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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA
BRISAS DEL TRIGO
YULIETH PAOLA AMADOR MARTINEZ
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTA D.C
2015
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA
BRISAS DEL TRIGO
YULIETH PAOLA AMADOR MARTINEZ
Cdigo: 20092085003
Proyecto de grado presentado como requisito para optar por el

ttulo de Tecnloga en Saneamiento Ambiental
Docente: Mcs Ing Sanitaria Martha Luca Mojica Hernndez
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTA D.C
2015
2
CONTENIDO
CONTENIDO ......................................................................................................................................... 3
LISTA DE FIGURAS................................................................................................................................ 5
LISTA DE TABLAS.................................................................................................................................. 6
RESUMEN ............................................................................................................................................ 8
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 8
1. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 11
1.1 Objetivo General ............................................................................................................... 11
1.2 Objetivos Especficos ......................................................................................................... 11
2. MARCO CONTEXTUAL ............................................................................................................... 12
2.1 Marco Conceptual ............................................................................................................. 12
2.1.1 Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria ....................................................... 12
2.1.2 Plan de Saneamiento Bsico ..................................................................................... 14
2.1.3 Buenas Prcticas de Manufactura ............................................................................. 18
2.2 Marco Referencial ............................................................................................................. 19
2.3 Marco Legal ....................................................................................................................... 21
3. METODOLOGIA.......................................................................................................................... 23
3.1 FASE 1: Visita de Inspeccin. ............................................................................................. 24
3.2 FASE 2: Diagnostico ........................................................................................................... 24
3.3 FASE 3: Diseo ................................................................................................................... 25
4. RESULTADOS ............................................................................................................................. 26
4.1 FASE 1: Visita de Inspeccin. ............................................................................................. 26
4.1.1 Caractersticas Locativas ........................................................................................... 26
4.1.2 Horarios y Servicios ................................................................................................... 30
4.1.3 Almacenamientos y disposicin de Residuos Slidos ............................................... 31
4.2 FASE 2: Diagnostico ........................................................................................................... 32
4.2.1 Instalaciones fsicas y sanitarias ................................................................................ 32
4.2.2 Condiciones de saneamiento .................................................................................... 33
4.2.3 Condiciones del rea de preparacin y ensamble de alimentos .............................. 34
3
4.2.4 Equipos y Utensilios .................................................................................................. 35
4.2.5 Condiciones de manejo, preparacin, ensamble y servido ...................................... 36
4.2.6 Practicas higinicas y medidas de proteccin ........................................................... 37
4.2.7 Condiciones de conservacin y manejo de los productos ........................................ 38
4.2.8 Salud ocupacional...................................................................................................... 39
4.2.9 Atributos generales del establecimiento .................................................................. 40
4.3 FASE 3: Diseo ................................................................................................................... 41
4.3.1 Programa de limpieza y desinfeccin........................................................................ 41
4.3.2 Programa de residuos solidos ................................................................................... 41
4.3.3 Programa de control de plagas ................................................................................. 41
CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 43
RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 44
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 45
ANEXOS ..................................................................................................................................... 46
4
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Fachada Panadera Brisas del Trigo. /Fuente: Autor. ........................................... 19

Figura 2: Ubicacin Panadera Brisas del trigo / Fuente
https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z ................................................... 20
Figura 3: rea de Influencia. /Tomada
dehttps://www.google.it/maps/@4.748021,74.1205903,17.5z ................................................ 20
Figura 4: Metodologa. / Fuente: Autor. ...................................................................................... 23
Figura 5: Zona de Consumo. / Fuente: Autor. ........................................................................... 26
Figura 6: Exhibicin de Productos /Fuente: Autor ..................................................................... 27
Figura 7: Conexiones elctricas. / Fuente: Autor. .................................................................... 27
Figura 8 : Zona de Preparacin / Fuente: Autor. ....................................................................... 28
Figura 9: Zona de preparacin / Fuente: Autor.......................................................................... 28
Figura 10: Zona de almacenamiento / Fuente: Autor. .............................................................. 29
Figura 11: Zona de almacenamiento / Fuente: Autor. .............................................................. 29
Figura 12: Bao /Fuente: Autor. ................................................................................................... 30
Figura 13: Recipiente para la disposicin de residuos slidos / Fuente: Autor. ................... 31
Figura 14: Instalaciones fsica y sanitarias segn el Hospital de Suba/ Fuente: Autor....... 32
Figura 15: Instalaciones fsica y sanitarias segn el Autor / Fuente: Autor .......................... 32
Figura 16: Condiciones de saneamiento, segn el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ......... 33
Figura 17: Condiciones de saneamiento, segn el Autor / Fuente: Autor. ............................ 33
Figura 18: Condiciones del rea de preparacin y ensamble de alimentos, segn el
Hospital de Suba/ Fuente: Autor .................................................................................................. 34
Figura 19: Condiciones del rea de preparacin y ensamble de alimentos, segn el Autor /
Fuente: Auto .................................................................................................................................... 34
Figura 20: Equipos y utensilios, segn el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ........................ 35
Figura 21: Equipos y utensilios, segn el Autor / Fuente: Auto .............................................. 35
Figura 22: Condiciones de manejo, preparacin, ensamble y servido, segn el Hospital de
Suba/ Fuente: Autor ....................................................................................................................... 36
Figura 23: Condiciones de manejo, preparacin, ensamble y servido, segn el Autor /
Fuente: Autor................................................................................................................................... 36
Figura 24: Prcticas higinicas y medidas de proteccin, segn el Hospital de Suba/
Fuente: Autor................................................................................................................................... 37
Figura 25: Prcticas higinicas y medidas de proteccin, segn el Autor / Fuente: Autor 37
Figura 26: Condiciones de conservacin y manejo de los productos, segn el Hospital de
Suba/ Fuente: Autor. ...................................................................................................................... 38
Figura 27: Condiciones de conservacin y manejo de los productos, segn el Autor /
Fuente: Autor. ................................................................................................................................. 38
Figura 28: Salud ocupacional, segn el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ............................ 39
Figura 29: Salud ocupacional, segn el Autor / Fuente: Autor ................................................ 39
5
Figura 30: Atributos generales del establecimiento, segn el Hospital de Suba/ Fuente:
Autor ................................................................................................................................................. 40
Figura 31: Atributos generales del establecimiento, segn el Autor / Fuente: Autor.......... 40
Figura 32: Capacitacin BPMs en la Panadera Bisas del Trigo/Fuente: Autor .................. 42
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Utensilios y su Reposicin .............................................................................................. 16

Tabla 2: Matriz Legal ..................................................................................................................... 21
Tabla 3: Horario de la panadera Brisas del Trigo..................................................................... 30
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1 . Ficha de tcnica de seguridad del Hipoclorito de Sodio. ....................................... 46

Anexo 2: Plano de reas de la panadera Brisa del Trigo. ...................................................... 49
Anexo 3: Acta de inspeccin realizada por la Secretaria Distrital de Salud de Bogot. ..... 50
Anexo 4: Acta de inspeccin realizada por el estudiante. ....................................................... 56
6
RESUMEN
Ttulo: Diseo del plan de Saneamiento Bsico de la Panadera Brisas del Trigo.
Autor: Yulieth Paola Amador Martnez.
Palabras Claves: Buenas Prcticas de Manufactura, Higiene de alimentos, Plan

de saneamiento bsico, limpieza y desinfeccin, control de plagas, residuos
slidos.
Sntesis: Este proyecto se bas en el diseo del plan de saneamiento bsico

para la panadera brisas del trigo, la cual no cumpla con la normativa vigente
segn la Secretaria de Salud de Bogot. El diagnstico para su realizacin se
bas en el acta de inspeccin de vigilancia y control higinico sanitario a
expendidos y depsitos de alimentos y bebidas elaborada por la secretaria de
salud de Bogot. La base de este trabajo se encuentra en la resolucin 2674 del
2013 y se compone del programa de limpieza y desinfeccin, el programa de
control de plagas, el programa de residuos slidos y una capacitacin donde se
dio a conocer el PSB, su importancia y como deben ser llenadas sus listas de
chequeo.
La finalidad de este proyecto es lograr que la Panadera Brisas del Trigo con la
implementacin de este PSB produzca productos de calidad y a su vez inocuos
que cumplan con las exigencias de la normativa vigente.
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ABSTRACT
Title: The design of a basic sanitation planof the bakery Brisas del Trigo.
Author: Yulieth Paola Amador Martinez.
Keywords: Good Manufacturing Practices, Food Hygiene, Plan of basic sanitation,

cleaning and disinfection, Pest Control, Solid Waste.
Summary: This project was based on the design of Basic Sanitation Plan for
Bakery Brisas del Trigo, which didnt comply with the current legislation According
to the Ministry of Health of Bogota. A diagnosis for realization was based on the
inspection of Surveillance and Control of a sanitary and storage of food and
beverage elaborated by the Ministry of Health of Bogota. The basis of this work is
on the Resolution 2674 of 2013 and consists on the Program of cleaning and
disinfection Program Pest Control, the Solid Waste Program and a Training Where
there made it know the PSB, its importance and how they must be filled the
Checklists.
The purpose of this project is to achieve the bakery Brisas del Trigo with the
Implementation of this PSB produce quality products and turn innocuous that meet
the requirements of current legislation.
8
INTRODUCCIN
Un estudio divulgado por la compaa de investigacin de mercados Nielsen

Holdings N.V. en marzo del 2013, demuestra que en pases como Colombia, los
establecimientos minoristas representan ms del 75% del total de las ventas de
vveres y productos bsicos de consumo de las comunidades, siendo las
panaderas el lugar favorito para adquirir los productos. Las cuales siguen en un
crecimiento constante segn la cmara de comercio de Bogot.
Debe existir un control sanitario sobre la elaboracin de los productos ofrecidos

por estos establecimientos, con el mismo rigor y preocupacin que se establecen
para los almacenes de cadena, y supermercados de grandes superficies.
La secretaria de salud en la ltima visita de inspeccin que realizo a la Panadera

Brisas del Trigo el da 11 de Agosto del 2014 resalto la importancia de tener un
plan de saneamiento bsico, y de realizar adecuaciones al establecimiento con el
fin de mejorar la calidad de los procesos llevados a cabo por el establecimiento .
La panadera Brisas del trigo, no cuenta con un plan de saneamiento bsico,

razn que impide orientar a su personal a una produccin con calidad, la creacin
de este plan, permitir a la panadera dar cumplimiento a la normativa vigente, lo
que garantizara la inocuidad de los productos y la adecuada realizacin de los
procesos. Adems su implementacin generara orden y certificacin de los
procesos realizado, de esta forma la panadera podr disminuir los riesgos
inherentes a la produccin y prevenir posibles enfermedades en los consumidores
de sus productos.
El propietario del establecimiento est interesado en continuar con la actividad

econmica por lo que se hizo necesaria la elaboracin del plan de saneamiento
bsico del establecimiento, por lo que contacto a la estudiante Yulieth Amador
para realizarlo y que este a su vez le sirva como planteamiento para su proyecto
de grado.
El diseo del plan de saneamiento bsico y su implementacin por parte del

establecimiento, asegurara que los procedimientos de limpieza y desinfeccin de
ambientes y equipos, se realicen adecuadamente, adems el continuo
seguimiento de la higiene del personal, del control de plagas y del control de la
recoleccin de residuos slidos entre otros conducir a la obtencin de productos
de ptima calidad, que no representen ningn peligro para su consumidor final. Y
9
ayudara a la panadera a cumplir con la normativa vigente obteniendo un
concepto sanitario favorable.
Este documento tiene como fin disear un plan de saneamiento bsico para la
panadera Brisas del trigo la cual tiene un rea de influencia de 17870.73 m,
ubicado en la localidad de suba, barrio Berln Calle 139 #149 A03. El cual segn la
ltima visita de la secretaria de salud realizada el 11 de agosto del 2015 no
cumple con la normativa vigente, por lo que no puede ofrecer productos inocuos a
sus compradores dejndolos expuestos a diferentes tipos de ETAS.
La normativa vigente que se tendr en cuenta es la NTC ISO 9001:2008, ISO

14001:2004, la Ley 9 de 1979 y la resolucin 2674 del 2013. La cual establece los
parmetros a medir para conocer el desempeo de sus procesos, identificar sus
debilidades y establecer cmo superarlas, potenciando as sus fortalezas.
10
OBJETIVOS
1.1 Objetivo General
Disear el plan de saneamiento bsico para la panadera Brisas del trigo, segn
los requerimientos de la ley vigente.
1.2 Objetivos Especficos
Determinar el cumplimiento normativo de la panadera Brisas del trigo, mediante

una matriz legal.
Realizar el diagnstico sanitario de la panadera, teniendo en cuenta los

resultados de la inspeccin y las exigencias requeridas por la secretaria distrital de
salud, expuestas en el acta de la ltima visita realizada el 11 de agosto del 2014 y
el acta de inspeccin realizada el da 5 de mayo del 2015 por el autor del presente
trabajo.
Disear y proponer un plan de saneamiento bsico que cumpla con los

requerimientos legales.
Realizar la Capacitacin bsica de manipulacin de alimentos al personal

involucrado en los procesos y procedimientos.
11
2 MARCO CONTEXTUAL
2.1 Marco Conceptual
2.1.1 Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria
Los productores de alimentos, deben velar por que estos sean inocuos y de
excelente calidad. No solo deben cuidar sus intereses econmicos sino tambin
la salud del consumidor.
Vemoslo de este modo a mayor inocuidad y calidad de sus productos, mayor

sern sus ganancias, pero aun mayor ser su reconocimiento frente a los dems
establecimientos de su misma categora. Es por eso que el establecimiento debe
preocuparse por capacitarse constantemente, y estar al da en los conocimientos
de inocuidad y calidad que su empresa necesite.
A la hora de buscar responsables en la inocuidad y calidad de los alimentos,

encontramos que no solo debe ser responsabilidad de la persona que los va a
consumir sino que tambin debe ser prioridad de los productores,
comercializadores, que tienen como ayuda la normativa dispuesta para este fin.
Los consumidores, al igual tienen la responsabilidad de alimentarse sanamente

por lo que deben preocuparse no solo por lo que comen si tambin de donde
provienen estos alimentos, si han tenido una buena o mala preservacin y/o
almacenamiento y si su preparacin ha sido idnea. (Hernndez R)
La inocuidad en los alimentos, es la caracterstica final del alimento, hace

referencia a que este no presenta ningn riesgo para la salud humana, es una de
las cualidades que no es negociable bajo ninguna circunstancia. Y Depende de las
condiciones y medidas que se tengan en cuenta durante la produccin,
almacenamiento, preparacin y distribucin, pues de ellas depender que se
pueda asegurar que una vez ingerido, no representen ningn riesgo para la salud
del consumidor. (Organizacin Mundial de la Salud, 2007)
12
Segn la Organizacin Mundial para la Salud, las claves para la inocuidad de los
alimentos son:
1 Mantener la limpieza.
2 Separar alimentos crudos y cocinados.
3 Cocinar completamente.
4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
5 Use agua y materias primas seguras.
El concepto de inocuidad hace parte fundamental de la calidad, dado que termina

de describir las caractersticas del alimento, como su origen, su aroma y textura
entre otros. Estas caractersticas deben terminan siendo totalmente satisfactorias
para las necesidades del consumidor, para calificar un alimento como uno de
buena calidad.
Los indicadores de calidad que encontramos son el color, el olor, el aroma, el

sabor, la textura, el origen y la inocuidad de este. Y los podemos evaluar
mediante dos mtodos:
Mtodos Objetivos: Se realiza mediante ensayos fsico-qumicos, en los que se

determina de su composicin qumica, es decir determinar que sustancias estn
presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos,
contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y
en qu cantidades se encuentran. (Zumbado h. 2005)
Mtodos Subjetivos: En donde los sentidos son los encargados de evaluar, y por
lo general se realiza por medio de mesas de degustaciones. (Zumbado h. 2005)
Los parmetros observados anteriormente se evalan mediante un control de

calidad que es llevado a cabo por las autoridades encargadas, y su finalidad es
evaluar la inocuidad de los alimentos.
13
2.1.2 Plan de Saneamiento Bsico
Se desarrolla con la finalidad de controlar, prevenir y eliminar posibles

contaminantes como microorganismos, sustancias qumicas o agentes fsicos,
presentes en el personal, las instalaciones, equipos y utensilios que intervienen en
el proceso de preparacin, almacenamiento y venta de los alimentos
De acuerdo con la resolucin 2674 de 2003 es un mecanismo bsico requerido

para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos procesados para el
consumo humano, mediante tres sub programas
Programa de limpieza y desinfeccin.
Limpieza:
Parmetros que buscan eliminar cualquier contaminante en reas de elaboracin y

superficies que entren en contacto con los alimentos. Evitando as que se den
condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos que puedan
afectar la inocuidad del alimento.
Benficos de la limpieza:
1. Reducir al mximo el nmero de microorganismos.

2. Minimizar la proliferacin de otras fuentes de vida como insectos y
roedores.
3. la calidad de los productos durante el proceso y servicio.
4. Incrementamos la vida til de los equipos y utensilios.
5. Preservar las instalaciones, aptas para el procesamiento de alimentos.
Agentes limpiadores
Por lo general los agentes limpiadores que se utilizan son detergentes los cuales
mezclados con el agua modifican sus propiedades fsicas y qumicas,
convirtindola en una solucin limpiadora que puede penetrar y humidificar
logrando ablandar los residuos que se han endurecido sobre los utensilios o
equipos.
La aplicacin de detergentes logra eliminar las capas presentes de suciedad y

junto a ellas los microorganismos, mantenindolos en suspensin para que a
travs del enjuague se eliminen al igual que la suciedad desprendida y los
residuos de detergente.
14
Los agentes limpiadores deben ser:
1. Rpidos y de fcil enjuague, puesto que los procesos de limpieza duran tan
solo unos minutos.
2. No corrosivos, para no afectar las superficies de equipos o utensilios en los
que sean utilizados.
3. No txicos.
4. Estables durante su almacenamiento, que no representen ningn peligro
qumico para las instalaciones.
Desinfeccin:
Es la eliminacin de determinados microorganismos nocivos por mediante

actuacin sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisin.
La desinfeccin no logra destruir todos los microorganismos, pero los reduce un
nivel aceptable, que no resultan nocivos para la salud, ni afectan la calidad los
alimentos.
Desinfectantes
Como desinfectantes se utiliza generalmente el Hipoclorito de sodio para

superficies porosas y algunos equipos de acero inoxidable, (ficha tcnica ver
Anexo No. 1).
Preparacin de desinfectantes
Para la preparacin de los agentes desinfectantes a las concentraciones deseadas

se emplea la siguiente formula:
C2
V 1 C1 V 2 C 2 V 1 V 2
C1
Dnde:
V1= Volumen deseado

C1= Concentracin conocida
V2= Volumen conocido
C2= Concentracin deseada
15
Elementos de limpieza y desinfeccin
En la tabla 1. Se observaron los utensilios necesarios para la limpieza y

desinfeccin del establecimiento y el momento en que debe ser realizada su
reposicin, el no tener en cuenta el periodo de reposicin de estos implementos
podra ser nocivo para la persona encarga de la limpieza y desinfeccin.
Tabla 1 Utensilios y su Reposicin
APLICACIN UTENSILIO REPOSICIN

Manos Guantes de caucho. Rotura
Guantes de manipulacin en Usar una sola vez
ltex.
Cepillo para manos y uas. Desgaste
Mesones Esponjas Desgaste
Esponjillas Desgaste
Cepillos Desgaste
Paos absorbentes Desgaste
Toallas de papel desechable Usar una sola vez
Equipos, Cepillos Dao, desgaste
maquinaria y Esptulas plsticas Rotura
elementos de Paos absorbentes Desgaste
almacenamiento Mangueras Rotura
Hidrolavadoras Dao
Pisos y paredes Cepillos Dao, desgaste.
Baldes Dao, desgaste
Mangueras Dao
Hidrolavadoras Dao
Autor/Tomada de BMP en fbricas de alimentos.
16
Programa de residuos slidos.
Segn el ministerio de salud de 1997, el establecimiento debe disponer de

recipientes, elementos, reas y procedimientos, apropiados para la recoleccin,
manejo, almacenamiento y disposicin de residuos slidos. Lo cual debe llevarse
a cabo teniendo en cuenta la normativa vigente de higiene y salud establecida,
con el propsito de evitar el deterioro del medio ambiente y de que se contaminen
los alimentos o las reas donde se preparan.
Programa de control de plagas.
Segn el ministerio de salud de 1997 las plagas entendidas como artrpodos y

roedores deben ser objeto de un programa de control especfico.
Este programa tiene como finalidad prevenir la presencia y proliferacin de plagas

en el establecimiento, y se enfoca en el diseo adecuado de instalaciones con
barreras fsicas en ventanas y puertas, el sellado de caeras, la retirada correcta
de residuos y mantenimiento del exterior de las instalaciones.
Las plagas adems de transmitir peligrosas enfermedades, ocasionan, prdidas

econmicas por daos en materias primas o productos terminados, y sensacin de
abandono y suciedad.
El control de plagas en el establecimiento, no es una opcin, puesto que la

presencia de estas, ocasiona el sellamiento de nuestro negocio.
Beneficios de un programa de control de plagas
El establecer un control de plagas y llevarlo a cabo, contribuir positivamente al

establecimiento y a su clientela, algunos de los beneficios son:
1. Proteger la salud del consumidor.

2. Garantizar la seguridad de los productos y materias primas, evitando
perdidas econmicas.
3. Acreditar su empresa o microempresa como un establecimiento confiable
libre de plagas.
17
2.1.3 Buenas Prcticas de Manufactura
Las buenas prcticas de manufactura representadas por las siglas BPM. Son el
conjunto de principios bsicos para la fabricacin de alimentos, y tienen como
objetivo disminuir los posibles riesgos que pueda afectar la inocuidad del producto
final.
Las BPM se deben tener en cuenta, en cada uno de los procesos de la

elaboracin y manipulacin de los alimentos. Son una herramienta esencial para
lograr obtener productos seguros, para la salud de los consumidores. Y su campo
de aplicacin son todas las empresas y establecimientos donde se procesen
alimentos.
Los beneficios de que un establecimiento lleve a cabo las BPM se ver reflejado
en:
El entorno del establecimiento.

La calidad de los productos.
La seguridad alimentaria del establecimiento.
El aumento de las ventas, mediante la obtencin de confianza en sus

productos.
La generacin de alimentos saludables e inocuos.
La competitividad en el mercado mediante productos de calidad, para que

estos tambin utilicen las BPM como la base de su negocio.
Las BPMs son creadas en base a hechos reales y en varias ocasiones fatales,
debido a la falta de preocupacin de los productores en la inocuidad de los
alimentos.
Las BPMs estn regidas legalmente por la resolucin 2674 del 2003 y
supervisadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(Invima).
18
2.2 Marco Referencial
La panadera fue inaugurada en el ao 1996, cinco aos despus de la fundacin

del barrio Berln en donde se encuentra ubicada. Fruto de la oportunidad de
negocio que vieron sus dueos, en un barrio que hasta ahora empezaba a surgir y
que no contaba con ninguna panadera en el sector, solo se divisaban tiendas
pequeas que aunque vendan pan, no eran productores de este.
La vivienda donde se encuentra actualmente la Panadera Brisas del Trigo, cuenta

con tres plantas 2 residenciales y una comercial, cada una con un rea de 60 m
como se puede observar en la Figura1.
La panadera Brisas del Trigo se encuentra ubicada en la direccin Calle 139 No

149 A03 (Ver Figura 2), en localidad de Suba, la nmero numer 11 segn la
divisin distrital, en la parte norte en el Barrio Berln el cual se extiende entre las
Carreras 136 hasta la 150 b y desde la Calle 135 hasta la 142. Fundado en el ao
1991 como proyecto de urbanizacin de la "Inmobiliaria La Nacional", pero
legalizado formalmente hasta el ao 1998.
Figura 1: Fachada Panadera Brisas del Trigo
Fuente: Autor.
19
Figura 2: Ubicacin Panadera Brisas del trigo.
Fuente https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z
Desde su fundacin no ha cambiado de ubicacin, lo que le ha ayudado a

mantener su clientela y aumentarla.
Durante el ao 2000 se produce un crecimiento acelerado de la poblacin y por
ende un crecimiento en las ventas, lo que lleva a sus propietarios a avanzar en el
tema de maquinaria, cambiando su actual horno de gas por un horno rotativo a
gas de 12 bandejas lo que permiti generar mayor cantidad de producto en menor
tiempo y con una menor inversin, tambin se compr una batidora industrial con
el fin de facilitar la produccin. Estos cambios ayudaron a aumentar su rea de
influencia que en la actualidad es de 18136.186 m2. (Ver Figura3).
2.2.1
Figura 3: rea de Influencia.
Fuente/ dehttps://www.google.it/maps/@4.748021,74.1205903,17.5z
20
2.3 Marco Legal
En la Tabla 2 se observa la normativa vigente que ordena la creacin y rige los
planes de saneamiento bsico y sus caractersticas.
Tabla 2: Matriz Legal
MATRIZ LEGAL
ENTIDADES
NOMBRE DESCRIPCIONES
ENCARGADAS
*Por la cual se crea el sistema de seguridad social

integral, que tiene como objetivo principal garantizar
una calidad de vida que est acorde con la dignidad
humana.
*Por medio del articulo 245 orden la creacin del
*Sistema de
Ley 100/1993 Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
seguridad social.
Alimentos INVIMA, se encarga de garantizar la salud
de los colombianos, vigilando las fbricas y las
exportaciones de alimentos, medicamentos, productos
de aseo, entre otros, para que sean de excelente
calidad y no perjudiquen la salud del consumidor.
*Parmetros que tienen como objetivo lograr un

ambiente de trabajo seguro y saludable, que cuente
con las condiciones necesarias para preservar y
*Ministerio de la mejorar la salud humana.
Ley 9/1979
proteccin social. *En el presente trabajo se tendrn en cuenta:
-Titulo IV Saneamiento de edificaciones.
-Ttulo V Alimentos.
- Titulo IX Vigilancia y control.
*Normativa mediante la que se establece las BPM,

para los establecimientos destinados al procesamiento
de alimentos.
*Se establece el requerimiento de un plan de
saneamiento para todo establecimiento destinado a la
Resolucin * Ministerio de la
fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento
2674/2013 proteccin social.
de alimentos. Y establece que contara como mnimo
con:
- Programa de limpieza y desinfeccin.
-Programa de Desechos Slidos, y
-Programa de Control de Plagas.
21
*Realiza ajustes al sistema general de seguridad
social en salud, para mejorar la prestacin de los
*Ministerio de la
Ley 1122/2007 servicios a los usuarios.
proteccin social.
*Establece los parmetros del sistema de inspeccin,
vigilancia y control IVC.
*Sistema para la proteccin y control de la calidad del

agua.
Decreto *Ministerio de la
En este trabajo se tendr en cuenta:
1575/2007 proteccin social.
- Art 10. Donde se establece el tiempo para el lavado
de tanques de almacenamiento.
*Establece los lineamientos de limpieza y desinfeccin

Resolucin * Secretaria de los tanques de almacenamiento de agua potable.
2190/1991 Distrital de salud. Y establece la necesidad del formato para su
verificacin.
Resolucin * Secretaria * Regula el proceso de capacitacin para los

378/2012 Distrital de salud. manipuladores de alimentos y su tiempo de vigencia.
Recopilacin realizada por el autor.
22
3 METODOLOGIA
La metodologa utilizada en el diseo del plan de saneamiento bsico de la

panadera Brisas del trigo se dividi en tres fases (Ver Figura 4).
Fase 1: Visita de Inspeccin, en la que se recopil la informacin necesaria para

llevar a cabo la elaboracin del plan de saneamiento bsico.
Fase 2: Diagnostico, en esta fase se defini las deficiencias sanitarias y el orden

de prioridades de las mismas lo que ayudo a su propietario en la implementacin
del plan.
Fase 3: Diseo. Como resultado de las fases anteriores se elaboran las posibles
soluciones segn la normativa vigente, para lograr mitigar o anular los riesgos que
se observaron como posible factor de riesgo para el consumidor.
Figura 4: Metodologa.
Fuente: Autor.
23
3.1 FASE 1: Visita de Inspeccin.
Mediante una visita, se recopil toda la informacin posible para definir el estado
sanitario del establecimiento. Su ubicacin, su horario de funcionamiento, y su
rea de influencia. Adicional se entrevist al personal encargado de elaborar los
alimentos, sobre sus labores y rutinas dentro del establecimiento.
Se construy la matriz legal vigente, que rige el establecimiento en la que se

identific la normativa aplicable a sus actividades, servicios y obligaciones
legales. Esta Matriz refleja tambin las normas y/o compromisos a los que la
panadera Brisas del Trigo se encuentra comprometida.
La visita incluyo una inspeccin visual, que fue plasmada mediante un registro
fotogrfico de las reas de produccin, ventas, y almacenamiento tanto de
materias primas como de residuos (Ver Anexo 2.)
La informacin obtenida en la visita, se recopil en el Acta de inspeccin vigilancia

y control higinico sanitario a expendidos y depsitos de alimentos y bebidas, la
cual es utilizada por el organismo de control local que en este caso es el Hospital
de Suba.
3.2 FASE 2: Diagnostico
Se analizaron los registros fotogrficos obtenidos en la fase 1, donde se

identificaron los peligros potenciales que se pueden presentar, De acuerdo al
Decreto 60 de 2002, Artculos 4, 5,6 y 7, en los diferentes procesos que
intervienen en la preparacin de los alimentos,
Se observ las condiciones locativas del establecimiento, segn lo registrado en el

acta de vigilancia y control, higinico sanitaria a expendidos y depsitos de
alimentos y bebidas, diligenciada por el autor el da de la visita.
Se realiz una comparacin del acta de inspeccin realizada por el hospital de

Suba el da 11 de septiembre del 2014 (Ver Anexo 3), con el acta realizada por el
autor de este trabajo (Ver Anexo 4), obteniendo un diagnstico que permitiera
plantear soluciones a las falencias que se observaron por el autor y las
establecidas por la autoridad competente.
24
3.3 FASE 3: Diseo
Teniendo en cuenta los resultados del diagnstico realizado, se procedi a

establecer un Plan de Saneamiento Bsico para la Panadera Brisas de Trigo, que
est compuesto por los programas de:
Limpieza y desinfeccin.
Desechos Slidos
Control de Plagas. Segn lo establecido en el Resolucin 2674 de 2013.
Junto al PSB se realiz un refuerzo de la capacitacin de manipulacin de

alimentos a los empleados y al dueo de la panadera con el fin de reforzar su
conocimiento sobre las BPM, explicar la importancia del plan de saneamiento
bsico y el cmo se debe llenar los formatos del mismo.
25
4 RESULTADOS
4.1 FASE 1: Visita de Inspeccin.
4.1.1 Caractersticas Locativas
La panadera Brisas del Trigo cuenta con cuatro reas: atencin a los usuarios,
almacenamiento, preparacin de alimentos y bao (Ver Anexo 2).
rea de atencin a los usuarios
Esta rea cuenta con: 1 Refrigerador, 1 horno que tiene una chimenea de 15
centmetros de largo una capacidad de 12 latas, 2 Vitrinas, 3 Estantes y 2 Mesas
cada una con 4 Sillas. (Ver Figura 5)
Figura 5: Zona de Consumo.
Fuente: Autor.
26
En las vitrinas donde se exhiben los productos se observ desorden, no existe
una separacin entre productos alimenticios y productos de aseo (Ver Figura 6), lo
que podra llegar a causar inconvenientes en la salud de los consumidores.
Figura 6: Exhibicin de Productos
Fuente: Autor
Algunos de los cables de la electricidad no se encuentran debidamente protegidos

y los balastos no cuentan con el aislamiento necesario como se evidencia en la
Figura 7.
Figura 7: Conexiones elctricas.
Fuente: Auto
27
Zona de preparacin de alimento
El manipulador de alimentos utiliza los elementos de proteccin necesarios para

llevar a cabo su labor, pero se evidencia la presencia de nios, lo que se convierte
en un factor de riesgo para el establecimiento y los procesos que en l se realizan
(Ver Figura 8)
Figura 8 : Zona de Preparacin
Fuente: Autor.
Se observaron productos de aseo, donde se lleva a cabo la elaboracin de

bebidas calientes, lo cual podra llevar fcilmente a que se presente una
contaminacin cruzada en las bebidas. (Ver Figura 9)
Figura 9: Zona de preparacin
Fuente: Autor.
28
Zona de almacenamiento
La zona de almacenamiento cuenta con canastas lo que permite separar la

materia prima del suelo, (Ver Figuras10). El material de los estantes de
almacenamiento es plstico lo que favorece a la hora de llevar a cabo el programa
de limpieza y desinfeccin.
Figura 10: Zona de almacenamiento
Fuente: Autor.
Se observ que no todos los recipientes se encuentran tapados, lo que contribuye

a la contaminacin de la materia prima, y a la proliferacin de plagas. Como se
evidencia en la Figura11.
Figura 11: Zona de almacenamiento
Fuente: Autor.
29
Bao
La panadera cuenta con un bao para los empleados y clientes, en donde se

observ el cartel alusivo al adecuado lavado de manos pero no cuenta con el
cartel explicativo de desinfeccin de manos, ni tampoco con los productos para
realizarlo. (Ver Figura12).
Figura 12: Bao
Fuente: Autor
4.1.2 Horarios y Servicios
En la tabla 3 se observa el horario en que presta sus servicios la panadera Brisas del Trigo
Tabla 3: Horario de la panadera Brisas del Trigo.
HORARIO
Domingo-Domingo
06:00 am 10:00 pm
30
La panadera brisas del trigo le ofrece a su clientela el servicio de pastelera,
panadera y cafetera.
4.1.3 Almacenamientos y disposicin de Residuos Slidos
El establecimiento no cuenta con un rea de disposicin de residuos slidos. La

caneca dispuesta para la recoleccin no tiene tapa y se encuentra ubicada en el
rea de preparacin de alimentos junto a la batidora industrial como se observa
en la figura 13, lo que podra facilitar la presencia de ETAS en los alimentos
producidos en la panadera.
Los residuos son recogidos en una sola bolsa de color negro, esto se debe a que
el establecimiento no tiene el hbito de reciclar. Y son recolectados los das
martes, jueves y sbados, en horas de la maana, por la empresa de aseo
Limpieza metropolitana norte (LIME).
Figura 13: Recipiente para la disposicin de residuos slidos
Fuente: Autor.
31
4.2 FASE 2: Diagnostico
Para determinar el diagnostico sanitario de la panadera Brisas del Trigo, se

compar los resultados obtenidos por la secretaria de salud en su visita al
establecimiento el da 11 de agosto del 2014 y los obtenidos en la visita que
realizo el autor del presente trabajo el da 5 de mayo del 2015. La comparacin se
realiz entre los 9 tems presentes en el acta de inspeccin: Vigilancia y control
higinico sanitario a expendios y depsitos de alimentos y bebidas, en la cual se
registraron los resultados de las dos visitas de inspeccin realizadas.
4.2.1 Instalaciones fsicas y sanitarias
Las condiciones fsicas y sanitarias del establecimiento cumplen en su totalidad

los parmetros establecidos en la ley 9 de 1979, segn el acta realizada por el
hospital de suba (Ver Figura14).
En la visita realizada por el autor del presente trabajo se evidencia un

incumplimiento en este tem del 9% como lo muestra la Figura 15, debido a que
existen instalaciones elctricas que no se encuentran debidamente aisladas y
protegidas. Siendo un factor de riesgo para los trabajadores y clientes de este
establecimiento.
Inspeccin: Hospital de Suba. Inspeccin: Autor.

Instalaciones Fsicas y Instalaciones Fsicas y
Sanitarias Sanitarias
9%
100%
91%
1. Cumple 2. No cumple 1. Cumple 2. No cumple
3. No aplica 4. No observado 3. No aplica 4. No observado
Figura 14: Instalaciones fsica y sanitarias Figura 15: Instalaciones fsica y sanitarias
segn el Hospital de Suba/ Fuente: Autor. segn el Autor / Fuente: Autor
32
4.2.2 Condiciones de saneamiento
En las Figuras 16 y 17 se observa que las condiciones de saneamiento del

establecimiento requieren de especial observacin, puesto que segn el hospital
de suba se est incumpliendo en un 27% y segn el autor de este trabajo en un
36%.
Al observar los hallazgos, se evidencia que estos resultados se deben a que no se

cuenta con un plan de saneamiento bsico, tampoco se realiza limpieza y
desinfeccin en el tanque de almacenamiento de agua potable de forma peridica
y no se cuenta con un rea independiente para el almacenamiento de productos
qumicos.
Inspeccin: Hospital de Suba Inspeccin: Autor

Condiciones de saneamiento Condiciones de saneamiento
27% 36%
64%
73%

Figura 16: Condiciones de saneamiento, segn Figura 17: Condiciones de saneamiento, segn
el Hospital de Suba/ Fuente: Autor el Autor / Fuente: Autor.
33
4.2.3 Condiciones del rea de preparacin y ensamble de alimentos
Durante la inspeccin realizada por el hospital de suba el personal encargado

referencio desorden en diferentes reas, lo que llevo a aumentar a la panadera su
incumplimiento a un 33% (Ver Figura18).
Tambin registro presencia de nios en el rea de preparacin de alimentos, lo

que aumenta la probabilidad de riesgos innecesarios en el establecimiento.
Aspecto que se evidencio nuevamente durante la visita del autor del presente
trabajo, lo que llevo al incumplimiento de este tem segn el autor en un 17%
como se observa en la Figura 19.

Condiciones del rea de Condiciones del rea de
preparacin y ensamble de preparacin y ensamble de
alimentos alimentos
17%
33%
67% 83%

Figura 18: Condiciones del rea de Figura 19: Condiciones del rea de
preparacin y ensamble de alimentos, segn preparacin y ensamble de alimentos, segn
el Hospital de Suba/ Fuente: Autor el Autor / Fuente: Autor
34
4.2.4 Equipos y Utensilios
Como se observa en las figuras 20 y 21 en las visitas realizadas por el Hospital de

Suba y por el autor del presente trabajo, en este tem la panadera Brisas del Trigo
obtuvo un cumplimiento del 100%.
Los equipos y utensilios se encontraron limpios y ordenados, lo que beneficia al

establecimiento en la elaboracin de productos de calidad e inocuos.

Equipos y Utensilios Equipos y Utensilios
100%
100%
1. Cumple 1. Cumple
2. No Cunple
3. No Aplica 2. No Cunple
Figura 20: Equipos y utensilios, segn el Figura 21: Equipos y utensilios, segn el
Hospital de Suba/ Fuente: Autor Autor / Fuente: Auto
35
4.2.5 Condiciones de manejo, preparacin, ensamble y servido
Las condiciones de manejo, preparacin, ensamble y servido de los alimentos se

ven entorpecidas segn el hospital de suba y el autor por falta de controles en la
temperatura. Adicionalmente durante la visita realizada por el hospital se
evidenci desorden en la zona de recepcin de materias primas, lo que aumento
el incumplimiento de este tem como lo muestra la Figura 22. En comparacin con
la Figura 23 que representa la visita realizada por el autor y en donde no se
evidencio desorden.
Inpeccin: Hospital de Suba Inspeccin: Autor

Condiciones de manejo, Condiciones de manejo,
preparacin, ensamble y servido preparacin, ensamble y servido
22% 22%
22% 56% 11%

67%

Figura 22: Condiciones de manejo, Figura 23: Condiciones de manejo,

preparacin, ensamble y servido, segn el preparacin, ensamble y servido, segn el
Hospital de Suba/ Fuente: Autor Autor / Fuente: Autor
36
4.2.6 Practicas higinicas y medidas de proteccin
La falta del uniforme completo en los manipuladores de alimentos lleva a que la

panadera solo pueda cumplir en este tem en un 71% segn el hospital de suba
como lo se observa en la Figura 24. Adems de la observacin anterior el autor
noto que los manipuladores de alimentos tienen falencias en cuanto a la
desinfeccin de manos, lo que aumenta el incumplimiento a un 67% como se
observa en la Figura 25.

Practicas higinicas y medidas Practicas higinicas y medidas
de proteccin de proteccin
29%
43%
71% 57%
Figura 24: Prcticas higinicas y medidas de Figura 25: Prcticas higinicas y medidas de
proteccin, segn el Hospital de Suba/ proteccin, segn el Autor / Fuente: Autor
Fuente: Autor
37
4.2.7 Condiciones de conservacin y manejo de los productos
El hospital de suba indico que el establecimiento cuenta con las condiciones de

conservacin y manejo de los productos en su totalidad, como se observa en la
Figuras 26.
Durante la inspeccin realizada por el autor del presente trabajo, la exhibicin de

los productos presentaba desorden, obteniendo un cumplimiento en este tem solo
del 83% como se observa en la Figura 27.

Condiciones de conservacin y Condiciones de conservacin y
manejo de los productos manejo de los productos
17%
100%
83%
Figura 26: Condiciones de conservacin y Figura 27: Condiciones de conservacin y

manejo de los productos, segn el Hospital manejo de los productos, segn el Autor /
de Suba/ Fuente: Autor. Fuente: Autor.
38
4.2.8 Salud ocupacional
El establecimiento cuenta con su botiqun y un extintor, que en el momento de la

inspeccin realizada por el hospital de suba se encontraba recargado y vigente.
Cumpliendo en 100% con este tem, como lo observamos en la figura 28.
Durante la inspeccin realizada por el autor del presente trabajo, el extintor se

encontraba vencido y no haba sido recargado nuevamente, motivo por el que en
esta inspeccin se registra un incumplimiento del 50% como se observa en la
Figura 29.

Salud ocupacional Salud ocupacional
50% 50%
100%

Figura 28: Salud ocupacional, segn el Figura 29: Salud ocupacional, segn el Autor
Hospital de Suba/ Fuente: Autor / Fuente: Autor
39
4.2.9 Atributos generales del establecimiento
El concepto sanitario de la Panadera Brisas del Trigo en la visita realizada por el

hospital de suba, el da 23 de septiembre del 2014, fue de pendiente un
incumplimiento del 16%, como se observa en la Figuras 30. Lo que lo llevo a estar
condicionado al cumplimiento de las recomendaciones dejadas en el acta de la
visita para no poner en riesgo la salud de sus compradores.
Inpeccin: Hospital de Suba

Atributos generales del establecimiento
4%
16% 1. Cumple
2. No cumple
80% 3. No aplica
4. No observado
Figura 30: Atributos generales del establecimiento, segn el Hospital de Suba/ Fuente: Autor
En el acta realizada por el autor del presente trabajo (Ver anexo 4), se evidencio
un cumplimiento del 76% y un incumplimiento del 20%. Como se observa en la
Figura 31. Obteniendo nuevamente a un concepto sanitario de Pendiente.
Inspeccin: Autor
Atributos generales del establecimiento
4%
20% 1. Cumple
2. No cumple
76% 3. No aplica
4. No observado
Figura 31: Atributos generales del establecimiento, segn el Autor / Fuente: Autor
La comparacin entre las dos actas de inspeccin, mostro la importancia no solo

de disear el plan de saneamiento bsico, sino de implementarlo, a la vez que se
corrigen las falencias en las instalaciones del establecimiento.
40
4.3 FASE 3: Diseo
El plan de saneamiento bsico que se dise para la panadera brisas del trigo
(Ver anexo 5) cuenta con:
4.3.1 Programa de limpieza y desinfeccin (Ver anexo 5.1)

o Objetivo
o Alcance
o Responsable
o Definiciones
o Consideraciones previas
o Procedimientos
o Recomendaciones
4.3.2 Programa de residuos slidos (Ver anexo 5.2)

o Objetivo
o Alcance
o Definiciones
o Aplicacin del programa
o Monitoreo y Registro
o Recomendaciones
4.3.3 Programa de control de plagas (Ver anexo 5.3)

o Objetivo
o Alcance
o Definiciones
o Responsable
o Aplicacin del programa
o Recomendaciones.
41
4.3.4 Capacitacin
Los manipuladores de alimentos de la panadera Brisas del Trigo cuentan con una
capacitacin de 6 horas en Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos,
realizada por la empresa MADACA y con vigencia hasta el 14 de marzo del 2016.
La capacitacin realizada por la estudiante Yulieth Amador, fue un refuerzo a la

capacitacin dada por la empresa MADACA, se complement con actividades
ldicas (videos, sopas de letras, crucigramas, apareamientos, opciones de falso y
verdadero) los cuales fueron un medio de refuerzo para cada uno de los temas
vistos, Ver Figura 32.
o Temas
-Normas y hbitos higinicos
-Proteccin y conservacin de los alimentos.
- Limpieza y desinfeccin.
- Saneamiento bsico.
o Participantes
-Luis Angarita, Panadero.
-Mara Mndez, Vendedora.
-Milena Jaimes, Vendedora.
Figura 32: Capacitacin BPMs en la Panadera Bisas del Trigo/Fuente: Autor
42
CONCLUSIONES
La matriz legal, permiti establecer la normativa vigente que el

establecimiento no estaba cumpliendo y plantear las soluciones dentro de
PSB.
El diagnstico elaborado, permiti disear un PSB personalizado segn los

requerimientos del establecimiento y el nivel de prioridad de cada uno.
El plan de saneamiento bsico, permitir al establecimiento cumplir con la

normativa vigente y continuar con su actividad econmica.
Dentro del diseo del PBS no se tuvo en cuenta el programa de residuos

lquidos ya que el establecimiento no genera residuos lquidos que sean
peligrosos adems de que en el caso de necesitarlo en un futuro este es
expedido por la empresa de acueducto y alcantarillado de Bogot.
La capacitacin sobre el programa de limpieza y desinfeccin erradico el

mal uso de los productos utilizados para la desinfeccin logrando
procedimientos eficaces y un ahorro en los insumos de aseo.
43
RECOMENDACIONES
Se identific esfuerzo por parte del personal, en realizar las labores de aseo
diariamente pero es fundamental llevar control de las listas de chequeo para
corroborarlo, puesto que no es una sola persona la encargada de realizarlo y
podra pasarse por alto algn procedimiento en algn rea o utensilio.
Es de suma importancia definir las diferentes reas, en especial la del

almacenamiento de materias primas, la de disposicin de residuos slidos y la de
almacenamiento de productos de aseo. Debido que al no encontrase definidas se
podra generarse fcilmente contaminacin cruzada.
Implementar el programa de desinfeccin es de suma importancia para mantener

buenas condiciones higinico-sanitarias y prevenir la contaminacin de los
alimentos por las superficies y utensilios que contactan directamente con estos.
No basta solamente con llevar a cabo el programa de limpieza puesto que este
solo se realiza por lo general con agua y jabn y su finalidad es desaparecer la
suciedad y la mayora de los grmenes y aunque las superficies parecen estar
limpias, pueden tener grmenes. Al ser acompaado del programa
de desinfeccin, el cual incluye soluciones limpiadoras que contienen ingredientes
que matan a las bacterias y otros grmenes se lograra mantener el
establecimiento libre de grmenes y bacterias y entregar a sus clientes productos
de excelente calidad.
El desconocimiento de la normativa que rige las BPMs impedir al personal

cumplir a cabalidad con sus funciones dentro del plan de saneamiento bsico.
Es necesario que cada uno de los manipuladores de alimentos utilice uniforme, su

color debe ser blanco o claro para evidenciar ms fcilmente la suciedad, debe ser
cmodo y acorde a su talla, para facilitar su desplazamiento.
Implementar en el menor tiempo posible el plan de saneamiento bsico diseado

eliminara los riesgos de contaminacin alimentaria posibles, asegurando la
inocuidad de sus productos y el cumplimiento de la legislacin sanitaria
colombiana vigente.
44
BIBLIOGRAFIA
CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 100 de 1993, Diciembre 23, por la cual se crea
el sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Bogot: El
Congreso; 1993
CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 9 de 1979, Enero 24, por el cual se dictan

medidas sanitarias para la proteccin del ambiente, en la preservacin,
restauracin y mejoramiento que afecten la salud humana. Bogot.
CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 1122 de 2007, por la cual se establecen los

parmetros del sistema de inspeccin, vigilancia y control IVC.
FORERO DE SAADE, Mara Teresa. Ministra de salud. Decreto 3075. Santa Fe de

Bogot D.C., Marzo de 1998
GUIA TECNICA COLOMBIANA. 85.2003 Icontec. Gua de limpieza y desinfeccin

para plantas de alimentos. Bogot. Colombia. Pg. 4-13
HENANDEZ R, Que tus alimentos sean tu medicina. (Fecha de consulta: 25 de

junio 2015) Disponible en: http://www.muscaria.com/que-tus-alimentos-sean-
medicina.htm
MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075. 1997, por el cual se reglamenta las

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para la manipulacin de los alimentos.
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto 1575 de Mayo 2007, por el

cual se establece el Sistema para la Proteccin y Control de Calidad del Agua
para Consumo Humano.
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD. Manual sobre las cinco claves para la

inocuidad de los alimentos. (2007). p 4.
ZUMBADO H. 2005 (Fecha de consulta: 18 de Mayo del 2015) Disponible en:

http://biolifepuno.blogspot.com.co/2012/05/analisis-fisico-quimico-de-
alimentos.html
45
ANEXOS.
Anexo 1 . Ficha de tcnica de seguridad del Hipoclorito de Sodio.
46
47
48
Anexo 2: Plano de reas de la panadera Brisa del Trigo.
rea de
Almacenamiento
Preparacin de
Alimentos
Bao
Atencin a
usuarios
49
Anexo 3: Acta de inspeccin realizada por la Secretaria Distrital de Salud de
Bogot.
50
51
52
53
54
Acta de inspeccin vigilancia y control higinico sanitario a expendios y depsito de alimentos y
bebidas/Fuente: Secretaria Distrital de Salud de Bogot.
55
Anexo 4: Acta de inspeccin realizada por el estudiante.
La escala de cumplimiento que se tuvo en cuenta al llenar el acta de inspeccin

fue:
1. Cumple 2. No cumple 3. No aplica 4. No observado
ACTA DE INSPECCIN VIGILANCIA Y CONTROL HGIENICO SANITARIA A EXPENDIOS Y

DEPSITO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
1. CDULA ESTABLECIMIENTO
1.1 Razn social del establecimiento: Brisas del trigo
1.2 Direccin: Cll139 No149 A03 1.3 Localidad: Suba
1.4 Barrio: Berln 1.5 Telfono: 6974171 1.6 Sede: nica
2. ATRIBUTOS GENERALES DE RIESGO

2.1 Tipo de establecimiento: PANADERIA CAFETERIA
2.2 Coincidencia actividad principal vs. CIIU: SI
2.3 No CIIU Actividad evidenciada: 5613
NO
2.4 Descripcin actividad industrial evidenciada (CIIU): Panadera cafetera
MEDIDA
VISITA Da MES AO CONCEPTO SANITARIA MOTIVO
SI NO
Visita 1 (VO) Visita de oficio
Visita 2 (NC) Notificacin comunitaria
(AB) Asociada a brote
Visita 3 (SI) Solicitud del interesado
Visita 4 (SO) Solicitud oficial
3. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS

Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
3.1 El establecimiento est
ubicado en sitio seco, no
inundable y en terreno de
fcil drenaje.
3.2 El establecimiento est
alejado de botaderos de
basura, pantanos, criadero
de insectos y roedores.
3.3 La construccin est
diseada a prueba de
roedores e insectos.
3.4 Los servicios sanitarios

estn separados de las
otras reas.
56
3.5 El establecimiento
dispone de servicios
sanitarios en cantidad
suficiente para el personal
que labora en l y para uso
pblico.
3.6 Los servicios sanitarios
estn separados por sexo,
debidamente dotados
(Toallas, jabn, papel
higinico) y en buen estado
de funcionamiento.
3.7 Existen sifones o
rejillas de drenaje
adecuadas y en buen
estado.
3.8 Las aguas de lavado y
servido no ocasionan
molestias a la comunidad
ni contaminacin del
entorno
.
3.9 El establecimiento es
independientemente de la
vivienda.
3.10 Las paredes, pisos,
techos son de material
sanitario y se encuentran
limpios y en buen estado.
3.11 Las instalaciones El balasto, no cuenta con proteccin y

elctricas estn el cableado de las lmparas se
debidamente aisladas y encuentra fuera de la tubera.
protegidas.
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 Existe un plan de
saneamiento por escrito
con los programas de
limpieza y desinfeccin,
manejo de residuos slidos
y lquidos, control de
No tiene plan de saneamiento.
plagas, abastecimiento de
agua potable que cuente
con procedimientos, lista
de chequeos y registros
diarios de los procesos y
se pone en prctica.
4.2 El agua utilizada en el

establecimiento es potable.
57
4.3 El suministro de agua y
su presin es adecuado
para todas las operaciones.
4.4 El tanque del
almacenamiento del agua
est protegido y es de No presenta soporte de limpieza y
capacidad suficiente, se desinfeccin.
limpia y desinfecta
peridicamente.
4.5 Existen recipientes
suficientes, adecuado, bien
ubicados e identificados
para la recoleccin interna Recipiente sin tapa.
de desechos slidos o
basuras se encuentra con
tapa.
4.6 Las basuras son
retiradas con la frecuencia
necesaria para evitar
generaciones de olores,
molestias sanitarias,
contaminacin del producto
y/o superficies y
proliferacin de plagas.
4.7 El manejo de los
residuos lquidos dentro del
establecimiento no
representa riesgo de
contaminacin para los
elementos ni para la
superficie en contacto con
estos.
4.8 No hay evidencia o
huellas de la presencia o
daos ocasionados por
plagas.
4.9 Se utilizan sustancias

adecuadas para los
procesos de limpieza y
desinfeccin
4.10 Se cuenta con sitio

independiente para el
almacenamiento de
elementos de aseo y No se cuenta con un sitio especfico.
productos qumicos
debidamente rotulados y
asegurados.
58
4.11 Los productos
qumicos utilizados
(desinfectantes, No tiene un rea especfica e
detergentes, plaguicidas) independiente para los productos de
se encuentran rotulados y aseo.
almacenados en un sitio
alejado, protegido.
5. CONDICIONES DEL AREA DE PREPARACION Y ENSAMBLE DE ALIMENTOS

5.1 Los pisos estn
construidos con materiales
que no generen sustancias
o contaminantes txicos,
resistentes, no porosos,
impermeables no
absorbentes, no
deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza,
desinfeccin y el
mantenimiento sanitario.
5.2 Las paredes son
resistentes, impermeable
no absorbente, de fcil
limpieza y desinfeccin,
poseen acabados lisos y
sin grietas hasta una altura
adecuada.
5.3 Los techos estn
diseados de manera que
se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin,
la formacin de hongos, el
desprendimiento superficial
y facilite la limpieza y el
mantenimiento.
5.4 No existe presencia de

animales domsticos o de
personal diferentes a los
manipuladores de
alimentos.
59
5.5 La temperatura
ambiental y ventilacin del
rea de preparacin y
ensamble de alimentos es
adecuada, no afecta la
calidad del producto, evita
la condensacin y no
incomoda al personal.
5.6 Se cuenta con
adecuada iluminacin en
calidad e intensidad
(natural o artificial) las
lmparas cuentan con
proteccin.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.1 Los equipos y
superficies en contacto con
los alimentos estn
fabricados con materiales
inertes no txicos,
resistentes a la corrosin,
no recubiertos con pinturas
o materiales desprendibles
y son fciles de limpiar y
desinfectar.
6.2 Cuando se requiere el
establecimiento dispone de
utensilios desechables
(cubierto, platos, vasos,
etc.)
6.3 Equipos como
licuadoras, rebanadoras,
procesadoras,
mezcladoras, peladoras,
molinos y similares son
lavados y desinfectados
despus de su uso. Los
accesorios o partes en
contacto con los alimentos
son desarmados, lavados y
desinfectados despus de
cada jornada.
7. CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO

7.1 Las materias primas o
alimentos sin procesar se
reciben en lugar limpio y
protegidos del medio
ambiente.
60
7.2 Los alimentos o
materias primas se lavan
con agua potable corriente
antes de la preparacin.
7.3 Las hortalizas y

verduras que se comen
crudas se lavan y
desinfectan con sustancias
permitidas.
7.4 Los alimentos crudos

(crnicos, lcteos,
pescados) se almacenan
separadamente de los
cocidos o preparados, de
tal manera que se evite la
contaminacin cruzada.
7.5 Se realizan controles

de temperatura y se llevan
registros escritos.
7.6 Los alimentos

perecederos tales como
leches y sus derivados,
carne y sus derivados,
preparados y productos de
la pesca se almacenan en
recipientes separados bajo
condiciones de
refrigeracin y/o
congelacin adecuadas.
7.7 Los alimentos proceden

de proveedores que
garanticen su calidad.
7.8 Las superficies para el

picado son de material
sanitario, y se encuentra en
condiciones de
conservacin e higiene.
7.9 El servido de los
alimentos se realiza con los
utensilios adecuados,
evitando el contacto con
las manos.
61
8. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
8.1 El personal
manipulador de alimentos
tiene certificado mdico y
controles mdicos
peridicos.
8.2 Los manipuladores de
alimentos acreditan curso o
capacitacin en manejo
higinico de alimentos.
8.3 Todos los empleados
que manipulan los
alimentos llevan uniforme
adecuado de color claro,
limpio y calzado cerrado.
8.4 Las manos de los
trabajadores se encuentran
limpias, sin joyas, uas
cortas y sin esmalte.

alimentos evitan prcticas
anti higinicas tales como
comer, fumar toser, escupir
o rascarse, etc.

alimentos se lavan y
No se realiza, ni tienen conocimiento
desinfectan las manos
del procedimiento de desinfeccin.
cada vez que sea
necesario.
8.7 Existen avisos alusivos
al lavado y desinfeccin de
manos (protocolo).
9. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS

9.1 Los alimentos se
encuentran en condiciones
de conservacin requeridas
(congelacin, refrigeracin,
medio ambiente),
protegidos y separados
para evitar la
contaminacin.
9.2 Los productos se

encuentran dentro de su
vida til y son aptos para el
consumo humano.
62
9.3 Los productos estn
envasados o empacados
en condiciones tcnicas y
sanitarias.
9.4 Los alimentos y
bebidas expuestos para la
venta estn en vitrinas,
campanas plsticas, mallas
Desorden de los productos.
metlicas o plsticas o
cualquier otro sistema
apropiado que los proteja
del medio exterior.
9.5 El proceso de expendio

y venta al consumidor se
realiza en forma sanitaria.
9.6 Los se encuentran

rotulados de conformidad a
la normativa sanitaria
vigente (Res. 5109/05)
10. SALUD OCUPACIONAL

10.1 Extintores sealizados
y demarcados.
10.2 Botiqun de primeros
auxilios.
Acta de inspeccin vigilancia y control higinico sanitario a expendios y depsito de alimentos y

bebidas/Fuente: Autor.
63
Anexo 5: Plan de Saneamiento Bsico.
PLAN DE SANEAMIENTO
BASICO
64
Anexo 5.1 Programa de Limpieza y Desinfeccin.
PROGRAMA DE:
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
OBJETIVO
Disear y establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir en la panadera

brisas del trigo para proporcionar un rea limpia y segura para la elaboracin y venta de los
productos y garantizar su inocuidad y mayor calidad.
Objetivos especficos
Garantizar la inocuidad de los productos.

Describir los procesos de limpieza y desinfeccin.
Estandarizar los procesos de limpieza y desinfeccin del establecimiento.
Llevar el control de los procedimientos que se realizan en el establecimiento.
Concientizar a los empleados sobre el uso adecuado de los desinfectantes.
Mejorar los hbitos de higiene de los manipuladores de alimentos.
ALCANCE
Los procedimientos descritos en este programa aplican para todos los utensilios y
maquinas utilizadas en la elaboracin y la venta de los productos ofertados por el
establecimiento. Al igual que aplica para cada uno de los manipuladores de alimentos que
trabajan en la panadera.
RESPONSABLE
El responsable de aplicar los procedimientos que se describen en este programa, es la

persona encargada del aseo del establecimiento.
Es a su vez responsabilidad de todos los trabajadores, encargarse de su aseo

e higiene personal.
Por ltimo la actividad de verificacin recae sobre el jefe de produccin o el lder del
programa de limpieza y desinfeccin.
DEFINICIONES
Limpieza:
Proceso en el que el objetivo es eliminar la suciedad de un rea u objeto determinado,
mediante diferentes implementos como escobas, cepillo, toallas entre otros, un proceso de
desinfeccin adecuado garantiza la efectividad del proceso de desinfeccin.
Desinfeccin:
Es la destruccin de los microorganismos que puedan causar infeccin, por medio de
agentes fsicos o qumicos.
Desinfectante:
Agente qumico que destruye o inactiva microorganismos infecciosos.
Contaminacin:
Presencia de sustancias o partculas que son perjudiciales a la salud.
Equipo:
Cualquier tipo de maquinaria que intervenga en el proceso de elaboracin de los alimentos.
Higiene:
Medidas con las que se garantiza la inocuidad de los alimentos desde la recepcin de la
materia prima hasta la venta del producto final.
Manipuladores de alimentos:
Cualquier persona que intervenga en los procesos de elaboracin de los alimentos ya sea
de forma constante u ocasional.
Suciedad:
Todo tipo de residuo no deseable, puede ser orgnico o inorgnico.
CONSIDERACIONES PREVIAS
Antes de realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin el personal encargado de

tener en cuenta:
Los procesos de limpieza y desinfeccin deben realizarse siempre que se terminan

los procesos de fabricacin.
Los productos requeridos para la limpieza y desinfeccin deben estar debidamente
rotulados.
Manipular los agentes limpiadores y desinfectantes de forma adecuada, utilizando
las medidas de seguridad requeridas.
Se debe retirar cualquier material reciclable presente en donde se va a realizar la
limpieza o desinfeccin.
Agente limpiador
Detergente Industrial Biodegradable:
Sulfato de Sodio Lineal, dado su carcter anin activo y su poder desengrasante, se puede
utilizar como detergente industrial para limpieza de equipos, maquinaria, pisos e
instalaciones en general.
Para su uso se debe diluir en 10 litros de agua, 1/2 litro de jabn lquido neutro y agitar
hasta obtener una mezcla homognea, restregar con la ayuda de los utensilios segn sea
el caso. Y por ltimo enjuagar con abundante agua potable.
Es de suma importancia no mezclar la solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito), ya

que la mezcla puede ocasionar una reaccin y liberar gases que irritan las mucosas.
Agente desinfectante
Hipoclorito de sodio:
El hipoclorito de sodio (NaOCl) es un compuesto oxidante de rpida accin utilizado a gran

escala para la desinfeccin de superficies, eliminacin de olores y desinfeccin del agua.
Cuando el hipoclorito se conserva en su contenedor a temperatura ambiente y sin abrirlo,
puede conservarse durante 1 mes, pero cuando se ha utilizado para preparar soluciones,
se recomienda su cambio diario.
Entre sus muchas propiedades incluyen su amplia y rpida actividad antimicrobiana,
relativa estabilidad, fcil uso y bajo costo. El hipoclorito es letal para varios
microorganismos, virus y bacterias vegetativas, pero es menos efectivo contra esporas
bacterianas, hongos y protozoarios. (Julieta Torres)
El cloro comercial que contiene 5-6%, que ser utilizado para la desinfeccin de superficies,
debe preparado como se indica en la Tabla No.1. Y para la desinfeccin del tanque de
almacenamiento de agua potable, segn la presencia de materia orgnica se debe tener
en cuenta la tabla No.2.
Elementos a Cantidad de agua Cantidad de Tiempo de accin

desinfectar desinfectante
Alimentos (frutas, 1 litro 1 ml 3 min
verduras, carnes)
Utensilios y equipos 1 litro 2 ml 4 ml 5 10 min
Superficies 1 litro 4 ml 10 15 min
Paredes, techos y 1 litro 4 ml 6 ml 10 15 min
pisos
Baos 1 litro 7 ml 8 ml 10 15 min
Uniformes 1 litro 4 ml 10 15 min
Ambientes 1 litro 6 ml ----
Tabla No.1: Dilucin de desinfectante.
Tabla No.2: Dilucin de desinfectante

PROCEDIMIENTO
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfeccin del horno.
OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Barrer la parte interior del

Escoba horno para extraer los
Toallas residuos slidos.
Limpieza Mensual
Agua Cepillar el piso hasta que al
Cepillo enjuagar el agua salga
incolora.
Colocar bicarbonato de sodio

Bicarbonato de en las paredes, cuando estas
Desinfeccin Mensual sodio an estn calientes se deja
Limpiones actuar durante una hora y
luego se limpia con la toalla.
Tabla No.3: Limpieza y Desinfeccin del horno.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfeccin de las vitrinas.
Con la toalla hmeda se

Toallas
Limpieza Diario limpia y luego se seca con
Papel peridico
papel peridico.
Humedecer la toalla con la

mezcla de hipoclorito y agua,
luego se retira la mezcla con
Diario(Se Toallas la toalla humedecida solo con
realiza solo en Agua agua (realizar este
Desinfeccin
la parte Papel peridico procedimiento hasta
exterior) Hipoclorito asegurarnos que no queda
residuos de hipoclorito), por
ltimo se seca con papel
peridico.
Tabla No.4: Limpieza y Desinfeccin de las vitrinas.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfeccin de exhibidores.
Pasar la toalla con agua y

Toallas
Limpieza Diario jabn, luego retirar la mezcla
Detergente
totalmente
Rociar la mezcla del

Hipoclorito
hipoclorito con el atomizador,
diluido en agua
Desinfeccin Semanal luego se retira la mezcla con
Toalla
bastante agua por ltimo se
Atomizador
pasa la toalla seca.
Tabla No.5: Limpieza y Desinfeccin de exhibidores.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfeccin de Paredes y Pisos.

Colquese los
elementos de proteccin
rea de
Realizar barrido en pisos
preparacin de Escoba
y paredes y botar los
alimentos diaria, Elementos de
Limpieza residuos encontrados
resto de paredes proteccin (Gafas,
Restregar con agua
mensual. Guantes, tapa bocas
jabonosa utilizado cepillo
Pisos diariamente. y delantal.)
o escoba, segn
corresponda.
Colquese los
elementos de proteccin
Diario en pisos Hipoclorito
Despejar el rea
Solo se realiza en balde
Utilizar hipoclorito de
las paredes que Escoba Elementos
sodio en proporcin de 5
Desinfeccin se encuentran en de
cucharadas (25 mL) de
el rea de proteccin (Gafas,
hipoclorito cada 1 litro de
preparacin de Guantes, tapa bocas
agua fra, no es
alimentos. y delantal.)
necesario el enjuague
posterior.
Tabla No.6: Limpieza y Desinfeccin de Paredes y Pisos.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfeccin del bao.
Retirar objetos
Barrer
Escoba Restregar con la esponja y
Trapero el hipoclorito diluido en agua.
Toalla Con la toalla y un poco de
Limpieza y Detergente agua retirar el hipoclorito.
Diario
Desinfeccin Toallas Con el cepillo y el jabn
Esponja suave restregar el inodoro, pasar
Cepillo de trapo y limpiar. Trapear
inodoro 2 veces primero con
hipoclorito diluido en agua y
luego con agua.
Tabla No.7: Limpieza y Desinfeccin del bao.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfeccin de Techos.

Detergente Colquese los elementos
Cepillo para de proteccin
techo Despejar el rea
Elementos Limpiar la zona con el
de cepillo seco
Limpieza Mensual
proteccin
(Gafas, Guantes,
tapa bocas y
delantal.)
Hipoclorito Colquese los elementos

balde de proteccin
Cepillo para Despejar el rea
techo Limpiar la zona con el
Elementos cepillo seco
Desinfeccin Mensual de Humedecer el cepillo en
proteccin dilucin de agua e
(Gafas, Guantes, hipoclorito y desinfectar en
tapa bocas y una sola direccin
delantal.)
Tabla No.8: Limpieza y Desinfeccin de Techos.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfeccin de Equipos Y Utensilios.

Eliminar los restos de
Jabn y esponjilla
comida y suciedad.
Al finalizar la Elementos de
Limpieza Frotar las superficies.
jornada de trabajo. proteccin
Enjuagar con abundante
(Guantes, y delantal.)
agua potable.
Colquese los elementos
de proteccin
Hipoclorito Utensilios: inmersin en
balde agua caliente a 80 C
Elementos de durante 30
Desinfeccin Semanalmente
proteccin (Gafas, Equipos: pasar una toalla
Guantes, tapa bocas y con solucin de hipoclorito
delantal.) de sodio, realizar un
enjuague con abundante
agua potable.
Tabla No.9: Limpieza y Equipos y Utensilios.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfeccin del Tanque de almacenamiento de agua potable.
*(Llenar formato No. 2 : Lista de chequeo: Limpieza y desinfeccin: tanque de

almacenamiento de agua.)
Vaciar parcialmente el tanque, y

dejar una cantidad de agua de 15 A
Cepillo
20 CM3.
Limpieza y Elementos de
Mensual Comenzar a lavar paredes, pisos, el
lavado proteccin (Gafas,
fondo y la tapa.
Guantes, tapa
Enjuagar varias veces, hasta no
bocas y delantal.)
observar residuos.
Realizar solucin desinfectante,

utilizando los debidos elementos de
proteccin.
La cantidad de hipoclorito de sodio
depender de la cantidad de materia
orgnica, observar la Tabla No.2.
Hipoclorito
impregne con la solucin las
balde
paredes del tanque con un rodillo de
Rodillo de felpa
felpa y deje actuar por un tiempo de
Desinfeccin Mensual Elementos de
20 a 30 min.
proteccin (Gafas,
Realice el enjuague del tanque y
Guantes, tapa
las tuberas con agua potable
bocas y delantal.)
asegurando la ausencia de olor y
sabor en el agua.
Inicie el llenado del tanque, sllelo
hermticamente con su respectiva
tapa.
Tabla No.10: Limpieza y Desinfeccin de Tanque de almacenamiento de agua potable.

RECOMENDACIONES
Diligenciar la lista de chequeos de limpieza y desinfeccin cada vez que se realice

un procedimiento, con el fin de llevar control del programa.
Utilizar la cantidad de desinfectante necesaria, esto ayudara a prevenir posibles

lesiones en los trabajadores y minimizar gastos de producto, innecesario.
Formato No. 1: Lista de chequeo: Limpieza y desinfeccin.
VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Mes: Ao:
REA Da
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Produccin
Bascula
Artesa
Mezcladora
Cortadora
Cuarto de crecimiento
Superficies
Paredes y pisos
Atencin a los usuarios
Mesas y Sillas
Enfriador
Horno
Exhibidores
Paredes y pisos
Almacenamiento
Pisos y paredes
Estantes
Personal Manipulador de alimentos
Higiene Personal
Uniforme
Bao
Caneca disposicin
residuos solidos
Responsable: Limpieza: L - Desinfeccin: D
Observaciones:
Formato No. 2: Lista de chequeo: Limpieza y desinfeccin: tanque de almacenamiento
de agua.
VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: TANQUE DE AGUA

POTABLE.
Mes Da Ao Hora Responsable Firma Observaciones
Acciones Correctivas:
Anexo 5.2 Programa de Residuos Solidos
PROGRAMA:
RESIDUOS SOLIDOS
PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS.
OBJETIVO
Disear un programa que permita a la Panadera Brisas del Trigo tener adecuados
medios de recoleccin y disposicin de sus residuos, garantizando de esta forma
un ambiente sano para la elaboracin de alimentos.
Disminuir el riego de contaminacin generado por los residuos, producidos por el
establecimiento.
Disear el procedimiento adecuado para manejar los residuos slidos producidos.
Segn los residuos generados seleccionar el proceso ms adecuado de reciclaje.
Establecer un formato que permita verificar la adecuada recoleccin y disposicin de
los residuos.
ALCANCE
Este programa tiene como finalidad ponerse en prctica frente a la totalidad de los
residuos generados por la panadera Brisas del Trigo.
DEFINICIONES
Residuos:
Son los objetos, que pierde utilidad tras haber cumplido con su misin, por lo que se
convierten en desechos que hay que eliminar o reutilizar segn sea el caso. Estos residuos
pueden ser slidos, lquidos o gaseosos.
Residuos slidos:
Objeto, sustancia o material solido que es el resultado del consumo de una actividad
domstica, industrial, comercial o institucional.
La mayor parte de los residuos slidos pueden ser aprovechados realizando separacin en
la fuente (Ver Imagen 1.) Pero se pierden por el desconocimiento sobre el tema o por lo
general por falta de concientizacin frente a la problemtica que estos representan.
CLASIFICACIN DE RESIDUOS GTC 24
- 24
Grafica No.1: Clasificacin de los residuos slidos./Fuente: Gestin Integral de Residuos Slidos.
Recoleccin:
Es el procedimiento que se lleva a cabo para recoger residuos en viviendas, negocios,

instalaciones comerciales e industriales, los cuales son cargados en camiones diseados
para tal fin, normalmente cerrados. Luego estos residuos son llevados por lo general a los
rellenos sanitarios.
Disposicin Final:
Es la ltima etapa de los residuos, por lo general son los rellenos sanitarios por donde
permanecern hasta su descomposicin. Tambin encontramos disposiciones como la de
incineracin, donde los residuos son calcinados, normalmente esta disposicin es utilizada
para residuos catalogados como peligrosos.
Reciclaje:
Proceso mediante el cual se aprovechan residuos slidos recuperados total o parcialmente

y se reincorporan nuevamente como materia prima de nuevos productos.
Residuos Orgnicos:
Son residuos biodegradables, en otras palabras se descomponen naturalmente. En estos

encontramos los restos de comidas.
APLICACIN DEL PROGRAMA
Ubicacin de residuos
La panadera Brisas del trigo cuenta con un rea pequea de tan solo 60m Lo que dificulta
la instalacin de canecas para cada tipo de residuo segn lo observado en la Grafica No.1,
por lo que se toma la medida de instalar dos tipos de canecas, destinada segn los
residuos, reciclables o no reciclables. (Ver Grafica No. 2)
No reciclable Reciclable
Grafica No.2: Recipientes para la ubicacin de residuos slidos / Fuente: Autor

Las canecas se ubicaran al lado de la estufa del establecimiento y deben contar con su
respectiva tapa, evitando cualquier posible contaminacin (Grafica 3).
rea de
Almacenamiento
Preparacin de
Nevera
Alimentos
Canecas
E
s
t
u
f
a
Bao
Atencin a usuarios
Grafica No.3: Ubicacin recomendada de las canecas de residuos slidos/ Fuente: Autor
Bolsas para la recoleccin de los residuos.
Blanca: Para todo residuo que pueda ser reciclado.

Negra: Para residuos no reciclables.
Estas medidas se toman en primer lugar por el espacio del establecimiento. Y en segundo
lugar puesto que en el barrio Berln donde se encuentra el establecimiento, encontramos
una gran poblacin dedicada al reciclaje, pero con muy poca capacitacin sobre el tema. Lo
que los lleva a realizar una recoleccin de materiales reciclables de una forma no
organizada, si se separaran los materiales en la fuente ellos los volveran a mezclar, por
esto se toma la decisin de utilizar una sola bolsa para todo reciclaje, evitando as que
rompan las otras bolsas de residuos slidos que no contienen material reciclable.
Identificacin de residuos slidos

Segn la inspeccin realizada, se observaron las actividades que se llevan a cabo en el
establecimiento y los residuos que genera cada una:
ACTIVIDADES O BOLSA
RESIDUOS
AREA
Materias primas en mal
Recepcin de estado, Empaques como
materia prima bolsas, cajas y recipientes Blanca
de vidrio y cartn.
Restos de alimentos, y
Preparacin de materiales donde se Negra
alimentos encuentren empacada la
materia prima.
Exhibicin y venta Servilletas y utensilios
de alimentos desechables. Negra
Limpieza y
desinfeccin de
Envases de detergentes y
los utensilios, Blanca
desinfectantes.
equipos y de las
instalaciones.
Papel higinico y Toallas de
Bao
manos. Negra
Tabla No.1: Identificacin de residuos segn actividades y reas./ Recopilacin realizada por el autor.
Horario de recoleccin
La empresa encargada de la recoleccin de los residuos slidos en la localidad de suba es

LIME y el horario de atencin para el barrio Berln es:
HORARIO DE RECOLECCIN
Da Hora
Martes, jueves
8:00 a.m. - 12:00 m.
Y sbado.
Tabla No.2: Horarios de recoleccin./ Recopilacin realizada por el autor

MONITOREO Y REGISTRO
Con el fin de verificar el cumplimiento de forma adecuada del programa, se debe

diligenciarse la lista de chequeo: Residuos slidos (Formato No. 3). Este formato no solo
sirve para verificar su cumplimiento, sino a su vez para observar en que se puede mejorar y
si realmente el manejo de los residuos slidos es el adecuado.
El formato debe diligenciarse diariamente y se recomienda al responsable hacerlo en lo

posible en medio de la jornada, puesto que al inicio o finalizarla se realiza el proceso de
limpieza en el establecimiento lo que no permitir evidenciarse las falencias, debido a que
todo se encontrara en su lugar.
RECOMENDACIONES
Sacar los residuos slidos en el horario establecido por la empresa encargada de su

recoleccin, ayudara a prevenir la proliferacin de plagas y de malos olores.
Formato No. 3: Lista de chequeo: Residuos Slidos.
LISTA DE CHEQUEO: RESIDUOS SOLIDOS
Mes: Ao:
Aspecto a verificar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Las canecas cuentan con su

respectiva tapa.
El color de la bolsa de las

canecas es el respectivo.
El rea donde se encuentra los

residuos slidos est limpio, y
sin presencia de malos olores.
Se observa que se depositan los

residuos segn el color de la
caneca.
Responsable: C:Cumple / NC: No cumple
Observacin mensual:
Anexo 5.3 Programa de Control de Plagas
PROGRAMA:
CONTROL DE PLAGAS.
PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.
OBJETIVO
Mantener un sistema de vigilancia, control y eliminacin de plagas efectivo, en la Panadera
Brisas del trigo con el fin de evitar afectaciones tanto en la salud se los consumidores como
en la productividad del establecimiento.
Establecer procedimientos que garanticen un adecuado manejo y control de plagas.
Desarrollar un programa preventivo para disminuir la presencia de cualquier tipo
plaga.
Establecer procedimientos de monitoreo registro y control del programa.
Definir formatos que permitan tener conocimiento de los productos utilizados, para el
control de plagas en reas de produccin.
ALCANCE
Este programa debe ser aplicado en todas las reas del establecimiento, con el fin de
asegurar y mantener las buenas condiciones sanitarias de produccin y prevenir la
aparicin y/o multiplicacin de plagas.
DEFINICIONES
Cebos: son elementos que tienen como funcin principal atraer las diferentes plagas,
pueden contener veneno o encontrase en las trampas dispuestas para su eliminacin.
Infestacin: Presencia o invasin de plagas que puedan dar lugar a una contaminacin
alimenticia.
Insecticidas: Productos qumicos utilizados para la erradicacin de insectos.
Insectos voladores: Animales invertebrados que tienen la capacidad de volar, por lo

general tiene dos pares de alas en la rea torcica, entre los ms comunes encontramos
las moscas, los mosquitos y los zancudos.
Insectos rastreros: Animales invertebrados que se empujan con sus patas para
desplazarse. El mtodo para el control de la mayora de los insectos rastreros, es rociar
insecticidas por aspersin, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso.
Plaga: Se denomina plaga a todo organismo de la misma especie cuya actividad sbita y
multitudinaria provoca diversos tipos de prejuicios; Esta accin puede producirse de
diversas formas como: ocasionando, transmitiendo o propagando enfermedades,
compitiendo por alimentos, daando propiedades o bienes, resultando peligrosa por su
comportamiento.
Plaguicida: mezcla de sustancias qumicas y o naturales que tengan como finalidad ejercer
control sobre toda especie de plantas o animales indeseables.
Rodenticidas: Productos qumicos utilizado para erradicar o controlar especficamente los

roedores.
Roedores: Animal mamfero con aproximadamente 2280 especies actuales, es el orden

ms numeroso de mamferos. Y a lo largo de la historia han constituido mltiples problemas
a la salud humana. Los roedores ms comunes son los ratones y las ratas.
Vector: Insecto invertebrado trasmisor de enfermedades.
Zoonosis: Termino referente a cualquier enfermedad que pueda ser trasmitida de animales
a seres humanos directa o indirectamente.
Control de plagas: Es la regulacin de las especies que afectan la salud humana.
RESPONSABLE
Se debe contratar una empresa destinada para dicho fin, la cual se encargara de realizar el
diagnstico de la presencia de plagas. El establecimiento debe contar con la ficha Tcnica
de la empresa y el permiso Sanitario del INVIMA o Secretaria de Salud.
ACCIONES
Diagnosticar Prevenir Corregir
Diagnosticar
Para saber el estado del establecimiento en cuanto a control de plagas se debe llenar la
lista de chequeo: Diagnostico prevencin y control de plagas. (Ver Formato No. 4) el cual
debe ser diligenciado por la persona encarga del plan de saneamiento bsico del
establecimiento, con el fin de establecer que mejoras se deben realizar a las instalaciones
fsicas y si se debe acortar la periodicidad de la inspeccin de verificacin de la presencias
de plagas, realizada por la empresa contratada para este fin.
De ser necesaria la erradicacin de cualquier plaga, se debe llenar el formato No. 5. Lista
de chequeo, verificacin de presencia de plagas. Y debe anexarse el soporte que
suministre la empresa que realice el proceso, junto a la ficha Tcnica de los productos
utilizados.
Acciones preventivas
Para evitar posibles plagas dentro del establecimiento es deber y responsabilidad del
personal del establecimiento:
1. Tomar las medidas de correccin necesarias en los tems de la lista de chequeo:

Diagnostico prevencin y control de plagas, que no cumplan.
2. Evitar focos de desarrollo en el exterior de las instalaciones: mediante el programa

de control de residuos slidos, se debe procurar no tirar desperdicios y basuras al
igual que controlar los generados por la comunidad, as como evitar la excesiva
vegetacin colindante.
3. Potenciar el mximo de condiciones higienicosanitarias en la planta: llevando a cabo

el programa de limpieza y desinfeccin.
4. Mantener los pisos superficies equipos y utensilios libres de sobras de alimentos ni

dems contaminantes que puedan servir de alimento a las plagas.
5. Recoger y limpiar las suciedades y humedades inmediatamente despus de ser
ocasionadas.
6. Mantener los alimentos protegidos con materiales adecuados y eficaces con el fin de
que las plagas no puedan tener acceso a estos.
7. Inspeccionar que las materias primas adquiridas no vengan con plagas incluidas.
8. No almacenar innecesariamente envases, cajas y dems objetos que puedan ser

utilizados por las plagas como refugios o materia para la construccin de sus
madrigueras.
Acciones Correctivas
Control fsico: son todas aquellas acciones no qumicas que se implementan para excluir
las plagas en las zonas de elaboracin, van desde trampas de luz para los insectos
voladores, hasta trampas de pegamento para insectos o roedores, teniendo especial
cuidado en los desages, ventanas, aberturas y puertas los cuales deben mantenerse
hermticamente cerrados.
Control Qumico: En el momento de aplicar medidas correctivas de tipo qumico es

necesario contratar una empresa especializada en el control de plagas ya que esta sabr y
manejar con mayor efectividad la plaga y el nivel de infestacin que se tenga de manera
que no represente ningn tipo de amenaza para la inocuidad de los alimentos, y sea
realizado por personal idneo y capacitado para tal fin.
Se debe solicitar fichas tcnicas de los productos y procedimientos utilizados por la

empresa contratada para el control y erradicacin de plagas del establecimiento. Estos
soportes deben estar acompaados de la lista de chequeo: Seguimiento de control y
erradicacin (Ver Formato No.6)
RECOMENDACIN
Llevar a cabo este programa de forma rigurosa, ayudara a disminuir los riesgos de
infestacin de cualquier plaga en el establecimiento.
El evaluar este programa y discutir su cumplimiento, de forma peridica en lo posible

mediante reuniones donde se encuentre presente todo el personal del establecimiento,
ayudara a tomar medidas de control y de mejoramiento frente al mismo.
Formato No 4. Lista de chequeo: Diagnostico prevencin y control de plagas.
LISTA DE DIAGNOSTICO PREVENCION Y CONTROL DE PLAGAS

Formato No. Fecha de Inspeccin:
ASPECTO
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
C NC
ALREDEDORES Y ACCESOS
Alrededores y vas de acceso libres- de empozamiento de agua
Ausencia de lotes baldos pasto alto o huecos en los
alrededores
Las puertas tienen una luz inferior menor de 1 cm de alta
Los marcos de puertas y ventanas son hermticas
Paredes y techos libres de rotos o respiraderos
EDIFICACIN E INSTALACIONES
Escaleras, pasos y otras estructuras elevadas libres de nidos
Paredes interiores lisas libres de ranuras
Facilidad de limpieza y desinfeccin
Iluminacin suficiente
Ventilacin adecuada y mantenida en buen estado de limpieza
Desages con rejillas a prueba de ingreso de roedores
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos libres de ngulos u otros sitios difcil acceso interior
Equipos instalados a distancias adecuadas de las paredes
ESTADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Limpieza frecuente para evitar acumulacin de suciedad
Ausencia de materias cados en desuso
Proteccin de los alimentos contra la contaminacin de plagas
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
rea independiente y en buen estado de aseo
Recipientes tapados y limpios
Residuos slidos retirados con la frecuencia suficiente
MANEJO DE EFLUENTES LQUIDOS
Conducciones cerradas y limpias
Rejillas seguras contra el ingreso de ratas de alcantarilla
HUELLAS PRESENCIA DE PLAGAS
Ausencia de huellas de senderos de roedores u hormigas
Ausencia de nidos al interior de la planta o en sus alrededores
Ausencia de excrementos de roedores u otros
RESPONSABLE:
Formato No 5. Lista de chequeo: Verificacin de presencia de plagas
Formato No 6. Lista de chequeo: Seguimiento de control y erradicacin

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA

BRISAS DEL TRIGO

YULIETH PAOLA AMADOR MARTINEZ

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

YULIETH PAOLA AMADOR MARTINEZ

Proyecto de grado presentado como requisito para optar por el

Docente: Mcs Ing Sanitaria Martha Luca Mojica Hernndez

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

Figura 1: Fachada Panadera Brisas del Trigo. /Fuente: Autor. ........................................... 19

Tabla 1 Utensilios y su Reposicin .............................................................................................. 16

Anexo 1 . Ficha de tcnica de seguridad del Hipoclorito de Sodio. ....................................... 46

Autor: Yulieth Paola Amador Martnez.

Palabras Claves: Buenas Prcticas de Manufactura, Higiene de alimentos, Plan

Sntesis: Este proyecto se bas en el diseo del plan de saneamiento bsico

Author: Yulieth Paola Amador Martinez.

Keywords: Good Manufacturing Practices, Food Hygiene, Plan of basic sanitation,

Un estudio divulgado por la compaa de investigacin de mercados Nielsen

Debe existir un control sanitario sobre la elaboracin de los productos ofrecidos

La secretaria de salud en la ltima visita de inspeccin que realizo a la Panadera

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1.1 Objetivo General

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2.1.1 Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria

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Los indicadores de calidad que encontramos son el color, el olor, el aroma, el

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Tabla 1 Utensilios y su Reposicin

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Segn el ministerio de salud de 1997 las plagas entendidas como artrpodos y

Este programa tiene como finalidad prevenir la presencia y proliferacin de plagas