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10 Tecnologa
E. coli como
un indicador
de calidad
bacteriolgica
en agua
28 Tecnologa
Tendencia de
premezclas
y bebidas
alcohlicas
saborizadas
DIRECTORA GENERAL
7
M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco
Novedades Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano Garca Garibay
Ing. Miguel ngel Zavala Arellano
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
Dra. Ruth Pedroza Islas
Notas del Sector
34
Dr. Salvador Vega y Len
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Filtracin en la Industria de Bebidas Dra. Silvia Estrada Flores
Sartorius de Mxico, S.A. de C.V. Dr. Valente B. lvarez
DIRECCIN TCNICA
DISEO
VENTAS
ventas@alfa-editores.com.mx
OBJETIVO Y CONTENIDO
La funcin principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control
de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con el sector indicado
anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas
en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales
procesadores del ramo.
BEBIDAS MEXICANAS se edita bimestralmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico,
D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra pgina: www.alfaeditores.com
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Bebidas alcohlicas
pre-mezcladas, la
conveniencia en crecimiento
El mercado de las bebidas alcohlicas ha es- se promueve con salones de cata de mezcal y
tado experimentando cambios en los aos creativos tragos mezclados, mientras que el
recientes en Mxico, entre ellos: la ampliacin consumo off-trade (venta a travs del canal
de los portafolios de cerveza, al incluir presen- retail: supermercados, almacenes, tiendas de
taciones con ingredientes innovadores, ver- conveniencia, etc.) se promueve a travs de
siones que pueden comprarse solamente en una mejora en la distribucin a especialistas
temporadas especficas del ao y expansin en alimentos y bebidas y con atractivas bote-
de productos clsicos a otras medidas como llas con diseos artsticos.
473 mL y 1,200 mL; el crecimiento de ventas
y exportaciones de tequila y mezcal, cuya Sin embargo, en esta ocasin queremos
premiumizacin y preparacin cada vez ms centrar la atencin en el crecimiento del
artesanal o limitada va en aumento; ms com- segmento de productos pre-mezclados, a
petidores en el sector de rones especiados, los cuales dedicamos la presente edicin de
para hacer frente a las marcas que hasta hace Bebidas Mexicanas mediante un artculo que
poco lideraban ese nicho; el lanzamiento de analiza los enfoques positivos de marcas en
opciones nunca antes vistas en nuestro pas, este campo y las posibilidades futuras de su
como el concepto Ritas de la estadouniden- expansin, especficamente en el mercado
se Bud Light (Lime-A-Rita, Raz-Ber-Rita, Straw- de la India, donde el repunte de estas nuevas
Ber-Rita, Mang-O-Rita y Cran-Brrr-Rita) tema opciones de consumo ha sido relevante y de
abordado en Bebidas Mexicanas de mar- cuya experiencia nuestras compaas locales
zo-abril de 2015-; y la aparicin de ms mar- pueden beneficiarse.
cas y fabricantes de productos pre-mezclados
de baja graduacin alcohlica, cuya demanda Adems, publicamos un estudio sobre el co-
en aumento obedece tanto a la convenien- liforme E. coli como un indicador de calidad
cia de preparacin como a preferencias de bacteriolgica en agua, e incluimos nuestras
los consumidores, quienes as refrescan sus prcticas secciones de Novedades, Notas del
puntos de vista sobre el alcohol. Sector y Calendario de Eventos.
En un comunicado, la
institucin seal que
el diplomado tiene el
objeto de desarrollar
profesionales con los co-
nocimientos y compe-
tencias requeridas en la
Novedades
industria gastronmica.
RESUMEN
Tecnologa
[ 1 Instituto de Investigacin de Ciencias Mdicas y Radiolgicas, Comisin de Energa Atmica de Ghana, Accra;
2
Divisin de Salud y Biologa Ambiental, Instituto de Investigacin del Agua, Consejo para la Investigacin
Cientfica e Industrial (CSIR), Accra, Ghana ]
Tecnologa
de agua.15 Se puede encontrar un amplio es- por tuberas para el agua potable son tan
pectro de agentes patgenos en el agua y el importantes para la calidad y la seguridad
monitoreo de su presencia en forma rutinaria del agua potable, como el tratamiento en
es poco prctico. Tradicionalmente, la segu- s. El agua que entra al sistema de distribu-
ridad microbiana del agua potable ha sido cin debe ser microbiolgicamente segura
confirmada mediante el monitoreo de la au- e idealmente ser biolgicamente estable. El
sencia de microorganismos de origen fecal.16 sistema de distribucin, por s mismo, debe
proporcionar una barrera segura a la conta-
La importancia de los cambios en la cali- minacin post-tratamiento, cuando el agua
dad del agua durante su distribucin, se se transporta al usuario.18 Se aislaron bacte-
basa en pruebas relativas a la frecuencia, la rias potencialmente patgenas del agua de
extensin de dichos cambios y su impacto la ducha y el aire de la unidad de transpor-
sobre la salud humana, ya que una propor- te,19 mientras que las bacterias Enterococcus
cin significativa de brotes generadores de faecalis, esporas de Clostridium perferns y
enfermedades estn relacionados con agua oocistos de Cryptosporidium parvum, se re-
potable cuya calidad se afect durante la cuperaron de agua utilizando el bacterifa-
distribucin.17 Los sistemas de distribucin go MS2.20
Desarrollo de indicadores:
los coliformes
El uso de bacterias como indicadores de la
calidad sanitaria del agua, probablemente se
remonta a 1880, cuando Von Fritsch describe a
la Klebsiella pneumonie y la K. rhinoscleromatis
como microorganismos caractersticamente
encontrados en heces humanas.27 En 1885,
Percy y Grace Frankland iniciaron el primer
examen bacteriolgico rutinario de agua en
Londres, utilizando el medio de gelatina sli-
Perspectiva histrica de
organismos indicadores
Tradicionalmente, los microorganismos indica-
dores ha sido utilizados para sugerir la presen-
cia de patgenos.21 Sin embargo, actualmente,
entendemos una infinidad de posibles razones
para la presencia del indicador y la ausencia de
patgenos o viceversa. En resumen, no existe
una correlacin directa entre los nmeros de
cualquier indicador y los patgenos.22 Para
eliminar la ambigedad en el trmino indi-
cador microbiano, los siguientes tres grupos
son ahora reconocidos: (i) indicadores micro-
bianos, en general (proceso), (ii) indicadores
fecales tales como E. coli, iii) organismos ndice
y organismos modelo. Un enfoque epidemio-
lgico directo podra utilizarse como una al-
ternativa o complemento de la utilizacin de
microorganismos ndice. Aunque los mtodos
epidemiolgicos son generalmente demasia-
do insensibles, la mayora de las enfermedades
transmitidas por el agua no son claramente
prevenibles.23 Sin embargo, lo ideal es validar
apropiadamente los organismos ndice por
da de Robert Koch para el conteo bacteriano.28 Por lo tanto, la importancia sanitaria del ha-
Tambin en 1885, Escherich describi al bacilo llazgo de diversos coliformes junto con es-
coli y lo renombr como Escherichia coli.29 treptococos y C. perfringens fue reconocida
por bacterilogos a inicios del siglo veinte.28
En 1891, Franklands trajo el concepto de que Sin embargo, no fue hasta 1905, que Mac-
los organismos caracterstico del alcantarilla- Conkay describi su ahora famoso caldo
do deberan identificarse para proporcionar MacConkay,33 que fue diagnstico para la
evidencia de una contaminacin potencial- bacteria fermentadora de lactosa tolerante a
mente peligrosa.28 Por 1893, el mtodo Wurtz las sales biliares. No obstante, los coliformes
de enumeracin de E. coli por siembra directa todava fueron considerados como un grupo
de muestras de agua sobre agar lactosa litmus heterogneo de organismos, muchos de los
estaba siendo utilizado por los bacterilogos cuales no eran de origen fecal. Los orgenes
sanitarios, aplicando el concepto de cido a de la observacin crtica de que E. coli fue en
partir de la lactosa como una funcin de diag- gran parte de origen fecal, mientras que otros
nstico. Esto fue seguido por la produccin de coliformes no lo eran, fueron afirmados.34
gas, con la introduccin del tubo Durham.30 El
concepto de bacteria coliforme, se asemeja a Uso de Escherichia coli
aquella bacteria E. coli, utilizada en Gran Breta- como organismo indicador
a en 1901.31 El conteo de colonias para bacte- La Escherichia coli es el miembro predomi-
ria en agua, sin embargo, no fue formalmente nante de la porcin anaerbica facultativa de
introducida hasta el primer reporte.32 la flora normal colnica humana.35 El hbitat
natural nicamente de la bacteria es el intes-
tino grueso de animales de sangre caliente
y ya que la E. coli, con algunas excepciones,
generalmente no sobrevive fuera del tracto
intestinal, su presencia en muestras ambien-
tales, alimentos o agua, usualmente indica
contaminacin fecal reciente o prcticas sa-
nitarias pobres en la elaboracin de alimen-
tos.36 La poblacin de E. coli en esas muestras
est influenciada por el grado de contamina-
cin fecal, falta de prcticas higinicas y las
condiciones de almacenamiento.35 La mera
presencia de E. coli en los alimentos o el agua
no indica directamente que los microorga-
nismos patgenos estn en la muestra, pero
s indica que hay un elevado riesgo de la
presencia de otras bacterias de origen fecal
y virus, muchos de los cuales, tales como Sal-
monella spp. o el virus de la hepatitis A, son
patgenos.37 Por esta razn, la E. coli se utiliza
ampliamente como un organismo indicador
para identificar los alimentos y las muestras
de agua que pueden contener niveles in-
aceptables de contaminacin fecal.38
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[ Narender Suhag ]
RESUMEN
Tendencia
Tendencia
INTRODUCCIN
B. La variedad de bebidas
premezcla que muestra gran
xito en el extranjero y que
est ganando popularidad en
la India son:
1) Ccteles en lata: Por supuesto, estas latas
no tienen la frescura de otros ingredientes uti-
lizados en la elaboracin de cocteles, pero s
que son mucho ms convenientes y ms ba-
ratos y uno no necesita ser un experto en el
campo de la mezcla. Reduce el gasto total por
3) Un cambio de percepcin hacia estas positiva en la India ya que el anlisis revela pa-
bebidas: Los consumidores las consideran trones claros en las estrategias de marca.
como un sustituto del consumo de alcohol
puro. Ellos preferirn beber las bebidas pre- C) CAGR: Tasa compuesta de
mix por ser bajas en contenido de alcohol crecimiento anual
y sern servidas como refrescos [1]. Su bajo De acuerdo con la recopilacin de datos
consumo evitar la intoxicacin. [6], la encuesta del Grupo de Cerveceras
Unidas (United Breweries Group) en 2009,
4) Precios baratos: La disponibilidad de las la produccin alcanz 2.5 mil millones de li-
bebidas premix a precios razonables fomentar tros con una tasa de crecimiento del 9.1%. El
a los indios preocupados por el precio, a com- mercado de las bebidas alcohlicas aumen-
prar ms de bebidas premix en lugar de alcohol ta debido al alto crecimiento en las ventas
puro. Esto puede provocar un aumento en la de cerveza, sidra y bebidas alcohlicas sa-
demanda de bebidas premix en comparacin borizadas, espirituosas y vinos. Las bebidas
con el whisky o el ron, por mencionar algunas. espirituosas ocupan el espacio ms grande
de la industria alcohlica. Esta rama gener
5) Estmulo al consumo: Anteriormente, el un ingreso total de $ 9.7 mil millones de d-
consumo de bebidas alcohlicas era consi- lares, que cubre casi el 70% del valor total
derado como hbito en los fines de semana, del mercado. Las ventas de cerveza, etc., han
pero ahora las industrias estn promoviendo generado ingresos de $ 3.9 mil millones d-
y fomentando su consumo diario. Las bebidas lares en 2009, lo que representa el 28.2% del
listas para tomar promovern su consumo dia- valor total del mercado.
rio, tambin.
En general, las polticas del gobierno de la In-
B) Estrategias recientes de dia no estaban a favor del consumo de las be-
marketing bidas alcohlicas. A pesar de que las bebidas
La Tabla 1 muestra las principales marcas de alcohlicas estn prohibidas en muchos esta-
alcohol en Reino Unido que tienen presencia dos de la India, su consumo aument despus
en medios sociales, de acuerdo con el Brand de un cierto tiempo, aunque sigue estando
Category Rank Facebook de noviembre 2011. prohibida en dos estados: Gujarat y Mizoram.
Actualmente se aplica una pesada carga tribu-
Con el uso de estas tendencias de marketing, taria sobre las bebidas alcohlicas, represen-
[3] las ventas de las bebidas alcohlicas sabori- tando la principal fuente de ingresos para los
Tabla 1 zadas y las premezclas aumentarn de manera gobiernos estatales. La produccin es mayor-
COLOCACIN EN
MARCA CATEGORA RANKING FACEBOOK LIKES EN FACEBOOK TWITTER SEGUIDORES TUITS
MURO EN FACEBOOK
mente a travs de toda la India, pero principal- comercializacin, es decir, producto, precio,
mente en todas las ciudades metropolitanas lugar (place) y promocin. En conjunto, con-
como: Haryana, Punjab, Uttar Pradesh, Kerala clu mi investigacin con toda la informacin
y Andhra Pradesh. El consumo en la regin sur que hemos encontrado y nuestros puntos de
de la India y Andhra Pradesh, Punjab y algunas vista sobre el futuro del mercado.
ciudades ms, es alto para las bebidas alcoh-
licas. Adems, el consumo ms alto entre los La nica preocupacin es que la investiga-
jvenes se registra en Delhi, Mumbai y otras cin en salud pblica sobre el impacto de la
ciudades metropolitanas de la India, mientras comercializacin de alcohol no se ha man-
que las mujeres tienden a beber ms en As- tenido al da con el ritmo de la innovacin
sam, Arunachal Pradesh y Sikkim, en el noreste [5]. La responsabilidad debe ser un esfuerzo
de la India y de Madhya Pradesh, Goa, etcte- combinado con los productores, distribui-
ra, en el resto del pas. dores y consumidores de manera que no
afecte a las normas de la sociedad [2].
CONCLUSIN
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de alcohol en el mundo y hay un aumento -%20Press%20Release%20May%20for%20
constante en la produccin y el consumo. Kolkata.pdf
No habr ninguna sorpresa si la India surge [8] http://www.euromonitor.com/alcoholic-drinks
[9] http://www.palgrave-journals.com/jphp/jour-
como el principal jugador en la innovacin y nal/v26/n3/abs/3200037a.html
la exportacin de las bebidas premix con ca- [10] http://articles.economictimes.indiatimes.
com/2013-06-24/news/40166561_1_
lidad exportable y gane su popularidad entre
new-beer-carlsberg-india-indian-market
los pases desarrollados. Aqu viene la gran
tarea que estn haciendo las 4p del marke-
ting [1], que incluyen todos los conceptos de
Filtracin en la
Industria de Bebidas
La filtracin final antes del envasado consiste vasadora, i.e. la instalacin est provista
de una prefiltracin (filtro de profundidad) y de conexiones con agua, vapor, gas y CIP.
una filtracin por membrana. La instalacin Estos son necesarios para la limpieza y
de esta etapa de filtracin directamente an- esterilizacin de los cartuchos y acceso-
tes del envasado de agua o cerveza, garantiza rios correspondientes tal como los equi-
que la bebida est libre de microorganismos pos completos. La presin en el sistema
dainos, asegurando as la mxima calidad de filtracin es controlada por un medi-
posible. Los costos de operacin no deberan dor de diferencial de presin. La estruc-
aumentar significativamente en compara- tura del filtro contiene los instrumentos
cin con la tecnologa convencional. de medicin y las conexiones necesarias
para poder realizar el test de integridad.
Las caractersticas (color, aroma, sabor, in-
gredientes etc.) tampoco deberan ser afec- Instalaciones totalmente automticas estn
tadas negativamente. provistas de un software con programas para
REA DE UTILIZACIN
efectuar el test de integridad y con progra- mrito de este elemento filtrante es su extre-
mas para la limpieza y esterilizacin. Datos del madamente alta capacidad de retencin de
proceso y los resultados del test de integridad partculas. La retencin de las partculas est
se almacenan en un banco de datos. Una eva- influenciada por el dimetro de los hilos y la
luacin sistemtica de los datos del proceso se dimensin del velln utilizado.
presta para la optimizacin del proceso y para
potencialmente reducir el costo de la filtracin. Los cartuchos de filtracin de membranas se
utilizan principalmente en la ltima etapa de
filtracin, ya que garantizan una retencin
CARTUCHOS DE LA total de partculas y de microorganismos da-
PREFILTRACIN inos a la bebida. La retencin se realiza prin-
COMPARADOS CON LOS DEL cipalmente en la superficie de la membrana
FILTRO DE MEMBRANAS expuesta al flujo mediante un efecto ceda-
zo. Las partculas y los microorganismos de
La diferencia entre los cartuchos estriba en mayor tamao que el dimetro de los poros
el material usado. La matriz del filtro del car- de la membrana seran retenidos con certeza.
tucho de prefiltracin es una estructura tridi-
mensional compuesta de hilos. La retencin La seleccin del dimetro de los poros de-
de partculas y microorganismos se realiza pende del tamao de los microorganismos
mayormente en el fondo de la matriz median- o partculas que se quieren retener. La com-
te una retencin mecnica o por adsorcin. El binacin ptima (cartuchos de prefiltracin
+ cartuchos de membrana) debera ser se-
leccionada tomando en cuenta lo siguiente:
MATERIAL DE MEMBRANAS
Y DEL VELLN
entre unos meses y un ao, dependiendo tiene una muy fuerte influencia sobre la re-
del producto filtrado y de las condiciones tencin de partculas y la duracin de las co-
del proceso. Durante su tiempo de servi- rridas de los cartuchos.
cio se esterilizan los cartuchos de filtracin
regularmente con agua caliente o vapor, Vellones de polipropileno como Sartopure
como tambin se regenera peridicamen- PP se caracterizan por una amplia compati-
te con agua fra, agua caliente y diferentes bilidad con diferentes sustancias qumicas,
productos de limpieza. Al desarrollar nuevos de manera que se pueden utilizar cidos y
productos para los cartuchos de filtracin, lcalis con un pH de 1 - 14 para la limpieza
Sartorius toma en cuenta las exigencias de y regeneracin de estos cartuchos. En la in-
las condiciones de proceso. dustria de bebidas se utiliza principalmente
agua caliente (>80 C) o vapor (105 C - 110
La matriz filtrante de filtros de prefiltracin C) para la esterilizacin. La construccin
consiste primordialmente de polipropileno. completa del cartucho de prefiltracin (dra-
La combinacin de vellones finos y gruesos inage Vlies adapter, proteccin contra re-
torno de flujo y el alma interior) es fabricada
de polipropileno.
Para bebidas muy sensibles (p. ej. bebidas gridad durante el proceso de produccin. De
tipo casi agua) en que se requiere una redu- este modo Sartorius puede garantizar la ms
cida adsorcin de constituyentes de la bebi- alta calidad de sus productos y unas condi-
da, los mejores resultados se realizan con car- ciones confiables del proceso en esta ltima
tuchos de filtracin de acetato de celulosa. etapa directamente antes del envasado. La
En varias aplicaciones con agua embotellada DIN EN ISO 9001:2000 define los mtodos de
se imponen las membranas Aqua Star CA con prueba relevantes a la prctica con respecto
una nueva membrana de acetato de celulosa, a la calificacin del caudal, la estabilidad tr-
que se distingue por su extremadamente lar- mica y mecnica, la compatibilidad qumica
ga vida y bajos costos de operacin. y el tiempo de vida. Los cartuchos de prefil-
tracin se someten a pruebas peridicas para
determinar su grado de retencin de partcu-
LA CALIFICACIN DE las de determinado tamao. Tambin se les
CARTUCHOS DE FILTRO hacen pruebas bajo condiciones operativas
referente a su capacidad de retener partcu-
Los cartuchos de filtracin de membranas las y cun efectiva es su proteccin hacia el
son testados individualmente para su inte- filtro de membranas.
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