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LICENCIATURA EN NUTRICIN
MANUAL DE DIETOLGIA
SEMESTRE: 4 GRUPO: A
11 de junio de 2012
Terminologa basica
Conceptos Bsicos
Higiene: ciencia de la transmisin de microbios de
salud y su conservacin que los alimentos crudos a los
establece el conjunto de cocidos o que no requieren
reglas y prcticas mediante una coccin posterior, a
las cuales tratamos de travs de manos, trapos,
mantener al organismo en equipos, utensilios o
buen estado e incrementar la superficies de trabajo.
comunidad social. Sistema PEPS:
Desinfeccin: procedimiento de
reduccin del nmero de almacenamiento que tiene
microorganismos presentes como finalidad desplazar la
en una superficie o alimento mercanca conforme a su
mediante agentes qumicos, fecha de entrada y/o
mtodos fsicos o ambos, a caducidad. Consiste en
un nivel de inocuidad. rotular, etiquetar o marcar
Salud: estado de con cualquier otro mtodo los
bienestar ptimo, tanto fsico alimentos con la fecha de
como mental y social. ingreso al almacn y colocar
Inocuo: aquello que no la mercanca conforme a
causa dao a la salud. dicha fecha de tal manera
Contaminacin que se asegure la rotacin de
cruzada: Originada por la los mismos.
Tipos de contaminacin
Contaminacin alteraciones en las personas
Biolgica: son aquellos seres y los alimentos.
vivos que normalmente se Contaminacin Fsica:
encuentran tanto en el este tipo de contaminacin es
ambiente como en los causada por la presencia
alimentos, stos pueden accidental en los alimentos
causar enfermedades y de cualquier materia extraa,
como serian pedazos de
ETAs
ETAs, enfermedades que causan, los alimentos, o por sustancias
tipos de alimentos que las qumicas que se incorporan a ellos
contienen, microorganismos que de modo accidental, incidental, o
causan ETAs y en que alimentos intencional desde su produccin
principalmente se encuentran. hasta su consumo. Son de carcter
fundamentalmente gastroentrico
Las enfermedades transmitidas por
agudo, con notable y principal
los alimentos se reconocen como
sintomatologa txica, aparece
ETA y son sndromes originados por
bruscamente despus de la
la ingestin de alimentos y/o agua,
absorcin de alimentos
que contengan agentes etiolgicos
contaminados con microorganismos
en cantidades tales que afecten la
o con metabolitos elaborados por
salud del consumidor a nivel
ellos, por ejemplo Stafhyloccocus
individual o grupos de poblacin.
aureus, Clostridium botulinum.
Los efectos de las ETAs pueden ser
graves y a veces mortales, por sta Infecciones Alimentarias:
razn es conveniente que hablemos las producidas por la ingestin de
de lo que es higiene y salud. alimentos y / o agua
contaminados con agentes
Enfermedades que causan:
infecciosos especficos tales como
Intoxicaciones alimentarias son bacterias, virus, hongos, parsitos,
las producidas por la ingestin de que en la luz intestinal puedan
toxinas formadas en tejidos de multiplicarse o lisarse y producir
plantas o animales, o de productos toxinas o invadir la pared intestinal y
metablicos de microorganismos en desde all alcanzar otros aparatos o
Procesos en cocina:
Descongelacin: los mtodos Temperaturas de coccin de carnes
seguros para descongelar alimentos (en C y F): esta etapa en muy
son: importante en la preparacin de los
alimentos. A continuacin se
Pasar de congelacin
sealan las temperaturas y tiempos
a refrigeracin, planeando de
mnimos a que debes cocinar los
antemano la cantidad que
diferentes tipos de producto:
vas a utilizar: psalos del
congelador al refrigerador Aves y carnes rellenas:
durante el tiempo necesario, en la parte ms gruesa
evitando as exponerlos a la deben alcanzar una
zona de peligro de la temperatura mnima de
temperatura. 74C, durante por lo
Otra opcin es el menos 15 segundos.
horno de microondas; al Pescados y todos los
descongelar alimentos de dems alimentos debes
inmediato debers continuar cocinarlos a mnimo 63C
con el proceso de coccin. durante por lo menos 15
El otro mtodo segundos.
aceptado es pasando directo La carne de cerdo y la
de congelacin al proceso carne molida de res,
coccin (horno, estufa o cocnalas hasta que
parrilla); esto aplica a alcancen ms de 69C,
productos como verduras durante mnimo 15
precocidas congeladas, segundos.
carnes, hamburguesas y
Enfriamiento rpido: los
alimentos que as lo
alimentos calientes que prepares
permitan, sin que se afecte
y que no vas a consumir o utilizar
su textura o calidad.
Servicio de alimentos:
Temperaturas de conservacin en Lnea fra de buffet:
lnea caliente:
Los alimentos fros que estn listos
Los alimentos calientes que estn para servirse como frutas, lcteos,
listos para servirse ya sea en el aderezos, carnes fras, salsas, etc.,
buffet o en tu cocina, como sopas, deben mantenerse a mximo 7C.
consoms, carnes, etc., debers
conservarlos a ms de 60C en
todas sus partes.
Mens
Planeacin de Mens
Objetivos Llenar las necesidades
nutricionales
Agradar a los usuarios
PLANEACION DE RECETAS
ESTANDARIZACION DE RECETAS
CONCEPTO Consiste en obtener productos de buena calidad ya que
es un instrumento indispensable.
CARACTERSTICAS 1) Deben ser estandarizadas
2) Deben de estar bien diseadas
VENTAJAS 1) Consistencia : los clientes esperan que
cada platillo del men se vea y sepa los mismo
c/d vez que lo ordenan
2) Costos : Para proyectar el precio de
bebida y comida hay que saber exactamente
cunto cuesta preparar cada platillo, las recetas
estndar facilitan eso pues dicen exactamente
cunto se gasta en cada ingrediente
3) Compras : para presupuestar lo que haya
que comprar hay que saber exactamente la
cantidad y el costo de los productos
4) Colocacin de precios: esta depende en
gran medida de los costos , usted le fija un
precio aun platillo de su men de acuerdo al
margen de ganancia que espera que le produzca
5) Entrenamiento entrenar a su personal de
produccin es ms fcil si la receta estndar se
pone por escrito en forma clara y precisa y
queda disponible para referencia en la cocina.
METODOS DE 1) Mtodo factorial
ESTANDARIZACION 2) Mtodo sistemtico
3) Mtodo porcentual
PESOS Y MEDIDAS
(CONVERSIONES EN DIETOLOGIA)
1 ONZA 28.34 Gr
1 LIBRA 0.45 Gr
1Kg 2.20 libras
F 321.8(C)
C (F- 32)/1.8
TZA TAZA
C CUCHARADA
Cc CUCHARADITA
PZA PIEZA
LT LITROS
ML MILILITROS
1 KG 1000Gr
1 TZA 240 ML
1C 15Gr
1Cc 5Gr
Diettica:
Acepte: Acepte:
Martes Chilmole
Sbado Chocolomo
Lcteos
1) Descripcin general su seleccin, temporalidad,
del alimento de acuerdo a valor nutritivo, entre otras
Agua 87%
Protena 3.2g
Lpidos 3.9g
lactosa 4.8
Licenciatura en Nutricin
Universidad Latino
(Leche helada)
Total=
1698
(Budin de pan)
(Manjar Blanco)
(Postre de Galletas)
Cascar: Protenas....................13%
Lpidos......................12%
Formada por carbonato clcico.
Glcidos.....................1%
Membrana. Agua.........................75%
Colesterol..................500mg
Clara:
Salesminerales.............Calcio,fsfor
Principales protenas
La principal protena de la clara de minerales y aporta
huevo es la ovoalbmina, un tipo aproximadamente 17 caloras.
de albmina que constituye entre el Adems de la ovoalbmina, la clara
60% y el 65% del peso de la clara de huevo tiene otras protenas como
de huevo. Es una fosfoglicoprotena la ovomucina (2%), responsable de
de fcil desnaturalizacin. Adems cuajar el huevo pochado o frito, la
de tener el mejor perfil proteico que conalbmina (14%) segunda
se puede encontrar en un alimento, protena en orden de importancia y
la clara contiene vitaminas y el ovomucoide (2%).
estoy no se revuelvan ni se
Aunque las protenas de la yema de
mesclen, se sirve caliente en
huevo son prcticamente
la mesa.
inexistentes ya que se concentran
principalmente en la clara, es 4.- modificaciones provocadas
destacable el valor nutricional de la por la conservacin o
yema ya que es de los pocos preparacin de los alimentos.
alimentos que tienen vitamina D de
Los huevos deben conservarse
forma natural, adems de otras
siempre refrigerados, y su duracin
vitaminas como A, D y
es de aproximadamente 28 das
2.-sugerencias para la correcta
desde la puesta. Se los considera
preparacin del huevo.
extra frescos cuando se limita su
prepara rompiendo la
Lo aconsejable es consumir slo
cascara del huevo vertiendo
aquellos que estn con su cscara
el contenido (clara y yema).
bien limpia (sin materia fecal) y no
Acompaados de sal al gusto
rota, ya que si esta barrera de
y revolviendo estos en traste
proteccin esta daada, la entrada
ondo. Una vez todo junto se
de grmenes estar asegurada.
saltea en una sarten a fuego
lento con aceite previamente Esto es muy importante tenerlo en
calentado y se sirve en la cuenta, puesto que el huevo puede
mesa caliente. ser portador de grmenes
patgenos como salmonella
Huevo estrellado: se (enteritidis), escherichia coli y
prepara calentando estafilococos, cuyos principales
preciamente una sarten con sntomas en nuestro organismo son
aceite, rompiendo la cascara aquellos que afectan al tracto
del huevo y colocando el gastrointestinal.
contenido (clara y yema) en
la sarten previamente Ya cocido y cortado de
Universidad Latino
Licenciatura en Nutricin
Dietologa y manejo de alimentos
Receta Estandar
Receta No. categoria:
rc-ant-xx/rev.0 100 porciones Temperatura: Verificacin de la operacin cocinero o ayudante de cocina
Materia Prima Porcin por pax Raciones a servir cumple
clave Ingredientes Peso Neto 200 no. Pax Procedimiento Proceso (Preparacin y elaboracin) si no
gr Limpiar los championes quitndoles slo en Inspeccion de productos
huevo 480 gr 240 tronco y lavarlos muy bien. Lavado si
tomates medianos 65 gr 32,5 Exprimir el zumo del limn en los championes Desinfeccin si
championes 500 gr 250 para as evitar que se pongan negros. Elaboracin si
limones 38,25 gr 19,125 Lavar los tomates, secarlos con papel absorbente Muestreo de coccin:
aceite de olivo 30 ml 15 y cortarlos por la mitad. Temperatura interna si
maicena 15 gr 7,5 Colocarlos en una fuente apta para horno, salpimentarlos,
Duranteespolvorearlos
el proceso con organo y cebollino picado, regarlos
si con dos cucha
cebolla 10 gr 5 Calentar el horno a media potencia, e introducir Final si
Sal 10 gr 5 la fuente con el preparado y hacer que todo Degustacin:
Oregano 5 gr 2,5 cueza durante media hora. Durante el proceso si
Pimienta 10 gr 5 Final si
0 A continuacin, batimos los huevos de dos
0 en dos, con maizena, sal y pimienta.
0 Los ponemos en una sarten pequea con el Responsable (nombre y firma)
0 aceite restante y se cuajan ligeramente Abraham Absalon Alvarez
0 los huevos batidos, formando cuatro
0 tortillas blandas. Turno
0 Colocar cada tortilla en una cazuelita individual, matutino
0 repartiendo sobre ellas los championes Fecha de elaboracin:
0 y los tomates que se han asado 7 de junio
0 previamente en el horno y ya estn listos Merma:
0 para servir. N/A
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
1163,25
(Cazuelitas de huevo)
(Huevo a la chorriana)
(Huevo revuelto)
(Homelet)
Pescado:
Universidad Latino
Licenciatura en Nutricin
Dietologa y manejo de alimentos
Receta Estandar
Receta No. categoria: carnes Verificacin de la operacin cocinero o ayudante de
rc-ant-xx/rev.0 100 porciones 100 Temperatura: cocina
Materia Prima Porcin por pax Raciones a servir cumple
clave Ingredientes Peso Neto 300 5,125 no. Pax Procedimiento Proceso (Preparacin y elaboracin) si no
Bistec sirloin 690 172,06 13463,4 1 Inspeccion de productos
sal 7,5 18,7 146,341 1.-Coloca las tiras de carne en un recipiente poco profundo y sazona con sal, pimienta y chiles secos.,vierte el jugo de limn sobre la carne Lavado
Pimienta molida 15 3,7 292,683 vierte el jugo de limn sobre la carne y voltala para que se bae completamente. Cubre y refrigera durante 30 minutos. Desinfeccin
Jugo de limon 20 4,9 390,244 2.-Mezcla los tomates verdes y los chiles en una licuadora o procesador de alimentos durante 20 minutos, hasta que se hagan pur. Elaboracin
Aceite 45 11,2 878,049 3 Calienta 1 cucharada de aceite en un sartn grande a fuego medio. Vierte cuidadosamente la salsa del tomate verde. Cocina durante 5 minutos Muestreo de coccin:
tortillas 400 4 7804,88 meneando frecuentemente. Vierte el caldo de res. Temperatura interna
caldo de res 360 89,7 7024,39 reduce la flama y deja cocinar a fuego lento de 20 a 30 minutos. Pon la mezcla en un plato de servir. Durante el proceso
0 4.-Calienta el resto del aceite en otro sartn a fuego medio. Saltea una tercera parte de la carne durante 1 minuto. Retira y coloca en un plato de servir. Final
0 zaz lo mismo con el resto de la carne. Mientras tanto, calienta las tortil as. Degustacin:
0 5.-Coloca dos tortil as (una encima de otra) en un plato, agrega la cantidad deseada de carne y baa con una cucharada de la salsa de tomate verde. Agrega las cebolla, Durante el proceso
0 jitomate, aguacate y cilantro picado. Decora con una rebanada de limn para que se exprima sobre el taco antes de comerse. Final
0
0
0 Responsable (nombre y firma)
0
0
0 Turno
0
0 Fecha de elaboracin:
0
0 Merma:
0
0 Observaciones:
0
0
0
0
Total=
1537,5
(Albndigas de chipotle)
(Puerco entomatado)
(Arrachera rellena)
Recetario Preparacin:
media
8 huevos
Temperatura de servido: caliente
Sal y pimienta al gusto
Ingredientes:
Preparacin:
y hierbabuena; por ltimo, aadir el
Poner a hervir las lentejas,
chile frito en manteca y picado.
previamente lavadas, en agua.
Retirar cuando las habas estn
Esperar de 30 a 40 minutos y aadir
cocidas y deshechas; poner
las verduras picadas, excepto el
despus el aceite de oliva. Servir
pltano y la calabaza que se
luego. Rinde 8 raciones.
pondrn ms tarde por su
Salsa para pastas (soja) consistencia. Aadir tambin los
trozos de carne en presas.
Numero de porciones: 2 personas
Sofrer los tomates, la cebolla y el
Tiempo de preparacin1/2 kg de chile dulce en un sartn. Una vez
lentejas listos aadirlos a las lentejas.
Sofrer el tocino y el jamn picado y
1/2 kg o 3/4 de carne de puerco
aadirlos a la mezcla.
3 tomates rojos medianos picados
Verificar que las lentejas empiecen
1/2 cebolla blanca mediana picada a reventar y la carne estn suave.
Alio:
Remoje el garbanzo durante la
noche y enjuague el arroz.
Aceite de oliva, salsa de soja, menta
Cueza el garbanzo en el caldo de
fresca.
pollo.
Cuando los garbanzos estn Preparacin:
tiernos, baje la flama y agregue las
zanahorias y el arroz. Colocar las habas y el alga en una
Hierva unos 20 minutos ms, hasta olla a presin, con agua que las
Frutas
Se denomina fruta a tienen una semilla encerrada
aquellos frutos comestibles obtenido en un endocarpio duro,
s de plantas cultivadas o silvestres esclerificado; como el
que, por su sabor generalmente damasco (albaricoque) o el
dulce-acidulado, por su aroma durazno (melocotn).
intenso y agradable, y por sus Frutas de pepita
propiedades nutritivas, suelen o pomceas: son frutos
utilizarse mayormente como postre, derivados de
ya sea en estado fresco una vez un receptculo engrosado
alcanzada que, como la pera y
la madurez organolptica, o luego la manzana, poseen 5
de ser sometidos a coccin. semillas sin cubiertas
esclerificadas.
Como alimento, las frutas tienen
Frutas de grano: son
propiedades alimenticias de inters
las frutas resultantes de un
para la salud humana. En general,
receptculo engrosado,
son ricas en vitaminas,
cuyos frutos verdaderos
minerales, antioxidantes y fibra.
(aquenios) presentan aspecto
Aportan pocas caloras y un alto
de minsculas semillas en su
porcentaje de agua (entre 80 y
interior. Tal es el caso
95%).
del higo, fruto que recibe el
nombre botnico de sicono.
Hay diferentes formas de clasificar
la fruta, segn sea su tipo, la forma
Segn el tiempo desde
de recoleccin o el proceso de
su recoleccin hasta que es
maduracin.
consumida:
Secado
Para su preparacin se parte en
trozos la fruta, se colocan en
Es el mtodo de conservacin ms
recipientes limpios y se cubren con
econmico de frutas, sobre todo
capas de azcar, se cierran los
para manzanas, ciruelas,
750 g de pulpa
Pelamos las manzanas
de sanda ,
y las descorazonamos.
8 cuch de azcar .
Estiramos un poco el hojaldre
120g
y lo cortamos en 4 trozos
Agua 300ml
iguales; sobre cada trozo
Prep. Final:1170ml
ponemos una manzana y la
Porcin: 120ml
rellenamos con 2 pastillas de
chocolate, espolvoreamos
Mermelada de mango
Tarta de mango
Procedimiento
Paso 2: rellenarlas con los frutos
secos.
1. Ablandar con las
manos limpias la margarina
Paso 3: precalentar el horno a 180.
VERDURA
Las verduras y hortalizas son, al reguladores, porque su principal
igual que las frutas, alimentos aporte lo constituyen minerales,
INGREDIENTES INGREDIENTES
Tiempodepreparacin:20minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos PREPARACIN
Cereales
Este grupo incluye cereales partir de harinas de cereales, entre
comestibles (arroz, maz) y los cuales destaca en nuestro pas
productos diversos obtenidos a el pan y el maz.
Fibra alimentaria
azcar
Su aporte es bajo, en torno 1.6 g/ huevos
100 g, cuando se emplean harinas harina
refinadas. mantequilla
vainilla
Racin recomendada para
chocolate
estandarizar recetas: 100 g
crema
Repostera levadura
Azucares.
Rendimiento 1283 g.
Porciones 30 servicio(s)
almidn de
300 gramos
maz
polvo para
10 gramos
hornear
yema de
50 gramos
huevo
esencia de
5 gramos
vainilla
Sustituto de
azcar
15 gramos
granulado
SPLENDA
Dulce de
500 gramos leche LA
LECHERA
Concentrado
3 gramos de limn en
polvo CLIC
Rendimiento 2802 g.
Porciones 12 servicio(s)
Rendimiento 791 g.
Porciones 48 servicio(s)
Tiempo de
45 minutos
preparacin
Calificacin:
Rendimiento 690 g.
Porciones 10 servicio(s)
80 gramos azcar
Rendimiento 690.6 g
Porciones 6 servicio(s)
Tiempo de
25 minutos
preparacin
25 gramos Trimolina
Rendimiento 1222 g.
Porciones 12 servicio(s)
Tiempo de
30 minutos
preparacin
azcar
230 gramos
morena
esencia de
5 mililitros
vainilla
NESCAF
15 gramos
CLSICO
harina de
60 gramos
trigo
almendras
60 gramos
molidas
polvo para
2 gramos
hornear
Cobertura
30 gramos Cocoa
30 gramos Cocoa
4 pieza Huevo
Rendimiento 400 g
Porciones 8 servicio(s)
60 Gramos Mayonesa
60 Gramos Ketchup
Rendimiento 307 g.
Porciones 1 servicio(s)
30 Gramos Mantequilla
Disueltos en 120 ml de
10 Gramos Salsa demi glace maggi(2)
agua
Rendimiento 338 g
Porciones 1 servicio(s)
Tiempo de 30 minutos
preparacin
30 Gramos Mantequilla
Rendimiento 165 g.
Porciones 4 servicio(s)
3 Pieza Ajo
Salsa de hongos
Rendimiento 460 g.
Porciones 1 servicio(s)
Tiempo de
30 minutos
preparacin
15 Gramos Mantequilla
7 Gramos Echalote
Rendimiento 245 g.
Porciones 1 servicio(s)
30 Gramos Mantequilla
Salsa robert
Rendimiento 257 g.
Porciones 1 servicio(s)
15 Gramos Mantequilla
Corte Descripcin
Filete Son cortados perpendicularmente a las fibras
musculares, mejorando de esta forma la textura
tierna de la carne, se suelen servir con cuchillos
especialmente afilados para poder cortarlo en
trozos.
Helados
1) Descripcion general Esto es lo que hace efectivamente
del alimento, d acuerdo a la diferencia entre una nieve y un
su seleccin, temporaldad, helado, el aire combinado con una
valor nutritivo, entre otras baja temperatura -40 centgrados y
grasa hidrogenada se trasforma de
Es un postre congelado hecho
un lquido a un espumoso slido
de leche, nata o natillas combinadas
agregndole sus saborizantes y
con
estabilizadores, obtenemos un
saborizantes, edulcorantes y azcar
delicioso helado.
. En general los productos utilizados
en su elaboracin son: leche, Tipos de helado:
decir, que es muy liviano y tiene una valor umbral de 300 Kcal/100g para
para tal fin, como el llamado wash, fresa elaborado con uvas tintas.
vino creados para ser destilados mezcla de vino tinto y vino blanco.
como algunos de uva con los que se Vino rosado: El vino rosado es
llamado el vino que se obtiene para variedad de vino tinto con un color
ejemplo. preparacin
Tamao Tamao
de la de la
Preparacin
racin racin
A B A B
A. Deficiente
B. Regular
C. Bueno
D. Excelente
A. Adecuado
B. No adecuado
ENERO
Verduras: Frutas:
FEBRERO
Verduras: Frutas:
MARZO
Verduras: Frutas:
ABRIL
Verduras: Frutas:
JUNIO
Verduras: Frutas:
JULIO
Verduras: Frutas:
AGOSTO
Verduras: Frutas:
Verduras: Frutas:
OCTUBRE
Verduras: Frutas:
NOVIEMBRE
Verduras: Frutas:
DICIEMBRE
Verduras: Frutas: