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Propagao de leveduras

Cervejeiro: Natan Roberto de Barros


Qumico Industrial Mestre em Biotecnologia

Assis
Janeiro de 2017
Propagao de leveduras

Objetivo

Com o objetivo de reduzir os custos de produo da cerveja de panela com a


compra de levedura seca, foi proposto a realizao da propagao de leveduras
partindo de 11,5 g de levedura para a produo de 130 L de cerveja Pilsen.

Levedura utilizada: W-34/70


Quantidade inicial: 11,5 g
Mosto para a propagao:
Malte: Pilsen
OG: 1,020
Etapas de propagao: 3

Metodologia

Preparo do mosto OG 1,020


Para o preparo de 16 litros de mosto OG 1,020 foram utilizados 1,4 Kg de malte
pilsen. Temperatura de mosturao 68C at converso total, mash out 78C por
10 min, recirculao por 30 min, 60 min de fervura (sem adio de lpulo). Ao fim
da fervura a densidade foi conferida e ajustada com gua previamente fervida. Para
a primeira etapa foram separados 1,5 L de mosto e o restante foi congelado.

Primeira etapa de propagao


Para a primeira etapa de propagao foram separados 1,5 L de mosto OG 1,020.
11,5 g de levedura foram hidratados por 15 min em 100 mL de gua previamente
fervida e temperatura ajustada para 32C (Figura 1). Aps hidratao, as leveduras
foram inoculadas em 1,5 L de mosto em temperatura de 30C utilizando como
recipiente um erlenmeyer de 2 L tampado com papel alumnio (Figura 2). Como o
objetivo nesta etapa propagao das leveduras e no a fermentao, o sistema
precisa estar aberto para propiciar a entrada do oxignio (pela forma que o papel
alumnio fica fechado ele impede a entrada da poeira contendo fungos e bactrias
que poderiam contaminar sua cerveja, porm mantendo a troca de gases
necessria para a propagao das leveduras).

Figura 1: Hidratao das leveduras.

O sistema foi mantido em temperatura ambiente (30C) sob agitao manual a cada
60 min por 24 horas (a agitao de extrema importncia, pois as leveduras
decantam e entram em modo de fermentao) antes de iniciar a segunda etapa de
propagao.

Figura 2: Primeira etapa de propagao.


Segunda etapa de propagao
Na segunda etapa de propagao, os 1,6 L resultantes de mosto contendo as
leveduras da primeira etapa foram inoculados em 4,5 L de mosto OG 1,020 em
garrafes mbar (Figura 3), e mantidos por 24 h sob as mesmas condies de
ensaio utilizadas na primeira etapa.

Figura 3: Segunda etapa de propagao.

Terceira etapa de propagao


Na terceira etapa de propagao, os 6,1 L resultantes de mosto contendo as
leveduras da segunda etapa foram inoculados em 10 L de mosto OG 1,020 em
balde fermentador (Figura 4) por 24 h sob as mesmas condies de ensaio
utilizadas nas etapas anteriores.
Figura 4: Terceira etapa de propagao (imagens ilustrativa, sistema real
coberto com papel alumnio).

Dia da brassagem
Receita Pilsen
Malte: Pilsen 25 Kg
Lpulo:
amargor: Warrior 50 g
Sabor e aroma: Tradition 100 g
Levedura: W-34/70 (16,1 L provenientes do ensaio de propagao)
Volume nos fermentadores: 130 L
OG aps inoculao das leveduras: 1,050
FG esperada: 1,012 1,017

Preparo do mosto
Mosturao (Figura 5) em 68C at converso total, mash out 78C por 10 min,
recirculao por 45 min. Fervura de 90 min, adio de lpulo de amargor Warrior 50
g aos 60 min, adio de lpulo de sabor e aroma Tradition 50 g aos 10 min e 0 min
para o fim da fervura. Whirlfloc 1 g aos 10 min. Whirlpool de 20 min. Transferncia
para as bombonas fermentadoras (Figura 6) e temperatura final de inoculao 12
C. Aps inoculao dos 16,1 L de leveduras (14C), a densidade foi ajustada para
1,050 com gua previamente fervida com temperatura ajustada em 12C.
Figura 5: Mosturao.
Figura 6: Bombona de 50 litros para fermentao.

A fermentao se seguiu por 15 dias em temperatura 10 12C e por mais 7 dias


em 15C. A FG medida foi de 1,015. A maturao foi realizada por 30 dias em
temperatura 1C.
O envase da cerveja foi realizado utilizando 6 g de acar por litro de cerveja em
garrafas de 600 mL e mantidos em temperatura ambiente para carbonatao por 30
dias.

Resultado e concluso
Foram obtidos 130 L de uma cerveja Pilsen ABV [%] 5,5 (4,7 fermentador + 0,8
garrafa), 17,6 IBU.
Visual: Cerveja pouco opaca, de colorao amarela um pouco para o caramelo
(Figura 6). Talvez pelo fato de no ter trocado de recipiente entre a fermentao e
a maturao, e no ter feito carbonatao forada, a cerveja teve uma opacidade
mais elevada que o esperado.
Figura 6: Cerveja pronta.

No nariz: Aroma leve de lpulo, aroma de malte e frutado quase imperceptveis.


Na boca: Amargor leve porm persistente, provavelmente pelo uso do lpulo
Warrior, dulor leve lembrando ao caramelo, provavelmente pelo uso de resistncia
na fervura.
Apesar de no ter sido realizada a contagem das leveduras viveis em microscpio
utilizando cmara de Neubauer, pelos resultados obtidos conclumos que o mtodo
de propagao das leveduras foi eficaz para a produo de cervejas com densidade
inicial de 1,050.