ESTRUCTURA DE LA EXPOSICION:

INTRODUCCION.- Iana

DESARROLLO

Calculo del tiempo de congelacin .- Alex

Velocidad de congelacin.- Alex

Equipos de congelacin.- Iana

Descongelacin.- Romina

CONCLUSIONES.- Gustavo

BIBLIOGRAFIA.- Gustavo

TIEMPO DE CONGELACIN

Es el tiempo transcurrido entre el momento en que la superficie del producto alcanza los 0 y el instante en
que el punto crtico alcanza los -10 por debajo del inicio de la formacin de hielo en ese punto. Es un factor
muy importante para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo de congelacin requerido para un
producto influye de forma directa en la calidad del mismo.

La frmula de Planck es una de las ms frecuentemente usadas debido a su simplicidad. Se obtiene

mediante solucin de una ecuacin de balance de calor asumiendo lo siguiente.

El cuerpo a congelar se encuentra inicialmente a una temperatura uniforme

El cuerpo es enfriado por un medio que se mantiene a temperatura constante
El coeficiente de transmisin del calor entre la superficie del cuerpo y el medio refrigerante es
constante
Se asume que el cuerpo tiene una conductividad trmica y un calor especfico constantes (diferente
en los estados congelados y no congelado)
Tiene una densidad que no vara con la temperatura, ni se altera durante el proceso de
congelacin.
Tiene un punto de congelacin definido, al que se libera todo el calor latente de fusin.
tf = tiempo de congelacin (o descongelacin)

L = calor latente .de fusin

p = densidad

Tf = punto de congelacin

Ta = temperatura del medio enfriador (o calefactor)

P = constante

R' = constante

D = dimetro de cilindro o esfera, o espesor de placa

h = coeficiente de transferencia de calor por conveccin

K1 = conductividad trmica referido a material o zona congelada.

Valores numricos de P y R

Placa infinita

Esfera Cilindro Infinito Ambas superficies expuestas Una superficie aislada

P 1/6 1/2 1
R1/24 1/24 1/8 1/2

VELOCIDAD DE CONGELACIN

La velocidad de congelacin de un producto o envase se define como la diferencia entre la temperatura

inicial y final dividida entre el tiempo de congelacin. Teniendo en cuenta que la temperatura puede variar
de diferente manera durante la congelacin en distintos puntos del producto, se ha definido una velocidad
local de congelacin para un determinado punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y la
temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido hasta que dicha temperatura se alcanza en dicho
punto.

EJEMPLO:

Se est congelando un alimento de forma esfrica en un tnel de viento por corriente de aire. La
temperatura inicial del producto es 10C y la del aire fro 40C. El producto tiene un dimetro de 7 cm y una
densidad de 1.000 kg/(m3 K). La temperatura inicial de congelacin es 1,25C, y el calor latente de fusin
es 250 kJ/kg. Determinar:
 a) El tiempo de congelacin
b) La velocidad de congelacin.

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LO QUE DEBE IR EN LAS DIAPOSITIVAS

TIEMPO DE CONGELACION

Es el tiempo transcurrido entre el momento en que la superficie del producto alcanza los 0 y el instante en
que el punto crtico alcanza los -10 por debajo del inicio de la formacin de hielo en ese punto.

Para calcular el tiempo de congelacin usaremos la frmula de Planck.

NOTA: ESTA FORMULA

ESCRIBIRLA EN LA DIAPOSITIVA NO DEJARLA COMO IMAGEN.

Donde:

tf = tiempo de congelacin (o descongelacin)

L = calor latente .de fusin

p = densidad

Tf = punto de congelacin

Ta = temperatura del medio enfriador (o calefactor)

D = dimetro de cilindro o esfera, o espesor de placa

h = coeficiente de transferencia de calor por conveccin

K1 = conductividad trmica referido a material o zona congelada.

P = constante

R' = constante

Valores numricos de P y R

Esfera Cilindro Infinito Ambas superficies expuestas Una superficie aislada

P 1/6 1/2 1
R1/24 1/24 1/8 1/2

VELOCIDAD DE CONGELACIN

La velocidad de congelacin de un producto o envase se define como la diferencia entre la temperatura

inicial y final dividida entre el tiempo de congelacin.

NOTA: ESCRIBIR LA FORMULA EN LA DIAPOSITIVA

EJEMPLO:

Se est congelando un alimento de forma esfrica en un tnel de viento por corriente de aire. La
temperatura inicial del producto es 10C y la del aire fro 40C. El producto tiene un dimetro de 7 cm y una
densidad de 1.000 kg/(m3 K). La temperatura inicial de congelacin es 1,25C, y el calor latente de fusin
es 250 kJ/kg. Determinar:

a) El tiempo de congelacin
b) La velocidad de congelacin.

NOTA: LA RESOLUCION SE HARA EN LA PIZARRA