EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO DEL ENCURTIDO NO FERMENTABLE

DE PIMENTN VERDE (Capsicum annuum var. annuum) Y ZANAHORIA (Daucus

caraota L.)
Jaime A. Daza, John A. Donneys, Alba M. Garzn, Ivn M. Lpez, Brayan S. Molina,
Yenifer C. Pabn, Jhonnatan Restrepo, Duvan J. Romero*
*Estudiantes de la asignatura: Procesos Agroindustriales: Cambios fsico-qumicos.
Profesor: Sal Dussn Sarria Ing. M. Sc. Ph.D.
Universidad Nacional De Colombia Facultad de Ingeniera y Administracin
Sede Palmira- 2016-I

1. Marco terico
El encurtido es uno de los mtodos ms antiguos en la conservacin de alimentos. Los
chinos ya fermentaban verduras en el tercer siglo a.C. y antes del primer siglo, los romanos
conservaban mediante encurtidos. Los productos encurtidos tambin aparecieron temprano
en Amrica, y el barril de encurtido era comn durante los das coloniales. A principios de
la dcada de 1920, el Departamento de EE.UU. de Agricultura (USDA) haba publicado
instrucciones sobre cmo hacer encurtidos en casa (Raab, 2015). Hoy en da los encurtidos
aaden un toque especial a muchos aperitivos y son perfectos acompaantes en las
comidas.
El encurtido en su definicin ms amplia es el uso de la sal, vinagre o una solucin de
especias para preservar y dar sabor nico a un alimento que se adapte al proceso (Bravo et
al, 2014). Se realizan para detener el crecimiento de microorganismos que pueden causar el
deterioro e inactivar las enzimas que pueden afectar el sabor, color y textura (Dinstel,
2013). Su naturaleza es de tipo hortcola, observndose muy raras veces la presencia de
otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el
pimentn, la cebolla, el aj, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros
(Duran, 2010 citado por Bravo et al, 2014).
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.
La vida de anaquel de los encurtidos depende de los agentes preservadores y de la
pasteurizacin cuando esta se emplea.
Los productos encurtidos se agrupan generalmente en cuatro clases:
En salmuera (encurtidos fermentados), requieren varias semanas de curado a
temperatura ambiente. Durante este periodo, colores y sabores cambian. Se produce
cido a medida que crecen las bacterias del cido lctico. Durante este tratamiento,
las bacterias tolerantes a la sal convierten los hidratos de carbono (azucares) de las
verduras en cido lctico por el proceso conocido como fermentacin (Ingham,
2002). A menudo se agregan hierbas y especias a la solucin para la
condimentacin.
Rpido (no fermentados), los encurtidos se hacen en 1 0 2 das mediante la adicin
de cido en forma de vinagre. El cido lctico conserva los encurtidos y les da su
sabor amargo caracterstico (Ingham, 2002).
 Condimentos, preparados a partir de frutas y/o verduras que son cortados y
cocinados a la consistencia deseada en una solucin de vinagre picante. Si un sabor
dulce es deseado, el azcar puede ser aadido. Los condimentos a menudo son
calientes y picantes, ya que a veces se utilizar para acentuar una suave comida.
Frutas encurtidas, preparado a partir de frutas enteras y cocidas a fuego lento en un
jarabe picante agridulce.
Segn Palacios (2014), la adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes
objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Desplazar el aire de los envases.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos,
etc.).
La clave para un encurtido seguro es asegurarse de que el cido es lo suficientemente alto
como para destruir cualquier microorganismo que pueda conducir al deterioro y la
enfermedad (Redlinger, 2014).
La sal aporta sabor y textura al producto, adems de ejercer un efecto conservador y tiene
ciertas influencias en la textura (Palacios, 2014). La concentracin de sal es muy
importante en este proceso, y es necesario para estimular el crecimiento de los tipos
adecuados de bacterias;
El azcar se aade al lquido de gobierno para conseguir el sabor caracterstico de los
productos agridulces (Palacios, 2014).
En los encurtidos no fermentados, el vinagre es el ms comn de los agentes, contiene
alrededor del 4% de cido actico. Tiene un efecto de preservacin considerable, pero de
ninguna manera su eficiencia es total. Sin embargo, no es txico, agrega un sabor agradable
al alimento y no tiene rival como preservador bajo esos trminos (Bravo et al, 2014).
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias,
ajes, coles y otros, se pueden conservar con la adicin de vinagre. Para facilitar el proceso
de conservacin de los alimentos de baja acidez y mejorar el sabor, se aade alrededor de
5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos.
Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservacin de
los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin final del cido entre 2-3 % en
la conserva (Figueroa et al., 2011).
De acuerdo con Palacios (2014) con la adicin de vinagre a los productos encurtidos se
logra tres objetivos:
Acta como condimento, excitando la secrecin salivar y aumentando los enzimas
digestivos.
Actuacin como conservante natural, gracias a su pH cido que impide el desarrollo
de microorganismos causantes de la putrefaccin de las hortalizas.
Sabor caracterstico que adquiere el producto.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes de los frascos
de vidrio, dejando un espacio de cabeza de 1-3 cm. As, si el vinagre contiene 5% de
acidez, la acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente (Figueroa et al., 2011). En
este caso, la acidez final ser baja y se procede sometiendo la conserva a esterilizacin en
bao de agua trmico durante 10-15 min., dependiendo del tamao del envase.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos de vidrio con tapa de metal,
hermticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares frescos,
sin mucha humedad y tienen un tiempo de duracin de uno a dos aos (Figueroa et al.,
2011).
La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre se escaldan antes de envasarlos. El
tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura de los vegetales. Se procura no
cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rpidamente en agua corriente despus que
ha pasado el tiempo de escaldado para evitar el crecimiento de los microorganismos
residuales (Figueroa et al., 2011). El tiempo de escaldado de algunas de las hortalizas ms
populares se encuentra en la Tabla 1.

Tabla 1. Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre

Tiempo de
Hortaliza escaldado
(minutos)
Pepino 1
Col 1-2
Zanahoria 3-5
Habichuela 4-5
Adaptado de: Figueroa et al., 2011

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de los

consumidores, siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y
condimentar el vinagre de relleno de los vegetales.

2. Objetivos

2.1.Objetivo general
Procesar un encurtido que tenga como materia biolgica hortalizas bsicas, buscando su
conservacin por medio de un lquido de gobierno que acte como medio acidificante.

2.2.Objetivo especfico
Realizar observaciones de acuerdo al tipo de almacenamiento (temperatura ambiente y
refrigeracin), evaluando variables relacionadas con la apariencia. Al final de esta
operacin se requiere hacer una prueba sensorial.

3. Materiales y mtodos

3.1.Adquisicin, seleccin y clasificacin del material biolgico

Se adquirieron 2 kg de pimentn verde (Capsicum annuum var. annuum) y zanahoria
(Daucus caraota L.) en el supermercado Caaveral de la ciudad de Palmira.
Posteriormente, se realiz una seleccin del material biolgico eliminando las partes que
podran ocasionar un pardeamiento enzimtico y ablandamiento de los tejidos vegetales.
Las hortalizas obtenidas, se clasificaron por tamao de acuerdo a su especie.

Figura 1. Clasificacin del material biolgico

3.2. Lavado
Para llevar a cabo el lavado de las hortalizas se utiliz agua clorada, con el fin de eliminar
la suciedad y las enzimas pectinolticas y celulolticas. Se us la siguiente relacin de
concentracin, conociendo que el detergente que se us para higienizar el material
biolgico tena 130.000 ppm de cloro en su composicin, el cual deba descender a 100
ppm en un volumen de agua clorada conocida (8L):
1 1 = 2 2 (1)
2 2
1 = (2)
1

Donde:
1 = Concentracin inicial de cloro (%).
1 = Volumen de cloro requerido al descender su porcentaje de concentracin (L).
2 = Concentracin a la que se higieniz (%).
2 = Volumen de agua clorada que se us en la higienizacin (L).

Desarrollando la Ecuacin 2, se observ que se necesit 0,00615L, o 6,15 mL para obtener

el agua clorada necesaria para el lavado de las hortalizas:
(100 ) (8)
1 = = 0,00615
(130.000 )

3.3.Pelado y trozado
El proceso de transformacin continu con el pelado de las zanahorias y ambas hortalizas
se cortaron de forma julianas con dimensiones aproximadas de 1 cm X 4cm.

3.4.Escaldado
El escaldado se realiz en agua caliente por 5 minutos para las zanahorias y 2 minutos para
el pimentn, a temperaturas entre 87-95C. Esta operacin tiene como fin eliminar los
microorganismos, lograr la inactivacin enzimtica, la eliminacin de aire, ablandar el
tejido vegetal y reafirmar el color.

3.5.Envases: Clculos y esterilizacin

La esterilizacin de los envases de vidrio se debe realizar al simultneo que la preparacin
del lquido del gobierno, a temperatura de ebullicin del agua por 3 minutos. En lo
concerniente a los clculos, fue importante calcular el volumen del envase de vidrio para
conocer la cantidad necesaria de lquido de gobierno a preparar y el material de origen
biolgico para agregar al encurtido. Los clculos siguieron el desarrollo subsecuente:
Para calcular el volumen del envase se midieron sus dimensiones, encontrando que su
altura era igual a 12,5 cm y su dimetro a 8 cm. Se utiliz la Ecuacin 3 con este fin.
2
= ( 2 ) (3)

Donde;
= Volumen del envase (cm3).
= Dimetro del envase (cm).
= Altura del envase (cm).

Por lo tanto, se encontr que el volumen del envase es igual a 628,32 cm3;
8 2
= ( ) (12,5 ) = 628,32 3
2

Con lo anterior, se hall el espacio de cabeza que debe existir entre el encurtido y el cierre
del envase; el cual debe ser de aproximadamente el 6% del volumen del envase de vidrio.
Se plante la siguiente relacin entre el volumen del envase y el porcentaje que representa
el espacio ocupado por el encurtido en este;
628,32 3
94% = 590,6 3
100%

Implementando la Ecuacin 4, se conoci el volumen del espacio de cabeza para el envase

de vidrio:
= (4)

= Volumen de cabeza (cm3).

= Volumen del envase de vidrio (cm3).
= Volumen de la relacin obtenida con el espacio ocupado por el encurtido en
el envase de vidrio (cm3).

Se encontr que el volumen de cabeza es igual a 37,7 cm3;

= 628,32 3 590,6 3 = 37,7 3

Con el valor obtenido del desarrollo de la Ecuacin 4, se despeja de la Ecuacin 3 para

calcular la altura de cabeza. Las variaciones se encuentran en la Ecuacin 5 expresada a
continuacin;

=
2
(5)
( )
2

Con la anterior ecuacin, se hall que la altura de cabeza es igual a 0,8 cm;

37,7 3
= = 0,8
8 2
( 2 )

3.6.Preparacin del lquido de gobierno

Para la preparacin del lquido de gobierno se calculo el volumen del envase que iba a ser
ocupado por el encurtido; el cual fue 590,6 cm3. Conociendo esto, se realiza una nueva
relacin entre peso y volumen, considerando que 1 gramo del encurtido ocupa 1 cm3 de
volumen.
1
590,6 3 = 590,6
3
Conociendo que por envase se poda agregar un contenido de 590,6 g de encurtido, se
defini que el lquido de gobierno tendra en porcentaje peso de 6% de azcar y 0,75% de
sal. Para hallar el peso de la sal y el azcar que se utilizara en el lquido de gobierno para
cada envase, se implementaron las siguientes relaciones:
590,6
6% = 35,4
100%
590,6
0,75% = 4,4
100%
De los 590,6 g del contenido inicial que se puede agregar al envase, los 550,8 g restantes
exceptuando la sal y el azcar, se dividieron en 166g de hortalizas dispuestas verticalmente,
384g de la proporcin 1:1 agua y vinagre y especias. Con estos resultados, se obtiene que la
relacin lquido de cobertura y material biolgico (zanahorias y pimentn verde) es
aproximadamente de 70% y 30%, respectivamente.

3.7.Envasado y esterilizacin comercial

El envasado del encurtido se realiz con un espacio de 0,8 cm de diferencia entre la altura
del encurtido y el cierre del envase. La operacin se realiz depositando las hortalizas
escaldadas y el lquido a una temperatura de 80C. Despus se cerr el envase realizando
un pre-vaco y posteriormente se realiz una esterilizacin comercial en agua a temperatura
de ebullicin por 5 minutos.

3.8.Almacenamiento
Se llev a cabo el almacenamiento durante 4 semanas en condiciones anaerbicas, una vez
almacenada y envasada con un pre vaco. Se analizaron dos muestras envasadas, una a
temperatura ambiente y otra a temperatura de refrigeracin. Durante esta operacin, se
llev un registro fotogrfico de los cambios que se observaban en los encurtidos cada
semana.

3.9.Evaluacin de la apariencia del encurtido y el envase

Se evaluaron dos muestras del encurtido; una a temperatura ambiente y la otra a
refrigeracin durante el almacenamiento de 4 semanas. De esta forma, se registr
cronolgicamente la apariencia de los encurtidos por medio de fotografas, observando las
caractersticas fsicas de sus componentes biolgicos y el envase.

3.10. Evaluacin de las caractersticas organolpticas del encurtido

Se desarroll una evaluacin cualitativa; los parmetros para este procedimiento fueron
color, sabor y textura de las hortalizas, olor, el vaco del empaque y el lquido de gobierno
para los encurtidos almacenados a temperatura ambiente y de refrigeracin.
De igual forma, se compar la apariencia de las hortalizas de los encurtidos que se
almacenaron a diferentes condiciones, sobretodo su color, teniendo un registro fotogrfico
de estas.
 Seleccin Eliminacin de partes que puedan producir
ablandamiento de tejidos vegetales.

Clasificacin Por tamao

Pelado (Slo para la zanahoria)

Cortado En forma de julianas.

Escaldado
(Zanahoria: 5 min
Pimentn: 2 min)

Preparacin lquido Mezcla 1:1 de agua y vi

de gobierno
sal, 6% de azcar y espe
(10 min-80C)

Envasado
Envases esterilizados
(A 0,8 cm del cierre)

Esterilizacin
comercial

Almacenamiento
(4 semanas)

Figura 2. Diagrama de proceso: Encurtido no fermentable de zanahoria y pimentn verde

4. Resultados y discusin

4.1.Evaluacin de la apariencia del encurtido

Se realiz la observacin cronolgica de los encurtidos almacenado a temperatura ambiente
y de refrigeracin. Se presentan las imgenes y sus respectivas descripciones de acuerdo a
los cambios fsicos que se presentaron en
los componentes de Visto el 16 de febrero los encurtidos y en sus Visto el 16 de febrero
envases; de 2016, se observ de 2016, se observ
una disminucin del una disminucin del
color verde y naranja color verde y naranja
del pimentn y del pimentn y
zanahoria zanahoria
respectivamente por el respectivamente por el
escaldado; se gener el escaldado; se gener el
vaco en el frasco en vaco en el frasco en
las 4 primeras horas. las 4 primeras horas.
Encurtido en Encurtido a
refrigeracin. Visto el temperatura ambiente.
23 de febrero de 2016, Visto el 23 de febrero
se observa una de 2016, se nota una
decoloracin en el turbidez en el lquido
pimentn y la de gobierno con
zanahoria con decoloracin de la
presencia de solidos zanahoria y pimentn.
suspendidos.

Encurtido en Encurtido a temperatura

refrigeracin. Visto el ambiente. Visto el 1 de
1 de marzo de 2016, se marzo de 2016, se nota
observan slidos un fluido turbio con
suspendidos y firmeza slidos suspendidos y
en la estructura de la una absorcin del color
zanahoria y del de la zanahoria en los
pimentn con un fluido pimentones.
claro.
 Encurtido en Encurtido a temperatura
refrigeracin. Visto el ambiente. Visto el 16 de
16 de marzo de 2016. marzo de 2016, se
Se observa un fluido gener una difusin de
claro y una estabilidad color, un fluido turbio y
en la estructura de la estructura flcida de las
zanahoria y pigmento hortalizas; se conserv
manteniendo el vaco. el vaco.

Figura 3. Observacin cronolgica durante 4 semanas de los encurtidos no fermentables

almacenados a temperatura de refrigeracin (izquierda) y ambiente (derecha)

4.2.Evaluacin de las caractersticas organolpticas de los encurtidos

Tabla 2. Comparacin de los parmetros de evaluacin de los componentes de los

encurtidos a diferentes temperaturas de almacenamiento (ambiente y de refrigeracin)
PARMETROS
DE Encurtido a temperatura ambiente Encurtido a temperatura de
EVALUACIN refrigeracin
DE LOS
ENCURTIDOS
Se observ mayor degradacin de Se observ una disminucin de color,
color, en comparacin con el color que notndose fragmentos ms claros
Color de se not despus del escaldado, tambin tanto en la zanahoria como en el
hortalizas se ve una difusin de b-caroteno de la pimentn, incluyendo una mnima
zanahoria hacia la feofitina del difusin de color de la zanahoria
pimentn. hacia el pimentn.
El sabor del cido actico fue En esta conserva se percibi mayor
considerable, pues esto depende de la acidez en los trozos de pimentn y
Sabor de relacin del lquido de gobierno con el zanahoria, debido a que hubo una
hortalizas contenido en peso de la fruta. Sin mayor difusin del cido a un pH
embargo no se sinti un sabor fuerte en bajo.
los trozos de pimentn y zanahoria.
La textura de los trozos no fue estable, Se observ que a medida que pasa el
tienden a un doblamiento de la tiempo la estructura de los trozos de
Textura de estructura en el pimentn y la zanahoria la zanahoria y pimentn se
hortalizas que depende tambin de la mantienen con la temperatura en fro,
concentracin del lquido de gobierno y lo cual permite tener una firmeza
temperatura. estable a comparacin a la conserva a
temperatura ambiente
El olor fue caracterstico a cido y muy El olor a cido no fue tan fuerte. Para
Olor del fuerte que se sinti en la conserva esta conserva el olor no se mantuvo
encurtido mantenindose por largo tiempo. en un periodo de tiempo largo.
 Al abrir la conserva fue difcil expulsar
No fue difcil al abrir la tapa ya que
la tapa pues estaba muy compactado se expuls con mnima fuerza de
por la succin que se gener en el abertura; pero cabe resaltar que
Vaco espacio de cabeza el cual es para evitar
mantuvo su concavidad por la
el crecimiento de microorganismos por succin que genera los gases a
el oxgeno disponible. temperatura elevadas evitando el
desarrollo de microorganismos.
Se observ el lquido turbio por El lquido se mantuvo traslucido no
desprendimiento de fragmentos de la se observa una turbidez por parte de
Lquido de estructura de la zanahoria y pimentn. los fragmentos de los vegetales, no
gobierno hubo desprendimiento de estos en el
lquido porque sus componentes se
mantuvieron por efecto del frio.

Respecto a las consideraciones anteriores, el envase del encurtido a temperatura ambiente

fue ms difcil de abrir que el del encurtido a temperatura de refrigeracin. Estudios
anteriores han demostrados que a condiciones diferentes de almacenamiento ocurre una
hidratacin hacia el material biolgico debido a la eliminacin del gas que llena los poros
del material biolgico por el vaco aplicado en el encurtido, cuando se rompe el vaco se
produce un gradiente de presin que impulsa un flujo msico de la solucin de encurtido
hacia los poros del tejido del material biolgico (Valdez et al., 2012).

Posterior a la abertura del encurtido, este producto fue evaluado sensorialmente por el
grupo de trabajo, conllevando a un anlisis del sabor en el material biolgico; en el cual se
resalta que el encurtido mantenido a temperatura ambiente tena caractersticas de textura
blanda en comparacin con el encurtido sometido a refrigeracin. Esto puede ser debido a
que la refrigeracin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes en los
productos y esto provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del lquido no
congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial (Umaa, 2011).
Al realizar el encurtido de zanahoria con pimentn se observaron cambios tanto en color,
como en sabor y textura. Una explicacin de estos fenmenos son las condiciones
anaerbicas a las que se somete el material biolgico, las cuales eliminan la posibilidad de
desarrollo de mohos y levaduras en superficie, y el consiguiente peligro de fenmenos de
ablandamiento, oscurecimiento y formacin de olores y sabores desagradables (Fernndez,
1991).
El cambio de color de las hortalizas pertenecientes a los encurtidos almacenados a
diferentes temperaturas se compararon y se llev el siguiente registro fotogrfico.

a. Encurtido a temperatura ambiente b. Encurtido a temperatura de

refrigeracin
Figura 4. Color de las hortalizas del encurtido almacenado a: a. temperatura ambiente y b.
temperatura de refrigeracin.

El color del pimentn utilizado era verde oscuro, el cual por el tratamiento trmico, se
degrado. Esta variacin en el color verde ha sido reportada ampliamente en hortalizas
verdes y frutas como el kiwi procesados trmicamente (Ahmed et al., 2002; Steet y Tong,
2006; Maskan, 2001 citados por Montoya et al., 2010).

En el encurtido que se mantuvo a temperatura ambiente se observ mayor degradacin de

color observando una mayor difusin del b-caroteno de la zanahoria haca algunos trozos
de pimentn; ocurriendo este proceso de forma mnima en el encurtido que se mantuvo a
una temperatura de refrigeracin, debido a que la refrigeracin es uno de los mtodos de
conservacin que garantiza un proceso lento de la degradacin de muchos compuestos.
Autores como Tonucci y von Elbe (1992) citados por Valdez et al., (2012) mencionan que
la degradacin de color puede ser provocada por la accin del cido actico con ms del
2,3%, ya que disminuye el pH y los iones hidrgeno pueden sustituir a los iones magnesio
en el anillo de porfirina de la clorofila convirtindola en feofitina y feoforbida.

Se puede resaltar finalmente que el pimentn y zanahoria obtenidos en los encurtidos son
consumibles comprobando que el mtodo de conservacin fue efectivo a pesar de los
cambios sensoriales producidos el cido actico, adems como lo afirman Quevedo et al.
(2005), por el empleo de agua clorada (50 a 200 mg L-1) durante el procesamiento
combinado con el almacenamiento a 5 C y una buena sanidad durante la elaboracin y
manejo de vegetales, reducen el crecimiento microbiano y permiten obtener una vida de
anaquel satisfactoria de dichos productos.
Tambin cabe denotar, que a pesar de ser un alimento apto para el consumo humano deben
hacerse pruebas de panel sensorial para saber si el producto es aceptado, evaluando su
acidez sensorial y dado el caso de no ser aceptado debido a consideraciones de sabor, en
algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica; por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin
(Bravo y Bravo, 2014).

5. Conclusin
El parmetro de color intenso en los productos escaldados no se vio reflejado en las
hortalizas del encurtido almacenado a temperatura ambiente debido a la composicin del
lquido de gobierno; ocurriendo una difusin del color de los pigmentos de la zanahoria
hacia el pimentn por la degradacin del cido actico mayor a 2,3% en la composicin
final del encurtido, generando as un desagrado visual del producto por parte del posible
consumidor. Adems cabe resaltar que en el encurtido almacenado a temperatura de
refrigeracin tambin hubo degradacin, es decir que perdi coloracin.
La textura blanda del encurtido a temperatura ambiente es idnea debido a que se espera
para el consumidor potencial un producto con esta caracterstica sensorial para su consumo
y maleable para acompaar en comidas como ensaladas. El encurtido almacenado a
temperatura de refrigeracin cont con una textura ms firme y puede llegar a ser tambin
aceptado, ya que esto depende directamente del consumidor final.
El lquido de imbibicin para ambos encurtidos cuenta con una apariencia no cristalina, un
poco turbia debido a la presencia de solutos y diferencias de temperatura; para el caso del
encurtido almacenado a temperatura ambiente se debe a la difusin de color, generando
trazas de soluto vegetal al lquido; y para el de refrigeracin no hubo gran desprendimiento
de la estructura vegetal y por lo tanto posee una apariencia ms traslcida, creando as una
mayor aceptacin del potencial consumidor.

Referencias
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