MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

FUNDACIN BIOQUMICA

La Fundacin Bioqumica Argentina, a travs de su Programa de Control de

Alimentos, dirigido por el Dr. Hctor Pittaluga ha organizado el Curso:
Microbiologa de Alimentos. El mismo se desarrollar en VII mdulos; su
objetivo es evidenciar la incorporacin de los conocimientos impartidos y su
aplicacin se tomar una evaluacin final integrativa, con entrega de certificacin
de asistencia y aprobacin
Caractersticas del curso: Terico con mostraciones prcticas y evaluacin.

Aplicacin de Buenas Prcticas de laboratorio y el aseguramiento de la calidad en el

Laboratorio de Microbiologa de Alimentos aplicados a procedimientos operativos de las
distintas metodologas cuantitativas y cualitativas en el anlisis de distintas matrices
alimentarias

Objetivos del curso: Brindar conocimientos Tericos-Prcticos del anlisis de

Alimentos con el objetivo de lograr alimentos inocuos

Caractersticas del curso: La modalidad se basa en clases expositivas con recursos

didcticos : Power Point, actividades grupales , preguntas y respuestas. Las clases
prcticas cursan con modalidad Taller en donde se resuelven los procedimientos
operativos de la matrices alimentarias con direccin y supervisin del docente a cargo del
curso. Se entrega material de lectura de cada mdulo a desarrollar .

Destinatario: El curso est orientado a profesionales del rea Alimentos: Bioqumicos,

Bromatlogos , Veterinarios , Licenciados en Tecnologa de Alimentos , Analistas
Tcnicos que se desempean en el Laboratorio de Alimentos

Programa Analtico

Modulo I:

Directrices para el Aseguramiento de la Calidad en el Laboratorio :

Terico: Objetivos y campo de aplicacin. Implementacin de un programa de
aseguramiento de la Calidad: Personal, medios de Cultivo, Material de Referencia,
Mtodos, Equipos, Tratamiento de muestras y datos, sistemas de control de calidad y
seguimiento.
Prctico: Mtodos de anlisis cuantitativos y cualitativos. Tratamientos de resultados
Fuera de especificacin. Registros adecuados. Registros de evaluacin de tendencias.
Procedimientos escritos adecuados. Formulaciones. Responsabilidades. Variabilidad de
recuentos individuales. Interpretacion de resultados y reporte.

Modulo II:

Microflora de los Alimentos

Terico: Origen de los microorganismos en los alimentos. Factores que influyen en el
crecimiento microbiano: Intrnsecos y Extrnsecos. Indicadores de Contaminacin.
Definicin de Indicadores. Indicadores de Contaminacin Post-tratamiento
 Prctico: Laboratorios de Indicadores. Procedimientos cuantitativos. Mesfilos, Hongos y
Levaduras, Enterobacterias Lactosa Positivas, Enterococos, Clostridium Sulfitos
Reductores. Alimentos vehiculizadores. Prevencin y Control con BPM. Control
Microbiolgico de ambientes. Limpieza y desinfeccin. Programas y Registros

Modulo III:

Terico: Enfermedades de Transmitidas por Alimentos: Importancias, Factores de

Riesgo y Patogenicidad, Toxinas, Infecciones e Intoxicaciones Almentarias. Secuelas.
Microorganismos: Stafilococos aureus, Bacillus cereus , Clostridium perfringens,
Salmonella spp, Listeria monocytgenes, E.coli O157:H7.
Prctico: Indicadores de Falta de Inocuidad en los alimentos: Procedimientos operativos
para la deteccin y cuantificacin de: Stafilococos aureus,Bacillus cereus, Clostridium,
perfringens , Salmonella spp, Listeria monocytgenes., E. Coli O 157 : H7. Alimentos
vehiculizadores. Prevencin y Control.

Modulo IV:

Terico: Conservacin de Alimentos a Altas Temperaturas y caractersticas de

microorganismos Termfilos. Factores de Termoresistencia: Esporas. Destruccin de los
microorganismos por el Calor . Tiempo de Destruccin Trmica, Valor D, Valor F, , Valor
z, Concepto 12 D. Clostridium botulinum.
Prctico: Implementacin de tcnicas microbiolgicas aplicadas a controles
bromatolgicos dadas especificaciones Nacionales CAA e Internacionales UE.a:
Conservas animales y vegetales. Conservas de baja y alta acidez. Prevencin de la
contaminacin.

Modulo V :

Terico: Carnes y Derivados Crnicos. Aves, Pescados, y Mariscos. Porcentajes relativos

e incidencia de los microorganismos en carnes rojas , blancas , pescados y mariscos.
Puntos crticos de control en la produccin para evirae la contaminacin de las matrices
en estudio ( BPM-HACCP )
Prctico: Carnes y derivados Crnicos, Aves, Pescados y Mariscos: Implementacin de
Tcnicas microbiolgicas aplicadas a controles bromatolgicos basados en
especificaciones Nacionales e Internacionales en el lineamiento de la calidad en el
laboratorio

Modulo VI:

Terico: Alteracin de Alimentos diversos: huevos, mayonesa, y aderezos para

ensaladas. Cereales , harinas, y alimentos elaborados con masa. Productos de
panadera-. Productos lcteos. Azcares, bombones y especias. Alimentos enlatados.
Alimentos Crneos. Alimentos vegetales. Prevencin de la Alteracin y si correcta
conservacin.
Prctico : Implementacin de tcnicas microbiolgicas basadas en especificaciones
Nacionales e Internacionales en las siguientes matrices: Huevos, lcteos, mayonesa,
vegetales, frutas condimentos.

Modulo VII:

Terico: Aguas para consumo. Aspectos higinicos-Sanitarios. Agua como recurso.

Composicin qumica de las aguas en la Argentina. Contamimantes naturales,
antropognicos, orgnicos y biolgicos. Infecciones transmitidas a travs del agua.
Toxinas microbianas. Tratamiento de potabilizacin.
 Prctico: Anlisis microbiolgico de agua. Tcnicas de Implementacin en el laboratorio
basado en metodologa nacional CAA e Internacional UE para plantas que realizan
exportaciones a CEE.

Docente:
Mara I. Ventura
Bioqumica
Docente de la Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y
Bioqumica , Ctedra de Microbiologa : Jefe de Trabajos Prcticos.
Docente de la Universidad Nacional de Buenos Aires .Facultad de Farmacia y Bioqumica.
Curso de Post- Grado : Mtodos Microbiolgicos Aplicados al Control de Calidad. Carrera
de Especializacin en Produccin de Cosmticos, Desarrollo y Garanta de Calidad . Curso
Control Microbiolgico de Frmacos no Estriles, cosmticos, Biomdicos y Areas
Relacionadas.
Instituto Analtico Especializado S.R.L.: Responsable de Calidad en la implementacin la
Norma ISO 17025 en la Acreditacin de laboratorios de Ensayos. Asesoramiento en la
implementacin de Buenas Prcticas de manufactura en servicios Alimentarios. Auditoras
Bromatolgicas Externas. Seguimientos.
Jefe del Area de Microbiologa de Productos Farmacuticos, Cosmticos y Bioterio

Bibliografa:

Microbiologa Moderna de loa Alimentos : James Jay 3 Edicin Editorial

Acribia.
Microorganismos de los Alimentos 1. ICMSF . Editorial Acribia.
Sistemas de aplicacin de ARPCC. Su aplicacin en la industria de Alimentos.
ICMSF. Editorial Acribia
Anlisis Microbiolgico de Aguas y Alimentos. Editorial Acribia.
Microbiologa de Alimentos: Mtodos analticos . Pascual Anderson y Vicente
Caldern . Editorial Das de Santos.
Manual de Bacteriologa Analtica. BAM: www.cfsan.fda.gov

Informacin por fechas, comunicarse al

Programa de Control de Alimentos

Secretaria: Jorgelina
TE : 4373-5659 o 4373-5674 interno (115)
Correo electrnico: procal@fba.org.ar
procal.fba07@yahoo.com.ar
Descuento para empleados municipales