AGUA, VITAMINAS Y MINERALES

AGUA:

Es el preciado elipsis de la naturaleza, tan poderosa que modifica nuestros

paisajes pero tan frtil que engendra vidas. Embotellamos sus nutrientes,
exhibimos su belleza y la buscamos en los lugares ms remotos. Para empezar
hablar de esta sustancia en primer lugar daremos su definicin.

El agua, un compuesto extraordinariamente simple, es sin embargo una sustancia

de caractersticas tan excepcionales y nicas que sin ella sera imposible la vida.
El hombre tiene necesidad de agua para realizar sus funciones vitales, para
preparar y cocinar los alimentos, para la higiene y los usos domsticos, para regar
los campos, para la industria, para las centrales de energa: en una palabra, para
vivir.

El agua es en el hombre, el lquido en el que se produce el proceso de la vida y,

de hecho, la supervivencia de las clulas depende de su capacidad para mantener
el volumen celular y la homeostasia. Es fundamental para prcticamente todas las
funciones del organismo y es tambin su componente ms abundante. Sin
embargo, aunque dependemos de ella, nuestro organismo no es capaz de
sintetizarla en cantidades suficientes ni de almacenarla, por lo que debe ingerirse
regularmente. Por ello, el agua es un verdadero nutriente que debe formar parte
de la dieta en cantidades mucho mayores que las de cualquier otro nutriente.
Existen organismos capaces de vivir sin luz, incluso sin oxgeno, pero ninguno
puede vivir sin agua. Tal y como escribi Hildreth Brian Un hombre puede vivir
das sin comer, pero slo unos 2-5 das sin agua. Podemos perder casi toda la
grasa y casi la mitad de la protena de nuestro cuerpo y seguimos vivos, pero la
prdida de tan slo un 1-2% del agua corporal afecta a la termorregulacin y a los
sistemas cardiovascular y respiratorio y limita notablemente la capacidad fsica y
mental; una hipohidratacin mayor puede tener consecuencias fatales. Adems,
tampoco debemos perder de vista que en la naturaleza no se encuentra nunca el
agua de los qumicos, es decir, el agua pura, inodora, incolora e inspida. El agua
de los ros, el agua subterrnea, el agua de lluvia y el agua que bebemos contiene
siempre otras sustancias disueltas que, an en cantidades reducidas, aportan
cualidades organolpticas y nutritivas por lo que el agua tambin debe
considerarse un alimento, un componente ms de nuestra dieta, un ingrediente
fundamental en la cocina, contribuyendo al aporte de algunos nutrientes y
mejorando tambin el valor gastronmico de las recetas culinarias. Conocida la
dependencia que los seres vivos tienen del agua y la impronta que ha tenido en la
Historia de la Humanidad, cabe preguntarse qu es lo que hace de ella una
sustancia tan especial y tan diferente de otras. El secreto de 65 sus
excepcionales caractersticas est precisamente en su composicin y estructura,
que le confieren el mayor nmero de propiedades fsicas y qumicas anmalas
entre las sustancias comunes, y esta personalidad es la responsable de su
esencialidad en la homeostasis, estructura y funcin de las clulas y tejidos del
organismo. Cuando se compara con molculas de similar peso molecular y
composicin, el agua tiene propiedades fsicas nicas, consecuencia de su
naturaleza polar y de su capacidad para formar enlaces por puente de hidrgeno
con otras molculas.

COMPOSICION Y ESTRUCTURA:

El agua es una
molcula sencilla
formada por tomos
pequeos, dos de
hidrgeno y uno de
oxgeno, unidos por 66
enlaces covalentes
muy fuertes que hacen
que la molcula sea
muy estable. Tiene una
distribucin irregular de
la densidad electrnica,
pues el oxgeno, uno
de los elementos ms
electronegativos, atrae
hacia s los electrones
de ambos enlaces
covalentes, de manera
que alrededor del tomo de oxgeno se concentra la mayor densidad electrnica
(carga negativa) y cerca de los hidrgenos la menor (carga positiva). La molcula
tiene una geometra angular (los dos tomos de hidrgeno forman un ngulo de
unos 105) lo que hace de ella una molcula polar que puede unirse a otras
muchas sustancias polares.
PROPIEDADES FSICAS:

Estado fsico: slida, liquida y gaseosa

Color: incolora
Sabor: inspida
Olor: inodoro
Densidad: 1 g./c.c. a 4C
Punto de congelacin: 0C
Punto de ebullicin: 100C
Presin crtica: 217,5 atm.
Temperatura critica: 374C

El agua qumicamente pura es un lquido inodoro e inspido; incoloro y

transparente en capas de poco espesor, toma color azul cuando se mira a travs
de espesores de seis y ocho metros, porque absorbe las radiaciones rojas. Sus
constantes fsicas sirvieron para marcar los puntos de referencia de la escala
termomtrica Centgrada. A la presin atmosfrica de 760 milmetros el agua
hierve a temperatura de 100C y el punto de ebullicin se eleva a 374, que es la
temperatura critica a que corresponde la presin de 217,5 atmsferas; en todo
caso el calor de vaporizacin del agua asciende a 539 caloras/gramo a 100.

Mientras que el hielo funde en cuanto se calienta por encima de su punto de

fusin, el agua lquida se mantiene sin solidificarse algunos grados por debajo de
la temperatura de cristalizacin (agua subenfriada) y puede conservarse liquida a
20 en tubos capilares o en condiciones extraordinarias de reposo. La
solidificacin del agua va acompaada de desprendimiento de 79,4 caloras por
cada gramo de agua que se solidifica. Cristaliza en el sistema hexagonal y adopta
formas diferentes, segn las condiciones de cristalizacin.

A consecuencia de su elevado calor especifico y de la gran cantidad de calor que

pone en juego cuando cambia su estado, el agua obra de excelente regulador de
temperatura en la superficie de la Tierra y ms en las regiones marinas.

El agua se comporta anormalmente; su presin de vapor crece con rapidez a

medida que la temperatura se eleva y su volumen ofrece la particularidad de ser
mnimo a la de 4. A dicha temperatura la densidad del agua es mxima, y se ha
tomado por unidad. A partir de 4 no slo se dilata cuando la temperatura se eleva,
Sino tambin cuando se enfra hasta 0: a esta temperatura su densidad es
0,99980 y al congelarse desciende bruscamente hacia 0,9168, que es la densidad
del hielo a 0, lo que significa que en la cristalizacin su volumen aumenta en un 9
por 100.
Las propiedades fsicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por
puente de hidrgeno, los cuales se presentan en mayor nmero en el agua slida,
en la red cristalina cada tomo de la molcula de agua est rodeado
tetradricamente por cuatro tomos de hidrgeno de otras tantas molculas de
agua y as sucesivamente es como se conforma su estructura. Cuando el agua
slida (hielo) se funde la estructura tetradrica se destruye y la densidad del agua
lquida es mayor que la del agua slida debido a que sus molculas quedan ms
cerca entre s, pero sigue habiendo enlaces por puente de hidrgeno entre las
molculas del agua lquida. Cuando se calienta agua slida, que se encuentra por
debajo de la temperatura de fusin, a medida que se incrementa la temperatura
por encima de la temperatura de fusin se debilita el enlace por puente de
hidrgeno y la densidad aumenta ms hasta llegar a un valor mximo a la
temperatura de 3.98C y una presin de una atmsfera. A temperaturas mayores
de 3.98C la densidad del agua lquida disminuye con el aumento de la
temperatura de la misma manera que ocurre con los otros lquidos.

El agua es un compuesto tan verstil principalmente debido a que el tamao de su

molcula es muy pequeo, a que su molcula es buena donadora de pares de
electrones, a que forma puentes de hidrgeno entre s y con otros compuestos
que tengan enlaces como: N-H, O-H y F-H, a que tiene una constante dielctrica
muy grande y a su capacidad para reaccionar con compuestos que forman otros
compuestos solubles.

El agua es, quiz el compuesto qumico ms importante en las actividades del

hombre y tambin ms verstil, ya que como reactivo qumico funciona como
cido, lcali, ligando, agente oxidante y agente reductor.

DIFUSIN

Proceso mediante el cual ocurre un flujo de partculas (tomos, iones o molculas)

de una regin de mayor concentracin a una de menor concentracin, provocado
por un gradiente de concentracin. Si se coloca un terrn de azcar en el fondo de
un vaso de agua, el azcar se disolver y se difundir lentamente a travs del
agua, pero si no se remueve el lquido pueden pasar semanas antes de que la
solucin se aproxime a la homogeneidad.
SMOSIS:

Fenmeno que consiste en el paso del solvente de una solucin de menor

concentracin a otra de mayor concentracin que las separe una membrana
semipermeable, a temperatura constante. En la smosis clsica, se introduce en
un recipiente con agua un tubo vertical con el fondo cerrado con una membrana
semipermeable y que contiene una disolucin de azcar. A medida que el agua
pasa a travs de la membrana hacia el tubo, el nivel de la disolucin de azcar
sube visiblemente. Una membrana semipermeable idnea para este experimento
es la que existe en el interior de los huevos, entre la clara y la cscara. En este
experimento, el agua pasa en ambos sentidos a travs de la membrana. Pasa ms
cantidad de agua hacia donde se encuentra la disolucin concentrada de azcar,
pues la concentracin de agua es mayor en el recipiente con agua pura; o lo que
es lo mismo, hay en sta menos sustancias diluidas que en la disolucin de
azcar. El nivel del lquido en el tubo de la disolucin de azcar se elevar hasta
que la presin hidrosttica iguale el flujo de molculas de disolvente a travs de la
membrana en ambos sentidos. Esta presin hidrosttica recibe el nombre de
presin osmtica. Numerosos principios de la fsica y la qumica intervienen en el
fenmeno de la smosis en animales y plantas.

CAPILARIDAD:

Es el ascenso o descenso de un lquido en un tubo de pequeo dimetro (tubo

capilar), o en un medio poroso (por ej. un suelo), debido a la accin de la tensin
superficial del lquido sobre la superficie del slido. Este fenmeno es una
excepcin a la ley hidrosttica de los vasos comunicantes, segn la cual una masa
de lquido tiene el mismo nivel en todos los puntos; el efecto se produce de forma
ms marcada en tubos capilares, es decir, tubos de dimetro muy pequeo. La
capilaridad, o accin capilar, depende de las fuerzas creadas por la tensin
superficial y por el mojado de las paredes del tubo. Si las fuerzas de adhesin del
lquido al slido (mojado) superan a las fuerzas de cohesin dentro del lquido
(tensin superficial), la superficie del lquido ser cncava y el lquido subir por el
tubo, es decir, ascender por encima del nivel hidrosttico. Este efecto ocurre por
ejemplo con agua en tubos de vidrio limpios. Si las fuerzas de cohesin superan a
las fuerzas de adhesin, la superficie del lquido ser convexa y el lquido caer
por debajo del nivel hidrosttico. As sucede por ejemplo con agua en tubos de
vidrio grasientos (donde la adhesin es pequea) o con mercurio en tubos de
vidrio limpios (donde la cohesin es grande). La absorcin de agua por una
esponja y la ascensin de la cera fundida por el pabilo de una vela son ejemplos
familiares de ascensin capilar. El agua sube por la tierra debido en parte a la
capilaridad, y algunos instrumentos de escritura como la pluma estilogrfica
(fuente) o el rotulador (plumn) se basan en este principio.
 SABA USTED QUE

EL 70% DE LA
SUPERFICIE DE LA TIERRA
ESTA CUBIERTA POR
AGUA De la cual el 97,5%
del total es agua salada y solo
el 2,5% es agua dulce.

VITAMINAS:

Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo,

presentes en pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para la
vida, la salud, la actividad fsica y cotidiana. Las vitaminas no producen energa y
por tanto no implican caloras. Intervienen como catalizador en las reacciones
bioqumicas provocando la liberacin de energa. En otras palabras, la funcin de
las vitaminas es la de facilitar la transformacin que siguen los sustratos a travs
de las vas metablicas.

Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que en el
caso de los deportistas haya una mayor demanda vitamnica por el incremento en
el esfuerzo fsico, probndose tambin que su exceso puede influir negativamente
en el rendimiento. Conociendo la relacin entre el aporte de nutrientes y el aporte
energtico, para asegurar el estado vitamnico correcto, es siempre ms seguro
privilegiar los alimentos de fuerte densidad nutricional (legumbres, cereales y
frutas) por sobre los alimentos meramente calricos.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lpidos.

En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K. Las mismas son solubles en los cuerpos
grasos, son poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fcilmente. Dado que el
organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estara basada en malos hbitos
alimentarios.
Al igual que la Vitamina C, las vitaminas A y E poseen propiedades antioxidantes. Respecto
de los vnculos existentes entre las vitaminas y el deporte, o el rendimiento en los
deportes, en los estudios realizados se observa que la vitamina E, por su funcin de
estabilizadora de la estructura de las membranas y por sus propiedades antioxidantes, ha
sido utilizada ampliamente entre los atletas. Si bien algunos trabajos que se basan en estudios
controlados, indican una incidencia positiva en el rendimiento, muchos otros, demuestran una
incidencia escasa de este suplemento en el rendimiento deportivo.

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en lquidos.

Este grupo est conformado por las vitaminas B, la vitamina C y otros compuestos
anteriormente considerados vitaminas como son el cido flico, pantotnico, la
biotina y carnitina. Dentro de este grupo de vitaminas, las reservas en el
organismo no revisten importancia, por lo que la alimentacin diaria debe aportar y
cubrir diariamente las necesidades vitamnicas. Esto, se debe justamente a que al
ser hidrosolubles su almacenamiento es mnimo.

La necesidad de vitaminas hidrosolubles debe siempre tener en cuenta el nivel de

actividad fsica del individuo, dado que el ejercicio activa numerosas reacciones
metablicas cuyas vitaminas son las coenzimas. As se llega a una situacin en la
que para las actividades fsicas intensas, existen riesgos de carencias y por tanto
aparecen los suplementos.
Los requerimientos diarios y el estado nutricional

Las vitaminas son fundamentales para las diferentes especies, puesto que no
pueden sintetizarse en el organismo y eso es justamente lo que la define como tal:
la necesidad de su presencia en la dieta. Una persona que lleva una alimentacin
normal o completa, nunca presenta carencia o exceso de vitaminas. El
requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita ha sido establecido
cientficamente tras aos de investigacin.
Las cantidades necesarias son diferentes segn sea el sexo y la edad de la
persona; y en el caso de las mujeres tambin cambia durante el embarazo y la
lactancia.

Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos (g)

o miligramos (mg.) segn sea la vitamina de la que se habla, pero tambin se
puede encontrar indicada en unidades.

MINERALES:
Los minerales son los elementos naturales no orgnicos que representan entre el 4 y el
5 por ciento del peso corporal del organismo y que estn clasificados en macro
minerales y oligoelementos. El ser humano los necesita para mantener el buen
funcionamiento del cuerpo y garantizar, entre otros, la formacin de los huesos, la
regulacin del ritmo cardiaco y la produccin de las hormonas.

TIPOS DE MINERALES
Los minerales pueden dividirse en macro minerales y oligoelementos.
Macro minerales

En la dieta normal, los macro minerales son aquellos que el organismo necesita en
cantidades ms grandes. En este grupo se incluyen el calcio,
fsforo, magnesio, potasio, azufre, cloro y sodio.
Las funciones de cada uno de los macro minerales son muy amplias y algunas an se
desconocen. Sin embargo, son necesarios para que las funciones del organismo se
desarrollen con normalidad. Los especialistas sealan que la mejor forma de obtenerlos
es a travs de la dieta. Los alimentos que contienen macro minerales son muchos.
Podemos encontrarlos en:
 Los minerales que aportan calcio, uno de los responsables en la formacin de los
dientes y de los huesos, estn presentes fundamentalmente en los lcteos y los
derivados lcteos. Adems, tambin podemos encontrar el calcio en hortalizas de hojas
verdes, como el repollo, el brcoli, la col rizada, los nabos o la berza comn, el salmn,
las sardinas, frutos secos como las almendras o las semillas de girasol y legumbres
secas, entre otros productos.

En el caso del magnesio, uno de los macro elementos que participa en la actividad de
muchas enzimas, se puede encontrar principalmente en vegetales, en frutas como el
albaricoque o en frutos secos, uno de los grupos de alimentos que ms magnesio
contienen. Adems, las legumbres, los cereales o el tofu son una gran fuente de
magnesio.

El fsforo es otro de los macro elementos que participa en la formacin de los dientes
y los huesos junto con el calcio. Se puede obtener principalmente en productos
proteicos como la carne y la leche. Otros alimentos que lo contiene son los cereales y
el pan integral.

El potasio participa en la comunicacin entre los nervios y los msculos.

Principalmente puede obtenerse de verduras como las espinacas, de las uvas o las
moras, de las zanahorias, los pltanos, las patatas y las naranjas.

El azufre participa en la sntesis del colgeno e interviene en el metabolismo de los

lpidos, entre otras funciones. El queso, las legumbres, la cebolla, el ajo, los frutos
secos, la carne roja y las legumbres son los alimentos que contienen este macro
mineral.

El cloro ayuda a mantener el equilibrio de los lquidos corporales. La principal fuente de

la que lo obtiene el ser humano es de la sal de cocina y de verduras como las algas
marinas o la lechuga. Los tomates, las aceitunas, el centeno y el apio son algunos de
los alimentos que tambin contienen niveles altos de apio.

Al igual que el potasio, el sodio ayuda en las funciones de los nervios y los msculos y
junto con el cloro, en el mantenimiento del equilibrio de los lquidos corporales. La
mayor fuente de sodio es el cloruro de sodio, ms conocido como sal comn.

Oligoelementos

Respecto a los oligoelementos, estos son los minerales que el organismo slo
requiere en pequeas cantidades. Los principales oligoelementos son: hierro,
manganeso, cobre, selenio, yodo, cobalto, cinc y flor. Tanto la falta de estos
minerales, como su exceso pueden tener consecuencias muy graves para la salud.
 Podemos encontrar los oligoelementos en:
Entre otras funciones, el hierro participa en el transporte de oxgeno y su dficit puede
provocar anemia. Se encuentra principalmente en la carne roja, las legumbres, el
salmn, el atn, las frutas deshidratadas, los huevos, las ostras o los cereales, entre
otros alimentos.

El manganeso es imprescindible para el buen funcionamiento del organismo. Las

nueces, el t, las legumbres, las semillas, las verduras de hoja verde y los cereales
integrales son la principal fuente natural de este oligoelemento.

La formacin de los glbulos rojos est vinculada con el cobre. Este mineral se puede
obtener del marisco, las legumbres, las nueces, las patatas, las verduras de hoja verde
y las frutas deshidratadas, entre otros.

El selenio participa en actividades como la reproduccin la regulacin de la hormona

tiroidea. Al igual que otros oligoelementos, est disponible en la carne, la leche y sus
derivados, el pan y los cereales y el marisco.

El yodo participa en la produccin de las hormonas tiroideas y ejerce un papel

fundamental durante el embarazo. Las personas pueden obtenerlo de pescado como el
atn o el bacalao, del marisco, los lcteos, los cereales, la sal comn y algunas frutas y
vegetales.

El cobalto acta para estimular y conseguir el buen funcionamiento de los glbulos

rojos. Se encuentra fundamentalmente en almejas, pescados, quesos, carne roja, en
cereales integrales, en frutas como las peras, las cerezas, las legumbres y en frutos
secos como las avellanas y las nueces, entre otros.

El cinc es uno de los oligoelementos que ayuda a que el sistema autoinmune funcione
de forma adecuada. Se encuentra principalmente en la carne del cerdo y del cordero,
en legumbres, levadura y las nueces. Las frutas y las verduras no contienen tasas
elevadas de este mineral.

Por ltimo, el flor interviene en la formacin y en el fortalecimiento de los huesos y los

dientes. Se encuentra en las aguas fluoradas, el t, el caf, el pescado, el marisco y en
vegetales como las espinacas o la col.