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Luzinete Veiga

Balas, cocadas e po de mel

Ol, internauta!

Balas, cocadas e pes de mel so doces muito saborosos e de fcil


comercializao.
Com requinte de finalizao e sabor, estas receitas no deixaro a 1
desejar!
Nestes trs dias de curso a expert Luzinete Veiga nos ensinou todas as
tcnicas e receitas dessas iguarias da culinria, desde a tradicional bala
de coco, as saborizadas e recheadas, at as indescritveis cocadas
cremosas e assadas, po de mel trufado, licoroso e muito mais!

Aproveite cada pgina deste material e utilize em doces momentos da


sua vida e do seu negcio!

Um abrao!
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Conforme a Lei 9.610/98, proibida a reproduo total e parcial ou divulgao comercial sem a autorizao prvia e expressa do autor (artigo 29).
Luzinete Veiga
Balas, cocadas e po de mel

Receitas

Massa bsica de bala de coco


Ingredientes
200 ml de leite de coco
200 ml de gua
1 kg de acar

Modo de preparo
Coloque em uma panela grande o leite de coco, a gua e o acar
Mexa tudo muito bem e leve ao fogo alto sem mexer mais
Para verificar o ponto, coloca-se um pouco de massa em uma xcara com gua
Deve formar uma bola dura
Depois jogue a massa sobre o mrmore untado com margarina
Deixe esfriar e puxe a bala at ficar branca como prola
Corte as balas

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Luzinete Veiga
Balas, cocadas e po de mel
Bala de coco saborizada

Ingrediente
200 ml de leite de coco
200 ml de gua
1 kg de acar
1 colher (sopa) de margarina
1 colher de p para sorvete sabor desejado

Modo de preparo
Coloque em uma panela grande o leite de coco, a gua e o acar
Mexa tudo muito bem e leve ao fogo alto sem mexer mais
Para verificar o ponto, coloca-se um pouco de massa em uma xcara com gua
Deve formar uma bola dura, depois jogue a massa sobre o mrmore untado com
margarina e puxe algumas vezes
Coloque no mrmore
Acrescente a margarina e p para sorvete sabor desejado
Puxe at ficar o ponto
Corte as balas

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Balas, cocadas e po de mel
Rosas de balas de coco

Ingredientes
200 ml de leite de coco
200 ml de gua
1 kg de acar

Modo de preparo
Coloque em uma panela grande o leite de coco, a gua e o acar
Mexa tudo muito bem e leve ao fogo alto sem mexer mais
Para verificar o ponto, coloca-se um pouco de massa em uma xcara com gua
Deve formar uma bola dura, depois jogue a massa sobre o mrmore untado com
margarina
Deixe esfriar e puxe a bala at ficar branca como prola
Corte as balas
Abra cada bala e forme ptalas e miolos
Modele em formato de rosas conforme demonstrao

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Balas, cocadas e po de mel
Bala de coco recheada de prestgio

Ingredientes
200 ml de leite de coco
300 ml de gua
1 kg de acar
5 colheres (sopa) de chocolate em p

Recheio
150 g de coco ralado
200 ml de leite condensado

Modo de preparo
Coloque em uma panela grande o leite de coco, a gua, o acar e o chocolate em p
Mexa tudo muito bem e leve ao fogo sem mexer mais
Para verificar o ponto, colocar um pouco de massa em uma xcara de gua
Deve ficar uma bola dura
Depois jogue a massa sobre o mrmore untado com margarina
Deixe esfriar e puxe
Quanto estiver pronta, abra a massa no mrmore untado, recheie
Corte as balas

Modo de preparo recheio


Misture bem todos os ingredientes
Recheie
Faa cordes recheados
Corte

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Balas, cocadas e po de mel
Bala de coco recheada de brigadeiro
Ingredientes massa
200 ml de leite de coco
300 ml de gua
1 kg de acar
5 colheres (sopa) de chocolate em p

Ingredientes recheio
1 lata de leite condensado 6
1 colher (sopa) de margarina
100 g de chocolate branco ou meio amargo

Modo de preparo
Coloque em uma panela grande o leite de coco, a gua, o acar e o chocolate em p
Mexa tudo muito bem e leve ao fogo sem mexer mais
Para verificar o ponto, colocar um pouco de massa em uma xcara de gua
Deve ficar uma bola dura
Depois jogue a massa sobre o mrmore untado com margarina
Deixe esfriar e puxe
Quanto estiver pronta, abra a massa no mrmore untado
Recheie com brigadeiro
Corte as balas

Modo de preparo do recheio


Leve todos os ingredientes ao fogo at soltar da panela
Deixe esfriar
Recheie as balas

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Bala de coco com nozes
Ingredientes
200 ml de leite de coco
300 ml de gua
1 kg de acar
5 colheres (sopa) de chocolate em p

Ingredientes do recheio
200 g de nozes picadas 7

Modo de preparo
Coloque em uma panela grande o leite de coco, a gua, o acar e o chocolate em p
Mexa tudo muito bem e leve ao fogo sem mexer mais
Para verificar o ponto, colocar um pouco de massa em uma xcara de gua
Deve ficar uma bola dura
Depois jogue a massa sobre o mrmore untado com margarina
Deixe esfriar e puxe
Coloque no mrmore untado
Acrescente as nozes picadas
Puxe mais um pouco
Faa cordes para cortas as balas

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Bala baiana

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 colher (sobremesa) de manteiga
100 g de coco ralado
2 gemas
1colher (sopa) de farinha de trigo

Ingredientes caramelo
1/2 xcara (ch) de gua
2 xcaras (ch) de acar
2 colheres (sopa) de vinagre branco
1 colher (caf) de cremor de trtaro

Modo de preparo
Leve ao fogo todos os ingredientes, mexendo sempre at soltar da panela
Enrolar e passar na calda de caramelo

Modo de preparo do caramelo


Leve tudo ao fogo at o ponto de bala dura
Passar as balas e deixar secar

Modo de preparo cestinhas


Leve tudo ao fogo at o ponto de quebrar

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Despeje pequenas pores em superfcie untada com margarina ou tapetes de silicone
Depois de fria molde as cestinhas em forminhas de
empadas untadas com margarina

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Cocada cremosa de abacaxi

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Ingredientes doce de abacaxi


1 abacaxi
1 xcara (ch) de acar

Ingredientes cocada
250 ml de gua
650 g de acar
1 colher (sopa) de glucose
1 kg de coco fresco ralado grosso
1 lata de leite condensado

Modo de preparo doce de abacaxi


Descasque um abacaxi e pique em pequenos pedaos
Leve ao fogo com uma xcara de acar
Deixe cozinhar at desmanchar
Desligue o fogo e reserve

Modo de preparo da massa cocada cremosa


Leve ao fogo a gua, o acar e a glucose at o ponto de calda grossa
Colocar o coco e mexer at a calda secar
Junte o leite condensado, mexendo sempre at soltar da panela
Coloque no mrmore, acrescente 200 g de doce de abacaxi e bata at esfriar
Modele as cocadas com 2 colheres
Coloque em forminhas de papel

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Cocada de nozes
Ingredientes
250 ml de gua
1 colher (sopa) de glucose
1 kg de coco fresco ralado
650 g de acar
1 lata de leite condensado
200 g de nozes bem picadas
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Modo de preparo
Leve ao fogo a gua e a glucose at o ponto de calda grossa
Colocar o coco e mexer at a calda secar
Junte o leite condensado, mexendo sempre at soltar da panela
Coloque no mrmore
Acrescente as nozes picadas e bata at esfriar
Modele as cocadas com 2 colheres e depois as coloque em forminhas de papel

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Balas, cocadas e po de mel
Cocadas modeladas para festas

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Ingredientes da cocada
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
100 g de coco seco ralado
2 gotas de corante em gel na cor desejada

Ingredientes base de chocolate


500 g de cobertura fracionada meio amarga

Modo de preparo da cocada


Levar ao fogo o leite condensado, a manteiga e o coco mexendo at soltar da panela
Deixe esfriar
Acrescente o corante mexendo bem
Depois modele as rosas em formas de silicone e use em bases de chocolate

Modo de preparo da base de chocolate


Derreter a cobertura fracionada meio amarga e aplicar em forma de leques
Levar geladeira por 15 minutos
Desenformar e utilizar na montagem

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Cocadas em forminhas

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Ingredientes
500 g de coco fresco ralado
500 g de acar
100 ml de leite
1 colher (ch) de essncia de baunilha
5 ovos
100 g de manteiga sem sal
100 g de farinha de trigo

Modo de preparo
Coloque em um refratrio mdio todos os ingredientes
Coloque a massa dentro de forminhas de papel n 3 e deixe faltando um dedo da borda
Leve para assar dentro de forminhas de alumnio de empadas at ficar douradas

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Cocada assada

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Ingredientes
6 claras
500 g de acar
400 g de coco ralado
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (ch) de fermento em p

Modo de preparo
Leve as claras com o acar ao fogo para aquecer
Em seguida, retire e junte o coco ralado, a farinha e o fermento
Deixe a massa descansar por 10 minutos
Modele as cocadas com 2 colheres e leve para assar em frma forrada com papel-
manteiga em forno a 180 graus at ficar dourada
Depois de frio banhe metade da cocada em cobertura fracionada meio amarga

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Po de mel trufado

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Ingredientes massa
1 lata de creme de leite com soro
1 xcara (ch) de mel
1 1/2 xcara (ch) de acar mascavo
2 colheres (sopa) de chocolate em p
1 colher (caf) de cravo modo
1 colher (caf) de canela em p
1 colher (ch) de fermento em p
1 colher (ch) de bicarbonato de sdio
1/4 de xcara (ch) de leite
3 xcaras (ch) de farinha de trigo

Ingredientes trufa
1 lata de creme de leite com soro
300 g de chocolate meio amargo

Ingredientes cobertura
800 g de cobertura fracionada meio amarga
200 g de chocolate ao leite nobre

Modo de preparo da massa


Bata na batedeira o creme de leite com o mel e o acar mascavo

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Misture muito bem o resto dos ingredientes sem bater
Colocar 3/4 de massa em cada forminha untada e polvilha
Levar a forno pr-aquecido a 200 graus
Pode fazer em tabuleiro 26 x 39 untada e polvilhada
Depois de frio abrir e rechear

Modo de preparo da trufa


Derreter todos os ingredientes em micro-ondas
Aplicar depois de frio como recheio 16

Modo de preparo da cobertura


Banhar em mistura de cobertura fracionada meio amarga com chocolate ao leite nobre

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Balas, cocadas e po de mel

Po de mel recheado com doce de leite


Ingredientes massa
1 lata de creme de leite com soro
2 colheres (sopa) de chocolate em p
1 xcara (ch) de mel
1 1/2 xcara (ch) de acar mascavo
1 colher (caf) de cravo modo
1 colher (caf) de canela em p 17
1 colher (ch) de fermento em p
1 colher (ch) de bicarbonato de sdio
1/4 de xcara (ch) de leite
3 xcaras (ch) de farinha de trigo

Ingredientes do recheio
500 g de doce de leite

Cobertura
800 g de cobertura fracionada meio
amarga
200 g de chocolate ao leite nobre

Modo de preparo da massa


Bata na batedeira o creme de leite com o mel e o acar mascavo
Misture muito bem o resto dos ingredientes sem bater
Colocar 3/4 de massa em cada forminha untada e polvilhada
Levar a forno pr-aquecido a 200 graus
Pode fazer em tabuleiro 26 x 39 untado e polvilhado

Modo de preparo recheio e cobertura


Depois de frio, abrir e rechear com o doce de leite
Banhar em mistura de cobertura fracionada meio amarga com chocolate ao leite nobre

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Balas, cocadas e po de mel
Po de mel licoroso

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Ingredientes massa
1 xcara (ch) de mel
2 colheres (sopa) de margarina sem sal
1 xcara (ch) de acar mascavo
2 colheres (sopa) de chocolate em p
1 colher (caf) de cravo modo
1 colher (caf) de canela em p
3 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 xcara (ch) de leite

Ingredientes do licor
1 lata de leite condensado
3/4 de lata de conhaque
3 colheres (sopa) de geleia de damascos

Ingredientes cobertura
800 g de cobertura fracionada meio amarga
200 g de chocolate ao leite nobre

Modo de preparo

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Balas, cocadas e po de mel
Misture bem o mel com a margarina e o acar mascavo
Junte o resto dos ingredientes e bata bem at abrir bolhas na massa
Colocar em tabuleiro n2 untado e polvilhado
Levar para assar em forno aquecido a 100 graus
Retire do forno
Ainda quente, coloque por cima o licor
Leve ao freezer por 24 horas
No dia seguinte corte em pedaos de 5 cm x 4 cm
Leve novamente ao freezer por 30 minutos
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Modo de preparo do licor


Misture todos os ingredientes e empregue

Modo de preparo cobertura


Retire do freezer e passe na cobertura

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Balas, cocadas e po de mel
Po de mel em forminhas e decorados para festas

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Ingredientes
200 ml de mel
1/2 xcara (ch) de iogurte natural
1 1/2 xcara (ch) de leite
1 xcara (ch) de acar mascavo
1/2 xcara (ch) de acar refinado
1 colher (caf) de cravo modo
1 colher (caf) de canela em p
3 colheres (sopa) de chocolate em p
1 colher (ch) de bicarbonato de sdio
4 xcaras (ch) de farinha de trigo

Ingredientes para casquinha e cobertura de chocolate


800 g de cobertura fracionada meio amarga
200 g de chocolate ao leite nobre

Ingredientes da calda
1 lata de leite condensado
400 ml de leite fervendo
1/4 de xcara (ch) de licor de amaretto

Recheio
Doce de leite ou trufas

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Modo de preparo massa
Bater os acares com o mel
Junte o iogurte, o leite e por ltimo o restante dos ingredientes
Leve para assar em tabuleiro n3 untado e polvilhado
Depois de frio, use na montagem dos pes de mel em forminhas de acetato

Modo de preparo casquinha de chocolate


Derreter os chocolates no micro-ondas por 1 minuto na potncia mdia (caso no
derreta, v adicionando 30 segundos at derreter totalmente) 21
Usar forminhas de acetato com silicone
Colocar o chocolate at a marca na frma
Coloque o silicone por cima e leve para a geladeira por 10 minutos

Modo de preparo calda e recheio


Retire o silicone e comece a montar o po de mel: primeira camada de massa cortada e
esfarelada
Molhe com a calda e recheio de trufa ou doce de leite
Coloque outra camada de massa
Depois feche com cobertura de chocolate
Leve novamente geladeira por mais 10 minutos
Desenforme e embale em papel celofane
Decore com enfeites a gosto

Modo de preparo decorao: aplicao do transfer


Banhe os pes de mel e com o chocolate ainda sem secar
Coloque pedaos de placa de transfer aperte bem
Leve geladeira por 10 minutos
Depois retire da geladeira e puxe a parte plstica
Cortar do tamanho do po de mel o papel arroz e aplicar cobertura fracionada branca e
colar o papel de arroz
Deixe secar

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Tartufo de bala de coco

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Ingredientes
2 l de sorvete de creme
1 kg de cobertura fracionada meio amarga
1 receita de bala de coco tradicional
1 vidro de leite de coco
300 g de coco seco ralado

Modo de preparo
Bolear o sorvete e levar ao freezer por 3 dias
Depois banhe em cobertura fracionada meio amarga
Levar novamente ao freezer por 24 horas
Depois abra a massa de bala de coco branca tradicional
Envolver a bolinha de sorvete nessa massa, modelando uma grande e redonda bala de
coco
Passar cada tartufo em leite de coco e coco seco ralado
Manter no freezer embalados em papel chumbo e celofane

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DICAS IMPORTANTES PARA FAZER AS BALAS

Ter uma pedra de mrmore tamanho mnimo de 70 x 70 cm

Ter uma panela de alumnio de grossura mdia, capacidade de 3 litros para


1/2 receita e capacidade de 5 litros pata receita inteira

Instalar no rejunte do azulejo um parafuso TELHA 5/16 X 180 mm, 23


verificando a altura de quem ir manipular a bala

No usar panela com Teflon, gata, panela de presso ou vidro

Antes de levar a panela ao fogo, limpe toda a borda da panela com um pincel
molhado com gua, para que quando levar ao fogo, esta calda no aucare

Quando a bala aucarar na panela, voc pode reaproveitar para fazer um


doce de coco acrescentando 200 g de coco fresco e mexendo bem

Quando a bala aucarar e voc estiver puxando, deixe a massa descansar de


um dia para o outro, depois passe o rolo de massa, leve ao fogo com 200 ml
de gua e deixar dar ponto novamente e puxar

Para testar o ponto da bala, utilize sempre um refratrio de vidro com gua

Usar muito gelo sobre a pedra de mrmore para obter um grande


resfriamento aps sair do fogo para depois puxar a bala

Assim que o ponto da bala estiver correto, despeje bem prximo ao


mrmor, deixe escorrer a massa completamente, sem raspar a panela

Para puxar as balas, sempre esteja com as mos untadas de margarina sem
sal

A bala vai mudando de cor at ficar perolada

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Ponto de calda

Nos dias de temperatura mais alta, usar metade de gua gelada e metade
temperatura ambiente

Nos dias mais frios deixar a gua em temperatura ambiente, porque com a
mudana de temperatura, a gua encanada modifica a temperatura
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Balas recheadas

Para fazer balas com nozes, avels, amndoas, amendoim, damascos...


Enfim, tudo que for de recheio seco adicionado massa, deve ser colocado
na massa quando ela estiver esfriando na pedra antes de comear a puxar,
para que, quando comear a puxar, ele se misture. Para cada 1 receita de
bala comum, acrescentar xcara (ch) de frutas secas

Recheios cremosos sero colocados apenas nas massas j prontas antes de


cort-las

Para modelar rosas de balas de coco, trabalhar com as mos untadas de


amido de milho

Rendimento: 1 receita de bala cortada em tamanho mdio rende cerca de


100 balas

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DICAS IMPORTANTES PARA FAZER AS COCADAS

Usar panela grossa para fazer a calda


Nunca mexer a calda antes de colocar o coco
Usar sempre coco fresco em filetes mdios
A glucose usada na receita para conservar a cocada e dar brilho
Se quiser fazer a cocada com sabores usando sucos lquidos, colocar no
lugar da gua o suco de maracuj, morango, laranja 25
Para fazer bala com doce de leite e ameixa, usar, no lugar do leite
condensado, doce de leite e 200 g de ameixas picadas
Para fazer de abobora usar 250 g de abobora cozida na massa bsica
Para fazer no sabor chocolate, colocar na massa bsica 200 g de chocolate
meio amargo
Validade da cocada cremosa: 10 dias em temperatura ambiente
As cocadas modeladas podem ser feitas com coco j colorido, sem precisar
acrescentar corante
Quando colocar o coco seco na cocada assada, cuidado para no
esparramar na assadeira formando um bolo de coco
Sempre assar as cocadinhas de forminhas em frmas de papel dentro de
forminhas de empadinhas de alumnio
Na cocadinha de forminha podem ser acrescentados 50 g de nozes,
castanhas ou outra fruta seca junto com o coco

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DICAS IMPORTANTES PARA PO DE MEL

Para assar os pes de mel, sempre usar forno pr-aquecido a 200 graus
Depois de assado o po de mel, deixar descansar a massa por 3 horas antes
de cort-la
Quando fizer os pes de mel em forminhas de acetato, sempre usar a massa
esfarelada e montar camadas bem molhadas com licor ou creme de leite
condensado 26
A referncia para saber quando o po de mel est assado o contato com as
mos: a massa deve estar firme ou, ao espetarmos um palito, ele sair seco
O po de mel pode ser feito em forminhas de alumnio
Quando fizer o po de mel em forminhas individuais de alumnio, coloque
a massa em apenas uma forminha para testar e leve ao forno
Se a massa subir demais, est faltando leite, ento acrescentar 3
colheres (sopa) de leite
Se a massa afundar no meio, indica que est faltando farinha, ento
coloque 3 colheres (sopa) de farinha de trigo

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