DEFINICIN Y ORIGEN DEL PISCO

El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin

aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandra y torontel, que ha
venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Per, toma su
nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de
barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de Espaa. Pisco significa ave en
el idioma quechua, por lo que suponemos que sera el nombre toponmico del lugar,
lleno de aves marinas.

La destilacin del Pisco no existi hasta la llegada de los espaoles, quienes

introdujeron cepas de uva tradas de Espaa y se establecieron en Ica y Moquegua
debido a sus condiciones climticas y geogrficas. Siendo el marqus Francisco de
Caravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.

Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet

incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra,
sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes botijas
cnicas de barro cocido y a medio enterrar.

El pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por excelencia.
Fueron la cepas tradas desde las islas Canarias las que dieron origen a los vinos
generosos y al aguardiente que la tradicin bautizo como Pisco por ser la vasija del
mismo nombre que trabajaron las anos alfareras de estas tierras.

Pisco es tambin el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos los
nctares que saborearon los paladares mas exigentes de Amrica y Europa.

Per lo a consagrado como Patrimonio Cultural de la Nacin y se ha instituido el

calendario Cvico del Da del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en
septiembre el Festival Nacional.
 Elaboracin

Botellas de pisco peruano.

La elaboracin del pisco peruano es un sector dominado por la mediana industria,

muchas veces artesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin y la calidad,
y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de
orgullo generacional. Es un producto bandera del Per.
Su calidad, producto de la fermentacin de jugo fresco de uvas especiales (vino)
destilado en alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el
transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per, sino
tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a Estados Unidos de
Amrica (California).
La produccin est regida por la Norma Tcnica Peruana del 6 de
noviembre de 2002 (NTP211.001:2002), la que en sus definiciones precisa lo
siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilacin de los caldos resultantes
de la fermentacin exclusiva de la uva madura siguiendo las prcticas tradicionales
establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como
tales por el organismo oficial correspondiente".
La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el acopio de
uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per,
en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son
descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicado necesariamente
en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos fluirn
por gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique.
Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pas.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del
da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores
desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores
hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompaar durante toda la
noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se
est obteniendo, al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de
olor y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a
la puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de
fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas
usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa
artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la
glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido
pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar
por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del
cido pirvico.
 El acetaldehdo formado, posteriormente acepta dos protones provenientes
del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol
o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero
inoxidable, refrigerado por agua fra que circula por "chaquetas" en las paredes de los
tanques.
Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto
digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio
gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que
no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven
exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el
carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas
hasta el alambique para iniciar la destilacin.
La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa
(calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los
componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla
en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y
la condensacin de los vaporesproducidos.
En el Per se usan tres tipos de alambiques:

El tipo charents (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio

peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el
mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde
fluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn (inmerso en una "alberca" de
cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose
en pisco.
El segundo aparato de destilacin es igual al anterior pero adems lleva acoplado
un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeo
serpentn, continuacin del cuello de cisne.
El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con
las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores
van hacia el serpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que
sale de un costado de la bveda.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero
se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta
calidad y es muy apreciado.
El pisco peruano se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los
aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia
del pisco, dice que: "Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos
los dems los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la
materia residual (hollejo, orujo). La grappa Italiana, el orujo espaol o
el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per.
Su estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo diferencian
de los dems aguardientes de uva del mundo".70
La Norma Tcnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que
no le cambien "ni el sabor ni el color", por un periodo de mnimo tres meses, tras el
cual se podr envasar en botellas.
Variedades de uvas pisqueras

Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
Fotos tomados en el recorrido
 Variedades del pisco peruano

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin,

reconocidos por la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del
Per:

Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es
obtenido tanto de uvas de las variedades no aromticascomo son: quebranta,
mollar y negra corriente, como de las aromticas como la Italia, torontel, albilla,y
moscatel. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura
aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o
se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la
boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin del pisco
sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el
pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido
por el 40%71
Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos
frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han
terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto
antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que
requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con
mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una
sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no
implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya
que ste solo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en
el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su
estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca.
Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de
piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado"
significa por "analoga" con el trmino cholo, que en sentido "coloquial" y "de
cario" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Per. se acerca al
"blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para
mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos
son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados
combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros.
Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado,
creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia
prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.
Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con
cepas de variedades aromticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los
piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas,
confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que
brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en
coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco
aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre)
tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento
femenino segn un estudio reciente71
Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas
tcnicas:

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan,

es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin.
Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con
la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores
vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el
mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores.
Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta
como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen
hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin
basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera,
agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Per, usa su
imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un
poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.