UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCION Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ELECTRONICA

CURSO:
DISEO ELECTRONICO 2
TEMA:
DISEO DE UNA PLANTA AUTOMATIZADA DE PURE DE BANANO
DOCENTE:
ING.

ALUMNO:

CHOQUE CALSIN JOSE LUIS 20130496

RODRIGO FERNANDEZ JESUS VICENTE 20130484
PARIZACA CAHUINA HARDY WILDER 20130487

AREQUIPA PERU
INDICE
I. PORTADA 1
II. RESUMEN 4
III. PROBLEMA
1. CONTEXTO Y CARACTERIZACIN
DEL PROBLEMA 5
2. FORMULACIN DEL PROBLEMA 6
IV. MARCO TERICO
1. MARCO CONCEPTUAL 6
2. MARCO CONTEXTUAL
SOCIAL 11
ECONOMICA 12
GEOGRAFICA 14
3. MARCO OPERATIVO
PROCESO DE ELABORACION DE PURE DE BANANO
14
METODOS
FILTRADO 15
PASTEURIZACION 17
V. PLANTEAMIENTO METODOLGICO
1. JUSTIFICACION 20
2. ALCANCE Y LIMITACIONES 22
3. OBJETIVO GENERAL 22
4. OBJETIVOS ESPECIFICOS 22
VI. DISEO AL DETALLE
1. REQUERIMIENTOS DEL SISTEMA
FUNCIONALES 23
TECNICOS 23
DE USUARIO 24
NORMATIVAS 24
 Introduccin

El Per es un pas privilegiado por la gran diversidad de alimentos nutritivos que se producen
en sus regiones. En algunos de sus nichos agroecolgicos se siembran bananos que con el
paso del tiempo se han diversificado para convertirse en una fruta de gran importancia
econmica para miles de hogares de agricultores y para la aceptacin de sus consumidores.
En la costa norte del pas se produce banano orgnico con altos estndares de calidad y
gran valor nutricional, p o r lo que, es muy valorado y a su vez adquirido en varios pases
europeos, asiticos y americanos.

El objetivo principal del presente proyecto es la automatizacin dos procesos de la

produccin de pur de banano orgnico de la regin Piura, bajo distintos tratamientos
orgnicos; para lo cual nos basamos en una tesis de la Universidad de Piura en que se realiz
un estudio experimental en el Laboratorio de Qumica de la Universidad de Piura. Adems,
se plante el estudio de la estabilidad de la viscosidad durante el almacenamiento del pur,
una metodologa para evaluar la calidad por medio del conteo de semillas, informacin sobre
aspectos comerciales, usos, tecnologa del procesamiento de pur de banano orgnico,
llegando hasta el planteamiento de consideraciones tcnicas y econmicas para un posible
proyecto industrial.

En el primer captulo se presenta el marco terico del banano orgnico, poniendo nfasis
en sus variedades, composicin qumica, produccin nacional y mundial y formas de
procesamiento. Adems, se expone la taxonoma, el origen del banano en el mundo y una
resea historia del cultivo de banano orgnico en Piura.

El segundo captulo comprende una revisin de informacin sobre el pur de banano

orgnico, exponiendo su definicin, parmetros, propiedades nutritivas, especificaciones
tcnicas, mercados destino, formas de utilizacin o consumo, proceso de elaboracin y
mtodos para determinar los parmetros de calidad.

En el tercer y ltimo captulo se presentan las consideraciones para un proyecto industrial,

es decir, una posible planta productora; con un estudio de micro y macro localizacin, diseo
de la planta e informacin de maquinaria, equipos y proveedores. Finalmente, se presentan
conclusiones de los ensayos realizados y algunas sugerencias para profundizar el estudio
experimental de la elaboracin de pur de banano orgnico
III. PROBLEMA
1. CONTEXTO Y CARACTERIZACION DEL PROBLEMA

La agricultura en la Regin Piura, es una actividad fundamental, ocupa al 41% de la PEA

regional. El cultivo con mayor superficie cultivada regional es el arroz. Esta situacin es
preocupacin de las instituciones pblicas y privadas, en la bsqueda de cultivos
alternativos como los productos orgnicos de exportacin. El banano se cultiva en su
forma convencional en cerca de 9 mil hectreas, en los valles del Chira. El pltano
orgnico, alrededor de 3 000 hs, se produce en los valles del Chira, distritos de
Querecotillo, Salitral y Marcavelica.
Los factores que impulsan la reconversin del cultivo del arroz por el banano orgnico
son: la existencia de mercados externos de banano orgnico en crecimiento, acceso a
dichos mercados a travs de empresas exportadoras establecidas, clima que evita el
desarrollo de plagas y enfermedades, menor demanda de agua, organizacin de
productores bananeros, programa de reconversin promovido por el Gobierno, mejores
condiciones de financiamiento.
Han sido factores de xito de estos productores, la participacin de las asociaciones en
las diferentes fases de la cadena productiva y de la experiencia exportadora, las redes
de apoyo, como el programa estatal y las empresas privadas, para la capacitacin, el
acceso al fertilizante orgnico, y al crdito.

La produccin orgnica es reconocida como una alternativa para el desarrollo

sustentable, tanto social, econmico y ecolgico, desarrollndose estrategias de
mercado, extensin e investigacin para la agricultura orgnica, previo cumplimiento de
los requisitos de certificacin y el cumplimiento de los estndares internacionales.
La decisin por la produccin del banano orgnico en vez del banano convencional es guiada
por el mejor precio en relacin con el banano convencional, y en segundo lugar por las
ganancias obtenidas. Las variables precio y calidad del producto, segn el estudio, explican
el 44% de la cantidad producida. Es decir, que la cantidad producida de banano orgnico
para su exportacin depende de un factor exgeno como es el precio, mucho ms que de un
factor endgeno, como la calidad del producto. Los principales principios de la agricultura
orgnica se centran en las buenas prcticas agrcolas, respeto al medio ambiente, a las
leyes laborales y a los convenios de derechos humanos de las Naciones Unidas
contribuyen a una mayor produccin para la exportacin.
PRODUCCION NACIONAL:

En concreto y de acuerdo al Minagri, la produccin total de banano creci un 29% en los

ltimos diez aos [de 1.664.000 toneladas a 2.143.451 toneladas], mientras que las hectreas
de banano pasaron de 140 mil en 2004 a 162 mil en 2015, debido a la mayor demanda del
producto.

Piura se ubica como segundo mayor productor (287 926 toneladas) de banano por detrs
del departamento de San Martn (461 970 toneladas) en el ao 2012. La zona de mayor
produccin de banano se concentra en la selva de nuestro pas, resaltando Piura como
mayor productor en la costa del Per

EXPORTACION:

La evolucin de la exportacin de banano orgnico mantiene una tendencia incremental

positiva: Cabe resaltar el fuerte crecimiento de las exportaciones en los seis ltimos aos,
que crecieron a una tasa promedio anual de 32.3% en trminos de valor y 21.9% en
trminos de volumen, como resultado de la mayor superficie sembrada, gracias a los
mejores precios de exportacin, as como por la presencia de nuevos mercados que
ofrecen mejores condiciones a las empresas exportadoras, y la mayor demanda del
producto.

CORTA VIDA UTIL DEL BANANO:

En general, cuando la fruta sobrepasa los 24 grados de temperatura, comienza su proceso

de maduracin, el cual es imposible de parar. Es posible demorar un poco el proceso, pero
no es posible detenerlo completamente. Lo anterior, es primordial tenerlo en cuenta para os
mercados de exportacin, en los cuales, la cadena de frio es indispensable para que la
fruta no pierda calidad
La maduracin inducida del pltano permite obtener varios beneficios que se traducen en
mejores precios de mercado y desde luego mayor rentabilidad, tales son:
. Maduracin uniforme de la fruta
. Mayor consistencia de la pulpa
. Prolongacin de la vida de la fruta almacenada
. Evidente disminucin del porcentaje de averas por daos y roces.
. Mejor calidad y presentacin de la fruta
Disponibilidad de materia prima

Para determinar la capacidad de produccin de una planta procesadora de pur de banano

orgnico se debe estimar la cantidad de materia prima con la que se contar en los
siguientes aos, para lo cual se tomar como referencia la superficie cosechada en
hectreas en el departamento de Piura, a partir de los valores reales mostrados en la figura
40, los cuales se proyectarn a 10 aos.

Superficie cosechada de banano

15000
13500
1200
Hectreas cosechadas

10500
9000
7500
6000
4500
3000
1500
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Figura 40. Superficie cosechada de banano en la regin Piura 2005-2012

Fuente: Elaboracin propia, con datos de: [12] Series histricas de produccin agrcola
(2014), Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos del Ministerio de Agricultura del
Per

Al observar la figura 40 se puede apreciar que la superficie cosechada en la regin Piura ha

variado en los ltimos 6 aos sin mostrar una tendencia de crecimiento continuo. Por lo
consiguiente, se considerar como proyeccin para los prximos diez aos, el promedio de
superficie cosechada entre los aos 2005- 2012.

Se ha considerado dos suposiciones en base a consultas hechas a productores de banano

orgnico y expertos en el tema, la primera es que las hectreas tendrn un rendimiento de
25 toneladas por hectrea cosechada. La segunda es que el banano de descarte (excedentes
de exportacin) que se procesar, sera aproximadamente el 15% de la cosecha.

El rendimiento por hectrea cosechada consultado a los productores y expertos tiene

concordancia con los valores presentados en la tabla 44.
Tabla 44. Rendimiento por hectrea cosechada de banano en Piura

Ao 2008 2009 2010 2011 2012 Promedio

Rendimiento
21913 24130 24487 27584 26244 24782
kg/ha
Fuente: Elaboracin propia, con datos de: [12] Series histricas de produccin agrcola
(2014), Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos del Ministerio de Agricultura del
Per

La tabla 45 muestra los datos con las suposiciones mencionadas. La ltima columna muestra
las toneladas de banano orgnico con las que se espera contar.
 62

4.1.3 Determinacin de la capacidad de produccin

La cantidad de materia disponible para los siguientes aos, segn la proyeccin realizada,
es muy favorable para procesar una gran cantidad de banano orgnico. Sin embargo, como el
pur ya tiene competidores en el extranjero, se considerar slo una parte (75%) de la materia
prima para la determinacin de la capacidad de la planta.

Tabla 45. Datos reales y proyectados de banano orgnico en la regin Piura

Banano
Superficie Banano disponible
Datos Aos cosechada Variacin (%) cosechado para
(hectreas) (toneladas) procesar
(toneladas)
2005 11 311 282 775 42 416
2006 11 000 -2,75 275 000 41 250
2007 11 237 2,15 280 925 42 139
Datos reales

2008 10 670 -5,05 266 750 40 013

2009 10 246 -3,97 256 150 38 423
2010 10 715 4,58 267 875 40 181
2011 9949 -7,15 248 725 37 309
2012 10 971 10,27 274 275 41 141
2013 10 762 -1,90 269 059 40 359
2014 10 762 0,00 269 059 40 359
Datos de proyeccin

2015 10 762 0,00 269 059 40 359

2016 10 762 0,00 269 059 40 359
2017 10 762 0,00 269 059 403 59
2018 10 762 0,00 269 059 40 359
2019 10 762 0,00 269 059 40 359
2020 10 762 0,00 269 059 40 359
2021 10 762 0,00 269 059 40 359
2022 10 762 0,00 269 059 40 359
Fuente: Elaboracin propia, con datos de: [12] Series histricas de produccin agrcola
(2014), Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos del Ministerio de Agricultura del
Per

La capacidad instalada que tendr la planta es de 30 269,25 toneladas/ao equivalente a

3,45 toneladas/hora.

4.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

SOBREPRODUCCIN DE BANANO Y RPIDA MADURACIN EN EL VALLE DE

CHIRA REGIN PIURA
 63
IV. MARCO TEORICO
1. MARCO CONCEPTUAL

Banano orgnico

En este captulo se presenta una revisin general sobre cmo en los ltimos aos se han hecho
muy populares los alimentos llamados orgnicos, demostrando el inters de mucha gente por
un cambio positivo en la alimentacin generando a su vez la desconfianza en cultivo y
produccin de los alimentos convencionales. Adems, se explica todo lo relacionado con el
banano orgnico como: su taxonoma, origen, composicin, variedades, produccin a nivel
nacional y mundial, entre otros aspectos.

Finalmente, se realiza una descripcin de los principales productos derivados del banano
orgnico que actualmente se exportan e importan en diferentes pases.

1.1 Taxonoma
Es una fruta cuyo nombre comercial es banano o pltano, de la especie vegetal Musa
paradisiaca, variedad Cavendish. Tiene una longitud promedio por banano de 7,5
pulgadas, un peso aproximado de 200 g, pulpa consistente, maduracin uniforme y textura
suave. Al formarse la inflorescencia, esta forma un racimo compuesto por manos y dedos
(cada racimo pesa alrededor de 20 kg, dependiendo del tamao del racimo pueden llegar de
200 a 250 dedos).

Es importante precisar que en varios pases de Latinoamrica, banano refiere a aquella

fruta que se come fresca y los pltanos aquellos que se comen cocinados (frito, hervido,
horneado o asado). Las diferencias radican bsicamente en su origen y en las
caractersticas morfolgicas.

El banano es altamente nutritivo y fcil de digerir (el tiempo de digestin del banano es de
105 minutos). Por otro lado, los bananos son populares por su aroma, textura, y facilidad
de pelar y comer [1].

1.3 Variedades de banano

Se cree que existen casi 1000 variedades de banano en el mundo, subdivididos en 50

grupos. El banano ms popular es la variedad conocida como Cavendish, que se produce para
los mercados de exportacin.

Como se puede observar en la tabla 1, el subgrupo Cavendish incluye varios tipos de banano
como el Gran enano, Valery, Williams, entre otros. En el norte del Per, se encuentra la
variedad CavendishValery, en su gran mayora, la cual bajo ciertos tratamientos de siembra
y cosecha acreditados, es denominado banano orgnico.
 64

Figura 1. Banano tipo Cavendish - Valery certificado de la regin Piura-Tumbes Fuente:

[5] Banano orgnico Cavendish Valery, Regin Piura-Tumbes (Recuperado el 15 de
Diciembre del 2013)

1.4 Composicin qumica

Tabla 2. Composicin qumica del banano orgnico

Composicin qumica del banano Cavendish en

100 g (%)
Humedad 68,6-78,1
Protenas (g) 1,1-1,87
Lpidos (g) 0,016-0,4
Total (g) 19,33-25,8
Carbohidratos
Fibras (g) 0,33-1,07
A (UI) 190,00
Tiamina (B1) (mg) 0,04-0,54
Riboflavina (B2) (mg) 0,05-0,07
Vitaminas Niacina (B3) (mg) 0,60-1,05
B6 (mg) 0,3
cido nicotnico (mg) 2
0,6
cido pantotnico (mg) 0
0,2
0

Fuente: [6] Valor nutricional del banano. Sistema Integrado de informacin

de Comercio Exterior (SIICEX), [7] EIRI Boar of Consultants & Engineers
(2013). Improvement of banana 15,116
 65

1.4.1 Valor nutricional

Tiene elevado valor energtico, siendo fuente de vitaminas B y C, como el tomate o la

naranja. Su contenido protenico es discreto y la presencia de grasas casi nula. Numerosas
son las sales minerales que contiene, entre ellas hierro, fsforo, potasio y calcio, como se
puede apreciar en la tabla 3.

Tabla 3. Valor nutricional

Racin 1 banano (aprox. 160 g)

Valor energtico (kcal) 141,0
Protenas (g) 1,9
Azcares (g) 21,0
Fibra (g) 4,2
Carbohidratos (g) 32,6
Lpidos (g) 0,3
Fuente: [8] Informacin nutricional banana.
Vademecum Nutrinfi.

1.5.1 Localizacin de los cultivos

El banano se produce en zonas clidas y tropicales de muchos pases del mundo. Algunos
de los requerimientos climticos y de suelo que exige esta fruta para su cultivo son [9]

Temperatura media de 26 - 27 C
Lluvias peridicas
Velocidades de viento menores a 20 km/h
pH del suelo entre 4,5 - 8
Suelos ricos en potasio, arcillo-silceos, calizos

MARCO CONTEXTUAL

CONTEXTUALIZACIN SOCIAL

Segn La Direccin Regional Agraria de Piura, el rea cultivada de banano es conducida por
aproximadamente 4,824 productores, cuya extensin promedio por productor es de 0.84 Has,
lo que los caracteriza como pequeos productores minifundistas.

Segn nuestra Encuesta aplicada a los productores, stos conducen hasta 6 hectreas
cultivadas de banano orgnico, pero el promedio es de 0.97 hectreas, aproximado con la
informacin de la DRA Piura. El 80% de los productores conducen hasta 1 hectrea, el
restante 20%, conduce de 2 a 6 hectreas, confirmando que son pequeos productores
minifundistas.
 66
Robles Preciado1 sostiene que gran parte de los productores cuentan con tierras de reparto
de comunidades campesinas (54%), otros de herencia familiar (29%), de la compra de
terrenos ya cultivados (13%), y una pequea parte de la invasin de zonas eriazas.

Segn nuestra Encuesta a los directivos de las Asociaciones de Productores de banano

orgnico, el nmero de productores por asociacin flucta entre 30 como mnimo y 500 como
mximo, siendo el promedio de 160 productores, los que conforman cada asociacin. Casi
la tercera parte de las asociaciones tiene menos de 85 socios, casi la cuarta parte tiene ms
de 200 socios, y el resto (43%) tienen entre 85 y 200 socios

CONCEPTUALIZACION GEOGRFICA

Piura al ser una regin altamente productora de banano debido a sus condiciones geogrficas como
son el clima, el suelo. Condiciones que son aprovechadas para la produccin masiva de platano

El valle del Chira cuenta con grandes ventajas para la produccin de banano orgnico, siendo las ms
importantes:

a) la existencia de un ecosistema (clima, temperatura, viento, suelo y agua) favorable para la

produccin de banano orgnico, debido a la baja incidencia de Sigatoka Negra, enfermedad cuyo
control en pases como Ecuador y Colombia, dan cuenta del 12% de los costos de produccin, y 20%
si consideramos la estructura de costos hasta antes de la cosecha.

b) Per cuenta con importantes reservas de guano de isla, insumo orgnico de gran demanda para la
fertilizacin de los suelos

c) Bajos costos de reconversin de la produccin convencional a la orgnica, debido principalmente a

que la tecnologa convencional de los pequeos productores es poco intensiva en el uso de insumos
qumicos.

d) Disponibilidad de agua de riego durante todo el ao abastece demanda del cultivo de banano, el
valle de Chira cuenta con el reservorio de Poechos,

e) cercana al puerto de Paita y la disponibilidad de la mano de obra

 67

CONCEPTUALIZACIN ECONMICA

Produccin nacional y exportaciones de banano

Los principales departamentos productores de banano son, como se puede observar en la

figura 5, los que se encuentran en zonas clidas y tropicales como la costa norte y la selva
peruana.

Produccin de banano en el Per - 2012

500

450

400

350
Miles de toneladas

300

250

200

150

100

50

0
PIURA
PUNO
SAN MARTIN
LIMA METROPOLITANA

TACNA
HUANCAVELICA

LA LIBERTAD

LORETO

PASCO
AREQUIPA

HUANUCO
ANCASH

AYACUCHO

CALLAO

JUNIN

LAMBAYEQUE
AMAZONAS

TUMBES
UCAYALI
M. DE DIOS
CAJAMARCA

MOQUEGUA
ICA
APURIMAC

CUZCO

LIMA

Figura 5. Produccin de banano del Per por departamentos 2012.

Fuente: Elaboracin propia, con datos de: [12] OEEE.

En la figura 5, Piura se ubica como segundo mayor productor (287 926 toneladas)
de banano por detrs del departamento de San Martn (461 970 toneladas) en el ao 2012.
La zona de mayor produccin de banano se concentra en la selva de nuestro pas, resaltando
Piura como mayor productor en la costa del Per.

Hay que tener en cuenta que los datos presentados por la Oficina de Estudios Econmicos
y Estadsticos (OEEE) no distinguen el tipo de banano producido, ya que estos podran ser
bananos o pltanos.

La produccin de banano en los principales pases productores, como son Ecuador y Costa
Rica, se da a lo largo de todo el ao. En el Per, se cultiva banano todo el ao, no obstante,
los picos de produccin se presentan entre enero y abril, lo cual coincide con el invierno en
 68
el hemisferio norte que es la poca cuando ms se consume esta fruta, permitiendo una
ventana de ingreso a esos mercados con un precio ms atractivo

As mismo, el Per tiene mayores rendimientos de produccin (32,56 t/ha) en comparacin

con pases sudamericanos como Ecuador (28,51 t/ha) y Colombia (30,09 t/ha) [13, 14].

La costa norte del Per representa un gran porcentaje de produccin y exportacin de

banano orgnico, por lo tanto este estudio se centrar en esta zona.
En la Figura 6 se muestra la tendencia de incremento de la produccin de banano en la
zona norte del Per que abarca los departamentos de Tumbes, Piura y Lambayeque.

3000

2500
Cientos de toneladas

2000

1500 LAMBAYEQUE
PIURA
1000 TUMBES

500

0
2007 2008 2009 2010 2011 2012

Figura 6. Produccin de banano en el norte del Per 2007 2012

Fuente: Elaboracin propia, con datos de: [12] OEEE.

Se observa en la figura 7 cmo Piura tiene una ligera tendencia a aumentar el rea
destinada al cultivo de banano en el ao 2012 respecto al 2011, contrariamente a Tumbes.
Esta informacin complementa las tendencias observadas en la produccin de estos
departamentos mostradas en la figura 6.

De la produccin total de banano del Per, la mayor parte se exporta hacia el continente
europeo, Japn y EE.UU. Un menor porcentaje que no cumple con ciertos requisitos de
calidad en las distintas etapas por las que pasa el banano (desde el cultivo hasta la
comercializacin) son descartados [15].

Los motivos por los cuales estos bananos son descartados pueden ser:

Descarte de campo: cuando se excede el nmero de frutos del racimo. Esto equivale
aproximadamente entre el 5 al 10% de la produccin.
Rechazo en empacadora: ocurre por la exigencia de calidad estipulada por las
comercializadoras de banano. Equivale aproximadamente al 20%.
Rechazo en puerto.
69
 70

1. MARCO OPERATIVO

PROCESO DE ELABORACION DE PURE DE BANANO

Produccin de pur
En este caso el banano orgnico llega en pallet compuesto por 48 cajas, las cuales tiene
alrededor de 150 bananos cada una, a la empresa procesadora para la elaboracin de pur
de banano orgnico, cuyo proceso se presenta en la figura 18.

Recepcin del banano: en este proceso se recibe la materia prima (banano

orgnico) en estado inmaduro o verde. Este es transportado segn los pedidos
hechos por la empresa al proveedor local. El banano llega empaquetado en cajas con
los sellos con nombre del productor, y estas son transportadas desde el camin
hasta un rea de recepcin por montacargas manipulados con cuidado para no
golpear la fruta.

Maduracin: una vez recepcionado el banano orgnico es transportado a las

cmaras de maduracin en cajas, las cuales tienen unos agujeros en partes
laterales y frontales. Las cajas son apiladas en unos estantes distribuidos
uniformemente entre el rea de la cmara, como se aprecia en la figura 19.

El proceso de maduracin se debe dar bajo las siguientes recomendaciones:

- La temperatura de refrigeracin de la cmara depender del grado de madurez

que se desea de acuerdo a las exigencias del cliente, siendo ajustable entre 15
a 18 C.
- Se debe colocar la fruta en estibas mximas de ocho cajas (sobre una tarima)
y cada hilera de cajas separada entre ellas mnimo 2 cm.
- Gasificar con etileno entre 100 y 150 ppm a la misma hora cada da.
- Ventilar la cmara diariamente por un espacio de una hora, donde se podra
cargar y descargar la cmara.

El banano es expuesto por 6 das a gas etileno el cual acelerar el proceso de

maduracin del fruto, con ventilacin diaria de una hora. Despus de 6 das desde
su ingreso a la cmara de maduracin el banano estar en ptimas condiciones
para su procesamiento.

Cmara de maduracin: este equipo tiene una dimensin de 8 m de largo x 5 m de

fondo x 3 m de altura, cuentan con paredes y techo en paneles trmicos, con lminas
(exterior e interior) de acero inoxidable [56].

La cmara de maduracin viene provista con dos unidades condensadoras de 1 HP,

enfriada por aire, equipada con un comprensor hermtico para refrigerante R22, para
operar a 220/1/60 con una capacidad frigorfica de 37 305 BTU a 9 C. Tambin viene
equipada con dos evaporadores, uno para cada unidad condensadora, con capacidad de
17 200 BTU/h a 12 C para operar a 220/1/60.

La operatividad de la cmara de maduracin depende del volumen de procesamiento

de banano que tiene la empresa. En la figura 20 se puede apreciar sus interiores y en la
figura 21 se aprecia el banano apilado listo para iniciar su proceso de maduracin.
 71

Figura 20. Interiores de una cmara de maduracin

Fuente: [56] Demerutis, Carlos.
Alternativas a prctica de maduracin controlada de banano.

Figura 21. Banano listo para iniciar su maduracin

Fuente: [56] Demerutis, Carlos.
Alternativas a prctica de maduracin controlada de banano

Figura 19. Cmara de maduracin para banano.

Fuente: [53] Manejo postcosecha de banano. Recuperado el 01 de agosto 2014.
 72

Seleccin: despus del proceso de maduracin se hace una seleccin del banano
que se encuentre en el punto ideal para iniciar su transformacin en pur de banano.
Esta seleccin la ejecuta un grupo de 6 operarios capacitados para determinar el
grado de maduracin ptima del banano.

Lavado: se llevar por medio de la inmersin de los clusters en un tanque con

una disolucin de 5 ml de hipoclorito de sodio en 5 L de agua a 26 C por un
tiempo de 1 minuto. Luego, son colocados por los operarios en una banda
transportadora con perforaciones para escurrirlos y desplazarlos a la mesa de pelado.

Lavadora
este equipo realiza operaciones de prelavado y lavado por inmersin de las frutas en
agua con una fuerte turbulencia inyectando aire. La lavadora est compuesta de un
tanque (donde se realiza la inmersin), una bomba de recirculacin de agua, un
compresor, una banda transportadora. As mismo, todos sus componentes son de acero
inoxidable AISI 304, como se puede apreciar en la figura 22.

Figura 22. Lavadora

Fuente: [55] Empresa Tropical Food Machinery.
Lnea de produccin de pur de banano

Pelado: este es un proceso manual, en el cual los operarios cumpliendo todas las reglas
de salubridad depositarn los clusters sobre una mesa de acero inoxidable de para separar
el banano de la corona y luego retirar la cscara. El pelado se llevar a cabo de forma manual
con el fin de eliminar la cscara, obtenindose un rendimiento promedio de 80%, segn
pruebas realizadas. Slo quedar la pulpa del banano para la siguiente fase, quedando
como desechos la cscara y la corona.
 73

La banda transportadora: este equipo se emplea para realizar el pelado de la fruta ya

que se puede regular su velocidad de transporte. Se puede emplear 8 operadores, los
cuales pelan el banano de manera eficiente y rpida para luego se trasladado en la
banda elevadora hacia la pulpeadora. Est compuesta de un regulador de velocidad,
una banda de acero inoxidable AISI 304, como se puede apreciar en la figura 23.

Figura 23. Banda de seleccin y corte Fuente:

[55] Empresa Tropical Food Machinery. Lnea
de produccin de pur de banano.

Pulpeado: operacin que consiste en obtener la pulpa del banano libre de semillas.
Una pulpeadora bsicamente consta de un tornillo helicoidal con paletas, o de un brazo
mecnico que avanza triturando la fruta en este caso el banano y haciendo pasar las frutas
despedazadas por un colador (refinador) separando la pulpa y empujando las semillas a otra
seccin del equipo [54].

Banda elevadora: el elevador recibe la fruta pelada y la transporta hacia la siguiente

mquina de la lnea (pulpeadora a vaco). Esta banda est fabricada de acero
inoxidable AISI 304 y puede desplazar entre 5000 y 8000 kg/h de banano. La banda
elevadora se puede apreciar en la figura 24.

esta operacin consiste en obtener la pulpa del banano libre de semillas, por lo que una
pulpeadora bsicamente consta de un tornillo sin fin, de paletas, o de un brazo que
avanza triturando la fruta, y hacindola pasar despedazada por un colador (refinador)
separando la pulpa. Las semillas quedan depositadas en la malla de 250 m equivalente
a un tamiz #60 ASTM, que posee una abertura menor al dimetro de la semilla del
banano.

Durante el pulpeado se hace el tratamiento antipardeamiento, el cual consiste en

agregar al banano pelado, 300 mg/kg de cido ascrbico y 150 mg/kg de cido ctrico
que actan como agentes antioxidantes, que inactivan las enzimas causantes del
pardeamiento del banano cuando entran contacto directo con el oxgeno del aire.
 74

Figura 24. Banda elevadora

Fuente: [55] Empresa Tropical Food Machinery.
Lnea de produccin de pur de banano.

Pulpeadora a vaco: esta mquina tritura la pulpa al vaco, evitando que la pulpa est en
contacto con el oxgeno del aire, y reduciendo el riesgo de pardeamiento enzimtico del
producto. El equipo est compuesto de un tornillo helicoidal giratorio, una rejilla con
agujeros, bomba de vaco, regulador de velocidad. Todos los componentes que se encuentran
en contacto con la fruta son de acero inoxidable AISI 304. En la figura 25 se puede apreciar
la pulpeadora a vaco.

Figura 25. Pulpeadora a vaco

Fuente: [55] Empresa Tropical Food Machinery.
Lnea de produccin de pur de banano.

Homogeneizacin: el homogenizado se llevar a cabo para poder integrar

perfectamente el pur elevando la temperatura a 40 C para facilitar el movimiento
del flujo (bajando la viscosidad), dicha temperatura no afectar las otras propiedades del pur.

- Homogeneizador

El homogeneizador propuesto tiene uno o ms pistones de mbolo que pueden moverse hacia
atrs y hacia adelante, el mbolo hace pasar el producto por un estrecho dimetro, y debido
a la alta presin se logra la ruptura de la fibra de la fruta, reduciendo en un 95% el tamao
original de la misma. De esta manera se logra un producto con la misma textura.
 75
Es un homogeneizador de alta presin, modelo GJB 1000 25, posee dos etapas de
homogeneizacin y puede procesar hasta 1000 L/h. El tamao promedio del producto final
es menor e igual a un micrn.

Figura 53. Homogeneizador para frutas

Fuente: [73] Homogeneizador de alta presin. Changzhou Chaoli Homogenizing Pump
Factory

Tratamiento antipardeamiento: este tratamiento es dado bsicamente para la

inactivacin de enzimas mediante tratamiento trmico o inmersin en disoluciones
antioxidantes.

Inactivador enzimtico de superficie raspada: este equipo calienta el pur a la

temperatura deseada efectuando el tratamiento de inactivacin enzimtica que facilita
las operaciones sucesivas de prensado y separacin de semillas. Est compuesto de un
cuerpo cilndrico horizontal, un motor y vlvulas de suministro y descarga del producto.
Las partes estn fabricadas de acero inoxidable AISI 304. Ver figura 26.

Figura 26. Inactivador enzimtico de superficie

raspada Fuente: [55] Empresa Tropical Food
Machinery. Lnea de produccin de pur de banano.
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Desaireado: desde el proceso de pulpeado por el que ha pasado el banano, se produce una
oclusin de aire dentro de la misma, la que es necesario eliminar. Para realizar esta
operacin se pasa el producto por un desaireador con bomba de vaco. De esta forma, se
evitan riesgos en cuanto a la estabilidad final del producto.

Desaireador: esta mquina, mediante la accin del vaco, elimina el oxgeno

contenido en el producto, evitando su oxidacin y aumentando su estabilidad. El
desaireador que se aprecia en la figura 28 est compuesto de un cuerpo cilndrico vertical
con escotilla para limpieza de interiores, bomba de vaco y un sistema de tubos.
Las partes estn fabricadas de acero inoxidable AISI 304.

Figura 28. Desaireador

Fuente: [55] Empresa Tropical Food Machinery.
Lnea de produccin de pur de banano

Esterilizado: este proceso se realiza a 100 C por 20 minutos, para evitar el crecimiento
de microorganismos en el producto y la prdida de nutrientes en el mismo
.

Pasteurizadores de superficie raspada: el pasteurizador que se puede ver en la figura

29 es ideal para el tratamiento de purs y jugos concentrados de fruta tengan elevada
viscosidad. En este caso el pur de banano pasa por el interior de un tubo dentro del cual
acta con raspadores que limpian continuamente la superficie de intercambio de calor.
El sistema funciona a presin en todo momento y los tubos estn protegidos por barreras
de vapor para asegurar la esterilidad del producto.
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Figura 29. Pasteurizadores de superficie raspada

Fuente: [55] Empresa Tropical Food Machinery.
Lnea de produccin de pur de banano

Enfriamiento: luego de haber esterilizado el pur, pasa a una fase de

enfriamiento hasta alcanzar los 35 C punto en el cual ya se puede envasar.

Envasado asptico: se da en una fuente asptica a una presin de 6 bares.

Normalmente, este producto se envasa en recipientes como barriles, o envases con
cierres hermticos.

Llenadoras aspticas: han sido realizadas justamente para llenar bolsas previamente
esterilizadas, de multicapa, con capacidad de 3 a 1000 litros. Este equipo puede adaptarse
a la variedad de envases que pueden contener las bolsas aspticas, por ejemplo: bidones
plsticos, cajas de cartn, cilindros metlicos, etc; como se puede apreciar en la figura
30. El envasado asptico reduce los costos de procesamiento, almacenamiento y
transporte. Las partes en contacto con el producto estn fabricadas de acero inoxidable
AISI 304.

Figura 30. Llenadoras aspticas

Fuente: [55] Empresa Tropical Food Machinery.
Lnea de produccin de pur de banano.
Presentaciones del pur de banano existentes en el mercado

- Tetra Brik asptico de 250 mililitros, distribuidos en cajas de 24 unidades.

- Tetra Brik asptico de 1 litro, distribuidos en cajas de 12 unidades.
- Latas de 5 galones.
- Cartones de 6 galones.
- Cilindros de 55 galones (a granel).
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- Cartones de 220 galones (a granel).

Las exportaciones se hacen de acuerdo a la cantidad producto demandado y de

acuerdo a la presentacin del producto. Por ejemplo:

- Se puede hacer en contenedores de 20 pallets. Cada pallet de 45 cajas cada

uno, en presentaciones de 5 galones.
- Contenedores estndares conteniendo 700 cartones de 6 galones (26 kg
netos) cada uno.
- Contenedores estndares conteniendo 80 cilindros de 55 galones (230 kg
netos) cada uno.
- Contenedores estndares conteniendo 20 cartones de 220 galones (918 kg
netos) cada uno.
79
 80

V. PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
1. JUSTIFICACION

El pur de banano orgnico es empleado como materia prima para la elaboracin de

compotas de banano orgnico altamente consumido por nios menores de 12 aos,
ancianos y personas en general. As mismo, es empleado en la preparacin de lcteos
como yogurt, helados, etc.

Otras empresas utilizan el pur de banano para la elaboracin de galletas, golosinas,

derivados de cereales, es decir, este producto es materia prima para la elaboracin de
muchos productos terminados que son de consumo masivo para la poblacin en general.
Esto se debe a su alto valor nutricional as como su tratamiento orgnico que le da
un mayor valor ante la exigenciqa de los consumidores finales.

2. ALCANCE Y LIMITACIONES
El presente trabajo va dirigido a las personas dedicadas al cultivo de banano o
cualquier persona en general que pueda implementar este ideal.

Al ser realizado, con este proyecto se pretende ofrecer un producto de calidad

hecho a base de banano Al hacerlo de acuerdo a normas sanitarias y
producirlo a nivel de planta lograremos que el pur banano pueda ser
comercializado en el Peru y parte pueda ser exportada sin ningn problema ya
que hay mercado de exportacion para el pure de banano y est disponible para
cualquier persona.

Con este producto tambin se podr desarrollar distintos derivados como

helado, yogurt, etc., introduciendo el pur al mercado, la poblacin conocer
vtvffgsobre los beneficios del alimento y hasta podr ser exportado hacia paises
importadores de pur de banano

Limitaciones :

-Las cascaras de banano y la corona no se pueden procesar por lo que son

desechadas

-Luego de la maduracion, el tiempo que tenemos para procesar el pure de

banano es muy corto debido a su oxidacion con la temperatura y el clima

-El mantenimiento de las maquinas,si presentase algun desperfecto ya sea por

energia o mecanica se pararia la produccion y habria perdidas debido al corto
ciclo de vida
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3. OBJETIVO GENERAL
Disear un sistema automatizado para el proceso de elaboracin de pure de
banano en el valle de Chira (Piura).

4. OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Aprovechamiento de la materia prima que no es exportada ni consumida

por el mercado nacional dandole un valor agregado en este caso pure
de banano

Obtener un producto apto para el consumo y el alcance del usuario

Incentivar a la industria peruana de esta manera obtener mayores ganancias
no exportando materia prima
Aprovechar los nutrientes proteinas y minerales incentivando el consumo de
alimentos saludables
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VI. DISEO AL DETALLE

1. REQUERIMIENTOS DEL SISTEMA

REQUERIMIENTOS FUNCIONALES
El sistema debe realizar el proceso de la elaboracion del banano con
menores recursos en menor tiempo posible
Se controlara el proceso de maduracion,lavado y seleccin mediante un
(software y hardware).
El transporte de pur de banano de una etapa a otra ser por medio de
fajas transportadoras.
 83

REQUERIMIENTOS TECNICOS
La implementacion de nuestro sistema de trabajo sera regido por la norma
AISI 304/316

Los operarios deben seguir el cumplimiento de las normas de salubridad

pertinentes en las etapas.

REQUERIMIENTOS DE USUARIO
Utilizar la menor cantidad de recursos humanos para la realizacin de los
procesos en cada etapa.
Los envases estaran en presentaciones de

NORMATIVAS
La finalidad principal de este proyecto es el diseo de un sistema
automatizado, para lo cual necesitamos establecer las normas que se debe
cumplir y los requisitos implantados.
Seguiremos las siguientes normas en cuanto a los alimentos y al diseo de la
planta.

Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la Fabricacin

de alimentos y bebidas, aprobada mediante resolucin ministerial n 449-
2006/MINSA el 17 de mayo de 2006. Sistema de anlisis de riesgos y de
los puntos crticos de control (HACCP).
Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
RM-591-2008-MINSA
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CALIDAD.
Los pltanos de todas las categoras deben presentar las siguientes caractersticas:
- Verdes, sin madurar
- Enteros
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- Consistentes.
- Sanos, se excluirn los productos atacados por podredumbres o alteraciones que
los hagan impropios para el consumo.
- Limpios, exentos de materias extraas visibles.
- Exentos de daos producidos por parsitos.
- Con el pednculo intacto, sin pliegues ni ataques fngicos y sin desecar.
- Desprovistos de restos florales.
- Exentos de deformaciones y sin curvaturas anormales de los dedos.
- Exentos de magulladuras.
- Exentos de daos causados por temperaturas bajas.
- Exentos de humedad exterior anormal.
- Exentos de olores o sabores extraos.
Adems las manos y manojos deben:
- Soportar el transporte y manipulacin
- Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino a fin de alcanzar un grado de
madurez apropiado tras la maduracin.

Maduracin
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Los centros de maduracin y distribucin minorista representan

aproximadamente el 10% de las emisiones totales de gases de efecto
invernadero en la cadena de valor del banano, de los cuales el 75%
corresponde al consumo de energa, el 22% a los centros de
distribucin y el 1% a la produccin de etileno.

La maduracin es un proceso complejo con varios factores a tener en cuenta:

El etileno, un hidrocarburo, se utiliza para madurar los bananos una vez que llegan a sus destinos.
La maduracin tambin requiere una temperatura constante que requiere potencia para mantenerse.
La temperatura debe mantenerse constante. Una temperatura inferior a 13 C o superior a 18 C
puede daar la apariencia de la fruta.
La circulacin del aire debe ser constante.
Cuando se usa gas etileno, los niveles deben mantenerse constantes.
Con el fin de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en sus centros de maduracin,
las empresas han implementado prcticas para reducir a la mitad su consumo de energa a travs
de las siguientes acciones:

uso de refrigerante natural (amonaco y agua);

 87

energa de iluminacin eficiente;

tecnologa patentada de aire invertido;

recuperacin del calor generado por los bananos durante la maduracin para del almacn de la
calefaccin de bodegas y las oficinas;

utilizacin ptima de la luz del da a travs de tneles de techo en la parte superior del edificio;

uso de carros elctricos y scooters para movilidad de bajas emisiones.

 88

Referencias
[1] EIRI Board of Consultants & Engineers (2013). Banana cultivation, dehydration,
ripening, processing, products and packaging technology. Banana and its by-
products. 3, 28.
[2] Tropical Fruits Trading (2014). Historia del banano: Fruta de muchos aos de
historia._Recuperado_el_09_de_enero_2014_de:_http://www.tropicfruitstradin
g.co m/?page_id=153

[3] PRO ECUADOR - Direccin de inteligencia Comercial e Inversiones

Clasificacin de las especies de banano. Recuperado el 16 de julio 2013, del
Anlisis del Sector Bananero:
http://www.proecuador.gob.ec/wpcontent/uploads/2013/09/PROEC_AS
2013_BANANO.pdf

[4] Vergara Cantillo, Ernesto (2010). Origen e historia del pltano Musa
paradisaca.
Recuperado_el_16_de_marzo_2014_de:_http://apiciusysuslibros.blogspot.com.
es/2
010/12/origen-e-historia-del-platano-musa.html

[5] Banano orgnico Cavendish Valery, Regin Piura-Tumbes. Recuperada el

15 de
Diciembre_2013_de:_http://agriculturadelperu.blogspot.com/2011_04_01_arch
ive. html