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Administrao de Bares e
Restaurantes
Fernanda Calumby
2014
Presidenta da Repblica Governador do Estado de Pernambuco
Dilma Vana Rousseff Joo Soares Lyra Neto
Coordenao do Curso
Annara Perboire
Diagramao
Izabela Cavalcanti
Sumrio
INTRODUO............................................................................................................................ 3
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER A HISTRIA DOS BARES E RESTAURANTES ................. 4
1.1 Histrico Restaurantes ........................................................................................... 4
1.2 Histrico Bares ....................................................................................................... 7
1.3 Histrico Restaurantes no Brasil ............................................................................ 9
2.COMPETNCIA 02 | CLASSIFICAR OS BARES E RESTAURANTES A PARTIR DE SUAS
TIPOLOGIAS ............................................................................................................................12
2.1 Tipologia de Restaurantes e Bares ....................................................................... 12
3.COMPETNCIA 03 | COMPREENDER AS FUNES ORGANIZACIONAIS APLICADAS A BARES
E RESTAURANTES....................................................................................................................20
3.1 Estrutura Organizacional em Servios de Alimentao ....................................... 20
3.2 Gerente de Alimentos e Bebidas .......................................................................... 23
3.3 Demais Funcionrios da rea Administrativa ...................................................... 25
4.COMPETNCIA 04 | COMPREENDER O PERFIL E AS COMPETNCIAS ESSENCIAIS DO
PROFISSIONAL DE BARES E RESTAURANTES ..........................................................................28
4.1 Funcionrios Setor Sala ........................................................................................ 28
4.2 Funcionrios do Setor Cozinha ............................................................................. 35
CONSIDERAES FINAIS .........................................................................................................40
REFERNCIAS ..........................................................................................................................41
MINICURRCULO DO PROFESSOR-PESQUISADOR ..................................................................42
INTRODUO
Ento, animado (a)? Vamos comear nossa jornada? Espero voc em cada
captulo, nas aulas virtuais e na nossa sala de aula. At l!
Um forte abrao,
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 01
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER A HISTRIA DOS BARES E
RESTAURANTES
Prezado (a) aluno (a), voc, certamente, faz ideia do que um restaurante,
um bar, uma lanchonete, ou seja, um servio de alimentao qualquer, no
verdade? Mas, voc j parou para se perguntar qual o histrico desses
estabelecimentos? Tudo tem um incio, com esses locais no seria diferente.
Nossa jornada, nesta competncia, mergulhar na histria dos bares e
restaurantes. Vamos l?
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 01
Figura 04 Cardpios
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=restau
rante&ex=1#ai:MP900444078| (2012)
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01
difcil delimitar qual, efetivamente, pode ser considerado o primeiro
restaurante do mundo. Alguns pesquisadores afirmam ser o francs Champ
dOiseau, datado de 1765. Outros afirmam ser o espanhol Botin, que teria
sido inaugurado em 1725. Ficou curioso para
saber mais sobre os
primeiros
Atualmente, o termo restaurante muito mais amplo e se destina a vrios restaurantes do
mundo? Que tal
tipos de empreendimentos (que estudaremos com maior profundidade no acessar o artigo,
atravs do link
terceiro captulo), alm de todos os profissionais que compem estes abaixo e saber um
estabelecimentos, como chefs de cozinha, cozinheiros, garons, commins, pouco mais sobre
os primeiros
matres, sommeliers, dentre outros. estabelecimentos
em vrios pases?
www.almadeviajant
Com o passar dos anos, surgiu-se a necessidade de ampliar a oferta dos e.com/noticias/os-
primeiros-
alimentos e das bebidas e, com isto, outros tipos de estabelecimentos restaurantes-do-
apareceram. Um dos que surgiu posteriormente s casas de caldos mundo-002529.php
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 01
se renem com os amigos nos finais de semana, sem ter hora para voltar. Esse
ambiente to amistoso tambm tem uma histria. Vamos conhecer?
Como j explicitado, os bares surgiram atravs das mudanas nos Opa, palavra nova!
Voc sabe o que
restaurantes. A princpio, as bebidas eram servidas apenas para acompanhar Happy Hour? Em
os alimentos. No sculo XIX, passaram a ganhar destaque, a ter mais espao. portugus pode ser
traduzido como
Assim, surgiram estabelecimentos que priorizavam as bebidas, como os pubs hora feliz. Tanto
para os clientes
ingleses, os cafs parisienses e as cervejarias alems. Na Sua, por exemplo, quanto para os
ou voc sai para beber ou para comer, dificilmente se mistura o ato de beber empresrios do
ramo de Alimentos
e o de comer. Interessante os costumes de cada pas, no ? e Bebidas. Para os
primeiros, aquele
momento em que
se larga do trabalho
e descansa-se em
algum bar antes de
voltar para casa.
Para os
empreendedores,
tambm um
momento feliz,
visto que h grande
movimento no bar,
entre o final da
tarde e incio da
noite, que pode
Figura 06 Cafs Parisienses
gerar bons lucros!
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=caf%
C3%A9s&ex=1#ai:MP900405286| (2012)
Mas, foi nos Estados Unidos da Amrica que os bares viraram sinnimo de
sucesso. Apesar de serem norte-americanos que criaram esta nova tipologia,
foi em Paris, Frana que surgiu a ideia do bar. A histria conta que dois amigos
dos Estados Unidos estavam estudando em Paris e frequentavam
assiduamente tabernas da cidade. Eles observaram que muitos desses
estabelecimentos possuam barras (em ingls bar) entre o balco e o local
onde os clientes se sentavam, com a finalidade de evitar que as pessoas se
debruassem no balco. Ao voltar para seu pas de origem, os dois estudantes
fundaram a verso americana das tabernas e, para homenage-las, decidiram
pr o nome de bar, que logo se espalhou pelos demais pases do mundo. Em
pouco tempo, surgiu o que se chama de American Bar, com os caractersticos
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01
Assim como em outros pases, no Brasil no fcil precisar qual a origem dos
restaurantes. A histria explica que, ainda no sculo XVI, estabelecimentos
que se assemelhavam s casas de restaurao comearam a ser erguidos.
Data de 1599 uma casa de restaurao do portugus Marcos Lopes, que servia
sopas aos viajantes.
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 01
Figura 08 Pizzarias
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=pizzaria
&ex=1#ai:MC900431913| (2012)
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 01
Pois , prezado (a) aluno (a), essa uma parte da histria dos restaurantes e
bares no mundo e no Brasil. Que tal, agora, fazermos um quadro-sntese do
que vimos neste captulo?
POCA ACONTECIMENTO
H aproximadamente 2.000 anos Sumrios comercializavam bebidas e
peixes fritos
Antes do nascimento de Cristo Peruanos e mexicanos comercializavam
alimentos e bebidas
Imprio Romano Incio das tavernas
Idade Mdia Servios de alimentao nos conventos
e mosteiros
Sculo XVIII Caldos restauradores eram servidos nas
casas de restaurao
Sculo XIX Introduo de cardpios e novas
ofertas de alimentos
Sculo XIX Surgimento dos primeiros bares
Incio do Sculo XIX Surgimento das primeiras confeitarias
no Brasil
Meados do Sculo XIX Surgimento dos primeiros restaurantes
no Brasil
2 metade do Sculo XIX Influncias gastronmicas diversas nos
restaurantes no Brasil
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 02
Prezado (a) aluno (a), neste captulo vamos visualizar o quanto vasto o
mercado de trabalho para o tcnico em restaurante e bar. Temos muitas
possibilidades de atuao profissional, nos inmeros tipos de servios de
alimentao. Nem tudo simplesmente restaurante ou bar. No iremos
esgotar as possibilidades de tipologias de bares e restaurantes, mas vamos
elencar as principais. Vamos l?
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 02
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02
aquele que oferece as mais variadas carnes grelhadas. Uma variao do grill
so as famosas churrascarias. Estes estabelecimentos, geralmente, oferecem
carnes servidas pelos garons e um grande buffet que servem de
acompanhamento para as protenas servidas. muito comum encontrar esse Existem muitos
restaurantes
tipo de restaurante trabalhar no sistema buffet ou rodzio livre, ou seja, onde gastronmicos
o cliente paga um preo fixo e pode alimentar-se vontade. famosos pelo
mundo. Um, que se
destaca, o
espanhol El Bulli.
Este
estabelecimento j
chegou a ficar
aberto 6 meses por
ano. Na outra
metade, fechava
para os clientes e o
chef de cozinha,
Ferran Adri,
montava um novo
cardpio. Ficou
curioso? Acesse o
site:
www.elbulli.com/
Figura 11 Restaurante Grill
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=
grill&ex=1&origin=FX010132103#ai:MP900442706| (2012)
Brasseries Este nome foi logo rebatizado aqui no Brasil por choperia. A sua
origem de pases como Alemanha, Blgica, Frana e Sua. uma casa onde
a bebida o grande destaque. Existem acompanhamentos para degustar
juntamente com a cerveja. Falando em cerveja,
voc sabia que
existe um grande
festival aqui no
Brasil onde a
cerveja a grande
estrela? Na ocasio
possvel encontrar
muitas choperias
expondo seus
produtos. Trata-se
do Oktoberfest.
Conhea mais
atravs do link:
www.youtube.com/
Figura 12 Brasseries/ Choperias watch?v=mOCeXeA
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cerve PAcc
ja&ex=1#ai:MC900197790| (2012)
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 02
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 02
Figura 14 Lanchonete
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=fast+
food&ex=1#ai:MC900198043| (2012)
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 02
Bem, prezado (a) aluno (a), essas so algumas das possibilidades de atuao
profissional do tcnico em bares e restaurantes. Mas, no se esgota por aqui,
existem inmeras opes ainda. Voc deve reparar tambm que um
estabelecimento pode no se limitar a uma nica tipologia, ele pode se
enquadrar em vrias ao mesmo tempo. Por exemplo, um self-service ser
tpico de culinria italiana.
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 03
Prezado (a) aluno (a), neste captulo ns vamos conhecer como que
funciona a estrutura organizacional dos bares e restaurantes. Quais so as
principais reas que devem existir em um estabelecimento ligado aos
alimentos e bebidas, que, a partir de agora comearemos a chamar, tambm,
de A&B.
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 03
Stewarding. Voc
sabe o que o
Stwerd? o
profissional que
trabalha no setor
de stewarding e
cuida da limpeza da
rea de alimentos e
bebidas, desde os
ambientes fsicos
at os
equipamentos e
utenslios, como a
prataria, por
exemplo!
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 03
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03
Controlar assiduidade e pontualidade dos
funcionrios.
Avaliar e propor melhoras no setor;
Seguir e fazer seguir as normas e filosofia do hotel
Quantas atividades,
ou do restaurante; no verdade? Que
Colaborar no atendimento das metas; tal conhecer ainda
mais sobre esses
Colaborar no atendimento da meta anual do profissionais e
hotel; como pode ser a
sua rotina atravs
Elaborar relatrios, enviando aos seus superiores;
deste link:
Requisitar material necessrio para execuo de www.etur.com.br/c
servios. onteudocompleto.a
sp?idconteudo=649
7
Vale a pena a
No nvel administrativo, ainda temos outros profissionais que ajudam a fazer leitura!
essa orquestra funcionar de maneira harmoniosa, como veremos no
prximo item.
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 03
Figura 15 Comprador
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=compras
&ex=1#ai:MP900409342| (2012)
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 03
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 04
Prezado (a) aluno (a), no captulo anterior, ns aprendemos mais sobre a rea
administrativa dos bares e restaurantes. Existem ainda, nos estabelecimentos,
os profissionais que trabalham na elaborao do produto final, ou seja, tanto
no que vai ser consumido (alimentos e bebidas) quanto no atendimento,
portanto, aqueles que trabalham na cozinha e na sala (ou salo) do
estabelecimento. Vamos conhecer os principais funcionrios que atuam neste
segmento?
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 04
Figura 16 Matre
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=maitre
&ex=1#ai:MC900198608| (2012)
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04
Figura 17 Sommelier
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=som
melier#ai:MC900334154| (2012)
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 04
Muitas vezes, o prprio matre conhecedor de vinhos e assume as funes Voc sabe a diferena
do Sommelier para o
de sommelier. Desta maneira, economiza-se com mo de obra e se aproveita Enlogo e o Enfilo?
De maneira genrica,
em profissional da casa. No entanto, necessrio que o matre detenha o o Sommelier sabe
tudo sobre vinhos,
conhecimento de verdade, caso contrrio no estar fazendo o trabalho inclusive sabe
harmonizar
corretamente. Devemos estar cientes de que muitos dos hspedes ou clientes (combinar) vinhos
entendem bastante da bebida e identificam quando um profissional est com comidas. Este
profissional tem que
inseguro em relao ao conhecimento. fazer muitos cursos
para se especializar,
mas no,
necessariamente,
Chefe de Fila um profissional que auxilia o matre na sala. Apesar da precisa ter curso
denominao, ele no cuida da fila de espera do restaurante, mas atua superior. O Enlogo
o profissional do
diretamente com os garons, commis e aprendizes. normal muitos vinho, no sentido que
estudou, a nvel
restaurantes dispensarem este profissional. Alguns administradores preferem tcnico ou superior,
tudo sobre o processo
ter mais de um matre na sala, de maneira que acreditam no ser necessria a de fabricao da
bebida, desde o
contratao do chefe de fila. No entanto, um profissional muito importante. plantio da uva,
Vejamos, agora, as principais atribuies deste funcionrio (CASTELLI, 2000): condies de solo, at
envasamento do
lquido. J o Enfilo
aquele curioso do
Dirigir, supervisionar, controlar as atividades dos funcionrios de sala vinho. amante da
bebida, mas nunca se
garom, commis e aprendizes; especializou na rea,
Atender aos pedidos dos clientes; nem trabalha com o
vinho. Ficou
Auxiliar os garons no servio, quando necessrio; interessado (a) nos
cursos sobre o vinho?
Cuidar da mise-en-place; Aqui em Pernambuco
temos um curso
Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utenslios; tecnolgico oferecido
pelo IF Serto
Fechar o servio do restaurante; Pernambucano, em
Petrolina. o curso
Substituir o matre. Tecnolgico em
Viticultura e Enologia.
Vale a pena dar uma
olhadinha no site:
Podemos perceber que as atribuies do matre e do chefe de fila se www.ifsertao-
assemelham muito. Este fato justifica a iniciativa de muitos gestores pe.edu.br/images/Cur
sos/Superior/enologia
considerarem no ser necessria a presena do chefe de fila nos restaurantes .pdf
e bares.
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04
Figura 18 Garom
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=gar
%C3%A7om&ex=1#ai:MP900409393| (2012)
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 04
Tecidos de qualidade;
Durabilidade;
Facilidade em passar e lavar.
Lembrando de que preciso ter uma boa aparncia profissional, por isso
importante trocar de camisa e limpar os sapatos todos os dias e utilizar o
uniforme s no trabalho.
Evitar:
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04
Dever:
Ser corts;
Agir com delicadeza; Que tal conhecer
um pouco mais
No ser esnobe; sobre o garom?
Vale a pena acessar
Ser respeitoso e no servil; este link e aprender
Saber trabalhar em equipe; ainda mais!
www.youtube.com/
Auxiliar o colega; watch?v=U1ZEAxnu
axY
Evitar intrigas;
Ser honesto;
Ter autodomnio e pacincia;
Possuir formao profissional.
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 04
O chef de cozinha est para a cozinha, assim como o garom est para a sala.
Vamos conhecer as funes do chef de cozinha com mais profundidade
(CASTELLI, 2000):
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04
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Administrao de Bares e Restaurantes
Competncia 04
Evitar:
Fumar,
Espirrar,
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Tcnico em Restaurante e Bar
Competncia 04
Esses funcionrios esto nos bastidores, mas no por isso que os uniformes Precisamos ter zelo
e apreo pelos
no devem ser considerados prioridades. Muito pelo contrrio, a vestimenta uniformes, pois
alm das
deve proteger o trabalhador do ambiente que pode oferecer muitos perigos caractersticas
fogo, objetos pontiagudos e cortantes. Alm do mais, deve garantir a higiene citadas acima,
importante dizer
do alimento. Portanto, existem algumas consideraes, conforme destaca que alguns
Castelli (2000): estabelecimentos
comearam a
compartilhar suas
cozinhas com seus
Durabilidade tem que ser durvel e suportar a realidade da cozinha. So clientes. Isso pode
uniformes caros, portanto, tm que ser durveis; ser observado em
Restaurantes fast-
Segurana deve oferecer segurana ao cozinheiro. Abrir facilmente, em food que colocam
vidros em partes de
caso de fogo, por exemplo; sua cozinha ficando
Esttica e Personalizao o funcionrio tem que se sentir confortvel visvel sua
organizao e
com o uniforme. E quando se fala em conforto, entendam-se os lados fsico e processos para o
psicolgico. A pessoa no pode se sentir pormenorizada por meio do seu grande pblico.
Essa exposio aqui
uniforme. Ainda comum que o chef de cozinha, por exemplo, circule no no Brasil foi iniciada
pela rede de
salo para cumprimentar os hspedes e demais clientes; restaurantes
Manuteno facilidade para lavar e passar. chineses China in
Box, na dcada de
90, como forma de
demonstrar e
Chegamos ao final da nossa disciplina, mas ela no se esgota por aqui. retirar do pblico
Aprenderemos muito mais sobre bares e restaurantes nas prximas matrias brasileiro a ideia de
que a comida
e voc estar cada vez mais capacitado para atuar no mercado profissional! A chinesa era suja e
gente se v por a! se vendia carne de
gato. E deu certo,
hein?
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Administrao de Bares e Restaurantes
CONSIDERAES FINAIS
Prezado (a) aluno (a), aqui terminamos nosso caderno, mas nosso
conhecimento no. Nas nossas videoaulas e na sala de aula virtual temos
muito que aprender. Ademais, no nosso cotidiano devemos estar sempre
atentos para novos conhecimentos!
Vamos fazer uma pequena reviso daquilo que vimos at aqui no nosso
caderno?
Pois , prezado (a) aluno (a), aguardo voc nos chats e na nossa sala de aula
virtual, que ser sempre nosso canal de comunicao, mesmo quando o curso
acabar! Sucesso e boa sorte!
Aquele abrao!
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MINICURRCULO DO PROFESSOR-PESQUISADOR
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