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DICIEMBRE 35
2011 UNACAR TECNOCIENCIA
1 Universidad de Guadalajara (UdG).Centro Universitario de la Costa Sur (CUCSUR). Av. Independencia Nacional No. 151.
C.P. 48900. Autln de Navarro, Jalisco, Mxico.
aroma y sabor a nuez del caf tostado (Aki- importantes al aroma del caf, entre ellos
yama et al., 2005), y varias de ellas aportan las estn: guaiacol (Tressl, 1989), 2-metilbutanal
notas tostadas, terrosas, mohosas y leosas. A (Tressl, 1989; Czerny et al., 1999), acetalde-
los furanos se les ha asociado con aromas a hdo, 2-metilpropanal (Czerny et al., 1999),
csped, cuero y a frutas. Algunos de los alde- 2-etil-6-metilpirazina (Lpez-Galilea et al.,
hdos presentes en el caf proporcionan no- 2006), adems de varias pirazinas y furanos
tas aromticas como a chocolate y a frutas (Czerny et al., 1999;Flament, 2002).
ctricas. Las cetonas son descritas con notas a
hongos, manteca, caramelo, moho y a frutas. COMPARACIN DE LAS FIBRAS DE SPME
(Lpez-Galilea et al., 2006). Las notas olfato- Entre las dos fibras de extraccin de SPME
rias de C. arabica son muy variadas, aunque evaluadas, PDMS y DVB/CAR/PDMS, la dife-
predominan las agradables, tambin las hay rencia fue significativa (p 0,05) con respecto
desagradables. Como ejemplo de las pri- a la concentracin de compuestos voltiles
meras estn las dulces, a caramelo, csped, del caf, al ser superior con la fibra F2: Divinil-
terrosas, frutas, flores y a tostado; y como las benceno/ CarboxenTM/Polidimetilsiloxano.
segundas estn las penetrantes, agrias, a col
y a vegetales (Akiyama et al., 2005; Gonzlez- La fibra de DVB/CAR/PDMS, present en
Ros et al., 2007). Por lo anterior, se puede decir general mayor sensibilidad hacia los com-
que la fraccin voltil del caf es extremada- puestos de bajo peso molecular, que la fibra
mente compleja y est formada por numero- PDMS. Esto se refleja en la mayor concentra-
sos compuestos con una amplia variedad de cin de los compuestos voltiles que tienen
grupos funcionales que poseen caractersti- gran impacto en el aroma y sabor del caf
cas odorficas diferentes (Dark y Nursten, 1985; por parte de la fibra DVB/CAR/PDMS, los re-
Blank et al., 1991). sultados son similares a los reportados en Cos-
ta Rica, ya que tambin se extrajo la mayor
COMPUESTOS MAYORITARIOS DEL CAF cantidad y concentracin de compuestos
El 2-furanocarboxaldehdo fue el compuesto voltiles cuando se utiliz la fibra DVB/CAR/
mayoritario con un rea de 13,16%, le siguie- PDMS (Rojas, 2005). Por otra parte, las carac-
ron en orden descendiente de concentra- tersticas de los tres componentes de la fibra
cin, el 5-metilfurfural con 8,90%, furfuril al- DVB/CAR/PDMS dan una alta recuperacin
cohol con 7,01%, 2-metilpirazina con 5,56% y de analitos con diferentes estructuras y pola-
el 2-furanometanolacetato (furfuril acetato) ridades (Bicchi et al., 2002); adems, le atri-
con 5%. Estos cinco compuestos mayoritarios buyen a la combinacin de los mecanismos
encontrados en este estudio, coincidieron absorbente y adsorbente dados en la triple
con los obtenidos en caf de Puerto Rico fase de la fibra DVB/CAR/PDMS, el que se
(Rojas 2005). No obstante, aunque el furfuril favorezca la extraccin de los compuestos
acetato y el 5-metilfurfural estn presentes en por encima de la fibra PDMS (Riu-Aumatell
una alta cantidad, no tienen un alto impacto et al., 2006). Aunque la fibra DVB/CAR/PDMS
en el olor del caf (Lpez-Galilea et al., 2006). super cuantitativamente a la fibra PDMS,
Algunos compuestos registrados en este tra- tambin se encontr que esta ltima fibra
bajo, aunque no en tan alta concentracin, permite la clasificacin del caf basado en
han sido considerados como contribuidores la variedad (Costa-Freitas et al. 2001).
Gonzlez-Snchez, H. M., Gonzlez-Palomares, S. y Rosales-Reyes, T. 2011. Caf (Coffea arabica L.): compuestos voltiles relacionados
con el aroma y sabor. U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.
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Gonzlez-Snchez, H. M., Gonzlez-Palomares, S. y Rosales-Reyes, T. 2011. Caf (Coffea arabica L.): compuestos voltiles relacionados
con el aroma y sabor. U. Tecnociencia 5 (2) 35 - 45.
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Continuacin Cuadro 1.
Nota. F1: fibra con 100 m de polidimetilsiloxano y F2: fibra con 2 cm-50/30 m de divinilbenceno/carboxen/polidime-
tilsiloxano. Las letras en superndice indicanloscompuestosqueyahansidoidentificadosporotrosautores: (a) Rojas, 2005; (b)
Sanz et al., 2002; (c)Sanz et al., 2001; (d) Gonzlez-Ros et al., 2007; (e)Tressl, 1989; (f) Ortiz et al., 2004; (g)Schenker et al., 2002;
(h)Yeretzian et al., 2002; (i) Mayer et al., 2000; (j)Bondarovich et al., 1967; (k)Czerny et al., 1999; (l)Costa-Freitas et al., 2001
CONCLUSIN
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