PREPARACIN DE NCTAR DE CURUBA

INTRODUCCIN

El nctar de fruta es un producto sin fermentar, pero fermentable que se obtiene aadiendo
agua con o sin la adicin de azcares y/o edulcorantes a: zumo de fruta (jugo), zumo
concentrado de fruta, pur de fruta y/o pur concentrado de fruta (ICONTEC, 2007). Las
caractersticas de cada nectar dependen del fruto del cul se est preparando, puesto que
la norma establece diferentes contenidos de pulpa para cada tipo de bebida (MINSALUD,
1991).

Actualmente, debido a la alta demanda de bebidas saludables, los nctares tienen un

amplio campo de entrada al mercado, donde su mayor contenido de pulpa lo hace un
producto con alta recepcin para los consumidores. De este modo, el nctar de curuba
como bebida de frutas puede ser una opcin que quiz no reemplace a otras bebidas como
jugos o zumos de frutas, pero si pueda llegar a ser una competencia de estos, tanto en este
pas como en el exterior, puesto que su produccin se centra en pases como Per, Bolivia,
Ecuador y Colombia.

Con el presente trabajo se busc elaborar nctar de curuba, partiendo del fruto fresco como
materia prima, realizando inicialmente la preparacin de la pulpa y aplicando los procesos
trmicos respectivos de blanqueamiento y pasteurizacin para, finalmente. medir las
caractersticas qumicas del producto con el fin de verificar que se cumpliera con los
estndares que tiene la bebida para su venta en el mercado, establecidos por la norma NTC
5468.

MATERIALES Y MTODOS

Para la elaboracin de nctar de curuba se procedi inicialmente a la preparacin de la

pulpa de la fruta, este proceso se resume en la figura 1.

figura 1.

Inicialmente, para la obtencin de la pulpa, se seleccionaron las frutas que se emplearan

para la elaboracion del nectar, teniendo en cuenta el estado de maduracin avanzado, un
tamao ptimo y que presentaron la menor cantidad de daos superficiales. Posteriormente,
se pes y lav el fruto que pas el proceso de seleccin. El lavado se llev a cabo con
hipoclorito de sodio (NaClO) en concentracin de 200ppm, durante un tiempo de 5 minutos.
La extraccin de la pulpa se llev a cabo manualmente mediante cortes del fruto y retiro de
la pulpa con la semilla usando cucharas y garantizando que se perdiera la menor cantidad
de materia prima. Esta muestra obtenida fue pesada y despus mezclada con un 10% de
agua en una marmita, donde se llev a cabo un proceso de blanqueamiento a 60C durante
5 minutos, para garantizar que se inactiven las enzimas de la fruta, Chen (2009). En
seguida, se pas el producto obtenido a una despulpadora donde se retir la semilla y se
logr obtener la pulpa de curuba como producto inicial, la cual fue caracterizada midiendo
su contenido de acidez, contenido de slidos y pH.

Con base en los resultados del anlisis de la pulpa se formul la cantidad de azcar, cido y
agua que deba adicionarse. Para ello se desarroll el siguiente balance de materia:

El balance global es:

Ec 1. 0 + 1 + 2 + 3 = 4

0: Peso de pulpa a utilizar. 3: Peso de agua a utilizar.

1: Peso de azcar a utilizar. 4: Peso de nctar a obtener.
2: Peso de cido a utilizar

Balance de slidos solubles:

Ec 2. 0 0 + 1 1 = 4 4

0 : Slidos solubles que posee la pulpa (Brix).

1 : Slidos solubles del azcar (100%, luego 1 = 1).
2 : Slidos solubles del nctar a obtener (Brix).

Balance de cido:

Ec 3. 0 0 + 2 2 = 4 4

0 : Porcentaje de acidez de la pulpa (%cido ctrico).

2 : Porcentaje de acidez del cido a adicionar (100%, luego 2 = 1).
4 : Porcentaje de acidez del nctar a obtener (%cido ctrico).

Como caractersticas del producto final se busc que el nctar tuviera un contenido de
slidos de 12Brix, un porcentaje de acidez del 0,2% y una fraccin de pulpa de 0 /4 =
0,18.
 figura 2

Para la elaboracin del nctar se sigui el procedimiento de la figura 2. Las cantidades de

pulpa, agua, azucar y acido fueron mezcladas en una marmita con agitacin manual
constante, a una temperatura de 80C durante 4 minutos, con el fin de garantizar un
correcto proceso de pasteurizacin. La temperatura fue controlada todo el tiempo con un
termmetro. Despus de esto, se empac el producto en caliente en recipientes de plstico,
los cuales fueron previamente esterilizados en un esterilizador de vapor de tenedor. Los Commented [1]: recuerdo que era de tenerdor pero no
recuerdo exactamente el nombre
recipientes fueron correctamente sellados y pasaron por un choque trmico a 10C, para
finalmente ser conservados bajo refrigeracin.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los resultados de la primera etapa en la que se elabor la pulpa se muestran en la tabla 1.

Cantidad de muestra 83 curubas

Muestra inicial de curuba 6,5 Kg

Pulpa + semilla 2,971 Kg

Pulpa 1,888 Kg

CARACTERSTICAS DE LA PULPA

Slidos solubles 11,13Brix

Porcentaje de acidez 0,78%

pH 3,4
tabla 1.

Se observa de estos primeros resultados que el rendimiento obtenido de la parte inicial en la

que se extrajo la pulpa del fruto fue del 29% en peso de fruto. Adems de esto, se
encuentra que los resultados de las pruebas qumicas para este producto inicial distan un
poco de los reportados por empresas encargadas de la produccin de pulpas, los cuales
reportan valores de Brix de 8.0+/-0.2, pH de 3.3+/-0.3 y porcentaje de acidez de 1.5+/-0.2
(FRUINSA S.A.S.). La alteracin de dichos valores puede deberse al grado de madurez con
el que llegaron las frutas que fueron usadas para la produccin de la pulpa, ya que estos
concuerdan con valores para frutos que no ha llegado a su estado completo de maduracin,
Reina (1995).

Basado en el anlisis qumico de la pulpa de la curuba, se desarroll el balance de materia

consideracin en las ecuaciones 1, 2 y 3, con las cuales se obtuvieron las cantidades de
azcar, cido y agua que deban adicionarse para construir la frmula. Dichos valores se
muestran en la tabla 2. Adicionalmente, se muestran los valores reales adicionados a la
mezcla y en la tabla 3 se muestran los resultados de la caracterizacin del nctar despus
del proceso de pasteurizacin y de llevar la muestra tomada a temperatura ambiente.

ADICIONADO CLCULO TERICO

Azcar 1,051 Kg 1,048 Kg

cido ascrbico 6,20 g 6,25 g

Agua 7,5 L 7,517 L

tabla 2.

Es importante resaltar en esta parte, que no se obtuvieron especficamente los mismo

resultados que se esperaban con el balance de materia para el nctar final. Para el caso de
slidos solubles y de porcentaje de acidez hubo un aumento en dichos valores, lo cual
puede deberse a la evaporacin de parte del agua durante el proceso de pasteurizacin.
Durante el proceso que se llev a cabo en la marmita, se tuvieron problemas en mantener la
temperatura a 80C y la temperatura aument en cerca de 10 C, lo que conllevo a una
evaporacin del agua presente en la mezcla. Dicha cantidad de vapor perdido no estuvo
tenida en cuenta en el balance de materia, por lo que al perderse, aument la concentracin
de la solucin de trabajo y por lo tanto el contenido de los solutos presentes en la mezcla.

OBTENIDO CALCULADO

Slidos solubles 15,3Brix 12Brix

Porcentaje de acidez 0,56% 0,2%

pH 3,25 -
tabla 3.

No obstante la norma NTC 5468 y el CODEX STAN 247 de 2005, establecen que el nctar
de cualquier fruto debe contener como mnimo un porcentaje de acidez del 0,2% y un
contenido de cidos solubles de 10%, por lo que el producto obtenido cumple con los
estndares impuestos por la norma y el mercado colombiano.

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

ICONTEC. (2007). NTC 5468: Zumos (jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de
frutas.).
MINSALUD. (1991). Resolucin 7992 de 1991: Por Ia cual se reglamenta parcialmente el
Ttulo V de Ia Ley 09 de 1979, en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y
comercializacin de Jugos. Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y
Refrescos de Frutas. M. d. salud (Ed.)).
REINA, BAUTISTA, SANCHEZ. (1995). Manejo postcosecha y evaluacin de la calidad de
curuba (Pasiflora Mollissima) que se comercializa en la ciudad de Neiva.
FRUINSA S.A.S. (2012). Pulpa de curuba congelada. [Consultado el 31 de Octubre de
2015]. Tomado de: http://www.fruinsa.com.co/pulpa-de-curuba.html