ALIMENTOS EXTRUIDOS.

Que es la extrusin.

La extrusin es un proceso utilizado para crear objetos con seccin transversal definida y
fija. El material se empuja o se extrae a travs de un troquel de una seccin transversal
deseada. Las dos ventajas principales de este proceso por encima de procesos
manufacturados son la habilidad para crear secciones transversales muy complejas y el
trabajo con materiales que son quebradizos, porque el material solamente encuentra
fuerzas de compresin y de cizallamiento. Tambin las piezas finales se forman con una
terminacin superficial excelente.

La extrusin puede ser continua (produciendo tericamente de forma indefinida

materiales largos) o semicontinua (produciendo muchas partes). El proceso de extrusin
puede hacerse con el material caliente o fro.

Los materiales extruidos comnmente incluyen metales, polmeros, cermicas, hormign

y productos alimenticios.

Historia de la extrusin.

La tecnologa de la extrusin tuvo su origen en la industria de los plsticos, su utilizacin

en la industria alimentaria se ubica entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, los
primeros extrusores se utilizaron en la produccin de pastas. Hacia 1930 se us un
extrusor que mezclaba semolina, agua y otros ingredientes para formar una masa que al
ser presionada y empujada fuera del extrusor, formara diferentes tipos de pastas.

En 1930 se comienzan a utilizar los extrusores para fabricar cereales precocidos para
consumo inmediato y en 1946 fueron lanzados al mercado alimentos tipo botana que
fueron extruidos y cocidos con extrusores en los que se lograban efectos de corte de
mucha significancia y que eran alimentados por materiales de baja humedad.

En la dcada de los aos 40 se empezaron a usar los extrusores-cocedores a fin de fabricar

alimentos balanceados para ganado y para fines de los y principios de los setenta, se dio
un fuerte impulso al diseo de diferentes extrusores para la elaboracin de alimentos para
el consumo humano.

En los ltimos aos ha tenido un gran auge la aplicacin de los extrusores en la industria
alimentaria. Hoy en da los extrusores-cocedores son empleados para elaborar productos
tan diversos como alimentos para mascotas, alimentos nutritivos para nios, botanas
expandidas a velocidades de produccin que se cuentan en cientos de kilogramos por
hora.
Qu son los alimentos extruidos?

Los alimentos extruidos son aquellos que han sido elaborados mediante un proceso de
extrusin.

El proceso de extrusin de alimentos es una forma de coccin rpida, continua y

homognea. Mediante este proceso mecnico de induccin de energa trmica y
mecnica, se aplica al alimento procesado alta presin y temperatura (en el intervalo de
100-180C), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie
de cambios en la forma, estructura y composicin del producto.

Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan
reacciones que, de otro modo, estaran limitadas por las caractersticas difusionales de los
productos y reactivos implicados.

Este tipo de tcnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y protenas

destinados a la alimentacin humana y animal. Asimismo, se trata de un proceso que
opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.

Elaboracin de productos extruidos para alimentacin humana y animal

Materias primas susceptibles de ser procesadas por medio de la extrusin

Cereales

Existe una amplia variedad de productos secos de cereales molidos que han sido utilizados
en la produccin de alimentos extruidos entre los cuales se tiene:

El maz

Este cereal ha sido el ms comnmente utilizado en la extrusin, debido a su bajo costo y

a su facultad de expanderse, tanto a bajas, como a altas condiciones de humedad en el
proceso de extrusin. A travs del proceso de extrusin, el sabor a maz tiende a hacerse
ms marcado y por lo tanto este permanece en el producto extruido.

La avena

Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de carbohidratos, la avena requiere

de altas temperaturas y humedades para lograr ser expandida.

El arroz

El color blanco y su habilidad para expanderse, lo hace ideal para productos a base de
cereal y botanas.

La cebada

Este cereal ha sido frecuentemente utilizado en la extrusin por su particular y suave

sabor.

El sorgo

Este cereal tiene caractersticas muy similares a las del maz; pero los productos extruidos
de este cereal tienden a tener un color tostado y un cierto sabor caracterstico menos
agradable al del maz.

El trigo

Este cereal presenta un alto contenido de protena y gluten por lo que requiere de altas
temperaturas y humedades para su expansin.

El centeno

Se comporta de manera similar al trigo, pero con un sabor caracterstico y color negro.
 El triticale

Este cereal es un hibrido del trigo y de la cebada, el alto contenido de protenas en el

grano, hace necesarias altas temperaturas y humedades para lograr su expansin. Las
harinas de los diferentes cereales pueden variar considerablemente en funcin del grano
utilizado para su molienda, para obtener productos extruidos con caractersticas
consistentes, es importante que la granulometra y los componentes del almidn y del
cereal permanezcan constantes.

Tubrculos

Existen dos tubrculos que son fuentes importantes de materias primas para la obtencin
de productos extruidos. La amilonasa en el almidn de estos productos parece ser ms
amorfa que la de los cereales y por lo tanto las harinas de estas races y de aquellos
cereales con alto contenido de amilopectina, tienden a producir pastas ms fibrosas y
viscosas. Por otra parte, cuando dichos almidones son gelatinizados, los productos
rehidratados, sern bastante tersos.

Las principales caractersticas de los dos tubrculos procesados por extrusin son:

La cassava o tapioca

Los productos extruidos de este tubrculo tienen un color claro y se requieren altas
temperaturas combinadas con moderadas humedades para elaborar un producto
expandido y blando.

La papa

Las harinas de papa producidas por extrusin son de gran variedad, segn las diferencias
de tratamiento trmico durante el proceso de extrusin, la cantidad de almidn daado y
las cantidades de azcar presentes. Por otra parte son necesarias altas temperaturas con
altas humedades para expandir de manera adecuada la harina de papa.

FACTORES INFLUENTES EN PRODUCTOS EXTRUIDOS:

Los dos principales factores que influyen sobre Ia naturaleza de los productos extruido
son:

Las condiciones durante Ia extrusin

Las propiedades reo lgicas del alimento en cuestin

Los parmetros ms importantes durante el proceso son: la temperatura, Ia presin, el

dimetro de los orificios de la boquilla y Ia velocidad de cizalla. Esta ltima depende del
diseo interno del extruidor y de la velocidad y forma del tomillo (o tomillos). Las
caractersticas del material a extruir ejercen una influencia importante sobre la textura y
el color del material extruido. Las ms importantes sobre el contenido en agua, el estado
fsico de los componentes y su composicin qumica (en especial el contenido y tipo de
almidones, protenas, grasas y azucares

SISTEMAS EXTRUSORES

La mquina extrusora est constituida, en esencia, por una bomba de tornillo que es
accionada por una fuente de energa, en la que el alimento es comprimido y trabajado
hasta la obtencin de una masa semislida que es impulsada a travs de un pequeo
orificio. Si durante la operacin el alimento es sometido a tratamiento trmico, al proceso
se le denomina extrusin con coccin (o extrusin en caliente).

Clasificacin De Extruidores

Los extructores se clasifican segn su funcionamiento (extructores en caliente o en frio) y

su construccin (sencillos o de tornillos gemelos).

A. Extruidores en caliente:

En estos extruidores el alimento se calienta por contacto con las paredes de la camisa que
rodea al extruidor y/o por contacto con el tornillo calentado internamente con vapor. En
algunos de ellos el cilindro se calienta elctricamente por induccin, pero parte del calor
procede tambin de Ia friccin generada por el tornillo y los rieles internos del cilindro. Las
fuerzas de compresin se consiguen en el cilindro del extruidor de las siguientes formas:
 Aumentando el dimetro del tornillo y disminuyendo su paso de rosca,
Utilizando un cilindro tronco-cnico y un tomillo de paso de rosca hornogeneo o
progresivamente decreciente,
Obstruyendo las alas del tornillo.

b. Extrusin en frio:

En este tipo de extrusin el alimento se extruye en lneas sin coccin o la distorsin que produce la
expansin del vapor de agua. Con el objeto de que la materia prima este sometida a Ia mnima
friccin posible los tornillos de estos extruidores poseen unas alas muy profundas y ruedan a poca
velocidad en un tubo de superficie interna lisa. Se emplean pare elaborar pasta, hot dogs, algunos
pastas para pasteleria, y confitera A veces tambin los extruidores en frio como en caliente
disponen de una boquilla especial para inyectar diversos tipos de relleno en el interior de Ia masa
extruida a la salida de la boquilla. A este proceso se le denomina co-extrusion y se emplea, por
ejemplo, pare rellenar algunos pasteles
c. Extruidores de tornillo:

Estos extruidores se clasifican, de acuerdo con Ia intensidad de la fuerza de cizalla que ejercen en:

Extruidores de elevada fuerza de cizalla (cereales para desayuno y snack)

Extruidores de fuerza de cizalla moderada (pasta para rebozar y de alimentos de humedad
intermedia para animales de compaa)
Extruidores de baja fuerza de cizalla (pasta y productos crnicos). Los extruidores de
tornillo nico constan de varias partes: una seccin para transformar las partculas en una
masa homognea;, una seccin de amasado para comprimir, mezclar y desgarrar el
alimento plastificado y, en los tomillos de gran fuerza de cizalla, una seccin de cocido El
transporte de la materia prima por los extruidores de tornillo nico depende en su mayor
parte del grado de friccin con la superficie del cilindro

d. Extruidores de tornillos gemelos:

En los extruidores de tornillos gemelos estos ruedan en el interior de un cilindro de seccin en

forma de Ocho. Este tipo de extruidores se clasifican, de acuerdo con su sentido de rotacin y por
la forma en que los tomillos atacan entre s. Los extruidores mas corrientes en las industrias
alimentarias son los de tornillo cortante en los que el movimiento de rotacin impulsara el
material a travs del extruidor y el ataque de los tornillos entre si mejora el mezclado y evita la
rotacin del alimento en el cilindro.

Los extruidores de tomillos gemelos poseen las siguientes ventajas:

Su produccin es independiente del flujo de alimentacin y puede ajustarse para

desplazamiento positivo de los tornillos.
Los extruidores de tomillos gemelos pueden manejar productos aceitosos, pegajosos con
elevado contenido en agua que en los de tornillo nico refluir con facilidad. La
concentracin mxima de algunos componentes que los extruidores de tornillo nico y de
doble tornillo son capaces de manejar es respectivamente la siguiente: 4 y 20% de grasa,
10 y 40% de azucares y 30 y 65 de agua. Como puede apreciarse los extruidores de
tornillos gemelos son ms verstiles.

La presin en el barriI puede controlarse modificando el flujo hacia adelante y hacia atrs. As, por
ejemplo, en la fabricacin de regaliz el alimento se calienta y se comprime transportndolo hacia
Ia boquilla. Con objeto de eliminar el exceso de agua y para adicionar ingredientes, la presin se
libera invirtiendo el sentido de Ia rotacin. El alimento es finalmente recomprimido para lograr su
extrusin.
EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

Caractersticas Organolpticas

Las condiciones HTST de .la extrusin en caliente apenas si afectan al color y el bouquet de
los alimentos.

EI color de muchos alimentos extruidos se debe a los pigmentos sintticos adicionados a la

materia prima en forma de polvo hidrosoluble, de emulsiones. La decoloracin del
producto debido a la expansin, a un tratamiento trmico excesivo, o a reacciones que se
producen con las protenas, los azucares reductores, o los iones metlicos, constituye a
veces un problema para Ia extrusin de algunos alimentos. En la extrusin en fro, entre
los ingredientes aadidos a la materia prima se incluyen saborizantes. En la extrusin en
caliente este ser un procedimiento inadecuado, ya que se volatilizara a la salida de la
boquilla del extruidor. Los aromatizantes encapsulados pueden utilizarse de esta forma,
pero resultan caros.

Valor Nutritivo

Las perdidas Vitamnicas de los alimentos extruidos dependen del tipo de alimento, de su
contenido en agua y del tiempo y la temperatura de tratamiento. Sin embargo, por lo
general, en la extrusin en fro las prdidas son mimas. Las condiciones HTST de extrusin
en caliente y el enfriamiento rpido del producto a Ia salida de Ia boquilla, hacen que las
perdidas vitamnicas y en aminocidos esenciales sean relativamente pequeas. As, por
ejemplo, en un proceso de extrusin de cereales a 154'C el 95% de la tiamina se retiene y
nicamente se producen perdidas de poca importancia en Ia riboflavina, piridoxina niacina
y cido flico. Dependiendo del tiempo al que el alimento se mantiene a una temperatura
elevada, las prdidas en cido ascrbico y vitamina C pueden ser de hasta 50-90%.

De acuerdo con las condiciones de Ia extrusin, las perdidas en Lisina, cistina y metionina
son, en los derivados del arroz, del 50-90%. Las transformaciones experimentadas por las
protenas de la harina de soja, dependen de su composicin y de las condiciones durante
la extrusin. Temperaturas elevadas y la presencia en el medio de azucares, provocan la
reaccin de Maillard y afectan a la calidad de la protena del alimento. Por el contrario,
temperaturas inferiores y concentraciones bajas en azucares, provocan cambios en la
estructura de las protenas que mejoran su digestibilidad. La destruccin de los
componentes anti nutritivos de los derivados de Ia soja mejora su valor nutritivo .

VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSION

Flexibilidad de operacin, permitiendo la obtencin de una gran diversidad
de productos.
Posibilidad de procesamiento en diversas formulaciones, permitiendo.
adecuar el nivel nutricional segn las necesidades.
Bajo costo de procesamiento.
Tecnologa simple
Mnimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso.
Eficiente utilizacin de la energa.
Ausencia de efluentes.
Inactivacin de enzimas y factores antinutricionales.
Produccin de alimentos inocuos.
APLICACIONES DE LA EXTRUSION

Alimentacin Humana

Cereales de desayuno listos para comer

Snack (aperitivos salados y dulces)
Alimentos para bebes
Sopas instantneas
Rebozadores y coberturas
Protenas vegetales texturizadas
Sustitutos de carne
Harinas compuestas y enriquecidas
Sustitutos lcteos
Aditivos de panificacin
Almidones modificados
Productos de confitera.
Pastas (fideos)
Bebidas en polvo
Ingredientes de sopas
Galletitas
Productos dietticos, granolas, cucuruchos, etc.

Alimentacin Animal

Cereales, oleaginosas y legumbres precocidas o ingredientes para alimentos

balanceados
Alimentos para rumiantes, cerdos, aves, animales de piel, peces, etc.
Procesamiento de subproductos o desechos de la industria alimentaria:
Residuos de la industria de la pesca
Residuos de la industrializacin de lcteos, panificacin y frutas