INSTITUTO TECNOLOGICO DE MAZATLAN

INGENIERIA BIOQUIMICA

CALIDAD E FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Dr. Juan Antonio Cortes Ruiz

APLICACION DEL ANALISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA E

INVESTIGACION

INTEGRANTES

Alvarado Portillo Teresita de Jess

Carvajal Portillo Jocelyn Pamela

Mendoza Peraza Paola Sarahi

Pantoja Bastidas Yessica Yanireth

Renteria Contreras Karely

Villa Renteria Enrique

Mazatln, Sin., a 9 de Mayo del 2016.

 INDICE
Resumen ............................................................................................................ 4

Introduccin ........................................................................................................ 5

Desarrollo ........................................................................................................... 6

Evaluacin Sensorial ...................................................................................... 6

Objetivos y finalidad de la evaluacin sensorial ............................................. 7

Estudios de aceptabilidad. .................................................................... 7

Control durante la elaboracin del producto alimenticio ........................ 7

Control del proceso de elaboracin ....................................................... 7

Vigilancia del producto .......................................................................... 7

Control de calidad. ................................................................................ 8

Percepcin sensorial ...................................................................................... 8

Panel sensorial ............................................................................................. 10

Tipos de paneles sensoriales ................................................................... 10

Cantidad de jueces ................................................................................... 11

Entrenamiento ........................................................................................... 12

Requisitos para una evaluacin sensorial de alimentos. .............................. 13

Laboratorio de pruebas ............................................................................. 13

Pruebas sensoriales ..................................................................................... 16

Pruebas de consumidores o Pruebas Afectivas ........................................ 16

Pruebas analticas ..................................................................................... 18

Mtodos estadsticos .................................................................................... 21

Sensores analticos ...................................................................................... 22

Nariz electrnica ....................................................................................... 23

Lengua electrnica .................................................................................... 24

EJEMPLO 1. La evaluacin sensorial de bebidas a base de fruta: una

aproximacin difusa. ..................................................................................... 25

1
 Desarrollo .................................................................................................. 26

EJEMPLO 2. Caractersticas sensoriales de aceites de oliva virgen

procedentes de cultivares tunecinos monovarietales e hbridos con
variedades europeas. ................................................................................... 34

Materiales y mtodos: ............................................................................... 34

Anlisis organolptico ............................................................................... 35

Resultados y discusin.............................................................................. 36

EJEMPLO 3. Elaboracin y evaluacin de las caractersticas sensoriales de

un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de pia. ............................. 38

Materiales y mtodos ................................................................................ 38

Variables evaluadas .................................................................................. 39

Resultados y discusiones .......................................................................... 40

Conclusin ................................................................................................ 41

Conclusiones .................................................................................................... 42

Referencias ...................................................................................................... 43

2
 Lista de Figuras
Figura 1. Los 5 sentidos necesarios para la percepcin sensorial. .................... 8
Figura 2. Panelista realizando una evaluacin sensorial. ................................. 11
Figura 3. Sala de cabinas individuales. ............................................................ 14
Figura 4. Ejemplo de escala para la prueba de comparaciones apareadas. .... 19
Figura 5.Sistema Olfativo Biolgico/Nariz Electrnica. ..................................... 23
Figura 6. Procesamiento de una lengua electronica. ....................................... 24
Figura 7. Grafico para la identificacin de etapas a realizar. ............................ 28
Figura 8. Desglose de la variable calidad sensorial de una bebida a base de
frutas. ............................................................................................................... 29
Figura 9. Indicadores del atributo del gusto. .................................................... 29
Figura 10.Grafico del muestreo empleado para la formulacin de las muestras.
......................................................................................................................... 31
Figura 11. Proporciones de agua y pulpa empleadas en la preparacin. ......... 32
Figura 12. Parmetros establecidos en el diseo de las pruebas. ................... 32
Figura 13. Caractersticas organolpticas y puntuaciones medias de los aceites.
......................................................................................................................... 36
Figura 14. Valores medios de los parmetros fsico-qumicos de las muestras
de aceite. .......................................................................................................... 37
Figura 15. Resultado de las medias calculadas. .............................................. 37

3
Resumen

La calidad de los alimentos est asociada a un conjunto de propiedades y

caractersticas que les confieren la capacidad de satisfacer las necesidades del
consumidor. La industria de los alimentos tiene en la evaluacin sensorial una
herramienta que permite valorar la percepcin del consumidor de un producto
como un todo, o de un aspecto especfico del mismo. Dicha herramienta, sin
embargo, es subjetiva debido a su dependencia de los sentidos humanos; en
consecuencia, diversos evaluadores podrn diferir en cuanto a su apreciacin
de un producto determinado. El siguiente trabajo tiene como objetivos valorar la
aplicacin de la evaluacin sensorial dentro de la industria y algunos ejemplos
de investigaciones, donde se analizara cada uno de los aspectos que se deben
tener en cuenta para lograr una idnea evaluacin sensorial y as garantizar
una calidad en el alimento. Adems de incluir los sensores analticos que hoy
en da son utilizados para llevar a cabo evaluaciones y que sustituyen el trabajo
de un ser humano. La evaluacin sensorial es sin duda una herramienta de
gran ayuda para poder determinar en varios aspectos si la calidad del alimento
es la necesaria cuando se requiere en distintas reas de la industria y la
investigacin acompaada de una anlisis estadsticos para una mejor
compresin de los resultados.

4
Introduccin
A travs de nuestros sentidos somos capaces de detectar y diferenciar la
riqueza de nuestro ambiente y todos sus detalles. La percepcin del individuo
determina su actitud hacia todo lo que existe. Pero el mundo individual de
percepciones es diferente dependiendo de su nivel de desarrollo. Algunos
estmulos evocan sensaciones placenteras, mientras que otros son
desagradables. Por lo tanto, nuestras sensaciones siempre estn marcadas por
sentimientos de placer, indiferencia o desagrado (aceptacin o rechazo)
(Severiano et al., 2006).

Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e

investigada, es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan
importante como el control de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. A travs del curso
de evaluacin sensorial se adquiere, corrige, mejora y cambia sus
conocimientos frente al rea del anlisis sensorial de alimentos (Hernndez,
2005).

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan

panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
odo para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningn otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos. El anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales
como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios
sobre almacenamiento y desarrollo de procesos (Watts et al., 1992).

La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los

profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos,
para los encargados de la produccin y promocin de los productos
alimenticios, ya que deben conocer la metodologa apropiada, que les permita
evaluar los alimentos hacindolos de esta manera competitivos en el mercado
(Hernndez, 2005).

5
El establecimiento de un programa de evaluacin sensorial en una compaa
requiere un mnimo de requisitos tales como: la disponibilidad de un laboratorio,
profesionales especializados en anlisis sensorial y un equipo de catadores o
panelistas entrenados. Sin embargo, es importante destacar que es
imprescindible que el equipo directivo de la compaa apoye y entienda cules
son los objetivos, funciones y beneficios que la implementacin de un programa
de anlisis sensorial aportar a la empresa (Owens, 2014).

El analista sensorial es el responsable de determinar cules son los objetivos

de la prueba sensorial, conocer las muestras que se van a evaluar, disear y
conducir las diferentes pruebas sensoriales de manera adecuada e interpretar y
exponer los resultados con claridad y eficacia (Owens, 2014).

Desarrollo

Evaluacin Sensorial
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como
la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo (Severiano et
al., 2006).

Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin

y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y despus que lo consume. Es necesario tener en
cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo
principalmente (Severiano et al., 2006).

El instrumento empleado en la evaluacin sensorial son jueces, capacitados

para hacer una evaluacin y medicin, a travs de la percepcin por medio de
los sentidos, de caractersticas de sabor, olor, etc; haciendo una evaluacin
integral e incluso dar una opinin subjetiva acerca del gusto/disgusto del
producto. El juez sensorial puede ser comparado con un instrumento debido a
las siguientes caractersticas: mide objetivamente con los sentidos, usa

6
mtodos exactos, recibe entrenamiento, participa en un panel cuyos resultados
pueden analizarse estadsticamente (Echeverria, 2008).

Objetivos y finalidad de la evaluacin sensorial

La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica
principalmente en varios aspectos como (Casta, 2014) (Reglero, 2011):

Estudios de aceptabilidad.
El fin de los alimentos es su consumo. Adems de su seguridad higinico-
sanitaria y valor nutritivo, las propiedades sensoriales son muy importantes
para la aceptacin de los alimentos por parte de los consumidores. Desde este
punto de vista es una importante herramienta en el desarrollo de nuevos
productos.

Control durante la elaboracin del producto alimenticio

El anlisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que
entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado.
Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos
inconvenientes que puedan alterar las caractersticas del producto en cada
etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.

Control del proceso de elaboracin

La evaluacin sensorial es importante en la produccin, ya sea debido al
cambio de algn componente del alimento o por que se vari la formulacin; a
la modificacin de alguna variable del proceso o tal vez por la utilizacin de una
mquina nueva o moderna.

Vigilancia del producto

Este principio es importante para la estandarizacin, la vida til del producto y
las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercializacin de los
productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de
procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las
caractersticas sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta
cuando es preparado y consumido.

7
 Control de calidad.
Muy utilizada en la industria del aceite de oliva, de elaboracin de yogur. Suele
servir como indicador de la calidad d productos cuyos atributos sensoriales ms
importantes no son fciles de caracterizar instrumentalmente (aroma del vino).

Sectores de la industria alimentaria con ms tradicin de aplicacin de AS:

Bebidas alcohlicas (determinacin de mezclas de materias primas,
de tiempos de envejecimiento y otras variables operativas, ajuste de
la composicin de productos finales y evaluacin de la calidad).
Caf (determinacin de mezclas de caf verde, control del tueste,
evaluacin de la calidad).
Aceite de oliva (determinacin de la calidad).
Productos lcteos (yogures: control de calidad).

Percepcin sensorial
La conducta del placer de sentir, de disfrutar, o de sentir disgusto, rechazo o
asco, se basa en un proceso que se produce en tres etapas: sensacin,
percepcin y codificacin. Esta conducta se hace cognitiva gracias a todos los
sentidos. Todos ellos son estimulados en una u otra medida para llegar a
captar y codificar toda la informacin que nos hace disfrutar de un determinado
alimento (Molina, 2008).

Figura 1. Los 5 sentidos necesarios para la percepcin sensorial.

8
 Vista:

La principal es el color. Es el primer filtro para la aceptacin de un alimento ya

que puede revelar normalidad o anomalas en un producto. Tambin se aprecia
la apariencia (forma, superficie, tamao, rugosidad) (Reglero, 2011).

Olfato:
Olor es la sensacin debida a la percepcin de sustancias voltiles por medio
de la nariz. Las sustancias voltiles atraviesan la mucosa pituitaria y entran en
contacto con las clulas que reconocen los olores y con las terminaciones
nerviosas que los transmiten. El olor es el segundo filtro en la aceptacin de
los alimentos (Reglero, 2011).

Gusto:
El gusto (tambin se le denomina sabor bsico) de los alimentos es detectado
por las papilas de la lengua. Hay cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y
amargo. Tambin se denomina gusto o sabor bsico a las combinaciones de
los 4 anteriores (Reglero, 2011).

Tacto:
Textura (la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el tacto,
la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin). Tambin se aprecian temperatura, peso y caractersticas
superficiales. Al tratarse de alimentos, la textura se evala en la boca (Reglero,
2011).

Odo:
Matiza y complementa la evaluacin de la textura por los sonidos que detecta
cuando se realiza la evaluacin de la textura de los alimentos en la boca
(Reglero, 2011).

La percepcin sensorial desempea, por lo tanto, un papel decisivo en la

caracterizacin y evaluacin de alimentos, ya que en este caso no solamente

9
intervienen los cinco sentidos, sino que tambin interviene el factor afectivo,
esto es, aceptacin o rechazo.

Con la vista percibimos el color, forma, textura, frescura de los alimentos, con
el odo su crujir, con el olfato su olor o aroma, con el gusto los cuatro o cinco
sabores elementales y si consideramos la sensacin percibida va retronasal, el
gusto del alimento y por ltimo con el tacto la sensacin de dureza o blandura,
rugosidad y temperatura. El factor afectivo se resume en me gusta o no me
gusta. La evaluacin de ese conjunto de sensaciones es el patrimonio de la
ciencia sensorial. Para llegar a ser tal, ha sido necesario medir y regular las
sensaciones, definiendo umbrales, estableciendo tests y escalas, y recurriendo
al tratamiento estadstico para interpretar el significado de los datos, incluyendo
por supuesto su impacto hednico (Molina, 2008).

Panel sensorial
Los jueces son la herramienta utilizada en la evaluacin de la calidad sensorial
de los alimentos, y es aqu donde reside la importancia de contar con
panelistas debidamente entrenados y capaces de elaborar, perfeccionar y
utilizar procedimientos de evaluacin sensorial (Watts et al., 1992).

El registro de las respuestas sensoriales de muchos individuos permite

integrar todas las performances individuales y compensar las diferencias
de sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a
los factores biolgicos y culturales que caracterizan al ser humano. Son
muy importantes pues de ellos depende en gran parte la validez de las
pruebas (Watts et al., 1992).

Tipos de paneles sensoriales

Los panelistas, catadores o jueces se seleccionan principalmente por sus
sentidos de la vista, olfato y gusto y son entrenados de forma particular para
proporcionar resultados exactos y coherentes (Severiano, 2006).

10
 Figura 2. Panelista realizando una evaluacin sensorial.

Existen tres tipos principales de paneles de jueces que son (Severiano, 2006):

El panel de expertos.

Son personas de gran experiencia en el producto, muchas veces famosos.

Son los clsicos degustadores o catadores ya citados.

Panel de jueces entrenados

Se trata de personas entrenadas especialmente para actuar como jueces.
Deben poseer habilidades para detectar la sensacin analizada y por
supuesto poseer cierto conocimiento y prctica acerca de la evaluacin
sensorial. En general la gente joven se adapta muy bien para actuar como
juez entrenado.

Panel de jueces consumidores

Deben ser personas que habitualmente consumen el producto y
usualmente son elegidos al azar. Generalmente se utilizan para pruebas de
preferencia.

Cantidad de jueces
La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta vlida es
fundamental. Mientras ms numerosos sean, mejor se podr sobrellevar la
diferencia de sensibilidad entre individuos. Poca cantidad de jueces puede
ser compensado con la calidad de los mismos, pero hay que tener
cuidado porque la degustacin es siempre difcil y pueden tener algn tipo

11
de anosmia hacia un determinado carcter sensorial. La cantidad de jueces
necesarios vara con el tipo de prueba (Molina, 2011).

Entrenamiento
El entrenamiento de los sujetos se debe efectuar con objeto de que se
familiaricen con los procedimientos de las pruebas que realizarn, para que
mejore su capacidad de reconocer e identificar los atributos sensoriales de un
producto concreto y para que proporcione una respuesta precisa, consistente y
reproducible en el transcurso del tiempo. Adems hay que tener en cuenta la
complejidad del anlisis sensorial porque medir estmulos supone no perder de
vista la subjetividad, la educacin, el aprendizaje y la estructura psicofisiolgica
de cada sujeto. Las personas que se preparan para ser catadores deben
someterse a un entrenamiento previo.

Mediante este entrenamiento aprenden a describir las sensaciones de manera

adecuada, y a medir la intensidad de las sensaciones percibida. Esta formacin
debe permitirles dar siempre la misma descripcin a un mismo estmulo y
proporcionar una misma evaluacin para un mismo producto con unas
caractersticas determinadas.

Dos de los mtodos ms usuales de evaluacin de alimentos por jueces

humanos son las consultas a consumidores y el perfil sensorial descriptivo. En
el primero un grupo representativo de la poblacin consumidora (100-300
personas) evala la aceptabilidad del producto. En el segundo un grupo
reducido de expertos entrenados (entre 5 y 15) evala la intensidad de una
serie de caractersticas sensoriales de los productos. Buena parte de esos
estudios se realizan con formularios y pruebas especialmente diseados para
consumidores (Molina, 2011).

Los consumidores generalmente proporcionan una respuesta utilizando una

escala hednica (me gusta mucho, no me gusta...). Sin embargo, esa
informacin puede resultar insuficiente. Los descriptores del gusto y de olor
ms utilizados suman ms de un centenar. El problema de los 35
consumidores sin entrenar es que no siempre saben describir lo que perciben.
Hay pocos consumidores capaces de describir todos los matices que hay en el
gusto y el aroma de un alimento. Adems, si se recurre siempre a los mismos

12
consumidores, stos pueden cansarse rpidamente y contestar cualquier cosa
o pueden convertirse en especialistas del producto, lo que modifica su
percepcin y afectar al resultado del anlisis. Las empresas optan cada vez
ms por complementar el estudio realizado con consumidores con anlisis
realizados por paneles de expertos que dan una informacin objetiva. Son
anlisis complementarios que ofrecen, por un lado, la preferencia del
consumidor y por otro, las caractersticas del producto. Los dos tipos de datos
pueden relacionarse para determinar los motivos por los que los consumidores
aceptan o no un producto o prefieren un producto a otro. De la misma forma
otros datos distintos de los sensoriales pueden relacionarse con las respuestas
proporcionadas por los catadores consumidores, por ejemplo anlisis qumicos
o anlisis instrumentales (Molina, 2011).

Requisitos para una evaluacin sensorial de alimentos.

Cuando se ha decidido hacer una correcta y cientfica Evaluacin Sensorial de

alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos (Liria, 2007):

Laboratorio de pruebas.
Muestras.
Panel de degustadores.
Mtodos de evaluacin.
Anlisis estadstico de los datos obtenidos.

Laboratorio de pruebas: (Prfraum. Taste room)

La razn de contar con un laboratorio de degustacin es poder controlar todas

las condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las variables que
interfieren en los juicios. Los requisitos que deben reunir los laboratorios de
degustacin son el resultado de observaciones ganadas a travs de muchos
aos de experiencia en diferentes pases.

13
 Figura 3. Sala de cabinas individuales.

El laboratorio de degustacin comprende:

a) Sala de cabinas individuales, provista de aire acondicionado y aislada de

ruidos y olores extraos. Las paredes deben ser de color gris neutro.

Para entregar las muestras se usan ventanillas o bien bandejas redondas

rotatorias, con el fin de evitar el contacto de los operadores con los panelistas.
En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para
recibir las muestras degustadas, un lpiz para anotar los juicios o respuestas. A
veces en vez de agua se usa otro medio de neutralizacin, por ejemplo, cubos
de pan, caf fro, etc. La cabina debe estar iluminada con luz blanca. Cuando
se desea enmascarar el color se usa luz roja, mbar o verde, segn sea
necesario. En todo caso se debe tratar de conseguir un ambiente de
concentracin relajada en cada cabina. Est prohibido conversar.

Hay otros laboratorios que en vez de usar cabinas individuales disponen el

laboratorio como una sala de clases con mesas para degustar acondicionadas
en los escritorios, de tal forma que cada juez ve slo la espalda del otro juez.
En esta forma se evita la sensacin de claustrofobia que produce el sistema de
cabinas en algunos degustadores.

Hay otra forma de disponer las cabinas, y es en nmero de 4 6 en una mesa

redonda, o de 4 degustadores en una mesa rectangular. Esta disposicin es
muy til cuando se trata de discutir las etapas preliminares de seleccionar un

14
mtodo de ensayo. Pero las desventajas de esta distribucin son mltiples, ya
que por ejemplo, cuando hay diferentes jerarquas entre los degustadores,
existe gran influencia del juez de mayor jerarqua sobre los dems y muchas
veces estos ltimos no se atreven a dar su juicio contradictorio.

b) Sala para reuniones del panel de degustadores: Est destinada a discutir

los problemas que surjan de los mtodos, para dar instrucciones y entrenar o
explicar tcnicas nuevas.

c) Sala para preparacin de las muestras: Debe contar con una cocina
moderna, con utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor) de los
alimentos. Debe tener mesones para preparar las muestras y campanas de
extraccin para eliminar los olores generados durante la preparacin.

Esta sala debe tener comunicacin con las cabinas de degustacin por
ventanillas, a travs de las cuales se hace llegar las muestras. Frente a cada
ventanilla existe una luz que el juez acciona cada vez que desea ser atendido o
ha terminado su tarea.

d) Sala de instrumentos: Debe contar con los instrumentos necesarios para

preparar las muestras, balanzas, tamices, licuadoras, homogenizadoras,
molinillos, etc.

e) Sala para almacenar muestras: Provista de anaqueles, con ventilacin e

iluminacin adecuadas.

f) Oficinas: Aqu se procesan los datos que el panel entrega.

En los laboratorios de Evaluacin Sensorial se realizan en general dos tipos de

test:

Los que miden diferencias y/o cualidades del alimento.

Los que miden preferencias.

15
Pruebas sensoriales
La prueba sensorial es una disciplina cientfica usada para recordar, medir,
analizar e interpretar reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos y
de los materiales cuando son percibidos por los sentidos de la vista, odo, gusto
y tacto. En otras palabras es el uso de personas (panelistas) para conseguir
informacin sobre el producto de inters, o tambin el uso del producto para
conseguir informacin sobre la respuesta de las personas (consumidores) a
atributos especficos o un grupo de atributos (Izquierdo, 2002).

Aplicacin

Las pruebas sensoriales se aplican a las siguientes funciones:

Desarrollo y reformulacin de productos.

Reduccin de costes.
Seguimiento de los productos de la competencia.
Control de calidad y aseguramiento de la calidad.
Especificacin de las materias primas.
Especificacin sensorial de un producto.
Estabilidad en el almacenamiento.

Las pruebas que se llevan a cabo en un departamento de anlisis sensorial se

dividen en dos grandes grupos; las pruebas sensoriales de tipo analtico y las
pruebas afectivas (Izquierdo, 2002).

Pruebas de consumidores o Pruebas Afectivas

Evalan la preferencia y/o aceptacin y/u opiniones del producto, para este tipo
de prueba se requiere de un panel consumidor del producto o no entrenado
(Fermn et al., 2009).

Las pruebas de consumidores miden la preferencia de estos hacia un producto

buscando la aceptacin del mismo en el mercado. La aceptacin se define
como consumo con placer. Estas pruebas deben ser realizadas por personas
que formen un grupo representativo de la poblacin de consumidores del
producto evaluado. Los consumidores deben evaluar las muestras de manera

16
global y responder a preguntas del tipo Cunto le gusta el producto? o
Que producto prefiere?. Dentro de las pruebas de consumidores existen dos
grandes familias (Gonzlez et al., 2014).

Las pruebas pueden determinar el diseo ptimo del producto (Liria, 2007):

Se quiere introducir un producto al mercado y se quiere indagar las

expectativas del consumidor.
Cuando se tiene un producto en el mercado y se quiere obtener
informacin sobre las quejas en la formulacin del producto o el
producto en s a fin de disear uno ptimo.

Pruebas de preferencia
En las pruebas de preferencia el consumidor o juez de la prueba realiza una
eleccin entre productos; entre estas pruebas las ms utilizadas son las de
comparacin apareada entre dos productos codificados que se presentan a los
jueces quienes tienen que elegir la que prefieren; y la de ordenacin en la que
varios productos codificados se presentan a los jueces que tienen que ponerlos
en orden de preferencia (Fermn et al., 2009).

Estas son pruebas sencillas de realizar ya que son muy intuitivas y necesitan
poca explicacin para llevarlas a cabo. Adems pueden ser realizadas por todo
tipo de individuos, de toda edad, condicin y lenguaje (Fermn et al., 2009).

Pruebas hednicas

En las pruebas hednicas se le pide al consumidor que valore el grado de

satisfaccin general (liking) que le produce un producto utilizando una escala
que le proporciona el analista Estas pruebas son una. herramienta muy efectiva
en el diseo de productos y cada vez se utilizan con mayor frecuencia en las
empresas debido a que son los consumidores quienes, en ltima instancia,
convierten un producto en xito o fracaso. Hasta hace poco tiempo era el
departamento de marketing e investigacin comercial de las empresas el nico
implicado en la evaluacin e intencin de compra del consumidor, pero es
importante distinguir entre anlisis sensorial y marketing, ya que las pruebas
sensoriales se hacen a ciegas, sin informar de aspectos como precio o
marcas, y puede suceder que un producto tenga una alta valoracin hednica

17
por el consumidor pero no tenga xito en el mercado. No obstante, es difcil
que un producto con baja valoracin hednica tenga xito en mercado por
muchos esfuerzos que haga el departamento de marketing. Por todo esto, las
pruebas hednicas de consumidores previas al trabajo de marketing resultan
ser de mucha utilidad en la gestacin y puesta en el mercado de nuevos
productos (Gonzlez et al., 2014).

Pruebas analticas
Consisten en medir si las muestras son diferentes y/o la magnitud de la
diferencia, as como tambin describir el producto. Para este tipo de prueba se
necesita un panel semientrenado o entrenado que est relacionado con el
producto a evaluar (Fermn et al., 2009).

Las pruebas de anlisis sensorial analticas son, en trminos generales, de dos

tipos: pruebas discriminatorias (o de diferenciacin) y las pruebas descriptivas
(Owens, 2014).

Pruebas discriminativas
Sirven para conocer si hay o no diferencia entre dos o ms muestras y la
magnitud de esa diferencia. Se utilizan en control de calidad o para conocer el
efecto en un producto de un cambio en su procesado o en su formulacin.
Generalmente las realizan jueces de laboratorio (entre 7 y 15). En algunos
casos la complejidad de las pruebas aconseja utilizar jueces entrenados (Liria,
2007).

Las pruebas discriminatorias pueden usarse cuando queremos evaluar en el

producto (Liria, 2007):

El aporte de nuevas tecnologas.

La sustitucin de alguno de sus ingredientes.
El cambio en los insumos crudos o materia prima.
El tiempo de vida til o de conservacin.
El cambio de envase.
Evaluacin del tipo de almacenamiento
El cambio en las condiciones de procesamiento.
Antes de una prueba de consumo ms cara.

18
Tipos de pruebas discriminativas (Gastelum, 2008):

Prueba de comparacin apareada simple. Se presentan dos muestras al juez

y se le pide que las compare segn una propiedad sensorial concreta (cul es
la ms amarga, cual huele ms, cual es la ms dura)

Prueba triangular. Se presentan tres muestras al juez, de las cuales dos son
iguales. Se le pide que identifique la muestra diferente.

Prueba do-tro. Se presentan al juez tres muestras. Una etiquetada con R

(que se le informa que es la de referencia) y otras dos codificadas. Se le dice al
juez que una de las codificadas es R y se le pide que identifique la que es
diferente.

Prueba de comparaciones apareadas. Se basa en cuestionarios como el

ejemplo siguiente (al juez no se le informa de la puntuacin):

Figura 4. Ejemplo de escala para la prueba de comparaciones apareadas.

A los resultados se les aplica un anlisis de la varianza

Prueba de comparaciones mltiples. Es similar a la anterior pero se

comparan varias muestras con una R. Se suelen utilizar escalas de tres
puntos ( mas..que R, no hay diferencia, menos.que R).

Prueba de ordenamiento. Se pide a los jueces que ordenen tres o ms

muestras en orden creciente o decreciente de una determinada propiedad (ej:
de ms claro a ms oscuro). Segn el orden se asigna una puntuacin a las
muestras y se realiza un anlisis de la varianza.

19
Pruebas Descriptivas
Constituyen una de las metodologas ms importantes y sofisticadas del
anlisis sensorial. El anlisis se basa en la deteccin y la descripcin de los
aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas
entrenadas y estandarizadas. Los panelistas deben dar valores cuantitativos
proporcionales a la intensidad que perciban de cada uno de los atributos
evaluados durante el anlisis descriptivo. Dentro de las pruebas descriptivas
podemos encontrar pruebas de: perfil del sabor, perfil de textura y anlisis
cuantitativo (estimacin magnitiva, grados o porcentajes, valoracin de
atributos). El objetivo de las pruebas es obtener especificaciones cuantitativas,
a travs de su descripcin de aspectos importantes del producto que se est
evaluando (Hernndez, 2005).

Las pruebas de anlisis descriptivo pueden usarse cuando se (Hernndez,

2005):

Ha sustituido algn ingrediente, insumo, empaque o cambiado algn

aspecto del procesamiento.
Quiere evaluar los cambios del producto en el transcurso del tiempo.
Requiere evaluar especificaciones en el control de calidad.
Desea interpretar el rechazo de un producto por parte del consumidor.
Se vara la alimentacin por ejemplo de los pollos y se quiere evaluar el
efecto en el sabor de la carne o los huevos, otro uso es en alimentos
genticamente modificados, cuando se cambia la forma de cultivo
(hidropnica), entre otros.

Pruebas de perfil del sabor. La prueba de perfil del sabor nos permite
describir cualitativamente la intensidad del sabor, el orden de percepcin del
sabor, identificar el sabor que queda al final en la boca (denominado regusto) y
la amplitud del sabor. El producto que se evala debe estar en la forma en la
que se ofrecer al consumidor final, por ejemplo mermelada de fresa en un
pastel.

Perfil de la textura. Cuando se habla de textura de un producto nos referimos

a: Atributos reolgicos y estructurales (geomtricos y de superficie), mediante
aspectos mecnicos, tctiles, visuales y auditivos. La textura es un indicador

20
de la calidad del alimento para el consumidor. Esta se mide de manera
segmentada en el tiempo de la prueba: mordida inicial vs masticacin vs
residual.

Dentro de esta prueba se evala la textura: visual, tctil y auditiva. En algunos

casos slo se usa uno de los sentidos y en otros la combinacin completa o
parcial: por ejemplo: la cscara de la naranja es rugosa (visual y tctil) ausente
en la cscara de la manzana, el sonido de las papitas en hojuela en la boca se
refiere tanto a la textura tctil como a la auditiva. Para medir la textura visual se
evala la apariencia de fresco del producto (recin cosechado, marchito, seco,
fresco, etc.), la misma que crea una expectativa del producto en la boca.
Cuando la textura visual y tctil de un producto vara puede ocasionar una
disminucin en la aceptabilidad del producto en el consumidor final.

Anlisis descriptivo cuantitativo. Es un mtodo mejorado al Perfil del Sabor.

Se usa una escala lineal no estructurada para describir la intensidad de los
atributos del producto. En esta escala se mide exactamente la distancia del
punto marcado. El problema que se puede presentar es que la escala lineal
puede reducir la tendencia de los panelistas a usar slo la parte central de la
escala rechazando muy altos o muy bajos puntajes (el puntaje se calcula al
medir la distancia desde el extremo izquierdo de la lnea hasta el punto exacto
marcado por el panelista). La eleccin del rango del producto est referida al
propsito del estudio (Liria, 2007).

El uso de pruebas sensoriales para establecer los atributos que contribuyen a

la calidad de un alimento es complejo. Requiere de tiempo, mucho trabajo y
est sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y, por
consiguiente, es costoso (Fermin et al., 2009)

Mtodos estadsticos

Los mtodos estadsticos empleados para analizar los datos obtenidos son
principalmente: mtodos visuales, estos mtodos permiten analizar los datos
sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los
datos y son sencillos de utilizar (histogramas y grficas lineales entre otros);
mtodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma

21
como si fueran independientes; mtodos multivariantes, permite analizar todos
los atributos presentes, esto con el fin de saber cul es la diferencia entre una
muestra u otra; mtodos paramtricos, proporcionan unos resultados precisos
siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la
distribucin normal de lo contrario los resultados no son tan seguros; mtodos
no paramtricos, son ms slidos que los paramtricos aunque los resultados
son menos exactos (Hernndez, 2005).

Los anlisis estadsticos que se aplican a cada uno de los mtodos son entre
otros (Hernndez, 2005):

Representacin grfica
Distribucin binomial
Anlisis de varianza, ANOVA
Anlisis secuencial
Anlisis multivariado
Anlisis de ordenamiento por rangos
Regresin
Anlisis de factor

Sensores analticos
Los encargados de la compleja tarea de determinar las caractersticas
organolpticas de un producto son en general catadores expertos. Sin
embargo, su capacidad sensitiva es limitada, ya que con el tiempo sus rganos
receptores del sabor tienden a saturarse. Por otro lado es inevitable que los
catadores incluyan en su juicio individual un toque de apreciacin personal y
las condiciones ambientales pueden afectar a su objetividad y, por lo tanto, a la
reproducibilidad de las medidas. Adems, los costes son en general muy
elevados.

En los ltimos aos las tecnologas que de algn modo intentan imitar los
sentidos humanos han experimentado un importante avance. Se trata de
sensores inteligentes que, en base a reacciones qumicas, pueden reconocer
olores o sabores determinados. Se ha avanzado enormemente en el desarrollo
de sistemas como la nariz y la lengua electrnicas. Estos sistemas se

22
caracterizan por una gran sensibilidad y especificidad. Los resultados obtenidos
presentan buena correlacin con los obtenidos por paneles sensoriales
humanos. Una de las aplicaciones ms habituales de los sistemas de narices y
lenguas electrnicas es el control de la calidad de los alimentos.

Nariz electrnica
De todos los sensores electrnicos los ms desarrollados son las narices
electrnicas, compuestas por matrices de hasta 32 sensores. Su tecnologa se
basa en la absorcin y desorcin de sustancias qumicas voltiles que
atraviesan una batera de sensores. Estos sensores son dispositivos
electrnicos basados en materiales que cambian alguna de sus propiedades en
presencia de sustancias voltiles. La tecnologa en la que se basan va desde
los polmeros orgnicos hasta los metales. Atendiendo a la propiedad fsico-
qumica que cambia los sensores pueden ser pticos, resistivos,
electroqumicos, etc. Actualmente los dispositivos ms usados son los
resistivos, en los que los compuestos voltiles absorbidos dan lugar a un
cambio de resistencia elctrica del material, medible en cada elemento.

Figura 5.Sistema Olfativo Biolgico/Nariz Electrnica.

Al igual que ocurre con el olfato humano, la nariz electrnica aprende y mejora
sus facultades a medida que se va utilizando. Para que las redes neuronales
funcionen correctamente necesitan una etapa de aprendizaje, llamada
entrenamiento, los datos correspondientes a un compuesto o mezcla de

23
compuestos son mostrados repetidamente a la red que modificar sus
parmetros y desarrollar una especie de memoria olfativa. Cuando se le
muestre un conjunto de datos de un nuevo aroma la red intentar su
clasificacin dentro de los compuestos que ya conoce o bien lo clasificar como
desconocido.

Lengua electrnica
Una lengua electrnica es un instrumento analtico que reproduce de forma
artificial la sensacin del sabor. Consta normalmente de varios componentes:
1) un muestreador automtico
2) Un conjunto de sensores qumicos de diferente especificidad
3) Instrumentacin para adquirir la seal
4) Un programa informtico con los algoritmos necesarios para procesar la
seal obtenida y obtener resultados representativos

Figura 6. Procesamiento de una lengua electronica.

Se puede establecer cierta analoga entre el funcionamiento de las clulas del

gusto y los sensores qumicos. Por ejemplo, las clulas que detectan el gusto
cido reciben estmulos ante la presencia de protones disociados de cidos, las
del gusto salado detectan la presencia de iones de sodio y cloruro, las del
gusto dulce detectan la presencia de molculas de glucosa o sacarosa. En el
caso de los sensores cada uno de estos compuestos interacciona con una
membrana receptora, dando lugar a una seal elctrica. La suma de estas
seales para todos los compuestos de una muestra y para cada sensor da
lugar a una huella (fingerprint) que determina la respuesta del sensor. Por lo

24
tanto, para la medida del sabor son necesarios varios sensores, cada uno de
ellos con una especificidad distinta. La suma de todas las huellas permite
establecer un patrn de reconocimiento para cada sabor. Relacionando los
distintos grupos de sabores establecidos por el sistema de sensores con los
sabores definidos por un panel de catadores se puede realizar una calibracin
del sistema que puede permitir el reconocimiento de sabores, en funcin de la
composicin qumica o el origen del producto.

EJEMPLO 1. La evaluacin sensorial de bebidas a base de fruta: una

aproximacin difusa.

vila de Hernadez, R.M. y Gonzlez-Torrivilla, C.

La industria de los alimentos tiene en la evaluacin sensorial una herramienta

que le permite valorar la percepcin -por parte del consumidor- de un producto
como un todo, o de un aspecto especfico del mismo. En este tipo de pruebas,
la informacin proporcionada por un panel se percibe por los rganos
sensoriales -de la vista, el olfato, el oido, el gusto y el tacto- y los resultados
permiten determinar cmo el procesamiento y la formulacin de un producto
afecta la aceptabilidad de un alimento. Las evaluaciones sensoriales requieren
una organizacin minuciosa. Se inicia con la seleccin de los atributos a
categorizar en la muestra, el diseo de los instrumentos para la recoleccin de
la informacin, el tipo de prueba a realizar y la determinacin del tipo y nmero
de panelistas que participarn en la evaluacin. La seleccin de los atributos
obedece a la naturaleza del alimento y al destinatario del producto. Por otra
parte, el diseo del instrumento estar en correspondencia con el tipo de
prueba a realizar, y por ltimo, el nmero de panelistas necesarios para que
una prueba sensorial sea vlida depender del tipo juez que vaya a ser
empleado.

La lgica difusa permite considerar matemticamente el fenmeno de la

incertidumbre asociado a la ambigedad del pensamiento humano. La
evaluacin sensorial de los alimentos es claramente un ejemplo de ello, debido
a las diferencias que hay entre la percepcin individual de un producto en un
grupo de panelistas y adems en cmo pueden stos hacer distinciones entre

25
los atributos del mismo. Existen cuatro ventajas que hacen de la lgica difusa
una alternativa a escoger en estos casos:

(i) permite expresar observaciones irreductibles y su incertidumbre en las

medidas y hace a sta, datos empricos. Estos datos -los que se basan en
estados de distinciones graduadas de variables relevantes se
denominan datos difusos. Cuando stos se procesan, su incertidumbre
intrnseca tambin, y los resultados son mas significativos, tanto
epistemolgica como pragmticamente, que los obtenidos empleando
datos ntidos;
(ii) ofrece ms recursos para manejar la complejidad y controlar los costos
computacionales. La experiencia general es, que mientras mas complejo
es el problema, mayor es la superioridad de los mtodos difusos;
(iii) tiene considerablemente, mucho mayor poder expresivo, y en
consecuencia puede lidiar de una manera efectiva con una mayor
variedad de problemas, en contraste con los mtodos tradicionales ntidos
porque tiene la capacidad de captar y tratar con significados de
predicados expresados en un lenguaje natural;
(iv) capta el sentido comn humano, la toma de decisiones y otros aspectos
relacionados con el conocimiento humano y cuando esto es empleado en
el diseo de mquinas, los resultados son ms "amigables

El objetivo de esta investigacin es mostrar la aplicacin de la lgica difusa en

la evaluacin sensorial y determinar -con la ayuda de pruebas afectivas y datos
instrumentales- si una bebida ser potencialmente aceptada -o rechazada- por
el consumidor, tomando como un ejemplo prctico la evaluacin de una
muestra de una bebida a base de pia.

Desarrollo

Materiales y Mtodos
La calidad sensorial de un alimento puede evaluarse estimando la impresin
total que ste causa en la mente una vez que se prueba. Los atributos que se
analizan en un alimento -mediante los sentidos- son su color y apariencia, su
sabor, aroma y "sensacin en la boca". Otros aspectos que son considerados y
forman parte de la evaluacin estn relacionados con el costo, empaque, valor

26
nutritivo, higiene, vida til, etc., los que adems producen en las personas
ciertos tipos de sensaciones que en total, influyen en la evaluacin sensorial.
Estas pruebas se caracterizan por ser imprecisas, inexactas e inciertas, lo cual
las hace una "evaluacin subjetiva".

Obtencin de los datos

En el presente trabajo, los datos sern adquiridos a travs de paneles

sensoriales e instrumentales. Los paneles son grupos -de 10 a 20 personas-
previamente seleccionados y entrenados por varios meses. Durante su
entrenamiento, a los panelistas se les presenta una gama de productos
seleccionados los que representan un amplio intervalo de sabores, colores, etc.
Ellos producen sus propios descriptores de los atributos del alimento, los que
pueden usarse sistemticamente para describir distintas variedades de
productos y son ellos los responsables de emitir un juicio que clasifica cada
muestra estableciendo un "ranking" para cada descriptor. Un panel genera de
entre 8 y 20 descriptores luego de su discusin y anlisis. Un panel sensorial
ideal debera producir resultados absolutamente uniformes y consistentes, lo
que le otorgara un tratamiento instrumental. Sin embargo, en la prctica la
percepcin humana no es ni absoluta ni constante. Los datos instrumentales
proceden de determinaciones fisicoqumicas realizadas a los alimentos y estas
propiedades estn asociadas con una caracterstica organolptica en particular.
Ejemplo de datos los instrumentales pueden ser el pH, los Brix, la viscosidad,
el color (L, a, b), entre otros.

Pasos para la obtencin de los datos y evaluacin de la calidad sensorial

de una bebida a base de frutas:

La secuencia para la obtencin de los datos provenientes de un panel sensorial

y posterior evaluacin de la calidad de una bebida a base de frutas, basado en
un tratamiento difuso, se realizar en tres etapas. Estas se muestran en la
tabla a continuacin:

27
 Figura 7. Grafico para la identificacin de etapas a realizar.

Propuesta para la evaluacin sensorial de una bebida a base de frutas,

bajo aproximacin difusa.

3.1 Definicin del perfil de la muestra.

Durante la evaluacin sensorial existe difusividad; sta se evidencia en las

frases o palabras que se utilizan para describir una sensacin particular. Las
escalas hednicas -aquellas que establecen un paralelismo entre una escala
numrica y la preferencia del evaluador- contemplan en su estructura
parmetros de difusividad. No solo se trata de "si me gusta el jugo" o "no me
gusta el jugo", existe una serie de posibilidades entre las que se pueden
citar "me gusta poco", "me gusta mucho", "me disgusta poco", "ni me gusta, ni
me disgusta" las que reflejan la complejidad de la percepcin del mismo
producto por cada panelista sensorial.

En la figura 8, se observa un ejemplo de la estructura de la variable definida

como "calidad sensorial de una bebida a base de frutas", conformada por los
atributos que sern evaluados -gusto y consistencia-, los criterios que los
definen y los valores lingusticos que permiten hacer la descripcin y
categorizacin de cada muestra.

28
 Figura 8. Desglose de la variable calidad sensorial de una bebida a base de frutas.

Definicin de las dimensiones gusto y consistencia.

La variable calidad sensorial ser evaluada en funcin de los atributos -o

dimensiones- gusto y consistencia. Es necesario que se definan para cada
atributo los descriptores que se emplearn para la formulacin y
caracterizacin de cada muestra. En la figura 9, se observa un ejemplo de
estos criterios o indicadores de los atributos.

Figura 9. Indicadores del atributo del gusto.

29
Un ejemplo de aplicacin: la evaluacin sensorial de una bebida a base de
pia.
Se emplear una base de datos compilada de la evaluacin sensorial de una
muestra de una bebida preparada en base a pulpa refinada de pia realizada
en el Laboratorio de Evaluacin Sensorial, Programa Ingeniera Agroindustrial
del Decanato de Agronoma - UCLA. La finalidad de esta seccin es comparar
entre las preferencias de un panel entrenado y lo que selecciona el diseo
difuso, en igualdad de condiciones. A continuacin, se describe cada etapa.

Etapa 1. Elaboracin de la pulpa refinada de pia.

Las muestras empleadas para la evaluacin sensorial, se obtuvo del

procesamiento de 60 pias de la variedad Espaola Roja, cosechadas por un
productor local. Para la preparacin de la pulpa refinada se emple una
despulpadora marca SPRINMATIC (de 10 Kg de capacidad), con un tamiz de
acero inoxidable malla 65. El tiempo de despulpado fue estandarizado con
anterioridad y ajustado a 5 minutos, tiempo en el que se desprende totalmente
la pulpa. Obtenida la pulpa, esta fue empacada al vaco en bolsas de
polietileno, y almacenadas a -15C hasta su utilizacin.

Etapa 2. Seleccin del panel de catacin.

Para la seleccin y el entrenamiento del panel se siguieron los lineamientos

establecidos en las normas ISO 8586-1 e ISO 8586-2. Se reuni a un grupo de
47 personas de la Comunidad Acadmica quienes haban participado
anteriormente en pruebas de evaluacin sensorial. Mediante entrevistas
individuales, se evalu en cada participante aspectos como: hbitos
alimenticios, consumo frecuente de jugos de fruta, conocimientos tcnicos,
aptitud, salud, carencia de algn impedimento fsico para hacer la cata (como
reaccin a la bromelina), habilidad de comunicacin, experiencia en evaluacin
sensorial, disponibilidad de tiempo, y motivacin, entre otros. Del grupo se
escogieron un total de 32 personas, a las que se le aplicaron las pruebas
sealadas en la Norma ISO 8586-1, Posteriormente, se efectuaron pruebas de
Volumen 15, N 60. pp 171-182 177 umbral de deteccin de sabor (dulce y
cido) y consistencia, a fin de identificar a aquellos participantes que detectaran
variaciones leves en dichos atributos. Cada una de las pruebas de evaluacin

30
sensorial se realiz en las instalaciones del Laboratorio de Evaluacin
Sensorial del citado Programa. Para la integracin del panel definitivo se tom
como criterio de seleccin el 70% de acierto en las pruebas. Constituido el
panel, se procedi a su entrenamiento, siguiendo la metodologa descrita en las
normas ISO 8586-1 e ISO 8586-2. Durante el entrenamiento, se hizo nfasis en
la aplicacin de pruebas descriptivas para la evaluacin de los atributos a
estudiar, as como pruebas de ranking para el ordenamiento de muestras
segn su gusto (cido y dulce) y su consistencia. De igual manera, estas
sesiones permitieron consultarles a los integrantes del panel, el intervalo de
valores o lmites de gusto y consistencia en el que la pulpa deja de ser
considerada de buena calidad.

Etapa 3. Formulacin de las muestras.

Se aplic un diseo factorial 32 aleatorizado y repetido, para un total de 9

formulaciones, partiendo de los lmites mnimos y mximos tanto de pH como
de slidos solubles indicados por el panel en las sesiones grupales. Para la
determinacin del pH y los slidos solubles se sigui el procedimiento descrito
en las normas COVENIN N 1315 y N 924, respectivamente. Los valores
mnimos y mximos de pH fueron: 3,2 y 3,4, y los de sacarosa fueron: 12 y 16
Brix. El diseo fue elaborado mediante el programa estadstico Statgrafhics
Centurion v. XV.

Figura 10.Grafico del muestreo empleado para la formulacin de las muestras.

31
Formulacin de las muestras utilizadas en la evaluacin de la consistencia de
la bebida a base de pia

Figura 11. Proporciones de agua y pulpa empleadas en la preparacin.

Etapa 4. Evaluacin sensorial de las muestras.

La prueba de evaluacin sensorial realizadas se describen en la figura 12. As

mismo se muestran algunos parmetros establecidos en el diseo de las
pruebas.

Figura 12. Parmetros establecidos en el diseo de las pruebas.

Etapa 5. Definicin de los intervalos de gusto y consistencia ideales de la

bebida a base de pia.

Identificada la muestra de mayor agrado por los panelistas -en cuanto a su

consistencia- se le determin instrumentalmente su viscosidad. Se utiliz un
viscosmetro Brookfield LVD, a una velocidad de rotacin de 30 rpm,
establecindose como la consistencia ideal el promedio de las 9 lecturas

32
realizadas (3 rplicas de tres muestras analizadas) con un intervalo de
variacin de aproximadamente 200 cp. El intervalo del atributo gusto, el que se
define con el pH y los grados Brix de la bebida, fue establecido directamente
por los panelistas al identificar la muestra de mayor agrado durante la primera
prueba sensorial realizada. El ideal para este atributo fue de + 0,2 el pH de la
muestra seleccionada, y + 1 Brix de los slidos solubles de la misma.

Etapa 6. Elaboracin del programa.

Con los intervalos de gusto y consistencia se elabor un programa, el cual fue

realizado en la aplicacin Fuzzy Logic del MatLab v. Los pasos fueron los
siguientes:

1. Describir el sistema de inferencia difusa a desarrollar.

2. Establecer la escala de medicin de las variables de entrada (gusto y
consistencia).
3. Asignar el intervalo de ponderacin de la escala.
4. Introducir las variables de salida (ideal, rechazada)
5. Graficar las funciones de pertenencia.
6. Establecer las reglas, para resolver el sistema de inferencia planteado.
7. Validar el programa introduciendo valores hipotticos de gusto y
consistencia, para comprobar la exactitud del mismo versus la seleccin
del panel.

Discusin de resultados

La puntuacin ms alta de las dos pruebas realizadas correspondientes a las

muestras A y L, ambas destacadas en negrita- permitieron establecer los
valores de grados Brix, pH y viscosidad de la muestra ideal, siendo stos: 14
Brix, 3,4 y 480 cp respectivamente.

Al validar el programa, introduciendo como datos de entradas valores

conocidos de muestras diferentes, se comprueba la exactitud del mismo al
calificar la muestra como bebida ideal o no aceptada coincidiendo la
respuesta del programa, con la esperada segn los datos de la evaluacin
sensorial.

33
Conclusiones

1. La propuesta permiti la evaluacin de muestras de bebidas a

base de pia con datos instrumentales y los provenientes de un
panel sensorial.
2. Cuando los problemas son planteados en un lenguaje natural, si
bien pudiera considerarse que no son expresados de manera
tcnica, stos encierran una informacin que es muy rica y que es
reflejo de la experiencia de quien toma los datos. Al tomarse en
cuenta este empirismo, los resultados que se obtienen se acercan
mucho ms a lo que ocurre en la realidad.
3. El empleo de los sistemas difusos ofrece innumerables
aplicaciones para las operaciones en las que son requeridos
criterios sensoriales, una de esas aplicaciones ha sido
demostrada en el sistema planteado en esta investigacin.
4. Para que el sistema difuso pueda operar eficientemente es de
suma importancia seleccionar un panel de catacin apropiado, a
travs del cual se obtendrn los estndares de calidad de los
diferentes atributos en un producto dado, representando de esta
manera las exigencias del consumidor.
5. Para futuras aplicaciones se pueden realizar adaptaciones al
sistema planteado ajustando las variables que se deseen evaluar
dependiendo de las necesidades concretas de la operacin.

EJEMPLO 2. Caractersticas sensoriales de aceites de oliva virgen

procedentes de cultivares tunecinos monovarietales e hbridos con
variedades europeas.

Materiales y mtodos:

Muestras de aceites
Se hizo un anlisis sensorial a 129 muestras de aceites de oliva virgen, en
diferentes estados de maduracin obtenidas de distintos tipos de aceitunas

34
como: Cacerea, Carrasquea, Cornezuelo, Corniche, Morisca, Picual y Verdial
de Badajoz.

La elaboracin de los diferentes aceites se realiz con un mismo procedimiento

para todas ellas, utilizando un equipo Abencor y siguiendo el mtodo de su
mismo nombre.

Anlisis organolptico
La degustacin de los aceites se realiz a una temperatura de 28 C,
comprobando si presentan algn defecto y calificando los distintos atributos
como Frutado verde/maduro, Manzana, Otras frutas (pltano, almendra, etc.),
Verde hoja/hierba, Amargo, Picante, Dulce y Otros atributos (aromticos,
ligeros, etc.) con una valoracin de sus intensidades entre 1 y 5. Finalmente se
realiza una evaluacin global adjudicndoles una puntuacin comprendida
entre 1 y 9.

Parmetros fsico-qumicos
En cada una de las muestras de aceite se determinaron, por duplicado, los
parmetros fsicoqumicos elementales como Acidez, Absorcin en el UV (K270
y K232) e ndice de perxidos.

La Estabilidad a la oxidacin se realiz con el equipo Rancimat utilizando una

corriente de aire de 10 litros/hora a una temperatura de 98 C. Los polifenoles
se determinaron mediante lectura espectrofotomtrica a 725 nm del complejo
formado entre los polifenoles y el reactivo Folin-Ciocalteau siguiendo el mtodo
establecido por Gutfinger.

Anlisis estadsticos

Se realiz un anlisis de varianza con la puntuacin adjudicada a cada atributo

y puntuacin global en las diferentes muestras de aceite aplicando el paquete
estadstico SPSS Base 10.

Teniendo en cuenta las puntuaciones globales dadas a cada aceite, se realiz

un anlisis de las posibles correlaciones que pudieran encontrarse entre los
datos fsico-qumicos de los distintos aceites y las puntuaciones obtenidas en
los distintos atributos sensoriales.

35
Resultados y discusin

Datos organolpticos
Un anlisis general muestra que los aceites que tienen su origen en muestras
de aceitunas recolectadas en estado de maduracin verde, son las que
presentan niveles ms acusados de los atributos evaluados, especialmente en
las variedades Cacerea y Carrasquea, en las que determinados atributos
como Verde hoja/hierba, Amargo y Picante, alcanzan unos niveles muy
diferenciados de los que presentan los aceites con origen en el envero y
maduro.

En todos ellos se observa igualmente que los atributos ya mencionados como

Verde hoja/hierba, Amargo y Picante son los que presentan una mayor
variabilidad de un estado a otro de maduracin, frente al Dulce que apenas se
ve afectado en los referidos estados.

Se presentan las puntuaciones globales de la evaluacin sensorial as como las

caractersticas organolpticas ms destacables de las variedades estudiadas
mostrados a continuacin.

Figura 13. Caractersticas organolpticas y puntuaciones medias de los aceites.

La media de los parmetros fsicos-qumicos determinados en los aceites,

referidos por variedad y estado de maduracin se muestran en la figura
siguiente:

36
 Figura 14. Valores medios de los parmetros fsico-qumicos de las muestras de aceite.

En la figura 15 se muestran los resultados de las medias calculadas para los

distintos parmetros evaluados y la desviacin estndar calculada (D.E.), en
los que se aprecia como el frutado (verde-maduro), no permite diferenciar
significativamente los aceites de las distintas variedades.

Figura 15. Resultado de las medias calculadas.

37
EJEMPLO 3. Elaboracin y evaluacin de las caractersticas
sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de
pia.
Acevedo, I., Garca, O., Contreras, J. y Acevedo, I.

El ensayo tuvo como propsito elaborar y evaluar las caractersticas

sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de pia, para
darle mayor valor agregado a estos productos abundantes en el Estado Lara.
Se evalu la proporcin de peptina para elaborar la jalea semifluida de pia,
mediante un diseo completamente al azar de cuatro tratamientos (0; 0,05; 0,1;
0,15 % de peptina/pulpa de pia) con 8 repeticiones. Se determin el pH,
acidez, slidos solubles y viscosidad. Despus de adicionar el cultivo lctico a
la leche caprina se incorpor la mezcla sobre la jalea semilquida de pia y se
incub. Luego se evalu la aceptacin del producto a travs del anlisis
sensorial (color, olor, sabor, textura, dulzor y apariencia) al compararlo con un
producto comercial (yogurt de leche de vaca con jalea de pia), empleando
panelistas no entrenados. Como resultado se encontr pH de 4,00 a 4,30;
slidos solubles de 64,90 a 65,90; Brix y acidez de 0,84 a 0,99 %; en las
proporciones de peptina utilizada. Se seleccion la adicin de 0,15% de pectina
por presentar la mayor viscosidad en la jalea de pia. En la evaluacin
sensorial del yogurt con la jalea se encontr que los panelistas mostraron
aceptacin en cuanto color, olor, sabor y textura, por lo que se concluye que el
yogurt de leche caprina con jalea semifluida de pia puede ser utilizado en la
comercializacin de leches fermentadas.

Materiales y mtodos

Descripcin del ensayo

El ensayo inici con la determinacin de la proporcin de peptina para elaborar
la jalea semifluida de pia. Para establecer la misma, se realiz un anlisis
fsico-qumico de la jalea semifluida de pia con diferentes porcientos de
adicin de pectina mediante la determinacin del pH, acidez, slidos solubles y
viscosidad. En la segunda etapa del ensayo, una vez obtenido el yogurt se
evalu la aceptacin del producto a travs del anlisis sensorial (color, olor
sabor, textura, dulzor y apariencia), al compararlo con un producto comercial

38
(yogurt de leche de vaca con jalea de pia), por medio de un panel no
entrenado conformado por 43 panelistas.

Variables evaluadas
Anlisis Fsico-Qumico

Se evaluaron el pH, slidos solubles, acidez y viscosidad durante el proceso de

elaboracin de la jalea semifluida de pia. Ph Se evalu el pH segn lo
establecido por la AOAC (1990), durante el proceso de coccin de la jalea de
pia e incubacin del yogurt. Se utiliz un potencimetro marca Scharlau
(obtenido de Sumitk enVenezuela), calibrado con solucin buffer de 4 y 7 de pH
(20 C). Slidos solubles Se determin el contenido de slidos solubles durante
la coccin de la jalea. Se emple un refractmetro marca Atago (obtenido de
Sumitk enVenezuela) de rango 0 a 99 %. Los valores se expresaron en Brix.
Acidez Se titul una muestra de 10 ml con una solucin alcalina de hidrxido de
sodio (0,1N) en presencia de fenoltalena como indicador. Viscosidad Se utiliz
el viscosmetro (Brookfield Engineering Laboratories Inc., Stoughton, Mass.
E.U.A.) para determinar la viscosidad a temperatura ambiente (22C). Se
realizaron con aguja N 2, velocidad de corte de 50 rpm. Los resultados se
expresaron en centipoise (cps).

Evaluacin Sensorial
La aceptacin del producto se evalu basndose en las caractersticas
sensoriales como el olor, color, sabor, dulzor, textura y apariencia general,
utilizando una escala hednica de 5 puntos. Para realizar la evaluacin se
seleccion el tratamiento que contena mejor consistencia del producto,
basados en el anlisis fsico-qumico. Para la evaluacin sensorial se compar
con un producto comercial (yogurt de leche de vaca con jalea de pia). El
anlisis sensorial se llev a cabo en el laboratorio de evaluacin sensorial del
programa de Ingeniara Agroindustrial de la Universidad Centroccidental
Lisandro Alvarado. Los yogures elaborados fueron analizados sensorialmente
por un panel no entrenado conformado por un grupo de 43 estudiantes, de los
cuales 23 eran del sexo femenino y 20 masculinos, estudiantes de Ingeniera
Agroindustrial correspondiente al tercero y sexto semestre, entre edades de 17
y 20 aos. Se estableci el criterio de emplear 43 panelistas, de acuerdo con lo

39
reportado por los autores Arcila y Mendoza (2006), Blanco et al. (2006) y
Sindoni et al. (2008), los cuales trabajaron con panelistas no entrenados de
cantidad inferior a 50 personas. Se estableci un horario adecuado para las
pruebas y se asegur que los evaluadores no hubieran fumado por lo menos
30 min antes de la prueba, que no usaran perfume, que no comieran ni
probaran nada que pudiera influir sobre la prueba de evaluacin. Se redactaron
los formularios para las pruebas con instrucciones claras y precisas que no
induciern al error. La evaluacin se realiz en cabinas individuales con el
objeto de no ejercer influencia sobre los dems. Las pruebas se realizaron en
un lugar tranquilo, lejos de ruidos y olores extraos, con buena iluminacin
natural y se asegur que los catadores se lavaran la boca con agua despus
de cada captacin. Se acompa de galleticas. A los panelistas se les pidi
anticipadamente su aceptacin a participar en esta prueba y se les explic de
antemano las caractersticas generales de la evaluacin y la responsabilidad
que ellos tenan como jueces. Concluidas las evaluaciones la informacin se
tabul en forma manual y se determinaron los porcentajes mediante un grfico,
con el fin de hacer un anlisis ms objetivo de los datos recabados.

Anlisis Estadstico
Se aplic un diseo completamente al azar de cuatro tratamientos (0; 0,05; 0,1;
0,15% de peptina) con 8 repeticiones. Se realizaron los anlisis estadsticos por
medio del paquete SPSS versin 15.0 para establecer si existen diferencias
significativas al evaluar el efecto de la peptina sobre los anlisis fsico-qumico
(pH, acidez, slidos solubles y viscosidad), por el anlisis de la varianza
descrito por Montgomery (1991). Las diferencias de medias se analizaron por la
prueba de Tukey.

Resultados y discusiones
Anlisis fsico-qumico de la jalea de pia

En el Cuadro se observa que los contenidos de pH, slidos solubles y acidez

del producto obtenido, presentaron un comportamiento definido,
independientemente de la concentracin de peptina y estn de acuerdo a los
valores establecidos. El anlisis estadstico de las variables fsico-qumicos
evaluados evidenci que no existen diferencias significativas (P< 0,05) en los

40
valores obtenidos en presencia de peptina y en ausencia de la misma. Cuadro
2. Escala hednica para la evaluacin sensorial de los atributos de sabor, olor,
color, dulzor, textura y apariencia general.

Evaluacin sensorial del yogurt de leche caprina con jalea semifluida de

pia

Se seleccion el tratamiento con 0,15 % de peptina, basados en las variables

fsico-qumicas observadas en la consistencia del producto, para evaluar la
preferencia de ste, con respecto al color, olor, sabor, textura, dulzor y
apariencia de un producto comercial (yogurt de leche de vaca con jalea de
pia). Se observa en la Figura 1 que los panelistas manifestaron que el yogurt
de leche caprina con jalea semifluida de pia, les gusta moderadamente con
respectos a los atributos de color (51,1%), sabor y olor (48,0%), de textura y
dulzor (58,1%) y en la apariencia (46,5%) al compararlo con un yogurt
comercial. De igual modo Wittig de Penna et al. (2005) encontraron buena
aceptacin de un yogurt batido de fresa en cuanto al olor, dulzor y apariencia
del producto, por ser natural y agradable.

Conclusin
En la elaboracin de la jalea de pia se encontraron apropiadas caractersticas
fsico-qumicas y mayor viscosidad al utilizar 0,15% de peptina. El yogurt de
leche caprina con jalea semifluida de pia present aceptacin moderada, con
respecto a los atributos de color (51,1%), sabor y olor (48,0%), textura y dulzor
(58,1%) y apariencia (46,5%), al compararlo con un yogurt comercial por medio
de un panel no entrenado. De acuerdo a los resultados de esta investigacin se
podran realizar estudios de factibilidad con el propsito de incorporar el yogurt
de leche caprina con jalea semifluida de pia al mercado nacional para la
comercializacin de leches fermentadas. De este modo, se puede ofertar un
derivado de la leche caprina en forma de yogurt a consumidores que no toleran
la lactosa, generando de este modo mayor valor agregado a estos rubros tan
abundantes en el estado Lara.

41
Conclusiones
La evaluacin sensorial es sin duda una herramienta eficaz que permite valorar
mediante la percepcin del ser humano las caractersticas propias de un
producto y en base a estas caractersticas valoradas determinar la calidad del
mismo, y tener la aceptacin de los consumidores con productos de buena
calidad. Adems de contar con la percepcin humana se han diseado
diferentes sensores que pueden remplazar la actividad humana o
complementarse para mejor la toma de decisin sobre la calidad de los
productos.

Una correcta aplicacin de la evaluacin sensorial siempre va ir acompaada

de otros anlisis que de igual manera indiquen la calidad de un producto como
por ejemplo los anlisis fisicoqumicos que nos darn una visin diferente y
ms objetiva de los parmetros a tomar en cuenta para la calidad. La
evaluacin sensorial siempre ira acompaada adems de anlisis estadsticos
que permiten tener una visin ms clara para tomar la decisin correcta.

Un factor se suma importancia son las pruebas y los jueces en la evaluacin

sensorial ya que la correcta aplicacin de la prueba con la cantidad y
entrenamiento de los jueces juega un papel determinante.

42
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