Você está na página 1de 11

JULIO

DICIEMBRE 35
2011 UNACAR TECNOCIENCIA

CAF (Coffea arabica L.): COMPUESTOS VOLTILES


RELACIONADOS CON EL AROMA Y SABOR

COFFEE (Coffea arabica L.): VOLATILE COMPOUNDS RELATED TO THE


AROMA AND FLAVOR
Hctor Manuel Gonzlez Snchez,Salvador Gonzlez Palomares y Tbata Rosales Reyes1

Fecha de recepcin 24 de Abril de 2011 Fecha de aceptacin 14 de octubre de 2011

RESUMEN frado, compuestos bencnicos, cidos car-


boxlicos, terpenos, lactonas y aminas. La

E l caf es un cultivo que tiene gran acep-


tacin a nivel mundial debido a su aroma y
comparacin entre las dos fibras analizadas
mostr diferencias significativas (p 0,05).
Los resultados revelaron que, en las mismas
sabor distintivos. Estos atributos sensoriales condiciones de preparacin de la muestra,
son los ms importantes y producen mez- la fibra con recubrimiento bipolar fue ms
clas complejas de numerosos compuestos eficiente que la fibra con cubierta no po-
voltiles. El mtodo de extraccin, que im- lar respecto a la concentracin total de los
plica varias condiciones relacionadas con componentes. La fibra con divinilbenceno/
el aislamiento y concentracin, es un factor CarboxenTM/polidimetilsiloxano pareci ser
que puede influir en la composicin qumi- la ms apropiada para la extraccin de los
ca del caf. Por ello, el propsito principal compuestos voltiles del caf.
de este trabajo fue extraer los compuestos
voltiles del caf (Coffea arabica L.) me-
diante microextraccin en fase slida y ca-
PALABRAS CLAVE: Compuestos
aromticos, cromatografa de gases,
racterizarlos con cromatografa de gases- microextraccin en fase slida.
espectrometra de masas. Se evaluaron dos
fibras diferentes: una no polar con cubierta
de polidimetilsiloxano, recomendada para
voltiles, y la otra bipolar con recubrimien- ABSTRACT
to de divinilbenceno/CarboxenTM/polidi-
metilsiloxano, recomendada para voltiles
y semi-voltiles. Un total de 64 compuestos
voltiles fueron identificados. Los constitu-
C offee is a crop that is widely accepted
worldwide due to its distinctive aroma and
yentes incluan cetonas, aldehdos, furanos, flavor. These sensory attributes are the most
pirroles, piridinas, pirazinas, compuestos fe- important and numerous volatile compounds
nlicos, alcoholes, steres, hidrocarburos, in complex mixtures are produced. The
tiofenos, tiazoles, oxazoles, compuesto azu- extraction method, which implies different

1 Universidad de Guadalajara (UdG).Centro Universitario de la Costa Sur (CUCSUR). Av. Independencia Nacional No. 151.
C.P. 48900. Autln de Navarro, Jalisco, Mxico.

*Autor para correspondencia: modogdl@yahoo.com.mx


U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.
JULIO
36 DICIEMBRE
UNACAR TECNOCIENCIA 2011

conditions related to the isolation and INTRODUCCIN


concentration step, is a factor that can
influence the chemical composition of
coffee. Therefore, the main purpose of
this research was the extraction and
E l caf es un arbusto cultivado, nativo
de frica que pertenece a la familia Ru-
characterization of the volatile compounds biaceae. Se conocen ms de 100 especies
of coffee (Coffea arabica L.) using solid de caf, no obstante, las que se cultivan
phase microextraction coupled with gas extensivamente con fines comerciales son:
chromatography and mass spectrometry. Coffea arabica L. y Coffea canephora L. De
Two different fiber coatings, a non-polar estas especies se han identificado cerca de
coating recommended for volatiles, 80 variedades (Belitz et al., 2004; Anzueto et
polydimethylsiloxane, and bipolar coating al., 2005).
recommended for flavours, divinylbenzene/
Carboxen TM /polydimethylsiloxane,were El aroma y sabor, atributos ms importantes
evaluated. A total of 64 volatile compounds del caf, lo han hecho muy popular a nivel
were identified. Constituents included mundial, por esta razn los investigadores
ketones, aldehydes, furans, pyrroles, pyridines, han tratado de descubrir durante aos, la
pyrazines, phenolic compounds, alcohols, identidad de los constituyentes ms relevan-
esters, hydrocarbons, thiophenes, thiazoles, tes (Holscher et al., 1990; Ribeiro et al., 2009).
oxazoles, sulfur compounds, benzene Estas cualidades sensoriales tan particulares
compounds, carboxylic acids, terpenes, y agradables son producidas por mezclas
lactones and amines. The comparison de numerosos compuestos voltiles (Blank
between the two fibers tested showed et al., 1991; Czerny et al., 1996; Czerny et al.,
significant differences(p 0,05). The results 1999; Rojas, 2005). En el caf se han deter-
revealed that, under the same conditions minado ms de 800 componentes (Nijssen
of sample preparation, bipolar coating was et al., 1996; Belitz et al., 2004), clasificados
more efficient than non-polar coating on dentro de los cidos, aldehdos, alcanos, al-
the total concentration of the compounds. quenos, steres, furanos, cetonas, lactonas,
The fiber di vinyl benzene/CarboxenTM/ oxazoles, fenoles, piridinas, pirazinas, pirroles
polydimethylsiloxane seemed to be more y compuestos azufrados (Dark y Nursten,
suitable for the extraction of volatile 1985; Grosch, 1998; Ryan et al., 2004; Rojas,
compounds of coffee. 2005; Agresti et al., 2008). Sin embargo, sola-
mente una pequea fraccin de los cientos
de voltiles presentes contribuyen esencial-
mente a su aroma y sabor y tal aporte no
KEY WORDS: Aromatic compounds,
gas chromatography, solid phase siempre est relacionado directamente a
microextraction. su abundancia (Lpez-Galilea et al., 2006;
Grosch, 2007).

La identificacin de compuestos voltiles


del caf puede variar con base en su lugar
de origen, la variedad botnica, el manejo
Gonzlez-Snchez, H. M., Gonzlez-Palomares, S. y Rosales-Reyes, T. 2011. Caf (Coffea arabica L.): compuestos voltiles relacionados
con el aroma y sabor. U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.
JULIO
DICIEMBRE 37
2011 UNACAR TECNOCIENCIA

agronmico, el tratamiento postcosecha y hacia una fase estacionaria inmovilizada y


especialmente, el grado de tostado de los subsecuentemente ocurre la desorcin de
granos y el mtodo de extraccin (Akiya- dichos analitos en el puerto de inyeccin
ma et al., 2005; Lpez-Galilea et al., 2006; de un cromatgrafo de gases para su
Gonzlez-Ros et al., 2007). Durante el tosta- anlisis (Pawliszyn, 1997). La fase extractora
do de los granos de caf se llevan a cabo es el recubrimiento polimrico de una fibra
varias reacciones, entre ellas se encuentra qumicamente inerte, la cual est hecha de
una que tienen un papel clave en la for- cuarzo (Zhang et al., 1994). El polmero que
macin del aroma, la reaccin de Maillard, recubre la fibra acta como una esponja y
la cual ocurre entre los compuestos amino concentra los analitos mediante absorcin
(aminocidos, pptidos y protenas) y los o adsorcin. Algunos de los recubrimientos
azcares reductores (Czerny y Grosh, 2000; comnmente usados son: polidimetilsiloxano
Flament, 2002). (PDMS), es no-polar y extrae voltiles y semi-
voltiles no-polares; poliacrilato (PA), es
Entre los mtodos analticos usados para la polar y se utiliza para compuestos polares
separacin, identificacin y cuantificacin semi-voltiles; PDMS-divinilbenceno (PDMS-
de las fracciones voltiles de diferentes DVB), es bipolar y se emplea para voltiles
productos, la cromatografa de gases- polares; Carboxen-PDMS (CAR/PDMS), es
espectrometra de masas (GC-MS) ha bipolar y atrapa gases y voltiles; DVB/CAR/
sido establecida como una de las ms PDMS, es bipolar y recupera analitos con
importantes (Pawliszyn, 1997). No obstante, diferentes estructuras y polaridades, como
antes de realizar el anlisis cromatogrfico son los olores y sabores (Vas y Vkey, 2004).
de la muestra, sta debe prepararse a En la SPME, la cantidad de analito extrado
travs de algn mtodo de extraccin de depende principalmente de la polaridad y
compuestos voltiles con la finalidad de espesor de la fase estacionaria, la agitacin
conseguir una muestra concentrada y libre de la muestra, el mtodo de muestreo
de otras sustancias que hagan interferencia (espacio de cabeza o inmersin), el pH
durante los anlisis en el cromatgrafo del medio, la fuerza inica (presencia de
(Bicchi et al., 1997; Rojas, 2005). Acoplada sales), el volumen de muestra, el tiempo y la
con GC-MS, la microextraccin en fase temperatura del proceso (Pawliszyn, 1997).
slida (SPME) ha mostrado ser un excelente
mtodo de preparacin de la muestra, ya Mxico se encuentra dentro de los 10 princi-
que en el mismo paso extrae y concentra pales pases productores de caf (Anzueto
los analitos de las matrices de la muestra et al., 2005) y cuenta con grandes zonas ap-
(Pawliszyn, 1997; Ribeiro et al., 2009). La tas para este cultivo, a pesar de ello, son es-
SPME ha sido extensivamente aplicada al casos los reportes cientficos sobre los com-
estudio del aroma del caf por ser simple, ponentes voltiles del caf cultivado en
rpida, libre de solventes y relativamente este pas. La mayor parte de la informacin
barata (Bicchi et al., 1997; Roberts et al., disponible proviene de investigaciones rea-
2000; Bicchiet al., 2002; Lpez-Galilea et lizadas en otros pases. De ah que resulta
al., 2006). En este mtodo, se separan los necesario efectuar trabajos experimentales
analitos de una muestra lquida o gaseosa que hagan posible la identificacin y la di-
Gonzlez-Snchez, H. M., Gonzlez-Palomares, S. y Rosales-Reyes, T. 2011. Caf (Coffea arabica L.): compuestos voltiles relacionados
con el aroma y sabor. U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.
JULIO
38 DICIEMBRE
UNACAR TECNOCIENCIA 2011

ferenciacin del caf propio de la regin y no polar, F1: de 100 m de polidimetilsiloxano


as diversificar o potenciar a este cultivo. Por (PDMS), y una fibra bipolar, F2: de 2 cm-50/30
lo anterior, el presente estudio contribuye en m de divinilbenceno/CarboxenTM/polidi-
la identificacin y cuantificacin de los prin- metilsiloxano (DVB/CAR/PDMS). Las fibras, je-
cipales compuestos voltiles relacionados ringa y viales para SPME (Supelco, Bellefonte,
con el aroma y sabor del caf producido Pennsylvania, Estados Unidos de Amrica).
en Mascota, Jalisco, Mxico. En esta investi- Ambas fibras se acondicionaron de acuerdo
gacin se utiliz la microextraccin en fase a las instrucciones provistas por el fabrican-
slida (SPME), por las ventajas anteriormen- te. Se colocaron 5 g de caf en polvo y 10
te mencionadas, as como tambin por su mL de agua desionizada en un vial de 40 mL
eficiencia, en la identificacin de dichos de capacidad con tapa plstica de rosca.
constituyentes. El objetivo de este trabajo El vial con la muestra se calent a 60C en
fue extraer e identificar los compuestos vo- un bao de agua de recirculacin (RM6 de
ltiles relacionados con el aroma y sabor de Brinkmann MGW Lauda). Transcurridos cinco
caf(C. arbica L.)mediante dos fibras de minutos de la colocacin de la muestra en
microextraccin en fase slida y cromato- el bao de agua, se introdujo al espacio de
grafa de gases-espectrometra de masas. cabeza del vial la fibra correspondiente. Se
llev a cabo el mismo proceso para las fibras
F1 yF2. A los 30 minutos de expuesta la fibra
MATERIALES Y MTODOS en el espacio de cabeza del vial, se realiz la
inyeccin y desorcin trmica de los analitos
OBTENCIN Y PROCESO DE MUESTRAS DE en un cromatgrafo de gases (Rojas, 2005;
CAF Gonzlez-Palomares et al., 2009). Este pro-
Se utilizaron granos de C. arabica L. de la ceso se realiz con diez repeticiones en las
variedad Borbn, colectados en un cam- mismas condiciones para cada fibra (n = 10).
po de produccin de Mascota, Jalisco,
Mxico. El caf empleado se tost en un CROMATOGRAFA DE
secador de charolas a 90 C hasta alcanzar GASES-ESPECTROMETRA DE MASAS
un 12% de humedad final. Posteriormente, Las muestras de caf se analizaron en un
el caf se tritur en un molino MicroHam- cromatgrafo de gases acoplado a un es-
mer modelo MHM4, de Glenn Mills, Inc. Las pectrmetro de masas (GC-MS-6890/5973
muestras molidas se envasaron inmediata- de Hewlett Packard Agilent Technologies, Wil-
mente en frascos de vidrio, sin dejar espa- mington, De., USA). El GC-MS se equip con
cios de aire, se taparon y sellaron con cinta una columna capilar MDN-5S (30 m x 0,32
parafinada. Los frascos con las muestras se mm x 0,25 m) de polaridad intermedia, fase
almacenaron a 5C hasta su anlisis. estacionaria de polifenil-metilsiloxano 5/95%
(Supelco, Bellefonte). El gas de arrastre utiliza-
MICROEXTRACCIN EN FASE SLIDA do fue Helio de alta pureza con un flujo cons-
Para el aislamiento de compuestos voltiles tante de 1,9 mL/min dentro de la columna
del caf se utiliz el mtodo de microex- (INFRA S.A.). El puerto de inyeccin se equip
traccin en fase slida (SPME), en el que se con un forro tubular de vidrio de 0,75 mm de
evaluaron dos fibras de extraccin. Una fibra dimetro interior (Supelco, Bellefonte) y un
Gonzlez-Snchez, H. M., Gonzlez-Palomares, S. y Rosales-Reyes, T. 2011. Caf (Coffea arabica L.): compuestos voltiles relacionados
con el aroma y sabor. U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.
JULIO
DICIEMBRE 39
2011 UNACAR TECNOCIENCIA

septo(Thermogreen LB-2, Supelco, Bellefon- nados en GC-MS. A los valores promedio de


te); y el inyector oper a 270C en el modo de las diez repeticiones correspondientes a la
sin divisin de flujo (splitless)a razn de 50,1 mL concentracin de cada compuesto extra-
min-1 de purga total. El detector selectivo de do se les aplic una prueba de t de Stu-
masas con sistema de ionizacin por impacto dent para determinar diferencias entre las
de electrones se us a 70 eV, a una tempera- dos fibras de extraccin, F1 y F2,empleadas
tura de 250C en la cmara de ionizacin, en durante la SPME. Las diferencias se conside-
un rango de masa de 35 a 350 uma, a 1,21 raron significativas a p 0,05.
exploraciones s-1, y con un analizador msico
cuadrupolar, (HP-Chem, Enhanced Chemsta-
tion, versin 4.03.00-1996 de Hewlett Packard) RESULTADOS Y DISCUSIN
(Rojas, 2005).
COMPUESTOS VOLTILES DEL CAF
IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN DE Se identificaron 64 compuestos voltiles en el
COMPUESTOS VOLTILES caf (C. arabica, var. Borbn), procedente de
Los iones de masa especfica se caracterizaron Mascota, Jalisco, Mxico, as como las coin-
mediante varios barridos por segundo para cidencias (en orden decreciente) con otros
el rango de masa asignada. Los nmeros de estudios. Estas similitudes se deben a que son
iones por barrido se generaron con la relacin compuestos caractersticos del caf, an tra-
masa-carga (m/z) de los fragmentos de iones tndose de frutos y estudios de diversos pases.
de cada compuesto de la muestra, conocido Particularmente las concordancias,pueden
como espectro de masas. Se compararon los deberse a que se utiliz caf de la misma
espectros de masa correspondientes a cada variedad (Borbn) y el mismo mtodo de ca-
uno de los componentes que se observaron racterizacin (SPME/GC-MS) (Rojas 2005). Sin
en los cromatogramas de iones totales de embargo, las variaciones en las concentra-
cada muestra con los espectros del banco de ciones de los compuestos, pueden atribuirse
datos del programa de la biblioteca electrni- a que el caf utilizado en ambos proyectos
ca de espectros de masa (McLafferty, 2009). fue diferente en cuanto a la regin de cultivo
Cada muestra sigui el mismo procedimiento de procedencia y a las condiciones agron-
para realizar la identificacin de compuestos micas (Cuadro 1). Los compuestos encontra-
voltiles del caf. Por su parte, la cuantifica- dos mediante SPME y GC-MS, pertenecen a
cin se realiz con base en el porcentaje de la familia de las cetonas, aldehdos, furanos,
rea de cada pico del cromatograma corres- pirroles, piridinas, pirazinas, compuestos fen-
pondiente a cada compuesto voltil del caf. licos, alcoholes, steres, hidrocarburos, tiofe-
Se consideraron los valores promedios de las nos, tiazoles, oxazoles, compuesto azufrado,
diez repeticiones de cada fibra, n = 10 (Rojas, compuestos bencnicos, cidos carboxlicos,
2005; Gonzlez-Palomares et al., 2010). terpenos, lactonas y aminas. Dentro de estos
grupos de compuestos, cuatro parecen tener
ANLISIS ESTADSTICO un alto impacto en el aroma del caf: pira-
Se evaluaron las fibras de extraccin, F1 y zinas, furanos, aldehdos, y cetonas (Lpez-
F2, con base en el nmero y concentracin Galilea et al., 2006). Laspirazinas se producen
de compuestos voltiles del caf determi- por la reaccin de Maillard, contribuyen al
Gonzlez-Snchez, H. M., Gonzlez-Palomares, S. y Rosales-Reyes, T. 2011. Caf (Coffea arabica L.): compuestos voltiles relacionados
con el aroma y sabor. U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.
JULIO
40 DICIEMBRE
UNACAR TECNOCIENCIA 2011

aroma y sabor a nuez del caf tostado (Aki- importantes al aroma del caf, entre ellos
yama et al., 2005), y varias de ellas aportan las estn: guaiacol (Tressl, 1989), 2-metilbutanal
notas tostadas, terrosas, mohosas y leosas. A (Tressl, 1989; Czerny et al., 1999), acetalde-
los furanos se les ha asociado con aromas a hdo, 2-metilpropanal (Czerny et al., 1999),
csped, cuero y a frutas. Algunos de los alde- 2-etil-6-metilpirazina (Lpez-Galilea et al.,
hdos presentes en el caf proporcionan no- 2006), adems de varias pirazinas y furanos
tas aromticas como a chocolate y a frutas (Czerny et al., 1999;Flament, 2002).
ctricas. Las cetonas son descritas con notas a
hongos, manteca, caramelo, moho y a frutas. COMPARACIN DE LAS FIBRAS DE SPME
(Lpez-Galilea et al., 2006). Las notas olfato- Entre las dos fibras de extraccin de SPME
rias de C. arabica son muy variadas, aunque evaluadas, PDMS y DVB/CAR/PDMS, la dife-
predominan las agradables, tambin las hay rencia fue significativa (p 0,05) con respecto
desagradables. Como ejemplo de las pri- a la concentracin de compuestos voltiles
meras estn las dulces, a caramelo, csped, del caf, al ser superior con la fibra F2: Divinil-
terrosas, frutas, flores y a tostado; y como las benceno/ CarboxenTM/Polidimetilsiloxano.
segundas estn las penetrantes, agrias, a col
y a vegetales (Akiyama et al., 2005; Gonzlez- La fibra de DVB/CAR/PDMS, present en
Ros et al., 2007). Por lo anterior, se puede decir general mayor sensibilidad hacia los com-
que la fraccin voltil del caf es extremada- puestos de bajo peso molecular, que la fibra
mente compleja y est formada por numero- PDMS. Esto se refleja en la mayor concentra-
sos compuestos con una amplia variedad de cin de los compuestos voltiles que tienen
grupos funcionales que poseen caractersti- gran impacto en el aroma y sabor del caf
cas odorficas diferentes (Dark y Nursten, 1985; por parte de la fibra DVB/CAR/PDMS, los re-
Blank et al., 1991). sultados son similares a los reportados en Cos-
ta Rica, ya que tambin se extrajo la mayor
COMPUESTOS MAYORITARIOS DEL CAF cantidad y concentracin de compuestos
El 2-furanocarboxaldehdo fue el compuesto voltiles cuando se utiliz la fibra DVB/CAR/
mayoritario con un rea de 13,16%, le siguie- PDMS (Rojas, 2005). Por otra parte, las carac-
ron en orden descendiente de concentra- tersticas de los tres componentes de la fibra
cin, el 5-metilfurfural con 8,90%, furfuril al- DVB/CAR/PDMS dan una alta recuperacin
cohol con 7,01%, 2-metilpirazina con 5,56% y de analitos con diferentes estructuras y pola-
el 2-furanometanolacetato (furfuril acetato) ridades (Bicchi et al., 2002); adems, le atri-
con 5%. Estos cinco compuestos mayoritarios buyen a la combinacin de los mecanismos
encontrados en este estudio, coincidieron absorbente y adsorbente dados en la triple
con los obtenidos en caf de Puerto Rico fase de la fibra DVB/CAR/PDMS, el que se
(Rojas 2005). No obstante, aunque el furfuril favorezca la extraccin de los compuestos
acetato y el 5-metilfurfural estn presentes en por encima de la fibra PDMS (Riu-Aumatell
una alta cantidad, no tienen un alto impacto et al., 2006). Aunque la fibra DVB/CAR/PDMS
en el olor del caf (Lpez-Galilea et al., 2006). super cuantitativamente a la fibra PDMS,
Algunos compuestos registrados en este tra- tambin se encontr que esta ltima fibra
bajo, aunque no en tan alta concentracin, permite la clasificacin del caf basado en
han sido considerados como contribuidores la variedad (Costa-Freitas et al. 2001).
Gonzlez-Snchez, H. M., Gonzlez-Palomares, S. y Rosales-Reyes, T. 2011. Caf (Coffea arabica L.): compuestos voltiles relacionados
con el aroma y sabor. U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.
JULIO
DICIEMBRE 41
2011 UNACAR TECNOCIENCIA

Cuadro 1.Compuestos voltiles relacionados con el aroma y sabor de caf (Coffea


arabica L.) de Mascota, Jalisco, Mxico. Anlisis en SPME/GC-MS (n = 10).

Compuesto: rea (%): Compuesto: rea (%):


F1 F2 F1 F2
2-propanona (a,b,c,d,f) 0,12 0,18 2-formil-1-metilpirrol 1,01 1,20
2-butanona (a,b,c,d,h) 0,21 0,20 3-acetil-1-metilpirrol (a) 0,40 0,44
2,3-butanodiona 0,13 0,13 N-furfuril pirrol (a,b,c) 0,58 0,60
3-hidroxi-2-butanona 0,17 0,25 Piridina (a,b,c,d,e,l) 0,70 0,82
2,3-pentanodiona 0,13 0,23 3-etilpiridina (a) 0,76 0,85
3-hexanona (a,b,c) 0,10 0,19 1-(2-piridinil)- 0,90 0,99
2,4-dimetil-3-pentanona 0,20 0,28 Pirazina (a,b,c,e,j) 0,80 0,86
1-acetiloxi-2-butanona 0,21 0,29 2-metilpirazina (a,b,c,e,j) 4,05 5,56
Acetaldehdo(a,b,c,f,h,i,k) 0,18 0,21 Etenilpirazina(a,c) 0,86 0,89
2-butenal (a,b,c,f) 0,20 0,32 2,3-dimetilpirazina 0,93 0,99
2-metilpropanal (a,b,c,f) 0,22 0,30 Etilpirazina (a,b,g,l) 1,00 1,01
2-metilbutanal 0,17 0,33 2-acetilpirazina (a,b,c,e) 1,10 1,15
Hexanal(a,b,c,d,g) 0,12 0,21 2-etil-6-metilpirazina 1,23 1,39
2-Isononenal (a,e) 0,30 0,41 2-N-propilpirazina 0,66 0,79
Furano(a,b,c,h,i) 0,30 0,42 2,6-dietilpirazina (a,b,c,j) 0,65 0,67
2-metilfurano (a,b,c,d,f,h,i) 0,24 0,39 2-metilfenol (a) 1,25 1,47
2-vinilfurano (a,b) 0,31 0,40 Guaiacol (a,b,c,d,i,k) 1,31 1,40
2-furanocarboxaldehdo (a) (a,h,i) 11,11 13,16 Ciclobutanol(a) 1,47 1,59
2,5-dimetilfurano (a,b,c) 0,50 0,50 3-penten-2-ol (a) 1,60 1,76
Furfurilalcohol(a,b,c,e) 6,31 7,01 Isopropilester-4-metil-3-metileno- 1,54 1,63
4-acidopentocico(a)
1-(2-furanil)-etanona(a) 0,35 0,55 1-noneno (a) 1,51 1,68
Furfurialcohol (a,b,c,e) 8,33 8,90 3-metiltiofeno (a,c) 1,43 1,58
acidopentocico(a)

1-(2-furanil)-etanona(a) 0,35 0,55 1-noneno (a) 1,51 1,68


5-metilfurfural (a,b,c,d) 8,33 8,90 3-metiltiofeno (a,c) 1,43 1,58
2-propilfurano (a,b) 0,58 0,53 4-metiltiazol (a,b) 1,23 1,23
2-metoximetilfurano (a,c) 0,56 0,68 Benzoxazol(a) 1,60 1,75
Furfurilformato(a,b,c) 0,60 0,56 Disulfuro de carbono 1,50 1,76
2,2-bisfurano ( a,b,c) 0,40 0,60 Bencenoetanol(a,d) 0,99 1,23
2-pentilfurano (a,b,c) 0,30 0,53 cido actico (a,d,f) 0,60 0,74

Gonzlez-Snchez, H. M., Gonzlez-Palomares, S. y Rosales-Reyes, T. 2011. Caf (Coffea arabica L.): compuestos voltiles relacionados
con el aroma y sabor. U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.
JULIO
42 DICIEMBRE
UNACAR TECNOCIENCIA 2011

Continuacin Cuadro 1.

Compuesto: rea (%): Compuesto: rea (%):


F1 F2 F1 F2
Furfuril acetato (a,b,c) 4,00 5,00 cido hexanoico(a,d) 0,41 0,49
Bi-(2-furil)-metano (a) 0,34 0,80 Limoneno (a) 1,60 1,92
3-etil-4-metil-2,5-furandiona (a) 0,14 0,31 Mirceno(a,f) 1,50 1,99
1H-pirrol (a,b,c,e) 0,17 0,19 4-hidroxi-5-cido oxohexanoico- 1,72 1,88
lactona(a)
1-metil-1H-pirrol (a,b,c) 0,40 0,50 4-piridazinamina (a) 1,64 1,73

Nota. F1: fibra con 100 m de polidimetilsiloxano y F2: fibra con 2 cm-50/30 m de divinilbenceno/carboxen/polidime-
tilsiloxano. Las letras en superndice indicanloscompuestosqueyahansidoidentificadosporotrosautores: (a) Rojas, 2005; (b)
Sanz et al., 2002; (c)Sanz et al., 2001; (d) Gonzlez-Ros et al., 2007; (e)Tressl, 1989; (f) Ortiz et al., 2004; (g)Schenker et al., 2002;
(h)Yeretzian et al., 2002; (i) Mayer et al., 2000; (j)Bondarovich et al., 1967; (k)Czerny et al., 1999; (l)Costa-Freitas et al., 2001

CONCLUSIN

L a microextraccin en fase slida (SPME)


permite efectuar la extraccin de com-
Se recomienda evaluar ms mtodos de
extraccin de compuestos voltiles del
puestos en matrices sin ningn tratamiento caf, as como tambin optimizar mtodos
y sin el uso de disolventes. Esto facilita el de extraccin y condiciones en el croma-
anlisis de los analitos extrados en tiempos tgrafo de gases y analizar diferentes varie-
relativamente pequeos. Debido a la versa- dades de caf con muestras producidas en
tilidad de este mtodo para la separacin diversos lugares.
de gran variedad de compuestos con po-
laridad, tamao y estructura diferentes, se
considera una herramienta importante en la
determinacin de la calidad del aroma del AGRADECIMIENTOS
caf. En este trabajo, fue ms eficiente la
fibra con el recubrimiento de Divinilbenceno/
CarboxenTM/Polidimetilsiloxano que la fibra
con Polidimetilsiloxano con base en la mayor
A l Consejo Estatal de Ciencia y Tecnologa
de Jalisco (COECYTJAL), por el apoyo econ-
cuantificacin de compuestos, ya que permi- mico para realizar esta investigacin. A los
ti la extraccin de analitos polares y tambin productores de caf de Mascota, Jalisco,
de compuestos voltiles de bajo peso mole- Mxico por proporcionar las muestras para
cular. En las condiciones de extraccin aqu los anlisis.
seguidas, la fibra DVB/CAR/PDMS result ser
la ms apropiada para la extraccin de los
compuestos voltiles del caf.
Gonzlez-Snchez, H. M., Gonzlez-Palomares, S. y Rosales-Reyes, T. 2011. Caf (Coffea arabica L.): compuestos voltiles relacionados
con el aroma y sabor. U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.
JULIO
DICIEMBRE 43
2011 UNACAR TECNOCIENCIA

BIBLIOGRAFA Costa-Freitas, A.M.; Parreira, C. andVilas-Boast,


L. 2001. Comparison of Two SPME Fibers for Diffe-
Agresti, P.M.; Franca, A.S.; Oliveira, L.S. and Augus- rentiation of Coffee by Analysis of Volatile Com-
ti, R. 2008. Discrimination between defective and pounds. Chromatographia. 54(9/10):647-652.
non-defective Brazilian coffee beans by their vo- Czerny, M. and Grosch, W. 2000. Potent Odorants
latile profile. Food Chemistry.106(2):787-796. of Raw Arabica Coffee. Their Changes during
Akiyama, M.; Murakami, K.; Ikeda, M.; Iwatsuki, K.; Roasting.Journal of Agricultural and Food Che-
Kokubo, S.; Wada, A.; Tokuno, K.; Onishi, M.; Iwa- mistry.48:868-872.
buchi, H. and Tanaka, K. 2005. Characterization Czerny, M.; Mayer, F. and Grosch, W. 1999. Sensory
of flavor compounds released during grinding of study on the character impact odorants of roas-
roasted Robusta coffee beans. Food Science and ted Arabica coffee. Journal of Agricultural and
Technology Research.11:298-307. Food Chemistry. 47(2):695-699.
Anzueto, F.; Baumann, T.W.; Graziosi, G.; Piccin, Czerny, M.; Wagner, R. and Werner, G. 1996. De-
C.R.; Sndahl, M.R. and Van der Vossen, H.A.M. tection of Odor-Active Ethenylalkylpyrazines in
2005. The Plant. In: Espresso Coffee. The Science Roasted Coffee. Journal of Agricultural and Food
of Quality. 2a ed. California, USA: Elsevier Acade- Chemistry. 44:3268-3272.
mic Press. Pp. 21-86. Dark, S.K. and Nursten, H.E. 1985. Volatile Compo-
Belitz, H.D.; Grosch, W. and Schieberle, P. 2004. Food nents. In: Coffee Chemistry. New York, USA: Else-
Chemistry(TR). 3a ed. Germany: Springer. Pp. 939-951. vier Applied Science Publishers. Pp. 223-265.
Bicchi, C.; Iori, C.; Rubiolo, P. and Sandra, P. 2002. Flament, I. 2002. Coffee Flavor Chemistry. West
Headspace sorptive extraction (HSSE), stir bar Sussex, England: John Wiley & Sons, Ltd. 410p.
sorptive extraction (SBSE), and solid phase mi- Gonzlez-Palomares, S.;Estarrn-Espinosa, M.; G-
croextraction (SPME) applied to the analysis of mez-Leyva, J.F. and Andrade-Gonzlez, I. 2009.
roasted Arabica coffee and coffee brew. Journal Effect of the Temperature on the Spray Drying of
of Agricultural and Food Chemistry.50(3):449-459. Roselle Extracts (Hibiscus sabdariffa L.). Journal of
Bicchi, C.P.; Panero, O.M.; Pellegrino, G.M. and PlantFoodsfor Human Nutrition. 64(1):62-67.
Vanni, A.C. 1997. Characterization of Roasted Gonzlez-Palomares, S.; Estrada-Dichi, A.; Del Val-
Coffee and Coffee Beverages by Solid Phase Daz, R.; Rosales-Reyes, T.; Andrade-Gonzlez, I. y
Microextraction - Gas Chromatography and Prin- Hernndez-Estrada, A. 2010. Determinacin de
cipal Component Analysis.Journal of Agricultural compuestos voltiles en noni (MorindacitrifoliaL.)
and Food Chemistry. 45:4680-4686. mediante microextraccin en fase slida y cro-
Blank, I.; Sen, A. and Grosch, W.C. 1991. Aroma matografa de gases. Memoria del VI Congreso
Impact Compounds of Arabica and Robusta Co- Internacional y XVII Congreso Nacional de Inge-
ffee. Qualitative and Quantitative Investigations. niera Bioqumica. Acapulco, Guerrero, Mxico:
Proceedings of the 14e International Colloquium Colegio Mexicano de Ingenieros Bioqumicos,
on the Chemistry of Coffee. San Francisco: ASIC. A.C. Pp. 1-6
(Pp. 117-129). Gonzlez-Ros, O.; Suarez-Quiroz, M.L.; Boulanger,
Bondarovich, H.A.; Friedel, P.; Krampl, V.; Renner, R.; Barel, M.; Guyot, B.; Guiraud, J.P. and Schorr-
J.A.; Shephard, F.W. and Gianturco, M.A. 1967. Galindo, S. 2007. Impact of ecological posthar-
Volatile Constituents of Coffee. Pyrazines and vest processing on the volatile fraction of coffee
Other Compounds. Journal of Agricultural and beans: II. Roasted coffee. Journal of Food Com-
Food Chemistry. 15(6):1093-1099. position and Analysis.20:297-307.
Gonzlez-Snchez, H. M., Gonzlez-Palomares, S. y Rosales-Reyes, T. 2011. Caf (Coffea arabica L.): compuestos voltiles relacionados
con el aroma y sabor. U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.
JULIO
44 DICIEMBRE
UNACAR TECNOCIENCIA 2011

Grosch, W. 1998. Flavour of coffee: A review. Na- tile compounds of cava (Spanish sparkling wine)
hrung. 42:344-350. during long ageing time in contact with less. Food
Grosch, W. 2007. Gas Chromatography-Olfacto- Chemistry. 95:237-242.
metry of Aroma Compounds. In: Flavours and Fra- Roberts, D.D.; Pollien, P. and Milo, C. 2000. Solid-
gances. Chemistry, Bioprocessing and Sustainabi- phase microextraction method development
lity. Germany: Springer-Verlag. Pp. 363-378. for headspace analysis of volatile flavor com-
Holscher, W.; Vitzhum, O.G. and Steinhart, H. 1990. pounds. Journal of Agricultural and Food Chemis-
Identification and sensorial evaluation of aroma- try.48:2430-2437.
impactcompounds in roasted Colombian coffee. Rojas, M.G.M.E. 2005. Caracterizacin del aroma
Th Caf Cacao.34:205-212. del caf molido de Puerto Rico mediante la tc-
Lpez-Galilea, I.; Fournier, N.; Cid, C. and Gui- nica de microextraccin en fase slida (SPME)
chard, E. 2006. Changes in headspace volati- y cromatografa de gas acoplada a espectro-
le concentrations of coffee brews caused by metra de masas (GC/MS). Tesis de Maestra en
the roasting process and the brewing proce- Ciencias en Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
dure. Journal of Agricultural and Food Chemis- Universidad de Puerto Rico. 143p.
try.54:8560-8566. Ryan, D.; Shellie, R.; Tranchita, P.; Casilli, A.; Mon-
Mayer, F.; Czerny, M. and Grosch, W. 2000. Sensory dillo, L. and Marrito, P. 2004. Analysis of roasted
Study of Character Impact Aroma Compounds coffee bean volatiles by using comprehensive
of a Coffee Beverage. European Food Research twodimensional gas chromatography time of
and Technology.211:272-276. flight mass spectrometry. Journal of Chromato-
McLafferty, F. W. 2009Wiley Registry of Mass graphy.1054:57-65.
Spectral Data, 9 edicin, Sanz, C.; Ansorena, D.; Bello, J. and Cid, C. 2001.
Nijssen, L.M.; Visscher, C.A.; Maarse, H.; Willwm- Optimizing headspace temperature and time
sens, I.C. and Boelens, M.H. 1996. Volatile Com- sampling for identification of volatile compounds
pounds in Food. 7a ed. Zeist, The Netherlands: TNO in ground roasted Arabica. Journal of Agricultural
Nutrition and Food Research Institute. and Food Chemistry. 49:1364-1369.
Ortiz, A.; Ortiz, A.; Vega, F.E. and Posada, F. 2004. Sanz, C.; Maeztu, L.; Zapelena, M.; Bello, J. and Cid,
Volatile composition of coffee berries at different C. 2002. Profiles of Volatile Compounds and Sen-
stages of ripeness and their possible attraction sory Analysis of Three Blends of Coffee: Influence of
to the coffee berry borer Hypothenemushampei Different Proportions of Arabica and Robusta and
(Coleoptera: Curculionidae). Journal of Agricultu- Influence of Roasting Coffee with Sugar.Journal of
ral and Food Chemistry. 52:5914-5918. Agricultural and Food Chemistry. 82:840-847.
Pawliszyn, J. 1997. Solid phase microextraction. Schenker, S.; Heinemann, M.; Pompizzi, R. and Es-
Theory and practice. New York: Wiley-VCH. cher, F. 2002. Impact of Roasting Conditions on
Ribeiro, J.S.; Augusto, F.; Salva, T.J.G.; Thomazie- the Formation of Aroma Compounds in Coffee
llo, R.A. and Ferreira, M.M.C. 2009. Prediction of Beans. Journal of Food Science.67(1):60-66.
sensory properties of Brazilian Arabica roasted co- Tressl, R. 1989. Formation of Flavor Components in
ffees by headspace solid phase microextraction- Roasted Coffee. In: Thermal Generation of Aro-
gas chromatography and partial least squares. mas. ACS Symposium Series 409. Washington, DC,
AnalyticaChimica Acta. 634:172-179. USA: American Chemical Society. Pp. 285-301.
Riu-Aumatell, M.; Bosch-Fust, J.; Lpez-Tamames, Vas, G. and Vkey, K. 2004. Solid-phase microex-
E. and Buxaderas, S. 2006. Development of vola- traction: a powerful sample preparation tool prior
Gonzlez-Snchez, H. M., Gonzlez-Palomares, S. y Rosales-Reyes, T. 2011. Caf (Coffea arabica L.): compuestos voltiles relacionados
con el aroma y sabor. U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.
JULIO
DICIEMBRE 45
2011 UNACAR TECNOCIENCIA

to mass spectrometric analysis. Journal of Mass


Spectrometry. 39:233-254.
Yeretzian, C.; Jordan, A.; Badoud, R. and Lindin-
ger, W. 2002. From the Green Bean to the Cup of
Coffee: Investigating Coffee Roasting by on Line
Monitoring of Volatiles.European Food Research
Technology. 214:92-104.
Zhang, Z.; Yang, M. and Pawliszyn, J. 1994. Solid-
phase microextraction: a solvent-free alternati-
ve for sample preparation. Analytical Chemistry.
66(17):844A-853A.

Gonzlez-Snchez, H. M., Gonzlez-Palomares, S. y Rosales-Reyes, T. 2011. Caf (Coffea arabica L.): compuestos
voltiles relacionados con el aroma y sabor. U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.

Você também pode gostar