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Coagulantes para queijo

Coagulante qualquer substncia que coagula o leite e coalho o termo genrico utilizado
para os vrios tipos de agentes coagulantes. Basicamente, existem 5 tipos de coagulantes
usados para fazer queijo:

1 - Coalho de origem animal - este coalho, ou renina, refere-se a um conjunto de enzimas


extradas do 4 estmago de animais jovens ruminantes (bezerro, porco ou cordeiro, todos em
lactao). Sob o ponto de vista qumico, o coalho composto de duas enzimas que quebram as
cadeias de protenas no leite: a quimosina e pepsina. A enzima principal responsvel pela
coagulao do leite a quimosina. Alguns consideram que o uso do coalho de origem animal
mais primitivo, porm uma forma de aproveitar melhor o animal abatido. O aumento da
produo de queijos faz com que a produo de coalho de origem animal j no atenda toda a
demanda e a indstria de insumos para queijos desenvolveu outras opes.

2 - Coalho de quimosina de origem microbiana - o coagulante produzido atravs da simples


fermentao de um tipo especfico de fungos ou leveduras Aspergillus niger variedade
awamori, sem qualquer manipulao gentica. Aps o processo fermentativo e consequente
produo de enzima, feita a extrao da quimosina. Este coagulante considerado uma
enzima que no derivada de um animal, sendo o mais utilizado. H informaes de que o uso
de quimosina de origem microbiana confere ligeiro sabor amargo em queijos de longa
maturao.

3 - Coalho de quimosina produzida por manipulao gentica - este um coalho de origem


microbiana mais recentemente desenvolvido. obtido utilizando o gene da clula do animal
que produz a renina na cadeia de DNA de uma clula hospedeira de bactria, levedura ou
bolor. Uma vez inserido, este gene inicia a produo da quimosina no microrganismo
hospedeiro. Esta cultura que recebeu o gene cultivada e fermentada e o resultado uma
produo de baixo custo de quimosina. Esta tcnica de obteno vista como uma melhoria
do coalho microbiano. A quimosina pode ser produzida em quantidade ilimitada e resolve
algumas das preocupaes com coalho microbiano convencional, pois elimina o sabor amargo
em queijos maturados. Esta quimosina produzida por insero gera controvrsias, pois a sua
tcnica de obteno pode ser confundida com uma alterao gentica. Em defesa da tcnica o
alegado que no h uma alterao gentica e que h somente a inoculao do gene de uma
espcie em outra sem que este gene tenha sofrido uma alterao em sua estrutura de DNA
que resultasse uma melhoria de sua funo.

4 - Coalho Vegetal - extrado de algumas plantas como o cardo, figo, semente de girassol,
abacaxi (bromelina), mamo (papana) casca de rvore ou urtigas. Estes vegetais produzem
certas enzimas que possuem propriedades de coagulao. Estes so os reais coagulantes
vegetais. O uso destes coagulantes vegetais pode trazer alguns efeitos indesejveis como
sabor amargo, sendo seu poder coagulante mais imprevisvel, por ser de difcil determinao.
5 - Coagulao cida - o tipo de coagulao onde o agente coagulante um cido, tal como
cido actico, cido ctrico, cido ltico. A coagulao cida tambm pode ser obtida atravs
da multiplicao da cultura lctea, em condies favorveis, a qual produz cido ltico. O pH
cido, quer seja por adio de cido ou por acidificao espontnea (multiplicao bacteriana)
ir fazer com que as protenas do leite percam estabilidade e coagulem. Normalmente este
tipo de coagulao utilizado para queijos do tipo frescal, uma vez que o cogulo obtido
possui uma consistncia mais frgil, indesejvel em queijos prensados.

Os coagulantes podem estar na forma lquida, em p e em pastilhas e a quantidade a ser usada


depender da sua concentrao ou poder coagulante o qual sempre dever estar indicado.

Quanto escolha do coalho, depender do tipo do queijo a ser fabricado, disponibilidade no


mercado, facilidade de uso, custo, e preferncia pessoal.