Boletim Tcnico

Avaliao tcnica da implantao de uma agroindstria de

broto de feijo moyashi (Vigna radiata L.) com sistema
automtico de irrigao no Distrito Federal

Planaltina DF
Julho de 2009
 UPIS Faculdades Integradas
Departamento de Agronomia
Rodovia BR 020, km 18
DF 335, km 4,8
Planaltina (DF) Brasil.
Endereo para correspondncia:
SEP/Sul Eq. 712/912 Conjunto A
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Fone/Fax: (0XX61) 3488-9909
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agronomia@upis.br
Boletim Tcnico Orientadora: Profa. M.S. Eliane Maria Molica
Orientador econmico: Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira
Co-Orientadora: Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo
Supervisores:
Profa. M.S. Rosemary de Arajo Gomes
Avaliao tcnica da implantao de uma agroindstria de Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira
broto de feijo moyashi (Vigna radiata L.) com sistema Membros da Banca:
automtico de irrigao no Distrito Federal Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira
Profa. M.S. Eliane Maria Molica
Rogrio Rodrigues de Oliveira Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo
Data da defesa: 01/07/2009.

Orientadora: Profa. M.S. Eliane Maria Molica

Co-Orientadora: Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo

Trabalho apresentado como parte das exigncias

para a concluso do CURSO DE AGRONOMIA.

Planaltina DF
Julho de 2009
NDICE
RESUMO ..................................................................................6
1. INTRODUO E JUSTIFICATIVA ................................7
2. OBJETIVO .........................................................................11
3. RECOMENDAES TCNICAS ..................................11
3.1 Agroindstria .................................................................11
3.1.1 Instalaes.................................................................12
3.1.2 Condies higinico-sanitrias .................................18
3.1.3 Embalagens e insumos ..............................................20
3.2 Brotos de feijo ..............................................................20
3.2.1 Matria-prima............................................................21
3.2.2 Produo e processamento dos brotos de feijo........23
3.3 Automao da irrigao .................................................25
4. PLANO DE NEGCIO.....................................................27
4.1 Identificao da empresa................................................27
4.2 Estrutura organizacional e descrio das atividades ......28
4.3 Objetivos da empresa .....................................................31
4.4 Valores ...........................................................................32
4.5 Misso ............................................................................33
4.6 Viso ..............................................................................33
4.7 Anlises de mercado ......................................................34
4.7.1 Anlise SWOT ..........................................................35
4.8 Plano de marketing.........................................................36
4.8.1 Produto ......................................................................37
4.8.2 Preo..........................................................................37
4.8.3 Ponto de venda ..........................................................38
4.8.4 Promoo ..................................................................38
5. ESTUDO DE CASO...........................................................39
5.1 Instalao da agroindstria.............................................39
5.2 Abastecimento de gua ..................................................41
5.3 Fluxograma de produo................................................42
5.3.1 Aquisio e recebimento das sementes .....................43
5.3.2 Pr-lavagem ..............................................................44
5.3.3 Sanificao ................................................................44
5.3.4 Hidratao das sementes ...........................................45
5.3.5 Enxge.....................................................................45
5.3.6 Desenvolvimento dos brotos.....................................46
5.3.7 Colheita .....................................................................47
5.3.8 Lavagem....................................................................47
5.3.9 Centrifugao ............................................................48
5.3.10 Embalagem..............................................................49
5.3.11 Armazenamento e distribuio................................50
5.4 Anlise funcional das tarefas .........................................51
5.5 Rotas de transporte semanal...........................................52
5.6 Controle de qualidade ....................................................53
5.6.1 Matria-prima............................................................54
5.6.2 gua ..........................................................................55
5.6.3 Produo....................................................................56
5.6.4 Processamento...........................................................58
5.6.5 Armazenamento e distribuio..................................60
5.7 Mveis, equipamentos e materiais .................................62
5.8 Coeficientes tcnicos......................................................65
6. CONCLUSO ....................................................................69
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.............................70
LISTA DE FIGURAS:
Figura 1: Broto de feijo moyashi..............................................9
Figura 2: Sementes de feijo mungo-verde..............................21
Figura 3: Temporizador. ..........................................................26
Figura 4: Organograma funcional da Agroindstria Crislida.29
Figura 5: Planta baixa da Agroindstria Crislida. ..................40
Figura 6: Fluxograma de produo de brotos de feijo moyashi.
..................................................................................................42
Figura 7: Centrfuga. ................................................................49
Figura 8: Influncia da temperatura de armazenamento no
prazo de validade do produto. ..................................................61

LISTA DE TABELAS:
Tabela 1: Nutrientes por 100 gramas de sementes, broto cru e
broto cozido (refogado por 2 minutos). .....................................8
Tabela 2: Desinfeco das sementes de feijo moyashi. .........24
Tabela 3: Identificao da empresa Agroindustria Crislida. ..28
Tabela 4: Matriz SWOT da Agroindstria Crislida. ..............36
Tabela 5: Resultados obtidos na anlise da gua. ....................41
Tabela 6: Anlise funcional das tarefas. ..................................52
Tabela 7: Veculo e mveis......................................................62
Tabela 8: Equipamentos...........................................................63
Tabela 9: Sistema de automao da irrigao..........................63
Tabela 10: Utenslios. ..............................................................64
Tabela 11: Demanda anual de materiais de limpeza................64
Tabela 12: Demanda mensal de materiais de consumo. ..........65
Tabela 13: Coeficientes tcnicos (insumos) para a produo
diria de 440 kg de broto de feijo moyashi. ...........................66
Tabela 14: Coeficientes tcnicos (exigncias de horas-mquina)
para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi..66
Tabela 15: Coeficientes tcnicos (exigncias de mo-de-obra)
para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi
com a utilizao do sistema automtico de irrigao...............67
Tabela 16: Coeficientes tcnicos (exigncias de mo-de-obra)
para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi
sem a utilizao do sistema automtico de irrigao. ..............68
6
RESUMO
Avaliao tcnica da implantao de uma agroindstria de
broto de feijo moyashi (Vigna radiata L.) com sistema
automtico de irrigao no Distrito Federal
Rogrio Rodrigues de Oliveira1
Eliane Maria Molica
Adilson Jayme de Oliveira3
Francislete Rodrigues Melo4
Rosemary de Arajo Gomes5
A procura por alimentos cultivados em sistemas livres de
agrotxicos e aditivos qumicos vem aumentando nas ltimas
dcadas em todo o mundo. Isso se deve principalmente
preocupao com a sade e meio ambiente. Os brotos so
alimentos altamente nutritivos, que no utilizam em seu
processo produtivo nenhum tipo de adubo ou defensivo, apenas
sementes e gua. O Distrito Federal apresenta um grande
potencial para explorao desse mercado, com populao
superior a dois milhes e maior renda per capita nacional.
Objetiva-se simular a viabilidade tcnica da implantao de
uma agroindstria de brotos de feijo (moyashi) na regio
administrativa de Planaltina/DF. Um sistema automtico de
irrigao ser utilizado, permitindo uma melhor administrao
do processo produtivo, obtendo maiores produtividades com
economia de mo-de-obra, gua e energia eltrica. A rea a ser
construda ser de 115 m2 para uma produo mensal de 9680
kg. Aps o estudo realizado foi observado que a instalao de
uma agroindstria de brotos de feijo moyashi na regio uma
alternativa tecnicamente vivel.
PALAVRAS-CHAVE: feijo mungo-verde, coeficientes
tcnicos, automao agroindustrial.
___________________________
1
Graduando em Agronomia pela Faculdade UPIS, e-mail: rogerio@agronomo.eng.br
2
Professora M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: eliane01663@upis.br
3
Professor M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: adilson@upis.br
4
Professora Dra., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: etemelo@gmail.com
5
Professora M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: rose.tur.rural@uol.com.br
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estabelecida, tm filhos e procuram uma vida mais saudvel
para a famlia (Vieira e Lopes, 2001).
1. INTRODUO E JUSTIFICATIVA
O crescente aumento do consumo desse vegetal
decorrente da procura por alimentos naturais e do seu elevado
A procura por alimentos cultivados em sistemas livres
valor nutritivo (tabela 1).
de agrotxicos e aditivos qumicos vem aumentando nas
ltimas dcadas, principalmente nas classes sociais de maior
Tabela 1: Nutrientes por 100 gramas de sementes, broto cru e
renda e esclarecimento. Isso se deve principalmente
broto cozido (refogado por 2 minutos).
preocupao com a sade e meio ambiente.
Os brotos so alimentos altamente nutritivos, que no
utilizam em seu processo produtivo nenhum tipo de adubo ou
defensivo, apenas sementes e gua.
As sementes possuem reservas de vitaminas, minerais,
lipdeos, protenas e carboidratos. Havendo disponibilidade de
ar, gua e temperatura, em condies adequadas, ocorre a
germinao. Assim que as sementes iniciam o processo de
absoro de gua, so ativadas dentro delas as enzimas,
responsveis pela transformao dos nutrientes concentrados
em estruturas mais simples, ou seja, polissacardeos em
dissacardeos e monossacardeos, protenas em aminocidos e
lipdeos em cidos graxos. Esses nutrientes mais simples so de
fcil absoro pelo organismo humano (Vieira e Lopes, 2001).
O broto mais consumido no Brasil o de feijo moyashi
(Vigna radiata L), tambm conhecido como feijo mungo-
verde. Tpico da Indonsia, Birmnia e China, o broto de feijo Fonte: Adaptado de Kylen e Mccready (1975) apud Viera e
foi levado para o Japo no sculo XVIII pelos monges budistas Lopes (2001).
(Arruda et al., 2006).
Nos ltimos anos os pases ocidentais tm includo o Alm de conter vitaminas e minerais, o broto de feijo
broto de feijo moyashi em sua alimentao, no somente em apresenta baixo valor energtico em funo do reduzido teor de
pratos tradicionalmente chineses, mas em vrias outras lipdios e alto contedo de gua (Kylen e Mccready, 1975, apud
preparaes (Lima et al., 2004). Vieira e Lopes, 2001).
O consumo de produtos naturais tpico do pblico fiel, Ele contm em sua composio ferro, clcio, sdio,
que ultrapassou o nvel scio-econmico mnimo e tem fibras, vitaminas A, C, E, complexo B (B1, B2), -caroteno
condies suficientes para escolher entre produtos que renem (Arruda et al., 2006).
mais atributos de qualidade. Alm disso, esto com a vida
 9 10
tambm uma caracterstica muito apreciada no broto
Segundo Vieira e Lopes (2001) a vitamina C, que nas
de feijo a sua praticidade de manuseio no preparo para o
sementes praticamente inexistente, atinge valores elevados
consumo, podendo ser consumido cru ou levemente refogado.
nos brotos de feijo.
Todos esses fatores tm influenciado a entrada deste
Possui uma considervel quantidade de fenlicos totais,
produto no mercado, principalmente nas grandes capitais, como
compostos responsveis por sua ao antioxidante que
Braslia, onde a aceitao grande.
proporciona efeitos benficos sade, combatendo os radicais
Observa-se uma grande quantidade de restaurantes
livres, retardando o envelhecimento e limpando as toxinas do
naturais, vegetarianos e at mesmo tradicionais, onde a sada de
sangue (Lima et al., 2004).
broto de feijo elevada. O produto encontrado tambm em
Seu valor medicinal comprovado, com a presena de
supermercados, sacoles, CEASA e feiras de produtos naturais
substncias antioxidantes e anticancergena, alm da
(Oliveira e Molica, 2009).
comprovada reduo dos sintomas da menopausa, regresso da
Concomitantemente, existem atualmente poucas
osteoporose e ajuste do colesterol (Vieira e Lopes, 2001). Os
empresas especializadas na produo de broto de feijo no
autores citam tambm que no Brasil, no h padro definido
Distrito Federal e no entorno, que por sua vez, dominam o
para a qualidade do broto.
mercado.
Os brotos de feijo (figura 1), quando em boas
O Distrito Federal apresenta um grande potencial para
condies para consumo, apresentam uma colorao clara,
explorao desse mercado, com uma populao superior a dois
ausncia de pigmentos, cheiro agradvel, consistncia firme e
milhes, mais a populao dos 21 municpios do entorno.
crocante, pouca raiz e folhas pequenas (Vieira e Lopes, 2001).
Existe uma grande demanda reprimida nesta regio,
devido pequena oferta de produtos dessa natureza, que
conseqentemente eleva o valor e reduz o acesso da populao
de baixa e mdia renda ao produto (Oliveira e Molica, 2009).
Assim, a expectativa de crescimento no consumo de
alimentos cultivados em sistemas livres de agrotxicos e
aditivos qumicos.
Devido a todos os fatores citados, o cenrio se torna
receptivo para a implantao de novas unidades de produo de
alimentos naturais, como tambm de agroindstrias
especializadas no processamento destes, em reas localizadas
Figura 1: Broto de feijo moyashi.
no Distrito Federal.
Fonte: SEGS Portal Nacional (2009).

O consumidor percebe como atributos importantes a

aparncia de frescor, cor, sabor e aroma, alm da convenincia
e praticidade (Moretti, 2007).
 11 12
3.1.1 Instalaes
2. OBJETIVO
Na construo de um prdio destinado a uma
Objetiva-se simular a viabilidade tcnica da agroindstria, o planejamento adequado e o conhecimento de
implantao de uma agroindstria de brotos de feijo moyashi como construir e que materiais utilizar no acabamento faz com
(Vigna radiata L.), com sistema de controle automtico de que o resultado final atenda a todos os requisitos legais e com
irrigao, na regio administrativa de Planaltina DF. minimizao dos custos.
O estabelecimento agroindustrial deve estar localizado
3. RECOMENDAES TCNICAS em rea livre de aterros de lixo ou qualquer resduo qumico ou
biolgico, devido contaminao do lenol fretico e tambm
O rigor no cumprimento dos procedimentos que do ar.
assegurem a qualidade dos alimentos tem sido cada vez mais Deve-se observar se o terreno previsto no est situado
praticado por parte dos rgos fiscalizadores. Isso ocorre em local com depresses ou desnveis, evitando transtornos no
devido demanda dos consumidores por produtos de qualidade. que se refere ao retorno de resduos sanitrios presentes nas
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so requisitos tubulaes e instalaes hidrulicas em caso de chuvas fortes.
essenciais necessrios para garantir a qualidade da matria- O permetro do prdio deve ter uma calada com 1 m de
prima e do produto acabado, sendo aplicada em todas as etapas largura, com seu nvel interno da mesma altura do nvel de
do processo produtivo. assentamento do piso da agroindstria, e com caimento de 2%
em direo ao limite externo da calada. Este calamento serve
3.1 Agroindstria
de caminho entre as instalaes de processamento e as demais
Nascimento Neto (2006) apresenta as recomendaes reas da agroindstria.
bsicas para a aplicao das boas prticas agropecurias e de Recomenda-se a pavimentao da rea em torno de 8 m
fabricao. Os requisitos essenciais de higiene e de boas lineares, a contar da extremidade externa da calada localizada
prticas de fabricao foram estabelecidos pela Portaria n. em volta do permetro do prdio da agroindstria. Outra
326/1997, do Ministrio da Sade/SVS (ANVISA, 1997) e pela alternativa gram-la, pavimentando apenas os caminhos de
Portaria n. 368/1997 (MAPA, 1997), do Ministrio da circulao de pessoas e veculos.
Agricultura, que instruem os estabelecimentos O planejamento e a elaborao da planta baixa tm por
produtores/industrializadores de alimentos destinados ao finalidade o dimensionamento e a compartimentao da
consumo humano, sobre as exigncias relacionadas s agroindstria de forma a separar fisicamente toda a rea do
instalaes, condies higinico-sanitrias, embalagens, prdio em salas (reas individuais), para que as etapas do
insumos, equipamentos e processos, conforme discorrido processamento possam ser realizadas de modo individualizado,
neste trabalho. evitando a contaminao cruzada.
A agroindstria pode ser dividida em duas reas, a
suja e a limpa. A rea suja aquela onde se recebe as
matrias-primas (sementes). A rea limpa aquela onde o
 13 14
construda na espessura de pelcula seca (EPS) de 50 mm,
nvel de contaminao ambiental muito baixo e controlado,
correo de imperfeies e nivelamento com massa epoxdica
permitindo a produo e o processamento dos destes produtos.
sem solventes na espessura de 125 mm e uma terceira demo de
Desta forma, a disposio dessas reas destinadas a
tinta epoxdica de acabamento de 250 mm na cor branca.
diferentes funes em uma agroindstria deve seguir o fluxo
Em indstrias de produtos de origem vegetal, pode-se
natural de produo e processamento, isto , a passagem de
optar pelo revestimento cermico ou pintura epoxdica at a
uma etapa para outra deve ser realizada de modo que no haja
altura de 2 m e o restante do acabamento com pintura em tinta
contra fluxo, o que provocaria a contaminao da rea limpa
acrlica.
pelas partculas e microorganismos presentes na rea suja.
Nas demais reas, onde a sanitizao no ser realizada
No deve existir a presena de portas e janelas de
pelo emprego direto de gua, pode-se optar pela pintura com
vestirios, sanitrios, escritrios e outras reas sujas voltadas
tinta PVA.
para qualquer dependncia interna da agroindstria, evitando a
Recomenda-se, para efeito de clculo de p-direito, uma
contaminao do ambiente de produo e processamento.
altura de 3 m para agroindstrias de produo e processamento
A agroindstria deve ter dois banheiros, um masculino e
de produtos de origem vegetal.
um feminino, por exigncia da Norma Regulamentadora
trabalhista (MTE, 2008).
O acabamento da construo da agroindstria deve Pisos
prever materiais que sejam adequados sob o ponto de vista
sanitrio, alm de fcil aquisio, baixo custo e manuteno A base de preparao para os pisos deve ser rgida, para
simples. que o mesmo no venha a ceder por acomodao do terreno. O
contrapiso a camada inferior de sustentao do revestimento.
Paredes Os revestimentos empregados nos pisos de
agroindstrias representam o principal item de manuteno por
serem extremamente exigidos a todo o momento. Assim, a
As paredes devem sofrer o emboo para deixar sua
escolha correta do revestimento a ser usado no piso facilita e
superfcie lisa e pronta para receber o revestimento cermico ou
viabiliza as etapas de manuteno. Fatores como a resistncia
a pintura.
abraso e a impactos deve ser levada em conta na escolha do
Para o revestimento cermico, devem ser utilizadas
melhor revestimento.
placas de 20 x 30 cm ou 40 x 40 cm de cores claras e lisas. O
Para os pisos da rea de produo e processamento que
rejuntamento deve ser realizado com cimento de cor clara e
necessitem de constante higienizao com gua e cmara fria
aditivo antimofo.
com temperaturas de resfriamento e congelamento, recomenda-
Por meio de pintura necessrio que se use nas reas de
se o uso de cermica estrusada 9 mm ou cermica PEI 5, que
processamento tinta epxi. Para que essa pintura no tenha
possuem um custo inicial maior, mais a manuteno quase
problemas futuros de descascamento, necessria a aplicao
inexistente.
de verniz hidrossolvel sobre a superfcie de cimento recm
 15
Pisos de reas de escritrio, de estoque de sementes e
embalagens e materiais de limpeza e demais reas que no
necessitem de higienizao com aplicao direta de gua, pode-
se utilizar antepiso de concreto com pintura epxi ou acrlica de
cor clara.
O piso deve ter uma inclinao para o escoamento
contnuo de guas de lavagem e de processos (material
efluente). Esse escoamento deve ser convergido para ralos com
capacidade suficiente de drenar instantaneamente todo o
material lquido de lavagem/processo.
Uma inclinao de 1% a no mximo 2% no piso em
direo regio de captao do material efluente suficiente
para o escoamento. recomendada a disposio de um ralo
central para reas acima de 15 m2, e disposio em vrtice do
ralo, para reas com at 15 m2.
Antes da colocao do contrapiso e piso necessrio
prever as instalaes separadas para os esgotos industriais e
sanitrios. O material de esgoto sanitrio deve ir para a fossa ou
caixa coletora de resduos sanitrios e o esgoto industrial
seguir para tratamento.
A colocao de um ralo de 100 x 100 mm (central ou de
canto) deve ser prevista para cada 35 m2 de rea construda. Os
ralos devem ser sifonados e com tampa abre-fecha.
Tetos
A cobertura de agroindstrias deve ser composta
basicamente de dois componentes. O primeiro deles o
telhado, localizado na parte externa e o segundo ser a laje
superior ou o revestimento interno.
O telhado a ser construdo deve ser de telhas cermicas
apoiado sobre estrutura de madeira. Devem ter o caimento
adequado para evitar o acmulo de guas. Uma alternativa
16
interessante a instalao de um sistema de captao e
reaproveitamento de guas pluviais.
Recomenda-se o uso de laje devido necessidade de
proteo sanitria e de controle trmico, devendo haver um
espao entre a laje e o telhado para que o calor absorvido pelas
telhas possa ser dissipado pela ventilao natural.
Deve-se ainda, instalar protees feitas de telas de 2
mm perfeitamente ajustadas em todas as fendas, para evitar a
entrada de pragas (insetos, roedores, pssaros, etc.).
Janelas e portas
As portas e janelas feitas de alumnio so perfeitas para
a utilizao em agroindstrias, com o nico inconveniente do
embranquecimento (oxidao) causado pelo uso de
detergentes alcalinos.
Outra opo utilizar portas e janelas de PVC, que
apresentam uma grande resistncia a qualquer tipo de
sanitizao, entretanto, com um custo bem maior.
Caso seja necessria a colocao de visores em portas
ou em janelas internas, recomenda-se o uso de placas de
acrlico em detrimento ou vidro, devido ao seu perigo fsico em
caso de quebra acidental.
As portas devem ser instaladas de forma que apresente
uma abertura inferior com vo mximo de 0,6 mm, sendo
indicado o uso de protetores inferiores.
A utilizao de janelas nas reas de processamento
fornece iluminao natural ao ambiente, promovendo uma
economia de energia.
Podem-se utilizar janelas com 1,00 m de altura por 1,20
m de comprimento, a uma altura de 1,70 m do piso at a base
inferior da janela. Todas as janelas devem ser protegidas com
telas plsticas de 2 mm de abertura, para o controle da entrada
de pragas no interior da agroindstria. Pode-se optar pelo uso

de telas metlicas que, apesar de ser mais resistentes a esforos
mecnicos, oxidam mais rpido.
Instalaes eltricas
As instalaes eltricas devem ser dimensionadas com
base na previso de utilizao de equipamentos, observando
informaes como demanda de energia, voltagem dos
equipamentos e tempo mdio de utilizao.
Os equipamentos nacionais, normalmente, utilizam uma
voltagem de 110 ou 220 V. A melhor opo o uso de 220 V,
pois aumenta a eficincia energtica reduzindo o desgaste das
instalaes.
A disposio dos eletrodutos deve ser de forma externa
parede, presos com braadeiras de plstico ou de metal
pintadas de cor cinza e com tinta antiferrugem. A utilizao de
rede eltrica externa apresenta a vantagem de possibilitar a
modificao da disposio das instalaes, a baixo custo e em
curto perodo de tempo.
Para evitar acidentes de trabalho ou contaminao fsica
do ambiente de trabalho, a iluminao deve sempre ser
composta de calhas e protetor contra quebra/exploso. A
proteo deve ser sempre de material plstico.
Instalaes hidrulicas
As tubulaes utilizadas para conduo de gua potvel
so, normalmente, de PVC marrom (tubos e acessrios
soldveis) ou branco (unidos por rosca).
Devem ser dispostos atravs de tubulao externa fixada
parede por braadeiras de plstico ou de metal, de forma
similar s instalaes eltricas. As tubulaes devem ser
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pintadas de verde em caso de gua potvel utilizada na
produo e no processamento.
3.1.2 Condies higinico-sanitrias
Os mtodos e procedimentos para a produo devem ser
higinicos, sem constituir um perigo potencial para a sade e
nem provocar a contaminao dos produtos.
Medidas de controle de pragas ou doenas e controle de
preveno da contaminao por lixo/sujidades devem ser
aplicados em conformidade com as recomendaes do rgo
oficial competente.
Os meios de transporte de alimentos dos locais de
produo devem ser adequados para o fim a que se destinam e
constitudos de materiais que permitam o controle de
conservao, da limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e
completa.
Higiene do estabelecimento
As condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos tm como objetivo
estabelecer os requisitos gerais para ajustar-se todo
estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para
o consumo humano.
Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser
adequados para a finalidade. Devem ser identificados e
guardados em local adequado, fora das reas de manipulao de
alimentos.
As estruturas auxiliares, paredes e piso, devem ser
limpos cuidadosamente quantas vezes for conveniente.
Os vestirios, as vias de acesso e os ptios situados nas
imediaes devem manter-se limpos.
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Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho todas
as vezes que forem necessrias. Imediatamente aps a remoo
do lixo, os recipientes e todos os materiais ou equipamentos
que tenham entrado em contato com o lixo devem ser limpos e
desinfetados.
Deve-se impedir a entrada de animais em todos os
lugares onde se encontram matrias-primas, embalagens ou
alimentos em qualquer etapa de produo.
Recomenda-se que o estabelecimento siga um programa
de controle de higiene e desinfeco, como tambm, um
sistema de controle de pragas eficaz e contnuo.
Em caso de visitantes, aplicam-se todas as disposies
recomendadas para manipuladores.
Higiene pessoal
Os manipuladores devem ser instrudos adequadamente
em higiene na manipulao dos alimentos e higiene pessoal.
A situao de sade do manipulador deve ser observada
periodicamente atravs de exames mdicos e laboratoriais.
O manipulador dos alimentos deve lavar as mos antes
do inicio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do sanitrio,
aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes
que se fizer necessrio, de forma freqente e cuidadosa com um
agente de limpeza e gua corrente.
Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos,
as pessoas devem retirar todos os objetos de adorno pessoal,
usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora, sendo
proibido tambm comer, fumar, tossir ou outras prticas anti-
higinicas.
necessrio dispor de um abundante abastecimento de
gua potvel, que fornea presso e temperatura adequada
20
atravs de um sistema de distribuio eficiente contra
contaminao.
3.1.3 Embalagens e insumos
Os procedimentos que devem ser adotados para a
aquisio, recebimento e armazenamento das matrias-primas,
ingredientes, embalagens e insumos esto dispostos no anexo
04 da Resoluo RDC no. 218 de 29 de julho de 2005
(ANVISA, 2005).
Os fornecedores devem ser cadastrados. Os cadastros
devem conter, no mnimo, nome e endereo, possibilitando a
identificao do fornecedor e o rastreamento.
Os produtos de higienizao devem estar regularizados
pelo Ministrio da Sade.
A matria-prima, os ingredientes, as embalagens e os
insumos devem ser avaliados no ato de sua aquisio e na
recepo para verificar as condies higinico-sanitrias, a
presena ou vestgio de vetores e pragas, bem como de
materiais contaminantes. Estes devem ser armazenados em
recipientes e/ou sobre paletes, estrados, prateleiras,
confeccionados de material liso, resistente, impermevel e
lavvel, conservados, limpos e protegidos de contaminantes e
do acesso de vetores e pragas.
O local de armazenamento deve ser protegido, limpo e
organizado para evitar contaminao, atendendo s condies
de temperatura de conservao recomendadas pelo beneficiador
ou fabricante.
3.2 Brotos de feijo
Para se obter sucesso na atividade, necessrio seguir
uma srie de cuidados que esto relacionados qualidade da
matria-prima e dos cuidados no processo de produo e
processamento dos brotos.
 21
3.2.1 Matria-prima
Segundo Vieira e Lopes (2001) a principal matria-
prima utilizada para a produo de brotos de feijo a semente
(figura 2). A primeira regra a ser observada no adquirir as
sementes tratadas com defensivos agrcolas (inseticidas ou
fungicidas).
Figura 2: Sementes de feijo mungo-verde.
Fonte: Geocities (2009).
A qualidade das sementes constitui um fator
fundamental para a garantia da qualidade do produto final.
Vieira e Lopes (2001) apresentam vrios componentes da
qualidade das sementes que devem ser levados em
considerao.
Em primeiro lugar, o lote de sementes deve apresentar
alta pureza fsica, ou seja, reduzida quantidade de sementes de
outras espcies, restos de partes da planta, pedras, etc.
desejvel que as sementes apresentem umidade adequada (entre
9-12%) e apresentem uniformidade na colorao e no tamanho
dos gros (Vieira e Lopes, 2001).
O produtor deve desconfiar de sementes com colorao
desuniforme ou amarronzada, pois estas, possivelmente, so
velhas (mais de 1,5 anos de armazenamento) ou foi colhido em
perodo chuvoso, o que pode prejudicar a germinao e o vigor
(Oliveira e Molica, 2009).
22
As matrias-primas que forem imprprias para o
consumo humano devem ser isoladas durante os processos
produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos alimentos,
das matrias-primas, da gua e do meio ambiente (Oliveira e
Molica, 2009).
Um produtor experiente pode avaliar visualmente a
pureza do lote, mas no o potencial de germinao, a pureza e
vigor das sementes. Esses testes so realizados em laboratrios
de tecnologia de sementes e vo mostrar a capacidade das
sementes de gerar plantas sadias e vigorosas.
Outro componente importante da qualidade das
sementes o sanitrio. Quando elas se encontram com baixa
qualidade sanitria, patologias so identificadas no processo de
produo dos brotos, seja atravs do aparecimento de fungos ou
tambm da mela (causada por bactrias) contaminando a massa
de brotos e os recipientes utilizados para o processo de
brotao. Geralmente, sementes colhidas em pocas de chuvas
escassas apresentam boa qualidade sanitria (Vieira e Lopes,
2001).
Na compra de sementes importante, como precauo,
se informar com o fornecedor se as sementes foram
expurgadas, ou seja, se as sementes foram tratadas com gs
(que no deixam resduos nas sementes) para a eliminao de
insetos causadores de danos em gros armazenados, que podem
vir dentro das sementes desde o campo (Vieira e Lopes, 2001).
Se as sementes j foram expurgadas pelo fornecedor, cabe ao
produtor de brotos apenas o trabalho de guard-las
adequadamente, em local telado, fresco e ventilado e de
preferncia em sacos de plstico grosso.
As sementes possuem uma melhor qualidade logo aps
a colheita. Assim, recomendvel o uso de sementes colhidas
recentemente, principalmente em casos de adquirir um estoque
de sementes suficiente para longo perodo (Oliveira e Molica,
2009).
 23 24
consiste em deixar as sementes durante a embebio numa
As matrias-primas devem ser armazenadas em
soluo de 100 ppm de cloro ativo.
condies cujo controle garanta a proteo contra a
A desinfeco tambm pode ser realizada com a soluo
contaminao e reduzam ao mnimo as perdas da qualidade
preparada com gua sanitria, seguindo as recomendaes da
nutricional ou deterioraes (Vieira e Lopes, 2001).
Empresa Paranaense de Assistncia Tcnica e Extenso Rural
O tempo que um lote de sementes pode ser preservado
(tabela 2).
em boas condies de germinao depende, dentre outros
fatores, das condies de colheita e de armazenamento, sendo
Tabela 2: Desinfeco das sementes de feijo moyashi.
indicado o perodo mdio de um ano (ideal) e mximo de um
ano e meio para as sementes de feijo moyashi (Vieira e Lopes,
2001).
O rendimento (proporo semente/broto) do feijo
moyashi de 1/8,5, ou seja, com um quilo de sementes pode-se
produzir 8,5 kg de brotos considerando as perdas (Oliveira e
Molica, 2009).

3.2.2 Produo e processamento dos brotos de feijo

A produo de brotos de feijo segue uma srie de

etapas que esto relacionadas ao preparo das sementes,
germinao e desenvolvimento dos brotos, processamento,
armazenamento e distribuio do produto.
Fonte: EMATER (2007).
A pr-lavagem consiste em lavar as sementes em
recipientes como baldes ou similares. Deve ser realizada com
Em seguida, as sementes sero transferidas para
gua corrente e se detectada a ocorrncia de impurezas, estas
recipientes contendo de duas a quatro vezes mais gua que
sero desprezadas, como tambm as sementes que boiarem,
sementes, onde ficaro submersas por oito a doze horas para a
pois, comprometem toda a produo.
embebio. O objetivo que as sementes absorvam gua e
Com o objetivo de prevenir o ataque de fungos e
fiquem intumescidas atingindo o dobro do seu tamanho inicial e
bactrias, deve ser realizada a sanitizao das sementes, que
dando incio germinao.
poder ocorrer de duas formas, conforme a necessidade
Aps o enxge as sementes devem ser devidamente
(EMATER, 2007).
transferidas para os recipientes de crescimento.
A primeira forma consiste em colocar as sementes de
O desenvolvimento dos brotos se d em ambiente
molho em soluo 500 ppm de cloro ativo durante dois minutos
totalmente escuro, por isso o local de produo deve apresentar
e posteriormente enxagu-las com gua pura e a segunda forma
uma sala onde no haja entrada de luminosidade.
 25 26
Assim, a produo de broto de feijo moyashi permite a
Para que a germinao tenha continuidade, as sementes
utilizao de um sistema de irrigao automatizado similar aos
necessitam tambm de umidade adequada. Essa condio ser
utilizados em viveiros e jardins. Com o uso de um
conseguida com intervalos entre as irrigaes de quatro a seis
temporizador eletrnico timer (figura 3) possvel promover
horas, dependendo da temperatura ambiente (Vieira e Lopes,
a abertura de vlvulas com durao e freqncia pr-
2001).
determinadas, ou seja, utilizando critrios preditivos conforme
Em condies de baixa temperatura (inferiores a 20C)
a necessidade de gua por quantidade de sementes, calcula-se a
o intervalo entre irrigaes pode ser maior.
necessidade de gua ideal para obter a maior produtividade dos
Em condies de alta temperatura ser feito um controle
brotos.
da freqncia de irrigao e da quantidade de gua para
equilibrar a temperatura da massa dos brotos em 25C.
A colheita deve ser realizada quando as folhas
primrias, localizadas entre os cotildones, estiverem entre 0,5
e 1,0 cm de comprimento, e o hipoctilo em torno de 5 cm de
comprimento.
No caso de utilizar centrfuga para a retirada do excesso
de umidade, o tempo e a velocidade da centrifugao so
estabelecidos em funo de fatores como dimetro do cesto da
centrfuga, fora centrfuga relativa aplicada (g), massa e tipo
de produto a ser centrifugado (Moretti, 2007). Assim, devem
ser realizados pr-testes com os brotos de feijo moyashi para
identificar as condies timas de centrifugao. Figura 3: Temporizador.
Fonte: CONTEMP (2009).
3.3 Automao da irrigao

A automao permite o controle de alguma varivel
dinmica do sistema. Os sistemas de automao de irrigao
devem controlar o fluxo de gua para as culturas, permitindo
uma melhor administrao do processo produtivo, obtendo
maiores produtividades com economia de mo-de-obra, gua e
energia eltrica (Maciel, 2005).
Para o feijo moyashi, o intervalo de irrigaes entre
quatro a seis horas o ideal. Em condies de baixa
temperatura, o intervalo de irrigaes pode ser maior (Vieira e
Lopes, 2001).
Maciel (2005) apresenta em sua obra um sistema
automtico convencional de irrigao, que utiliza um conjunto
temporizador (timer), constitudo pelo programador
dirio/semanal (TRON) de programao acessvel atravs de
teclado frontal com indicaes de dia hora e estado do rel
visualizada atravs de display em LCD; e de um contactor
(SISMENS AC-3:4 kW/5cv 380/400v 1NO 220W 60Hz). O
dispositivo dotado de uma bateria recarregvel, para que, em
caso de falta de energia, todos os dados fiquem retidos na
memria.
 27 28
Tabela 3: Identificao da empresa Agroindustria Crislida.
No local de crescimento dos brotos a tubulao deve
conter uma vlvula automtica de controle, que ser ativada Identificao da empresa Agroindustrial Crislida ME
pelo conjunto temporizador (produtos disponveis no mercado) Nome Fantasia Ch. Crislida
programado para que haja uma irrigao adequada. A gua Endereo NR Estncia do Pipiripau II Ch 12
segue para uma tubulao principal e em seguida para as Cidade Planaltina DF
derivaes onde distribuda por chuveiros nos recipientes de CEP 73300-00
crescimento de brotos. Endereo eletrnico ch.crislida@gmail.com
CNPJ 00.000.000/0000-00
Inscrio estadual 00.000.000
4. PLANO DE NEGCIO
N. de funcionrios Quatro (04)
Atribuio do Produo de brotos comestveis de
Para se obter sucesso em um empreendimento
empreendimento feijo moyashi (Vigna radiata L.).
precisamos ter claro o objetivo, a viabilidade tcnica e
Hipermercados, Restaurantes,
econmica do projeto e vrios outros elementos crticos que
Pblico-alvo Sacoles; Consumidor Final
levaro aos resultados positivos.
(classes A1, A2, B1 e B2).
O Plano Estratgico de Negcios uma ferramenta de
planejamento que permite tanto o estabelecimento da viso,
posio da empresa em relao aos objetivos, quanto para
4.2 Estrutura organizacional e descrio das atividades
delinear a estratgia e disponibilizar informaes para agentes
externos com interesse na mesma, como bancos, financiadoras, A estrutura organizacional da empresa mostra a
investidores, entre outros para poder avaliar os riscos inerentes composio e a distribuio da hierarquia (figura 4), referente
ao negcio (Rosa et al., 2003). aos empregados com jornada de trabalho de 44 horas semanais.
A visibilidade gerada pelo organograma funcional deixa
4.1 Identificao da empresa
clara a estrutura enxuta e coesa que caracteriza a empresa.
Os dados de identificao da empresa Agroindustrial A empresa conta tambm com o apoio de uma equipe
Crislida (tabela 3) so fundamentais para registro no alvar de de consultores formada pelo responsvel tcnico (RT), contador
funcionamento. e advogado, alm da possibilidade de estagirios.
O detalhamento das atribuies de cada membro da
equipe descrito a seguir.

Administrador
Auxiliar administrativo
Assistente de produo 1 Assistente de produo 2
Figura 4: Organograma funcional da Agroindstria Crislida.
Administrador
Cabe a ele planejar, desenvolver e estabelecer polticas
e objetivos do negcio; identificar novas oportunidades de
negcios e alianas estratgicas com outras empresas; gerenciar
as vendas estabelecendo territrios e relacionamento com os
distribuidores e monitorar a concorrncia. Deve apresentar
formao mnima de graduao em administrao, agronomia
ou outra rea relacionada.
Auxiliar Administrativo
O Auxiliar Administrativo responsvel pela realizao
de atividades e processos relativos ao andamento da empresa,
desempenhando seguintes funes:
o Administrativo: Acompanhar as etapas da
produo, aquisio de materiais, servios de
escritrio;
29 30
o Departamento Pessoal: controle de folha de
pagamentos, encargos sociais;
o Escrita Fiscal: controle de arquivos e de
documentao referente ao fisco;
o Contbil: controle das contas, controle de
estoques, fluxo de caixa, demonstraes, etc.
Assistentes de produo
So responsveis pelo processo produtivo,
acompanhando desde o recebimento das sementes, todo o
processo de produo dos brotos, limpeza, pesagem,
embalagem.
Devero manter a organizao, limpeza e sanitizao
das instalaes e equipamentos.
O nmero de dois assistentes de produo se faz
necessrio devido necessidade de uma escala de servio que
garanta o funcionamento adequado da agroindstria.
Responsvel Tcnico
O Responsvel Tcnico pela agroindstria de alimentos,
deve apresentar formao na rea de produo de alimentos de
origem vegetal. Assim, ele deve assegurar que os processos
sejam realizados dentro das Boas Prticas de Fabricao e que a
agroindstria esteja sempre dentro das normas e requisitos
legais.
um funcionrio em regime diferenciado, ou seja, no
pr-estabelecido um perodo exato para que ele faa seu
trabalho de orientao e coordenao tcnica, com a durao
que for necessria.
Contador
 31
A contabilidade terceirizada, ou seja, efetuada por
pessoa jurdica na forma de prestao de servios contbeis
(consultoria) garantindo a legalidade dos processos, o controle
do patrimnio e apurao dos resultados.
Advogado
O advogado da empresa responsvel pela manuteno
da legalidade dos processos, atravs da elaborao de contratos
e acompanhamento dos processos legais.
Estagirios
A empresa contar com a possibilidade de um ou mais
estagirios de graduao ou ps-graduao, das reas de
Administrao, Agronomia ou similar, que atuaro diretamente
com o Auxiliar Administrativo e suas respectivas funes, alm
de acompanhar o andamento das atividades relacionadas ao
processo produtivo.
4.3 Objetivos da empresa
Implantao
Produzir brotos de feijo de qualidade, de maneira
vivel tcnica e economicamente.
Penetrao de Mercado
O objetivo obter o market-share da empresa, ou
seja, a participao de mercado.
32
Inicialmente o produto ser comercializado em cidades
localizadas ao norte e ao leste do DF e as cidades do entorno.
Expanso de Mercado
O objetivo aumentar o market-share da empresa
atravs da utilizao de capacidade ociosa da agroindstria,
aumentando a fora de vendas total.
Nesta etapa, a empresa buscar atingir mercados onde
existe maior nmero de concorrentes, atravs de diminuio
dos custos de transao devido ao firmamento de parcerias
estratgicas.
Estabelecer produtividade e retorno sobre patrimnio
um objetivo que inclui a produtividade dos ativos e o
retorno sobre o patrimnio.
O retorno sobre o patrimnio o fator-chave que os
investidores consideram ao analisar um investimento.
4.4 Valores
Os valores so elementos que servem como base de
sustentao para toda organizao, pois so eles que guiam as
atividades da empresa. Quando so claramente definidos
podem significar um diferencial competitivo diante do
mercado, balizando a formulao de estratgias e orientando o
comportamento dos membros da organizao (Pereira, 2008).
A declarao de valores pode ser algo sucinto e deve
estar escrito e disponvel a todos os colaboradores, mas acima
de tudo devem ser incorporados nas prticas organizacionais.
Os valores da Agroindstria Crislida so:
 33
Responsabilidade scio-ambiental;
Valorizao do homem do campo;
Qualidade total do produto;
Comprometimento com o cliente;
4.5 Misso
A misso apresenta o negcio e a sua razo de existir,
comunicando o propsito e o papel desempenhado pela
organizao. Ela define quem voc e o que faz.
Misso da Agroindstria Crislida:
Produzir brotos de feijo moyashi (Vigna radiata L.)
para o mercado consumidor de Braslia e entorno, com
responsabilidade scio-ambiental, buscando conquistar a
fidelidade e confiana dos colaboradores e encantar os
clientes.
4.6 Viso
A viso a imagem daquilo que a organizao quer ser
no futuro. Ela pode ser uma ou duas frases que anunciam onde
ela quer chegar ou traa um quadro amplo do futuro que as
pessoas desejam para a organizao (Pereira, 2008).
A viso apresentada em um horizonte estratgico, ou
seja, um horizonte de tempo para que a viso seja atingida, que
definido a partir da dinmica do negcio em que a
organizao atua.
A viso da Agroindstria Crislida :
Alcanar em cinco anos 30% do mercado de brotos de
feijo moyashi de Braslia, com qualidade total dos produtos e
processos, oferecendo uma alternativa de alimentao
saudvel e mais equilibrada.
34
4.7 Anlises de mercado
O ramo de alimentos naturais tem crescido
consideravelmente nos ltimos anos em virtude do aumento
pela demanda por produtos saudveis.
Outra preocupao do consumidor de produtos naturais
a que diz respeito aos fatores ambientais e sociais gerados
pela atividade.
Para identificar os potenciais consumidores dos seus
produtos necessrio identificar o segmento de mercado que
ser trabalhado.
Segmentao de mercado a diviso do mercado em
grupos de consumidores com necessidades semelhantes, de
forma a serem mais bem atendidos, sem uma grande reduo de
ganhos de escala (Menck e Moriguchi, 2008).
O consumidor de broto de feijo procura por qualidade
como benefcio do produto, a taxa de uso mdia e em
ocasies normais, tornando-se um usurio regular com
fidelidade forte (Oliveira e Molica, 2009).
O produto consumido por uma faixa etria que vai
desde jovens at a terceira idade, em famlias nos estgios de
ninho cheio ou vazio, localizados em territrio urbano (Oliveira
e Molica, 2009).
O consumidor final do produto oferecido pela
agroindstria pertence s classes A1, A2, B1 e B2. Este pblico
alvo caracterizado por uma renda per capita bem acima da
mdia nacional. uma fatia da populao local que busca
produtos de melhor qualidade nutricional, mercados estes que
ainda se encontram em fase de construo e estruturao
(Oliveira e Molica, 2009).
Para satisfazer essa demanda necessrio que se
oferea um produto com algum diferencial, dotado de
caractersticas nutricionais e medicinais almejadas, com a
garantia de qualidade total dos processos e do produto, desde a
matria-prima at o consumidor.
 35 36
Tabela 4: Matriz SWOT da Agroindstria Crislida.
O mercado possui um potencial enorme que no
totalmente explorado, possuindo apenas duas empresas Fatores Pontos Fortes(S) Pontos Fracos(W)
atuantes, que fornecem ao mercado de Braslia brotos de feijo, internos Qualidade total Alto investimento
alfafa e outros de menor demanda pelo mercado (Oliveira e do produto Produto perecvel
Molica, 2009). Fatores Localizao Falta de mo-de-
Seus pontos fortes so: a atuao e estabilidade no Externos Automao obra qualificada
mercado e a posio de pioneirismo estabelecida junto ao seu Oportunidades (O) Postura Postura
pblico alvo. O principal ponto fraco a estagnao diante do Maior demanda por estratgica de estratgica de
grande crescimento demonstrado pelo mercado consumidor produtos naturais desenvolvimento crescimento
(Oliveira e Molica, 2009). Mercado do entorno (Capitalizar) (Melhorar)
Os fornecedores de equipamentos e insumos esto Ameaas (T) Postura Postura
situados em dois mercados principais. Em So Paulo existem
Fortalecimento dos estratgica de Estratgica de
empresas especializadas no fornecimento de insumos e
concorrentes manuteno sobrevivncia
equipamentos trazidos do exterior para produo de brotos. A
Inadimplncia (Monitorar) (Eliminar)
Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais
(EPAMIG) vem trabalhando a vrios anos na produo de
sementes de feijo moyashi adaptadas as nossas condies
climticas, como tambm, no desenvolvimento de tcnicas e 4.8 Plano de marketing
adaptao de equipamentos para a produo de brotos de feijo.
O marketing est relacionado forma como a empresa
4.7.1 Anlise SWOT vende seu produto e conquista seus clientes, aumentando a
demanda por seus produtos e o nmero de clientes.
Identificados os pontos fortes e pontos fracos e Marketing um conjunto de atividades que visa
analisadas as oportunidades e ameaas, obtemos a matriz satisfazer as necessidades e desejos do consumidor, atravs de
SWOT (strengths, weaknesses, opportunities e threats pontos processos de troca, com a finalidade de lucro (Menck e
fortes, pontos fracos, oportunidades e ameaas). Moriguchi, 2008).
A estratgia SWOT resume-se em eliminar os pontos Em marketing, a estratgia muito importante no
fracos em reas onde existem riscos e fortalecer os pontos sentido de manobrar as foras para as mais vantajosas posies
fortes em reas onde se identificam oportunidades. antes de agir.
A matriz SWOT traa uma anlise da situao atual da preciso avaliar as caractersticas do produto e as
Agroindustrial Crislida ME (tabela 4), onde tambm relaes existentes com o seu pblico alvo para auxiliar a
abordado o Posicionamento Estratgico corporativo, descrito tomada de deciso.
por Tavares (2000) apud Seitz (2005).
 37
Para definir Estratgias de Marketing devemos avaliar o
marketing mix, que so chamados de 4 Ps do Marketing:
produto, preo, ponto e promoo.
4.8.1 Produto
O broto de feijo moyashi (Vigna radiata L.) um
produto altamente apreciado em todo o mundo devido s suas
caractersticas nutricionais. Informaes como essas, unidas
qualidade do produto e ao posicionamento da empresa,
agregam valor comercial ao produto, que assumir uma
imagem positiva diante do seu pblico alvo, devido as suas
caractersticas intrnsecas (qualidade nutricional e medicinal) e
extrnsecas (marketing) (Oliveira e Molica, 2009).
Ser comercializado em embalagem de LDPE
(polietileno de baixa densidade) em dois tamanhos: 200g e
500g. O produto, em si, transmitir uma imagem de limpeza e
higiene.
Apresentar uma rotulagem que siga todas as
especificaes tcnicas e legais necessrias, alm de interaes
significativas com os clientes (receitas, informaes adicionais,
etc.).
Busca-se potencializar o produto atravs da
diferenciao e competitividade da empresa e sua poltica de
fidelizao dos clientes, alcanando o encantamento do cliente,
representado pelo ato de surpreend-lo, superando suas
expectativas.
4.8.2 Preo
Devido ao fato do produto apresentar como seu
principal diferencial a qualidade, o fator preo no ser o
grande incentivador das vendas.
38
Esta estratgia de preo denominada Skimming,
originada da palavra skim (nata que fica sobre a parte
superior do leite recm extrado), identificando preos altos
para a nata do mercado (Seitz, 2004).
A poltica de preos estar intimamente relacionada ao
canal de distribuio.
Nos casos de venda direta ao consumidor, sero
utilizados como base de clculo do preo, os custos de
produo e de transao. A freqncia de consumo e a
fidelidade do cliente ocasionaro uma reduo de 3 a 5% nos
preos. Estes indicadores sero identificados com o auxlio do
sistema de informao gerencial (SIG).
Nos casos de venda indireta, alm dos fatores citados
acima, a quantidade demandada tambm exercer influncia na
poltica de preo.
4.8.3 Ponto de venda
Para levar o produto at o consumidor a empresa
adotar diferentes canais de distribuio.
A venda direta ao consumidor ser explorada atravs de
tele marketing, catlogos, mala direta e internet, aplicando
conceitos e princpios do Marketing de Relacionamento.
A venda indireta ser efetuada para redes de super e
hipermercados, verdures, para a cooperativa da regio
(Cootaquara), como tambm, o excedente poder ser
comercializado no CEASA.
4.8.4 Promoo
A promoo da empresa e do seu produto ser feita
prioritariamente para a venda direta ao consumidor e
secundariamente para venda indireta.
 39 40

Ser utilizada uma plataforma virtual que possibilite

uma interao entre a empresa e os clientes, possibilitando
negociaes via internet.

5. ESTUDO DE CASO

5.1 Instalao da agroindstria

A agroindstria ser instalada na Chcara Crislida,

localizada no Ncleo Rural Estncia do Pipiripau II, Planaltina,
Distrito Federal. A propriedade est localizada a 75 km da
rodoviria do plano piloto e para seu acesso so percorridos trs
quilmetros de estradas no asfaltadas.
A rea a ser construda ser de 115 m2 para uma
produo mensal de 9680 kg podendo chegar a uma capacidade
mxima de 14520 kg.
A obra ser construda em padro tipo B1, por um a
empresa construtora, demandando um perodo de
aproximadamente seis (06) meses para a entrega da obra
acabada.
As instalaes buscam oferecer todas as condies
necessrias para o funcionamento da agroindstria e preencher
todas as exigncias da vigilncia sanitria.
A figura 5 apresenta a planta baixa da agroindstria e a
disposio dos equipamentos, mveis e utenslios. So
posicionados de tal forma que o fluxo de produo desde a
matria-prima at o produto embalado seja contnuo.

Figura 5: Planta baixa da Agroindstria Crislida.

Legenda: 1 Vestirios; 2 Banheiros; 3 Escritrio; 4 Depsito de materiais; 5
rea de produo; 6 rea de processamento; 7 Cmara fria; 8 rea de limpeza;
9 Tanques de lavagem; 10 Centrfuga; 11 Mesas inox; 12 Balana; 13
Seladora; 14 Pedilvio; Extintores.
1
Refere-se qualidade dos materiais de acabamento da construo.
 41
5.2 Abastecimento de gua
Em qualquer agroindstria a gua considerada
matria-prima e por isso deve receber ateno especial quanto
ao seu uso correto. Alm de ser potvel, a gua necessita de
tratamento especfico em funo do uso e de um programa
eficiente de monitoramento.
O abastecimento de gua ser realizado mediante a
captao de um poo semi-artesiano. Este abastecer uma caixa
dgua do tipo taa com capacidade para 15.000 litros.
Tabela 5: Resultados obtidos na anlise da gua.
42
Os resultados apresentados na tabela 5 refletem as
caractersticas da amostra de gua no momento da anlise.
Laudo tcnico expedido em maio de 2008 certifica que as
caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas analisadas na
amostra de gua, apresentaram-se em conformidade com a
portaria MS 518/04.
5.3 Fluxograma de produo
Para se obter sucesso na atividade de produo e
processamento de brotos de feijo requer-se a coordenao e a
integrao cuidadosa das etapas do fluxograma (figura 6).
Aquisio de
sementes

Recebimento
rea suja

Pr-lavagem Colheita
Etapas relacionadas ao
preparo das sementes
(1 e 2 dias)
Sanificao Lavagem
Desenvolvimento
dos brotos Etapa de germinao e
desenvolvimento dos
Hidratao Centrifugao brotos (2 ao 6 dias)

Etapas relacionadas ao
Enxgue Embalagem processamento do
produto (7 dia)
Armazenamento e
distribuio
Figura 6: Fluxograma de produo de brotos de feijo moyashi.

A produo de brotos de feijo segue uma srie de

* VPM: Valor Mximo Permitido. etapas que esto relacionadas ao preparo das sementes,
 43 44
As sementes, transportadas em sacos de 50 kg, sero
germinao e desenvolvimento dos brotos, processamento,
recebidas pela rea do escritrio. Ser retirada uma amostra
armazenamento e distribuio do produto.
representativa do lote para anlises visuais e laboratoriais. Aps
O fluxo de produo se iniciar com a chegada das
o recebimento e devida certificao da qualidade das sementes,
sementes que ocorrer no escritrio. Em seguida elas sero
o carregamento ser pesado, identificado, catalogado e
armazenadas no depsito e retiradas conforme a necessidade de
armazenado adequadamente no depsito. Esta etapa ter uma
produo. Essa parcela de sementes segue para a rea de
durao de 60 segundos/sc de mo-de-obra (Oliveira e Molica,
processamento onde ser realizada a pr-lavagem, sanificao e
2009).
por fim a hidratao das sementes, processo que ir durar de 12
A retirada das sementes das embalagens ocorrer de
a 18 h (de um dia para outro). As sementes, j intumescidas,
acordo com a necessidade de sua utilizao para a produo de
seguem para os recipientes de crescimento localizados nas salas
brotos.
de produo dos brotos. Aps seis dias, os brotos atingem o
ponto de colheita e so submetidos s etapas de colheita, 5.3.2 Pr-lavagem
lavagem, centrifugao e embalagem, que acontecem na rea
de processamento. Posteriormente, eles seguiro para a sala de Aps determinada a quantidade de broto a ser
armazenamento e aguardaro o momento da distribuio. produzida, ser feito o clculo da quantidade de sementes que
dever ser preparada. Essa semente ser pesada e seguir para o
5.3.1 Aquisio e recebimento das sementes tanque de lavagem onde ser efetuada a pr-lavagem.
A pr-lavagem consiste em lavar as sementes com gua
Obter sementes que apresentem todos os componentes
corrente e se detectada a ocorrncia de impurezas, estas sero
da qualidade (pureza, umidade adequada, uniformidade, vigor e
desprezadas, como tambm as sementes que flutuarem, pois,
sanidade) essencial para se ter sucesso na produo de brotos.
comprometem toda a produo.
A etapa de aquisio das sementes requer pesquisa e
Para que se obtenham sementes limpas, a pr-lavagem
negociao com fornecedores, buscando identificar as matrias-
ser realizada de seis a oito vezes, sendo necessrios 2 litros de
primas que apresentem melhor relao custo-benefcio, pois os
gua por kg de sementes por pr-lavagem.
custos consideram o valor das sementes propriamente dito e os
Esta etapa consumir aproximadamente 30 minutos de
custos de transao e os benefcios esto relacionados
mo-de-obra para cada 50 kg de sementes (Oliveira e Molica,
qualidade das sementes.
2009).
A deciso em relao quantidade de sementes a ser
adquirida, deve levar em considerao a durabilidade da 5.3.3 Sanificao
viabilidade das sementes, a capacidade da sala de estocagem e
o abatimento no valor dos custos das sementes e nos custos de Com o objetivo de prevenir contra o ataque de fungos e
transao no caso de uma aquisio de uma maior quantidade bactrias, ser realizada a desinfeco das sementes.
de sementes de uma s vez.
 45
As sementes sero colocadas de molho em soluo 100
ppm de cloro ativo (hipoclorito 65%) durante dez minutos e
posteriormente distribudas nos tambores de hidratao.
Esta etapa consumir 12 minutos de mo-de-obra
independente da quantidade de semente sanificada e sero
necessrios 2 litros de gua por kg de sementes (Oliveira e
Molica, 2009).
5.3.4 Hidratao das sementes
As sementes sero transferidas para os tambores
plsticos de hidratao com capacidade para aproximadamente
10 kg de sementes, contendo quatro litros de gua por kg de
sementes, onde elas ficaro submersas por oito a doze horas,
durante o perodo noturno.
Durante esse perodo as sementes absorvem gua e
ficam intumescidas atingindo o dobro do seu tamanho inicial e
dando incio germinao.
Esta etapa consumir 9 minutos de mo-de-obra,
independente da quantidade de semente (Oliveira e Molica,
2009).
5.3.5 Enxge
A etapa de enxge consiste em lavar as sementes com
gua corrente e em abundncia deixando escorrer toda a gua.
Sero necessrios 2 litros de gua por kg de sementes e
demandar 9 minutos de mo-de-obra, independente da
quantidade de semente (Oliveira e Molica, 2009).
Esta etapa requer certo cuidado devido ao fato das
sementes estarem intumescidas e por isso estarem com o
tegumento no to aderido aos cotildones, soltando-se
facilmente em caso de atrito.
46
Neste caso as sementes desprovidas do tegumento
devem ser retiradas, evitando o apodrecimento destas em
contato com a massa de brotos e a conseqente perda de
qualidade do produto.
Aps o enxge as sementes sero devidamente
transferidas para os tambores plsticos de desenvolvimento.
5.3.6 Desenvolvimento dos brotos
O processo de desenvolvimento dos brotos dura 5 dias.
Para que haja o desenvolvimento almejado dos brotos de feijo
moyashi necessrio que a rea de produo possibilite um
ambiente totalmente escuro. Por isso a rea de produo no
possuir janelas e sua iluminao ser controlada por
intermdio de interruptores com regulagem da intensidade.
Para que a germinao tenha continuidade, as sementes
necessitam de umidade adequada.
A irrigao ser efetuada atravs de um sistema de
controle automtico de irrigao. Este processo ser
acompanhado por um auxiliar de produo preparado para
efetuar aes corretivas no caso de possveis falhas do sistema.
Sero necessrios 30 segundos por tambor de
desenvolvimento nos dias de plena produo (50 tambores de
desenvolvimento) enquanto para a irrigao manual seriam
necessrios 5 minutos por tambor de desenvolvimento a cada
molhamento.
Em condies de baixa temperatura o intervalo entre
irrigaes pode ser maior (at 6 horas).
Em condies de alta temperatura ser feito um controle
da freqncia de irrigao e da quantidade de gua para
equilibrar a temperatura da massa dos brotos em 25C.
A durao do molhamento ser suficiente para
encharcar e lavar todas as sementes ou brotos de maneira
uniforme, dissipando gases e reduzindo a temperatura.
 47 48
o sabor dos brotos, como tambm aumentar o tempo de
Essa condio ser conseguida com intervalos entre as
conservao do produto na geladeira.
irrigaes de quatro horas, consumindo 100 litros de gua por
Os brotos contidos em cada tambor de desenvolvimento
tambor de desenvolvimento (Oliveira e Molica, 2009).
sero lavados duas vezes, em tanques de ao inoxidvel, de
Aps 48 h do incio do desenvolvimento ser colocado
forma que a massa de brotos seja retirada de um dos tanques,
sobre a massa de brotos um emborrachado (com perfuraes
aps ter sido separada das impurezas, e passe pela segunda
para a passagem da gua) de forma que distribua
limpeza no segundo tanque, posicionado lateralmente.
uniformemente o equivalente a 6 g de peso por cm2 de
A gua deve ser limpa e de boa qualidade a temperatura
superfcie. Este procedimento aumenta a grossura do hipoctilo
ambiente, para que a limpeza seja realizada de forma mais
e reduz o comprimento das razes dos brotos, aumentando o
eficiente.
rendimento das sementes em quantidade e qualidade. Essas
Sero necessrios 150 litros de gua por lavagem, ou
mudanas fisiolgicas se devem ao aumento da produo de
seja, 300 litros de gua por tambor de desenvolvimento
etileno provocada pelo estresse causado pelo peso que simula a
(Oliveira e Molica, 2009).
condio natural, onde o solo oferece certa resistncia no
Os brotos sero levemente movimentados at que seja
momento da emergncia do broto, exigindo um melhor
retirada a maior parte de tegumentos possvel. Cada lavagem
desempenho.
levar 10 minutos.
5.3.7 Colheita importante ressaltar que os tegumentos que ficam
presos aos cotildones dos brotos no fazem mal sade.
A colheita ser realizada quando as folhas primrias,
localizadas entre os cotildones, estiverem entre 0,5 e 1,0 cm de 5.3.9 Centrifugao
comprimento, e o hipoctilo em torno de 5 cm de comprimento.
Para remover o excesso de lquido aderido ao produto,
Os brotos sero retirados do tambor de desenvolvimento
os brotos sero centrifugados antes de serem embalados. Este
com cuidado para que no se danifiquem ou quebrem
processo aumenta a qualidade do produto.
possibilitando a entrada de bactrias, pois esto dispostos na
Ser utilizada uma centrfuga industrial (figura 7) com
forma de um emaranhado, principalmente na altura das razes.
capacidade para 10 kg de brotos, e ser utilizada a uma rotao
Sero necessrios para a realizao desta etapa cinco
de 500 rpm por um perodo de trs minutos (Oliveira e Molica,
minutos de mo-de-obra por tambor de desenvolvimento
2009).
(Oliveira e Molica, 2009).
A massa de brotos ser transferida do cesto da
5.3.8 Lavagem centrfuga para bacias plsticas que sero colocadas sobre as
mesas inox para a embalagem.
Nesta etapa a meta consiste em remover o tegumento
(cascas) das sementes com o objetivo de melhorar a aparncia e
 49
Figura 7: Centrfuga.
Fonte: Incalfer (2009).
No momento das centrifugaes o assistente de
produo responsvel pelo processo, estar auxiliando no
processo de embalagem. Assim, o processo de centrifugao
demanda meio minuto de mo-de-obra para cada 10 kg de
brotos.
5.3.10 Embalagem
Os brotos sero pesados e distribudos nas embalagens.
Para isso, os manipuladores utilizaro luvas descartveis para
colocar os brotos dentro da embalagem.
Para a pesagem ser utilizada uma balana digital com
capacidade para at seis quilos. O produto ser comercializado
em embalagens de 500g e 200g.
O material utilizado como embalagem ser o polietileno
de baixa densidade (PEBD), que pode estar associado ou no a
outros polmeros, com diferentes graus de permeabilidade,
50
espessura e grau de orientao. Podem apresentar caracterstica
antiembaante (antifog).
Os sacos plsticos, aps serem preenchidos
manualmente, passaro por termosselagem. Esta embalagem
oferecer facilidade de uso e convenincia para o consumidor e
contribuir para a manuteno do frescor, para o aumento da
vida de prateleira e, em ltima anlise, para a elevao das
vendas.
A embalagem de broto de feijo conter no rtulo
informaes ao consumidor como tipo de produto, data de
produo, tempo de validade, instrues de armazenamento,
instrues de preparo, valor nutricional, entre outras, conforme
legislao e estratgia de marketing adotada.
O processo de embalagem demanda 10 segundos de
mo-de-obra por kg de broto (Oliveira e Molica, 2009).
Ao final desta etapa o produto ser acondicionado em
embalagens secundrias (caixas plsticas vazadas) para facilitar
o manuseio e o transporte.
5.3.11 Armazenamento e distribuio
Devido ao fato dos brotos serem produtos altamente
perecveis, sero armazenados sob refrigerao imediatamente
aps o processamento.
Para isso a agroindstria possui uma estrutura de
cmara fria onde o produto ser armazenado a uma temperatura
entre 2 e 5C, enquanto aguarda o momento da distribuio. A
cmara ser lavada, higienizada e sanitizada constantemente
para prevenir possveis contaminaes.
O processo de transporte dos brotos para a cmara fria e
desta para o veculo de distribuio ser realizado em caixas
plsticas vazadas. Para esta etapa sero necessrios 10
segundos para cada 20 kg de brotos.
 51 52
5.5 Rotas de transporte semanal
Quanto distribuio, ser realizada nas primeiras horas
do dia, quando predominam temperaturas inferiores e o trfego A agroindstria est localiza na zona rural do Distrito
de veculos nas rodovias se encontra pouco intenso. Federal, a uma distncia de 75 km da rodoviria de Braslia.
Ser aplicado um programa eficaz e contnuo de Calcula-se que o veculo da agroindstria percorrer
controle das pragas como ratos e formigas. A agroindstria e a 600 km semanais. Destes, 350 km so referentes s duas
rea circundante sero inspecionadas periodicamente com entregas semanais dos produtos, pois seus clientes esto
vistas a diminuir os riscos de contaminao. Para isso ser localizados principalmente na Asa Sul, Asa Norte, Lago Sul e
contratado um especialista. Lago Norte, Ceasa e Planaltina.
No caso de invaso de pragas sero adotadas medidas
de controle, compreendendo o tratamento com agentes Tabela 6: Anlise funcional das tarefas.
qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados.
O resduo proveniente da produo de brotos de feijo
composto pelo tegumento que retirado na etapa de lavagem e
possveis parcelas do produto que tenham qualidade inferior ao
necessrio para a comercializao.
Este resduo pode ser utilizado na alimentao animal,
pois no apresenta, em condies normais, qualquer contra-
indicao. A agroindstria buscar parcerias para o
fornecimento do resduo.
Outra alternativa para o tratamento do resduo da
produo de brotos a compostagem.

5.4 Anlise funcional das tarefas

A agroindstria contar com 04 empregados que

exercero as tarefas descritas na tabela 6.
O regime de contratao dos empregados ser do tipo
CLT, com exceo do responsvel tcnico, contador e
advogado que sero em regime diferenciado. Os demais sero
submetidos a escalas de trabalho conforme as necessidades da
agroindstria, perfazendo um total de 44 h semanais.
Aproveitando as entregas semanais, tambm sero
adquiridos os insumos necessrios para a agroindstria.
Alm das entregas acima, a agroindstria entregar o
produto duas vezes por semana na Cootaquara, que fica a 12,5
km da agroindstria, totalizando 50 km semanais. Para os
servios extras, tais como, aquisio de insumo, servios
 53
bancrios, visitas a clientes em potencial, calcula-se 200 km
semanais.
5.6 Controle de qualidade
Os brotos so alimentos prontos para o consumo.
Assim, devem estar no pico de seu frescor e qualidade no
momento da compra pelo consumidor. Uma promessa difcil de
cumprir, dada a diversidade de condies existentes entre o
processamento e o consumo.
A segurana do alimento pressuposto bsico para o
sucesso de empreendimentos no ramo de negcio
agroindustrial. O controle da qualidade do produto oferecido ao
mercado um fator fundamental na sobrevivncia de empresas
no atual mercado globalizado. tambm uma estratgia para
agregar valor ao seu produto e sua marca, melhorando a
eficincia do sistema de produo.
O Brasil no possui uma legislao que especifica
parmetros ou padres de qualidade definidos para o broto de
feijo moyashi (Vieira e Lopes, 2001).
Para estabelecer parmetros de qualidade, torna-se
necessrio conhecer as caractersticas do produto e dos
processos de produo para realizar a Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC) e descrever os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), ambos,
ferramentas para gesto da qualidade de produtos para
alimentao humana.
Sabe-se que o broto de feijo um produto que
necessita de cuidados especiais, para que sejam mantidas suas
caractersticas desejadas, desde a etapa de produo, passando
pelo processamento e transporte, at a chegada ao consumidor
final. Todas as etapas devem ser realizadas observando as
peculiaridades do produto.
54
Os brotos de feijo moyashi apresentam, quando em
boas condies para consumo, uma colorao clara, ausncia de
pigmentos, cheiro agradvel, consistncia firme e crocante,
pouca raiz e folhas pequenas. Comercialmente, desejvel que
o hipoctilo seja claro e grosso (2 mm de largura) e as razes
sejam curtas (Vieira e Lopes, 2001).
A vida de prateleira ou vida til do produto corresponde
ao espao de tempo onde h manuteno da qualidade
(aparncia, cor, textura, aroma, valor nutritivo e segurana no
uso) em nveis aceitveis para o consumidor.
Se o produto for armazenado em temperaturas de 0 a
5C a validade do produto de 15 a 13 dias, sofrendo uma
queda acentuada para 5 dias ou menos se armazenado a
temperaturas iguais ou superiores a 10C.
Existem alguns fatores que podem influenciar a
qualidade do broto de feijo, como higiene das instalaes e
dos manipuladores, qualidade da matria-prima (sementes e
gua), manejo da irrigao, condies de temperatura, umidade
e luminosidade na etapa de desenvolvimento dos brotos,
cuidados no processamento, lavagem, sanitizao, embalagem e
condies de armazenamento e comercializao.
A higiene dos manipuladores, controle do ar no
ambiente de processamento, cuidados com os equipamentos e
utenslios e higienizao das estruturas fsicas e de ambientes,
deve obedecer s rotinas de produo, processamento e
distribuio descritas no manual de boas prticas de fabricao
da empresa, como tambm aquelas relacionadas aos processos
de manuteno da agroindstria.
5.6.1 Matria-prima
O controle da qualidade da matria-prima um
requisito essencial para se obter qualidade na produo de
brotos comestveis. Assim, a etapa de aquisio das sementes
um PCC (Ponto Crtico de Controle), e ser monitorada a
 55 56
a bomba, quando utilizada por perodo de um ano, ser
qualidade das sementes e da gua, objetivando a obteno de
substituda pela sobressalente revisada e seguir para a reviso,
todos os requisitos para a garantia de um produto de qualidade.
tornando-se a bomba sobressalente.
As sementes devem ter, impreterivelmente, boa
qualidade biolgica, origem orgnica e ausncia de defensivos 5.6.3 Produo
ou agrotxicos.
A utilizao de sementes quebradas, murchas, doentes As etapas de pr-lavagem, sanificao, hidratao,
ou podres, carunchadas e com aspecto deformado, pode enxge e de desenvolvimento dos brotos esto relacionadas
prejudicar a qualidade do produto final, pois elas no se produo. O monitoramento durante essas etapas deve visar o
desenvolvem, podendo apodrecer e fermentar, comprometendo acompanhamento dos Procedimentos Operacionais
todo o lote. O monitoramento ser realizado por amostragem de Padronizados (POPs), dando ateno especial para a
forma visual. temperatura da gua, a concentrao de cloro ativo (ajuste de
pH) e o tempo de imerso das sementes.
5.6.2 gua O controle do cloro residual ser feito diariamente com
kit especfico encontrado venda no comrcio.
A gua utilizada no processo de produo dos brotos
A etapa de pr-lavagem considerada um PC (Ponto de
ter a temperatura controlada e monitorada diariamente com
Controle), e ser realizada at que a gua utilizada para a
ateno dobrada para perodos extremos.
limpeza das sementes permanea limpa mesmo depois da
Anlises organolpticas da gua como testes de
lavagem. Durante a pr-lavagem, se for detectada a ocorrncia
turbidez, sabor, odor e as anlises microbiolgicas, que so as
de impurezas como tambm de sementes imperfeitas, que
contagens de mesfilos aerbicos e de coliformes fecais, sero
flutuam quando as sementes perfeitas ficam imersas na gua,
realizadas semestralmente.
estas sero desprezadas, pois, comprometem toda a produo.
A agroindstria seguir um plano de amostragem,
A etapa de sanificao considerada um PCC. O
considerando os pontos de coleta e a freqncia dos testes, que
controle da concentrao do cloro na etapa de sanificao um
devem ser suficientes para avaliar e certificar a qualidade da
ponto-chave. Concentraes muito elevadas podem causar
gua.
problemas como a perda na qualidade do produto e aumento na
Outro aspecto importante e que deve ser abordado a
corroso de equipamentos.
funcionalidade do sistema automtico de controle de irrigao.
No tocante etapa de hidratao das sementes (PC), o
Este mecanismo pode apresentar alguma falha, interrompendo
controle da temperatura da gua e do tempo de imerso das
seu funcionamento. Neste caso sero tomadas medidas
sementes, so dois fatores que merecem ateno especial.
corretivas, como a irrigao manual, para que a qualidade do
A temperatura da gua deve ser adequada, pois baixas
produto no seja comprometida.
temperaturas (<20C) podem retardar o processo de
Outra medida de segurana a aquisio de uma bomba
intumescncia das sementes, enquanto, se forem colocadas em
sobressalente para o poo semi-artesiano, caso haja necessidade
gua com temperatura muito elevada (temperatura ambiente)
de substituio repentina. Caso no haja nenhuma paralisao,
podem sofrer alteraes fisiolgicas indesejadas.
 57
O tempo de imerso das sementes em gua ser o
suficiente para que elas entrem em intumescncia, passando a
ocupar o dobro do espao ocupado anteriormente hidratao.
Caso esse tempo seja insuficiente pode comprometer o
rendimento das sementes. Entretanto, se o tempo exceder o
necessrio, as sementes podem entrar em processo de
decomposio. Esse fator agravado em caso de no haver
trocas de gua.
Ser feita a imerso das sementes em gua durante o
perodo da noite, perfazendo um total de 10 a 12 horas.
A etapa de enxge (PC) requer certo cuidado devido ao
fato de as sementes estarem intumescidas e por isso ficam com
o tegumento no to aderido aos cotildones, soltando-se
facilmente em caso de atrito.
Neste caso as sementes desprovidas do tegumento sero
retiradas, evitando o apodrecimento destas em contato com a
massa de brotos e a conseqente perda de qualidade do produto.
Durante esta etapa, as sementes sero manipuladas
cuidadosamente nos tanques de lavagem. O enxge ser
realizado at que a gua utilizada para a limpeza das sementes
permanea limpa mesmo depois do enxge.
preciso que os assistentes de produo sejam
devidamente treinados e orientados a realizar os POPs que
sero pr-estabelecidos, obedecendo todas as recomendaes
das Boas Prticas de Fabricao.
O desenvolvimento dos brotos a etapa que dura o
maior perodo dentro do ciclo de produo e necessitar de
acompanhamento e monitoramento constante das condies de
temperatura dos brotos e do ambiente, umidade dos brotos,
restrio de luminosidade e identificao do ponto de colheita
ideal.
Esta etapa considerada um PCC e desvios do intervalo
aceitvel das condies ideais acarretam em conseqncias o produto obtenha a qualidade desejada sero necessrias de 8 a
irreparveis nas etapas subseqentes.
58
Quando manejado de forma irregular do controle de
umidade, ou seja, quantidade e freqncia das irrigaes, os
brotos podem apresentar pigmentao avermelhadas em caso de
falta de umidade, bem como odores desagradveis devido ao
excesso de gua durante a fase da germinao.
No tocante ao controle da temperatura na massa de
brotos e no ambiente, a baixa temperatura (<20C) reduz o
metabolismo dos brotos, retardando o ponto de colheita e
favorecendo o crescimento radicular.
Por outro lado, alta temperatura (>30C) motivo da
produo de brotos mais finos e longos, e tambm, do
desenvolvimento de fungos e bactrias.
Os pesos colocados sobre os brotos na etapa de
desenvolvimento sero devidamente sanitizados e desinfetados,
como tambm, apresentaro o peso adequado para o recipiente,
distribudo de forma homognea.
A etapa de desenvolvimento dos brotos ser realizada
em ambiente totalmente escuro, pois se produzidos com
luminosidade, eles tornam-se estiolados, duros e esverdeados,
que so caractersticas indesejadas no produto.
5.6.4 Processamento
A colheita considerada um PC e ser monitorada para
se obter um produto de boa qualidade com um bom rendimento
das sementes.
A presena de fibras e fololos desenvolvidos um
indcio de que a retirada dos brotos dos recipientes de produo
se deu tardiamente.
A lavagem um PC e ser efetuada de forma que retire
a maior quantidade possvel de tegumentos dos brotos (nveis
prximos a 100%), pois a sua presena, pode dar ao produto
uma aparncia ruim, comprometendo tambm o sabor. Para que
10 lavagens.
 59
A etapa de centrifugao um PC, pois erros nos
procedimentos operacionais podem acarretar problemas ao
produto e conseqente perda na qualidade.
Isso ocorre devido a centrifugaes inadequadas, que
podem no retirar a quantidade indicada de umidade ou retirar
umidade em excesso e tambm causar danos fsicos ao produto.
Os brotos podem apresentar perda na qualidade na etapa
de comercializao, caso sejam embalados e armazenados com
excesso de umidade, o que favorece o desenvolvimento de
bactrias que tornam os brotos marrons e de aspecto aquoso.
Velocidade e tempo de centrifugao so pontos-chave
que sero testados e definidos, pois se forem utilizados em
excesso podem causar ressecamento excessivo da superfcie do
produto e em condies estremas causar danos diretos aos
brotos.
Na etapa de embalagem, que um PC, sero observados
fatores como a higiene dos manipuladores, equipamentos e
utenslios utilizados, a calibragem e regulagem dos
equipamentos, e principalmente a eficincia e velocidade de
realizao do processo, reduzindo o tempo de exposio do
produto at o armazenamento.
Os manipuladores utilizaro luvas descartveis para
colocar os brotos dentro da embalagem.
A escolha da embalagem apropriada para o produto
busca otimizar os fatores fsicos, qumicos e ambientais. Alm
disso, uma embalagem bem apresentada, atrativa e com
identificao adequada, embora possa ser mais onerosa,
imprescindvel para o sucesso da comercializao e representa
um ponto-chave para o controle da qualidade do produto.
O manuseio durante as etapas de processamento
(colheita, lavagem, centrifugao e embalagem) ocasiona
estresse mecnico no produto, provocando alteraes fsicas e
fisiolgicas que afetam a viabilidade e a qualidade do produto,
podendo ocasionar sintomas visveis como o amolecimento
60
devido perda de gua, mudanas na colorao (escurecimento
oxidativo nas superfcies danificadas) e contaminao
microbiana.
As primeiras respostas fisiolgicas ao estresse so
aumentos transientes na evoluo do etileno e elevao na
atividade respiratria, que podem estar interligados com a
induo do metabolismo dos compostos fenlicos e com o
processo de cicatrizao dos tecidos.
5.6.5 Armazenamento e distribuio
A etapa de armazenamento um PCC, sendo a mais
difcil de obter o controle sobre as condies desejadas, at
porque, aps a distribuio, o produto est fora do controle da
agroindstria, que transfere esta responsabilidade aos varejistas
e consumidores.
Durante a permanncia do produto na agroindstria, o
controle ser feito atravs da anotao em planilha das
temperaturas lidas trs vezes ao dia.
Durante o perodo de armazenamento, a exposio dos
brotos luz ser minimizada, de forma a evitar que as folhas
primrias fiquem esverdeadas.
A temperatura de armazenamento afeta a vida til do
produto, podendo aumentar drasticamente a velocidade de
deteriorao.
O prazo de validade do produto diminui rapidamente
medida que a temperatura de armazenamento se eleva (figura
8). Para temperaturas de 0 a 5C a validade do produto de 15
a 13 dias, sofrendo uma queda acentuada para 5 dias ou menos
se armazenada a temperaturas iguais ou superiores a 10C.
O veiculo de transporte, ser higienizado
adequadamente e passar por inspees freqentes para
verificar a temperatura e circulao de ar, ausncia de odores
estranhos nas cabines e, ainda, ser realizada a manuteno
apropriada para evitar danos, buracos e outras inconformidades
 61 62
junto aos distribuidores e consumidores, quanto ao manejo
de estrutura fsica, que podem favorecer contaminaes
correto da temperatura.
cruzadas advindas de reas externas, de insetos, pssaros e
Deve-se fazer o controle da qualidade em todas as
outras pragas.
etapas da cadeia produtiva, desde a produo da matria-prima
16
ao ponto de venda do produto processado.
14
Concluindo, o estudo e entendimento da fisiologia do
12
broto de feijo moyashi so essenciais manuteno da
integridade e do valor nutricional desse produto e para o
Validade (dias)

10
8
desenvolvimento de procedimentos mais efetivos e inovadores,
6
com vista obteno e manuteno da sua qualidade final.
4
5.7 Mveis, equipamentos e materiais
2
0
A agroindstria ter um investimento inicial em mveis
0 5 10 15 20 25
para a montagem do escritrio, como tambm no veculo de
Temperatura (C)
distribuio (tabela 7).
Figura 8: Influncia da temperatura de armazenamento no
prazo de validade do produto. Tabela 7: Veculo e mveis.
Fonte: Castro (2008).

Como mtodo de transporte, optou-se pela distribuio

nas primeiras horas do dia, sobretudo devido s temperaturas
mais amenas e menor trfego de veculos nas rodovias,
reduzindo o tempo de transporte entre a agroindstria e os
locais de entrega.
Sero dadas orientaes sobre as conseqncias de
flutuaes de temperatura nos locais de venda.
A qualidade do produto afetada tambm pelo
transporte realizado pelos consumidores. Estes, geralmente no
so advertidos sobre os impactos causados pela exposio dos Para a produo, processamento, armazenamento e
produtos. importante que haja uma rede de informaes para distribuio mensal de 9680 kg de brotos de feijo moyashi a
alertar os consumidores quanto a essas questes. agroindstria necessitar dos seguintes equipamentos (tabela 8).
Diante dessas caractersticas apresentadas pelo produto
necessrio que se estabeleam meios de orientao e controle
 63 64
Tabela 10: Utenslios.
Tabela 8: Equipamentos.

Para a manuteno da qualidade nos processos da

agroindstria sero necessrios materiais de limpeza, com
demanda de reposio anual (tabela 11).

A tabela 9 apresenta a discriminao dos itens Tabela 11: Demanda anual de materiais de limpeza.
necessrios para a montagem do sistema de automao da
irrigao.

Tabela 9: Sistema de automao da irrigao.

Sero necessrios tambm alguns utenslios para a

produo, processamento e transporte do produto (tabela 10).
 65 66
Tabela 13: Coeficientes tcnicos (insumos) para a produo
Sero necessrios materiais de consumo que garantam a
diria de 440 kg de broto de feijo moyashi.
higiene e a qualidade do produto, com demanda de reposio
mensal (tabela 12).

Tabela 12: Demanda mensal de materiais de consumo.

Tabela 14: Coeficientes tcnicos (exigncias de horas-mquina)

para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi.

5.8 Coeficientes tcnicos

Os coeficientes tcnicos em um projeto representam as

quantidades de insumos e as exigncias de horas-mquina e
mo-de-obra necessria para produzir uma determinada
quantidade do seu produto.
A tabela 13 apresenta os coeficientes tcnicos de
insumos para a produo diria de 440 kg de brotos de feijo
moyashi com a manuteno da qualidade do produto e da
higiene em todas as etapas de produo.
A tabela 14 apresenta os coeficientes tcnicos de horas-
mquina e o respectivo consumo de energia eltrica para a
produo diria de 440 kg de brotos de feijo moyashi com as
tecnologias (equipamentos) descritas neste boletim.

* HM: Hora-Mquina.
 67 68
A tabela 16 apresenta os coeficientes tcnicos de mo-
O uso do sistema automtico de irrigao tem grande
de-obra para a produo diria de 440 kg de brotos de feijo
influncia sobre os coeficientes tcnicos referentes mo-de-
sem a utilizao do sistema automtico de irrigao, ou seja,
obra. Assim, existe a necessidade de simular dois cenrios
esse processo requer uma maior demanda mo-de-obra dos
tcnicos, um com o uso do sistema e outro sem, para obter
auxiliares de produo para o molhamento dos brotos na etapa
informaes precisas em relao ao acrscimo de mo-de-obra
de desenvolvimento.
necessrio no caso de deficincia do sistema (pane).
Os coeficientes tcnicos de mo-de-obra com o uso do
Tabela 16: Coeficientes tcnicos (exigncias de mo-de-obra)
sistema automtico de irrigao (tabela 15), demonstram que
para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi
possvel programar uma escala de trabalho entre dois
sem a utilizao do sistema automtico de irrigao.
assistentes de produo para suprir todas as necessidades de
mo-de-obra da agroindstria.

Tabela 15: Coeficientes tcnicos (exigncias de mo-de-obra)

para a produo diria de 440 kg de broto de feijo moyashi
com a utilizao do sistema automtico de irrigao.

A necessidade de mo-de-obra para molhamento dos

brotos alta (25 HH) e no requer qualquer qualificao
tcnica. Esta, demandaria 3 assistentes de produo fixos alm
dos dois j contabilizados.
* HH: Hora-Homem.

Os coeficientes tcnicos apresentados nas tabelas 15 e
16 demonstram a viabilidade tcnica da utilizao do sistema
automtico de irrigao, reduzindo consideravelmente a
demanda de mo-de-obra pelo sistema.
6. CONCLUSO
A produo de brotos de feijo moyashi demonstra ser
uma tcnica simples. essencial que a agroindstria siga as
recomendaes apresentadas nas Boas Prticas de Fabricao
de alimentos destinados alimentao humana. Outro fator que
determina o sucesso da atividade a qualidade dos principais
insumos utilizados, sementes e gua.
A utilizao de tecnologias para automao da irrigao
permite uma melhor administrao do processo produtivo,
obtendo boas produtividades com economia de gua, energia
eltrica e principalmente mo-de-obra.
Conseqentemente, a implantao de uma agroindstria
de produo de brotos de feijo moyashi, com sistema
automtico de irrigao, na regio administrativa de Planaltina,
Distrito Federal, demonstrou ser uma alternativa tecnicamente
vivel.
69 70
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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UPIS Faculdades Integradas
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