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XX.

Cevada

A cevada (Hordeum vulgare) uma gramnea alta e amarelada com uma


espiga no topo da haste, similar ao trigo, existem dois tipos: a cevada forrageira e a
cervejeira. Esta ltima, diferencia-se por ter uma casca rgida e valores nutricionais
importantes para a produo de cerveja, de grande importncia que a cevada
escolhida tenha altos teores de amidos e pouca quantidade de protenas. Altos valores
de protena (cerca de 12%) aumentam o tempo de malteao, reduzem a quantidade
de acares fermentveis; obtm-se o malte com baixa estabilidade, facilita
contaminao por bactrias nitrificantes. (OLIVER, 2012; NITZKE, 2017).
A cevada cervejeira diferencia-se tambm pela morfologia, com aspecto
simtrico, as flores presentes nas duas fileiras do vegetal sero fecundadas, garante
que o fruto produzido tenha grandes quantidades de amido, menores quantidades de
componentes fenlicos e casca com menor espessura. O espaamento entre os gros
garante a uniformidade e melhor desenvolvimento para os gros. (PORTO, 2011)
No Brasil, o cultivo de cevada acontece entres os meses de maio e junho para
a colheita entre outubro e novembro, por influncias climticas, os estados que
realizam o plantio so: Paran, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e em algumas
localidades do estado de So Paulo. (NITZKE, 2017)

Figura 1 - Espiga e gros de cevada, antes da germinao.

Fonte: http://www.bigroger.com.br/2015/05/beneficios-da-cevada/
Cultivada em locais de clima temperado, as diferentes variedades de cevada
foram homogeneizadas pelo homem para que houvesse o mximo de rendimento e
melhora na qualidade para que o gro produzisse sabores agradveis ao consumo.
Citado principalmente para a produo de bebidas alcolicas (usque e cerveja,) o
gro utilizado para a produo de biscoitos, bolos, pois fornecem ao alimento cor,
sabor e valores nutricionais. (OLIVER, 2012; PORTO, 2011)
Para a produo da bebida fermentada, este gro representa a principal fonte
de amido a ser convertido em maltose e glicose, dois polissacardeos importantes para
que a fermentao alcolica tenha incio. (PORTO, 2011).

1. Malteao da cevada.

A malteao consiste na germinao artificial do gro de cevada, que acontece


sob temperatura, umidade e tempo controlados, trata-se de uma etapa importante
para a liberao de enzimas presentes no interior do gro. (PORTO, 2011)
So realizadas diferentes etapas at a obteno do malte. O primeiro
procedimento consiste em fornecer a umidade necessria para germinao, etapa
denominada macerao. A germinao (maltagem), etapa seguinte a macerao ativa
enzimas que iro nutrir o embrio no gro e permitem que o amido, no interior do gro
torne-se macio, branco e poroso, ao final obtm-se o malte verde. (OLIVER, 2012;
PORTO, 2011)

Figura 2 - Pequenos brotos na cevada, as acrospiras, resultado da germinao, estes brotos se no removidos
iro conferir a bebida sabores residuais. E, se no interrompida sua germinao formar uma nova planta.

Fonte: http://cervejaartesanalcomofazer.com/malte-de-cevada/
A drenagem de toda gua no malteador evita que a germinao prossiga, surge
o broto da cevada, a radcula, a eliminao desta evita que a bebida adquira sabor
amargo e absorva mais umidade. Estas etapas so evitadas atravs da torrefao
(OLIVER, 2012).
A torrefao inicia-se com baixas temperaturas, de acordo com o malte que se
deseja, a umidade deve chegar a 10% da inicial sob baixas temperaturas at 50C,
esta etapa permite que as radculas se soltem do malte, e posterior polimento. A
torrefao finaliza-se com as diferenas de temperatura para obteno de cada tipo
de malte, tem-se para maltes claros temperaturas at 80C e para maltes escuros at
105C. Estas diferenas de temperaturas garantem diferentes teores de umidade,
maltes escuros menos umidade e maltes claros mais umidade. (REINOLD; REINOLD,
2017)
Os diferentes sabores nas cervejas devem-se ao tipo de malte utilizado, como
descrito por Oliver (2012, p 31)

Cada malteador produz um malte diferente, e cada malte tem


sabores e propriedades diferentes, resultando em cervejas
diferentes. Algumas cervejas so fabricadas com apenas um
malte, mas muitas utilizam uma mistura de maltes, cada qual
contribuindo com uma qualidade diferente. A combinao hbil
de sabores, cores de diferentes maltes est na base do carter
de uma cerveja e, no raro, em sua afinidade com a comida.

Os diferentes tipos de cervejas artesanais disponveis so resultados de


torrefaes diferenciadas e intencionalmente concebidas pelo malteador. So
exemplos o malte Pale Ale, que por ter torrefao moderada possui aroma de biscoito
e confere a bebida uma colorao dourada ao mosto. Malte Pilsen, uma das bebidas
mais consumidas possuem torrefao lenta e sob temperatura reduzida quando
comparado ao malte anterior, para tanto a bebida obtida tem colorao dourada e
sabor panificado. O tradicional malte Viena e Munique caracterstico da Oktoberfest,
que cozido e ligeiramente torrado adquire colorao mbar, sabores de toffe, nozes
e po. (OLIVER, 2012)
Figura 3 - Diferentes coloraes de malte de cevada, resultado de diferentes torrefaes. Cada colorao ir
conferir a bebida uma caracterstica nica ou mais de uma se houver mistura de diferentes maltes.

Fonte: Fonte: http://cervejaartesanalcomofazer.com/malte-de-cevada/

NITZKE, Julio Alberto. A feira. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/afeira/materias-


primas/cereais/cevada/cevada-cervejeira/caracteristicas-bioquimicas>. Acesso em:
12 jun. 2017.

PORTO, Paula de Donadi. Tecnologias de fabricao de malte: uma reviso. 2011.


58 f. TCC (Graduao) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011. Disponvel em:
<https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/56455/000857950.pdf?sequence
=1>. Acesso em: 11 jun. 2017.

REINOLD, Matthias Rembert; REINOLD, Graziella Fim Chagas. Cervesia: solues


em tecnologia cervejeira e gesto de processos. Disponvel em:
<https://www.cervesia.com.br/>. Acesso em: 13 jun. 2017.
http://cervejaartesanalcomofazer.com/malte-de-cevada/

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