2 [ CONTENIDO ]

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2015 | VOLUMEN 4, NO. 6

www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

10 Tecnologa

E. coli como
un indicador
de calidad
bacteriolgica
en agua

28 Tecnologa

Tendencia de
premezclas
y bebidas
alcohlicas
saborizadas

Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduo Torres

DIRECTORA GENERAL

Secciones Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz

CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante

Dra. Adriana Llorente Bousquets

Editorial 6 Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros

Dr. Francisco Cabrera Chvez
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernndez Snchez
Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante
Dra. Judith Jimnez Guzmn

7
M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco
Novedades Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano Garca Garibay
Ing. Miguel ngel Zavala Arellano
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
Dra. Ruth Pedroza Islas
Notas del Sector
34
Dr. Salvador Vega y Len
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Filtracin en la Industria de Bebidas Dra. Silvia Estrada Flores
Sartorius de Mxico, S.A. de C.V. Dr. Valente B. lvarez

DIRECCIN TCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

Calendario de Eventos 39 PRENSA

Lic. Vctor M. Snchez Pimentel

DISEO

ndice de Anunciantes 40 Lic. Mara Teresa Baales Yerena

Lic. Eduardo Romero Mungua

VENTAS

Cristina Garduo Torres

Edith Lpez Hernndez
Juan Carlos Gonzlez Lora

ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO
La funcin principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control
de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con el sector indicado
anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas
en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales
procesadores del ramo.

BEBIDAS MEXICANAS se edita bimestralmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico,
D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra pgina: www.alfaeditores.com

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Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015

6 [ EDITORIAL ]
Bebidas alcohlicas
pre-mezcladas, la
conveniencia en crecimiento
El mercado de las bebidas alcohlicas ha es-
tado experimentando cambios en los aos
recientes en Mxico, entre ellos: la ampliacin
de los portafolios de cerveza, al incluir presen-
taciones con ingredientes innovadores, ver-
siones que pueden comprarse solamente en
temporadas especficas del ao y expansin
de productos clsicos a otras medidas como
473 mL y 1,200 mL; el crecimiento de ventas
y exportaciones de tequila y mezcal, cuya
premiumizacin y preparacin cada vez ms centrar la atencin en el crecimiento del
artesanal o limitada va en aumento; ms com-
petidores en el sector de rones especiados,
para hacer frente a las marcas que hasta hace
poco lideraban ese nicho; el lanzamiento de
opciones nunca antes vistas en nuestro pas,
como el concepto Ritas de la estadouniden-
se Bud Light (Lime-A-Rita, Raz-Ber-Rita, Straw-
Ber-Rita, Mang-O-Rita y Cran-Brrr-Rita) tema
abordado en Bebidas Mexicanas de mar-
zo-abril de 2015-; y la aparicin de ms mar-
cas y fabricantes de productos pre-mezclados
de baja graduacin alcohlica, cuya demanda
en aumento obedece tanto a la convenien-
cia de preparacin como a preferencias de
los consumidores, quienes as refrescan sus
puntos de vista sobre el alcohol.
Paralelamente, las activaciones y otras formas
modernas e interactivas de hacer mercadotec-
nia, sobre todo para el pblico joven, tambin
van en aumento y con buenos resultados.
Respecto al mezcal, la agencia Euromonitor
International asegura en un estudio que en
Mxico el consumo ontrade (venta en esta-
blecimientos donde el consumo se realiza in
situ, como bares, restaurantes, cafeteras, etc.)
Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015
se promueve con salones de cata de mezcal y
creativos tragos mezclados, mientras que el
consumo off-trade (venta a travs del canal
retail: supermercados, almacenes, tiendas de
conveniencia, etc.) se promueve a travs de
una mejora en la distribucin a especialistas
en alimentos y bebidas y con atractivas bote-
llas con diseos artsticos.
Sin embargo, en esta ocasin queremos
segmento de productos pre-mezclados, a
los cuales dedicamos la presente edicin de
Bebidas Mexicanas mediante un artculo que
analiza los enfoques positivos de marcas en
este campo y las posibilidades futuras de su
expansin, especficamente en el mercado
de la India, donde el repunte de estas nuevas
opciones de consumo ha sido relevante y de
cuya experiencia nuestras compaas locales
pueden beneficiarse.
Adems, publicamos un estudio sobre el co-
liforme E. coli como un indicador de calidad
bacteriolgica en agua, e incluimos nuestras
prcticas secciones de Novedades, Notas del
Sector y Calendario de Eventos.
Bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de no-
viembre y diciembre de 2015; el equipo de
Alfa Editores Tcnicos le desea un excelente
cierre de ao, una feliz navidad en compaa
de sus seres queridos y un buen brindis para
recibir el 2016.
Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz
Directora General
 {8}
Cerveza Guinness se vuelve
vegana: no usar ictiocola

Diageo, propietaria de la cerveza irlandesa

Guinness, inform que dejar de usar la ic-
tiocola en la fabricacin de esta bebida, se
trata de una gelatina preparada con vejigas
de pescado que se emplea durante el filtra-
do en el proceso de elaboracin de cerveza,
vino y algunos productos de repostera.

As, los veganos y vegetarianos podrn be-

ber Guinness sin remordimiento, en lnea
con lo que ya han hecho competidores
como San Miguel y Estrella (Espaa), Skol
(Brasil), Buenas Ondas (Argentina), Heine-
ken (Holanda) y Modelo (Mxico), de acuer- Tendencias del caf de
do con la organizacin Barnivore. acuerdo con ProColombia
Novedades

Un portavoz de la firma coment que el pro- En el mundo occidental y en los mercados

ceso no estar listo antes del 2017, por lo que
es un proyecto a mediano plazo. Justo em-
pezamos a instalar el nuevo sistema, dijo.
Cabe sealar que la ictiocola no tiene un
sabor perceptible en la cerveza pero se usa
para acelerar el filtrado, clarificacin o refi-
nado de la bebida, con lo cual se eliminan
las partculas en suspensin del mosto.
emergentes toma mayor importancia el uso
de ingredientes naturales en la produccin
de bebidas como el caf, segn un informe
de ProColombia.
Segn el reporte, el consumo de caf en el
mundo creci 1.9 por ciento en promedio
cada ao desde 2010, lo que significa que es
un producto que cuenta con ms adeptos, in-
cluso en culturas lejanas como la asitica. El
caf gana terreno a otras bebidas como el t.
Colombia tiene oportunidades para aumen-
tar sus exportaciones de caf y sus derivados
a por lo menos 44 pases, especialmente de
cafs con valor agregado, asegur el estudio
de tendencias de mercado de ProColombia.

Las nuevas generaciones, la influencia de las

redes sociales, el mayor poder adquisitivo (es-
pecialmente de los jvenes) y la creciente con-
ciencia ambiental, entre otros factores, han
creado tendencias de consumo que influyen
en la decisin de compra del cliente que cada
vez busca productos exclusivos que tengan su
propia historia, afirma el documento.

Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015

 {9}
Unicaribe impartir
diplomado en bebidas
espirituosas mexicanas

La Universidad del Caribe (Unicaribe) hizo

una invitacin a estudiantes y profesionales
tanto de las industrias del turismo y hotele-
ra como de alimentos a inscribirse al diplo-
mado Bebidas Espiri-
tuosas Mexicanas ms
Representativas.

En un comunicado, la
institucin seal que
el diplomado tiene el
objeto de desarrollar
profesionales con los co-
nocimientos y compe-
tencias requeridas en la

Novedades
industria gastronmica.

Tambin busca instruir

en tcnicas para la apre-
ciacin organolptica
(descripcin de las ca-
ractersticas fsicas como
sabor, textura, olor y co-
lor), sus particularidades
principales de elabora-
cin y la utilizacin de
bebidas destiladas ms
representativas.

Tendr una duracin de

105 horas terico-prc-
tico y ser impartido
por Ricardo Cisneros
Beltrn, especialista
con 20 aos de expe-
riencia en bebidas es-
pirituosas mexicanas,
quien desarrollar la
historia, ciclos vegeta-
tivos, cata y maridaje
de bebidas como sotol,
tequila, bacanora, mez-
cal, raicilla y pulque.

Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas

 {10}
E. coli como un
indicador de calidad
bacteriolgica en agua
RESUMEN
Tecnologa
El monitoreo de la calidad microbiolgica
del agua potable se basa en gran parte en
el examen de bacterias indicadoras, tales
como los coliformes Escherichia coli y Pseu-
domonas aeruginosa. E. coli es un miembro
del grupo de coliformes fecales y el indica-
dor ms especfico de contaminacin fecal
que otros coliformes fecales. Dos factores
clave han dado lugar a la tendencia de usar
E. coli como el indicador preferido para la
deteccin de contaminacin fecal, no slo
en el agua potable, sino tambin en otras
matrices; en primer lugar, el hallazgo de que
algunos coliformes fecales fueran de origen
no fecal, y en segundo lugar, el desarrollo de
mtodos de prueba mejorados para E. coli.
La definicin de coliformes fecales tambin
ha sido revisada para coincidir mejor con la
gentica de sus miembros y ahora incluye
especies ambientales recientemente iden-
[ 1 Instituto de Investigacin de Ciencias Mdicas y Radiolgicas, Comisin de Energa Atmica de Ghana, Accra;
2
Divisin de Salud y Biologa Ambiental, Instituto de Investigacin del Agua, Consejo para la Investigacin
Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015
[ Stephen T. Odonkor 1 y Joseph K. Ampofo 2 ]
tificadas. Como un resultado, los coliformes
fecales son cada vez ms referidos como co-
liformes termotolerantes. Esto, combinado
con mtodos de deteccin mejorados para
E. coli, ha iniciado una tendencia hacia el
uso de E. coli en lugar de coliformes termo-
tolerantes como un indicador ms fiable de
la contaminacin fecal en agua potable. En
la actualidad, E. coli parece proporcionar la
mejor indicacin bacteriana de contamina-
cin fecal en el agua potable. Esto se basa
en la prevalencia de coliformes termotole-
rantes (fecales) en ambientes templados en
comparacin a la rara incidencia de E. coli,
su prevalencia en las heces humanas y ani-
males en comparacin con otros coliformes
termotolerantes, y la disponibilidad de m-
todos de deteccin asequibles, rpidos, sen-
sibles, especficos y ms fcil de realizar para
esta bacteria.
Cientfica e Industrial (CSIR), Accra, Ghana ]
 {11}

Tecnologa

Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas

12 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN
El agua es un recurso natural y esencial
para sostener la vida. La accesibilidad y la
disponibilidad de agua fresca y limpia no
slo juega un papel crucial en el desarrollo
econmico y el bienestar social, sino tam-
bin es un elemento esencial en la salud, la
produccin de alimentos y la reduccin de
la pobreza.1 Sin embargo, el agua potable si-
gue siendo inaccesible para alrededor de 1.1
mil millones de personas en el mundo y la
prdida por hora debido a la contaminacin
biolgica de agua potable, es de 400 muer-
tes de nios con edades menores a 5 aos.2
El agua ayuda a mantener la humedad de los
rganos internos del cuerpo,3 mantiene un
volumen normal y la consistencia de fluidos
tales como sangre y la linfa;4 regula la tempe-
ratura corporal; elimina los venenos o toxinas
del cuerpo a travs de la orina, el sudor y la
respiracin;5 y es esencial para la regulacin
normal de la estructura y las funciones de la
piel.6 El cuerpo pierde unos cuatro litros de
agua cada da.3 Por lo tanto, es necesario repo-
ner este volumen diario ingiriendo al menos la
cantidad equivalente de agua de calidad. En
Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015
los pases en desarrollo con el deterioro de los
ambientes, la demanda para el suministro de
agua potable est creciendo rpidamente en
los ltimos tiempos.7 En Ghana, el suministro
de agua entubada es insuficiente en la mayo-
ra de las comunidades. Esta insuficiencia es
tanto en cantidad como en calidad de sumi-
nistro del servicio pblico. Slo el 40% de la
poblacin urbana total tiene acceso directo al
agua entubada. En general, slo cerca de 10.3
millones de personas (aprox. 51% de la pobla-
cin) son reportadas por tener mejora en el
suministro de agua.8 Los que no tienen acceso
al agua segura, as como aquellos que lo tie-
nen, pero no pueden pagar, recurren a otras
fuentes de agua con calidad cuestionable.9
La calidad microbiolgica del agua potable
es una preocupacin para los consumidores,
los proveedores de agua, los reguladores y
por igual, las autoridades de salud pblica. El
potencial del agua potable para transportar
patgenos microbianos a un gran nmero de
personas, causando en consecuencia enfer-
medades, est bien documentado en pases
de todos los niveles de desarrollo econmi-
co.10,11 Se afirma que, ms casos espordicos
de enfermedades intestinales transmitidas
por el agua no sern detectados o si se detec-
tan, pueden no ser reconocidos como rela-
cionados con el agua.12 Varios investigadores
han intentado estimar la carga total de enfer-
medades de origen hdrico a nivel mundial.
Las enfermedades por consumo de agua po-
dran ser causantes de una tercera parte de la
infecciones intestinales en todo el mundo,13
mientras que se estima que el saneamiento
y la higiene del agua fueron responsables
del 40% de todas las muertes y un 5.7% de la
responsabilidad total de enfermedades que
ocurre en todo el mundo.14 Los humanos,
el ganado y los animales salvajes son todos
fuentes de contaminacin fecal; en general,
los desechos fecales humanos dan lugar al
mayor riesgo de enfermedades por fuentes

de agua.15 Se puede encontrar un amplio es-
pectro de agentes patgenos en el agua y el
monitoreo de su presencia en forma rutinaria
es poco prctico. Tradicionalmente, la segu-
ridad microbiana del agua potable ha sido
confirmada mediante el monitoreo de la au-
sencia de microorganismos de origen fecal.16
La importancia de los cambios en la cali-
dad del agua durante su distribucin, se
basa en pruebas relativas a la frecuencia, la
extensin de dichos cambios y su impacto
sobre la salud humana, ya que una propor-
cin significativa de brotes generadores de
enfermedades estn relacionados con agua
potable cuya calidad se afect durante la
distribucin.17 Los sistemas de distribucin
[ TECNOLOGA ] 13
por tuberas para el agua potable son tan
importantes para la calidad y la seguridad
del agua potable, como el tratamiento en
s. El agua que entra al sistema de distribu-
cin debe ser microbiolgicamente segura
e idealmente ser biolgicamente estable. El
sistema de distribucin, por s mismo, debe
proporcionar una barrera segura a la conta-
minacin post-tratamiento, cuando el agua
se transporta al usuario.18 Se aislaron bacte-
rias potencialmente patgenas del agua de
la ducha y el aire de la unidad de transpor-
te,19 mientras que las bacterias Enterococcus
faecalis, esporas de Clostridium perferns y
oocistos de Cryptosporidium parvum, se re-
cuperaron de agua utilizando el bacterifa-
go MS2.20
Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas
14 [ TECNOLOGA ]

medio de estudios epidemiolgicos. Un buen

ejemplo es el uso emergente de un lineamien-
to de enterococos para la calidad de aguas re-
creativas.24 A menudo, los estudios epidemio-
lgicos fallan al mostrar cualquier relacin con
los indicadores microbianos, debido a un mal
diseo y/o a la amplia fluctuacin en la rela-
cin de patgenos, a los indicadores fecales y a
la variante virulencia de los patgenos.25,26

Desarrollo de indicadores:
los coliformes
El uso de bacterias como indicadores de la
calidad sanitaria del agua, probablemente se
remonta a 1880, cuando Von Fritsch describe a
la Klebsiella pneumonie y la K. rhinoscleromatis
como microorganismos caractersticamente
encontrados en heces humanas.27 En 1885,
Percy y Grace Frankland iniciaron el primer
examen bacteriolgico rutinario de agua en
Londres, utilizando el medio de gelatina sli-
Perspectiva histrica de
organismos indicadores
Tradicionalmente, los microorganismos indica-
dores ha sido utilizados para sugerir la presen-
cia de patgenos.21 Sin embargo, actualmente,
entendemos una infinidad de posibles razones
para la presencia del indicador y la ausencia de
patgenos o viceversa. En resumen, no existe
una correlacin directa entre los nmeros de
cualquier indicador y los patgenos.22 Para
eliminar la ambigedad en el trmino indi-
cador microbiano, los siguientes tres grupos
son ahora reconocidos: (i) indicadores micro-
bianos, en general (proceso), (ii) indicadores
fecales tales como E. coli, iii) organismos ndice
y organismos modelo. Un enfoque epidemio-
lgico directo podra utilizarse como una al-
ternativa o complemento de la utilizacin de
microorganismos ndice. Aunque los mtodos
epidemiolgicos son generalmente demasia-
do insensibles, la mayora de las enfermedades
transmitidas por el agua no son claramente
prevenibles.23 Sin embargo, lo ideal es validar
apropiadamente los organismos ndice por

Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015


da de Robert Koch para el conteo bacteriano.28
Tambin en 1885, Escherich describi al bacilo
coli y lo renombr como Escherichia coli.29
En 1891, Franklands trajo el concepto de que
los organismos caracterstico del alcantarilla-
do deberan identificarse para proporcionar
evidencia de una contaminacin potencial-
mente peligrosa.28 Por 1893, el mtodo Wurtz
de enumeracin de E. coli por siembra directa
de muestras de agua sobre agar lactosa litmus
estaba siendo utilizado por los bacterilogos
sanitarios, aplicando el concepto de cido a
partir de la lactosa como una funcin de diag-
nstico. Esto fue seguido por la produccin de
gas, con la introduccin del tubo Durham.30 El
concepto de bacteria coliforme, se asemeja a
aquella bacteria E. coli, utilizada en Gran Breta-
a en 1901.31 El conteo de colonias para bacte-
ria en agua, sin embargo, no fue formalmente
introducida hasta el primer reporte.32
[ TECNOLOGA ] 15
Por lo tanto, la importancia sanitaria del ha-
llazgo de diversos coliformes junto con es-
treptococos y C. perfringens fue reconocida
por bacterilogos a inicios del siglo veinte.28
Sin embargo, no fue hasta 1905, que Mac-
Conkay describi su ahora famoso caldo
MacConkay,33 que fue diagnstico para la
bacteria fermentadora de lactosa tolerante a
las sales biliares. No obstante, los coliformes
todava fueron considerados como un grupo
heterogneo de organismos, muchos de los
cuales no eran de origen fecal. Los orgenes
de la observacin crtica de que E. coli fue en
gran parte de origen fecal, mientras que otros
coliformes no lo eran, fueron afirmados.34
Uso de Escherichia coli
como organismo indicador
La Escherichia coli es el miembro predomi-
nante de la porcin anaerbica facultativa de
la flora normal colnica humana.35 El hbitat
natural nicamente de la bacteria es el intes-
tino grueso de animales de sangre caliente
y ya que la E. coli, con algunas excepciones,
generalmente no sobrevive fuera del tracto
intestinal, su presencia en muestras ambien-
tales, alimentos o agua, usualmente indica
contaminacin fecal reciente o prcticas sa-
nitarias pobres en la elaboracin de alimen-
tos.36 La poblacin de E. coli en esas muestras
est influenciada por el grado de contamina-
cin fecal, falta de prcticas higinicas y las
condiciones de almacenamiento.35 La mera
presencia de E. coli en los alimentos o el agua
no indica directamente que los microorga-
nismos patgenos estn en la muestra, pero
s indica que hay un elevado riesgo de la
presencia de otras bacterias de origen fecal
y virus, muchos de los cuales, tales como Sal-
monella spp. o el virus de la hepatitis A, son
patgenos.37 Por esta razn, la E. coli se utiliza
ampliamente como un organismo indicador
para identificar los alimentos y las muestras
de agua que pueden contener niveles in-
aceptables de contaminacin fecal.38
Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas
16 [ TECNOLOGA ]
La bacteria E. coli es considerada un indica-
dor ms especfico de contaminacin fecal 128 tipos de coliformes diferentes, mientras
que los coliformes fecales, ya que la prueba
ms general para coliformes fecales tambin
detecta bacterias coliformes no fecales ter-
motolerantes.39 La prueba de la E. coli reco-
mendada por la EPA (Agencia de Proteccin
Ambiental) de los Estados Unidos, confirma
coliformes fecales presuntivos mediante
la prueba de la falta de una enzima que es
selectiva para el organismo E. coli. Con esta
prueba separa a la E. coli de los coliformes
termotolerantes no fecales.
Clasificacin cientfica
de Escherichia coli
Reino: bacteria; Filo: Proteobacteria; cla-
se: proteobacterias gamma; orden: Entero
-bacterias; familia: enterobacterias; gnero:
Escherichia; especie: Escherichia coli.36
La Escherichia coli (comnmente abrevia-
da E. coli; pronunciada y llamada con el
Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015
nombre de su descubridor), es una bacte-
ria Gram negativo con forma de caa que
se encuentra comnmente en el intestino
grueso de animales de sangre caliente (en-
dotrmicos).40 La mayora de las cepas de E.
coli son inofensivas, pero algunas, como por
ejemplo el serotipo O157: H7, puede causar
grave intoxicacin alimentaria en los seres
humanos, y son de vez en cuando responsa-
bles de rechazos de productos.41,42 Las cepas
inofensivas son parte de la flora normal del
intestino, y pueden beneficiar a su husped
al producir vitamina K2,43 o impidiendo el
establecimiento de bacterias patgenas
dentro del intestino.42,44
De hecho, han surgido varios esquemas de
clasificacin para coliformes. El ms recien-
te fue el de MacConkay,45 que reconoci
que Bergey y Deehan identificaron 256.46 A
principios de 1920, la diferenciacin de co-
liformes haba llegado a una serie de corre-
laciones que sugeran produccin de indol,
licuefaccin de la gelatina, fermentacin de
sacarosa y la reaccin de Voges Proskauer,
fueron entre otras las pruebas ms impor-
tantes para la determinacin de contami-
nacin fecal.47 Estos desarrollos culminaron
con la prueba IMViC (Indol, rojo de metilo,
Voges-Proskauer y citrato) para la diferen-
ciacin de los llamados coliformes fecales,
coliformes del suelo e intermediarios.48
Los ingenieros sanitarios del agua, sin em-
bargo, requieren mtodos simples y rpidos
para la deteccin de bacterias indicadoras
de contaminacin fecal. Por lo tanto, el gru-
po coliforme ms fcil de identificar, a pesar
de ser menos fecal-especfico y ms amplio
(para los que Escherichia, Klebsiella, Ente-
 [ TECNOLOGA ] 17

robacter y Citrobacter fueron considerados

los gneros ms comunes) fue identificado.
Uno de los primeros mtodos generalmente
aceptado para coliformes fue la prueba de
Fermentacin de Tubo Mltiple.49

Las nuevas cepas de E. coli se desarrollan a

travs de los procesos biolgicos naturales
de mutacin, y algunas cepas desarrollan
rasgos que pueden ser perjudiciales para el
animal husped. Estas cepas virulentas tpi-
camente causan un ataque de diarrea que
es desagradable en adultos sanos y es a me-
nudo letal para los nios en el mundo desa-
rrollado.50 Cepas ms virulentas, tales como
O157:H7 causan enfermedades graves o la
muerte en ancianos, en jvenes o personas
immunocomprometidas.50,51 La bacteria E.
coli es Gram-negativo, anaerobio facultativo
y no esporulada. Las clulas son tpicamen-
te en forma de barra y son aproximadamen-
te de 2 micrmetros (micras) de largo y 0.5
micras de dimetro, con un volumen celular
de 0.6 a 0.7 m3.52 Pueden vivir en una am-
plia variedad de sustratos. E. coli utiliza la
fermentacin cido-mixta en condiciones
anaerbicas produciendo lactato, succinato,
etanol, acetato y dixido de carbono. Debido
a que en la fermentacin cido-mixta existen
muchas rutas productoras de gas hidrgeno,
estas vas requieren que los niveles de hidr-
geno sean bajos, como el caso cuando E. coli
vive junto con organismos consumidores de
hidrgeno como metangenos o bacterias
reductoras de sulfato.53 El crecimiento pti-
mo de E. coli se produce a 37 C pero algunas
cepas de laboratorio pueden multiplicarse a
temperaturas de hasta 49 C.54 El crecimiento
puede ser impulsado por respiracin aerbi-
ca o anaerbica, utilizando una gran varie-
dad de pares redox, incluyendo la oxidacin
de cido pirvico, cido frmico, hidrgeno y
aminocidos, y la reduccin de sustratos ta-
les como oxgeno, nitrato, dimetilsulfxido y
N-xido de trimetilamina.55

Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas

18 [ TECNOLOGA ]
PROPIEDADES DE
VIRULENCIA DE E. COLI
La E. coli entrica (EC) est clasificada en
base a sus caractersticas serolgicas y pro-
piedades de virulencia. 56-58
Aislamiento e identificacin
de E. coli
Los mtodos utilizados para aislar E. coli
como un organismo indicador de los ali-
mentos no han demostrado ser eficientes
para el aislamiento de cepas patgenas de
esta bacteria.59 Esto es en gran parte debido
a que las cepas patgenas a menudo difie-
ren considerablemente de E. coli no patge-
na en patrones de crecimiento.60 Las cepas
patgenas frecuentemente muestran retra-
so en el crecimiento a 44 y 45.5 C, sobre
todo cuando inicialmente est presente en
bajas poblaciones.54 Algunas cepas patge-
nas no producirn cido y gas de lactosa en
LST, BGLB, o caldos EC dentro de 48 horas.
Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015
Tambin se ha demostrado que el creci-
miento en medios que contienen lauril sul-
fato de sodio y crecimiento a 44.5 C puede
causar una prdida de plsmidos, conocidos
por codificar muchos factores de virulencia
asociados con cepas de E. coli patgena.61
Un estudio indic que hasta 95% de las c-
lulas de E. coli perdi plsmidos durante el
enriquecimiento selectivo de cultivos.62 Por
lo tanto, los mtodos comnmente utiliza-
dos para la deteccin de E. coli como un or-
ganismo indicador, no deben utilizarse para
intentar el aislamiento de cepas patgenas
de los alimentos o el agua.
El aislamiento de E. coli enterohemorrgica
O157:H7 debe ser abordado de manera dife-
rente a los mtodos utilizados para aislar otras
cepas de E. coli.63 Debido a que E. coli O157:H7
tiene algunas diferencias bioqumicas en
comparacin de las otras cepas de E. coli, es-
tas caractersticas pueden ser explotadas en
mtodos de identificacin y aislamiento. E. coli

O157:H7 fermenta el sorbitol lentamente,64
o no del todo y no produce -glucuronidasa
funcional, mientras que la mayora de las otras
cepas de E. coli son positivas en ambas prue-
bas. Adems, las cepas de E. coli O157:H7 no
fermentan ramnosa en placas de agar, mien-
tras que el 60% de las E. coli no fermentado-
ras de sorbitol pertenecen a otros serogrupos
fermentadores de ramnosa en placas de agar.
Varios mtodos, tales como pruebas de ADN
y reaccin en cadena de la polimerasa (PCR),
y procedimiento de ELISA utilizan anticuer-
po monoclonales (4E8C12) especficos para
una protena de la membrana externa de E.
coli O157:H7 y medios que pueden evaluar
tanto la fermentacin de sorbitol y la acti-
vidad de la -glucuronidasa tales como el
Agar MacConkay sorbitol que contiene MUG
que puede utilizarse para el aislamiento de
este organismo.65-67
[ TECNOLOGA ] 19
La identificacin y enumeracin de E. coli de
importancia sanitaria se basa en aislarla con-
forme a los coliformes y las definiciones de
grupo coliforme fecal.68 Los aislados de E. coli
son tradicionalmente identificados por su pa-
trn IMViC: + + - - (Tipo I) y - + - - (Tipo II). 69 En
este esquema I se refiere a la capacidad del or-
ganismo para producir indol a partir del meta-
bolismo del triptofano; M indica la capacidad
del organismo para fermentar la glucosa a alta
acidez como se detect con el colorante indi-
cador de pH, rojo de metilo, en el medio; reac-
cin para la produccin de productos neutros
2.3 butanodiol y/o acetona del metabolismo
de la glucosa, conocida como la reaccin de
Vogues-Proskauer, mientras C representa la
capacidad de la bacteria para usar citratos
como nica fuente de carbn. Datos recientes
indican que la definicin de E. coli por el perfil
IMViC es inadecuada para la identificacin de
cepas de E. coli que no dan reacciones IMViC
correspondiendo a cualquier Biotipo I o Bio-
tipo II.69 La incidencia relativamente alta del
tipo II de E. coli en algn espcimen es en par-
te explicada parcialmente por el hecho de que
muchos aislados requieren 48 horas para pro-
ducir una cantidad detectable de indol; por lo
tanto, pruebas adicionales son esenciales para
la especiacin.
Retos de utilizar E. coli
como un organismo indicador
Tan pronto como la prueba de coliforme entra
en una amplia aceptacin, comienzan a surgir
complicaciones con su uso e interpretacin.
Una preocupacin fue el descubrimiento de
una variedad de microorganismos que leen
positivo en la prueba de coliforme y que no
eran de origen fecal. Como resultado, el m-
todo de prueba ha evolucionado continua-
mente para ser ms especfico. Algunos de los
desarrollos ms significativos fueron llamados
prueba de coliformes fecales los cuales son
selectos para coliformes de origen fecal al uti-
lizar una temperatura de incubacin mayor.70
Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas
20 [ TECNOLOGA ]

Aunque las cepas causantes de enfermeda- trada en humanos tambin se ha localizado

des de las especies de E. coli se han aislado
del agua de grifo, fuentes de agua potable
y de arroyos de montaas,71 la revisin de E.
coli patgena no es fcil debido a la incerti-
dumbre en la determinacin de la naturale-
za patgena del aislado de cepas de E. coli.
No existe un marcador bioqumico que pue-
da separar las cepas patgenas de las que
no lo son y la relacin entre los serotipos y
patogenicidad, es cuestionable.71
en el tracto intestinal de otros animales de
sangre caliente.73 Sin embargo, en primer
lugar, los estudios han sealado que la E.
coli es mucho mejor indicador de riesgo de
enfermedades de lo que es un coliforme
fecal,74 EPA ha adems recomendado que
la E. coli sea usada como un criterio para la
clasificacin de agua fresca para contacto

El uso de E. coli como un organismo indica-

dor es algo restringido por el hecho de que
la E. coli no es especie nica,72 ciertos gne-
ros del grupo coliforme tales como Proteus
y Aerobacter son normalmente encontradas
fuera del tracto intestinal humano en el sue-
lo; otros organismos encontrados en el agua
que no representan la contaminacin fecal
poseen algunas de las caractersticas atri-
buidas a E. coli y E. coli idntica a la encon-

Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015


o recreacin. Otra debilidad de la prueba
de coliformes fecales y quiz la prueba de
cualquier organismo indicador orientada a
desechos humanos es que existen algunos
patgenos bacterianos que no estn rela-
cionados a tales desechos.72 En la medida en
que los patgenos microbianos de origen
natural lleguen a ser preocupantes para la
salud pblica en forma significativa, se de-
ben desarrollar procedimientos de prueba
completamente nuevos.
Adems, mientras que E. coli es especfica
para contaminacin fecal, existen tres pro-
blemas inherentes del uso de E. coli como
una confirmacin de contaminacin fecal:75
(i) es superada en nmero por otros tipos de
bacteria fecal hacindola ms difcil de en-
contrar, (ii) no sobrevive mucho tiempo fue-
ra del intestino, (iii) se puede encontrar en
ambientes puros en los trpicos. Por lo tan-
to, la ausencia o presencia de E. coli a travs
de una prueba de cultivo no confirma en lo
absoluto la ausencia o presencia de conta-
minacin fecal. Las pruebas de E. coli usadas
actualmente como una indicacin de con-
taminacin fecal son comnmente pruebas
de cultivo aunque hay pruebas PCR para la
cepa patgena E. coli O157:H7 y para cepas
enterotoxignicas.76
Adems de las diferencias inherentes en la
[ TECNOLOGA ] 21
ecologa del organismo indicador menciona-
do anteriormente, tambin existe el proble-
ma de utilizar pruebas cultivables.75 Todas las
pruebas de cultivos tienen un sesgo inheren-
te en el que siempre subestiman el nmero
de E. coli presente en la muestra. Esta ocu-
rrencia sucede por una serie de razones, pero
en el caso de la recuperacin de indicadores
fecales, la preferencia es principalmente por
dos razones: (i) algunos coliformes sanos son
viables pero no crecern en el medio prescri-
to para ellos; y (ii) los coliformes encontrados
en el ambiente a menudo estn estresados
haciendo difcil la recuperacin, a pesar de
los medios de crecimiento utilizados.
Las tendencias actuales de E. coli
como organismo indicador
A pesar de que la prueba de coliformes fe-
cales tiene sus limitaciones y problemas,
tambin tiene muchos atributos. Tal vez, el
atributo ms significativo es que como un
instrumento de regulacin, se ha trabajado
durante mucho tiempo y bien.77 En el caso
de la regulacin de la calidad del agua, las
pruebas de coliformes se han utilizado exito-
samente para bien por ms de 50 aos. Para
el futuro previsible, la prueba de coliformes
fecales continuar siendo la base para gran
parte de las decisiones regulatorias sobre
la calidad del agua para siembra y la re-
creacin.78 La tendencia principal de utilizar
pruebas de cultivo para el aislamiento de E.
coli como un organismo indicador, han sido
superadas mediante el uso de PCR, la cual de-
tecta tanto bacterias vivas como muertas.76
La PCR es una herramienta confiable y r-
pida para el diagnstico base molecular de
una variedad de enfermedades infeccio-
sas.76 El anlisis por PCR para el agua pota-
ble y muestras ambientales se ha reporta-
do,76,79 y utilizado para identificar E. coli en
especmenes de agua primaria, de heces y
de brotes.80
Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas
22 [ TECNOLOGA ]
CONCLUSIONES
En conclusin, es claro que E. coli parece ser
el mejor indicador de la calidad bacteriol-
gica de agua, principalmente debido a su
disponibilidad, rapidez, sensibilidad, espe-
cificidad y facilidad para el desempeo de
los mtodos de deteccin. Sin embargo, el
hecho es que la vida til de E. coli en agua es
corta, por lo que determina en buena forma
contaminaciones recientes. Es por ello im-
portante que exista un monitoreo continuo
de E. coli para determinar la calidad bacte-
riolgica del agua.
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Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas

 {28}
Tendencia de
premezclas y bebidas
alcohlicas saborizadas

[ Narender Suhag ]

RESUMEN
Tendencia

La mayor parte de la investigacin se lle-

v a cabo en el contexto de las tenden-
cias existentes en las bebidas alcohlicas
premezcladas disponibles en el mercado
y su creciente popularidad en la India. La
industria de bebidas alcohlicas incluye
productores, mayoristas, distribuidores y
proveedores de la hospitalidad, tales como
hoteles y cafeteras. El mercado de las bebi-
das premix est creciendo a una velocidad
rpida. El documento analiza los enfoques
positivos de marcas en este campo y las po-
sibilidades futuras de su expansin. La glo-
balizacin de estas industrias tiene muchas
ventajas ya que los productos se vuelven
ms estandarizados a nivel mundial, lo que
puede contribuir a un aumento en la cali-
Palabras clave: dad general de las bebidas alcohlicas dis-
Bebidas premix; ponibles. Esta industria en la India da una
sabores; gran cantidad de ingresos para el gobierno.
bebidas; alcohol; Esta investigacin hace hincapi en las po-
comercializacin; sibilidades y los obstculos a esta nueva y
promocin. creciente tendencia en la India.

[ Escuela de Hospitalidad, Universidad GD Goenka, Sohna Gurgaon Road, Sohna,

Haryana 122103, India; E-mail: kuksuhag01@gmail.com ]

Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015

 {29}

Tendencia

Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas

30 [ TENDENCIA ]
INTRODUCCIN
Las tendencias actuales sugieren que las be-
bidas de premezcla tienen una amplia acep-
tacin en todo el mundo y su mercado est
creciendo cada ao. Las bebidas alcohlicas
de premezcla son la mezcla de sabores con
bajo porcentaje de alcohol. El aumento de la
demanda se debe a la conveniencia y prefe-
rencia de los consumidores. Dichos consumi-
dores cuentan con nuevos sabores y refresca-
rn sus puntos de vista sobre el alcohol.
A. Parece que hay dos
razones que influyen en la
popularidad de las bebidas
de premezcla en la India
1) Impacto de la Globalizacin: La crecien-
te urbanizacin de la poblacin de la India
ha llevado a la occidentalizacin de su cul-
tura [6]. Esta poblacin est expuesta a los
estilos de vida occidentales, a travs de los
viajes y los medios de comunicacin, los
cuales cambian su actitud hacia el alcohol.
Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015
2) La creciente poblacin juvenil: La po-
blacin joven de la India tiene diferentes
necesidades y demandas. Ellos prueban co-
sas nuevas y quieren vivir una vida lujosa;
tienen diferentes gustos y preferencias con
respecto a la cultura tradicional de su pas.
Las bebidas alcohlicas saborizadas fueron
introducidas inicialmente en el mercado a
principios de 1980 en forma de bebidas con
sabor a frutas [9]. Este tipo de bebidas en
general, son de bajo contenido alcohlico
que estn diseadas como entrada para
los bebedores. Esta industria ha introducido
nuevos productos y mtodos para la expan-
sin de su popularidad. La investigacin su-
giere que son populares entre los bebedo-
res menores de edad, particularmente entre
nias adolescentes, y que la industria utiliza
prcticas de comercializacin que parecen
apuntar a la juventud. Y ahora estas bebidas
premezcla se comercializan a nivel mundial,
y su produccin y comercializacin varan
segn el pas en base a las restricciones na-
cionales de reglamentacin.
B. La variedad de bebidas
premezcla que muestra gran
xito en el extranjero y que
est ganando popularidad en
la India son:
1) Ccteles en lata: Por supuesto, estas latas
no tienen la frescura de otros ingredientes uti-
lizados en la elaboracin de cocteles, pero s
que son mucho ms convenientes y ms ba-
ratos y uno no necesita ser un experto en el
campo de la mezcla. Reduce el gasto total por

la compra de botellas de ingredientes y mez-
cladores no alcohlicos y en equipos requeri-
dos para la produccin del producto deseado.
2) Cerveza saborizada con frutas: La adicin
de cervezas con sabores como fresa y cereza
son nuevos mercados de rpido crecimiento
en el mundo de la cerveza. Todava hay mucho
que experimentar en trminos de sabores. El
Tuborg Booster Strong [10] fue la primera cer-
veza saborizada con fruta en el mercado indio.
3) Espirituosas con sabor a cerveza: Pro-
bablemente no son del gusto de todos, pero
tienen la ventaja de traer un poco de dulzor
a algo que es a menudo amargo [8]. El uso
de estos sabores puede reducir la barrera
natural del sabor, el cual frecuentemente
es fuerte y desagradable por el alcohol a la
experimentacin temprana y el consumo
regular y frecuente. Por ejemplo, la cerveza
saborizada con ron: Cubanisto.
4) Espirituosas listas para servir: El mercado
ha mostrado una respuesta positiva en las es-
pirituosas de premezcla de alta fuerza que per-
[ TENDENCIA ] 31
mite a los consumidores disfrutar de la bebida,
sin necesidad de mezclarlas y a un precio ms
accesible que la compra de una botella entera
de una espirituosa y otra bebida alcohlica as
como de algunos ingredientes alcohlicos. Un
ejemplo son las latas de Jack Daniels con Cola.
ALCANCE DE LAS PREMIX Y
LAS BEBIDAS ALCOHLICAS
SABORIZADAS
A) Con el fin de anticipar la
sostenibilidad de esta nueva
tendencia, hay ciertas
suposiciones a partir de ahora
1) Aumento en la variedad y produccin
de bebidas premix: Actualmente, la orga-
nizacin invertir ms en la introduccin de
variedades de sabores y diferentes mezclas
para el mercado. Tambin proporcionar la
flexibilidad para los consumidores de com-
prar la bebida premezcla directamente en la
tienda en vez de comprar los sabores de for-
ma individual, como lo hacen normalmente.
2) Altos impuestos: Debido a la creciente
demanda de estas bebidas, el gobierno va a
imponer altos impuestos sobre las bebidas
premix y las marcas extranjeras incurrirn en
elevados derechos de importacin debido a la
intensa competencia en el mercado. Las polti-
cas gubernamentales afectarn el crecimiento
de estos productos en el mercado indio.
Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas
32 [ TENDENCIA ]
3) Un cambio de percepcin hacia estas
bebidas: Los consumidores las consideran
como un sustituto del consumo de alcohol
puro. Ellos preferirn beber las bebidas pre-
mix por ser bajas en contenido de alcohol
y sern servidas como refrescos [1]. Su bajo
consumo evitar la intoxicacin.
4) Precios baratos: La disponibilidad de las
bebidas premix a precios razonables fomentar
a los indios preocupados por el precio, a com-
prar ms de bebidas premix en lugar de alcohol
puro. Esto puede provocar un aumento en la
demanda de bebidas premix en comparacin
con el whisky o el ron, por mencionar algunas.
5) Estmulo al consumo: Anteriormente, el
consumo de bebidas alcohlicas era consi-
derado como hbito en los fines de semana,
pero ahora las industrias estn promoviendo
y fomentando su consumo diario. Las bebidas
listas para tomar promovern su consumo dia-
rio, tambin.
B) Estrategias recientes de
marketing
La Tabla 1 muestra las principales marcas de
alcohol en Reino Unido que tienen presencia
en medios sociales, de acuerdo con el Brand
Category Rank Facebook de noviembre 2011.
Con el uso de estas tendencias de marketing,
[3] las ventas de las bebidas alcohlicas sabori-
Tabla 1 zadas y las premezclas aumentarn de manera
COLOCACIN EN
MARCA CATEGORA RANKING FACEBOOK LIKES EN FACEBOOK
MURO EN FACEBOOK
WKD RTD 1 Y 175,895
Smirnoff RTD 2 Y 629,015
Bacard RTD 3 Y 1,892,575
Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015
positiva en la India ya que el anlisis revela pa-
trones claros en las estrategias de marca.
C) CAGR: Tasa compuesta de
crecimiento anual
De acuerdo con la recopilacin de datos
[6], la encuesta del Grupo de Cerveceras
Unidas (United Breweries Group) en 2009,
la produccin alcanz 2.5 mil millones de li-
tros con una tasa de crecimiento del 9.1%. El
mercado de las bebidas alcohlicas aumen-
ta debido al alto crecimiento en las ventas
de cerveza, sidra y bebidas alcohlicas sa-
borizadas, espirituosas y vinos. Las bebidas
espirituosas ocupan el espacio ms grande
de la industria alcohlica. Esta rama gener
un ingreso total de $ 9.7 mil millones de d-
lares, que cubre casi el 70% del valor total
del mercado. Las ventas de cerveza, etc., han
generado ingresos de $ 3.9 mil millones d-
lares en 2009, lo que representa el 28.2% del
valor total del mercado.
En general, las polticas del gobierno de la In-
dia no estaban a favor del consumo de las be-
bidas alcohlicas. A pesar de que las bebidas
alcohlicas estn prohibidas en muchos esta-
dos de la India, su consumo aument despus
de un cierto tiempo, aunque sigue estando
prohibida en dos estados: Gujarat y Mizoram.
Actualmente se aplica una pesada carga tribu-
taria sobre las bebidas alcohlicas, represen-
tando la principal fuente de ingresos para los
gobiernos estatales. La produccin es mayor-
TWITTER SEGUIDORES TUITS
28 N -- --
35 Y 22,039 46
10 Y 27,078 120

mente a travs de toda la India, pero principal-
mente en todas las ciudades metropolitanas
como: Haryana, Punjab, Uttar Pradesh, Kerala
y Andhra Pradesh. El consumo en la regin sur
de la India y Andhra Pradesh, Punjab y algunas
ciudades ms, es alto para las bebidas alcoh-
licas. Adems, el consumo ms alto entre los
jvenes se registra en Delhi, Mumbai y otras
ciudades metropolitanas de la India, mientras
que las mujeres tienden a beber ms en As-
sam, Arunachal Pradesh y Sikkim, en el noreste
de la India y de Madhya Pradesh, Goa, etcte-
ra, en el resto del pas.
CONCLUSIN
Al final, se puede afirmar que con una gran
variedad de bebidas de premezcla y la comer-
cializacin en la direccin correcta se puede
explorar una gama de nuevos productos y
mercados. Las posibilidades son bastante altas
para que los consumidores se acostumbren a
estos gustos y marcas que vienen con nuevas
innovaciones en este campo. Este nivel de glo-
balizacin y de generacin de ingresos invitar
a que ms marcas inviertan. Las marcas hacen
que las bebidas alcohlicas respondan al cre-
cimiento de las redes sociales, reposicionando
su enfoque de marketing. Actualmente, los
investigadores han indicado que el marketing
digital es "sumamente importante y debemos
comprender las dimensiones e implicaciones
del nuevo paradigma del marketing" [3].
La India es uno de los mayores productores
de alcohol en el mundo y hay un aumento
constante en la produccin y el consumo.
No habr ninguna sorpresa si la India surge
como el principal jugador en la innovacin y
la exportacin de las bebidas premix con ca-
lidad exportable y gane su popularidad entre
los pases desarrollados. Aqu viene la gran
tarea que estn haciendo las 4p del marke-
ting [1], que incluyen todos los conceptos de
[ TENDENCIA ] 33
comercializacin, es decir, producto, precio,
lugar (place) y promocin. En conjunto, con-
clu mi investigacin con toda la informacin
que hemos encontrado y nuestros puntos de
vista sobre el futuro del mercado.
La nica preocupacin es que la investiga-
cin en salud pblica sobre el impacto de la
comercializacin de alcohol no se ha man-
tenido al da con el ritmo de la innovacin
[5]. La responsabilidad debe ser un esfuerzo
combinado con los productores, distribui-
dores y consumidores de manera que no
afecte a las normas de la sociedad [2].
REFERENCIAS
[1] Govind Shinde, Kumardatt Ganjre, Brand buil-
ding strategies for Soft DrinksVolume No.1, Issue
No.3, Pages 170-177.
[2] Jan Copeland, Richard J. Stevenson, Peter Gates,
Paul Dillon, Young Australians and alcohol: the
acceptability of ready-to-drink (RTD) alcoholic
beverages among 1230-year-olds, Journal Ad-
diction, Volume 102, Issue 11, pages 17401746,
November 2007.
[3] James Nicholls Alcohol and Alcoholism, Every-
day, Everywhere: Alcohol Marketing and Social
MediaCurrent Trends, Vol. 47, No. 4, Pages.
486493, 2012
[4] John P. Higgins, Troy D Turtle, Christopher L Hi-
ggins, Energy Beverages: Content and Safety
Mayo Clinic Proceedings, Volume 85, Issue 11,
Pages 10331041, November 2010.
[5] Thomas F Babor - The Alcohol Industry and Alco-
hol Policy, Journal Addiction, Volume 104, Issue
Supplement s1, pages 3447, February 2009.
[6] http://www.ukessays.com/essays/business/ri-
sing-trend-of-premixed-alcoholic-drinks-in-the-
india-market-business-essay.php.
[7] http://www.carlsbergindia.com/media/press-
releases/Documents/Tuborg%20Booster%20
-%20Press%20Release%20May%20for%20
Kolkata.pdf
[8] http://www.euromonitor.com/alcoholic-drinks
[9] http://www.palgrave-journals.com/jphp/jour-
nal/v26/n3/abs/3200037a.html
[10] http://articles.economictimes.indiatimes.
com/2013-06-24/news/40166561_1_
new-beer-carlsberg-india-indian-market
Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas
34 [ NOTAS DEL SECTOR ]

Filtracin en la
Industria de Bebidas
La filtracin final antes del envasado consiste
de una prefiltracin (filtro de profundidad) y
una filtracin por membrana. La instalacin
de esta etapa de filtracin directamente an-
tes del envasado de agua o cerveza, garantiza
que la bebida est libre de microorganismos
dainos, asegurando as la mxima calidad
posible. Los costos de operacin no deberan
aumentar significativamente en compara-
cin con la tecnologa convencional.
Las caractersticas (color, aroma, sabor, in-
gredientes etc.) tampoco deberan ser afec-
tadas negativamente.
vasadora, i.e. la instalacin est provista
de conexiones con agua, vapor, gas y CIP.
Estos son necesarios para la limpieza y
esterilizacin de los cartuchos y acceso-
rios correspondientes tal como los equi-
pos completos. La presin en el sistema
de filtracin es controlada por un medi-
dor de diferencial de presin. La estruc-
tura del filtro contiene los instrumentos
de medicin y las conexiones necesarias
para poder realizar el test de integridad.
Instalaciones totalmente automticas estn
provistas de un software con programas para

REA DE UTILIZACIN

Durante la produccin de bebidas como cer-

veza y vino se practican diferentes tipos de
filtracin (tal como la filtracin de flujo tran-
gencial) que sirve para reducir la turbidez y
la concentracin de partculas y microorga-
nismos. En la elaboracin de algunas bebidas
se dosifica gas carbnico u oxgeno que han
sido filtrados a travs de un filtro de mem-
brana hidrofbica para esterilizarlas antes
de su dosificacin. Dependiendo del grado
de automatizacin de la lnea completa de
envasado, se instalan sistemas de filtracin
semiautomticos o totalmente automticos.

a) La gran mayora de los filtros se compo-

nen de dos cuerpos. El primero contiene
cartuchos de prefiltracin y el segundo
cartuchos de filtracin de membranas.
Ambos cuerpos estn integrados a la in-
fraestructura correspondiente de la en-

Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015


efectuar el test de integridad y con progra-
mas para la limpieza y esterilizacin. Datos del
proceso y los resultados del test de integridad
se almacenan en un banco de datos. Una eva-
luacin sistemtica de los datos del proceso se
presta para la optimizacin del proceso y para
potencialmente reducir el costo de la filtracin.
CARTUCHOS DE LA
PREFILTRACIN
COMPARADOS CON LOS DEL
FILTRO DE MEMBRANAS
La diferencia entre los cartuchos estriba en
el material usado. La matriz del filtro del car-
tucho de prefiltracin es una estructura tridi-
mensional compuesta de hilos. La retencin
de partculas y microorganismos se realiza
mayormente en el fondo de la matriz median-
te una retencin mecnica o por adsorcin. El
[ NOTAS DEL SECTOR ] 35
mrito de este elemento filtrante es su extre-
madamente alta capacidad de retencin de
partculas. La retencin de las partculas est
influenciada por el dimetro de los hilos y la
dimensin del velln utilizado.
Los cartuchos de filtracin de membranas se
utilizan principalmente en la ltima etapa de
filtracin, ya que garantizan una retencin
total de partculas y de microorganismos da-
inos a la bebida. La retencin se realiza prin-
cipalmente en la superficie de la membrana
expuesta al flujo mediante un efecto ceda-
zo. Las partculas y los microorganismos de
mayor tamao que el dimetro de los poros
de la membrana seran retenidos con certeza.
La seleccin del dimetro de los poros de-
pende del tamao de los microorganismos
o partculas que se quieren retener. La com-
binacin ptima (cartuchos de prefiltracin
+ cartuchos de membrana) debera ser se-
leccionada tomando en cuenta lo siguiente:
a) Cun exigentes son las especificaciones
del filtrado (libre de microorganismos
dainos, etc.)
b) Proceso de elaboracin
c) Costo tolerable de esta filtracin en com-
paracin con la tecnologa convencional
Los cartuchos de prefiltracin se seleccio-
nan bajo el concepto de que los cartuchos
de membranas flujo abajo sean protegidas
efectivamente, lo que garantizara largas
corridas (i.e. largo tiempo sin interrupciones
para limpieza, regeneracin, etc.) para el fil-
tro, minimizando as los costos.
MATERIAL DE MEMBRANAS
Y DEL VELLN
La vida (hasta un mantenimiento mayor) de
estos filtros en la industria de las bebidas es
Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas
36 [ NOTAS DEL SECTOR ]
entre unos meses y un ao, dependiendo
del producto filtrado y de las condiciones
del proceso. Durante su tiempo de servi-
cio se esterilizan los cartuchos de filtracin
regularmente con agua caliente o vapor,
como tambin se regenera peridicamen-
te con agua fra, agua caliente y diferentes
productos de limpieza. Al desarrollar nuevos
productos para los cartuchos de filtracin,
Sartorius toma en cuenta las exigencias de
las condiciones de proceso.
La matriz filtrante de filtros de prefiltracin
consiste primordialmente de polipropileno.
La combinacin de vellones finos y gruesos
Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015
tiene una muy fuerte influencia sobre la re-
tencin de partculas y la duracin de las co-
rridas de los cartuchos.
Vellones de polipropileno como Sartopure
PP se caracterizan por una amplia compati-
bilidad con diferentes sustancias qumicas,
de manera que se pueden utilizar cidos y
lcalis con un pH de 1 - 14 para la limpieza
y regeneracin de estos cartuchos. En la in-
dustria de bebidas se utiliza principalmente
agua caliente (>80 C) o vapor (105 C - 110
C) para la esterilizacin. La construccin
completa del cartucho de prefiltracin (dra-
inage Vlies adapter, proteccin contra re-
torno de flujo y el alma interior) es fabricada
de polipropileno.
Jumbo Star, un filtro excepcional de Sartorius,
se desarroll especialmente para usos que
requieren de muy altos caudales. La matriz
de filtracin del Jumbo Star se confecciona
con una tecnologa de plisado (formacin de
pliegues) recientemente desarrollada. Esta
nueva estructura geomtrica garantiza una
larga vida y una proteccin mxima para el
filtro de membranas que le sigue en los dife-
rentes usos en la industria de alimentos y be-
bidas. El Jumbo Star puede sustituir a muchos
cartuchos estandar de filtro. El Jumbo Star ga-
rantiza los costos ms bajos de filtracin para
condiciones de proceso fidedignas.
Los filtros de membranas se caracterizan por
su tamao de poros (p.ej. 0.2 m, 0.45 m
0.65 m). Para la seleccin ms correcta del
tamao de poros del filtro de membranas es
determinante el tamao del microorganis-
mo daino a remover. Por esta razn se tie-
ne disponible en la industria de alimentos y
bebidas un filtro de membranas correspon-
diente para cada uso, Aquasart PS, Vinosart
PS, Sartocool PS.
Para bebidas se utilizan principalmente filtros
 [ NOTAS DEL SECTOR ] 37

de membranas con una membrana de PESU

(polister sulfonal). Segn la larga experien-
cia de Sartorius en el rea de filtracin de
bebidas, se consiguen los mejores resultados
(caudal y estabilidad) con la utilizacin de
una capa de membrana en lugar de una do-
ble. En la industria de alimentos y bebidas se
le pone un gran valor a la estabilidad de las
membranas de los cartuchos, debido a que el
filtro sufre fuertes variaciones de presin du-
rante la filtracin. Pero tambin se exige que
pueda filtrar altos caudales de lquido. Estos
dos criterios importantes se alcanzan me-
diante desarrollos innovativos de membra-
nas. Diferentes estructuras de la membrana,
as como sus modificaciones especficas, ga-
rantizan la mxima seguridad microbiolgica
al costo mnimo para los ms variados usos
de la filtracin (p.ej. cerveza, vino y agua). La
membrana de PESU, utilizada en los produc-
tos Sartocol PS, Vinosart PS y Aquasart PS, se
caracteriza por una excelente compatibilidad
con soluciones CIP cidos y alcalinos con pH
de 1 a 14.

La vida del filtro se alarga con las regenera-

ciones, reduciendo as los costos de filtracin.

Para bebidas muy sensibles (p. ej. bebidas
tipo casi agua) en que se requiere una redu-
cida adsorcin de constituyentes de la bebi-
da, los mejores resultados se realizan con car-
tuchos de filtracin de acetato de celulosa.
En varias aplicaciones con agua embotellada
se imponen las membranas Aqua Star CA con
una nueva membrana de acetato de celulosa,
que se distingue por su extremadamente lar-
ga vida y bajos costos de operacin.
LA CALIFICACIN DE
CARTUCHOS DE FILTRO
Los cartuchos de filtracin de membranas
son testados individualmente para su inte-
gridad durante el proceso de produccin. De
este modo Sartorius puede garantizar la ms
alta calidad de sus productos y unas condi-
ciones confiables del proceso en esta ltima
etapa directamente antes del envasado. La
DIN EN ISO 9001:2000 define los mtodos de
prueba relevantes a la prctica con respecto
a la calificacin del caudal, la estabilidad tr-
mica y mecnica, la compatibilidad qumica
y el tiempo de vida. Los cartuchos de prefil-
tracin se someten a pruebas peridicas para
determinar su grado de retencin de partcu-
las de determinado tamao. Tambin se les
hacen pruebas bajo condiciones operativas
referente a su capacidad de retener partcu-
las y cun efectiva es su proteccin hacia el
filtro de membranas.

Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas

38 [ NOTAS DEL SECTOR ]
El aspecto determinante en la calificacin
de los filtros de membranas es la compro-
bacin de la habilidad de retencin de bac-
terias mediante el Bacteria Challenge Test
que se realiza con microorganismos dainos
tpicos para la bebida. Por ejemplo, filtros de
membranas para ser utilizados en una cer-
vecera, se prueban con Saccaromyces cere-
visiae y Pediococcus damnosus.
TEST DE INTEGRIDAD
Para garantizar la ms alta calidad microbio-
lgica del producto, es necesario comprobar
su integridad en periodos regulares. El test
de integridad se realiza despus de la este-
rilizacin del sistema completo, antes de la
siguiente corrida de filtracin. Se garantiza
de esta manera que el filtro total retiene los
microorganismos dainos a la bebida.
RESUMEN
En la ltima etapa de filtracin antes del en-
vasado en la industria de alimentos y bebi-
das, hay que tomar en cuenta dos criterios
muy importantes. El producto filtrado debe-
Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015
ra quedar libre de microorganismos dainos
a la bebida, lo que se consigue con la apli-
cacin de un filtro de membranas. Con este
paso final en el proceso se garantiza la reten-
cin de microorganismos dainos. Para que
esta etapa de filtracin sea operada econ-
micamente, habra que seleccionar el cartu-
cho ptimo para determinada bebida segn
las especificaciones particulares de la misma.
El requisito principal para un proceso de fil-
tracin segura es que se realicen ciclos regu-
lares de limpieza y esterilizacin. Asimismo,
es imperativo que se pruebe peridicamente
la funcionalidad del sistema de filtracin me-
diante un test de integridad peridico.
Mayor facilidad de uso y de
la seguridad del proceso con
"Sistemas de filtro de cartucho
automatizado"
Sartorius, reconocido como un Total Solu-
tion Provider, produce y comercializa, en
conjunto con sus socios, una gama de pro-
ductos para resolver problemas de filtracin
para los ms variados usos. Una buena parte
de estos cartuchos de filtracin se utiliza en
la ltima etapa de filtracin justamente an-
tes del envasado.
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que entienda su proceso?
Pngase en contacto con nosotros:
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 {39}
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Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas

{40}
EXPO ANTAD & ALIMENTARIA
MXICO 2016
16 al 18 de Marzo
Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco
Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions
Telfono: + 52 (55) 5580 - 9900
E-mail: malvarez@antad.org.mx
Web: www.expoantad.net
ANTAD y Alimentaria Exhibitions han establecido un acuerdo
estratgico para celebrar Expo ANTAD & Alimentaria Mxico
2016. Como resultado de esta alianza, el evento reforzar
su condicin de liderazgo en nuestro pas con el objetivo de
afianzar su posicionamiento internacional. Expo ANTAD &
Alimentaria Mxico 2016 nace con la voluntad de consolidarse
como un foro internacional de referencia en el circuito de
ferias del sector agroalimentario en el continente americano.
IFFA 2016
Meet the Best
7 al 12 de Mayo
Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania
Organiza: Messe Frankfurt
Telfono: +49 (69) 75 75 - 57 84
E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com
Web: www.iffa.messefrankfurt.com
IFFA es la feria lder internacional para el procesamiento,
envasado y ventas en la industria crnica. Es la plataforma
global para el sector de procesamiento de la carne y el foro ms
importante del mundo para las decisiones de inversin de esta
industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud de la
gama de productos en exhibicin, as como el nmero elevado de
expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una demostracin
convincente de su destacada posicin en el sector cada tres aos.

ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA) EXPO PACK MXICO 2016

Saln Internacional de la
Alimentacin y Bebidas
25 al 28 de Abril
Sede: Recinto Gran Via; Barcelona,
Espaa
Organiza: Alimentaria Exhibitions
Telfono: Tel. +34 (93) 452 18 00
E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com
Web: www.alimentaria-bcn.com
Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volver a ser el
centro de negocios internacional para los profesionales de
las industrias de alimentos, bebidas y gastronoma. Una
cita obligada con la innovacin, las ltimas tendencias
y la internacionalizacin del sector. Alimentaria 2016
mantiene y potencia sus pilares bsicos de crecimiento:
internacionalizacin, innovacin, gastronoma y especializacin
sectorial, junto a una atractiva renovacin de algunos de sus
salones y contenidos.
17 al 20 de Mayo
Sede: Centro Bancomer; Ciudad de Mxico, Mxico
Organiza: PMMI
Telfono: +52 (55) 5545 4254
E-mail: info@expopack.com.mx
Web: www.expopack.com.mx
Ms de 25,000 compradores profesionales de ms de 30 pases
asistirn a EXPO PACK Mxico 2016, ahora en su nueva casa:
Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales
del envasado y procesamiento de toda la Repblica Mexicana,
incluyendo grupos de compradores de Puebla, Quertaro,
Guanajuato, Morelos y Estado de Mxico. Asimismo, asistieron
compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica, El
Salvador, Guatemala, Honduras, Per y Venezuela, entre otros.
Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que
asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales
comprenden alimentos, bebidas, farmacutica, cuidado personal,
artes grficas, qumica, electrnica, textiles y automotriz.

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CONTACTO PGINA
ATLAS COPCO MEXICANA, S.A. DE C.V. mercadotecnia@mx.atlascopco.com 26
CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V. ventas@cencon.com.mx 13
DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 3
HACH DE MXICO, S. DE R.L. DE C.V. hachmexico@hach.com 1
LABORATORIO FERMI, S.A. DE C.V. www.labfermi.com.mx 7
SARTORIUS DE MXICO, S.A. DE C.V. leadsmex@sartorius.com 5
VECO, S.A. DE C.V. www.veco.com.mx 9

Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015