TRABAJO TERICO

SACRIFICIO Y ATURDIMIENTO, CURADO,Y EMULSION EN CARNES.

Stefanny Ventura | Tecnologa de Carnes | 2017

TIPOS DE INSENSIBILIZACIN ATURDIMIENTO (ESTIMULACIN

ELCTRICA); A.-BOVINOS Y VACUNO, B.- PORCINOS, C.- CAPRINOS.
MTODOS DE ATURDIMIENTO.

La legislacin vigente exige que el sacrificio de los animales se realice

provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta
despus de la muerte, que se produce por desangrado.

Estas leyes obligan a la insensibilizacin previa al desangrado (sacrificio

humanitario) bajo el control de inspectores veterinarios oficiales en el matadero.
Existen culturas que se rigen mucho por la religin como la musulmana y la juda y
en las cuales sus leyes religiosas dictaminan que no se realice el aturdimiento
previo al sacrificio. Los objetivos de la insensibilizacin previa al desangrado son
los siguientes:

Calidad del producto.

Bienestar animal.

Seguridad del operador.

La integracin de un estmulo doloroso por el SNC requiere un perodo de al

menos 480 m tras la aplicacin de ste. Por lo tanto, cualquier mtodo de
aturdimiento autorizado debe interrumpir la funcin del sistema nervioso central
antes de que ste pueda percibir cualquier estmulo doloroso asociado al proceso
de insensibilizacin, es decir, antes de transcurridos 480 m. El aturdimiento puede
ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la
sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo entre el
aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la eficacia del
aturdimiento. Los mtodos de aturdimiento autorizados por la Unin Europea son:

La pistola de clavija perforadora.

La percusin.

La electro narcosis

La exposicin al dixido de carbono.

Factores que influyen en la eleccin del mtodo de aturdimiento (Blakmore

y Delany, 1988).

1. Bienestar animal.

2. Coste capital.

3. Costes corrientes.
 4. Seguridad del operador y facilidad de la operacin. Seguridad del
sistema. Entrenamiento del operador. Sujecin del animal. Automatizacin.

5. Versatilidad. Tamao de los animales. Diferentes especies.

6. Efectos en la calidad de la canal.

7. Requerimientos del mercado. Legislacin. Religin. Opinin pblica

MTODOS CRUENTOS.

PUNTILLA

Consiste en seccionar o herir la mdula espinal a la altura del espacio

occipitoalantoideo. Provoca una parlisis general del animal y su cada al suelo y
una disminucin de la presin arterial. Los movimientos respiratorios se paralizan
y la sangre circulante cargada de CO2 produce la asfixia y hiposa del encfalo. El
instrumento utilizado es una lmina corta con doble corte. El animal tendr la
cabeza flexionada y con un solo corte se secciona a la vez los tejidos y la mdula.
Se utiliza en vacuno. Se ha demostrado que es un mal sistema por que:

No elimina la conciencia, el animal contina sintiendo dolor.

Impide un buen sangrado.

Los animales deben ser colgados para realizar el desangrado, ya que se

precisa ayuda para la emisin sangunea.

Los centros respiratorios y cardiacos estn prximos al tronco del

encfalo, pueden verse afectados dificultando un buen desangrado. El operario
debe tener una gran destreza.

Es peligroso si no se insensibiliza el animal. Actualmente est prohibido

por la CEE.

BUFANDA NUCAL.

Consiste en un dispositivo que se coloca sobre la nuca y que se sujeta al

cuello y bajo los cuernos; lleva un estilete de acero que coincide con el espacio
occipito-atlantoideo y al dar un golpe con una maza este penetra. Actualmente
est prohibido por la CEE.

CONMOCIN MECNICA.
 Consiste en aplicar un golpe o impacto fuerte en la cabeza del animal,
provocndole la inconsciencia y su cada. Es un mtodo muy utilizado en el
ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino, debido a
la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicacin.

Instrumentos utilizados:

Mazas.

Pistolas de bala cautiva o de clavija perforadora.

Pistolas de masa percutadora no penetrante.

Este procedimiento solo se puede realizar si se utiliza un instrumento

mecnico que administre un golpe en el crneo. El operario debe asegurarse de
aplicar el instrumento en la posicin correcta y que la carga del cartucho sea
adecuada y acorde con las instrucciones del fabricante, con el fin de conseguir un
aturdido eficaz sin fracturas en el crneo. En el caso de partidas pequeas de
conejos, cuando se recurra a la aplicacin de un golpe en el crneo por medios no
mecnicos, deber efectuarse dicha operacin de tal modo que el estado de
inconsciencia sobrevenga inmediatamente y se prolongue hasta la muerte del
animal.

Mtodos:

La Maza.

La maza se utiliza dando un fuerte golpe al animal en la regin frontal, que

le provoca la ruptura del crneo. El animal cae inmvil o con temblores y
convulsiones que se eliminan repitiendo el golpe. Utilizado en vacuno y equidos;
tambin en cabras y ovejas dndoles un golpe en la nuca. Es un mtodo muy
utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado
porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie
tras su aplicacin.

Actualmente est prohibido.

Pistola de bala cautiva o clavija perforadora.

Se coloca el extremo del can al crneo del animal y se dispara. Se utiliza

para ello cartuchos de plvora o aire comprimido, incluso los ms modernos se
disparan por contacto con la cabeza. El punzn perfora el crneo, penetra en el
cerebro y vuelve a su punto de origen. Produce inconsciencia inmediata y
permanente, por la velocidad del punzn y por la instantaneidad del disparo junto
a la destruccin del tejido nervioso y a cambios en la presin intracraneal. Permite
un buen desangrado y no supone peligro para el matarife.

Ventajas:

Eficaz.

No supone peligro para el operador.

Se consigue una buena prdida de consciencia.

Inconvenientes:

Coste elevado respecto a la puntilla o maza.

Produce la destruccin de la masa enceflica.

Es imprescindible un buen mantenimiento del aparato.

Hay riesgo de hemorragias musculares al tocar el cerebro, ocasionando

perturbaciones en el funcionamiento del corazn. Tambin produce convulsiones
espasmdicas violentas que causan extravasacin de sangre. Normas de
utilizacin:

El proyectil debe introducirse en la corteza cerebral.

Est prohibido disparar en la nuca en el ganado vacuno.

Si se permite en ovinos y caprinos, cuando los cuernos impidan el disparo

frontal.

Despus de cada disparo la clavija debe retroceder en toda su longitud,

sino no podr ser utilizada hasta su reparacin.

Los animales no se introducen en el box de aturdimiento hasta que la

persona que debe hacer el disparo est preparada para realizarlo justo en el
momento en que el animal haya entrado en el box. En algunos casos se realiza
una Enervacin posterior a la bala cautiva.

Consiste en introducir una varilla por el orificio abierto por el punzn,

destruyendo los centros motores del cerebro.

Permite la eliminacin de los movimientos reflejos, disminuyendo el riesgo

de los operarios y facilitando las operaciones siguientes.

Inconvenientes: Si la varilla es demasiado larga pueden destruirse las

races medulares del nervio esplcnico (vasoconstrictor de la cavidad abdominal),
provocndose una dilatacin que dar lugar a una congestin y petequias en
viseras. Est autorizado en la CEE.

Pistola de masa percutora no penetrante. Al percutir no penetra en la

masa enceflica, por tanto, el aturdimiento es reversible. Aplicado correctamente y
con la carga adecuada se considera satisfactorio para el ganado vacuno. Debe
perfeccionarse, ya que actualmente son menos eficaces que los anteriores, pero
es til ya que permite el aprovechamiento del cerebro. Se utiliza en Estados
Unidos, Nueva Zelanda, Australia y en Inglaterra para ovejas. Su inconveniente es
que en animales grandes, no produce insensibilidad. Actualmente solo es til en
terneros, y en estos puede producir hemorragias intracraneales. Adems produce
ruido, que asusta al animal. Es importante utilizar el calibre adecuado para cada
especie. Autorizado por la CEE

Bala libre

Consiste en una pistola de cartuchos donde la bala queda alojada en la

masa enceflica. Es peligroso para el operario y se necesita permiso de armas.

MTODOS NO CRUENTOS

ELECTRONARCOSIS

El aturdimiento elctrico o electronarcosis es el mtodo de insensibilizacin

ms utilizado en la especie porcina y el nico utilizado en la especie ovina.

El registro electroencefalogrfico es muy parecido al que aparece durante

un ataque epilptico de tipo Gran Mal en humanos, y por lo tanto se considera que
la insensibilidad causada por la electronarcosis es consecuencia de la induccin
del ataque epilptico.

Los sistemas de aturdimiento elctrico ms utilizados son dos: el sistema

slo cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, ste ltimo puede ser cabeza-
corazn o cabezaespalda. En el sistema slo cabeza se utiliza unas pinzas con
dos electrodos que se aplican a ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen
un estado de insensibilidad reversible que dura de 30 a 40 s. Esto obliga a
desangrar el animal antes de transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento
para que no pueda recuperar la sensibilidad antes de la muerte cerebral.

El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicacin de un tercer electrodo al

nivel de la mdula espinal en el tipo cabeza-espalda o en la zona de proyeccin
del corazn en el tipo cabeza-corazn. La corriente pasa de los electrodos de la
cabeza al tercer electrodo, llegando al corazn y a la mdula espinal. La
estimulacin cardiaca inhibe la actividad rtmica del ndulo sinoatrial, del ndulo
atrio-ventricular, del haz de Hiss y del sistema de Purkinje, provocando fibrilacin
ventricular y paro cardiaco. La corriente circula tambin por la espina dorsal
inhibiendo la actividad neuronal a este nivel, y disminuyendo la intensidad de los
movimientos musculares involuntarios de la fase clnica. En el aturdimiento tipo
cabeza-espalda, si la distancia entre el tercer electrodo y los electrodos de la
cabeza es muy corta, el corazn no ser estimulado y no se producir el paro
cardiaco. Por el contrario, si la distancia es muy larga, no llegar la suficiente
intensidad al cerebro, y se producir un paro cardiaco doloroso antes de la
aparicin de la inconsciencia. Algunos autores consideran que este paso no es
doloroso y ms an, que es beneficioso y lo mejor para el animal.

El sistema cabeza-cuerpo provoca un aturdimiento irreversible y la muerte

del animal debido a un paro cardiaco. Con la utilizacin de este sistema cabeza-
cuerpo se ha conseguido reducir considerablemente la intensidad de la fase
clnica, disminuyndose as la incidencia de hemorragias y fracturas, mejorando la
calidad de la canal. No obstante, este mtodo provoca un aumento muy
importante de la presin sangunea que puede causar hemorragias petequiales de
0.5 a 3 mm de dimetro en el tejido subcutneo. Este sistema provoca
quemaduras cutneas en la zona donde se aplica el tercer electrodo a
consecuencia de un exceso de calor causado por el flujo de corriente. Diagrama
de un modelo hipottico de la relacin entre diferentes neurotransmisores durante
la epilepsia y analgesia causadas por el paso de corriente elctrica a travs del
cerebro.

ATURDIMIENTO ELCTRICO

AUMENTO DE AMINOCIDOS EXCITATORIOS

(Asparto, glutamato y glicina)

AUMENTO DE GABA AUMENTO DE ENDORFINAS

FIN DE LA EPILEPSIA ANALGESIA

La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata

de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producir
insensibilizacin en el animal, provocndole durante la aplicacin una parlisis
generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habr una
estimulacin muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas seas,
equimosis, hemorragias musculares y carnes exudativas. El sistema cabeza-
cuerpo soluciona en parte estos problemas.

La duracin del paso de la corriente y la intensidad de esta dependen del

equipo utilizado y de la especie. Los dos equipos ms comunes son: el de bajo
voltaje (70- 150V) y el de alto voltaje (150-700V).

El inconveniente de los voltajes altos es que se pueden causar problemas

en la canal y la calidad de la carne debido a una actividad clnica ms violenta,
especialmente cuando van unidos a sistemas de sujecin inadecuados.

Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicacin debe aumentar de 3

a 7 s. Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una estimulacin
elctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epilptico. Adems, al aumentar
el tiempo de estimulacin del msculo, tambin aumentan la intensidad de la fase
clnica y los problemas de calidad. La duracin de la epilepsia es independiente
del voltaje o de la intensidad aplicada, existiendo una variabilidad entre individuos.

En el caso de las ovejas la electronarcosis tiene el inconveniente que

puede producir hemorragias intramusculares. Y debido a la variabilidad de tamao
y edades con la que los ovinos llegan al matadero es difcil determinar el voltaje y
el tiempo adecuado, adems del hecho que la lana es aislante de la electricidad.
Pero presenta la ventaja que a parte de insensibilizar el animal permite congelar la
canal en ese momento sin que se produzca el fenmeno de acortamiento por el
fro, ya que se aumenta la glucolisis muscular y disminuye el pH en poco tiempo
(la carne madura antes).

ANESTESIA POR CO2

Consiste en someter a los animales a una atmsfera al 70% de dixido de

carbono y 30% de aire (6-7% de oxigeno).

La cmara y el equipo utilizado para transportar a los animales estarn

diseados, construidos y conservados de modo que los animales no sufran
heridas y no se les comprima el trax y que puedan permanecer de pie hasta la
prdida de la consciencia. Toda la cmara debe estar iluminada para que los
animales puedan verse entre si y ver lo que les rodea.

Deben existir dispositivos que midan la concentracin del gas en el punto

de mxima exposicin y que emitan una seal de alerta si la concentracin de
CO2 disminuye por debajo del nivel exigido.
 Debern exponerse a los animales al gas el tiempo suficiente para que
permanezcan aturdidos hasta que se les da muerte.

Se utiliza en cerdos, mstelidos y chinchillas.

Est autorizado por la CEE.

Efectos de dixido de carbono:

Aumento de la tensin de CO2 en la sangre arterial (acidosis).

Hipoxia.

Narcosis.

La respiracin casi se para cuando salen de la cmara de gas, pero el

ritmo aumenta durante el primer minuto, mejorando la circulacin, aunque despus
se va haciendo ms lento.

El animal respirando dentro de la cmara de gas muere en 4-5 minutos y

si se les saca, se recuperan en 1-3 minutos; esto implica que el desangrado debe
hacerse rpidamente, no ms de 30 s despus de haber salido de la cmara. As
la insensibilizacin se produce por una depresin de la funcin neuronal a con
secuencia de una hipoxia hipercpnica y una disminucin del pH tisular en el
sistema nervioso central.

Ventajas:

Es un gas barato, fcil de manejar, no inflamable, inoloro.

Se puede aplicar a muchos animales al mismo tiempo.

Al activar la respiracin y la circulacin de la sangre, favorece el

desangrado, lo que permite hacer el desangrado horizontal.

Se puede aplicar de forma automtica; los operarios no necesitan tener

una habilidad especial.

La relajacin es ms completa favoreciendo las operaciones siguientes.

El gas baja el pH de los msculos, evitando las hemorragias de estos.

En el porcino reduce la incidencia de petequias en el lomo, y de petequias

y equimosis en el jamn respecto al mtodo elctrico, teniendo este unos efectos
ms negativos sobre la carne y la canal.
 Es un gas que al ser inhalado produce la insensibilidad sin dejar residuos
qumicos inaceptables en la canal. Inconvenientes:

La instalacin y el mantenimiento son caros.

Solo se puede utilizar en cerdos. En ovejas, la proteccin de la lana no

asegura una concentracin adecuada de gas carbnico y en vacuno aparecen
problemas mecnicos y fisiolgicos.

En el cerdo, desde el punto de vista del bienestar animal, el aturdimiento

elctrico cabeza-cuerpo es ms eficaz que el CO2 debido a que provoca la
insensibilidad del animal de una forma inmediata y la prolonga hasta la muerte
cerebral.

Si el tiempo es excesivo, se produce un perodo de excitacin de

diferentes grados y parada cardiaca.

En un minuto y medio o dos recobran la consciencia. Si las condiciones

de tiempo y concentracin de CO2 no se regulan adecuadamente pueden
obtenerse malos resultados y complicaciones de graves consecuencias. Existen
algunos pases en los que este mtodo est prohibido (pero desconocemos la
razn de esta prohibicin). OTROS (Mtodos de matanza).

INYECCIN DE UNA DOSIS LETAL DE UN PRODUCTO QUE POSE

PROPIEDADES ANESTSICAS. Deben ser sustancias que provoquen la prdida
inmediata del conocimiento y la muerte; con la dosis y va de aplicacin
adecuadas para tal fin. Usado y autorizado para animales de peletera.

ELECTROCUCIN CON PARO CARDIACO. Se colocan electrodos de

modo que unan el cerebro y el corazn, asegurndose que la intensidad mnima
utilizada provoca la prdida instantnea del conocimiento y el paro cardiaco En el
zorro se colocan electrodos en la boca y en el recto y se aplica una intensidad
media de 0,3 amperios durante al menos tres segundos. Usado y autorizado en
animales de peletera.

EXPOSICIN A CLOROFORMO. Se permite su utilizacin para la

matanza de chinchillas. Los animales se introducen en la cmara cuando esta
contiene una mezcla saturada de cloroformo y aire. El gas debe producir una
anestesia general profunda y despus la muerte. Los animales se mantienen
dentro de la cmara hasta que estn muertos.

EXPOSICIN A MONXIDO DE CARBONO. Se utiliza para animales de

peletera.
 Consiste en una cmara que evita que los animales se hagan heridas,
incluso es posible vigilarlos. Cuando los animales entran en la cmara deber
haber alcanzado una concentracin del 1% en volumen, suministrado por una
fuente de monxido de carbono al 100%.

CAMPANA DE VACO. Se utiliza en especies de caza, de cra

(codornices, perdices y faisanes). Consiste en una campana cerrada en la que se
hace el vaco rpidamente con una bomba elctrica; la depresin del aire se
mantiene hasta la muerte de los animales. Autorizado por la CEE.

DEGELLO. (Sacrificio por el rito islmico y judo). Consiste en una

incisin en el surco yugular; seccionando ambas arterias cartidas y venas
yugulares, incluso la trquea, el esfago y la mdula espinal (en la unin
occipitoalantoidea). Es mejor realizar la incisin a la entrada del pecho. Se
consigue una rpida sangra, producindose un descenso rpido de la presin
sangunea y una anemia cerebral. Al permanecer intactos los rganos donde
asientan la mayora de los nervios que regulan la circulacin se mantiene la
tensin sangunea y cuando por falta de volumen de sangre, las arterias no
pueden contraerse, tienen lugar los movimientos musculares reflejos
producindose sacudidas bruscas que permiten la efusin sangunea casi
completa, favoreciendo una larga conservacin de la carne. Existen opiniones
contradictorias respecto al sufrimiento causado por este mtodo: Algunos autores
opinan que si el animal se desangra rpidamente no siente dolor al producirse
anemia inmediata del cerebro que asegura la inconsciencia y la insensibilizacin,
adems el desangrado rpido causa una alteracin volumtrica del cerebro que
perturba totalmente la consciencia. La incisin es indolora ya que no alcanza las
ramificaciones nerviosas sensitivas y los movimientos violentos que aparecen
antes de morir son de origen reflejo. Sin embargo otros autores opinan que
habra que hacer investigaciones detalladas, ya que la rapidez y la habilidad del
matarife son muy importantes.

MTODOS DE ATURDIMIENTO En cuanto a la calidad de la carne, todos

los mtodos provocan un aumento de la presin sangunea y de la velocidad de
los latidos cardiacos, esto facilita el desangrado posterior, pero si el tiempo entre la
sangra es excesivamente largo se producirn hemorragias vasculares por
extravasacin de sangre.

AVES

El faenamiento de pollos implica una serie de pasos encaminados a

transformar un pollo vivo en una carcasa lista para su coccin. Esta carcasa puede
venderse entera o puede ser segmentada en presas, o fileteada segn la
preferencia del consumidor.
 El objetivo principal del faenamiento de pollo de carne, es el producir carne
de consumo humano, sin embargo el proceso genera subproductos comestibles y
no comestibles, que son utilizados para la fabricacin de: embutidos, alimentos
balanceados para mascotas, abonos orgnicos (compost y bocashi), biogas, entre
otros

SACRIFICIO EN AVESTRUCES

SACRIFICIO Y ATURDIMIENTO.

La produccin de avestruces se inici a mediados del S. XIX, por aquel

entonces, su principal objetivo era la obtencin de plumas. Ya a principios de del
S. XX, este sector vio disminuida su importancia drsticamente y no fue hasta
despus de la 2 Guerra Mundial que pudo volver a resurgir, aunque esta vez la
importancia radicaba en la obtencin de la piel del animal fundamentalmente.

No fue hasta los aos 20 cuando un grupo de granjeros empezaron

considerar la idea de crear un mercado en torno a la carne de avestruz. Hoy en
da el mercado del avestruz ha aumentado, aunque sigue sin tener gran
aceptacin por parte del consumidor. De todas maneras, su mejor baza es su bajo
contenido en colesterol y materia grasa, que quizs pueda encandilar algn da al
comprador. El momento crucial en la produccin de carne de avestruz es el
transporte, ya que de l dependen no slo el valor econmico del animal ante una
supuesta prdida por aplastamiento o peleas sino que puede verse afectada la
calidad final de la canal y de la carne. Lo mejor es realizar un transporte en
compartimentos individuales y tambin es muy importante tener en cuenta la
poca del ao. La seleccin de los animales a sacrificar se hace principalmente en
funcin del peso y la edad del animal.

El peso ms frecuente al que son llevados a sacrificio es alrededor de los

100-110kg, peso alcanzado sobre los 11-13 meses de edad. Como ya hemos
comentado anteriormente, el aturdimiento es el procedimiento previo al sangrado
del animal, cuyo uno de sus objetivos es evitar sufrimientos innecesarios al animal
y mantener la seguridad del matarife. En el avestruz, al ser un animal de doble
propsito, carne y piel, es importante el manejo previo que evita el sufrimiento del
animal y las lesiones autoinflingidas con repercusin en la piel. Dos mtodos de
aturdimiento son los ms utilizados hoy por hoy, la pistola de bala cautiva, utilizado
en menor proporcin , y el electroshock que es el ms frecuente. Tambin se
empieza a utilizar en avestruces el CO2. La pistola de bala cautiva se utiliza
menos por ser de resultados aleatorios debido entre otras cosas a la disposicin
anatmica del encfalo del animal, traducindose en algunos casos en una
insensibilizacin incompleta con convulsiones en la mayora de los casos.

Despus del aturdimiento del animal, ya vendra el desangrado que se

realizar mediante 2 incisiones, una de ellas seccionando cartidas y la nica
yugular y la segunda mediante una puncin en direccin al corazn que secciona
los grandes vasos produciendo el sangrado mediante impulso cardaco,
favoreciendo de este modo la total expulsin del contenido vascular. Volviendo al
tema del aturdimiento, en el caso del tipo elctrico es importante determinar la
corriente adecuada a aplicar para obtener un buen estado de inconsciencia. Un
mnimo amperaje que depende de la resistencia elctrica del cuerpo 15 es
necesario. La resistencia en avestruces es de 432 ohms si utilizas electrodos de
punta colocados entre el ojo y la oreja y de 330 ohms usando electrodos de punta
roma colocados en parte en el ojo.

Se ha de tener en cuenta que un aturdimiento inefectivo puede ser muy

doloroso y puede dar lugar a parlisis sin prdida de consciencia. Segn E.
Lambooij el aturdimiento adecuado para las avestruces tiene que ser de 463 mA
(200V), con esta corriente, entre el 92-95 % de las avestruces son aturdidas
satisfactoriamente. Sin embargo, sera deseable incrementar esta mnima
corriente a 500mA para un aturdimiento ms efectivo. Es importante saber que
mediante aturdimiento elctrico el animal a veces muere debido a un ataque de
corazn y a la prdida de presin de sangre y oxgeno en el cerebro. Al pasar
suficiente corriente elctrica a travs del cerebro se observa un evidente ataque
epilptico en el cual todas las partes del cerebro son estimuladas. Estos ataques
se caracterizan por una rpida despolarizacin de la membrana potencial.

Al realizar un EEG se observa una fase inicial con pequeas ondas, las
cuales pasan a ser mayores en la fase tnica a la vez que son incrementadas en
amplitud y las cuales reducen su frecuencia en la fase clnica dando por ltimo
una fuerte depresin de la actividad elctrica. La apariencia externa, est
caracterizada por una fase de espasmo muscular tnico, seguido de una fase de
espasmo muscular clnico y por ltimo hay una fase con flaccidez muscular. La
duracin del ataque epilptico en avestruces es de unos 25 segundos, un tiempo
ms elevado que en pollos que es de 17 segundos pero sin embargo, muy
reducido respecto los 41 segundos que dura en corderos y los 60 que en cerdos.
 El aturdimiento mediante electroshock es el que se aplica con mayor
frecuencia. En cuanto al de pistola de bala cautiva, comentar que despus y
durante el aturdimiento se suelen dar unas contracciones que pueden dificultar un
correcto desangrado, situaciones peligrosas para el matarife y defectos de calidad
o hemorragias en la carne. El origen de estas contracciones se halla en la
separacin de las influencias inhibitorias de los grandes centros del cerebro.
Inmediatamente despus del aturdimiento los animales expresan un espasmo
tnico durante 10 segundos previo a una relajacin. Se asume que est el
avestruz inconsciente cuando una vez despus del disparo las ondas delta y theta
tienden a una lnea isoelctrica. Esto se observa en el EEG y sera similar a lo que
ocurrira en un ser humano.

Recientemente ha sido desarrollado un nuevo mtodo de aturdimiento

mediante pistola de bala cautiva en el cual se utiliza presin de aire para prevenir
las convulsiones postaturdimiento. El otro mtodo mediante CO2, se est poco a
poco extendiendo dentro del sacrificio de los avestruces y parece ser que en un
futuro pueda ser el que ms se utilice.

En el sacrificio de las avestruces es importante realizar un buen

aturdimiento, tanto para la seguridad del matarife (pues los avestruces pueden dar
coces con gran fuerza) como para la calidad de la carne. Es necesario, por tanto,
evitar al mximo el estrs del avestruz antes del sacrificio para asegurar un buen
desangrado y evitar el aumento del pH. El estrs produce un consumo de ac.
lcteo y la consiguiente subida de pH que hace que la carne se estropee ms
fcilmente. La carne de avestruz tiene ya de por s un pH elevado, es una carne
seca, dura y con una vida corta por lo tanto en el sacrificio nos interesa
especialmente que el pH no aumente para evitar empeorar la calidad de la carne y
conseguir alargar su vida.

Los mtodos de aturdimiento permitidos en principio en avestruces son:

Pistola de pistn. No es aconsejable en avestruces por la gran dificultad

de encontrar el punto ptimo debido a la disposicin del encfalo, y en el caso de
localizarse, el animal reacciona a su aplicacin dando patadas, lo cual supone un
peligro para el matarife. Adems con este sistema disminuye el valor de la piel en
un 20% debido a los golpes y magulladuras que se hacen los animales.

El mtodo elctrico. Es el ms utilizado e investigado. Con este mtodo,

para que el desangrado sea correcto se deben hacer dos cortes, uno en el cuello y
otro en direccin al corazn. Es un mtodo problemtico por las convulsiones que
origina, dificultando el manejo del animal. Por ello, en Israel, donde hay una mayor
produccin, disponen de un sistema ms adelantado y mecanizado, en el cual
inmovilizan al animal mediante planchas. Adems puede originar petequias y
hemorragias, siendo importante saber el voltaje adecuado a utilizar.

Dixido de Carbono. Considero el sistema de CO2 como el mejor segn

mi punto de vista. Al animal se le pone una capucha y luego se le inyecta el CO2.
Si se hace bien, es un sistema muy rpido, en 10-15 segundos el animal cae. Para
desangrarlo slo se necesita de un corte en la yugular. Por tanto el CO2 para el
bienestar de los animales, personal y la calidad de la carne tambin es mejor. No
hay estudios comparativos pero parece ser mejor.

SACRIFICIO EN POLLOS

SACRIFICIO Y ATURDIMIENTO.

El pollo de engorde o broiler, es un tipo de explotacin muy diferente a las

dems especies, presentando unas caractersticas muy especficas:

- El crecimiento es muy rpido: en 6-7 semanas alcanzan el peso de

sacrificio que debe ser de 2 a 2,5 kg de peso vivo.

- Los ndices de conversin son espectaculares, ya que la gentica ha sido

muy seleccionada; aproximndose a un valor de 2.

- El rendimiento de la canal tambin es espectacular, alcanzando el 83%.

- Adems es una carne muy tierna y digestible y pobre en grasa, lo que la

hace ideal para dietas de control de la hipertensin, el colesterol y reduccin de
peso. De ah la gran especializacin y el auge de este sector productivo en las
ltimas dcadas en las que se ha conseguido pasar de 120 das para conseguir un
pollo de 2 kg en el ao 50, a los 47 das actuales en los que se alcanza igual peso.

El sector de pollos y gallinas de batera ha sido el ejemplo de avance

tecnolgico y espejo de todo el resto de la industria agropecuaria. La norma
imperante es la mxima automatizacin y especializacin para lograr la mxima
produccin. Todo esto ha llevado al estudio de mtodos de aturdimiento
especficos para estos animales que combinen la rapidez del proceso (ya que el n
de cabezas es muy superior a cualquier otra especie) y aseguren una buena
calidad de la carne. Curiosamente, los estudios encontrados en la bibliografa
parecen ocuparse bien poco del bienestar de los animales en el sacrificio, que al
fin y al cabo es una de las funciones ms importantes del aturdimiento:

- Un estudio realizado por la divisin de ciencia veterinaria y animales de la

Universidad de West Virginia, comparaba los mtodos de aturdimiento (el
desangrado Kosher y el aturdimiento elctrico) en relacin a como afectaban a la
variacin del pH y la calidad del msculo. Ya que el metabolismo del msculo en el
periodo inmediato post-morten determina la calidad de la carne de pollo, y esto
puede ser modificado por factores extrnsecos y ambientales. Las conclusiones
fueron que el aturdimiento elctrico aumenta la ternura y mejoran el color de la
pechuga del broiler. Aument el estrs en la forma de posesin y redujo el
rendimiento productivo.

- Existe otro estudio en el que se utilizan diversos amperajes en el

aturdimiento con la finalidad de relacionarlos con el desarrollo del Rigor Mortis y la
calidad de la carne. Los resultados indicaron que el principal efecto del aturdido
elctrico sobre el desarrollo temprano del Rigor Mortis podra ser debido
primariamente a la inhibicin del lucha /esfuerzo peri-morten.

- Y por otro lado, se mantiene el debate sobre si la corriente usada para

aturdir las aves produce inconsciencia: si se usara una corriente de 120 mA se
inducira un paro cardiaco, provocando la muerte al 90% de los pollos; pero esta
corriente producira hemorragias en la canal, con lo que se utilizan grados ms
bajos de corriente; quedando las aves aturdidas y sintiendo gran dolor.
Actualmente el mtodo usado y permitido en la C.E.E. para el aturdimiento de
aves de corral es la electronarcosis mediante tanques de agua, que presenta los
siguientes requisitos:

- Debe regularse el nivel de agua, de manera que se permita un buen

contacto con la cabeza del ave.

- La intensidad de la corriente y la duracin de aplicacin deben garantizar

que el estado de inconsciencia sobrevenga inmediatamente y se prolongue hasta
la muerte del animal.

- Cuando las aves son aturdidas por grupos, el voltaje y la intensidad deben
ser lo bastante eficaces para conseguir el aturdido de todas y cada una de las
aves.

- Debe garantizarse un buen paso de la corriente y un buen contacto y

mojado de dicho contacto entre patas y los ganchos de suspensin.

- El tanque debe tener un tamao y profundidad adecuada al tipo de aire, de

manera que no se desborde a la entrada. El electrodo que se sumerja en el agua
tendr la longitud del tanque de agua.

- Se debe disponer de un sistema auxiliar manual.

 - En el caso de realizarse el desangrado mediante degolladores
automticos se deber disponer de un sistema manual auxiliar, porque en caso de
fallo las aves puedan ser desangradas inmediatamente despus del aturdido.

En conclusin, referente a los conejos la legislacin permite como mtodo

la electronarcosis y la percusin, siempre que en ste se realice mediante un
instrumento mecnico y tan solo manual en partidas pequeas.

Para los pollos se usa la electronarcosis por medio de tanques de agua. Se

usa el mnimo amperaje para evitar hemorragias y para el desangrado pero a
veces no se asegura que el animal este bien aturdido. El tipo de degello que se
emplea depende del matadero puede ser mediante un corte en el cuello o a travs
de la boca (cortando la lengua). A travs de la boca es mejor desde del punto de
vista higinico, pues es mejor que 20 no exista ningn corte en la canal, ya que
ste siempre supone un punto de mayor riesgo de contaminacin; tambin tiene el
inconveniente de que requiere de una mayor habilidad por parte del matarife.

Debido a que cada vez hay ms musulmanes y por sus creencias

religiosas, en algunos mataderos de pollos piden la autorizacin para poderlos
sacrificar tambin segn el ritual islmico que en principio lo tiene que realizar su
rabino. Sacrifican el animal sin el aturdimiento, pero por suerte no lo he visto.

Los matarifes han de disponer, tan solo, de carnet de manipulador, pero se

hacen unos cursillos de formacin especfica. Las personas que trabajan en las
cadenas de sacrificio suelen tener un nivel de conocimientos o de estudios
elementales y es interesante que lo que realicen se responsabilicen y cumplan las
normas destinadas a evitar la contaminacin de la carne, para evitar problemas de
Salmonelosis sobretodo en pollos.

ETAPAS DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE POLLOS

Recoleccin de aves en galpones

Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento

(68 semanas) y ha llegado al peso promedio adecuado para su comercializacin
(2,05kg/pollo). Antes de la recoleccin, el pollo debe cumplir un ayuno de 8 a 12
horas, que consiste en la suspensin de la alimentacin, esto evita la acumulacin
de alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. La
administracin de agua de bebida se debe mantener constante, ya que esta
accin es importante por impide la deshidratacin y la prdida de peso que
afectan el rendimiento por canal.
 El proceso comienza cuando se captura el ave, se juntan las alas hacia el
cuerpo de sta, con esto se evita que aletee y se produzcan lesiones o
traumatismos.

Posteriormente se introducen las aves en jaulas, en nmero previsto segn

la capacidad de cada una, se las cierra y sube a la plataforma del camin
apilndolas en columnas, se recomienda un espacio adecuado para el movimiento
interno de las aves, as como la aireacin necesaria, especialmente de las jaulas
apiladas en la parte central de la plataforma de transporte, con esto se evita el
hacinamiento de las aves y la posible muerte por asfixia

Recepcin de animales y espera

La recepcin consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de

produccin hasta la planta de faenamiento. Los animales se descargan en el
momento que van a ser sacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de
descarga, donde se apilan las cajas antes de entrar a la lnea de sacrificio. El rea
de descarga debe poseer colores tenues, no debe haber presencia de ruidos
fuertes, esto con el afn de que el ave antes del sacrificio experimente un tiempo
de espera de aproximadamente 15 a 20 minutos, en el cual su ritmo cardaco se
relaja, con esto posteriormente se logra un mejor desangre en la lnea de proceso.

Este tiempo de espera se lleva a cabo por el estrs que sufren las aves en
su captura y transporte.
 Colgado, Matanza y Desangrado

Despus del perodo de espera, los pollos son llevados en las jaulas a la
lnea de matanza, ya sea automtica, como se observa en la Figura 3 o manual en
la Figura 4; en la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas de la
lnea de sacrificio por las patas, en la segunda los pollos se introducen en los
conos de sacrificio hasta que la cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del
cono, unos 10 cm y se permita la manipulacin para el corte y desangre, las jaulas
desocupadas se lavan y desinfectan inmediatamente El proceso de matanza en
una lnea automtica comienza con el aturdimiento delave, mediante la aplicacin
de un shock elctrico (8 12 mA/ 20 - 30 V/ 8-10 s/pollo) cuando se sumerge la
cabeza del ave en una solucin de agua con cloruro de sodio, el shock bloquea el
sistema nervioso que provoca la disminucin del ritmo cardaco, insensibilizando al
animal, posteriormente luego de 10 segundos del aturdimiento, como mximo, se
procede a realizar un corte en la vena yugular y en la arteria cartida ubicada en la
zona media del pescuezo, con esto se produce el desangre del ave hasta cuando
expira, proceso que dura de 1,5 a 3,0 minutos
En una lnea manual, despus de haber colocado las aves en los conos de
matanza, se espera hasta que la sangre se acumule en la cabeza de las aves, con
esto se genera un perodo leve de tranquilidad e inmovilidad, posteriormente se
estira el pescuezo y se lo dobla para realizar el corte en la vena yugular, que
provoca el desangre y la muerte del ave en un perodo de 1,5 a 3,0 minutos.

Escaldado

Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza

con el objetivo de dilatar los folculos de la piel y permitir en el siguiente proceso la
extraccin fcil de plumas; la temperatura del agua a la cual se sumerge al animal
debe estar entre los 50 y 52 C mantenindose as uniformemente, el rango de
permanencia del animal en la cuba de escaldado est entre los 2,0 a 2,5 min, si se
aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las canales se
decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis irreversible en la etapa
superior de oreado. Si disminuye la temperatura o el tiempo de permanencia, la
eficiencia del pelado ser muy baja.

La lnea automtica, como se puede apreciar en la Figura 5, posee tanques

escaldadores con divisiones, cada seccin del tanque en el cual se sumerge un
ave, posee boquillas que inyectan vapor de agua o recirculan el agua alrededor
del cuerpo del ave, una vez que ha transcurrido el tiempo de escaldado, y se han
sumergido hasta 5 aves por seccin, se realiza un recambio automtico de agua.

En lneas de proceso manual como se indica en la Figura 6, existe

una escaldadora independiente, en la cual se depositan los pollos que se retiran
de los conos despus del sacrificio, utiliza las mismas temperaturas y tiempos que
una lnea automtica, posee un falso fondo donde se colocan las aves, ste se
abre y deja que las aves caigan al agua y se mojen por el tiempo determinado,
medianteun sistema neumtico, se vuelve a cerrar el falso fondo retirando del
agua a las aves, para luego enviarlas a la peladora.

Pelado

Posteriormente a la operacin de escaldado, los pollos en lnea automtica

pasan por la seccin de pelado como se observa en la Figura 7, que es una
cmara
conformada por discos que llevan acoplados dedos de goma, estos discos estn
calibrados para cubrir toda la superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por
esta seccin, los discos giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todas
las plumas de la canal, si los discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo
del animal, aparte de la remocin de plumas, se producen desprendimientos de
piel y carne, los mismos que afectan la calidad del producto final y generan
incluso, su rechazo definitivo; si por el contrario la calibracin y velocidad de los
discos de pelado estn por debajo de la calibracin adecuada, el pelado ser
ineficiente, por consiguiente, se tendr que hacer recircular todas las carcasas
que no se pudo extraer las plumas, esto a su vez genera mayores gastos
energticos y de mano de obra. El tiempo aproximado de pelado es de 25 30
s/pollo].

El pelado en una lnea manual o semiautomtica se realiza por medio de un

tambor de pelado el mismo que posee un eje central que facilita el movimiento
giratorio, en las paredes y la base del tambor se encuentran acoplados dedos de
goma o caucho; cuando los pollos son dispuestos en el tanque pelador, este
comienza a girar en direccin contraria a la inercia del movimiento del pollo, en
este momento los dedos de caucho desprenden las plumas de los folculos, el
tiempo de pelado promedio de la centrifuga de este tipo, se encuentra alrededor
de 30 s/pollo, el mercado oferta diversas capacidades de tanques o tambores.
Cuando la velocidad angular rebasa la media establecida para la cantidad de pollo
a pelar, puede presentarse rotura de alas y patas o desprendimiento de piel y
carne, si por el contrario la velocidad angular es inferior a la media, el pelado no
ser el adecuado.
 Flameado y Rajado

El flameado se realiza atravs de un soplete de baja intensidad, que utiliza

gas licuado de petrleo (GLP) como combustible, el objetivo, es quemar y
desaparecer las plumas que no pudo eliminar el sistema de desplumado,
especialmente las que se ubican en zonas de difcil acceso y son de tamao
pequeo (cuello, corvejones, punta de alas, entre otras) que representan una
disminucin de la calidad en la presentacin del producto final, las plumas
medianas o grandes que no pudo sacar la peladora, son extradas manualmente .
El rajado consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la cloaca, que deja
lista la entrada a la cavidad gastrointestinal, en este proceso se desprende o
separa la cloaca y la bolsa de Fabricio, ya que por motivos de sanidad estos no
son comestibles.

Eviscerado

Tanto en el proceso automtico como manual, como se explica en (Sams,

2001),
el eviscerado consiste en la extraccin de las vsceras o menudencias de la
cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos: 1) Abrir la cavidad
intestinal a
partir del rajado en la cloaca, 2) Extraer las vsceras de la cavidad
gastrointestinal, 3) Lavar la cavidad vaca, las vsceras (intestinos, corazn,
molleja, entre otras) y dems menudencias (cabeza, pescuezo y patas)
minuciosamente con agua clorada (mximo 50 ppm de hipoclorito de sodio en
agua). Posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en:

DESECHOS COMESTIBLES (DC)

1. Cabeza
2. Pescuezo
3. Patas
4. Molleja
5. Corazn
 6. Hgado

DESECHOS NO COMESTIBLES (DNC)

1. Buche
2. Proventrculo
3. Intestinos
4. Vescula biliar (Hiel)
5. Pulmones
6. Pncreas

Los desechos comestibles una vez lavados, se enfundan y sellan para luego
ser
enfriados por 15 minutos en hielo, esto con el fin de volver a la cavidad
gastrointestinal de la canal faenada, cuando sta ha terminado el proceso de
hidratacin antes del enfundado final de la canal.

En una lnea automtica se realizan los mismos procedimientos, con la

diferencia
que la extraccin de vsceras, la realiza un garfio o tensor que luego del rajado se
inserta hasta el fondo de la cavidad intestinal y arrastra las menudencias hacia el
exterior, con esto se deja listo para que los operarios realicen la separacin total
de la carcasa, estos a su vez realizaran los siguientes pasos descritos
anteriormente.
 Lavado o Preenfriamiento

Una vez que el pollo ha sido faenado en una lnea manual, pasa al
prechiller o
tanque de inmersin, que es un recipiente cilindrico de acero inoxidable, el cual
posee un eje central, que transmite el movimiento hacia aspas onduladas unidas
al eje; la funcin principal del prechiller es realizar el lavado completo de la
carcasa, que elimina restos de sangre, plumas y desechos del eviscerado, as
como microorganismos de la cavidad eviscerada y de la superficie de la piel
(principalmente bacterias patgenas: Salmonella, E. Coli y Campylobacter), e
hidratar a la canal en un porcentaje del 4,5 %, el agua debe mantenerse a una
temperatura de 22 28 C, con un pH de 6 - 7 y con una concentracin de cloro
de no ms de 50 ppm, el proceso de preenfriamiento dura de 15 - 20 min.
 En las lneas de proceso automticas o en cadena se utiliza ya sea el
tanque de
inmersin, o duchas que son aspersores instalados en la lnea a la salida de la
evisceracin, que se activan cuando el pollo pasa por los mismos y generan un
chorro a presin, que lavan tanto la cavidad eviscerada como toda la superficie de
la piel, el objetivo de las duchas no es tanto hidratar al pollo sino mas bien lavar la
carcasa para asegurar su inocuidad, es as que el proceso de duchado es efectivo
si utiliza como mnimo 1,5 l de agua/pollo, el agua debe mantener las condiciones
indicadas anteriormente en el sistema de prechiller, excepto en el tiempo de
accin, que en este caso es igual al tiempo en el cual se esparce la cantidad de
litros determinada para cada pollo.

Enfriamiento

En esta etapa el pollo ya hidratado en una lnea manual o automtica, pasa

al
chiller (que tiene las mismas caractersticas del prechiller) por medio de la
apertura de una compuerta de conexin. El objetivo del enfriamiento radica en
inhibir el crecimiento bacteriano mediante la disminucin de la temperatura,
tambin retarda la oxidacin lipdica de la grasas o lipoperoxidacin a travs de la
adicin de antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata las carcasas para luego
enfriamiento debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro.

El agua del proceso de enfriamiento como se muestra en la Figura 13, debe

mantenerse siempre cerca de los 0 C, mediante la adicin constante de hielo,
esto se confirma cuando la temperatura media en el centro de la pechuga, de una
muestra de canal tomada aleatoriamente a los 45 minutos de iniciado el proceso
es igual a 2 C. El tiempo ideal de permanencia del pollo en el chiller es de 60
minutos, luego de este tiempo es retirado hacia la mesa de marinado, en la misma
que se inyecta a la pechuga una salmuera (mezcla de: sal, dextrosa, fosfatos,
ascorbato sdico, entre otros componentes), que evitaran la deshidratacin de la
canal faenada y a su vez le proporcionara jugosidad a la carne como
caracterstica de palatabilidad.

El proceso de marinado de carne de pollo a nivel industrial en el Ecuador no

se
encuentra controlado, bajo ninguna norma INEN ni legislacin particular, de ah
que sea de vital importancia que las empresas que venden productos marinados
informen a los clientes en las etiquetas de sus productos: si el producto es
marinado o no, el porcentaje de marinacin y los componentes del marinado, a su
vez debe prevalecer la tica empresarial, usando solo las cantidades formuladas
por los fabricantes de las salmueras por kilo de pollo, evitando la sobrehidratacin
de la canal y por ende el perjuicio en peso y costo al consumidor final.

El mtodo de enfriamiento en lneas automticas como lo indica Barker et al.

(2004), se denomina enfriamiento por aire u oreado y est basado en la aplicacin
de aire fro en la superficie interna y externa de las carcasas, stas llegan a
cmaras especiales en donde circula aire a mximo 4 C, el proceso de oreado
dura de 1,52,0 horas, y el objetivo principal se basa en inhibir o disminuir al
mximo el crecimiento bacteriano para garantizar la inocuidad en posteriores
procesos como enfundado y almacenamiento, esto gracias a que el aire fro al
contacto con la piel cierra los folculos, con esto se evita la deshidratacin de la
canal.
La ventaja que presenta este mtodo es que evita la acumulacin de exudados
una vez que el pollo ha sido enfundado y refrigerado, eliminando caldos de cultivo
de bacterias que a la postre puedan generar el deterioro completo de la carcasa.
Clasificacin
Desprendimiento de piel y msculo. Esta operacin como se puede
observar en la Figura 15, se realiza en mesas de acero inoxidable que tienen
acoplados compartimentos dirigidos hacia gavetas, en donde se depositan los
pollos de acuerdo al tipo de categorizacin para luego ser enfundados,
empaquetados o enviados a lneas de proceso superiores (despresado, fileteado,
entre otras).

La clasificacin en una lnea automtica puede ser realizada por personas o

bien por sistemas de seleccin computarizados, el pollo al salir de la lnea del
chiller pasa automticamente a una lnea de preseleccin que es una cmara que
posee una balanza y un sistema de visin controlado por computadora; que
registra el peso de la canal el momento en que sta atraviesa la cmara, as como
distingue y separa las aves que presenten golpes, cortes o roturas as como
hematomas en la piel y extremidades; al salir de la cmara el sistema enva una
seal a un clasificador de cadena, el mismo que discrimina los pesos enviados y
los desva a lneas secundarias de produccin segn la calidad del producto.

Enfundado y empacado
 El enfundado se refiere a la insercin de la canal clasificada (con el paquete
de
menudencias si es pollo completo, o sin menudencias si es canal vaca) en
fundas de
PEBD (Polietileno de baja densidad) a travs de conos de enfundado manual o
por enfundadoras automticas adheridas a la lnea de proceso, las fundas son
perforadas para evitar la acumulacin de lquidos (exudados) que pueden generar
contaminacin microbiana, y selladas por medio de cinta adhesiva.

El empacado se realiza en jabas plsticas de 35 kg cada una con orificios en toda

la superficie de sus lados, estas jabas antes de contener el producto son lavadas
con agua clorada a 40 ppm de hipoclorito de sodio y desinfectadas con soluciones
qumicas de grado alimenticio, posteriormente son forradas con fundas de PEBD
para evitar el contacto directo del pollo con la jaba o con el suelo, esto se lleva a
cabo especialmente cuando el pollo, es comercializado sin funda o empaque
individual, asegurando la inocuidad del producto final.

Almacenamiento
Se realiza en cuartos fros a temperaturas de refrigeracin si el pollo va ha ser
almacenado por un tiempo corto (das), o en freezers industriales a temperaturas
de congelacin si las canales van a ser almacenadas por un perodo prolongado
de tiempo (semanas, meses). La temperatura de refrigeracin oscila de 2 4 C y
la de congelacin depende del tiempo que se desee almacenar el producto.
Examen o Chequeo ante-Morten y Post-Morten del animal.

Inspeccin ante-mortem

Los sistemas de inspeccin ante-mortem requeridos por la autoridad competente

deben incluir lo siguiente:

Toda la informacin relevante del nivel de la produccin primaria debe tomarse

en cuenta como base, por ejemplo, declaraciones de los productores primarios
relacionadas con el uso de medicamentos veterinarios, informacin de los
programas oficiales de control de riesgos;

los animales sospechosos de ser inseguros o inadecuados para el consumo

humano, deben ser identificados como tales y manejados en forma separada de
los animales normales;

Los resultados de la inspeccin ante-mortem deben de ser proporcionados a las

personas que realizan la inspeccin post-mortem, antes de que los animales sean
examinados en las estaciones post-mortem de manera que se pueda mejorar el
juicio emitido. Esto es particularmente importante cuando la persona competente
que lleva a acabo la inspeccin ante-mortem considere que un animal sospechoso
pueda proseguir al sacrificio bajo condiciones higinicas especiales;

En situaciones ms equvocas el especialista que realiza la inspeccin

antemortem puede retener al animal (Hato) en corrales especiales para una
inspeccin ms detallada, la realizacin de exmenes de diagnstico y/o
tratamiento;

Los animales detectados como inseguros o no aptos para consumo humano

deben ser identificados de forma inmediata como tales y manejados de forma tal
que no exista contaminacin cruzada de otros animales con fuentes de riesgo
alimentario; y

La razn de la censura debe ser registrada, con pruebas de laboratorio

confirmatorias si se estima necesario. Estos resultados deben ser informados a los
productores primarios.

Las categoras de dictamen ante-mortem incluyen:

Aprobado para sacrificio;

Aprobado para sacrificio, pero sujeto a una segunda inspeccin ante-mortem

despus de un periodo adicional de espera, por ejemplo cuando los animales no
han descansado lo suficiente, o estn afectados temporalmente por una condicin
metablica o fisiolgica;

Aprobado para sacrificio bajo condiciones especiales, es decir, sacrificio diferido

como sospechoso, donde la persona competente que lleva acabo la inspeccin
ante-mortem sospecha que los hallazgos post mortem podran resultar en el
rechazo total o parcial del animal;

Rechazo del animal por razones de salud pblica, es decir, debido a peligros de
origen crnico, riesgos en la salud ocupacional, o probabilidad de contaminacin
inaceptable de la sala de matanza y su entorno posterior al sacrificio;

Rechazo por razones relacionadas con l a calidad de la carne;

Sacrificio de emergencia, cuando un animal clasificado como Aprobado para

sacrificio bajo condiciones especiales podra deteriorarse si se producen retrasos
en el sacrificio; y

Rechazo por razones de salud animal, especificada en la legislacin nacional

relacionada, y desechado como corresponda.

CAPITULO III. INSPECCIN POST- MORTEM La Inspeccin Post-Mortem es el

procedimiento de anlisis que realiza una persona competente a la canal, cabeza,
vsceras y patas del animal sacrificado, con el propsito de emitir un dictamen
sobre su inocuidad y destino. El conocimiento tcnico y profesional de los
Inspectores del SOIC debe ser utilizado para realizar la inspeccin post-mortem y
obtener informacin necesaria para la evaluacin cientfica de las lesiones
patolgicas de la carne. 1. REALIZACIN DE LA INSPECCIN POST-MORTEM
El Inspector del SOIC debe verificar que: 1. Los mtodos empleados para el
manejo, insensibilizacin, sujecin y sangra del ganado deban asegurar una
prctica higinica y humanitaria. 2. Es conveniente que la sangra se lleve a cabo
tan pronto como fuere posible despus de la insensibilizacin (no mayor de dos
minutos) de manera que la actividad del corazn del animal pueda ser utilizada
para la eliminacin de la sangre o desangramiento ms completo. Por esta razn,
y para evitar innecesarias contaminaciones cruzadas entre las reses, no se debe
insensibilizar un nmero excesivo de animales al mismo tiempo. 3. La inspeccin
post-mortem se debe realizar tan pronto como lo permita el proceso de faenado de
la canal, debido a que algunas lesiones se pueden desvanecer con el tiempo. 4.
La actitud y habilidad de los empleados del Matadero, la clase y condicin del
ganado sacrificado, el diseo y construccin y el equipo de trabajo deben
contribuir para que se obtengan canales limpias libres de contaminantes. 5. La
construccin, los desages, la limpieza de los corrales y el bao del ganado al
momento de su sacrificio son factores de suma importancia para la inocuidad de la
carne que va a hacer consumida por los humanos. Durante el faenado la canal
no se debe contaminar con:
1. Piel o cuero cubierto de pelos, estircol, polvo y otros, que constituyen una
fuente de contaminacin. Pero an importa ms el hecho de que esos
contaminantes potenciales contienen una amplia variedad y enorme
nmero de microorganismos contaminantes. 2. El tracto gastrointestinal,
que es en realidad un tubo largo que se extiende desde la boca al ano,
donde el alimento es consumido, digerido, y a travs del cual se eliminan
los desechos. Durante el proceso digestivo se forma la materia fecal que
contiene una concentracin alta de microorganismos contaminantes. 3. El
sistema respiratorio y el tracto urogenital pueden tambin ser fuentes
potenciales de contaminacin de la carne. 4. Los tejidos y fluidos, tales
como bilis, orina, leche, lquidos y tejidos del tracto genital de los animales
enfermos pueden tambin constituir una seria amenaza de contaminacin.
Esta condicin se considera inadmisible en cualquier canal. 5. Los tejidos
enfermos y las secreciones asociadas (tales como el pus) no deben
contaminar los productos ni a los operarios, equipo o ambiente. Cuando tal
contaminacin ocurre por accidente, debe corregirse inmediatamente. Todo
esto reitera la necesidad que el Matadero y el equipo sean diseados,
construidos e instalados de manera que sean fciles de limpiar. Durante la
preparacin higinica de las canales, el Mdico Veterinario Oficial
Encargado debe vigilar que : 1. Se eviten derrames de contenido digestivo
al momento de separar la cabeza del animal para lo cual se debe amarrar el
esfago. 2. Se evite la contaminacin con heces y orina al momento de
introducir el recto a la cavidad abdominal, el mismo debe de protegerse con
una bolsa plstica y amarrarlo fuertemente. 3. Se evite cualquier
contaminacin de partes comestibles con heces, orina, pelos, leche, bilis,
tejidos, exudados patolgicos y otros. El control de las operaciones de
matanza y preparacin debe tender a cumplir este propsito. Es esencial
que esta regla bsica sea estrictamente observada.

4. Que exista una adecuada separacin o evitar que se peguen las canales
durante las operaciones de faenado hasta que las mismas sean aprobadas
para consumo humano. 5. Que exista una adecuada identificacin de la
cabeza, vsceras y canal hasta que finalice la inspeccin. 6. Que exista una
adecuada separacin de la cabeza, vsceras rojas, vsceras verdes y patas.
7. Que haya limpieza y esterilizacin de los utensilios de trabajo cada vez
que se realiza una actividad en cada animal en la lnea de proceso. 8. Que
exista un esterilizador con agua caliente a 82 C. en cada estacin de
limpieza y desinfeccin en la lnea de proceso. 9. Que las partes que
contienen lesiones (por ejemplo abscesos, ndulos linfticos inflamados,
quistes, tubrculos, y otros), que exhiben una condicin estimada
inapropiada en la carne, o que presentan evidencia de adulteracin deben
ser retenidas y etiquetadas con la leyenda MAGA RETENIDO hasta que
se complete la inspeccin adicional, FORMA SOIC 3. 10. Que las
canales, sus partes vsceras que se encuentren a la inspeccin no aptas
para consumo humano, deben ser CONDENADAS y puestas
inmediatamente en el recipiente para tal fin. 11. Que la marca de la canal
que ha sido aprobada como apta para el consumo humano debe realizarse
 inmediatamente despus de la inspeccin y para tal efecto se marcar con
la leyenda MAGA APROBADO y el nmero del Matadero. Cuando exista
contaminacin el Inspector del SOIC debe exigir que se corrija
inmediatamente y de manera que asegure una adecuada proteccin al
resto del producto, especialmente en las condiciones siguientes: 1.
Cualquier contaminacin con leche, pus o tejidos o exudados patolgicos
debe ser inmediatamente eliminada por recortes y efectuados bajo la
supervisin directa del Inspector de lnea. 2. Debe cortarse suficiente
cantidad de tejido como para que solamente quede carne limpia.

3. El raspado con el filo o el lomo de un cuchillo, la limpieza con una toalla o

pao, o el rociado con agua son procedimientos inaceptables para eliminar
este tipo de contaminacin. 4. La leche se incluye en la categora de
contaminantes crticos debido a que con frecuencia contiene
microorganismos de importancia para la salud pblica (estafilococos, mico
bacterias, bacilos tuberculosos, brcelas, actinomices y otros.) Adems,
muchos de los animales lactantes, particularmente las vacas, son enviadas
al Matadero debido a la presencia de abscesos en las glndulas mamarias
u otras formas de mastitis y debe pensarse que todos pueden
eventualmente ser una fuente de contaminacin peligrosa. 5. El lavado se
permite solamente cuando la contaminacin es leve y puede ser
completamente eliminada de esa forma.

Describir y explicar todo el proceso para convertir el musculo en carne.

El proceso de conversin del msculo en carne puede dividirse en tres fases:

1. pre-rigor tras el sacrificio del animal despus del sangrado, no llegan

oxigeno ni nutrientes a las celulas que forman el msculo lo que da lugar a
que consuma sus reservas, provocando una acidificacin del mismo y una
serie de cambios bioqumicos y estructurales que hacen que las fibras
musculares pierdan su capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un
acortamiento provocando a una tensin y rigidez muscular que conduce al
rigor.

2. rigor momento en el que las reservas energticas del msculo se agotan y

el msculo alcanza su grado mximo de inextensin, punto de dureza
mximo y tambin alcanza el pH final, debido al agotamiento de los
recursos energticos. El pH habr descendido desde niveles prximos a 7
en el msculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 que es el punto isoelctrico de
las protenas musculares, lo que provoca su desnaturalizacin y la
reduccin de la capacidad de retencin de agua tisular, los dos fenmenos
causantes de exudacin (prdida de jugo de la carne).
 3. post-rigor, periodo de maduracin donde se produce el ablandamiento o
tenderizacin de la carne por la accin de sistemas enzimticos endgenos
proteolticos, que participan en la rotura de las protenas estructurales del
tejido muscular produciendo el ablandamiento de la carne, as como a la
actuacin de determinados procesos oxidativos que inducen la aparicin de
sustancias que originan el aroma caracterstico de la carne. Se producen
diversos cambios positivos sobre las caractersticas de la carne:

disminucin de la dureza, la carne se vuelve ms tierna

desarrollo del aroma, el olor y el sabor caractersticos de la carne

Incremento de la jugosidad

Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto ptimo donde la carne
se ablande, pero donde el aroma y sabor que tenga sigan siendo
agradables y aceptables por el consumidor final.

Los efectos del enfriamiento sobre el metabolismo post-mortem del msculo

son diversos y tienen gran influencia sobre la calidad final del producto

Clasificacin de las canales.

Canales a clasificar: Slo estn obligados a clasificar los bovinos cuyo peso
vivo sea superior a 300Kg (vacuno pesado). Voluntariamente, se puede realizar la
clasificacin de canales de vacunos de peso vivo inferior a 300Kg, siempre que los
precios registrados no se incluyan en el registro nacional de precios. En los
animales de menos de 12 meses de edad, habr que indicar la categora V Z en
funcin de la edad. La V se utiliza para los menores de 8 meses y la Z para los
comprendidos entre 8 y 12 meses.

Clasificacin: Las canales y medias canales de vacuno pesado se

clasificarn, atendiendo a la categora:
 CONFORMACIN: referida al desarrollo de los perfi les de la canal y, en
particular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla)

GRADO DE ENGRASAMIENTO: referido a la importancia de la grasa en el

exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torcica.

SUBCLASES: con objeto de efectuar una clasificacin ms precisa se

emplearn las subclases,

de forma obligatoria para la conformacin

en el caso del engrasamiento, la nueva normativa no obliga a utilizar las

subclases, sin embargo, en acuerdo alcanzado en la Mesa de Coordinacin de
Clasificacin de Canales y Precios se recomienda su empleo, de cara a hacerlo
obligatorio una vez est generalizado su uso.

TIPOS DE PRESENTACIONES:

Identifi cacin: El resultado de la clasifi cacin se recoge en sellos o en

etiquetas.

Sellos: se colocan sobre la superfiie externa de la canal, con tinta indeleble

no txica y autorizada expresamente. Los caracteres tendrn una altura mnima de
2 centmetros. Debe indicar la categora y las clases de conformacin y de estado
de engrasamiento. En las canales sobre las que se ha hecho pulido, el marcado
se realizar una vez se haya retirado la grasa superficial.

Etiquetas: No est permitido el uso de partes fi jas para insertar las

etiquetas a la canal que puedan quedar en todo o parte dentro de su masa una
vez retiradas stas. Las etiquetas son de un tamao no inferior a 5 x 10
centmetros y recogen al menos las siguientes menciones: Categora,
conformacin y estado de engrasamiento. N registro sanitario del matadero.
N de sacrifi cio del animal o de identifi cacin de la canal. Fecha de sacrifi cio.
Peso de la canal. Clasifi cacin automatizada, en el caso de que se emplee.
Comunicacin: El matadero deber comunicar al proveedor del animal o al
ganadero si as lo solicita, el resultado de la clasifi cacin efectuada a cada canal
del lote por escrito (en la factura o en un documento adjunto). La comunicacin
incluir el peso de la canal, indicando el momento en que se ha realizado la
pesada y el tipo de presentacin. Las mermas por oreo se estipulan en un 2%,
para aquellas canales que se pesen en caliente.
ABLANDAMIENTO MADURACIN DE LA CARNE

Se denomina maduracin al proceso progresivo de ablandamiento de la

carne que pasa por la accin continuada de los sistemas enzimticos que rompen
las protenas dentro del msculo, despus de la resolucin del rigor mortis.
Buscando una definicin ms potica, se podra decir tambin que la maduracin
es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza
las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la
carne y potencian su sabor.

En el proceso de maduracin de la carne estn implicados por lo menos

dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actan
sinrgicamente: son los sistemas enzimticos y las modificaciones fisicoqumicas.

1. Los sistemas enzimticos incluyen las caspasas, que son esenciales para
facilitar la accin posterior de las calpanas, los proteasomas y las
catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradacin de la
estructura proteica de la fibra muscular. Las catepsinas son activas a
valores de pH <6, mientras que las dems lo son a pH neutro. Las
 caspasas actuaran en las primeras horas despus del sacrificio, que seran
esenciales para un proceso de ablandamiento de la carne satisfactorio.

2. Las modificaciones fisicoqumicas que sufre el msculo post mortem

susceptibles de afectar al desarrollo de la maduracin dependiendo del pH
y -como consecuencia directa- de la capacidad de retencin de agua del
msculo.

La maduracin al vaco

El envasado al vaco es una tcnica que permite extraer todo el aire que
rodea la pieza de carne con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento de
bacterias aerobias y por tanto ralentizar el proceso de degradacin por causas
bacterianas. Pero no slo se trata de un mtodo de conservacin de los alimentos
in general y de las carnes, sino que tambin permite madurar las carnes,
minimizando las mermas de proceso (la superficie no se reseca y las prdidas de
exudado son muy controladas). Es importante recordar que si lo que se quiere es
madurar la carne al vaco, la temperatura no debe superar nunca los 3 C, y que el
proceso de envasado debe hacerse al cabo de muy pocos das (idealmente a 48h)
del sacrificio del animal. Pero la tcnica de envasado al vaco, adems, permite
prolongar la vida til de la carne, ya que la falta de oxgeno permite evitar la
oxidacin de las grasas y, por tanto, la aparicin de olores y sabores no deseados.

Figura 1. Porcin de lomo de vacuno envasada al vaco con bolsa retrctil.

El tiempo de duracin de vida til de la carne envasada al vaco depender

de la temperatura en la que se almacene, pero tambin del tipo de material
utilizado (bolsas multicapa, barrera al oxgeno, etc.) y de las condiciones de la
materia prima (contaminacin, oxidacin...) antes de envasar.

En resumen, cuando maduramos cortes de carne al vaco debemos tener

en cuenta los siguientes aspectos:

No es necesario que la pieza tenga la grasa uniformemente distribuida.

Se necesitan bolsas de alta barrera (evita el paso de oxgeno y humedad).

Se controla el crecimiento microbiano por el desarrollo de bacterias lcticas.

Necesitamos menos espacio de almacenamiento en relacin a la

maduracin en seco.

El control de la temperatura es muy importante (no es tan importante el

control de la humedad).

Mayor rendimiento porque hay menos prdidas de peso (pieza envasada).

Es importante tener en cuenta que la maduracin al vaco puede tener

efectos no deseados sobre todo a partir de los 20-25 das de almacenamiento. Si
por un lado se reducen las mermas que se pueden originar cuando se madura en
seco, por el otro el contacto del exudado con la superficie de la carne favorece la
formacin de olores y regustos a sangre metlica que a menudo caracterizan los
cortes madurados con este mtodo.

Herramientas necesarias para realizar este tipo de maduracin:

1. Bolsas de vaco con alta barrera (mejor si son retrctiles).

2. Una envasadora para hacer el vaco (de la medida adecuada).

La maduracin en seco

La maduracin en seco consiste en dejar reposar la carne (canales enteras,

cuartos o cortes) en cmaras frigorficas durante un tiempo determinado. Es el
proceso ms sencillo desde el punto de vista tecnolgico, en cuanto supone un
ahorro importante a nivel de materiales y equipos para envasar. Lamentablemente,
tiene algunos inconvenientes que pueden pesar significativamente del punto de
vista econmico:

1. Necesita espacio especfico de almacenamiento: para realizar maduracin

en seco se necesita una vitrina o una cmara donde poder dejar las piezas
varios das en condiciones controladas.
 2. Supone unas mermas de proceso que pueden llegar hasta un 45% del peso
del corte fresco.

Estos dos inconvenientes se pueden ver superados por los beneficios

sensoriales que supone este mtodo, en cuanto acaba (a medio-largo plazo)
convirtiendo la carne en un producto totalmente diferente que, a nivel de aroma y
gusto, se parece ms a un producto curado que a un fresco. Estas caractersticas
organolpticas muy peculiares de la carne madurada en seco dependen de
muchos factores, algunos de ellos muy importantes para conseguir el producto
deseado:

Caractersticas del corte/pieza: peso inicial, cantidad y calidad tanto de la

grasa subcutnea como de la inter y intramuscular.

Condiciones de maduracin (temperatura y humedad relativa): el grado de

mejora de la terneza durante la maduracin se relaciona con la
temperatura. Cuanto ms elevada es la temperatura, ms rpidos son los
cambios de la carne.

Sin embargo, las temperaturas ms altas tambin promueven el crecimiento

bacteriano, por lo que la maduracin se realiza generalmente a una temperatura
tan baja como sea posible, sin llegar a congelar la carne.

Figura 2. Lomo de vacuno (categora vaca) madurado en seco durante 60

das.

La carne empieza a congelar a -1,5 C, por lo tanto:

 La temperatura ideal para una maduracin a largo plazo es de -0.5 C 1
C. Normalmente se utiliza una temperatura de 1 C para maduraciones de
ms de 100 das.

Si el producto se madura solo durante 1-2 semanas, se considera ideal una

temperatura que est entre 2 y 3 C.

Mantener una temperatura estable es muy importante; por tanto, la cmara

de maduracin debera tener un acceso independiente y separado del exterior
mediante una sala pequea refrigerada que evite la entrada de aire caliente y
humedad.

La humedad relativa (HR) del aire ejerce un papel importante en la

maduracin en seco.

Una HR baja limitar el crecimiento microbiano, pero causar perdidas de

peso mayores por evaporacin, la cual cosa aumentar las mermas.

Se considera que un intervalo de humidad relativa ideal per madurar en

seco debera situarse entre 65 y 85%.

Otras estrategias para el control del crecimiento microbiano, como por

ejemplo los sistemas basados en la radiacin ultravioleta (UV) y en la filtracin del
aire se consideran eficaces. La iluminacin fluorescente normal de la cmara
debera mantenerse apagada durante el da para evitar fluctuaciones de
temperatura y reducir el grado de oxidacin superficial de los cortes.

CURADO

El curado o adicin de sales a la carne fresca comenz a realizarse como

un mtodo de conservacin de la carne. Actualmente la mezcla de sales que se
adicionan a los productos crnicos curados, adems de ser tiles para su
conservacin, les proporcionan caractersticas de sabor, color y presentacin que
los hacen ms atractivos para el consumidor.

Uno de los aspectos ms importantes en la tecnologa de la elaboracin de

jamones son los cambios bioqumicos que ocurren en la carne durante el curado,
sobre todo por la accin de los nitritos y fosfatos adicionados.

Los nitritos pueden formar sales o steres a partir del cido nitroso (HNO2).
En la naturaleza los nitritos aparecen por oxidacin biolgica de las aminas y del
amonaco o por reduccin del nitrato en condiciones anaerbicas. En la industria
pueden obtenerse al disolver N2O3 en disoluciones bsicas.

Los fosfatos son las sales o los steres del cido fosfrico. Tienen en
comn un tomo de fsforo rodeado por cuatro tomos de oxgeno en forma
tetradrica. Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a
excepcin de los de sodio, potasio y amonio.

FUNDAMENTOS

Por su color la carne posee miglobina que es una hemoprotena muscular,

estructuralmente y funcionalmente muy parecida a la hemoglobina. Es una
protena relativamente pequea constituida por una cadena polipeptdica de 153
residuos aminocidos y por un grupo hemo que contiene un tomo de hierro; en la
carne tambin el ph del musculo, influye en ella, por la aparicin post morten del
cido lctico, esto se debe a que se muestra una degradacin por parte del
glucgeno, donde afecta la capacidad de retencin del agua y del color.

El color caracterstico de la carne roja se origina en una protena

(MIOGLOBINA) la cual es responsable del color rojo en la carne fresca y
Funciona como depsito o transportador de oxgeno en el msculo vivo; la
cantidad de mioglobina en el msculo depende de, la actividad fsica del animal, la
edad, que Irrigacin de sangre que recibe el msculo, que disponibilidad de
oxigeno mientras menos oxgeno, mas alto era el ndice de mioglobina en el
musculo. Las propiedades y el color del complejo depender del estado del hierro
y el estado fsico de la protena y de si el hierro esta oxidado no es capaz de unir
oxgeno.

Al igual que la hemoglobina, la mioglobina posee una fuerte afinidad por el

oxigeno. Bajo condiciones anaerbicas, la mioglobina fija oxigeno en forma
irreversible sin que ese tomo de hierro sufre oxidacin. En este proceso la
molcula de agua es probablemente remplazada por el oxigeno, Lo cual nos dar
Oxigeno-Mioglobina (OXIMIOGLOBINA) quien brinda color rojo brillante

La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la

adicin de soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est
conservada nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible
a la conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el
color rojo se aade al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de
nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma
nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro. Las
concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%,
dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de carne.
 La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comit
conjunto de la FAO/OMS es de 0-3.7 mg/kg peso corporal.

CONSERVACIN

Para conservar carne, los microorganismos indeseables en la superficie de

la carne que causan descomposicin y enfermedades se deben inactivar y
destruir. Uno de los medios ms efectivos para lograr esto es introducir sal dentro
de la carne. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de
sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de
sobrevivir en concentraciones ms altas, ej., Staphylococcus.

Cloruro sdico (sal comn) Es la sustancia ms utilizada de entre todos

los aditivos alimentarios; sin embargo, no se le considera legalmente como aditivo
y que no se limita su uso.

Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la

mayor parte de las bacterias no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la
sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede
causar la muerte de una persona. Sabor Se piensa que el sabor de carnes
curadas est compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos
desarrollados por accin bacteriana y enzimtica. Por ejemplo, un sabor cido
observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el resultado
de la fermentacin bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en
la mayora de los procesos de curado, el sabor a sal es el ms predominante
Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que
significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado. Una nueva situacin en
el uso de las sustancias de curado se manifest en la dcada de los 70 al
conocerse que las nitrosaminas formadas en o sobre los productos crnicos son
molculas cancergenas. Las nitrosaminas se forman a partir de aminas. Estas
son productos de la degradacin de protenas segn: Protenas = Aminocidos
luego Aminas Amonaco putrefaccin. No se puede afirmar que las escasas
cantidades de nitrosaminas que se forman por los habituales mtodos de
fabricacin de los productos crnicos posean importancia en la produccin de
cncer en el hombre. Pero tambin es cierto que cantidades (por debajo del
umbral) de sustancias carcingenas o txicas puedan acumularse y potenciarse
en el organismo provocando una posible afeccin general.

NITRATOS Y NITRITOS

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado. Su efecto ms

reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado. Adicionalmente a la
funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en
carnes curadas:

Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia

un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.
Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su accin
como poderosos antioxidantes: los antioxidantes son compuestos que previenen
el desarrollo de la rancidez oxidativa.

Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en

carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un
inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del
Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo.

El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado

hasta que es convertido en nitrito. En este proceso los nitratos se reducen
lentamente y por accin bacterial. Los nitratos y nitritos deben supervisarse ya
que tienen aspectos negativos, como la intoxicacin. Los nios son mucho ms
susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor cantidad de
hemoglobina.

Se conocen afortunadamente una serie de tcnicas para disminuir el riesgo

de formacin de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la
concentracin de nitritos y nitratos siempre que sea posible. En segundo lugar,
se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de
formacin de nitrosaminas.

Estos aditivos son el cido ascrbico y sus derivados, y los tocoferoles,

especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Los
nitritos son un potentsimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada
Clostridium botulinum. El riesgo de los productos crnicos es conocido desde
antiguo (botulismo viene del latn botulus, que significa embutido) ya que, aunque
la toxina se destruye por calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este
tipo se consumen crudos.

Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal,

pudiendoencontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas
o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de
nitrato (10 veces ms que la concentracin mxima autorizada como aditivo ).

ADYUVANTES DEL CURADO

Adems de los ingredientes comnmente aceptados se han introducido en

el procesado de la carne una serie de adyuvantes1 del curado:
 Ascorbatos
Fosfatos
Potenciadores del sabor
Protenas ligantes y de relleno.

Esto con el fin de hacer frente a problemas asociados al color, sabor, y

rendimiento del producto. Acido ascrbico- ascorbatos:

Favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y

preservan este color.
El acido ascrbico reduce muy rpido el nitrito y por ello acelera el
proceso de enrojecimiento de los embutidos.
Adems del papel que desempean en el desarrollo del color, los
ascorbatos e isoascorbatos juegan otro papel en el proceso de carnes
curadas: Existe la evidencia de que disminuyen la formacin de
nitrosaminas en los productos curados.

Bloquean la sntesis de compuestos N-nitroso carcinognicos a partir del

nitrito residual y aminas secundarias y terciarias en las carnes cocinadas. Fosfatos
Objetivo bsico en el uso de fosfatos: aumentar la capacidad de retencin de agua
de los productos crnicos. El mecanismo de accin de los fosfatos sobre la
capacidad de retencin de agua es doble:

Aumentan el pH en la carne 2. solubilizan las protenas musculares.

Otros beneficios que aporta son:

Mejora el sabor de la carne como resultado de la retencin de jugo

Reduce el enrancia miento exudativo
Disminuye la intensidad de sabor a recalentado de la carne que se
vuelve a calentar
Favorece la retencin de calor
Emulsifican la grasa
Disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en
peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas
y regulares.

DATOS: En algunos pases no se permite el empleo de los fosfatos porque

su utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, como el empleo de
carnes de baja calidad y de elevada cantidad de grasa.
 AZCARES

El azcar desempea varias funciones importantes en la carne curada:

Acta sobre el sabor y adems ayuda a encubrir la aspereza de la

sal
Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor
indeseable de la sal al prevenir en alguna medida, la perdida de
humedad.

Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede ser tambin el

almidn, y los productos de ser hidrolisis. Los llamados azucares reductores no
son capaces de reducir el nitrito a oxido nitroso. Los azcares favorecen el
desarrollo de la flora del curado. Esto se debe a que sobre todo los no
acidificantes metabolizan los azcares como sustrato, que servir como alimento
de los microorganismos.

El uso de azucares tambin presenta algunas desventajas en algunos

casos de reaccin de pardeamiento puede ser demasiada pronunciada
produciendo sabor a quemado.

EMULSIN CRNICA

La emulsin crnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida

de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e
ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogneo, que no permite
distinguir a simple vista las partculas de sus constituyentes. Usualmente se
ahma o se le aade extractos de humo.

Agentes Emulsionantes.

Para estabilizar las emulsiones pueden utilizarse los diversos agentes

emulsionantes:

1. Los electrlitos minerales: que aportan cargas electrostticas a las gotitas

dispersas

2. Surfactantes o molculas tensoactivas: Son los que orientan de tal forma

que se colocan sus extremos hidrofobicas e hidrofilicas a los dos lados de
la interfase aceite/agua respectivamente, estas molculas en la interface
disminuye considerablemente la tensin interfacial.

3. Las materias insolubles finamente divididas: mojadas por las dos fases
absorbidas en la interfase, forman barrera contra la coalescencia.
4. Las macromolculas disueltas en la fase continua: que tienen un parte
estabilizante, ya sea porque aumentan la viscosidad de esta fase
(espesantes o emulsionantes secundarios), o porque se adsorben en la
interfase.

Factores que determinan la emulsificacin

Numerosos son los factores que determinan las caractersticas de las

emulsiones entre muchos esta: tipo y diseo del equipo, intensidad del aporte
energtico, velocidad de adicin del aceite, volumen de la fase lipdica,
temperatura, pH, fuerza inica, presencia de azcar, presencia de surfactantes
de baja masa molecular, exposicin al oxgeno, caracterstica del aceite,(punto
de fusin), concentracin en protena soluble y propiedades emulsionantes de
la protena. Pero, al no existir una normalizacin de mtodos para su
determinacin, una emulsin determinada no dar los mismo resultados para
una especie de la misma raza y la calidad obtenida de las fuentes proteicas
no sern las mismas, todos estos factores harn que varen estas
caractersticas emulsionante.

Sin embargo, existe una correlacin positiva entre la solubilidad de la protena

y capacidad emulsionante o estabilidad de la emulsin. Las protenas sin
disolver, contribuyen poco a la emulsificacion, y es la causa que las protenas
tienen que disolverse y emigrar a la interfase.

En las emulsiones de carne utilizadas para salchichas (pH 4 a 8), la presencia

de cloruro de sodio (0,5 a 1 M) aumenta la capacidad emulsionante de las
protenas miofibrilaes, y se solubilizan en presencia de sales (salting in) y
es cuando la solubilidad y el doblamiento aumenta simultneamente.

Mtodos para determinar las propiedades emulsionantes de las

protenas crnicas.

Para medir la cantidad de protena crnica adsorbida en la interface

(concentracin superficial) se necesita separar primero las gotitas de aceite en
el caso de emulsiones aceite/agua, mediante centrifugacin y lavado repetido,
por ejemplo, para eliminar las protenas dbilmente fijadas, esta conduce a la
formacin de adsorciones menores. Pero cuando se tienen una fase ( )
alta y un tamao pequeo de las gotitas, se necesita una cantidad mayor de
protenas que se puede obtener con una pelcula estable de protena
absorbida.

Para comparar las propiedades emulsionantes de las protenas se utilizan

fundamentalmente dos pruebas:
1) Capacidad Emulsionante (CE)

Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede

emulsionar por gramo de carne. Esta caracterstica es importante para evaluar
la aptitud tecnolgica de la carne destinada a la elaboracin de productos de
pasta fina como salchichas.

Los productos crnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsin;

estn formados por dos fases, una matriz compleja formada por una solucin
salina que extrae las protenas miofibrilares que a su vez actan como agentes
emulgentes. La fase dispersa est formada por finas partculas de grasa.

La CE disminuye en el punto isoelctrico (pH= 5.5) de las protenas

miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad. Las
Protenas miofibrilares debe su importancia fisiolgica a que qumicamente son
insolubles en agua y solubles en soluciones salinas de gran fuerza inica. En
este grupo estn la miosina, actina y actomiosina, que representan a las
protenas contrctiles.

2) Medir la Estabilidad de la Emulsin (EE)

Tecnolgicamente la estabilidad de una emulsin crnica viene dada por

su poder emulsionante de la proporcin (%) de protenas en la carne y se
determinan estas segn su solubilidad:

MIOFIBILIBRALES.>SARCOPLAMATICAS.>ESTROMA.

Para medir la estabilidad de la emulsin (EE) se expresa, por mediante la

siguiente relacin:

Volumen de la emulsin final x100

Volumen de la emulsin inicial

Despus de centrifugar la emulsin a baja velocidad. La rotura de la

emulsin puede provocar (o no) la separacin de una capa acuosa y/o de una
del aceite. La nata (sin coalescencia) se produce frecuentemente cuando las
gotitas del aceite remontan para formar una capa densa y compacta.

La prueba es al mismo tiempo una medida de la velocidad de arrastre y

puede no estar relacionada con la protena estudiada. Sin embargo, por el
proceso de desnatado, numerosas emulsiones alimenticias se desestabilizan.
La estabilidad mxima de las emulsiones aceite/agua, corresponden a valores
de entre 0,77 y 0,88 .Con valores menores de , surgen arrastre y
 liberacin de agua, mientras que la coalescencia y la separacin de una capa
de aceite, se produce a con valores ms altos de .

Las dos pruebas, confirman el hecho de que las protenas presentan dos
funciones:

1) Facilitar la formacin de emulsiones reduciendo principalmente la tensin

interfacial, es decir aportan poder emulsionante.

2) Contribuyen a la estabilidad de la emulsin, formando una barrera fsica

en La interfase. No existe una correlacin estricta entre estas dos funciones.

FENMENOS INTERFACIALES DINMICOS

La presencia de surfactante adsorbido en la interfase produce efectos

retardadores sobre el drenaje de la pelcula intergota en el caso de
acercamiento de dos gotas de agua (emulsin W/O) [22,23,25].

Efecto electroviscoso: Un surfactante inico se disocia en un in adsorbido

y un in soluble presente en la doble capa elctrica en la fase externa. Cuando
la pelcula intergota es drenada, los iones de la doble capa son arrastrados.
Esto produce una deslocalizacin de la carga que provoca un efecto
electrocintico llamado potencial de flujo. El campo elctrico creado tiende a
atraer los iones a su posicin inicial, producindose una fuerza opuesta al
drenaje de la pelcula.

Viscosidad interfacial: En una emulsin W/O, los surfactantes a la interfase

crean entre ellos interacciones laterales e inmovilizan la capa de aceite que
solvata su cola lipoflica. Estos fenmenos inducen a la formacin de una
pelcula interfacial rgida que provoca un considerable aumento de la
viscosidad interfacial y de la viscosidad aparente del aceite.

MECANISMO DE DESESTABILIZACIN DE UNA EMULSIN

Para entender los procesos involucrados en el proceso de desestabilizacin

de emulsiones se estudian los requerimientos energticos para cada etapa, y se
muestran en la siguiente figura
 De acuerdo a la figura, una emulsin cuya tendencia a flocular depende de
la magnitud de la energa libre de activacin de floculacin (Ga floc). Si sta es lo
suficientemente alta, la emulsin permanece en su estado original
indefinidamente, sin que se formen flculos. Si las condiciones fsico-qumicas del
medio son tales que Ga floc es baja, la emulsin flocula en el estado II. La
emulsin floculada puede permanecer por mucho tiempo en el estado II, siempre y
cuando la energa de activacin que previene la coalescencia Ga coa, sea lo
suficiente grande; en caso contrario, las gotas coalescen y las fases tienden a
separarse con el consiguiente deterioro de la emulsin en el estado III. La altura
de la barrera energtica, entre los estados floculados y desfloculados, depende de
la magnitud de las fuerzas de interaccin entre las gotas de la fase dispersa,
constituidas por las fuerzas de atraccin de Van der Waals, por las de repulsin
electrosttica y estrica. La suma de las energas de atraccin y de repulsin
representa la energa libre de interaccin entre las gotas que se aproximan
mutuamente y constituye la teora clsica de estabilizacin de sistemas coloidales,
como se explic anteriormente.

FENMENOS INVOLUCRADOS EN LA RUPTURA DE UNA EMULSIN

Cuando ocurre la colisin entre gotas de una emulsin, pueden ocurrir

varios comportamientos dependiendo de las propiedades de la pelcula intergota,
como se puede observar en la figura. - Si las fueras repulsivas son predominantes,
las dos gotas rebotarn, por lo que la emulsin es estable. - Si la pelcula es
suficientemente estable, se forman flculos - Cuando las interacciones atractivas a
travs de la pelcula son predominantes, la pelcula no es estable y se rompe, lo
cual conduce a la coalescencia de las gotas disponibles
 La ruptura de la pelcula intergota slo ocurre si la disjoining pressure se
reduce suficientemente al disminuir el espesor de la pelcula. No es fcil estudiar
el mecanismo de ruptura de una emulsin puesto que involucra muchas gotas.
Con el fin de simplificar el caso, se considera el caso de una gota que se acerca a
una superficie plana, estudindose las diferentes etapas en que se lleva a cabo la
ruptura de una emulsin: Sedimentacin Cuando la fuerza de gravedad excede el
movimiento trmico de las gotas, se desarrolla un gradiente de concentracin en el
sistema, en el que las gotas ms grandes se mueven a mayor velocidad hacia la
superficie (si la densidad de la fase dispersa es menor que la de la continua). En
los casos extremos, las gotas se concentran en la superficie (creaming). En esta
situacin, las gotas no pierden su individualidad y el proceso es reversible. La gota
se desplaza en el campo de gravedad con una velocidad v, calculada segn la ley
de Stokes por la relacin:

donde: R es el radio de la gota supuesta esfrica y rgida, g es la

aceleracin de la gravedad, la diferencia de densidad y la viscosidad de la
fase externa. La velocidad de sedimentacin es por tanto proporcional al cuadrado
del radio y a la diferencia de densidad e inversamente proporcional a la viscosidad
de la fase externa. Estos son parmetros que se consideran para aumentar o
disminuir la estabilidad de una emulsin.

Floculacin Drenaje Es un proceso de agregacin de gotas sin que stas

pierdan su identidad, y sin cambio en el dimetro promedio de las mismas. La
floculacin es el resultado de las atracciones de Van der Waals y de las
interacciones electrostticas y estricas entre molculas de surfactantes
adsorbidas sobre la superficie de gotas adyacentes. El acercamiento de una
interfase a otra, se debe a la sedimentacin as como al movimiento browniano.

COALESCENCIA Este proceso implica la unin de varias gotas para formar

otras ms grandes, lo que finalmente conduce a la separacin de las fases. Para
que se produzca la coalescencia, es necesario que la pelcula interfacial que rodea
las gotas, as como la monocapa de surfactante adsorbida sobre la superficie de
las mismas sufran un completo deterioro.

ESTABILIDAD DE EMULSIONES DE FASES NO PREEQUILIBRADAS

Recientes estudios muestran interesantes fenmenos que ocurren en las

pelculas de emulsiones formadas sin pre-equilibracin, los cuales previenen la
ruptura de la emulsin por un perodo de horas e incluso das, aun cuando la
pelcula sea termodinmicamente inestable. Estos efectos se manifiestan en
fenmenos llamados cyclic dimpling y osmotic swelling El primero corresponde al
caso en el cual el surfactante se transfiere desde la fase continua hacia la fase
dispersa, y el segundo se presenta para el caso en que el surfactante se transfiere
desde la fase dispersa hacia la fase continua.

EMULSIONES DE AGUA EN CRUDO

En la produccin de crudo, este generalmente contiene una proporcin de

agua superior al nivel aceptable por parte del transportista o el refinador (en
general menor a 1%), la cual proviene del mismo yacimiento (agua conata), de las
diferentes operaciones de recuperacin mejorada (inyeccin de agua) y/o ruptura
del revestimiento en los procesos de produccin. Mucha de esta agua puede ser
separada mediante procesos mecnicos (agua libre), pero queda cierta cantidad
dispersada en el crudo, formando emulsiones de tipo W/O y que excede los
requerimientos del mercado.

La presencia de agua en el crudo es indeseable no slo porque es una

impureza sin valor, sino ms que todo porque el agua contiene sales inorgnicas
tales como cloruros, sulfatos y carbonatos de sodio, calcio o magnesio, que
pueden provocar corrosin en las instalaciones de transporte y refinacin. Durante
la destilacin, los cloruros (especialmente el de magnesio) pueden hidrolizarse
para formar HCl; tal reaccin es acentuada por la presencia de sustancias
orgnicas cidas. Los carbonatos y los sulfatos producen depsitos en los
intercambiadores de calor. Como se ha explicado anteriormente, las emulsiones
no son termodinmicamente estables por lo que se requiere suministrarle energa
para su formacin, la cual es suministrada en la produccin de pozos por las
operaciones de produccin y transporte. Los efectos mecnicos estn constituidos
por el movimiento del crudo a travs de las lneas de produccin, se producen
efectos de turbulencia y agitacin debido a los accesorios involucrados. Se ha
reportado ampliamente que la estabilidad de las emulsiones de agua en crudo es
de origen estrico. La estabilizacin de las gotas de agua se debe a las varias
especies presentes en el crudo; stos contienen asfaltenos resinas, compuestos
saturados y aromticos y slidos finos suspendidos en una proporcin que
depende del tipo y el origen del crudo. Estas sustancias son las responsables de
la estabilidad de las emulsiones, ya que son capaces de formar alrededor de las
gotas dispersas una pelcula envolvente que evita la coalescencia.

EFECTO DE LA RELACIN AGUA / ACEITE o Fw.

La observacin general de la influencia del Fw sobre la estabilidad es que

mientras mayor es el contenido de agua en el sistema, mayor es la estabilidad de
las emulsiones O/W, mientras que al disminuir la fraccin de agua son ms
estables las emulsiones de tipo W/O. A continuacin se resumen algunos trabajos
realizados utilizando esta variable. Prato estudi un sistema estabilizado con un
surfactante catinico no dependiente del pH (HTAB), el mnimo de estabilidad, que
establece la salinidad ptima, se desplaza a salinidades menores al aumentar el
Fw, y el ancho de la zona trifsica disminuyen al aumentar la fraccin volumtrica
de fase acuosa (Fw), lo que puede deberse a un cambio en el reparto de alcohol.
Se comparan las curvas de estabilidad para diferentes Fw en un grfico de
estabilidad en funcin del HLD y se observa que al aumentar el Fw disminuye la
estabilidad, tanto para HLD negativos, para los cuales se obtienen emulsiones
O/W, como para HLD positivos, para los cuales se producen emulsiones W/O.

EFECTO DEL ACEITE

Anderez, trabaj con dos aceites: Kerosn (ACN 10, viscosidad = 1.2 cP) y
una mezcla compuesta por de 40% Lubricante base y 60% kerosene que
denomin Lubricante 1 (ACNm 18.5, viscosidad = 10 cP). Encontr que la
viscosidad del aceite influye directamente sobre la salinidad ptima del sistema, es
decir, mientras mayor es la viscosidad del aceite, el mnimo de estabilidad ocurre a
mayor salinidad. En la figura 2.13.a se muestra la curva de estabilidad en funcin
de ln S, donde puede apreciar que el mnimo de estabilidad para el sistema que
contiene kerosn ocurre a ln S = 1.95 mientras que el sistema que contiene
lubricante presenta un mnimo de estabilidad a ln S = 2.3. Comparando la
estabilidad de ambos sistemas en funcin del HLD, que para sistemas con HLD
negativos (emulsiones O/W) la estabilidad es mayor cuando la viscosidad del
aceite es mayor, mientras que para las emulsiones W/O no se observa efecto
relevante.

Lpez, trabaj con tres aceites: Parafina (ACN 18, viscosidad = 38 cP),
aceite de Coco (EACN = 6.5, viscosidad = 65 cP) y una mezcla compuesta por
parafina y aceite de coco en proporcin 50/50. En las grficas 2.14.a y 2.14.b,
correspondientes a las curvas de estabilidad de sistemas en los cuales se utiliz
parafina y la mezcla de aceite de coco y parafina, se puede apreciar que la
estabilidad de la emulsiones disminuye al incrementarse la salinidad de la fase
acuosa, lo cual corresponde con la inversin del tipo de emulsin. Se obtienen
altas estabilidades para el rango de formulacin en el cual se producen
emulsiones O/W y muy poco estables cuando se produce W/O, y no se observan
mnimos de estabilidad tan evidentes para estos sistemas.

BIBLIOGRAFIA

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