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Avaliao da qualidade de unidades de alimentao e

nutrio (UAN) hospitalares: construo de um


instrumento

por

Carlota Wendisch

Dissertao apresentada com vistas obteno do ttulo de Mestre


Modalidade Profissional em Sade Pblica.

Orientadora: Prof. Dr. Sonia Duarte de Azevedo Bittencourt


Assistente do orientador: Prof. Lenice Gnocchi da Costa Reis

Dourados, outubro de 2010.


Esta dissertao, intitulada

Avaliao da qualidade de unidades de alimentao e nutrio


(UAN) hospitalares: construo de um instrumento

apresentada por

Carlota Wendisch

foi avaliada pela Banca Examinadora composta pelos seguintes membros:

Prof. Dr. Lucilia Granhen Tavares Colares


Prof. Dr. Mariza Miranda Theme Filha
Prof. Dr. Sonia Duarte de Azevedo Bittencourt Orientadora

Dissertao defendida e aprovada em 27 de outubro de 2010.


ii
Catalogao na fonte
Instituto de Comunicao e Informao Cientfica e Tecnolgica
Biblioteca de Sade Pblica

W469 Wendisch, Carlota


Avaliao da Qualidade de Unidades de Alimentao e Nutrio
(UAN) Hospitalares: construo de um instrumento. / Carlota
Wendisch. Rio de Janeiro: s.n., 2010.
viii,133 f., tab.
Orientador: Bittencourt, Sonia Duarte de Azevedo
Reis, Lenice Gnocchi da Costa
Dissertao (Mestrado) Escola Nacional de Sade Pblica
Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2010
1. Servio Hospitalar de Nutrio. 2. Vigilncia Sanitria.
3. Avaliao. 4. Qualidade dos Alimentos. 5. Tcnica Delfos. 6. Coleta
de Dados. I. Ttulo.
CDD - 22.ed. 363.8

iii
Sumrio

Introduo ..................................................................................................................... 11
1. Referencial Terico................................................................................................... 12
1.1 Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) .....................................................................13
1.2 Condies higinico-sanitrias dos alimentos...................................................................15
1.3 Vigilncia Sanitria e Avaliao da Qualidade de Servios de Sade ..............................21
1.4 Validao de contedo dos instrumentos de avaliao e o Mtodo Delphi ......................27
2 Justificativa ................................................................................................................ 32
3 Objetivos..................................................................................................................... 33
3.1 Objetivo Geral ...................................................................................................................33
3.2 Objetivos especficos.........................................................................................................33
4 Mtodo ........................................................................................................................ 34
4.1 Levantamento da Legislao Vigente sobre funcionamento de UAN hospitalares ..........34
4.2 Construo do Instrumento de Avaliao de Unidades de Alimentao e Nutrio
(IAUAN) .................................................................................................................................34
4.3 Elaborao do manual de instruo para a aplicao do instrumento ...............................37
4.4 Validao do Instrumento de Avaliao por juzes especialistas......................................37
4.4.1 Operacionalizao do mtodo Delphi adaptado.........................................................38
4.5 Consideraes ticas.........................................................................................................39
5 Resultados .................................................................................................................. 40
5.1 Legislao da rea de alimentos........................................................................................40
5.2 Instrumento de Avaliao..................................................................................................42
5.3 Manual de Instruo ..........................................................................................................44
5.4 Validao do Instrumento de Avaliao............................................................................44
6 Discusso .................................................................................................................... 51
6.1 Legislao..........................................................................................................................51
6.2 Instrumento de Avaliao e sua validao de contedo....................................................52
Consideraes finais ..................................................................................................... 55
Recomendaes ............................................................................................................. 56
Referncias Bibliogrficas ........................................................................................... 57
Bibliografia.................................................................................................................... 61
Apndices....................................................................................................................... 64
Apndice 1. Instrumento de Avaliao de Unidade de Alimentao e Nutrio (IAUAN)
hospitalar .................................................................................................................................64
Apndice 2. Manual de Instruo ...........................................................................................97
Apndice 3. Declarao aos especialistas participantes do mtodo Delphi ..............133
Anexos.......................................................................................................................... 134
Anexo 1. Termo de Consentimento.......................................................................................134

iv
ndices de Diagrama, Quadros e Tabelas

Diagrama 1. Resultados das duas rodadas do Mtodo Delphi adaptado....................... 47

Quadro 1. Instrumentos disponveis em alguns servios de Vigilncia Sanitria,


utilizados para orientar a elaborao do Instrumento..................................................... 35
Quadro 2. Legislao da rea de alimentos e legislao sanitria em geral.................. 41
Quadro 3. Participantes do Painel de Especialistas do Mtodo Delphi adaptado ......... 45
Quadro 4. Especialistas Convidados que no Participaram do Painel de Especialistas do
Mtodo Delphi adaptado ................................................................................................ 45
Quadro 5. Parmetros para a concluso da avaliao, utilizando o IAUAN ................ 51

Tabela1. Diviso dos blocos do instrumento de avaliao e nmero de questes antes e


aps o consenso dos especialistas................................................................................... 43
Tabela 2. Questes que no obtiveram consenso na segunda rodada e a classificao
dada pelos especialistas .................................................................................................. 48

v
Lista de siglas e abreviaturas

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria


APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
CFN Conselho Federal de Nutricionistas
CONASS Conselho Nacional dos Secretrios Estaduais de Sade
DTA Doenas Transmitidas por Alimentos
EPI Equipamento de Proteo Individual
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
MS Ministrio da Sade
NR Norma Regulamentadora
OMS Organizao Mundial de Sade
PCMSO Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional
PIQ Padro de identidade e qualidade
RDC Resoluo da Diretoria Colegiada
SES Secretaria Estadual de Sade
SMS Secretaria Municipal de Sade
SVS Secretaria de Vigilncia em Sade
UAN Unidade de Alimentao e Nutrio
VE Vigilncia Epidemiolgica
VISA Vigilncia Sanitria
Visalegis Sistema de Legislao em Vigilncia Sanitria

vi
Dedicatria
A meus familiares e, em especial, minha
irm Gabriela, que me apoiou muito, e ao meu esposo
Rodolpho, que soube compreender minhas ausncias
durante o mestrado.

vii
Agradecimentos

Aos colegas da Coordenadoria Estadual de Vigilncia Sanitria e do Ncleo

Regional de Sade de Dourados, pelo apoio e incentivo recebidos durante a construo

deste estudo.

Coordenadoria e Direo da Escola de Sade Pblica Jorge David Nasser da

SES/MS.

Aos colegas do Mestrado, que compartilharam os momentos de aprendizagem dessa

etapa da vida, em especial, colega e amiga Bete.

Aos Professores do Programa de Ps-Graduao em Sade Pblica, Mestrado

Profissional em Vigilncia em Sade da Escola Nacional de Sade Pblica

ENSP/Fundao Oswaldo Cruz, pelo valiosssimo aprendizado.

Professora Silvana Granado, pelo compromisso e responsabilidade na conduo

do Mestrado Profissional em Vigilncia em Sade.

s Professoras Marismary Horsth de Seta e Lucilia Granhen Tavares Colares pela

ateno e preciosa contribuio na banca de pr qualificao.

Finalmente, as minhas orientadoras, Professora Dra. Sonia Duarte de Azevedo

Bittencourt e Professora Mestre Lenice Gnocchi da Costa Reis, por compartilhar, de forma

generosa, o seu conhecimento e muito me auxiliar na construo e na finalizao deste

estudo.

viii
Resumo

Com a finalidade de assegurar a qualidade da alimentao servida em uma


Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) hospitalar, vrios cuidados precisam ser
adotados em razo do seu complexo funcionamento. Uma forma de monitorar essa
qualidade seria a avaliao feita pelos servios de Vigilncia Sanitria; entretanto, no
se dispe de legislao especfica nem de instrumento capaz de proporcionar a mxima
preciso. O objetivo deste trabalho foi construir e validar o contedo de um
instrumento, denominado Instrumento de Avaliao de Unidades de Alimentao e
Nutrio (IAUAN) para avaliar a qualidade dessas unidades hospitalares no aspecto das
condies higinico-sanitrias. Este foi construdo mediante estudo metodolgico e com
base nas dimenses de estrutura, dos processos e dos resultados, fundamentados na
legislao geral sobre alimentos, na literatura cientfica, em instrumentos j utilizados
por alguns servios de Vigilncia Sanitria e na experincia prtica do autor. Para a
validao do contedo do instrumento empregou-se o mtodo Delphi, de consenso,
adaptado. Participaram desse processo dez especialistas das reas de Segurana
Alimentar, Vigilncia Sanitria ou Nutrio em Unidade de Alimentao e Nutrio
Hospitalar. O mtodo contou com duas rodadas de apreciao das questes por parte
dos especialistas, em que, alm de analisarem os parmetros, tiveram a tarefa de
classificar cada questo em Recomendvel (R), Necessrio (N) Imprescindvel (I) e
Informativo (INF). Obteve-se um instrumento validado, com 252 questes, das quais 31
no obtiveram o consenso predeterminado. Considerou-se o mtodo adequado para a
validao de contedo do instrumento. Elaborou-se tambm um instrutivo de aplicao
do instrumento, que contm orientaes gerais para os avaliadores e orientaes
especficas, com critrios definidos sobre as questes nele constantes. O instrutivo e o
instrumento trazem critrios para a avaliao da qualidade higinico-sanitria de UAN
hospitalar, de modo a servirem para os estabelecimentos realizarem avaliaes e
monitoramentos, assim como para nortearem os servios de Vigilncia Sanitria nas
inspees de rotina.

Palavras-chave: UAN hospitalar, condies higinico-sanitrias, avaliao, Mtodo


Delphi.

ix
Abstract

To assure the quality of the food or meals served by a hospital food service some
cares need to be taken especially considering its complexity. It is a unit production that
involves not only different sorts of materials and human resources as well as equipment
and routines. Therefore, such unit ought to have mechanisms to guarantee the quality of
the food supplied. A way to monitor such quality would be the assessment conducted by
services of sanitary monitoring. Nevertheless , there is neither a specific legislation nor
a specific instrument able to evaluate the quality of this service with maximum
precision.
The purpose of this study was to construct and to validate an instrument to evaluate the
quality of the hospital food service concerning the hygienical sanitary conditions. The
instrument was constructed based on the dimensions of structure, processes and results,
on the general legislation on foods, on scientific literature, on instruments which have
already been used by some services of Sanitary Monitoring and on the experience of
the author. For the validation of the content of the instrument an adapted version of the
Delphi method, of consensus, was used. Ten experts from the areas of Alimentary
Security, Sanitary Monitoring or Nutrition in food service and Hospital Nutrition agreed
to participate. They were requested to give their opinion regarding the instrument as a
whole, so as to the way the questions were presented and their comprehension.
Moreover, they could suggest the modification or the exclusion as well as the inclusion
of new questions. The specialists had to analyze the described parameters mentioned
above and also they were supposed to classify each question in Recommendable (R),
Necessary (N) Essential (I) and Informative(INF). The method counted on two rounds
of appreciation of the questions. An instrument validated, called IAUAN was obtained
with 252 questions. Its worth mentioning that only 31 questions did not get a
consensus predetermined in the used method. Thus, the Delphi method was considered
appropriate do validate the instrument. An instructive of application of the instrument
was also elaborated, containing general information for the appraisers and specific
criteria for each question in it. Both the instructive and the instrument bring enough
criteria for the evaluation of the hygienical-sanitary quality of hospital food service.
They will help the hospitals carry out evaluations and monitorings, as well as guide the
services of Sanitary Monitoring in its routine inspections.

Key words: hospital food service, sanitary-hygienic conditions, evaluation,


Delphi method.

x
Introduo
Hospitais so unidades de sade voltadas ao diagnstico, ao tratamento e

recuperao de enfermidades sob o regime de internao. As atividades hospitalares

compreendem desde a primeira anamnese at os cuidados de enfermagem e os servios

de apoio ao tratamento, nos quais se insere a terapia nutricional, sob a responsabilidade

da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) Hospitalar.1

A atividade fim da UAN produzir as refeies dos pacientes e dos funcionrios.

Por conseguinte, tanto os aspectos de segurana microbiolgica e fsico-qumica dos

alimentos quanto o seu valor diettico e nutricional so questes de fundamental

importncia para a qualidade dos servios prestados.

Embora a qualidade do alimento oferecido populao tenha sido uma

preocupao do governo federal, o que se constata pelas vrias publicaes de

legislaes referentes ao tema,2 ainda expressivo o nmero de casos de Doenas

Transmitidas por Alimentos (DTA) que ocorrem todos os anos no mundo e no Brasil.3

Provveis condicionantes compreendem o descaso ou o desconhecimento por parte dos

envolvidos com a produo de alimentos, fato que refora a necessidade de criar

mecanismos de monitoramento e de avaliao das UAN hospitalares.

Salles & Goulart4 afirmam que, quando no se observam as tcnicas corretas de

manipulao e de higiene dos alimentos, tanto o manipulador de alimentos e os

equipamentos e/ou utenslios, assim como os alimentos j preparados, podem ser

considerados agentes disseminadores de micro-organismos, capazes de levar

contaminao dos alimentos e, consequentemente, ocorrncia de DTA.

Os resultados do gerenciamento inadequado nas etapas de elaborao de uma

alimentao, em especial aquela produzida na UAN hospitalar, podem ser

11
particularmente srios, uma vez que aumentam o risco de os pacientes internados

adquirirem uma DTA ou, at mesmo, uma infeco hospitalar.

Dentre os fatores predisponentes de infeces hospitalares esto os micro-

organismos determinantes de tais infeces no ambiente hospitalar bem como as

caractersticas do prprio doente. Pacientes imunodeprimidos, gestantes, idosos e

crianas so os mais susceptveis a contrarem infeco por enterobactrias patognicas

atravs da gua e/ou dos alimentos. Quando expostos a agentes patgenos, mesmo em

contagem pequena, esses pacientes so suscetveis de terem problemas graves e, em

alguns casos, evolurem para o bito.5

De modo a assegurar a proteo adequada aos pacientes, no h dvida de que

imprescindvel que se faa avaliao e monitoramento no s da ocorrncia de DTA,

como tambm das condies fsicas e organizacionais e dos equipamentos do servio,

alm dos cuidados de recebimento, de armazenamento, de higienizao e de

manipulao, at a distribuio das refeies hospitalares, subsidiando assim o

desenvolvimento e o aprimoramento dos servios prestados pelas UAN hospitalares.6

Os instrumentos hoje utilizados (roteiros de inspeo) para as

avaliaes/inspees realizadas pela Vigilncia Sanitria so falhos e no so publicados

em legislao especfica pelos rgos competentes nem nas revistas cientficas. Em vista

disto importante construir um instrumento com cuidados metodolgicos tais que seja

capaz de orientar esta avaliao. Tal elaborao a proposta deste trabalho.

1. Referencial Terico
Este captulo divide-se em quatro sees. A primeira, apresenta o conceito

empregado de Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), seus objetivos, com enfoque

principal nas UAN hospitalares, ressaltando-se a inexistncia de legislao especfica

que regulamente esse servio. importante frisar que as atividades de nutrio enteral,

12
parenteral e lactrio no foram abordadas. A segunda seo apresenta a conceituao de

condies higinico-sanitrias de alimentos e das Boas Prticas de Manipulao de

Alimentos. A terceira, aborda a Vigilncia Sanitria e os conceitos de avaliao de

servios de sade. A ltima seo revisa a validao de contedo dos instrumentos e a

utilizao do mtodo Delphi que lana mo de um painel de especialistas para a

obteno de consenso a respeito de determinado assunto. Neste trabalho, esse mtodo

foi empregado para a validao de contedo do instrumento elaborado.

1.1 Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)


Para a Unidade de Alimentao e Nutrio, tambm conhecida como Servio de

Nutrio e Diettica, existem conceituaes de rgos, como a Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria (ANVISA) e o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), e

tambm da literatura cientfica e do Manual Brasileiro de Acreditao Hospitalar do

Ministrio da Sade (MS).

Destaca-se em comum, para definir a UAN, o fato de ser considerada uma

unidade de trabalho que desempenha atividades tcnico-administrativas necessrias

manipulao, preparao, ao armazenamento e distribuio de alimentos e de

refeies nutricionalmente balanceadas e que sejam seguras do ponto de vista

microbiolgico, assim como adequadas s necessidades especficas do cliente/paciente,

tanto para as coletividades sadias como as enfermas. Alm disso, deve contar com a

ateno e a educao nutricional a pacientes na internao e em ambulatrios.1,7,8,9

A alimentao hospitalar, como parte dos cuidados oferecidos aos pacientes,

deve integrar qualidades e funes, de forma a prevenir, melhorar e/ou recuperar a

sade da populao que atende. Alm desses aspectos, preciso dar toda a ateno e

incentivo ao paciente no sentido de que desenvolva hbitos saudveis e busque

13
satisfao com relao ao servio oferecido, o que envolve o ambiente fsico e o contato

pessoal entre os manipuladores de alimentos e os pacientes.9,10

Para que a ateno diettica seja completa e de qualidade necessrio que se

faa o planejamento e o controle adequados de todas as etapas executadas pelo setor,

estabelecendo-se assim os meios de padronizao e de garantia da qualidade dos

processos de produo das refeies.11

A partir das definies apresentadas, pode-se inferir que as atividades

relacionadas s UAN no mbito hospitalar so diversificadas, uma vez que abrangem

ampla cadeia, que vai desde o planejamento da aquisio de alimentos e a seleo de

fornecedores at o acompanhamento dos efeitos da alimentao servida aos pacientes.

Por conseguinte, diferentes profissionais esto envolvidos no processo de

trabalho das UAN, os quais precisam contar com formao e qualificao especficas ao

exerccio de suas atividades. Tambm so essenciais: rea fsica adequada,

equipamentos e utenslios. Configura-se, portanto, como um servio complexo, que

envolve riscos sade do paciente e que demanda, entre outras coisas, rotinas e

padronizao para minimiz-los.

Em busca prvia na legislao norteadora do funcionamento de estabelecimentos

que desenvolvem atividade relacionada a alimentos, observou-se que a legislao

sanitria federal no prev normas especficas de funcionamento para a UAN hospitalar

com critrios e parmetros explcitos. A legislao existente aplicada igualmente para

aqueles estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades:

produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento,

distribuio, venda para o consumo final e transporte de produtos na rea de alimentos.

Decorre da que seu mbito de aplicao amplo, abrangendo desde cantinas at

indstrias de alimento.

14
1.2 Condies higinico-sanitrias dos alimentos
Uma questo primordial das UAN concerne adequada manipulao de

alimentos por sua estreita relao com a ocorrncia de Doenas Transmitidas por

Alimentos (DTAs), causadas pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminados com

patgenos, por produtos qumicos venenosos e por outras substncias nocivas em

quantidades que afetam a sade do consumidor.

As DTAs constituem importante causa de morbidade e mortalidade em todo o

mundo. A Organizao Mundial de Sade (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois

milhes de pessoas morram por doenas diarricas, muitas das quais as adquiriram ao

ingerirem alimentos contaminados. No Brasil, a maioria das infeces transmitidas por

alimentos causada pelos seguintes microrganismos: Salmonella, Escherichia coli

patognica e toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, alm do Clostridium

botulinum.3

O consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patognicos pode

levar o indivduo a um quadro infeccioso, cujos sinais e sintomas variam desde o leve

desconforto a reaes intensas e, at mesmo, morte. As infeces alimentares so

particularmente importantes quando ocorrem em pacientes hospitalizados, em crianas,

em idosos ou em imunodeprimidos. sabido que muitos casos de DTA seriam evitados,

caso fossem adotadas medidas preventivas em toda a cadeia produtiva de alimentos.

Afora isso, os alimentos podem ser importantes veculos de micro-organismos

capazes de causar infeces hospitalares. Embora seja impossvel produzir alimentos

totalmente isentos de patgenos, os cuidados em sua manipulao so imprescindveis

para reduzir a incidncia dessas doenas.12,13,14

No Brasil, faz-se a Vigilncia Epidemiolgica de surtos de DTA (VE-DTA),

mas no de casos individuais, com exceo do clera, da febre tifide e do botulismo.

15
De 1999 at 2008, 6.062 surtos de DTA foram registrados pela Secretaria de Vigilncia

em Sade (SVS), com acometimento de 117.330 pessoas, tendo sido notificados 64

bitos no perodo. As regies Sul e Sudeste notificaram 82,7% dos surtos de DTA. Rio

Grande do Sul, So Paulo, Paran e Santa Catarina foram os estados que apresentaram o

maior registro de surtos, o que pode estar relacionado melhor implantao do sistema

de VE-DTA nos municpios.15

Os principais fatores que contribuem para a ocorrncia de DTAs compreendem:

manuteno dos alimentos em temperaturas fora do recomendado; cozimento

inadequado; falta de cuidados na higiene dos manipuladores e dos equipamentos e uso

de matria-prima sem procedncia conhecida.16

Por isso, dentre as recomendaes que o Ministrio da Sade faz para evitar as

DTAs esto a lavagem e a desinfeco adequada e regular das mos e de todas as

superfcies, utenslios e equipamentos empregados na preparao de alimentos; o

respeito temperatura adequada de cozimento e de armazenamento dos alimentos; a

limpeza e a desinfeco adequada de frutas, verduras e legumes; o armazenamento de

alimentos prontos sob refrigerao (abaixo de 5C); o reaquecimento dos alimentos que

tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los (pelo menos at 72 C); os

cuidados com contaminao cruzada (evitar o contato entre alimentos crus e cozidos); a

manuteno dos alimentos fora do alcance de insetos e de roedores, dentre outros.17

Dessa maneira, o manipulador de alimentos, a estrutura fsica e a qualidade da

matria-prima so alguns dos componentes que podem afetar a qualidade do alimento

manipulado; alm disso, o manipulador de alimentos tambm pode ser um portador

sadio de micro-organismos patognicos.14

O controle da contaminao dos alimentos por


microorganismos deterioradores e patognicos nas operaes
de servios de alimentao difcil e complexo devido grande

16
variedade de alimentos preparados e necessidade da rpida
utilizao dos mesmos, no havendo tempo para anlises.12

Neste sentido, no adequado o mtodo tradicional de controle de qualidade,

que toma por base a anlise final do produto acabado, pois o resultado da anlise

microbiolgica e fsico-qumica divulgado, na maioria das vezes, somente depois que

o alimento j foi consumido.

A anlise do processo como um todo seria a melhor forma de detectar com

maior preciso onde necessrio agir, pois assim todas as etapas da produo seriam

monitoradas.18 Deste modo, as alteraes necessrias e as medidas preventivas podem

ser aplicadas durante o processamento de alimentos e no no produto final.

Esse tipo de anlise denominado Sistema de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle (APPCC) e j vem sendo adotada no Brasil por indstrias de

alimentos desde que os Ministrios da Sade (MS) e da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento (MAPA) lanaram normas para sua implantao. Funciona como um

sistema de gerenciamento da qualidade total e est voltado para a

fabricao/manipulao, procurando melhorar a qualidade do produto com reduo de

custos. O APPCC fundamenta-se em uma investigao sistemtica para identificar,

avaliar e controlar os perigos advindos de qualquer processamento em todas as suas

fases.19,20

Dentre as aes indispensveis implantao do APPCC, pode-se destacar a

deteco dos perigos por meio de anlises microbiolgicas de matrias-primas, das

condies dos ambientes de preparao dos alimentos, dos utenslios e equipamentos,

alm do monitoramento dos parmetros de tempo e temperatura. Estas informaes so

importantes para a anlise crtica das medidas de controle a serem tomadas.21

A conscientizao do manipulador, no entanto, fundamental para que o

trabalho de higienizao de equipamentos e utenslios seja adequado, uma vez que o

17
responsvel direto por este processo. Do mesmo modo, os envolvidos na produo da

alimentao hospitalar precisam estar sempre atualizados a respeito da microbiologia de

alimentos e do controle higinico-sanitrio baseados no mtodo APPCC. A adoo de

medidas preventivas atualmente a principal estratgia para o controle de qualidade e

da segurana dos alimentos, dentre as quais est a educao sanitria, que complementa

as atividades de inspeo e regulao.10,13,14

Em trabalho realizado por Simon et al.,21 a qualidade microbiolgica e a

temperatura de dietas enterais antes e aps a implantao do APPCC foram testadas. Os

autores concluram que, com a implantao do sistema, houve mudanas nesse setor,

verificando-se melhoria na qualidade do produto final e diminuio dos riscos de

contaminao alimentar.

As Unidades de Alimentao e Nutrio que adotam essas medidas tornam-se

capazes de analisar e de avaliar a preparao do alimento durante todo processo, desde a

matria-prima at o produto pronto para o consumo. Controlando-se a temperatura sob a

qual o alimento chega e mantido, bem como o tempo gasto durante seu preparo e

distribuio, possvel minimizar os riscos de surto da doena de origem alimentar,

alm de se obter um alimento de boa qualidade nutricional e organolptica.

Em uma UAN hospitalar deve-se fazer diariamente a avaliao dos locais ou dos

procedimentos com maior probabilidade de oferecerem riscos para a sade do paciente.

Com isso preciso estabelecer controles para tais pontos, indicando se o alimento est

em conformidade com o esperado e prprio para o consumo.22

Alguns pesquisadores avaliaram as condies higinico-sanitrias de dietas

servidas em hospitais por meio da anlise microbiolgica de seus componentes e a dos

ambientes, utenslios, equipamentos e mos de manipuladores. Os resultados obtidos

mostraram contaminao fecal nas amostras de alimentos, de utenslios, de

18
equipamentos e das mos de manipuladores e demonstraram que as condies

higinico-sanitrias no eram adequadas nas referidas Unidades de Alimentao e

Nutrio. Alm disso, problemas de estrutura fsica e dos procedimentos foram

descritos. Dentre eles podem ser citados problemas de simples resoluo, como o de

armazenamento do alimento sob temperatura inadequada.4,22,12,14

Pinto et al.12 alertam para o risco de ocorrncia da contaminao cruzada entre o

ambiente, os utenslios, os equipamentos e os alimentos, o que seria capaz de veicular

os micro-organismos para os pacientes. Os autores salientam que as prticas de limpeza

e de sanitizao devem ser adequadas, para que possa haver a eliminao de patgenos.
23
No trabalho realizado em uma UAN de universidade pblica, Mendes et al.

avaliaram superfcies de vinte e quatro bancadas de ao inoxidvel, localizadas em

diversos setores, desde o de estocagem at o da distribuio dos alimentos. O micro-

organismo Bacillus cereus foi isolado, representando a importncia desses locais como

fontes potenciais de contaminao do ambiente assim como a possibilidade de

ocorrncia da contaminao cruzada, em que a bactria pode ser transferida para os

alimentos e se multiplicar, resultando em surto de doena de origem alimentar.

Ayiek e colaboradores24 realizaram dois trabalhos em uma UAN hospitalar;

um deles analisou a qualidade microbiolgica das refeies produzidas, enquanto outro

examinou a contaminao bacteriana das mos dos manipuladores. Na primeira

pesquisa ficou demonstrada a presena de coliformes fecais nas refeies. Os autores

relacionaram esses resultados falta de higiene pessoal, s ms condies de

manipulao por parte dos manipuladores de alimentos, assim como contaminao

cruzada aps o alimento pronto para consumo. Os pesquisadores sugerem que as boas

prticas de manipulao, incluindo higiene pessoal, so essenciais, assim como devem

19
ser adotados cuidados especiais na distribuio das refeies para os pacientes, como

tempo e temperatura de distribuio.24

Quanto ao segundo estudo, o exame de 93% das mos de um total de trinta

manipuladores isolou dezesseis tipos diferentes de bactrias, citando-se, dentre elas:

Staphylococcus aureus, Bacillus, E.coli e Klebsiella. Esse estudo tambm concluiu que

a forma como os manipuladores usavam a luva era inadequada. Os autores

demonstraram que, mesmo com nvel de escolaridade alto, quando no h treinamento

especfico em manipulao higinica dos alimentos e em higiene pessoal, o risco de

contaminao dos alimentos grande.25

Esse ltimo estudo vem ao encontro das evidncias encontradas no trabalho

descrito por Dryden et al.,26 em que os pesquisadores descrevem um surto de infeco

alimentar ocorrido no Reino Unido em dois hospitais servidos pela mesma empresa de

nutrio. A partir das anlises epidemiolgicas e microbiolgicas de amostras de

alimentos e de fezes de pacientes e funcionrios, alm de inspeo no local de produo

das refeies, os autores concluram que a infeco foi causada por Salmonella,

carreada por manipuladores assintomticos.

Outro surto de infeco por Salmonella foi descrito por Bruins et al.27 A irrupo

ocorreu em um hospital e em uma casa de repouso na Holanda, que eram servidos pela

mesma cozinha hospitalar. Nessa ocasio, cinco residentes de enfermagem (nursin

residents) morreram durante o surto e outros oitenta e dois, entre pacientes e

funcionrios, tiveram cultura positiva para Salmonella. Aps as investigaes

microbiolgicas, epidemiolgicas e inspeo in loco, os autores relacionaram o surto

com um alimento que continha gema de ovo no bem cozida. Alm disso, verificaram

que as temperaturas de cozimento e de refrigerao no eram monitoradas e que a

temperatura de estocagem dos alimentos estava alta.

20
Medidas efetivas de controle so necessrias, principalmente nos locais em que a

contaminao pode atingir alimentos prontos para o consumo, como nas bancadas dos

setores de pr-preparo de vegetais, onde comumente so preparados alimentos que no

sofrem tratamento trmico. Isso refora a importncia de procedimentos adequados de

higienizao durante todas as etapas do processamento, para prevenir a ocorrncia de

surtos de doenas de origem alimentar causadas pelo patgeno.

A higienizao completa e eficaz uma das medidas que tem capacidade de

garantir refeies seguras. Em contrapartida, as falhas desse procedimento permitem

que resduos aderidos aos equipamentos e s superfcies sejam responsveis pela

contaminao para o alimento no preparo da refeio.23,14

O controle de qualidade em UAN deve procurar assegurar o emprego de tcnicas

operacionais de manipulao e de processamento seguros; como condio bsica para o

alcance da qualidade, trs aspectos precisam ser levados em conta: a definio das

condies bsicas envolvidas na preparao de alimentos; as tcnicas de preparo dos

vrios tipos de alimentos; e o treinamento terico/pratico das pessoas envolvidas no

processo.28

O mtodo mais efetivo para diminuir o problema de contaminao de alimentos

pelos manipuladores o de treinamentos peridicos, assim como as avaliaes

constantes, o que pode acarretar uma mudana positiva de comportamento entre os

manipuladores de alimentos.29

1.3 Vigilncia Sanitria e Avaliao da Qualidade de


Servios de Sade
A Vigilncia Sanitria (VISA) uma prtica de sade pblica de natureza

essencialmente preventiva, pelo que recebe carter prioritrio nas aes do SUS, de

modo a promover, proteger e recuperar a sade da populao.30 Nas palavras de

21
Lucchese: sua funo principal eliminar ou minimizar o risco sanitrio envolvido na

produo, circulao e consumo de certos produtos, processos e servios.30 Uma vez

que suas aes so fundamentadas em antecipaes, ou seja, baseiam-se na preveno,

devem resultar em benefcios ou, pelo menos, na evitao de danos aos indivduos ou

populao,31 motivo pelo qual cabe VISA uma grande responsabilidade nas atividades

de avaliao e de interveno para que produtos e servios, presentes no cotidiano dos

indivduos, sejam disponibilizados com qualidade e segurana sanitria.32

A atividade de avaliao, denominada inspeo sanitria na rea de VISA,

consiste basicamente em observar dada realidade e comparar com o que estabelecido

por normas sanitrias.33 Assim pode-se emitir um julgamento crtico, vlido e confivel

acerca do que foi observado, tal como se torna possvel orientar a tomada de medidas

efetivas para melhorar o desempenho das atividades executadas, garantindo seu bom

funcionamento.6

Especificamente, os riscos podem se justapor no espao dos servios de sade,

que so organizaes complexas responsveis pela realizao de inmeros e

diversificados processos de trabalho sob a conduo de diferentes profissionais de

sade. Tais riscos podem estar relacionados ao uso/consumo de produtos e de

tecnologias (riscos iatrognicos) bem como qualidade da gua, aos resduos gerados

ou presena de vetores (riscos ambientais), s condies e ambiente de trabalho (riscos

ocupacionais); aos recursos disponveis e s condies fsicas, higinicas e sanitrias do

servio (riscos institucionais).34 Semelhantes questes dificultam a execuo das

atividades de avaliao sob responsabilidade de VISA.

A avaliao parte fundamental no planejamento e na gesto do sistema de

sade. Constitui-se de prticas apoiadas em metodologias diversas, de natureza

quantitativa e/ou qualitativa, selecionadas de acordo com o contexto no qual se

22
desenvolvem e os objetivos a serem alcanados. A avaliao pode ser elaborada a partir

de um conhecimento cientfico, tratando-se de avaliao cientfica, ou resultar da

aplicao de normas, tratando-se ento de avaliao normativa, com o objetivo principal

de ajudar na tomada de decises.35,6,36,37 Deve ser fundamentada em uma comparao

entre o que est se avaliando e a situao considerada ideal em consonncia com uma

boa norma tcnica, que serve de referncia, pois precisa conter padres de qualidade

que sero monitorados por ela.37

Nas ltimas dcadas, as avaliaes de qualidade de servios de sade vm

crescendo.36 Um modelo de avaliao de qualidade muito difundido e utilizado

atualmente foi proposto por Donabedian,38 com base em trs enfoques, quais sejam:

estrutura, que representa os recursos mais estveis, ou seja, recursos humanos, fsicos,

organizacionais existentes em um servio de sade; processo, definido como sendo a

utilizao dos recursos dessa estrutura durante os procedimentos realizados para a

obteno de resultados; e resultados, que so as consequncias do processo, ou seja,

tudo aquilo que os pacientes receberam desse processo.

Julgamentos de qualidade so incompletos quando poucas dimenses so usadas

e quando as decises sobre cada dimenso so feitas com base em evidncias parciais.39

Para Donabedian,38 a melhor estratgia na avaliao da qualidade selecionar

indicadores apropriados e que representem as trs dimenses: estrutura, processo e

resultados, o que contribui para identificar falhas na qualidade e para propor aes

apropriadas em cada etapa do servio prestado. Tambm relevante destacar que h

processos no normatizados ou, at mesmo, com normas falhas, com critrios e

parmetros no explcitos, cujo julgamento depende do entendimento subjetivo do

responsvel pelo servio ou do avaliador.33

23
Ao adaptar as trs dimenses da avaliao de qualidade proposta por

Donabedian para os servios de alimentao, Eduardo33 prope as seguintes condies

para a avaliao da Estrutura:

1. instalaes fsicas quanto localizao, iluminao, ventilao, aos pisos, s

paredes e aos forros, s condies de higiene, s instalaes sanitrias, aos

vestirios, aos lavatrios, ao abastecimento de gua, s condies da caixa dgua

e instalaes hidrulicas, ao destino dos resduos, ao local para limpeza e

desinfeco dos equipamentos e utenslios, ao local para o processamento de

alimentos;

2. equipamentos, maquinrios, utenslios, mveis e bancadas, quanto adequao,

conservao e s condies de higiene;

3. conservao e armazenamento de alimentos;

4. armazenamento de utenslios e de equipamentos;

5. pessoal da rea de produo, quanto qualificao e capacitao para as

atividades, quanto ao uso de vesturio adequado, ao asseio pessoal, aos hbitos de

higiene e ao estado de sade.

Segundo essa autora, em relao avaliao do Processo, que engloba, para uma

UAN, todos os procedimentos realizados na produo da alimentao (recebimento de

matrias-primas, armazenamento, higienizao, manipulao, acondicionamento e

transporte da refeio), verificam-se:

1. tcnicas de produo de alimentos, formas de manipulao, tempo de preparo,

processo de coco, ausncia de contaminao cruzada, cuidados de higiene,

conservao, proteo contra p, saliva, insetos, roedores e substncias txicas;

2. procedncia das matrias-primas;

24
3. condies dos alimentos quanto cor, ao odor, ao sabor, consistncia e ao

aspecto;

4. conservao dos alimentos, considerando-se o tempo e a temperatura em que

so mantidos, as embalagens, a identificao, o prazo de validade e a rotulagem;

5. exigncia de mtodos de controle e de garantia da qualidade; adoo de Boas

Prticas de Fabricao, dentre outras;

6. prticas de limpeza do estabelecimento, do tratamento dado ao lixo; outras

prticas de lavagem das matrias-primas, equipamentos e utenslios;

7. condies do transporte, quando for o caso.

Ainda segundo Eduardo,33 na avaliao do Resultado, que visa obteno de

produtos com caractersticas desejveis e sem efeitos nocivos, melhoria do meio

ambiente e de trabalho, alm de mudanas obtidas no estado de sade dos pacientes, que

podem ser atribudas aos cuidados dispensados ou s tecnologias introduzidas, verifica-

se:

1. por meio de anlises laboratoriais de amostras coletadas, as condies dos

alimentos, quanto a sua composio, a presena ou no de contaminantes;

2. taxas anuais de morbi-mortalidade decorrentes de intoxicaes por ingesto

de alimentos imprprios;

3. perfil epidemiolgico das enfermidades transmitidas por alimentos;

4. indicadores anuais sobre percentuais de alimentos analisados que

apresentaram problemas;

5. aceitao das recomendaes e das exigncias tcnicas feitas pela Vigilncia

Sanitria em suas visitas.

O fato de existir estrutura adequada em determinado servio de sade favorece a

realizao do processo adequado, o que pode levar a resultado satisfatrio, embora no

25
o garanta, uma vez que ser afetado, se o processo no for realizado de maneira

apropriada.37

Alguns resultados podem ser escolhidos como indicadores de qualidade, porm

devem ser utilizados para saber quais os aspectos da qualidade que se deseja alcanar e

no apenas como indicadores de prova de qualidade de um servio, pois outros fatores

externos podem influenci-los.39 Assim, o uso de indicadores precisa ser criterioso, em

razo de haver a chance de enganos, tendo-se em mente que o seu grau de confiana

depende da relao entre as trs dimenses supracitadas.38,39 Em suma, mesmo com a

estrutura e o processo adequados possvel chegar a resultado insatisfatrio, j que, em

sade, lida-se com o indivduo e suas caractersticas.

No processo de avaliao, vrias questes precisam ser tomadas em conta. A

primeira, refere-se subjetividade do avaliador, pois seus conhecimentos influenciam a

percepo, o que pode produzir erros ou vieses. Em virtude disso, a confiabilidade das

avaliaes a maior preocupao nos estudos de qualidade, em que muito se depende

do julgamento do avaliador mesmo quando padres so utilizados e, por isso, deve ser

ponderado o consenso entre os avaliadores como uma maneira adequada de avaliao.39

A segunda questo refere-se necessidade de se utilizar critrios, padres e

processos bem definidos e especificados.39 Padres normativos so derivados de fontes

que estabelecem padres de conhecimentos e de prticas em dada rea, assim como

livros e artigos cientficos e um painel de especialistas, que servem como juzes. Esses

padres podem ser altos e representam o melhor que pode ser oferecido por

determinado servio de sade, ou, tambm, estabelecer nveis aceitveis ou

adequados de qualidade.39

Ainda na argumentao de Donabedian,39 quando esses padres no so bem

especificados, o avaliador precisa, por um lado, exercer o prprio julgamento, tornando

26
necessria a presena de avaliadores especialistas e cautelosos; por outro, se padres e

critrios forem bem estabelecidos e definidos, qualquer pessoa que conhea

minimamente os termos da avaliao em questo poder realiz-la.

Uma terceira questo a da possibilidade de os observados mudarem suas

atitudes pelo fato de estarem sendo observados. Como maneira de minimizar esse

erro, seria possvel no informar o exato propsito da avaliao, pois os indivduos se

acostumariam rapidamente com a presena do avaliador e retornariam s praticas

habituais.39

Em razo da importncia das UAN hospitalares, da complexidade das avaliaes

e da inexistncia de legislao especfica para UAN hospitalar, com instrumentos de

avaliao que contenham parmetros bem definidos e explicitados, prope-se utilizar o

mtodo Delphi, com adaptaes, para a validao de contedo do instrumento. Com

isso seria possvel obter-se um instrumento o mais completo possvel e que contemple

todos as dimenses, para tornar confivel a avaliao desse servio de sade,

aumentando a possibilidade de se obter melhorias das atividades das UAN hospitalares.

1.4 Validao de contedo dos instrumentos de avaliao e


o Mtodo Delphi
A validade de um instrumento o grau de acerto com que este mede o que est

se propondo medir. Operacionalmente, trs aspectos podem ser avaliados: a validade de

contedo, a validade de critrio e a validade de construo. A validade de contedo diz

respeito a quanto as perguntas que compem o instrumento so representativas e

relevantes do universo de todas as questes que poderiam ser feitas sobre o assunto e

efetuada atravs de julgamentos do instrumento, pelo que depende essencialmente de

um painel de juzes constitudo por profissionais ou por pesquisadores reconhecidos em

sua rea.40

27
O consenso do painel de especialistas ajuda na definio de itens do instrumento

que devero ser mantidos, revisados ou retirados41 e crescente a sua aplicao em

diversas reas.42,43,41,44,45,46

A obteno da opinio de um grupo de especialistas na tomada de decises, na

soluo de problemas ou, ainda, nas previses em diferentes reas pode ser feita

mediante diferentes tcnicas, como na sesso de tempestade de idias (do ingls

brainstorming); em grupos focais, de consenso de especialistas; e pelo mtodo Delphi.47

Pressupe-se que o julgamento coletivo por especialistas, quando organizado de modo

adequado, mais preciso do que a opinio individual.47,48

A tcnica ou mtodo Delphi utiliza a opinio de um grupo de especialistas para

que se chegue a consenso e foi criado na dcada de 1950 por pesquisadores da Rand

Corporation, Santa Mnica, Califrnia, EUA, originariamente com o objetivo de

apresentar previses futuras para reas especficas.49 Atualmente, empregado em

diversas reas para o planejamento em situaes de carncia de dados histricos ou nas

quais se pretende criar novas idias. Trata-se de mtodo qualitativo em que, atravs de

comunicao colegiada, ordenada por meio de respostas individuais, frequentemente

conduzidas por questionrios, busca-se o consenso de um grupo de especialistas em

determinado assunto, sem que seja necessrio que os integrantes se renam fisicamente,

preservando-se o anonimato dos participantes.48,50,51,52

Em algumas situaes, o mtodo original pode ser modificado para atender aos

objetivos especficos de cada pesquisa.47 Atualmente, as aplicaes do mtodo Delphi

so diversas; as principais reas que o utilizam so as reas da sade, da educao e da

administrao.52 Na rea da sade, estudos foram realizados em que se empregou o

mtodo Delphi modificado em alguns casos, para a obteno de consenso,53 para a

criao de indicadores,54 para a identificao de competncias profissionais,55 na

28
modificao de instrumentos para uso na realidade local,56 para avaliar as tendncias do

sistema de sade no Brasil,50 e para a validao do contedo de instrumentos de

avaliao e de coleta de dados.57,58,59

O mtodo Delphi foi escolhido para se proceder validao de contedo neste

projeto por apresentar algumas das vantagens descritas por Wrigth & Giovinazzo:48 traz

um volume bem maior de informao em comparao com a anlise individual; o uso

de questionrios e de respostas permite melhor reflexo e as respostas tendem a ser mais

elaboradas, quando comparadas com uma discusso em grupo; o anonimato elimina a

influncia de certos fatores que poderiam interferir na validade das respostas; o baixo

custo de realizao, uma vez que os questionrios podem ser enviados por correio ou e-

mail, alm da possibilidade de participao de maior nmero de especialistas, o que

confere credibilidade ao estudo.

Outra vantagem desse mtodo citada por Gallardo52 diz respeito rapidez em se

obter consenso, em especial quando os participantes do painel residem a longas

distncias entre si.

A obteno do consenso por meio desse mtodo interativa e annima e circula

em duas ou mais rodadas entre os especialistas. Atravs de processos de resposta e

feedback, que permite a troca de informaes entre os diversos participantes, e de

anlises estatsticas simples, como, por exemplo, mdia e mediana, alm de dar ateno

particular a respostas excntricas, chega-se a consenso.48,50,51

A garantia do anonimato das respostas proporciona igual oportunidade de cada

integrante do painel de especialistas quanto a expor e a avaliar cada idia.52 O

anonimato uma forma de reduzir a influncia de fatores psicolgicos, em que a no

confrontao direta permite eliminar as presses que os participantes poderiam ter nas

discusses tradicionais, como, por exemplo, os efeitos da capacidade de persuaso, o

29
abandono de posies assumidas, a dominncia de grupos que ostentam autoridade em

relao a outros grupos, a induo da formulao de opinies precipitadas e a inibio


47,52,48,51
de novas idias, alm da possibilidade de reviso das respostas ou de

manuteno de respostas excntricas.51

Algumas desvantagens do mtodo so igualmente descritas por Wright &

Giovinazzo:48 a seleo dos participantes e o tratamento dos resultados no so

estatisticamente aceitveis; os resultados dependem da escolha dos especialistas,

podendo-se introduzir vis na pesquisa; h possibilidade de se forar o consenso

indevidamente; e, no caso de questionrio enviado via correio, a demora pode ser

excessiva. Como essa tcnica no realiza levantamento estatstico e sim a consulta a um

grupo limitado de especialistas, que procura chegar a opinies conjuntas sobre as

questes propostas, a validade externa dos resultados no se aplica.48

Souza et al.60 consideram forte desvantagem desse mtodo o no haver interao

e discusso entre os participantes, o que poderia eventualmente empobrecer o resultado.

As fases bsicas do mtodo compreendem: seleo dos especialistas; elaborao

do questionrio (no caso, o instrumento de avaliao); primeira rodada; processamento

estatstico e indicadores; e, segunda rodada de confirmao ou de modificao de

opinies.51

De todo modo, a escolha dos especialistas participantes fundamental para um

bom resultado, e preciso que ocorra em funo da experincia e dos conhecimentos

em determinada rea, alm da disposio em colaborar com o estudo.47,51 Deve-se

buscar uma distribuio equilibrada entre indivduos, recorrendo-se a universidades, aos

institutos de pesquisa, a indstrias e a outros setores da sociedade.48

Para Alvarenga,51 no h nmero mnimo ou mximo de componentes do painel,

podendo ser composto por pequeno grupo ou por um grupo numeroso, dependendo do

30
tipo de problema a ser investigado e da populao passvel de ser consultada. Mediante

o contato pessoal ou via e-mail, os objetivos do estudo so explicados a cada um dos

painelistas.48,51

Na elaborao do questionrio, a equipe coordenadora, atravs de informaes

obtidas na literatura especializada e na troca de experincias com tcnicos do setor

sobre o tema, elabora as questes propriamente ditas e, dependendo do carter do

estudo, com o uso de diferentes tipos de questes.48

preciso tambm levar em considerao a estrutura e a organizao das

questes, de maneira que as perguntas sejam formuladas de forma simples, objetiva e

clara, sem que o participante necessite interpretar, ou seja, as questes tm que ser

compreendidas da mesma maneira por todos e no podem deixar margem para

dvidas.61

Com relao ao nmero de rodadas, no existe nmero fixo, estabelecendo-se

isso em funo da proposta de anlise e dos resultados das rodadas anteriores, uma vez

que o objetivo fazer com que os participantes possam repensar suas avaliaes

originais at que exista consenso entre os participantes, momento em que o processo

finaliza.52,51 Alguns autores citam, no mnimo, duas rodadas, mas, segundo Wright &

Giovinazzo,48 raros so os estudos com mais de trs.

Aps cada rodada aplicado um conjunto de medidas estatsticas para cada

questo, o que, depende fundamentalmente do tipo de varivel a ser avaliada: moda,

mdia aritmtica, mediana e amplitude inter-quartlica. As duas ltimas so as mais

utilizadas ou, at mesmo, a simples distribuio de frequncia; de qualquer modo, o

intuito oferecer o feedback estatstico do grupo a cada participante.48,51

31
2 Justificativa
Conforme mencionado, a principal finalidade de um estabelecimento hospitalar

recuperar a sade dos pacientes. Para isso, preciso que suas necessidades sejam

integralmente contempladas, inclusive aquelas relativas alimentao. Assim, oferecer

a alimentao saudvel e nutritiva, adequada s condies de cada paciente, deve ser a

preocupao constante dos gestores e dos profissionais de sade dos hospitais.

Para assegurar a qualidade da alimentao servida, vrios cuidados precisam ser

adotados, pois o funcionamento de uma UAN bastante complexo. Trata-se de uma

unidade de produo, que envolve desde diversos materiais e recursos humanos at

equipamentos e rotinas, sendo indispensvel, portanto, que tenha mecanismos voltados

a garantir a qualidade da alimentao fornecida.

Uma forma de monitorar essa qualidade feita por inspees dos servios de

Vigilncia Sanitria, que tm, dentre outros, os objetivos de verificar e de promover a

adeso s normas e aos regulamentos tcnicos vigentes; avaliar as condies de

funcionamento, identificar e avaliar os riscos para se antecipar ocorrncia de danos e

fazer prevalecer os interesses e o bem-estar da sociedade, alm de desenvolver um

modelo de avaliao, disseminar conceitos de qualidade e estimular os servios de

sade a alcanarem padres mais elevados de assistncia.34

Embora tais inspees sejam realizadas em UAN hospitalar, ainda podem ser

ditas subjetivas, uma vez que, para o funcionamento dessas unidades, inexiste legislao

especfica, o que dificulta a construo de um instrumento capaz de avaliar a qualidade

nesse servio com a mxima preciso.

As normas e os regulamentos sanitrios so importantes fontes de orientao

para os servios, em especial quando elaborados de forma conscienciosa, utilizando o

conhecimento cientfico disponvel e submetendo seu contedo consulta pblica.

32
Quando as normas no so especficas e no se dispe de parmetros bem definidos e

explcitos para realizar avaliaes de determinados servios de sade, existem

disponveis diferentes mtodos para construir um instrumento na literatura cientfica,

dentre os quais se destacam aqueles que empregam as avaliaes de especialistas.

A autora do presente trabalho se props a construir um instrumento para avaliar

a qualidade das UAN hospitalares no aspecto das condies higinico-sanitrias, de

modo a colaborar com a melhoria das suas condies fsicas e organizacionais, bem

como os cuidados desde o recebimento, o armazenamento, a higienizao e a

manipulao at a distribuio das refeies hospitalares.

3 Objetivos

3.1 Objetivo Geral


Construir um instrumento para avaliar as condies higinico-sanitrias das

Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) hospitalares.

3.2 Objetivos especficos


Fazer o levantamento da legislao vigente que norteia o funcionamento de

UAN hospitalares;

Elaborar um instrumento de coleta de dados, que contemple as condies

fsicas, organizacionais e equipamentos, os cuidados de recebimento,

armazenamento, higienizao, manipulao at a distribuio do alimento,

anlises laboratoriais de amostras coletadas, bem como o nmero de casos

de DTA ocorridos;

Validar o contedo do instrumento construdo por juzes especialistas;

Elaborar a primeira verso do manual de instruo para aplicao do

instrumento.

33
4 Mtodo
Neste captulo sero abordadas as etapas de construo do instrumento, o que

incluiu o levantamento da legislao vigente sobre o funcionamento de UAN hospitalar

e essa construo propriamente dita. Tambm ser descrita a elaborao do instrutivo

para a aplicao do instrumento de avaliao e validao do instrumento atravs do

mtodo Delphi adaptado.

4.1 Levantamento da Legislao Vigente sobre


funcionamento de UAN hospitalares
A legislao vigente sobre o funcionamento de UAN hospitalar foi levantada no

Sistema de Legislao em Vigilncia Sanitria (Visalegis), que tem um banco de dados

como ferramenta principal, afora textos completos para pesquisa e consolidao das

normas. Esse sistema encontra-se disponvel na pgina da Anvisa (www.anvisa.gov.br)

e foi escolhido por estarem a disponveis as normatizaes do Ministrio da Sade, da

ANVISA, da antiga Secretaria de Vigilncia Sanitria (SVS) do Ministrio da Sade e

de alguns estados brasileiros.

Para a busca sistematizada dessa legislao foram utilizados os seguintes

descritores: Unidade de Alimentao e Nutrio, Servios de Alimentao; Qualidade

de Alimentos; Segurana dos Alimentos; Boas Prticas de Manipulao de Alimentos.

Foram consideradas todas as legislaes em vigor no perodo da busca, que

compreendeu os meses de janeiro e de fevereiro do ano de 2010.

4.2 Construo do Instrumento de Avaliao de Unidades


de Alimentao e Nutrio (IAUAN)
Com a finalidade ltima de construo do instrumento de avaliao, analisou-se

a legislao vigente, pesquisada para a identificao do enfoque conceitual que norteia o

controle sanitrio no setor de servios de alimentao em nveis nacional e estadual.

34
Com apoio nessas normas, na literatura sobre Boas Prticas de Manipulao de

Alimentos e em alguns instrumentos para servios de alimentao j utilizados pelos

servios de Vigilncia Sanitria, disponveis no quadro 1, foi elaborado o instrumento.

Quadro 1. Instrumentos disponveis em alguns servios de Vigilncia Sanitria,


utilizados para orientar a elaborao do Instrumento
Instrumento Fonte Endereo eletrnico e data de acesso

Ficha de inspeo em SMS Indaiatuba/SP http://www.indaiatuba.sp.gov.br/saude/vigilancia-


estabelecimentos na rea sanitaria/roteiros-de-inspecao
de alimentos Acesso em 11 de janeiro de 2010
Lista de verificao das SMS Fortaleza/CE http://www.sms.fortaleza.ce.gov.br/sms_v2/Downl
boas prticas em servios oads/roteiro_boaspraticasAlimentacao.pdf
de alimentao Acesso em 11 de janeiro de 2010
Roteiro de inspeo de SES Rio de Janeiro/RJ http://www.fiocruz.br/biossegurancahospitalar/dad
clnica geritrica os/roteiro_geriatrico.pdf
Acesso em 11 de janeiro de 2010
Ficha de inspeo de SES So Paulo/SP http://www.cvs.saude.sp.gov.br/download.asp?tipo
estabelecimentos na rea =zip&arquivo=rotal.zip
de alimentos Acesso em 11 de janeiro de 2010

O instrumento inclui dados gerais sobre a identificao e a caracterizao da

unidade, dos recursos humanos, documentais e de funcionamento geral da UAN. Para a

diviso dos blocos do instrumento seguiu-se a lgica do funcionamento geral das UAN

hospitalares. A pesquisadora, utilizando sua experincia em inspees sanitrias,

realizou um recorte da realidade da estrutura fsica e dos procedimentos realizados em

cada setor desses estabelecimentos, para detalhar a estrutura e os procedimentos

realizados em cada setor de uma UAN hospitalar. O instrumento foi elaborado de forma

a abarcar as questes relativas s dimenses de estrutura, ao processo e ao resultado, de

maneira a facilitar o processo avaliativo in loco.

Em relao estrutura foram abordadas as condies:

1. das instalaes fsicas quanto localizao, iluminao, ventilao, aos

pisos, s paredes e aos forros, s condies de higiene, s instalaes sanitrias,

aos vestirios, aos lavatrios, ao abastecimento de gua, s condies da caixa

dgua e das instalaes hidrulicas, ao destino dos resduos, ao local para

35
limpeza e desinfeco dos equipamentos e utenslios, ao local para o

processamento de alimentos;

2. dos equipamentos, maquinrios e utenslios, dos mveis e bancadas, quanto

adequao, conservao e condies de higiene;

3. da conservao e do armazenamento de alimentos;

4. do armazenamento de utenslios e equipamentos;

5. do pessoal da rea de produo, quanto qualificao e capacitao para as

atividades, quanto ao uso de vesturio adequado, ao asseio pessoal, a hbitos de

higiene e ao estado de sade.

Em relao ao processo foram abordadas as seguintes questes:

1. tcnicas de produo de alimentos, formas de manipulao, tempo de preparo,

processo de coco, ausncia de contaminao cruzada, cuidados de higiene,

conservao, proteo contra p, saliva, insetos, roedores e substncias txicas;

procedncia das matrias-primas;

2. condies dos alimentos quanto cor, ao odor, ao sabor, consistncia e ao

aspecto;

3. conservao dos alimentos, considerando o tempo e a temperatura em que so

mantidos, as embalagens, a identificao, o prazo de validade e a rotulagem;

4. exigncia de mtodos de controle e de garantia da qualidade, com a adoo de

Boas Prticas de Fabricao, dentre outras;

5. prticas de limpeza do estabelecimento, do tratamento dado ao lixo e outras

prticas de lavagem das matrias-primas, equipamentos e utenslios;

6. condies do transporte, quando for o caso;

36
Em relao aos resultados foram abordados os seguintes itens:

1. condies dos alimentos quanto presena ou no de contaminantes, atravs de

anlises laboratoriais das amostras coletadas;

2. satisfao dos trabalhadores e dos usurios/pacientes da UAN.

4.3 Elaborao do manual de instruo para a aplicao do


instrumento
Com o objetivo de facilitar e de padronizar a aplicao do instrumento in loco

foi elaborado um manual de instruo para a sua aplicao, contendo orientaes gerais

para os avaliadores e orientaes especficas sobre as questes nele constantes. Esse

manual descreve os procedimentos a serem seguidos e as alternativas para lidar com

diferentes situaes vivenciadas em campo.

O instrutivo foi dividido em trs sees. A seo A apresenta orientaes gerais

sobre o papel e a conduta do avaliador, assim como as etapas da avaliao. A seo B

expe as orientaes gerais para o preenchimento do instrumento. Por sua vez, a seo

C contm as orientaes especficas para o preenchimento do instrumento,

contemplando, para cada questo, um critrio que dever ser seguido durante a

avaliao. Para os critrios descritos foram utilizadas as normas pesquisadas.

O objetivo desse manual minimizar as anlises subjetivas durante as

avaliaes.

4.4 Validao do Instrumento de Avaliao por juzes


especialistas
A validao de contedo do instrumento deu-se por juzes especialistas,

utilizando-se o mtodo Delphi adaptado.

37
4.4.1 Operacionalizao do mtodo Delphi adaptado
A seleo dos especialistas foi realizada atravs de informantes-chave. Esses

informantes so profissionais da rea tcnica e acadmica, inseridos em alguma das

seguintes reas: Segurana Alimentar, Vigilncia Sanitria ou Nutrio em Unidade de

Alimentao e Nutrio Hospitalar. Os nomes foram indicados pelos informantes e o

critrio de incluso dos especialistas foi ter, no mnimo, seis anos de formado e atuar em

alguma das reas acima citadas.

Os convites participao espontnea feito aos especialistas no tiveram carter

institucional, mas sim pessoal, e foram enviados via e-mail. Aps o aceite, os

participantes foram informados, ainda por meio eletrnico, acerca dos objetivos do

estudo e da proposta de trabalho, alm de receberem o instrumento de avaliao

igualmente por meio eletrnico.

Os especialistas foram solicitados a manifestar individualmente sua opinio a

respeito do instrumento como um todo, do mesmo modo que na forma como as questes

estavam apresentadas e sua clareza. Alm disso, puderam sugerir a modificao ou a

excluso, assim como a incluso de novas questes.

Na primeira rodada, os participantes, afora analisar os parmetros descritos

acima, tiveram a tarefa de classificar cada questo (a partir da questo n 18) em

Recomendvel(R), Necessrio(N) Imprescindvel (I) e Informativo (INF).

Considerou-se item Recomendvel aquele que poderia influir em grau no crtico

na qualidade e na segurana das refeies e na segurana dos trabalhadores durante o

processo; Necessrio aquele que poderia influir em grau menos crtico na qualidade e

segurana das refeies e na segurana dos trabalhadores durante o processo;

Imprescindvel (I) aquele que poderia influir em grau crtico na qualidade e segurana

das refeies e na segurana dos trabalhadores durante o processo; por fim, Informativo

(INF) seria aquele que ofereceria subsdios para melhor interpretao dos demais itens.

38
No decorrer da primeira rodada de trabalho, os participantes foram contatados

via telefone para confirmar sua participao, assim como para sanar possveis dvidas

em relao ao trabalho. O tempo limite para essa rodada foi estipulado em quinze dias.

Na literatura pesquisada sobre os estudos realizados que utilizaram o mtodo

Delphi, no se encontra uma forma padro para a obteno do consenso. Neste estudo

chegou-se ao consenso na primeira rodada, quando houve concordncia de 70% ou mais

dos participantes para cada questo, e este nvel de corte foi determinado atravs da

distribuio de frequncia das respostas dos especialistas.

Todas as informaes dos participantes, as respostas e as sugestes que

enviaram, foram tratadas e analisadas de forma confidencial. O feedback do grupo foi

dado logo aps a anlise das respostas pelo pesquisador. As questes que no obtiveram

consenso na primeira rodada para o conjunto de participantes, foram encaminhadas aos

mesmos especialistas para a segunda rodada de apreciao. Nesse momento, os

especialistas poderiam manter suas primeiras respostas ou modific-las a partir da

considerao dos resultados da primeira rodada.

Aps a segunda rodada, o pesquisador analisou novamente as respostas e o

instrumento foi finalizado.

Os participantes colaboradores receberam uma declarao de que fizeram parte

deste trabalho. (Apndice 3)

4.5 Consideraes ticas


O presente estudo seguiu as normas dispostas na Resoluo 196/96 de Conselho

Nacional de tica em Pesquisa e foi submetido apreciao do Comit de tica da

ENSP/FIOCRUZ, tendo sido aprovado sob o nmero 211/2009 em 09/12/2009.

39
Os participantes assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido

(anexo 1) para participarem do estudo. Este termo foi enviado aos participantes por

meio eletrnico, os participantes o imprimiram, assinaram, e retornaram ao pesquisador.

5 Resultados

5.1 Legislao da rea de alimentos


Na busca da legislao com os descritores citados no mtodo foram encontradas

somente duas normas: a Portaria da SVS n 1428 de 26 de Novembro de 1993 e a

Resoluo RDC/ANVISA n 216 de 5 de setembro de 2004; por isso optou-se por

realizar a procura a partir das referncias citadas nesta ltima, que institui as Boas

Prticas para Servios de Alimentao.

Tambm foi pesquisada a legislao de Boas Prticas de Fabricao de

Alimentos atravs do stio (site) da ANVISA, pelo link:

http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home/alimentos#, acessado em 02 de

junho de 2009. Nas normas encontradas, as referncias citadas foram analisadas,

localizando-se o mximo daquelas normas relativas ao assunto em questo.

Todas as normas encontradas enfocam o funcionamento geral de

estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades: produo/fabricao,

importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o

consumo final e transporte de produtos na rea de alimentos. Por conseguinte, nenhuma

norma especfica para UAN hospitalar foi encontrada nessa busca.

Do mesmo modo foram achadas as normas relativas ao controle de qualidade do

ar de interiores, ao funcionamento de empresas especializadas na prestao de servios

de controle de vetores e pragas urbanas, ao planejamento, programao, elaborao e

40
avaliao de projetos fsicos de estabelecimentos assistenciais de sade, sade do

trabalhador, segurana contra incndio e ao descarte de resduos slidos de sade.

O quadro 2 apresenta a legislao encontrada nessa busca.

Quadro 2. Legislao da rea de alimentos e legislao sanitria em geral


rgo Norma Data da Contedo
emissor publicao
SF Decreto-Lei N. 21/10/1969 Institui Normas Bsicas sobre Alimentos.
986
MTE Portaria N. 3.214 - 08/06/1978 Dispe sobre equipamento de proteo individual
Norma EPI
Regulamentadora
N. 6
MTE Portaria N3.214 - 08/06/1978 Dispe sobre o Programa de Controle Mdico de
Norma Sade Ocupacional PCMSO
Regulamentadora
N7
MTE Portaria N3.214 - 08/06/1978 Dispe sobre a proteo contra incndios
Norma
Regulamentadora
N23
MTE Portaria N3.214 - 08/06/1978 Dispe sobre as Condies Sanitrias e de Conforto
Norma nos Locais de Trabalho
Regulamentadora
N24
SVS/MS Portaria N15 23/08/1988 Institui normas para registro dos saneantes
domissanitrios com ao antimicrobiana.
SVS/MS Portaria N1.428 26/11/1993 Institui o regulamento tcnico para inspeo sanitria
de alimentos, dispe sobre as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de
prestao de servios na rea de alimentos e institui o
regulamento tcnico para o estabelecimento de padro
de identidade e qualidade (PIQ) para servios e
produtos na rea de alimentos.
SVS/MS Portaria N326 30/07/1997 Dispe sobre as condies higinico-sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos
produtores / Industrializadores de alimentos.
MS Portaria N3.523 28/08/1998 Regulamento Tcnico contendo Medidas Bsicas
referentes aos Procedimentos de Verificao Visual
do Estado de Limpeza, Remoo de Sujidades por
Mtodos Fsicos e Manuteno do Estado de
Integridade e Eficincia de todos os Componentes dos
Sistemas de Climatizao, para garantir a Qualidade
do Ar de Interiores e Preveno de Riscos Sade dos
Ocupantes de Ambientes Climatizados.
CVS/SP Portaria N6 10/03/1999 Aprova o Regulamento Tcnico, que estabelece os
Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-
Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos.
MS/ANVS Resoluo N. 211 18/07/1999 Dispe sobre registro de produtos saneantes
domissanitrios utilizados em servios de
alimentao.
ANVISA Resoluo RDC 29/02/2000 Dispe sobre normas gerais para funcionamento de
N18 empresas especializadas na prestao de servios de
controle de vetores e pragas urbanas.

41
rgo Norma Data da Contedo
emissor publicao
ANVISA Resoluo RDC 02/01/2001 Dispe sobre padres microbiolgicos em alimentos.
N12
ANVISA Resoluo RDC 21/02/2002 Dispe sobre o Regulamento Tcnico para
N50 planejamento, programao, elaborao e avaliao de
projetos fsicos de estabelecimentos assistenciais de
sade.
ANVISA Resoluo RDC 21/10/2002 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
N275 Procedimentos Operacionais Padronizados e a Lista
de Verificao das Boas Prticas de Fabricao
aplicada em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
ANVISA Resoluo RE N9 16/01/2003 Dispe sobre padres referenciais de qualidade do ar
Interior, em ambientes climatizados artificialmente de
uso pblico e coletivo.
MS Portaria N518 25/03/2004 Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades
relativos ao Controle e Vigilncia da Qualidade da
gua para Consumo Humano e seu Padro de
Potabilidade.
ANVISA Resoluo RDC 15/09/2004 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas
N216 Prticas para Servios de Alimentao.
ANVISA Resoluo RDC 07/12/2004 Dispe sobre o Regulamento Tcnico para o
N306 gerenciamento de resduos de servios de sade.
ANVISA Resoluo RDC 29/07/2005 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
N218 Procedimentos Higinico-Sanitrios para
Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com
Vegetais.
CFN Resoluo N380 28/12/2005 Dispe sobre a definio das reas de atuao do
nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros
numricos de referncia, por rea de atuao, e d
outras providncias.
SMS/SP Portaria SMS-G 02/08/2006 Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que
N1.210 estabelece os critrios e parmetros para a
produo/fabricao, importao, manipulao,
fracionamento, armazenamento, distribuio, venda
para o consumo final e transporte de alimentos e
bebidas, no mbito do municpio de So Paulo.

5.2 Instrumento de Avaliao


O instrumento de avaliao, construdo de maneira a se obter questes relativas

estrutura, ao processo e ao resultado, com dimenses propostas por Donabedian,38

conforme descrito no item 6.2, foi composto originalmente por duzentas e quarenta e

cinco questes divididas em vinte e quatro blocos, numerados em nmeros romanos.

Aps o consenso dos especialistas, houve aumento no nmero de questes, o que se

visualiza na tabela 1.

42
Tabela 1. Diviso dos blocos do instrumento de avaliao e nmero de questes
antes e aps o consenso dos especialistas
Blocos Ttulo N. de questes antes do N. de questes aps o
consenso consenso
I Identificao do Hospital 14 14
II Caracterizao da Unidade 1 2
de Alimentao e Nutrio
(UAN)
III Recursos Humanos da UAN 2 2
IV Documentao e Registros 21 27
V Procedimentos Operacionais 14 14
Padronizados
VI Instalaes Fsicas 6 6
VII Sistema de Combate a 4 4
Incndios
VIII Paredes, Pisos, Portas e 22 22
Janelas
IX Instalaes Eltricas, 9 9
Iluminao e Ventilao
X Vestirios e Sanitrios 6 6
XI Lavatrio para Higienizao 4 4
das Mos
XII Lixo, Caixas de Gordura e 8 9
Esgoto
XIII Controle de Vetores e Pragas 3 3
Urbanas
XIV Abastecimento de gua 6 7
XV Equipamentos e Utenslios 17 18
XVI Higiene do Ambiente, das 14 14
Instalaes e dos Utenslios
XVII Higiene dos Manipuladores 18 17
XVIII Produo: Aquisio e 8 8
Recebimento de Matrias-
primas
XIX Produo: Armazenamento 21 21
XX Produo: Manipulao dos 23 21
Alimentos
XXI Produo: Distribuio e 6 6
Consumo dos Alimentos
XXII Controle de Qualidade 8 8
XXIII Transporte de Alimentos 7 7
Prontos
XXIV Satisfao dos Trabalhadores 3 3
e Usurios
Total 245 252

O instrumento foi construdo de forma a atribuir agilidade ao processo avaliativo

no momento da realizao de uma avaliao in loco. A diviso do instrumento em

blocos deve facilitar o seu entendimento e aplicao. Buscou-se contemplar todas as

43
questes referentes s condies higinico-sanitrias do funcionamento de uma UAN

hospitalar.

5.3 Manual de Instruo


O manual de instruo, constante no apndice 2, foi elaborado conforme o item

6.3 do mtodo. Para algumas questes, certos critrios no foram encontrados nas

normas pesquisadas e, por isso, foram sugeridos pelo pesquisador, de modo a suprir a

lacuna da legislao.

5.4 Validao do Instrumento de Avaliao


A validao de contedo do instrumento elaborado foi realizada conforme

descrito no item 6.4. O tempo de realizao desse processo incluindo a seleo dos

especialistas, o convite, as rodadas de apreciao e as anlises do pesquisador foi de

cinco meses, entre os meses de maro a julho de 2010.

Dos especialistas indicados pelos informantes-chave, foram convidados a

participar do estudo vinte e trs profissionais com perfil semelhante, ou seja, inseridos

na rea tcnica e/ou acadmica de um ou mais dos seguintes campos de atuao:

Segurana Alimentar, Vigilncia Sanitria ou Nutrio em Unidade de Alimentao e

Nutrio Hospitalar e contando, no mnimo, seis anos de formado.

Destes, seis no retornaram o convite, sete responderam, mas no aceitaram

participar por indisponibilidade de tempo e dez responderam e aceitaram participar do

trabalho. A mdia de anos de formado dos participantes foi de dezessete anos. A rea de

atuao, a formao, a titulao, o local de trabalho e o estado de origem dos

especialistas participantes e no participantes esto descritos respectivamente nos

quadros 3 e 4.

44
Quadro 3. Participantes do Painel de Especialistas do Mtodo Delphi adaptado
Especialista rea de Atuao Titulao Local de trabalho Estado de
Profissional Origem
1 Nutrio em UAN Especializao Instituio Pblica MS
2 Nutrio em UAN Mestre Instituio Pblica e MS
Privada
3 Vigilncia Sanitria Mestre Instituio Pblica- MS
SES
4 Nutrio em UAN Mestre Instituio Pblica MT
5 Vigilncia Sanitria Especializao Instituio Pblica- MT
SES
6 Vigilncia Sanitria Especializao Instituio Pblica- RJ
SES
7 Nutrio em UAN Doutor Universidade RJ
Pblica Federal
8 Vigilncia Sanitria Especializao Instituio Pblica - DF
ANVISA
9 Segurana de Alimentos Mestre Instituto Tcnico SC
Federal
10 Segurana de Alimentos Doutor Instituto Tcnico SC
Federal

Quadro 4. Especialistas Convidados que no Participaram do Painel de Especialistas do


Mtodo Delphi adaptado
Especialista rea de Atuao Titulao Local de trabalho Estado de
Convidado Profissional Origem
1 Nutrio em UAN Doutor Universidade SC
Pblica Federal
2 Nutrio em UAN Mestre Universidade RJ
Pblica Federal
3 Nutrio em UAN Doutor Universidade SC
Pblica Federal
4 Nutrio em UAN Mestre Instituio Pblica MT
5 Vigilncia Sanitria Mestre Universidade SP
Pblica Federal
6 Vigilncia Sanitria Mestre Instituio Pblica- MG
SES
7 Vigilncia Sanitria Especialista Instituio Pblica- MT
SES
8 Vigilncia Sanitria Especialista Instituio Pblica - DF
ANVISA
9 Segurana de Alimentos Doutor Universidade RS
Pblica Federal
10 Segurana de Alimentos Doutor Universidade MS
Pblica Federal
11 Segurana de Alimentos Especialista Instituio privada SP
12 Segurana de Alimentos Mestre Instituio privada SC
13 Segurana de Alimentos Doutor Universidade PR
Pblica Estadual

45
Aps o aceite, os dez participantes foram informados sobre os objetivos do

estudo e sobre a proposta de trabalho por meio eletrnico. O instrumento de avaliao

tambm foi enviado por meio eletrnico.

Como pode ser observado no diagrama 1 foram duas as rodadas efetuadas neste

trabalho. Na primeira, os especialistas foram solicitados a apreciar todo o instrumento e

classificar as questes a partir da questo n 18 em Recomendvel(R), Necessrio(N)

Imprescindvel (I) e Informativo (INF), perfazendo um total de 228 questes, conforme

descrito no item 6.4.1 do mtodo.

Dessas 228 questes classificadas na primeira rodada, 116 obtiveram consenso,

ou seja, sete ou mais participantes responderam da mesma forma para estas questes.

Aps a primeira rodada, dentre as 112 questes que no obtiveram consenso,

duas foram suprimidas por sugesto dos especialistas participantes. Os especialistas

sugeriram tambm acrescentar mais nove questes. Uma destas foi acrescentada no

bloco II, referente caracterizao da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), e no

foi passvel de classificao na segunda rodada.

Portanto, na segunda rodada, foram classificadas 118 questes e o instrumento

contava com 252 questes, que permaneceram no instrumento final. Nessa rodada,

apenas um participante no respondeu; assim, o nvel de corte considerado para o

consenso na segunda rodada foi de 67%, ou seja, quando seis ou mais participantes

responderam da mesma forma para cada questo. Das 118 questes, 87 obtiveram

consenso.

As 31 questes que no obtiveram consenso esto descritas na tabela 2. Nessa

fase, nenhum especialista apresentou sugesto de modificao, de excluso de alguma

questo ou de incluso de novas questes.

46
Diagrama 1. Resultados das duas rodadas do Mtodo Delphi adaptado

Instrumento com 245


questes

17 questes no passveis de 228 questes passveis de


classificao pelos especialistas classificao pelos especialistas

116 questes obtiveram 112 questes no obtiveram


consenso consenso

01 questo 02 questes
acrescida no suprimidas do
instrumento instrumento 08 questes
acrescidas no
instrumento

134 questes no passveis de 118 questes passveis de


classificao pelos especialistas classificao pelos especialistas
na segunda rodada na segunda rodada

87 questes 31 questes no
obtiveram consenso obtiveram consenso

Instrumento com 252


questes

1a rodada

2a rodada

47
Tabela 2. Questes que no obtiveram consenso na segunda rodada e a classificao
dada pelos especialistas
Nmero Nmero e questo no instrumento R(1) N(2) I(3) INF(4) NR(5) Total
1 21. Possui programa de seleo de funcionrios? 4 3 1 1 0 9
2 29. Possui cadastro de fornecedores de vegetais? 2 5 1 1 0 9
3 31. Possui registro do controle de estoque? 0 4 5 0 0 9
4 37.Possui relao das dietas bsicas para as patologias 0 3 5 1 0 9
de maior prevalncia na instituio?
5 42. Possui plano de consultas dirias aos pacientes? 1 2 3 2 1 9
6 43. O hospital oferece acompanhamento dietoterpico 0 2 5 0 2 9
ao paciente com profissional legalmente habilitado?
7 44. Possui protocolo de nutrio clnica descrito e 0 2 5 2 0 9
implantado?
8 45. Possui profissional exclusivo para nutrio clnica? 3 2 2 0 2 9
9 62. Possui acesso direto e independente? 0 5 4 0 0 9
10 66. Nmero de extintores 0 4 3 2 0 9
11 68. Nmero de Extintores em local de fcil e livre 0 5 3 1 0 9
acesso
12 69. Possui identificao das sadas de emergncia? 3 2 4 0 0 9
13 87. Porta de acesso com no mnimo 110 cm? 1 4 2 1 1 9
14 94. Intensidade da iluminao adequada? 1 5 3 0 0 9
15 101. Vestirios e sanitrios respeitam as exigncias de 0 5 4 0 0 9
instalaes gerais?(piso, teto, paredes, janelas)
16 103. Vasos sanitrios e chuveiros em nmero 2 4 2 1 0 9
suficiente?
17 105. Vestirios dotados de armrios em nmero 2 5 2 0 0 9
suficiente?
18 114. Existe descarte de resduos segregados para 2 4 1 1 1 9
reciclagem?
19 116. Caixas de gordura e/ou de esgoto localizadas fora 0 5 4 0 0 9
das reas de produo e armazenamento de alimentos?
20 130 Equipamentos e maquinrios utilizados na 0 5 4 0 0 9
preparao, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuio dos alimentos so adequados?
21 161. As mangueiras de limpeza so guardadas enroladas 3 5 0 1 0 9
e penduradas sem contato direto com o piso?
22 180. Entregador avaliado quanto a sua condio de 2 5 2 0 0 9
higiene e apresentao pessoal?
23 186. Produtos no-conformes recebem destino 0 5 4 0 0 9
adequado?
24 187. No armazenamento temperatura ambiente, a 0 5 4 0 0 9
capacidade fsica dos depsitos suficiente?
25 189. Temperatura ambiente amena? 1 5 3 0 0 9
26 199. No refrigerador h compartimentos separados para: 0 5 4 0 0 9
27 231. A entrega da refeio realizada a partir do 2 2 5 0 0 9
controle escrito por leito e nome do paciente?
28 232. Os alimentos so envasados ou porcionados 0 5 4 0 0 9
adequadamente?
29 237. So coletadas amostras em todos os turnos de 3 5 1 0 0 9
distribuio?
30 243. Veculo de transporte de alimentos com Licena 0 5 4 0 0 9
Sanitria ou com certificado de vistoria/cadastro na
VISA local?

48
Nmero Nmero e questo no instrumento R(1) N(2) I(3) INF(4) NR(5) Total
31 244.Constam nas laterais do veculo as informaes 0 5 2 2 0 9
quanto ao nome, endereo e telefone da empresa
transportadora, bem como os dizeres; Transporte de
Alimentos, Produto Perecvel?
Nota: (1) Recomendvel
(2) Necessrio
(3) Imprescindvel
(4) Informativo
(5) No responderam

Os blocos I (Identificao do Hospital), II (Caracterizao da Unidade de

Alimentao e Nutrio) e III (Recursos Humanos da UAN) foram considerados

completos pelos especialistas e apenas uma questo foi acrescida aps a primeira

rodada. Todas as questes constantes desses blocos no foram passveis de

classificao.

Por sua vez, todas as questes relativas aos blocos V (Procedimentos

Operacionais Padro), XI (Lavatrio para higienizao das mos), XIII (Controle de

vetores e pragas urbanas), XIV (Abastecimento e utilizao de gua), XVII (Higiene

dos manipuladores) e XX (Produo: manipulao dos alimentos) obtiveram consenso

dos especialistas e a maioria delas foi considerada como itens Imprescindveis.

No bloco XXIV (Satisfao dos trabalhadores e usurios), todas as questes

obtiveram consenso e foram classificadas como Recomendveis.

Para que o instrumento fosse finalizado com a totalidade das questes

classificadas, mesmo no tendo obtido o consenso predeterminado no mtodo utilizado

para a segunda rodada, optou-se por sistematiz-las da seguinte maneira:

Conforme a classificao da maioria dos especialistas (cinco) na segunda

rodada. Tambm foi verificada a exigncia na legislao especfica -

questes 29, 31, 44, 62, 68, 94, 101, 105, 116, 130, 180, 186, 187, 189, 199,

232, 237, 243, 244. As questes 37, 43, 161, 231, no esto contempladas

49
em legislao especfica, mas obtiveram a classificao da maioria dos

especialistas e permaneceram no instrumento.

Quando a classificao da questo no atingiu a maioria dos votos dos

especialistas e foi encontrada exigncia na legislao, a questo foi

classificada como Necessrio questes 66, 69, 103, 114.

Quando a classificao da questo no atingiu a maioria dos votos dos

especialistas e no foi encontrada exigncia na legislao, a questo foi

classificada como Recomendvel questes 21, 42, 45, 87.

Em relao ao bloco VI, referente s instalaes fsicas, um subitem dentro da

questo 60 foi sugerido pelos especialistas: uma rea para lavagem de utenslios de

pacientes. Essa rea no est prevista na RDC 50/2002; entretanto, na prtica, j se

observa que muitos hospitais tm prezado dedicar na planta fsica das UAN uma rea

especfica para essa finalidade. Quando isso no ocorre, utiliza-se a barreira tcnica,

ou seja, os utenslios dos pacientes so lavados em horrios diferenciados dos demais

utenslios. No instrumento final, esse subitem permaneceu dentro da questo 60, ao

passo que, no instrutivo, foi acrescida uma orientao para que se recomende essa rea.

Finalizado o instrumento, dentre as 234 questes que foram passveis de

classificao, ficaram 07 como Recomendvel, 93 como Necessrio e 134 como

Imprescindvel.

Para a concluso das avaliaes realizadas com este instrumento, a autora

sugeriu que fossem seguidos os parmetros descritos no quadro 5, com o que os

especialistas concordaram.

50
Quadro 5. Parmetros para a concluso da avaliao, utilizando o IAUAN
Condies do Estabelecimento Porcentagem de atendimento dos itens
Boas Condies 91% ou mais dos itens imprescindveis e 71% ou
mais dos itens necessrios.
Satisfatrio 70 a 90% dos itens imprescindveis e 50 a 70% dos
itens necessrios.
Insatisfatrio Menos de 70% dos itens imprescindveis e menos
de 50% dos itens necessrios.

6 Discusso

6.1 Legislao
Segundo Pepe et al.,37 uma das formas de se avaliar e de monitorar a qualidade

de servios de sade atravs de avaliaes normativas, em que as normas com padres

de qualidade bem definidos devem ser seguidas. Na busca sistematizada pela legislao

que norteia o funcionamento de UAN hospitalar, verificou-se que no h disponvel no

Brasil uma norma especfica para esse servio. Entretanto, foram encontradas vrias

normas dispersas, que poderiam ser utilizadas para orientar a avaliao desse tipo de

servio.

Embora na prtica do pesquisador constate-se que a utilizao dessas normas j

vem sendo feita pelos servios de Vigilncia Sanitria, seu emprego no ocorre de

forma sistematizada, ficando a critrio dos avaliadores. Desta forma, o processo

avaliativo pode tornar-se carente de informaes, incorrendo em avaliaes falhas, ou

seja, no culmina na tomada de medidas que possam melhorar a qualidade do servio.

Neste trabalho, a construo e a validao de contedo do instrumento pelo

mtodo de consenso serviram para organizar as normas j existentes e preencher suas

lacunas. O instrumento poder vir a ser utilizado como padro de referncia, com o qual

ser possvel comparar a realidade observada nas UAN hospitalares durante as

inspees sanitrias, para que se possa apresentar um julgamento vlido e fidedigno

51
acerca do que foi observado e, consequentemente, levar melhoria dos servios

prestados.

6.2 Instrumento de Avaliao e sua validao de contedo


O instrumento inicial foi composto por 245 questes e, segundo Ludwig,62 um

grande nmero de questes poderia dificultar o processo de consenso. Neste trabalho,

entretanto, em que se seguiu o mtodo Delphi adaptado, os especialistas no tiveram

que responder s questes, como ocorre no mtodo original/tradicional, pois foram

encarregados to somente de classificar ou sugerir modificao, excluso ou incluso.

Desse modo, o processo no foi considerado difcil pelos especialistas, uma vez

que algumas questes foram includas para a segunda apreciao do grupo de

especialistas e, de maneira geral, o grupo respondeu dentro do prazo estipulado.

O nmero de rodadas do Mtodo Delphi descrito em alguns trabalhos varia de

duas ou mais, ou at que se atinja o consenso predeterminado. Neste trabalho,

considerou-se ter-se chegado a padro de consenso importante j na segunda rodada.

A validao de contedo do instrumento deu-se no perodo de cinco meses e,

embora o tempo limite para a primeira rodada tenha sido estipulado em quinze dias,

alguns retornaram em vinte ou at mesmo em trinta dias. No entanto, essas respostas

foram consideradas, para que no houvesse perdas durante o processo de consenso. J

na segunda rodada, o tempo limite de quinze dias foi respeitado e apenas uma

participante no respondeu. No h consenso na literatura acerca do tempo tido como

ideal para a realizao do mtodo, podendo demorar desde semanas at muitos meses.

O nmero de juzes especialistas participantes do Mtodo Delphi tambm no

consenso na literatura, variando de trs participantes at vinte56,45,42,46,43,57,59,41,64,58,63,54 e,

conforme Spinola, citado por Dal Ben et al.,56 no h nmero ideal estabelecido de

participantes, importando mesmo o seu grau de especializao. Esta afirmao

52
corrobora as opinies de outros autores, que mencionam, para o bom resultado, a

escolha dos especialistas como o ponto fundamental, a qual pode ser determinada pela

sua experincia e pelos seus conhecimentos, alm de sua disposio em colaborar com o

estudo.47,51,62

Ainda que o nmero de participantes pudesse ter sido maior, julgou-se ter sido

adequado para a validao do contedo do instrumento, uma vez que contou com

profissionais de diferentes reas, tanto da pesquisa quanto da rea tcnica. A formao e

a experincia profissional diversificada do painel de especialistas foi valiosa para a

abrangncia, relevncia e especificidade do contedo do instrumento, de forma a deix-

lo bastante completo.

Vale ressaltar que o perfil dos especialistas convidados e que se recusaram a

participar do trabalho por indisponibilidade de tempo, foi o mesmo daqueles que

participaram. Este fato indica que os resultados do mtodo de consenso no seriam

diferentes, caso todos os convidados tivessem participado. Ludwig62 salienta que um

nmero grande de especialista pode gerar novas questes e idias em quantidade, o que

tornaria o processo mais difcil e demorado.

Buscou-se uma distribuio equilibrada entre os participantes, recorrendo-se a

universidades, a rgos reguladores (Secretarias Estaduais de Sade e ANVISA), a

institutos tcnicos e a empresas privadas, conforme sugerem Wright & Giovinazzo.48

Foi possvel contar com a opinio de especialistas de diferentes estados

brasileiros, que foram: Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Gois, Rio de Janeiro e Santa

Catarina. Essa diversidade evidenciou-se valiosa por diminuir as perspectivas

unilaterais.41

O mtodo Delphi adaptado neste trabalho mostrou-se adequado para se proceder

validao de contedo do instrumento, embora as questes que no obtiveram o

53
consenso predeterminado poderiam ter sido mais bem discutidas pelos especialistas,

caso o tempo para a sua realizao tivesse sido maior.

Considera-se que as questes que no obtiveram consenso dos especialistas

foram classificadas no instrumento final de maneira adequada, uma vez que se seguiu o

que j preconizado pela legislao vigente. Aquelas questes que no obtiveram

consenso e que permaneceram no instrumento mesmo no sendo previstas na legislao,

foram mantidas por se entender que constituem pontos importantes na avaliao,

conforme a experincia do pesquisador.

As questes relativas ao bloco XXIV (Satisfao dos trabalhadores e usurios)

no aparecem normalmente em instrumentos de avaliao ou em roteiros de inspeo

utilizados pela Vigilncia Sanitria, porm fazem parte da dimenso de resultados

proposta por Donabedian38 e Eduardo.33 Julgou-se, portanto, importante a incluso

desse bloco no instrumento.

Muitos instrumentos utilizados para avaliaes de servios de sade restringem-

se principalmente a questes relativas estrutura e aos resultados, o que pode levar a

avaliaes falhas. Neste instrumento, as questes relativas ao processo foram

praticamente esgotadas e apenas cinco questes referentes ao processo (questes 180,

186, 231, 232 e 237) no obtiveram o consenso preestabelecido. Entretanto, no

instrumento final foram classificadas em Necessrio ou Imprescindvel, demonstrando

sua importncia para a avaliao da UAN hospitalar.

Uma vez que os padres e critrios ficaram bem estabelecidos no instrumento e

no instrutivo, qualquer pessoa que conhea minimamente os termos da avaliao em

questo poder realiz-la, conforme refere Donabedian.39 Na opinio dos especialistas

participantes, este instrumento poder diminuir a subjetividade das avaliaes e nortear

os hospitais na autoavaliao da qualidade dos servios prestados.

54
Muitos servios de Vigilncia Sanitria j incorporaram elementos do modelo

proposto por Avedis Donabedian38,39 durante suas avaliaes. Esses servios

verificaram as condies de espao fsico e de recursos disponveis (equipamentos,

instrumental, recursos humanos, entre outros) que proporcionam um processo de

trabalho adequado, o qual, por sua vez, se corretamente executado, permite alcanar

bons resultados.34 O instrumento validado poder ser incorporado rotina de trabalho

dos servios de Vigilncia Sanitria, j que foi construdo com base nesse modelo.

Apesar da contribuio fornecida para a construo e a validao do

instrumento, este estudo tem limitaes. Isso porque as diversas tcnicas empregadas

para se obter consenso apresentam vantagens e desvantagens. A sugesto de Souza et

al.60 foi a de agrupar, ao mesmo tempo, os seguintes elementos para o sucesso do

empreendimento: os especialistas, o anonimato dos participantes e a facilidade de

realizao para extensa discusso. Porm, uma tcnica de consenso dificilmente

conseguir reunir todas essas caractersticas.

Consideraes finais
A proposta deste trabalho foi construir um instrumento de avaliao para

Unidades de Alimentao e Nutrio Hospitalar (UAN) e realizar a validao de seu

contedo. Durante a construo do instrumento observaram-se inmeras normas que

tratam da qualidade dos servios de alimentao, porm constatou-se que nenhuma

especfica para a UAN hospitalar. Considerando-se que essa unidade um dos setores-

chave na assistncia ao paciente, de extrema importncia que seja dada a devida

ateno por parte dos rgos reguladores do Brasil em relao edio de uma norma

clara e especfica para esse fim.

O aprimoramento da qualidade de unidades de alimentao e de nutrio

hospitalar envolve muitas questes. Dentre elas, a formao de pessoal, a manuteno

55
preventiva e corretiva das reas de trabalho, dos equipamentos e materiais, os controles

rgidos na produo e na distribuio do alimento, alm de avaliao e monitoramento

constante da qualidade interna, para verificao da efetividade do servio e das reas

que podem ser melhoradas.

O instrutivo e o instrumento que ficou composto de duzentas e cinquenta e

duas questes, abrangendo todas aquelas relativas estrutura, ao processo e ao resultado

trazem, de forma bastante completa, critrios para a avaliao da qualidade higinico-

sanitria de UAN hospitalar. Desse modo, ambos podero servir para os

estabelecimentos realizarem avaliaes e monitoramentos, assim como para nortear os

servios de Vigilncia Sanitria em suas inspees de rotina.

Salienta-se que este instrumento no substitui outras medidas rotineiras para o

controle e garantia da qualidade da alimentao produzida em uma UAN hospitalar.

Considera-se o instrumento validado em relao ao seu contedo e forma de

apresentao, no se descartando, entretanto, que adaptaes possam ser feitas, de

acordo com o tamanho e o grau de complexidade de instituio, sua utilizao e

aplicao in loco.

Ressalta-se a necessidade de estudos posteriores para sua aplicao in loco e a

determinao da confiabilidade do instrumento.

Recomendaes
Tendo-se exposto a importncia do servio em foco para o tratamento e a

recuperao da sade de pacientes hospitalizados, sugere-se um debate por parte dos

rgos reguladores e do setor regulado no sentido da elaborao de uma norma que

contenha critrios bem definidos para o funcionamento desse tipo de estabelecimento de

assistncia sade.

56
O mtodo utilizado neste trabalho poder servir como ferramenta til para a

reviso e a edio de normas sanitrias da ANVISA, que atualmente so realizadas

atravs de reunies das Cmaras Tcnicas e da consulta pblica.

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atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros numricos de
referncia, por rea de atuao, e d outras providncias. Disponvel em:
http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf
SO PAULO, Secretaria de Estado da Sade, Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria
CVS n6 de 10 de marco de 1999 [acesso em 03/06/09]: aprova o Regulamento
Tcnico, que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio
em Estabelecimentos de Alimentos. Disponvel em:
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/download.asp?tipo=zip&arquivo=99pcvs6.zip
SO PAULO, Secretaria Municipal de Sade. Portaria SMS-G n1210 de 02 de agosto
de 2006 [acesso em 03/06/09]: aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas na
Produo de Alimentos. Disponvel em:
http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/gestaopublica/merenda/legislacao/
0002/portaria_1210.pdf

63
Apndices

Apndice 1. Instrumento de Avaliao de Unidade de


Alimentao e Nutrio (IAUAN) hospitalar

I IDENTIFICAO DO HOSPITAL

1. Razo Social:
2. Nome Fantasia:
3. CNPJ: |___|___|___|___|___|___|___| / |___|___|___|___| - |___|
4. Nmero do CNES: |__|___|___|___|___|___|___|
5. Endereo completo:
6. CEP: |___|___|___|___|___|-|___|___|___|
7. Bairro: 8. Municpio:
9. Telefone (s): |___|___| |___|___|___|___|___|___|___|___|

|___|___| |___|___|___|___|___|___|___|___|

10. Fax: |___|___| |___|___|___|___|___|___|___|___|

11. Endereo eletrnico (e-mail):


12. Homepage (pgina na Internet):
13. Nome do Responsvel Tcnico (Diretor Clnico do Hospital):

14. Conselho Regional de Medicina: n:

II. CARACTERIZAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN)

15. Natureza do Servio


( ) Municipal ( ) Estadual ( ) Universitrio
( ) Filantrpico ( ) Privado ( ) Convnio SUS

( ) Terceirizada ( ) Outros ___________________

64
16. Possui algum servio terceirizado? ( ) sim ( ) no

Caso a resposta seja positiva descrever e verificar o contrato de prestao de servio.


_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

III. RECURSOS HUMANOS DA UAN


17. Nome do Diretor da UAN:

65
18. Nome de Responsvel Tcnico____________________________
CRN: ___|___|___|___|___|

Recursos Humanos Nmero

a.Nutricionistas: |___|___| CLT

Carga horria semanal : ___________ |___|___| Estatutrio

|___|___| Terceirizado

|___|___| Outro ____________

b.Tcnicos em Nutrio/Alimentos |___|___|

c.Cozinheiros |___|___|

d. Auxiliares de Cozinha |___|___|

e. ____________________ |___|___|

(Especifique)

f. ____________________ |___|___|

(Especifique)

f. ____________________ |___|___|

(Especifique)

g. _____________________ |___|___|

(Especifique)

66
IV. DOCUMENTAO E REGISTROS R/N/I Sim No No se
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a verificao de Aplica
documentao que comprove os itens. Solicitar ao responsvel que
apresente tais documentos.
19. Possui projeto arquitetnico aprovado pela Vigilncia Sanitria? N

20. Possui Manual de Boas Prticas de Fabricao? I

21. Possui programa de seleo de funcionrios? R

22. Possui programa de qualificao dos funcionrios? N

23. Possui registros de treinamentos para funcionrios sobre no mnimo I


os seguintes temas:
a) Contaminantes Alimentares
b) Higiene Pessoal
c) Doenas transmitidas por alimentos
d) Manipulao higinica dos alimentos

24. Possui programa de controle mdico ocupacional (PCMSO) dos I


funcionrios do setor?

25. Exames mdicos admissionais dos funcionrios do setor? I

26. Exames peridicos dos funcionrios do setor? I

27. Possui programa de manuteno e calibrao de equipamentos? N

67
28. Quanto ao registro de manuteno e calibrao de equipamentos, N
especifique

Equipamentos Existe Registro de Existe Registro de


Manuteno Calibrao
(Nome)
Sim No Sim No

29. Possui cadastro de fornecedores de vegetais? N

30. Possui programa de controle de estoque? N

31. Possui registro do controle de estoque? N

32. Possui registro de higienizao do reservatrio de gua (caixa N


dgua)?

33. Possui registro de anlises de potabilidade da gua? I

34. Possui programa de controle de vetores e pragas urbanas? I

35. Possui registro do controle de vetores e pragas urbanas? I

36. Possui licena contra incndio e pnico emitida pelo Corpo de N


Bombeiros?

68
37. Possui relao das dietas bsicas para as patologias de maior I
prevalncia na instituio?

38. Possui cardpios dirios? I

39. Os cardpios esto sendo analisados quanto aos princpios N


nutritivos?

40. Existe padronizao de pores (em medidas caseiras) para o N


aporte calrico adequado ao paciente?

41. Os funcionrios foram treinados para esse porcionamento? N

42. Possui plano de consultas dirias aos pacientes? R

43. O hospital oferece acompanhamento dietoterpico ao paciente com I


profissional legalmente habilitado?

44. Possui protocolo de nutrio clnica descrito e implantado? I

45. Possui profissional exclusivo para nutrio clnica? R

V. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS R/N/I Sim No No se


Aplica
(POP)
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a verificao dos
POP descritos nos itens 46 a 59. Caso existam outros que no esto
listados, verificar e anotar no rodap da pgina. Solicitar ao
responsvel.
46. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios? I

47. Controle da potabilidade da gua? I

48. Higiene e sade dos manipuladores? I

69
49. Manejo dos resduos? I

50. Manuteno preventiva? N

51. Calibrao de equipamentos? N

52. Controle integrado de vetores e pragas urbanas? I

53. Recebimento e seleo das matrias-primas, ingredientes e I


embalagens?

54. Conservao e acondicionamento dos alimentos (perecveis e no I


perecveis)?

55. Procedimentos para visitantes? I

56. Procedimento para evitar a contaminao cruzada de alimentos? I

57. Descongelamento dos alimentos? I

58. Limpeza e desinfeco de vegetais e legumes? I

59. Fluxo de distribuio dos alimentos aos pacientes? N

70
VI. INSTALAES FSICAS R/N/I Sim No No se
Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual.

60. Possui as reas mnimas exigidas pela RDC 50/2002? I

a) Recepo e inspeo de alimentos e utenslios


b) Despensa de alimentos e utenslios:

- rea para armazenamento de alimentos em temperatura


ambiente

- rea e/ou cmara para armazenamento de alimentos


resfriados

- rea e/ou cmara para armazenamento de alimentos


congelados

c) rea para guarda de utenslios

d) rea para distribuio de alimentos e utenslios (no


obrigatrio)

e) rea para preparo de alimentos

- rea para verduras, legumes e cereais


- rea para carnes
- rea para massas e sobremesas
f) rea para coco de dietas normais
g) rea para coco de desjejum e lanches

h) rea para coco de dietas especiais


i) rea para porcionamento de dietas normais (no obrigatrio)

j) rea para porcionamento de dietas especiais (no obrigatrio)


k) rea para distribuio de dietas normais e especiais (um
balco e uma copa a cada 30 leitos quando o sistema de
distribuio for descentralizada)

71
l) Refeitrios (optativos)

Refeitrios para: Balco Trmico Frio Balco Trmico


Quente
Paciente |__| Sim |__| No |__|Sim |__| No
Funcionrio |__| Sim |__| No |__|Sim |__| No
Aluno |__| Sim |__| No |__|Sim |__| No
Pblico |__| Sim |__| No |__|Sim |__| No
Acompanhantes |__| Sim |__| No |__| Sim |__| No
Doador de sangue |__| Sim |__| No |__|Sim |__| No
m) reas para recepo, lavagem e guarda de louas, bandejas e
talheres (provida de gua quente e fria).

n) rea para lavagem de utenslios de pacientes (recomendvel)

o)rea para lavagem de utenslios de pacientes

p) rea para lavagem e guarda de panelas

q) rea para recepo lavagem e guarda de carrinhos


(obrigatrio quando tiver transporte por carrinho)

r) Depsito de material de limpeza (DML)


s) rea administrativa

t) Sanitrios e Vestirios separados por sexo para funcionrios.

61. Possui barreira fsica entre a cozinha e o restante do I


estabelecimento?

62. Possui acesso direto e independente? N

63. Os arredores esto livres de sucatas, fossas, lixo, terra, animais, I


materiais em desuso e outros contaminantes?

64. O fluxo de trabalho nas reas adequado, evitando risco de I


contaminao cruzada?

65. Garante a proteo contra a entrada de pragas ou animais? I

72
VII. SISTEMA DE COMBATE A INCNDIO R/N/I Sim No No se
Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual.

66. Nmero de extintores |___|___| N


67. Nmero de extintores dentro do prazo de validade |___|___| I
(Deve ser menor ou igual a pergunta 66)
68. Nmero de Extintores em local de fcil e livre acesso |___|___| N
(Deve ser menor ou igual a pergunta 66)
69. Possui identificao das sadas de emergncia? N

VIII. PAREDES, PISOS, PORTAS E JANELAS R/N/I Sim No No se


Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual.

70. As paredes e divisrias so de cores claras, lavveis, de material I


liso e impermevel, impermeabilizadas at, no mnimo, 2 metros de
altura?

71. Apresentam bom estado de conservao? N

72. Esto limpas? N

73. Pisos so de cores claras, de material liso, resistente, impermevel I


e lavvel?

74. Apresentam bom estado de conservao? N

75. Esto limpos? I

76. Escoamento da gua ocorre em direo aos ralos? N

73
77. Ralos so sifonados, de fcil limpeza ou possuem mecanismo de I
fechamento?

78. Apresentam bom estado de conservao? N

79. Esto limpos? N

80. Teto e forros apresentam acabamento de cor clara, liso, lavvel, I


impermevel?

81. Apresentam bom estado de conservao? N

82. Esto limpos? N

83. Portas so de cores claras, material liso, lavvel, impermevel? I

84. Apresentam bom estado de conservao? N

85. Esto limpas? N

86. Possuem fechamento automtico, molas ou similar? N

87. Porta de acesso com no mnimo 110 cm? R

88. Janelas so de cores claras, material liso, lavvel, impermevel? I

89. Evitam que raios solares incidam diretamente sobre os alimentos? N

74
90. Apresentam bom estado de conservao? N

91. Esto limpas? N

IX. INSTALAES ELTRICAS, ILUMINAO E R/N/I Sim No No se


Aplica
VENTILAO
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual.
92. Instalaes eltricas embutidas na parede ou protegidas em I
tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a
higienizao dos ambientes?

93. Tomadas so identificadas e aterradas? N

94. Intensidade da iluminao adequada? N

95. Lmpadas so dotadas de sistema de proteo (contra I


queda/exploso)?

96. Apresentam bom estado de conservao? N

97. Esto limpas? N

98. Ventilao suficiente e adequada? I

99. Presena de sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar I


capaz de prevenir contaminaes?

75
100. Equipamentos de climatizao em bom estado de conservao N
e limpeza?
Nmero de equipamentos |___|___|
Nmero de equipamentos em bom estado de conservao
|___|___|
Nmero de equipamentos limpos |___|___|
X. VESTIRIOS E SANITRIOS R/N/I Sim No No se
Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual.

101. Vestirios e sanitrios respeitam as exigncias de instalaes N


gerais?(piso, teto, paredes, janelas).

102. Vestirios e sanitrios so servidos de gua corrente? I

103. Vasos sanitrios e chuveiros em nmero suficiente? N


Nmero de vasos sanitrios |___|___|
Nmero de chuveiros |___|___|
104. Instalaes sanitrias dotadas de lavatrios e de produtos I
destinados higiene pessoal tais como:
- nmero de vasos sanitrios com tampa |___|___|
- nmero de vasos sanitrios sem tampa |___|___|
- papel higinico
- sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido
inodoro
- produto anti-sptico
- toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e
seguro para secagem das mos
- coletores dos resduos (lixeiras) dotados de tampa e acionados
sem contato manual
105. Vestirios dotados de armrios em nmero suficiente? N

106. Apresentam bom estado de conservao? N

XI. LAVATRIO PARA HIGIENIZAO DAS MOS R/N/I Sim No No se


Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual.

76
107. Lavatrio para higienizao das mos localizado no local de I
acesso da UAN, assim como tambm prximo rea de
manipulao de alimentos, e na rea de consumo de alimentos
(refeitrios)?

108. Apresenta bom estado de conservao? N

109. Est limpo? N

110. Possui todas as facilidades para a higienizao das mos: I

- Sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido


inodoro
- Produto anti-sptico (anti-spticos utilizados podem ser
lcool 70% solues iodadas, Clorexidine2 a 4 % ou outro
produto aprovado pela ANVISA)
- Toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e
seguro para secagem das mos (proibido uso de toalhas de
tecido)
- Coletores dos resduos dotados de tampa e acionados sem
contato manual.
XII. LIXO, CAIXAS DE GORDURA E ESGOTO R/N/I Sim No No se
Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual e caso julgue necessrio perguntar ao responsvel ou
funcionrios.
111. Coletores (lixeiras) de material liso, lavvel e com tampa sem I
acionamento manual, providos de sacos plsticos para receber o
lixo?
Nmero de lixeiras |___|___|
Nmero de lixeiras de material liso, lavvel e com tampa sem
acionamento manual |___|___|
Nmero de lixeiras providas de sacos plsticos |___|___|

112. Recipientes devidamente higienizados aps a remoo do lixo? N

113. Resduos frequentemente coletados? N

77
114. Existe descarte de resduos segregados para reciclagem? N

115. Resduos estocados em local fechado e isolado da rea de I


preparao e armazenamento dos alimentos?

116. Caixas de gordura e/ou de esgoto localizadas fora das reas de N


produo e armazenamento de alimentos?

117. Apresentam-se em bom estado de conservao? N

118. Esto limpas? N

119. Sistema de esgoto adequado? I

XIII. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS R/N/I Sim No No se


Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual e caso julgue necessrio perguntar ao responsvel ou
funcionrios.
120. Local livre de pragas urbanas? I

121. Em caso de aplicao do controle qumico, so tomados os I


cuidados pr e ps tratamento, a fim de evitar a contaminao dos
alimentos, equipamentos e utenslios?

122. O POP para o controle integrado de vetores e pragas urbanas de I


descrito est sendo cumprido?

XIV. ABASTECIMENTO DE GUA R/N/I Sim No No se


Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual e caso julgue necessrio perguntar ao responsvel ou
funcionrios.
123. Utilizao somente de gua potvel para manipulao dos I
alimentos?

78
124. Reservatrios (Caixas dgua) em condies adequadas de uso? I

- Dotadas de tampa
- Ausncia de Vazamentos
- Ausncia de Infiltraes
- Ausncia de Descascamentos
- Limpo e desinfetado a cada 6 meses e nas seguintes situaes:
a)quando for instalado;
b) na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.

125. Gelo usado em contato direto com alimentos e bebidas de fonte I


segura e aprovada?

126. Mantidos em condies higinico-sanitrias que evite sua I


contaminao?

127. Vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou I


com superfcies que entrem em contado com alimentos, produzido
a partir de gua potvel?

128. A produo de vapor ocorre de forma segura (para o I


trabalhador e estabelecimento)?

129. Existem filtros de gua? I


Nmero de filtros |___|___|
Nmero de filtros servidos com gua potvel |___|___|
Especificar:
Frequncia de Limpeza: __________________________
Frequncia de substituio dos sistemas de filtrao:
______________________

XV. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS R/N/I Sim No No se


Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual e caso julgue necessrio perguntar ao responsvel ou
funcionrios.

79
130. Equipamentos e maquinrios utilizados na preparao, N
embalagem, armazenamento, transporte, distribuio dos alimentos so
adequados?

Equipamentos Superfcies lisas e Resistent Fcil


Lavveis es Higienizao
Superfcies
impermeveis sem
rugosidades ou frestas
Processador de
Alimentos
Descascadores
de legumes
Cortador de
carne
Moedor de carne

Cafeteira
eltrica
Extrator de suco

Batedeira

Liquidificador

Cortador de
frios
Forno eltrico

Mesas
Bancadas
Beros ou carros
trmicos

80
131. Apresentam-se em bom estado de conservao? N
Equipamentos Sim No No se aplica

Processador de
Alimentos
Descascadores de
legumes
Cortador de carne

Moedor de carne

Cafeteira eltrica

Extrator de suco

Batedeira

Liquidificador

Cortador de frios

Forno eltrico

Mesas
Bancadas
Beros ou carros
trmicos

132. Esto Limpos? I

133. Esto instalados em locais adequados de forma a prevenir a N


ocorrncia de contaminao cruzada e permitir o pleno funcionamento
do equipamento?

81
134. Equipamentos e utenslios so dimensionados conforme o N
nmero de usurios?

135. Utenslios diferenciados e identificados para utilizao por I


pacientes, por funcionrios e clientes externos?

136. Apresentam-se em bom estado de conservao? N

137. Esto limpos? N

138. Refrigeradores, congeladores ou cmaras frias adequados? N


Equipamentos Sim No No se Aplica
Refrigeradores
Congeladores
Cmaras frias

139. Apresentam bom estado de conservao? N

140. Esto limpos? N

141. Possuem termmetro de mxima e mnina? I

142. Esto em perfeito funcionamento? I

143. Armrios para guarda de utenslios adequados? N


Nmero de armrios |___|___|
Nmero de armrios em bom estado de conservao |___|___|
Nmero de armrios limpos |___|___|

144. Apresentam bom estado de conservao e ordem? N

82
145. Esto limpos? N

146. Carros e beros trmicos de distribuio mantm a temperatura I


dos alimentos ou preparaes em, no mnimo 65C?
Nmero de equipamentos com temperatura adequada |___|___|

147. Carros e beros trmicos de distribuio so higienizados I


periodicamente?

XVI. HIGIENE DO AMBIENTE, DAS INSTALAES E DOS R/N/I Sim No No se


Aplica
UTENSLIOS
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual e caso julgue necessrio perguntar ao responsvel ou
funcionrios.
148. Produtos sanenates domissanitrios (detergentes e I
desinfetantes) com registro na ANVISA/MS?

149. Diluio, tempo de contato e modo de uso/aplicao dos I


produtos saneantes obedecem s instrues recomendadas pelo
fabricante?

150. Utenslios utilizados na higienizao de instalaes so I


distintos daqueles usados para higienizao das partes dos
equipamentos e utenslios que entrem em contato com o alimento?

151. Funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das I


instalaes utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles
utilizados na manipulao de alimentos?

83
152. O POP para higienizao das instalaes, equipamentos, I
mveis e utenslios est sendo cumprido?
Quais os processos de higienizao so aplicados? Descrever:
_________________________________________________________
_________________________________________________________
________________________________________________________
Quais os materiais e superfcies que so higienizados? Descrever:
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________

153. Etapas obrigatrias no processo de higienizao so I


cumpridas?

154. O sistema mecnico de higienizao est em bom estado de I


funcionamento e conservao, e com o sistema de drenagem de guas
residuais adequado?

155. So cumpridas, todas as etapas de higienizao mecnica? I

156. A rea de preparao dos alimentos est sendo higienizada I


adequadamente?

157. Utenslios de limpeza utilizados na rea de produo so I


adequados?

158. Utenslios de limpeza so higienizados aps o uso? I

159. So guardados em local adequado? N

160. Mangueiras de limpeza tm fechamento adequado? N

84
161. As mangueiras de limpezas so guardadas enroladas e N
penduradas sem contato direto com o piso?

XVII. HIGIENE DOS MANIPULADORES R/N/I Sim No No se


Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual e caso julgue necessrio perguntar ao responsvel ou
funcionrios.
162. Manipuladores apresentam atitudes corretas durante a I
manipulao?

163. Asseio pessoal adequado? I

164. Cabelos protegidos e totalmente cobertos por redes, toucas ou I


outro acessrio apropriado para esse fim?

165. O POP para higiene e sade dos manipuladores est sendo I


cumprido?

166. Higienizao freqente das mos? I

167. Existem cartazes de orientao aos manipuladores sobre a N


correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene, em
locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e
lavatrios?

168. Usam equipamentos de proteo individual? I

169. Possuem uniformes? I

170. So usados adequadamente? I

Na utilizao de luvas (itens 171 a 175):

85
171. As mos so higienizadas antes do uso das luvas? I

172. As luvas so trocadas a cada final de tarefa ou se algo as I


contaminou?

173. As luvas de malha de ao so devidamente higienizadas? I

174. As luvas de borracha so mantidas limpas e usadas somente I


para servios de limpeza?

175. As luvas trmicas so usadas de forma a evitar o contato direto N


com os alimentos?

176. Roupas e objetos pessoais guardados em locais especficos e N


reservados para este fim?

177. Manipuladores com leses e ou sintomas de enfermidades que I


possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos so
afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem
essas condies de sade?

178. Visitantes cumprem os requisitos de higiene e sade I


estabelecidos para os manipuladores?

XVIII. PRODUO: AQUISIO E RECEBIMENTO DE R/N/I Sim No No se


Aplica
MATRIAS-PRIMAS
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual e caso julgue necessrio perguntar ao responsvel ou
funcionrios.
179. Veculos de entrega so inspecionados quanto higiene? N

180. Entregador avaliado quanto a sua condio de higiene e N


apresentao pessoal?

86
181. Recebimento de matrias-primas, ingredientes e embalagens I
realizado em rea protegida e limpa?

182. Recebimento e seleo de matrias-primas, ingredientes N


obedece seguinte ordem descrita no POP (item 53).
1) alimentos perecveis, resfriados e refrigerados;
2) alimentos perecveis congelados;
3)alimentos perecveis que podem permanecer em temperatura
ambiente;
4) alimentos no perecveis.

183. Matrias-primas, ingredientes e embalagens avaliados e I


aprovados quanto s condies da embalagem e rotulagem?

184. Matrias-primas avaliadas quanto s suas caractersticas I


organolpticas?

185. Verificadas e registradas as temperaturas das matrias-primas I


perecveis no ato do recebimento?

186. Produtos no - conforme recebem o destino adequado? N


a) Devolvidos imediatamente.
b) Separados e devidamente identificados e segregados para devoluo
posterior.

XIX. PRODUO: ARMAZENAMENTO R/N/I Sim No No se


Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual e caso julgue necessrio perguntar ao responsvel ou
funcionrios.
187. No armazenamento temperatura ambiente a capacidade fsica N
dos depsitos suficiente?

87
188. Apresentam boas condies de higiene? I

189. Temperatura ambiente amena? N

190. Alimentos armazenados protegidos da luz solar direta? I

191. Depsito dotado de recursos (paletes, estrados e prateleiras) I


construdos com material liso, resistente, impermevel e lavvel?

192. Em nmero suficiente? N

193. Armazenamento permite a ventilao, limpeza e quando for o I


caso higienizao do local?

194. Produtos armazenados devidamente identificados? I

195. Aps abertura, os produtos so acondicionados e identificados I


adequadamente?

196. Armazenamento respeita o prazo de validade dos produtos e/ou I


as regras PEPS ?

197. No armazenamento refrigerado a capacidade fsica dos I


depsitos suficiente?

198. Apresentam boas condies de higiene? I

88
199. No refrigerador h compartimentos separados para: N

- Crus e cozidos

- Vegetais
- Laticnios
- Carnes
200. No armazenamento de produtos congelados a capacidade fsica N
dos depsitos suficiente?

201. No congelamento, diferentes tipos de alimentos esto I


armazenados no mesmo equipamento, devidamente embalados e
separados?

202. Alimentos acondicionados no refrigerador, congelador ou I


outros com proteo adequada?

203. Equipamentos para refrigerao, resfriamento ou congelamento I


com termmetro em funcionamento?

Equipamentos Sim No No se Aplica


Refrigeradores
Cmaras frias
Congeladores

204. As temperaturas dos equipamentos esto sendo registradas pelo I


menos uma vez ao dia?

Equipamentos Sim No No se Aplica


Refrigeradores
Cmaras frias
Congeladores

205. Produtos descartveis (copos, pratos, talheres, guardanapos, I


etc.) armazenados protegidos de contaminao?

89
206. Produtos de limpeza armazenados separados dos gneros I
alimentcios e dos produtos descartveis?

207. No reutilizam embalagens vazias de produtos de limpeza? I

XX. PRODUO: MANIPULAO DOS ALIMENTOS R/N/I Sim No No se


Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual e caso julgue necessrio perguntar ao responsvel ou
funcionrios.
208. Antes de iniciar a preparao dos alimentos realizada a N
limpeza das embalagens primrias das matrias primas e dos
ingredientes?

209. So tomados cuidados para evitar riscos de contaminao I


cruzada?

210. Matrias-primas e ingredientes perecveis expostos I


temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a
preparao do alimento?

211. Procedimento de higienizao de alimentos a serem I


consumidos crus (Ex. hortifrutigranjeiros) correto e completo?

212. Uso adequado dos produtos para desinfeco (sanificao)? I

213. Hortifrutigranjeiros no sanificados (desinfectados) so N


submetidos a tratamento trmico?

214. Tratamento trmico garante que todas as partes do alimento I


atinjam a temperatura de, no mnimo, 74C ou as faixas de tempo X
temperatura so suficientes para garantir sua segurana?

90
215. Eficcia do tratamento trmico avaliada pela verificao da I
temperatura e do tempo utilizados e/ou, quando aplicvel, pelas
mudanas na textura e cor na parte central do alimento?

216. Alimentos em reaquecimento atingem 74C em seu interior ou I


so submetidos a faixa de tempo x temperatura que garanta sua
segurana?

217. O banho-maria utilizado de forma adequada? N

218. leos e/ou gorduras utilizados nas frituras so aquecidos a I


temperaturas no superiores a 180C?

219. Realiza-se o descongelamento dos alimentos antes do I


tratamento trmico?

220. O descongelamento dos alimentos conduzido de forma a I


evitar que as reas superficiais dos mesmos se mantenham em
condies favorveis multiplicao microbiana?

221. Os alimentos descongelados so mantidos sob refrigerao se I


no forem imediatamente utilizados?

222. Aps coco, os alimentos preparados so mantidos em I


condies de tempo e de temperatura que no favoream a
multiplicao microbiana?

223. O processo de resfriamento adequado? I

91
224. A dessalga de carnes adequada? I

225. A utilizao de ovos adequada? I

226. O reaproveitamento de sobras de alimentos adequado? I

227. Em relao aos produtos manipulados e/ou embalagens de I


produtos industrializados abertas, quando armazenados sob
refrigerao, so obedecidos os critrios do fabricante ou conforme
descrio abaixo:
- Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4C por 24
horas

- Bovinos, sunos, aves e seus produtos manipulados crus: at


4C por 72 horas

- Alimentos ps-coco: at 4C por 72 horas

- Pescados ps-coco: at 4C por 24 horas

- Sobremesas cremosas, frios e laticnios manipulados: at 8C


por 24 horas e at 4C por 48 horas

- Maioneses manipuladas e misturas de maionese: at 6C por


24 horas e at 4C por 48 horas

- Hortifrutigrangeiros ps-manipulao: at 10C por 72 horas

228. Em relao aos produtos manipulados e/ou embalagens de I


produtos industrializados abertas, quando armazenados sob
congelamento, so obedecidos os critrios do fabricante ou conforme
descrio abaixo:

a) 0 a 5 C por no mximo 10 dias

b) - 5 a -10 C por no mximo 20 dias

92
c) -10 a -18 C por no mximo 30 dias

d) menor que 18 C por no mximo 90 dias

XXI. PRODUO: DISTRIBUIO E CONSUMO DOS R/N/I Sim No No se


Aplica
ALIMENTOS
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a observao
visual e caso julgue necessrio perguntar ao responsvel ou
funcionrios.
229. Existe o controle do tempo durante o porcionamento e I
distribuio conforme abaixo?
- Distribuio de alimentos frios: at no mximo 10 C por at 4
horas ou entre 10 e 21 C no mximo 2 horas.

- Distribuio de alimentos quentes: 65 C ou mais por at 12


horas ou a 60C por no mximo 6 horas, abaixo de 60 C por 3
horas.

230. Alimentos e as bebidas com vegetais so preparados I


imediatamente antes do consumo ou so mantidos sob temperatura
inferior a 5C?

231. A entrega da refeio realizada a partir de um controle escrito I


por leito e nome do paciente?

232. Os alimentos so envasados ou porcionados adequadamente? N

233. Os carros so higienizados aps cada refeio transportada? N

234. Os elevadores para transporte da refeio (quando for o caso) N


so de uso exclusivo?

93
XXII. CONTROLE DE QUALIDADE R/N/I Sim No No se
Aplica
Para o preenchimento deste bloco ser necessria a verificao de
documentao que comprove os itens. Solicitar ao responsvel que
apresente tais documentos. Caso julgue necessrio, poder fazer
perguntas ao responsvel ou funcionrios.
235. Sistema de Controle de Qualidade implementado com N
documentao do controle e garantia da qualidade dos alimentos
preparados?

236. So coletadas amostras de todos os alimentos do cardpio? N

237. So coletadas amostras em todos os turnos de distribuio? N

(Caso a resposta da questo 236 seja negativa, responder NA para


as questes 238, 239, 240 e 241)
238. A tcnica de coleta de alimentos adequada? N

239. As amostras so armazenadas de forma adequada? I

240. So realizadas anlises microbiolgicas de acordo com a N


frequncia preestabelecida pelo sistema de controle de qualidade do
estabelecimento?

241. No caso de resultados das anlises serem insatisfatrias, quais I


as medidas que so previstas para serem tomadas?
Descrever:

242. Existem planilhas de controle para: N

- recebimento de produtos alimentcios


- no-conformidades no recebimento dos produtos alimentcios
- temperatura dos equipamentos
- limpeza das caixas de gordura
- temperatura dos alimentos em manuteno

- temperatura dos alimentos na distribuio

94
- temperatura dos alimentos transportados

XXIII. TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS R/N/I Sim No No se


Aplica
As questes abaixo referem-se a uma UAN fora da unidade
hospitalar e caso no exista transporte de alimentos prontos,
marcar No se aplica para os itens 243 a 249.
243. Veculo de transporte de alimentos com Licena Sanitria ou N
com certificado de vistoria/cadastro na VISA local?

244. Constam nas laterais do veculo as informaes quanto ao N


nome, endereo e telefone da empresa transportadora, bem como os
dizeres; Transporte de Alimentos, Produto Perecvel?

245. respeitada a proibio de transportar no mesmo I


compartimento de um veculo alimentos prontos para o consumo,
outros alimentos e outras substncias estranhas, assim como com
pessoas ou animais?

246. O compartimento de transporte de alimentos de material liso, I


resistente, impermevel e atxico, lavvel?

247. As refeies so colocadas sobre estrados removveis ou I


prateleiras, de forma a evitar danos e contaminao?

248. Existe presena de termmetro calibrado e de fcil leitura? N

249. As refeies prontas para o consumo so transportadas N


dependendo de sua natureza, sob:
- refrigerao ao redor 4C com tolerncia at 6C.

-aquecimento mais de 60C

- congelamento at 12C

95
XXIV. SATISFAO DOS TRABALHADORES E USURIOS R/N/I Sim No No se
Aplica

250. O estabelecimento mede e avalia a satisfao dos R


trabalhadores?
De que forma: _______________________________
251. Existem incentivos formao dos profissionais oferecidos R
pelo estabelecimento aos funcionrios atravs de:
- Liberao de carga horria para realizao de cursos;

- Realizao de parcerias para oferta de cursos;

- Promoo de eventos cientficos;

- Pesquisa em servio;

- Apoio para participao em eventos cientficos (financeiro,


logstico, liberao de carga horria);

- Outro.
Especifique:

252. O estabelecimento mede e avalia a satisfao dos usurios? R


De que forma: _______________________________

PARA CONCLUSO DA AVALIAO

Condies do Estabelecimento:

Boas Condies: 91% ou mais de atendimento dos itens imprescindveis e 71% ou mais
de atendimento dos itens necessrios.

Satisfatrio: 70 a 90% de atendimento dos itens imprescindveis e 50 a 70% de


atendimento dos itens necessrios.

Insatisfatrio: menos de 70% de atendimento dos itens imprescindveis e menos de


50% de atendimento dos itens necessrios.

96
Apndice 2. Instrutivo
MANUAL DE INSTRUES PARA PREENCHIMENTO DO INSTRUMENTO
DE AVALIAO DE UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO
HOSPITALAR

A) ORIENTAES GERAIS PARA O AVALIADOR


Este documento apresenta as orientaes que devero nortear a aplicao do
instrumento para avaliao da qualidade de unidades de alimentao e nutrio
hospitalares. Descreve os procedimentos padronizados a serem seguidos e apresenta
alternativas para lidar com diferentes situaes. A leitura atenta e frequente deste
documento ir ajud-lo em vrios aspectos, favorecendo a minimizao dos erros.
Apresenta tambm os critrios que devero ser adotados em questes especificadas no
quadro constante da letra C.

O PAPEL DO AVALIADOR
Voc, avaliador, tem papel essencial para a melhoria da qualidade deste servio
e, para que contribua de forma efetiva, necessrio que colete dados vlidos, ou seja,
estes devem corresponder o mais fielmente possvel realidade. O sucesso da avaliao
depende da qualidade do trabalho de cada avaliador!

CONDUTA DO AVALIADOR
O uso de roupas discretas e adequadas de grande importncia: no devem ser
usadas roupas vermelhas, colantes, curtas ou decotadas, para que voc fique
vontade durante a tarefa que ir realizar. Voc dever estar devidamente
paramentado com avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e, se necessrio,
botas ou protetores para os ps. No masque chicletes, coma, beba ou fume durante a
aplicao do instrumento.
Sempre que estiver em trabalho de campo, utilize seu crach.
O material a ser usado na avaliao deve estar sempre contigo: pasta com
instrumentos de coleta de dados, o instrutivo de campo, caneta, lpis (ou lapiseira)
com apontador e borracha. Nunca guarde ou deixe a pasta que contm os
instrumentos de avaliao em dependncias do estabelecimento de sade.

97
ETAPAS DA AVALIAO
1. Apresentao do avaliador
Quando for abordar o entrevistado, diga seu nome e sua funo. Pergunte o
nome do profissional de sade e anote no instrumento.

2. Apresentao dos objetivos da avaliao e de sua importncia


Explique que se trata de uma avaliao e que tem como objetivo principal
melhorar a qualidade de Unidades de Alimentao e Nutrio Hospitalares. Assinale
que a colaborao do participante de grande importncia, explicando que o que deseja
dele que o acompanhe durante o perodo que estiver no estabelecimento.
O avaliador deve colocar-se disposio para quaisquer esclarecimentos que
estejam ao seu alcance, no mostre impacincia, e sinta-se vontade para dizer: no
sei, diante de uma dvida que lhe for coloca.

3. Procedimentos a serem seguidos para que a avaliao prossiga satisfatoriamente:


a) Providencie assento conveniente. Se possvel, sente-se em frente ao entrevistado e
no ao seu lado, para evitar que a ateno do entrevistado fique voltada para tentar ler o
instrumento.

b) muito importante que voc memorize o nome do entrevistado para que, em todas as
questes, possa referir-se ao profissional pelo seu nome. desagradvel no recordar o
nome dos entrevistados e pergunt-los novamente a cada questo feita. Referir-se ao
entrevistado pelo seu nome propicia maior vnculo e confiana entre o entrevistador e a
entrevistado.

c) Voc deve saber o qu est perguntando e qual o sentido da questo que est fazendo.
Tenha o cuidado de no passar a idia de que h uma resposta certa ou errada, o que
leva o entrevistado a ser induzido.

d) Para que o entrevistado se sinta vontade para falar necessrio que voc no
demonstre qualquer julgamento de valor com relao fala ou comportamentos do
entrevistado.

98
e) Caso o profissional precise parar a avaliao por algum motivo, aguarde para
continuar, e no se mostre aborrecido.

f) Oua com ateno o que o entrevistado falar, para que ele no necessite repetir vrias
vezes a mesma coisa! Caso ele se desvie do assunto ou comece a dar exemplos sobre
algo que voc perguntou, assim que houver uma brecha, interrompa educadamente e
procure voltar ao instrumento.
g) Deixe que o entrevistado conte os fatos a sua maneira, pois uma interrupo brusca
pode prejudicar a recordao dos fatos. medida que houver uma pausa adequada,
pergunte as informaes que faltam para completar o instrumento.

h) Ao ouvir a resposta voc deve ter a capacidade de, rapidamente, avaliar a adequao
da resposta pergunta formulada, examinando sua lgica interna, no se verdade ou
mentira, bem ou mal, certo ou errado. Ao notar alguma impreciso, deve apelar para
frases tipo no entendi bem tal coisa ou, poderia me explicar melhor isso, etc. Tente
no colocar o entrevistado em xeque.

i) necessrio que voc conhea bem o instrumento e o instrutivo. Isso permite que
voc mantenha o foco e saiba redirecionar a conversa, alm de deix-lo apto a
esclarecer quaisquer dvidas que o entrevistado tenha sobre a avaliao.

j) Poder haver entrevistados com menor ou maior grau de dificuldade de compreenso


e expresso. Contudo, com boa vontade, pacincia e educao ser possvel conseguir
as informaes necessrias.
Nos casos de dificuldade de compreenso, repita a questo de forma mais pausada
exatamente como est no instrumento, sem acrescentar informaes ou interpretaes
adicionais.

k) O objetivo do instrutivo de avaliao que os avaliadores realizem as perguntas e


preencham o instrumento de forma padronizada.

99
B) ORIENTAES GERAIS PARA PREENCHIMENTO:
a) Para o preenchimento do instrumento o avaliador dever ora fazer a
verificao de registros, ora fazer a observao visual e ora perguntar ou
conversar com os funcionrios do setor.
b) O instrumento est divido em 24 blocos, numerados com nmeros romanos. O ttulo
de cada bloco dever ser lido para o profissional, pois introduzir o assunto a ser
abordado.
c) Toda frase ou palavra que estiver em negrito no instrumento uma orientao para o
avaliador, no devendo ser lido para o entrevistado.

d) Todas as perguntas relativas ao estado de limpeza e higiene, assim como ao estado de


conservao do ambiente, devero ser respondidas aps a avaliao visual do avaliador.
Caso necessrio anotar os comentrios relativos ao item em questo.
e) No instrumento algumas questes so seqenciais.
Ex1. questes 83 ao 86
83. Portas so de cores claras, material liso, lavvel, impermevel?
84. Apresentam bom estado de conservao?
85. Esto limpas?
86. Possuem fechamento automtico, molas ou similar?

As questes 84, 85 e 86 so relativos questo 83 Portas

f) O instrumento composto por questes que devero ser preenchidas com dados do
estabelecimento, por questes que devero ser assinalados com um X na coluna do S
(sim) ou N (no) ou NA (no se aplica).
Para a resposta NA (no se aplica) considerar o seguinte exemplo:

Ex2.: Questo 100.


100. Equipamentos de climatizao em bom estado de conservao e limpeza?
Caso o estabelecimento no possua equipamentos de climatizao, dever ser marcado
NA.
Caso o item esteja inteiramente satisfatrio, a resposta dever ser SIM, e caso
exista alguma pendncia, assinalar NO e utilizar o espao em branco para
especificar, conforme exemplos abaixo.
Para as respostas S (sim) ou N (no) considerar os seguintes exemplos:

100
Ex3.. : Questo 27
27. Possui programa de manuteno e calibrao de equipamentos?

Todos os equipamentos existentes no setor devero estar includos neste programa


assim como a periodicidade da manuteno Ex. termmetros, balanas, refrigeradores,
etc.

Caso o avaliador verifique que existe algum equipamento no setor que no esteja
contemplado no programa, dever ser marcado NO, e especificar qual equipamento.

Ex4. : Questo 70
70. As paredes e divisrias so de cores claras, lavveis, de material liso e
impermevel, impermeabilizadas at, no mnimo, 2 metros de altura?
Caso o avaliador verifique que algum dos itens no est de acordo, por exemplo, as
paredes so de cores claras, so de material liso e impermeveis, porm no esto
impermeabilizadas at 2 m de altura, dever ser marcado NO, e especificar o
problema.
ATENO: No deixe de preencher ou assinalar nenhuma questo, pois, neste caso, no
momento da anlise do instrumento pode surgir a dvida se tal questo foi ou no
perguntada.

g) Caso a resposta do profissional no esteja contemplada nas alternativas, escreva


criteriosamente tudo que for dito.
h) importante registrar no instrumento as respostas sem omitir e nem acrescentar
dados e no influenciar nas respostas. Escreva a forma exata como o entrevistado
respondeu.
i) Valorize tudo que o entrevistado disser que tenha relao com a avaliao. Escreva as
observaes no espao em branco de cada questo, e caso necessrio no rodap do
instrumento ou no seu lado esquerdo, pois se forem feitas anotaes no lado direito
podem prejudicar a digitao do instrumento.
j) Uma reviso inicial, como por exemplo, se todas as questes foram respondidas, deve
ser feita ainda ao lado do prprio entrevistado ou, antes de deixar o local da entrevista.
Uma reviso mais refinada deve ser feita to logo quanto possvel aps a avaliao.
ATENO: Ao final da avaliao, coloque-se, mais uma vez, disposio do
entrevistado e agradea a sua colaborao.

101
k) Sempre que existir uma opo outro ou outra, esta s deve ser marcada caso a
resposta dada pelo entrevistado no se encaixe nas demais alternativas. Quando, ao lado
da alternativa outro existir uma linha em branco, escreva, nesta linha, a resposta dada
pelo entrevistado.
l) O instrumento deve ser preenchido a lpis.
m) Sempre que existirem duas casas, uma ao lado da outra, destinadas resposta,
preencha o nmero com dois dgitos. Ex: questo 18, letra a) se a resposta for 2
nutricionistas, marcar: |_0_|_2_|

C) ORIENTAES ESPECFICAS PARA PREENCHIMENTO

Para as questes do quadro abaixo, alm das orientaes gerais devero ser
utilizados critrios especficos para cada uma delas.
As colunas deste quadro descrevem o nmero da questo, a orientao para o
avaliador com o critrio a ser considerado e o embasamento legal de cada questo.
Quando esta ltima estiver em branco, no h ou no foi encontrada a legislao
especificando.
Alguns questes no esto descritos nesta sesso, pois so auto-explicativas e
no necessitam de orientaes especficas.

Questo ORIENTAO EMBASAMENTO


LEGAL
18 Responsvel Tcnico Resoluo CFN 380
Portaria 326/97 ANVISA
Obrigatrio pelo menos um Nutricionista na Unidade ou conforme
Portaria CVS-6/99 SES/SP
nmero de pacientes por complexidade de atendimento: primrio,
Portaria SMS/SP
secundrio e tercirio 1210/2006
19 Projeto arquitetnico aprovado pela Vigilncia Sanitria RDC 50/2002 ANVISA

Para construes ou reformas aps a publicao da RDC n


50/2002 ANVISA, verificar o projeto com o carimbo e assinatura
do Profissional de VISA. Solicitar ao responsvel o projeto para
comprovao. Para construes anteriores a publicao da RDC
50, orientar o estabelecimento caso existir a previso de ampliao
ou reforma.
20 Manual de Boas Prticas de Fabricao Portaria 1428/93 ANVISA

Ler atentamente e verificar se contempla todos os aspectos Portaria 326/97 ANVISA


descritos abaixo. Caso contrrio especificar. RDC 216/2004 ANVISA
Deve descrever as diferentes operaes realizadas pelo Portaria CVS-6/99 SES/SP

102
estabelecimento, incluindo, no mnimo: Portaria SMS/SP
- requisitos higinico-sanitrios dos edifcios; 1210/2006

- manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e


dos utenslios;
- o controle da gua de abastecimento;
- o controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- a capacitao profissional;
- o controle da higiene e sade dos manipuladores;
- o manejo de resduos e;
- o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
21 Possui programa de seleo de funcionrios?
O programa de seleo dos funcionrios dever ser orientado em
experincias na rea de manipulao de alimentos.
22 Programa de Qualificao dos Funcionrios Portaria 1428/93 ANVISA

Ler atentamente e verificar se contempla todos os aspectos Portaria 326/97 ANVISA


descritos abaixo. Caso contrrio especificar. RDC216/2004
ANVISA Portaria SMS/SP
Deve existir um programa formalizado para qualificao dos 1210/2006
funcionrios do setor, sendo determinada a carga horria, o
contedo programtico e a freqncia de sua realizao.

23 Registros de Treinamentos para funcionrios Portaria 1428/93 ANVISA

Verificar se contempla todos os registros para o item a at d do Portaria 326/97 ANVISA


instrumento. Caso contrrio especificar. RDC 216/2004 ANVISA
Os treinamentos devem ser no mnimo anual e deve haver a Portaria SMS/SP
comprovao do contedo ministrado e da participao com 1210/2006
relao nominal de todos os manipuladores assim como outros
envolvidos com a manipulao de alimentos
24, 25 e Programa de Controle Mdico Ocupacional (PCMSO) dos NR 7
26 funcionrios do setor Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
Exames mdicos admissionais dos funcionrios do setor? 1210/2006

Exames peridicos dos funcionrios do setor?


Solicitar o PCMSO e verificar se contempla todos os funcionrios
da UAN. Pode estar includo no PCMSO do hospital.
Verificar se os exames admissionais e peridicos esto conforme
descrito no PCMSO.
27 Programa de manuteno e calibrao de equipamentos RDC 216/2004 ANVISA
Portaria SMS/SP
Todos os equipamentos existentes no setor devero estar includos 1210/2006
neste programa assim como a periodicidade da manuteno Ex.
termmetros, balanas, refrigeradores, etc.
28 Registro de manuteno e calibrao de equipamentos Portaria 3523/98 MS
Resoluo RE 9/2003
Para todos os equipamentos existentes no setor dever haver ANVISA
registro de manuteno preventiva e peridica, contendo data, RDC 216/2004
servio realizado e responsvel pela manuteno. Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP

103
1210/2006
Na manuteno dos sistemas de climatizao dever ser seguida a
Portaria n 3523/98 MS.
Preencher as linhas em branco com os equipamentos existentes no
setor e se existir registros de manuteno e calibrao, marcar um
X na coluna SIM, e caso negativo marcar na coluna NO
Caso os registros estejam incompletos, por exemplo, faltando a
data ou qualquer um dos itens acima, dever ser especificado.
29 Cadastro de fornecedores de vegetais. RDC
ANVISA
n 218/2005

O cadastro deve conter, no mnimo, nome e endereo dos RDC n216/2004 ANVISA
fornecedores e identificao do local de origem da matria prima
para facilitar o rastreamento.
30 Programa de Controle de Estoque. Portaria 1428/93 ANVISA
Portaria 326/97 ANVISA
Verificar no programa ou POP se adotado um sistema do tipo
RDC 216/2004 ANVISA
PEPS Primeiro que Entra, Primeiro que Sai, e tambm conforme
Portaria SMS/SP
a validade do produto. 1210/2006

31 Registro do Controle de Estoque. Portaria 326/97 ANVISA


Portaria CVS-6/99 SES/SP
Verificar se existe registro do controle de estoque.
32 Registro de higienizao do reservatrio de gua (caixa dgua) Portaria 1428/93 ANVISA
Portaria 326/97 ANVISA
Deve ser realizada no mnimo a cada seis meses, ou quando houver
RDC 216/2004 ANVISA
alguma intercorrncia relacionada ao abastecimento de gua, ou
Portaria CVS-6/99 SES/SP
que possa interferir na qualidade da gua.
Portaria SMS/SP
No registro deve conter data, modo de realizao, responsvel pela 1210/2006
execuo do servio, e data da prxima operao.
33 Possui registro de anlises de potabilidade da gua? Portaria 1428/93 ANVISA
Portaria 326/97 ANVISA
Verificar os laudos de anlise que devem ser a cada 6 meses, e com
RDC 216/2004 ANVISA
no mnimo os parmetros microbiolgicos da portaria 518/2004:
Portaria 518/2004
-Coliformes totais - Ausncia em 100ml ANVISA.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
-E.coli ou coliformes termotolerantes - Ausncia em 100ml
Portaria SMS/SP
- turbidez 1210/2006

- cor
- pH
- fluoreto
34 Programa de Controle de Vetores Portaria 326/97 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
O Programa deve contemplar um conjunto de aes eficazes e
Portaria CVS-6/99 SES/SP
contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo
Portaria SMS/SP
de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos 1210/2006
mesmos.
Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, as
medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes

104
qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados pelo Ministrio da
Sade e aplicados por empresas especializadas. S devem ser
empregados praguicidas caso no se possa aplicar com eficcia
outras medidas de preveno
Pode ser considerado o POP de controle de vetores.
35 Registro de Controle de Vetores e Pragas Urbanas
Portaria 326/97 ANVISA
A aplicao de produtos qumicos deve ser realizada por empresas RDC 18/2000 ANVISA
licenciadas, com produtos registrados no Ministrio da Sade. As
RDC 216/2004 ANVISA
empresas devero fornecer o comprovante de execuo de servio
Portaria CVS-6/99 SES/SP
contendo, no mnimo, as seguintes informaes:
a- nome do cliente; Portaria SMS/SP
1210/2006
b- endereo do imvel;
c- praga(s) alvo;
d- grupo(s) qumico(s) do(s) produto(s) utilizado(s);
e- nome e concentrao de uso do princpio ativo e quantidade do
produto aplicado na rea;
f- nome do responsvel tcnico com o nmero do seu registro no
Conselho correspondente;
g - nmero do telefone do Centro de Informao Toxicolgica mais
prximo e
h - endereo e telefone da Empresa Especializada.
36 Licena Contra Incndio e Pnico emitida pelo Corpo de
Bombeiros.
Pode ser a mesma do hospital quando a UAN fizer parte da
estrutura fsica hospitalar
37 Relao das dietas bsicas para as patologias de maior
prevalncia na instituio.
Verificar quais so as patologias de maior prevalncia na
instituio e comparar a relao de dietas bsicas.
38 Possui cardpios dirios?
Solicitar ao responsvel do setor e verificar os cardpios.
39,40,4 Os cardpios esto sendo analisados quanto aos princpios
1 nutritivos?
Existe padronizao de pores (em medidas caseiras) para o
aporte calrico adequado ao paciente?
Os funcionrios foram treinados para esse porcionamento?
Verificar se o nutricionista realiza esta avaliao, e se as pores
esto sendo feitas conforme padronizao do estabelecimento.
Verificar registro de treinamento para este porcionamento.

44 Possui protocolo de nutrio clnica descrito e implantado? Resoluo CFN


Solicitar ao responsvel e verificar. n 380
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS Portaria 326/97 ANVISA

(POP) RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Observar no mnimo as etapas descritas neste instrumento para
cada POP, caso exista o POP, mas com alguma falha, dever

105
especificar.
Os POP devem, de forma objetiva, estabelecer instrues
seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas
na produo, armazenamento e transporte de alimentos e
preparaes, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos
responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e
assinados pelo responsvel do estabelecimento e podem ser parte
integrante, ou no, do Manual de Boas Prticas do Servio
46 POP de higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e Portaria 326/97 ANVISA

utenslios. RDC 275/2002 ANVISA


Deve conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser RDC 216/2004 ANVISA
higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e Portaria CVS-6/99 SES/SP
sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou Portaria SMS/SP
fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras 1210/2006

informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o


desmonte dos equipamentos, os POP devem contemplar esta
operao.
Freqncia para higienizao:
- diria: pisos, rodaps, ralos, caneletas, todas as reas de lavagem
e de produo, maanetas, pias, lavatrios, sanitrios, cadeiras e
mesas (refeitrio), recipientes de lixo.
- diria ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios,
bancadas, superfcies de manipulao, carros e beros trmicos de
distribuio saboneteiras e borrifadores.
- semanal: paredes, divisrias, portas, janelas, prateleiras, armrios,
geladeiras, cmaras, freezer, coifas
- quinzenal: estoque, estrados, pallets
- mensal: interruptores, tomadas, luminrias, telas
47 POP referente ao controle da potabilidade da gua. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Deve abordar as operaes relativas ao controle da potabilidade da
RDC 216/2004 ANVISA
gua, incluindo as etapas em que a mesma crtica para o processo
Portaria CVS-6/99 SES/SP
produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a
freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a Portaria SMS/SP
1210/2006
metodologia aplicada e os responsveis.
Quando a higienizao do reservatrio for realizada pelo prprio
estabelecimento, os procedimentos devem conter informaes
sobre a natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de
higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao,
tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na
operao da higienizao, temperatura e outras informaes
necessrias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada, e
neste caso, deve ser apresentado o certificado de execuo do
servio.
Pode estar dividido em dois POP.

106
48 POP referente higiene e sade dos manipuladores. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Deve contemplar orientaes aos manipuladores para apresentarem
RDC 216/2004 ANVISA
atitudes corretas durante a manipulao; sobre asseio pessoal
Portaria CVS-6/99 SES/SP
adequado; cuidados com os cabelos (protegidos e totalmente
Portaria SMS/SP
cobertos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse 1210/2006
fim). Deve contemplar tambm as etapas, a freqncia e os
princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos dos
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que
os manipuladores apresentem feridas, leses nas mos e braos,
gastroenterites agudas ou crnicas (diarrias ou desinteria),
sintomas de enfermidade respiratrias ou faringites, ou suspeita de
problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-
sanitria dos alimentos
49 POP referente ao manejo dos resduos. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Deve estabelecer a freqncia, o responsvel pelo manejo dos
Portaria CVS-6/99 SES/SP
resduos e os EPI adequados. Da mesma forma, os procedimentos
Portaria SMS/SP
de higienizao dos coletores de resduos e da rea de 1210/2006
armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mnimo,
aos tpicos especificados no POP de higienizao das instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios
50 POP para manuteno preventiva de equipamentos. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Devem especificar a periodicidade e responsveis pela manuteno
Portaria CVS-6/99 SES/SP
dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.
Portaria SMS/SP
Devem tambm contemplar a operao de higienizao adotada 1210/2006
aps a manuteno dos equipamentos.
51 POP para calibrao de equipamentos. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Devem ser apresentados os POP relativos calibrao dos
Portaria CVS-6/99 SES/SP
instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da
Portaria SMS/SP
execuo do servio quando a calibrao for realizada por 1210/2006
empresas terceirizadas

52 POP para o controle integrado de vetores e pragas urbanas. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a
RDC 216/2004 ANVISA
impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores
Portaria CVS-6/99 SES/SP
e pragas urbanas.
Portaria SMS/SP
Caso o estabelecimento possua o item 34 (Programa de Controle de 1210/2006
Vetores e no possua este POP, marcar NA)
53 POP para recebimento e seleo das matrias-primas, Portaria 326/97 ANVISA

ingredientes e embalagens RDC 275/2002 ANVISA

Deve especificar os critrios utilizados para o recebimento e Portaria CVS-6/99 SES/SP


seleo de matria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando Portaria SMS/SP
1210/2006
aplicvel, o tempo de quarentena necessrio.
Deve descrever a ordem de recebimento:

107
1) alimentos perecveis, resfriados e refrigerados;
2) alimentos perecveis congelados;
3)alimentos perecveis que podem permanecer em
temperatura ambiente;
4) alimentos no perecveis.
Deve especificar os seguintes critrios:
Congelados -18 C com tolerncia at -12 C;
Resfriados de 6 a 10 C ou conforme orientao do fabricante;
Refrigerados at 5 C com tolerncia at 7 C;
Pescados recomenda-se at 3 C.

Deve prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e


ingredientes reprovados no controle efetuado.
54 POP para conservao e acondicionamento dos alimentos Portaria 326/97 ANVISA

(perecveis e no perecveis) Portaria CVS-6/99 SES/SP

Deve descrever os cuidados com os alimentos perecveis e no Portaria SMS/SP


1210/2006
perecveis.

55 POP para visitantes Portaria 326/97 ANVISA


Portaria CVS-6/99 SES/SP
Todos aqueles que no trabalham no setor devem ser considerados
Portaria SMS/SP
visitantes, portanto somente devem ter acesso s reas de 1210/2006
manipulao quando estritamente necessrio e se previamente
informadas sobre a conduta, higiene pessoal e uso de vestimentas
protetoras, alm de acompanhadas obrigatoriamente por pessoal
autorizado.
56 Portaria 326/97 ANVISA
POP para evitar a contaminao cruzada de alimentos. Portaria CVS-6/99 SES/SP
Deve contemplar todos os tipos de alimentos produzidos no local e Portaria SMS/SP
as possveis formas de contaminao dos mesmos, os cuidados ao 1210/2006

manipular alimentos crus e cozidos.


57 POP para descongelamento dos alimentos. Portaria 326/97 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
O descongelamento deve ser efetuado em condies de
Portaria SMS/SP
refrigerao temperatura inferior a 4C; em forno de microondas 1210/2006
quando o alimento for submetido imediatamente coco; ou em
gua com temperatura inferior a 21 C por 4 horas.
58 Portaria 326/97 ANVISA
POP para limpeza e desinfeco de vegetais e legumes. Portaria CVS-6/99 SES/SP
A fim de eliminar microrganismos superficiais e no deixar Portaria SMS/SP
resduos de soluo desinfetante no alimento preparado. 1210/2006

O POP devem orientar que a lavagem deve ser feita com gua
potvel, imerso em soluo clorada ou outra soluo de
desinfeco por 15 a 30 minutos, enxge com gua potvel.
As frutas que sero utilizadas para suco devero sofrer o mesmo

108
processo de higienizao.
Os hortifrutigranjeiros que iro sofrer ao do calor, desde que a
temperatura atinja no mnimo 74 C no necessitam da etapa de
desinfeco.
Obs.: o vinagre no considerado soluo desinfetante, e sim um
auxiliar na lavagem.
59 Portaria 326/97 ANVISA
POP para fluxo de distribuio dos alimentos aos pacientes. Portaria CVS-6/99 SES/SP
Deve ser realizado o controle de temperatura dos alimentos quentes Portaria SMS/SP
e frios para atendimento dos critrios de tempo e temperatura: 1210/2006

Distribuio de alimentos frios: at no mximo 10 C por at 4


horas ou entre 10 e 21 C no mximo 2 horas.
Distribuio de alimentos quentes: 65 C ou mais por at 12 horas
ou a 60C por no mximo 6 horas, abaixo de 60 C por 3 horas.
Aqueles que ultrapassarem este prazo devem ser desprezados
60 reas mnimas conforme RDC 50/2002. RDC 50/2002 ANVISA

O termo rea entendido como um local dentro de um NR 24


ambiente. E o termo Ambiente entendido como o espao
fisicamente determinado.
e) rea para preparo de alimentos
(Estas reas devem dispor de bancadas e cubas de inox, ou outro material liso, resistente,
e de fcil higienizao, no deve haver nestas pias sabo anti-sptico para a lavagem das
mos, devido ao risco de contaminao qumica dos alimentos).

l) Refeitrios so optativos, mas no caso de existir refeitrio, deve possui balco trmico
para armazenamento dos alimentos prontos, quente - temperatura de 80 a 90 C e frio at
no mximo 10 C

n) rea para lavagem de utenslios de pacientes: no esta contemplada na RDC 50/2002,


porm considera-se um item recomendvel. Fazer a recomendao ao estabelecimento,
caso no haja uma rea especfica.

t) Sanitrios e Vestirios separados por sexo para funcionrios.


(As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea
de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios)

61 Barreira fsica entre a cozinha e o restante do estabelecimento. RDC 50/2002 ANVISA

Fazer observao direta se existe portas e se so mantidas fechadas.


62 Acesso direto e independente RDC 50/2002 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Verificar as portas que do acesso a este setor, pois no devem ser
Portaria SMS/SP
comuns a outros usos, assim como a presena de rampa ou 1210/2006
plataforma para descarga para fornecedores.
63 Arredores livres de sucatas, fossas, lixo, terra, animais, Portaria 326/97 ANVISA

materiais em desuso e outros contaminantes. RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Fazer observao visual.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
64 Fluxo adequado evitando risco de contaminao cruzada. Portaria 326/97 ANVISA

109
Fluxo linear de um s sentido, evitando a contaminao cruzada. RDC 275/2002 ANVISA

Locais para pr-preparo ("rea suja") e preparo ("rea limpa") RDC 216/2004 ANVISA

devem ser separados. Portaria CVS-6/99 SES/SP


Portaria SMS/SP
1210/2006
65 Garante a proteo contra a entrada de pragas ou animais. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Verificar se todas as portas, janelas e o sistema de exausto que se
RDC 216/2004 ANVISA
comunicam com a rea externa devem possuir telas milimtricas
Portaria CVS-6/99 SES/SP
(mximo 2 mm), em bom estado de conservao e facilmente
removveis para limpeza. Portaria SMS/SP
1210/2006
66 a 69 SISTEMA DE COMBATE A INCNDIO Portaria
1210/2006
SMS/SP

Verificar o nmero de extintores, o nmero de extintores no prazo


de validade, e o nmero de extintores com livre acesso. NR 23
70 As paredes e divisrias so de cores claras, lavveis, de Portaria 326/97 ANVISA

material liso e impermevel, impermeabilizadas at, no RDC 275/2002 ANVISA


mnimo, 2 metros de altura. RDC 216/2004 ANVISA

Vide orientaes gerais para preenchimento do instrumento. Portaria CVS-6/99 SES/SP


Portaria SMS/SP
1210/2006
73 Pisos so de cores claras, de material liso, resistente, Portaria 326/97 ANVISA

impermevel e lavvel. RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Vide orientaes gerais para preenchimento do instrumento.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
76 Escoamento em direo aos ralos Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Observar a inclinao do piso e no deve existir poas d'gua no
RDC 216/2004 ANVISA
cho da unidade
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
83 Portas so de cores claras, material liso, lavvel, impermevel. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
As portas devem estar ajustadas aos batentes e espao entre a porta
RDC 216/2004 ANVISA
e o batente deve ser mnimo para evitar o acesso de roedores
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Vide orientaes gerais para preenchimento do instrumento. Portaria SMS/SP
1210/2006
87 Porta de acesso com no mnimo 110 cm
Vide orientaes gerais para preenchimento do instrumento.
Fazer a recomendao.

89 Evitam que raios solares incidam diretamente sobre os Portaria 326/97 ANVISA

alimentos. RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Vide orientaes gerais.
Portaria CVS-6/99 SES/SP

110
Verificar a presena de insulfime, ou outro dispositivo que proteja Portaria SMS/SP
1210/2006
dos raios solares. No deve haver papis colados, tampouco
cortinas de pano. No caso de haver persianas, deve haver um POP
para limpeza, especificando a freqncia desta limpeza.
93 Tomadas so identificadas e aterradas. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Verificar a identificao da voltagem das tomadas, e especificar
RDC 216/2004 ANVISA
caso no estiverem todas identificadas e aterradas
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
94 Intensidade da iluminao adequada. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
No deve haver ofuscamento, reflexos forte, sombras e contrastes
RDC 216/2004 ANVISA
excessivos, principalmente no local de preparo de alimentos e de
Portaria CVS-6/99 SES/SP
lavagem de utenslios.
Portaria SMS/SP
1210/2006
98 Ventilao suficiente e adequada. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Observar durante a permanncia no local, o ambiente deve ser livre
RDC 216/2004 ANVISA
de gases, fumaa, mofos e condensao de vapores.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos e Portaria SMS/SP
deve ir da rea limpa para a rea suja. 1210/2006

A faixa recomendvel de operao da Umidade Relativa, nas


condies internas para vero, dever variar de 40% a 65% e para
inverno de 35% a 65%.
99 Presena de Sistema de exausto e ou insuflamento com troca RDC 275/2002 ANVISA

de ar capaz de prevenir contaminaes. Portaria CVS-6/99 SES/SP

Verificar se existe coifa com exaustor


Vide orientaes gerais para preenchimento do instrumento.
100 Equipamentos de climatizao em bom estado de conservao e Portaria 326/97 ANVISA

limpeza? Portaria 3523/98 MS


RDC 275/2002 ANVISA
Verificar os registros de limpeza e manuteno.
Resoluo RE 9/2003
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
101 Vestirios e Sanitrios respeitam as exigncias de instalaes NR 24

gerais. RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Observar piso, teto paredes, janelas, como nas questes 70 a 85,
Portaria CVS-6/99 SES/SP
88, 90 e 91.
Portaria SMS/SP
1210/2006

102 Vestirios e Sanitrios so servidos de gua corrente? NR 24

Verificar se as torneiras esto funcionando e se tem gua corrente.

111
103 Vasos sanitrios e chuveiros em nmero suficiente. NR 24
Portaria CVS-6/99 SES/SP
O nmero de sanitrios e chuveiros deve ser de um para cada 20
Portaria SMS/SP
pessoas 1210/2006
104 Instalaes sanitrias dotadas de lavatrios e de produtos
destinados higiene pessoal tais como: Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Neste item dever ser marcado o nmero de vasos com tampa e o nmero de
vasos sem tampa RDC 216/2004 ANVISA

- papel higinico: caso no tenha em algum sanitrio especificar NR 24

- sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro (caso


houver somente sabonete lquido, deve haver produto anti-sptico)
- produto anti-sptico
- toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para
secagem das mos: No permitido o uso de toalhas de tecido
- coletores dos resduos (lixeiras) dotados de tampa e acionados sem contato
manual: todos os sanitrios devero conter coletores, caso contrrio, especificar.
105 Vestirios dotados de armrios em nmero suficiente NR 24

Deve haver um armrio por funcionrio. Verificar conforme o


nmero de funcionrios.
107 Lavatrio para higienizao das mos na rea de manipulao Portaria 326/97 ANVISA

ou localizada prxima a rea de manipulao de alimentos. RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Verificar a disponibilidade de lavatrio tanto na entrada da UAN,
Portaria CVS-6/99 SES/SP
quanto nas proximidades do local de manipulao de alimentos
suscetveis contaminao, o que inclui a rea de preparo e o Portaria SMS/SP
1210/2006
refeitrio.
No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias
utilizadas para manipulao e preparo dos alimentos, para evitar
contaminao qumica do alimento.
110 Possui todas as facilidades para a higienizao das mos: Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Verificar no local todos os itens descritos.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
111 Coletores (lixeiras) de material liso, lavvel e com tampa sem Portaria 326/97 ANVISA

acionamento manual, providos de sacos plsticos para receber RDC 275/2002 ANVISA

o lixo. RDC 216/2004 ANVISA


Portaria CVS-6/99 SES/SP
O avaliador dever observar todas as lixeiras do local , e anotar
quantas lixeiras existem, quantas delas de material liso, lavvel e Portaria SMS/SP
1210/2006
com tampa sem acionamento manual e quantas so providas de
sacos plsticos
112 Recipientes devidamente higienizados aps a remoo do lixo. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Com o POP em mos, observar os funcionrios, e caso necessrio
RDC 216/2004 ANVISA
perguntar para os funcionrios do setor. Caso o procedimento
Portaria CVS-6/99 SES/SP
esteja incorreto, especificar.

112
Portaria SMS/SP
1210/2006
113 Resduos freqentemente coletados. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Os resduos (lixo) devem ser retirados da rea de manipulao pelo
RDC 216/2004 ANVISA
menos 1 vez por perodo (manh, tarde e noite)
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
114 Existe descarte de resduos segregados para reciclagem. RDC 306/2004
Portaria SMS/SP
No obrigatrio pela legislao, porm deve ser recomendvel na 1210/2006
primeira avaliao e nas prximas considerar um item
recomendvel.

115 Resduos estocados em local fechado e isolado da rea de Portaria 326/97 ANVISA

preparao e armazenamento dos alimentos. RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as
Portaria CVS-6/99 SES/SP
matrias-primas. Na impossibilidade de reas distintas, dever ser
Portaria SMS/SP
tomada a precauo de determinar horrios distintos. O avaliador 1210/2006
dever observar e caso necessrio perguntar para os funcionrios
do setor.
119 Sistema de esgoto adequado. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Verificar dentro e fora da UAN. No poder haver refluxo, odores
RDC 216/2004 ANVISA
ou gua empoada.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
120 Local livre de pragas urbanas. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Verificar a presena de insetos e de outras pragas nas instalaes,
RDC 216/2004 ANVISA
nos equipamentos, nos mveis e nos utenslios. No so permitidos
Portaria CVS-6/99 SES/SP
animais domsticos. No permitido o uso de iscas txicas nas
Portaria SMS/SP
reas de produo. 1210/2006
121 Em caso de aplicao do controle qumico, so tomados os Portaria 326/97 ANVISA

cuidados pr e ps tratamento, a fim de evitar a contaminao RDC 216/2004 ANVISA

dos alimentos, equipamentos e utenslios. Portaria CVS-6/99 SES/SP


Portaria SMS/SP
Com o POP em mos, observar os funcionrios, e caso necessrio 1210/2006
perguntar para os funcionrios do setor. Caso o procedimento
esteja incorreto, especificar.
Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter o cuidado de
proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios da
contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas deve-se limpar
cuidadosamente o equipamento e os utenslios contaminados para
eliminao de resduos antes de sua reutilizao.
122 O POP para o controle integrado de vetores e pragas urbanas Portaria 326/97 ANVISA

de descrito est sendo cumprido RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA

113
Com o POP em mos, observar os funcionrios, e caso necessrio Portaria CVS-6/99 SES/SP

perguntar para os funcionrios do setor. Caso o procedimento Portaria SMS/SP


1210/2006
esteja incorreto, especificar.
123 Utilizao somente de gua potvel para manipulao dos Portaria 326/97 ANVISA

alimentos? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Verificar o sistema de abastecimento e perguntar ao responsvel.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
124 Reservatrios (Caixas dgua) em condies adequadas de uso. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Verificar as condies da caixa dgua, acompanhado do
RDC 216/2004 ANVISA
responsvel.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
125 Gelo usado em contato direto com alimentos e bebidas de fonte Portaria 326/97 ANVISA

segura e aprovada. RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Caso o gelo seja produzido no prprio estabelecimento dever ser a
Portaria CVS-6/99 SES/SP
partir de gua potvel.
Portaria SMS/SP
Perguntar aos funcionrios e caso necessrio verificar a 1210/2006
procedncia, atravs da embalagem ou notas fiscais de compra.
Verificar se a empresa fornecedora possui licena sanitria.
126 Mantidos em condies higinico-sanitrias que evite sua Portaria 326/97 ANVISA

contaminao. RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Verificar o armazenamento do gelo, devendo estar devidamente
Portaria CVS-6/99 SES/SP
protegido.
Portaria SMS/SP
1210/2006
127 Vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou Portaria 326/97 ANVISA

com superfcies que entrem em contado com alimentos, RDC 275/2002 ANVISA

produzido a partir de gua potvel e em condies de RDC 216/2004 ANVISA


segurana ao trabalhador. Portaria CVS-6/99 SES/SP

Verificar sua produo e caso necessrio perguntar ao responsvel Portaria SMS/SP


1210/2006
ou funcionrios.
128 A produo de vapor ocorre de forma segura (para o trabalhador e
estabelecimento)?
Verificar se as condies que so produzidas o vapor no
representam algum tipo de risco para o trabalhador e para o
estabelecimento. Caso necessrio perguntar ao responsvel.
129 Filtros de gua. RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Todos os filtros de gua devem ser servidos com gua potvel
Especificar a freqncia para substituio e limpeza dos sistemas
de filtrao.
Verificar o manual do equipamento para as orientaes de

114
freqncia de troca do sistema de filtrao e anotar.
Caso no possua manual do equipamento, a higienizao dever
ser semanal.
130 Equipamentos e maquinrios utilizados na preparao, Portaria 326/97 ANVISA

embalagem, armazenamento, transporte, distribuio dos RDC 275/2002 ANVISA

alimentos adequados. RDC 216/2004 ANVISA


Portaria CVS-6/99 SES/SP
Devem possuir superfcies lisas, impermeveis, lavveis,
resistentes, no absorventes, livres de rugosidades e frestas e outras Portaria SMS/SP
1210/2006
imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos
e serem fontes de contaminao dos alimentos, como reparos
imprprios, pintura descascada ou oxidao, e lubrificao
excessiva.
Os equipamentos e utenslios de material poroso, madeira, vidro,
material esmaltado, susceptvel oxidao, no sero permitidos
nas etapas de fracionamento, pr-preparo e preparo, e/ou
manipulao, exceto nas preparaes reconhecidamente tpicas,
nacionais e internacionais, e desde que obedecidos os quesitos de
boas prticas.
Preencher o quadro com Sim (S) ou No (N), e caso necessrio
acrescentar os equipamentos/maquinrios existentes no setor .
Na classificao geral do tem, considerar No, caso voc marque
No em algum dos equipamentos e especificar.
131 Apresentam-se em bom estado de conservao. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
No deve existir a presena de incrustaes de gordura ou
RDC 216/2004 ANVISA
arranhados/riscos nas superfcies.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
133 So conservados em locais apropriados. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Em armrio ou prateleiras livre de contato com sujeiras e poeira.
RDC 216/2004 ANVISA
Ateno para a guarda de peas opcionais dos aparelhos.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Verificar a instalao dos equipamentos em local de fcil acesso ao Portaria SMS/SP
uso rotineiro, por exemplo, equipamentos refrigedores no podem 1210/2006
estar prximos a fonte de calor ou da incidncia de raios solares, e
equipamentos fatiadores devem estar instalados na rea de preparo
de alimentos.
134 Equipamentos e utenslios so dimensionados conforme o Portaria CVS-6/99 SES/SP

nmero de usurios.
Verificar o fluxo de produo do local, de modo que os
equipamentos possam ser frequentemente higienizados de maneira
que no prejudique o andamento da rotina diria
135 Utenslios diferenciados e identificados para utilizao por
pacientes e por funcionrios.
Verificar como os funcionrios fazem esta diferenciao e
especificar.

115
138 Refrigeradores, congeladores ou cmaras frias adequados. Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Verificar se esto instalados em local adequado e se possuem
RDC 216/2004 ANVISA
capacidade adequada (de maneira que possa haver circulao do
Portaria CVS-6/99 SES/SP
frio, e fcil visualizao dos produtos), superfcies lisas,
Portaria SMS/SP
impermeveis e resistentes. 1210/2006
A espessura do gelo formado nas paredes do "freezer" ou
congelador no deve ultrapassar 1,0 cm.
Nas reas onde existam fontes de calor, os equipamentos de
refrigerao ou congeladores devem ser instalados de forma a no
comprometer a sua eficincia.
141 e Possuem termmetro de mxima e mnina em perfeito Portaria 326/97 ANVISA
142 funcionamento. RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Verificar cada termmetro existente nos equipamentos.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
No permitida a utilizao de termmetros de vidro. Portaria SMS/SP
1210/2006
143 Armrios para guarda de utenslios adequados. RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Devem ser preferencialmente de cor clara, superfcies lisas,
Portaria SMS/SP
impermeveis, sem rugosidades e frestas, de fcil higienizao, e 1210/2006
ausncia de forros removveis nas prateleiras.
146 e Carros e beros trmicos de distribuio mantm a Portaria CVS-6/99 SES/SP
147 temperatura de, no mnimo 65C e so higienizados Portaria SMS/SP
1210/2006Portaria
periodicamente. SMS/SP 1210/2006

Conferir com um instrumento de medio adequado e disponvel


no momento da avaliao. Caso no possua termmetro solicitar ao
responsvel um termmetro para esta verificao.
No permitida a utilizao de termmetros de vidro.
148 Produtos sanenantes domissanitrios (detergentes e Portaria 15/88 MS

desinfetantes) com registro na ANVISA/MS. Portaria 326/97 ANVISA


Resoluo 211/1999
Verificar os produtos que esto armazenados e os que esto em ANVISA
uso. Substncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das
suas formas so proibidas nas reas de manipulao dos alimentos, RDC 275/2002 ANVISA
com vistas a evitar a contaminao pelos mesmos e que no se
RDC 216/2004 ANVISA
misturem os odores.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
149 Diluio, tempo de contato e modo de uso/aplicao dos RDC 216/2004 ANVISA

produtos saneantes obedecem s instrues recomendadas pelo Portaria CVS-6/99 SES/SP

fabricante. Portaria SMS/SP


1210/2006
Observar enquanto o funcionrio realiza este procedimento, e na
imposibilidade de observao direta perguntar para o funcionrio
responsvel, qual o procedimento que ele usa e conferir com a
recomendao do fabricante.

116
150 Utenslios utilizados na higienizao de instalaes so distintos RDC 216/2004 ANVISA

daqueles usados para higienizao das partes dos Portaria CVS-6/99 SES/SP

equipamentos e utenslios que entrem em contato com o Portaria SMS/SP


1210/2006
alimento.
Fazer observao direta e caso necessrio perguntar aos
funcionrios.
151 Funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das RDC 216/2004 ANVISA

instalaes utilizam uniformes apropriados e diferenciados Portaria CVS-6/99 SES/SP

daqueles utilizados na manipulao de alimentos. Portaria SMS/SP


1210/2006
Caso forem os mesmos funcionrios, devem exercer esta atividade
em horrios distintos, tomar banho e trocar de uniforme antes de
iniciar a manipulao de alimentos
152 O POP para higienizao das instalaes, equipamentos, Portaria 326/97 ANVISA

mveis e utenslios est sendo cumprido. RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Com o POP em mos observar durante a avaliao.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
153 Etapas obrigatrias no processo de higienizao so Portaria CVS-6/99 SES/SP

cumpridas. Portaria SMS/SP


1210/2006
Fazer a observao direta: Lavagem com gua e sabo ou
detergente; enxge, desinfeco qumica com desinfetante no
mnimo 15 minutos e enxge.
No caso de utilizao de lcool 70% no enxaguar e deixar secar
ao natural. No caso de desinfeco por calor, deixar imerso por 15
minutos em gua fervente ou no mnimo 80 C, sem necessidade de
enxge. No caso de utilizao de mquina de lavar loua: lavagem
de 55 a 65 C e enxge de 80 a 90 C.
Na impossibilidade de observao direta, perguntar ao funcionrio
responsvel como ele realiza o processo de higienizao.
No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza,
secagem de mos, utenslios, equipamentos, devendo ser utilizados
aqueles constitudos de materiais descartveis.
154 O sistema mecnico de higienizao est em bom estado de Portaria CVS-6/99 SES/SP

funcionamento e conservao, com o sistema de drenagem de Portaria SMS/SP


1210/2006
gua adequado?
No permitindo acmulo de gua em nenhuma parte do
equipamento
155 So cumpridas, todas as etapas de higienizao mecnica Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
O avaliador dever observar o processo: remoo de resduos, pr- 1210/2006
lavagem, lavagem entre 50 e 60C, enxge entre 80 e 90C e
secagem segura ou ainda conforme as recomendaes do
fabricante.
156 A rea de preparao dos alimentos higienizada Portaria 326/97 ANVISA

117
adequadamente. RDC 275/2002 ANVISA

Dever ser observado durante a avaliao: a higienizao deve ser RDC 216/2004 ANVISA

realizada quantas vezes for necessrio e imediatamente aps o Portaria CVS-6/99 SES/SP
trmino do trabalho. Portaria SMS/SP
1210/2006
Devem ser tomadas precaues para impedir a contaminao dos
alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso de
partculas e pela formao de aerossis.
No permitido varrer a seco, fazer uso de panos para secagem de
equipamentos e utenslios
Algumas substncias permitidas para desinfeco do ambiente:
Hipoclorito de sdio 100 -250 ppm
Cloro orgnico 100 -250 ppm
Quaternrio de amnio 200 ppm
Iodforos 25 ppm
lcool 70%
Observar o tempo de contato deve ser mnimo 15 minutos, ou de
acordo com o fabricante.
157 Utenslios de limpeza utilizados na rea de produo so Portaria 326/97 ANVISA

adequados? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Verificar se os panos de limpeza, rodos, esponjas, escovas e outros
Portaria CVS-6/99 SES/SP
so de uso exclusivo para este fim e se so diferenciados daqueles
Portaria SMS/SP
utilizados para a limpeza dos sanitrios. 1210/2006
158 Utenslios de limpeza so higienizados aps o uso? Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Fazer observao direta e caso necessrio perguntar aos
RDC 216/2004 ANVISA
funcionrios.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
159 So guardados em local adequado? Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Verificar se so guardados no DML.
RDC 50/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
160 e Mangueiras de limpeza tm fechamento adequado?
161
As mangueiras de limpezas so guardadas enroladas e
penduradas sem contato direto com o piso?
Fazer a observao direta e verificar se as torneiras das mangueiras
no permitem vazamentos, para evitar a presena de umidade no
setor.
162 Manipuladores apresentam atitudes corretas durante a Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA

118
manipulao? RDC 216/2004 ANVISA

Fazer a observao direta: No devem fumar, falar Portaria CVS-6/99 SES/SP

desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, Portaria SMS/SP


1210/2006
manipular dinheiro, experimentar alimentos com as mos, tocar o
corpo, tocar as maanetas com mos sujas, circular sem uniforme,
ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante
o desempenho das atividades.
163 Asseio pessoal adequado? Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Observar se os funcionrios esto com unhas curtas, limpas e sem
RDC 216/2004 ANVISA
esmalte ou base.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
No permitido o uso de barba e bigode. Portaria SMS/SP
1210/2006
Verificar se usam adornos durante a manipulao de alimentos, tais
como brincos, anis, pulseiras,colares, maquiagem etc.
164 Cabelos protegidos e totalmente cobertos por redes, toucas ou RDC 216/2004 ANVISA

outro acessrio apropriado para esse fim? Portaria CVS-6/99 SES/SP


Portaria SMS/SP
Fazer a observao direta e especificar. 1210/2006
165 O POP para higiene e sade dos manipuladores est sendo Portaria 326/97 ANVISA

cumprido? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Com o POP em mos observar durante a avaliao e caso
Portaria CVS-6/99 SES/SP
necessrio perguntar aos funcionrios.
Portaria SMS/SP
1210/2006
166 Higienizao freqente das mos? Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Fazer a observao direta e caso necessrio perguntar aos
RDC 216/2004 ANVISA
funcionrios.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos sempre Portaria SMS/SP
que: 1210/2006

- iniciar ou trocar de atividade;


- chegar ao trabalho;
- utilizar os sanitrios
- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfreges, panos ou materiais de limpeza;
- recolher lixo e outros resduos;
- tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
- tocar em alimentos no higienizados ou crus;
- pegar em dinheiro;
- houver interrupo do servio;
- antes de vestir as luvas descartveis.
e sempre que se fizer necessrio.
168 Usam equipamentos de proteo individual? NR 6

119
Fazer a observao direta e cada funcionrio dever ser avaliado: RDC 216/2004 ANVISA

EPIs mnimos: gorro, mscara, calados fechados e de uso Portaria CVS-6/99 SES/SP

exclusivo em servio, preferencialmente de cor clara para facilitar Portaria SMS/SP


1210/2006
a visualizao de sujeiras.

169 e Possuem Uniformes? Portaria 326/97 ANVISA


170 RDC 275/2002 ANVISA
So usados adequadamente?
RDC 216/2004 ANVISA
Fazer a observao direta e cada funcionrio dever ser avaliado: Portaria CVS-6/99 SES/SP
uniformes devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados Portaria SMS/SP
exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. No 1210/2006
caso de uso de aventais, os manipuladores devem retir-los quando
saem da rea de produo.
171 a Na utilizao de luvas: Portaria 326/97 ANVISA
175 RDC 275/2002 ANVISA
Fazer a observao direta e cada funcionrio dever ser avaliado
RDC 216/2004 ANVISA
quanto aos itens descritos.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
No permitido o uso da luva descartvel em procedimento que Portaria SMS/SP
diretamente envolva calor, como cozimento, fritura e quando do 1210/2006
uso de mquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura e
similares.
As luvas de malha de ao devem ser utilizadas quando do corte de
carnes. Aps a sua utilizao, as luvas devem ser higienizadas
(remoo de resduos, pr-lavagem, lavagem, enxge, sanificao
qumica ou por calor e secagem) e guardadas, em local limpo e
fechado.
As luvas trmicas devem estar conservadas e limpas, cuidando para
que no contaminem os alimentos.
A luva nitrlica, de cano longo obrigatria na limpeza do
ambiente.
176 Roupas e objetos pessoais guardados em locais especficos e Portaria 326/97 ANVISA

reservados para este fim? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Verificar se estes objetos ficam no armrio do funcionrio e no
Portaria CVS-6/99 SES/SP
em outras reas da UAN.
Portaria SMS/SP
1210/2006
177 Manipuladores com leses e ou sintomas de enfermidades que Portaria 326/97 ANVISA

possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos RDC 275/2002 ANVISA

alimentos so afastados da atividade de preparao de RDC 216/2004 ANVISA


alimentos enquanto persistirem essas condies de sade? Portaria CVS-6/99 SES/SP

Perguntar se tem algum funcionrio de licena e qual o motivo e Portaria SMS/SP


1210/2006
tambm observar se tem funcionrio machucado.
178 Visitantes cumprem os requisitos de higiene e sade Portaria 326/97 ANVISA

estabelecidos para os manipuladores? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Perguntar ao responsvel qual o procedimento no caso de visitantes
Portaria CVS-6/99 SES/SP
adentrarem a UAN. Todas as pessoas que no trabalham na UAN

120
so consideradas visitantes, at mesmo funcionrios de outros Portaria SMS/SP
setores do hospital. 1210/2006

179 Veculos de entrega so inspecionados quanto higiene? Portaria 326/97 ANVISA


RDC 275/2002 ANVISA
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
RDC 216/2004 ANVISA
direta, perguntar aos funcionrios.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
180 Entregador avaliado quanto a sua condio de higiene e Portaria 326/97 ANVISA

apresentao pessoal? RDC 216/2004 ANVISA


Portaria CVS-6/99 SES/SP
Fazer a observao direta e cada entregador dever ser avaliado:
Portaria SMS/SP
Uniforme limpo, sapato fechado, proteo para o cabelo, quando 1210/2006
necessrio.
181 Recebimento de matrias-primas, ingredientes e embalagens Portaria 326/97 ANVISA

realizado em rea protegida e limpa? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
Portaria CVS-6/99 SES/SP
direta, perguntar aos funcionrios.
Portaria SMS/SP
1210/2006
182 Recebimento de matrias-primas, ingredientes obedece a Portaria 326/97 ANVISA

seguinte ordem: RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
Portaria CVS-6/99 SES/SP
direta, perguntar aos funcionrios.
Portaria SMS/SP
1) alimentos perecveis, resfriados e refrigerados; 1210/2006

2) alimentos perecveis congelados;


3)alimentos perecveis que podem permanecer em
temperatura ambiente;
4) alimentos no perecveis.
183 Matrias-primas, ingredientes e embalagens avaliados e Portaria 326/97 ANVISA

aprovados quanto s condies da embalagem e rotulagem. RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
Portaria CVS-6/99 SES/SP
direta, perguntar aos funcionrios.
Portaria SMS/SP
As embalagens primrias devem estar ntegras limpas e seguir as 1210/2006
caractersticas de cada alimento;
O material, matria-prima ou embalagem entregues pelo
fornecedor devem ser inspecionados qualitativa e
quantitativamente, segundo critrios pr-definidos para cada
produto. Deve-se, ainda, observar:
- data de validade;
- denominao de venda, lista de ingredientes e contedo lquido;
- n. lote e/ou data de fabricao e/ou prazo de validade;
- nmero de registro no rgo oficial, quando for o caso;

121
- nome e endereo do fabricante, do fracionador, do distribuidor e
do importador;
- a higiene do entregador;
as condies de conservao e higiene do transporte.
184 Matrias-primas avaliadas quanto s suas caractersticas Portaria 326/97 ANVISA

organolpticas? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
Portaria CVS-6/99 SES/SP
direta, perguntar aos funcionrios.
Portaria SMS/SP
Os funcionrios devem observar os seguintes parmetros: cor, 1210/2006
sabor, odor, textura e aspecto sem alteraes.
185 Verificadas e registradas as temperaturas das matrias-primas Portaria 326/97 ANVISA

perecveis no ato do recebimento? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
Portaria CVS-6/99 SES/SP
direta, perguntar aos funcionrios.
Portaria SMS/SP
Verificar a temperatura do alimento que, quando do recebimento, 1210/2006
deve ser anotada em planilha prpria:
a) congelados: -12 C; ou conforme as especificaes do fabricante.
b) refrigerados: at 10 C ou conforme especificao do fabricante;
c) carnes: 5 C com tolerncia at 7 C ou conforme a
especificao do fabricante;
d) pescados: at 3 C ou conforme especificao do fabricante
186 Produtos no - conforme recebem o destino adequado? Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
a) Devolvidos imediatamente
RDC 216/2004 ANVISA
b) Separados e devidamente identificados e segregados para Portaria CVS-6/99 SES/SP
devoluo posterior? Portaria SMS/SP
1210/2006

Fazer a observao direta e caso necessrio perguntar aos


funcionrios. Podem ser devolvidos imediatamente ou separados e
devidamente identificados e segregados para devoluo posterior.
187 No armazenamento temperatura ambiente a capacidade Portaria 326/97 ANVISA

fsica dos depsitos suficiente? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Fazer a observao direta.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Deve haver espao suficiente para circulao de funcionrios. Portaria SMS/SP
1210/2006
189 Temperatura ambiente amena? Portaria 326/97 ANVISA,
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Dever estar em torno de 25 a 30C.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria SMS/SP
1210/2006
190 Alimentos armazenados protegidos da luz solar direta? Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Verificar se h janelas, e so esto protegidas com insulfilme ou
RDC 216/2004 ANVISA

122
outro dispositivo para impedir a entrada de raios solares. Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
191 e Depsito dotado de recursos (paletes, estrados e prateleiras) Portaria 326/97 ANVISA
192 construdos com material liso, resistente, impermevel e lavvel RDC 275/2002 ANVISA

e em nmero suficiente. RDC 216/2004 ANVISA


Portaria CVS-6/99 SES/SP
Verificar as condies dos estrados e prateleira, no devem
apresentar ranhuras, descascados. Portaria SMS/SP
1210/2006
Na rea de preparo e manipulao de alimentos no dever haver a
presena de caixas de madeira e de papelo.
193 Armazenamento permite a ventilao, limpeza e quando for o Portaria 326/97 ANVISA

caso higienizao do local? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Verificar se os cantos encontram-se desobstrudos, distncias
Portaria CVS-6/99 SES/SP
mnimas de 25 cm do piso, 10 cm com a parede e entre as pilhas e
60 cm com o forro Portaria SMS/SP
1210/2006
194 Produtos armazenados devidamente identificados? Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
O avaliador elege uma ou duas prateleira e verifica se existe no
RDC 216/2004 ANVISA
mnimo: nome do produto, nome do fabricante, endereo, data de
Portaria CVS-6/99 SES/SP
fabricao, validade e nmero do registro se for o caso
Portaria SMS/SP
1210/2006
195 Aps abertura, os produtos so acondicionados e identificados Portaria 326/97 ANVISA

adequadamente? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Verificar no caso de matrias-primas e os ingredientes no serem
Portaria CVS-6/99 SES/SP
utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente
acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes Portaria SMS/SP
1210/2006
informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo
de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original.
196 Armazenamento respeita o prazo de validade dos produtos ou Portaria 326/97 ANVISA

as regras PEPS ou do PVPS? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
O avaliador dever perguntar se existe esta prtica: Primeiro que
Portaria CVS-6/99 SES/SP
entra Primeiro que sai ou Primeiro que vence Primeiro que sai.
Portaria SMS/SP
O avaliador elege uma prateleira e verifica se existem produtos 1210/2006
vencidos no local.
197 No armazenamento refrigerado a capacidade fsica dos Portaria 326/97 ANVISA

depsitos suficiente? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Fazer a observao direta do refrigerador. Os equipamentos de
Portaria CVS-6/99 SES/SP
refrigerao e congelamento devem estar de acordo com a
Portaria SMS/SP
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados 1210/2006
199 No refrigerador h compartimentos separados para: Portaria CVS-6/99 SES/SP

- Crus e cozidos Portaria SMS/SP


1210/2006
- Vegetais
- Laticnios

123
- Carnes
O avaliador dever observar no caso de armazenamento de
diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento
refrigerador: alimentos para consumo dispostos nas prateleiras
superiores, os semi-prontos e ou pr-preparados nas prateleiras do
meio, e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre
si dos demais produtos.
Os alimentos preparados e os pratos prontos para o consumo
devem ser acondicionados em recipientes de material liso,
impermevel, com aproximadamente 10 cm de altura, devidamente
protegidos e identificados com nome do produto e validade.
200 No armazenamento de produtos congelados a capacidade fsica RDC 275/2002 ANVISA

dos depsitos suficiente? RDC 216/2004 ANVISA


Portaria CVS-6/99 SES/SP
Fazer a observao direta do congelador e verificar se est de
Portaria SMS/SP
acordo com a programao de abastecimento do estabelecimento. 1210/2006
201 No congelamento, diferentes tipos de alimentos esto Portaria CVS-6/99 SES/SP

armazenados no mesmo equipamento, devidamente embalados Portaria SMS/SP


1210/2006
e separados?
O avaliador dever fazer a observao direta. Os alimentos podem
ser armazenados no mesmo equipamento desde que devidamente
embalados e separados, sob arrumao modular, respeitando as
caractersticas de preservao dos alimentos, e estocados sempre
abaixo das linhas de carga.
202 Alimentos acondicionados no refrigerador, congelador ou Portaria CVS-6/99 SES/SP

outros com proteo adequada? Portaria SMS/SP


1210/2006
Fazer a observao direta se os alimentos esto cobertos por filme
plstico transparente ou se esto em recipientes impermeveis e
com tampa. Produtos crneos e laticnios etiquetados com a
identificao do fornecedor, data de chegada e prazo de validade.
203 Equipamentos para refrigerao, resfriamento ou Portaria 326/97 ANVISA

congelamento com termmetro em funcionamento? RDC 275/2002 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Verificar a presena de termmetro no equipamento. Caso no
Portaria CVS-6/99 SES/SP
exista o termmetro no equipamento, poder ser um termmetro
Portaria SMS/SP
mvel 1210/2006
204 As temperaturas dos equipamentos esto sendo registradas? Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
Verificar planilha para registro das temperaturas de todos os 1210/2006
equipamentos, deve conter registro pelo menos uma vez ao dia.
Verificar as temperaturas adequadas para a conservao de cada
tipo de alimento perecvel:
- Congelados: -18 C ou conforme orientao do fabricante;
- Refrigerados:
- hortifruti e outros produtos: at 10 C ou conforme

124
orientao do fabricante:
- carne, at 4 C ou conforme orientao do fabricante;
- pescado, at 2 C ou conforme orientao do fabricante
-Quente: + 65 C
206 Produtos de limpeza armazenados separados dos gneros RDC 216/2004 ANVISA

alimentcios e dos produtos descartveis? Portaria CVS-6/99 SES/SP


Portaria SMS/SP
Devem estar no DML 1210/2006
207 Portaria 15/88 ANVISA
No reutilizam embalagens vazias de produtos de limpeza?
Fazer a observao direta e perguntar aos funcionrios qual o
destino dado a estas embalagens.
Caso no reutilizam marcar SIM.
208 Antes de iniciar a preparao dos alimentos, realizada a RDC 216/2004 ANVISA

limpeza das embalagens primrias das matrias primas e dos Portaria CVS-6/99 SES/SP

ingredientes? Portaria SMS/SP


1210/2006
Fazer a observao direta e verificar se o risco de contaminao RDC 218/2005 ANVISA
minimizado. Verificar tambm neste item se antes da utilizao das
polpas industrializadas efetua-se a limpeza das embalagens.
209 So tomados cuidados para evitar riscos de contaminao Portaria 326/97 ANVISA

cruzada? RDC 216/2004 ANVISA

Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, Portaria CVS-6/99 SES/SP
semi-preparados e prontos para o consumo, e as sobras de Portaria SMS/SP
1210/2006
alimentos so eliminadas imediatamente.
210 Matrias-primas e ingredientes perecveis expostos RDC 216/2004 ANVISA

temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio Portaria CVS-6/99 SES/SP

para a preparao do alimento? Portaria SMS/SP


1210/2006
Observar que na rea sem climatizao no deve exceder a 30
minutos e em rea climatizada (entre 12 e 18 C) at 2 horas.
211 Procedimento de higienizao de alimentos a serem RDC 216/2004 ANVISA

consumidos crus (Ex. hortifrutigranjeiros) correto e completo? Portaria CVS-6/99 SES/SP


Portaria SMS/SP
Observar se a lavagem feita com gua potvel, imerso em 1210/2006
soluo clorada ou outra soluo de desinfeco por 15 a 20
minutos, enxge com gua potvel.
As frutas que sero utilizadas para suco devero sofrer o mesmo
processo de higienizao.
Os hortifrutigranjeiros que iro sofrer ao do calor, desde que a
temperatura atinja no mnimo 74 C no necessitam da etapa de
desinfeco.
Obs.: o vinagre no considerado soluo desinfetante, e sim um
auxiliar na lavagem.
212 Uso adequado dos produtos para desinfeco (sanificao)? RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
O avaliador dever observar se so utilizados produtos permitidos
Portaria SMS/SP

125
para desinfeco dos alimentos: 1210/2006

Hipoclorito de sdio a 2,0 2,5 % - 100 a 250 ppm


Hipoclorito de sdio a 1% - 100 a 250 ppm
Cloro orgnico 100 -250 ppm
Observar tambm suas diluies:
Soluo clorada a 200-250 ppm:
- 10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria a 2,0 2,5% de
cloro livre ou 20 ml (2 colhreres de sopa rasa) de hipoclorito de
sdio a 1% em 1 litro de gua.
A soluo deve ser conservada ao abrigo da luz e tampada, por no
mximo 24 horas.
213 Hortifrutigranjeiros no sanificados (desinfectados) so Portaria CVS-6/99 SES/SP

submetidos a tratamento trmico? Portaria SMS/SP


1210/2006
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios.
214 Tratamento trmico garante que todas as partes do alimento RDC 216/2004 ANVISA

atinjam a temperatura de, no mnimo, 74C ou as faixas de Portaria CVS-6/99 SES/SP

tempo x temperatura so suficientes para garantir sua Portaria SMS/SP


1210/2006
segurana?
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios.
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento
trmico desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam
suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos. Ex.: 65 C por 15 minutos ou 70 C por 2 minutos)
215 Eficcia do tratamento trmico avaliada pela verificao da RDC 216/2004 ANVISA

temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas Portaria CVS-6/99 SES/SP

mudanas na textura e cor na parte central do alimento? Portaria SMS/SP


1210/2006

Verificar se os manipuladores observam o tempo e a temperatura


de cozimento durante a preparao dos alimentos, se existem
termmetros para esta verificao.
Caso no existam termmetros dever marcar NO.
216 Alimentos em reaquecimento atingem 74C em seu interior ou Portaria CVS-6/99 SES/SP

so submetidos a faixa de tempo x temperatura que garanta Portaria SMS/SP


1210/2006
sua segurana?
Verificar se os manipuladores observam o tempo e a temperatura
de aquecimento dos alimentos e se existem termmetros para esta
verificao.
Caso no existam termmetros dever marcar NO
217 O banho-maria utilizado de forma adequada? Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
Verificar se de uso exclusivo para manter os alimentos j 1210/2006

126
aquecidos e a gua do banho-maria deve permanecer a 80C ou
acima. Verificar a planilha de controle de temperatura.
218 leos e gorduras utilizados nas frituras aquecidos a RDC 216/2004 ANVISA

temperaturas no superiores a 180C? Portaria CVS-6/99 SES/SP


Portaria SMS/SP
Verificar se so substitudos imediatamente sempre que houver 1210/2006
alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais,
tais como aroma e sabor, e formao intensa de espuma e fumaa.
Podem ser filtrados em filtros prprios
Podem ser utilizados testes kits fsico-qumico comerciais (para
avaliar a qualidade do leo) desde que devidamente autorizados
pela ANVISA.
219 Realiza o descongelamento antes do tratamento trmico? RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
Portaria SMS/SP
direta, perguntar aos funcionrios. 1210/2006

Deve ser feito o descongelamento a fim de garantir adequada


penetrao do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do
alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento
trmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientaes
constantes da rotulagem.
220 Descongelamento conduzido de forma a evitar que as reas RDC 216/2004 ANVISA

superficiais dos alimentos se mantenham em condies Portaria CVS-6/99 SES/SP

favorveis multiplicao microbiana? Portaria SMS/SP


1210/2006
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios.
O descongelamento deve ser efetuado em condies de
refrigerao temperatura inferior a 5C; em forno de microondas
quando o alimento for submetido imediatamente coco; ou em
gua com temperatura inferior a 21 C por 4 horas.

221 Alimentos descongelados mantidos sob refrigerao caso no RDC 216/2004 ANVISA

forem imediatamente utilizados? Portaria CVS-6/99 SES/SP


Portaria SMS/SP
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao 1210/2006
direta, perguntar aos funcionrios.
A temperatura de refrigerao deve ser de 4C ou conforme
orientao do fabricante e no devem ser recongelados.
222 Aps coco, alimentos preparados mantidos em condies de RDC 216/2004 ANVISA

tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao Portaria CVS-6/99 SES/SP

microbiana? Portaria SMS/SP


1210/2006
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios.
- Para conservao a quente, os alimentos devem permanecer
temperatura superior a 65C por, no mximo, 6 (seis) horas.
-Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos

127
devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
223 Processo de resfriamento adequado? RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
Portaria SMS/SP
direta, perguntar aos funcionrios. 1210/2006

Verificar se realizado de forma a minimizar o risco de


contaminao cruzada e se o alimento permanece em temperaturas
que favoream a multiplicao microbiana.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C a
10C em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado
sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado
temperatura igual ou inferior a -18C.
Verificar se utilizam recursos adequados para o resfriamento
correto: imerso em gelo, freezer a - 18C, geladeira a 2 ou 3C, ou
equipamentos de resfriamento rpido.
224 Dessalga de carnes adequada? Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
Verificar se a dessalga de carnes de bovinos, sunos ou pescados 1210/2006
obtida atravs de trocas de gua no mximo a 21 C ou a cada 4
horas, ou em gua sob refrigerao at 10 C, ou atravs de fervura.
225 Utilizao adequada de ovos? Observar se seguem os seguintes Portaria CVS-6/99 SES/SP

critrios: Portaria SMS/SP


1210/2006

- O prazo de validade deve ser observado, bem como as


recomendaes quanto ao modo de conservao indicado pelo
produtor ou fornecedor;
- O contedo interno do ovo no deve entrar em contato com a
casca;
- Os ovos devem ser lavados com gua potvel, imediatamente
antes do processamento;
- No devem ser utilizados ovos com casca rachada;

- No podem ser oferecidos para consumo alimentos preparados


onde ovos permaneam crus;

- Nas preparaes sem coco que utilizem como ingrediente, ovo


cru, sem coco, como cremes, mousses, maioneses, utilizar ovos
pasteurizados, desidratados ou cozidos;
- Nas preparaes quentes, os ovos devem ser cozidos por 7
minutos em fervura, e ovos fritos devem estar com a gema dura.
Omeletes, empanados, milanesa, e outros devem atingir 74 C no
centro geomtrico do alimento.
- As embalagens de ovos no devem ser reutilizadas.
226 Reaproveitamento de sobras adequado? Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
Observar se somente so reaproveitados alimentos que ficaram sob 1210/2006
condies de segurana no armazenamento, e devem ser
reaquecidas a 74 C e mantidas a 65 C para serem servidas no

128
mximo at 6 horas.
O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado
sob refrigerao temperatura de 4C, ou inferior, deve ser de 5
dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C e
inferiores a 5C o prazo mximo deve ser reduzido, de forma a
garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
227 Em relao aos produtos manipulados e/ou embalagens de Portaria CVS-6/99 SES/SP

produtos industrializados abertas, quando armazenados sob Portaria SMS/SP


1210/2006
refrigerao, so obedecidos os critrios do fabricante ou
conforme descrio abaixo:
Analisar cada item e marcar.
Verificar se o alimento preparado armazenado sob refrigerao
contm rotulagem contendo, no mnimo, as seguintes informaes:
designao, data de preparo e prazo de validade.
228 Em relao aos produtos manipulados e/ou embalagens de Portaria CVS-6/99 SES/SP

produtos industrializados abertas, quando armazenados sob Portaria SMS/SP


1210/2006
congelamento, so obedecidos os critrios do fabricante ou
conforme descrio abaixo:
Analisar cada item e marcar.
Verificar se o alimento preparado armazenado sob congelamento
contm rotulagem contendo, no mnimo, as seguintes informaes:
designao, data de preparo e prazo de validade.
229 Existe o controle do tempo durante o porcionamento e Portaria CVS-6/99 SES/SP

distribuio? Portaria SMS/SP


1210/2006
Observar se realizado o controle de temperatura e de tempo de
distribuio dos alimentos quentes e frios para atendimento dos
critrios de tempo e temperatura:
Distribuio de alimentos frios: at no mximo 10 C por at 4
horas ou entre 10 e 21 C no mximo 2 horas.
Distribuio de alimentos quentes: 65 C ou mais por at 12 horas
ou a 60C por no mximo 6 horas, abaixo de 60 C por 3 horas.
Aqueles que ultrapassarem este prazo devem ser desprezados
Caso no exista controle de temperatura marcar NO.
230 Alimentos e as bebidas com vegetais so preparados RDC 218/2005 ANVISA

imediatamente antes do consumo ou mantidos sob temperatura


inferior a 5C?
Observar se as bebidas preparadas com vegetais so consumidas no
mesmo dia do preparo.
231 Entrega da refeio realizada a partir de um controle escrito
por leito e nome do paciente?
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios se existe este controle. Solicitar
que mostrem como realizado.
232 Alimentos envasados ou porcionados adequadamene? Portaria CVS-6/99 SES/SP

129
Observar se os recipientes ou carros trmicos garantem a Portaria SMS/SP
1210/2006
manuteno da temperatura, se so protegidos de contaminao,
seja pelo ambiente, superfcies ou pessoas.
233 Carros higienizados aps cada refeio transportada?
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios.
234 Elevadores para transporte da refeio (quando for o caso) so
de uso exclusivo?
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios.
235 Sistema de Controle de Qualidade implementado com RDC 216/2004 ANVISA

documentao do controle e garantia da qualidade dos Portaria CVS-6/99 SES/SP

alimentos preparados? Portaria SMS/SP


1210/2006
Verificar a documentao do controle de qualidade. Dever haver
resultados de anlises realizadas e programa de coleta de amostras.
236 e Colhidas amostras de todos os componentes do cardpio, em Portaria CVS-6/99 SES/SP
237 todos os turnos de distribuio? Portaria SMS/SP
1210/2006
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios.
A coleta das amostras deve ser realizada aps 1/3 do tempo de
trmino da distribuio
238 Tcnica de coleta adequada? Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
(Caso a resposta da questo 236 seja negativa, responder NA para 1210/2006
esta questo, e orientar para que realizem da forma descrita a
seguir)
Caso seja positiva fazer a observao direta e na impossibilidade
da observao direta, perguntar aos funcionrios se os mesmos:
-Identificam as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados
com nome do loca, data, horrio, produto e nome do responsvel
pela coleta;
- procedem a higienizao das mos;
-abrem a embalagem ou saco sem tocar internamento ou sopr-lo;
- colocam a amostra do alimento, retirar o ar e vedar;
- Utilizam os mesmos utenslios da distribuio, sendo um para
cada tipo de alimento, ou utenslios desinfetados com lcool 70%,
fervidos por 15 minutos ou flambados, ou outro mtodo de
desinfeco para este fim.
- Colocam a amostra do alimento (mnimo de 100 gramas)
- Retiram o ar e vedam.
239 Amostras armazenadas adequadamente. Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP

130
1210/2006
(Caso a resposta da questo 236 seja negativa, responder NA para
esta questo e orientar para que realizem da forma descrita a
seguir)
Caso seja positiva fazer a observao direta e na impossibilidade
da observao direta, perguntar aos funcionrios se armazenam as
amostras:
- Sob refrigerao (at 4C) ou sob congelamento (-18C) por at
72 horas;
- Lquidos s podem ser armazenados por 72 horas sob
refrigerao (at 4C).
240 So realizadas anlises microbiolgicas de acordo com a Portaria CVS-6/99 SES/SP

freqncia preestabelecida pelo Sistema de Qualidade do Portaria SMS/SP


1210/2006
estabelecimento?
(Caso a resposta da questo 236 seja negativa, responder NA para
esta questo)
Verificar as anlises j realizadas e conferir com o que est
estabelecido pelo Sistema de Qualidade do estabelecimento.
241 No caso de resultados das anlises serem insatisfatrias, quais
as medidas tomadas?
(Caso a resposta da questo 236 seja negativa, responder NA para
esta questo e orientar para que realizem da forma descrita a
seguir)
Verificar os laudos das anlises j realizadas caso exista um
resultado insatisfatrio perguntar ao responsvel pelo setor quais as
medidas tomadas.
Caso no haja resultados insatisfatrios, dever haver um POP que
oriente este procedimento. Perguntar ao responsvel.
242 Existem planilhas de controle para: Portaria 326/97 ANVISA

Solicitar os registros e verificar para todos os itens e perguntar por RDC 275/2002 ANVISA
quanto tempo so mantidos. RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta)
dias. Portaria SMS/SP
1210/2006
243 Veculo de transporte de alimentos com Licena Sanitria ou RDC 216/2004 ANVISA

certificado de vistoria do rgo competente? Portaria CVS-6/99 SES/SP


Portaria SMS/SP
Solicitar cpia do documento que comprove sua situao perante a 1210/2006
autoridade sanitria.
244 Constam nas laterais do veculo as informaes quanto ao Portaria CVS-6/99 SES/SP

nome, endereo e telefone da empresa transportadora, bem Portaria SMS/SP


1210/2006
como os dizeres; Transporte de Alimentos, Produto
Perecvel?
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios.

131
245 Respeitada a proibio de transportar no mesmo RDC 216/2004 ANVISA

compartimento de um veculo alimentos prontos para o Portaria CVS-6/99 SES/SP

consumo, outros alimentos e outras substncias estranhas, Portaria SMS/SP


1210/2006
assim como com pessoas ou animais?
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios.
A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm os
alimentos, exceto alimentos embalados hermeticamente fechados,
impermeveis e resistentes, salvo com produtos txicos.
246 Compartimento de transporte de material liso, resistente, RDC 216/2004 ANVISA

impermevel e atxico, lavvel? Portaria CVS-6/99 SES/SP


Portaria SMS/SP
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao 1210/2006
direta, perguntar aos funcionrios.
247 Refeies colocadas sobre estrados removveis ou prateleiras, Portaria CVS-6/99 SES/SP

de forma a evitar danos e contaminao? Portaria SMS/SP


1210/2006
Fazer a observao direta e na impossibilidade da observao
direta, perguntar aos funcionrios.
248 Presena de termmetro calibrado e de fcil leitura? RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Fazer a observao se existe o termmetro para este transporte e se
Portaria SMS/SP
est em funcionamento. 1210/2006
249 As refeies prontas para o consumo so transportadas RDC 216/2004 ANVISA

dependendo de sua natureza, sob: Portaria CVS-6/99 SES/SP


Portaria SMS/SP
Fazer a observao se as temperaturas esto dentro das faixas 1210/2006
citadas.
250 O estabelecimento mede e avalia a satisfao dos usurios?
Perguntar ao responsvel e caso positivo solicitar comprovao.
251 Existem incentivos formao dos profissionais oferecido pelo Portaria 1428/93 ANVISA

estabelecimento aos funcionrios? Portaria 326/97 ANVISA


RDC 216/2004 ANVISA
Perguntar ao Responsvel pelo setor e tambm aos funcionrios e
Portaria CVS-6/99 SES/SP
caso positivo, assinalar quantas opes for necessrio.
252 O estabelecimento mede e avalia a satisfao dos usurios?
Solicitar ao responsvel se h algum tipo de avaliao por parte dos
usurios/pacientes sobre a satisfao em relao aos servios
prestados pela UAN.

132
Apndice 3. Declarao aos especialistas participantes do
Mtodo Delphi

DECLARAO

Declaramos para devidos fins que ____________________ participou como colaborador (a)

do projeto de pesquisa de mestrado intitulado Avaliao da Qualidade de Unidades de

Alimentao e Nutrio (UAN) Hospitalares: construo de um instrumento na fase de

validao do instrumento atravs do Mtodo Delphi modificado, de autoria de Carlota

Wendisch, sob orientao das Professoras Dra. Sonia Duarte de Azevedo Bittencourt e Msc.

Lenice Gnocchi da Costa Reis, da Escola Nacional de Sade Pblica ENSP/FIOCRUZ.

____________________ ______________________

Prof. Dra. Sonia D.Azevedo Bittencourt Prof. Dra. Silvana Granado N. Gama
Orientadora Coordenadora do Curso

133
Anexos

Anexo 1. Termo de Consentimento

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO PARA


PARTICIPAO NA PESQUISA

OBJETIVOS DA PESQUISA
A pesquisa tem como objetivo principal construir um instrumento de avaliao da qualidade
de Unidades de Nutrio e Alimentao Hospitalares. A colaborao dos participantes se dar
para a validao do contedo do instrumento em questo.

PROCEDIMENTOS UTILIZADOS
Entre os procedimentos utilizados, ser realizado o mtodo Delphi de consenso, para
validao de contedo do instrumento. O participante ter a tarefa de avaliar as questes do
instrumento, podendo sugerir a adio ou retirada de questes. O colaborador ter a liberdade
para deixar de opinar sobre quelas questes que no deseje.

CONFIDENCIALIDADE
No mtodo ser garantido o anonimato de cada participante, sendo que somente o pesquisador
saber sua identificao. As informaes prestadas pelos participantes sero confidenciais e ser
garantido o anonimato e o sigilo absoluto por parte dos pesquisadores. As respostas
permanecero confidenciais e nomes no sero associados a elas.

DESCONFORTOS, RISCOS E BENEFCIOS


No existe desconforto na colaborao do participante, uma vez que o mesmo ter um prazo
de 15 dias para devolver o instrumento com suas observaes, podendo a tarefa ser realizada em
qualquer lugar e momento desejado pelo participante. O benefcio direto desta pesquisa a
sistematizao e disponibilizao do instrumento validado para a sade pblica que poder ser
utilizado para avaliaes da qualidade de Unidades de Alimentao e Nutrio Hospitalares,
servindo para melhoria da qualidade dos servios e da ateno sade.

DVIDAS PESQUISADORES RESPONSVEIS


Qualquer dvida poder ser tirada a qualquer momento, com o pesquisador. Uma cpia do
termo de consentimento ser oferecida para o participante. Caso a dvida persista ou o
participante demande confirmao sobre a seriedade do estudo e de suas intenes, os seguintes
contatos devero ser fornecidos:
Carlota Wendisch Rua Hilda Bergo Duarte, 940 Centro, Dourados Tel: (67) 3421-4672 ou
(67) 8135-4432

134
Sonia Bittencourt Rua Leopoldo Bulhes 1.480, sala 808, Manguinhos Tel: (21) 2598-2620
ou 2598-2621.
Comit de tica e Pesquisa da Escola Nacional de Sade Pblica Rua Leopoldo Bulhes,
1.480 - Trreo Manguinhos - Rio de Janeiro - RJ/ CEP 21041-210. Tel e Fax: (21) 2598-2863;
e-mail: cep@ensp.fiocruz.br;
site: http://www.ensp.fiocruz.br/etica. Horrio de atendimento ao pblico (CEP/ENSP): 14:00h
s 17:00h.

CONSENTIMENTO
Li todas as informaes e tirei todas as dvidas a respeito da pesquisa. Sei tambm que a
minha participao voluntria e que posso desistir de colaborar mesmo depois do incio, sem
que isto me traga qualquer prejuzo pessoal ou de qualquer ordem. Sei tambm que a minha
participao no ter qualquer conseqncia para mim nas instituies envolvidas na pesquisa.
Por tudo isso, declaro que li este termo de consentimento e concordo em colaborar com
pesquisa.

Local: ____________________ Data: ____/____/______

Assinatura do participante: ________________________________________

Assinatura do pesquisador: ________________________________________

135

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