ELABORACIN DE ADEREZOS

Elaboracin de un aderezo bajo en grasa

Los aderezos con lactosuero como ingrediente pueden ser de dos tipos:

Permeato como ingrediente bsico

Permeato como aditivo

Teniendo en cuenta el objetivo de revalorizacin de permeato, ser el primero de ellos el que

nos interese.

Segn la bibliografa el tipo de permeato que se utiliza para esta elaboracin es permeato cido
concentrado por ultrafiltracin con un FCV de 2. La proporcin de ingredientes de la
bibliografa es la siguiente:

Materia Prima Porcentaje

Permeato cido concentrado 69
Aceite de soja 22
Vinagre 5
Sal 1.6
Perejil en hojuelas 0.4
Ajo en polvo 0.4
Cebolla en polvo 0.4
Mostaza en polvo 0.3
Pimienta negra en polvo 0.1
Sorbato de potasio 0.1
Goma Xantana 0.2-0.5
Carboximetilcelulosa 0.2-0.5

Como se puede observar, el mayor porcentaje se debe al permeato.

El proceso sera el siguiente:

Se aaden las especies en polvo y el sorbato de potasio a una porcin del retenido
En otra porcin se hidrata la Xantana y la CMC y se homogeniza por 5 minuos a 108000
rpm
Se mezclan las dos fracciones y se pasteurizan a 63C por 30 minutos
Enfriamiento de la mezcla en un bao de hielo
Homogenizacin durante 5 minutos
Incorporacin de sal y vinagre y homogenizacin de otros 5 minutos
Adicin de aceite, el cual se vierte lentamente al principio y conforme se va
incorporando a la emulsin se aade ms rpido.
Por ltimo el perejil en hojuelas
Envasado
Estudiar:

Mejor concentracin de Xantana-CMC o probar otros estabilizantes

Probar otros ingredientes para la salsa: probar a hacer salsas de queso de diferente
tipo

Elaboracin de un aderezo probitico

El esquema de elaboracin (bibliografa) se muestra a continuacin:

Filtrado del suero (en este caso dulce)

Estandarizado: adicin de crema de leche y ricota
Homogenizado: adicin de sal y aj picante
Pasteurizado: 85 C
Inoculado: cultivo de L. casei
Incubado a 41C
Refrigerado a 4C

Es un documento bibliogrfico puramente conceptual, no se llev a cabo a nivel experimental.

Estudiar:

Uso de PA o PM en lugar de solo PD

Estudio de fermentacin con grnulos de kfir

En general, se puede realizar un aderezo con base de permeato (cido, dulce o mezcla) bajo en
grasa y que adems, si se quiere, puede ser pre o probitico (segn se realice una
pasteurizacin final o no).

Se pueden robar diferentes tipos de sabores, siendo interesante incorporar sabor a queso a
estas salsas.