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REQUISITOS HIGINICOS NA

INDSTRIA DE ALIMENTOS
Professora: M. Caroline Marques
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NO BRASIL OS ALIMENTOS ULTRAPASSAM AS


FRONTEIRAS DE ESTADO PARA ALCANAREM A
DISTNCIA MXIMA POSSVEL DE VENDA OU
PARA CHEGAR AO PORTO PARA QUE SEJA
LEVADO PARA O EXTERIOR.

O TEMPO DE TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO


AT O CONSUMO O PRINCIPAL FATOR QUE NOS
LEVA A CUIDAR TANTO DA HIGIENE NA INDSTRIA
E NOS ESTABELECIMENTOS MANIPULADORES.
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Higienizao
A palavra "higienizao" deriva do grego hygiein que
significa "sade". Na indstria alimentar, o processo
de higienizao consiste num conjunto de prticas que
tem como objetivo devolver ao ambiente de
processamento (superfcies das instalaes, dos
equipamentos e utenslios) a boa condio higinica
inicial (incio da laborao).
A higienizao deve remover os materiais indesejados
(restos de alimentos, corpos estranhos, resduos de
produtos qumicos e microrganismos) das superfcies a
um nvel tal que, os resduos que persistirem, no
apresentem qualquer risco para a qualidade e segurana
do produto
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Requisitos mnimos:

Importante
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Registro

A EMPRESA SEMPRE DEVE TER UM RT RESPONSVEL TCNICO


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Qualificao do pessoal
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Regras bsicas de higiene


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Regras bsicas de higiene


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Cuidar com o binmio Tempo x T


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Cuidar com o binmio Tempo x T


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Higiene e sade dos manipuladores


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Prticas de higiene
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Prticas de higiene
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Touca deve
cobrir todo o
cabelo
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Lembrete:
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Sade: exames peridicos!
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Frequncia
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Manejo de resduos
O lixo descartado na cozinha deve ser recolhido diariamente,
quantas vezes forem necessrias, e armazenado at a coleta
em um local externo, protegido e isolado das reas de
preparao e armazenamento de alimentos, para se evitar
focos de contaminao, mau cheiro e a atrao de pragas.
A empresa deve dispor de lixeiras com capacidade suficiente
para armazenar seus resduos at seu destino final. Todas as
lixeiras devem ser mantidas higienizadas, estar em boas
condies de uso e possuir tampas com sistema de abertura
sem a utilizao das mos.
As lixeiras devem ser limpas com gua e detergente,
esfregadas com escova ou vassoura por dentro e por fora. A
desinfeco pode ser feita atravs de pulverizao com
soluo clorada, deixando secar naturalmente. No esquea
de higienizar as mos aps mexer com lixo.
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Resduo: caixa de gordura


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Distribuio
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70-72 graus no centro!!!

ZONA DE RISCO: DE 5-60 GRAUS


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Resfriamento
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Termmetros
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Termmetros
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Controle de pragas
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COLOCAR ARMADILHAS FSICAS E LUMINOSAS


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gua VALE PARA GELO + VAPOR


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Lavando a caixa dgua


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Lavando a caixa dgua


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SEQUENCIA DE AO
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Antes
Selecionar criteriosamente os mtodos de higienizao.
Existe um conjunto de mtodos para efetuar a higienizao a
ser seguidos: critrios de eficcia e critrios econmicos.

Ao definir a sequncia de limpeza, dever ter presente, que


esta deve ser realizada das reas menos contaminadas para
as reas mais contaminadas.

Todo o equipamento de limpeza manual deve estar identificado


por um sistema de cores associado a cada rea da fabrico.
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Antes
Colocar vesturio apropriado e luvas,

Assegurar que os operadores envolvidos no processo de


higienizao compreenderam todas as instrues de
limpeza.

No deixar acumular lixo nos contentores.

Retirar ou cobrir os produtos alimentares.


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Durante
Seguir sempre as instrues mencionadas nos rtulos dos
produtos de higienizao.

Seguir sempre os procedimentos de limpeza

Comear a limpeza de paredes e equipamentos de cima para


baixo.

Mudar a gua de enxaguamento, quando fria ou suja.

Comunicar falhas nos equipamentos, falta de qumicos ou de


vesturio protetor.
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Depois
Arrumar os utenslios de limpeza em lugar prprio.

Lavar, desinfectar e secar todos os utenslios e


equipamentos de limpeza.

Guardar os detergentes num local fechado chave.

Lavar as mos.
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REQUISITOS DE
SEGURANA
Bsicos
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Mapa de risco
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Mapa de Risco
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