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Carlota Wendisch
apresentada por
Carlota Wendisch
iii
Sumrio
Introduo ..................................................................................................................... 11
1. Referencial Terico................................................................................................... 12
1.1 Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) .....................................................................13
1.2 Condies higinico-sanitrias dos alimentos...................................................................15
1.3 Vigilncia Sanitria e Avaliao da Qualidade de Servios de Sade ..............................21
1.4 Validao de contedo dos instrumentos de avaliao e o Mtodo Delphi ......................27
2 Justificativa ................................................................................................................ 32
3 Objetivos..................................................................................................................... 33
3.1 Objetivo Geral ...................................................................................................................33
3.2 Objetivos especficos.........................................................................................................33
4 Mtodo ........................................................................................................................ 34
4.1 Levantamento da Legislao Vigente sobre funcionamento de UAN hospitalares ..........34
4.2 Construo do Instrumento de Avaliao de Unidades de Alimentao e Nutrio
(IAUAN) .................................................................................................................................34
4.3 Elaborao do manual de instruo para a aplicao do instrumento ...............................37
4.4 Validao do Instrumento de Avaliao por juzes especialistas......................................37
4.4.1 Operacionalizao do mtodo Delphi adaptado.........................................................38
4.5 Consideraes ticas.........................................................................................................39
5 Resultados .................................................................................................................. 40
5.1 Legislao da rea de alimentos........................................................................................40
5.2 Instrumento de Avaliao..................................................................................................42
5.3 Manual de Instruo ..........................................................................................................44
5.4 Validao do Instrumento de Avaliao............................................................................44
6 Discusso .................................................................................................................... 51
6.1 Legislao..........................................................................................................................51
6.2 Instrumento de Avaliao e sua validao de contedo....................................................52
Consideraes finais ..................................................................................................... 55
Recomendaes ............................................................................................................. 56
Referncias Bibliogrficas ........................................................................................... 57
Bibliografia.................................................................................................................... 61
Apndices....................................................................................................................... 64
Apndice 1. Instrumento de Avaliao de Unidade de Alimentao e Nutrio (IAUAN)
hospitalar .................................................................................................................................64
Apndice 2. Manual de Instruo ...........................................................................................97
Apndice 3. Declarao aos especialistas participantes do mtodo Delphi ..............133
Anexos.......................................................................................................................... 134
Anexo 1. Termo de Consentimento.......................................................................................134
iv
ndices de Diagrama, Quadros e Tabelas
v
Lista de siglas e abreviaturas
vi
Dedicatria
A meus familiares e, em especial, minha
irm Gabriela, que me apoiou muito, e ao meu esposo
Rodolpho, que soube compreender minhas ausncias
durante o mestrado.
vii
Agradecimentos
deste estudo.
SES/MS.
Bittencourt e Professora Mestre Lenice Gnocchi da Costa Reis, por compartilhar, de forma
estudo.
viii
Resumo
ix
Abstract
To assure the quality of the food or meals served by a hospital food service some
cares need to be taken especially considering its complexity. It is a unit production that
involves not only different sorts of materials and human resources as well as equipment
and routines. Therefore, such unit ought to have mechanisms to guarantee the quality of
the food supplied. A way to monitor such quality would be the assessment conducted by
services of sanitary monitoring. Nevertheless , there is neither a specific legislation nor
a specific instrument able to evaluate the quality of this service with maximum
precision.
The purpose of this study was to construct and to validate an instrument to evaluate the
quality of the hospital food service concerning the hygienical sanitary conditions. The
instrument was constructed based on the dimensions of structure, processes and results,
on the general legislation on foods, on scientific literature, on instruments which have
already been used by some services of Sanitary Monitoring and on the experience of
the author. For the validation of the content of the instrument an adapted version of the
Delphi method, of consensus, was used. Ten experts from the areas of Alimentary
Security, Sanitary Monitoring or Nutrition in food service and Hospital Nutrition agreed
to participate. They were requested to give their opinion regarding the instrument as a
whole, so as to the way the questions were presented and their comprehension.
Moreover, they could suggest the modification or the exclusion as well as the inclusion
of new questions. The specialists had to analyze the described parameters mentioned
above and also they were supposed to classify each question in Recommendable (R),
Necessary (N) Essential (I) and Informative(INF). The method counted on two rounds
of appreciation of the questions. An instrument validated, called IAUAN was obtained
with 252 questions. Its worth mentioning that only 31 questions did not get a
consensus predetermined in the used method. Thus, the Delphi method was considered
appropriate do validate the instrument. An instructive of application of the instrument
was also elaborated, containing general information for the appraisers and specific
criteria for each question in it. Both the instructive and the instrument bring enough
criteria for the evaluation of the hygienical-sanitary quality of hospital food service.
They will help the hospitals carry out evaluations and monitorings, as well as guide the
services of Sanitary Monitoring in its routine inspections.
x
Introduo
Hospitais so unidades de sade voltadas ao diagnstico, ao tratamento e
Transmitidas por Alimentos (DTA) que ocorrem todos os anos no mundo e no Brasil.3
11
particularmente srios, uma vez que aumentam o risco de os pacientes internados
atravs da gua e/ou dos alimentos. Quando expostos a agentes patgenos, mesmo em
em legislao especfica pelos rgos competentes nem nas revistas cientficas. Em vista
disto importante construir um instrumento com cuidados metodolgicos tais que seja
1. Referencial Terico
Este captulo divide-se em quatro sees. A primeira, apresenta o conceito
que regulamente esse servio. importante frisar que as atividades de nutrio enteral,
12
parenteral e lactrio no foram abordadas. A segunda seo apresenta a conceituao de
tanto para as coletividades sadias como as enfermas. Alm disso, deve contar com a
sade da populao que atende. Alm desses aspectos, preciso dar toda a ateno e
13
satisfao com relao ao servio oferecido, o que envolve o ambiente fsico e o contato
trabalho das UAN, os quais precisam contar com formao e qualificao especficas ao
envolve riscos sade do paciente e que demanda, entre outras coisas, rotinas e
indstrias de alimento.
14
1.2 Condies higinico-sanitrias dos alimentos
Uma questo primordial das UAN concerne adequada manipulao de
alimentos por sua estreita relao com a ocorrncia de Doenas Transmitidas por
mundo. A Organizao Mundial de Sade (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois
milhes de pessoas morram por doenas diarricas, muitas das quais as adquiriram ao
botulinum.3
levar o indivduo a um quadro infeccioso, cujos sinais e sintomas variam desde o leve
15
De 1999 at 2008, 6.062 surtos de DTA foram registrados pela Secretaria de Vigilncia
bitos no perodo. As regies Sul e Sudeste notificaram 82,7% dos surtos de DTA. Rio
Grande do Sul, So Paulo, Paran e Santa Catarina foram os estados que apresentaram o
maior registro de surtos, o que pode estar relacionado melhor implantao do sistema
Por isso, dentre as recomendaes que o Ministrio da Sade faz para evitar as
alimentos prontos sob refrigerao (abaixo de 5C); o reaquecimento dos alimentos que
cuidados com contaminao cruzada (evitar o contato entre alimentos crus e cozidos); a
16
variedade de alimentos preparados e necessidade da rpida
utilizao dos mesmos, no havendo tempo para anlises.12
que toma por base a anlise final do produto acabado, pois o resultado da anlise
maior preciso onde necessrio agir, pois assim todas as etapas da produo seriam
fases.19,20
17
responsvel direto por este processo. Do mesmo modo, os envolvidos na produo da
da segurana dos alimentos, dentre as quais est a educao sanitria, que complementa
autores concluram que, com a implantao do sistema, houve mudanas nesse setor,
contaminao alimentar.
qual o alimento chega e mantido, bem como o tempo gasto durante seu preparo e
Em uma UAN hospitalar deve-se fazer diariamente a avaliao dos locais ou dos
Com isso preciso estabelecer controles para tais pontos, indicando se o alimento est
18
equipamentos e das mos de manipuladores e demonstraram que as condies
descritos. Dentre eles podem ser citados problemas de simples resoluo, como o de
e de sanitizao devem ser adequadas, para que possa haver a eliminao de patgenos.
23
No trabalho realizado em uma UAN de universidade pblica, Mendes et al.
organismo Bacillus cereus foi isolado, representando a importncia desses locais como
cruzada aps o alimento pronto para consumo. Os pesquisadores sugerem que as boas
19
ser adotados cuidados especiais na distribuio das refeies para os pacientes, como
Staphylococcus aureus, Bacillus, E.coli e Klebsiella. Esse estudo tambm concluiu que
alimentar ocorrido no Reino Unido em dois hospitais servidos pela mesma empresa de
das refeies, os autores concluram que a infeco foi causada por Salmonella,
Outro surto de infeco por Salmonella foi descrito por Bruins et al.27 A irrupo
ocorreu em um hospital e em uma casa de repouso na Holanda, que eram servidos pela
com um alimento que continha gema de ovo no bem cozida. Alm disso, verificaram
20
Medidas efetivas de controle so necessrias, principalmente nos locais em que a
contaminao pode atingir alimentos prontos para o consumo, como nas bancadas dos
alcance da qualidade, trs aspectos precisam ser levados em conta: a definio das
processo.28
manipuladores de alimentos.29
essencialmente preventiva, pelo que recebe carter prioritrio nas aes do SUS, de
21
Lucchese: sua funo principal eliminar ou minimizar o risco sanitrio envolvido na
devem resultar em benefcios ou, pelo menos, na evitao de danos aos indivduos ou
populao,31 motivo pelo qual cabe VISA uma grande responsabilidade nas atividades
por normas sanitrias.33 Assim pode-se emitir um julgamento crtico, vlido e confivel
acerca do que foi observado, tal como se torna possvel orientar a tomada de medidas
efetivas para melhorar o desempenho das atividades executadas, garantindo seu bom
funcionamento.6
tecnologias (riscos iatrognicos) bem como qualidade da gua, aos resduos gerados
22
desenvolvem e os objetivos a serem alcanados. A avaliao pode ser elaborada a partir
entre o que est se avaliando e a situao considerada ideal em consonncia com uma
boa norma tcnica, que serve de referncia, pois precisa conter padres de qualidade
atualmente foi proposto por Donabedian,38 com base em trs enfoques, quais sejam:
estrutura, que representa os recursos mais estveis, ou seja, recursos humanos, fsicos,
e quando as decises sobre cada dimenso so feitas com base em evidncias parciais.39
resultados, o que contribui para identificar falhas na qualidade e para propor aes
23
Ao adaptar as trs dimenses da avaliao de qualidade proposta por
alimentos;
Segundo essa autora, em relao avaliao do Processo, que engloba, para uma
24
3. condies dos alimentos quanto cor, ao odor, ao sabor, consistncia e ao
aspecto;
ambiente e de trabalho, alm de mudanas obtidas no estado de sade dos pacientes, que
se:
de alimentos imprprios;
apresentaram problemas;
25
o garanta, uma vez que ser afetado, se o processo no for realizado de maneira
apropriada.37
devem ser utilizados para saber quais os aspectos da qualidade que se deseja alcanar e
razo de haver a chance de enganos, tendo-se em mente que o seu grau de confiana
percepo, o que pode produzir erros ou vieses. Em virtude disso, a confiabilidade das
do julgamento do avaliador mesmo quando padres so utilizados e, por isso, deve ser
livros e artigos cientficos e um painel de especialistas, que servem como juzes. Esses
padres podem ser altos e representam o melhor que pode ser oferecido por
adequados de qualidade.39
26
necessria a presena de avaliadores especialistas e cautelosos; por outro, se padres e
atitudes pelo fato de estarem sendo observados. Como maneira de minimizar esse
habituais.39
isso seria possvel obter-se um instrumento o mais completo possvel e que contemple
relevantes do universo de todas as questes que poderiam ser feitas sobre o assunto e
sua rea.40
27
O consenso do painel de especialistas ajuda na definio de itens do instrumento
diversas reas.42,43,41,44,45,46
soluo de problemas ou, ainda, nas previses em diferentes reas pode ser feita
que se chegue a consenso e foi criado na dcada de 1950 por pesquisadores da Rand
quais se pretende criar novas idias. Trata-se de mtodo qualitativo em que, atravs de
determinado assunto, sem que seja necessrio que os integrantes se renam fisicamente,
Em algumas situaes, o mtodo original pode ser modificado para atender aos
28
modificao de instrumentos para uso na realidade local,56 para avaliar as tendncias do
projeto por apresentar algumas das vantagens descritas por Wrigth & Giovinazzo:48 traz
influncia de certos fatores que poderiam interferir na validade das respostas; o baixo
custo de realizao, uma vez que os questionrios podem ser enviados por correio ou e-
Outra vantagem desse mtodo citada por Gallardo52 diz respeito rapidez em se
anlises estatsticas simples, como, por exemplo, mdia e mediana, alm de dar ateno
confrontao direta permite eliminar as presses que os participantes poderiam ter nas
29
abandono de posies assumidas, a dominncia de grupos que ostentam autoridade em
opinies.51
podendo ser composto por pequeno grupo ou por um grupo numeroso, dependendo do
30
tipo de problema a ser investigado e da populao passvel de ser consultada. Mediante
painelistas.48,51
clara, sem que o participante necessite interpretar, ou seja, as questes tm que ser
dvidas.61
isso em funo da proposta de anlise e dos resultados das rodadas anteriores, uma vez
que o objetivo fazer com que os participantes possam repensar suas avaliaes
finaliza.52,51 Alguns autores citam, no mnimo, duas rodadas, mas, segundo Wright &
31
2 Justificativa
Conforme mencionado, a principal finalidade de um estabelecimento hospitalar
recuperar a sade dos pacientes. Para isso, preciso que suas necessidades sejam
Uma forma de monitorar essa qualidade feita por inspees dos servios de
Embora tais inspees sejam realizadas em UAN hospitalar, ainda podem ser
ditas subjetivas, uma vez que, para o funcionamento dessas unidades, inexiste legislao
32
Quando as normas no so especficas e no se dispe de parmetros bem definidos e
modo a colaborar com a melhoria das suas condies fsicas e organizacionais, bem
3 Objetivos
UAN hospitalares;
de DTA ocorridos;
instrumento.
33
4 Mtodo
Neste captulo sero abordadas as etapas de construo do instrumento, o que
como ferramenta principal, afora textos completos para pesquisa e consolidao das
34
Com apoio nessas normas, na literatura sobre Boas Prticas de Manipulao de
diviso dos blocos do instrumento seguiu-se a lgica do funcionamento geral das UAN
realizados em cada setor de uma UAN hospitalar. O instrumento foi elaborado de forma
35
limpeza e desinfeco dos equipamentos e utenslios, ao local para o
processamento de alimentos;
aspecto;
36
Em relao aos resultados foram abordados os seguintes itens:
foi elaborado um manual de instruo para a sua aplicao, contendo orientaes gerais
expe as orientaes gerais para o preenchimento do instrumento. Por sua vez, a seo
contemplando, para cada questo, um critrio que dever ser seguido durante a
avaliaes.
37
4.4.1 Operacionalizao do mtodo Delphi adaptado
A seleo dos especialistas foi realizada atravs de informantes-chave. Esses
critrio de incluso dos especialistas foi ter, no mnimo, seis anos de formado e atuar em
institucional, mas sim pessoal, e foram enviados via e-mail. Aps o aceite, os
participantes foram informados, ainda por meio eletrnico, acerca dos objetivos do
respeito do instrumento como um todo, do mesmo modo que na forma como as questes
processo; Necessrio aquele que poderia influir em grau menos crtico na qualidade e
Imprescindvel (I) aquele que poderia influir em grau crtico na qualidade e segurana
das refeies e na segurana dos trabalhadores durante o processo; por fim, Informativo
(INF) seria aquele que ofereceria subsdios para melhor interpretao dos demais itens.
38
No decorrer da primeira rodada de trabalho, os participantes foram contatados
via telefone para confirmar sua participao, assim como para sanar possveis dvidas
em relao ao trabalho. O tempo limite para essa rodada foi estipulado em quinze dias.
Delphi, no se encontra uma forma padro para a obteno do consenso. Neste estudo
dos participantes para cada questo, e este nvel de corte foi determinado atravs da
dado logo aps a anlise das respostas pelo pesquisador. As questes que no obtiveram
39
Os participantes assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido
(anexo 1) para participarem do estudo. Este termo foi enviado aos participantes por
5 Resultados
realizar a procura a partir das referncias citadas nesta ltima, que institui as Boas
http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home/alimentos#, acessado em 02 de
40
avaliao de projetos fsicos de estabelecimentos assistenciais de sade, sade do
41
rgo Norma Data da Contedo
emissor publicao
ANVISA Resoluo RDC 02/01/2001 Dispe sobre padres microbiolgicos em alimentos.
N12
ANVISA Resoluo RDC 21/02/2002 Dispe sobre o Regulamento Tcnico para
N50 planejamento, programao, elaborao e avaliao de
projetos fsicos de estabelecimentos assistenciais de
sade.
ANVISA Resoluo RDC 21/10/2002 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
N275 Procedimentos Operacionais Padronizados e a Lista
de Verificao das Boas Prticas de Fabricao
aplicada em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
ANVISA Resoluo RE N9 16/01/2003 Dispe sobre padres referenciais de qualidade do ar
Interior, em ambientes climatizados artificialmente de
uso pblico e coletivo.
MS Portaria N518 25/03/2004 Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades
relativos ao Controle e Vigilncia da Qualidade da
gua para Consumo Humano e seu Padro de
Potabilidade.
ANVISA Resoluo RDC 15/09/2004 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas
N216 Prticas para Servios de Alimentao.
ANVISA Resoluo RDC 07/12/2004 Dispe sobre o Regulamento Tcnico para o
N306 gerenciamento de resduos de servios de sade.
ANVISA Resoluo RDC 29/07/2005 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
N218 Procedimentos Higinico-Sanitrios para
Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com
Vegetais.
CFN Resoluo N380 28/12/2005 Dispe sobre a definio das reas de atuao do
nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros
numricos de referncia, por rea de atuao, e d
outras providncias.
SMS/SP Portaria SMS-G 02/08/2006 Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que
N1.210 estabelece os critrios e parmetros para a
produo/fabricao, importao, manipulao,
fracionamento, armazenamento, distribuio, venda
para o consumo final e transporte de alimentos e
bebidas, no mbito do municpio de So Paulo.
conforme descrito no item 6.2, foi composto originalmente por duzentas e quarenta e
visualiza na tabela 1.
42
Tabela 1. Diviso dos blocos do instrumento de avaliao e nmero de questes
antes e aps o consenso dos especialistas
Blocos Ttulo N. de questes antes do N. de questes aps o
consenso consenso
I Identificao do Hospital 14 14
II Caracterizao da Unidade 1 2
de Alimentao e Nutrio
(UAN)
III Recursos Humanos da UAN 2 2
IV Documentao e Registros 21 27
V Procedimentos Operacionais 14 14
Padronizados
VI Instalaes Fsicas 6 6
VII Sistema de Combate a 4 4
Incndios
VIII Paredes, Pisos, Portas e 22 22
Janelas
IX Instalaes Eltricas, 9 9
Iluminao e Ventilao
X Vestirios e Sanitrios 6 6
XI Lavatrio para Higienizao 4 4
das Mos
XII Lixo, Caixas de Gordura e 8 9
Esgoto
XIII Controle de Vetores e Pragas 3 3
Urbanas
XIV Abastecimento de gua 6 7
XV Equipamentos e Utenslios 17 18
XVI Higiene do Ambiente, das 14 14
Instalaes e dos Utenslios
XVII Higiene dos Manipuladores 18 17
XVIII Produo: Aquisio e 8 8
Recebimento de Matrias-
primas
XIX Produo: Armazenamento 21 21
XX Produo: Manipulao dos 23 21
Alimentos
XXI Produo: Distribuio e 6 6
Consumo dos Alimentos
XXII Controle de Qualidade 8 8
XXIII Transporte de Alimentos 7 7
Prontos
XXIV Satisfao dos Trabalhadores 3 3
e Usurios
Total 245 252
43
questes referentes s condies higinico-sanitrias do funcionamento de uma UAN
hospitalar.
6.3 do mtodo. Para algumas questes, certos critrios no foram encontrados nas
normas pesquisadas e, por isso, foram sugeridos pelo pesquisador, de modo a suprir a
lacuna da legislao.
descrito no item 6.4. O tempo de realizao desse processo incluindo a seleo dos
participar do estudo vinte e trs profissionais com perfil semelhante, ou seja, inseridos
trabalho. A mdia de anos de formado dos participantes foi de dezessete anos. A rea de
quadros 3 e 4.
44
Quadro 3. Participantes do Painel de Especialistas do Mtodo Delphi adaptado
Especialista rea de Atuao Titulao Local de trabalho Estado de
Profissional Origem
1 Nutrio em UAN Especializao Instituio Pblica MS
2 Nutrio em UAN Mestre Instituio Pblica e MS
Privada
3 Vigilncia Sanitria Mestre Instituio Pblica- MS
SES
4 Nutrio em UAN Mestre Instituio Pblica MT
5 Vigilncia Sanitria Especializao Instituio Pblica- MT
SES
6 Vigilncia Sanitria Especializao Instituio Pblica- RJ
SES
7 Nutrio em UAN Doutor Universidade RJ
Pblica Federal
8 Vigilncia Sanitria Especializao Instituio Pblica - DF
ANVISA
9 Segurana de Alimentos Mestre Instituto Tcnico SC
Federal
10 Segurana de Alimentos Doutor Instituto Tcnico SC
Federal
45
Aps o aceite, os dez participantes foram informados sobre os objetivos do
Como pode ser observado no diagrama 1 foram duas as rodadas efetuadas neste
ou seja, sete ou mais participantes responderam da mesma forma para estas questes.
sugeriram tambm acrescentar mais nove questes. Uma destas foi acrescentada no
contava com 252 questes, que permaneceram no instrumento final. Nessa rodada,
consenso na segunda rodada foi de 67%, ou seja, quando seis ou mais participantes
responderam da mesma forma para cada questo. Das 118 questes, 87 obtiveram
consenso.
46
Diagrama 1. Resultados das duas rodadas do Mtodo Delphi adaptado
01 questo 02 questes
acrescida no suprimidas do
instrumento instrumento 08 questes
acrescidas no
instrumento
87 questes 31 questes no
obtiveram consenso obtiveram consenso
1a rodada
2a rodada
47
Tabela 2. Questes que no obtiveram consenso na segunda rodada e a classificao
dada pelos especialistas
Nmero Nmero e questo no instrumento R(1) N(2) I(3) INF(4) NR(5) Total
1 21. Possui programa de seleo de funcionrios? 4 3 1 1 0 9
2 29. Possui cadastro de fornecedores de vegetais? 2 5 1 1 0 9
3 31. Possui registro do controle de estoque? 0 4 5 0 0 9
4 37.Possui relao das dietas bsicas para as patologias 0 3 5 1 0 9
de maior prevalncia na instituio?
5 42. Possui plano de consultas dirias aos pacientes? 1 2 3 2 1 9
6 43. O hospital oferece acompanhamento dietoterpico 0 2 5 0 2 9
ao paciente com profissional legalmente habilitado?
7 44. Possui protocolo de nutrio clnica descrito e 0 2 5 2 0 9
implantado?
8 45. Possui profissional exclusivo para nutrio clnica? 3 2 2 0 2 9
9 62. Possui acesso direto e independente? 0 5 4 0 0 9
10 66. Nmero de extintores 0 4 3 2 0 9
11 68. Nmero de Extintores em local de fcil e livre 0 5 3 1 0 9
acesso
12 69. Possui identificao das sadas de emergncia? 3 2 4 0 0 9
13 87. Porta de acesso com no mnimo 110 cm? 1 4 2 1 1 9
14 94. Intensidade da iluminao adequada? 1 5 3 0 0 9
15 101. Vestirios e sanitrios respeitam as exigncias de 0 5 4 0 0 9
instalaes gerais?(piso, teto, paredes, janelas)
16 103. Vasos sanitrios e chuveiros em nmero 2 4 2 1 0 9
suficiente?
17 105. Vestirios dotados de armrios em nmero 2 5 2 0 0 9
suficiente?
18 114. Existe descarte de resduos segregados para 2 4 1 1 1 9
reciclagem?
19 116. Caixas de gordura e/ou de esgoto localizadas fora 0 5 4 0 0 9
das reas de produo e armazenamento de alimentos?
20 130 Equipamentos e maquinrios utilizados na 0 5 4 0 0 9
preparao, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuio dos alimentos so adequados?
21 161. As mangueiras de limpeza so guardadas enroladas 3 5 0 1 0 9
e penduradas sem contato direto com o piso?
22 180. Entregador avaliado quanto a sua condio de 2 5 2 0 0 9
higiene e apresentao pessoal?
23 186. Produtos no-conformes recebem destino 0 5 4 0 0 9
adequado?
24 187. No armazenamento temperatura ambiente, a 0 5 4 0 0 9
capacidade fsica dos depsitos suficiente?
25 189. Temperatura ambiente amena? 1 5 3 0 0 9
26 199. No refrigerador h compartimentos separados para: 0 5 4 0 0 9
27 231. A entrega da refeio realizada a partir do 2 2 5 0 0 9
controle escrito por leito e nome do paciente?
28 232. Os alimentos so envasados ou porcionados 0 5 4 0 0 9
adequadamente?
29 237. So coletadas amostras em todos os turnos de 3 5 1 0 0 9
distribuio?
30 243. Veculo de transporte de alimentos com Licena 0 5 4 0 0 9
Sanitria ou com certificado de vistoria/cadastro na
VISA local?
48
Nmero Nmero e questo no instrumento R(1) N(2) I(3) INF(4) NR(5) Total
31 244.Constam nas laterais do veculo as informaes 0 5 2 2 0 9
quanto ao nome, endereo e telefone da empresa
transportadora, bem como os dizeres; Transporte de
Alimentos, Produto Perecvel?
Nota: (1) Recomendvel
(2) Necessrio
(3) Imprescindvel
(4) Informativo
(5) No responderam
completos pelos especialistas e apenas uma questo foi acrescida aps a primeira
classificao.
questes 29, 31, 44, 62, 68, 94, 101, 105, 116, 130, 180, 186, 187, 189, 199,
232, 237, 243, 244. As questes 37, 43, 161, 231, no esto contempladas
49
em legislao especfica, mas obtiveram a classificao da maioria dos
questo 60 foi sugerido pelos especialistas: uma rea para lavagem de utenslios de
observa que muitos hospitais tm prezado dedicar na planta fsica das UAN uma rea
especfica para essa finalidade. Quando isso no ocorre, utiliza-se a barreira tcnica,
passo que, no instrutivo, foi acrescida uma orientao para que se recomende essa rea.
Imprescindvel.
especialistas concordaram.
50
Quadro 5. Parmetros para a concluso da avaliao, utilizando o IAUAN
Condies do Estabelecimento Porcentagem de atendimento dos itens
Boas Condies 91% ou mais dos itens imprescindveis e 71% ou
mais dos itens necessrios.
Satisfatrio 70 a 90% dos itens imprescindveis e 50 a 70% dos
itens necessrios.
Insatisfatrio Menos de 70% dos itens imprescindveis e menos
de 50% dos itens necessrios.
6 Discusso
6.1 Legislao
Segundo Pepe et al.,37 uma das formas de se avaliar e de monitorar a qualidade
de qualidade bem definidos devem ser seguidas. Na busca sistematizada pela legislao
Brasil uma norma especfica para esse servio. Entretanto, foram encontradas vrias
normas dispersas, que poderiam ser utilizadas para orientar a avaliao desse tipo de
servio.
vem sendo feita pelos servios de Vigilncia Sanitria, seu emprego no ocorre de
lacunas. O instrumento poder vir a ser utilizado como padro de referncia, com o qual
51
acerca do que foi observado e, consequentemente, levar melhoria dos servios
prestados.
Desse modo, o processo no foi considerado difcil pelos especialistas, uma vez
embora o tempo limite para a primeira rodada tenha sido estipulado em quinze dias,
na segunda rodada, o tempo limite de quinze dias foi respeitado e apenas uma
ideal para a realizao do mtodo, podendo demorar desde semanas at muitos meses.
conforme Spinola, citado por Dal Ben et al.,56 no h nmero ideal estabelecido de
52
corrobora as opinies de outros autores, que mencionam, para o bom resultado, a
escolha dos especialistas como o ponto fundamental, a qual pode ser determinada pela
sua experincia e pelos seus conhecimentos, alm de sua disposio em colaborar com o
estudo.47,51,62
Ainda que o nmero de participantes pudesse ter sido maior, julgou-se ter sido
adequado para a validao do contedo do instrumento, uma vez que contou com
lo bastante completo.
nmero grande de especialista pode gerar novas questes e idias em quantidade, o que
brasileiros, que foram: Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Gois, Rio de Janeiro e Santa
unilaterais.41
53
consenso predeterminado poderiam ter sido mais bem discutidas pelos especialistas,
foram classificadas no instrumento final de maneira adequada, uma vez que se seguiu o
54
Muitos servios de Vigilncia Sanitria j incorporaram elementos do modelo
trabalho adequado, o qual, por sua vez, se corretamente executado, permite alcanar
dos servios de Vigilncia Sanitria, j que foi construdo com base nesse modelo.
instrumento, este estudo tem limitaes. Isso porque as diversas tcnicas empregadas
Consideraes finais
A proposta deste trabalho foi construir um instrumento de avaliao para
especfica para a UAN hospitalar. Considerando-se que essa unidade um dos setores-
ateno por parte dos rgos reguladores do Brasil em relao edio de uma norma
55
preventiva e corretiva das reas de trabalho, dos equipamentos e materiais, os controles
aplicao in loco.
Recomendaes
Tendo-se exposto a importncia do servio em foco para o tratamento e a
assistncia sade.
56
O mtodo utilizado neste trabalho poder servir como ferramenta til para a
Referncias Bibliogrficas
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63
Apndices
I IDENTIFICAO DO HOSPITAL
1. Razo Social:
2. Nome Fantasia:
3. CNPJ: |___|___|___|___|___|___|___| / |___|___|___|___| - |___|
4. Nmero do CNES: |__|___|___|___|___|___|___|
5. Endereo completo:
6. CEP: |___|___|___|___|___|-|___|___|___|
7. Bairro: 8. Municpio:
9. Telefone (s): |___|___| |___|___|___|___|___|___|___|___|
|___|___| |___|___|___|___|___|___|___|___|
64
16. Possui algum servio terceirizado? ( ) sim ( ) no
65
18. Nome de Responsvel Tcnico____________________________
CRN: ___|___|___|___|___|
|___|___| Terceirizado
c.Cozinheiros |___|___|
e. ____________________ |___|___|
(Especifique)
f. ____________________ |___|___|
(Especifique)
f. ____________________ |___|___|
(Especifique)
g. _____________________ |___|___|
(Especifique)
66
IV. DOCUMENTAO E REGISTROS R/N/I Sim No No se
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a verificao de Aplica
documentao que comprove os itens. Solicitar ao responsvel que
apresente tais documentos.
19. Possui projeto arquitetnico aprovado pela Vigilncia Sanitria? N
67
28. Quanto ao registro de manuteno e calibrao de equipamentos, N
especifique
68
37. Possui relao das dietas bsicas para as patologias de maior I
prevalncia na instituio?
69
49. Manejo dos resduos? I
70
VI. INSTALAES FSICAS R/N/I Sim No No se
Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual.
71
l) Refeitrios (optativos)
72
VII. SISTEMA DE COMBATE A INCNDIO R/N/I Sim No No se
Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual.
73
77. Ralos so sifonados, de fcil limpeza ou possuem mecanismo de I
fechamento?
74
90. Apresentam bom estado de conservao? N
75
100. Equipamentos de climatizao em bom estado de conservao N
e limpeza?
Nmero de equipamentos |___|___|
Nmero de equipamentos em bom estado de conservao
|___|___|
Nmero de equipamentos limpos |___|___|
X. VESTIRIOS E SANITRIOS R/N/I Sim No No se
Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual.
76
107. Lavatrio para higienizao das mos localizado no local de I
acesso da UAN, assim como tambm prximo rea de
manipulao de alimentos, e na rea de consumo de alimentos
(refeitrios)?
77
114. Existe descarte de resduos segregados para reciclagem? N
78
124. Reservatrios (Caixas dgua) em condies adequadas de uso? I
- Dotadas de tampa
- Ausncia de Vazamentos
- Ausncia de Infiltraes
- Ausncia de Descascamentos
- Limpo e desinfetado a cada 6 meses e nas seguintes situaes:
a)quando for instalado;
b) na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.
79
130. Equipamentos e maquinrios utilizados na preparao, N
embalagem, armazenamento, transporte, distribuio dos alimentos so
adequados?
Cafeteira
eltrica
Extrator de suco
Batedeira
Liquidificador
Cortador de
frios
Forno eltrico
Mesas
Bancadas
Beros ou carros
trmicos
80
131. Apresentam-se em bom estado de conservao? N
Equipamentos Sim No No se aplica
Processador de
Alimentos
Descascadores de
legumes
Cortador de carne
Moedor de carne
Cafeteira eltrica
Extrator de suco
Batedeira
Liquidificador
Cortador de frios
Forno eltrico
Mesas
Bancadas
Beros ou carros
trmicos
81
134. Equipamentos e utenslios so dimensionados conforme o N
nmero de usurios?
82
145. Esto limpos? N
83
152. O POP para higienizao das instalaes, equipamentos, I
mveis e utenslios est sendo cumprido?
Quais os processos de higienizao so aplicados? Descrever:
_________________________________________________________
_________________________________________________________
________________________________________________________
Quais os materiais e superfcies que so higienizados? Descrever:
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
84
161. As mangueiras de limpezas so guardadas enroladas e N
penduradas sem contato direto com o piso?
85
171. As mos so higienizadas antes do uso das luvas? I
86
181. Recebimento de matrias-primas, ingredientes e embalagens I
realizado em rea protegida e limpa?
87
188. Apresentam boas condies de higiene? I
88
199. No refrigerador h compartimentos separados para: N
- Crus e cozidos
- Vegetais
- Laticnios
- Carnes
200. No armazenamento de produtos congelados a capacidade fsica N
dos depsitos suficiente?
89
206. Produtos de limpeza armazenados separados dos gneros I
alimentcios e dos produtos descartveis?
90
215. Eficcia do tratamento trmico avaliada pela verificao da I
temperatura e do tempo utilizados e/ou, quando aplicvel, pelas
mudanas na textura e cor na parte central do alimento?
91
224. A dessalga de carnes adequada? I
92
c) -10 a -18 C por no mximo 30 dias
93
XXII. CONTROLE DE QUALIDADE R/N/I Sim No No se
Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a verificao de
documentao que comprove os itens. Solicitar ao responsvel que
apresente tais documentos. Caso julgue necessrio, poder fazer
perguntas ao responsvel ou funcionrios.
235. Sistema de Controle de Qualidade implementado com N
documentao do controle e garantia da qualidade dos alimentos
preparados?
94
- temperatura dos alimentos transportados
- congelamento at 12C
95
XXIV. SATISFAO DOS TRABALHADORES E USURIOS R/N/I Sim No No se
Aplica
- Pesquisa em servio;
- Outro.
Especifique:
Condies do Estabelecimento:
Boas Condies: 91% ou mais de atendimento dos itens imprescindveis e 71% ou mais
de atendimento dos itens necessrios.
96
Apndice 2. Instrutivo
MANUAL DE INSTRUES PARA PREENCHIMENTO DO INSTRUMENTO
DE AVALIAO DE UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO
HOSPITALAR
O PAPEL DO AVALIADOR
Voc, avaliador, tem papel essencial para a melhoria da qualidade deste servio
e, para que contribua de forma efetiva, necessrio que colete dados vlidos, ou seja,
estes devem corresponder o mais fielmente possvel realidade. O sucesso da avaliao
depende da qualidade do trabalho de cada avaliador!
CONDUTA DO AVALIADOR
O uso de roupas discretas e adequadas de grande importncia: no devem ser
usadas roupas vermelhas, colantes, curtas ou decotadas, para que voc fique
vontade durante a tarefa que ir realizar. Voc dever estar devidamente
paramentado com avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e, se necessrio,
botas ou protetores para os ps. No masque chicletes, coma, beba ou fume durante a
aplicao do instrumento.
Sempre que estiver em trabalho de campo, utilize seu crach.
O material a ser usado na avaliao deve estar sempre contigo: pasta com
instrumentos de coleta de dados, o instrutivo de campo, caneta, lpis (ou lapiseira)
com apontador e borracha. Nunca guarde ou deixe a pasta que contm os
instrumentos de avaliao em dependncias do estabelecimento de sade.
97
ETAPAS DA AVALIAO
1. Apresentao do avaliador
Quando for abordar o entrevistado, diga seu nome e sua funo. Pergunte o
nome do profissional de sade e anote no instrumento.
b) muito importante que voc memorize o nome do entrevistado para que, em todas as
questes, possa referir-se ao profissional pelo seu nome. desagradvel no recordar o
nome dos entrevistados e pergunt-los novamente a cada questo feita. Referir-se ao
entrevistado pelo seu nome propicia maior vnculo e confiana entre o entrevistador e a
entrevistado.
c) Voc deve saber o qu est perguntando e qual o sentido da questo que est fazendo.
Tenha o cuidado de no passar a idia de que h uma resposta certa ou errada, o que
leva o entrevistado a ser induzido.
d) Para que o entrevistado se sinta vontade para falar necessrio que voc no
demonstre qualquer julgamento de valor com relao fala ou comportamentos do
entrevistado.
98
e) Caso o profissional precise parar a avaliao por algum motivo, aguarde para
continuar, e no se mostre aborrecido.
f) Oua com ateno o que o entrevistado falar, para que ele no necessite repetir vrias
vezes a mesma coisa! Caso ele se desvie do assunto ou comece a dar exemplos sobre
algo que voc perguntou, assim que houver uma brecha, interrompa educadamente e
procure voltar ao instrumento.
g) Deixe que o entrevistado conte os fatos a sua maneira, pois uma interrupo brusca
pode prejudicar a recordao dos fatos. medida que houver uma pausa adequada,
pergunte as informaes que faltam para completar o instrumento.
h) Ao ouvir a resposta voc deve ter a capacidade de, rapidamente, avaliar a adequao
da resposta pergunta formulada, examinando sua lgica interna, no se verdade ou
mentira, bem ou mal, certo ou errado. Ao notar alguma impreciso, deve apelar para
frases tipo no entendi bem tal coisa ou, poderia me explicar melhor isso, etc. Tente
no colocar o entrevistado em xeque.
i) necessrio que voc conhea bem o instrumento e o instrutivo. Isso permite que
voc mantenha o foco e saiba redirecionar a conversa, alm de deix-lo apto a
esclarecer quaisquer dvidas que o entrevistado tenha sobre a avaliao.
99
B) ORIENTAES GERAIS PARA PREENCHIMENTO:
a) Para o preenchimento do instrumento o avaliador dever ora fazer a
verificao de registros, ora fazer a observao visual e ora perguntar ou
conversar com os funcionrios do setor.
b) O instrumento est divido em 24 blocos, numerados com nmeros romanos. O ttulo
de cada bloco dever ser lido para o profissional, pois introduzir o assunto a ser
abordado.
c) Toda frase ou palavra que estiver em negrito no instrumento uma orientao para o
avaliador, no devendo ser lido para o entrevistado.
f) O instrumento composto por questes que devero ser preenchidas com dados do
estabelecimento, por questes que devero ser assinalados com um X na coluna do S
(sim) ou N (no) ou NA (no se aplica).
Para a resposta NA (no se aplica) considerar o seguinte exemplo:
100
Ex3.. : Questo 27
27. Possui programa de manuteno e calibrao de equipamentos?
Caso o avaliador verifique que existe algum equipamento no setor que no esteja
contemplado no programa, dever ser marcado NO, e especificar qual equipamento.
Ex4. : Questo 70
70. As paredes e divisrias so de cores claras, lavveis, de material liso e
impermevel, impermeabilizadas at, no mnimo, 2 metros de altura?
Caso o avaliador verifique que algum dos itens no est de acordo, por exemplo, as
paredes so de cores claras, so de material liso e impermeveis, porm no esto
impermeabilizadas at 2 m de altura, dever ser marcado NO, e especificar o
problema.
ATENO: No deixe de preencher ou assinalar nenhuma questo, pois, neste caso, no
momento da anlise do instrumento pode surgir a dvida se tal questo foi ou no
perguntada.
101
k) Sempre que existir uma opo outro ou outra, esta s deve ser marcada caso a
resposta dada pelo entrevistado no se encaixe nas demais alternativas. Quando, ao lado
da alternativa outro existir uma linha em branco, escreva, nesta linha, a resposta dada
pelo entrevistado.
l) O instrumento deve ser preenchido a lpis.
m) Sempre que existirem duas casas, uma ao lado da outra, destinadas resposta,
preencha o nmero com dois dgitos. Ex: questo 18, letra a) se a resposta for 2
nutricionistas, marcar: |_0_|_2_|
Para as questes do quadro abaixo, alm das orientaes gerais devero ser
utilizados critrios especficos para cada uma delas.
As colunas deste quadro descrevem o nmero da questo, a orientao para o
avaliador com o critrio a ser considerado e o embasamento legal de cada questo.
Quando esta ltima estiver em branco, no h ou no foi encontrada a legislao
especificando.
Alguns questes no esto descritos nesta sesso, pois so auto-explicativas e
no necessitam de orientaes especficas.
102
estabelecimento, incluindo, no mnimo: Portaria SMS/SP
- requisitos higinico-sanitrios dos edifcios; 1210/2006
103
1210/2006
Na manuteno dos sistemas de climatizao dever ser seguida a
Portaria n 3523/98 MS.
Preencher as linhas em branco com os equipamentos existentes no
setor e se existir registros de manuteno e calibrao, marcar um
X na coluna SIM, e caso negativo marcar na coluna NO
Caso os registros estejam incompletos, por exemplo, faltando a
data ou qualquer um dos itens acima, dever ser especificado.
29 Cadastro de fornecedores de vegetais. RDC
ANVISA
n 218/2005
O cadastro deve conter, no mnimo, nome e endereo dos RDC n216/2004 ANVISA
fornecedores e identificao do local de origem da matria prima
para facilitar o rastreamento.
30 Programa de Controle de Estoque. Portaria 1428/93 ANVISA
Portaria 326/97 ANVISA
Verificar no programa ou POP se adotado um sistema do tipo
RDC 216/2004 ANVISA
PEPS Primeiro que Entra, Primeiro que Sai, e tambm conforme
Portaria SMS/SP
a validade do produto. 1210/2006
- cor
- pH
- fluoreto
34 Programa de Controle de Vetores Portaria 326/97 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
O Programa deve contemplar um conjunto de aes eficazes e
Portaria CVS-6/99 SES/SP
contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo
Portaria SMS/SP
de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos 1210/2006
mesmos.
Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, as
medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes
104
qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados pelo Ministrio da
Sade e aplicados por empresas especializadas. S devem ser
empregados praguicidas caso no se possa aplicar com eficcia
outras medidas de preveno
Pode ser considerado o POP de controle de vetores.
35 Registro de Controle de Vetores e Pragas Urbanas
Portaria 326/97 ANVISA
A aplicao de produtos qumicos deve ser realizada por empresas RDC 18/2000 ANVISA
licenciadas, com produtos registrados no Ministrio da Sade. As
RDC 216/2004 ANVISA
empresas devero fornecer o comprovante de execuo de servio
Portaria CVS-6/99 SES/SP
contendo, no mnimo, as seguintes informaes:
a- nome do cliente; Portaria SMS/SP
1210/2006
b- endereo do imvel;
c- praga(s) alvo;
d- grupo(s) qumico(s) do(s) produto(s) utilizado(s);
e- nome e concentrao de uso do princpio ativo e quantidade do
produto aplicado na rea;
f- nome do responsvel tcnico com o nmero do seu registro no
Conselho correspondente;
g - nmero do telefone do Centro de Informao Toxicolgica mais
prximo e
h - endereo e telefone da Empresa Especializada.
36 Licena Contra Incndio e Pnico emitida pelo Corpo de
Bombeiros.
Pode ser a mesma do hospital quando a UAN fizer parte da
estrutura fsica hospitalar
37 Relao das dietas bsicas para as patologias de maior
prevalncia na instituio.
Verificar quais so as patologias de maior prevalncia na
instituio e comparar a relao de dietas bsicas.
38 Possui cardpios dirios?
Solicitar ao responsvel do setor e verificar os cardpios.
39,40,4 Os cardpios esto sendo analisados quanto aos princpios
1 nutritivos?
Existe padronizao de pores (em medidas caseiras) para o
aporte calrico adequado ao paciente?
Os funcionrios foram treinados para esse porcionamento?
Verificar se o nutricionista realiza esta avaliao, e se as pores
esto sendo feitas conforme padronizao do estabelecimento.
Verificar registro de treinamento para este porcionamento.
105
especificar.
Os POP devem, de forma objetiva, estabelecer instrues
seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas
na produo, armazenamento e transporte de alimentos e
preparaes, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos
responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e
assinados pelo responsvel do estabelecimento e podem ser parte
integrante, ou no, do Manual de Boas Prticas do Servio
46 POP de higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e Portaria 326/97 ANVISA
106
48 POP referente higiene e sade dos manipuladores. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Deve contemplar orientaes aos manipuladores para apresentarem
RDC 216/2004 ANVISA
atitudes corretas durante a manipulao; sobre asseio pessoal
Portaria CVS-6/99 SES/SP
adequado; cuidados com os cabelos (protegidos e totalmente
Portaria SMS/SP
cobertos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse 1210/2006
fim). Deve contemplar tambm as etapas, a freqncia e os
princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos dos
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que
os manipuladores apresentem feridas, leses nas mos e braos,
gastroenterites agudas ou crnicas (diarrias ou desinteria),
sintomas de enfermidade respiratrias ou faringites, ou suspeita de
problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-
sanitria dos alimentos
49 POP referente ao manejo dos resduos. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Deve estabelecer a freqncia, o responsvel pelo manejo dos
Portaria CVS-6/99 SES/SP
resduos e os EPI adequados. Da mesma forma, os procedimentos
Portaria SMS/SP
de higienizao dos coletores de resduos e da rea de 1210/2006
armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mnimo,
aos tpicos especificados no POP de higienizao das instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios
50 POP para manuteno preventiva de equipamentos. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Devem especificar a periodicidade e responsveis pela manuteno
Portaria CVS-6/99 SES/SP
dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.
Portaria SMS/SP
Devem tambm contemplar a operao de higienizao adotada 1210/2006
aps a manuteno dos equipamentos.
51 POP para calibrao de equipamentos. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Devem ser apresentados os POP relativos calibrao dos
Portaria CVS-6/99 SES/SP
instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da
Portaria SMS/SP
execuo do servio quando a calibrao for realizada por 1210/2006
empresas terceirizadas
52 POP para o controle integrado de vetores e pragas urbanas. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a
RDC 216/2004 ANVISA
impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores
Portaria CVS-6/99 SES/SP
e pragas urbanas.
Portaria SMS/SP
Caso o estabelecimento possua o item 34 (Programa de Controle de 1210/2006
Vetores e no possua este POP, marcar NA)
53 POP para recebimento e seleo das matrias-primas, Portaria 326/97 ANVISA
107
1) alimentos perecveis, resfriados e refrigerados;
2) alimentos perecveis congelados;
3)alimentos perecveis que podem permanecer em
temperatura ambiente;
4) alimentos no perecveis.
Deve especificar os seguintes critrios:
Congelados -18 C com tolerncia at -12 C;
Resfriados de 6 a 10 C ou conforme orientao do fabricante;
Refrigerados at 5 C com tolerncia at 7 C;
Pescados recomenda-se at 3 C.
O POP devem orientar que a lavagem deve ser feita com gua
potvel, imerso em soluo clorada ou outra soluo de
desinfeco por 15 a 30 minutos, enxge com gua potvel.
As frutas que sero utilizadas para suco devero sofrer o mesmo
108
processo de higienizao.
Os hortifrutigranjeiros que iro sofrer ao do calor, desde que a
temperatura atinja no mnimo 74 C no necessitam da etapa de
desinfeco.
Obs.: o vinagre no considerado soluo desinfetante, e sim um
auxiliar na lavagem.
59 Portaria 326/97 ANVISA
POP para fluxo de distribuio dos alimentos aos pacientes. Portaria CVS-6/99 SES/SP
Deve ser realizado o controle de temperatura dos alimentos quentes Portaria SMS/SP
e frios para atendimento dos critrios de tempo e temperatura: 1210/2006
l) Refeitrios so optativos, mas no caso de existir refeitrio, deve possui balco trmico
para armazenamento dos alimentos prontos, quente - temperatura de 80 a 90 C e frio at
no mximo 10 C
109
Fluxo linear de um s sentido, evitando a contaminao cruzada. RDC 275/2002 ANVISA
Locais para pr-preparo ("rea suja") e preparo ("rea limpa") RDC 216/2004 ANVISA
89 Evitam que raios solares incidam diretamente sobre os Portaria 326/97 ANVISA
110
Verificar a presena de insulfime, ou outro dispositivo que proteja Portaria SMS/SP
1210/2006
dos raios solares. No deve haver papis colados, tampouco
cortinas de pano. No caso de haver persianas, deve haver um POP
para limpeza, especificando a freqncia desta limpeza.
93 Tomadas so identificadas e aterradas. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Verificar a identificao da voltagem das tomadas, e especificar
RDC 216/2004 ANVISA
caso no estiverem todas identificadas e aterradas
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
94 Intensidade da iluminao adequada. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
No deve haver ofuscamento, reflexos forte, sombras e contrastes
RDC 216/2004 ANVISA
excessivos, principalmente no local de preparo de alimentos e de
Portaria CVS-6/99 SES/SP
lavagem de utenslios.
Portaria SMS/SP
1210/2006
98 Ventilao suficiente e adequada. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Observar durante a permanncia no local, o ambiente deve ser livre
RDC 216/2004 ANVISA
de gases, fumaa, mofos e condensao de vapores.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos e Portaria SMS/SP
deve ir da rea limpa para a rea suja. 1210/2006
111
103 Vasos sanitrios e chuveiros em nmero suficiente. NR 24
Portaria CVS-6/99 SES/SP
O nmero de sanitrios e chuveiros deve ser de um para cada 20
Portaria SMS/SP
pessoas 1210/2006
104 Instalaes sanitrias dotadas de lavatrios e de produtos
destinados higiene pessoal tais como: Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Neste item dever ser marcado o nmero de vasos com tampa e o nmero de
vasos sem tampa RDC 216/2004 ANVISA
acionamento manual, providos de sacos plsticos para receber RDC 275/2002 ANVISA
112
Portaria SMS/SP
1210/2006
113 Resduos freqentemente coletados. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Os resduos (lixo) devem ser retirados da rea de manipulao pelo
RDC 216/2004 ANVISA
menos 1 vez por perodo (manh, tarde e noite)
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
114 Existe descarte de resduos segregados para reciclagem. RDC 306/2004
Portaria SMS/SP
No obrigatrio pela legislao, porm deve ser recomendvel na 1210/2006
primeira avaliao e nas prximas considerar um item
recomendvel.
115 Resduos estocados em local fechado e isolado da rea de Portaria 326/97 ANVISA
113
Com o POP em mos, observar os funcionrios, e caso necessrio Portaria CVS-6/99 SES/SP
com superfcies que entrem em contado com alimentos, RDC 275/2002 ANVISA
114
freqncia de troca do sistema de filtrao e anotar.
Caso no possua manual do equipamento, a higienizao dever
ser semanal.
130 Equipamentos e maquinrios utilizados na preparao, Portaria 326/97 ANVISA
nmero de usurios.
Verificar o fluxo de produo do local, de modo que os
equipamentos possam ser frequentemente higienizados de maneira
que no prejudique o andamento da rotina diria
135 Utenslios diferenciados e identificados para utilizao por
pacientes e por funcionrios.
Verificar como os funcionrios fazem esta diferenciao e
especificar.
115
138 Refrigeradores, congeladores ou cmaras frias adequados. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Verificar se esto instalados em local adequado e se possuem
RDC 216/2004 ANVISA
capacidade adequada (de maneira que possa haver circulao do
Portaria CVS-6/99 SES/SP
frio, e fcil visualizao dos produtos), superfcies lisas,
Portaria SMS/SP
impermeveis e resistentes. 1210/2006
A espessura do gelo formado nas paredes do "freezer" ou
congelador no deve ultrapassar 1,0 cm.
Nas reas onde existam fontes de calor, os equipamentos de
refrigerao ou congeladores devem ser instalados de forma a no
comprometer a sua eficincia.
141 e Possuem termmetro de mxima e mnina em perfeito Portaria 326/97 ANVISA
142 funcionamento. RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Verificar cada termmetro existente nos equipamentos.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
No permitida a utilizao de termmetros de vidro. Portaria SMS/SP
1210/2006
143 Armrios para guarda de utenslios adequados. RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Devem ser preferencialmente de cor clara, superfcies lisas,
Portaria SMS/SP
impermeveis, sem rugosidades e frestas, de fcil higienizao, e 1210/2006
ausncia de forros removveis nas prateleiras.
146 e Carros e beros trmicos de distribuio mantm a Portaria CVS-6/99 SES/SP
147 temperatura de, no mnimo 65C e so higienizados Portaria SMS/SP
1210/2006Portaria
periodicamente. SMS/SP 1210/2006
116
150 Utenslios utilizados na higienizao de instalaes so distintos RDC 216/2004 ANVISA
daqueles usados para higienizao das partes dos Portaria CVS-6/99 SES/SP
117
adequadamente. RDC 275/2002 ANVISA
Dever ser observado durante a avaliao: a higienizao deve ser RDC 216/2004 ANVISA
realizada quantas vezes for necessrio e imediatamente aps o Portaria CVS-6/99 SES/SP
trmino do trabalho. Portaria SMS/SP
1210/2006
Devem ser tomadas precaues para impedir a contaminao dos
alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso de
partculas e pela formao de aerossis.
No permitido varrer a seco, fazer uso de panos para secagem de
equipamentos e utenslios
Algumas substncias permitidas para desinfeco do ambiente:
Hipoclorito de sdio 100 -250 ppm
Cloro orgnico 100 -250 ppm
Quaternrio de amnio 200 ppm
Iodforos 25 ppm
lcool 70%
Observar o tempo de contato deve ser mnimo 15 minutos, ou de
acordo com o fabricante.
157 Utenslios de limpeza utilizados na rea de produo so Portaria 326/97 ANVISA
118
manipulao? RDC 216/2004 ANVISA
119
Fazer a observao direta e cada funcionrio dever ser avaliado: RDC 216/2004 ANVISA
EPIs mnimos: gorro, mscara, calados fechados e de uso Portaria CVS-6/99 SES/SP
120
so consideradas visitantes, at mesmo funcionrios de outros Portaria SMS/SP
setores do hospital. 1210/2006
121
- nome e endereo do fabricante, do fracionador, do distribuidor e
do importador;
- a higiene do entregador;
as condies de conservao e higiene do transporte.
184 Matrias-primas avaliadas quanto s suas caractersticas Portaria 326/97 ANVISA
122
outro dispositivo para impedir a entrada de raios solares. Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
191 e Depsito dotado de recursos (paletes, estrados e prateleiras) Portaria 326/97 ANVISA
192 construdos com material liso, resistente, impermevel e lavvel RDC 275/2002 ANVISA
123
- Carnes
O avaliador dever observar no caso de armazenamento de
diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento
refrigerador: alimentos para consumo dispostos nas prateleiras
superiores, os semi-prontos e ou pr-preparados nas prateleiras do
meio, e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre
si dos demais produtos.
Os alimentos preparados e os pratos prontos para o consumo
devem ser acondicionados em recipientes de material liso,
impermevel, com aproximadamente 10 cm de altura, devidamente
protegidos e identificados com nome do produto e validade.
200 No armazenamento de produtos congelados a capacidade fsica RDC 275/2002 ANVISA
124
orientao do fabricante:
- carne, at 4 C ou conforme orientao do fabricante;
- pescado, at 2 C ou conforme orientao do fabricante
-Quente: + 65 C
206 Produtos de limpeza armazenados separados dos gneros RDC 216/2004 ANVISA
limpeza das embalagens primrias das matrias primas e dos Portaria CVS-6/99 SES/SP
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, Portaria CVS-6/99 SES/SP
semi-preparados e prontos para o consumo, e as sobras de Portaria SMS/SP
1210/2006
alimentos so eliminadas imediatamente.
210 Matrias-primas e ingredientes perecveis expostos RDC 216/2004 ANVISA
temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio Portaria CVS-6/99 SES/SP
125
para desinfeco dos alimentos: 1210/2006
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aquecidos e a gua do banho-maria deve permanecer a 80C ou
acima. Verificar a planilha de controle de temperatura.
218 leos e gorduras utilizados nas frituras aquecidos a RDC 216/2004 ANVISA
221 Alimentos descongelados mantidos sob refrigerao caso no RDC 216/2004 ANVISA
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devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
223 Processo de resfriamento adequado? RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
Portaria SMS/SP
direta, perguntar aos funcionrios. 1210/2006
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mximo at 6 horas.
O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado
sob refrigerao temperatura de 4C, ou inferior, deve ser de 5
dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C e
inferiores a 5C o prazo mximo deve ser reduzido, de forma a
garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
227 Em relao aos produtos manipulados e/ou embalagens de Portaria CVS-6/99 SES/SP
129
Observar se os recipientes ou carros trmicos garantem a Portaria SMS/SP
1210/2006
manuteno da temperatura, se so protegidos de contaminao,
seja pelo ambiente, superfcies ou pessoas.
233 Carros higienizados aps cada refeio transportada?
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios.
234 Elevadores para transporte da refeio (quando for o caso) so
de uso exclusivo?
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios.
235 Sistema de Controle de Qualidade implementado com RDC 216/2004 ANVISA
130
1210/2006
(Caso a resposta da questo 236 seja negativa, responder NA para
esta questo e orientar para que realizem da forma descrita a
seguir)
Caso seja positiva fazer a observao direta e na impossibilidade
da observao direta, perguntar aos funcionrios se armazenam as
amostras:
- Sob refrigerao (at 4C) ou sob congelamento (-18C) por at
72 horas;
- Lquidos s podem ser armazenados por 72 horas sob
refrigerao (at 4C).
240 So realizadas anlises microbiolgicas de acordo com a Portaria CVS-6/99 SES/SP
Solicitar os registros e verificar para todos os itens e perguntar por RDC 275/2002 ANVISA
quanto tempo so mantidos. RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta)
dias. Portaria SMS/SP
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243 Veculo de transporte de alimentos com Licena Sanitria ou RDC 216/2004 ANVISA
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245 Respeitada a proibio de transportar no mesmo RDC 216/2004 ANVISA
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Apndice 3. Declarao aos especialistas participantes do
Mtodo Delphi
DECLARAO
Declaramos para devidos fins que ____________________ participou como colaborador (a)
Wendisch, sob orientao das Professoras Dra. Sonia Duarte de Azevedo Bittencourt e Msc.
____________________ ______________________
Prof. Dra. Sonia D.Azevedo Bittencourt Prof. Dra. Silvana Granado N. Gama
Orientadora Coordenadora do Curso
133
Anexos
OBJETIVOS DA PESQUISA
A pesquisa tem como objetivo principal construir um instrumento de avaliao da qualidade
de Unidades de Nutrio e Alimentao Hospitalares. A colaborao dos participantes se dar
para a validao do contedo do instrumento em questo.
PROCEDIMENTOS UTILIZADOS
Entre os procedimentos utilizados, ser realizado o mtodo Delphi de consenso, para
validao de contedo do instrumento. O participante ter a tarefa de avaliar as questes do
instrumento, podendo sugerir a adio ou retirada de questes. O colaborador ter a liberdade
para deixar de opinar sobre quelas questes que no deseje.
CONFIDENCIALIDADE
No mtodo ser garantido o anonimato de cada participante, sendo que somente o pesquisador
saber sua identificao. As informaes prestadas pelos participantes sero confidenciais e ser
garantido o anonimato e o sigilo absoluto por parte dos pesquisadores. As respostas
permanecero confidenciais e nomes no sero associados a elas.
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Sonia Bittencourt Rua Leopoldo Bulhes 1.480, sala 808, Manguinhos Tel: (21) 2598-2620
ou 2598-2621.
Comit de tica e Pesquisa da Escola Nacional de Sade Pblica Rua Leopoldo Bulhes,
1.480 - Trreo Manguinhos - Rio de Janeiro - RJ/ CEP 21041-210. Tel e Fax: (21) 2598-2863;
e-mail: cep@ensp.fiocruz.br;
site: http://www.ensp.fiocruz.br/etica. Horrio de atendimento ao pblico (CEP/ENSP): 14:00h
s 17:00h.
CONSENTIMENTO
Li todas as informaes e tirei todas as dvidas a respeito da pesquisa. Sei tambm que a
minha participao voluntria e que posso desistir de colaborar mesmo depois do incio, sem
que isto me traga qualquer prejuzo pessoal ou de qualquer ordem. Sei tambm que a minha
participao no ter qualquer conseqncia para mim nas instituies envolvidas na pesquisa.
Por tudo isso, declaro que li este termo de consentimento e concordo em colaborar com
pesquisa.
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