Você está na página 1de 210

GUIA ALIMENTAR

PARA A POPULAO BRASILEIRA


Promovendo a Alimentao Saudvel
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio

GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAO BRASILEIRA
Promovendo a Alimentao Saudvel

Srie A. Normas e Manuais Tcnicos

Braslia DF
2006
2006 Ministrio da Sade.
Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no
seja para venda ou qualquer fim comercial.
A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada na ntegra na Biblioteca Virtual do Ministrio da
Sade: http://www.saude.gov.br/bvs

Srie A. Normas e Manuais Tcnicos

Tiragem: 1. edio 2006 45.000 exemplares


Elaborao, distribuio e informaes:
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
SEPN 511, bloco C, Edifcio Bittar IV, 4. andar
CEP: 70058-900, Braslia DF
Tels.:(61) 3448-8040 Fax: (61) 3448-8228
Homepage: www.saude.gov.br/nutricao

Elaborao da verso final:


Ana Beatriz Vasconcellos Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Elisabetta Recine Observatrio de Poltica de Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento de Nutrio da
Universidade de Braslia e consultora da CGPAN
Maria de Ftima C. C. de Carvalho Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Ficha Catalogrfica
________________________________________________________________________________________________________________
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio.
Guia alimentar para a populao brasileira : promovendo a alimentao saudvel / Ministrio da Sade, Secretaria
de Ateno Sade, Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Braslia: Ministrio da Sade, 2006.
210p. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos)
1. Alimentao. 2. Conduta na alimentao. 3. Mtodos de alimentao. 4. Poltica de nutrio. I. Ttulo. II. Srie.
NLM WB 400
________________________________________________________________________________________________________________
Catalogao na fonte Editora MS OS 2005/0768

Ttulos para indexao:


Em ingls: Dietary Guidelines for the Brazilian Population
Em espanhol: Gua de Alimentacin para la Poblacin Brasilea
LISTA DE TABELAS, GRFICOS E QUADROS 05

LISTA DE TABELAS, GRFICOS E QUADROS

TABELAS

TABELA 1 Mortalidade por diferentes tipos de doena no Brasil, 1979, 1998 e 2003 130

TABELA 2 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001 130

TABELA 3 Resultados da Campanha Nacional de Deteco de Hipertenso Arterial (CNDHA). Brasil,


2002 137

TABELA 4 bitos ocorridos por doenas crnicas no-transmissveis e bitos potencialmente


evitveis com alimentao adequada (nmeros relativo e absoluto). Brasil, 2003 141

TABELA 5 Evoluo da participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela


aquisio alimentar domiciliar nas regies metropolitanas, Braslia e Municpio de Goinia, por ano de
pesquisa. Brasil, 1974-2003 145

TABELA 6 Evoluo da participao relativa de alimentos no total de calorias determinado pela


aquisio alimentar domiciliar nas regies metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia, por ano de
pesquisa. Brasil, 1974-2003 146

TABELA 7 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio


alimentar domiciliar, por situao do domiclio. Brasil, 2002-2003 148

TABELA 8 Participao relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisio


alimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salrios mnimos per capita (SMPC).
Brasil, 2002-2003 149

TABELA 9 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio


alimentar domiciliar, por classe de rendimento monetrio mensal familiar per capita em salrios mnimos.
Brasil, 2002-2003 151

TABELA 10 Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962-2000 152

GRFICOS

GRFICO 1 Tendncia secular da desnutrio em adultos, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 133

GRFICO 2 Prevalncia da desnutrio em adultos, segundo regies geogrficas e sexo. Brasil, 2003 134

GRFICO 3 Tendncia secular do excesso de peso no Brasil, segundo sexo. Brasil, 1975-2003 138

GRFICO 4 Tendncia secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 138

GRFICO 5 Tendncia secular da obesidade masculina segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003 139

GRFICO 6 Tendncia secular da obesidade feminina, segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003 139

GRFICO 7 Prevalncia de obesidade, segundo a renda. Brasil, 2003 140


06 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

QUADROS

QUADRO 1 Clculo da dose-equivalente de lcool de uma bebida 26

QUADRO 2 Informao nutricional dos leites desnatado e integral 121

QUADRO 3 Pores segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagem nutricional 122

QUADRO 4 Declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes e energia no rtulo dos alimentos 123

QUADRO 5 Principais caractersticas dos Edulcorantes 186


SUMRIO 07

APRESENTAO 09

PARTE 1
REFERENCIAL TERICO

Introduo 15
O Guia Alimentar e a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) 15
Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade 17
O Panorama Epidemiolgico no Brasil: o Peso Multiplicado da Doena 18
- Deficincias nutricionais 19
- Doenas infecciosas 19
- Doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) 19
O Aspecto Ambiental Mais Geral 20
Modos de Vida Saudveis 21
- Aleitamento materno: um cuidado para toda a vida 21
- Alimentao saudvel: algumas consideraes 22
- Atividade fsica: elemento fundamental para a manuteno da sade e do peso saudvel 24
- O consumo de bebidas alcolicas 24
- O consumo de tabaco 26

PARTE 2
O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA: SEUS PRINCPIOS E SUAS DIRETRIZES E OS
ATRIBUTOS DA ALIMENTAO SAUDVEL

Princpios 29
- O princpio da abordagem integrada 31
- O princpio do referencial cientfico e a cultura alimentar 31
- O princpio do referencial positivo 32
- O princpio da explicitao de quantidades 32
- O princpio das variaes das quantidades 32
- O princpio do alimento como referncia 33
- O princpio da sustentabilidade ambiental 33
- O princpio da originalidade um guia brasileiro 33
- O princpio da abordagem multifocal 34
Os Atributos da Alimentao Saudvel 35
As Diretrizes: Algumas Consideraes 36

As diretrizes
Diretriz 1 Os alimentos saudveis e as refeies 39
Diretriz 2 Cereais, tubrculos e razes 45
Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras 51
Diretriz 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas 59
Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos 65
Diretriz 6 Gorduras, acares e sal 73
Diretriz 7 gua 85
08 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Diretriz Especial 1 Atividade fsica 89


Diretriz Especial 2 Qualidade sanitria dos alimentos 97
Colocando as diretrizes em prtica 105
Utilizando o rtulo dos alimentos 117

PARTE 3
AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS DAS DIRETRIZES NACIONAIS

Introduo 127
Sade e Nutrio no Brasil 127
A transio epidemiolgica brasileira 128
- Epidemiologia da atividade fsica 129
- Mortalidade 129
- Novos padres de morbidade 131
A transformao nos padres alimentares nacionais 141
- Consumo de alimentos no Brasil 142
As bases cientficas das diretrizes alimentares nacionais 153
O enfoque do curso da vida como estratgia para a abordagem integrada das doenas relacionadas
alimentao e nutrio 164

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 165

ANEXOS
ANEXO A Processamento de alimentos 183
ANEXO B Recomendao calrica mdia, nmero de pores dirias e valor energtico mdio das
pores, segundo os grupos de alimentos para fins de clculo do VET 189
ANEXO C Pores de alimentos (em gramas) e medidas caseiras correspondentes 191
ANEXO D Sntese das Diretrizes 197

COLABORADORES 205
Apresentao
APRESENTAO 11

APRESENTAO

O Guia Alimentar para a Populao aplicao prtica no contexto familiar, bem como
Brasileira contm as primeiras diretrizes sobre o uso da rotulagem de alimentos como
alimentares oficiais para a nossa populao. Hoje ferramenta para a seleo de alimentos mais
existem evidncias cientficas que apontam de saudveis.
forma inequvoca o impacto da alimentao Finalmente, a terceira parte sistematiza o
saudvel na preveno das mortes prematuras, panorama epidemiolgico brasileiro e traz os dados
causadas por doenas cardacas e cncer. de consumo alimentar disponveis no Brasil e as
Alm disso, as orientaes do guia so evidncias cientficas que fundamentaram as
adequadas para a preveno de outras doenas orientaes do guia.
crnicas no-transmissveis, tais como diabetes e O documento resultado de uma
hipertenso, e compem, certamente, o elenco de construo coletiva. Houve consulta pblica por
aes para a preveno da obesidade que, por si s, meio da internet e recolhimento de contribuies
aumenta o risco dessas e de outras doenas graves. de diversos participantes. Contamos, ainda, com a
Por outro lado, a publicao tambm colaborao da rede de alimentao e nutrio,
aborda questes relacionadas s deficincias constituda pelas coordenaes estaduais, centros
nutricionais e s doenas infecciosas, prioridades de colaboradores e de referncia na rea, que foi
sade pblica no Brasil. Assim, contribui para a estimulada diretamente a analisar a proposta.
preveno das deficincias nutricionais, incluindo as As contribuies dos usurios desta
de micronutrientes (fome oculta), e para aumentar publicao, contudo, sero importantes e bem-
a resistncia a muitas doenas infecciosas em vindas para o aperfeioamento das edies
crianas e adultos. subseqentes. Acreditamos que as diretrizes aqui
Consideramos, portanto, que este guia estabelecidas sero teis para os profissionais da
contm mensagens centrais para a promoo da sade, para os trabalhadores nas comunidades,
sade e, em um nico conjunto, para preveno das para as famlias do Brasil e para a nao como um
doenas crnicas no-transmissveis, da m nutrio todo.
em suas diferentes formas de manifestao e das O governo do Presidente Luiz Incio Lula
doenas infecciosas. da Silva, por meio do Programa Fome Zero e de
Muitas das diretrizes deste guia rela- outros programas que buscam criar uma rede de
cionam-se aos alimentos e s refeies proteo s camadas mais vulnerveis da
tradicionalmente consumidos pelas famlias populao, avana no sentido de prover
brasileiras de todos os nveis socioeconmicos, alimentao e nutrio adequadas ao conjunto dos
evidenciando-se que, ao contrrio do que indica o brasileiros.
senso comum, uma alimentao saudvel no Este guia, que apresenta diretrizes acerca
necessariamente cara. dos hbitos alimentares saudveis, est inserido nas
A primeira parte do guia traz o referencial preocupaes que tm inspirado as aes do
terico que fundamentou a sua elaborao e o situa governo, tanto na necessria poltica de segurana
em relao aos propsitos da Poltica Nacional de alimentar e nutricional como na promoo da
Alimentao e Nutrio (PNAN) e aos objetivos preveno de agravos sade que advenham de
preconizados pela Organizao Mundial da Sade uma alimentao insuficiente ou inadequada.
(OMS).
A segunda parte aborda as diretrizes Saraiva Felipe
formuladas, agregando orientaes para a sua Ministro da Sade
1
Parte Referencial terico
PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO 15

REFERENCIAL TERICO questes relativas alimentao e nutrio no


Introduo Brasil. A promoo da alimentao saudvel,
embora tenha o setor sade como um dos
protagonistas, requer a integrao de outros
Deixe que a alimentao seja o seu remdio e o setores e atores sociais, chaves na consecuo da
remdio a sua alimentao (Hipcrates). O segurana alimentar e nutricional.
destino das naes depende daquilo e de como as Neste guia sero abordadas as questes
pessoas se alimentam (Brillat-Savarin, 1825). necessrias, em termos de base conceitual, sobre o
que uma alimentao saudvel e como podemos
Afirmaes como estas que remontam a alcan-la no cotidiano de nossas vidas. Uma
centenas de anos j atestavam a relao vital entre a alimentao saudvel no deve ser vista como uma
alimentao e a sade. receita pr-concebida e universal, pois deve
Este guia, como parte da responsabilidade respeitar alguns atributos individuais e coletivos
governamental em promover a sade, concebido especficos impossveis de serem quantificados de
para contribuir para a preveno das doenas maneira prescritiva. Contudo identificam-se alguns
causadas por deficincias nutricionais, para reforar princpios bsicos que devem reger a relao entre
a resistncia orgnica a doenas infecciosas e para as prticas alimentares e a promoo da sade e a
reduzir a incidncia de doenas crnicas no- preveno de doenas.
transmissveis (DCNT), por meio da alimentao Uma vez que a alimentao se d em
saudvel. A abordagem conjunta desses trs grupos funo do consumo de alimentos e no de
de doenas, tendo como instrumento a alimentao nutrientes, uma alimentao saudvel deve estar
saudvel, uma das estratgias de sade pblica baseada em prticas alimentares que tenham
brasileira com vistas melhoria dos perfis significado social e cultural. Os alimentos tm gosto,
nutricional e epidemiolgico atuais. cor, forma, aroma e textura e todos esses
Especificamente, as diretrizes fornecem a componentes precisam ser considerados na
base para a promoo de sistemas alimentares abordagem nutricional. Os nutrientes so
saudveis e do consumo de alimentos saudveis, importantes; contudo, os alimentos no podem ser
com o objetivo de reduzir a ocorrncia dessas resumidos a veculos deles, pois agregam
1
doenas na populao brasileira maior de 2 anos significaes culturais, comportamentais e afetivas
(crianas, adolescentes, adultos e idosos). singulares que jamais podem ser desprezadas.
O guia destinado a todas as pessoas Portanto, o alimento como fonte de prazer e
envolvidas com a sade pblica e para as famlias. identidade cultural e familiar tambm uma
D-se destaque aos profissionais de sade da abordagem necessria para promoo da sade.
ateno bsica, incluindo os vinculados Estratgia Esta primeira edio das diretrizes oficiais
de Sade da Famlia, que recebero informaes brasileiras parte da estratgia de implementao
sobre alimentao saudvel a fim de subsidiar da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio,
abordagens especficas no contexto familiar; bem integrante da Poltica Nacional de Sade (BRASIL,
como se explicitam as atribuies esperadas do 2003f) e se consolida como elemento concreto da
setor produtivo de alimentos. Outro pblico-sujeito identidade brasileira para implementao das
deste guia so os formuladores e implementadores recomendaes preconizadas pela Organizao
de aes de governo em reas correlacionadas; e, Mundial da Sade, no mbito da Estratgia Global
finalmente, destacam-se as mensagens destinadas de Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade
famlia. Fsica e Sade (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
As mensagens principais das diretrizes, 2004).
apresentadas em destaque, visam a enfatizar os
principais aspectos a ser destacados na abordagem O Guia Alimentar e a Poltica Nacional
do profissional de sade junto aos usurios dos
de Alimentao e Nutrio (PNAN)
servios de sade, pela indstria alimentcia e pelos
governos e ainda pelas famlias. So informaes A Poltica Nacional de Alimentao e
importantes que estimulam o olhar intersetorial das Nutrio (PNAN), homologada em 1999, integra a

1- As diretrzes alimentares especficas para crianas com at 2 anos de idades foram publicadas em documentos especficos (BRASIL,2002d, 2002e).
16 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Poltica Nacional de Sade (BRASIL, 2003f). Tem Essas aes do conseqncia prtica ao direito
como principal objetivo contribuir com o conjunto humano alimentao e nutrio adequadas
de polticas de governo voltadas concretizao do (DHAA), extrapolando, portanto, o setor Sade e
direito humano universal alimentao e nutrio alcanando um carter intersetorial.
adequadas e garantia da Segurana Alimentar e Por outro lado, a adoo da promoo da
Nutricional da populao. Todas as aes de alimen- SAN como tema central do atual governo brasileiro
tao e nutrio, sob gesto e responsabilidade do reforou a compreenso do papel do setor sade no
Ministrio da Sade, derivam do princpio de que o tocante alimentao e nutrio, reconhecidas
acesso alimentao adequada, suficiente e segura, como elementos essenciais para a promoo,
um direito humano inalienvel. Esse princpio, proteo e recuperao da sade.
norteador do desenvolvimento da prpria PNAN e Os programas e aes em alimentao e
suas implicaes em termos de regulao, nutrio do Ministrio da Sade, dentre os quais
planejamento e prtica, uma iniciativa pioneira do este guia um exemplo, so desenvolvidos tanto
Brasil no cenrio internacional. para contribuir para a preveno e controle das
A PNAN tem como diretrizes a promoo doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) como
de prticas alimentares saudveis e a preveno e o das deficincias nutricionais e doenas infecciosas,
controle dos distrbios nutricionais e das doenas promovendo o consumo de uma alimentao
associadas alimentao e nutrio, o monito- saudvel e a adoo de modos de vida saudveis. A
ramento da situao alimentar e nutricional, a estratgia que orienta essas aes deve combinar
garantia da qualidade dos alimentos colocados para iniciativas de articulao intersetorial, regula-
consumo no Pas, o desenvolvimento de pesquisas e mentao, informao, comunicao e capacitao
recursos humanos, bem como o estmulo s aes de profissionais.
intersetoriais que propiciem o acesso universal aos Em um pas como o Brasil, onde as
alimentos. Muito embora, ao longo da histria das desigualdades regionais so expressivas,
polticas de alimentao e nutrio no Brasil, a rea importante destacar que a promoo da
de Sade tenha chamado para si tais respon- alimentao saudvel pressupe a necessidade de
sabilidades - mesmo porque sobre esse setor que definio de estratgias de sade pblica capazes
recaem as conseqncias da insegurana alimentar de dar conta de um modelo de ateno sade e de
e nutricional -, assegurar o direito alimentao cuidado nutricional, direcionados para a preveno
adequada a toda a populao uma respon- da desnutrio, incluindo a fome oculta e outras
sabilidade a ser compartilhada por outros setores doenas relacionadas fome e excluso social,
governamentais e pela sociedade como um todo. como tambm do sobrepeso, da obesidade e das
Esse entendimento fica explcito ao se avaliar o demais DCNT resultantes da inadequao alimentar
conceito de Segurana Alimentar e Nutricional ou outra forma de manifestao da fome.
(SAN), atualmente adotado pelo Brasil: A promoo de prticas alimentares
saudveis, alm de uma diretriz explcita da PNAN,
SAN a realizao do direito de todos ao conforma uma ao transversal incorporada em
acesso regular e permanente a alimentos de todas e quaisquer outras aes, programas e
qualidade, em quantidade suficiente, sem projetos. A alimentao saudvel tem incio com o
comprometer o acesso a outras necessidades incentivo ao aleitamento materno - exclusivo at o
essenciais, tendo como base prticas alimentares sexto ms e complementado at, pelo menos, o
promotoras de sade, que respeitem a diversidade segundo ano de vida - e est inserida no contexto da
cultural e que sejam social, econmica e adoo de modos de vida saudveis, sendo,
ambientalmente sustentveis. (BRASIL, 2004a) portanto, componente importante da promoo da
sade e da qualidade de vida. Nessa abordagem,
Assim, entende-se que a garantia da SAN tem enfoque prioritrio o resgate de hbitos e
requer a conjugao e priorizao de esforos pelo prticas alimentares regionais relacionadas ao
Estado, conciliando aes pblicas de diferentes consumo de alimentos locais de elevado valor
setores e esferas do governo e da sociedade civil. nutritivo, bem como de padres alimentares mais
PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO 17

variados, desde os primeiros anos de vida at a Tecnologia/SCTIE/MS e com a rede de Centros


idade adulta e a velhice. Colaboradores e Centros de Referncia em
As diretrizes da PNAN vm sendo imple- Alimentao e Nutrio;
mentadas no mbito do setor sade, porm, - Aes de apoio institucionalizao da rea e das
extrapolando-o por meio de um conjunto de aes aes de alimentao e nutrio nos estados e
em parceria com outros setores governamentais e municpios por meio da parceria tcnica e financeira
no-governamentais. So alguns exemplos: com Coordenaes Estaduais de Alimentao e
- Educao continuada dos profissionais de sade Nutrio/Secretarias Estaduais de Sade.
com nfase naqueles envolvidos na ateno bsica; Muitas outras aes so desenvolvidas em
- Desenvolvimento de instrumentos e estratgias parcerias interinstitucionais, a exemplo da Agncia
para a socializao da informao e do Nacional de Vigilncia Sanitria, Ministrio do
conhecimento sobre alimentao e nutrio ao Desenvolvimento Social e Combate Fome,
pblico em geral (informativos, pgina eletrnica: Programa de Alimentao do Trabalhador
www.saude.gov.br/nutricao, tele-atendimento por (PAT)/Ministrio do Trabalho, Programa Nacional
meio do Disque Sade : 0800 61 1997 - ligao de Alimentao Escolar (PNAE/FNDE/MEC), Conse-
gratuita); lho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
- Insero dos componentes de alimentao e nutri- (CONSEA), Comisses Intersetoriais de Alimentao
o na ateno sade de grupos populacionais e Nutrio (CIAN) e da Sade Indgena (CISI) do
especficos, como populao do campo, indgenas e Conselho Nacional de Sade, Pastoral da Criana,
quilombolas; Organizao Pan-Americana de Sade (OPAS/
- Programas de preveno e controle de carncias Brasil), dentre outras.
nutricionais especficas: Programa Nacional de Na abordagem da preveno integrada de
Controle e Preveno das Deficincias de Vitamina doenas fazem-se necessrios o fortalecimento e a
A; Programa Nacional de Controle e Preveno de articulao de aes que visem promoo de
Anemia Ferropriva; Programa Nacional de Controle modos de vida mais saudveis. Isso requer um
e Preveno dos Distrbios por Deficincia de Iodo; esforo por parte do Ministrio da Sade, no
- Aes e projetos de abordagem da desnutrio somente quanto aos seus objetivos setoriais
infantil no mbito da rede de servios do Sistema estratgicos para o enfrentamento da situao, mas
nico de Sade: protocolo de atendimento tambm para a identificao de parcerias que
criana com desnutrio grave (em mbitos possam efetivar aes com o mesmo objetivo, nos
hospitalar, ambulatorial e comunitrio/ familiar); diferentes setores governamentais, da sociedade
- Sade do Escolar, em parceria com o civil organizada, do setor produtivo e nas trs
Departamento de Gesto em Sade, da Secretaria esferas de governo.
de Gesto do Trabalho e Educao em Sade, do Assim, o Guia Alimentar para a Populao
Ministrio da Sade e com o Ministrio da Brasileira mais um dos instrumentos construdos
Educao. A proposta incentivar o espao escolar no mbito das diretrizes da Poltica Nacional de
como ambiente para a educao nutricional e Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade,
promoo da alimentao saudvel de crianas e com vistas consolidao de seus propsitos e
jovens, contribuindo para a formao de hbitos fundamentos.
alimentares saudveis, bem como para a insero da
alimentao e nutrio no contedo programtico, Estratgia Global para a Promoo da
nos diferentes nveis de ensino; Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e
- Vigilncia Alimentar e Nutricional, por meio da Sade
coleta sistemtica de informaes antropomtricas A proposta de Estratgia Global para a
da populao atendida no mbito do Sistema nico Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade
de Sade. A proposta permite acompanhar os Fsica e Sade, da Organizao Mundial da Sade,
usurios do SUS em qualquer fase do curso da vida; sugere a formulao e implementao de linhas de
- Promoo e financiamento de estudos e pesquisas, ao efetivas para reduzir substancialmente as
em parceria com o Departamento de Cincia e mortes e doenas em todo o mundo. Seus quatro
18 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

objetivos principais so: (1) reduzir os fatores de diabetes e melhorar o estado funcional nas
risco para DCNT por meio da ao em sade pblica diferentes fases do curso da vida e especialmente na
e promoo da sade e medidas preventivas; (2) fase adulta e idosa.
aumentar a ateno e o conhecimento sobre Dentre outros aspectos, destacar a
alimentao e atividade fsica; (3) encorajar o relevncia dessa proposio dentro do setor sade
desenvolvimento, o fortalecimento e a imple- pode alavancar e alertar para a importncia e
mentao de polticas e planos de ao em nvel efetividade que as aes de promoo da
global, regional, nacional e comunitrio que sejam alimentao saudvel podem representar na
sustentveis, incluindo a sociedade civil, o setor reduo de gastos em sade com aes curativas de
privado e a mdia; (4) monitorar dados cientficos e tratamento e recuperao do grupo de doenas
influncias-chave na alimentao e atividade fsica crnicas no-transmissveis. Investimentos em
e fortalecer os recursos humanos necessrios para sade focalizados em aes de promoo e
qualificar e manter a sade nesse domnio preveno podem ser muito eficazes, eficientes e
(ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE, 2004). efetivos.
Para a concretizao da Estratgia Global, A Estratgia Global incentiva que os
a OMS recomenda a elaborao de planos e estados-membros da OMS apliquem-na de acordo
polticas nacionais e o apoio de legislaes efetivas, com suas realidades e de forma integrada s suas
infra-estrutura administrativa e fundo oramen- polticas e aos programas para preveno de DCNT e
trio e financeiro adequado e investimentos em de promoo da sade; portanto, a proposta
vigilncia, pesquisa e avaliao. sugestiva e no mandatria, flexvel o suficiente
Sugere, ainda, a construo de propostas para ser adequada s diferentes realidades dos
locais e a proviso de informao adequada aos pases.
consumidores, por meio de iniciativas vinculadas importante enfatizar que a proposta da
educao, publicidade, rotulagem, a legislaes Estratgia Global pressupe que, para modificar os
de sade, e enfatiza a necessidade de garantia de padres de alimentao e de atividade fsica da
articulao intersetorial e polticas nacionais de populao, so necessrias estratgias slidas e
sade, educao, agricultura e alimentao que eficazes acompanhadas de um processo de
incorporem, em seus objetivos, a nutrio, a permanente monitoramento e avaliao de
segurana da qualidade dos alimentos e a impacto das aes planejadas. Para assegurar
segurana alimentar sustentvel, a promoo da progressos sustentveis, imprescindvel conjugar
alimentao saudvel e da atividade fsica, alm de esforos, recursos e atribuies de todos os atores
polticas de preos e programas alimentares. envolvidos no processo, tais como as diferentes
As recomendaes especficas sobre dieta, reas e esferas de governo, organismos multi-
constantes do documento final da estratgia, so: laterais, sociedades cientficas, grupos de defesa do
- Manter o equilbrio energtico e o peso saudvel; consumidor, movimentos populares, pesquisadores
- Limitar a ingesto energtica procedente de e o setor privado.
gorduras; substituir as gorduras saturadas por Assim sendo, a PNAN e a Estratgia Global
insaturadas e eliminar as gorduras trans (hidro- compartilham do mesmo propsito central:
genadas); fomentar a responsabilidade associada entre
- Aumentar o consumo de frutas, legumes e sociedade, setor produtivo e pblico para efetuar as
verduras, cereais integrais e leguminosas (feijes); mudanas necessrias no mbito socioambiental,
- Limitar a ingesto de acar livre; que favoream as escolhas saudveis em nveis indi-
- Limitar a ingesto de sal (sdio) de toda vidual e coletivo.
procedncia e consumir sal iodado.
Com respeito atividade fsica, a Estratgia O Panorama Epidemiolgico no Brasil:
Global recomenda pelo menos 30 minutos de o Peso Multiplicado da Doena
atividade fsica, regular ou intensa ou moderada, na As deficincias nutricionais e as infeces
maioria dos dias da semana, seno em todos, a fim ainda so desafios fundamentais da sade pblica
de prevenir as enfermidades cardiovasculares e
PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO 19

no Brasil. Ao mesmo tempo, o perfil epidemiolgico preveno de infeces graves na infncia,


adquiriu uma maior complexidade, tendo os incluindo infeces respiratrias e doenas
padres de doenas mudado radicalmente. As diarricas, continua a ser realado em inmeros
doenas crnicas no-transmissveis vm assumindo relatrios (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1986;
importante magnitude, estando associadas s INSTITUTE OF MEDICINE, 1992; ORGANIZAO
causas mais comuns de morte registradas PAN-AMERICANA DA SADE, 1997). Contudo, as
atualmente. recomendaes dietticas constantes dos
documentos elaborados para orientar a preveno
Deficincias nutricionais das deficincias nutricionais ou doenas crnicas
no-transmissveis fazem pouca ou nenhuma
No Brasil, a desnutrio na infncia, que se
meno s interaes entre nutrio e infeco.
expressa no baixo peso, no atraso no crescimento e
Uma vez que tambm a vulnerabilidade a muitas
desenvolvimento e na maior vulnerabilidade s
doenas infecciosas agravada pela deficincia
infeces e, como mostram alguns estudos recentes,
nutricional durante a vida (SCRIMSHAW et al., 1968;
no maior risco para ocorrncia de futuras doenas
TOMKINS; WATSON, 1999), torna-se importante
crnicas no-transmissveis, continua sendo
que as recomendaes dietticas sejam divulgadas e
importante problema de sade pblica,
entendidas como instrumento que tambm
principalmente nas regies Norte e Nordeste e em
bolses de pobreza em todas as demais regies do reforam a resistncia do organismo contra as
Pas (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, infeces, importante causa de morte e morbidade
1998c); portanto, as recomendaes nutricionais em vrias regies do mundo.
continuam a ser importantes instrumentos para as O nmero absoluto e relativo de mortes
aes com vistas a combater essa face da por doenas infecciosas, por exemplo, vem
insegurana alimentar e nutricional no Brasil. declinando no Brasil. Mas as doenas diarricas e as
O Pas no dispe de informaes recentes, doenas respiratrias agudas - cuja melhor proteo
de representatividade nacional, sobre carncias de consiste no aleitamento materno exclusivo durante
micronutrientes; contudo, estudos disponveis de os primeiros seis meses da vida da criana
abrangncia local, realizados por diferentes (ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE,
instituies em vrias regies geogrficas, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001c),
permitem inferir que a carncia de vitamina A seguida por alimentao complementar oportuna e
(hipovitaminose A) e a anemia por carncia de ferro apropriada - permanecem como causas importantes
so as principais deficincias nutricionais que de morte entre crianas no Brasil, principalmente
acometem a populao brasileira. Os distrbios por nas regies Norte e Nordeste e bolses de pobreza
deficincia de iodo (DDI) parecem ser ainda um nas demais regies.
problema em regies isoladas, provavelmente em
funo do consumo de sal destinado alimentao Doenas crnicas no-transmissveis (DCNT)
animal pelas populaes rurais, muito embora As DCNT variam quanto gravidade:
tenha havido sucesso da interveno por meio da algumas so debilitantes, outras incapacitantes e
iodao do sal para consumo humano. algumas letais. Afetam muitos sistemas do corpo
Recentemente, a carncia de cido flico tem sido humano e incluem desde crie dentria, obesidade,
evidenciada, o que fundamentou a deciso diabetes, hipertenso arterial, acidentes cerebro-
governamental da fortificao universal das vasculares, osteoporose e cncer de muitos rgos,
farinhas de trigo e milho produzidas no Pas com bem como doenas coronarianas.
ferro e cido flico. Mais detalhes sobre este tema
Relatrios internacionais recentes mos-
encontram-se disponveis na Parte 3 deste guia.
tram que possvel, vivel e necessria uma
abordagem diettica comum direcionada
Doenas infecciosas preveno das DCNT mais importantes (NATIONAL
As interaes entre nutrio e infeco RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH
esto bem documentadas (SCRIMSHAW et al., 1968; ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER
TOMKINS; WATSON, 1999) e o papel da nutrio na RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTH
20 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS constituem a principal causa da morbidade. A


ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, vulnerabilidade pode levar a doenas quando as
2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE condies ambientais so favorveis ao seu
COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL aparecimento. As causas subjacentes fundamentais
FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; de muitas doenas so: a pobreza, a migrao, a
EURODIET, 2001). O Brasil, ao lado da maioria dos ausncia de saneamento, a falta de informao, a
pases da Amrica Latina, da frica e da sia, depara guerra e os conflitos sociais (DUBOS, 1959). Esses
com as novas epidemias de obesidade, diabetes, problemas so resultados de processos a longo
osteoporose, doenas cardacas e cncer do pulmo, prazo, mas demandam aes imediatas para
do clon e do reto, da mama, da prstata e outros. garantia de melhoria. Atualmente, h consenso
Esse peso multiplicado das doenas, sujeito a se sobre as principais causas das DCNT. Tambm
tornar ainda pior medida que a populao consenso que muitas dessas doenas tm algumas
brasileira aumenta e envelhece, no pode ser causas comuns, dentre as quais, destacam-se o
abordado apenas com tratamentos mdicos e hbito de fumar, a inadequao alimentar e a falta
cirrgicos, apesar de serem de importncia vital
de atividade fsica. Os relatrios internacionais
(SEN, 1999). Mesmo em pases de maior renda, o
sintetizam o estgio do conhecimento atual, que
custo do tratamento das doenas crnicas no-
evidencia o efeito protetor da composio da dieta
transmissveis constitui um enorme encargo social e
sobre a maioria das doenas crnicas no
econmico.
transmissveis e na promoo da sade. Essas
Os modelos de cuidados de sade
evidncias cientficas fundamentaram tambm a
desenvolvidos principalmente pelos (e para os)
formulao das diretrizes elaboradas neste guia
pases de renda mais elevada referem-se quase que
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD
exclusivamente a intervenes profissionais, tais
como: triagem em massa, tratamentos mdicos e HEALTH ORGANIZATION, 1990c, 2003b; WORLD
cirrgicos disponveis e cuidados paliativos, CANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN
associados recomendao de mudanas HEALTH ORGANIZATION, 1998a; UNITED NATIONS
comportamentais e nos modos de vida adotados ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
pelos indivduos (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000).
2000d). As condies ambientais, que so fatores
No Brasil, quer pelas suas dimenses de risco para muitas das DCNT, podem ser alteradas
continentais, quer pela ampla diversidade social, mais rapidamente por meio de uma abordagem
econmica e cultural, a abordagem de tal prioritria para ao, incisiva e conjugada, tanto
complexidade epidemiolgica deve estar pelos gestores pblicos, profissionais da sade,
fundamentada na promoo da sade e na indstria, organizaes sociais civis e mdia quanto
constituio de ambientes e contextos promotores pelas famlias e pela prpria comunidade.
de prticas saudveis que possibilitem e garantam a A promoo da sade e a preveno das
todo e qualquer cidado a possibilidade e as doenas so e permanecero sendo centrais para os
informaes necessrias para a adoo de modos de planos e programas de polticas de sade pblica do
vida saudveis. Brasil. Isso significa no somente a oferta de
cuidados bsicos de sade na comunidade, parte da
O Aspecto Ambiental Mais Geral Estratgia Sade da Famlia, mas tambm o que
algumas vezes denominado preveno primor-
A maioria das doenas causada pela
dial - a proteo e a criao de fatores ambientais
interao de fatores individuais e ambientais e, por
que previnam doenas, a transformao daqueles
essa razo, pode ser evitada. Os indivduos nascem
com a carga gentica que os predispe ou os fatores que aumentam o risco de doenas e a
protege contra determinadas doenas, mas promoo da sade em todas as esferas de governo
comumente os fatores genticos, por si s, no e de ao das polticas pblicas delineadas (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 1990b).
PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO 21

Modos de Vida Saudveis vida saudveis, identificam-se duas dimenses:


Este guia constitui-se importante instru- aquela que se prope a estimular e incentivar
mento para promoo de modos de vida saudveis. prticas saudveis, como o aleitamento materno, a
A concepo de promoo da sade, como alimentao saudvel e a atividade fsica regular, e
uma perspectiva capaz de orientar as diferentes outra que objetiva a inibio de hbitos e prticas
prticas no campo da sade, vem sendo prejudiciais sade, como o consumo de tabaco e
sistematizada e disseminada a partir da realizao de lcool.
da Primeira Conferncia Mundial sobre Promoo
da Sade, ocorrida em Ottawa, no Canad, em Aleitamento materno:
1986. Segundo a Carta de Ottawa: um cuidado para toda vida
A amamentao vital para a sade da
"Promoo da sade o nome dado ao me e da criana durante toda a vida. A
processo de capacitao da comunidade para atuar recomendao da Organizao Mundial da Sade e
na melhoria de sua qualidade de vida e sade, do Ministrio da Sade que as crianas sejam
incluindo uma maior participao no controle desse amamentadas exclusivamente com leite materno
processo. Para atingir um estado completo de bem- at os 6 meses de idade e, aps essa idade, dever
estar fsico e mental e social, os indivduos e grupos ser dada alimentao complementar apropriada,
devem saber identificar aspiraes, satisfazer continuando, entretanto, a amamentao at pelo
necessidades e modificar favoravelmente o meio menos a idade de 2 anos (BRASIL, 2002e; WORLD
ambiente. A sade deve ser vista como um recurso HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2001b). A exceo
para a vida e no como objetivo de viver." (BRASIL, para as mes portadoras de HIV/aids e outras
2002c). doenas transmitidas verticalmente, que devem ser
orientadas para as adaptaes necessrias para a
Nessa concepo, a sade tida como um correta alimentao de seus filhos2.
conceito abrangente e positivo que se apia nos O enfoque da alimentao no curso da vida
recursos sociais, pessoais e no somente na essencial para compreender como intervenes
capacidade fsica ou nas condies biolgicas dos nutricionais podem contribuir para a preveno de
sujeitos. O modo de viver de cada um, portanto, se doenas no-transmissveis. O aleitamento materno
apia na cultura, nas crenas e nos valores que so a primeira prtica alimentar a ser estimulada para
compartilhados coletivamente. promoo da sade, formao de hbitos
Evidncias cientficas mais recentes mos- alimentares saudveis e preveno de muitas
tram que a sade pode estar muito mais relacionada doenas.
ao modo de viver das pessoas do que idia, Esse enfoque, desenvolvido nas ltimas
anteriormente hegemnica, da sua determinao duas dcadas a partir de estudos de coortes em
gentica e biolgica. O sedentarismo e a diversos pases, inclusive no Brasil, sugere que
alimentao no-saudvel, o consumo de lcool, exposies nutricionais, ambientais e padres de
tabaco e outras drogas, o ritmo da vida cotidiana, a crescimento durante a vida intra-uterina e nos
competitividade, o isolamento do homem nas primeiros anos de vida podem ter efeitos
cidades so condicionantes diretamente relacio- importantes sobre as condies de sade do adulto
nados produo das chamadas doenas modernas. (BARKER et al., 2002; MONTEIRO et al.,1995a;
Por isso, a resoluo ou reduo de riscos associados LUCAS et al., 1999). As evidncias indicam que tanto
aos problemas alimentares e nutricionais ampara-se o retardo de crescimento intrauterino como
na promoo de modos de vida saudveis e na tambm o ganho de peso excessivo nos primeiros
identificao de aes e estratgias que apiem as anos de vida esto associados com obesidade,
pessoas a ser capazes de cuidar de si, de sua famlia e hipertenso, sndrome metablica, resistncia
de sua comunidade de forma consciente e insulnica e morbimortalidade cardiovascular,
participativa. dentre outros desfechos desfavorveis (ONG et al.,
Na abordagem da promoo de modos de 2000; STETTLER et al., 2002, 2003; HORTA et al.,

2- Para maiores informaes, consulte o Guia Prtico de Preparo de Alimentos para Crianas Menores de 12 meses que no Podem Ser Amamentadas (BRASIL,2004d)
22 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

2003; VANHALA et al., 1999; SINGHAL et al., 2003; Ministrio da Sade, o tempo mediano de AME,
FORSEN et al., 1999; ERIKSSON et al., 1999). considerando-se todas as localidades estudadas
Assim, a nutrio adequada de gestantes e (reas urbana de 25 capitais e do Distrito Federal),
crianas deve ser entendida e enfatizada como foi de 23,4 dias (intervalo de variao de 22,1-24,7).
elemento estratgico de ao com vistas Considerando apenas as crianas de at 4 meses, a
promoo da sade tambm na vida adulta. prevalncia de AME foi de 35,6 dias (34,9-36,4). No
Pesquisas em diversos pases, inclusive no perodo decorrido entre 1996 (Bemfam) e 1999
Brasil, confirmam que o aleitamento materno (PAMCDF), houve um aumento importante nessa
exclusivo o modo ideal de alimentao do lactente prtica: a prevalncia passou de 3,6% em 1996 para
at os 6 meses de vida. A continuidade do 35,6% em 1999, representando aumento de quase
aleitamento materno at os 2 anos ou mais dez vezes no perodo.(BRASIL, 2001b)
igualmente importante, pois objetiva ampliar a
disponibilidade de energia e de micronutrientes da Alimentao saudvel
alimentao, particularmente do ferro (WORLD
algumas consideraes
HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2000a).
Aquilo que se come e bebe no somente
Dentre outras vantagens, o aleitamento
uma questo de escolha individual. A pobreza, a
materno confere importante proteo contra a
excluso social e a qualidade da informao
morbimortalidade por doenas infecciosas nos
disponvel frustram ou, pelo menos, restringem a
primeiros anos de vida, sendo reconhecido como
escolha de uma alimentao mais adequada e
potencial fator preventivo importante na reduo
saudvel. E o que se come e se bebe ainda, em
da mortalidade infantil no mundo (WORLD HEALTH
grande parte, uma questo familiar e social. Em
ORGANIZATION, 2001a, 2000a). Outra questo
geral, contrariamente ao que se possa imaginar, as
importante diz respeito aos efeitos a longo prazo
escolhas alimentares so determinadas no tanto
do aleitamento materno. Estudos recentes mostram
pela preferncia e pelos hbitos, mas muito mais
que crianas amamentadas tendem a apresentar
pelo sistema de produo e de abastecimento de
menor prevalncia de obesidade na infncia, com
alimentos.
possveis repercusses na adolescncia (JONES et al.,
O termo sistema alimentar refere-se ao
2003; OWEN et al., 2005).
conjunto de processos que incluem agricultura,
O Brasil vem, desde a dcada de 80,
pecuria, produo, processamento, distribuio,
desenvolvendo estratgias para apoiar a promoo
importao e exportao, publicidade, abas-
e proteo do aleitamento materno por meio de tecimento, comercializao, preparao e consumo
iniciativas de capacitao de recursos humanos, de alimentos e bebidas (SOBAL et al., 1998). Os
apoio aos Hospitais Amigos da Criana, produo e sistemas alimentares so profundamente influen-
vigilncia das normas nacionais de comercializao ciados pelas condies naturais do clima e solo, pela
de alimentos infantis, campanhas nos meios de histria, pela cultura e pelas polticas e prticas
comunicao e apoio criao de bancos de leite econmicas e comerciais. Esses so fatores
humano, dentre outras. Os resultados desses ambientais fundamentais que afetam a sade de
esforos podem ser observados em dados de todos. Se esses sistemas produzem alimentos que
pesquisas nacionais realizadas entre 1975 e 1999. A so inadequados ou inseguros e que aumentam os
durao mediana do aleitamento materno vem riscos de doenas, eles precisam ser mudados. aqui
aumentando: em 1975, era de 2,5 meses (Endef); de que se manifesta, com maior propriedade, o papel
5,5 meses em 1989 (PNSN); de 7,0 meses em 1996 do Estado no que se refere proteo da sade da
(PNDS); e de 9,9 meses em 1999 (PAMCDF), populao, que deve ser garantida por meio de suas
representando um incremento de quase 300% funes regulatrias e mediadoras das polticas
nesse perodo; no entanto muito ainda precisa ser pblicas setoriais. O Estado, por intermdio de suas
feito em relao ao aleitamento materno exclusivo polticas pblicas, tem a responsabilidade de
(AME), muito embora os resultados mostrem fomentar mudanas socioambientais, em nvel
expresses relevantes de aumento na sua coletivo, para favorecer as escolhas saudveis em
prevalncia. Na pesquisa realizada em 1999, pelo nvel individual ou familiar. A responsabilidade
PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO 23

compartilhada entre sociedade, setor produtivo nutricional considerado adequado. Alm disso,
privado e setor pblico o caminho para a deve ser uma oportunidade de aprender e exercitar
construo de modos de vida que tenham como a reeducao alimentar, atendendo aos quesitos da
objetivo central a promoo da sade e a preveno adequao em quantidade e qualidade, prazer e
das doenas. Assim, pressuposto da promoo da saciedade.
alimentao saudvel ampliar e fomentar a A formao dos hbitos alimentares se
autonomia decisria dos indivduos e grupos, por processa de modo gradual, principalmente durante
meio do acesso informao para a escolha e a primeira infncia; necessrio que as mudanas
adoo de prticas alimentares (e de vida) de hbitos inadequados sejam alcanadas no tempo
saudveis. adequado, sob orientao correta. No se deve
Uma alternativa de ao para a alimen- esquecer que, nesse processo, tambm esto
tao saudvel deve favorecer, por exemplo, o envolvidos valores culturais, sociais, afetivos/
deslocamento do consumo de alimentos pouco emocionais e comportamentais, que precisam ser
saudveis para alimentos mais saudveis, cuidadosamente integrados s propostas de
respeitando a identidade cultural-alimentar das mudanas.
populaes ou comunidades. As proibies ou De acordo com os princpios de uma
limitaes impostas devem ser evitadas, a no ser alimentao saudvel, todos os grupos de alimentos
que faam parte de orientaes individualizadas e devem compor a dieta diria. A alimentao
particularizadas do aconselhamento nutricional de saudvel deve fornecer gua, carboidratos,
pessoas portadoras de doenas ou distrbios protenas, lipdios, vitaminas, fibras e minerais, os
nutricionais especficos, devidamente funda- quais so insubstituveis e indispensveis ao bom
mentadas e esclarecidas. Por outro lado, funcionamento do organismo. A diversidade
supervalorizar ou mistificar determinados alimen- diettica que fundamenta o conceito de
tos em funo de suas caractersticas nutricionais ou alimentao saudvel pressupe que nenhum
funcionais tambm no deve constituir a prtica da alimento especfico ou grupo deles isoladamente ,
promoo da alimentao saudvel. Alimentos suficiente para fornecer todos os nutrientes
nutricionalmente ricos devem ser valorizados e necessrios a uma boa nutrio e conseqente
entraro naturalmente na dieta adotada, sem que manuteno da sade.
se precise mistificar uma ou mais de suas A cincia comprova aquilo que ao longo do
caractersticas, tendncia esta muito explorada pela tempo a sabedoria popular e alguns estudiosos, h
propaganda e publicidade de alimentos funcionais sculos, apregoavam: a alimentao saudvel a
e complementos nutricionais. base para a sade. A natureza e a qualidade daquilo
Atualmente, em funo das exigncias do que se come e se bebe de importncia funda-
padro de esttica em moda , muitas vezes mental para a sade e para as possibilidades de se
inapropriado para a grande maioria das pessoas, desfrutar todas as fases da vida de forma produtiva
so muitas as opes de dietas milagrosas que e ativa, longa e saudvel.
prometem a perda de peso, de forma acentuada e Salienta-se ainda que a prtica de ativi-
rpida. No faltam exemplos, como a dieta da lua, dade fsica igualmente estratgica para reduo
dieta das frutas, dietas da sopa, dieta das protenas, de peso. No possvel dissociar o consumo
dietas dos shakes, dietas com restrio a carboi- alimentar do gasto energtico.
drato, entre tantas outras. So dietas que A perda de peso acelerada e instantnea
geralmente restringem o tipo de alimento a ser impede a perda de gordura corporal. O que se
consumido (tipo e qualidade) e a quantidade diria perde, nesses casos, gua corporal que pesa na
de ingesto. Em sua grande maioria causam efeitos balana, mas no se emagrece de fato. Com a
negativos na sade e no atendem aos requisitos orientao de um nutricionista, os resultados de
exigidos de uma alimentao saudvel para perda e manuteno do peso saudvel, estes os
manuteno da sade. aspectos mais difceis e comprometidos pelas
Mesmo as dietas para perda ou manu- dietas da moda , podem ser excelentes e
teno do peso corporal, que exigem reduo alcanados sem comprometimento da sade e do
calrica, devem atender ao padro alimentar e estado nutricional.
24 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Atividade fsica: da sade dos indivduos, pode resultar em aumento


elemento fundamental para manuteno de anos vividos com doenas crnicas no-
transmissveis e incapacidades, comprometendo a
da sade e do peso saudvel
qualidade de vida das pessoas. Estudos epidemio-
O princpio fundamental para manter um lgicos prospectivos demonstram que tanto um
balano energtico o equilbrio entre ingesto e estilo de vida ativo como um condicionamento
gasto energticos. Se a ingesto excede o gasto, aerbico moderado esto associados de forma
ocorre um desequilbrio positivo, com deposio de independente diminuio da incidncia de DCNT e
gorduras corporais e conseqente ganho de peso; da mortalidade geral e por doenas cardio-
quando a ingesto inferior ao gasto, ocorre vasculares.
depleo dos depsitos energticos e tendncia
Embora no seja uma recomendao
perda de peso. Em circunstncias normais, o balano
especfica de alimentao e nutrio, este guia
energtico oscila ao longo do dia e de um dia para o
insere uma diretriz para atividade fsica (Diretriz
outro sem, contudo, levar a uma mudana
Especial 1), entendendo-a como elemento
duradoura do balano energtico ou do peso corpo-
potencializador dos resultados esperados pela
ral. Isso porque mecanismos fisiolgicos mltiplos
adoo de prticas alimentares adequadas e,
determinam mudanas coordenadas entre ingesto
portanto, modos de vida saudveis.
e gasto energtico, regulando o peso corporal em
torno de um ponto de ajuste que mantm o peso
estvel. O consumo de bebidas alcolicas
A Estratgia Global da OMS recomenda O consumo de lcool no recomendado
que os indivduos adotem nveis adequados de por motivos nutricionais e sociais. O lcool, droga
atividade fsica durante toda a vida (ORGANIZAO cuja ao responsvel pela depresso do sistema
MUNDIAL DE SADE, 2004). A atividade fsica pode nervoso central, causa alteraes comportamentais
ser definida como qualquer movimento realizado e psicolgicas, alm de importantes efeitos
pelo sistema esqueltico com gasto de energia. Esse metablicos. O seu consumo em excesso pode
conceito no se confunde com o de exerccio fsico, provocar problemas como violncia, suicdio,
que uma categoria da atividade fsica definida acidentes de trnsito, causar dependncia qumica e
como um conjunto de movimentos fsicos outros problemas de sade como desnutrio,
repetitivos planejados e estruturados para doenas hepticas, gastrointestinais, cardio-
melhorar o desempenho fsico. Ambos so formas vasculares, respiratrias, neurolgicas e do sistema
importantes de manter o balano energtico; reprodutivo. Interfere tambm no desen-
contudo, o primeiro implica adotar hbitos mais volvimento fetal e ainda aumenta o risco de
ativos em pequenas, mas importantes, modificaes desenvolvimento de vrios tipos de cncer (INTER-
no cotidiano, optando-se pela realizao de tarefas NATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER,
no mbito domstico e no local de trabalho e por 1988; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION,
atividades de lazer e sociais mais ativas. O segundo 2005).
geralmente requer locais prprios para sua Os efeitos prejudiciais do lcool so
realizao, sob a superviso e orientao de um independentes do tipo de bebida e so provocados
profissional capacitado em academias de ginstica, pelo volume de lcool (etanol) consumido.
clubes e outros locais. Alm das conseqncias acima relatadas, o
A atividade fsica adotada ao longo do consumo de lcool, a longo prazo, dependendo do
curso da vida contribui para a preveno e para a nmero de doses, freqncia e circunstncias, pode
reverso de limitaes funcionais. Isso provocar um quadro de dependncia conhecido
particularmente importante ao considerar-se o como alcoolismo. Dessa forma, o consumo
aumento da expectativa de vida e, conseqen- inadequado do lcool, aliado a sua aceitao social,
temente, o crescimento da populao idosa no um importante problema de sade pblica,
Brasil. acarretando altos custos para a sociedade e
A maior expectativa de vida da populao, envolvendo questes mdicas, psicolgicas,
se no acompanhada de investimento na promoo profissionais e familiares (UNIVERSIDADE FEDERAL
DE SO PAULO, 2005).
PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO 25

As bebidas alcolicas contm pouco ou conseqncia da cirrose heptica (JAMES, 1993;


nenhum nutriente. Incluem cervejas e vinhos, INTERNATIONAL AGENCY FOR RESERACH ON
consideradas fermentadas, cujo volume de lcool CANCER, 1988; WORLD CANCER RESEARCH FUND,
(etanol) varia de 4% a 7% e de 10% a 13% 1997). Esse risco aumenta se associado a outros
respectivamente, e as bebidas alcolicas destiladas hbitos no-saudveis, como o tabagismo.
como a aguardente (cachaa), vodka e usque, que O lcool pode causar dependncia e afeta
contm 30% a 50% de volume de lcool. Cada as funes mental, neurolgica e emocional. A
grama de etanol contm 7 quilocalorias (kcal) ingesto regular de bebidas alcolicas induz ao
(WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). esquecimento e aumenta o risco de demncia.
O lcool exaure o corpo de vitaminas do Uma grande proporo de acidentes,
complexo B e tambm de cido ascrbico (vitamina ferimentos e mortes em casa, no trabalho e nas
C), afetando dessa forma negativamente o estado estradas envolve pessoas afetadas pelo lcool. No
nutricional das pessoas. Os indivduos dependentes Brasil, o lcool est associado maioria dos casos de
de lcool, cuja alimentao geralmente violncia domstica e ao desemprego crnico
deficiente, podem sofrer de beribri e escorbuto, (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999a). Dados
provocados respectivamente pela deficincia de de So Paulo indicam que cerca de 50% dos
tiamina (vitamina B1) e cido ascrbico, dentre homicdios e tambm cerca de 50% das mortes
outras doenas carenciais (SIMONE, 1994). causadas por acidentes de carro esto relacionados
Por outro lado, consumidores de grandes com o consumo de lcool (WORLD HEALTH
quantidades de lcool normalmente tm alteraes ORGANIZATION, 1999b). Esses valores so
no fgado e perdem a capacidade de utilizar o lcool comparveis com as estimativas da Amrica do
como fornecedor de energia; adicionalmente, Norte e na Europa, em que 30% dos homicdios,
muitos se alimentam inadequadamente, o que 45% de mortes por incndios e 40% de acidentes
explica por que essas pessoas, cuja maior parte da nas estradas so relacionados com o lcool (WORLD
ingesto de energia vem principalmente de bebidas HEALTH ORGANIZATION, 1995a, 1995b, 2000c).
destiladas, so muitas vezes magras (JAMES, 1993; Outro estudo, em So Paulo, identificou as
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d). brigas de bar ou o lcool como as principais
O lcool tem sido associado a vrios tipos razes para 12,6% dos homicdios (WORLD HEALTH
de cncer, embora os mecanismos dessa ao no ORGANIZATION, 1999a). Outro estudo, em
estejam completamente esclarecidos. Em 1988, a Salvador, Bahia, verificou que um em cada quatro
Agncia Internacional para Pesquisa em Cncer condutores de carros relatou ter sofrido acidente
(Iarc) classificou o lcool como um carcingeno para com carro, dos quais 38% admitiram que haviam
cncer de boca, faringe, laringe, esfago e cncer bebido antes do acidente (WORLD HEALTH
primrio de fgado. O ndice de cncer entre os ORGANIZATION, 1999b).
bebedores preocupante, quer por ao tpica do Os nmeros atuais de morte por homicdio
prprio lcool sobre as mucosas, quer por conta dos no Brasil so cerca de 40.000 por ano e 30.000 so
aditivos qumicos de ao cancergena que entram mortes provocadas por acidentes de carro, taxa alta
no processo de fabricao das bebidas (WORLD em comparao com outros pases. Essa a taxa
CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNIVERSIDADE mais alta do mundo (MURRAY; LOPEZ, 1996).
FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO, 2005). O consumo de lcool medido por doses. A
Adicionalmente, os estudos evidenciam que o risco quantidade de etanol contido em cada dose varia
do cncer de mama tambm est associado ao entre os pases: no Brasil, por exemplo, cada dose de
consumo de bebidas alcolicas (LONGNECKER, bebida alcolica representa 14g de etanol,
1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). enquanto que na Austrlia esse valor de 10g. Para
O consumo regular de lcool na quan- se calcular a quantidade de etanol consumida por
tidade de trs a quatro doses por dia ou mais um indivduo, necessrio considerar outros
aumenta o risco de hipertenso e acidente vascular aspectos, alm do nmero de doses. O teor alcolico
cerebral, de cncer da boca, garganta, esfago e das bebidas varia no somente entre os diferentes
clon e tambm o risco de cncer no fgado como tipos de bebidas, de acordo com seu processo de
26 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

fabricao, como tambm entre bebidas do mesmo que incentivam o consumo de lcool; a proibio de
tipo. venda de bebidas alcolicas para menores de 18
O quadro abaixo exemplifica o clculo da anos, prevista no Estatuto da Criana e do
dose-equivalente de lcool para trs tipos de Adolescente; a penalizao de indivduos que
bebidas: conduzem veculo com nveis de etanol acima do
Para os que fazem uso de bebidas alcoli- limite estipulado em lei, bem como aes educativas
cas, o consumo deve ser limitado a duas doses que esclaream a populao e que protejam os
dirias para homens e uma dose para mulheres. A jovens do hbito de consumir bebidas alcolicas so
recomendao diferente para homens e mulheres medidas importantes de proteo sade que vm
em razo da estrutura fsica. As mulheres so sendo desenvolvidas pelo Estado brasileiro (BRASIL,
normalmente menores e mais leves que os homens, 1990).
o que torna o organismo feminino mais vulnervel
ao lcool. O consumo de tabaco
As pesquisas indicam que entre 3% e 9% A maioria das orientaes sobre alimentos,
dos adultos nas grandes cidades brasileiras so nutrio e sade aborda, concomitantemente, o
dependentes do lcool. A dependncia se uso do tabaco, uma vez que o consumo do cigarro
caracteriza, para os homens, quando consomem 6 ou outros produtos derivados do tabaco prejudi-
ou mais doses e, para as mulheres, quando o cial sade e mata cerca de cinco milhes de
consumo de 4 ou mais doses por dia (WORLD pessoas por ano no mundo, 200 mil no Brasil (PAN
HEALTH ORGANIZATION, 1999a). AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2002).
Recente pesquisa realizada pelo Instituto Dessa forma, no h mais razo para
Nacional de Cncer (INCA) indicou que a considerar o consumo de cigarros, charutos e outros
prevalncia de consumo mdio dirio de lcool derivados do tabaco uma mera opo com-
considerado de risco (superior a duas doses por dia portamental ou um estilo de vida. Hoje, o
para os homens e superior a 1 dose por dia para as tabagismo amplamente reconhecido como uma
mulheres) entre a populao pesquisada (15 anos doena crnica gerada pela dependncia da
ou mais residente em 15 capitais brasileiras e nicotina, estando por isso inserido na Classificao
Distrito Federal) variou de 4,6% a 12,4%. Entre os Internacional de Doenas (CID-10) da Organizao
homens e as mulheres esta prevalncia variou, Mundial da Sade, que expe continuamente os
respectivamente, de 5,4% a 21,6% e de 1,7% a 8,1% usurios dos produtos de tabaco a cerca de 4.700
(BRASIL, 2004e). substncias txicas, sendo 60 delas cancergenas
Por essas evidncias, as polticas referentes para o ser humano (WORLD HEALTH ORGANIZA-
ao combate ao consumo de lcool devem considerar TION, 1999c).
os seus efeitos sociais e tambm nutricionais Essa exposio faz do tabagismo o mais
(EDWARDS et al., 1994). importante fator de risco isolado de doenas graves
O controle da propaganda e publicidade e letais. So atribuveis ao consumo de tabaco: 45%

Quadro 1 - CLCULO DA DOSE EQUIVALENTE DE LCOOL DE UMA BEBIDA

BEBIDA ml TA(%) VOLUME(ml) LCOOL DOSE

Vinho Tinto 150 12 18 14,4 1


Cerveja (lata) 350 5 17,5 14 1
Destilada 40 40 16 12,8 1

FONTE: INCA.
Legenda:
TA = teor alcolico;
volume = (volume em ml x TA)/100;
lcool = volume x 0,8 ou a densidade do lcool
Dose = 14 g
PARTE 1 - REFERENCIAL TERICO 27

das mortes por doena coronariana (infarto do aes para estimular os fumantes a deixar de fumar;
miocrdio), 85% das mortes por doena pulmonar um terceiro grupo no qual se inserem medidas que
obstrutiva crnica (enfisema), 25% das mortes por visam proteger a sade dos no-fumantes da
acidente vascular cerebral e 30% das mortes por exposio fumaa do tabaco em ambientes
cncer. importante enfatizar que 90% dos casos fechados; e, por fim, medidas que regulam os
de cncer de pulmo ocorrem em fumantes produtos de tabaco e sua comercializao (BRASIL,
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005). 2003g).
O tabagismo tambm hoje considerado Em 15 anos, as aes desenvolvidas
uma doena peditrica, pois 90% dos fumantes reduziram a proporo de fumantes na populao
comeam a fumar antes dos 19 anos e a mdia de brasileira, de 32% em 1989, para 19% em 2003. Esta
idade da iniciao 15 anos. A cada dia cerca de taxa similar s encontradas atualmente nos
100.000 jovens comeam a fumar no mundo e 80% Estados Unidos e Canad, pases lderes no controle
deles vivem em pases em desenvolvimento do tabagismo (BRASIL, 2003g).
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005). A partir
da dcada de 70, comearam a ser divulgados
resultados de pesquisas que indicam que, alm dos
riscos para os fumantes, as crianas expostas
fumaa de tabaco ambiental apresentavam taxas de
doenas respiratrias mais elevadas do que as que
no se expunham (REPACE; ACTION ON SMOKING
AND HEALTH, 2003).
Estudos mais recentes mostram que no-
fumantes cronicamente expostos fumaa do
tabaco tm 30% de risco de desenvolver cncer de
pulmo e 24% de risco de desenvolver doenas
cardiovasculares mais que os no-fumantes no
expostos. Nos EUA, estima-se que a exposio
fumaa do tabaco responsvel por cerca de 3 mil
mortes anuais devido ao cncer de pulmo entre
no-fumantes (REPACE; ACTION ON SMOKING AND
HEALTH, 2003).
As mulheres e as crianas so os grupos de
maior risco, em funo da exposio passiva no
ambiente domstico. Alm disso, os efeitos do
tabagismo passivo tambm decorrem da exposio
no ambiente de trabalho, onde a maioria dos
trabalhadores no protegida da exposio
involuntria da fumaa do tabaco, pela ausncia de
regulamentaes de segurana e de sade nos
ambientes de trabalho. Na atualidade a
Organizao Mundial da Sade considera a
exposio fumaa do tabaco fator de risco
ocupacional (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2005).
O Programa Nacional de Controle do
Tabagismo sistematiza quatro grandes grupos de
estratgias: o primeiro voltado para a preveno da
iniciao do tabagismo, tendo como pblico-alvo
crianas e adolescentes; o segundo, envolvendo
2
Parte
Princpios e diretrizes do Guia
e os atributos da alimentao saudvel
DIRETRIZ
PARTE 2 - 6Princpios
- GORDURAS, ACARES
e diretrizes do EGuia
SAL e os atributos da alimentao saudvel 31

PRINCPIOS instrumento para ambas as abordagens nico e


As diretrizes deste guia seguem um unificado e inclui a promoo da alimentao
conjunto de princpios. Alguns deles so comuns aos saudvel e a adoo de modos de vida saudveis.
vrios relatrios de recomendaes dietticas Essa abordagem integrada tambm
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998). Outros apoiada por provas convincentes de que as
so especficos para a realidade brasileira. Assim, a deficincias nutricionais e as doenas crnicas no-
abordagem baseada na famlia reflete a cultura transmissveis esto biologicamente associadas e de
brasileira e a atual preocupao com a relao entre que, especificamente, a desnutrio da criana no
doenas, alimentao e modos de vida. tero materno aumenta a suscetibilidade a um
Este guia foi elaborado em uma linguagem conjunto de DCNT na vida adulta (BARKER, 1998;
simples. Os profissionais de sade que trabalham na PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2000;
comunidade so encorajados a utiliz-lo como base UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
para a elaborao de folhetos, cartazes e outros COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL
instrumentos de apoio adaptados s condies FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000);
locais. portanto, a promoo de modos de vida saudveis -
em especial conjugando e articulando alimentao
saudvel e atividade fsica - deve ser enfatizada ao
O princpio da abordagem integrada
longo do curso da vida: da infncia velhice,
Considerando o perfil epidemiolgico permitindo uma vida longa, produtiva e saudvel.
nacional, caracterizado pelo peso multiplicado das
doenas, as polticas e os programas brasileiros de
alimentao e nutrio no devem se restringir O princpio do referencial cientfico e a
preveno e ao controle das DCNT, uma vez que as cultura alimentar
deficincias nutricionais e as doenas infecciosas As recomendaes que buscam a
permanecem como aspectos fundamentais da preveno das doenas se baseiam em padres
sade pblica no Brasil. alimentares semelhantes queles utilizados
Assim, as diretrizes deste guia tero tradicionalmente em muitas regies do mundo que
tambm o efeito de apoiar a preveno da possuem uma cultura alimentar consolidada e onde
desnutrio e de deficincias nutricionais e o as pessoas no convivem com situaes de
aumento da resistncia a muitas doenas infecci- insegurana alimentar e nutricional.
osas. Tal como indicado nos relatrios que refe-
Recomendaes de natureza integrada renciam este guia, essas dietas apresentam as
tm sido formuladas e sancionadas pelos governos seguintes caractersticas:
de diferentes naes, desde o incio do sculo XX - So ricas em gros, pes, massas, tubrculos, razes
(DRUMMOND e WILBRAHAM, 1981). Tornou-se e outros alimentos com alto teor de amido,
evidente, nos ltimos dez ou 15 anos, que uma preferencialmente na sua forma integral.
abordagem nutricional abrangente, diretamente - So ricas e variadas em frutas, legumes e verduras e
orientada para as deficincias nutricionais e DCNT, em leguminosas (feijes) e outros alimentos que
possvel, necessria e vivel (BENGOA et al., 1988, fornecem protenas de origem vegetal;
1989; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c; - Incluem pequenas quantidades de carnes,
WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED laticnios e outros produtos de origem animal;
NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING - Em conseqncia, contm fibras alimentares,
COMMITTEE, 2000; UNITED NATIONS gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e outros
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE; componentes bioativos. Contm tambm baixos
INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH teores de gorduras, acares e sal.
INSTITUTE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, Esse consenso cientfico em relao aos
2003a). No mais apropriado delinear recomen- princpios de uma alimentao adequada, que ficou
daes destinadas a prevenir um tipo ou grupo evidente nos anos 80 e foi consolidado nos anos 90,
especfico de doena relacionada alimentao. O uma informao vital para os governos e para
32 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

outros agentes de transformao, porque implica no devem ser realizadas. Salientando-se o que se
uma reorientao de prioridades: incentivar o tem de positivo na alimentao brasileira, pode-se
delineamento de polticas para criar ou proteger fomentar mudanas e auxiliar em escolhas mais
sistemas alimentares baseados em uma grande saudveis, tanto para o consumo alimentar quanto
variedade de alimentos de origem vegetal. Em nvel em relao ao estilo de vida. importante preservar
nacional, a recomendao para o consumo de a autonomia de escolha das pessoas em relao
maiores quantidades de frutas, legumes e verduras seleo de alimentos, desde que o direito
e menor quantidade de gorduras, acares e sal tem informao esteja garantido. O resgate das prticas
implicaes profundas nas polticas e prticas e dos hbitos regionais brasileiros, apostando em
agrcolas e industriais. Por exemplo, o consenso de um movimento oposto globalizao das dietas
que dietas baseadas em uma grande variedade de e descaracterizao das culturas alimentares
alimentos de origem vegetal contribuem na mundiais, alm de promover sade, pode contribuir
proteo contra as doenas implica desenvolver ou para reforar a soberania alimentar e auxiliar na
identificar formas efetivas e atuais de apoio a preservao da identidade alimentar-cultural do
prticas sustentveis de produo de alimentos. Isso Brasil.
porque, em muitas partes do mundo, incluindo o
Brasil, a agricultura familiar, a produo e o O princpio da explicitao de quantidades
processamento tradicionais de alimentos criaram
As diretrizes especficas para profissionais
culturas alimentares baseadas em gros, razes,
de sade e membros de famlias, sempre que
leguminosas, frutas, legumes e verduras.
possvel, so quantificadas e expressas como limites
de consumo ou por nmero de pores. Reco-
O princpio do referencial positivo mendaes qualitativas, tais como coma mais
Sempre que possvel, as diretrizes deste frutas, legumes e verduras ou modere o seu
guia foram desenvolvidas a partir de um referencial consumo de acar , so teis como orientaes
positivo. Elas enfatizam primeiramente as gerais, mas necessitam de recomendaes
vantagens dos alimentos e das refeies saudveis, quantificadas adicionais para tornarem-se con-
estimulando o consumo de determinados alimentos cretas e prticas, auxiliando os profissionais e as
mais do que proibindo o de outros. A segunda, famlias a estipular as metas a serem alcanadas
terceira e quarta diretrizes, para alimentos que para atendimento das diretrizes (SOUTHGATE et al.,
contm amidos (cereais, tubrculos e razes), frutas, 1990).
legumes e verduras e para feijes so exemplos de
recomendaes positivas. Mensagens com uma O princpio das variaes das quantidades
abordagem positiva so mais eficazes, porque as
As diretrizes so geralmente expressas com
pessoas so naturalmente mais atradas por esse
uma margem de variao. Assim, cerca de 10% e
tipo de contexto.
trs ou mais pores indicam variaes.
Algumas orientaes com carter restritivo
O princpio da quantificao implica que as
- por exemplo para que se consumam menos
diretrizes so expressas como porcentagens ou
gorduras, gorduras saturadas e acar, menos sdio
propores do consumo total de energia. O
(sal) - so, contudo, inevitveis frente s evidncias
consumo de energia necessrio para manuteno
cientficas que relacionam o consumo excessivo
da sade e da boa nutrio varia com o sexo, a
desses grupos de alimentos ao risco aumentado de
idade, o nvel de atividade fsica, o estado
desenvolvimento de DCNT, repercutindo nas
fisiolgico, a presena ou ausncia de doenas e
estatsticas nacionais e internacionais de morbidade
mesmo do estado nutricional atual da pessoa;
e mortalidade.
contudo, neste guia as informaes so para a
A inteno da abordagem deste guia que populao como um todo. Assim, para essas
ele seja mais propositivo e menos prescritivo, ou quantificaes, este guia adotou como parmetro
seja, que enfatize os atributos, as vantagens e as um brasileiro saudvel com uma ingesto mdia
aes factveis para adoo de uma alimentao diria de 2.000 quilocalorias (kcal). As pores reco-
saudvel, ao invs de focalizar e explorar aes que mendadas para grupos e pessoas com exigncias
DIRETRIZ
PARTE 2 - 6PRINCPIOS
- GORDURAS, ACARES E SAL
E DIRETRIZES 33

expressivamente diferentes de 2.000kcal por dia alimentos, tais como gorduras saturadas, fibras e
devem ser calculadas individualmente por um cido flico, encerram mais complexidade e
nutricionista. dificultam a compreenso, embora sejam
relevantes para profissionais de sade, sendo teis e
O princpio do alimento como referncia essenciais para o planejamento de servios de
alimentao e de nutrio para a coletividade. So
O ato de alimentar-se envolve diferentes
tambm teis para orientao dos consumidores
aspectos que manifestam valores culturais, sociais,
para entendimento adequado dos rtulos dos
afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, dife-
alimentos.
rentemente dos demais seres vivos, ao alimenta-
rem-se no buscam apenas suprir as suas Destaca-se ainda que as diretrizes com base
necessidades orgnicas de nutrientes. No se nos alimentos encerram um sentido especial nos
alimentam de nutrientes, mas de alimentos documentos nacionais, porque especificam o tipo
palpveis, com cheiro, cor, textura e sabor; dos alimentos e as refeies consumidos no Pas,
portanto, as diretrizes deste guia so baseadas em enfatizando as prticas alimentares em nosso
alimentos e, consideradas no seu conjunto, abarcam contexto cultural.
um plano alimentar completo. Isso significa que,
sempre que possvel, so expressas em termos de O princpio da sustentabilidade ambiental
alimentos e bebidas, mais do que em termos de O enfoque assumido neste guia, com o
componentes nutricionais, como ocorria com a claro incentivo ao consumo de alimentos nas formas
maioria dos documentos com orientaes dietticas mais naturais e produzidos localmente e
produzidos at os anos 90. valorizao dos alimentos regionais e da produo
As diretrizes envolvem todos os grupos de familiar e da cultura alimentar, alm de estimular
alimentos que so importantes veculos de mudanas de hbitos alimentares para a reduo do
nutrientes essenciais e, portanto, visam adoo de risco de ocorrncia de doenas, valoriza a produo
uma alimentao completa, adequada e saudvel. e o processamento de alimentos com o uso de
Algumas recomendam o aumento do consumo de recursos e tecnologias ambientalmente susten-
determinados grupos de alimentos; outras tveis. Atualmente se reconhece como prioritria a
objetivam assegurar a manuteno dos nveis de produo de alimentos que fomente e garanta a
consumo pela nossa populao porque esto Segurana Alimentar e Nutricional nacional, mas se
adequadas s orientaes para uma dieta saudvel; reconhece como igualmente prioritrio o uso da
j outras orientam a reduo ou a moderao no terra e da gua, de forma ecologicamente
consumo de alguns grupos de alimentos tambm sustentvel e com impactos sociais e ambientais
baseadas em evidncias cientficas que revelam uma positivos.
associao destes grupos com maior risco de
doenas (acares, sal e gorduras, por exemplo).
O princpio da originalidade - um guia
Os argumentos favorveis s reco-
brasileiro
mendaes dietticas baseadas em alimentos esto
muito bem documentados na literatura cientfica. O Este guia contm as primeiras diretrizes
aumento no leque de evidncias cientficas sobre a alimentares oficiais para o Brasil e para os
relao de dietas com as doenas expresso em brasileiros. um guia para a populao brasileira,
termos de alimentos, mais do que em componentes com base em alimentos do Brasil e fundamentado
dietticos especficos (WORLD CANCER RESEARCH em sua cultura alimentar. A cincia em que se
FUND, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, baseiam as diretrizes , com certeza, universal e os
1998). objetivos e as orientaes utilizam, como pilares, as
recomendaes e os textos de apoio recentemente
As diretrizes para a alimentao saudvel,
publicados em documentos internacionais
baseadas em alimentos, quando devidamente
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD
especificadas, so facilmente compreendidas por
HEALTH ORGANIZATION, 1990c; WORLD CANCER
todas as pessoas. Ao contrrio, as recomendaes
RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS
baseadas nos componentes nutricionais dos
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
34 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE alimentao.


COORDINATING COMMITTEE, INTERNATIONAL Sugestes para os governos e para o setor
FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; WORLD produtivo de alimentos (indstria e comrcio): os
HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Este guia profissionais e gestores polticos que atuam em
assemelha-se, no desenvolvimento de seus prin- todas as esferas - federal, estadual e municipal -
cpios, com outros recentemente produzidos em necessitam ter acesso aos consensos cientficos e
muitos pases da Amrica Latina (PAN AMERICAN tcnicos sobre alimentao e sade, de maneira
HEALTH ORGANIZATION, 1998c) e em outras partes que no sejam criadas situaes de competio ou
do mundo. anulao entre programas e aes, mas que
Muitas vezes supe-se que a alimentao auxiliem na formulao e implementao de
saudvel muito diferente daquela que as pessoas polticas saudveis, sustentveis e em consonncia
consomem habitualmente. verdade que, nas de objetivos e metas, em diferentes reas. O mesmo
ltimas duas dcadas, os brasileiros, tanto os que se aplica a todos os ramos da indstria de alimentos,
vivem nas cidades como aqueles de reas rurais, incluindo agricultores, produtores, distribuidores,
mudaram o seu padro alimentar, reduzindo o fornecedores de alimentao, importadores e
consumo de frutas, legumes e verduras e elevando o exportadores. do interesse de todos que o sistema
de alimentos e bebidas com alto teor de gordura e alimentar brasileiro promova a sade. Na verdade,
acares e/ou sal (MONTEIRO et al., 1995a, 2000a, quanto mais valor se d alimentao, mais
2000) e se distanciaram dos alimentos e refeies prsperos todos os envolvidos tendem a ser. Por
tradicionais brasileiros, reconhecidos como exemplo, provvel que a recomendao diettica
saudveis e saborosos, devendo ser valorizados e mais desafiadora deste guia seja a de que todas as
difundidos. Um exemplo o abandono do consumo pessoas devam consumir mais frutas, legumes e
de uma das preparaes mais tpicas e comuns a verduras. Essa recomendao para os governos e
todas as regies brasileiras: arroz com feijo, para o setor industrial concretizada por meio da
combinao nutricionalmente rica e adequada. orientao para promover a produo, a
transformao e o consumo de todos os tipos de
O princpio da abordagem multifocal frutas, legumes e verduras, principalmente aqueles
Cada recomendao neste guia expressa disponveis local e regionalmente. A iniciativa de
de quatro maneiras. A primeira uma recomen- promover o resgate e valorizar o consumo de
dao direcionada para todas as pessoas e alimentos regionais (BRASIL, 2002b) contribui para
concebida para ser utilizada em diferentes a concretizao dessa recomendao, assim como a
contextos informativos e educacionais. Posterior- maior disponibilidade desses produtos no comrcio
mente, h recomendaes para aqueles setores da a preos acessveis para toda a populao.
sociedade que esto intrinsecamente mais Para os profissionais de sade, os objetivos
preocupados com o tema: so as sugestes para os das orientaes destinam-se a capacit-los para
governos ou para as indstrias, objetivos para os orientar adequadamente grupos populacionais
profissionais de sade e recomendaes para saudveis a partir dos 2 anos de idade. Elas foram
membros da famlia. especificamente elaboradas para profissionais - em
Existem vantagens nessa abordagem mbito nacional, regional, estadual, institucional,
multifocal. Os governos e a indstria tm municipal e da comunidade - cujas preocupaes
responsabilidades prprias, os profissionais de incluem promover a sade e prevenir doenas. Isso
sade precisam de objetivos com uma abordagem significa que as orientaes so destinadas a manter
tcnica e os membros das famlias precisam de as pessoas saudveis e, portanto, no esto
diretrizes prticas, o que complementado na includas orientaes para grupos de risco e
seo Colocando as diretrizes em prtica (p.106) . pessoas j doentes, em situao clnica relacionada
Desse tipo de abordagem podero tambm fazer a alguma alterao especfica na alimentao. Essas
uso outros profissionais, como os de educao e pessoas devem ser atendidas, orientadas e
comunicao, por exemplo, que necessitem fazer acompanhadas individualmente por nutricionista.
uso de orientao mais prtica sobre os temas de As orientaes para os membros da famlia
DIRETRIZ
PARTE 2 - 6PRINCPIOS
- GORDURAS, ACARES E SAL
E DIRETRIZES 35

tm como objetivo revalorizar a refeio em grupo. ter como enfoque prioritrio o resgate de hbitos
Compartilhar as refeies em famlia , por si s, um alimentares regionais inerentes ao consumo de
hbito saudvel, tanto sociocultural como alimentos in natura, produzidos em nvel local,
nutricionalmente. culturalmente referenciados e de elevado valor
Nas sociedades modernas, as pessoas cada nutritivo, como frutas, legumes e verduras, gros
vez mais se isolam dos outros membros da famlia, integrais, leguminosas, sementes e castanhas, que
mesmo quando esto sob o mesmo teto. crescente devem ser consumidos a partir dos 6 meses de vida
o nmero de refeies feitas pelo indivduo de at a fase adulta e a velhice, considerando sua
maneira solitria, fora de casa e mesmo em casa. segurana sanitria. No se pode esquecer de
No esta a proposta deste guia. Ao contrrio, sempre considerar os aspectos comportamentais e
valoriza-se o ato de alimentar-se no ambiente famil- afetivos relacionados s prticas alimentares.
iar, permitindo a integrao das pessoas por meio Uma alimentao saudvel deve contem-
do compartilhar o momento da alimentao, como plar alguns atributos bsicos. So eles:
importante para o fortalecimento das relaes - Acessibilidade fsica e financeira: ao contrrio do
afetivas e de integrao familiar. que tem sido construdo socialmente, por meio de
As orientaes para os membros da famlia informao equivocada, veiculada principalmente
e as sintetizadas no captulo Colocando as pela mdia, uma alimentao saudvel no cara,
diretrizes em prtica (p.106) , quando especificadas pois se baseia em alimentos in natura e produzidos
em quantidades individuais, tm apenas o objetivo regionalmente. O apoio e o fomento aos
de facilitar o clculo para transformao das agricultores familiares e s cooperativas para a
quantidades para o nmero de membros familiares. produo e a comercializao de produtos
Tais como os objetivos para os profissionais de saudveis, como gros, leguminosas, frutas,
sade, as orientaes para os membros da famlia legumes e verduras, so importantes alternativas,
so para as pessoas saudveis com idade igual ou no somente para a melhoria da qualidade da
superior a 2 anos. Orientaes especiais para alimentao, mas tambm para estimular a gerao
membros da famlia considerados de risco ou em de renda em pequenas comunidades, alm de
situao clnica relacionada a alguma doena que sinalizar para a integrao com as polticas pblicas
necessite de uma alterao especfica na de produo de alimentos;
alimentao devero ser elaboradas por - Sabor: o argumento da ausncia de sabor da
nutricionistas nos servios de sade. alimentao saudvel outro tabu a ser desmis-
tificado, pois uma alimentao saudvel e precisa
Os Atributos da Alimentao Saudvel ser pragmaticamente saborosa. O resgate do sabor
O ato da alimentao deve estar inserido como um atributo fundamental um investimento
no cotidiano das pessoas, como um evento necessrio promoo da alimentao saudvel. As
agradvel e de socializao. Por se tratar de um guia prticas de marketing muitas vezes vinculam a
que deve atender a toda a populao, com suas alimentao saudvel ao consumo de alimentos
diversas e variadas caractersticas demogrficas, industrializados especiais e no privilegiam os
sociais, econmicas, culturais, no possvel alimentos naturais e menos refinados, como, por
estabelecer-se aqui prescries dietticas impor- exemplo, tubrculos, frutas, legumes e verduras e
tantes e fundamentais sem dvida para aten- gros variados - alimentos saudveis, saborosos,
dimento individual, sob condies especficas feitas culturalmente valiosos, nutritivos, tpicos e de
por nutricionistas. Dessa forma, no constitui produo factvel em vrias regies brasileiras,
objetivo deste guia apresentar prescries inclusive e principalmente por pequenos agricul-
dietticas , mas diretrizes que podem e devem ser tores familiares;
seguidas por todos, possibilitando que as pessoas - Variedade: o consumo de vrios tipos de alimentos
dem preferncia aos alimentos mais nutritivos em fornece os diferentes nutrientes, evitando a
quantidades suficientes de maneira a promover monotonia alimentar, que limita a disponibilidade
sade e prevenir doenas. de nutrientes necessrios para atender s demandas
As prticas alimentares saudveis devem fisiolgicas e garantir uma alimentao adequada;
36 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

- Cor: a alimentao saudvel contempla uma ampla ponsabilidade sobre a alimentao da famlia. A
variedade de grupos de alimentos com mltiplas atribuio de atividades mulher no ambiente do
coloraes. Sabe-se que quanto mais colorida a trabalho remunerado e no espao domstico se
alimentao, mais rica em termos de vitaminas e coloca como um novo paradigma da sociedade
minerais. Essa variedade de colorao torna a moderna, que no tem criado mecanismos de
refeio atrativa, o que agrada aos sentidos e suporte social para a desconcentrao dessa
estimula o consumo de alimentos saudveis, como atribuio como exclusivamente feminina;
frutas, legumes e verduras, gros e tubrculos em - A modificao dos espaos fsicos para o com-
geral; partilhamento das refeies e nas prticas
- Harmonia: esta caracterstica da alimentao se cotidianas para a preparao dos alimentos;
refere especificamente garantia do equilbrio em - As mudanas ocorridas nas relaes familiares e
quantidade e em qualidade dos alimentos pessoais com a diminuio da freqncia de
consumidos para o alcance de uma nutrio compartilhamento das refeies em famlia (ou
adequada, considerando que tais fatores variam de grupos de convvio);
acordo com a fase do curso da vida e outros fatores, - A perda da identidade cultural no ato das
como estado nutricional, estado de sade, idade, preparaes e receitas com a chegada do evento
sexo, grau de atividade fsica, estado fisiolgico. social da urbanizao/globalizao;
Vale ainda ressaltar que, entre os vrios nutrientes, - O crescente consumo de alimentos indus-
ocorrem interaes que podem ser benficas, mas trializados, pr-preparados ou prontos que respon-
tambm prejudiciais ao estado nutricional, o que dem a uma demanda de praticidade;
implica a necessidade de harmonia e equilbrio - A desagregao de valores sociais e coletivos que
entre os alimentos consumidos; vm culturalmente sendo perdidos em funo das
- Segurana sanitria: os alimentos devem ser modificaes acima referidas.
seguros para o consumo, ou seja, no devem O principal desafio na formulao e na
apresentar contaminantes de natureza biolgica, implementao de estratgias para a promoo da
fsica ou qumica ou outros perigos que alimentao saudvel passa, portanto, necessa-
comprometam a sade do indivduo ou da riamente, por torn-la vivel em um contexto no
populao. Assim, com o objetivo de reduo dos qual os papis, os valores e o sentido de tempo esto
riscos sade, medidas preventivas e de controle, em constante mudana.
incluindo as boas prticas de higiene, devem ser
Assim, a promoo de uma alimentao
adotadas em toda a cadeia de alimentos, desde a
saudvel, de modo geral, deve prever um escopo
sua origem at o preparo para o consumo em
amplo de aes que contemplem a formao de
domiclio, em restaurante e em outros locais que
hbitos alimentares saudveis desde a primeira
comercializam alimentos. A vigilncia sanitria
infncia, favorecendo o deslocamento do consumo
deve executar aes de controle e fiscalizao para
de alimentos pouco saudveis para alimentos mais
verificar a adoo dessas medidas por parte das
saudveis e resgatando hbitos e fomentando
indstrias de alimentos, dos servios de alimentao
padres alimentares mais saudveis entre grupos
e das unidades de comercializao de alimentos.
populacionais com o hbito alimentar j esta-
Alm disso, a orientao da populao sobre
belecido, respeitando a identidade cultural e
prticas adequadas de manipulao dos alimentos
alimentar de indivduos e de populaes.
deve ser uma das aes contempladas nas polticas
pblicas de promoo da alimentao saudvel.
A estratgia para promoo da alimen- As Diretrizes:
tao saudvel tambm deve levar em considerao algumas consideraes
modificaes histricas importantes que contri- A parte 2 do Guia Alimentar para a Popu-
buram para a transio nutricional, tais como: lao Brasileira est organizada em trs tpicos
- O papel do gnero nesse processo, quando a principais:
mulher assume uma vida profissional extra- - O primeiro tpico desenvolve o conjunto de
domiclio, continua ainda acumulando a res- diretrizes visando alimentao saudvel e
DIRETRIZ
PARTE 2 - 6PRINCPIOS
- GORDURAS, ACARES E SAL
E DIRETRIZES 37

promoo da sade; regular e em grandes quantidades.


- O segundo tpico apresenta sugestes prticas, A Diretriz 7 tem como tema a gua, cujo
sistematizadas no captulo Colocando as diretrizes consumo vital para a sade.
em prtica (p.106), que, como o prprio ttulo A Diretriz Especial 1 trata da atividade
sugere, so informaes que do aos membros da fsica regular ao longo da vida, que, aliada
famlia idias e sugestes sobre como cumprir as alimentao saudvel, resulta em um impacto
diretrizes e como planejar refeies saborosas, positivo e protetor sade. Embora este seja um
acessveis e saudveis; guia alimentar, as evidncias cientficas mostram,
- O terceiro tpico aborda o tema da rotulagem de inequivocamente, que a alimentao saudvel e a
alimentos, valorizando as informaes contidas nos prtica de atividade fsica so importantes e
rtulos dos alimentos como ferramenta essencial indissociveis para a promoo de modos de vida
para a seleo de alimentos mais saudveis, saudveis e para a qualidade de vida, justificando-se
esclarecendo o seu contedo e orientando a sua esta recomendao no guia alimentar.
adequada utilizao para esse fim. A Diretriz Especial 2 diz respeito aos
Todas as diretrizes do guia alimentar esto cuidados para manter a qualidade sanitria dos
dispostas da mesma maneira: primeiro, as alimentos desde o momento da compra
orientaes para todas as pessoas, expressas conservao, preparao e ao consumo dos
sumariamente numa linguagem clara que se dirige alimentos.
indistintamente s pessoas saudveis maiores de 2 Embora no elaborado em forma de
anos de idade; depois, seguem-se os objetivos para diretriz, reconhece-se que o conhecimento sobre
os profissionais de sade, as sugestes especficas mtodos e tcnicas de processamento de alimentos
para os governos e para o setor produtivo de deve merecer a ateno, pois tem impacto na
alimentos, incluindo a indstria e o comrcio, e as seleo de alimentos mais (ou menos) saudveis que
orientaes para os membros da famlia. Cada comporo as refeies dirias. A maior parte dos
diretriz apresentada est baseada em evidncias alimentos que compem a alimentao diria ,
cientficas que esto sintetizadas na parte 3 deste obviamente, processada de alguma forma. Os
documento. mtodos de produo, processamento, preser-
A Diretriz 1 refere-se aos alimentos vao, incluindo a adio de sal e acar,
saudveis e s refeies no seu conjunto, preparao e cozimento dos alimentos afetam a sua
abordando inclusive alguns conceitos que sero qualidade e sua composio nutricional. Essa
adotados no decorrer da apresentao das demais abordagem est presente no Anexo A.
diretrizes. Espera-se que as diretrizes estejam ela-
As Diretrizes 2, 3 e 4 especificam os boradas de forma clara e que sejam teis ao
componentes da alimentao que correspondem ao trabalho dos profissionais de sade, que sejam
grupo dos gros (como arroz, milho e trigo) e outros incorporadas por gestores de polticas pblicas em
alimentos que so ricos em amido ou carboidratos alimentao e nutrio e pelas indstrias de
complexos (pes, massas, mandioca e outros alimentos e que efetivamente contribuam para
tubrculos e razes); grupo das frutas, legumes e melhorar a qualidade de vida e para a promoo da
verduras; e grupo das leguminosas (feijes) e outros sade das famlias brasileiras.
vegetais ricos em protenas. Esses trs grupos de
alimentos so os componentes principais de uma
alimentao saudvel.
A Diretriz 5 trata dos alimentos de origem
animal (leite e derivados, carnes e ovos), que so
nutritivos e integram, em quantidades moderadas,
dietas saudveis.
A Diretriz 6 trata de alimentos e bebidas
com altos teores de gorduras, acares e sal,
prejudiciais sade quando consumidos de maneira
1
Diretriz
Os alimentos saudveis
e as refeies
DIRETRIZ 6
1 - GORDURAS,
Os alimentosACARES
saudveisE eSAL
as refeies 41

Todos da populao.
- Refeies so saudveis quando prepa-radas com - Implantar, fiscalizar e exigir a implantao das
alimentos variados, com tipos e quantidades Boas Prticas de Manipulao de Alimentos em
adequadas s fases do curso da vida, compondo refe- locais de processamento, manipulao, venda e
ies coloridas e saborosas que incluem alimentos consumo de alimentos.
tanto de origem vegetal como animal. - Assegurar o cumprimento da legislao que
- Para garantir a sade, faa pelo menos trs refei- promove o aleitamento materno enquanto direito
es por dia (caf da manh, almoo e jantar), inter- da criana alimentao adequada.
caladas por pequenos lanches. - Garantir que programas pblicos de alimentao
- A alimentao saudvel tem incio com a prtica e nutrio incorporem os princpios da alimentao
do aleitamento materno exclusivo at os 6 meses de saudvel.
idade e complementar at pelo menos os 2 anos, e - Regulamentar estratgias de marketing de alimen-
se prolonga pela vida com adoo de bons hbitos tos, em todas as formas de mdia, principalmente
alimentares. para aquelas direcionadas para crianas e adoles-
centes.
Profissionais de sade
Famlia
- Consuma diariamente alimentos como cereais inte-
Orientar:
grais, feijes, frutas, legumes e verduras, leite e deri-
- Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs
vados e carnes magras, aves ou peixes.
refeies dirias, intercaladas com lanches saud-
- Diminua o consumo de frituras e alimentos que
veis;
contenham elevada quantidade de acares,
- Quanto importncia da consulta e interpretao
gorduras e sal.
da informao nutricional e da lista de ingredientes
- Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seus
presentes nos rtulos dos alimentos, para a seleo
bons hbitos alimentares.
de alimentos mais saudveis;
- Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos
- As mulheres durante a gestao sobre a impor-
regionais saudveis e disponveis na sua comuni-
tncia da prtica do aleitamento materno exclusivo
dade.
at os 6 meses de idade da criana e sobre os passos
para a alimentao complementar aps esse - Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as
perodo. informaes nutricionais dos rtulos dos alimentos.
- Alimente a criana somente com leite materno at
a idade de 6 meses e depois complemente com
Saber que: outros alimentos, mantendo o leite materno at os
- Os cereais, de preferncia integrais, as legumi- 2 anos ou mais.
nosas e as frutas, legumes e verduras, no seu - Procure nos servios de sade orientaes a
conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a respeito da maneira correta de introduzir alimentos
75%) do total de energia diria da alimentao. complementares e refeies quando a criana
completar 6 meses de vida.
Governo e setor produtivo de alimentos
- Aumentar e incentivar a produo, o processa- Consideraes e informaes adicionais
mento, o abastecimento e a comercializao de
O que se denomina alimentao saud-
todos os tipos de alimentos que compem uma
vel pode adquirir muitos significados dependendo
alimentao saudvel.
do pas ou regio de um mesmo pas, cultura e
- Implementar programas de orientao e poca. Porm, em geral, a alimentao saudvel
educao nutricional, de forma continuada, respei- sempre constituda por trs tipos de alimentos bsi-
tando a identidade cultural das populaes. cos:
- Garantir a qualidade dos alimentos - in natura e 1) alimentos com alta concentrao de
processados - colocados no mercado para consumo carboidratos, como os gros (incluindo arroz, milho
42 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

e trigo), pes, massas, tubrculos (como as batatas e NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING


o inhame) e razes (como a mandioca); COMMITTEE, 2000; SCRIMSHAW, 2000). Uma
2) As frutas, legumes e verduras; alimentao saudvel contribui tambm para a
3) Os alimentos vegetais ricos em protenas proteo contra as doenas crnicas no-
(particularmente os cereais integrais, as legumi- transmissveis (DCNT) e potencialmente fatais,
nosas e tambm as sementes e castanhas) como diabetes, hipertenso, acidente vascular cere-
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD bral, doenas cardacas e alguns tipos de cncer,
HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD que, em conjunto, esto entre as principais causas
CANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN de incapacidade e morte no Brasil e em vrios outros
HEALTH ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS pases. Essa proteo devida a trs fatores interre-
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, lacionados:
2000). 1) o consumo de uma diversidade de nutri-
As leguminosas incluem o feijo-verde, entes que protegem e mantm o funcionamento
feijo-de-corda, jalo, preto, largo, flageol, cario- adequado do organismo;
quinha, azuqui, rim, mungo, pinto, fradinho, 2) a reduzida quantidade de gorduras satu-
macassar, guandu e branco e tambm as lentilhas, radas, gorduras totais, acares, sal e lcool, compo-
ervilhas secas, fava, soja e gro-de-bico. Neste guia, nentes relacionados ao aumento de risco de DCNT;
a palavra feijes ser usada para se referir a todos 3) a baixa concentrao energtica que
esses tipos de leguminosas. previne o excesso de peso e a obesidade, que, por
Os alimentos de origem animal tambm sua vez, aumentam o risco de outras doenas
so parte de uma alimentao saudvel, que inclui crnicas no-transmissveis (NATIONAL RESEARCH
pequenas quantidades de carne de boi ou porco, COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION,
carneiro, coelho, jacar e outras, aves, peixe, ovos e 1990b, 2000a, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH
tambm leite, queijo e iogurte, preferencialmente FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
desnatados ou com baixos teores de gordura. COORDINATING COMMITTEE, 2000).
Os sistemas alimentares, compostos pela Em crianas, a ingesto inadequada de
rede de produo, abastecimento e comer- energia por meio dos alimentos pode gerar uma
cializao, que disponibilizam alimentos variados deficincia nutricional sria que compromete a
de origem vegetal, somados aos tipos mais saud- sade, o crescimento e o desenvolvimento adequa-
veis de alimentos de origem animal, e que tm como dos, a resistncia contra as doenas, podendo lev-
base a cultura alimentar nacional e regional, so de las morte.
importncia fundamental para a sade pblica, Atualmente, os cientistas, profissionais de
para a segurana alimentar e nutricional e para a sade pblica e formuladores de polticas em
soberania de um pas. alimentao e nutrio estimulam o desenvolvi-
As diretrizes contidas neste guia contri- mento de recomendaes para uma alimentao
buiro para a adoo de uma alimentao saudvel, saudvel baseada em alimentos e no em nutrientes
em todas as fases do curso da vida, exceto para (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998), mesmo
crianas menores de 2 anos de idade que tm orien- porque os alimentos so compostos por nutrientes;
mas, para definir e recomendar uma alimentao
taes especficas consolidadas no "Guia Alimentar
saudvel, os parmetros nutricionais so conside-
para Crianas Menores de Dois Anos" e nos Dez Passos
rados e, com bases neles, so estabelecidas as orien-
para a Alimentao Saudvel da Criana Menor de Dois
taes para consumo dos alimentos organizados em
Anos" (BRASIL, 2002d, 2002e).
grupos, de acordo com seus nutrientes principais.
A alimentao, quando adequada e vari-
Sempre que necessrio, ao longo deste
ada, previne as deficincias nutricionais e protege
guia foram includas informaes adicionais a
contra as doenas infecciosas, porque rica em
respeito dos nutrientes: compostos bioativos,
nutrientes que podem melhorar a funo imunol-
vitaminas e minerais, fibra alimentar, protenas,
gica. Pessoas bem alimentadas so mais resistentes
carboidratos e acar, gorduras e cidos graxos.
s infeces (SCRIMSHAW et al., 1968; UNITED
Todos esses nutrientes so encontrados nos
DIRETRIZ 6
1 - GORDURAS,
Os alimentosACARES
saudveisE eSAL
as refeies 43

alimentos. excessivo de gorduras saturadas est relacionado a


As evidncias cientficas mais recentes vrias doenas crnicas no-transmissveis (doenas
estabelecem as seguintes recomendaes para a cardiovasculares, diabetes, obesidade, acidentes
participao dos macronutrientes (carboidratos, cerebrovasculares e cncer). Para mais informaes,
gorduras e protenas) no valor energtico total veja box Sabendo um pouco mais Os Diferentes
(VET) da alimentao, que so levadas em conta Tipos de Gorduras (pgina 78).
neste guia para as diretrizes aqui estabelecidas. Protenas: 10% a 15% do valor energtico
Carboidratos totais: 55% a 75% do valor total (VET). So componentes dos alimentos de
energtico total (VET). Desse total, 45% a 65% origem vegetal e animal que fornecem os
devem ser provenientes de carboidratos complexos aminocidos, substncias importantes e envolvidas
e fibras e menos de 10% de acares livres (ou em praticamente todas as funes bioqumicas e
simples) como acar de mesa, refrigerantes e sucos fisiolgicas do organismo humano. As fontes
artificiais, doces e guloseimas em geral. Para mais alimentares mais importantes so as carnes em
informaes, veja box Sabendo um pouco mais geral, os ovos e as leguminosas (feijes). Para mais
Carboidratos , nesta seo. informaes veja box Sabendo um pouco mais
Gorduras: 15% a 30% do valor energtico Protenas (pgina 63).
total (VET) da alimentao. As gorduras (ou lipdios) De acordo com a Organizao Mundial da
incluem uma mistura de substncias com alta Sade (OMS), o presente guia tambm se prope a
concentrao de energia (leos e gorduras), que orientar e estimular a prtica de uma alimentao
compem, em diferentes concentraes e tipos, saudvel segundo as seguintes recomendaes:
alimentos de origem vegetal e animal. So - Manter o equilbrio energtico e o peso saudvel;
componentes importantes da alimentao humana, - Limitar a ingesto energtica procedente de
pois so fontes de energia; contudo, o consumo gorduras; substituir as gorduras saturadas por

Sabendo um pouco mais

Carboidratos
Os carboidratos compem a maior parte da matria viva no planeta Terra, constituindo,
portanto, a maior parte da alimentao humana: 55% a 75% do VET devem ser fornecidos pelo
grupo dos carboidratos. Os carboidratos so subdivididos em carboidratos complexos (amidos),
carboidratos simples (acares simples ou livres) e fibras alimentares. No Guia Alimentar para a
Populao Brasileira chamaremos os carboidratos complexos (ricos em amidos) de carboidratos e
os simples de acares.
De forma geral, todos os grupos de alimentos, exceto as carnes, os leos e as gorduras e o
sal possuem carboidratos, diferindo na quantidade e no tipo de carboidrato que compe o
alimento. Quando essa quantidade alta, considera-se o alimento como fonte de carboidratos:
cereais, tubrculos e razes. Os carboidratos complexos so fontes de energia e tambm de
vitaminas do complexo B e de cidos graxos essenciais que participam do metabolismo do sistema
nervoso.
A alimentao saudvel deve incluir os carboidratos complexos em grande quantidade
(45% a 65% do VET) e fibras alimentares. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais
Fibra Alimentar (pgina 61).
Os carboidratos simples (acares simples), fontes apenas de energia, devem compor a
alimentao em quantidades bem reduzidas (< 10% do VET), porque o seu consumo excessivo est
relacionado com o aumento de risco de obesidade e outras doenas crnicas no-transmissveis e
cries dentais.
44 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

insaturadas e eliminar as gorduras trans (gorduras - Limitar a ingesto de sal (sdio) de toda pro-
hidrogenadas); cedncia e consumir sal iodado.
- Aumentar o consumo de frutas, legumes e ver-
duras, cereais integrais e feijes;
- Limitar a ingesto de acar livre;

Sabendo um pouco mais

Doenas Transmitidas por Alimentos e gua (DTA)


A qualidade sanitria dos alimentos uma das condies essenciais para a promoo e
manuteno da sade e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulao em todas as
etapas da cadeia alimentar.
Procedimentos incorretos de manipulao dos alimentos podem causar as DTA, ou seja,
doenas em que os alimentos ou a gua atuam como veculo para transmisso de organismos
prejudiciais sade ou de substncias txicas. As DTA podem se manifestar das seguintes formas:
a) infeces transmitidas por alimentos: so doenas que resultam da ingesto de um
alimento que contenha organismos prejudiciais sade. Exemplos: salmonelose, hepatite viral
tipo A e toxoplasmose;
b) intoxicaes alimentares: ocorre quando uma pessoa ingere alimentos com
substncias txicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactrias e
fungos. Exemplos: botulismo, intoxicao estafiloccica e toxinas produzidas por fungos;
c) toxinfeco causada por alimentos: so doenas que resultam da ingesto de
alimentos que apresentam organismos prejudiciais sade, sendo que eles ainda liberam
substncias txicas. Exemplo: clera.
Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrados no
alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA so vmitos e
diarrias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da
viso, olhos inchados, dentre outros.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura alguns dias e no deixam seqelas; para
pessoas mais susceptveis, como crianas, idosos, gestantes e pessoas doentes, as conseqncias
podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte. Algumas DTA so mais severas,
apresentando complicaes mais graves at para as pessoas sadias.
Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo as
boas prticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos servios de alimentao,
nas unidades de comercializao de alimentos e nos domiclios, visando melhoria das condies
sanitrias dos alimentos.
Veja mais informaes na Diretriz Especia 2 (pgina 97) .
2
Diretriz
Cereais, tubrculos
e razes
DIRETRIZ 2 - Cereais, tubrculos e razes 47

Todos pes, massas, tubrculos e razes. D preferncia


- Arroz, milho e trigo, alimentos como pes e massas, aos gros integrais.
preferencialmente na forma integral; tubrculos
como as batatas; razes como a mandioca devem ser Consideraes e informaes adicionais
a mais importante fonte de energia e o principal Desde os primrdios da agricultura, h
componente da maioria das refeies. cerca de 12.000 anos, at muito recentemente, a
maior parte da energia consumida por diferentes
Profissionais de sade populaes tinha origem em alimentos base de
carboidratos.
Orientar:
Os carboidratos podem ser simples (que
- O consumo de alimentos ricos em carboidratos
so os acares) ou complexos (que so os amidos
complexos (amidos), como cereais, de preferncia
presentes principalmente em cereais, tubrculos e
integrais, tubrculos e razes, para garantir 45% a
razes). Para efeito deste guia, chamaremos os
65% da energia total diria da alimentao;
carboidratos complexos (ricos em amidos) de
- O consumo dirio de 6 pores de cereais,
carboidratos e os simples de acares. Para mais
tubrculos e razes.
informaes sobre carboidratos, consulte o box
Sabendo um pouco mais Carboidratos (pgina 43).
Saber que: As principais fontes de carboidrato na
- A presena diria desses alimentos na alimentao alimentao do brasileiro so os gros, como o
vem diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e arroz, o trigo e o milho; os tubrculos, como as
em 2003 era de 38,7%). Essa tendncia deve ser batatas; e as razes, principalmente a mandioca.
revertida, por meio do incentivo ao consumo desses Os gros contm na sua composio cerca
grupos de alimentos pela populao, na forma in de 70% de carboidrato. Alm da presena de
natura. Para atender ao limite mnimo recomendado carboidratos complexos, nutrientes importantes
(45%), o consumo atual deve ser aumentado em para uma alimentao saudvel so compostos por
aproximadamente em 20%; protenas e vitaminas do complexo B e outras
- No Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas vitaminas, minerais, cidos graxos essenciais e fibras
de trigo e milho com ferro e cido flico, estratgia alimentares. Por exemplo, uma alimentao rica em
que objetiva a reduo da anemia ferropriva e de cido flico, ou vitamina B9, protege a integridade
problemas relacionados m-formao do tubo do tubo neural durante o seu desenvolvimento nos
neural. A orientao de consumo dessas farinhas primeiros meses de vida intra-uterina, evitando m-
particularmente importante para crianas, idosos, formao da medula espinhal da criana e
gestantes e mulheres em idade frtil. anencefalia (WYNN e WYNN, 1979; GARZA, 1993).
Tubrculos e razes, tais como batata-
Governo e setor produtivo de alimentos inglesa, batata-doce, batata-baroa
- Promover a produo, a industrializao, a (mandioquinha), mandioca, car ou inhame, tm
comercializao e o consumo de todos os tipos de alta porcentagem de gua e, portanto, contm
alimentos ricos em carboidratos, preferencialmente relativamente menor quantidade de carboidrato
os integrais e os regionais produzidos em nvel local. que os gros, mas a maior parte da energia que
proporcionam ainda fornecida pelos carboidratos.
- Incentivar a pesquisa e incorporao de tecnologia
Contm tambm vitaminas e minerais em
de processamento que preserve o valor nutritivo dos
quantidades variveis. A batata-inglesa e batata-
alimentos.
doce so fontes de cido ascrbico (vitamina C ) .
- Assegurar e fomentar a incorporao de cereais,
A batata-doce rica em carotenos,
tubrculos e razes nos programas institucionais de
precursores vegetais da vitamina A (substncias que
alimentao.
no organismo humano ajudam na formao desse
nutriente). Essa vitamina essencial para a
Famlia atividade imunolgica e para a viso.
- Coma diariamente 6 pores do grupo de arroz,
48 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais


As Pores e Quantidades Recomendadas nas Diretrizes
O tamanho em que os alimentos so oferecidos aumentou, ou seja, as pores oferecidas
ficaram maiores. Neste guia, para garantir que as pessoas saibam a quantidade correta de
alimento a ser consumida, de acordo com o grupo do alimento, adotaremos o conceito de poro
de alimento. Poro aqui utilizado como a quantidade de alimento em sua forma usual de
consumo expressa em medida caseira, unidade ou forma de consumo (fatia, xcara, unidade,
colher de sopa, etc.)" (PHILIPPI, 2003), considerando tambm a quantidade mdia do alimento
que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias, para compor uma alimentao saudvel
(BRASIL, 2003b). Essas duas definies tm o objetivo de controlar os casos em que o padro usual
de consumo origina pores de alimentos que no permitem alcanar ou que extrapolem as
quantidades que poderiam ser saudveis no conjunto da alimentao. Pores de diferentes
alimentos esto apresentadas no Anexo C deste guia.

Na sua forma integral, todos os tubrculos A recomendao de dar preferncia s


e razes so ricos em fibras alimentares; grande formas integrais dos alimentos justificada pelo
parte das fibras, juntamente com a vitamina B, fato de que a manuteno do teor de vitaminas e
perdida quando esses alimentos so descascados. minerais do produto original depende do grau de
Por isso, recomenda-se que esses alimentos sejam processamento a que o alimento submetido. Uma
cozidos com casca, previamente bem higienizada, tcnica comum de processamento de cereais a
que ser retirada apenas antes do consumo. Podem refinao. As vitaminas, minerais, cidos graxos
ser utilizados de diferentes formas: cozidos, assados essenciais e fibras so preservados no arroz e na
e fritos. A mandioca, alimento rico em carboidrato e farinha de trigo integrais, mas o arroz branco, o po
originrio do Brasil, pode ser consumida em sua branco e a farinha e as massas comuns refinadas
forma natural ou como farinha, e so inmeros os perdem a maior parte das vitaminas, os minerais, os
exemplos da culinria nacional para seu uso em cidos graxos e as fibras. J a tcnica que processa o
preparaes salgadas e doces. Os tubrculos e as arroz parboilizado permite reter mais vitaminas do
razes podem ser cozidos de diferentes maneiras e complexo B e leos, se comparado com o arroz
combinados com outros alimentos. Quando fritos, branco, mas em teores menores do que os existentes
absorvem muita gordura, por isso preparaes fritas nos alimentos integrais.
devem ser evitadas. A fortificao de alimentos a tcnica
Fibra alimentar o termo tcnico utilizado industrial que pode recuperar, intensificar ou
para denominar as partes dos vegetais que resistem adicionar valor nutricional aos alimentos. A
ao processo de digesto. A alimentao com recuperao ocorre quando, durante o pro-
quantidade adequada de alimentos com cessamento do alimento, determinado nutriente
carboidratos em sua forma integral, ou seja, que perdido e, para correo, o nutriente reposto no
preservaram a fibra alimentar, auxilia a funo produto. A intensificao ocorre quando um
intestinal, protegendo contra a constipao intes- nutriente que natural do alimento adicionado
tinal (priso de ventre) e possivelmente contra a em maiores quantidades e a adio quando um
doena diverticular e o cncer do clon (ROYAL alimento, embora no seja fonte natural de um
COLLEGE OF PHYSICIANS, 1980; WORLD CANCER determinado nutriente, do ponto de vista
RESEARCH FUND, 1997). Para mais informaes, tecnolgico pode ser um bom veculo desse
veja os boxes Sabendo um pouco mais Constipao nutriente. Atualmente, o mercado de alimentos
Intestinal , (pgina 58) e Fibra Alimentar (pgina dispe de uma ampla variedade de alimentos
61). fortificados. No caso do Brasil, visando preveno
DIRETRIZ 2 - Cereais, tubrculos e razes 49

e ao controle das deficincias de ferro (anemia micronutrientes e com baixo teor protico
ferropriva) e de cido flico na populao, a (SOUTHGATE, 1993a). Essas crianas esto tambm
legislao nacional tornou obrigatria a mais vulnerveis a doenas infecciosas (SCRIM-
fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro SHAW et al., 1968; SCRIMSHAW, 2000). Alm da
e cido flico (RDC-Anvisa n 344/2002). A desnutrio e das deficincias especficas de
fortificao do alimento descrita no rtulo dos micronutrientes, como anemias, hipovitaminose A e
alimentos. outras, estudos recentes sugerem que a
Como uma das orientaes para uma alimentao pobre durante a fase de crescimento e
alimentao saudvel, o grupo dos carboidratos desenvolvimento da criana possivelmente
totais (complexos + acares livres ou simples) deve aumenta o risco de alguns tipos de cncer na fase
fornecer de 55% a 75% do valor energtico total adulta (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
(VET) da alimentao diria; destes, mais da metade Os tipos de carboidratos que compem a
da energia fornecida dever ter origem em alimentao tambm merecem ateno. Por
alimentos ricos em carboidratos complexos (gros, exemplo, uma alimentao baseada em alimentos
tubrculos e razes), ou seja, 45% a 65% do VET. no-refinados e que alcancem apenas o limite infe-
Uma alimentao que atenda a essa recomendao rior recomendvel (45%) mais saudvel que as
traz muitos benefcios, principalmente quando se constitudas por alimentos refinados, mas que se
utilizam carboidratos em sua forma integral. encontram no limite superior (65%) de energia
Considerando uma mesma faixa de oriunda desse grupo de alimentos.
ingesto de energia, por exemplo, 2.000kcal, uma A tendncia de consumo desses alimentos
alimentao rica em carboidratos possivelmente no Brasil de queda: enquanto em 1974 esses
ter menor quantidade de gordura, principalmente alimentos forneciam 42,1% do valor energtico da
as saturadas, e menos acar e pode proteger, alimentao da populao, em 2003 essa taxa caiu
portanto, as pessoas contra o excesso de peso, para 38,6%. Isso significa que, para alcanar o limite
obesidade, alguns tipos de cncer e outras DCNT mnimo de consumo recomendado (45%), preciso
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD aumentar em cerca de 20% o consumo atual desse
HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a; grupo de alimentos. A participao relativa desses
DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY , alimentos nas famlias de menor renda mais alta
1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; do que nas de maior renda; entre os mais pobres o
UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE consumo atende ao recomendado. Outra
COORDINATING COMMITTEE, 2000). Em termos caracterstica do consumo nacional desses
tcnicos, essa alimentao ser concentrada em alimentos a queda de consumo de arroz e po e
nutrientes (alta densidade de nutrientes), em vez de aumento de biscoitos (bolachas salgadas, doces e as
concentrada em energia, caracterstica que est recheadas); estes so produtos, em geral, com
associada ao excesso de peso e obesidade e a outras elevado teor de gorduras trans e sal ou acar,
DCNT. portanto prejudiciais sade quando consumidos
Por outro lado, se o consumo de alimentos em grandes quantidades (INSTITUTO BRASILEIRO
ricos em carboidratos maior do que o DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
recomendado (acima de 75% do total energtico da
alimentao diria) e h pouca variedade nos tipos
Orientaes complementares
de alimentos consumidos, os nutrientes fornecidos
por essa alimentao no so suficientes para
garantir a nutrio e a sade adequadas, podendo Profissionais de Sade
levar a algum tipo de deficincia nutricional. Por - Dada a magnitude estimada da anemia por
isso, crianas de famlias de baixa renda esto mais carncia de ferro no Brasil, fundamental que as
expostas ao risco de deficincia de protenas e de pessoas, independentemente da fase do curso da
micronutrientes, pois a alimentao disponvel vida, sejam orientadas a consumir farinhas
nessas famlias baseada principalmente em fortificadas com ferro e cido flico e os produtos
alimentos fontes de energia, mas pobres em elaborados com elas. Essas farinhas esto
50 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

disponveis no mercado, por obrigatoriedade de sade em todas as fases do curso da vida.


Resoluo da Anvisa (RDC n. 344/2002), desde - Garantir os procedimentos e as rotinas de inspeo
junho de 2004. Essa orientao particularmente da qualidade e teor de fortificao das farinhas de
importante para crianas, idosos, gestantes e trigo e milho.
mulheres em idade frtil.
Setor produtivo de alimentos
Governo - importante fomentar o desenvolvimento de
- O incentivo utilizao de alimentos naturais, ou produtos menos refinados e com baixo teor de
com um mnimo de processamento, em programas gorduras, sal e acar e sua comercializao a preos
de alimentao em escolas, em creches ou em acessveis a toda a populao.
outros locais de atendimento a grupos especficos
(populao institucionalizada como idosos,
populao carcerria, centros de acolhimento de
crianas e adolescentes) exemplo de ao
governamental que pode contribuir para o alcance
desta diretriz e para o desenvolvimento e
manuteno de hbitos alimentares saudveis.
- Ressalta-se ainda a importncia de capacitao dos
profissionais de sade, em particular os que
trabalham com alimentao e nutrio na ateno
bsica, de maneira a assegurar informao e
orientao adequadas aos usurios dos servios de

Sabendo um pouco mais

O Consumo Recomendado de Alimentos Vegetais


Recomenda-se o consumo dirio de 6 pores do grupo do arroz, pes, massas, batata,
mandioca, alimentos ricos em carboidratos. Nas prximas pginas, tambm se orienta o consumo
de 3 pores de frutas, 3 pores de verduras e legumes e 1 poro de leguminosas (feijes) por dia.
A recomendao que 55% a 75% da energia diria provenham de frutas, legumes e verduras,
cereais - de preferncia integrais - e tubrculos e razes. Essa recomendao geral a respeito dos
vegetais acompanha os documentos oficiais e relatrios internacionais (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; EURODIET, 2001; NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989b; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b).
Inicialmente pode parecer que esta orientao seja difcil de ser alcanada ao longo do
dia, no entanto, os pesos dos alimentos preconizados para as pores so referentes aos alimentos
preparados e prontos para consumo. No prato, o arroz e o feijo, por exemplo, pesam muito mais
do que quando secos.
3
Diretriz
Frutas, legumes
e verduras
DIRETRIZ 6
3 - GORDURAS, ACARES
Frutas, legumes E SAL
e verduras 53

Todos sade.
- Frutas, legumes e verduras so ricos em vitaminas, - Viabilizar campanhas e outras iniciativas de
minerais e fibras e devem estar presentes comunicao social e de educao que valorizem e
diariamente nas refeies, pois contribuem para a incentivem o consumo desses alimentos.
proteo sade e diminuio do risco de - Assegurar a presena desses alimentos nos
ocorrncia de vrias doenas. programas pblicos e/ou institucionais de
alimentao e nutrio (como o Programa de
Alimentao do Trabalhador, Programa de
Profissionais de sade
Alimentao Escolar e outros) e nas refeies das
Orientar: populaes institucionalizadas.
- O consumo dirio de 3 pores de frutas e 3
pores de legumes e verduras nas refeies
Famlia
dirias;
- Coma diariamente pelo menos 3 pores de
- Sobre a importncia de variar o consumo desses
legumes e verduras como parte das refeies e 3
grupos de alimentos nas diferentes refeies e ao
pores ou mais de frutas nas sobremesas e
longo da semana;
lanches.
- E informar sobre a grande variedade desses
- Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo
alimentos disponveis em todas as regies do Pas e
de frutas, legumes e verduras consumidos na
incentivar diferentes modos de preparo desses
semana. Compre os alimentos da estao e esteja
alimentos para valorizar o sabor.
atento para sua qualidade e estado de conservao.

Saber que:
Consideraes e informaes adicionais
- A participao de frutas, legumes e verduras no
A trilogia frutas, legumes e verduras
valor energtico total fornecido pela alimentao
utilizada para enfatizar a importncia da variedade
das famlias brasileiras, independentemente da
alimentar e tambm porque esses grupos de
faixa de renda, baixa, variando de 3% a 4%, entre
alimentos devem ser parte importante das refeies
1974-2003;
e no somente lanches ocasionais (NATIONAL
- O consumo mnimo recomendado de frutas,
HEART FORUM, 1997a, 1997b; WORLD CANCER
legumes e verduras de 400 gramas/dia para
RESEARCH FUND, 1997).
garantir 9% a 12% da energia diria consumida,
As frutas, os legumes e as verduras so
considerando uma dieta de 2.000kcal. Isso significa
considerados excelentes alimentos e so abun-
aumentar em pelo menos 3 vezes o consumo mdio
dantes no Brasil. As regies brasileiras tm uma
atual da populao brasileira.
riqueza e variedades incalculveis desses alimentos,
veja box Sabendo um pouco mais Alimentos
Governo e setor produtivo de alimentos Regionais , nesta seo.
- Valorizar e promover a produo e o proces- Dependendo da regio do Brasil e da
samento, com preservao do valor nutritivo de cultura alimentar, as pessoas podem denominar de
frutas, legumes e verduras, principalmente os de maneiras distintas os alimentos vegetais. Assim
origem local, na perspectiva do desenvolvimento pode-se encontrar sob a denominao verdura
sustentvel. todo o grupo de hortalias e legumes. A depender
- Fomentar mecanismos de reduo dos custos de da situao especfica, adaptaes de linguagem
produo e comercializao desses alimentos. devero ser feitas para facilitar a compreenso e
- Criar estratgias que viabilizem a instalao de adequada identificao do alimento a ser
rede local de comercializao, facilitando o acesso incentivado, o grupo correto ao qual o alimento
regular da populao a esses alimentos, a preos pertence e o nmero de pores do referido
acessveis. alimento. Para mais informaes, consulte o box
- Monitorar, segundo a legislao, o uso de agentes Sabendo um pouco mais O Que So Frutas,
qumicos (agrotxicos) potencialmente prejudiciais Legumes e Verduras Para os Fins de Orientao
54 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais


O Que So Frutas, Legumes e Verduras para os Fins de Orientao Neste Guia?
Verduras e legumes so plantas ou partes de plantas que servem para consumo humano.
As partes normalmente consumidas so as folhas, frutos, caules, sementes, tubrculos e razes
(PHILIPPI, 2003).
Denomina-se verdura quando a parte comestvel do vegetal so as folhas, flores,
botes ou hastes. Utiliza-se a denominao legume quando as partes comestveis so os frutos,
sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. Fruta a parte polposa que rodeia a semente
de plantas que possui aroma caracterstico, sendo rica em suco, e tem sabor adocicado (PHILIPPI,
2003).
A variedade desse grupo de alimentos imensa; alguns tm apenas ocorrncia local ou
regional. Os de cultivo e comercializao mais abrangente incluem, por exemplo:
Verduras: acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, brcolis, chicria, couve, couve-flor,
escarola, espinafre, mostarda, repolho, rcula, salsa e salso.
Legumes: cenoura, beterraba, abobrinha, abbora, pepino, cebola.
Frutas: acerola, laranja, tangerina, banana, ma, manga, limo, mamo e muitas outras.
No guia alimentar brasileiro, alimentos vegetais como os tubrculos e as razes so
considerados alimentos ricos em carboidratos (Diretriz 2) e os feijes e outros gros de
leguminosas so considerados vegetais ricos em protenas (Diretriz 4), portanto no esto
includos nesta diretriz.
O incentivo ao consumo desses grupos de alimentos concentra-se principalmente em suas
formas naturais. Produtos com alta concentrao de acar, como as gelias de fruta e as bebidas
com sabor de fruta e os vegetais em conserva, com alto teor de sal, no fazem parte do conjunto de
alimentos cujo consumo est sendo incentivado nesta diretriz.

Neste Guia? , nesta seo. (vitamina C) aumenta a absoro orgnica do ferro


O consumo regular de uma variedade de de origem vegetal, ajudando a prevenir a anemia
frutas, legumes e verduras, juntamente com ferropriva. O estmulo ao consumo desses
alimentos ricos em carboidratos pouco processados, alimentos-fonte muito importante
oferece garantia contra a deficincia da maior parte particularmente nas regies onde as deficincias de
de vitaminas e minerais, isoladamente ou em vitamina A e de ferro so altas (MCLAREN et al.,
conjunto, aumentando a resistncia s infeces 1993; HALSTED, 1993; KLERK et al., 1998).
(SCRIMSHAW et al., 1968; SCRIMSHAW, 2000). Por outro lado, importante ressaltar que
As frutas, legumes e verduras so ricos em os vegetais no contm vitamina B12, que, junto
fibra alimentar e diferentes tipos de vitaminas como com o folato (cido flico ou vitamina B9), participa
os carotenides (precursores vegetais da vitamina da formao das hemcias - clulas vermelhas do
A, que existem em grande quantidade nos vegetais sangue - e do metabolismo de cidos graxos e
verde-escuros e frutas de colorao amarela ou aminocidos. As fontes principais da vitamina B12
avermelhada), os folatos ou vitamina B9 (assim so os alimentos de origem animal.
chamados porque, em latim, o termo folium significa Com referncia aos minerais, todas as
folhas ) e o cido ascrbico (vitamina C) (U.S. frutas, os legumes e as verduras so ricos em
DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 2005). potssio, cuja necessidade aumenta
Alimentos ricos em carotenides protegem proporcionalmente em relao quantidade de
contra xeroftalmia, cataratas e outras doenas sdio na alimentao. Alguns alimentos desses
oculares, alm de auxiliar na imunidade do grupos contm quantidades adequadas de
organismo contra infeces. J o cido ascrbico magnsio, clcio e elementos-trao, que dependem
DIRETRIZ 6
3 - GORDURAS, ACARES
Frutas, legumes E SAL
e verduras 55

Sabendo um pouco mais

Vitaminas e Minerais
As vitaminas e os minerais so substncias presentes nos alimentos de origem vegetal ou
animal em quantidades muito pequenas quando comparadas aos carboidratos, protenas e
gorduras, mas que so essenciais sade e nutrio adequadas. Embora muitos alimentos
contenham essas substncias, as frutas, os legumes e as verduras so especialmente ricos em vrias
vitaminas e minerais.
No Brasil e em muitos pases, o controle das deficincias de vitaminas e minerais
prioridade em sade pblica. Por exemplo, a deficincia de vitamina A e de ferro so as principais
deficincias no Brasil (WORLD BANK, 1994; BRASIL, 2003f). A deficincia de iodo, embora
controlada, em zonas rurais de alguns estados do Centro-Oeste e Nordeste ainda merece ateno.
Por outro lado, as deficincias de vitaminas e minerais no se limitam quelas
consideradas problemas de sade pblica, como as deficincias de ferro, vitamina A e iodo. A
fome oculta, definida como a carncia no explcita de um ou mais nutrientes, considerada
problema nutricional importante no mundo e envolve o estgio anterior ao surgimento de sinais
clnicos detectveis. Comumente h deficincia combinada de vitaminas e minerais (RAMALHO,
2004). As quantidades e propores dos alimentos recomendados neste guia fornecem
quantidades de vitaminas e minerais em nveis iguais e muitas vezes superiores aos necessrios
para a preveno das deficincias (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; WORLD CANCER
RESEARCH FUND, 1997). Portanto, se seguidas as orientaes deste guia, o uso de suplementos
alimentares de vitaminas e minerais no necessrio, a no ser quando indicados individualmente
por mdico ou nutricionista.

da qualidade do solo no qual so produzidos bronquite. O mecanismo de ao parece ser a


(SOUTHGATE, 1993b). melhoria do fluxo de ar provocada pelos
O iodo faz parte da constituio dos carotenides e pelo cido ascrbico, devido ao
hormnios tiroidianos - tiroxina (T4) e triiodoti- antioxidante desses nutrientes (KLERK et al., 1998).
ronina (T3) -, que regulam o metabolismo Os estudos cientficos mais recentes tm
energtico, e pode estar presente em alguns relacionado o consumo regular de uma quantidade
alimentos vegetais. Porm, dependendo da mnima de 400g/dia desses grupos de alimentos ao
composio do solo para cultivo, pode ocorrer menor risco de desenvolvimento de muitas doenas
insuficincia de iodo nos alimentos produzidos crnicas no-transmissveis e manuteno do peso
nesses locais. Portanto, para garantir o consumo adequado (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
adequado de iodo, a fonte mais segura o sal 2003a). So elementos de proteo para hiper-
fortificado para consumo humano (sal iodado). tenso arterial e para os acidentes cere-
Outra vantagem nutricional das frutas, dos brovasculares (acidente vascular cerebral),
legumes e das verduras e tambm dos gros e das provavelmente pelo seu alto teor de potssio.
leguminosas que eles possuem compostos Devido ao seu alto teor de fibras e de compostos
bioativos, que exercem funes biolgicas antioxidantes, esses alimentos so protetores
benficas distintas. Para mais informaes, veja o tambm para hiperlipidemia (excesso de gordura
box Sabendo um pouco mais Compostos no sangue) e doenas cardacas. Por esses e outros
Bioativos , nesta seo. motivos, essa alimentao auxilia na preveno do
As evidncias cientficas mostram ainda cncer de vrios rgos (boca, esfago, pulmo,
que uma alimentao rica em frutas, legumes e estmago, clon e reto e, provavelmente, pncreas,
verduras protege contra as doenas pulmonares mama e bexiga).
crnicas e obstrutivas, incluindo a asma e a As frutas, os legumes e as verduras, alm de
56 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

ricos em nutrientes, possuem baixo teor energtico, o consumo chega a ser seis vezes maior do que entre
portanto o consumo adequado desses alimentos as famlias mais pobres (INSTITUTO BRASILEIRO DE
auxilia na preveno e no controle da obesidade e, GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
indiretamente, contra outras doenas crnicas no- Para alcanar o consumo recomendado
transmissveis (diabetes, doenas cardacas e alguns como saudvel para esses grupos de alimentos (9%
tipos de cncer), cujo risco aumentado pela a 12% do VET, considerando uma dieta de
obesidade (NATIONAL HEART FORUM, 1997a, 2.000kcal), preciso aumentar em quase trs vezes
1997b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). o consumo mdio atual da populao, tendo-se
Por outro lado, uma alimentao baseada como meta quantitativa mnima o valor de 400g/dia
apenas em frutas, legumes e verduras no garante per capita.
proteo contra a deficincia de energia e Esses grupos de alimentos tm um custo
protenas, devido baixa densidade energtica relativamente mais alto em relao a outros
desses grupos de alimentos. alimentos vegetais, se considerado o ndice
O consumo desses alimentos no Brasil custo/caloria. Assim, diferentes reas de governo
tradicionalmente baixo. A participao desses podem contribuir para o aumento da oferta e
grupos de alimentos no valor energtico da reduo de preos desses produtos, como
alimentao das famlias brasileiras variou entre 3% agricultura, desenvolvimento agrrio, indstria e
e 4% do VET, entre 1974 e 2003. Embora a tendncia comrcio.
de consumo esteja relativamente estvel, preciso Uma linha de estratgia importante a
implementar esforos para aumentar continuidade e o fortalecimento do sistema
substancialmente o consumo desses grupos de orgnico de produo agropecuria e industrial de
alimentos. Nem mesmo as famlias de maior renda alimentos no Pas, com vistas maior
consomem atualmente o valor mnimo disponibilidade desses produtos a custos acessveis
recomendado, mas entre famlias de mais alta renda populao. O sistema orgnico, tambm

Sabendo um pouco mais


Compostos Bioativos
Alm das vitaminas e dos minerais, as verduras, os legumes e as ervas nativas do Brasil
tambm contm componentes bioativos, alguns dos quais especialmente importantes para a
sade humana (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WATZL e LEITZMANN, 1999). Eles
incluem: aliceas, encontradas na cebola e no alho (que do o sabor caracterstico a essas
hortalias); fitoestrogneos, encontrados nos gros e leguminosas, principalmente os de soja;
glucosinolatos, encontrados nos vegetais crucferos (couve e repolho); inibidores de proteases,
encontrados em gros e feijes; flavonides, encontrados nas frutas, legumes e verduras e
tambm no caf e ch; e cumarinas, encontradas principalmente na mandioca. Outros compostos
bioativos encontrados nos alimentos so: carotenides (em frutas amarelas e verduras e legumes
verde-escuros) e fosfolipdios (lecitina de soja).
Os experimentos laboratoriais e a identificao dos mecanismos biolgicos de ao
dessas substncias sugerem que alguns desses compostos podem reduzir o risco de doenas,
incluindo as doenas cardacas e o cncer.
Contudo, a cincia nessa rea ainda est no seu estgio inicial. Somente alguns vegetais
foram analisados em sua composio fitoqumica e o efeito protetor dessas substncias, nas
concentraes em que ocorrem nas plantas, ainda no foi completamente compreendido. Com o
desenvolvimento do conhecimento, a orientao permanece a mesma: uma alimentao rica em
frutas, legumes e verduras, fontes naturais de vitaminas, minerais e compostos bioativos, funda-
mental para a manuteno da sade.
DIRETRIZ 6
3 - GORDURAS, ACARES
Frutas, legumes E SAL
e verduras 57

denominado ecolgico, biodinmico, biolgico, cooperativas e outras entidades que controlam a


natural, regenerativo, agroecolgico e outros, qualidade da produo segundo critrios
utiliza processos e controles culturais, biolgicos e estabelecidos em regulamento. O mercado para
mecnicos em qualquer fase do processo de esse tipo de produto vem crescendo,
produo de alimentos ou da cadeia produtiva, em principalmente nos grandes centros urbanos,
contraposio ao uso de organismos geneticamente apesar dos preos relativos serem, em geral, mais
modificados, agrotxicos, hormnios e altos. Contudo, ao tempo em que incentivada a
anabolizantes promotores de crescimento, integrao e regionalizao dessa atividade, entre
radiaes ionizantes e outros, com a finalidade de os diferentes segmentos da cadeia produtiva, deve
ofertar produtos saudveis e isentos de ser fomentada e fortalecida no mbito das polticas
contaminantes intencionais, proteger o meio pblicas setoriais, para permitir maior escala na
ambiente, manter ou incrementar a atividade produo desses alimentos e facilitar o acesso da
biolgica e a fertilidade do solo, promovendo o uso populao a alimentos mais baratos e sob condies
saudvel dos recursos naturais (do solo, da gua e sanitrias adequadas.
do ar).
No Brasil, para sua comercializao, os Orientaes complementares
alimentos e outros produtos orgnicos, oriundos de
produo agropecuria ou de processo extrativista Profissionais de Sade
sustentvel, devem ser certificados por organismo - O aumento no consumo desses grupos de
reconhecido oficial-mente, como associaes, alimentos pode ser considerado o desafio mais
importante do Guia Alimentar para a Populao

Sabendo um pouco mais


Alimentos Regionais
Alguns tipos de frutas, legumes e verduras so produzidos e/ou comercializados em
diferentes pases. Dentre estas, as frutas mais comuns incluem ma, banana, mamo, uva, limo,
manga, melo, laranja, pra, abacaxi, morango e melancia. Entre as verduras e legumes, berinjela,
feijo-verde, couve, cenoura, couve-flor, pimento, abbora, cebola, alho-por, espinafre, dentre
outros.
Outras frutas, legumes e verduras, originrios do Brasil, no so comercializados
nacionalmente em supermercados e esto presentes, preponderantemente, em redes locais,
muitas vezes apenas em sistemas informais de varejo. Esses frutos regionais so: aa, ara, ata,
babau, bacuri, birib, buriti, caj, cajarana, caju, carambola, cupuau, dend, fruta-do-conde,
fruta-de-palmas, jenipapo, goiaba, graviola, jabuticaba, jaca, jambo, ju, mangaba, maracuj,
murici, oiti, pequi, pitanga, pitomba, pupunha, sapoti, sirigela, tamarindo, umbu, etc. As
hortalias regionais so: alfavaca, azedinha, caruru, espinafre-africano, jambu-vinagreira, feijo-
de-asa, feijo-de-metro, palma, taioba, beldroega, azedinha, bertalha, ora-pro-nobis, pimenta-
murupi.
Muitas frutas regionais so ricas em micronutrientes e em vrias substncias bioativas. Por
exemplo: buriti, dend e pequi so fontes extremamente concentradas de carotenides, bem
como os seus leos. Esses alimentos, abundantes nas regies Norte, Centro-Oeste e Nordeste, so
naturalmente protetores contra a deficincia de vitamina A, que endmica nessas regies, sendo
importantes fontes locais dessa vitamina para a populao (BRASIL, 2002b).
O Brasil precisa reconhecer a importncia dessa incalculvel riqueza para o alcance de
uma situao estvel de segurana alimentar e nutricional de sua populao. Para conhecer parte
da diversidade regional de frutas, legumes e verduras no Brasil, consulte a publicao Alimentos
Regionais do Ministrio da Sade (www.saude.gov.br/nutricao).
58 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Brasileira, tanto porque as provas cientficas dos transversal nos currculos do ensino fundamental e
benefcios do consumo de frutas, legumes e mdio pode dar sustentabilidade s iniciativas de
verduras para a sade so irrefutveis, quanto educao em sade. A formao de hortas escolares
porque a mdia de consumo, tanto de legumes e e/ou comunitrias estratgia que facilita o acesso
verduras quanto de frutas, baixa, apesar da sua a esses alimentos, alm de ser um excelente
abundncia no Brasil. Os profissionais de sade so instrumento de atividades didticas,
elementos-chave para auxiliar no alcance da meta complementao de renda, participao e
de aumento do consumo desses grupos de alimentos mobilizao social, dentre outras vantagens.
especialmente considerando a ampla variedade e - O Programa Nacional de Agricultura Familiar
disponibilidade deles nas diferentes regies (Pronaf), do Ministrio do Desen-volvimento
geogrficas. Agrrio, pode ser uma janela de oportunidade para
- Conhecer e valorizar os alimentos regio-nais e os aumentar a produo desses alimentos,
produtos produzidos localmente um bom comeo disponibilizando-os a preos acessveis populao
para incentivar o consumo desses grupos de local, bem como assegurando o abastecimento de
alimentos. alimentos frescos e nutritivos em programas
institucionais (escolas, creches, asilos e outros locais
Governo e setor produtivo de alimentos de acolhimento de populao especfica),
conciliando produo e consumo saudvel. Essa
- A diretriz para o consumo de frutas, legumes e
estratgia redundaria ainda na gerao de renda
verduras um grande desafio, uma vez que os nveis
para os agricultores familiares.
atuais esto muito aqum do que
comprovadamente saudvel e protetor. O - O setor produtivo necessita intensificar o
Ministrio da Sade, em suas aes de promoo da desenvolvimento e a oferta de produtos saudveis,
alimentao saudvel, destaca a importncia do a preos acessveis, que incorporem frutas, legumes
aumento do consumo de frutas, legumes e verduras. e verduras como matria-prima principal e
nenhuma ou quase nenhuma adio de acares,
- No mbito da educao, a insero de temas de
sal e gorduras, o que compromete o valor
alimentao e nutrio como componente

Sabendo um pouco mais


Constipao Intestinal
A constipao intestinal ou priso de ventre uma doena provocada principalmente
pelo consumo insuficiente de fibras, porm, outros aspectos tambm so importantes para
manter um bom funcionamento intestinal, evitando essa e outras doenas de origem gastroin-
testinal.
O bom funcionamento intestinal depende de trs elementos inseparveis. So eles: a
ingesto de gua, o consumo de fibras e a prtica de atividade fsica. A regularidade da atividade
intestinal s adequada quando estes trs fatores so atendidos. As fibras auxiliam na formao
do bolo fecal e, em parceria com a quantidade de gua ingerida e a atividade fsica, so
responsveis por estimular a atividade muscular intestinal.
A forte tendncia de consumo de alimentos industrializados pode agravar ou prejudicar
o consumo dirio de fibras. Os alimentos industrializados so, em sua grande maioria,
processados. O processamento acaba retirando alguns nutrientes do alimento, sendo as fibras
um deles. Observe a rotulagem nutricional que especifica a quantidade de fibras disponvel nos
alimentos selecionados para o seu consumo.
As frutas, os legumes e as verduras (por exemplo, mamo, tamarindo, laranja, ameixa,
manga, folhas em geral) so alimentos in natura e timas fontes de fibras e micronutrientes, alm
de ter baixa densidade energtica. Os cereais integrais como arroz integral, po integral, centeio,
aveia, sementes de linhaa, farelo de aveia e trigo, dentre outros, tambm so timas
alternativas para aumentar a quantidade de fibras ingeridas. Para mais informaes veja box
Sabendo um pouco mais " Fibra Alimentar" ( pgina 61).
4
Diretriz
Feijes e outros alimentos
vegetais ricos em protena
DIRETRIZ 6
4 - GORDURAS, ACARES
Feijes e outros E SALvegetais ricos em protena
alimentos 61

Todos proporo de 1 para 2 partes;


- As leguminosas como os feijes e as oleaginosas - O consumo de modo a que as leguminosas como
como as castanhas e sementes so alimentos feijes, lentilhas, ervilha seca, gro-de-bico, soja e
fundamentais para a sade. outros garantam, no mnimo, 5% do total de
- A preparao tpica brasileira feijo com arroz energia diria.;
uma combinao alimentar saudvel e completa em - O consumo de castanhas e sementes, inclusive
protenas. como ingredientes de diferentes preparaes.;
- O uso de diferentes modos de preparo para a
valorizao do sabor de todos os tipos de
Profissionais de sade
leguminosas.
Orientar e estimular:
- O consumo dirio de 1 poro de leguminosas
Saber que:
(feijes);
- Embora a participao relativa de feijes na
- O consumo dirio de feijo com arroz, na
alimentao brasileira (5,68%) ainda esteja dentro

Sabendo um pouco mais


Fibra Alimentar
O termo fibra alimentar refere-se s partes dos alimentos vegetais que resistem
digesto.
As principais fontes de fibras so os alimentos vegetais como gros, tubrculos e razes,
as frutas, legumes e verduras, leguminosas e outros vegetais, ricos em protenas. Nenhum
alimento de origem animal contm fibra alimentar.
Os alimentos com alto teor de fibra so benficos para a funo intestinal. Elas reduzem
o tempo que o alimento leva para ser digerido e eliminado e, por essa razo, previnem a
constipao e possivelmente so fatores de proteo contra doenas diverticulares e contra o
cncer do clon (ROYAL COLLEGE OF PHYSICIANS, 1980; WORLD CANCER RESEARCH FUND,
1997).
Os alimentos com alto teor de fibra podem tambm reduzir o risco de outras doenas.
Existem algumas evidncias de que os alimentos com alto teor de fibra, de uma forma geral, e em
particular os que contm fibras solveis (aveia, feijo e inhame, por exemplo), protegem contra a
hiperlipidemia (excesso de gordura no sangue) e tambm so benficos para pessoas com
diabetes (ENGLYSTH, 1993; TROWELL e BURKITT, 1981; TROWELL et al., 1985).
A quantidade de fibras na alimentao um parmetro de uma alimentao saudvel,
pois indica que a alimentao rica em alimentos vegetais integrais e relativamente pouco
refinados, e por isso rica em vitaminas, minerais e outros nutrientes (WORLD CANCER RESEARCH
FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000).
Recomenda-se um consumo dirio de no mnimo 25g/dia de fibras. Se a alimentao
adotar a quantidade de cereais, tubrculos e razes (Diretriz 1); de frutas, legumes e verduras
(Diretriz 2); e de feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas (Diretriz 3), recomendados
neste guia, essa quantidade de fibras atendida.
Alguns exemplos de quantidade mdia de fibra nos alimentos: ma com casca - 3g;
banana - 2g; laranja mdia - 3g; 1/2 xcara de brcolis - 2g; cenoura mdia - 2g; tomate mdio - 2g;
1 xcara de alface - 1g; 1 fatia de po integral - 2g; 1/2 xcara de arroz integral - 2g.
Os alimentos processados no Brasil especificam o contedo de fibras. Para mais
informaes sobre a rotulagem de alimentos, consulte a seo Utilizando o Rtulo dos
Alimentos (pgina 117).
62 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

da faixa recomendada de consumo, h uma minerais, bem como em compostos bioativos.


tendncia de queda preocupante, necessitando ser Contm pequenas quantidades de gordura, quase
revertida em curto tempo. toda do tipo insaturada. So normalmente
preparados e cozidos a partir de sua forma seca,
Governo e setor produtivo de alimentos retendo grande parte de seus nutrientes originais.
Embora sejam ricos em ferro, esse
- Promover a produo, processamento, comer-
nutriente menos disponvel que o fornecido por
cializao e consumo de todos os tipos de
alimentos de origem animal, como as carnes, prin-
leguminosas e oleaginosas, principalmente as
cipal fonte de ferro da alimentao, que contm
originrias do Brasil, valorizando os hbitos
ferro de maior biodisponibilidade (a utilizao pelo
alimentares regionais.
organismo do ferro nos alimentos de origem animal
- Fomentar mecanismos de reduo dos custos de
muito maior do que o ferro contido nos alimentos
produo e comercializao de leguminosas,
de origem vegetal).
sementes e castanhas.
Para aumentar a utilizao biolgica do
- Assegurar a utilizao de feijo e outras
ferro e de outros minerais de origem vegetal,
leguminosas, de acordo com os hbitos alimentares
recomenda-se o consumo concomitante de
locais, em programas de alimentao nas escolas,
alimentos ricos em vitamina C, provenientes das
creches e outras instituies.
frutas, legumes e verduras (HALLBERG et al., 1993).
- Desenvolver aes de valorizao da culinria
A soja uma leguminosa que,
nacional que promovam o consumo de preparaes
diferentemente das demais, composta por
e alimentos saudveis, inclusive por meio de
protenas de alto valor biolgico, ou seja, que se
campanhas educativas e informativas nos meios de
assemelha s protenas de origem animal.
comunicao.
As sementes (de girassol, gergelim,
abbora e outras) e castanhas (do-brasil, de-caju,
Famlia nozes, nozes-pec, amndoas, dentre outras) so
- Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de tambm boas fontes de protena e gordura, na sua
feijes usados (preto, carioquinha, verde, de-corda, maior parte insaturada, vitaminas (cido flico,
branco e outros) e as formas de preparo. Use niacina) e minerais (zinco, selnio, magnsio,
tambm outros tipos de leguminosas (soja, gro-de- potssio, dentre outros). Existem evidncias de que
bico, ervilha seca, lentilha, fava). as castanhas contribuem para reduzir o risco de
- Coma feijo com arroz na proporo de uma parte doenas cardacas, diabetes e algumas formas de
de feijo para duas partes de arroz, cozidos. Esse cncer. Podem ser utilizadas como complemento de
prato brasileiro uma combinao completa de pratos e em lanches. recomendvel que o
protenas e bom para a sade. consumo seja nas formas assada e sem sal, uma vez
que muitas delas j contm naturalmente grande
Consideraes e informaes adicionais quantidade de gordura.
Os alimentos vegetais mais ricos em A maior parte da protena da alimentao
protenas so as leguminosas; quando cozidos, tpica brasileira era originariamente fornecida pela
contm 6% a 11% de protena. As leguminosas combinao de feijo e arroz. As protenas dos
incluem os feijes verde, branco, jalo, preto, largo, feijes combinadas com a do arroz (cereais), cozidos
flageol, carioquinha, azuki, da-colnia, mantei- na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de
guinha, rim, mungo, pinto, fradinho, decorda ou arroz, so uma fonte completa de protena para os
macassar, guandu ou andu, mangal e tambm as seres humanos (DE ANGELIS ET AL, 1982a; 1982b;
lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e gro-de-bico. SOUZA, 1973). J a alimentao constituda
Para efeito deste guia, a palavra feijes abrange basicamente por mandioca e feijo, tradicio-
todos esses tipos de leguminosas. nalmente representada pela farinha com feijo,
deficiente em protenas, bem como em outros
Os feijes contm ainda carboidratos
nutrientes essenciais, se contiver pouco gro e
complexos (amido) e so ricos em fibra alimentar,
pouca carne ou outro alimento de origem animal.
vitaminas do complexo B, ferro, clcio e outros
DIRETRIZ 6
4 - GORDURAS, ACARES
Feijes e outros E SALvegetais ricos em protena
alimentos 63

Os dados nacionais disponveis, que (SMFPC), enquanto que na classe de maior


permitem estimar o consumo alimentar domiciliar, rendimento (mais de 5 SMFPC) a contribuio
revelam uma tendncia de queda no consumo de relativa foi de 4,49%. A participao dos feijes no
feijes pela populao, em prol de alimentos valor energtico da alimentao diminui com o
industrializados e menos saudveis. Entre 1974 e aumento da renda, de tal forma que nas classes de
2003, a participao relativa de feijo e outras renda mais elevada o consumo menos da metade
leguminosas no total energtico da alimentao que na classe de famlias mais pobres (INSTITUTO
caiu em 31% (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEO- BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
GRAFIA E ESTATSTICA, 2004a). A diminuio no consumo de feijes
Esse grupo de alimentos, alm de boa resultou em uma reduo importante na ingesto
fonte de protenas, fibras, vitaminas e minerais, de fibra alimentar, que era de 20g na dcada de 70 e
uma fonte importante de energia para famlias de de 12g na dcada de 90 (MENEZES et al., 2000).
mais baixa renda. Em 2003, os feijes contriburam Considerando a importncia nutricional da
com 5,68% do total de calorias, considerando toda a combinao arroz e feijo, ela deve ser resgatada
populao. Desagregados por classe de rendimento ou mantida, valorizada e incentivada como
familiar per capita (SMFPC), os dados mostram que a elemento central da alimentao da populao
contribuio foi de 9,7% na classe de rendimento de brasileira, pois h evidncias de que este prato est
at 1/4 do salrio mnimo familiar per capita perdendo importncia e valor no hbito alimentar.

Sabendo um pouco mais


Protenas
Alimentos de origem animal, tais como carne de todos os tipos, leite e derivados e ovos,
so nutritivos e boas fontes de protenas. Essas protenas so completas, o que significa que elas
contm todos os aminocidos essenciais de que os seres humanos necessitam para o crescimento e
a manuteno do corpo, mas que o organismo no capaz de produzir (GARLICK; REEDS, 1993). J
os alimentos de origem vegetal podem ser ricos em protenas; mas, com exceo da soja, elas so
incompletas, ou seja, no possuem todos os aminocidos essenciais ou na quantidade adequada
s necessidades do ser humano. No entanto h algumas combinaes de alimentos que
complementam entre si os aminocidos ou suas quantidades, tornando a combinao de
protenas de alto valor biolgico (completa). Por exemplo, as refeies que combinam gros de
cereais e leguminosas so fontes completas de protenas. Essas combinaes tm vantagens. Os
cereais e leguminosas so relativamente mais baratos que a carne; so integrais e, em geral,
altamente nutritivos e, ao contrrio da carne, tm baixos teores de gorduras e teor muito baixo de
gorduras saturadas. O equilbrio e a harmonia na escolha das fontes proticas animal e vegetal e a
incluso de grandes quantidades de frutas, legumes e verduras tornam a alimentao saudvel
em todos os aspectos.
No passado, acreditava-se que as crianas e tambm os adultos fisicamente ativos
precisavam consumir alimentao com alto teor de protena de origem animal. Hoje, sabe-se que
no assim. Uma alimentao rica em protenas animais contm altos teores de gorduras totais e
de gorduras saturadas, portanto pode no ser saudvel. A alimentao recomendada neste guia
tem como base quantidades essenciais e adequadas de protenas vegetais e de origem animal,
tanto para o crescimento de crianas maiores de 2 anos quanto para sade dos adolescentes,
adultos jovens e idosos (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1985).
64 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Orientaes complementares

Profissionais de Sade
- Os nveis atuais do consumo mdio nacional de
feijo esto dentro do recomendado; no entanto, a
ao dos profissionais de sade deve promover a
manuteno desses nveis ou mesmo o aumento dos
nveis do consumo. Pelo menos metade da ingesto
diria de protenas deveria ser de origem vegetal,
no havendo inconvenincia para a sade se essa
quantidade for ultrapassada.
- Para melhor aproveitar o ferro existente nesses
alimentos (aumento da biodisponibilidade do
ferro), adequado orientar o consumo de verduras
ricas em vitamina C, junto com os feijes, ou
temperar saladas com limo. A presena de um
pedao de carne na refeio, mesmo que pequeno,
tambm aumenta a absoro do ferro de origem
vegetal, se esses alimentos forem consumidos
juntos.
- recomendado que leite e derivados no sejam
consumidos junto s refeies principais (almoo e
jantar), pois o clcio interfere negativamente na
absoro do ferro de origem vegetal e vice-versa.
- Para assegurar refeies saudveis, prefervel
que os feijes no sejam preparados com carnes
gordas ou embutidos, pois isso eleva muito o teor de
gorduras saturadas e de sal, minimizando o efeito
positivo do consumo de leguminosas. Feijoada e
feijes com carnes gordas devem ser eventual ou
ocasionalmente consumidos.
5
Diretriz
Leite e derivados,
carnes e ovos
DIRETRIZ 5 - Leite e derivados, carnes e ovos 67

Todos consumo por toda a populao.


- Leite e derivados, principais fontes de clcio na
alimentao, e carnes, aves, peixes e ovos fazem Famlia
parte de uma alimentao nutritiva que contribui
Consuma diariamente:
para a sade e para o crescimento saudvel.
- 3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre
- Os tipos e as quantidades desses alimentos devem
que possvel, devem escolher leite e derivados com
ser adequados s diferentes fases do curso da vida.
menores quantidades de gorduras. Crianas,
Leites e derivados devem ser preferen-cialmente
adolescentes e mulheres gestantes devem consumir
desnatados, para os adultos, e integrais para
a mesma quantidade de pores, porm usando
crianas, adolescentes e gestantes.
leite e derivados na forma integral;
- 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as
Profissionais de sade carnes magras e retire toda a gordura aparente
Orientar: antes da preparao;
- O consumo dirio de 3 pores de leite e - Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne
derivados; com baixo teor de gordura. Charque e derivados de
- O consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou carne (salsicha, lingia, presuntos e outros
ovos. embutidos) contm, em geral, excesso de gorduras
- Sobre o alto valor biolgico das protenas e sal e somente devem ser consumidos ocasio-
presentes nos ovos, carnes, peixes, leite e nalmente;
derivados.; - Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e
- Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente midos, como o fgado bovino, corao de galinha,
nas carnes, principalmente nos midos e nas vsceras entre outros. Esses alimentos so excelentes fontes
e peixes; de ferro, nutriente essencial para evitar anemia, em
- E informar que leite e derivados so fontes de especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em
protenas, vitaminas e a principal fonte de clcio da idade frtil.
alimentao, nutriente fundamental para a
formao e manuteno da massa ssea. O Consideraes e informaes adicionais
consumo desse grupo de alimentos importante Os seres humanos so onvoros, isto ,
em todas as fases do curso da vida, particularmente alimentam-se de uma enorme variedade de
na infncia, na adolescncia, na gestao e para alimentos tanto de origem vegetal como animal.
adultos jovens; Desde a pr-histria, a carne e os outros alimentos
- A escolha de produtos que contenham menor teor de origem animal fazem parte do consumo
de gordura. O leite e seus derivados, para adultos alimentar humano.
que j completaram seu crescimento, deve ser Alimentos de origem animal incluem
preferencialmente desnatado. Crianas, carnes e midos, aves, peixe e ovos, bem como leite,
particularmente, adolescentes e gestantes devem queijo e outros derivados do leite. No Brasil, as
consumir leite e derivados na forma integral, desde carnes mais comuns so as carnes bovinas, sunas e
que no haja contra-indicao em seu uso, definida de aves (frango principalmente). Peixes de gua
por mdico ou nutricionista. doce e de gua salgada so abundantes no Brasil, o
que favorece o consumo de grande variedade de
Governo e setor produtivo de alimentos espcies.
- Promover a produo, o processamento, a Os alimentos de origem animal so
comercializao e o consumo de leite e laticnios e nutritivos, desde que consumidos com moderao.
outros alimentos de origem animal com baixos O consumo moderado recomendado devido ao
teores de gordura, tornando-os mais acessveis - alto teor de gorduras saturadas nesses alimentos,
fsica e financeiramente - a toda a populao. que aumentam o risco de desenvolvimento da
- Aumentar a disponibilidade interna de peixes por obesidade, de doenas cardacas e outras doenas,
meio da produo sustentvel e incentivar o seu incluindo alguns tipos de cncer (WORLD HEALTH
68 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais


Alimentao Vegetariana
Todos os tipos de carne e no somente a carne vermelha e o frango so fontes
importantes de ferro de alta biodisponibilidade, nutriente importante para todas as pessoas, mas
essencial para o crescimento das crianas e tambm para as mulheres em idade frtil,
principalmente durante a gravidez. Os produtos de origem animal so fontes exclusivas de
vitamina B12. Essa vitamina participa da formao das clulas vermelhas do sangue e no
metabolismo de cidos graxos. Sua deficincia leva, por exemplo, anemia e a danos
neurolgicos.
O leite, independentemente de seu contedo de gordura, a principal fonte alimentar
de clcio, que juntamente com a vitamina D (sintetizada pelo organismo a partir da luz do sol),
necessrio para o fortalecimento dos ossos durante a fase de crescimento (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989b). A atividade fsica regular ajuda na fixao do clcio nos ossos. Por tudo isso,
carnes vermelhas, aves, peixes, leite e derivados so nutritivos. O principal cuidado em relao ao
consumo desses alimentos est relacionado ao contedo de colesterol, gordura total e gordura
saturada que os compem.
Ao longo da histria, na maioria das civilizaes, os seres humanos consumiram carne e
outros alimentos de origem animal. Por outro lado, algumas culturas e grupos no consomem
carne, laticnios ou qualquer outro tipo de alimento de origem animal, seja por motivos religiosos,
filosficos ou por preferncia e so populaes saudveis. Estudos nos EUA e na Inglaterra
indicaram que os vegetarianos esto sujeitos a um menor risco de doenas cardacas e de cncer,
mas esses grupos tm tambm a tendncia a no se expor a outros fatores de risco como o hbito
de fumar, o que pode interferir nesse resultado (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Outros
estudos demonstram que indivduos vegetarianos no apresentam risco maior de desenvolver
osteoporose, quando comparados com no-vegetarianos (LEITZMANN, 2005; KOHLENBERG-
MUELLER; RASCHKA, 2003; NEW, 2003; SELLMEYER et al., 2001; HEANEY, 2001; REED et al., 1994).
A soja, que tem participao importante nas dietas vegetarianas, apresenta menor quantidade de
aminocidos sulfurados do que as carnes vermelhas. Esse tipo de aminocido est relacionado ao
aumento de excreo de clcio e, conseqentemente, ao aumento do risco de desenvolvimento
de osteoporose (COELHO, 1995).
Quando a alimentao fornece quantidade adequada de cido ascrbico (vitamina C), a
absoro do ferro oriundo dos alimentos vegetais melhorada.
Portanto, uma alimentao vegetariana nutricionalmente adequada pode ser capaz de atender
s necessidades nutricionais. Ao optar por uma alimentao vegetariana, importante a consulta
a um nutricionista de maneira a garantir a adequada substituio e combinao dos alimentos e
no aumentar o risco sade por inadequao alimentar. Quanto mais restrita a alimentao, isto
, se exclui, alm das carnes, leite e derivados e/ou ovos, mais importante ainda essa orientao,
especialmente se adotada por crianas, adolescentes, mulheres em idade frtil, gestantes e
idosos.
A alimentao vegetariana de qualquer tipo pode ser saudvel ou no, dependendo dos
alimentos escolhidos. Conhecer os alimentos e suas caractersticas nutricionais e saber compor
uma alimentao, com mistura e variedade adequadas de alimentos, o que torna ou no a
alimentao vegetariana saudvel.
DIRETRIZ 6
5 - GORDURAS, ACARES
Leite e derivados, E SAL
carnes e ovos 69

Sabendo um pouco mais


Clcio x Osteoporose
O tecido sseo um tecido orgnico ativo: seu metabolismo envolve a fixao e a sada
do
clcio dos ossos (reabsoro). Nas fases do curso de vida quando os ossos esto sendo formados -
infncia e adolescncia -, a fixao do clcio maior do que a sua reabsoro.
O ser humano atinge o pico de massa ssea por volta dos 25 anos de idade. A partir dessa
idade, a velocidade de fixao do clcio nos ossos diminui progressivamente. Uma das
conseqncias do envelhecimento a perda de massa ssea que torna os ossos mais frgeis e a
pessoa, s vezes, reduz de tamanho.
Se a quantidade de clcio fixada menor do que a reabsorvida, a massa ssea vai
tornando-se menos densa, podendo ocasionar a osteoporose. A osteoporose vem despontando
nas ltimas dcadas como um importante problema de sade pblica. uma doena que diminui
a quantidade de massa ssea, levando fragilidade dos ossos e aumentando o risco e a incidncia
de fraturas, em particular as vertebrais e femurais. Estima-se que 1/3 das mulheres com mais de 50
anos apresente risco de desenvolver osteoporose.
O consumo excessivo de sdio muito prejudicial, podendo levar ao aparecimento da
osteoporose (MCBEAN et al., 1994). Este mais um motivo para orientar o consumo moderado de
sal e evitar alimentos processados com alto teor de sdio. Tambm o consumo elevado de carnes
vermelhas, devido ao seu elevado teor de aminocidos sulfurados, est relacionado ao maior risco
de osteoporose, sendo este mais um motivo para a recomendao de consumo moderado desse
grupo de alimentos (COELHO, 1995) .
A osteoporose uma doena que no tem cura, apenas controle, portanto medidas de
preveno e promoo devem ser feitas precocemente. A melhor preveno uma dieta
adequada na infncia e na adolescncia, a fim de se garantir quantidade adequada de ingesto
de clcio, contribuindo para a boa formao do tecido sseo. A manuteno da dieta saudvel no
decorrer da vida adulta, associada prtica de exerccios fsicos e exposio solar tambm so
aes importantes.
O leite a melhor fonte de clcio na alimentao. No Brasil, h uma aparente tendncia
de reduo no consumo de leite pela populao. Isto particularmente preocupante quando se
observa que as crianas e jovens vm substituindo o consumo de leite por refrigerantes. Essa
tendncia repercute negativamente sobre a sade ssea por dois caminhos: primeiro, a
disponibilidade adequada de clcio nas fases de crescimento e desenvolvimento pode ser
comprometida e, segundo, as substncias contidas no refrigerante impedem a fixao do clcio
na matriz ssea. Nessas fases do curso da vida, ocorre um rpido crescimento dos tecidos muscular,
esqueltico e endcrino, aumentando a necessidade nutricional desse nutriente.
O consumo regular de leite e derivados associado recomendao de exposio ao sol,
observando os horrios adequados para evitar problemas de superexposio aos raios solares, e
prtica de atividade fsica em quaisquer fases do curso da vida deve ser estimulado e incentivado
pelos profissionais de sade.
Crianas de 3 e de 4 a 8 anos necessitam, respectivamente, de 500mg e 800mg de clcio
por dia (INSTITUTE OF MEDICINE, 2000). Considerando pr-escolares (1 a 6 anos) e os escolares (7 a
14 anos), o atendimento das necessidades de clcio requer o consumo de 3 copos (600ml) e de 2 a 3
copos (400ml a 600ml) de leite por dia. A necessidade diria de clcio dos adolescentes de ambos
os sexos de 1.300mg e, entre idosos, de 1.200mg. As necessidades de clcio para gestantes
tambm so maiores: adolescentes grvidas, 1.300mg/dia, e gestantes adultas, 1.000mg/dia.
70 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

ORGANIZATION, 1990b; DEPARTMENT OF HEALTH alto teor de sal, devendo ser evitados.
AND SOCIAL SECURITY, 1994; WORLD CANCER Os ovos contm protenas de alto valor
RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS biolgico e gordura e tm grandes quantidades de
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, colesterol; entretanto, algumas evidncias tm
2000). Os alimentos de origem animal tambm mostrado que o consumo de ovos, em uma
contm colesterol, um componente lipdico que alimentao com nveis baixos de gorduras totais,
pode se acumular nos vasos sangneos, parece no exercer efeitos negativos nos nveis
constituindo risco para doenas cardacas (DEPART- plasmticos de colesterol e, conseqentemente, no
MENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994). aumento do risco de doenas cardiovasculares. Uma
As carnes e os peixes, de modo geral, so explicao para isso seria o fato de que 50% da
boas fontes de todos os aminocidos essenciais, gordura presente nos ovos do tipo insaturada.
substncias qumicas que compem as protenas, Alm disso, boa fonte de vitaminas do complexo B
necessrias para o crescimento e a manuteno do (colina e biotina) (KATZ et al., 2005; HERRON et al.,
corpo humano, bem como so fontes importantes 2003; HERRON et al., 2004; SONG; KERVER, 2000;
de ferro de alta biodisponibilidade e vitamina B12; KRITCHEVSKY; KRITCHEVSKY, 2000; HU et al.,
peixes so tambm boas fontes de clcio. 1999). Pelas suas caractersticas nutricionais, os ovos
As carnes bovinas, de aves e de peixes tambm so componentes de uma alimentao
contm cerca de 20% de protena, variando de 4% saudvel, desde que consumidos com moderao,
ou menos, para os animais selvagens e peixe de de acordo com a orientao dada para todos os
carne branca, a 30% a 40%, para as carnes dos alimentos de origem animal.
animais provenientes de produo pecuria. As O leite uma fonte importante de
carnes bovinas e de aves so fontes de vitaminas B6 riboflavina (vitamina B2) e principal fonte de clcio
e B12 e de zinco e selnio de fcil absoro. na alimentao. Mesmo os leites com baixo teor de
Particularmente, os midos (vsceras) so gordura e os desnatados so ricos em clcio. Os
ricos em ferro e devem compor a alimentao de derivados do leite, como o iogurte e o queijo
crianas, adolescentes, gestantes e idosos, pelo branco, tm o mesmo perfil nutricional do leite,
menos, uma vez por semana. Mais que isso no exceto a manteiga e o creme de leite, que so
recomendado, uma vez que tambm possuem alto compostos praticamente de gordura. Ateno espe-
teor de gorduras saturadas e de colesterol. A cial deve ser dada ao consumo de iogurtes e bebidas
alimentao montona, com poucos alimentos de lcteas industrializadas com sabores e outros
origem animal, aumenta o risco de deficincia de ingredientes, pois podem conter uma quantidade
ferro (anemia ferropriva), que retarda o considervel de acar acrescentado durante a
desenvolvimento fsico e mental. fabricao do produto. Os iogurtes naturais so
Os peixes contm menor quantidade mais recomendados.
desses nutrientes, mas so ricos em cidos graxos Alguns alimentos de origem vegetal, como
essenciais. J os mariscos contm protenas e brcolis, repolho, couve e o tofu (queijo de soja),
gordura e tm grandes quantidades de colesterol. tambm so boas fontes de clcio (LOPEZ et al.,
Outro nutriente vital, o zinco, necessrio 2003). O clcio necessrio para o crescimento e
para o crescimento e desenvolvimento dos msculos desenvolvimento dos ossos e dentes. A manuteno
e est disponvel nos alimentos de origem animal da sade ssea ao longo do curso da vida
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; WORLD garantida pelo consumo adequado de clcio e
BANK, 1994; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE outros nutrientes, associado exposio das
COORDINATING COMMITTEE,2000). Alguns pessoas aos raios solares, o que auxilia o organismo
alimentos de origem vegetal tambm so boas a produzir vitamina D e prtica regular de
fontes de zinco: semente de abbora, gros de atividade fsica. Esses dois ltimos fatores so ainda
feijo e soja cozidos, as castanhas, dentre outros. mais importantes quando a alimentao tem um
Os produtos derivados da carne, teor de clcio abaixo do recomendado, pois
embutidos, hambrgueres, salsichas e outros tm, auxiliam a sua fixao na matriz ssea. Para mais
em geral, quantidades bem maiores de gordura e informaes, veja box Sabendo um pouco mais
DIRETRIZ 6
5 - GORDURAS, ACARES
Leite e derivados, E SAL
carnes e ovos 71

Clcio X Osteoporose , nesta seo. orientao de um nutricionista, especialmente se


As tendncias nacionais de consumo desses forem crianas, adolescentes, gestantes e idosos.
grupos de alimentos, especialmente das carnes, so
crescentes: em 1974, o consumo de carnes e de leite Governo e setor produtivo de alimentos
e derivados correspondia a 14,9% do consumo So medidas complementares importantes
energtico dirio das famlias brasileiras; em 2003, para o alcance das metas dietticas desta diretriz:
essa participao foi de 21,2%. Por essas tendncias, - Estimular o desenvolvimento de mtodos de
prudente a manuteno da mdia de consumo produo/criao que resultem carnes com baixo
atual da populao; contudo, as famlias de menor teor de gordura;
poder aquisitivo, com alimentao montona,
- Estimular a prtica regular da atividade fsica para
podem necessitar de um aumento no consumo de
assegurar a sade do sistema sseo.
alimentos de origem animal. Entre as 184 famlias
mais pobres, o consumo de alimentos de origem
animal corresponde a 11,7% do valor energtico
dirio, comparado com uma participao de 24,1%
entre as famlias de mais alta renda.
Uma boa alternativa que deve ser
incentivada o consumo de peixes, pois contm
protenas de alto valor biolgico e gorduras
insaturadas que no so prejudiciais sade.
Embora o Brasil seja rico em produo de
pescados, o consumo baixo e foi reduzido
metade entre 1974 e 2003. Tambm os ovos
apresentam uma clara tendncia de queda de
consumo (84%) nesse perodo.

Orientaes complementares
Profissionais de Sade
- As carnes selecionadas para o consumo devem ser
aquelas com menor quantidade de gordura. Uma
orientao prtica e importante a retirada de toda
a gordura aparente das carnes antes de sua
preparao para consumo da famlia.
- Os produtos derivados da carne, embu-tidos,
hambrgueres, salsichas e outros, tm quantidades
bem maiores de gordura e alto teor de sal, devendo
ser consumidos apenas ocasio-nalmente.
- Para crianas, adolescentes e gestantes,
recomendado o consumo de leite e derivados
integrais, porque nessas fases do curso da vida h
necessidade de cidos graxos essenciais importantes
para a formao do tecido nervoso, que esto
contidos na gordura do leite e derivados. Se houver
justificativa clnica, o consumo de leite e derivados
com baixo teor de gordura poder ser prescrito por
mdico ou nutricionista individualmente.
- Caso existam pessoas que adotem uma
alimentao vegetariana, referencie-as para a
72 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais

Intolerncia Lactose e Alergia Protena do Leite


A intolerncia lactose caracterizada pela deficincia de uma enzima digestiva - a
lactase -, que diminui a capacidade de digesto da lactose (acar presente no leite). A
lactose no digerida presente no intestino sofre fermentao pelas bactrias intestinais,
podendo causar sintomas como irritao intestinal, flatulncia (gases intestinais), distenso
abdominal, clicas e diarria.
No Brasil, estima-se que cerca de 37 milhes de brasileiros maiores de 15 anos
apresentem intolerncia lactose. Desse total, cerca de dez milhes tm intolerncia grave
(SEV-PEREIRA, 1996). A alergia ao leite de vaca a alergia alimentar mais comum na faixa
etria peditrica, com relatos da literatura indicando uma prevalncia de at 7% em
crianas menores de 3 anos de idade. As manifestaes clnicas so muito variadas, sendo as
mais comuns cutneas, gastrointestinais e respiratrias (CASTRO et al., 2005).
Para indivduos portadores dessas patologias, o leite e alguns de seus derivados no
so considerados fontes adequadas de protenas e de clcio; portanto, importante que
pessoas com hipersensibilidade alimentar recebam orientao alimentar de um
nutricionista.
6
Diretriz
Gorduras,
accares e sal
DIRETRIZ
DIRETRIZ66- -GORDURAS, ACARES
Gorduras, acares E SAL
e sal 75

Todos Em relao ao consumo de ACARES


- As gorduras e os acares so fontes de energia. Saber que:
- O consumo freqente e em grande quantidade de - O consumo de acares simples no deve
gorduras, acar e sal aumenta o risco de doenas ultrapassar 10% da energia total diria. Isso
como obesidade, hipertenso arterial, diabetes e significa reduo de, pelo menos, 33% (um tero) na
doenas do corao. mdia atual de consumo da populao.
- Utilize sempre o sal fortificado com iodo (sal
iodado). Orientar:
- O consumo mximo dirio de 1 poro de
Profissionais de sade alimentos do grupo dos acares e doces;
Orientar: - E informar que os acares so fonte de energia e
- A reduo do consumo de alimentos com alta podem ser encontrados naturalmente nos
concentrao de sal, acar e gordura para diminuir alimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados em
preparaes e alimentos processados;
o risco de ocorrncia de obesidade, hipertenso arte-
- A reduo do consumo de alimentos e bebidas
rial, diabetes, dislipidemias e doenas
processados com alta concentrao de acar e das
cardiovasculares;
quantidades de acar adicionado nas preparaes
- Sobre a importncia da consulta e interpretao
caseiras e bebidas.
da informao nutricional e da lista de ingredientes
nos rtulos dos alimentos para seleo de alimentos
Em relao ao consumo de SDIO (sal)
mais saudveis.
Saber que:
- O consumo de sal dirio deve ser no mximo de
Em relao ao consumo de GORDURAS
5g/dia (1 colher rasa de ch por pessoa). Isso
Saber que: significa que o consumo atual mdio de sal pela
- A contribuio de gorduras e leos, de todas as populao deve ser reduzido metade. Essa
fontes, no deve ultrapassar os limites de 15% a quantidade suficiente para atender s neces-
30% da energia total da alimentao diria. Uma sidades de iodo.
vez que os dados disponveis de consumo alimentar
no Brasil so indiretos e baseados apenas na Orientar:
disponibilidade domiciliar de alimentos, - E informar que o sal de cozinha possui sdio. Este
importante que o consumo de gorduras seja mineral quando consumido em excesso prejudicial
limitado para que no se ultrapasse a faixa de sade.
consumo recomendada; - Que todo o sal consumido deve ser iodado.
- O total de gordura saturada no deve ultrapassar - Que o sal destinado ao consumo animal no deve
10% do total da energia diria; ser utilizado pelas famlias das zonas rurais, pois
- O total de gordura trans consumida deve ser esse sal no contm a quantidade de iodo
menor que 1% do valor energtico total dirio (no necessria para garantir a sade de seres humanos.
mximo 2g/dia para uma dieta de 2.000 kcal). - A reduo do consumo de alimentos processados
com alta concentrao de sal, como temperos
prontos, caldos concentrados, molhos prontos,
Orientar:
salgadinhos, sopas industrializadas e outros.
- O consumo mximo dirio de 1 poro de
alimentos do grupo dos leos e gorduras, dando
preferncia aos leos vegetais, azeite e margarinas
Governo e setor produtivo de alimentos
- Investir no desenvolvimento de tecnologia que
livres de cidos graxos trans;
atenda aos princpios da alimentao saudvel.
- Sobre os diferentes tipos de leos e gorduras e
- A reduo substancial no consumo do sal, acares
seus distintos impactos sobre a sade.
76 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

e gorduras exige mudanas imediatas nas prticas Consideraes e informaes adicionais


de industrializao de alimentos. As gorduras e os acares so fontes de
- Desenvolver e adotar tcnicas de produo de energia para o organismo. Alm disso, as gorduras
alimentos, a custos acessveis, que resultem em so fontes de cidos graxos essenciais e de vitaminas
produtos com menores quantidades de acares, lipossolveis (A, D, E, K), que necessariamente
gorduras e sal. Esse princpio deve nortear a devem ser veiculados pelos alimentos, pois o
produo industrial em geral e no ser restrito organismo no pode produz-los. Assim, todos os
apenas para o grupo dos chamados alimentos para seres humanos precisam de fonte de gordura. O
fins especiais . importante saber distinguir aquelas que so mais
- Garantir que todo o sal para consumo humano saudveis e essenciais ao bom funcionamento do
seja iodado e atenda aos teores de iodao organismo daquelas que devem ser evitadas por
estabelecidos pela legislao nacional vigente. prejudicar a sade e consumi-las dentro das faixas
- Regulamentar o comrcio, a propaganda e as recomendadas para a boa nutrio. No grupo de
estratgias de marketing de alimentos densamente alimentos denominado gorduras , esto includas
energticos (altos teores de gorduras e acar) e as margarinas e todos os leos vegetais, como o de
com teor elevado de sal. soja, milho, girassol, canola, algodo, bem como as
gorduras de origem animal (banha, manteiga, leite
e laticnios e a prpria gordura que compem as
Famlia
carnes). Para mais informaes, veja box Sabendo
- Reduza o consumo de alimentos e bebidas
um pouco mais Os Diferentes Tipos de Gorduras ,
concentrados em gorduras, acar e sal. Consulte a nesta seo.
tabela de informao nutricional dos rtulos dos O acar usado para adoar e preservar
alimentos e compare-os para ajudar na escolha de alimentos e bebidas industrializados e os caseiros.
alimentos mais saudveis; escolha aqueles com Ao contrrio de alguns tipos de gorduras, o acar
menores percentuais de gorduras, acar e sdio. no necessrio ao organismo humano. Ele
- Use pequenas quantidades de leo vegetal pertence ao grupo dos carboidratos, portanto, a
quando cozinhar. Prefira formas de preparo que energia requerida pelo nosso organismo pode ser
utilizam pouca quantidade de leo, como assados, adquirida pelos grupos de alimentos-fonte de
cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras. carboidratos complexos (amidos) e no de acares
simples. Mas, o ser humano, desde que nasce, tem
- Consuma no mais que 1 poro por dia de leos
uma preferncia por alimentos com sabor doce, o
vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxos
que explica o grande consumo e preferncia por
trans.
esse tipo de alimento. O aumento da disponi-
- Consuma no mais que 1 poro do grupo dos bilidade e do consumo de acar - diretamente ou
acares e doces por dia. incorporado aos alimentos industrializados - tem
- Reduza a quantidade de sal nas prepa-raes e efeitos prejudiciais sade. Para mais informaes,
evite o uso do saleiro mesa. veja box - Sabendo um pouco mais Carboidratos
- A quantidade de sal por dia deve ser, no mximo, (pgina 43) .
uma colher de ch rasa, por pessoa, distribudas em Os alimentos com alta concentrao de
todas as preparaes consumidas durante o dia. energia (gorduras e acares) esto relacionados ao
- Utilize somente sal iodado. No use sal destinado aumento da incidncia do excesso de peso e da
ao consumo de animais. Ele prejudicial sade obesidade e de DCNT, cujo risco aumentado pela
obesidade (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a;
humana.
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a,
- Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo
2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997;
o acar ou o sal adicionado a eles.
UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
- Acentue o sabor de alimentos cozidos e crus
COORDINATING COMMITTEE, 2000).
utilizando ervas frescas ou secas ou suco de frutas
O sal de cozinha cloreto de sdio usado
como tempero.
como tempero para realar o sabor dos alimentos
DIRETRIZ
DIRETRIZ66- -GORDURAS, ACARES
Gorduras, acares E SAL
e sal 77

nas preparaes caseiras e tambm na conservao Essas reservas corporais viabilizavam a sobrevi-
de alimentos. O cloreto de sdio e outros compostos vncia em perodos de migrao ou escassez de
qumicos que contm sdio em sua composio por alimentos. Os nossos ancestrais, inicialmente
exemplo, o glutamato de sdio so muito usados agricultores e camponeses, tinham sua alimentao
tambm pela indstria de alimentos no composta, na sua maioria, por alimentos frescos e in
processamento de inmeros produtos. O consumo natura ou processados minimamente. Essa
de sal, de todas as fontes (adicionado s alimentao continha cerca de 20% a 25% de
preparaes caseiras ou o utilizado no gordura, medida como porcentagem de energia
processamento de alimentos e preparaes total (TROWELL e BURKITT, 1981; EATON et al.,
industriais), deve ser limitado de maneira a reduzir 1988).
o risco de doenas coronarianas. A maioria dos alimentos, mesmo os
vegetais, contm alguma gordura. Por exemplo, dos
Gorduras gros como arroz e milho, de sementes como
As gorduras e os leos so muito girassol e de leguminosas como a soja so extrados
concentrados em energia, fornecendo 900kcal/100g leos vegetais, largamente utilizados no preparo de
(comparativamente, protenas e carboidratos alimentos. Outros vegetais, como abacate, coco e
fornecem 400kcal/100g), mas todas as pessoas azeitonas, tm alto teor de gordura. Os leos de
precisam consumir alguma gordura. dend, buriti e pequi, alm de fornecer energia, so
muito ricos em carotenides, os precursores da
Pela sua alta concentrao de energia,
vitamina A (BRASIL, 2002b). As carnes e os rgos
facilmente armazenada no organismo, os seres
(midos) de muitos animais, bem como alguns tipos
humanos evoluram com uma fome de gordura .

Sabendo um pouco mais


Colesterol
O colesterol uma gordura que est presente apenas em alimentos de origem animal e
tambm produzida pelo fgado. um componente das paredes celulares e precursor de muitos
hormnios (estrgeno e testosterona) e de cidos biliares. O colesterol participa ainda dos
processos de absoro das gorduras e da sntese de vitamina D. O organismo capaz de sintetizar
o suficiente para cobrir as necessidades metablicas; dessa maneira, no h necessidade de
consumo externo desse composto, por meio da alimentao; no entanto, pode haver uma
elevada ingesto de colesterol alimentar proveniente das carnes, vsceras, ovos e laticnios.
O colesterol srico pode ser classificado em vrios tipos, de acordo com suas funes e
propriedades, destacando-se os dois mais importantes, que so o HDL e o LDL-colesterol. O HDL-
colesterol, lipoprotena de alta densidade, responsvel pelo transporte do colesterol dos
diferentes tecidos do corpo para o fgado, freqentemente associado a um menor risco de
doenas cardacas. O LDL, colesterol ligado a lipoprotenas de baixa densidade, responsvel
pelo transporte do colesterol nos diferentes tecidos orgnicos. O LDL-colesterol atua sobre as
paredes internas dos vasos sangneos, favorecendo a formao de depsitos de gordura e
clulas nas paredes das artrias, levando ao seu estreitamento, que prejudica o fluxo sangneo.
Por isso, o LDL considerado como o colesterol mal e est associado a maior risco de doenas
cardacas. Esses dois tipos de colesterol so encontrados apenas no sangue e no nos alimentos. A
alimentao que contm baixos nveis de gordura saturada e colesterol favorece a reduo no
LDL circulante. Adicionalmente, a atividade fsica eleva a quantidade de HDL circulante. Essas
evidncias tambm fundamentam a diretriz deste guia que recomenda a moderao no
consumo de alimentos de origem animal, dando preferncia queles com menores teores de
gorduras.
78 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais


Os Diferentes Tipos de Gorduras
Do ponto de vista da sade, h trs aspectos que se deve saber sobre as gorduras e leos
de origem animal e vegetal. Primeiro, as gorduras e leos so produtos de alta concentrao
energtica: fornecem 900kcal/100g. Isso mais do que o lcool e duas vezes mais do que os
carboidratos e as protenas. Segundo, existem tipos diferentes de gordura com impactos
diferentes na sade. Terceiro, o impacto das gorduras e dos leos na sade depende em grande
parte do tipo de alimento consumido e do nvel de atividade fsica.
Os alimentos, tais como leos vegetais, margarinas, banha de porco, gordura vegetal
hidrogenada e manteiga, so constitudos por praticamente 100% de gordura; mas as gorduras
tambm compem muitos outros alimentos de origem animal ou vegetal, seja como componente
natural ou como ingrediente adicionado aos produtos industrializados ou s preparaes
caseiras. Uma grande variedade de produtos industrializados e mesmo caseiros, como bolos,
tortas, biscoitos e chocolates, elaborada com uma combinao de gordura e acar que deve ter
o consumo reduzido e controlado, pois aumenta o risco de ocorrncia de DCNT.
As gorduras so distintas em suas propriedades fsicas e qumicas. So essas
caractersticas que podem ser mais ou menos benficas para a sade humana. com base nessas
caractersticas que se classificam as gorduras em saturadas e insaturadas; portanto, embora as
gorduras componham uma alimentao saudvel, a quantidade e o tipo de gordura devem ser
observados.
Gorduras saturadas: aumentam o risco de dislipidemias como tambm de doenas
cardacas. As principais fontes so alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e
carnes e seus derivados, leite e laticnios integrais), embora alguns leos vegetais sejam ricos nesse
tipo de gordura (leo de coco). Essas gorduras so prejudiciais sade. A alimentao composta
por grandes quantidades de carnes, derivados de carne e de leite e laticnios integrais so, por
essa razo, uma causa importante das doenas cardacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1998a;
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990a; DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY,
1994). recomendvel que o total de energia da alimentao fornecido pelas gorduras saturadas
seja menor do que 10%.
As gorduras insaturadas dividem-se em dois tipos: monoinsaturadas e poliinsaturadas.
Ao contrrio das gorduras saturadas, as insaturadas no causam problemas de sade, exceto
quando consumidas em grande quantidade.
cidos graxos monoinsaturados: as principais fontes so azeite de oliva, leos vegetais
(girassol, canola e arroz), azeitona, abacate e oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas). A
quantidade recomendada desse tipo de gordura calculada pela diferena em relao soma dos
demais [gordura total - (gordura saturada + gordura poliinsaturada + gordura trans)], para
completar o percentual total recomendado para gorduras totais.
cidos graxos poliinsaturados: algumas gorduras poliinsaturadas so essenciais para
manuteno da sade e da prpria vida. As principais fontes so os leos vegetais (leos de
algodo, milho, soja, girassol e de linhaa) e leo de peixe. Os peixes em geral so ricos em cidos
graxos poliinsaturados (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994). Por isso,
recomenda-se incentivar o consumo de peixes no Brasil. O teor recomendado de consumo de
gorduras desse tipo de 6% a 10% do total de energia diria.
cidos graxos trans: um tipo de gordura obtido principalmente do processo de indu-
stria-lizao de alimentos, a partir da hidrogenao de leos vegetais. Recomenda-se, no
mximo, que 1% do valor energtico da alimentao diria seja proveniente desse tipo de
gordura. Esse tipo de gordura to ou mais prejudicial sade que as gorduras saturadas.
Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Hidrogenao , nesta seo.
DIRETRIZ
DIRETRIZ66- -GORDURAS, ACARES
Gorduras, acares E SAL
e sal 79

de peixes, contm gordura. exceto os de coco, cacau e palma (dend)


As gorduras so de diferentes tipos e, de (CONSENSO BRASILEIRO SOBRE DISLIPIDEMIAS,
acordo com isso, podem ser mais ou menos 1996).
prejudiciais sade. A gordura saturada est O consumo excessivo de alimentos com
presente em alimentos de origem animal, slida alto teor de gordura est associado ao crescimento
temperatura ambiente e seu consumo deve ser e ao risco de incidncia de vrias doenas. Devido
moderado. A OMS recomenda que no mais que densidade energtica da gordura, quando as dietas
10% do total de energia consumida seja fornecida de populaes sedentrias contm mais de 25% de
por esse tipo de gordura. A gordura vegetal gordura, as pessoas tendem a ter excesso de peso ou
hidrogenada tambm chamada gordura trans obesidade (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
deve ser evitada, pois prejudicial sade e est 2000d). A alimentao contendo muita gordura
presente em muitos alimentos processados. saturada a causa de dislipidemias e das doenas
As gorduras insaturadas, naturalmente cardacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a;
presentes nos leos vegetais, so fontes de cidos WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000d,
graxos essenciais e devem compor a alimentao em 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997;
todas as fases do curso da vida, em quantidades UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
moderadas. Os cidos graxos essenciais e as COORDINATING COMMITTEE, 2000).
vitaminas A, D, E e K no podem ser produzidos pelo Esse risco maior em populaes
organismo humano, devendo ser fornecidos pela sedentrias. Quando as populaes so ativas, a
alimentao, mas tambm em pequenas quantidade de gordura naturalmente presente nos
quantIdades. Alguns leos vegetais, como o de alimentos de origem animal e vegetal e extrada de
coco, possuem gorduras saturadas, devendo ser vegetais, como os leos, provavelmente, no causa
utilizados com moderao e apenas muitos problemas de sade (UNITED NATIONS
ocasionalmente na alimentao. O leo de palma ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
(dend) contm cidos graxos saturados, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d,
insaturados e poliinsaturados 2003a). Por isso, a alimentao com alto teor de
(SAMBANTHAMURTHI et al., 2000). O consumo gorduras mais prejudicial atualmente do que h
desse tipo de leo foi associado melhoria do perfil duas geraes, quando as pessoas eram fisicamente
lipdico: reduo e/ou produo de nveis normais mais ativas. Mas tambm verdade que, em geral, a
de colesterol total e elevao dos nveis do HDL- alimentao atual contm mais gordura, tanto nos
colesterol (KESTELLOT et al., 1989; NG et al., 1991). alimentos de origem animal quanto nos alimentos
Pelo seu elevado teor de carotenide e de vitamina processados, pois com a industrializao dos
E pode atuar como fator de proteo e inibidor da alimentos o teor de gordura nos alimentos
carcinognese (SYLVESTER et al., 1986; SUNDRAM aumentou e a composio qumica da gordura
et al., 1989). utilizada foi modificada.
Estudos tm mostrado que alguns tipos de Alguns alimentos merecem muita ateno,
cidos graxos essenciais (mega-3 e mega-6), pois a gordura presente neles no visvel: a
presentes nas gorduras insaturadas, so fatores de maioria dos bolos, tortas, biscoitos, chocolates,
proteo sade. O cido graxo mega-3, por salgadinhos, pastis que levam muita gordura na
exemplo, est associado com a reduo do risco de preparao da massa, recheio e cobertura e ainda
doenas cardiovasculares, alguns tipos de cncer e todos os alimentos fritos. A gordura usada nesses
no tratamento de doenas inflamatrias como tipos de alimentos do tipo vegetal hidrogenada
artrite reumatide (OH, 2005); SEO et al., 2005; (gordura trans). Essa gordura, embora seja feita a
CARRERO et al., 2005; NETTLETON; KATZ, 2005; partir de leos vegetais, to ou mais prejudicial
SAHIDI; MIRALIAKBARI, 2004; HOLUB; HOLUB, sade que as gorduras saturadas. Para mais
2004; SALDEEN; SALDEEN, 2004; EILAT-ADAR et al., informaes, veja box Sabendo um pouco mais
2004). Esse tipo de cido graxo est presente Hidrogenao , nesta seo.
principalmente na gordura dos peixes. J o cido Os dados da ltima pesquisa nacional que
graxo mega-6 est presente nos leos vegetais, permitem estimar a participao relativa das
80 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais


Hidrogenao
Grande parte dos alimentos processados contm muita gordura, principalmente a do
tipo hidrogenado. A hidrogenao converte os leos vegetais lquidos e insaturados em gorduras
slidas e mais estveis temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como
cidos graxos trans ou gordura trans . A hidrogenao utilizada com dois objetivos
comerciais. Ela possibilita a converso de todos os tipos de leos vegetais e de origem animal em
um nico produto uniforme e esse tipo de gordura demora mais tempo para estragar e ficar
ranosa. Aumenta, portanto, o tempo de conservao dos produtos, principalmente nos climas
tropicais, como o do Brasil. Observe a lista de ingredientes dos alimentos processados. Voc ver a
palavra hidrogenada em muitos produtos e que esses produtos tm prazos de validade bem
longos, alguns maiores que um ano.
Os biscoitos recheados ou no, bolos e pes industrializados em geral, outros tipos de
massas, margarinas e gorduras vegetais utilizam a gordura trans (hidrogenada) como
ingrediente.
Quanto menos alimentos com esse tipo de ingrediente voc consumir, melhor para a sua sade. O
corpo humano no evoluiu com a capacidade de consumir grandes quantidades de gordura
saturada de origem animal e de gorduras elaboradas por processo de hidrogenao sem sofrer
srias conseqncias metablicas. O consumo da gordura trans tem efeitos semelhantes aos que a
gordura saturada causa na sade humana; por isso, deve ser evitado.
J nos anos 90 acumulavam-se evidncias de que as gorduras trans acarretam maior risco
do que as gorduras saturadas para o desenvolvimento de doenas cardacas (DEPARTMENT OF
HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; EURODIET, 2001;
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Fique atento rotulagem dos produtos e evite alimentos cujos rtulos mencionam
gordura hidrogenada , gordura trans , leo hidrogenado ou gordura vegetal na sua lista
de ingredientes.

gorduras na alimentao das famlias revelam que o contexto da adoo de uma alimentao saudvel.
consumo de gorduras totais e de cidos graxos Acar
saturados apresenta tendncia crescente. Em 2003, O acar, assim como o amido, um tipo de
o consumo de gorduras totais extrapolou os limites carboidrato. As frutas e alguns vegetais contm
recomendados nas regies metropolitanas e em naturalmente acar do tipo frutose. O acar, na
Braslia e Goinia, em reas urbanas das regies sua forma de frutose, tal como as gorduras e os
Centro-Oeste, Sudeste e Sul e em segmentos leos, apresentam-se como parte dos alimentos que
populacionais de rendimentos mais altos (acima de tambm contm vitaminas, minerais e outros
dois salrios mnimos familiares per capita). Essas nutrientes. Essa forma natural no o tipo de
evidncias so ainda mais preocupantes, uma vez acar cujo consumo deve ser reduzido. Esta diretriz
que as informaes no incluem o consumo de est voltada para a diminuio do consumo do
alimentos fora dos domiclios; portanto a acar tipo sacarose ou acar de mesa - que
orientao sobre a moderao no consumo de consumimos diariamente acrescentando-o s
gorduras e alimentos com alta concentrao desse preparaes diversas e tambm amplamente
nutriente, bem como sobre os tipos de gordura e usado nos produtos industrializados. Nesses
seus efeitos sobre a sade, precisa ser priorizada no produtos, o acar utilizado para torn-los mais
DIRETRIZ
DIRETRIZ66- -GORDURAS, ACARES
Gorduras, accares E SAL
e sal 81

saborosos e adicionado a muitos alimentos e regies geogrficas, nas reas rurais e urbanas e em
bebidas na forma concentrada de xarope. todas as classes de rendimentos. A situao mais
Estudos apontam que os nossos ancestrais preocupante refere-se s classes de rendimentos
consumiam dietas que continham cerca de 4% a 6% entre 1/2 e 2 SMFPC, em que a contribuio
de acar, principalmente sob a forma de frutas e energtica chega prximo de 15%, ou seja, supera
mel. Os seres humanos evoluram tendo uma em 50% o recomendado. Da mesma forma que para
aceitao intensa ao sabor doce, provavelmente as gorduras, o consumo desse grupo de alimentos
porque, na natureza, a doura indica que as frutas pode ser ainda maior, uma vez que os dados no
esto maduras e prontas para ser consumidas incluem o consumo extradomiciliar. Como mdia
(TROWELL; BURKITT, 1981; MINTZ, 1985; EATON et para a populao brasileira e com base nos dados
al., 1988). Nos primeiros sculos do regime colonial, disponveis, a meta a ser alcanada pelas diretrizes
a indstria mais importante no Brasil e tambm no deste guia a reduo em pelo menos 1/3 no
Caribe era a de produo de acar e, como consumo atual desses alimentos para atendimento
resultado da industrializao, a quantidade de das recomendaes para uma alimentao
acar nos estoques de alimentos da Europa e saudvel.
Amrica do Norte, vendido como tal ou como
componente de alimentos industrializados, Sal
aumentou demasiadamente a partir do sculo XIX O sdio e o potssio so minerais essenciais
(MINTZ, 1985). Os alimentos das confeitarias so para a regulao dos fluidos intra e extracelulares,
praticamente todos feitos com acar, as gelias na atuando na manuteno da presso sangnea. O
sua maioria tm grande concentrao de acar e os sal de cozinha - cloreto de sdio - composto por
refrigerantes so quase totalmente formados de 40% de sdio, sendo a principal fonte desse mineral
acar, alm da gua. na alimentao.
Uma alimentao com alto teor de acar As evidncias atuais sugerem que o
simples (sacarose), alm de estar associada ao consumo no maior que 1,7g de sdio (5g de cloreto
excesso de peso e obesidade, est tambm de sdio por dia) pode contribuir para a reduo da
relacionada s cries dentrias entre crianas, presso arterial. A maior parte dos indivduos,
especialmente as bebidas doces e guloseimas de mesmo as crianas, consome nveis desse mineral
consistncia pastosa (FREIRE, 2000). Outros fatores alm de suas necessidades. O consumo populacional
associados gnese da crie dental so: quando e excessivo, maior que 6g dirias (2,4g de sdio),
com que freqncia o acar consumido durante o uma causa importante da hipertenso arterial.
dia, a relativa viscosidade dos alimentos com acar, Estima-se que essa doena atinja cerca de
a natureza do acar e os hbitos de higiene bucal. 20% da populao adulta brasileira. No existem
Embora a alimentao com alto teor de acar dados nacionais sobre o consumo de sal na
simples aumente a quantidade de glicose populao. Dados da POF 2002-2003 indicam, por
sangnea, ela no causa direta do diabetes ou das meio das despesas com a aquisio de sal para
doenas do corao (DEPARTMENT OF HEALTH consumo do domiclio, uma mdia estimada de
AND SOCIAL SECURITY, 1989), mas pode ser fator de 9,6g/pessoa/dia, mas aqui no est considerado o sal
risco para cncer do clon (WORLD CANCER consumido fora do domiclio.
RESEARCH FUND, 1997).
Com base nessas informaes, estima-se
Os dados da Pesquisa de Oramentos que o consumo mdio de sal pela populao
Familiares 2002-2003 mostram uma tendncia leve brasileira deve ser reduzido, pelo menos, metade
de queda no consumo de acar e, por outro lado, para atender ao patamar mximo de consumo
um aumento considervel no consumo de recomendado, isto , 5g de sal/per capita/dia.
refrigerantes (400%), se comparado ao consumo na
Alm de fonte de sdio, o sal a fonte prin-
dcada de 70. Apesar da tendncia de queda, o
cipal de iodo na alimentao brasileira. O iodo
consumo do grupo de acares, que inclui os
essencial para o desenvolvimento e crescimento do
refrigerantes, extrapola os limites das recomen-
corpo humano. A deficincia desse mineral leva a
daes nas regies metropolitanas, em todas as
vrias doenas, denominadas distrbios por
82 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

deficincia de iodo (DDI), sendo causa comum de recomendado para prevenir os distrbios por
deficincias mentais. Embora a manifestao clnica deficincia de iodo.
mais evidente seja o bcio ( papo ), essa deficincia importante destacar que a reduo do
tambm causa importante de abortos consumo de sal para os nveis recomendados
espontneos, nascimento de natimortos e baixo (<5g/dia) no originar problemas, pois a
peso ao nascer. Crianas geradas por mulheres com quantidade recomendada garante a quantidade
deficincia de iodo podem nascer com retar- adequada de iodo para prevenir os DDI.
damento mental e fsico ou apresentar dificuldades
de aprendizado. O Brasil, como muitos outros Orientaes complementares
pases, utiliza o sal como veculo para fornecer iodo
em concentraes adequadas para a populao. O
Profissionais de Sade
Programa Nacional para a Preveno e Controle dos - Em uma alimentao saudvel, a ingesto de
Distrbios por Deficincia de Iodo, coordenado pelo gordura no deve ser menor do que 15% do total de
Ministrio da Sade, envolve aes diversas, energia. Para as pessoas fisicamente ativas, uma
incluindo a obrigatoriedade de fortificao do sal quantidade de at 30% de gordura pode no ser
para consumo humano com iodato de potssio, prejudicial, desde que o consumo da gordura
ao desenvolvida com sucesso no Pas, desde a saturada e gorduras hidrogenadas permanea
dcada de 50. Merece ateno dos profissionais e a baixo.
adequada orientao da populao, no entanto, o - Para alcanar os objetivos dietticos para as
uso do sal destinado para consumo animal, gorduras, preciso que se leve em considerao nas
especialmente nas famlias de zonas rurais, pois o orientaes, alm das gorduras utilizadas na
teor de iodo nesse tipo de sal no atende ao preparao dos alimentos, as gorduras que

Sabendo um pouco mais

O Consumo de Gorduras e as Pessoas Ativas e Crianas em Crescimento.


Atualmente, a maioria da nossa populao tem empregos ou estilos de vida com baixa
atividade fsica. Mesmo pessoas muito ativas (pessoas cujo trabalho envolve muita atividade
fsica ou que praticam esportes de intenso gasto energtico, como jogadores de futebol e
atletas, e crianas ativas em idade de crescimento) no precisam consumir alimentos ou bebidas
que contenham quantidades extras de gordura, acar, protenas ou sal.
Essas pessoas tm maior necessidade de alimentos, porque so mais ativas fisicamente
e tm, portanto, gasto energtico dirio mais elevado. O que elas precisam, no entanto, de
uma alimentao saudvel, com nutrientes e contedo energtico que atendam s suas
necessidades nutricionais, seguindo as diretrizes deste guia (TUNSTALL, 1993). As necessidades
individuais devem ser ajustadas na dieta, elaborada sob orientao de um nutricionista, para
garantir a sade e um bom estado nutricional.
Bebs e crianas pequenas, de at 2 anos de idade, so uma exceo porque eles esto
em crescimento e tm relativamente pequena capacidade gstrica, recomendando-se para esse
grupo etrio 30% a 40% de energia sob a forma de gordura (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2000b). Para mais informaes sobre as recomendaes alimentares para crianas pequenas,
consulte o Guia Alimentar para Crianas Menores de Dois Anos (BRASIL, 2002d).
DIRETRIZ
DIRETRIZ66- -GORDURAS, ACARES
Gorduras, acares E SAL
e sal 83

compem os alimentos e as que so adicionadas no outros alimentos.


processamento dos alimentos. - Para que a meta de reduo de sal seja alcanada,
- Em relao ao consumo do acar, a meta a preciso saber e informar que o sal est contido em
reduo em pelo menos 1/3 no nvel de consumo muitos alimentos processados e, portanto, o
atual para alcanar a recomendao (mximo de consumo desses alimentos deve ser desestimulado,
10% do valor energtico total da dieta). Para bem como o hbito de acrescentar sal aos alimentos
alcance desse objetivo, as orientaes devem j preparados. Para mais informaes, veja box
aplicar-se aos acares refinados acrescentados aos Sabendo um pouco mais Alimentos Salgados e
alimentos ou s preparaes alimentares, sejam elas Com Sal , nesta seo.
caseiras ou industrializadas; portanto, no incluem
o acar naturalmente presente nas frutas e em

Sabendo um pouco mais


Alimentos Salgados e com Sal
O nome qumico do sal de cozinha cloreto de sdio. O sal composto por dois
quintos (40%) de sdio, que um nutriente essencial para o ser humano.
A necessidade humana de sdio varia entre 300 e 500 miligramas por dia, para
pessoas acima de 2 anos de idade (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b). Em excesso
(consumo maior que 6 gramas por dia de sal ou 2,4 gramas de sdio), uma causa
importante da hipertenso arterial, de acidente vascular cerebral e de cncer de estmago
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a, 1989b; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1982,
1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE, 2000).
Grande parte da populao brasileira consome sal em excesso: a mdia estimada de
consumo 9,6g/dia/per capita, no computado o sal consumido fora do domiclio
(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
Isso se deve principalmente ao consumo de alimentos industrializados e tambm
devido adio de sal durante o cozimento ou mesa. A dieta muito salgada dos brasileiros
tem origem na tradio portuguesa de salgar os alimentos como meio de conservao.
Muitos alimentos so conservados em salmoura, em vinagre ou sal (picles, vegetais, ervas e
especiarias). Os alimentos em salmoura, tipo picles, podem aumentar o risco de cncer no
estmago, quando esse tipo de alimento consumido de maneira intensa e regular
(WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
Ao tentar reduzir o consumo de sal, as pessoas que consomem habitualmente
alimentos salgados geralmente consideram a comida no to saborosa, j que o sal usado
como condimento. As clulas do paladar podem levar algum tempo para ajustar-se ao sabor
menos intenso do sal (perodo mdio de at trs meses). importante que as pessoas
saibam disso para persistir no consumo de alimentos com menos sal.
Os rtulos dos alimentos processados apresentam o contedo de sdio. So
exemplos de alimentos que possuem altos teores de sdio: sal de cozinha, embutidos,
queijos, conservas, sopas e molhos e temperos prontos.
7
diretriz gua
DIRETRIZ 7 - gua 87

Todos Consideraes e informaes adicionais


- A gua um alimento indispensvel ao A gua um nutriente essencial vida.
funcionamento adequado do organismo. Nenhum outro nutriente tem tantas funes no
- Toda gua que voc beber deve ser tratada, organismo como a gua, sendo a sua ingesto diria
filtrada ou fervida. crucial para a sade humana. Todos os sistemas e
rgos do corpo utilizam gua. Ela desempenha
Profissionais de sade papel fundamental na regulao de muitas funes
vitais do organismo, incluindo a regulao da
Ontar:rie temperatura, participa do transporte de nutrientes
- E incentivar o consumo de gua independente de e da eliminao de substncias txicas ou no mais
outros lquidos; utilizadas pelo organismo, dos processos digestivo,
- As pessoas a ingerir no mnimo dois litros de gua respiratrio, cardiovascular e renal.
por dia (seis a oito copos), preferencialmente entre O corpo humano , na sua maior parte,
as refeies. Essa quantidade pode variar de acordo formado por gua. A proporo de gua depende
com a atividade fsica e com a temperatura do do volume de gordura orgnica (ASTRAND et al.,
ambiente; 1970), variando entre 60% nos homens e 50% a
- A oferta ativa e regular de gua s crianas e aos 55% nas mulheres. Sua deficincia se manifesta
idosos ao longo do dia; rapidamente: uma variao de cerca de 1% no grau
- Sobre os cuidados domsticos que garantam a de hidratao j leva ao aparecimento dos sintomas
qualidade e segurana da gua a ser consumida da desidratao. A privao completa de gua leva
pela famlia. morte em poucos dias, enquanto que, na privao
de alimentos, o homem pode sobreviver semanas.
Apesar disso, a importncia vital da gua muitas
Governo e setor produtivo de alimentos vezes subestimada, porque usualmente ela
- Garantir o acesso e a qualidade da gua tratada abundante.
para toda a populao brasileira. Os alimentos tambm contm gua em sua
- Sistemas de abastecimento seguro de gua so composio, em propores variadas. O peso das
requisito fundamental para a sade pblica. frutas de at 95% ou mais de gua e da carne at
- Promover a expanso da rede pblica de 50% ou mais, enquanto que o acar e os leos no
saneamento, permitindo a capilarizao dos contm gua. A densidade energtica dos
equipamentos de fornecimento de gua tratada em alimentos , em grande parte, uma funo do seu
domiclios, espaos pblicos, escolas, locais de contedo de gua: quanto maior o percentual de
trabalho e outras unidades coletivas de gua no alimento, menor a sua densidade
acolhimento de populaes especficas (carcerrias, energtica. Portanto, alimentos cujo contedo de
idosos, crianas, entre outras). gua elevado, tm menor probabilidade de causar
- Garantir e preservar os mananciais de gua em excesso de peso e obesidade. Alm disso, o volume
territrio nacional, como requisito para a sade e de gua no sistema digestivo ajuda a provocar
sensao de saciedade (WORLD HEALTH
elemento de soberania nacional.
ORGANIZATION, 2000a), diminuindo a necessidade
de consumir mais alimentos.
Famlia Ateno especial deve ser dada ao
- Use gua tratada ou fervida e filtrada, para beber e abastecimento pblico de gua tratada e
para preparar refeies e sucos ou outras bebidas. orientao para consumo de gua tratada, fervida
- Beba pelo menos de dois litros (seis a oito copos) de ou filtrada, de boa qualidade, uma vez que a gua
gua por dia. D preferncia ao consumo de gua um potencial veculo de doenas. Principalmente
nos intervalos das refeies. entre crianas, so comuns as diarrias causadas por
- Oferea gua para crianas e idosos ao longo de agentes infecciosos transmitidos pelo consumo de
todo o dia. Eles precisam ser estimulados gua de m qualidade e no tratada. A nica
ativamente a ingerir gua. exceo de no orientao de consumo de gua
88 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

para bebs amamentados exclusivamente ao peito,


porque o leite materno contm a quantidade
necessria de gua de que o beb, nessa fase da
vida, necessita para a sua sade e adequada
hidratao.

Orientaes complementares
Profissionais de sade
- Estabelecer a necessidade diria exata para
consumo de gua difcil; essa necessidade
depende dos processos metablicos, do gasto
energtico do organismo e das condies
ambientais. Um mtodo prtico considerar o
consumo de 1ml/kcal de energia gasta para adultos
em condies moderadas de gasto energtico e
temperaturas ambientais no muito elevadas. Por
exemplo, para um VET de 2.000kcal, seriam
necessrios dois litros de gua. Para crianas, a
estimativa pode ser calculada considerando
1,5ml/kcal de energia gasta (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989b).
- Alm das crianas, especial ateno deve ser dada
ao consumo de gua por pessoas idosas, pois o
mecanismo de controle de sede pode ser menos
eficiente.
- Suco de fruta fresca ou polpa congelada sem a
adio de acar contam como uma poro de
gua. Incentive a substituio do refrigerante,
bebidas alcolicas e sucos industrializados por gua.
Diretriz
1
especial Atividade fsica
DIRETRIZ 6 - GORDURAS,
ESPECIAL ACARES
1 - Atividade E SAL
fsica 91

Todos Famlia
- A alimentao saudvel e a atividade fsica regular - Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumule
so aliadas fundamentais para a manuteno do pelo menos 30 minutos de atividade fsica todos os
peso saudvel, reduo do risco de doenas e dias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade
melhoria da qualidade de vida. fsica agradvel! O prazer tambm fundamental
para a sade.
- Procure nos servios de sade orientaes sobre
Profissionais de sade alimentao saudvel e atividade fsica.
- Abordar de maneira integrada a promoo da Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola,
alimentao saudvel e o incentivo prtica regular brinque com crianas. Escolha estas e outras
de atividade fsica. atividades para movimentar-se.
- Orientar sobre a importncia do equilbrio entre o - Aproveite o espao domstico e espaos pblicos
consumo alimentar e o gasto energtico para a prximos a sua casa para movimentar-se. Convide os
manuteno do peso saudvel, em todas as fases do vizinhos e amigos para acompanh-lo.
curso da vida. - Incentive as crianas a realizar brincadeiras que
- Utilizar a avaliao antropomtrica, nos servios fazem parte de nossa cultura popular e que sejam
de sade (Sisvan), para acompanhamento do peso ativas como aquelas que voc fazia na sua infncia e
saudvel de pessoas em quaisquer fases do curso da ao ar livre: pular corda, correr, amarelinha, esconde-
esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras.
vida.
Oriente-as a no ficar muito tempo em frente
- Estimular a formao de grupos para prtica de
televiso ou em jogos de computador. Estimule-as a
atividade fsica e orientao sobre alimentao
dividir o tempo de lazer entre essas duas opes.
saudvel nos servios de sade, escolas e outros
espaos comunitrios, sob superviso de
Consideraes e informaes adicionais
profissionais capacitados.
Os seres humanos so preparados para ser
fisicamente ativos. Todas as formas de atividade
Governo e setor produtivo de alimentos fsica so benficas para a sade. H pouco tempo,
- Proteger, criar e manter ambientes urbanos e pensava-se que somente o exerccio fsico vigoroso,
rurais, nos quais a prtica de atividade fsica diria como esportes com bola, corrida e ginstica, trazia
seja vivel, adequada, agradvel e segura. benefcios para a sade em geral e para o sistema
- Adequar espaos urbanos criando reas para cardiovascular. Hoje, as evidncias mostram que
pedestres, pistas destinadas a ciclistas, espaos e mesmo as atividades fsicas moderadas e regulares,
quadras comunitrios, parques e clubes que praticamente todas as pessoas esto aptas a
realizar, so boas para a sade (ASTRAND et al.,
comunitrios, mantendo-os bem conservados.
1970; DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN
- Criar oportunidades de tempo e espao para
SERVICES, 1996).
prtica de atividade fsica nas comunidades e nos
Qualquer trabalho que envolva atividades
locais de trabalho.
que exijam movimento do corpo, como andar,
- Valorizar a atividade fsica regular nas escolas e correr, jogar, limpar casa, lavar carro e praticar
prticas ldicas ativas em creches e pr-escolas. jardinagem ou cultivo de hortas, gasta energia
- Fortalecer polticas pblicas de incentivo aos fsica. Andar em ritmo acelerado, exerccios de
esportes. alongamento, ciclismo, dana e todas as formas de
- Desenvolver formas de divulgao e comunicao recreao e esporte que mantenham o corpo em
social que informem e valorizem a adoo de modos forma, mais forte e jovial so atividades fsicas.
de vida saudveis, conjugando a promoo da A atividade fsica regular e freqente, alm
alimentao saudvel e a prtica de atividade fsica de prevenir o sobrepeso e a obesidade, tambm
regular benfica para a sade mental e emocional (DEPART-
MENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1996;
92 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais


Balano Energtico
O estado nutricional, no plano individual ou biolgico, resulta do equilbrio entre
consumo alimentar e gasto energtico do organismo. Esse gasto refere-se utilizao dos
alimentos pelo organismo para suprir as suas necessidades nutricionais e est relacionado ao
estado de sade e capacidade de utilizao dos nutrientes fornecidos pela alimentao. As
necessidades nutricionais de energia variam em funo da idade, do sexo, do estado de
sade e do estado fisiolgico e nvel de atividade fsica dos indivduos. Para um adequado
estado nutricional, no que se refere energia, o consumo alimentar deve estar em perfeito
equilbrio com o gasto da energia do organismo usada para manter as funes vitais e nas
atividades fsicas dirias.
As pessoas em equilbrio energtico no ganham nem perdem peso; o que se
denomina balano energtico . Portanto, o balano energtico o saldo obtido a partir
do total de energia ingerida e o total de energia gasta pelo organismo em suas atividades
dirias. Caloria (kcal) a unidade de medida da energia gasta pelo corpo humano em suas
atividades metablicas e fsicas e do teor de energia encontrado nos alimentos (protenas e
carboidratos: 4kcal/g; gorduras: 9kcal/g). Vitaminas e minerais no fornecem energia.
Se a alimentao fornece mais energia do que requerida pelo organismo, a
energia excedente acumulada na forma de gordura corporal. Isso significa que, se a pessoa
no ingerir menos alimentos ou aumentar a atividade fsica, ir ganhar peso, principalmente
pelo acmulo de gordura, o que poder levar ao sobrepeso ou obesidade, se esse
desequilbrio for mantido por longo tempo.
As recomendaes deste guia so baseadas em um consumo energtico mdio da
populao de 2.000 calorias dirias. Isso no uma recomendao, mas uma estimativa da
necessidade de energia mdia para uma populao considerada sedentria. Em mdia, os
homens brasileiros alcanam balano energtico com cerca de 2.400 calorias por dia; as
mulheres, com cerca de 1.800 ou 2.200 calorias por dia. A mdia de 2.000 calorias atende
tambm s necessidades de energia das pessoas mais jovens. Esses dados servem apenas para
ilustrar e ajudar a entender o equilbrio energtico. Por exemplo, as mulheres pequenas e
inativas que seguem as recomendaes alimentares deste guia, para manter o balano
energtico, devem consumir um nmero menor de pores entre as recomendadas para
cada grupo de alimentos, se comparadas aos homens de mesma idade e nvel de atividade
fsica, e devem ser particularmente cuidadosas em consumir pequenas quantidades de
alimentos com alta densidade energtica (acar e gordura).
O objetivo principal da recomendao nesta seo - aumentar a atividade fsica
diria - ajudar a alcanar o balano energtico, para que as pessoas possam alimentar-se
adequadamente sem acumular gordura corporal.
DIRETRIZ 6 - GORDURAS,
ESPECIAL ACARES
1 - Atividade E SAL
fsica 93

CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE doentes ou enfermas, bem como pessoas idosas,


APTIDO FSICA DE SO CAETANO DO SUL, 1998). contribuindo para uma maior capacidade de
Pessoas que so fisicamente ativas, mobilidade e melhor sentido de equilbrio,
conseqentemente, possuem um equilbrio aumentando a sua autonomia e auto-estima
energtico mais elevado, o que significa que so (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,
capazes de aproveitar melhor os alimentos 1996; CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE
nutritivos, sem acumular gordura no corpo. APTIDO FSICA DE SO CAETANO DO SUL, 1998).
medida que a atividade fsica aumenta, o mesmo
acontece com a massa corporal magra (massa Nveis de atividade
muscular) e o corpo gradualmente muda de forma,
Estima-se que 70% da populao brasileira
ocorrendo a substituio da gordura por massa
faa pouqussima ou quase nenhuma atividade
muscular (ASTRAND et al., 1970).
fsica (CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE
A atividade fsica regular mantm mscu- APTIDO FSICA DE SO CAETANO DO SUL, 1998).
los, ossos e articulaes fortes e os perfis hormonais
e sangneos e as funes imunolgica e intestinal Como na maioria dos pases do mundo, no
equilibradas e dentro dos nveis de normalidade. Brasil, h uma tendncia crescente de que as
Tambm contribui para a preveno das DCNT e pessoas tornem-se cada vez mais inativas
doenas dos ossos e articulaes. De modo inverso, a fisicamente, especialmente porque os avanos
inatividade fsica aumenta o risco dessas doenas e tecnolgicos produzem ocupaes, profisses e
incapacidades (BLIX; WRETLIND, 1965; modos de vida mais sedentrios. Poucas pessoas
DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, caminham ou pedalam habitualmente para se
1996; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; locomover; ao contrrio, cada vez mais fazem uso
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000a; de veculos automotores. As cidades e mesmo os
WRETLIND, 1967). As mulheres que esto ambientes rurais so projetados para carros e
fisicamente em forma tm maior probabilidade de nibus. Em grande parte dos ambientes de
ter gravidez e parto sem complicaes. trabalho, as mquinas e equipamentos fazem a
muito importante manter a atividade maior parte do trabalho que, tempos atrs, eram
fsica por toda a vida. Em geral, as pessoas que esto executados manualmente.
fisicamente em forma desfrutam mais da vida, do Atividades de recreao ou ldicas mais
trabalho, dormem melhor, ficam menos enfermas, ativas vm sendo substitudas por atividades de
tm menos incapacidades e muito provavelmente lazer mais sedentrias: assistir TV ou usar
tero uma expectativa de vida maior, envelhecendo computadores e jogos eletrnicos.
com sade (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN Adicionalmente, em muitas regies e
SERVICES,1996; CENTRO DE ESTUDOS DO cidades, a falta de segurana pblica e a violncia
LABORATRIO DE APTIDO FSICA DE SO so impedimentos para a prtica de atividade fsica,
CAETANO DO SUL, 1998). o que leva crianas, jovens e adultos a passar mais
Igualmente, as pessoas fisicamente em tempo em casa ou em locais fechados, em
forma so profissionalmente mais produtivas, detrimento de atividades de lazer ao ar livre e mais
faltam menos ao trabalho e desenvolvem maior ativas. Em alguns locais, especialmente grandes
resistncia a doenas. centros urbanos, a atividade fsica tornou-se
As crianas fisicamente ativas tm um invivel, desagradvel e at perigosa. Muitas
melhor desempenho escolar e relacionamento com escolas no contam com um espao fsico adequado
os pais e amigos e, provavelmente, tero menos para as aulas de educao fsica, prtica de esportes
tendncia a fumar ou utilizar drogas (CENTRO DE e de recreao.
ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO FSICA DE
SO CAETANO DO SUL, 1998). A prtica de
atividade fsica regular contribui para o desen- A avaliao nutricional como instrumento
volvimento de hbitos de vida saudveis, em para o controle do peso saudvel
qualquer fase do curso da vida. A avaliao nutricional de rotina de
A atividade fsica beneficia as pessoas crianas, adolescentes, adultos, idosos e de
94 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

gestantes por meio das medidas antropomtricas - meio de medidas antropomtricas (peso, altura e
medidas do corpo - um importante instrumento circunferncia da cintura), denominado Sistema de
para avaliao do estado nutricional e de sade, Vigilncia Alimentar e Nutricional (Sisvan). Com
permitindo identificar precocemente pessoas e essa ferramenta, possvel aos profissionais e
grupos populacionais de risco. Para mais gestores locais utilizar a informao gerada, indi-
informaes, consulte o box Sabendo um pouco vidual ou coletiva para estimular a adeso dos
mais Massa Corporal , nesta seo. usurios do servio e a comunidade em geral a
Para a avaliao nutricional de crianas, o avaliar sistematicamente o seu peso corporal e
Ministrio da Sade recomenda a utilizao da participar de atividades de promoo da
Caderneta da Criana, que apresenta a curva de alimentao saudvel e prtica de atividade fsica
referncia do NCHS (1977) do peso em relao regular.
idade (P/I), para acompanhamento sistemtico do - Grupos de pessoas por idade ou sexo, por exemplo,
crescimento e desenvolvimento infantil. podem ser formados, sob orientao dos
Os ndices antropomtricos tambm profissionais das unidades de sade, indepen-
recomendados para a avaliao nutricional de dentemente de serem portadores de algum tipo de
crianas menores de 10 anos de idade so: o ndice patologia. Modos de vida saudveis devem ser
altura por idade (A/I), que expressa o crescimento estimulados tambm entre pessoas sadias, para
linear, indicando o efeito cumulativo de situaes prevenir doenas e promover a qualidade de vida e
diversas sobre o crescimento; e o ndice peso por um envelhecimento saudvel.
altura (P/A), que reflete a harmonia entre as
dimenses do corpo (massa corporal e altura),
sendo mais preciso para o diagnstico de excesso de
peso.
A avaliao nutricional de gestantes, tanto
adultas quanto adolescentes, feita utilizando o
IMC segundo a semana gestacional. Para maiores
informaes, consulte a publicao Vigilncia
Alimentar e Nutricional (Sisvan). Orientaes Bsicas
para a coleta, o processamento, a anlise de dados e a
informao em servios de sade, do Ministrio da
Sade (BRASIL, 2004g).

Orientaes complementares
Profissionais de sade
- O objetivo da prtica de atividade fsica manter o
ndice de massa corporal (IMC) entre 18,5 e
24,9kg/m2 e manter o balano energtico nos nveis
recomendados neste guia. Para mais informaes
sobre o IMC, veja box Sabendo um pouco mais
Massa Corporal , nesta seo.
- recomendvel submeter as pessoas com histrico
de doena cardaca ou que esto acima de 50 anos a
um teste simples de esforo, para avaliar a sua
condio para a prtica de atividade fsica.
- O Ministrio da Sade disponibilizou um sistema
de informaes, nas unidades bsicas de ateno
sade, que permite monitorar o estado nutricional
das pessoas em quaisquer fases do curso da vida, por
DIRETRIZ 6 - GORDURAS,
ESPECIAL ACARES
1 - Atividade E SAL
fsica 95

Sabendo um pouco mais


Massa Corporal
O ndice de massa corporal (IMC) uma medida recomendada
internacionalmente para avaliao do estado nutricional de adolescentes, adultos e
idosos e permite estimar a massa corporal e o risco progressivo de desenvolvimento de
doenas crnicas no-transmissveis associadas ao sobrepeso e obesidade (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Quanto maior o IMC, maior o risco de o indivduo ser acometido por DCNT, tais
como hipertenso, diabetes e dislipidemias (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d,
2003a).
O IMC calculado dividindo o peso em quilogramas pela altura ao quadrado em
metros (kg/m2). Por exemplo, um adulto que pesa 70kg e cuja altura seja 1,75 metros ter
um IMC de 22,9; portanto, esse ndice sinaliza se h ou no uma relao de harmonia
entre o peso e a altura, embora no permita a distino entre massa gorda e magra.
Existem pontos de corte especficos de IMC para cada uma das fases do curso da vida,
visando atender s caractersticas fisiolgicas de cada uma delas.
Para a avaliao de adolescentes, alm da altura e do peso, no clculo do IMC so
considerados tambm a idade e o sexo, sendo recomendado o critrio de classificao
percentilar do IMC. Aps o clculo do IMC, a classificao nutricional deve ser realizada de
acordo com uma curva de distribuio em percentis (P) de IMC para cada sexo.
ADOLESCENTES (idade >10 anos e <20 anos):
- IMC < p5: baixo peso
- IMC > p5 e < p85: peso adequado/eutrfico
- IMC > p85: sobrepeso
ADULTOS (idade > 20 anos e < 60 anos):
- IMC < 18,5: baixo peso
- IMC > 18,5 e < 25,0: peso saudvel (eutrofia)
- IMC > 25 e < 30,0: sobrepeso
- IMC > 27: obesidade
IDOSOS (> 60 anos)
- IMC < 22: baixo peso
- IMC > 22 e < 27: peso adequado/eutrfico
- IMC > 27: sobrepeso
Os profissionais de sade devem usar o IMC nas avaliaes de estado nutricional
e do risco de DCNT para orientar as suas aes junto aos usurios dos servios,
individualmente ou de forma coletiva.
Para mais informaes sobre uso e aplicao do IMC, consulte a publicao
Vigilncia Alimentar e Nutricional. Orientaes Bsicas para a coleta, o processamento, a anlise
de dados e a informao em servios de sade (BRASIL, 2004g).
Diretriz
especial 2 Qualidade sanitria
dos alimentos
DIRETRIZ ESPECIAL 2 - Qualidade sanitria dos alimentos 99

Todos se caracterizem como de riscos iminentes sade.


- A garantia da qualidade sanitria dos alimentos
implica a adoo de medidas preventivas e de
Setor produtivo de alimentos
controle em toda a cadeia produtiva, desde sua
- Adotar as medidas preventivas e de controle,
origem at o consumo do alimento no domiclio. A
incluindo as boas prticas de higiene, necessrias
manipulao dos alimentos segundo as boas
para que a populao disponha de produtos
prticas de higiene essencial para reduo dos
seguros para o consumo.
riscos de doenas transmitidas pelos alimentos.
- Capacitar os manipuladores de alimentos nos
temas relacionados prtica de higiene e correta
Profissionais de sade manipulao dos alimentos, conscien-tizando-os
- Orientar sobre as medidas preventivas e de sobre sua responsabilidade na pre-veno das
controle, incluindo as prticas de higiene, que doenas transmitidas por alimentos.
devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos
servios de alimentao, nas unidades de
Famlia
comercializao e nos domiclios, a fim de garantir a
qualidade sanitria dos alimentos. - Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas
de higiene, na hora da compra, da preparao, da
- Informar que alimentos manipulados ou
conservao e do consumo de alimentos.
conservados inadequadamente so fatores de risco
importantes para muitas doenas.
Consideraes e informaes adicionais
Uma caracterstica fundamental para a
Governo e setor produtivo de alimentos alimentao saudvel que o alimento consumido
Governo seja seguro, ou melhor, no apresente perigos
intrnsecos ou contaminao de natureza biolgica,
- Adotar medidas multissetoriais e fsica ou qumica em nveis que comprometam a
multidisciplinares que visem promoo da sade do consumidor. Os riscos de contaminao do
qualidade sanitria dos alimentos nas esferas local, alimento so inmeros e o consumidor tem papel
nacional e internacional. importante para a preveno desses riscos mediante
- Garantir uma legislao e um sistema de controle a manipulao correta do alimento, seguindo as
normas bsicas de higiene. Para conhecer as
e fiscalizao eficiente para que em todas as etapas
principais fontes de contaminao de alimentos,
da cadeia produtiva de alimentos sejam adotadas
veja os boxes Sabendo um pouco mais As
medidas necessrias para que a populao disponha
Principais Fontes de Contaminao dos Alimentos
de produtos seguros para o consumo. e Os Cinco Pontos-Chave da Organizao Mundial
- Estabelecer parcerias com setores de apoio ao da Sade para a Inocuidade dos Alimentos , nesta
segmento produtivo e comercial de alimentos com seo.
objetivo de disseminar e apoiar a imple-mentao A promoo da qualidade sanitria dos
da legislao por meio de capacitaes, orientaes alimentos deve ser uma prioridade na agenda da
tcnicas e assessorias aos estabelecimentos. sade pblica, uma vez que a disponibilidade de
alimentos seguros, alm de melhorar a sade das
- Orientar a populao sobre os riscos relacionados pessoas e a produtividade de um pas, um direito
incorreta manipulao e conser-vao dos bsico de cidadania. Segundo a Organizao
alimentos e sobre as medidas e prticas de higiene Mundial da Sade (OMS), um tero da populao de
que devem ser adotadas a fim de prevenir esses pases desenvolvidos acometida a cada ano por
riscos. doenas transmitidas por alimentos e possivel-
mente esse quadro mais dramtico em pases em
- Adotar medidas de interveno em situaes que
100 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Sabendo um pouco mais


As Principais Fontes de Contaminao dos Alimentos
1) Pessoas
Pessoas com sintomas de doenas transmitidas por alimentos (DTA) podem transportar
microrganismos perigosos para um alimento durante sua manipulao. At mesmo uma pessoa
saudvel pode transmitir esses microrganismos ou quando atuam como veculo, transportando
esses agentes de um alimento contaminado para um alimento no contaminado ou quando so
portadoras sem apresentar sintomas aparentes (os portadores assintomticos). Nesses casos, os
alimentos podem ser contaminados quando as pessoas os tocam sem lavar as mos ou quando
falam, tossem ou espirram sobre eles.
2) Alimentos crus ou no lavados
Alguns alimentos crus podem apresentar organismos perigosos que so eliminados
quando
completamente cozidos. Da mesma forma, os alimentos no lavados podem apresentar esses
organismos que so removidos aps eficiente lavagem; entretanto esses alimentos, antes de
passar pelo cozimento ou lavagem, podem contaminar direta ou indiretamente um alimento j
preparado. Um exemplo de contaminao indireta quando se corta um frango cru e, sem lavar a
faca, utiliza-se a mesma faca para cortar salsinha lavada. Esse tipo de contaminao
denominado contaminao cruzada.
3) Insetos, ratos e animais domsticos
A rea de preparo de alimentos atrativa para os animais que, ao terem contato
diretamente com os alimentos desprotegidos ou as superfcies com as quais o alimento entra em
contato, podem transmitir organismos prejudiciais sade. Entre os insetos, deve-se ter especial
cuidado com as formigas, moscas e baratas. Algumas vezes difcil identificar a presena de ratos,
devendo-se ficar atento aos sinais de sua presena, como alimentos ou embalagens rodos ou
presena de fezes. Os animais domsticos, por transportar organismos prejudiciais sade em
seu corpo, podem contaminar o alimento por meio do contato direto ou dos plos que soltam.
4) Sujeira (p, terra e outros resduos)
H vrios organismos perigosos dispersos na sujeira, portanto, importante manter as
reas de preparo dos alimentos limpas. Quando se realiza a varredura da rea de preparo do
alimento, a poeira levantada e se espalha no ar, aumentando o risco de contaminao dos
alimentos. Por isso importante manter os alimentos sempre protegidos em suas embalagens ou
em recipientes fechados com tampas quando estiver varrendo ou limpando a casa,
principalmente a cozinha e ambientes prximos a ela.
5) Superfcies e utenslios
As superfcies que entram em contato direto com os alimentos, como a bancada da
cozinha,
e os utenslios utilizados no preparo dos alimentos, como facas, panelas, bacias e outros
vasilhames, podem ser fonte de contaminao quando sujos. Outro risco de contaminao ocorre
quando as superfcies e os utenslios que foram utilizados na manipulao de alimentos crus so
utilizados em alimentos preparados sem ter sido previamente lavados. Uma fonte clssica de
contaminao cruzada dos alimentos o pano, comumente utilizado em cozinhas e
estabelecimentos que preparam alimentos.
6) Lixo e alimentos estragados
Os alimentos estragados devem ser descartados e os locais onde estavam armazenados
submetidos a uma boa lavagem. O lixo deve permanecer fechado com tampa e ser retirado
freqentemente da rea de preparo dos alimentos. Aps o manuseio do lixo, deve-se lavar as
mos.
DIRETRIZ 6 - GORDURAS,
ESPECIAL ACARES
2 - Qualidade E SAL dos alimentos
sanitria 101

desenvolvimento. fora da zona de perigo, ou seja, sob refrigerao a


A importncia dos microrganismos est temperaturas inferiores a 5C, congelados ou
vinculada ao fato de que eles esto amplamente mantidos aquecidos em temperaturas superiores a
distribudos no ambiente, podendo ser encontrados 60C. Como medida de segurana, so considerados
na gua, no solo e no ar. O homem tambm completamente cozidos os alimentos que so
desempenha papel importante na transmisso submetidos a temperaturas superiores a 70C.
desses agentes, uma vez que podem apresentar Os alimentos que devem ser conservados
microrganismos distribudos por todo o corpo, sob temperaturas especficas so genericamente
incluindo pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, conhecidos como perecveis. Da mesma forma, os
olhos, cabelos, mos, unhas e tratos genital e intes- alimentos que apresentam condies intrnsecas
tinal. Da mesma forma como ocorre no homem, que no favorecem a multiplicao de micro orga-
outros animais, como os animais de estimao, nismos e, portanto, no necessitam de conservao
roedores, pssaros e insetos, apresentam em temperaturas especficas so denominados no-
esses microrganismos distribudos pelo corpo. perecveis. Como exemplo de alimentos perecveis
Considerando a ampla distribuio dos podem-se citar as carnes e os queijos; quanto aos
microrganismos, importante que os alimentos alimentos no perecveis, so exemplos o arroz, o sal
sejam manipulados sob criteriosas condies de e os biscoitos.
higiene, prevenindo assim que os agentes Dessa forma, embora haja a possibilidade
prejudiciais sade contaminem os alimentos. Pela de que alimentos durante sua manipulao
sua prpria condio, os alimentos crus podem adquiram uma carga microbiana proveniente de
apresentar microrganismos prejudiciais sade, fontes mais diversas, como solo, ar, gua, animais e
sendo necessrio redobrar o cuidado durante sua outras, a adoo de prticas adequadas de higiene
manipulao. Antes do consumo, os alimentos crus pode reduzir esse risco. Alm disso, essa carga
devem ser completamente cozidos e adequa- microbiana pode ser controlada, reduzida ou at
damente lavados. Veja o box Sabendo um pouco mesmo eliminada quando se adotam medidas
mais Procedimentos para Seleo, Lavagem e como eficiente lavagem, cozimento em tempe-
Desinfeco de Frutas, Legumes e Verduras , nesta raturas suficientes ou conservao sob refrigerao,
seo. congelamento ou aquecimento.
Aps a contaminao dos alimentos, os Ainda em relao aos perigos biolgicos,
microrganismos multiplicam-se rapidamente, desde deve-se destacar que a emergncia de novos
que sejam encontradas condies apropriadas. A agentes, como os prions que esto relacionados
temperatura dos alimentos uma condio doena da vaca louca, e a associao de
essencial para a multiplicao dos microrganismos, microrganismos perigosos que antes no eram
sendo seu controle muito utilizado na preveno vinculados aos alimentos, como a ocorrncia da
das doenas transmitidas por alimentos (DTA). A doena de Chagas aguda pelo consumo de caldo-
maioria dos microrganismos se multiplica de-cana, constituem os novos desafios na garantia
rapidamente em temperaturas prximas a 37C da qualidade sanitria dos alimentos.
(temperatura do corpo humano). Entretanto, A contaminao dos alimentos por
alguns microrganismos prejudiciais sade so substncias qumicas txicas, como agrotxicos,
capazes de se multiplicar em temperaturas toxinas de algas, metais pesados e drogas
superiores a 5C e inferiores a 60C, sendo esse veterinrias, tambm representa um problema
intervalo considerado uma zona de perigo. grave para a sade pblica. Essas substncias podem
Em temperaturas inferiores a 5C, os causar dano sade aps uma nica exposio ou,
microrganismos cessam ou reduzem o processo de mais freqentemente, em decorrncia de uma
multiplicao, assim como em temperaturas exposio continuada. Em geral, os efeitos crnicos,
superiores a 60C. A maioria dos microrganismos ou seja, efeitos cumulativos provocados pela
eliminada em temperaturas superiores a 70C. Por exposio continuada a pequenas doses dessas
isso, como medida preventiva e de controle das substncias, so difceis de ser monitorados e seu
DTA, recomenda-se que o alimento seja conservado impacto na sade ainda subestimado. A maioria
102 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

dos relatos de danos sade est relacionada aos melhoria das condies sanitrias dos alimentos
efeitos agudos decorrentes de uma nica exposio sejam adotadas em toda a cadeia produtiva,
a altas doses dessas substncias txicas. iniciando na produo primria - plantio e criao
H vrios meios de um alimento ser de animais - at o consumo dos alimentos. A correta
contaminado e, em conseqncia, causar uma manipulao dos alimentos, com adoo das
doena transmitida por alimento. Alguns hbitos medidas preventivas e de controle aliada s boas
culturais, como o consumo de alimentos mal cozidos prticas de higiene, promove a melhoria do estado
ou crus e uso indiscriminado de agrotxicos, aliados de sade e nutricional da populao, contribuindo
s condies inadequadas de higiene na para o aumento da produtividade e bem-estar das
manipulao dos alimentos, procedimentos incor- pessoas. Alm do envolvimento de todos os
retos de conservao e falta de conhecimento das segmentos associados com a produo e
pessoas, tm papel significativo nesse processo. comercializao dos alimentos, a garantia da
Segundo a OMS, a utilizao de algumas tcnicas e qualidade sanitria dos alimentos e a preveno das
cuidados simples pode reduzir substancialmente o DTA requer a implementao de estratgias de
nmero de pessoas acometidas com esse tipo de educao da populao, que adquirem especial
doena. Veja box Sabendo um pouco mais Os cinco importncia no Brasil, considerando que a maioria
pontos-chave da Organizao Mundial da Sade das DTA notificadas ocorre nas residncias.
para a inocuidade dos alimentos , nesta seo.
Para evitar ou reduzir os riscos desse tipo
de agravo, fundamental que as medidas visando

Sabendo um pouco mais


Procedimentos para Seleo, Lavagem e Desinfeco de Frutas, Legumes e
Verduras.
Na hora da compra, observar as seguintes caractersticas para escolher as frutas, legumes e
verduras. Se apresentarem essas condies, no so prprias para consumo:
- partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada;
- folhas, talos ou razes murchas, mofadas ou deterioradas;
- qualquer alterao na cor, na consistncia ou no cheiro caracterstico;
- excesso ou falta de umidade caracterstica.
Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
Lavar em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.), folha a
folha, e as frutas e legumes, um a um.
Colocar de molho, por dez minutos, em gua clorada, utilizando produto
adequado para esse fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de at 200ppm (uma
colher de sopa para um litro).
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem
lavados.
Manter sob refrigerao at a hora de servir.
DIRETRIZ 6 - GORDURAS,
ESPECIAL ACARES
2 - Qualidade E SAL dos alimentos
sanitria 103

Sabendo um pouco mais

Os Cinco Pontos-Chave da Organizao Mundial da Sade


para a Inocuidade dos alimentos

1. Mantenha a limpeza
Por qu? Os microrganismos perigosos que causam doenas transmitidas por
alimentos podem ser encontrados na terra, na gua, nos animais e nas pessoas. Eles so
transportados de uma parte a outra por meio das mos e dos utenslios, das roupas, dos panos,
das esponjas e quaisquer outros elementos que no tenham sido lavados de maneira adequada
e um leve contato pode contaminar os alimentos.

2. Separe alimentos crus e cozidos


Por qu? Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado, podem estar
contaminados com microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos,
como comidas cozidas ou prontas para o consumo, durante o preparo dos alimentos ou durante
a sua conservao.

3. Cozinhe completamente os alimentos


Por qu? A correta coco mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos
mostram que cozinhar os alimentos de forma a que todas as partes alcancem 70C garante a
segurana desses alimentos para consumo. Existem alimentos, como pedaos grandes de carne,
frangos inteiros ou carne moda, que requerem um especial controle da coco. O
reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a
conservao dos alimentos.

4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras


Por qu? Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o
alimento conservado temperatura ambiente, pois eles necessitam de alimento, umidade,
temperatura e tempo para se reproduzir. Abaixo de 5C e acima de 60C o crescimento
microbiano se faz lentamente ou pra. Alguns microrganismos patognicos podem crescer
ainda em temperaturas abaixo de 5C.

5. Use gua e matrias-primas seguras


Por qu? As matrias-primas, incluindo a gua, podem conter microrganismos e
produtos qumicos prejudiciais sade. necessrio ter cuidado na seleo de produtos crus e
tomar medidas preventivas que reduzem o risco, como lavagem e descasque.
Colocando as diretrizes
em prtica
Colocando as diretrizes em prtica 107

Colocando as diretrizes em prtica destinadas a facilitar que todos possam seguir as


As orientaes deste guia tm origem no recomendaes do guia alimentar e, ao mesmo
conhecimento cientfico atual, expresso em uma tempo, desfrutar de refeies e lanches saborosos,
srie de relatrios de especialistas, produzidos pelas utilizar melhor o dinheiro gasto em alimentao,
Naes Unidas e por outras agncias internacionais, divertir-se socialmente e aumentar a oportunidade
bem como pelos Ministrios da Sade de diferentes para uma vida saudvel, feliz e ativa.
pases, nos ltimos dez ou mais anos. Elas so, Essas informaes so para toda a famlia e
portanto, cientificamente fundamentadas, principalmente para pessoas que planejam, fazem
confiveis e atuais. Aps olhar para todas as as compras e preparam as refeies. Por isso, nas
diretrizes, pode-se questionar: Por onde e como recomendaes prticas a seguir, usam-se muitas
comear? vezes frases como sirva uma grande poro de
Para alguns tipos e grupos de alimentos h qualquer vegetal com folhas verdes a cada refeio
muita diferena entre o que os brasileiros principal ou use leos insaturados para
consomem atualmente e o que recomenda o guia. A cozinhar . Essas informaes so detalhamentos da
populao est consumindo menos feijo orientao para os membros da famlia existente
(leguminosas); o consumo de frutas, legumes e em cada diretriz que, para reforar conceitos,
verduras muito baixo; o consumo de alimentos tambm so repetidos aqui.
gordurosos, muito aucarados, refrigerantes e sucos As pessoas que moram sozinhas e os
industrializados aumentou; o consumo de sal alto; membros da famlia que comem fora, em cantinas
comum o consumo de lcool; e tambm ocorreu ou restaurantes, bem como as famlias que dividem
uma reduo nos nveis de atividade fsica, o que entre si as responsabilidades de planejar, comprar e
resultou em excesso de peso e obesidade no Pas. cozinhar, podem traduzir essas informaes de
O objetivo do Guia Alimentar para a forma a adapt-las sua prpria situao.
Populao Brasileira contribuir para que essas So sugestes que daro uma melhor idia
tendncias sejam revertidas. Os indivduos e grupos de como adotar as diretrizes. So tambm ponto de
que seguirem essas orientaes estaro mais partida para que profissionais de sade que
protegidos contra todos os tipos de doenas trabalham nas esferas estadual, municipal e local
relacionadas alimentao e daro a si prprios possam adaptar as recomendaes e estend-las
uma oportunidade de desfrutar uma vida longa e para as diferentes realidades de nosso pas, bem
ativa. como aos diferentes tipos de famlia com restries
Da mesma forma, os profissionais de sade econmicas ou no, pequenas e grandes, urbanas
que adotarem e aplicarem as diretrizes nas ou rurais e tambm s pessoas com diferentes
orientaes dadas s pessoas que atendem em seu idades.
trabalho e incentivarem a populao a selecionar
alimentos e preparar as refeies de maneira mais Diretriz 1
saudvel estaro dando uma contribuio valiosa
Os alimentos saudveis e as refeies
para a sade pblica.
- Consuma diariamente alimentos como cereais
Todas as diretrizes deste guia so
integrais, feijes, frutas, legumes e verduras, leite e
importantes, mas aquela relacionada s frutas, aos
derivados e carnes magras, aves ou peixes.
legumes e s verduras possivelmente a mais
- Diminua o consumo de frituras e alimentos que
importante de todas; isto porque, alm de
contenham elevada quantidade de acares,
contribuir para a variedade da alimentao e oferta
gorduras e sal.
mais adequada de micronutrientes, o aumento no
consumo desses alimentos pode colaborar para a - Valorize a sua cultura alimentar e os alimentos
reorientao ou deslocamento no consumo, regionais.
promovendo a reduo no consumo de alimentos - Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos
inadequados, aqueles com alto teor de gordura, sal regionais saudveis e disponveis na sua
e acares. uma substituio positiva e gradual. comunidade.
Neste captulo, esto informaes prticas - Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as
108 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

informaes nutricionais nos rtulos dos alimentos. alimentos frescos da estao, que so mais baratos e
- Alimente a criana somente com leite materno at nutritivos.
a idade de 6 meses e depois complemente com - Alimentos ou bebidas coloridos ou aromatizados
outros alimentos, mantendo o leite materno at os artificialmente so normalmente ms escolhas, por
2 anos ou mais. possuirem muito acar e, em geral, nenhum outro
- Procure nos servios de sade orientaes a nutriente.
respeito da maneira correta de introduzir alimentos - Entre os alimentos processados, prefira aqueles
complementares e refeies quando a criana nos quais foi utilizado secagem, fermentao,
completar 6 meses de vida. engarrafamento ou congelamento.
- Escolha formas de preparao de alimentos na sua
casa que preservem o valor nutricional dos
E
alimentos. Cozinhar os alimentos no vapor ou em
- Nas refeies, monte o seu prato com pelo menos
pouca gua ou leo so os melhores mtodos.
dois teros dos alimentos de origem vegetal.
- Mantenha os alimentos adequadamente
- Faa as refeies em local apropriado e
conservados em refrigerao, quando for o caso, e
confortvel. Encontre oportunidades para que a
protegidos de insetos, poeira e animais caseiros.
famlia se rena na hora da refeio.
- Por segurana, lave, esfregue as frutas, os legumes
- Aproveite o tempo e desfrute as refeies. Elas so
e s verduras. Higienize muito bem esses alimentos,
o centro da convivncia social e familiar.
mesmo aqueles que no so consumidos com casca.
- Desligue a televiso na hora das refeies e coma
- Descarte alimentos mofados ou com bolor ou
as refeies em volta da mesa - as crianas tambm.
alimentos que paream estragados ou que cheirem
Quando voc come assistindo televiso, perde a
mal ou estejam com sabor estranho.
noo de quantidade, no mastiga suficientemente
- Grande parte dos cereais industrializados
e, em geral, nem sabe o que est comendo.
destinados refeio matinal so, quase sempre,
- Faa ao menos trs refeies principais por dia,
feitos com milho refinado, trigo ou arroz, com
sempre que possvel em casa.
quantidades variveis de acar adicional, sal e
- Evite que as crianas belisquem e substituam as outros ingredientes e, muitas vezes, fortificados
refeies por fast food, biscoitos ou salgadinhos, com vitaminas e minerais. Leia a informao
comam na rua ou decidam sozinhas sobre suas nutricional no rtulo dos produtos e prefira aqueles
refeies. A criana deve articipar, na medida de sua
integrais e com menor quantidade de acar e
possibilidade e com segurana, da deciso e
gordura.
elaborao das refeies junto com um adulto, para
- Evite usar margarina, manteiga ou maionese nos
que v construindo prticas alimentares saudveis.
sanduches. Para substituir, experimente um pouco
- Comece a refeio com uma quantidade grande de
de leo vegetal temperado com ervas, casca de
salada, com folhas verdes e variedade de legumes,
limo ou alho. Voc mesmo pode temperar o leo,
temperados com um molho de ervas frescas feito
em casa.
em casa.
- Beba muita gua entre as refeies. Sempre tenha
gua em locais de fcil acesso, principalmente das Diretriz 2
crianas. Cereais, tubrculos e razes
- Os melhores lanches, entre as refeies, so frutas - Coma diariamente 6 pores do grupo do arroz,
frescas ou sucos de frutas frescas sem acar pes, massas, tubrculos e razes. D preferncia
adicionado. aos gros integrais.
- Nos mercados e nos restaurantes por quilo, escolha
muitas frutas, legumes e verduras e gros em geral E
(cereais e feijes). - Preencha mais da metade do seu prato com esses
- Prefira os alimentos frescos. Se for possvel, faa alimentos, ricos em amido, nas refeies principais.
compras pelo menos duas vezes por semana de - Procure consumir alimentos na sua forma natural.
Colocando as diretrizes em prtica 109

Quanto mais prximo o alimento ou bebida for da Diretriz 3


sua forma original na natureza, melhor para a Frutas, legumes e verduras
sade.
- Coma diariamente pelo menos 3 pores de
- Produtos como sopas em p, conservas de vegetais, legumes e verduras como parte das refeies e 3
biscoitos, salgadinhos e refeies congeladas, em pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
geral, contm altas concentraes de sal, gorduras
- Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de
ou acar, o que no saudvel para a sua famlia.
frutas, legumes e verduras consumidos na semana.
- Po e arroz integrais so fontes de fibra, vitaminas Compre os alimentos da estao e esteja atento
e minerais e substncias bioativas que ajudam a para sua qualidade e estado de conservao.
proteger a sua sade.
- No Brasil, as farinhas de trigo e milho so
E
fortificadas com ferro e cido flico (veja no rtulo
do alimento); esses nutrientes ajudam a prevenir - Para alcanar o nmero de pores recomendadas
anemia e outras doenas. Use-as para preparar de frutas e de legumes e verduras necessrio que
pes, bolos ou outras receitas em sua casa. esses alimentos estejam presentes em todas as
refeies e lanches realizados no decorrer do dia.
- Se preferir o arroz branco, escolha o parboilizado;
mais nutritivo. - Consuma saladas com variedade de tipos de
verduras no almoo e no jantar; outros vegetais em
- Consuma com maior freqncia as razes e
preparaes assadas ou cozidas durante as refeies
tubrculos tradicionais brasileiros, como a
principais; frutas como sobremesa e nos lanches e
mandioca, inhame, car e a batata-doce.
sucos de fruta fresca sem acar.
- Alimentos com amido, quando preparados com
- Experimente colocar frutas em preparaes
pouca ou nenhuma gordura ou acar, so mais
salgadas como carnes, peixes, molhos e saladas.
saudveis e ajudam a manter o peso adequado.
- Use legumes e verduras todos os dias
- Para qualquer tipo de alimento, prefira as
acompanhando arroz ou cozidos no feijo.
preparaes assadas e cozidas s fritas.
- Cuide da adequada higienizao desses produtos
- O valor nutritivo de muitos alimentos, como as
em sua casa, bem como de sua conservao. Mesmo
batatas, inhame, mandioca e outros ricos em amido,
aqueles que so consumidos cozidos ou sem casca
pode ser preservado quando so cozidos com casca.
devem ser bem lavados antes da preparao.
Lave-os muito bem antes de coloc-los na panela
para cozimento. - As refeies ficam mais bonitas, nutritivas e
atrativas quando so utilizados legumes e verduras
- Pes crocantes e biscoitos cracker so opes de
de diferentes cores, alm de aumentar a
lanches, mas leia os rtulos para ver a quantidade
quantidade de diferentes vitaminas e minerais e de
de gordura total, gordura saturada, gordura trans e
fibras.
sdio. Escolha os tipos e as marcas com teores
menores desses componentes. - Sempre que possvel, consuma frutas, legumes e
verduras com casca ou retire o mnimo possvel; em
- Experimente todos os tipos de massa e prefira os
grande parte dos alimentos, a maior quantidade de
molhos de ervas e tomate, que so muito saborosos
vitaminas e minerais se encontra na casca.
e menos calricos. Cuidado com a adio excessiva
de gordura aos molhos. - Ao cozinhar frutas, legumes e verduras, faa-o no
menor tempo possvel e use pouca quantidade de
- Prefira as pizzas elaboradas com legumes e
gua. Algumas vitaminas se perdem com o calor e se
verduras ou frutas e pouco queijo.
diluem na gua. O sabor e a textura tambm ficaro
- Pastis, bolos e biscoitos so tambm considerados
melhores.
alimentos ricos em gorduras e acares. Evite
- Coloque esses alimentos na gua j em fervura e
consumi-los diariamente. Quando fizer ou comprar
sempre utilize a panela tampada para o tempo de
bolos, prefira os mais simples, de frutas, sem
cozimento ser o menor possvel.
cobertura ou recheio. Deixe os bolos mais
elaborados para comemoraes eventuais e - A gua do cozimento dos vegetais pode ser
especiais. utilizada na preparao de outros alimentos, como
110 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

arroz, ensopados, molhos. As vitaminas e minerais Diretriz 4


diludos so reaproveitados. Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
- No utilize bicarbonato de sdio para deixar os protenas
vegetais mais verdes. Esse composto destri
- Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de
algumas vitaminas.
feijes usados (preto, carioquinha, verde, de-corda,
- Use muito tomate, pimento e cebola frescos, branco e outros) e as formas de preparo. Use
cozidos ou como molhos. tambm outros tipos de leguminosas (soja, gro-de-
- Redescubra o valor e o sabor das sopas. Um prato bico, ervilha seca, lentilha, fava).
grande de sopa de vegetais, com caldo bem grosso, - Coma feijo com arroz na proporo de uma parte
pode ser considerado uma refeio, de feijo para duas partes de arroz cozidos. Esse
complementada por salada e fruta. prato brasileiro uma combinao completa de
- Conhea novos sabores; experimente frutas, protenas e bom para a sade.
legumes e verduras brasileiras de cada poca do ano
e experimente novas receitas com esses alimentos.
E...
- Ao utilizar frutas, legumes e verduras
industrializados, d preferncia queles - O prato favorito e tpico do Brasil arroz e feijo
conservados no prprio suco, gua ou vinagre. uma excelente combinao e escolha. Adote-o
Fique atento: leia no rtulo a quantidade de sal e como base de sua alimentao.
acar e escolha os que tm menor teor desses - O feijo deve ser preparado com quantidades
componentes. pequenas de gordura, preferencialmente leos
- Coma frutas frescas no caf da manh, nas vegetais.
refeies principais, como sobremesa, ou nos - No use a gua em que o feijo ficou de remolho
lanches, entre as principais refeies. para cozinh-lo.
- Sempre que possvel, d frutas frescas s crianas - Feijoada e outros pratos feitos com feijo e carnes
todos os dias para levar para a escola. Para variar gordas, embutidos, toucinho e outros tipos de
tambm podem ser usadas frutas secas, como carnes tm alto teor de gordura saturada e de sal, o
banana, abacaxi e outras disponveis. Prefira que no saudvel; consuma esse tipo de
aquelas que foram feitas sem acar adicionado. preparao ocasionalmente.
Procure essa informao na lista de ingredientes no - Acrescente feijo, ervilha ou lentilha aos
rtulo dos alimentos. ensopados e cozidos.
- Sucos de fruta feitos na hora so os melhores. A - Acrescente feijes, oleaginosas (castanhas, nozes,
polpa congelada perde alguns nutrientes, mas amendoim) e sementes s saladas para torn-las
uma opo melhor do que sucos artificiais ou mais nutritivas.
refrigerantes. - As sementes (de girassol, gergelim, abbora e
- Sempre que possvel, oferea suco natural de outras) e castanhas (do-brasil, de-caju, nozes, nozes-
frutas variadas todas as manhs para todas as pec, amndoas e outras) so fontes
pessoas da famlia e no adicione acar. Se precisar complementares de protenas e gorduras de boa
adicionar um lquido, prefira suco de laranja ou qualidade. Se possvel, consuma-as com mais
gua de coco. freqncia. Utilize-as como ingrediente de saladas,
- Se voc tem um quintal ou qualquer lugar sopas, no iogurte, salada de frutas, molhos, pes e
adequado, faa uma horta, plante frutas, legumes, bolos.
verduras e ervas (manjerico, organo, salsa, - Tenha sempre em casa uma quantidade de feijes
cebolinha, coentro) para a famlia e amigos. Alm e lentilhas secos e sementes (girassol, abbora). Se
dos benefcios alimentares, pode ser uma fonte de for possvel, tenha tambm castanhas e nozes.
lazer e movimento. - Nos restaurantes por quilo (self-service) e cantinas
- D cestas de frutas e no bolos ou chocolates como inicie a montagem do seu prato pelas saladas
presentes. Esta uma maneira simptica e diferente (verduras e legumes) e feijes. Tempere a salada
de contribuir para uma vida mais saudvel de todas com pequena quantidade de azeite ou limo. Evite
as pessoas a quem voc quer bem.
Colocando as diretrizes em prtica 111

servir-se de frituras, salgadinhos, empanados, gordura total).


molhos brancos e molhos base de maionese ou de - No existem diferenas importantes no valor
queijo. nutritivo de carnes denominadas de primeira ou
- Para o lanche das crianas, nas viagens ou se sentir de segunda . O que importante optar por
fome entre as refeies, uma boa alternativa aqueles cortes com menor teor de gordura.
comer um pouco de nozes, castanhas ou sementes - Prefira carnes, peixes ou aves assados ou
(oleaginosas) sem sal, ou frutas secas sem acar preparados com pouca gordura.
adicionado. - Prepare as carnes com pouco sal e evite o uso de
temperos prontos que so ricos em sdio.
Diretriz 5 - Evite produtos com carne processada tipo
Leite e derivados, carnes e ovos hambrgueres e salsichas, que geralmente tm alta
Consuma diariamente: porcentagem de gordura e de sal. Consulte as
- 3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre informaes nutricionais dos rtulos de alimentos
que possvel, devem escolher leite e derivados com (gordura total, gordura saturada) para ajud-lo a
menores quantidades de gorduras. Crianas, selecionar alimentos com menores teores de
gorduras e sdio.
adolescentes e mulheres gestantes devem consumir
- Coma somente ocasionalmente alimentos de
leite e derivados na forma integral.
origem animal curados, defumados, grelhados ou
- 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as
churrasco.
carnes magras e retire toda a gordura aparente
- Quando fizer um churrasco, oferea frango, peixe
antes da preparao.
grelhado, acompanhados de saladas e frutas como
- Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne
opo.
com baixo teor de gordura. Os derivados de carne
- Prefira iogurtes desnatados e queijos com pouca
(charque, salsicha, lingia, presuntos e outros
gordura. Em geral os queijos brancos, como a ricota
embutidos) contm, em geral, excesso de gorduras
e o minas frescal, possuem menos gordura. Consulte
e sal e devem ser consumidos ocasionalmente. os rtulos nutricionais e escolha os produtos com
- Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e menos gordura e sdio.
midos, como o fgado bovino, corao de galinha, - Iogurte desnatado temperado com ervas, como
entre outros. Essas carnes so excelente fonte de manjerico, salsa, tomilho e coentro frescos, uma
ferro, nutriente essencial para evitar anemia, em excelente opo para sanduches e molho de
especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em saladas em substituio maionese, manteiga ou
idade frtil. margarina.
- Os ovos so nutritivos. Prefira-os cozidos,
E escaldados, mexidos ou como omelete, preparados
- Carne fresca de aves e peixes sempre melhor. com pouco ou nenhum leo.
- Procure comer peixe fresco pelo menos duas vezes - Dois a trs copos de leite por dia contribuem para
por semana. Tanto os peixes de rio como de mar so um adulto atingir suas recomendaes de clcio. O
saudveis. iogurte pode ser tambm uma opo para garantir
- Descarte, antes de preparar, toda a gordura o fornecimento de clcio. Prefira os caseiros.
aparente das carnes e a pele das aves. - Crianas, adolescentes, gestantes e idosos devem
- Cada tipo de corte de carne possui diferentes consumir mais leite e derivados, para atender s
quantidades de energia e gordura. Prefira aqueles suas necessidades de clcio.
de menores valores. Por exemplo, a cada 100g: acm - Caso voc ou sua famlia adote uma alimentao
(121kcal, 4,3g de gordura total); contrafil (192kcal, que no contenha nenhum tipo de carne, ovos ou
12,8g de gordura total); patinho (118kcal, 4,02g de leite e derivados, procure nos servios de sade a
gordura total); coxa de frango (161kcal, 9,32g de orientao de nutricionista para assegurar-se de
gordura total); peito sem pele (110kcal, 1,84g de que sua alimentao seja saudvel.
112 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Diretriz 6 ou soja.
Gorduras, acares e sal - Uma lata de 900ml suficiente para o preparo de
- Reduza o consumo de alimentos e bebidas alimentos de uma famlia de quatro pessoas,
concentrados em gorduras, acar e sal. Consulte a durante um ms. Se voc usa mais que essa
tabela de informao nutricional dos rtulos dos quantidade por ms, tente reduzir o leo das
alimentos e compare-os para ajudar na escolha de preparaes at que o consumo de leo atinja essa
alimentos mais saudveis. Escolha aqueles com quantidade.
menores percentuais de gorduras, acar e sdio. - O azeite de oliva uma tima opo,
- Use pequenas quantidades de leo vegetal principalmente para temperar saladas. saboroso e
quando cozinhar. Prefira formas de preparo que nutritivo. Observe no rtulo do produto se ele
utilizam pouca quantidade de leo, como assados, puro, pois muitos so adicionados de outros tipos de
cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras. leo vegetal. Use-o com moderao, pois tambm
- Consuma no mais que 1 poro por dia de leos tem alto teor de energia.
vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxos - Use ervas ou temperos e no sal, para tornar os
trans. alimentos mais saborosos. Evite temperos prontos
- Consuma no mais que 1 poro do grupo dos que contm alta concentrao de sal.
acares e doces por dia. - Mantenha os molhos de saladas e molhos de
- Reduza a quantidade de sal nas preparaes e alimentos separados das preparaes. Acrescente-
evite o uso do saleiro na mesa. A quantidade de sal os apenas quando montar o seu prato, em
por dia deve ser, no mximo, uma colher de ch rasa quantidade pequena, apenas para realar o sabor.
por pessoa, distribuda em todas as preparaes - Evite consumir alimentos industrializados que
consumidas durante o dia. contm altos teores de sal, como embutidos
- Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo (salsichas, lingias, salames, presuntos,
o acar ou o sal adicionado a eles. Acentue o sabor mortadela), queijos, conservas de vegetais, sopas,
de alimentos cozidos e crus utilizando ervas frescas molhos e temperos prontos. Alm disso, alguns
ou secas ou suco de frutas como tempero. geralmente tm alto teor de gordura.
- Utilize somente sal iodado. No use sal destinado - Cozinhar com muito leo e fritar tornam qualquer
ao consumo de animais. Ele prejudicial sade alimento rico em gorduras e, portanto, no-
humana. saudvel.
- Se for consumir, prefira os salgadinhos assados e
tambm aqueles que no so preparados com
E...
gordura vegetal hidrogenada (veja na lista de
- Quanto menos gordura, gordura saturada, sal e
ingredientes no rtulo). Somente os consuma
acar voc consumir, melhor para sua sade.
ocasionalmente. Ateno com os folhados e
- Leia os rtulos dos alimentos. Evite alimentos com
empadinhas de massa podre , que so assados,
alto teor de gordura total, de gordura saturada,
mas tambm ricos em gorduras.
gordura trans, de sdio (sal) ou de acar.
- Evite bolos, biscoitos doces, sobremesas e doces
- Lembre-se: voc pode estranhar o sabor inicial,
como regra da alimentao. Coma-os menos que
mas depois de um tempo voc ir preferir o sabor
trs vezes por semana. Prefira aqueles preparados
dos alimentos preparados com pouca gordura, sal e
em casa, com leos vegetais.
acar. D o tempo necessrio para o seu paladar se
- Refrigerantes, bebidas industrializadas, doces e
acostumar a isso. Seja persistente. Sua sade
produtos de confeitaria contm muito acar e
agradece.
favorecem o aparecimento de cries, alm de
- Os leos vegetais so melhor escolha que a
sobrepeso e obesidade, e no so nutritivos. Evite o
manteiga ou margarina. Use-os para cozinhar.
consumo dirio desses produtos e explique s
Escolha entre os de canola, milho, algodo, girassol
crianas e aos adolescentes que esses alimentos no
Colocando as diretrizes em prtica 113

so saudveis, podendo ser consumidos apenas - Se no for possvel ter um filtro de gua em casa,
eventualmente, em ocasies especiais. mantenha a gua a ser utilizada na cozinha em
- Quando consumir qualquer tipo de alimento com recipientes limpos, devidamente protegidos do ar e
acar, escove os dentes imediatamente depois. do contato com insetos.
Essa prtica particularmente importante para as - Mantenha sempre disponvel uma garrafa de gua
crianas, para a preveno de ocorrncia da crie no seu ambiente de trabalho.
dental. - Leve consigo gua engarrafada nas viagens e beba
- Procure no adicionar acar ao caf ou a outras muita gua.
bebidas. Em caso de dificuldade, faa uma reduo - Quando consumir bebidas alcolicas, lembre-se de
progressiva. Aps um tempo seu paladar se que deve tambm beber muita gua.
adaptar e as bebidas em geral tero um gosto - Os refrigerantes e sucos industrializados no
melhor. devem ser considerados como gua, pois esses tipos
- Diminua progressivamente o consumo de de bebidas contm muita caloria.
refrigerantes; a maioria contm corantes, - No consuma mais do que duas a trs xcaras de
aromatizantes, acar ou edulcorantes. Sucos caf por dia. Voc pode substitu-lo por chs de
industrializados tambm so ricos em acar. diferentes ervas frescas sem acar. O caf deve ser
Consuma-os moderadamente, diludos com gua evitado por crianas, adolescentes e idosos, alm
ou escolha os diet ou light. das pessoas que tm dificuldade de dormir.
- Evite alimentos engarrafados, enlatados ou
empacotados com adio de acar ou sal ou que Diretriz Especial 1
contm muita gordura ou leos hidrogenados Atividade fsica
(gorduras trans). - Torne o seu dia-a-dia e seu lazer mais ativos.
Acumule pelo menos 30 minutos de atividade fsica
Diretriz 7 todos os dias.
gua - Procure os servios de sade para ser orientado
- Use gua tratada ou fervida e filtrada para beber e sobre alimentao saudvel e atividade fsica.
para preparar refeies e sucos ou outras bebidas. - Movimente-se. Descubra um tipo de atividade
- Beba pelo menos dois litros (seis a oito copos) de fsica agradvel. O prazer tambm fundamental
gua por dia. D preferncia ao consumo de gua para a sade. Caminhe, dance, ande de bicicleta,
nos intervalos das refeies. jogue bola, brinque com as crianas.
- Oferea gua para as crianas e idosos ao longo de - Aproveite o espao domstico e espaos pblicos
todo o dia. Eles precisam ser estimulados prximos a sua casa para se movimentar. Convide
ativamente a ingerir gua. vizinhos e amigos para acompanh-lo.

E... E
- Beba gua de boa qualidade, tratada ou fervida e - Movimente-se. Procure uma atividade fsica que
filtrada, entre as refeies, ou sucos naturais de lhe d prazer.
frutas sem adio de acar. - Caminhe em ritmo acelerado para o trabalho ou,
- A gua usada para preparar os alimentos ou pelo menos, caminhe durante parte do percurso.
higieniz-los deve merecer o mesmo cuidado da - O trabalho de casa fisicamente ativo. Faa a
gua para beber. famlia colaborar.
- Use sempre um filtro. Procure limpar - Faa intervalos durante o dia para uma rpida
freqentemente o filtro, principalmente se for do caminhada. Cada dez minutos contam.
tipo que usa vela que pode ser substituda. Fique - Suba e desa escadas em casa e no trabalho.
atendo ao prazo de validade das velas.
114 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

- O ciclismo to bom quanto a caminhada. Pedale - Os atendentes e manipuladores devem estar com
nos finais de semana. vestimenta adequada atividade que exercem e,
- Dance com o(a) seu(ua) companheiro(a) ou dance quando necessrio, de touca, luvas, mscara de
sozinho(a) quando sentir vontade. proteo e botas. A vestimenta deve estar limpa e
- Participe de um clube, academia ou aula de conservada.
ginstica em que voc desfrute de companhia e de - Os produtos devem estar acondicionados em
lazer ativo. prateleiras limpas, organizadas e nunca sobre o
- Corrida, ciclismo, natao e academias so escolhas piso. Os alimentos congelados e refrigerados devem
para exerccios vigorosos; jogos de equipe como o estar armazenados sob temperatura recomendada
futebol, voleibol, basquetebol e tnis so tambm pelo fabricante.
excelentes formas de exerccio fsico. - Certifique-se da qualidade dos produtos.
- Certifique-se de que as crianas na famlia tm - Verifique os selos de inspeo, o prazo de validade,
tempo para fazer esportes e jogos. Brinque com elas a identificao do fabricante e as condies da
e faa-as descobrir e adotar as brincadeiras de sua embalagem.
infncia, feitas preferencialmente ao ar livre: pular - Observe a embalagem do produto: ela no deve
corda, esconde-esconde, subir em rvores, brincar estar violada ou rasgada. No caso das latas, no
em parquinhos no-eletrnicos, pega-pega, cabra- compre nem utilize aquelas com ferrugem, que
cega, jogar bola, queimada, amarelinha. Elas vo se estiverem amassadas, estufadas ou com qualquer
divertir e voc tambm. outra alterao.
- Diminua o tempo em frente ao televisor e - Nos produtos no embalados ou acondicionados
computador nas suas horas de lazer. em embalagens transparentes que permitem
- Se voc tem algum histrico de doena cardaca, visualizar seu contedo, observe se os alimentos
ou se voc tem mais de 50 anos, prudente apresentam alterao na cor, na consistncia, no
submeter-se a um exame mdico antes de iniciar aspecto e se h presena de matrias estranhas.
qualquer esporte ou atividade fsica. - Siga a ordem correta de compra dos alimentos:
- Verifique, nos servios de sade, o seu peso e a primeiro, os produtos no-comestveis, como
medida da cintura regularmente. Essas informaes utenslios e materiais de limpeza; segundo, os
so importantes para a sade. alimentos no-perecveis e depois os perecveis
(carnes e outros produtos conservados sob
Diretriz Especial 2 refrigerao). Organize-se para que o tempo entre
Qualidade sanitria dos alimentos a compra dos alimentos perecveis e seu
- Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas armazenamento no domiclio no ultrapasse duas
de higiene na hora da compra, da preparao, da horas.
conservao e do consumo de alimentos. - Carnes pr-embaladas e congeladas, encontradas
normalmente em supermercados, devem ser
mantidas em balco ou cmara frigorfica. Freezer
E...
ou balco frigorfico fora da temperatura correta,
No momento da compra
ou quando desligados noite, formam gua no
- Verifique se o supermercado ou estabelecimento
cho, o que indica que os produtos no foram
comercial apresenta adequadas condies de
conservados em temperatura ideal.
conservao dos alimentos oferecidos. Para
- Os alimentos congelados devem estar firmes e sem
escolher esses estabelecimentos, no utilize apenas
sinais de descongelamento, como acmulo de
critrios como a proximidade do domiclio e o preo
lquido.
dos produtos; verifique tambm a limpeza e
- No caso de carnes e aves, verifique se a embalagem
organizao do ambiente.
no est gotejando. No caso de ovos, confira se no
Colocando as diretrizes em prtica 115

esto quebrados ou rachados. de utiliz-los em alimentos prontos.


- Produtos de origem animal embalados somente - Os utenslios devem secar naturalmente. Se utilizar
devem ser comprados com o selo do Servio de panos de prato, eles devem estar limpos. No utilize
Inspeo Federal (SIF) do Ministrio da Agricultura, o mesmo pano de prato usado para secar utenslios
Pecuria e Abastecimento, ou do servio de para secar as mos. Os panos de prato, panos de pia
inspeo estadual ou municipal. e esponjas devem ser trocados freqentemente.
- Ao escolher peixes, observe se possuem pele firme, - Caso retire pequenas pores para experimentar o
bem aderida, mida e sem a presena de manchas. alimento que est sendo preparado, lave a colher
Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As ou outro utenslio que usou antes de utiliz-lo
escamas devem estar unidas e fortemente aderidas novamente.
pele e brilhantes. As brnquias (guelras) devem - Cozinhe bem os alimentos, especialmente carne,
possuir cor em tons que variam do rosa ao vermelho aves, ovos e peixes. No caso de carnes e aves, para
intenso, ser brilhantes e sem viscosidade. saber se o cozimento foi completo, o suco deve estar
- No transporte dos alimentos, evite coloc-los em claro e no rosado e a parte interna tambm no
locais quentes, como, por exemplo, prximos ao deve estar vermelha ou rosada. Os ovos devem ser
motor do carro ou expostos ao sol. cozidos at a clara e gema estarem firmes e os peixes
- Guarde os alimentos perecveis na geladeira ou devem ficar opacos (sem brilho) e se desmanchar
freezer o mais rpido possvel, quando chegar ao facilmente.
domiclio. - A gua utilizada no preparo dos alimentos deve ser
potvel. Use a mesma gua que ingerida pela
No domiclio famlia.
- As mos devem sempre ser lavadas com gua e - Alimentos preparados que no sero
sabo antes do incio da preparao dos alimentos. imediatamente consumidos devem ser conservados
As unhas devem estar curtas e limpas. no refrigerador em vasilhas tampadas. Sempre que
- Lave as mos antes de manipular os alimentos e possvel, prepare os alimentos em quantidade
aps ir ao banheiro, limpar o nariz, fumar, mexer suficiente para consumo imediato. No deixe os
com dinheiro, atender ao telefone, carregar o lixo e alimentos cozidos temperatura ambiente por mais
outras atividades. Tambm se lembre de lavar as de duas horas.
mos aps manipular alimentos crus, - Mantenha a geladeira, o congelador e o freezer
principalmente se for manusear alimentos j nas temperaturas adequadas. A temperatura da
prontos. geladeira deve ser inferior a 5C. Limpe
- O local de preparo e armazenamento dos periodicamente e verifique a data de validade dos
alimentos (cozinha, despensa, bancadas e produtos armazenados.
equipamentos) devem ser mantidos sempre limpos - A geladeira no deve ficar muito cheia de
e organizados. alimentos e as prateleiras no devem ser cobertas
- As superfcies que entrem em contato com os por panos ou toalhas, porque isso dificulta que o ar
alimentos, como bancadas de cozinhas, devem ser frio circule. Verifique regularmente se a geladeira
mantidas em bom estado de conservao, sem est funcionando de forma adequada e se as
rachaduras, trincas e outros defeitos que favoream borrachas das portas esto em boas condies,
o acmulo de lquido e sujidades. garantindo o isolamento trmico.
- Todos os utenslios, como facas e tbuas de corte, e - Abra a geladeira somente quando necessrio e
superfcies que entram em contato com os mantenha a porta aberta pelo menor espao de
alimentos, como bancadas, devem estar limpos. tempo para evitar flutuaes de temperatura.
Lave os utenslios usados para manipular alimentos - Armazene adequadamente os alimentos na
crus (carnes, pescados e vegetais no lavados) antes geladeira: prateleiras superiores para alimentos
116 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

preparados e prontos para o consumo; prateleiras


do meio para produtos pr-preparados e prateleiras
inferiores para alimentos crus.
- No guarde alimentos por muito tempo, mesmo
que seja na geladeira. O alimento preparado no
deve ser conservado na geladeira por mais de cinco
dias.
- No descongele os alimentos a temperatura
ambiente. Use o forno microondas se for prepar-lo
imediatamente ou deixe o alimento sob
refrigerao em tempo suficiente para descongel-
lo. Alimentos fracionados em pequenas pores
podem ser cozidos diretamente sem prvio
descongelamento.
- Nunca utilize alimentos aps a data de validade.
Para alimentos que necessitam de condies
especiais de conservao depois de abertos, observe
as recomendaes do fabricante quanto ao prazo
mximo para consumo.
- Proteja os alimentos e as reas da cozinha contra
insetos, animais de estimao e outros animais.
- Os alimentos devem ser mantidos em sua
embalagem original, exceto os enlatados, ou em
recipientes plsticos, de vidro ou de inox, limpos e
fechados. No devem ser utilizados recipientes de
alumnio para armazenamento de alimentos.
- Lave os vegetais, especialmente quando forem
consumidos crus, e guarde-os em geladeira depois
de limpos, de preferncia em sacos plsticos secos e
prprios para esta finalidade. Os vegetais folhosos
devem ser lavados folha por folha, como por
exemplo alface e espinafre. No use detergente ou
sabo.
- O local de armazenagem de produtos secos deve
ser sempre limpo e arejado (com ventilao
apropriada).
- Alimentos e produtos de limpeza devem ser
armazenados separadamente.
- Armazene corretamente o lixo em sacos, cestos ou
latas com tampa, em local separado da rea de
preparo dos alimentos. Aps o manuseio do lixo,
lave as mos.
Utilizando o rtulo
dos alimentos
Utilizando o rtulo dos alimentos 119

Utilizando o rtulo dos alimentos vitaminas e minerais utilizaram na sua composio


Informaes como a lista de ingredientes, original alimentos ou ingredientes com alto grau de
prazo de validade e modo de preparo, quando refinamento dos quais as vitaminas e minerais
necessrio, j so uma realidade nos rtulos dos foram retiradas e, depois, no processamento foram
alimentos h muitos anos, no Brasil. Em geral, os adicionadas ao alimento. Nessa situao, no seria
consumidores as utilizam cotidianamente para mais saudvel e econmico consumir um produto in
definir suas compras. Adicionalmente, muitos dos natura?
alimentos industrializados j possuem em seus Cada vez mais, importante que o
rtulos a informao da sua composio consumidor tenha acesso a informao,
nutricional. A partir de agosto de 2006, os produtos fortalecendo-o na capacidade de anlise e deciso
obrigatoriamente devero conter essa informao. para optar por um ou outro produto, frente
A informao nutricional um instrumento funda- indiscriminada quantidade de informaes
mental de apoio escolha de produtos mais disponveis nos diferentes veculos da mdia e
saudveis na hora da compra. Neste captulo, sero publicidade. O fortalecimento dessa capacidade de
apresentadas as caractersticas da informao decidir pelo alimento mais adequado,
nutricional que estar presente nos rtulos. O uso contrapondo-se s informaes publicitrias e de
do rtulo e das informaes nutricionais deve ser marketing, um desafio a conquistar, preservando o
incentivado pelos profissionais de sade, entidades nosso direito de consumidores.
de defesa do consumidor e pela comunidade No endereo http://www.anvisa.gov.br/
escolar, dentre outros, para transformar esse alimentos/rotulos/index encontram-se disponveis
instrumento em ferramenta efetiva para escolhas nos seguintes materiais para informaes
de alimentos mais saudveis pela populao. adicionais: Manual de Orientao aos Consumidores - a
escolha adequada dos alimentos a partir dos rtulos
Informaes que devem ser (BRASIL, 2002a); Guia de bolso do consumidor saudvel
(BRASIL, 2003?)
declaradas no rtulo
Os rtulos possuem denominao de
venda do produto e, em certos casos, algumas Lista de ingredientes
informaes a respeito de qualidades ou Todo alimento industrializado deve, por
classificaes que o diferenciam de um similar. Por lei, conter a lista de ingredientes, com exceo de
exemplo, para o consumidor til a informao de alimentos com um nico ingrediente (por exemplo:
que determinado arroz parboilizado ou que um acar, farinha, erva-mate, caf, etc.). Como regra,
leite semidesnatado. Essas informaes os ingredientes so colocados em ordem
normalmente esto em destaque na embalagem. decrescente da respectiva proporo. O item que
Os rtulos possuem, ainda, uma grande quantidade aparece primeiro o que entra em maior
de informao imprescindvel ao consumidor, como quantidade na formulao do produto. De maneira
a lista de ingredientes, prazo de validade, contedo geral, se os primeiros ingredientes so gordura ou
lquido, identificao da origem, lote e instrues acar e derivados, o alimento ter alta
sobre o preparo e uso do alimento, quando concentrao dessas substncias. Os aditivos
necessrio. alimentares devem ser declarados aps os
Naturalmente a indstria dar maior ingredientes, constando sua funo no alimento.
destaque s caractersticas positivas de seu produto. Um produto relativamente simples como o
Dessa maneira, importante analisar mais de uma po integral ter uma lista bsica de ingredientes
informao. Por exemplo, um produto com alto com farinha de trigo refinada, farinha de trigo inte-
teor de fibra, que uma caracterstica positiva, gral, acar, fermento biolgico, sal e cido
poder, em contrapartida, ter alto teor de gordura, ascrbico (aditivo utilizado como melhorador de
acar ou sdio. Outro produto com alto teor de farinha aumenta a expansibilidade da massa).
clcio pode ter elevada concentrao de gordura Assim, mesmo um po denominado integral tem
saturada. Muitas vezes os produtos com adio de como primeiro ingrediente a farinha de trigo
120 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

refinada. O produto denominado po integral pode prontos para o consumo (sobremesas como pudins e
ter diferentes teores de farinha de trigo integral, musses); os produtos fracionados nos pontos de
dependendo do fabricante. venda a varejo, comercializados como pr-medidos
Analisando a lista de ingredientes, voc (como queijo, presunto); as frutas, vegetais e carnes
poder verificar com a alta freqncia em que a in natura, refrigerados e congelados e os alimentos
gordura, principalmente a vegetal hidrogenada (ou com embalagens cuja superfcie visvel para
2
gordura trans), o acar ou o sal so utilizados em rotulagem seja menor ou igual a 100cm (um pouco
produtos industrializados. Ateno: algumas vezes maior que uma caixa de fsforos), caso no sejam
o nome do ingrediente pode estar incompleto como para fins especiais ou utilizem informao
no caso de gordura hidrogenada, que pode nutricional complementar (claim nutricional).
aparecer como gordura vegetal. Gordura vegetal
diferente de leo vegetal (aquela hidrogenada e Valores dirios (VD)
prejudicial sade, este rico em cidos graxos A informao nutricional obrigatria
insaturados que no prejudicam a sade desde que contida nos rtulos de alimentos abrange ainda
consumidos com moderao). uma outra informao. Para o consumidor poderia
ser de pouca valia saber que determinado produto
Informao nutricional tem tantos gramas de gordura ou tantas calorias. O
A obrigatoriedade da rotulagem nutri- passo seguinte seria saber se isto suficiente ou
cional em todos os rtulos de alimentos recente excessivo em relao a algum parmetro de
os
(Resoluo RDC n. 359 e 360, de 23 de dezembro de necessidades nutricionais. Assim, ao lado da
2003 www.anvisa.gov.br).(BRASIL,2003b,2003c) quantidade de calorias e gramas de nutrientes, h a
Veja o exemplo a seguir de uma informao do percentual de VALOR DIRIO
embalagem de leite desnatado. O primeiro aspecto (%VD), que informa quanto aquela quantidade de
a ser notado que a informao apresentada por calorias ou nutriente representa, considerando uma
uma poro de referncia . No caso do leite, 200 dieta de 2.000kcal. Voltando ao nosso exemplo, um
mililitros (ml) - um copo. O fabricante deve copo de leite desnatado de 200ml contribui com 8%
apresentar a informao por poro, em grama ou do valor dirio de protena e 2% do valor dirio de
mililitro, incluindo a medida caseira corres- gordura.
pondente. A declarao por 100g ou 100ml Fique atento! A informao de valor dirio
opcional. A medida caseira facilita a compreenso muito til, mas importante ter claro que no
do consumidor, uma vez que mais fcil visualizar o uma recomendao (DEPARTMENT OF HEALTH
copo, xcara ou colher. AND SOCIAL SECURITY, 1991). Por exemplo, no caso
A informao nutricional deve conter a das gorduras saturadas e do sdio quanto menores
quantidade de energia que aquela poro contm e forem os percentuais do VD, melhor, porque indica
a quantidade em gramas ou miligramas dos que os teores desses nutrientes no alimento so
seguintes nutrientes: carboidrato, protena, baixos. A declarao de gorduras trans em
gordura total, gordura saturada, gorduras trans, percentual de valor dirio (%VD) no obrigatria,
fibra alimentar e sdio. Caso o fabricante decida, uma vez que no recomendada a ingesto de
permitido adicionar informaes sobre outros gorduras trans, mesmo em baixas quantidades.
nutrientes. Analise as diferentes informaes que
Esto excludos dessa obrigatoriedade os esto no exemplo abaixo. Voc deve controlar o
seguintes alimentos: as bebidas alcolicas; as consumo de alguns dos componentes - gordura
especiarias (como canela, organo); as guas total, gordura saturada, gordura trans e sdio. J
minerais naturais; os vinagres; o sal (cloreto de para outros, voc deve procurar garantir o consumo
sdio); caf, erva-mate, ch e outras ervas sem dirio segundo os parmetros saudveis j
adio de outros ingredientes (como leite e acar); apresentados neste guia.
os alimentos preparados e embalados em Por exemplo: o leite desnatado, como todo
restaurantes e estabelecimentos comerciais, alimento de origem animal, no contm fibra. Por
Utilizando o rtulo dos alimentos 121

outro lado, uma boa opo, pois tem, em relao total e gordura saturada. Compare as informaes
ao produto integral, menor quantidade de gordura dos dois produtos no quadro 2 a seguir:

Quadro 2 - Informao nutricional dos leites desnatado e integral


Poro 200ml (1 copo)
Leite integral Quantidade % VD (1)
Leite desnatado Quantidade % VD (1)

por poro por poro

Valor energtico 118 kcal 6 Valor energtico 74 kcal 4


Carboidratos 9,0 g 3 Carboidratos 9,8 g 3
Protenas 6,3 g 8 Protenas 6,4 g 8
Gorduras totais 6,4 g 12 Gorduras totais 1,0 g 2
Gorduras saturadas 4,1 g 19 Gorduras saturadas 0 ,0g 0
Gorduras trans ND - Gorduras trans 0 ,0g -
Fibra alimentar 0g 0 Fibra alimentar 0 ,0g 0
Sdio 94 mg 4 Sdio 100 mg 4

FONTE: PHILIPPI, 2001.


(1) % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kj. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energticas.

Como j mencionado, o rtulo pode conter indivduo a fazer as adaptaes necessrias dentro
outras informaes nutricionais. Se o rtulo das suas necessidades nutricionais especficas.
contiver qualquer atributo, por exemplo, que o Para cada grupo de alimentos foi definida
produto tem baixo teor de acar ou tem adio de qual a contribuio calrica para uma dieta
vitaminas e minerais, essas informaes devem estar adequada, considerando um consumo total dirio
quantificadas, obrigatoriamente, na tabela de 2.000kcal.
nutricional, respeitando a Portaria SVS/MS n.
O quadro 3 apresenta os grupos de
27/98. (BRASIL,1998)
alimentos, a recomendao calrica de cada grupo,
o nmero de pores dirias de consumo para
Pores de alimentos alcanar a recomendao total e, finalmente, o
O tamanho das pores foi calculado com valor energtico da poro. Esta referncia
base em uma dieta de 2.000kcal. Pessoas jovens e importante para estimar o tamanho da poro dos
ativas, especialmente em fase de crescimento, alimentos que no constam das tabelas.
podero ter valores diferentes, assim como as
pessoas inativas e mulheres adultas.
Declaraes relacionadas ao contedo de
A regulamentao sobre rotulagem
nutricional definiu o que seriam as pores de nutrientes e energia
referncia para que a informao pudesse ser Muitas vezes encontramos produtos com
veiculada de maneira padronizada. Esses valores de alegaes como alto teor em fibra , baixo em
referncia foram elaborados em relao a uma sdio . Na rotulagem de alimentos, qual o
dieta de 2.000kcal e prevendo a distribuio dessas significado de alto teor e baixo ? Essas
calorias nos diferentes grupos de alimentos. alegaes esto regulamentadas pela Agncia
necessrio que o profissional de sade apie o Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 2001a) e
122 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

QUADRO 3 - Pores segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagem


(*)
nutricional.

Recomendao Nmero de Valor energtico


Grupos de alimentos
calrica mdia do pores dirias do mdio por poro

I Produtos de panificao, cereais,


leguminosas, razes, tubrculos 900 6 150
e seus derivados
II Verduras, hortalias e conservas
3 30
vegetais
300
III Frutas, sucos, nctares e 3 70
refrescos de frutas
IV Leite e derivados 2 125
500
V Carnes e ovos 2 125
VI leos, gorduras e sementes
2 100
oleaginosas
300
VII Acares e produtos que
1 100
fornecem energia provenientes

(*) A tabela de pores para clculo do % do VET para a alimentao diria se encontra no ANEXO B.
Para conhecer os Valores de Referncia adotados para a informao nutricional de produtos industrializados, acesse
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/rotuali.htm.

seu significado depende do nutriente especfico. protenas, sdio e outros), alimentos sem adio de
Essas alegaes podem ser utilizadas para destacar acar/alimentos para dietas de ingesto
o contedo de energia ou de nutrientes contidos no controlada de acares e alimentos para controle de
alimento ou para comparar os nveis de nutrientes peso. Apresentam na sua composio quantidades
ou valor energtico de dois ou mais alimentos. Veja insignificantes, ou so totalmente isentos, de
quadro 4 . nutriente especfico. Como exemplo de alimento
diet, podemos citar uma gelia para dieta com
restrio de acar.
Alimentos diet e light
Tanto alimentos diet quanto light no tm
O termo light pode ser utilizado nos
necessariamente o contedo de acares ou
alimentos que apresentam baixo contedo de valor
energia reduzidos, uma vez que podem ser
energtico ou de algum nutriente, ou valor alteradas as quantidades de gorduras, protenas,
energtico ou de nutrientes reduzido, quando sdio, dentre outros; por isso a importncia da
comparado a um alimento convencional. Como leitura dos rtulos.
exemplo de alimento light, podemos citar um
iogurte com reduo de 30% de gordura.
O termo diet pode ser utilizado nos Alegao de propriedades funcional e/ou de
alimentos especialmente formulados para grupos sade
da populao que apresentam condies fisiol- Os rtulos dos alimentos podem trazer
gicas especficas: alimentos para dietas com alegaes de propriedades funcional e/ou de sade,
restrio de nutrientes (carboidratos, gorduras, desde que previamente avaliadas e aprovadas pela
Utilizando o rtulo dos alimentos 123

QUADRO 4 - Declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes e energia no rtulo


dos alimentos

ALEGAO/ATRIBUTO CONDIES NECESSRIAS

Mximo de 40 kcalpor 100g ou


Valor calrico baixo (light)
Mximo de 20 kcal por 100ml

No contm (zero) caloria Mximo de 4 kcal por 100g ou 100ml

Reduo mnima de 25% em relao ao


Reduzido (light) em caloria produto convencional e diferena maior que
40kcal por 100g ou 20 kcal por 100ml

Mximo de 5g em 100g ou 100ml e mesmas


condies exigidas para os atributos
"REDUZIDO" ou "BAIXO VALOR
Baixo teor de acar (light)
ENERGTICO", ou frase "este no um
alimento com valor energtico reduzido" ou
frase equivalente

Acares no foram adicionados durante a


produo e embalagem do produto e
tambm no contm ingredientes nos quais
acares tenham sido adicionados e mesmas
Sem adio de acar
condies exigidas para os atributos
REDUZIDO ou BAIXO VALOR ENERGTICO, ou
frase "este no um alimento com valor
energtico reduzido" ou frase equivalente

Mximo de 3g de gordura em 100g de


Baixo, em gordura (light) alimento slido ou 1,5g em 100ml de
alimento lquido

Mximo de 5mg de colesterol em 100g ou ml


e mximo de 1,5 g de gordura saturada/100g
Livre de colesterol ou mximo de 0,75g de gordura
(zero em colesterol) saturada/100ml e energiafornecida por
gorduras saturadas deve ser no mximo 10%
do valor energtico total.

Mnimo de 15% da IDR de referncia em 100g


Fonte de vitamina ou mineral
ou 7,5% da IDR em 100 ml de alimento.

Para mais informaes, consultar www.anvisa.gov.br - alimentos- rotulagem- manual do consumidor.

Anvisa. Uma alegao de propriedade funcional e em outras funes normais do organismo


uma informao relativa ao papel metablico ou humano. A alegao de propriedade de sade
fisiolgico que o nutriente ou no-nutriente tem no aquela que afirma, sugere ou implica a existncia de
crescimento, no desenvolvimento, na manuteno relao entre o alimento ou ingrediente com a
124 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

reduo do risco da doena ou condio


relacionada sade. Alguns exemplos de alegaes
que podem constar do rtulo dos produtos so:
- Para fibras alimentares: As fibras alimentares
auxiliam o funcionamento do intestino. Seu
consumo deve estar associado a uma dieta
equilibrada e hbitos de vida saudveis .
- Para protena de soja: O consumo dirio de no
mnimo 25g de protena de soja pode ajudar a
reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar
associado a uma dieta equilibrada e hbitos de vida
saudveis .
As informaes contidas nos rtulos
podem ser muito teis na escolha de alimentos mais
saudveis; no entanto requerem um investimento
em informao e educao de maneira que as
informaes sejam compreensveis para os
consumidores. Uma maneira de incentivar a
consulta e promover a compreenso das
informaes a utilizao dos rtulos como mate-
rial em atividades didticas em salas de aula, centros
de sade, centros comunitrios, centros de
convivncia. Os profissionais de sade e da
educao devem procurar oportunidades para
promover grupos para essa discusso.
Parte 3 As bases epidemiolgicas
e cientficas das diretrizes
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 127

Introduo 71,3 anos (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E


ESTATSTICA, 2005). Entre os anos de 1980 e 2000, o
A terceira parte deste guia dirigida aos grupo de menores de 15 anos apresentou uma
profissionais de sade que formulam, implantam e reduo de 22%, enquanto que a populao com 65
avaliam as polticas pblicas e a todos aqueles que anos ou mais aumentou em 47% (BRASIL, 2004c).
buscam conhecer a situao epidemiolgica, Em 2000, o ndice de envelhecimento da populao
alimentar e nutricional da populao brasileira e as era de 20, ou seja, existiam 20 idosos para cada 100
evidncias que embasam as diretrizes aqui pessoas menores de 15 anos (SIM - Ministrio da
apresentadas. Sade - IDB, 2001).
Segundo a Organizao Mundial da Sade
(OMS), uma populao considerada envelhecida
Documentos como este, contendo
quando a proporo de pessoas com 60 anos ou
diretrizes sobre alimentos e prticas alimentares,
mais atinge 7% do total, com tendncia a crescer.
so resultado de um processo intenso de pesquisa,
Em 2000, os brasileiros com 60 anos ou mais j
acmulo de evidncias e opinies dos ltimos 50 ou
representavam 8,6% da populao total, mais de
mais anos. A primeira seo desta terceira parte do
14,5 milhes de pessoas (INSTITUTO BRASILEIRO DE
guia, Sade e nutrio no Brasil , sumariza o
GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2002). A OMS estima
conjunto de informaes disponveis mais recentes
que essa populao cresa, at 2025, 16 vezes, o que
a respeito da ocorrncia de doenas e bitos
colocar o Brasil entre as dez maiores populaes de
relacionados alimentao e nutrio e a situao
idosos do mundo (COSTA et al., 2003a; KELLER et al.,
do consumo de alimentos em nossa populao.
2002).
Por fim, no item Bases Cientficas para as
A universalizao da educao quase
Diretrizes Alimentares Nacionais , so apre-
uma realidade: 81,4% das crianas e adolescentes
sentadas informaes sobre as evidncias atuais,
com idade de 7 a 14 anos freqentavam o ensino
que relacionam o maior ou menor risco de
fundamental em 1992, enquanto que, em 2002, essa
ocorrncia das diferentes DCNT ao consumo de
taxa era de 93,8%. Em 2002, a proporo da
distintos alimentos e nutrientes. Tambm apresenta
populao de 15 a 24 anos capaz de ler e escrever
a abordagem do curso da vida, que recentemente
um simples bilhete atingiu 96,3% no Pas; porm, o
tem mostrado a associao da desnutrio na
analfabetismo entre pessoas com 25 ou mais anos
infncia e na vida uterina ao maior risco de doenas
ainda um desafio a ser superado (INSTITUTO DE
crnicas notransmissveis.
PESQUISA ECONMICA E APLICADA, 2004).
Ocorreram redues importantes na
Sade e Nutrio no Brasil mortalidade infantil. Entre 1990 e 2003, a reduo
Nas ltimas duas ou trs geraes, a vida no foi expressiva (44,1%). Em 2003, ocorreram 27
Brasil transformou-se em muitos aspectos. O Brasil bitos a cada mil crianas menores de 1 ano nascidas
tornou-se rapidamente uma sociedade vivas. Entre crianas menores de 5 anos, a tendncia
predominantemente urbana. Os padres de foi a mesma. Nesse grupo etrio, as polticas
trabalho e lazer; alimentao e nutrio; e sade e pblicas tiveram impacto positivo nas taxas de
doena aproximaram-se agora dos de pases mortalidade por doena diarrica aguda e infeces
desenvolvidos. Em 1950, dos 50 milhes de respiratrias. Em algumas regies, a mortalidade
brasileiros, a maioria vivia na zona rural; j em 2003, proporcional por diarria diminuiu 59,5% entre os
de uma populao estimada em 176 milhes de anos de 1990 a 2001, chegando a 70% em algumas
pessoas, mais de 82% residiam em reas urbanas. regies (INSTITUTO DE PESQUISA ECONMICA E
Essa urbanizao muito rpida desestruturou as APLICADA, 2004; BRASIL, 2004c).
formas tradicionais de vida e imps um aumento de As famlias brasileiras esto menores,
demanda na estrutura e nos servios das cidades. resultado da queda significativa na fecundidade. A
O Brasil j no mais um pas de jovens. Em razo de fecundidade total caiu de 5,8 filhos por
1950, a esperana mdia de vida do brasileiro ao mulher, em 1970, para 2,1 em 2003, refletindo uma
nascimento era de 45,7 anos e, em 2003, chegou aos reduo de 63,8% no perodo (BRASIL, 2004c).
128 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Quaisquer que sejam os indicadores para 1995b; OLIVEIRA et al., 1996; DREWNOWSKI e
medir a pobreza, ela vem declinando signi- POPKIN, 1997; PAN AMERICAN HEALTH
ficativamente, mas ainda h um expressivo ORGANIZATION, 1998a, 1998c; MONTEIRO, 2000;
contingente de populao pobre e extremante MONTEIRO et al., 2000a; SCHRAMM et al., 2004;
pobre no Pas. Em 2002, considerando o indicador LAURENTI, 1990; OMRAN, 1971).
nacional de pobreza e extrema pobreza, com base A mudana da populao do campo para a
no valor do salrio mnimo (1/2 SM e 1/4 SM per cidade freqentemente acompanhada por
capita, respectivamente), havia 53 milhes de mudanas negativas nos padres alimentares. A
pobres e 20 milhes de pessoas em situao de denominada transio nutricional implica
indigncia no Pas (INSTITUTO DE PESQUISA mudana no padro alimentar tradicional , com
ECONMICA E APLICADA, 2004), o que certamente base no consumo de gros e cereais, que aos poucos
impacta negativamente no perfil de sade e est sendo substitudo por um padro alimentar
nutrio de nossa populao. com grandes quantidades de alimentos de origem
Os avanos obtidos nos indicadores animal, gorduras, acares, alimentos
citados, bem como a expanso e cobertura dos industrializados e relativamente pouca quantidade
servios de sade, em especial da ateno bsica e de carboidratos complexos e fibras (COSTA E SILVA,
do saneamento, a universalizao da previdncia 1998; POPKIN, 1994).
social, a implementao de programas de Ao mesmo tempo, os padres de trabalho e
assistncia alimentar e de transferncia direta de lazer mudaram. H meio sculo, a maior parte do
renda, sem dvida alguma, foram importantes para trabalho, nas cidades e no campo, exigia muito
o Pas, repercutindo favoravelmente nos indica- trabalho fsico e conseqente alto gasto energtico.
dores de sade nacionais. Contudo, o Brasil tem o At h pouco tempo, a maioria das pessoas andava
desafio de superao das grandes desigualdades a p ou de bicicleta para se locomover; porm, hoje
sociais regionais, de raa/etnia e gnero. Essa em dia carros e nibus so usados. Nas indstrias e
desigualdade se manifesta pelo comprometimento nos escritrios e at mesmo nas zonas rurais, em
do acesso ao alimento e no pela indisponibilidade, grande parte dos domiclios, as mquinas e os
pois os alimentos produzidos no Pas so suficientes equipamentos substituem parte do trabalho fsico
para alimentar toda a populao. anteriormente feito pelas pessoas.
Os padres de trabalho e lazer para a Por outro lado, o aumento no consumo de
maioria das pessoas tambm sofreram mudanas, alimentos processados, ricos em gordura, acar e
assim como o perfil do consumo alimentar em sal, associado ao menor gasto energtico dirio
decorrncia das modificaes que vo desde a devido reduo da atividade fsica, explicam as
produo at a preparao e o consumo dos tendncias crescentes de sobrepeso e obesidade na
alimentos, impactando no modo de adoecer e populao e tambm das DCNT associadas no Brasil.
morrer da populao. Conseqentemente, os A transio epidemiolgica compreende,
servios e as polticas pblicas precisam responder a pois, a substituio progressiva de perfis de sade
essas transformaes e complexidade de suas caracterizados por alta morbidade e mortalidade
manifestaes na sade. por doenas infecciosas por perfis de sade
dominados pela presena de doenas crnicas no-
A transio epidemiolgica brasileira transmissveis (DCNT). No Brasil, muitos estudiosos
Os processos de transio demogrfica, consideram que a transio epidemiolgica no
epidemiolgica e nutricional vm ocorrendo desde tem ocorrido exatamente como na maioria dos
a dcada de 60, em vrios pases, incluindo o Brasil. pases industrializados e mesmo em alguns vizinhos
Tais processos so decorrentes das modificaes no latino-americanos, como o Chile, Cuba e Costa Rica,
padro demogrfico, no perfil de morbi- porque est ocorrendo uma superposio de
mortalidade e no consumo alimentar e de gasto etapas, onde convivem concomitantemente os
energtico (POPKIN, 1994; MONTEIRO et al., 1995a, cenrios das doenas transmissveis e das crnicas
no-transmissveis.
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 129

Epidemiologia da atividade fsica domstico. Os dados das informaes auto-


A Pesquisa sobre Padres de Vida (PPV), referidas do inqurito revelam que:
realizada pelo IBGE em 1996/1997, nas regies - H uma variao de 28,2% a 54,5% de pessoas
Nordeste e Sudeste, o nico inqurito nacional maiores de 15 anos de idade consideradas
disponvel com dados sobre atividade fsica. Esta insuficientemente ativas nas 16 localidades
pesquisa apontou que apenas uma minoria dos pesquisadas;
indivduos adultos (13%) praticava, no lazer, - As mulheres, mais que os homens em todas as
atividade fsica regular (30 minutos dirios pelo capitais, exceto em Belm/PA, so insuficien-
menos uma vez por semana), sendo muito reduzida temente ativas;
a proporo (3,3%) daqueles que seguiam a - Em relao idade, o grupo mais jovem (15 a 24
recomendao de acumular, no mnimo, 30 minutos anos) sempre apresentou prevalncias mais baixas
dirios de atividade fsica, em cinco ou mais dias da de indivduos insuficientemente ativos, exceto em
semana (MONTEIRO, et al., 2003a). Esses resultados Belm, em que essa prevalncia entre os mais jovens
revelam que a freqncia de atividade fsica no chegou a 30,5%, superando todas as demais faixas
lazer no Brasil bastante inferior observada em de idade;
pases desenvolvidos: a proporo de 87% de Considerando a escolaridade, os grupos de
adultos brasileiros inativos no lazer supera em duas menor escolaridade apresentaram percentuais
a trs vezes a encontrada nos Estados Unidos e na menores de pessoas insuficientemente ativas,
mdia dos pases europeus. embora essas diferenas no sejam estatisticamente
A PPV mostrou tambm diferenas quanto diferentes, exceto para o Distrito Federal. Apenas
freqncia e aos padres de atividade fsica no no Rio de Janeiro e Porto Alegre essa tendncia
lazer entre homens e mulheres. Homens so mais inversa, com maior percentual de indivduos
ativos nas idades mais jovens, tendendo a declinar insuficientemente ativos entre os de menor
entre os 20 e 40 anos. A freqncia da atividade escolaridade, sendo as diferenas significativas
fsica no lazer equivalente nos dois sexos, a partir (BRASIL, 2004e).
dos 50 anos de idade.
Outras evidncias foram constatadas: Mortalidade
- Homens preferem praticar esportes coletivos, A mortalidade no Brasil apresenta
enquanto mulheres, caminhadas. Homens praticam mudanas importantes, nas ltimas dcadas, tanto
atividade fsica por diverso e as mulheres alegam no que se refere distribuio etria quanto aos
preocupao com a sade e motivos estticos. Com grupos de causas. Houve uma queda na proporo
o avanar da idade, em ambos os sexos, aumenta a de mortes em menores de 1 ano e aumento de
periodicidade da atividade fsica no lazer; bitos na faixa de idade de 50 anos e mais. Esse fato
- A associao da renda e da escolaridade com a reflete, provavelmente, os efeitos da transio
freqncia da atividade fsica no lazer positiva, demogrfica e epidemiolgica que, hoje em dia, se
independentemente da idade, regio e rea de manifestam.
residncia e entre homens e mulheres. Quanto A mortalidade geral apresentou reduo
maior a renda e a escolaridade, maior a freqncia de 11,1% entre os anos de 1980 e 2001, passando de
de atividade fsica (MONTEIRO et al., 2003a). 6,3 para 5,6 por mil habitantes no perodo,
Em 2002/2003, o Ministrio da Sade, por conservando, entretanto, diferenas regionais e
meio do Instituto Nacional do Cncer (INCA), etrias importantes. Enquanto nas regies Norte e
realizou um inqurito nacional, de base domiciliar, Nordeste os bitos por doenas infecciosas,
sobre comportamentos de risco e morbidade perinatais e mal definidas tiveram uma represen-
referida de doenas e agravos no-transmissveis tatividade maior, nas regies Sul e Sudeste so as
em 15 capitais e no Distrito Federal. Diferentemente mortes decorrentes de doenas do aparelho
da PPV, o inqurito do INCA levou em considerao circulatrio, respiratrio e neoplasias que apresen-
no somente a atividade fsica desenvolvida no taram maior proporo (BRASIL, 2004c).
momento de lazer, mas tambm a relacionada com A tabela 1 demonstra que, no perodo
ocupao, meios de locomoo e no trabalho decorrido entre o final dos anos 70 e 2003, as mortes
130 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

por deficincia nutricional e por doenas infecciosas crescimento importante como causas de morte.
no Brasil decresceram rapidamente, em relao a A tabela 2 apresenta a mortalidade
todas as mortes. J as doenas crnicas no- proporcional, segundo as causas e o sexo, no Brasil,
transmissveis e as causas externas tiveram um no ano de 2001. Nesse ano a populao estimada

Tabela 1- Mortalidade por diferentes tipos de doena no Brasil, 1979, 1998 e 2003

Causas de morte 1979 1998 2003


% % %
Doenas de Deficincia Nutricional(1) 3,1 1,2 0,7
(2)
Doenas Infecciosas 17,4 9,1 4,6
Doenas Crnicas(3) 34,4 42,5 48,3
Causas Externas(4) 9,2 12,7 12,6
(5)
Outras Causas 35,9 34,5 33,7
(1-5)
Total 100,0 100,0 100,0
FONTE: Ministrio da Sade/SVS/DASIS. Sistema de informao sobre Mortalidade - SIM. (adaptada)

(1) Especificamente definidas como tal: a deficincia contribui para a morte por outras causas.
(2) Doenas infecciosas e parasitrias; tambm infeces perinatais.
(3) Doena cardiovascular, cncer e diabetes.
(4) Incluindo acidentes, homicdios, suicdios.
(5) Das quais apenas mais da metade de causas mal definidas; a maior parte das restantes so doenas dos vrios sistemas do corpo que poderiam
ser crnicas ou infecciosas.

pelo IBGE era de 172.385.776 habitantes, sendo a percentuais de mortes por causas no definidas,
maioria (50,8%) do sexo feminino e o Sistema de foram, nesta ordem: doenas do aparelho
Informaes sobre Mortalidade (SIM) registrou um circulatrio, neoplasias e causas externas, havendo
total de 953.399 bitos no Brasil, dos quais 58,3% para esta ltima uma expressiva diferena entre
foram em indivduos do sexo masculino. As homens e mulheres.
principais causas de morte, excetuando-se os

Tabela 2 - Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001

Causas Sexo Sexo Brasil


Masculino Feminino

Doenas Infecciosas 5,6 5,2 5,5


Neoplasias 14,0 17,1 15,3
Aparelho Circulatrio 28,9 36,7 32,1
Aparelho Respiratrio 10,4 11,9 11,0
Afeces Perinatais 3,7 4,1 3,9
Causas Externas 20,9 5,4 14,5
Outras Causas Definidas 16,5 19,6 17,8
Total 100,0 100,0 100,0
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 131

Novos padres de morbidade podem ser superadas por meio de um


No Brasil, h poucos anos, os principais abastecimento alimentar seguro, adequado e
desafios em sade pblica relacionados variado e dietas nutritivas, conforme se recomenda
alimentao eram a desnutrio e as deficincias de neste guia.
micronutrientes entre crianas, bem como as As pessoas em risco maior de desenvolver
doenas infecciosas, principalmente na infncia e essas carncias so gestantes, especialmente as
adolescncia. adolescentes, nutrizes (mulheres que esto
No entanto, recentemente, a evoluo das amamentando), crianas menores de 5 anos, com
doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) coloca- nfase entre as de 6 meses e 2 anos de idade,
se como desafio adicional segurana alimentar e crianas que no so amamentadas adequa-
nutricional, o que deve ser conjugado com os damente, idosos e doentes de modo geral.
esforos para a reverso da prevalncia da Membros de famlias que vivem em
desnutrio infantil e o controle e a preveno das extrema pobreza, nas zonas rurais e nos bolses de
deficincias de micronutrientes, que ainda pobreza das cidades, independentemente da fase
acometem milhes de indivduos de diferentes fases do curso da vida, merecem ateno redobrada para
do curso da vida. as doenas e agravos nutricionais.
A melhor proteo para crianas contra as
Desnutrio infantil e deficincias de micronutrientes, desnutrio
infantil e infeces a amamentao exclusiva
deficincias de micronutrientes
durante os primeiros seis meses de vida e
Entre os anos de 1975 e 1996, o Brasil
complementar at os 2 anos, com a introduo
reduziu em 70% a desnutrio infantil (de 18,4%
correta e oportuna dos alimentos variados e
para 5,7%), considerando o indicador peso por
saudveis a partir do sexto ms de vida (DEPART-
idade. Embora sejam evidentes os avanos nas
MENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,
condies de sade e nutrio das crianas
2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a).
brasileiras, em 1996, o Brasil ainda abrigava um
O Brasil no dispe de inquritos com
contingente de cerca de um milho de crianas com
representatividade nacional sobre a prevalncia de
dficit de peso para a idade.
deficincias de micronutrientes; mas, com base em
Em relao ao dficit de estatura que
diversos estudos feitos em nvel local (estadual ou
representa o efeito cumulativo de carncias
municipal), pode-se afirmar que as deficincias de
nutricionais sobre o crescimento esqueltico, tendo
micronutrientes mais relevantes so as de vitamina
como resultado estaturas mais baixas do que o
A, ferro e cido flico.
esperado para a idade, observou-se uma reduo,
A deficincia de vitamina A, denominada
nesse mesmo perodo, de 72%; no entanto o dficit
hipovitaminose A, afeta a viso, podendo causar
de altura para a idade entre crianas menores de 5
cegueira irreversvel, alm de comprometer a
anos, em 1996, ainda era significativo: 10,5%
imunidade da criana, estando associada a taxas
correspondendo a quatro vezes mais a prevalncia
elevadas de mortalidade infantil. A anlise dos
esperada para populaes saudveis (2,5%),
inquritos bioqumicos disponveis, sobre
chegando a ser 11 vezes maior no Nordeste. Alm
concentraes sricas de retinol, indica prevalncias
disso, o declnio no foi homogneo para todo o
que variam entre 14,6% e 33% em menores de 5
Pas, pois, na rea rural, foi menor, aumentando
anos, manifestando-se particularmente nas regies
assim a disparidade entre os meios urbano e rural
e segmentos mais pobres da populao do Brasil. O
(BATISTA; RISSIN, 2003).
Programa Nacional de Suplementao de Vitamina
As recomendaes alimentares no
A ( Vitamina A Mais ), sob responsabilidade do
conseguem resolver, por si ss, a desnutrio
Ministrio da Sade, objetiva prevenir e controlar
infantil e as carncias nutricionais, pois seus
essa deficincia nutricional mediante a
determinantes incluem tambm outras causas
suplementao com megadoses de vitamina A, em
relacionadas pobreza e desigualdade de acesso a
crianas de 6 a 59 meses de idade (100.000UI e
servios, bens e oportunidades s quais esto ainda
200.000UI, respectivamente, com intervalo mnimo
submetidas parcelas da populao brasileira; mas
132 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

de quatro meses) e purperas no ps-parto Neste ltimo caso, a interveno destina-se tambm
imediato (200.000UI em dose nica), residentes na ao controle e a preveno da deficincia de cido
Regio Nordeste, no Vale do Jequitinhonha e flico.
Mucurici em Minas Gerais. Nessas regies, h dados O Programa Nacional de Suplementao
disponveis que evidenciam a pertinncia e de Ferro, recentemente institudo por meio da
segurana dessa interveno (SANTOS, 2002b). Portaria n. 730, de 13 de maio de 2005, do
A deficincia de ferro, denominada Ministrio da Sade, destina-se a prevenir a anemia
anemia ferropriva, muito prevalente no Brasil, ferropriva mediante a suplementao universal de
principalmente entre as gestantes, mulheres em crianas de 6 a 18 meses de idade, gestantes a partir
idade frtil e crianas. Os estudos realizados no da 20. semana e mulheres at o 3. ms ps-parto
Brasil apontam prevalncias de 15% a 50% entre em todo o territrio nacional. Os suplementos de
crianas e, entre gestantes, de 30% a 40% sulfato ferroso, em forma de xarope, devero ser
(OLIVEIRA et al., 1996; BATISTA FILHO, 1999). Essa oferecidos rotineiramente nas unidades de ateno
deficincia tem apresentado tendncia secular bsica de sade que conformam a rede do SUS em
singular: no mesmo perodo em que ocorreu um todos os municpios brasileiros.
acentuado declnio nas prevalncias da desnutrio A publicao da Resoluo Anvisa RDC n.
infantil e, entre adultos, a emergncia epidmica da 344, de 13 de dezembro de 2002, tornou-o
obesidade, as taxas de anemia ferropriva brigatria a fortificao das farinhas de trigo e de
continuaram aumentando. Em So Paulo, em milho com ferro e cido flico, pr-embaladas na
1974/1975, a ocorrncia era de 22%, elevando-se ausncia do cliente e prontas para oferta ao
para 35% em 1984 e, finalmente, 46,9% em 1995 consumidor, e aquelas utilizadas como matria-
(BATISTA FILHO, 1999; SANTOS, 2002a), o que prima na fabricao de produtos como pes,
representa um incremento de 116% no perodo. No biscoitos, macarro, misturas para bolos,
Estado da Paraba, houve um aumento de salgadinhos, dentre outros. Essa resoluo, em vigor
aproximadamente 88% no intervalo de dez anos desde junho de 2004, estabelece que:
(19,3% em 1982 e 36,4% em 1992) (SANTOS, 2002a).
- Cada 100g do produto deve fornecer 4,2mg de
A anemia representa, em termos de magni-
ferro, que representa 30% da ingesto diria
tude, o principal problema carencial do Pas,
recomendada (IDR) de adulto (14mg) e 150mcg de
aparen-temente sem grandes diferenciaes
cido flico, o que representa 37% da IDR de adulto
geogrficas, afetando, em propores semelhantes,
(400mcg).
todas as macrorregies. Em alguns dos estudos
- As farinhas de trigo e de milho devem ser
disponveis verificam-se as seguintes prevalncias,
designadas usando o nome convencional do
em crianas: 46,7% em Pernambuco; 46,4% em
Salvador/BA; 41,6% em Porto Velho/RO; 46,9% em produto de acordo com a legislao especfica,
So Paulo; e 47,8% em Porto Alegre/RS (SANTOS, seguida de uma das seguintes expresses:
2002a). fortificada com ferro e cido flico ou enriquecida
com ferro e cido flico ou rica em ferro e cido
A carncia de cido flico, que tambm
flico.
provoca um tipo especfico de anemia, est
associada aos defeitos do tubo neural na fase do Quando as farinhas de milho e de trigo so
crescimento intra-uterino, quando as crianas so utilizadas como ingredientes em outros produtos,
geradas por mulheres com aporte inadequado elas devem ser fortificadas e declaradas na lista de
desse nutriente. ingredientes da rotulagem como farinha de trigo
Considerando essas evidncias, o ou farinha de milho, seguida das mesmas
Ministrio da Sade vem desenvolvendo estratgias expresses acima especificadas.
para o controle e a preveno das deficincias de A deficincia de iodo causa uma srie de
ferro e da anemia ferropriva em trs principais problemas, denominados distrbios por deficincia
linhas de ao: a orientao nutricional na rede de de iodo (DDI), tendo como manifestaes clnicas
sade, a universalizao da suplementao mais evidentes o bcio ( papo ) ou aumento da
medicamentosa com sulfato ferroso ao grupo tireide (uma glndula que fica localizada da base
materno-infantil e a fortificao de alimentos. frontal do pescoo) e o cretinismo (alteraes
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 133

neurolgicas irreversveis que acometem crianas antropomtrico de populaes de adultos, o ndice


geradas por mulheres com deficincia de iodo e que de massa corporal (IMC), que relaciona o peso
incluem retardamento mental, surdo-mudez, corporal pelo quadrado da altura do indivduo
alteraes motoras, dentre outras) (BRASIL, 1996; (kg/m2), estabelecendo que uma prevalncia de 5%
DUNN; VAN DER HARR, 1992). de IMC < 18,5kg/m2 na populao no deve ser
Segundo os dados nacionais mais recentes, tomada como evidncia de exposio desnutrio,
o Brasil conseguiu obter sucesso no controle e na uma vez que dficits de 3% a 5% so esperados nas
preveno dos DDI. A taxa de prevalncia est
diferentes populaes, por incluir os indivduos
abaixo dos nveis estabelecidos internacionalmente
constitucionalmente magros. Considerando a
como aceitveis (5%). O Projeto Thyromobil indicou
populao adulta brasileira (maior de 20 anos de
uma prevalncia de 1,4% da deficincia entre
escolares, sugerindo que os DDI no so mais um idade), os dados mais recentes com
problema em mbito nacional, mas provavelmente representatividade nacional resultantes da Pesquisa
se mantm em alguns locais, especialmente zonas de Oramentos Familiares (POF) 2002-2003
rurais, onde o consumo de sal para animal ainda (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
prtica comum entre as famlias residentes (PRETEL, ESTATSTICA, 2004a) revelaram que 4% da
2000; SANTOS, 2002c). populao total apresentavam IMC < 18,5kg/m2,
A erradicao da desnutrio infantil e das dentro dos parmetros normais esperados. Da
deficincias de micronutrientes no Brasil constitui- mesma forma que houve uma reduo na taxa de
se ainda desafio a longo prazo que exige uma ao prevalncia da desnutrio infantil, entre as
poltica articulada de programas econmicos e dcadas de 70 e 90, tambm se observa uma
sociais, dentre estes os de sade e de alimentao tendncia de queda de exposio dos adultos
ou transferncia direta de renda, que ficam alm do desnutrio: enquanto que, em 1975, 9,5% estavam
alcance de um governo ou de um ministrio. Espera-
expostos e, em 2003, essa taxa caiu para 4%.
se que este guia desempenhe um papel valioso na
Desagregados por sexo, essas taxas so de 2,8% e
reduo da desnutrio e das deficincias por
5,2% entre homens e mulheres, respecti-vamente,
micronutrientes.
conforme mostra o grfico 1.
A anlise, desagregada, segundo as
Desnutrio e deficincias regies geogrficas, mostra, contudo, diferenas,
de micronutrientes entre adultos conforme se pode verificar no grfico 2 abaixo.
A Organizao Mundial da Sade (OMS) Esses resultados mostram que as mulheres
recomenda para a avaliao do perfil das regies Nordeste e Sudeste, exceto as residentes

Grfico 1 - Tendncia secular da desnutrio em adultos, segundo sexo.


Brasil, 1975-2003
% de adultos com IMC < 18,5 Kg/m2

14 13,8 1975
12 2003
10 9,5

8 7,2

6 5,2
4
4 2,8
2
0
Brasil Homens Mulheres
FONTE: IBGE, 2004a.
134 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Grfico 2 - Prevalncia da desnutrio em adultos, segundo regies


geogrficas e sexo. Brasil 2003

homens
% de adultos com IMC < 18,5 Kg/m2

mulheres
8 7,2
6,2
5,9
6 4,9
4 4,2
4 3,3 2,7
2
0 Nordeste rural Nordeste urbano Sudeste rural Sudeste urbano

FONTE: IBGE, 2004a.

na zona urbana desta ltima, esto expostas ilustradas pelas inegveis disparidades regionais,
desnutrio, embora com prevalncias baixas, etrias e de gnero, considerando a vulnerabilidade
segundo a OMS (< 10%). Essa mesma anlise, de exposio dos adultos desnutrio.
desagregada por faixa etria, permite observar que, Em relao s deficincias de micronu-
entre os homens com idade de 75 ou mais anos, h trientes entre adultos, no h dados com repre-
taxas que superam os 5% (8,9%); entre as mulheres, sentatividade nacional no Brasil. O Estudo
contudo, a desnutrio supera essa taxa nas faixas Multicntrico sobre Consumo Alimentar, desen-
volvido em 1996 em cinco cidades brasileiras
de 20 a 24 anos (12,2%) e de 25 a 29 anos (7,3%).
(NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMEN-
Esses ltimos dados merecem reflexo cuidadosa,
TAO, 1997), que trabalhou a famlia como
uma vez que se trata de mulheres em idade frtil e
unidade amostral, o que significa a incluso de
que, por estarem desnutridas, alm da repercusso adultos e crianas, considerando, portanto, a
sobre a sua prpria sade, podero vir a gerar composio intrafamiliar, a idade e o sexo, traz
crianas desnutridas j na vida intra-uterina, de informaes sobre a disponibilidade domiciliar de
baixo peso ao nascer e, portanto, com maior risco de clcio, fsforo, ferro e vitaminas que podem
morrer e com srias deficincias nutricionais de contribuir com informaes sobre deficincias de
micronutrientes, com repercusses muitas vezes nutrientes na populao.
irreversveis ao longo de sua vida. Considerando o consumo individual,
Considerando as prevalncias, segundo segundo o sexo dos indivduos com idade maior de
sexo e classe de rendimentos, os dados revelam que 18 anos, a pesquisa revelou que 48,9% dos homens
a exposio desnutrio acima do esperado para a e 61,3% das mulheres tinham consumo inadequado
populao ocorre entre homens de renda de at 1/2 de clcio; 4,8 e 12,6% de ferro; 1,15% de mulheres,
salrio mnimo per capita (SMPC); j entre mulheres consumo inadequado de retinol.
ocorre para todas as faixas de renda, exceto para A pesquisa tambm avaliou o consumo indi-
aquelas com mais de 5 SMPC. Para ambos os sexos, vidual de gordura, mostrando inadequao de
ntida a relao entre renda e exposio consumo para gorduras saturadas para 51,6% dos
desnutrio: quanto mais baixa a classe de homens e 58,4% das mulheres; e, para colesterol,
rendimentos, mais alta a taxa de vulnerabilidade 71% e 54,4% entre homens e mulheres, respecti-
desnutrio. vamente, considerando a amostra total dos
Esses dados evidenciam que o Brasil, indivduos dos municpios estudados.
embora tenha avanado nas condies de nutrio
da populao, ainda h de concentrar esforos para Doenas crnicas no-transmissveis (DCNT)
a reduo das desigualdades existentes no Pas, aqui As DCNT so influenciadas pelo ambiente e
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 135

por isso passveis de preveno. Esse grupo de este percentual de 13,4% para os homens e de
doenas considerado uma manifestao da m- 22,1% para as mulheres. Estes padres referentes
nutrio, evidncia comprovada por estudos idade e ao sexo foram semelhantes aos observados
cientficos (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; em outros pases (INSTITUTO BRASILEIRO DE
WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2003).
AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b; Um outro inqurito realizado, em 2002/
UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE 2003, pelo INCA, instituto vinculado ao Ministrio
COORDINATING COMMITTEE, 2000; EURODIET, da Sade, a partir de amostra de base domiciliar,
2001; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990a, investigou comportamentos de risco e de
1990b, 2003a). No ltimo sculo, essas doenas tm morbidade referida para doenas e agravos no-
sido a causa principal de incapacidade e de mortes transmissveis, em 15 capitais e no Distrito Federal.
prematuras na maioria dos pases economicamente Essa pesquisa teve como objetivos estimar a
desenvolvidos; contudo, conforme j mencionado, prevalncia de exposio a comportamentos e
os processos de transio demogrfica, epide- fatores de risco para as DCNT e a prevalncia de
miolgica e nutricional tambm comeam a afetar hipertenso e diabetes auto-referidos. Foram
os pases em desenvolvimento, incluindo a Amrica entrevistados os indivduos com idade igual ou supe-
Latina (SHETTY; MCPHERSON, 1997) e o Brasil. rior a 15 anos no momento da pesquisa. Os dados
A Pesquisa Nacional por Amostragem referem-se a uma amostra de 23.457 pessoas
Domiciliar (Pnad), realizada pelo IBGE em 2003, entrevistadas. Alguns resultados sero
incluiu um mdulo destinado a aferir o acesso e a apresentados nas pginas seguintes, pois tambm
utilizao dos servios de sade pela populao contribuem para elucidar a gravidade da
brasileira que traz importantes informaes sobre prevalncia de DCNT em nossa populao (BRASIL,
as DCNT (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E 2004e).
ESTATSTICA, 2003). Destacam-se a seguir algumas informaes
poca da pesquisa, a populao disponveis sobre doenas cardiovasculares, cncer,
brasileira residente foi estimada em 176 milhes de hipertenso arterial e diabetes que mostram a
habitantes. Por meio de informao relatada pelos situao no Brasil, doenas estas que tm, entre seus
entrevistados, os resultados mostram que aproxi- fatores de risco, a inadequao alimentar.
madamente 29,9% da populao informaram ser
portadores de pelo menos uma doena crnica no- Doenas cardiovasculares
transmissvel. Essa proporo aumentava com a
Atualmente, as doenas cardiovasculares
idade e variava segundo os sexos, sendo maior para
so responsveis por cerca de 18 milhes de mortes
as mulheres (33,9%) do que para os homens
anuais em todo o mundo. Dentre elas, a doena
(25,7%). At a idade de 13 anos, a parcela de
isqumica do corao e as doenas cerebro-
mulheres com doena crnica no-transmissvel era
vasculares responsabilizam-se por 2/3 das mortes e
menor e, repetindo o padro das demais variveis
por mais de 20% dos bitos por todas as causas
de estado de sade avaliadas, superava a dos
(BEAGLEHOLE et al., 2001).
homens em todos os grupos etrios a partir de 14
No Brasil, na dcada de 30, as doenas
anos.
infecciosas e parasitrias correspondiam,
As informaes revelam, ainda, que a
proporcionalmente, a 46% da mortalidade geral,
proporo de pessoas com doena crnica
enquanto que as cardiovasculares a 12%. J os
notransmissvel se eleva medida que aumenta o
dados de 2001 mostram uma ntida reverso desses
rendimento mensal familiar: 26,7% entre aqueles
dados: enquanto as infecciosas e parasitrias
com rendimento de um salrio mnimo ou menos,
respondem por 5,0% de todas as causas de morte, as
alcanando 33,6% entre aqueles de 10 e 20 salrios.
doenas cardiovasculares ascenderam a 31%
Para a classe de rendimento acima de 20 salrios, a
(BARBOSA, 2003).
freqncia foi de 32,4%. Entre as pessoas que
Segundo estimativas do Ministrio da
informaram doenas crnicas no-transmissveis,
Sade, as doenas cardiovasculares (DCV) corres-
18,5% informaram ter trs ou mais doenas, sendo
ponderam a 1/3 dos bitos por causas conhecidas e
136 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

2/3 dos gastos com ateno sade em 2002 (SCHRAMM, 2003). Em 2001, dados do mesmo
(BARBOSA, 2003). Elas tornaram-se uma das sistema indicaram que as neoplasias foram causa de
principais causas de morte, em conseqncia, entre 15,3% das mortes no Brasil (tabela 2, pgina 141) e
outros fatores, das profundas transformaes no j so a segunda causa de morte entre homens e
abastecimento de alimentos e padro alimentar, mulheres no Brasil.
com o rpido aumento da produo e consumo das
gorduras saturadas, que tornou as dietas mais Hipertenso arterial
calricas, bem como a reduo na atividade fsica A hipertenso arterial est associada
cotidiana (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1982). origem de muitas DCNT e , portanto, uma das
O impacto econmico das doenas causas mais importantes de reduo da qualidade
cardiovasculares no Brasil pode ser avaliado por de vida e da expectativa de vida. Ela responsvel
meio das seguintes informaes: esse grupo de por complicaes cardiovasculares, enceflicas, co-
doenas responsvel por 65% dos bitos de ronarianas, renais e vasculares perifricas.
adultos entre 30 e 69 anos de idade e causa de 14% O Brasil no dispe de informaes sobre a
das internaes nessa faixa etria (1.150.000 prevalncia nacional de hipertenso arterial.
internaes/ano) e tambm responsvel por 40% Estudos epidemiolgicos locais, com base em
das aposentadorias precoces (BRASIL, 2003d). medidas casuais da presso arterial, no entanto,
apontam prevalncias de 40% e 50% na populao
Cncer adulta com mais de 40 anos de idade.
A prevalncia de vrios tipos de cncer, No perodo decorrido entre 1996 e 1999, a
incluindo o do clon, mama e prstata, aumentou hipertenso arterial foi causa de 17% das
expressivamente aps a segunda metade do sculo internaes de pessoas entre 40 e 59 anos e de 29%
XX, possvel conseqncia das mudanas nos das pessoas com 60 anos ou mais, nos hospitais
sistemas alimentares, padres de trabalho e lazer pblicos do Pas (COSTA et al., 2000).
(WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). No ano de 2002, o Ministrio da Sade
No Brasil, a incidncia de cncer, que at a realizou a Campanha Nacional para Deteco de
dcada de 60 matava menos de 5% dos brasileiros, Hipertenso Arterial (CNDHA), objetivando a
aumentou e, no final dos anos 70, j era de cerca de deteco de casos no diagnosticados e tendo como
10%, quatro vezes maior do que a encontrada na populao-sujeito cerca de 31 milhes de pessoas
dcada de 30 (OLIVEIRA et al., 1996). Conforme se com 40 ou mais anos de idade. Nessa ocasio, foram
pode observar na Tabela 1, ao final da dcada de realizadas mais de 12,5 milhes de aferies da
70, as doenas crnicas no-transmissveis, que presso arterial, em 74% dos municpios brasileiros
englobam doenas cardiovasculares, cncer e (BRASIL, 2004f).
diabetes, respondiam por 34,4% das mortes, sendo A tabela 3, a seguir, apresenta os resul-
este valor de 48,3% em 2003. tados dos casos suspeitos de hipertenso arterial 14
Dados do Sistema de Informao de rastreados durante a CNDHA, definidos como os
Mortalidade (SIM), do Ministrio da Sade, relativos indivduos que apresentaram presso arterial
ao ano de 1998, indicaram que as neoplasias de >140/90mmHg.
traquia, brnquios e pulmes e o cncer maligno Mais recentemente, em 2002/2003, o
de estmago ocupavam, respectivamente, o 14. e estudo sobre a prevalncia de hipertenso arterial
17. lugar, entre as 20 causas de morte na populao brasileiros. auto-referida, em 15 capitais e no
masculina. Entre as mulheres, essas causas de morte Distrito Federal, mostrou um ntido crescimento das
ocupam, respectivamente, o 19. e 20. lugar, prevalncias com a idade: de 7,4% a 15,7% entre
destacando-se ainda o cncer de colo de tero em pessoas de 25 a 39 anos; de 26% a 36,4% entre 40 e
11 lugar e o cncer de mama em 7 lugar 59 anos e de 39% a 59% em pessoas com 60 ou mais
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 137

Tabela 3 - Resultados da Campanha Nacional de Deteco de Hipertenso Arterial


(CNDHA). BRASIL, 2002

Regio Percentual de exames suspeitos (%) (*)


Norte 31,9
Nordeste 38,7
Centro-Oeste 37,3
Sudeste 35,2
Sul 34,5
Brasil 36,0

FONTE: BRASIL, 2004f.


(*) Refere-se aos indivduos rastreados por ocasio da CNDHA que apresentaram presso arterial >140/90mmHg, em 4.118
municpios

anos. Segundo a escolaridade, os resultados que depende do SUS para atendimento clnico. Esse
evidenciam prevalncia variando de 25% a 45,8% nmero foi estimado em aproximadamente 31
entre pessoas de menor escolaridade e de 16,5% a milhes de pessoas. Foram considerados casos
26,6% entre as de maior escolaridade (BRASIL, suspeitos indivduos com glicemia de jejum
2004e). 100mg/dl ou glicemia casual 140mg/dl. Por esses
critrios, por ocasio da campanha, 16,4% foram
considerados casos positivos. Em uma segunda
Diabetes
etapa de investigao, que envolveu busca ativa de
O diabetes apresenta alta morbimor- uma amostragem probabilstica dos casos positivos,
talidade, sendo uma das principais causas de 10,1% tiveram diagnstico confirmado (BRASIL,
mortalidade, insuficincia renal, amputao de 2004f).
membros inferiores, cegueira e doenas cardio-
No inqurito nacional nas 15 capitais e no
vasculares (BRASIL, 2004f).
Distrito Federal, realizado em 2003/2004 pelo Inca,
A prevalncia de diabetes no Brasil, entre que investigou morbidade referida, mostrou que,
adultos de 30 a 69 anos residentes em nove capitais entre os indivduos que tiveram acesso ao exame
brasileiras, em 1988, foi estimada em 7,6%; e a de diagnstico de diabetes, a prevalncia variou de
tolerncia diminuda glicose, de 7,8%. A 5,2% a 9,4% entre a populao de 25 ou mais anos.
prevalncia mais alta com a evoluo da idade: Entre os homens, a prevalncia auto-referida variou
2,7% entre 30 e 39 anos, 5,5% entre 40 e 49 anos, de 4,9% a 11,7%; e, entre as mulheres, de 4,9% a
12,7% entre 50 e 59 anos e, finalmente, 17,4% entre 8,9%. Os resultados evidenciam um significativo
60 e 69 anos (BRASIL, 1988). Esse mesmo estudo aumento com a idade, variando de zero a 4,7% na
revelou que 46,5% das pessoas que tiveram o faixa de 25 a 39 anos e de 11,6% a 25,2% em pessoas
diagnstico confirmado desconheciam ser porta- com 60 ou mais anos de idade (BRASIL, 2004e).
dores de diabetes.
Dados mais recentes estimam em cerca de
Excesso de peso e obesidade
4,9 milhes de adultos brasileiros diabticos,
O mais recente inqurito nacional que
prevendo-se, para 2025, que esse nmero ser de
permite estimar as prevalncias do excesso de peso
11,6 milhes (KING, 1998).
e da obesidade no Brasil a Pesquisa de Oramentos
Em 2001, o Ministrio da Sade realizou a
Familiares (POF), realizada em 2002-2003, pelo IBGE
Campanha Nacional para Deteco de Diabetes
e Ministrio da Sade. As informaes esto
Mellitus (CNDDM), envolvendo 95,3% dos
disponveis apenas para adultos (pessoas com 20 ou
municpios brasileiros. A campanha direcionou-se
mais anos de idade), no se dispondo ainda das
para a populao brasileira com 40 anos ou mais
informaes para as demais fases do curso da vida.
138 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

A prevalncia do excesso de peso e da igual ou superior a 30kg/m2, afeta 8,9% dos


obesidade na populao adulta brasileira, apurada homens adultos e 13,1% das mulheres adultas do
pela POF 2002-2003, revela que esses agravos Pas. Obesos representam cerca de 20% do total de
alcanam grande expresso em todas as regies do homens com excesso de peso e cerca de um tero do
Pas, no meio urbano e rural e em todas as classes de total de mulheres com excesso de peso.
rendimentos. A obesidade, caracterizada por IMC Os grficos 3 e 4 a seguir evidenciam a

Grfico 3 - Tendncia secular do excesso de peso no Brasil, segundo sexo.


Brasil, 1975-2003

1975
50 1989
41,0 40,7
39,2
40
2003
%IMC > 25 Kg/m2

30 29,5 28,6

20 18,6
10
0
Homens Mulheres
FONTES: ENDEF(1977); PNSN (1989); POF (2004)

tendncia secular do excesso de peso e da populao adulta apresentavam excesso de peso


obesidade, respectivamente, entre adultos (IMC igual ou superior a 25 kg/m2).
brasileiros, a partir de trs inquritos nacionais: o Considerando a obesidade (IMC maior ou
Endef, realizado em 1975; a PNSN em 1989; e a POF igual a 30 kg/m2), a prevalncia na populao
em 2002-2003. (IBGE,1977, 2004a; INAN,1990,1989) adulta de 11,1%, sendo de 8,9% entre homens e
O excesso de peso teve uma ntida de 13,1% entre as mulheres.
tendncia de aumento no perodo compreendido O grfico 4 indica comportamento similar
entre meados da dcada de 70 e 2003 entre os da tendncia de obesidade, se comparada do
homens; e, entre as mulheres, houve tendncia de excesso de peso: crescimento contnuo da
reduo entre 1989 e 2003. Em 2003, 40% da prevalncia de obesidade entre os homens, no

Grfico 4 - Tendncia secular da obesidade no Brasil, segundo sexo. Brasil, 1975-2003

14 12,8 1975
12,7
12
1989
10 8,8
8 7,8 2003
%IMC > 30 Kg/m2

6 5,1
4
2 2,8

0
Homens Mulheres
FONTES: ENDEF(1977); PNSN (1989); POF (2004)
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 139

perodo estudado; entre as mulheres, o crescimento conforme se observa comparando-se os grficos


ocorreu no perodo de 1975 a 1989, tendendo a 5 e 6.
estabilizao at 2003. Ao analisar os dois grficos, observa-se que
Ainda assim as mulheres apresentam para os homens, em todas as regies geogrficas,
prevalncia de obesidade superior aos homens. Os houve um crescimento expressivo e continuado da
dados da POF-2002 indicam ainda a ocorrncia de prevalncia de obesidade entre 1975 e 2003. Entre
obesidade, tanto em reas urbanas quanto nas as mulheres, o comportamento da obesidade
rurais, como tambm nas diferentes regies do Pas. tendeu a crescer, entre 1975 e 1989, em todas as
Entre homens e mulheres residentes em zonas regies, e a reduzir no perodo entre 1989 e 2003,
rurais, as prevalncias encontradas so, exceto na Regio Nordeste.
respectivamente, de 9,7% e de 12,7%; j nas zonas A prevalncia da obesidade tambm
urbanas, as taxas so de 8,9 e 13,1%. A prevalncia ocorre em todas as classes de rendimento.
da obesidade, segundo as regies geogrficas, O grfico 7 mostra que, entre os homens, a
revela que, mesmo nas regies menos prevalncia aumenta de acordo com o aumento da
desenvolvidas, como o Norte e o Nordeste, as renda; porm, entre as mulheres, esse crescimento
prevalncias so expressivas para ambos os sexos,

Grfico 5 - Tendncia secular da obesidade masculina, segundo regio brasileira.


Brasil, 1975-2003

1975

10 9,8 9,7 1989


8,4
8 7,8 7,5 2003
6,6 6,8
%IMC > 30 Kg/m2

6 5,6
5,1

3,8 3,9
4 3,1
2,5 2,8

2 1,4

0
Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste

Grfico 6 - Tendncia secular da obesidade feminina, segundo regio brasileira.


Brasil, 1975-2003

18 16,8 1975
16 14,5
1989
14 13,613,3
12,1
12 11,8
11,2 11,5 10,5 10,9 2003
%IMC > 30 Kg/m2

10 9,0 8,7

8 7,3
7,6

6 4,7
4
2
0
Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste
140 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Grfico 7 - Prevalncia de obesidade, segundo a renda. Brasil, 2003


Salrio Mnimo Per Capita
< 1/4smpc

1/4 - 1/2 smpc


16 14,4
13,7
14 13,5
12,7
13 1/2 - 1 smpc
12 11
11,7
1 - 2 smpc
10
%IMC > 30 Kg/m2

8,8 8,8
8 7,6 2 - 5 smpc
6
4,1 > 5 smpc
4 2,7
2
0
Homens Mulheres
FONTE: IBGE, 2004a.

ocorre somente na classe de menor rendimento. pelo IBGE em 1996/1997, apenas nas regies
O inqurito sobre fatores de risco para Sudeste e Nordeste, observa-se que a prevalncia de
DCNT fornece informaes auto-referidas sobre obesidade triplicou entre crianas e adolescentes de
peso e altura dos entrevistados (BRASIL, 2004e), 6 a 18 anos: em 1975 era de 4,1% e aumentou para
porm, alguns desses resultados so muito similares 13,9% em 1997 (WANG et al, 2002).
aos encontrados pela POF 2002-2003. Conforme se discutiu anteriormente,
A prevalncia de excesso de peso (que houve uma queda expressiva da prevalncia de
soma casos de sobrepeso e obesidade) em algumas desnutrio infantil, estimada em 70% para o
capitais chegou a 40%. O sobrepeso (IMC entre 25,0 perodo decorrido entre meados da dcada de 70 e
e 29,9kg/m2) variou de 23% a 33,5% e a obesidade 90; contudo, comparando-se as prevalncias de
(IMC 30kg/m2) entre 8,1% e 12,9%. A prevalncia desnutrio e de obesidade entre crianas, observa-
de sobrepeso foi sempre maior entre os homens que se que, em meados da dcada de 70, havia quatro
entre as mulheres, em todas as capitais. De modo vezes mais crianas desnutridas do que obesas, e
geral, as capitais do Sul e Sudeste apresentaram as essa proporo, ao final da dcada de 80, diminuiu
taxas mais elevadas de sobrepeso e de obesidade e para pouco menos de duas crianas desnutridas
as prevalncias de excesso de peso foram mais para uma obesa (MONTEIROet al., 2000).
baixas para os grupos etrios mais jovens (BRASIL, Dados mais recentes, oriundos de estudos
2004e). localizados, tambm referem tendncias de
Essas tendncias de excesso de peso e crescimento da obesidade e do sobrepeso na
obesidade na populao adulta brasileira vm populao mais jovem. Em estudo realizado na
comprovar a gravidade e a magnitude que o Regio Sudeste, em amostra de 10.822 escolares de
problema assumiu no Brasil, fundamentando a 7 a 10 anos, foram observadas taxas de sobrepeso de
urgncia de intervenes que faam retroceder o 15,7% e de 18% de obesidade. Foram encontradas
avano do excesso de peso e, concomitantemente, prevalncias de obesidade de 16,9% e de 14,3%
das outras DCNT no Brasil. entre meninos e meninas de escolas pblicas,
Em relao obesidade entre crianas respectivamente. Em escolas particulares, as taxas
menores de 5 anos, trs inquritos nacionais de obesidade foram, de 29,8% em meninos e 20,3%
permitem identificar a prevalncia: Endef (1974- em meninas (COSTA et al., 2003b).
1975), PNSN (1989), PNDS (1996) (INSTITUTO Finalmente, a tabela 4 mostra o percentual
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 1977; de bitos potencialmente evitveis por meio de
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTAO E uma alimentao adequada. Verifica-se que entre
NUTRIO, 1990; INSTITUTO BRASILEIRO DE 40% e 90% dos bitos anuais por DCNT, de acordo
GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 1997). Os dados com o grupo de doenas, podem ser potencial-
indicam uma tendncia de manuteno das mente evitados se a populao tiver garantido o
prevalncias (4,6%, 4,6% e 4,3%, respectivamente). acesso universal a uma alimentao adequada e
Comparando-se os dados do ENDEF com os dados de
saudvel, como se preconiza neste guia.
Pesquisa de Padres de Vida, tambm realizada
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 141

Tabela 4 - bitos ocorridos por doenas crnicas no-transmissveis e bitos


potencialmente evitveis com alimentao adequada (nmeros relativo e absoluto).
Brasil, 2003

Doenas Crnicas(CID 10)* N. de % de N. de mortes


bitos mortes anuais evitveis
evitveis (atuais)

Obesidade e outras formas de


hiperalimentao (E65-E68) 1.018 90 916

Diabetes (E10-E14) 37.451 90 33.706

Doenas crebro-vascular (I60-I69) 88.923 50 - 75 44.462 - 66.692

Doenas isqumicas do corao (I60-I69) 83.122 50 - 75 41.561 - 62342

Outras doenas cardiovasculares 101.706 50 - 75 50.853 - 76.280

Neoplasias (Cnceres) (C00-D48) 134.573 30 - 40 40.372 - 53.829

Doenas relacionadas com o lcool 536

Total 447.329 211.870 - 259.143


FONTE: Ministrio da Sade/SVS/DASIS, 2004.
* CID 10. Classificao Internacional de Doenas, 10. edio.

Em concluso, as informaes sobre o perfil internacional de "mercado livre", um aspecto da


epidemiolgico e nutricional no Brasil vm reforar globalizao (LANG; MCMICHAEL, 1997).
a tese de que a insegurana alimentar e nutricional Nas duas ltimas geraes, o sistema
no Pas deve, concomitantemente, prever aes de brasileiro de abastecimento de alimentos
promoo da sade e preveno da desnutrio transformou-se: antes predominantemente
infantil e das deficincias de micronutrientes em primrio ou composto por produtos minimamente
vrios grupos populacionais, bem como do excesso processados e comprados em pequenos comrcios
de peso, obesidade e das DCNT a ela associadas, varejistas e atualmente produtos pr preparados e
formas emergentes de manifestao da m- embalados, comprados em grandes redes de
nutrio na populao. A promoo da alimentao supermercados.
saudvel, para a qual este guia um instrumento, Essas mudanas no padro alimentar so
deve ser consolidada na ateno sade de todas as comparveis s que ocorreram dcadas atrs, como
fases do curso da vida, bem como integrar, como resultado do processo de industrializao da Europa
eixo estruturante, as polticas de segurana Ocidental e da Amrica do Norte. Em geral, o
alimentar e nutricional em delineamento do Brasil. consumo de alimentos de origem vegetal, incluindo
cereais, razes, tubrculos e leguminosas, frutas,
A transformao nos padres legumes e verduras, tende a decrescer e a produo
e o consumo de alimentos de origem animal,
alimentares nacionais
incluindo a carne e os laticnios fontes de protena
O sistema alimentar e a alimentao do animal e de gordura, tende a aumentar. Mais
brasileiro sofreram mudanas nos ltimos 50 anos e recentemente, houve crescimento da produo e do
essas mudanas vm se acelerando com a poltica consumo de leos vegetais e margarina, acar e,
142 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

em geral, dos alimentos com alta densidade Tradicionalmente, para a maior parte da
energtica processados com gorduras populao brasileira, a alimentao habitual era
hidrogenadas, acar e sal e produtos refinados composta basicamente por alimentos dos grupos
(CANNON, 1992; MONTEIRO; et al., 1995a, 1995b, dos cereais (arroz, milho e trigo), leguminosas
2000; CANNON, 2001). (feijes), tubrculos (batatas) e razes
A maior disponibilidade de alimentos, mais (principalmente mandioca), alguma carne ou
especificamente o consumo de alimentos pequena quantidade de outros alimentos de
industrializados com alta densidade energtica, origem animal.
aumenta o risco de doenas, especialmente das Os padres alimentares variam entre as
diferentes regies, dependendo do clima, das
doenas crnicas no-transmissveis (DCNT). Por
condies de produo de alimentos, das condies
outro lado, as evidncias cientficas tambm socioeconmicas da populao e suas caractersticas
mostram que alimentos de origem vegetal, culturais. Pode-se afirmar que o Brasil possui quatro
principalmente frutas, legumes e verduras, se culturas alimentares peculiares: do Sul, das regies
consumidos de forma regular e em quantidades centrais, do Nordeste e da regio da Amaznia.
apropriadas, so fatores de proteo contra vrias De modo geral, a alimentao brasileira
doenas relacionadas alimentao, contribuindo recebeu influncias dos povos que a constituem:
tambm para a manuteno de um peso saudvel. indgenas, afro-descendentes e os colonizadores de
Essas evidncias so comprovadas por inmeros origem europia, variando o padro alimentar nas
estudos, citados e referenciados ao longo deste diferentes regies de acordo com a maior ou menor
documento, e realizados em diferentes pocas e influncia de um ou mais desses grupos tnicos. Por
pases. exemplo, na Bahia, a cultura alimentar
fortemente influenciada por tradies africanas e
O acmulo de evidncias que associam a de povos indgenas. J na Regio Norte, a cultura
dieta ao estado de sade dos indivduos levou a alimentar indgena tem maior influncia e, no Sul,
Organizao Mundial da Sade (OMS) a estabelecer os padres europeus predominam.
limites para o consumo de nutrientes: gorduras A produo de alimentos predominantes
(10% a 30% do VET), cidos graxos saturados (10% nas diferentes regies tambm influencia a cultura
do VET), acar livre (10% do VET), colesterol alimentar local. Por exemplo: Minas Gerais possui
(300mg/dia) e sal ( 5g/dia) e a estimular o consumo uma grande produo leiteira e, em Gois e no Sul,
de carboidratos complexos (45% a 65% do VET) e de predominam a produo extensiva de carne bovina;
frutas, legumes e verduras (400g/dia) (WORLD na Regio Norte, o consumo de pescados e farinhas
HEALTH ORGANIZATION, 2003a). expressivo e o aa, pela abundncia local,
utilizado em misturas diversas: aa com farinha de
Com base nessas evidncias que este guia
mandioca, aa com peixe, com farinha de tapioca,
recomenda a restrio de consumo de alimentos com carne seca.
densamente energticos, o resgate e a valorizao Essas caractersticas no so imutveis e
da alimentao brasileira tradicional, baseada em inflexveis, sofrendo alteraes ao longo da histria
preparaes combinadas de cereais e leguminosas e influenciando-se entre si. Contemporaneamente,
(arroz e feijes), frutas, legumes e verduras. Este as pessoas de classe mdia, nas grandes cidades,
guia incentiva o consumo de uma alimentao usufruem da gastronomia de quase todas as regies
variada, com base principalmente em alimentos de do mundo (ROMIO, 2000).
origem vegetal e in natura. Mesmo assim, existem caractersticas
comuns na alimentao dos brasileiros, que se
consolidaram a partir do sistema de produo
Consumo de alimentos no Brasil alimentar nacional, apesar das especificidades
Esta seo apresenta as informaes regionais ou culturais.
disponveis sobre as tendncias e mudanas no
padro de consumo de alimentos no Brasil e As pesquisas: dados nacionais disponveis
compara esses padres com as diretrizes deste guia, No Brasil, o nico estudo nacional sobre o
que propem os atributos para uma alimentao consumo alimentar que utilizou metodologia direta
saudvel e as quantidades dos diferentes grupos de de aferio (pesagem dos alimentos consumidos no
alimentos que contribuem efetivamente para a domiclio por indivduo) o Estudo Nacional de
sade.
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 143

Despesa Familiar (Endef), realizado, na dcada de 3.010kcal por pessoa/dia. Considerando que a
70, pelo IBGE. Esse estudo ainda utilizado como necessidade mdia de consumo energtico
referncia, embora deva-se considerar que ele no recomendada para a populao brasileira pela
representa mais o padro alimentar do brasileiro, prpria FAO de 2.300 kcal/pessoa/dia (FOOD AND
uma vez que, em 30 anos, a alimentao sofreu AGRICULTURE ORGANIZATION, 2000), observa-se
significativas modificaes. No ano de 1996, foi
que, no Brasil, no h problemas de
realizado o Estudo Multicntrico de Consumo
indisponibilidade de alimentos. A quantidade de
Alimentar, realizado em cinco cidades brasileiras,
que utilizou metodologia semiquantitativa de alimentos suficiente para atender s necessidades
freqncia de consumo alimentar individual energticas de toda a populao brasileira.
(NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM Essa evidncia vem corroborar a tese de
ALIMENTAO, 1997). que os problemas relacionados insegurana
As fontes de dados mais atuais que alimentar e nutricional, que atinge contingentes
permitem avaliar, indiretamente, a tendncia do importantes de nossa populao, so devidos
consumo alimentar so as Pesquisas de Oramentos desigualdade de acesso alimentao adequada.
Familiares (POF), realizadas pelo IBGE. Essas Essa desigualdade ocorre tanto em relao
pesquisas possibilitam tais anlises por meio da quantidade de alimentos consumidos como em
estimativa de despesas efetuadas com a aquisio termos de qualidade de alimentos. O Endef j
de alimentos para consumo no domiclio e os preos evidenciava que no havia diferenas no padro
praticados no mercado. Tais pesquisas tm algumas alimentar entre pobres e ricos, mas que a
limitaes, uma vez que no permitem informaes discrepncia na quantidade de alimentos
sobre o consumo individual, a distribuio consumidos era importante a ponto de manter
intrafamiliar dos alimentos e a quantidade de taxas elevadas de desnutrio entre crianas e
alimentos consumidos fora do domiclio. As POF adultos no Brasil, quela poca. A inadequao
foram realizadas nos seguintes perodos: 1961- qualitativa da alimentao tanto se manifesta por
1963; 1987-1988; 1995-1996; e 2001-2003. As trs deficincias de micronutrientes que no podem ser
ltimas POF e o Endef (1974-75) so aqui utilizadas mensuradas por alteraes no peso corporal como
para a avaliao da tendncia secular do padro implica o desenvolvimento de excesso de peso,
alimentar da populao brasileira. obesidade e de outras DCNT associadas.

Disponibilidade interna de alimentos Consumo referido em inqurito de


Uma das informaes necessrias para se comportamentos de risco para DCNT
avaliar a situao de segurana alimentar e O inqurito realizado pelo INCA, em
nutricional de uma populao a quantidade de 2002/2003, incluiu um mdulo sobre consumo
alimentos disponveis para consumo no Pas. O alimentar com o objetivo de avaliar a freqncia de
sistema de informaes, mantido pela FAO, consumo de frutas, legumes e verduras, bem como
denominado Faostat, possibilita estimativas para a conhecer os hbitos usuais da populao, como o
disponibilidade de alimentos para consumo consumo de gorduras animais (BRASIL, 2004f).
humano no Brasil para o perodo 1965-1997. As Em relao ao consumo de frutas, na
informaes consideram dados sobre a produo, a freqncia de consumo de cinco ou mais vezes na
exportao e a importao de alimentos e semana, o menor percentual encontrado foi de
descontam estimativas de desperdcio e a 35,6% em Campo Grande-MS e o maior de 74,8%
quantidade de alimentos destinados alimentao em Natal-RN, dentre as capitais pesquisadas. De
animal, utilizados como sementes para plantio modo geral, as capitais do Nordeste apresentaram
(FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1999). freqncias maiores comparadas s das cidades nas
Segundo o Faostat, a disponibilidade total demais regies. J o consumo de verduras e legumes
de alimentos no Brasil tem aumentado, conti- cinco ou mais vezes por semana apresentou uma
nuamente, nas ltimas dcadas: em 1961, era de variao de 20,6% em Belm-PA a 57,0% em Porto
2.216kcal por pessoa/dia e, em 2002, chegou a Alegre-RS. Surpreendeu o fato de o consumo de
verduras e legumes nas capitais pesquisadas da
144 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Regio Norte ser sempre inferior a 25%, consumo no domiclio. Com base nesses dados
considerando a riqueza de produtos vegetais possvel estimar indicadores nutricionais
nativos disponveis. aproximados do consumo alimentar, ressalvando
Esse padro de consumo, para o conjunto que no se trata de consumo efetivo de alimentos
dos trs grupos de alimentos, foi mais freqente per capita, pois se desconhece a frao de alimentos
entre as mulheres do que entre os homens; menor adquiridos mas no consumidos, no se consideram
entre grupos mais jovens e entre as pessoas com as parcelas de desperdcios de alimentos e ainda no
menor nvel de escolaridade. se consideram as refeies feitas fora do domiclio;
A avaliao de consumo de gordura - Algumas das anlises dos dados da POF somente
baseou-se na informao para trs tipos de so possveis considerando as informaes
alimentos: leite, carne vermelha e frango. O disponveis para as nove regies metropolitanas
consumo relatado de leite foi superior a 70% em (Belm, Fortaleza, Salvador, Recife, Belo Horizonte,
todas as capitais, de 91% para carne vermelha e Rio de Janeiro, So Paulo, Curitiba e Porto Alegre) e
96% para frango. Entre os que relataram o consumo para Braslia e Goinia. Outras referem-se s
desses alimentos, a pesquisa investigou o consumo informaes para o Brasil, desagregando as
de leite integral: a freqncia variou entre 61% e informaes por situao de moradia (urbana e
82%, sendo que o padro de consumo de leite inte- rural) e/ou por grandes regies;
gral foi sempre mais freqente entre os homens que - As comparaes so feitas em relao s
entre as mulheres em todas as capitais. recomendaes de macronutrientes estabelecidas
pela OMS em termos de percentual de participao
3
Estimativas da disponibilidade no valor energtico total (VET) como parmetros
para uma alimentao saudvel: carboidratos totais
domiciliar de alimentos (55-75%), carboidratos complexos (45-65%),
As estimativas do consumo mdio de acares simples (<10%), protenas (10-15%),
energia por pessoa no Brasil, segundo os resultados gorduras totais (15-30%), gorduras saturadas
da POF (2002-2003), foi de 1.800kcal/dia. Para reas (<10%) e cidos graxos poliinsaturados (6-10%)
rurais, foi de 2.400kcal/dia e, para reas urbanas, (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
1.700kcal/dia. Embora essa pesquisa tenha A tabela 5 mostra as tendncias temporais
investigado algumas variveis sobre o consumo fora na composio de macronutrientes na alimentao
do domiclio, elas no permitem avaliar a do brasileiro, nas regies metropolitanas, segundo
adequao da disponibilidade de energia per capita a participao percentual de calorias total da
e, portanto, no se pode afirmar, apenas com os alimentao.
dados disponveis, que existe deficincia energtica
As principais tendncias na composio da
no Pas; contudo, como se ver mais adiante, a
alimentao, ocorridas nesses ltimos 30 anos,
situao de insegurana alimentar e nutricional
dados das regies metropolitanas, Braslia e
existe e possui perfil diferenciado segundo os
Goinia, foram:
estratos de renda, sendo, entretanto, mais grave
- Manuteno da participao relativa de protenas
naquelas famlias de menor renda familiar e baixa
na oferta de energia no perodo (em torno de 12% a
escolaridade.
13% do VET), no parecendo haver problemas com
Para as anlises subseqentes, preciso a disponibilidade de alimentos proticos, uma vez
considerar trs aspectos: que se tem mostrado dentro da faixa recomendada
- Os dados da POF descrevem o tipo e a quantidade (10% a 15%). Tanto as protenas de origem animal
de alimentos que as unidades familiares adquirem como as vegetais mantiveram uma relativa
em perodos determinados de tempo, refletindo estabilidade no perodo, porm, com tendncias
dessa forma a disponibilidade de alimentos para o diferentes (aumento nas protenas animais e

3 - Valor energtico total (VET) definido pela ingesto energtica total diria fornecida por meio de metabolizao dos em termos de
participao energtica relativa dos macronutrientes, considerando apenas os macronutrientes (carboidratos, gorduras, protenas), do lcool
e de fibras e mensurada, neste guia, em quilocalorias (kcal).
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 145

Tabela 5 - Evoluo da participao relativa de macronutrientes no total de


calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar nas regies
metropolitanas, Braslia e Municpio de Goinia, por ano de pesquisa.
Brasil, 1974-2003

% da evoluo da participao relativa de


macronutrientes, por ano de pesquisa

Macronutrientes 1974-1975 1987-1988 1995-1996 2002-2003


Carboidratos 61,66 57,96 57,73 55,90
Acar (sacarose) 14,04 13,67 14,16 12,63
Demais carboidratos 47,62 44,29 43,57 43,27
Protenas 12,57 12,81 13,80 13,58
Animais 6,00 7,05 8,12 7,78
Vegetais 6,57 5,76 5,68 5,80
Lipdios 25,77 29,23 28,46 30,52
cidos graxos monoinsaturados 7,44 7,86 7,70 8,05
cidos graxos poliinsaturados 7,66 9,53 8,53 8,90
cidos graxos saturados 7,47 8,54 8,79 9,62

FONTE: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos,


Pesquisa de Oramentos Familiares, 2002-2003.

reduo na participao das vegetais); 2003, os valores (9,6%) aproximaram-se do limite


- Diminuio na participao relativa de mximo recomendado (< 10%). Por outro lado,
carboidratos totais e complexos. O total de verificou-se tambm tendncia de aumento nos
carboidratos na ltima pesquisa (55,9%) cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados,
aproximou-se do limite inferior do recomendado, possivelmente em decorrncia da substituio das
enquanto que os carboidratos complexos (43,3%) gorduras animais pelos leos vegetais.
no atingiram o limite mnimo. Historicamente, Excetuando-se as observadas em relao s
vem ocorrendo um deslocamento da protenas e aos cidos graxos insaturados, as demais
disponibilidade de carboidratos por gorduras e tendncias so preocupantes, uma vez que
acares, mudana desvantajosa em relao ao risco caracterizam padres alimentares inadequados e
de ocorrncia de DCNT, sobretudo se a reduo de de risco sade, conforme mostram os estudos mais
carboidratos estiver ocorrendo entre os recentes. Vale ressaltar que, em relao aos cidos
carboidratos complexos; graxos insaturados, se, por um lado, o aumento na
- Tendncia temporal de reduo no consumo de sua participao na dieta desejvel, por outro,
acares, embora a participao deste grupo ainda esse aumento deve-se dar em substituio s
permanea muito acima do recomendado para uma gorduras saturadas de tal forma que a participao
alimentao saudvel (26% acima da faixa limite). das gorduras no VET no extrapole os limites
Alm disso, h evidncias de que o consumo de recomendados (15% a 30%).
acares tenha se deslocado para o consumo de A tabela 6 a seguir mostra a participao de
refrigerantes, sucos e bebidas adoadas cuja oferta grupos de alimentos no total de energia consumida.
no mercado aumentou consideravelmente nos A anlise das informaes da tabela 6, que
ltimos anos; compreende os perodos de 1974 a 2003, indica as
- Tendncias de elevao das gorduras totais, seguintes tendncias no padro alimentar do Brasil,
extrapolando o limite recomendado na ltima considerando as informaes disponveis (regies
pesquisa (30,5%). As gorduras saturadas tenderam metropolitanas, Braslia e Goinia):
a aumentar contnua e expressivamente no perodo - Reduo de 5% no consumo de cereais e
(30% entre o primeiro e o quarto inqurito) e, em derivados. Considerando os alimentos que
146 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

compem esse grupo de alimentos, destaca-se o desejada a queda no consumo de feijo (31%) e
contnuo decrscimo no consumo de arroz (23%) e tubrculos, razes e derivados (32%). Dentre os
po francs (13%), sabidamente dois alimentos alimentos que compem este ltimo grupo, a
tradicionais da alimentao do brasileiro. batata teve queda de 41% e a mandioca de 5%. O
Inversamente, houve um aumento expressivo e feijo uma fonte importante de ferro, fibras e,
preocupante no consumo de biscoitos (400%), em associado ao arroz, de protena vegetal de boa
funo de dois fatores: os biscoitos, mesmo os qualidade. importante que se estabeleam
salgados e sem recheio, so ricos em gorduras trans estratgias para, minimamente, reverter a
e alguns tipos em sal ou acar, condies estas de tendncia de queda de consumo desses dois grupos
risco para a sade; por outro lado, pode estar de alimentos;
havendo uma indesejvel substituio de alimentos - A participao relativa ao grupo das carnes
mais saudveis, como o arroz e o po, por biscoitos, aumentou em cerca de 50%. As carnes bovinas
j que o consumo de macarro e farinha de trigo tiveram aumento de 23% e a carne de frango
praticamente permaneceu o mesmo no perodo dobrou a participao (100%). Preocupante foi o
estudado; acrscimo verificado na participao de embutidos,
- Reduo no consumo de feijes e de tubrculos e geralmente produtos com alto teor de gordura e
razes: outra tendncia que revela uma mudana no sal, que aumentou em quase 300% a sua
padro alimentar brasileiro e, sem dvida, no participao energtica na alimentao. Por outro

Tabela 6 - Evoluo da participao relativa de alimentos no total de


calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar nas regies
metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia, por ano de pesquisa.
Brasil, 1974-2003.

Evoluo da participao relativa,


por ano de pesquisa(%)
Grupos de alimentos 1974-1975 1987-1988 1995-1996 2002-2003
Cereais e derivados 37,26 34,72 35,04 35,34
Feijo 8,13 5,87 5,71 5,68
Razes e tubrculos 4,85 4,10 3,58 3,34
Carnes 8,96 10,46 12,98 13,14
Ovos 1,15 1,31 0,90 0,18
Leite e derivados 5,93 7,95 8,20 8,09
Frutas 2,16 2,66 2,58 2,35
Verduras e legumes 1,14 1,15 1,00 0,92
Gordura animal (banha, toucinho e manteiga) 3,04 0,95 0,77 1,08
leos e gorduras vegetais 11,62 14,61 12,55 13,45
Acar e refrigerantes 13,78 13,39 13,86 12,41
Oleaginosas 0,10 0,15 0,13 0,21
Condimentos 0,31 0,58 0,57 0,91
Refeies prontas 1,26 1,59 1,50 2,29
Bebidas alcolicas 0,30 0,51 0,63 0,62

Total de calorias (kcal/dia per capita) 1.700,00 1.895,79 1.695,66 1.502,02

FONTE: IBGE Diretoria de Pesquisas. Coordenao de ndices de Preos. Estudo Nacional de Despesa Familiar,
1974-1975 e Pesquisa de Oramentos Familiares 1986-1988; 1995-1996 e 2002-2003 (adaptada).
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 147

lado, houve uma acentuada reduo na ltimos inquritos, ocorreu um incremento de 40%.
participao dos peixes: em 2003, a participao Mesmo assim, considerando o perodo decorrido
representa cerca da metade do consumo estimado entre 1974-2003, a reduo na participao desse
em 1974. Esse resultado particularmente grupo de alimentos foi importante (65%);
importante, tanto porque os peixes so fontes de - Houve crescimento de 16% na participao das
protenas de boa qualidade e so mais saudveis gorduras vegetais. Tanto o leo de soja como a
que os demais tipos de carnes em funo de sua margarina apresentaram crescimento. Se por um
composio em cidos graxos insaturados, como lado a substituio de gorduras animais por
pelo conhecido potencial da piscicultura nacional, vegetais mais saudvel, importante estabelecer
seja pelo manancial de rios, seja pela extenso estratgias que mantenham o consumo de gorduras
martima de que o Brasil dispe; vegetais dentro das faixas de consumo recomen-
- Reduo acentuada na participao de ovos (84%), dadas e diminuir o consumo de gorduras
provavelmente em funo de o consumo desse hidrogenadas (trans), das quais alguns tipos de
alimento ter se deslocado para a aquisio de margarinas e as gorduras vegetais hidrogenadas
alimentos prontos para o consumo e conseqente so representantes;
diminuio da utilizao de ovos em preparaes - O grupo dos acares e refrigerantes reduziu a
caseiras (bolos e pes, por exemplo); participao em 10% no perodo. Contudo, conside-
- Aumento de 36% na participao dos leites e rados esses dois itens separadamente, observam-se
derivados, sendo expressivo o aumento dos queijos, tendncias distintas: enquanto os acares
que dobraram a sua participao no VET; reduziram em 23%, houve um considervel
- A participao de frutas, legumes e verduras na aumento na participao dos refrigerantes (400%).
dieta manteve-se relativamente estvel durante o Alguns estudos tm enfa-tizado a substituio de
perodo compreendido pelas quatro pesquisas, leite por refrigerantes, especialmente entre
correspondendo a 3%-4% da energia total da crianas e adolescentes, tendncia esta claramente
alimentao, estando, porm, muito aqum da indesejvel. Essas tendncias adquirem maior
recomendao. A OMS recomenda um consumo relevncia quando se considera que no incluem o
mnimo de 400 gramas per capita/dia desses grupos consumo de acares e refrigerantes fora dos
de alimentos, em funo do efeito protetor que domiclios;
apresentam em relao s DCNT (WORLD HEALTH - Refeies prontas e misturas industri-alizadas: a
ORGANIZATION, 2003a). Tendo por base um VET de participao desse tipo de alimento na contribuio
2.000kcal, assumido como parmetro de energtica aumentou 82% no perodo, indicador
exemplificao neste guia, o valor energtico importante de mudana no comportamento
fornecido por estes grupos de alimentos, segundo alimentar da populao. Os alimentos processados
se prope para o Brasil, corresponde a em geral possuem teores elevados de gorduras,
aproximadamente 12% do VET. Isso significa que o acares e sal, cujo consumo deve ser restringido.
Brasil precisa aumentar a quantidade de frutas, Essa mesma pesquisa mostra que o percentual de
legumes e verduras consumidos em trs a quatro despesas com alimentao fora do domiclio de
vezes para alcanar a meta recomendada para uma 25,7% entre a populao residente em reas
alimentao saudvel. Como diretriz deste guia urbanas e, nas zonas rurais, de 13,1%. Os gastos com
prope-se o consumo de trs pores de verduras e alimentao fora do domiclio, segundo a classe de
legumes (valor calrico mdio da poro = 15kcal e rendimento mensal da famlia, variaram entre
tamanho mdio 60g) e trs pores de frutas (valor 11,8% (rendimentos de at R$400,00) e 37% entre
calrico mdio da poro de 70kcal e tamanho famlias com rendimentos de R$4.000,00 ou mais
mdio de 130g), superando, em gramas, o valor (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
mnimo recomendado pela OMS; ESTATSTICA, 2004a). Com poucas excees,
- A tendncia secular da participao das gorduras provvel que essas refeies sejam lanches rpidos
de origem animal apresenta dois momentos ou fast-foods que tambm possuem altos teores
distintos: entre 1974 e 1996, houve uma acentuada desses nutrientes, sugerindo consumos ainda mais
reduo de 75%, enquanto que, entre os dois elevados;
148 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Em relao ao consumo de bebidas termos de macronutrientes, a alimentao para o


alcolicas, vale destacar que os dados referidos na Brasil e para as zonas rurais e urbanas esto adequa-
tabela 6 tambm merecem cautela na avaliao, das, exceto para o consumo de acar que 37%
pois referem-se apenas e exclusivamente ao maior do que o recomendado(10%), significando a
consumo de lcool no mbito dos domiclios das necessidade de reduo em, pelo menos, 1/3 desse
regies metropolitanas e de Braslia e Goinia, valor para adequao da alimentao. Embora aten-
estimado a partir de despesas monetria com dendo ao recomendado para uma dieta saudvel,
alimentos e bebidas adquiridos para consumo para o conjunto das reas estudadas, no que se
domiciliar. O Brasil no dispe de dados sobre refere distribuio percen-tual dos
consumo de lcool; mas, conforme explicitado no macronutrientes para o VET, pode-se afirmar que a
referencial terico deste guia, estudos disponveis alimentao na zona rural mais adequada que a
indicam que entre 3% e 9% dos adultos nas grandes da zona urbana, uma vez que o consumo de
cidades brasileiras so dependentes do lcool. Um carboidratos complexos atinge a faixa mnima
inqurito mais recente, desenvolvido pelo Instituto recomendada (50,9%) e os carboidratos totais esto
Nacional do Cncer (INCA), indicou que a em uma proporo mais e elevada (64,6%); por
prevalncia de consumo mdio dirio de lcool outro lado, a participao das gorduras nas reas
considerado de risco (superior a duas doses por dia urbanas est apenas a 1% do limite mximo
para os homens e superior a uma dose por dia para recomendado. Tais consideraes apenas objetivam
as mulheres) entre a populao pesquisada (15 anos demonstrar que no somente atender s faixas
ou mais e residentes em 15 capitais brasileiras e recomendadas de macronutrientes importante,
Distrito Federal) variou de 4,6% a 12,4% (BRASIL, mas tambm o tipo e a proporo com que eles se
2004e). apresentam na alimentao igualmente
A tabela 7, seguinte, demonstra a partici- importante. Por exemplo, em relao s gorduras, o
pao relativa dos macronutrientes no total de limite mximo recomendado de 30%, porm, a
energia consumida em reas rurais e urbanas. faixa mais saudvel de 20% a 25% para uma
Os dados permitem afirmar que, em populao sedentria, como o caso da brasileira.

Tabela 7 - Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado


pela aquisio alimentar domiciliar, por situao do domiclio. Brasil, 2002-2003

Participao relativa de macronutrientes(%)


Situao do domiclio
Total
Macronutrientes Urbana Rural

Carboidratos 59,56 58,08 64,61


Acar (sacarose) 13,70 13,71 13,67
Demais carboidratos 45,85 44,37 50,90
Protenas 12,83 12,94 12,44
Animais 6,97 7,20 6,18
Vegetais 5,86 5,75 6,25
Lipdios 27,61 28,97 22,95
cidos graxos monoinsaturados 7,25 7,60 6,04
cidos graxos poliinsaturados 8,72 9,10 7,44
cidos graxos saturados 8,64 8,92 7,68
FONTE: IBGE, 2004a.
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 149

Considerando isso, o consumo de gordura total para Considerando a participao relativa dos
toda a populao deve diminuir em 10% e, no caso grupos de alimentos, para alguns itens h uma
da populao urbana, em 16% para atender tendncia de maior participao com a evoluo da
recomendao. classe de renda: carnes, leite e derivados, frutas,
Algumas consideraes em relao aos legumes e verduras, condimentos, refeies prontas
dados mais recentes, desagregados por classes de e bebidas alcolicas. Merece ser destacado que o
rendimentos, so importantes, uma vez que, ao se consumo de leite e derivados, na classe de maior
trabalhar com dados mdios para a populao, renda, supera em mais de trs vezes a participao
muitas diferenas e evidncias importantes podem desse grupo de alimentos na classe inferior de
ser encobertas. Os dados da POF 2002-2003 rendimentos. O mesmo acontece com as carnes (1,5
confirmam que h um padro diversificado de vezes), frutas (quase seis vezes mais elevado) e
consumo, no somente entre as regies do Pas e verduras e legumes (trs vezes mais alto). Entre as
nas zonas rurais e urbanas, mas tambm entre os carnes, o consumo de carne bovina, frango e
diferentes estratos socioeconmicos da populao embutidos apresenta nitidamente tendncia de
brasileira. aumento com a evoluo da renda, enquanto que
A tabela 8 apresenta a participao relativa os peixes apresentam decrscimo na participao,
de grupos de alimentos no total de energia, sendo que a classe de menor rendimento consome
avaliado por meio de aquisio alimentar 2,5 vezes mais peixe que a classe superior de
domiciliar, por classe de rendimento familiar rendimentos.
mensal per capita. Entre os grupos de alimentos que apre-

Tabela 8 - Participao relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisio


alimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salrio mnimo per capita
(SMPC). Brasil, 2002-2003.

Faixas de rendimento familiares em SMPC


Grupos de alimentos at 1/2 +1/4 a 1/2 +1/2 a 1 +1 a 2 +2 a 5 + de 5

Cereais e derivados 38,10 37,90 38,00 32,20 35,10 31,50


Feijo 97,70 7,90 7,60 6,10 5,50 4,50
Razes e tubrculos 15,00 10,10 6,30 4,50 3,00 2,60
Carnes 8,40 9,80 11,20 12,30 13,30 13,20
Ovos 0,26 0,33 0,36 0,36 0,34 0,28
Leite e derivados 3,30 4,10 4,90 6,00 7,80 10,90
Frutas 0,61 0,79 1,00 1,40 2,20 3,40
Verduras e legumes 0,35 0,47 0,59 0,71 0,90 1,14
Gordura animal (banha, toucinho e 1,00 1,30 1,40 1,30 1,30 1,40
manteiga) 9,60 12,00 12,30 13,40 13,70 13,60
leos e gorduras vegetais 12,50 13,70 14,40 14,20 13,00 10,90
Acar e refrigerantes 0,39 0,35 0,24 0,12 0,09 0,14
Oleaginosas 0,14 0,24 0,41 0,60 0,97 1,15
Condimentos 0,64 0,92 1,01 1,48 2,26 3,97
Refeies prontas 0,08 0,13 0,23 0,36 0,66 1,22
Bebidas alcolicas
1.485,75 1.651,3 1.724,4 1.877,05 1.929,45 2.075,16

FONTE: IBGE, Pesquisa de Oramento Familiar. Brasil, 2002-2003.


150 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

sentam diminuio na participao com a evoluo classe com renda maior que 5 SMPC (10,9%).
dos rendimentos familiares, merecem ser ressal- Tambm aqui vale lembrar que a POF no
tados os feijes e os tubrculos e as razes, que considerou o consumo fora do domiclio e,
apresentam um consumo, respectivamente, 2,2 portanto, essas tendncias devem ser vistas com
vezes e 5,6 vezes maior na classe de menor cautela; mas, por meio do consumo de acar aqui
rendimento comparado com a classe de cinco ou mostrado, muito provavelmente o excesso de
mais SMPC. Vale destacar que, na classe com consumo desse grupo de alimentos deve ser bem
rendimentos de at 1/2 SMPC, esses grupos de maior na populao como um todo, indepen-
alimentos contribuem com 9,7% e 15%, dentemente da classe de rendimentos.
respectivamente, do VET, destacando a importncia Em relao ao total da energia disponvel
desses itens na alimentao da populao mais pela aquisio de alimentos para consumo domici-
pobre. liar, verifica-se, ainda na tabela 8, que o consumo
Entre os cereais e derivados h uma energtico da classe de maior rendimento (> 5
participao relativamente similar entre as classes SMPC) representa cerca de 1,5 vez o consumo da
de rendimentos, variando em torno de 1/3 da classe de menor rendimento (at 1/2 SMPC).
contribuio energtica. Dentre eles, o arroz Evidencia-se ainda um aumento no VET com o incre-
apresenta sugestivo declnio com o aumento da mento da renda familiar.
renda, enquanto que biscoitos, macarro e po Em funo de os dados da POF no
aumentam. considerarem o consumo de alimentos extra-
Tambm aqui se manifesta uma diferena domiciliar, no se pode afirmar, apenas com os
de consumo entre os mais pobres e os mais ricos, em dados analisados, que haja insuficincia energtica
favor dos primeiros: a alimentao saudvel entre as famlias brasileiras de renda mais baixa;
estabelece que, entre os carboidratos, aqueles que contudo, as tendncias dos dados revelam uma
so fonte de complexos (amidos) deveriam compor associao entre esse consumo e a renda familiar
a dieta na faixa de 45% a 65%. Se comparadas as per capita. Por outro lado, a mesma pesquisa
duas faixas de rendimentos-limite e somados os realizou uma avaliao subjetiva das condies de
grupos de cereais e derivados e tubrculos e razes vida da populao, investigando, entre outros, a sua
principais fontes desses nutrientes , observa-se que percepo sobre o tipo e a suficincia dos alimentos
na faixa de rendimentos de at 1/2 SMPC a consumidos pelas famlias. Os dados mostram que
participao de 53,0%, enquanto que na faixa de 47% das famlias destacaram que a quantidade de
mais que 5 SMPC essa participao de apenas alimentos consumidos era habitualmente ou
34,2%, no atingindo, nesta ltima, sequer o eventualmente insuficiente. Essa informao,
mnimo recomendado. O atendimento a essa desagregada segundo a situao de domiclio,
recomendao somente alcanado nas faixas de corresponde a 56,9% entre as famlias residentes
rendimentos inferiores a um SMPC. Isto justifica a em reas rurais e a 44% entre as que moram em
recomendao de incentivar o consumo desses reas urbanas. Dentre aquelas, 13,9% afirmaram
grupos de alimentos, de tal forma a se promover o que o alimento era normalmente insuficiente
crescimento da sua participao em pelo menos (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATS-
20%, para alcance da meta diettica mnima. TICA, 2004b).
Em relao s gorduras, tanto as vegetais Quanto ao tipo de alimentos consumidos,
quanto as animais tenderam a aumentar com 73% das famlias declararam algum grau de
evoluo dos rendimentos. No caso dos leos insatisfao com o tipo de alimentos consumidos
vegetais, o consumo na classe de renda mais alta (somadas as que afirmaram que os alimentos nem
42% superior ao da classe de menor rendimento. sempre eram do tipo preferido s que revelaram
Acares e refrigerantes tm tendncias raramente consumir alimentos preferidos). Entre os
contrrias: enquanto os acares diminuem com a motivos alegados pelas famlias para no consumir
evoluo da renda, os refrigerantes aumentam. O alimentos de acordo com sua preferncia, em 93%
consumo de energia vindo desse grupo de dos relatos estava a insuficincia de rendimentos
alimentos supera as recomendaes da OMS (< 10% (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
do VET), estando muito prximo do ideal apenas na ESTATSTICA, 2004b).
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 151

Tabela 9 -Participao relativa de macronutrientes no total de calorias


determinado pela aquisio alimentar domiciliar, por classe de
rendimento monetrio mensal familiar per capita em salrios mnimos.
Brasil, 2002-2003

Faixas de rendimento familiares em SMPC


Grupo de Alimentos at 1/2 +1/4 a 1/2 +1/2 a 1 +1 a 2 +2 a 5 + de 5

Carboidratos 69,17 64,56 62,16 59,15 55,80 52,19


Acar (sacarose) 12,91 14,09 14,82 14,51 13,22 11,06
Demais carboidratos 56,26 50,47 47,34 44,64 42,58 41,13
Protenas 11,72 11,98 12,54 12,80 13,41 13,86
Animais 5,21 5,87 6,45 7,02 7,77 8,42
Vegetais 6,51 6,11 6,09 5,78 5,64 5,43
Lipdios 19,11 23,47 25,30 28,06 30,80 33,95
cidos graxos monoinsaturados 4,82 6,03 6,71 7,40 8,08 8,93
cidos graxos poliinsaturados 6,73 8,18 8,33 9,07 9,41 9,13
cidos graxos saturados 5,94 7,17 7,78 8,65 9,68 11,22

FONTE: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa


de Oramentos Familiares. Brasil, 2002-2003.

Estes so mais dados que ilustram a imensa - As protenas, em quaisquer faixas, encontram-se
desigualdade do Pas e, por outro lado, revelam que dentro dos limites recomendados (10% a 15%),
a insuficincia alimentar ainda importante merecendo destaque apenas que a tendncia de
problema no Pas, ao lado da inadequao da participao das protenas animais e vegetais so
alimentao (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRA- diferenciadas: enquanto que as protenas animais
FIA E ESTATSTICA, 2004b). tendem a aumentar, h um decrscimo de
A distribuio de participao energtica participao das protenas vegetais com a evoluo
dos macronutrientes, segundo a classe de rendi- dos rendimentos familiares;
mentos per capita das famlias, apresentada na - Em relao ao consumo de gorduras, h uma
tabela 9. ntida evoluo da participao com aumento da
Os dados dessa tabela permitem sugerir renda, evidenciando-se que nas duas classes de
que: maiores rendimentos essa participao extrapola o
- O consumo de carboidratos total e de complexos limite mximo recomendado de 30%. As gorduras
diminui nitidamente com a evoluo da renda. Em saturadas, que no devem ultrapassar 10% do VET,
relao aos carboidratos complexos, as classes de aumentam intensamente com os rendimentos,
rendimentos acima de um SMPC sequer atingem o sendo estes valores alcanados virtualmente na
limite mnimo recomendado de 45% e, na classe classe de dois a cinco SMPC e superados na classe de
acima de cinco SMPC, o mnimo recomendado para maior rendimento (11,2%). As gorduras mono e
carboidratos totais tambm no atingido (55%); poliinsaturadas apresentam as mesmas tendncias
- O consumo de acar supera as recomendaes em de aumento com a classe de renda, embora menos
todas as classes de rendimentos, tendendo a intensamente, destacando-se que o consumo de
aumentar at a faixa de 1/2 a um SMPC, reduzindo poliinsaturados deve estar na faixa de 6% a 10%.
discretamente nas classes subseqentes. A situao Embora em todas as faixas de rendimento os valores
mais preocupante refere-se s classes de estejam dentro da faixa recomendada, na faixa de
rendimentos entre 1/2 e um SMPC, em que a menor renda eles esto prximos do limite inferior
contribuio energtica chega prximo de 15%, ou (6,7%).
seja, supera em 50% o recomendado; Em resumo, a anlise dos dados da mais
152 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

recente pesquisa nacional que possibilita estimar o renda e da zona rural;


consumo alimentar das famlias brasileiras, no - Assegurar a manuteno do consumo de
mbito exclusivo do domiclio, alguns dos quais aqui leguminosas (feijes) e tubrculos e razes, fontes
demonstrados permitem concluir que h padres importantes e fundamentais de carboidratos
diversificados de consumo alimentar entre as particularmente em classes de rendimentos
regies do Pas, entre zonas rural e urbana e entre superiores, onde se evidenciou a mais acentuada
classes de rendimento. queda de consumo temporal nesses grupos de
As caractersticas da dieta que so positivas alimentos;
e confirmam as tendncias temporais desde a - Leite e derivados, especialmente, devem ser mais
dcada de 70 so a adequao do teor protico da acessveis populao com menor rendimento e o
alimentao e a participao crescente das gorduras fomento produo desses alimentos com baixos
vegetais. teores de gorduras necessrio e pertinente,
J as tendncias inadequadas na dieta que considerando que so boas fontes de clcio na
merecem destaque so: alimentao humana, alm de fonte de protenas
- O alto consumo de acar em todas as classes de de alto valor biolgico;
renda: pelos dados apresentados h, necessa- - A queda importante no consumo de peixes requer
riamente, de se estabelecer estratgias de eduo aes que revertam essa tendncia, uma vez que o
em seu consumo, em aproximadamente 1/3, para Brasil dispe de grande potencial de produo e
atender s recomendaes de limite superior de esses alimentos so fontes importantes e saudveis
consumo. de protenas, gorduras poliinsaturadas, dentre
- Consumo muito baixo e insuficiente de frutas, outros nutrientes.
legumes e verduras, reconhecidamente fatores de
proteo para a sade. Um esforo nacional deve Consumo de sal no Brasil
ser implementado para se elevar o consumo desses A ltima estatstica de consumo de sal pela
alimentos em pelo menos trs vezes o consumo populao brasileira foi aferida pelo Estudo
atual, tornando-os acessveis - fsica e Nacional de Despesa Familiar (Endef) (INSTITUTO
financeiramente - a todas as classes de rendimento e BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 1977).
valorizando-os como componentes fundamentais Por ter sido realizado h cerca de 30 anos, no
de uma alimentao saudvel; apropriada a utilizao dessa informao devido s
- H uma tendncia de consumo exagerado de mudanas ocorridas no padro de consumo
gorduras totais e de gorduras saturadas entre as alimentar pela populao nesse perodo.
classes de rendimentos mais elevados, A tabela 10 foi construda a partir de
especialmente nas regies de maior informaes provenientes da indstria salineira
desenvolvimento econmico (Centro-Oeste, nacional. O consumo estimado de sal em gramas por
Sudeste e Sul), e entre famlias urbanas e de maior dia foi calculado dividindo o volume de sal no
rendimento. H de se implementar aes para abastecimento alimentar pela populao (SENAI,
reverter essas tendncias e assegurar que o 2001). Desses dados so excludas as quantidades
consumo de gorduras totais, saturadas e estimadas para desperdcio e sal destinado
insaturadas seja mantido nos nveis adequados alimentao de animais, mas no se referem
entre as famlias das demais regies, classes de

Tabela 10 - Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962 - 2000

1962 1975 1988 1995 2000


Consumo de sal per capita 12,33 8,55 9,79 13,55 15,09

FONTE: SENAI, 2001.


PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 153

exportao e importao, que se assumem oportunidade e a possibilidade de acesso a


equilibradas em nosso pas. alimentos saudveis, em quantidade e qualidade
Esses nmeros indcam que o consumo de adequadas para assegurar a sade e o bom estado
sal no pas muito alto, colocando o Brasil entre os nutricional. Contudo, mesmo estratos de renda
pases de consumo mais elevado do mundo mais alta no condicionam a seleo de uma
(INTERSALT, 1998). Observa-se tambm uma ntida alimentao mais saudvel; portanto, no h mais
tendncia de aumento do consumo. Estes valores justificativa para aes governamentais voltadas
sugerem que o consumo de sal pela populao deve para um ou outro segmento da populao. O
diminuir em trs vezes para se situar no limite desafio que se impe atualmente garantir a
mximo recomendado para uma alimentao segurana alimentar e nutricional para toda a
saudvel (5 gramas de sal/pessoa/dia). populao, fomentando a promoo da
J os dados da POF 2002-2003 mostram que alimentao saudvel em todas as fases do curso da
a aquisio de sal para consumo domiciliar per vida e o acesso s informaes cientificamente
capita anual corresponde a 2,986kg, sugerindo um evidenciadas para todos os estratos de renda,
consumo dirio de 8,2 gramas per capita/dia (1,4 vez cumprindo o direito humano alimentao
acima do limite recomendvel). Agregando-se a adequada no Brasil. Certamente, polticas,
esse valor uma estimativa de 16,75% para o sal programas e aes emanadas pelos diferentes
indireto (consumido como componente de setores governamentais devem ainda, por algum
produtos alimentares adquiridos para consumo no tempo, compor a poltica nacional de segurana
domiclio), obtm-se um consumo per capita/dia de alimentar e nutricional, atendendo s
9,6 gramas/dia, que corresponde a quase duas vezes especificidades de manifestao da fome, nas
o consumo recomendado. Essa situao diferentes regies, entre os diversos grupos
preocupante, uma vez que o clculo no inclui o socioeconmicos e nas diferentes fases do curso da
consumo de sal direto e indireto fornecido por meio vida, sempre tendo como objetivos a sade e a
do consumo de alimentos fora do domiclio adequada nutrio.
(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICA, 2004a). As Bases Cientficas das Diretrizes
Entre as diretrizes deste guia, estabelece-se Alimentares Nacionais4
a meta de atingir um consumo de 5g de sal/dia As diretrizes alimentares deste guia e
(menos de dois gramas de sdio/dia), por meio de outras similares, em diversos pases, foram
atitudes adotadas pela populao no que se refere elaboradas com o respaldo de evidncias cientficas
ao consumo alimentar intra e extradomiciliar, mas resultantes de estudos que buscavam relacionar o
tambm pela indstria de alimentos, em particular, impacto de distintos padres alimentares na
desenvolvendo tecnologia para produtos com baixo reduo ou no aumento do risco de ocorrncia das
teor de sdio. A rotulagem nutricional obrigatria diferentes DCNT. O conjunto das diretrizes objetiva
(veja mais informao na pgina 117) obriga a contribuir para garantir o crescimento e
informao do teor de sdio nos alimentos desenvolvimento adequado de crianas maiores de
processados. A utilizao adequada desse 2 anos e de adolescentes, a promoo da sade e a
instrumento deve ser fomentada junto populao preveno das doenas relacionadas alimentao
para contribuir para a sua deciso em adquirir e manter o balano energtico.
alimentos mais saudveis.
Foi utilizado, como base na composio
Finalmente, os dados e as informaes desta parte do guia, o documento denominado
apresentados permitem afirmar que a insegurana Anlise da Estratgia Global para Alimentao
alimentar e nutricional se manifesta, de maneira Saudvel, Atividade Fsica e Sade . Este documento
distinta, entre todos os estratos sociais e econ- foi elaborado por um grupo tcnico assessor do
micos da populao brasileira, segundo a Ministrio da Sade, com o objetivo de subsidiar a

4 - Com base do documento Anlise da Estratgia Global Para alimantao Saudvel, Atividade fsica e Sade (BRASIL,2004b), produzido pelo
Grupo Tcnico Assessor, institudo por Portaria Ministerial da Sade, n 596, de 8 de abril de 2004. Disponvel em www.saude.gov.br/nutricao.
154 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

posio do governo brasileiro, por ocasio da 57. principalmente em resultados de estudos


Assemblia Mundial de Sade, ocorrida em casocontrole ou estudos transversais. Evidncia
Genebra em maio de 2004, quando foi discutida e baseada em estudos no epidemiolgicos, tais
aprovada a Estratgia Global (BRASIL,2004b). Por como investigaes clnicas e laboratoriais. Pode
sua vez, foi produto da anlise do Relatrio Tcnico servir de suporte, mas so mais estudos necessrios
o
n. 916 da OMS e FAO (WORLD HEALTH ainda para confirmar as associaes.
ORGANIZATION, 2003a), documento este que Evidncia insuficiente: baseada em
orientou a oportunidade e pertinncia da resultados de poucos estudos onde a associao
proposio da EG, uma vez que traz uma extensa entre exposio e doena sugerida, mas
compilao e anlise das evidncias cientficas, em insuficientemente estabelecida. So necessrias
nvel mundial, sobre a relao entre alimentao e pesquisas com melhor delineamento para
DCNT. confirmar as associaes em estudo.
As recomendaes dietticas para popu- Com base nesses critrios, as
lao e indivduos estabelecidas pela OMS e que recomendaes da EG relativas alimentao e
fundamentam as diretrizes deste guia so: atividade fsica foram analisadas e so indicadas nos
- Manter o equilbrio energtico e o peso saudvel; tpicos seguintes.
- Limitar o consumo energtico procedente das
gorduras, substituir as gorduras saturadas por Recomendao 1
gorduras insaturadas e eliminar as gorduras trans:
Manuteno do Balano Energtico
- Aumentar o consumo de frutas, legumes e
verduras e de cereais integrais e frutas secas. e do Peso Saudvel
- Limitar o consumo de acares livres;
- Limitar o consumo de sal (sdio) de toda Esta recomendao fundamenta todas as
procedncia e consumir sal iodado. diretrizes estabelecidas neste Guia, mas, mais
especificamente, relaciona-se com as Diretrizes 1, 3,
4, 6 e a Diretriz Especial 1.
A OMS ainda recomenda s pessoas:

O crescimento da incidncia das DCNT


- Manter-se suficientemente ativas durante toda a
observado nas ltimas dcadas relaciona-se, em
vida.
grande parte, com os hbitos de vida configurados
Para fundamentar a anlise das evidncias
nesse perodo. Entre eles, destacam-se os
cientficas entre a relao alimentao e sade, a
comportamentos que desequilibram o balano
OMS definiu alguns critrios para orientar as
energtico, induzindo a ganho excessivo de peso.
recomendaes estabelecidas para a promoo da
Estima-se que, para cada 5% de aumento de peso
alimentao saudvel, atividade fsica e sade
acima daquele apresentado aos 20 anos de idade,
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a), que
ocorra um aumento de 200% no risco de
sero citados a seguir.
desenvolver a sndrome metablica na meia idade
Evidncia convincente: baseada em
(EVERSON et al., 1998). Essa sndrome, por sua vez,
estudos epidemiolgicos que demonstram
est associada ao desenvolvimento do diabetes, da
associaes convincentes entre exposio e doena,
doena cardiovascular e de outras doenas crnicas
com nenhuma ou pouca evidncia contrria.
no-transmissveis (SCHMIDT; DUNCAN, 2003;
Evidncia provvel: baseada em estudo LAKKA et al., 2002; LORENZO et al., 2003).
que demonstram associaes razoavelmente
O princpio fundamental para manter um
consistentes entre exposio e doena, mas onde h
balano energtico que as mudanas nos
limitaes (falhas) perceptveis na valiao da
depsitos orgnicos de energia (tecido adiposo ou
evidncia, ou mesmo alguma evidncia em
massa gorda) se equilibrem com a diferena entre
contrrio, que impeam um julgamento mais
consumo e gasto energticos. Se a ingesto excede
definitivo.
o gasto, ocorre um desequilbrio positivo, com
Evidncia possvel: baseada deposio energtica (tecido gorduroso) e
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 155

tendncia ao ganho de peso; quando a ingesto industrializados, normalmente ricos em gorduras


inferior ao gasto, ocorre um desequilbrio negativo, hidrogenadas e carboidratos simples e pobres em
com diminuio dos depsitos de gordura e carboidratos complexos, e o declnio do gasto
conseqente perda de peso. Em circunstncias energtico associado atividade fsica.
normais, o balano energtico oscila ao longo do As recomendaes para mudanas de
dia e de um dia para o outro sem, contudo, levar a comportamentos ligados a essa problemtica na
uma mudana duradoura do balano energtico ou preveno da obesidade, apresentando as
do peso corporal, porque mecanismos fisiolgicos evidncias que as apiam, so as seguintes.
mltiplos determinam mudanas coordenadas
entre ingesto e gasto energtico, regulando o
Reduo de alimentos de alta densidade
peso corporal em torno de um ponto de ajuste que
mantm o peso estvel. calrica [evidncia convincente]
A ingesto energtica total proveniente
da metabolizao dos macronutrientes (carboi- Esta orientao est explcita na Diretriz 6
dratos, gorduras, protenas), do lcool e de fibras. A deste guia.
ingesto diria definida pelo valor energtico
total (VET), expresso em quilojoule (kJ) ou em Alimentos de alta densidade energtica
quilocalorias (kcal). Neste guia, optou-se por promovem ganho de peso. Esses alimentos, ricos em
trabalhar o VET medido pela unidade kcal, uma vez gorduras, carboidratos simples ou amido, so em
que essa medida mais amplamente conhecida pela geral altamente processados e pobres em
populao. micronutrientes. J os alimentos de baixa densidade
A gordura produz mais energia por grama calrica so aqueles que possuem maior teor de
de peso (9kcal/g) que os carboidratos (4kcal/g), as gua em sua composio, como frutas, legumes e
protenas (4kcal/g) e o lcool (7kcal/g). As fibras verduras, que, em geral, so alimentos mais ricos em
contribuem com 1,5kcal/g, energia produzida no micronutrientes.
clon intestinal a partir da degradao bacteriana. As teorias cientficas consideram que
A medida do gasto energtico do indivduo alimentos com densidade energtica muito elevada
composta por trs elementos: a taxa metablica promoveriam um superconsumo passivo de
basal (energia requerida para manuteno de todas energia total. Estudos que manipularam de forma
as funes vitais do organismo), o gasto energtico mascarada (cega) o contedo de gordura e a
para metabolizar e armazenar o alimento, o gasto densidade energtica de alimentos apiam essa
energtico requerido para atividade fsica. Tambm hiptese, mas possvel que outros efeitos no-
se considera que a termognese adaptativa, que fisiolgicos tenham influenciado esses resultados
varia em resposta ingesto energtica crnica (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
(aumenta com o aumento da ingesto energtica), H tambm evidncias de que humanos
determina o gasto energtico de um indivduo. seriam capazes de reconhecer alimentos de alta
J o peso saudvel tema ainda contro- densidade energtica diminuindo sua ingesto para
verso, mas internacionalmente a tendncia manter sua homeostase energtica, no entanto, a
utilizar o ndice de massa corporal (IMC), que ingesto de alimentos de excepcional densidade
relaciona o peso ao quadrado da altura de um energtica, tpicos de fast-foods, interfere nesse
indivduo, para estabelecer a faixa de peso controle do apetite, favorecendo a ingesto
saudvel. A OMS recomenda para a populao um energtica excessiva e o desenvolvimento de
IMC entre 21 e 23kg/m2. Para indivduos, a faixa obesidade (PRENTICE; JEBB, 2003).
recomendada de 18,5 a 24,9kg/m2, evitando No h evidncia de que alimentos ricos
ganhos de peso maiores do que 5kg na vida adulta em gordura meream maior ateno na preveno
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). da obesidade do que outros alimentos com alta
Para a manuteno do peso saudvel e do densidade energtica, como aqueles ricos em amido
balano energtico, dois fatores precisam ser ou carboidratos simples (ASTRUP et al., 2000b;
considerados: o aumento do consumo de alimentos WILLETT ;LEIBEL,2002).
156 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Aumento regular da atividade fsica energtico que do volume alimentao


consumida, podendo aumentar a sensao de
[evidncia convincente]
saciedade aps a refeio. Como as pessoas tendem
a consumir quantidades mais ou menos fixas de
Esta orientao est explcita na Diretriz alimentos, uma quantidade grande de alimentos de
Especial 1 deste guia. baixo valor energtico pode colaborar para evitar a
ingesto energtica excessiva.
H evidncia convincente de que a Os estudos demonstram que dietas sem
atividade fsica regular protege contra o ganho restrio calrica, mas ricas em fibras, promovem
excessivo de peso, enquanto que os hbitos perda de peso, mas no h evidncias que permitam
sedentrios, especialmente as ocupaes e estabelecer qual o valor mnimo de fibras
recreaes sedentrias, o promovem. Reviso da necessrio para a preveno de obesidade; no
literatura cientfica demonstra que pessoas que entanto as quantidades de consumo recomendadas
exercem (atualmente) atividade fsica regular em para frutas, gros (cereais e leguminosas), verduras
e legumes provavelmente garantem uma ingesto
quantidades moderadas a intensas apresentam
suficiente de fibras (POPPITT et al., 2002).
menor ganho de peso e menor ocorrncia de
sobrepeso e obesidade (FOGELHOLM; KUKKONEN-
HARJULA, 2000). Aumento da ingesto de frutas
Apesar de alguns resultados de ensaios e vegetais [evidncia provvel]
clnicos serem conflitantes, a recomendao geral
para adultos de realizar atividades de moderada a Orientao expressa na Diretriz 4 deste
grande intensidade por 30 minutos, de preferncia guia.
todos os dias, eficaz na preveno do diabetes e da
doena cardiovascular, mesmo parecendo ser O aumento na ingesto de frutas, legumes
insuficiente para muitos indivduos prevenirem e verduras reduz a densidade energtica da
ganho de peso. Entre pessoas obesas, para prevenir alimentao e aumenta a quantidade de alimento
o ganho de peso perdido previamente, parecem ser que pode ser consumida para um determinado nvel
requeridas atividades de intensidade moderada por de calorias. A reduo da densidade energtica
60 a 90 minutos dirios ou atividades intensas, por aumenta a saciedade, um efeito que se manifesta
um menor tempo (SARIS et al., 2003). aps o trmino da refeio. Esses efeitos podem
ajudar no balano energtico e no controle do peso
Mesmo na ausncia de evidncias
(ROLLS et al., 2004b).
conclusivas, estabeleceu-se que a transio de
sobrepeso obesidade pode ser prevenida com Outro aspecto potencialmente benfico no
atividades de moderada intensidade por 45 a 60 aumento da ingesto de frutas, legumes e verduras
que o seu consumo ad libitum ( vontade) pode
minutos por dia.
amenizar a sensao de fome, tpica de dietas de
A importncia de manter o balano emagrecimento e de manuteno de peso j
energtico e o peso adequado deve ser orientada perdido.
desde fases precoces do curso da vida, requerendo
Uma outra teoria para o efeito do consumo
decises polticas sobre o ambiente social e fsico
desses grupos de alimentos na manuteno do peso
que promovam essas mudanas, na infra-estrutura
tambm decorre do fato de afetar a saciedade e a
urbana, na escola ou no trabalho. ingesto alimentar: alimentos com baixo ndice
glicmico aumentariam a saciedade (a resposta
Aumento da ingesto de fibras glicmica dos alimentos medida pelo aumento na
[evidncia convincente] taxa de glicose, aps 2 horas da ingesto de 50g de
carboidratos); porm, mesmo entre esses grupos de
Esta orientao est explcita nas Diretrizes alimentos e entre as leguminosas existem variaes
2, 3 e 4 deste guia. no ndice glicmico (por exemplo, batata, mandioca
e banana tm alto ndice, enquanto que ma,
As fibras atuam na regulao do peso cenoura e feijo tm baixo ndice). Em funo disso,
corporal, porque apresentam menor palatabilidade os efeitos de consumo desses tipos de alimentos, no
e interferem na digesto de outros carboidratos e que diz respeito manuteno do peso adequado,
tambm porque afetam a homeostase da glicose ainda requerem mais estudos, mas h consenso
heptica (PEREIRA; LUDWIG, 2001). sobre os benefcios dessa recomendao para a
As fibras so alimentos de baixo valor sade, conforme se ver mais adiante.
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 157

Restrio de alimentos com alto


Reduo no consumo de bebidas ndice glicmico [evidncia possvel]
aucaradas [evidncia provvel] O ndice glicmico uma forma de
classificar alimentos de acordo com a resposta
Orientao inserida na Diretriz 6 deste glicmica que produzem. Alimentos de alto ndice
guia. glicmico so rapidamente digeridos e absorvidos,
com maior efeito na glicemia. Esse ndice depende
de inmeros fatores, como o tipo de carboidrato
O consumo freqente de refrigerantes tem
presente, a presena ou no de lipdios, protenas e
sido associado ao ganho de peso. Uma explicao
fibras e o modo de preparo. Certos tipos de amido,
para isso que os efeitos fisiolgicos da ingesto de
como os presentes na batata, no po branco e em
energia sobre a saciedade so diferentes para
cereais matinais, tipo flocos de milho, geram
lquidos e para alimentos slidos. Dessa forma, o
alteraes glicmicas maiores e mais rpidas do que
carboidrato, quando ingerido em lquidos,
at mesmo o acar. Alimentos com alto ndice
promoveria um balano energtico positivo maior
glicmico tm sido apontados como possvel cofator
(LUDWIG et al., 2001; DIMEGLIO; MATTES, 2000).
da obesidade. Estudos preliminares sugerem que
Estudos feitos em escolares mostraram que esses alimentos provocam mais fome aps as
um programa educativo para reduo do consumo refeies (ROLLS et al., 2004a).
de refrigerantes, mesmo alcanando apenas uma
A hiptese que nveis diferentes de
modesta reduo de consumo em 12 meses,
glicemia provocariam diferentes respostas hormo-
mostrou uma diferena mdia de 8% na freqncia
nais na regulao do apetite.
de sobrepeso entre os grupos experimental e
controle (JAMES et al., 2004).
Outros Hbitos Alimentares
Ambientes domiciliares e escolares [evidncia possvel]
que promovam atividade fsica e H evidncias de que o aumento do
tamanho das pores alimentares est relacionado
limentao saudvel [evidncia provvel]
ao ganho de peso. A teoria que explica esta
evidncia que o organismo seria incapaz de
Esta orientao insere-se na abordagem estimar corretamente o tamanho da poro
conceitual que fundamentou a elaborao do guia. ingerida, o que dificultaria a compensao
energtica. Estudos que manipularam o tamanho
Estudos preliminares experimentais e da poro alimentar apiam essa hiptese: o
observacionais sugerem que adolescentes obesos aumento do prato principal (macarro) de uma
tendem a ingerir maiores quantidades de fast-food refeio servida em restaurante, sem aumento do
e a no compensar esse excesso energtico do que preo, aumentou a quantidade ingerida; o mesmo
adolescentes no obesos (EBBELING et al., 2004). aconteceu com o aumento da merenda e de um
Outro estudo mostrou que escolares com sanduche (DILIBERTI et al., 2004; ROLLS et al.,
hbitos de vida mais sedentrios, por exemplo, os 2004a; ROLLS et al., 2004b).
que assistem mais televiso, tambm ingerem maior Outra evidncia que o hbito de fazer
quantidade de refrigerantes e so mais obesos refeies fora de casa tambm contribui para o
(GIAMMATTEI et al., 2003). aumento da ingesto energtica. Tradicionalmente
O potencial educativo de papis-modelo essas refeies so maiores, com maior densidade
em casa e na escola, no desenvolvimento dos calrica e maior contedo de gordura total,
hbitos de vida de crianas e adolescentes, gordura saturada, colesterol e sdio. Nos Estados
inquestionvel, mas ainda so poucas as evidncias Unidos, por exemplo, indivduos que costumam
que apiam esse ponto de vista (WORLD HEALTH comer em restaurantes tm maior IMC do que
ORGANIZATION, 2003a). aqueles que comem em casa (WORLD HEALTH
So necessrios estudos mais bem ORGANIZATION, 2003a).
desenhados sobre essa relao, muitos dos quais j Outros fatores tambm tm sido
esto em desenvolvimento. Por outro lado, associados ao ganho de peso, mas as evidncias para
estratgias que investem na reduo de comporta- eles so poucas ou com resultados conflitantes. Por
mentos sedentrios mostram resultados positivos
exemplo, o lcool no tem relao com o ganho de
no controle de obesidade entre crianas (CAMP-
BELL, 2002). peso na maior parte dos estudos, apesar de sua alta
158 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

densidade calrica (7kcal/g); mesmo quando todas as variveis que possam interferir no peso dos
presente, essa associao pode apresentar muitos indivduos.
fatores que podem interferir nos resultados. Do ponto de vista de macronutrientes
Omitir refeies tem sido apontado como (carboidratos, protenas e lipdios), no h
fator de risco para obesidade, uma vez que certos evidncias que confirmem que a energia
estudos mostram que a maior freqncia das proveniente das gorduras cause mais obesidade que
refeies relaciona-se tendncia de menor ganho as provenientes dos carboidratos ou protenas;
de peso; entretanto, aumentar a freqncia das entretanto, os resultados dos estudos
refeies, por si s, no suficiente para reduo do metodologicamente mais adequados, que mostram
ganho de peso, j que os lanches introduzidos que uma maior ingesto de alimentos de alta
podem ter alta densidade calrica (bolachas e densidade energtica promove ganho de peso
salgadinhos) (WORLD HEALTH ORGANIZATION, inadequado, so considerados convincentes.
2003a). Estudos bem conduzidos sugerem que uma
dieta pobre em gordura, rica em protena e em
Recomendao 2 carboidratos com alto contedo de fibras (de
diferentes frutas, legumes e verduras e gros)
Limitar consumo total de gorduras,
promove mais saciedade, com menor taxa calrica,
substituir o consumo de gorduras saturadas que alimentos gordurosos, produzindo, ainda,
por insaturadas e eliminar o consumo benefcios para os nveis de gorduras no sangue e
de gorduras hidrogenadas (trans) depresso arterial. Mostram ainda que uma
[evidncia convincente] reduo na gordura da dieta, sem restrio do total
de energia, previne ganho de peso em indivduos
eutrficos e gera perda de peso naqueles com
Esta orientao est contemplada na
sobrepeso e obesos (ASTRUP et al., 2000a).
Diretriz 6 deste guia.
Uma reviso de 27 estudos (30.902
indivduos) mostrou que ensaios com pelo menos
A sugesto das propores adequadas dos dois anos de durao evidenciaram que a reduo
macro e micronutrientes na alimentao de uma ou alterao na proporo de energia da dieta
pessoa saudvel tem-se baseado nas proveniente das gorduras protege contra eventos
recomendaes redigidas pelo Conselho Nacional cardiovasculares (HOOPER et al., 2001).
de Pesquisa dos Estados Unidos (NATIONAL
A quantidade e a natureza da gordura da
RESEARCH COUNCIL, 1989b).
dieta interferem nos nveis de colesterol plasmtico
Baseadas no conhecimento cientfico, as e altas taxas de colesterol no sangue esto
RDA estabelecem as necessidades nutricionais para fortemente relacionadas doena vascular
a manuteno da sade da populao e sugerem aterosclertica, principalmente doena
que o contedo de gordura na alimentao das coronariana. Vrias evidncias (como estudos
pessoas saudveis no exceda 30% da ingesto clnicos, nutricionais e com drogas) mostraram que
calrica, que menos de 10% da energia seja o colesterol presente nas lipoprotenas de baixa
proveniente de cidos graxos saturados e que a densidade (LDL) o principal componente nocivo,
quantidade de colesterol na alimentao seja enquanto que altos nveis da lipoprotena de alta
menor que 300mg/dia. densidade (HDL) esto associados a menores riscos
Resultados de estudos epidemiolgicos so de desenvolvimento de doena coronariana.
ainda inconsistentes quanto relao causal entre o As gorduras trans, formadas pela
percentual de gorduras na dieta, sobrepeso hidrogenao parcial das gorduras vegetais,
/obesidade e morbimortalidade cardiovascular. encontradas na margarina, biscoitos, bolos e po
Para estabelecer esse tipo de relao de forma mais branco, aumentam a relao LDL/HDL plasmtica,
consistente, mais estudos so necessrios, mas so sendo fator de risco para doena coronariana
difceis de ser realizados - necessitam uma (OOMEN et al., 2001).
amostragem muito grande, um longo perodo de
Estudos clnicos prospectivos sugerem que
acompanhamento (anos) e controle rigoroso de
dietas com alta densidade de gordura saturada,
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 159

gordura trans e colesterol esto associadas a um 2, doenas cardiovasculares e certos tipos de cncer,
risco aumentado de desenvolver doena como discutido a seguir.
coronariana (OOMEN et al., 2001; WILLETT et al.,
1993; ASCHERIO et al., 1996). Efeitos na preveno da obesidade
Outra evidncia trazida por esses estudos A obesidade, na infncia e na idade adulta,
que, nas populaes estudadas, quanto mais ricas associa-se a uma incidncia maior de doena
em gorduras, menor o contedo de fibras ingerido coronariana, diabetes tipo 2 e cncer (WORLD
diariamente nas dietas. Os autores sugerem que HEALTH ORGANIZATION, 2003b).
esse fato possa estar associado a uma maior Hbitos alimentares saudveis, como a
ingesto aumentada de frutas, legumes e verduras,
predisposio s doenas coronarianas. Esse mesmo
tm sido apontados como fatores protetores no
trabalho mostra que os benefcios da reduo da
desenvolvimento da obesidade. Esse efeito se deve
ingesto de cidos graxos saturados e colesterol so a menor densidade energtica desses alimentos e
maiores se acompanhados de aumento na ingesto capacidade que esses alimentos tm de gerar
de alimentos ricos em fibras e que dietas ricas em sensao de saciedade, conforme se abordou no
cido linolnico (3-N - cido graxo das plantas) - um item Aumento da ingesto de fibras [evidncia
tipo de gordura poliinsaturada - esto associadas a convincente].
um risco reduzido de doena coronariana, O aumento do consumo de nozes ou
independentemente dos outros fatores de risco. assemelhados deve ser feito com cautela, pelo seu
alto contedo de gordura e tendncia ao consumo
com adio de sal. Estudos recentes sugerem que
Recomendao 3 seu uso continuado de forma moderada no parece
Aumentar o consumo de frutas, aumentar o peso corporal [evidncia possvel].
legumes e verduras e de
Efeitos na preveno do diabetes tipo 2
cereais integrais [evidncia convincente]
A preveno do diabetes tipo 2 e suas
complicaes por meio do consumo de frutas,
Esta recomendao est includa nas legumes e verduras ocorre por meio de seus efeitos
Diretrizes 2, 3 e 4 do guia. no controle da obesidade, mas tambm pela ao
dos fitonutrientes contidos nesses alimentos.
A OMS recomenda consumo mnimo dirio Vrios estudos de coorte demonstraram
de 400g de frutas, legumes e verduras, aumentando proteo contra o diabetes, conferida pelo
do consumo de alimentos ricos em fibras, e de nozes consumo de alimentos de base vegetal no-
processados, como cereais integrais, e pela maior
e sementes. No h, em princpio, limite mximo de
ingesto de fibras. Recomendaes semelhantes
consumo para esses grupos de alimentos. No h
foram parte dos ensaios clnicos sobre dieta e
recomendaes especficas para o consumo desses reduo da incidncia de diabetes tipo 2 [evidncia
alimentos na infncia (WORLD HEALTH provvel].
ORGANIZATION,2003a). A ingesto de nozes associou-se a menor
A base principal para recomendar o risco de diabetes, independentemente de seu
aumento do consumo de frutas, legumes e contedo de cidos graxos insaturados (JIANG et al.,
verduras, cereais integrais e de nozes ou 2002) [evidncia possvel].
assemelhados est no fato desses alimentos
poderem substituir outros de alto valor energtico e Efeitos na preveno das doenas
baixo valor nutritivo, como cereais e gros
processados e acar refinado, bsicos na cardiovasculares [evidncia convincente]
preparao de alimentos industrializados e fast- A OMS recomenda um consumo mnimo
foods. Alm de sua dirio de 400g de frutas, legumes e verduras frescos.
possvel contribuio no balano energtico, eles Em geral, nessas quantidades possvel alcanar um
podem introduzir nutrientes com efeitos grau de proteo cardiovascular.
significativos na sade geral dos indivduos e, mais Estudos demonstram que algumas dietas
especificamente, na preveno de doenas crnicas tradicionais em algumas regies do mundo tm
no-transmissveis, como obesidade, diabetes tipo efeito protetor para doenas cardacas. Elas so
160 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

baseadas em alimentos vegetais pouco processados Recomendao 4


- po integral, frutas, legumes e verduras, nozes ou Limitar o consumo de acares livres
assemelhados e leos ricos em cidos graxos poli e [evidncia convincente]
monoinsaturados - e conferem proteo contra
eventos isqumicos cardacos em indivduos de alto
Recomendao contemplada na Diretriz 6
risco (SINGH et al., 2002; LORGERIL et al., 1994).
do guia.

Efeitos na preveno do cncer A recomendao de limitar o consumo de


[evidncia provvel/possvel] acares livres tem como princpio o reconhe-
O sobrepeso e a obesidade tm sido cimento de que existem interaes complexas entre
associados a certos tipos de cncer, especialmente escolhas pessoais, normas sociais e fatores
clon, mama, endomtrio e esfago. Depois da ambientais e econmicos que determinam o padro
eliminao do tabaco, modificao na dieta a alimentar. Sem desconsiderar a importncia funda-
segunda maneira mais eficiente de prevenir o mental de capacitar os indivduos para fazer
cncer. Segundo o World Cancer Research Fund e escolhas saudveis quanto a sua alimentao e
The American Institute of Cancer Research, dietas padres de atividade fsica, dando nfase na
educao de crianas e jovens, a Estratgia Global
contendo uma quantidade substancial e variada de
prev aes de carter regulatrio, fiscal e
frutas, legumes e verduras podem prevenir at 20%
legislativo sobre o ambiente que visam tornar
dos casos de cncer.
factveis essas escolhas saudveis.
O mecanismo preciso pelo qual dietas ou
O consumo de acares livres dentro do
substncias em particular so capazes de prevenir o
limite recomendado pode contribuir para o
cncer ainda no foi completamente elucidado e controle de peso e preveno das doenas crnicas
muitas das recomendaes dietticas so emba- no-transmissveis, pelos seguintes mecanismos:
sadas em estudos observacionais. - Os acares livres contribuem para o aumento da
Estudos prospectivos encontraram uma densidade energtica da dieta e o controle de seu
relao inversa entre consumo de fibras e cncer de consumo importante para o balano energtico
clon, no encontrando diferenas quanto ao tipo total.
de fibra ingerido, mas o mecanismo pelo qual isso - As bebidas que so ricas em acares livres,
ocorre ainda desconhecido (BINGHAM et al., principalmente os xaropes de milho ricos em
2003). frutose, promovem o aumento de ingesto
Frutas, legumes e verduras tambm tm energtica. Fornecem uma grande quantidade de
sido apontados como fatores protetores em vrios calorias, mas no levam reduo do consumo de
outros tipos de cncer, como bexiga, pulmo, boca, energia proveniente de alimentos slidos, em
laringe, faringe, esfago e estmago e mama. Em quantidade semelhante ao que aportam. Desta
geral, esses estudos apontam menor risco de cncer, forma, promovem um balano positivo de energia
mas os dados so conflitantes quanto ao tipo de na dieta e tambm parecem reduzir o controle do
cncer e ao tipo de planta (fruta ou vegetal) que apetite.
apresenta esse efeito. - A limitao do consumo de acares livres para no
Menor risco de cncer de mama est mximo 10% do VET contribui para a melhor sade
associado com o consumo maior de verduras e bucal e preveno da crie dentria.
legumes (RIBOLI; NORAT, 2003). O grupo de especialistas nacionais consi-
Sendo o cncer uma doena de desen- dera que recomendar a reduo do consumo dos
carboidratos totais (todos os acares) talvez no
volvimento prolongado e estando intimamente
seja apropriado para o Brasil; no entanto, reco-
relacionado a uma alimentao inadequada,
mendar a limitao do consumo de acares livres
estabelecer hbitos alimentares saudveis na
uma medida de sade pblica importante e
infncia de suma importncia para o
adequada para o nosso pas.
desenvolvimento de uma vida adulta livre de
Para limitar o consumo de acares livres,
doena.
em nosso contexto, parece mais adequado
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 161

concentrar as estratgias de reduo do acar anos), tanto em indivduos com presso arterial
adicionado aos produtos industrializados. normal quanto entre os hipertensos, bem como
Os estudos tm evidenciado que o reduo no nmero de indivduos com necessidade
consumo de refrigerantes tem sido um fator de tratamento anti-hipertensivo, no nmero de
associado ao ganho de peso, bem como um dos mortes por acidente vascular enceflico (AVE) e por
poucos estudos de preveno populacional com doenas coronarianas (LAW et al., 1991; CUTLER et
resultados positivos quanto reduo de ganho de al., 1997).
peso foi realizado em escolares e baseou-se, Ensaios clnicos tambm originaram
exclusivamente, na reduo de refrigerantes informaes a respeito do efeito redutor do
(LUDWIG et al., 2001; JAMES et al., 2004). controle no consumo de sdio em crianas e idosos
Outra evidncia refere-se tendncia de (GELEIJNSE et al., 1997; HOFMAN et al., 1983).
substituio de bebidas mais nutritivas e A maior parte dos indivduos, mesmo
importantes na constituio de uma alimentao crianas, consome nveis alm de suas necessidades
saudvel por refrigerantes. Uma anlise do desse mineral. O consumo populacional excessivo,
consumo de adolescentes americanos mostrou maior que 6 gramas dirias (2,4 gramas de sdio),
claramente uma primeira substituio de leite por uma causa importante da hipertenso arterial (HA).
refrigerantes e, posteriormente, a parcial A hipertenso arterial explica 40% das mortes por
substituio dos refrigerantes por sucos, com acidente vascular enceflico (AVE) e 25% daquelas
grande adio de xarope de frutose (CAVADINI et por doena arterial coronariana.
al., 2002). A recomendao de reduo de sal deve
Por outro lado, um estudo mostrou que a objetivar reduo de sdio de todas as fontes - sal
densidade energtica de lquidos menos como tempero e o sal adicionado no processamento
reconhecida como fonte de energia, pelo menos de alimentos industrializados. As evidncias atuais
entre adultos (VAN WYMELBEKE et al., 2004). sugerem que o consumo no maior que 5g de
cloreto de sdio por dia contribui para a reduo da
presso arterial. Em metanlise realizada, concluiu-
Recomendao 5 se que a recomendao em torno de 5 a 6g/dia de
Limitar o consumo de sdio e cloreto de sdio baseia-se mais no que possvel do
garantir a iodao [evidncia convincente] que o nvel cujo efeito positivo mximo pudesse ser
alcanado. A anlise do efeito dose-resposta de
Recomendao includa na Diretriz 6 do ensaios clnicos de longa durao indicou que a
guia. reduo de 3g/dia leva a uma queda na presso de
3,6 a 5,6/1,9 a 3,2mmHg (sistlica/diastlica) em
indivduos hipertensos e 1,8 a 3,5/0,8 a 1,8mmHg em
O consumo de sdio, de todas as fontes,
indivduos normais. Segundo os autores desse
deve ser limitado de maneira a reduzir o risco de
estudo, isto significaria, em uma estimativa
doenas coronarianas e acidente vascular enceflico
conservadora, que a reduo de 3g do consumo
(AVE). As evidncias atuais sugerem que o consumo
dirio de cloreto de sdio levaria a uma reduo de
no maior que 70mmol ou 1,7g de sdio (5g de
13% nos casos de AVE e 10% nas doenas
cloreto de sdio) por dia benfico para a reduo
isqumicas do corao. O efeito dobraria com a
da presso arterial. Todo o sal para o consumo
reduo de 6g e triplicaria com a reduo de 9g/dia.
humano dever ser iodado.
A recomendao de 6g/dia teria efeito positivo na
O sdio e o potssio so minerais essenciais reduo da HA, mas no pode ser considerada ideal
para a regulao dos fluidos intra e extracelulares, a longo prazo (FENG et al., 2003).
atuando na manuteno da presso sangnea. O
Neste guia, trabalha-se com a meta de 5g
sal de cozinha cloreto de sdio a principal fonte
de sal por dia, o que implica uma reduo no
de sdio, sendo composto por 40% de sdio. A
consumo atual pelo menos metade, uma vez que o
necessidade humana diria de sdio cerca de 300-
consumo atual estimado, por meio das despesas
500 miligramas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,
familiares com aquisio de alimentos para
1989b).
consumo no domiclio, de 9,6 gramas de sal per
O consumo de sdio est relacionado capita/dia (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
diretamente com a presso arterial. Dados ESTATSTICA, 2004a). Esse valor provavelmente est
populacionais sugerem que a reduo de sdio est subestimado, uma vez que no foi mensurado o
associada com diferenas na presso sistlica de consumo de sal oriundo o consumo extradomiciliar
pessoas jovens (15 a 19 anos) e de idosos (60 a 69
162 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

de alimentos. cardiovasculares.
Dado que a maioria do sal est contida nos
alimentos industrializados, a conquista de uma Efeitos na preveno das doenas
reduo substancial no consumo do sal exigir
mudanas nas prticas de industrializao de
cardiovasculares [evidncia convincente]
alimentos. O risco relativo para doenas cardio-
vasculares devido ao sedentarismo estimado em
O sal destinado ao consumo humano deve
1,9; para hipertenso arterial igual a 2,1 .
ser iodado com a finalidade de prevenir os
distrbios por deficincia de iodo. No Brasil, pode- Os estudos tm demonstrado relao
se afirmar com certa segurana que a deficincia de inversa entre presso arterial e prtica de exerccios
iodo foi controlada, tendo sido recentemente aerbicos, com diminuio da presso arterial
recomendada a reduo na faixa de iodo no sal de sistlica e diastlica, tanto em indivduos
40 a 100mg/kg para 20 a 60mg/kg (BRASIL, 2003a). normotensos como em hipertensos, mesmo aps
ajuste por peso e gordura corporal. O aumento na
As necessidades mdias de iodo esto entre
tolerncia ao exerccio, aps trs semanas de
90mcg (crianas de 2 a 6 anos) a 150mcg (crianas a
programa de treinamento, com manuteno desse
partir de 12 anos, adolescentes e adultos) de iodo.
benefcio por pelo menos dois anos, foi verificado
Entre gestantes, esto as mais altas necessidades
entre pessoas com insuficincia cardaca
(200mcg/dia) (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,
(JITRAMONTREE, 2001; WHELTON et al., 2002;
1989b). A reduo do consumo de sal para 5g de
GIELEN et al., 2001).
sal/dia, ainda assim, permitir o aporte adequado
de iodo para a populao (100 a 300mcg de iodo),
no esquecendo que, embora o sal seja a principal Efeitos na preveno do diabetes tipo 2
fonte deste mineral, o iodo tambm pode ser [evidncia convincente]
aportado pelo consumo de outros alimentos. Estudos longitudinais mostram que o
aumento da atividade fsica reduz risco de desenvol-
Recomendao 6 vimento de diabetes tipo 2, independentemente do
Manter-se suficientemente ativo grau de adiposidade, e diminui em 50% o risco de
indivduos com intolerncia glicose evolurem
durante toda a vida para diabetes, quando associada a perda de peso e
dieta saudvel (HELMRICH, 1991; MANSON et al.,
Recomendao contemplada na Diretriz 1992; KNOWLER et al., 2002).
Especial 1 do guia.
Efeitos na preveno da obesidade
A Estratgia Global recomenda que os
indivduos adotem nveis adequados de atividade
[evidncia provvel]
fsica durante toda a vida. Diferentes tipos e O aumento do nvel de atividade fsica por
quantidades de atividade fsica so necessrios para si s insuficiente para perda ou manuteno do
se obter diferentes resultados na sade: a prtica peso de pessoas obesas. Quando associado dieta,
regular de 30 minutos de atividade fsica de j foi demonstrado que a atividade fsica e o
moderada intensidade, na maior parte dos dias, exerccio contribuem para a perda de peso mais
reduz o risco de doenas cardiovasculares e diabe- rpida, sem reduo concomitante de massa magra
tes, cncer de clon e de mama. O treinamento de e com menor ndice de recidiva do aumento de peso
resistncia muscular e equilbrio podem reduzir (ANDERSEN, 1999).
quedas e aumentar a capacidade funcional nos
idosos. Maiores nveis de atividade fsica podem ser Efeitos na melhoria do perfil lipdico
necessrios para o controle de peso
[evidncia convincente]
(ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE, 2004).
H mais de dez anos, anlise de estudos O exerccio aerbico de moderada
epidemiolgicos prospectivos j demonstrou que intensidade pode elevar o HDL-colesterol, reduzir o
tanto um estilo mais ativo de vida como um colesterol total e os triglicrides (STEIN; RIBEIRO,
condicionamento aerbico moderado esto 2004).
associados, de forma independente, diminuio Aps a menopausa, mulheres tm um
do risco de incidncia de DCNT, da mortalidade perfil lipdico menos favorvel, com aumento do
geral e da mortalidade por doenas colesterol total, LDL-C e triglicerdeos e reduo do
PARTE 3 - AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS 163

HDL-C. Uma reviso de estudos transversais e aumento da densidade ssea em todo o esqueleto,
longitudinais sugere que exerccios aerbicos estejam os ossos envolvidos com sustentao do
regulares no perodo ps-menopausa aumentam os peso ou no (STEIN; RIBEIRO, 2004).
nveis de HDL-C, diminuem os nveis de LDL-C, do Alm disso, estudo controlado envolvendo
colesterol total e da gordura corporal. Ainda idosas com osteoporose revelou aumento de perda
existem controvrsias sobre os benefcios do ssea, em seis meses, no grupo-controle, enquanto
exerccio sobre os nveis de HDLC, que no se que as idosas envolvidas em programas de
alteraram em dois estudos longitudinais que exerccios com peso apresentaram manuteno da
comparam mulheres na ps-menopausa, densidade mineral (HARTARD et al., 1996).
sedentrias ou ativas, controlando pelo ndice de A reduo da massa muscular (sarcopenia)
massa corprea, entretanto mesmo esses estudos est associada maior instabilidade postural, risco
mostraram reduo da gordura corporal total e de quedas e imobilidade. O exerccio de resistncia
reduo da gordura abdominal (DOWLING, 2001). pode resultar em ganhos de fora de 25% a 100%
em idosos por hipertrofia muscular e presumi-
Efeitos na preveno da sndrome metablica velmente por aumento da atividade neural motora,
resultando diminuio do risco de quedas
[evidncia possvel]
(FRAMINGHAM STUDY, 1994).
Essa sndrome, caracterizada basicamente
por obesidade central, dislipidemia (HDL-C baixo e
TG elevado), hiperglicemia e diminuio da Efeitos na preveno do cncer de clon
fibrinlise, associadas resistncia insulina e [evidncia provvel]
inflamao crnica e branda, pode potencialmente A anlise da relao entre atividade fsica e
ser prevenida pela prtica regular de atividade fsica cncer de clon a partir de dados de estudos
de moderada intensidade. longitudinais e estudos caso-controle multi-
Estudos que testam diretamente esses cntricos mostrou que a atividade fsica, alm de ser
efeitos na sndrome metablica no esto um componente importante do estilo de vida mais
disponveis, mas dois ensaios clnicos randomizados saudvel, tem tambm um efeito protetor
sobre mudanas de estilo de vida em pessoa com independente para o cncer de clon. Um estudo de
tolerncia diminuda glicose na progresso para o seguimento de profissionais de sade revelou que
diabetes fundamentam essa evidncia (BLAIR, os homens com atividade fsica de moderada a
1993). intensa so tambm os que ingerem menos
gorduras saturadas, comem mais frutas, tomam
mais polivitamnicos e fumam menos; entretanto,
Efeitos na preveno de doenas do aparelho
mesmo aps o controle de todos esses fatores na
musculoesqueltico [evidncia convincente]
anlise, foi mantida a relao inversa entre a
O envelhecimento est associado a atividade fsica e o risco de cncer de clon
mudanas na composio corporal, com reduo no (HARDMAN, 2001).
contedo de gua (desidratao crnica), sseo
(osteopenia) e muscular (sarcopenia) e aumento da
gordura corporal. A inatividade fsica est Efeitos na preveno do cncer de mama
relacionada a todos esses fatores. [evidncia provvel]
A osteoporose caracterizada pela perda A maioria dos estudos de reviso observa
de massa e desorganizao da estrutura ssea, um menor risco de cncer de mama em mulheres
sendo a principal causa de fraturas em idosos, ativas. H evidncias convincentes do decrscimo de
principalmente mulheres. O exerccio de resistncia risco de cncer de mama com a prtica de, pelo
muscular com carga est associado menor perda menos, quatro horas semanais de atividade fsica de
ssea ao longo da vida e ao aumento da densidade intensidade moderada; entretanto, as evidncias
ssea no perodo ps-menopausa. Caminhar com ainda so insuficientes no que se refere relao
passos rpidos parece ser o exerccio de escolha na dose-resposta entre atividade fsica e risco de cncer
preveno da osteoporose, pois contribui para o de mama (BLAIR, 1993).
164 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

O Enfoque do Curso da Vida como Estratgia crianas amamentadas tendem a apresentar menor
para a Abordagem Integrada das Doenas prevalncia de obesidade na infncia e possivel-
Relacionadas Alimentao e Nutrio mente na adolescncia, embora no esteja claro se
esse efeito se prolonga at a idade adulta (WORLD
Como afirmado na primeira parte deste
HEALTH ORGANIZATION, 2001a; WORLD HEALTH
guia, as diretrizes aqui incorporadas visam
ORGANIZATION, 2000a; JONES et al., 2003;
promoo da alimentao saudvel em todo o curso
VONKRIES, s.d.; VICTORA et al., 2003; LI et al., 2003;
da vida e no apenas a preveno de doenas que
BERGMANN et al., 2003; PARSONS et al., 2003;
afetam mais visivelmente a populao adulta e
ERIKSSON et al., 2003).
idosa, uma vez que h evidncias recentes que
correlacionam a desnutrio na primeira infncia e Os estudos nesse aspecto ainda so
a desnutrio materna susceptibilidade para incipientes, mas no devem ser considerados
desenvolver doenas crnicas no-transmissveis na indicadores de ausncia de efeitos. Dessa forma,
vida adulta, como obesidade, diabetes, cardiopatias entende-se que a alimentao saudvel comea
e hipertenso. Esse enfoque, desenvolvido nas com o aleitamento materno exclusivo at os 6 meses
ltimas duas dcadas a partir de estudos de coortes de idade e complementado at os 2 anos de idade
em diversos pases, inclusive no Brasil, sugere que da criana. A abordagem da alimentao saudvel
exposies nutricionais, ambientais e padres de para crianas brasileiras menores de 2 anos
crescimento durante a vida intra-uterina e nos enfocada em publicaes prprias, considerando a
primeiros anos de vida podem ter efeitos especificidade desse grupo populacional no que diz
importantes sobre as condies de sade do adulto respeito ao cuidado alimentar e nutricional a ser
(BARKER et al., 2002; MONTEIRO, et al., 2003b; adotado (BRASIL, 2002d, 2002e; ORGANIZAO
LUCAS et al., 1999). PAN-AMERICANA DA SADE, 1997). Merece ser
destacado que, considerando a rpida transio
O retardo de crescimento intra-uterino e o
nutricional que afeta grande parte da populao
ganho de peso excessivo nos primeiros anos de vida
brasileira e latino-americana, no razovel
tm sido associados com obesidade, hipertenso,
recomendar indiscriminadamente que as dietas
sndrome metablica, resistncia insulnica e
infantis sejam acrescidas de quantidades adicionais
morbimortalidade cardiovascular, entre outros
de leos ou acar, como era e ainda prtica
(ONG et al., 2000; STETTLER et al., 2002; STETTLER et
comum em nosso meio. Essa estratgia alimentar
al., 2003; HORTA et al., 2003; VANHALA et al., 1999;
para aumentar a densidade energtica da
SINGHAL et al., 2003; FORSEN et al., 1999; ERIKSSON
alimentao de crianas em risco nutricional ou
et al., 1999).
desnutridas deve ser criteriosamente prescrita,
Alguns estudos tm levantado a hiptese
adotando-a no mbito dos princpios que regem a
de que a desnutrio na infncia e fase fetal pode
alimentao saudvel.
levar a alteraes na composio corporal, com
posterior desenvolvimento de obesidade na vida
adulta. Os efeitos da desnutrio tambm so
visveis ao longo das geraes, pois uma me
desnutrida gera filhos com baixo peso, que, por sua
vez, se sobreviverem, carregaro as deficincias
nutricionais e suas conseqncias para seus filhos.
Assim, a nutrio adequada de gestantes e
lactentes precisa ser parte integral das estratgias
nutricionais para adultos. O aleitamento materno
exclusivo at o 6. ms de vida e complementar at
os 2 anos de vida confere no somente proteo
contra a morbimortalidade por doenas infecciosas
nos primeiros anos de vida, mas tambm tem efeitos
muito importantes sobre a sade, a longo prazo:
Referncias
Bibliogrficas
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 167

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BEAGLEHOLE, R. et al.. Cardiovascular diseases:


causes, surveillance and prevention. Int. J.
ANDERSEN, R. E. Exercise, an active lifestyle and Epidemiol., [S.I], v.30, Supl, S1-S4, out. 2001.
obesity. The Physician and Sportsmedicine, [S.I.],
v.27, n.10, 1999. BENGOA, J. et al.. Guas de Alimentacion. United
Nations University. Caracas: Fundacion Cavendes,
ASCHERIO, A. et al.. Dietary fat and risk of coronary 1988.
heart disease in men: cohort follow up study in the
United States. British Medical Journal, [S.I.], n. 313, BENGOA, J. et al.. Nutritional goals for health in
p. 84-90, 1996. Latin America. Food and Nutr. Bull., [S.I.], v.11, n.1,
p. 4-20, 1989.
ASTRAND, P. O. et al.. Physiological bases of exer-
cise: textbook of work physiology. New York: BERGMANN, K. E. et al.. Early determinants of child-
McGraw-Hill, 1970. hood overweight and adiposity in a birth cohort
study: role of breast-feeding. Int. J. Obes. Relat.
ASTRUP, A. et al.. The role of dietary fatin body Metab. Disord., [S.I.], v.27, p. 162-172, 2003.
fatness: evidence from a preliminary metaanalysis
of ad libitum low-fat dietary intervention studies. BINGHAM, S. A. et al.. Dietary fibre in food and
British Medical Journal, [S.I.], suppl. 1, p. 25-32, mar protection against colorectal cancer in the
1983, 2000a. European Prospective Investigation into Cancer and
Nutrition (EPIC): an observational study. Lancet,
ASTRUP, A., et al.. The role of low-fat diets in body [S.I.], v.361, p. 1496-1501, 2003.
weight control: a meta-analysis of ad libitum
dietary intervention studies. Int. Jour. Obes. Relat. BLAIR, S. N. Physical activity, physical fitness an
Metab. Disord., [S.I.], v.24, p.1545-1552, 2000b. health. Res. Q. Exerc. Sport., [S.I.], v.64, p. 365376,
1993.
BARBOSA, J. Doenas no-transmissveis: tema
relevante para a vigilncia em sade pblica no BLIX, G; WRETLIND, A. The National Diet, and a
Brasil. In: III FRUM GLOBAL DE PREVENO E programme for its revision. Stockholm: National
CONTROLE DE DOENAS NO-TRANSMISSVEIS, 3., Institute of Public Health, 1965.
2003, Rio de Janeiro, [Anais...]. Rio de Janeiro, 2003.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
BARKER, D. Mothers, babies and diseases in later (Anvisa). Guia de Bolso do Consumidor Saudvel.
life. London: Churchill Livingstone, 1998. Braslia, [2003?]. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2003
BARKER, D.J. et al.. Fetal origins of adult disease: Acesso em: 13 jun 2005.
strength of effects and biological basis. Int J
Epidemiol., [S.I.], v.31, p. 1235-1239, 2002. ______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa). Portaria SVS/MS n. 27 de 13 janeiro 1998.
BATISTA FILHO, M. Alimentao, nutrio & sade. Regulamento tcnico referente Informao
In: ROUQUAYROL, M.Z.; ALMEIDA FILHO, N. (Org.). Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio,
Epidemiologia & Sade. 5.ed. Rio de Janeiro: Medsi, Poder Executivo, Braslia, DF, 16 jan. 1998. Seo I.
1999. p.353-374.
______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
BATISTA FILHO, M.; RISSIN, A. A transio (Anvisa). Resoluo RDC n. 40, de 21 de maro de
nutricional no Brasil: tendncias regionais e 2001. Regulamento tcnico para Rotulagem
temporais. Cad. Sade Pblica, Rio de Janeiro, v.19, Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas
supl.1, 2003. Embalados. Dirio Oficial da Unio, Poder
168 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Executivo, Braslia, DF, 22 mar 2001a. anlise da situao de sade. Braslia, 2004c. 364p.

______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ______. Ministrio da Sade. As Cartas da Promoo
(Anvisa). Resoluo RDC n. 130, de 26 de primavera da Sade. Braslia, 2002c. 56p. Srie B. (Textos
de 2003. Dirio Oficial da Unio em 28 de maio de Bsicos em Sade).
2003, poder executivo: ed. Federal. Braslia, 2003a.
______. Ministrio da Sade. Ateno Primria em
______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Sade: Hipertenso e Diabetes. In: FRUM GLOBAL
(Anvisa). Resoluo RDC n. 359, de 23 de dezembro SOBRE PREVENO E CONTROLE DE ENFER-
de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de MIDADES NO-TRANSMISSVEIS, 3., 2003, Rio de
Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Janeiro. Relatrio de Atividades. Rio de Janeiro,
Nutricional. Dirio Oficial da Unio, Poder 2003d. 93p.
Executivo, Braslia, DF, 6 dez. 2003b.
______. Ministrio da Sade. Estudo Multicntrico
______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria sobre a Prevalncia do Diabetes Mellitus no Brasil.
(Anvisa). Resoluo RDC n. 360, de 23 de dezembro Censo de Diabetes. Ministrio da Sade, Braslia,
de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem 1988.
Nutricional de Alimentos Embalados tornando
obrigatria a Rotulagem nutricional. Dirio Oficial ______. Ministrio da Sade. Guia alimentar para
da Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 26 dez. crianas brasileiras menores de dois anos. Braslia,
2003c. 2002d.152p.

______. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ______. Ministrio da Sade. Guia prtico de
(Anvisa); UNIVERSIDADE DE BRASLIA. Manual de preparo de alimentos para crianas menores de 12
orientao aos consumidores: a escolha adequada meses que no podem ser amamentadas. Braslia,
dos alimentos a partir dos rtulos. Braslia: 2004d. No prelo. Disponvel em:
Ministrio da Sade, 2002a. 60 p. <www.saude.gov.br/alimentacao>.

______. Conselho de Segurana Alimentar e ______. Ministrio da Sade. Instituto Nacional de


Nutricional (Consea). Princpios e diretrizes de uma Cncer. Inqurito Domiciliar sobre Compor-
poltica de Segurana Alimentar e Nutricional. In: tamentos de Risco e Morbidade Referida de
CONFERNCIA NACIONAL DE SEGURANA Doenas e Agravos no-Transmissveis: Brasil, 15
ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 2., 2004, Olinda, PE, Capitais e Distrito Federal, 2002-2003. Rio de
Textos de referncias... Braslia, 2004a. 80p. Janeiro, 2004e.183p.

______. Ministrio da Sade. Alimentos Regionais ______.Ministrio da Sade. Manual de combate aos
Brasileiros. Braslia, 2002b. 140p. distrbios por deficincia de iodo no Brasil. Braslia,
1996. Disponvel em: <http://www.ICCIDD.org>.
______. Ministrio da Sade. Anlise da Estratgia
Global para Alimentao Saudvel, Atividade Fsica ______.Ministrio da Sade; ORGANIZAO PAN-
e Sade. Documento realizado pelo grupo tcnico AMERICANA DA SADE. Avaliao do Plano de
assessor institudo pela portaria do Ministrio da Reorganizao da Ateno Hipertenso Arterial e
Sade n. 596, de 8 de abril de 2004. Braslia, 2004b. ao Diabetes Mellitus no Brasil. Braslia, 2004f. 64p.
Disponvel em:
<www.saude.gov.br/nutricao/ publicaes>. ______.Ministrio da Sade. ORGANIZAO PAN-
AMERICANA DA SADE. Dez Passos para uma
______. Ministrio da Sade. Anlise dos dados de alimentao saudvel: Guia alimentar para crianas
Mortalidade de 2001. In: SADE BRASIL 2004: uma menores de 2 anos. Braslia, 2002e. 45p.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 169

______.Ministrio da Sade. Pesquisa de Prevalncia omega-3-fatty acids and alternatives to increase


de Aleitamento Materno nas Capitais Brasileiras e their intake. Nutr. Hosp., [S.I.], v.20, n.1, p.63-69,
no Distrito Federal. Braslia, 2001b. No prelo. 2005.

______.Ministrio da Sade. Plano de Reor- CASTRO, A. P. B. M. et al.. Evoluo clnica e labora-


ganizao da Ateno Hipertenso Arterial e ao torial de crianas com alergia a leite de vaca e
Diabetes Mellitus. Braslia, 2002f. ingesto de bebida a base de soja. Rev. Paul.
Pediatria, [S.I.], v.23, n.1, p. 27-34, 2005.
______.Ministrio da Sade. Poltica do Ministrio
da Sade para ateno integral aos usurios de CAVADINI C.; SIEGA-RIZ A. M.; POPKIN, B.M. US
lcool e outras drogas. Braslia, 2003e. adolescent food intake trends from 1965 to 1996.
Arch. Dis. Child., [S.I.], v.87, n.1, p.85, jul.2002.
______.Ministrio da Sade. Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio. 2. ed rev. Braslia, 2003f. CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE
144p. APTIDO FSICA DE SO CAETANO DO SUL
(CELAFISCS) (Org). Programa Agita So Paulo. So
______.Ministrio da Sade. Vigilncia alimentar e Paulo: CELAFISCS/SES-SP, 1998.
nutricional Sisvan: orientaes bsicas para a
coleta, processamento, anlise de dados e infor- COELHO, R. G. Interaes Nutricionais: parte 2: ao
mao em servios de sade. Braslia, 2004g.120p. nvel ps-absortivo. Rev. Metab. Nutr., [S.I.], v.2, n.4,
p.179-182, 1995.
______.Ministrio da Sade. Instituto Nacional de
Cncer. Programa Nacional de Controle do CONSENSO BRASILEIRO SOBRE DISLIPIDEMIAS:
Tabagismo e Outros Fatores de Risco de Cncer avaliao, deteco e tratamento. Arquivos
Modelo Lgico e Avaliao. Rio de Janeiro, 2003g. Brasileiros de Cardiologia. [S.I.], v.67, n.2, 1996.
Disponvel em: <http://publicacoes.cardiol.br/
______.Presidncia da Repblica. Casa Civil. abc/1996/6702/67020009.pdf>.
Subchefia para Assuntos Jurdicos. Lei 8.069, de 13
de Julho de 1990. Dispe sobre o Estatuto da COSTA, E. F. A. et al.. Envelhecimento populacional
Criana e do Adolescente e d outras providncias. brasileiro e o aprendizado de geriatria e
Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia, gerontologia. Revista da UFG, Gois, v.5, n.2, dez.
DF, 16 jul. 1990. 2003a. Disponvel em: www.proec.ufg.br.

CAMPBELL, K. et al. Interventions for preventing COSTA E SILVA, V. L.; MENDONA, A. L. S. A Transi-
obesity in children. The Cochrane Database of o nutricional e suas conseqncias na formulao
Systematic Reviews, [S.I.], 2002, v.2., Art. n. de aes de preveno de cncer. Revista CIP, [S.I.],
CD001871. DOI: 10.1002/14651858. CD00187. v.1, n.2, dez. 1998.

CANNON, G. Diet-related chronic diseases. In: COSTA, M. F. L. et al.. Diagnstico da situao de


FLORES R.,; GILLESPIE S. (Ed.). 2002 Vision for Food, sade da populao idosa brasileira: um estudo de
Agriculture and the Environment. Health and nutri- mortalidade e das internaes hospitalares
tion. Emerging and reemerging issues in developing pblicas. Informe Epidemiolgico do SUS. Braslia,
countries: policy briefs. Washington: International v.9, n.1, p. 23-40, 2000.
Food Policy Research Institute (IFPRI), 2001.
COSTA, M. F. L. Epidemiologia e Envelhecimento no
CANNON, G. Food and health: the experts Agree. Brasil. In: FRUM GLOBAL SOBRE PREVENO E
London: Consumers' Association, 1992. CONTROLE DE ENFERMIDADES NO-TRANSMIS-
CARRERO, J. J. et al.. Cardiovascular effects of SVEIS, 3., 2003, Rio de Janeiro. Relatrio de
170 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

atividades. Rio de Janeiro, 2003. 93p. Obes. Res., [S.I.], v.12, p.562-568, 2004.

COSTA, R. F. et al.. IMC por idade de escolares da DIMEGLIO, D. P.; MATTES R. D. Liquid versus solid
cidade de Santos-SP, Brasil. In: REUNIN ANUAL DE carbohydrate: effects on food intake and
LA SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE body weight. Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord.,
INVESTIGACIN PEDITRICA, 41., 2003, Marbella, [S.I.], v.24, p.794-800, 2000.
Chile. Libro de Resmenes... Marbella: [s.n.], 2003b,
p. 53-53. DOWLING, E. A. How exercises affect lipid profiles in
women. What to recommend for patients? The
CUTLER, J. A. et al.. Randomized trials of sodium Physician and Sportsmedicine, [S.I.], v.29, n. 9, p.45-
reduction: an overview. American Journal of 52, 2001.
Clinical Nutrition, [S.I.], v.65, p643-651, 1997.
DREWNOWSKI, A.; POPKIN, B. The nutrition transi-
DE ANGELIS, RC. et al. Mezclas de arroz y frijol. tion: new trends in the global diet. Nutr. Rev.,
Valor nutricional de las protenas. Archivos v.55, n.2, p.31-43, 1997.
Latinoamericanos de Nutricion, v. XXXII, n 1, mar,
1982a. p. 47-63. DRUMMOND, J.; WILBRAHAM, A. The englishman's
food: five centuries of english diet. London:
______.Mesclas de arroz y frijol. Limitacin de vita- Jonathan Cape, 1939. Revised and updated, Pimlico,
minas liposolubles. Archivos Latinoamericanos de 1981.
Nutricion, v. XXXII, n 1, mar, 1982b. p.64-78.
DUBOS, R. Mirage of health. London: Allen and
DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES Unwin, 1959.
(DHHS). Breast feeding: blueprint for action: report
of the surgeon general. Washington, 2000. DUNN, T. J.; VAN DER HARR, F. A Gua Prtica para
La Correccin de La Deficiencia de Yodo. [S.I.],
______. Physical activity and health: report of the International Council for Control of Iodine
surgeon general. Washington, 1996. Disponvel em: Deficiency Disorders, 1992.
<http://www.cdc.gov/nccdphp/sgr/pdf/execsumm.p
df>. Acesso em 30 jun. 2005. EATON, B. et al.. The Paleolithic prescription. New
York: Harper and Row, 1988.
DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY
(DHSS). Dietary Reference Values for Food EBBELING, C. B. et al.. Effects of fast-food on total
Energy and Nutrients for the United Kingdom: energy intake in obese and nonobese adolescents.
committee on medical aspects of food policy. Obes. Res., [S.I.], v.12, p.171, 2004.
London, 1991.
EDWARDS, G. et al.. Alcohol policies and the public
______. Dietary Sugars and Human Disease: good. Oxford: University Press, 1994.
committee on medical aspects of food policy.
London, 1989. EILAT-ADAR, S. et al.. Omega-3 fatty acids, fish, fish
oil and cardiovascular disease--a review with impli-
______. Nutritional Aspects of Cardiovascular cations to Israeli nutritional guidelines.
Disease: committee on medical aspects of food Harefuah,[S.I.], v.143, n.8, p. 585-591, 2004.
policy. London, 1994.
ENGLYSTH, K. S. Labohydrates. In: GARROW J,;
DILIBERTI, N. et al. Increased portion size leads to JAMES, W. (Ed). Human Nutrution and Dietetics.
increased energy intake in a restaurant meal. Edinburgh: Churchill Livingstone, 1993.
DIRETRIZ 6 - GORDURAS,
REFERNCIAS ACARES E SAL
BIBLIOGRFICAS 171

medical condition on the functional limitation of


ERIKSSON, J. et al.. Obesity from cradle to grave. Int. elders in the Framinghan Study. American Journal
J. Obes. Relat. Metab. Disord., [S.I.], v.27, p.722-727, of Public Health, [S.I.], v. 84, p.351-358, 1994.
2003.
FREIRE, M. Dieta, sade bucal e sade geral. In.
ERIKSSON, J. G. et al.. Catch-up growth in childhood BUISCHI Y. (Ed). Promoo de sade bucal na clnica
and death from coronary heart disease: longitu- odontolgica. So Paulo: Artes Mdicas, 2000.
dinal study. British Medical Journal, [S.I.], v.318,
p.427-431, 1999. GARLICK, P.; REEDS, P. Proteins. In: GARROW J.;
JAMES W. (Ed). Human nutrition and dietetics. 9.ed.
EURODIET. Nutrition and diet for healthy lifestyles Edinburgh: Churchill Livingstone, 1993.
in Europe: science and policy implications. Public
Health Nutrition, [S.I.], v.4 n.1A, 2001. GARZA, C. Pregnancy and lactation. In: GARROW J.;
JAMES W. (Ed). Human nutrition and dietetics. 9.ed.
EVERSON, S. A. et al.. Weight gain and the risk of Edinburgh: Churchill Livingstone, 1993.
developing insulin resistance syndrome.Diabetes
Care, [S.I.], v.21, p.1637-1643, 1998. GELEIJNSE, J. M. et al.. Long-term effects of
neonatal sodium restriction on blood pressure.
FOOD AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO). Hypertension, v.29, p.913-917, 1997. Erratum
Nutrition Country Profiles Brazil. Rome, 2000. appears in Hypertension, v. 29, p.1211, 1997.
Disponvel em: <http//www.fao.org/es/ESN/ nutri-
tion/ bra-e.stm>. Acesso em:13 jun. 2005. GIAMMATTEI, J. et al.. Television watching and soft
drink consumption: associations with obesity in 11
FOOD AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO). to 13 year-old schoolchildren. Arch. Pediatr.
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO); UNITED Adolesc. Med., [S.I.], v.157, p.882886, 2003.
NATIONS. Energy and protein requirements.
Geneva: WHO, 1985. (Technical report 724). GIELEN, S. et al.. Benefits of exercise training for
patients with chronic heart failure. Clinical
FOOD AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO); FOOD Geriatrics, [S.I.], v.9, n.4, p.32-45, 2001.
AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE
UNITEDNATIONS (FAOSTAT). Statistics database. HALLBERG, L. et al.. Iron, zinc and other trace
Rome, 1999. Disponvel em: <www.fao.org>. elements. In: GARROW J.; JAMES W. (Ed). Human
Acesso em: 05 ago. 2004. nutrition and dietetics. 9.ed. Edinburgh: Churchill
Livingstone, 1993.
FENG, J. H. E.; GRAHAM, A.; MACGREGOR. How far
should salt intake be reduced? Hypertension, [S.I.], HALSTED, C. Water-soluble vitamins. In: GARROW
v.42, p.1093-1099, 2003. J.; JAMES W. (Ed). Human nutrition and 56 dietetics.
9.ed. Edinburgh: Churchill Livingstone, 1993.
FOGELHOLM, M.; KUKKONEN-HARJULA, K. Does
physical activity prevent weight gain? A systematic HARDMAN, A. E. Physical activity and cancer risk.
review. Obes. Rev, [S.I.], v.1, p.95-111, 2000. Proceedings of the nutrition society, [S.I.], v.60,
p.107-113, 2001.
FORSEN, T. et al.. Growth in utero and during child-
hood among women who develop coronary HARTARD, M. et al.. Systematic strength training as
heart disease: longitudinal study. British Medical a model of therapeutic intervention: a controlled
Journal, [S.I.], v. 319, p.1403, 1999. trial in postmenopausal women with osteopenia.
American Journal of Physical Medicine and
FRAMINGHAM STUDY. The effects of specific Rehabilitation, [S.I.], v.75, n.1, p.21-28, 1996.
172 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

______. Nutrition Issues in Developing Countries.


HEANEY, P. Protein intake and bone health: the Washington, National Academy Press, 1992.
influence of belief systems on the conduct of nutri-
tional science. Am. J. Clin. Nutr., [S.I.], v.73, p.56, INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
2001. ESTATSTICA (IBGE). Diretoria de Pesquisas.
Departamento de Populao e Indicadores Sociais.
HELMRICH, S. et al.. Physical activity and reduced Perfil dos idosos responsveis pelos domiclios no
recurrence of not insulin dependent diabetes. New Brasil. Rio de Janeiro, 2002. (Estudos e Pesquisas.
England Journal of Medicine, [S.I.], v.325, p.147-52, Informao Demogrfica e Socioeconmica, n. 9).
1991
______. Estudo Nacional da Despesa Familiar
HERRON, K. L. et al.. High intake of cholesterol ENDEF: dados preliminares, consumo alimentar,
results in less atherogenic low-density lipoprotein antropometria. Rio de Janeiro, 1977. v.1.
particles in men and women independent of
response classification. Metabolism, v. 53, n.6, ______. Diretoria de Pesquisas, Coordenao de
p.823-830, 2004. Populao e Indicadores Sociais. Estimativas por
mtodos demogrficos. Censos demogrficos de
HERRON, K.L. et al.. Men classified as hypo- or 1970 a 2000. Disponvel em: <www.ibge.gov.br>.
hyperresponders to dietary cholesterol feeding Acesso em: 06 jun. 2005.
exhibit differences in lipoprotein metabolism. J.
Nutr, [S.I.], v.133, n.4, p.1036-1042, 2003. ______. Pesquisa Nacional sobre Demografia e
Sade: Relatrio Preliminar. Rio de Janeiro:
HOLUB, D. J.; HOLUB, B. J. Omega-3 fatty acids from Bemfam/IBGE, 1997. 182p.
fish oils and cardiovascular disease. Mol Cell
Biochem, [S.I.], v.263, n.1-2, p.217-225, 2004. ______. Coordenao de ndices de Preos. Pesquisa
de Oramentos Familiares 2002-2003: anlise da
HOFMAN, A. et al.. A randomized trial of sodium disponibilidade domiciliar e estado nutricional no
intake and blood pressure in newborn infants. Brasil. Rio de Janeiro, 2004a. 80p.
Journal of the American Medical Association, [S.I.],
v. 250, p.370-373, 1983. ______. Coordenao de ndices de Preos. Pesquisa
de Oramentos Familiares 2002-2003: primeiros
HOOPER L., et al.. Dietary fat intake and prevention resultados. Rio de Janeiro, 2004b. 276p.
of cardiovascular disease: systematic review. British
Medical Journal, [S.I.], v.322, p.757-763, 2001. ______. Pesquisa Nacional de Amostragem
Domiciliar PNAD. Suplemento de acesso e
HORTA, B. L. et al.. Early and late growth and blood utilizao de servios de sade. Rio de Janeiro, 2003.
pressure in adolescence. J. Epidemiol Comm Health,
[S.I.], v.57, p.226-230, 2003. INSTITUTO DE PESQUISA ECONMICA APLICADA
(IPEA). Objetivos do Desenvolvimento do Milnio:
HU, F. B. et al.. A prospective study of egg consump- relatrio nacional de acompanhamento. Braslia:
tion and risk of cardiovascular disease in men and 2004. 96p.
women. JAMA, [S.I.], v. 281, n.15, p.1387-1394,
1999. INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTAO E
NUTRIO (INAN). Pesquisa Nacional sobre Sade e
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary reference Nutrio: arquivo de dados da pesquisa. Braslia,
intake:use in dietary assessment: food and nutrition 1990.
board. Washington, National Academy Press, 2000.
______. Pesquisa Nacional sobre Sade e Nutrio:
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 173

condies nutricionais da populao brasileira: apolipoprotein levels in a Nigerian population


adultos e idosos. INAN. Braslia, 1991. sample. Atherosclerosis, [S.I.], v.78, p.33-38, 1989.

______. Pesquisa Nacional sobre Sade e Nutrio: KING, H. et al.. Global Burden of diabetes, 1995-
resultados preliminares. Braslia, 1989. Mimeo. 2015: Prevalence, numerical estimates and projec-
tions. Diabetes Care, [S.I.], v.21, n.9, p.1414-1430,
INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON 1998.
CANCER (IARC). Alcohol drinking. Lyon: IARC, 1988.
(IARC Monograph, 44). KLERK, M. et al.. Fruits and Vegetables in Chronic
Disease Prevention. [S.I.], Wageningen Agricultural
INTERSALT. Cooperative Research Group. An inter- University, 1998.
national study of electrolyte excretion and blood
pressure: results for 24 hour urinary sodium and KOHLENBERG-MUELLER, K.; RASCHKA, L. Calcium
potassium excretion. British Medical Journal, [S.I.], balance in young adults on a vegan and
v.297, p.319-328, 1988. lactovegetarian diet. J. Bone. Miner. Metab., [S.I.], v.
21, n.1, p.28-33, 2003.
JAMES, J. et al.. Preventing childhood obesity by
reducing consumption of carbonated drinks: cluster KNOWLER, W. C. et al.. Reduction of the incidence
randomised controlled trial. British Medical Journal, of type II diabetes with lifestyle intervention of
[S.I.], v. 328, 1237-1241, 2004. metformin. New England Journal of Medicine, [S.I.],
v.344, p393-403, 2002.
JAMES, W. Alcohol: its metabolism and effects. In:
GARROW J.; JAMES W. (Ed). Human nutrition and KRITCHEVSKY, S. B.; KRITCHEVSKY, D. Egg
dietetics. 9.ed. Edinburgh: Churchill Livingstone, consumption and coronary heart disease: an
1993. epidemiologic overview. J. Am. Coll. Nutr., [S.I.], v.
19, Suppl.5, p. 549S-555S, 2000.
JIANG, R. et al.. Nut and peanut butter consumption
and risk of type 2 diabetes in women. JAMA, [S.I.], LAKKA, H. M. et al.. The metabolic syndrome and
v.288, p.2554-2560, 2002. total and cardiovascular disease mortality in
middle-aged men. JAMA, [S.I.], v. 288, p.2709-2716,
JITRAMONTREE, N. Evidence-based protocol. 2002.
Exercise promotion: walking in elders. Iowa City:
University of Iowa Gerontological Nursing LANG, T.; MCMICHAEL, A. The public health impact
Interventions Research Center, 2001. 53 p. of globalisation of food trade. In: SHETTY P,
MCPHERSON K (Eds). Diet, Nutrition and Chronic
JONES, G., et al.. Child Survival Study Group. How Disease: lessons from contrasting worlds. London
many child deaths can we prevent this year? Lancet, School of Hygiene and Tropical Medicine Sixth
[S.I.], v. 362, p.65-71, 2003. Annual Public Health Forum. Chichester: John
Wiley, 1997.
KATZ, D. L. et al.. Egg consumption and endothelial
function: a randomized controlled crossover trial. LAURENTI, R. Transio demogrfica e transio
Int. Jour. Cardiol., [S.I.], v. 99, n.1, p.65-70, 2005. epidemiolgica. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
EPIDEMIOLOGIA, 1., 1990, Rio de Janeiro. Anais
KELLER, I. et al.. Global Survey on Geriatrics in the Rio de Janeiro: Abrasco, 1990. p.143-165.
Medical Curriculum. Geneva: World Health
Organization, 2002. LAW, M. R. et al.. By how much does salt reduction
lower blood pressure? III Analysis of data from trials
KESTELOOT, H. et al.. Serum lipid and of salt reduction. British Medical Journal, [S.I.],
174 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

v.302, p.819-824, 1991. 1993.

LEITZMANN, C. Vegetarian diets: what are the MENEZES, E. W. et al.. Perfil da ingesto de fibra
advantages? Forum Nutr, [S.I.], n. 57, p.147-156, alimentar e amido resistente pela populao
2005. brasileira nas ltimas trs dcadas. In: Fibra
diettica en Iberoamrica: tecnologa y salud:
Li L. et al.. Breast feeding and obesity in childhood: Obtencin, caracterizacin, efecto fisiolgico y
cross sectional study. British Medical Journal, [S.I.], aplicacin en alimentos. So Paulo: Editora Varela,
v.327, p.904-905, 2003. 2000. p.165-178.

LONGNECKER, P. Alcoholic beverage consumption MINTZ, S. Sweetness and power: the place of sugar
in relation to risk of breast cancer: metaanalysis and in modern history. New York: Viking, 1985.
review. Cancer Causes and Control, [S.I.], v.5, n.1,
p.73-82, 1994. MONTEIRO, C. A. The epidemiologic transition in
LOPEZ, H. W. et al.. Making bread with sourdough Brazil. In: PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION.
improves mineral bioavailability from reconstituted Obesity and Poverty. Washington, 2000.
whole wheat flour in rats. Nutrition, [S.I.], v.19, n.6,
p.524-30, 2003. MONTEIRO, C. A. et al.. A descriptive epidemiology
of leisure-time physical activity in Brazil, 1996-1997.
LORENZO C. et al.. The metabolic syndrome as Pan American Journal of Public Health, [S.I.], v.14,
predictor of type 2 diabetes: the San Antonio heart p.246-254, 2003a.
study. Diabetes Care, [S.I.], v. 26, p.3153-3159, 2003.
MONTEIRO, C. A. et al.. Da desnutrio para a
LORGERIL, M. et al.. Mediterranean alphalinolenic obesidade: a transio nutricional no Brasil. In:
acid-rich diet in secondary prevention of coronary MONTEIRO, C. A. (Ed). Velhos e novos males da
heart disease. Lancet, [S.I.], v. 343, p.1454-1459, sade no Brasil: a evoluo do pas e suas doenas.
1994. So Paulo: HUCITEC/USP, 1995a.

LUCAS, A. et al.. Fetal origins of adult disease the MONTEIRO, C. A. et al.. The nutrition transition in
hypothesis revisited. British Medical Journal, [S.I.], Brazil. Eur. J. Clin. Nutr., [S.I.], v.49, p.105113, 1995b.
v.319, p.245-249, 1999.
MONTEIRO, C. A. et al.. Secular changes in dietary
LUDWIG, D. S. et al.. Relation between consumption patterns in the metropolitan areas of Brazil (1988-
of sugar-sweetened drinks and childhood obesity: a 1996). Rev. Sade Pblica, [S.I.], v.34, n.3, p.251-258,
prospective, observational analysis. Lancet, [S.I.], 2000a.
v.357, n.16 p.505-508, 2001.
MONTEIRO, C. A. et al.. Da desnutrio para a
MCBEAN, L. D. et al.. Osteoporosis: visions for care obesidade: a transio nutricional no Brasil. In:
and prevention: a conference report. J. Am. Diet. MONTEIRO, C. A. (Ed). Velhos e novos males da
Assoc., [S.I.], v.94, p.668-671, 1994. sade no Brasil: a evoluo do pas e suas doenas.
So Paulo: HUCITEC/NUPENS/USP, 2. ed.
MANSON, J. E. et al.. A prospective study of exercise aumentada, p.248-255, 2000b.
and incidence of diabetes among US male
phisicians. JAMA, [S.I.], v. 268, p.63-67, 1992. MONTEIRO, P. O. A. et al.. Birth size, early childhood
growth and adolescent obesity in a Brazilian birth
MCLAREN, D. et al.. Fatsoluble vitamins. In: cohort. International Journal of Obesity, [S.I.], v.27,
GARROW J.; JAMES W. (Ed). Human nutrition and p.1274-1282, 2003b.
dietetics. 9.ed. Edinburgh: Churchill Livingstone,
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 175

MURRAY, C; LOPEZ, A. The Global Burden of fatty acids) in primary care. J. Am. Board. Fam.
Disease. London: Oxford University Press, 1996. Pract., [S.I.], v.18, n.1, p.28-36, 2005.

NATIONAL HEART FORUM (UK). At least five a day: OLIVEIRA, J. D. et al.. Desnutrio dos pobres a dos
strategies to increase vegetable and ricos: dados sobre a alimentao no Brasil. So
fruitconsumption. London: National Forum, 1997a. Paulo: Sarvier, 1996.

______. Preventing coronary heart disease: the role OMRAN, A. R. The epidemiologic transition: a
of antioxidants, vegetables and fruit. London: theory of epidemiology of population change.
HMSO, 1997b. Milibank Memorial Fund Quaterly, [S.I.], n. 49 (par
1), 1971.
NATIONAL RESEARCH COUNCIL (NRC). Diet and
health: implications for reducing chronicdisease ONG, K. K. L., et al.. Association between postnatal
risk. Washington DC: National Academy Press, catch-up growth and obesity in childhood: prospec-
1989a. tive cohort study. British Medical Journal, [S.I.],
v.320, p.967-971, 2000.
______. Diet, Nutrition and cancer. Washington:
National Academy Press, 1982. OOMEN, C. M. et al.. Association between trans
fatty acid intake and 10-year risk of coronary
______. Nutrition issues in developing countries for disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective
the 1980s and 1990s. Washington: National population-based study. Lancet, [S.I.],
Academy Press, 1986. v.357, p.746-751, 2001.

______. Recommended dietary allowances. 10. ed. ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE (OMS).
Washington: National Academy Press, 1989b. Estratgia Global para a Alimentao Saudvel,
Atividade Fsica e Sade: 57. Assemblia Mundial
NETTLETON, J. A.; KATZ, R. N-3 long-chain polyun- de Sade: Wha 57.17 8. sesso plenria de 22 de
saturated fatty acids in type 2 diabetes: a review. J. Maio de 2004 (verso em portugus, traduo no
Am. Diet. Assoc., [S.I.], v.105, n.3, p.428-440, 2005. oficial). [S.I.], 2004.

NEW, S. A. Intake of fruit and vegetables: implica- ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE


tions for bone health. Proc. Nutr. Soc., [S.I.], (OPAS). Guias alimentares da criana brasileira
v.62, n.4, p.889-899, 2003. menor de dois anos: bases cientficas. Braslia, 1997.

NG, T. K. W. et al.. Nonhypercholesterolemic effects OSRIO, M. M. Perfil Epidemiolgico das anemias e


of a palm-oil diet in Malaysian volunteers. Am. J. fatores associados hemoglobina em crianas de 6-
Clin. Nutr., [S.I.], v.53, p.1015S-1020S, 1991. 59 meses de idade no Estado de Pernambuco. Tese
(Doutorado)-Departamento de Nutrio, Univer-
sidade Federal de Pernambuco, Recife, 2000.
NIED, R. J. e FRANKLIN, B. Promoting and
prescribing exercise for the elderly. Am. Fam.
Physician, [S.I.], v.65, n.3, p.419-26, 2002. OWEN, C. G. et al.. Effect of infant feeding on the
risk of obesity across the life course: a quantitative
review of published evidence. Pediatrics, [S.I.],
NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMEN-
v.115, p.1367-1377, may, 2005.
TAO (NEPA). Estudo multicntrico sobre
consumo alimentar. Campinas: NEPA/ UNICAMP,
1997. PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION (PAHO).
The Problem with drinking. Perspectives in health,
[S.I.], v.10, n.1, 2005.
OH R. Practical applications of fish oil (omega-3
176 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

______. Health in the Americas. [S.I.], 2002. POPPITT, S. D., et al.. Long-term effects of ad libitum
low-fat, high-carbohydrate diets on body weight
______. A sade no Brasil. Braslia, 1998a. and serum lipids in overweight subjects with meta-
bolic syndrome. Am. J. Clin. Nutr., v.75, p.11-20,
______. Guas alimentarias y promocion de la salud 2002.
en Amrica Latina. Washington, 1998b.
PRENTICE, A. M.; JEBB, S. A. Fast-foods, energy
______. Health in the Americas. Washington, 1998c. density and obesity: a possible mechanistic link.
Obes. Rev., v.4, p.187-194, 2003.
______. Obesity and poverty. Washington, 2000.
PRETEL, E. A. Thyromobil project in Latin America:
report of the study in Brazil. Braslia, Ministrio da
PARSONS, T. J.; POWER C.; MANOR, O. Infant
Sade, 2000.
feeding and obesity through the lifecourse. Arch.
Dis. Child., [S.I.], v.88, p.793-794, 2003.
RAMALHO, A. Fome, desnutrio e fome oculta:
papel da suplementao e fortificao no combate
PEREIRA, M. A.; LUDWIG D. S. Dietary fiber and
a estes problemas: Workshop Fome Oculta: a
body-weight regulation: observations and mecha-
responsabilidade social da indstria de alimentos
nisms. Pediatr. Clin. North. Am. [S.I.], v.48, p.969-
ILSI, 31/08/2004. [S.I.; s.n.]. Disponvel em:
980, 2001.
<http://brasil.ilsi.org>.

PHILIPPI, S. T. Brazilian food pyramid. Nutrition


REED, J. A. et al.. Comparative changes in radial-
Today, [S.I.], v.40, n.2, p.79-83, mar./abr. 2005a.
bone density of elderly female lacto ovovegetarians
and omnivores. Am J Clin Nutr, [S.I.], v.59, suppl. 5,
______. Nutrio e tcnica Diettica. So Paulo: p.1197S-1202S,1994.
Manole, 2003. 412p.
REPACE, J.; ACTION ON SMOKING AND HEALTH
______.Tabela de composio de alimentos: suporte (ASH). An action on smoking and health investiga-
para deciso nutricional. Braslia: ANVISA; tion into threat of passive smoking to the U.K. Reino
FINATEC/NUT-UnB, 2001.133p. Unido, 2003. Disponvel em: <www.ash.org.uk>.

PHILIPPI ST et al. Virtual Nutri (software), verso 1.0, RIBOLI, E.; NORAT, T. Epidemiologic evidence of the
for windows. Departamento de Nutrio/ protective effect of fruit and vegetables on cncer
Faculdade de Sade Pblica/ USP. So Paulo, 1996. risk. Am. J. Clin. Nutr., [S.I.], v.78, p. 559S-569S, 2003.

PHILIPPI, S. T. et al.. Pirmide alimentar adaptada: ROLLS, B. J. et al.. Increasing the portion size of a
guia para escolha dos alimentos. In: CENTRO DE packaged snack increases energy intake in men and
ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO FSICA DE women. Appetite, [S.I.], v.42, n.23, p.63-69, 2004a.
SO CAETANO DO SUL. Folder... 2005b.
ROLLS, B. J. et al.. What can intervention studies tell
PINHEIRO, ABV, et al. TABELA PARA AVALIAO DE us about the relationship between fruit and vege-
CONSUMO ALIMENTAR EM MEDIDAS CASEIRAS. 5 table consumption and weight management? Nutr.
ed. So Paulo: Ed. Atheneu; 2005.131p. Rev., [S.I.], v.62, p.1-17, 2004b.

POPKIN, B. The nutrition transition in low-income ROMIO, E. 500 anos de sabor: Brasil 1500-2000. So
countries: an emerging crisis. Nutr. Revs., [S.I.], v.52, Paulo: Cmara Brasileira do Livro, 2000.
n.9, p.285-298, 1994.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 177

ROYAL COLLEGE OF PHYSICIANS. Medical Aspects


of Dietary Fibre. Tunbridge Wells: Pitman Medical, SCRIMSHAW, N. Infection and nutrition: synergistic
1980. interactions. In: KIPLE K,; ORNELAS, K. (Eds). The
cambridge world history of food. New York:
SALDEEN, P.; SALDEEN, T. Women and omega-3 Cambridge University Press, 2000.
Fatty acids. Obstet. Gynecol. Surv., [S.I.], v.59, n.10,
p.722-730, 2004. SCRIMSHAW, N. et al.. Interactions of nutrition and
infection. Geneva: WHO, 1968. (Monograph series,
SAMBANTHAMURTHI, R. et al.. Chemistry and 57).
biochemistry of palm oil. Prog. Lipid. Res., v. 39, n.6,
p. 507-558, 2000. SECOND TASK FORCE of European and other
Societies on coronary Prevention. European Heart
SANTOS, L. M. P. (Org). Bibliografia sobre Journal, 1998; 19: 1434-1503.
deficincia de micronutrientes no Brasil 1990-2000:
Anemia. Braslia: Organizao Pan-Americana da SELLMEYER, D. E. et al.. A high ratio of dietary
Sade, 2002a. v. 2a. animal to vegetable protein increases the rate of
bone loss and the risk of fracture in postmenopausal
______. Bibliografia sobre deficincia de women. Am. J. Clin. Nutr., [S.I.], v.73, p.11822, 2001.
micronutrientes no Brasil 1990-2000: Vitamina A.
Braslia: Organizao Pan-Americana da Sade, SEN, A. Development as freedom. New York:
2002b. v. 2b. Random Hase, 1999.

______. Bibliografia sobre deficincia de SENAI (Rio Grande do Norte). Plano de apoio ao
micronutrientes no Brasil 1990-2000: Iodo e Bcio desenvolvimento de cadeia produtiva do sal:
Endmico. Braslia: Organizao Pan-Americana da relatrios da Abersal (Associao Brasileira de
Sade, 2002c. Vol. 3. Extratores e Refinadores de Sal). Rio de Janeiro,
SARIS, W. H. et al.. How much physical activity is 2001.
enough to prevent unhealthy weight gain?
Outcome of the IASO 1st Stock Conference and SEO, T. et al.. Omega-3 fatty acids: molecular
consensus statement. Obes. Rev., [S.I.], v. 4, p.101- approaches to optimal biological outcomes. Curr.
114, 2003. Opin. Lipidol., [S.I.], v.16, n.1, p.11-18, 2005.

SCHMIDT, M. I.; DUNCAN, B. B. Diabesity: an inflam- SEV-PEREIRA, A. Milhes de brasileiros adultos


matory metabolic condition. Clin. Chem. Lab. Med., no toleram um copo de leite. GED Gastroenterol.
[S.I.], v. 41, p. 1120-1130, 2003. Endosc. Dig., [S.I.],v. 15, n.6, p.196-200, nov./dez.
1996.
SCHRAMM, J. Estudo da Carga Global de Doenas
no Brasil: resultados selecionados In: FRUM SHAHIDI, F.; MIRALIAKBARI, H. Omega-3 (n-3) fatty
GLOBAL SOBRE PREVENO E CONTROLE DE acids in health and disease: Part 1: cardiovascular
ENFERMIDADES NO-TRANSMISSVEIS, 3., 2003, Rio disease and cancer. J. Med. Food., [S.I.], v.7, n.4,
de Janeiro. Relatrio de Atividades (9 a 12 de p.387-401, 2004.
novembro de 2003). Rio de Janeiro, 2003. 93p, p.86-
87. SHETTY P.; MCPHERSON, K. (Ed). Diet, Nutrition and
Chronic Disease. Lessons from contrasting worlds.
SCHRAMM, J. M. A. et al.. Transio epidemiolgica London School of Hygiene and Tropical Medicine
e o estudo de carga de doena no Brasil. Cincia & Sixth Annual Public Health Forum. Chichester: John
Sade Coletiva, Rio de Janeiro, v.9, n. 4, p.897-908, Wiley, 1997.
2004.
178 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

SILVA, S. M. C. S. et al.. The effect of processing on SOUZA,N. Estudo do valor nutritivo da protena de
polyunsaturated fatty acids from lipidics of two fish arroz e feijo. Tese de doutoramento. Faculdade de
species (Sardinella brasiliensis and Mugil cephalus). Medicina de Botuccatu, 1973.
Rev. Farm. Bioquim. Univ. So Paulo, [S.I.], v.29, n.1,
p.41-46, jan./jun. 1993. STEIN, R.; RIBEIRO, J. P. Atividade fsica e sade. In:
DUNCAN, B.B. et al.. Medicina ambulatorial. 2004.
SIMONE, C. B. Cncer and nutrition: a tem-point Cap. 53, p.508-515.
plan to reduce your risk of getting cancer. New
York, 1994. p.166. STETTLER, N. et al.. Infant weight gain and child-
hood overweight status in a multicenter, cohort
SINGH, R. B. et al.. Effect of an Indo-Mediterranean study. Pediatr, [S.I.], p.109-194, 2002.
diet on progression of coronary artery disease in
high risk patients. Indo-Mediterranean Diet Heart STETTLER, N., et al.. Rapid weight gains during
Study: a randomised single-blind trial. Lancet, [S.I.], infancy and obesity in young adulthood in a cohort
v.360, p.1455-1461, 2002. of African Americans. Am. J. Clin. Nutr., [S.I.], v.77,
p.1374-1378, 2003.
SINGHAL, A. et al.. Low nutrient intake and early
growth for later insulin resistance in adolescents SUNDRAM, K. et al.. Effect of dietary palm oils on
born preterm. Lancet, [S.I.], v. 361, p.1089-97, 2003. mammary carcinogenesis in female rats induced by
7,12-dimethylbenz(a) anthracene. Cancer Res, [S.I.],
SOBAL, J. et al.. A conceptual model of the food and v.49, n.6, p.1447-1451, 1989.
nutrition system. Soc. Sci. Med., [S.I.], v. 47, n.7,
p.853-863, 1998. SYLVESTER, P. W. et al.. Comparative effects of
different animal and vegetable fats fed before and
SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSO SBH; during carcinogen administration on mammary
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA SBC; tumorigenesis, sexual maturation, and endocrine
SOCIEDADE BRASILEIRA DE NEFROLOGIA SBN. IV function in rats. Cancer Res, [S.I.], v.46, n.2, p.757-
Dire-trizes Brasileiras de Hipertenso Arterial. So 762, 1986.
Paulo, 2002. Disponvel em: <www.sbc.org.br>.
TOMKINS, A.; WATSON, F. E. Malnutrition and
SONG, W. O.; KERVER, J. M. Nutritional contribution Infection: a review. Geneva: WHO, 1999.
of eggs to American diets. J Am Coll Nutr, [S.I.], v. 19,
suppl. 5, p.556S-562S, 2000. TRICHOPOULOS, D; KALANDIDI, A; SPARROS, L.
Lung cancer and passive smoking: conclusion of
SOUTHGATE, D. Cereals and cereal products. In: Greek study. Lancet, v.2, p.677-678, 1983.
GARROW J.; JAMES W. (Ed). Human nutrition and
dietetics. 9.ed. Edinburgh: Churchill Livingstone, TROWELL, H.; BURKITT, D. (Ed.). Western Diseases:
1993a. their emergence and prevention. London: Edward
Arnold, 1981.
______. Vegetables, fruits, fungi and their products.
In: GARROW J.; JAMES W. (Ed). Human nutrition TROWELL, H.; BURKITT, D.; HEATON, K. (Ed.).
and dietetics. 9.ed. Edinburgh: Churchill Dietary fibre, fibredepleted foods, and disease.
Livingstone, 1993b. London: Academic Press, 1985.

SOUTHGATE, D. et al.. Dietary recommendations: TUNSTALL, D. P. Exercise, sport and athletics. In:
where do we go from here? British Journal Nutr, GARROW J.; JAMES W. (Ed). Human nutrition and
[S.I.], v. 64, p.301-305, 1990. dietetics. 9.ed. Edinburgh: Churchill Livingstone,
1993.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 179

VONKRIES, R. Breastfeeding and later risk of over-


UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE weight: a meta -analysis. Int. J. Obes. [S.n.t.]. In
COORDINATING COMMITTEE. Sub-Committee on press.
Nutrition of the United Nations (ACC/SCN);
INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH WANG, I; MONTEIRO, C.A; POPKIN, BM. Trends of
INSTITUTE (IFPRI). Nutrition throughout the life- obesity and underweight in older children and
cycle: fourth report on the World Nutrition adolescents in the United States, Brazil, China and
Situation. Geneva: 2000. Russia. AMJ Clin Nutr, v.75, p.971-7,2002.

UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE WATZL, B.; LEITZMANN, C. Bioaktive: substantzen in


COORDINATING COMMITTEE. Sub-Committee on lebenmitteln. Stuttgart: Hippokrates, 1999.
Nutrition of the United Nations (ACC/SCN). Ending
malnutrition by 2000: an agenda for change in the WHELTON, S. P. et al.. Effect of aerobic exercise on
millennium: report by the commission on the nutri- blood pressure: a meta-analysis of randomized,
tion challenges of the 21st century. Food and Nutr controlled trials. Ann. Intern. Med., [S.I.], v.136,
Bull, [S.I.], v.21, n. 3, p.1-88, 2000. p.493-503, 2002.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO PAULO. Centro WILLETT, W. C.; LEIBEL, R.L. Dietary fat is not a major
Brasileiro de Informaes sobre Drogas determinant of body fat. Am. J. Med., [S.I.], v.113,
Psicotrpicas. Epidemiologia. So Paulo: UNIFESP. suppl. 9B, p.47s-59s, 2002.
Disponvel em: <http://www.cebrid.epm.br/
folhetos/alcool>. Acesso em: 18 mai 2005.
WILLETT, W.C. et al.. Intake of trans fatty acids and
risk of coronary heart disease among women.
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE Lancet, [S.I.], v.341, n.8845, p.5581-5857, 6 mar
JANEIRO. Instituto de Tecnologia. Departamento 1993.
de Engenharia. Alcoolismo. Rio de Janeiro: UFRRJ,
[200-?]. Disponvel em: <http://www.ufrrj.br/
WORLD BANK. Enriching lives: overcoming vitamin
institutos/it/de/acidentes/etanol5.htm>. Acesso em:
and mineral malnutrition in developing countries.
18 mai 2005.
Washington, 1994.

U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA). My


WORLD CANCER RESEARCH FUND (WCRF). Food,
pyramid: steps to a healthier you. [S.I.], 2005.
nutrition and the prevention of cancer: a global
Disponvel em: <www.mypyramid.gov>.
perspective. Washington: 1997.

VAN WYMELBEKE, V. et al.. Influence of repeated


WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Alcohol
consumption of beverages containing sucrose or
and health implications for public health policy.
intense sweeteners on food intake. Eur. J. Clin.
Copenhagen, 1995a.
Nutr., [S.I.],v.58, n.1, p,154-61, jan. 2004.

______. Alcohol and public health in 8 developing


VANHALA, M. J. et al.. Relative weight gain and
countries. Geneva, 1999a.
obesity as a child predict metabolic syndrome as an
adult. Int. J. Obes., [S.I.],v.23, p.656-659, 1999.
______. Alcohol in Europe: a health perspective.
Copenhagen, 1995b.
VICTORA, C. G. et al.. Anthropometry and body
composition of 18-year-old males according to
breastfeeding duration: a birth cohort study from ______. Collaborative Study Team on the Role of
Brazil. Br. Med. J., [S.I.], v. 327, p.901-904, 2003. Breastfeeding on the Prevention of Infant
Mortality: How much does breastfeeding protect
against infant and child mortality due to infectious
180 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

diseases? A pooled analysis of six studies from less


developed countries. Lancet, [S.I.], v.355, p451-455, ______. Obesity: preventing and managing the
2000a. global epidemic. Geneva, 2000d. (Technical report,
894).
______. Diet Nutricin y prevencin de enfermidads
crnicas. Ginebra, 1990a. (Serie informes technics ______. Preparation and use of food-based dietary
916) guidelines. Geneva, 1998. (Technical report, 880)

______. Diet Nutrition and the Prevention of chronic ______. Prevention in childhood and youth of adult
diseases: report of a joint WHO/FAO expert consul- cardiovascular diseases: time for action. Geneva,
tation. Geneva, 2003a. (WHO Technical Report 1990c. (Technical report, 792).
Series, 916). Disponvel em: <http:/
/www.who.int/hpr/>. Acesso em: 22 set. 2004. ______. Prevention of coronary heart disease.
Geneva, 1982. (Technical report, 678).
______. Duration of exclusive breastfeeding: conclu-
sion of expert consultation. Geneva, 2001a. ______. The optimal duration of exclusive breast
feeding: report of an expert consultation. Geneva,
______. Feeding and nutrition of infants and young 2001c.
children. Copenhagen: 2000b. (European series n.
87). ______. The World Health Report. Geneva, 1997.

______. Food, Nutrition and the Prevention of ______. Tobacco free initiative. Geneva, 2005.
Chronic Diseases. Geneva, 1990b. (Technical report, Disponvel em: <http://www.who.int/tobacco/en>.
797). Acesso em: 20 abr 2005.

______. Global status report on alcohol. Geneva, WRETLIND, A. Nutrition problems in healthy adults
1999b. with low activity and low caloric consumption. In:
BLIX, G. (Ed): Nutrition and physical activity.
______. Global strategy on diet, physical activity and Symposia of the Swedish Nutrition Foundation V.
health: fifty-seventh World Health Assembly Wha Stockholm: Almqvist and Wiksell, 1967.
57.17. 22 May 2004. Disponvel em: <www.
who.int>. Acesso em 10 jul 2005. WYNN, M.; WYNN, A. Prevention of Handicap and
the Health of Women. London: Routledge, 1979.
______. Infant and young child nutrition: 54th
World Health Assembly, may 2001. Geneva: WHO,
2001b.

______. International guide for monitoring alcohol


Processamento de Alimentos
consumption and related harm. Geneva, 2000c.
Praticamente todos os alimentos sofrem
______. Making a difference: World Health Report.
algum tipo de processamento para tornarem-se
Geneve, 1999c.

______. Nutrition for Health and Development:


report of a joint WHO/FAO expert consultation on
diet, nutrition and the prevention of chronic
diseases. Geneva: WHO, 2003b.(WHO Technical
Report Series). Disponvel em: <www.who.int/
nut/documents/trs916>. Acesso em: 22 set. 2003.
Anexos
ANEXO A 183

comestveis ou para assegurar a sua inocuidade do Ministrio da Agricultura, Pecuria e


sade humana. Cozinhar arroz ou ferver o leite, por Abastecimento (www.agricultura.gov.br).
exemplo, so processamentos feitos em nvel
domiciliar; j refinar o arroz ou submeter o leite
Fertilizantes e agrotxicos
pasteurizao so processamentos realizados em
Os fertilizantes ou adubos, orgnicos e
nvel industrial. Estamos muito distantes do tempo
qumicos, so freqentemente utilizados com a
em que as pessoas plantavam os seus prprios
finalidade de manter e/ou melhorar a fertilidade do
alimentos ou compravam diretamente do produtor
solo e de nutrir as plantas cultivadas, visando a
e os guardavam em casa. Agora, 80% dos brasileiros
melhorar a produo agrcola. J os agrotxicos de
moram nas cidades e a maioria das pessoas que
uso agrcola, tambm chamados de pesticidas, so
mora em pequenas cidades tambm compra grande
em geral produtos qumicos txicos ao homem e aos
parte dos seus alimentos no comrcio local. A
animais utilizados na produo, armazenamento e
maioria dos alimentos e das bebidas consumidos no
beneficiamento de produtos alimentcios, aplicados
Brasil tem, pelo menos, um grau mnimo de
diretamente no solo, nas sementes ou em
processamento.
pulverizaes, com a finalidade principal de
A maneira como os alimentos so controlar as pragas e doenas das plantaes. So
produzidos, conservados, processados e preparados agrupados em vrias classes de uso: acaricidas,
em nvel domstico ou industrial pode alterar de inseticidas, fungicidas, herbicidas, dentre outras. Os
maneira significativa seu valor nutricional e ter resduos desses produtos, em nveis acima dos
impacto positivo ou negativo na sade. Por limites mximos permitidos pela legislao
exemplo, os alimentos perecveis guardados brasileira, podem aumentar o risco de ocorrncia de
inadequadamente temperatura ambiente alguns tipos de cncer, bem como de outras doenas
perdem nutrientes, deterioram e se tornam e agravos sade. Para prevenir riscos sade
inadequados para consumo humano. humana, necessrio que os produtores rurais
A produo refere-se a mtodos utilizados adotem boas prticas agrcolas em relao ao uso de
pela agricultura e na criao de animais para agrotxicos, especialmente em culturas alimen-
comercializao. O processamento refere-se a tares, cabendo ao governo incrementar a
mtodos utilizados pelos fabricantes para fiscalizao para evitar a prtica abusiva e indevida
transformar a matria-prima ou os produtos do comrcio e uso desses produtos txicos.
primrios em alimentos e bebidas para venda no
comrcio. A preservao ou conservao refere-se
Medicamentos veterinrios, antimicrobianos
s formas de modificao dos alimentos e das
bebidas a fim de que eles se mantenham adequados e hormnios, promotores de crescimento
para consumo humano por mais tempo, tanto pelos O uso de medicamentos veterinrios em
fabricantes quanto no ambiente familiar. Um dos animais de produo, especialmente os
atributos da alimentao saudvel que ela seja antimicrobianos, antiparasitrios, hormnios e
segura do ponto de vista sanitrio e gentico. A anabolizantes, vm preocupando a populao
preparao refere-se elaborao de refeies em brasileira e mundial por duas razes principais:
nvel industrial, comercial e domstico. - Resduos de medicamentos veterinrios presentes
em alimentos de origem animal podem ser
Produo prejudiciais sade do consumidor.
Na produo de alimentos, a regula- - O uso de antimicrobianos em medicina veterinria
mentao existe para assegurar que os insumos pode contribuir para o aumento da incidncia ou
utilizados pelos produtores de alimentos sejam prevalncia de resistncia microbiana (resistncia
seguros para o consumo humano e para reduzir as bacteriana), reduzindo a eficcia de medicamentos
probabilidades de danos aos seres humanos, vindos utilizados na medicina humana.
dos resduos deixados nos alimentos (WORLD Da mesma forma que os agrotxicos, esses
CANCER RESEARCH FUND CRF, 1997). No Brasil, essa produtos so txicos quando utilizados
regulamentao e fiscalizao responsabilidade inadequadamente e seu uso deve ocorrer somente
184 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

quando autorizado pela legislao brasileira, O sistema de produo orgnica


seguindo-se rigorosamente as boas prticas e compreende alguns conceitos de produtos, como:
prescries veterinrias, obedecendo s dosagens, ecolgico, biodinmico, biolgico, natural,
forma de aplicao, restries de uso e perodos de regenerativo, agroecolgico e outros. A
retirada, de modo a se prevenir riscos sade agroecologia uma nova abordagem da
humana. agricultura orgnica que integra diversos aspectos
agro-nmicos, ecolgicos e socioeconmicos, na
Modificao gentica avaliao dos efeitos das tcnicas agrcolas sobre a
produo de alimentos, no meio ambiente e na
Algumas culturas so submetidas
sociedade como um todo. Nessa abordagem, a
modificao gentica e alguns alimentos contm
agricultura orgnica compe um ramo da
ingredientes geneticamente modificados
agroecologia, que adota um sistema de produo
(transgnicos ou obtidos por engenharia gentica),
que exclui o uso de fertilizantes qumicos e
que podem ou no estar rotulados como tal.
agrotxicos e busca manter a estrutura e
A Organizao Mundial da Sade (OMS)
produtividade do solo, em harmonia com a
considera os alimentos geneticamente modificados
natureza.
como seguros; no entanto, ressalta-se que a
avaliao de risco deve ser feita caso a caso.
Um alimento pode ser um organismo Processamento
geneticamente modificado (OGM), ou pode conter Na manufatura de alimentos e bebidas,
um ou mais ingredientes geneticamente vrios processos so utilizados. Alguns, com
modificados. A rotulagem regulamentada pelo possveis impactos sobre a sade humana, so
Decreto n. 4.680/03 da Presidncia da Repblica, mencionados aqui. No existe nada de negativo
pela Portaria n. 2.658/03 do Ministrio da Justia e com o processamento dos alimentos como tal, mas
pela Instruo Normativa Interministerial n. 1/04. conhecer os diferentes mtodos de processamento
Essas legislaes regulamentam a rotulagem e de alimentos importante para selecionar entre
estabelecem a concentrao de 1% de OGM aqueles que preservam ou aumentam a qualidade
(protena ou cido desoxirribonuclico) no dos alimentos e os que degradam ou introduzem
alimento, a partir da qual a rotulagem elementos prejudiciais sade. O objetivo desse
obrigatria. A portaria citada estabelece o conhecimento reduzir o consumo de gordura
emprego, no rtulo, do smbolo que indica que o total, gordura saturada, gordura trans, acar e sal
alimento contm ou consiste de OGM. direto e indireto adicionados aos alimentos e
bebidas consumidos, permitindo a seleo de
alimentos mais saudveis.
Agricultura orgnica
A agricultura orgnica, tambm chamada
de sistema de produo orgnica, utiliza processos e Refinao
controles biolgicos para a manuteno da A qualidade dos gros e outros alimentos
qualidade da terra, plantio e controle de pragas. Na com amido profundamente afetada pela
criao de animais no utiliza hormnios ou refinao. Grande parte dos micronutrientes
promotores de crescimento. No Brasil, parte dos contidos na casca e camadas mais superficiais dos
alimentos orgnicos produzida de acordo com gros perdida neste processo.
padres certificados por associaes, cooperativas e
outras entidades que controlam a qualidade da Fortificao
produo segundo critrios estabelecidos em A fortificao pode recuperar, intensificar
regulamento. O mercado para esse tipo de produto ou adicionar valor nutricional aos alimentos. A
vem crescendo, principalmente nos grandes centros recuperao ocorre quando, durante o pro-
urbanos. Sempre que possvel, alimentos orgnicos cessamento do alimento, determinado nutriente
devem ser preferidos no somente pelo provvel perdido; a intensificao, quando um nutriente que
menor risco sade humana, mas tambm pelo natural do alimento adicionado em maiores
menor impacto ao meio ambiente. quantidades; e a adio, quando um alimento,
ANEXO A 185

apesar de no ser fonte natural bom veculo para no possuem calorias.


um nutriente. Atualmente, o mercado varejista de Apesar de algumas controvrsias sobre a
alimentos tem uma enorme quantidade de sacarina e tambm sobre o aspartame, os
alimentos fortificados (para mais informaes, ver edulcorantes so presumivelmente de uso seguro,
item sobre rotulagem de alimentos, pgina 129). desde que consumidos dentro de um limite de
Por legislao nacional obrigatria a fortificao segurana. Veja no quadro 5 abaixo o consumo
do sal de cozinha com iodato de potssio e das seguro por kg de peso corporal dos edulcorantes.
farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico.
Para mais informaes sobre a fortificao Conservao
de alimentos, veja Diretriz 2. Diferentes mtodos de conservao de
alimentos sero apresentados a seguir observando,
Hidrogenao sempre que pertinente, o grau de proteo do valor
A hidrogenao dos leos vegetais origina nutricional do alimento; a ocorrncia de perda de
gorduras chamadas gorduras trans. Para mais nutrientes; a capacidade direta ou indireta de
informaes, veja o box Sabendo um pouco mais tornar o alimento mais saudvel; e a utilizao de
Hidrogenao na Diretriz 6 (pgina 80) produtos e conservantes prejudiciais sade
humana.

Aditivos
Ao do calor:
Vrios tipos de substncias so adicionados
aos alimentos com o objetivo de modificar suas Fervura: elimina grande parte dos
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou microrganismos patognicos. Exemplo: cozimento
sensoriais. Essas substncias, denominadas aditivos do alimento temperatura superior a 100C.
alimentares, so regulamentadas, no Brasil, pelo Desidratao: pode ser feita em fornos ou
rgo competente do Ministrio da Sade - ao sol, usando telas protetoras contra insetos.
ANVISA, que estabelece quais so os aditivos Exemplo: carne seca.
permitidos e seus limites mximos de uso, visando a Defumao: um dos processos utilizados
alcanar o efeito desejado e no trazer risco sade para conservao de carne. A defumao de
humana. So 23 as funes dos aditivos, sendo que alimentos de origem animal origina substncias
a preservao dos alimentos apenas uma delas. qumicas carcinognicas; envolve o uso de nitritos e
Esses aditivos e suas funes so obrigatoriamente nitratos, que podem se transformar em N-nitroso,
mencionados nos rtulos dos alimentos. um composto carcinognico para o estmago. O
Uma grande quantidade de alimentos consumo de alimentos defumados, como bacon,
industrializados recebe adio de corantes de aves, peixes e outras carnes, deve ser ocasional
maneira a aumentar o apelo visual e gustativo do porque o consumo de grandes quantidades pode
produto. aumentar o risco de cncer de estmago. (NRC,
1982; WCRF,1997).
Edulcorantes
Os alimentos e bebidas industrializadas Pasteurizao,
para dietas com restrio de carboidratos (diet) e tratamento a altas temperaturas (UHT)
aqueles com reduo desse nutriente (light) O leite pasteurizado, por meio da
normalmente contm edulcorantes, como manitol, elevao de sua temperatura por alguns segundos,
isomalte, maltitol, lactitol, xilitol, ciclamato, seguida de rpido resfriamento, para a eliminao
sucralose, sacarina, aspartame, sorbitol, acesul- das bactrias patognicas, como as que causam
fame, xilitol e stvia. doenas nos animais e que poderiam ser
Os aditivos com funo edulcorante so transmitidas aos seres humanos. A ultra-
substncias que conferem sabor doce ao alimento; pasteurizao, conhecida como processo UHT, o
mas, diferentemente dos acares, em sua maioria tratamento trmico a temperaturas mais elevadas e
186 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

QUADRO 5 - Principais Caractersticas dos Edulcorantes

Edulcorantes sacarina ciclamato aspartame steviosdeo

Natureza artificial artificial artificial natural


IDA mg/Kg* 5,0 11,0 40,0 2 (temporria)
Poder adoante** 500x 40x 200x 300x
Metabolizao no no sim no
Sensibilidade ao calor no no sim no
pH estvel estvel estvel estvel
Calorias 0 0 4 0

FONTE: ANVISA
*IDA = Ingesto Diria Aceitvel (mg/kg de peso corporal)
** relativo sacarose

menor tempo, resultando em um produto do uso de sal. Pode tambm proteger contra essas e
conhecido como longa vida , devido ao seu maior outras doenas crnicas, como a obesidade, porque
prazo de validade. O leite deve ser tratado ela possibilita a disponibilidade regular de frutas,
termicamente, a fim de evitar intoxicaes ou legumes e verduras frescas, bem como de outros
toxinfees alimentares. A conservao do leite alimentos perecveis (WORLD CANCER RESEARCH
pasteurizado deve ser sempre na geladeira; o FUND CRF, 1997).
mesmo cuidado necessrio com o leite longa vida Congelamento: requer uma temperatura
aps aberto. Quando no houver disponibilidade o
de -18 C para eliminar ou inibir o crescimento das
de leite pasteurizado ou UHT imprescindvel que o bactrias. Portanto, o congelamento preserva os
produto seja fervido antes de ser consumido. alimentos, mas alguma perda de vitaminas pode
ocorrer.
Cozimento a vapor, escaldamento,
fervura e cozimento Secagem
Esses mtodos suaves de cozinhar utilizam Os alimentos so conservados por secagem
0
o calor de at 100 C, o ponto de fervura da gua. desde os tempos pr-histricos. Grande parte dos
So as melhores formas de preservar as vitaminas alimentos frescos pode ser armazenada em sua
nos alimentos. forma seca. Os cereais e feijes so normalmente
comprados secos. Alguns vegetais, como os
tomates, e muitas frutas, como as uvas e ameixas e
Ao do frio
tambm as bananas, mas, pras e ervilhas, so
Refrigerao: a refrigerao dos alimentos comercializadas em sua forma desidratada. No
perecveis indispensvel; as temperaturas ideais Brasil, em algumas regies a carne preservada por
o o
variam entre 0 C e 5 C, de acordo com o tipo de meio da secagem, bem como o bacalhau e outros
alimentos. Essa faixa de temperatura no destri os peixes. A secagem uma forma benigna de
microrganismos patognicos, mas inibe sua conservao, que retm e concentra os nutrientes
proliferao. O uso da refrigerao, industrial e nos alimentos.
domstica, protege indiretamente contra a
Uso do Acar
hipertenso, acidentes vasculares e cncer do
estmago, porque a refrigerao torna O acar pode ser utilizado como
desnecessria a preservao dos alimentos por meio conservante em razo de no ser um meio de
ANEXO A 187

cultura propcio para a proliferao de bactrias, hidrogenao de gordura e acrscimo de aditivos.


pois, por suas caractersticas de produo, resulta Sempre que possvel, compre alimentos
um produto com apenas 0,3% de umidade. Agindo engarrafados ou enlatados em vinagre, gua, suco
por osmose tambm desidrata as clulas do meio. de frutas ou vegetais. Verifique os rtulos.
Quando o processo bem feito, permite a
conservao do alimento por tempo Mtodos de preparao
indeterminado. Exemplo: frutas cristalizadas.
Os principais cuidados a serem observados
O acar o conservante usado na nas tcnicas de preparao dos alimentos adotadas
confeco de diferentes tipos de conservas de frutas e que podem ter impacto no valor nutricional so a
como gelias e outros produtos. Para mais temperatura utilizada no cozimento, o uso de leos
informaes sobre o risco do consumo de acar ou gorduras adicionados e os mtodos de
para a sade, veja a Diretriz 6 (pgina 73). cozimento, que incluem o fogo direto nos
. alimentos.
Uso do sal
O sal age por osmose, desidratando as Assados, torrefao, fritura e microondas
clulas. A salga de alimentos como meio de Por meio desses mtodos, os alimentos so
conservao feita a seco ou em salmoura. A salga o
cozidos a temperaturas de at 200 C. O nico
muito usada na conservao de carnes. Alimentos inconveniente com os assados ou com a torrefao
conservados por meio de salmoura, em vinagre ou a gordura ou leo, que eventualmente podem ser
sal, so os picles, vegetais, ervas e especiarias. A adicionados ao preparo dos alimentos. A fritura
alimentao com alto teor de sal e alimentos expe os alimentos no diretamente ao fogo, mas a
salgados, como muitas das preparaes tpicas da altas temperaturas, e utiliza grandes quantidades
culinria brasileira, aumentam o risco de de gorduras ou leos. sensato consumir esse tipo
hipertenso arterial, acidentes vasculares e cncer de preparao somente ocasionalmente, devido ao
de estmago. Devido a todos esses fatos, quanto seu alto contedo de gordura (WORLD CANCER
menos sal se consumir, melhor. Para mais RESEARCH FUND, 1997). O forno microondas utiliza
informaes sobre o risco do consumo de sal para a temperaturas elevadas, requerendo, portanto,
sade, veja a Diretriz 6 e box Sabendo um pouco menor tempo de coco, o que seria um fator de
mais Alimentos salgados e com sal (pgina 83). preservao de algumas vitaminas, exceto em
relao vitamina E (SILVA et al., 1993). Outro
aspecto que muitas preparaes no requerem a
Fermentao utilizao de leo. As possveis conseqncias
O processo de fermentao consiste na negativas sade do uso deste recurso ainda no
proliferao de certos organismos no prejudiciais foram comprovadas.
sade, modificadores do pH do meio. A alterao do
meio impede o crescimento de microrganismos de Grelhados e churrascos
decomposio. A fermentao um mtodo de Alimentos de origem animal, quando
preservao, pelo qual o queijo, o iogurte e o queimados, contm altas concentraes de
chucrute so produzidos. uma forma benigna de componentes qumicos, chamados policclicos
preservao exceto quando produz lcool. hidrocarbonatos aromticos (PAHs) e aminas
heterocclicas (HCAs). Nos padres dos laboratrios,
Engarrafamento, enlatamento essas substncias so carcinognicas. A preparao
O engarrafamento e enlatamento so de churrascos e grelhados, ou qualquer outro
formas teis de se preservar os alimentos. Mas, em mtodo que expe os alimentos de origem animal
alguns alimentos enlatados e engarrafados so chama direta, produz esse tipo de produto qumico,
utilizados leo, acar ou sal. Nesses casos, a melhor tal como a defumao. Descarte sempre alimentos
opo descartar o caldo. Muitos alimentos de origem animal queimados ou chamuscados.
acondicionados so preservados por meio de
188 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Alimentos prontos para consumo


Fast-food
Esse termo refere-se aos alimentos pr-
cozidos oferecidos em lanchonetes, bares e
restaurantes. A maior parte desses alimentos
derivada de carne, alimentos com alto teor de
gorduras e sal e bebidas concentradas em acar.

Refeies embaladas
O comrcio est atualmente repleto de
todos os tipos de refeies e pratos pr-preparados.
Verifique os rtulos e observe o contedo
de gordura total, gordura saturada, gordura trans e
sdio.

Cuidados com as refeies fora do domiclio


Geralmente os alimentos oferecidos em
bares, cantinas, restaurantes por quilo e outros
restaurantes tendem a ser mais ricos em gorduras e
acares do que os alimentos consumidos
diariamente em casa. Um problema especfico que
no se sabe que tipo de leo utilizado - ou
reutilizado - nas preparaes. As refeies fora de
casa deveriam ser realizadas apenas em ocasies
especiais, comemorao com a famlia ou amigos ou
ocasionalmente. Caso voc seja freqentador
assduo em alguns restaurantes, procure conhecer a
forma de preparo dos alimentos, d sugestes de
cardpios e preparaes mais saudveis, observe a
higiene do local, dos funcionrios e tente conhecer
a cozinha ou local onde so preparados e
armazenados os alimentos. Ao selecionar os pratos
ou preparaes, siga os princpios da alimentao
saudvel.

Recomendao Calrica Mdia,


DIRETRIZ
ANEXO B 6 - GORDURAS, ACARES E SAL 189
91

Nmero de Pores Dirias e exemplificador de 2.000kcal. Ressalta-se, contudo,


alor Energtico Mdio das Pores, que o nmero de pores variar de acordo com as
Segundo os Grupos de Alimentos necessidades nutricionais de cada indivduo,
devendo, portanto, uma dieta que utilize as
para Fins de Clculo do % VET
proposies de nmero de pores aqui
O quadro abaixo mostra o nmero de
estabelecidas ser corrigida, quando necessrio.
pores, valor calrico mdio por poro e a
Os clculos relativos ao nmero de pores
recomendao calrica mdia do grupo de
e valor energtico mdio das pores foram
alimentos considerando as diretrizes e objetivos a
elaborados pela Dr. Sonia Tucunduva Philippi do
estabelecidos neste guia alimentar. Os alimentos
Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade
que foram utilizados em cada um dos grupos
Pblica da Universidade de So Paulo.
compem um elenco de produtos e preparaes
mais comuns no Brasil, mas obviamente no
esgotam todos os alimentos. A lista de alimentos
consta no ANEXO C.
Conforme se observou na primeira parte
deste guia, foi aqui adotado o parmetro

VET = 2.000 kcal

Recomendao Nmero de Valor energtico


Grupos de Alimentos calrica mdia do pores dirias mdio por poro
grupo (kcal)* do grupo (kcal)

Cereais, tubrculos, razes e derivados 900 6 150


Feijes 55 1 55
Frutas e sucos de frutas naturais 210 3 70
Legumes e Verduras 45 3 15
Leite e Derivados 360 3 120
Carnes e ovos 190 1 190
leos, gorduras e sementes oleaginosas 73 1 73
Acares e doces 110 1 110

(*) Esta atribuio atingiu 1.943 kcal.


ANEXO C 191

Pores de Alimentos (em Gramas) e Medidas Usuais de Consumo Correspondentes(*)

Arroz, Pes, Massas, Batata e Mandioca


1 poro = 150kcal
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo
amido de milho 40,0 2 colheres de sopa
angu 105,0 3 colheres de sopa
arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa
arroz integral cozido 198,0 6 colheres de sopa
batata cozida 202,5 1 unidade
batata inglesa corada picada 90,0 3 colheres de sopa
batata doce cozida 150,0 1 colheres de servir
batata frita (palito) 110,0 2 colheres de servir
batata saute 125,0 2 colheres de servir
biscoito tipo cookies com gotas de chocolate/ coco 30,0 6 unidades
biscoito tipo cream cracker 32,5 5 unidades
biscoito de leite 30,0 6 unidades
biscoito tipo maisena 35,0 7 unidades
biscoito tipo maria 35,0 7 unidades
biscoito recheado chocolate/doce de leite/ morango 34,0 2 unidades
biscoito tipo waffer chocolate/morango/baunilha 30,0 4 unidades
1
bolo de banana 50,0 1 fatia pequena
1
bolo de cenoura 30,0 1 fatia pequena
bolo de chocolate 35,0 1 fatia
1
bolo de milho 50,0 1 fatia
car cozido/ amassado 126,0 3 colher de sopa
cereal matinal 43,0 1 xcara de ch
farinha de aveia 37,5 2 colheres de sopa
farinha de mandioca 40,0 2 colheres de sopa
farinha de milho 42,0 3 colheres de sopa
farofa de farinha de mandioca 37,0 colher de servir
inhame cozido/ amassado 126,0 3 colheres de sopa
macarro cozido 105,0 3 colheres de sopa
mandioca cozida 128,0 4 colheres de sopa
1
milho verde em espiga 100,0 1 espiga grande
milho verde em conserva (enlatado) 142,0 7 colheres de sopa
1
pamonha 100,0 1 unidade
pozinho caseiro 55,0 unidade
1
po de batata 50,0 1 unidade mdia
po de centeio 60,0 2 fatias
po de forma tradicional 43,0 2 fatias
1
po de milho 70,0 1 unidade mdia
po de queijo 58,0 1 unidade
po francs 50,0 1 unidade
po hot dog 50,0 1 unidade
pipoca com sal 31,5 3 xcaras de ch
polenta frita 121,0 3 fatias
192 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de


consumo
polenta sem molho 190,0 2 fatias
pur de batata 130,0 2 colheres de servir
1
pur de inhame 135,0 3 colheres de servir
torrada salgada tipo 40,0 4 unidades
torrada fibras 40,0 4 unidades
torrada glten 40,0 4 unidades
torrada (po francs) 33,0 6 fatias

Verduras e Legumes
1 poro = 15kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo


abbora cozida (menina, japonesa, moranga) 70,0 2 colheres de sopa
abobrinha cozida 81,0 3 colheres de sopa
acelga cozida 85,0 2 1/2 colheres de sopa
acelga crua (picada) 90,0 9 colheres de sopa
agrio 132,0 22 ramos
aipo cru 80,0 2 unidades
alcachofra cozida 35,0 1/4 unidade
alface 120,0 15 folhas
almeiro 60,0 5 folhas
aspargo em conserva 80,0 8 unidades
berinjela cozida 60,0 2 colheres de sopa
1
bertalha refogada 25,0 1 colher de sopa
beterraba cozida 43,0 3 fatias
beterraba crua ralada 42,0 2 colheres de sopa
brcolis cozido 60,0 4 1/2 colheres de sopa
broto de alfafa cru 50,0 1 1/2 xcara de ch
broto de feijo cozido 81,0 1 1/2 colher de servir
cenoura cozida (fatias) 35,0 7 fatias
cenoura cozida (picada) 34,0 1 1/2 colher de sopa
cenoura crua (picada) 38,0 1 colher de servir
chuchu cozido 57,0 2 1/2 colheres de sopa
couve-flor cozida 69,0 3 ramos
couve-manteiga cozida 42,0 1 colher de servir
ervilha em conserva 13,0 1 colher de sopa
ervilha fresca 19,5 1 1/2 colher de sopa
ervilha torta (vagem) 11,0 2 unidades
escarola 84,0 15 folhas
espinafre cozido 67,0 2 1/2 colheres de sopa
jil cozido 37,5 1 1/2 colher de sopa
1
maxixe cozido 120,0 3 colheres de sopa
mostarda 60,0 6 folhas
palmito em conserva 100,0 2 unidades
pepino japons 130,0 1 unidade
pepino picado 116,0 4 colheres de sopa
picles em conserva 108,0 5 colheres de sopa
ANEXO C 193

pimento cru fatiado (vermelho/verde) 56,0 8 fatias


Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo
pimento cru picado (vermelho/verde) 60,0 2 1/2 colheres de sopa
quiabo cozido 52,0 2 colheres de sopa
rabanete 90,0 3 unidades
repolho branco cru (picado) 72,0 6 colheres de sopa
repolho cozido 75,0 5 colheres de sopa
repolho roxo cru (picado) 60,0 5 colheres de sopa
rcula 90,0 15 ramos
salso cru 95,0 5 colheres de sopa
tomate caqui 75,0 2 1/2 fatias
tomate cereja 70,0 7 unidades
tomate comum 80,0 4 fatias
vagem cozida 44,0 2 colheres de sopa

Frutas
1 poro = 70kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo


abacate (amassado) 45,0 11/2 colher de sopa
abacaxi 130,0 1 fatia
acerola 224,0 32 unidades
ameixa-preta 30,0 3 unidades
ameixa-vermelha 140,0 4 unidades
banana 86,0 1 unidade
caju fresco 147,0 2 1/2 unidades
caqui 113,0 1 unidade
carambola 220,0 2 unidades
cereja fresca 96,0 24 unidades
damasco seco 30,0 4 unidades
fruta-do-conde 75,0 1/2 unidade
goiaba 95,0 1/2 unidade
jabuticaba 140,0 20 unidades
jaca 132,0 4 bagos
kiwi 154,0 2 unidades
laranja-baha/seleta 144,0 8 gomos
laranja-pra/lima 137,0 1 unidade
limo 252,0 4 unidades
ma 130,0 1 unidade
mamo-formosa 160,0 1 fatia
mamo-papaia 141,5 1/2 unidade
manga bordon 110,0 1 unidade
manga haden 110,0 5 fatias
manga polpa batida 94,5 1/2 xcara de ch
maracuj (suco puro) 94,0 1/2 xcara de ch
melancia 296,0 2 fatias
melo 230,0 2 fatias
morango 240,0 10 unidades
194 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

nectarina 184,0 2 unidades


Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo
pra 133,0 1 unidade
pssego 226,0 2 unidades
salada de frutas (banana, ma, laranja, mamo) 125,0 1/2 xcara de ch
suco de abacaxi 125,0 1/2 copo de requeijo
suco de laranja (puro) 187,0 3/4 copo requeijo
suco de melo 170,0 3/4 copo de requeijo
suco de tangerina 164,0 3/4 copo requeijo
tangerina/mexerica 148,0 1 unidade
uva comum 99,2 22 uvas
uva-itlia 99,2 8 uvas
uva-rubi 103,0 8 uvas

Copo de requeijo = 250 mL

Feijes
1 poro = 55kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo


ervilha seca cozida 72,5 2 1/2 colheres de sopa
feijo branco cozido 48,0 1 1/2 colher de sopa
feijo cozido (50% de caldo) 86,0 1 concha
feijo cozido (somente gros) 50,0 2 colheres de sopa
1
feijo preto cozido 80,0 1 concha mdia rasa
gro-de-bico cozido 36,0 1 1/2 colher de sopa
lentilha cozida 48,0 2 colheres de sopa
soja cozida (somente gros) 43,0 11/2 colher de servir arroz

Carnes e Ovos
1 poro = 190kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo


atum em lata 112,5 2 1/2 colheres de sopa
bacalhoada 75,0 1/2 poro
1
bacalhau cozido 135,0 1 pedao mdio
1
bife de fgado frito 100,0 1 unidade mdia
bife enrolado 110,0 1 unidade
bife grelhado 64,0 1 unidade
camaro frito 104,0 13 unidades
carne assada (patinho) 75,0 1 fatia pequena
1
carne cozida 80,0 4 pedaos pequenos
carne cozida de peru tipo "blanquet" 150,0 10 fatias
carne moda refogada 63,0 3 1/2 colheres de sopa
1
carne seca 40,0 2 pedaos pequenos
1
carr 90,0 1 unidade mdia
ANEXO C 195

1
costela bovina assada 40,0 1 pedao pequeno
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de
consumo
espetinho de carne 92,0 2 unidades
1 pedao de peito ou
frango assado inteiro 100,0 1 coxa grande ou
1 sobrecoxa
frango fil milanesa 80,0 1 unidade
frango fil grelhado 100,0 1 unidade
frango sobrecoxa cozida sem pele com molho 100,0 1 sobrecoxa grande
hambrguer grelhado 90,0 1 unidade
lingia de porco cozida 50,0 1 gomo
manjuba frita 106,0 10 unidades
merluza cozida 200,0 2 fils
mortadela 62,0 2 fatias mdias
omelete simples 110,0 1 1/2 unidade
1
ovo cozido 90,0 2 unidades
ovo frito 50,0 2 unidade
peixe espada cozido 100,0 1 fil
1
peru assado sem pele 96,0 2 fatias grandes
porco lombo assado 93,5 1/2 fatia
salame 75,0 11 fatias
salsicha 60,0 1 1/2 unidade
sardinha escabeche 50,0 1 unidade
1
sardinha em conserva 41,5 1 unidade mdia

Leites, Queijos, Iogurtes


1 poro = 120kcal

Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo


coalhada 77,5 2 1/2 colheres de sopa
iogurte desnatado de frutas 300,0 1 1/2 copo de requeijo
iogurte desnatado natural 330,0 1 1/2 copo de requeijo
iogurte integral natural 165,0 1 copo de requeijo
iogurte integral de frutas 120,0 1/2 copo de requeijo
1
leite de cabra integral 182,0 1 copo de requeijo
leite em p integral 26,0 2 colheres de sopa
leite em p desnatado 34,5 3 colheres de sopa
leite integral longa vida 3,5% gordura - padro 182,0 1 xcara de ch
leite semidesnatado longa vida 2% gordura - padro 270,0 1 copo requeijo
leite tipo B 3,5% gordura - padro 182,0 1 xcara de ch
leite tipo C 3,0% gordura - padro 182,0 1 xcara de ch
1
queijo tipo minas frescal 40,0 1 fatia grande
queijo tipo minas 50,0 1 1/2 fatia
queijo tipo mussarela 45,0 3 fatias
196 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Queijo tipo parmeso ralado 30,0 3 colheres de sopa


queijo pasteurizado 40,0 2 unidade
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de
consumo
queijo prato 30,0 1 1/2 fatias
queijo provolone 35,0 1 fatia
requeijo cremoso 45,0 1 1/2 colher de sopa
ricota 100,0 2 fatias
vitamina de leite com frutas 171,0 1 copo de requeijo

leos e Gorduras
1 poro = 73kcal
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo
azeite de dend 9,2 3/4 colher de sopa
azeite de oliva 7,6 1 colher de sopa
bacon (gordura) 7,5 1/2 fatia
banha de porco 7,0 1/2 colher de sopa
creme vegetal 10,0 1/2 colher de sopa
halvarina 19,7 1 colher de sopa
manteiga 9,8 1/2 colher de sopa
margarina culinria 10,0 1/10 colher de sopa
margarina lquida 8,9 1 colheres de sopa
margarina vegetal 9,8 1/2 colher de sopa
leo vegetal composto de soja e oliva 10,0 1 colher de sopa
leo vegetal de canola 8,0 1 colher de sopa
leo vegetal de girassol 8,0 1 colher de sopa
leo vegetal de milho 8,0 1 colher de sopa
leo vegetal de soja 8,0 1 colher de sopa

Acares e Doces
1 poro = 110kcal
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo
acar cristal 28,0 1 colher de sopa
acar mascavo fino 25,0 1 colher de sopa
acar mascavo grosso 27,0 1 1/2 colher de sopa
acar refinado 28,0 1 colher de sopa
1
bananada 40,0 1 unidade mdia
1
doce de leite cremoso 40,0 1 colher de sopa
1
doce de mamo verde 80,0 2 colheres de sopa
1
gelia de frutas 34,0 1 colher de sopa
goiabada em pasta 45,0 1/2 fatia
melado1 32,0 2 colheres de sopa
mel 37,5 2 1/2 colheres de sopa
a
(*) A tabela de autoria da Dr. Sonia Tucunduva Philippi - Departamento de Nutrio/FSP/USP. Os clculos do valor calrico dos alimentos foram realizados com
base na "Tabela de Composio de Alimentos: suporte para a deciso nutricional" (PHILIPPI, 2001).
(1) FONTE: "Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras" (PINHEIRO et al., 2005). Esta tabela foi utilizada pela Coordenao Geral da
Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (CGPAN) para incorporao de alimentos ou preparaes no disponveis na publicao de PHILIPPI (2001) ou para
estabelecimento de pores dos alimentos ou refeies no constantes nas tabelas elaboradas por PHILIPPI, ST et al. Virtual Nutri (software) verso 1.0 for Windows.
Departamento de Nutrio / Faculdade de Sade Pblica / USP. So Paulo; 1996.
DIRETRIZ
ANEXO D 6 - GORDURAS, ACARES E SAL 197

Diretriz 5
Sntese das Diretrizes Leite e derivados, carnes e ovos
- Leite e derivados, principais fontes de clcio na
TODOS alimentao, e carnes, aves, peixes e ovos fazem
parte de uma alimentao nutritiva que contribui
Diretriz 1 para a sade e para o crescimento saudvel.
Os alimentos saudveis e as refeies - Os tipos e as quantidades desses alimentos devem
- Refeies so saudveis quando preparadas com ser adequados s diferentes fases do curso da vida.
alimentos variados, com tipos e quantidades Leites e derivados devem ser preferencialmente
adequadas s fases do curso da vida, compondo desnatados, para os adultos, e integrais para
refeies coloridas e saborosas que incluem crianas, adolescentes e gestantes.
alimentos tanto de origem vegetal como animal.
- Para garantir a sade, faa, pelo menos, trs
refeies por dia (caf da manh, almoo e jantar),
Diretriz 6
intercaladas por pequenos lanches. Gorduras, acares e sal
- A alimentao saudvel tem incio com a prtica do - As gorduras e os acares so fontes de energia.
aleitamento materno exclusivo at os 6 meses de - O consumo freqente e em grande quantidade de
idade e complementar at pelo menos os 2 anos e se gorduras, acar e sal aumenta o risco de doenas
prolonga pela vida com adoo de bons hbitos como obesidade, hipertenso arterial, diabetes e
alimentares.
doenas do corao.
- Utilize sempre o sal fortificado com iodo (sal
Diretriz 2 iodado).
Cereais, tubrculos e razes
- Arroz, milho e trigo, alimentos como pes e Diretriz 7
massas, preferencialmente na forma integral;
gua
tubrculos como as batatas; razes como a mandioca
- A gua um alimento indispensvel ao
devem ser a mais importante fonte de energia e o
funcionamento adequado do organismo.
principal componente da maioria das refeies.
- Toda gua que voc beber deve ser tratada,
filtrada ou fervida.
Diretriz 3
Frutas, legumes e verduras Diretriz Especial 1
- Frutas, legumes e verduras so ricos em vitaminas,
Atividade fsica
minerais e fibras e devem estar presentes
- A alimentao saudvel e a atividade fsica regular
diariamente nas refeies, pois contribuem para a
so aliadas fundamentais para a manuteno do
proteo sade e diminuio do risco de
peso saudvel, reduo do risco de doenas e
ocorrncia de vrias doenas.
melhoria da qualidade de vida.

Diretriz 4
Diretriz Especial 2
Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
Qualidade sanitria dos alimentos
protenas
- A garantia da qualidade sanitria dos alimentos
- As leguminosas, como os feijes, e as oleaginosas,
implica a adoo de medidas preventivas e de
como as castanhas e sementes, so alimentos
controle em toda a cadeia produtiva, desde sua
fundamentais para a sade.
origem at o consumo do alimento no domiclio. A
- A preparao tpica brasileira feijo com arroz
manipulao dos alimentos segundo as boas
uma combinao alimentar saudvel e completa em
prticas de higiene essencial para reduo dos
protenas.
riscos de doenas transmitidas pelos alimentos.
198 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

PROFISSIONAIS DE SADE problemas relacionados m-formao do tubo


neural. A orientao de consumo dessas farinhas
particularmente importante para crianas, idosos,
Diretriz 1 gestantes e mulheres em idade frtil.
Os alimentos saudveis e as refeies
Diretriz 3
Orientar:
Frutas, legumes e verduras
- Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs
refeies dirias, intercaladas com lanches
saudveis. Orientar:
- Quanto importncia da consulta e interpretao - O consumo dirio de 3 pores de frutas e 3
da informao nutricional e da lista de ingredientes pores de legumes e verduras nas refeies
presentes nos rtulos dos alimentos, para a seleo dirias.
de alimentos mais saudveis. - Sobre a importncia de variar o consumo desses
- As mulheres durante a gestao sobre a grupos de alimentos nas diferentes refeies e ao
importncia da prtica do aleitamento materno longo da semana.
exclusivo at os 6 meses de idade da criana e sobre - E informar sobre a grande variedade desses
os passos para a alimentao complementar aps alimentos disponveis em todas as regies do Pas e
esse perodo. incentivar diferentes modos de preparo desses
alimentos para valorizar o sabor.
Saber que:
- Os cereais, de preferncia integrais, frutas, Saber que:
legumes e verduras e leguminosas (feijes), no seu - A participao de frutas, legumes e verduras no
conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a valor energtico total fornecido pela alimentao
75%) do total de energia diria da alimentao. das famlias brasileiras, independentemente da
faixa de renda, baixa, variando de 3% a 4%, entre
1974-2003;
Diretriz 2
- O consumo mnimo recomendado de frutas,
Cereais, tubrculos e razes legumes e verduras de 400 gramas/dia para
garantir 9% a 12% da energia diria consumida,
Orientar: considerando uma dieta de 2.000 kcal. Isso significa
- O consumo de alimentos ricos em carboidratos aumentar em, pelo menos, 3 vezes o consumo
complexos (amidos), como cereais, de preferncia mdio atual da populao brasileira.
integrais, tubrculos e razes, para garantir 45% a
65% da energia total diria da alimentao. Diretriz 4
- O consumo dirio de 6 pores de cereais, Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
tubrculos e razes.
protenas

Saber que:
Orientar e estimular:
- A presena diria desses alimentos na alimentao
- O consumo dirio de 1 poro de leguminosas
vem diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e,
(feijes);
em 2003, era de 38,7%). Essa tendncia deve ser
revertida, por meio do incentivo ao consumo desses - O consumo dirio de feijo com arroz, na
grupos de alimentos pela populao, na forma in proporo de 1 para 2 partes;
natura. Para atender ao limite mnimo recomendado - O consumo de modo que as leguminosas como
(45%), o consumo atual deve ser aumentado, em feijes, lentilhas, ervilha seca, gro-de-bico, soja e
aproximadamente, 20%. outros garantam, no mnimo, 5% do total de
- No Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas energia diria.
de trigo e milho com ferro e cido flico, estratgia - O consumo de castanhas e sementes, inclusive
que objetiva a reduo da anemia ferropriva e de como ingredientes de diferentes preparaes.
ANEXO D 199

- O uso de diferentes modos de preparo para a o risco de ocorrncia de obesidade, hipertenso arte-
valorizao do sabor de todos os tipos de rial, diabetes, dislipidemias e doenas
leguminosas. cardiovasculares.
- Sobre a importncia da consulta e interpretao da
Saber que: informao nutricional e da lista de ingredientes
- Embora a participao relativa de feijes na nos rtulos dos alimentos para seleo de alimentos
alimentao brasileira (5,68%) ainda esteja dentro mais saudveis.
da faixa recomendada de consumo, h uma
tendncia de queda preocupante, necessitando ser
Em relao ao consumo de GORDURAS
revertida em curto tempo.

Saber que:
Diretriz 5
- A contribuio de gorduras e leos, de todas as
Leite e derivados, carnes e ovos fontes, no deve ultrapassar os limites de 15% a
30% da energia total da alimentao diria. Uma
Orientar: vez que os dados disponveis de consumo alimentar
- O consumo dirio de 3 pores de leite e no Brasil so indiretos e baseados apenas na
derivados; disponibilidade domiciliar de alimentos,
- O consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou importante que o consumo de gorduras seja
ovos; limitado para que no se ultrapasse a faixa de
- Sobre o alto valor biolgico das protenas consumo recomendada.
presentes nos ovos, nas carnes, nos peixes, no leite e - O total de gordura saturada no deve ultrapassar
derivados. 10% do total da energia diria.
- Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente - O total de gordura trans consumida deve ser
nas carnes, principalmente nos midos e nas vsceras menor que 1% do valor energtico total dirio (no
e peixes. mximo 2g/dia para uma dieta de 2.000kcal).
- E informar que leite e derivados so fontes de
protenas, vitaminas e a principal fonte de clcio da Orientar:
alimentao, nutriente fundamental para a
- O consumo mximo dirio de uma poro de
formao e manuteno da massa ssea. O
alimentos do grupo dos leos e gorduras, dando
consumo desse grupo de alimentos importante
preferncia aos leos vegetais, azeite e margarinas
em todas as fases do curso da vida, particularmente
na infncia, na adolescncia, na gestao e para livres de cido graxos trans.
adultos jovens. - Sobre os diferentes tipos de leos e gorduras e seus
- A escolha de produtos que contenham menor teor distintos impactos sobre a sade.
de gordura. O leite e seus derivados, para adultos
que j completaram seu crescimento, deve ser Em relao ao consumo de ACARES
preferencialmente desnatado. Crianas,
particularmente, e adolescentes devem consumir
Saber que:
leite e derivados na forma integral, desde que no
haja contra-indicao em seu uso, definida por - O consumo de acares simples no deve
mdico ou nutricionista. ultrapassar 10% da energia total diria. Isso
significa reduo de, pelo menos, 33% (um tero) na
mdia atual de consumo da populao.
Diretriz 6
Gorduras, acares e sal. Orientar:
- O consumo mximo dirio de 1 poro de
Orientar: alimentos do grupo dos acares e doces.
- A reduo do consumo de alimentos com alta - E informar que os acares so fonte de energia e
concentrao de sal, acar e gordura para diminuir podem ser encontrados naturalmente nos
200 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

alimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados em Diretriz Especial 1


preparaes e alimentos processados. Atividade fsica
A reduo do consumo de alimentos e - Abordar de maneira integrada a promoo da
bebidas processados com alta concentrao de alimentao saudvel e o incentivo prtica regular
acar e das quantidades de acar adicionado nas de atividade fsica.
preparaes caseiras e bebidas.
- Orientar sobre a importncia do equilbrio entre o
consumo alimentar e o gasto energtico para a
Em relao ao consumo de SDIO (sal) manuteno do peso saudvel, em todas as fases do
curso da vida.
Saber que: - Utilizar a avaliao antropomtrica, nos servios
- O consumo de sal dirio deve ser no mximo de de sade (SISVAN), para acompanhamento do peso
5g/dia (uma colher rasa de ch por pessoa). Isso saudvel de pessoas em quaisquer fases do curso da
significa que o consumo atual mdio de sal pela vida.
populao deve ser reduzido metade. Essa - Estimular a formao de grupos para prtica de
quantidade suficiente para atender s necessi- atividade fsica e orientao sobre alimentao
dades de iodo. saudvel nos servios de sade, nas escolas e em
outros espaos comunitrios, sob superviso de
Orientar: profissional capacitado.
- E informar que o sal de cozinha possui sdio. Esse
mineral quando consumido em excesso prejudicial Diretriz Especial 2
sade; Qualidade sanitria dos alimentos
- Que todo o sal consumido deve ser iodado; - Orientar sobre as medidas preventivas e de
- Que o sal destinado ao consumo animal no deve controle, incluindo as prticas de higiene, que
ser utilizado pelas famlias das zonas rurais, pois devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos
esse sal no contm a quantidade de iodo servios de alimentao, nas unidades de
necessria para garantir a sade de seres humanos; comercializao e nos domiclios, a fim de garantir a
- A reduo do consumo de alimentos processados qualidade sanitria dos alimentos.
com alta concentrao de sal, como temperos - Informar que alimentos manipulados ou
prontos, caldos concentrados, molhos prontos, conservados inadequadamente so fatores de risco
salgadinhos, sopas industrializadas e outros. importantes para muitas doenas.

Diretriz 7 GOVERNO E SETOR PRODUTIVO


gua DE ALIMENTOS

Orientar:
Diretriz 1
- E incentivar o consumo de gua,
independentemente de outros lquidos; Os alimentos saudveis e as refeies
- As pessoas a ingerir no mnimo dois litros de gua - Aumentar e incentivar a produo, o
por dia (6 a 8 copos), preferen-cialmente entre as processamento, o abastecimento e comercializao
refeies. Essa quantidade pode variar de acordo de todos os tipos de alimentos que compem uma
com a atividade fsica e com a temperatura do alimentao saudvel.
ambiente; - Implementar programas de orientao e educao
- A oferta ativa e regular de gua s crianas e aos nutricional, de forma continuada, respeitando a
idosos ao longo do dia; identidade cultural das populaes.
- Sobre os cuidados domsticos que garantam a - Garantir a qualidade dos alimentos in natura e
qualidade e segurana da gua a ser consumida processados colocados no mercado para consumo
pela famlia. da populao.
ANEXO D 201

- Implantar, fiscalizar e exigir a implantao das - Assegurar a presena desses alimentos nos
boas prticas de manipulao de alimentos em programas pblicos e/ou institucionais de alimen-
locais de processamento, manipulao, venda e tao e nutrio (como o Programa de Alimentao
consumo de alimentos. do Trabalhador, Programa de Alimentao Escolar e
- Assegurar o cumprimento da legislao que outros) e nas refeies das populaes institu-
promove o aleitamento materno como direito da cionalizadas.
criana alimentao adequada.
- Garantir que programas pblicos de alimentao e Diretriz 4
nutrio incorporem os princpios da alimentao Feijes e outros alimentos vegetais ricos em
saudvel.
protenas
- Regulamentar estratgias de marketing de
- Promover a produo, o processamento, a
alimentos, em todas as formas de mdia, principal-
comercializao e o consumo de todos os tipos de
mente para aquelas direcionadas para crianas e
leguminosas e oleaginosas, principalmente as
adolescentes.
originrias do Brasil, valorizando os hbitos
alimentares regionais.
Diretriz 2 - Fomentar mecanismos de reduo dos custos de
Cereais, tubrculos e razes produo e comercializao de leguminosas,
- Promover a produo, a industrializao, a sementes e castanhas.
comercializao e o consumo de todos os tipos de - Assegurar a utilizao de feijo e outras
alimentos ricos em carboidratos, preferencialmente leguminosas, de acordo com os hbitos alimentares
os integrais e os regionais produzidos em nvel local. locais, em programas de alimentao nas escolas,
- Incentivar a pesquisa e incorporao de tecnologia creches e outras instituies.
de processamento que preserve o valor nutritivo - Desenvolver aes de valorizao da culinria
dos alimentos. nacional que promovam o consumo de preparaes
- Assegurar e fomentar a incorporao de cereais, e alimentos saudveis, inclusive por meio de
tubrculos e razes nos programas institucionais de campanhas educativas e informativas nos meios de
alimentao. comunicao.

Diretriz 3 Diretriz 5
Frutas, legumes e verduras Leite e derivados, carnes e ovos
- Valorizar e promover a produo e o - Promover a produo, o processamento, a
processamento, com preservao do valor nutritivo comercializao e o consumo de leite e laticnios e
de frutas, legumes e verduras, principalmente os de outros alimentos de origem animal com baixos
origem local, na perspectiva do desenvolvimento teores de gordura, tornando-os mais acessveis
sustentvel. fsica e financeiramente a toda a populao.
- Fomentar mecanismos de reduo dos custos de - Aumentar a disponibilidade interna de peixes por
produo e comercializao desses alimentos. meio da produo sustentvel e incentivar o seu
- Criar estratgias que viabilizem a instalao de consumo por toda a populao.
rede local de comercializao, facilitando o acesso
regular da populao a esses alimentos, a preos Diretriz 6
acessveis. Gorduras, acares e sal
- Monitorar segundo a legislao o uso de agentes - Investir no desenvolvimento de tecnologia que
qumicos (agrotxicos) potencialmente prejudiciais atenda aos princpios da alimentao saudvel. A
sade. reduo substancial no consumo do sal, acares e
- Viabilizar campanhas e outras iniciativas de gorduras exige mudanas imediatas nas prticas de
comunicao social e de educao que valorizem e industrializao de alimentos.
incentivem o consumo desses alimentos. - Desenvolver e adotar tcnicas de produo de
202 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

alimentos, a custos acessveis, que resultem em - Fortalecer polticas pblicas de incentivo aos
produtos com menores quantidades de acares, esportes.
gorduras e sal. Esse princpio deve nortear a - Desenvolver formas de divulgao e comunicao
produo industrial em geral e no ser restrito social que informem e valorizem a adoo de modos
apenas para o grupo dos chamados alimentos para
de vida saudveis, conjugando a promoo da
fins especiais .
alimentao saudvel e a prtica de atividade fsica
- Garantir que todo o sal para consumo humano seja
regular.
iodado e atenda aos teores de iodao
estabelecidos pela legislao nacional vigente.
- Regulamentar o comrcio, a propaganda e as Diretriz Especial 2
estratgias de marketing de alimentos densamente Qualidade sanitria dos alimentos
energticos (altos teores de gorduras e acar) e
com teor elevado de sal.
Governo
- Adotar medidas multissetoriais e
Diretriz 7
multidisciplinares que visem promoo da
gua
qualidade sanitria dos alimentos nos nveis local,
- Garantir o acesso e a qualidade da gua tratada
nacional e internacional.
para toda a populao brasileira. Sistemas de
- Garantir uma legislao e um sistema de controle e
abastecimento seguro de gua so requisito funda-
fiscalizao eficiente para que em todas as etapas
mental para a sade pblica.
da cadeia de alimentos sejam adotadas medidas
- Promover a expanso da rede pblica de
necessrias para que a populao disponha de
saneamento, permitindo a capilarizao dos
produtos seguros para o consumo.
equipamentos de fornecimento de gua tratada em
- Estabelecer parcerias com setores de apoio ao
domiclios, espaos pblicos, escolas, locais de
segmento produtivo e comercial de alimentos com
trabalho e outras unidades coletivas de
objetivo de disseminar e apoiar a implementao da
acolhimento de populaes especficas (carcerrias,
legislao por meio de capacitaes, orientaes
idosos, crianas, dentre outras).
tcnicas e assessorias aos estabelecimentos.
- Garantir e preservar os mananciais de gua em
territrio nacional, como requisito para a sade e - Orientar a populao sobre os riscos relacionados
elemento de soberania nacional. incorreta manipulao e conservao dos alimentos
e sobre as medidas e prticas de higiene que devem
ser adotadas a fim de prevenir esses riscos.
Diretriz Especial 1 - Adotar medidas de interveno em situaes que
Atividade fsica se caracterizem como de riscos iminentes sade.
- Proteger, criar e manter ambientes urbanos e
rurais, nos quais a prtica de atividade fsica diria Setor podutivo de alimentos
seja vivel, adequada, agradvel e segura. - Adotar as medidas preventivas e de controle,
- Adequar espaos urbanos criando reas para incluindo as boas prticas de higiene, necessrias
pedestres, pistas destinadas a ciclistas, espaos e para que a populao disponha de produtos
quadras comunitrios, parques e clubes seguros para o consumo.
comunitrios, mantendo-os bem conservados. - Capacitar os manipuladores de alimentos nos
- Criar oportunidades de tempo e espao para temas relacionados prtica de higiene e correta
prtica de atividade fsica nas comunidades e nos manipulao dos alimentos, conscientizando-os
locais de trabalho. sobre sua responsabilidade na preveno das
- Valorizar a atividade fsica regular nas escolas e doenas transmitidas por alimentos.
prticas ldicas ativas em creches e pr-escolas.
ANEXO D 203

FAMLIAS branco e outros) e as formas de preparo. Use


tambm outros tipos de leguminosas (soja, gro-de-
bico, ervilha seca, lentilha, fava).
Diretriz 1 - Coma feijo com arroz na proporo de 1 parte de
Os alimentos saudveis e as refeies feijo para 2 partes de arroz, cozidos. Esse prato
- Consuma diariamente alimentos como cereais brasileiro uma combinao completa de protenas
integrais, feijes, frutas, legumes e verduras, leite e e bom para a sade.
derivados e carnes magras, aves ou peixes.
- Diminua o consumo de frituras e alimentos que Diretriz 5
contenham elevada quantidade de acares,
gorduras e sal. Leite e derivados, carnes e ovos
- Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seus
bons hbitos alimentares. Consuma diariamente:
- Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos - 3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre
regionais saudveis e disponveis na sua que possvel, devem escolher leite e derivados com
comunidade. menores quantidades de gorduras. Crianas,
- Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as adolescentes e mulheres gestantes devem consumir
informaes nutricionais dos rtulos dos alimentos. a mesma quantidade de pores, porm usando
- Alimente a criana somente com leite materno at leite e derivados na forma integral.
idade de 6 meses e depois complemente com - 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as
outros alimentos, mantendo o leite materno at os carnes magras e retire toda a gordura aparente
2 anos ou mais. antes da preparao.
- Procure nos servios de sade orientaes a - Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne
respeito da maneira correta de introduzir com baixo teor de gordura. Charque e derivados de
alimentos complementares e refeies quando a carne (salsicha, lingia, presuntos e outros
criana completar 6 meses de vida. embutidos) contm, em geral, excesso de gorduras
e sal e somente devem ser consumidos
ocasionalmente.
Diretriz 2 - Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e
Cereais, tubrculos e razes midos, como o fgado bovino, corao de galinha,
- Coma diariamente 6 pores do grupo do arroz, dentre outros. Esses alimentos so excelentes fontes
pes, massas, tubrculos e razes. D preferncia de ferro, nutriente essencial para evitar anemia, em
aos gros integrais ou minimamente processados. especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em
idade frtil.
Diretriz 3
Frutas, legumes e verduras Diretriz 6
- Coma diariamente pelo menos 3 pores de Gorduras, acares e sal
legumes e verduras como parte das refeies e 3 - Reduza o consumo de alimentos e bebidas
pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches. concentrados em gorduras, acar e sal. Consulte a
- Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de tabela de informao nutricional dos rtulos dos
frutas, legumes e verduras consumidos na semana. alimentos e compare-os para ajudar na escolha de
Compre os alimentos da estao e esteja atento alimentos mais saudveis; escolha aqueles com
para a qualidade e o estado de conservao. menores percentuais de gorduras, acar e sdio.
- Use pequenas quantidades de leo vegetal
quando cozinhar. Prefira formas de preparo que
Diretriz 4
utilizam pouca quantidade de leo, como assados,
Feijes e outros alimentos vegetais ricos em cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras.
protenas - Consuma no mais que 1 poro por dia de leos
- oma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxos
feijes usados (preto, carioquinha, verde, de-corda, trans.
204 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

- Consuma no mais que 1 poro do grupo dos Oriente-as a no ficar muito tempo na frente da
acares e doces por dia. televiso ou em jogos de computador. Estimule-as a
- Reduza a quantidade de sal nas preparaes e dividir o tempo de lazer entre essas duas opes.
evite o uso do saleiro mesa. A quantidade de sal
por dia deve ser, no mximo, uma colher de ch Diretriz Especial 2
rasa, por pessoa, distribudas em todas as
Qualidade sanitria dos alimentos
preparaes consumidas durante o dia.
- Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas
- Utilize somente sal iodado. No use sal destinado
de higiene, na hora da compra, da preparao, da
ao consumo de animais. Ele prejudicial sade
conservao e do consumo de alimentos.
humana.
- Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo
o acar ou o sal adicionado a eles.
- Acentue o sabor de alimentos cozidos e crus
utilizando ervas frescas ou secas ou suco e frutas
como tempero.

Diretriz 7
gua
- Use gua tratada ou fervida e filtrada, para beber e
para preparar refeies e sucos ou outras bebidas.
- Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de gua por
dia. D preferncia ao consumo de gua nos
intervalos das refeies.
- Oferea gua para crianas e idosos ao longo de
todo o dia. Eles precisam ser estimulados
ativamente a ingerir gua.

Diretriz Especial 1
Atividade fsica
- Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumule
pelo menos 30 minutos de atividade fsica todos os
dias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade
fsica agradvel! O prazer tambm fundamental
para a sade.
- Procure nos servios de sade orientaes sobre
alimentao saudvel e atividade fsica.
- Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola,
brinque com crianas. Escolha estas e outras
atividades para movimentar-se.
- Aproveite o espao domstico e os espaos
pblicos prximos a sua casa para movimentar-se.
Convide os vizinhos e amigos para acompanh-lo.
- Incentive as crianas a realizar brincadeiras que
fazem parte de nossa cultura popular e que sejam
ativas como aquelas que voc fazia na sua infncia e
ao ar livre: pular corda, correr, amarelinha, esconde-
esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras.
Colaboradores
COLABORADORES 207

Participantes do processo de elaborao FANUT/UFG


Estelamaris Tronco Monego
Verso Preliminar Lucilene Maria de Souza
Elisabetta Recine - Coordenao-Geral da Poltica Maria do Rosrio Gondim Peixoto
de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS) Veruska Prado Alexandre
Geoffrey Cannon - consultor da CGPAN
CECAN Norte - Centro Colaborador de Alimentao
e Nutrio da Regio Norte - Universidade Federal
Colaborao na verso preliminar
do Par
Elaine Pasquim - Coordenao-Geral da Poltica de
Ana Lcia Rezende
Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Ion Leda Vieira Figueira
Gracy Heijblom - Coordenao-Geral da Poltica de
Rosa Maria Dias
Alimentao e Nutrio(CGPAN/DAB/SAS/MS)
Janine Coutinho - Observatrio de Polticas de
Segurana Alimentar e Nutricional (OPSAN/UnB) CECAN Sudeste - Centro Colaborador em Alimen-
tao e Nutrio da Regio Sudeste/Escola Nacional
Patrcia Radaelli - Universidade de Braslia/UnB
de Sade Pblica/Fundao Oswaldo Cruz
Denise Cavalcante de Barros
Reviso da verso para consulta pblica
Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenao- CECAN Sul - Centro Colaborador de Alimentao e
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Nutrio da Regio Sul - Fundao Universidade
(CGPAN/DAB/SAS/MS) Federal do Paran
Elisabetta Recine - Observatrio de Poltica de Cludia Choma Bettega Almeida
Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento
Maria Thereza J Campos
de Nutrio da Universidade de Braslia - (UnB) e
Regina Maria Ferreira Lang
consultora da CGPAN
Maria de Ftima C. C. de Carvalho - Coordenao
Conselho Federal de Nutrio
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS/MS) Conselho Regional de Nutrio 3. regio
Conselho Regional de Nutrio 4. regio
Prefeitura Municipal de SP Fundao Rubem
Participantes da consulta pblica
Berta/GENUTI - Grupo de Estudos de Nutrio na
ABIA - Associao Brasileira das Indstrias da Terceira Idade
Alimentao
Maura Mrcia Boccato Cora Gomes
ABIMA - Associao Brasileira das Indstrias de
Secretaria de Vigilncia em Sade SVS/MS Coor-
Massas Alimentcias
denao de Doenas e Agravos No-Transmissveis
ANVISA - Gerncia - Geral de Alimentos - Ggali/
Beatriz Meireles Fortaleza
Anvisa
Unisinos
ASBRAN - ASSOCIAO BRASILEIRA DE NUTRIO
Mrcia Regina Vitolo
ABIR - Associao Brasileira das Indstrias de Refri-
Universidade Federal de Pelotas
gerantes e de Bebidas No Alcolicas
Denise Petrucci Gigante
ABRABE - Associao Brasileira de Bebidas
USP- Faculdade de Cincias Farmacuticas
Associao Brasileira de Leite Longa Vida
Prof. Terezinha de Jesus Andreoli Pinto
Associao Brasileira dos Produtores de Leite - Leite
Brasil
Grupo de Trabalho para anlise das sugestes
CECAN Centro-Oeste - Centro Colaborador em da consulta pblica
Alimentao e Nutrio da Regio Centro-Oeste - Adelaide B. C. Oliveira - Coordenao Nacional de
208 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Hipertenso e Diabetes - (CNDH/DAB/SAS/MS) FSP/USP)


Ana Lcia da Silva Rezende - Coordenao Estadual Zuleica Portela de Albuquerque - Organizao Pan-
de Alimentao e Nutrio da Secretaria de Estado Americana da Sade (OPAS/OMS) Brasil
da Sade do Par ATAN/SES/PA
Andra Leito Ribeiro - Coordenao-Geral de Consolidao das sugestes e reelaborao da
Gesto da Ateno Bsica (CGAB/DAB/SAS/MS) verso final
Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenao- Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenao-
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Antnia Maria de Aquino - Agncia Nacional de Elisabetta Recine - Observatrio de Poltica de
Vigilncia Sanitria Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento
Antnio Cezrio - Coordenao Geral de Doenas e de Nutrio da Universidade de Braslia (UnB) e
Agravos No-Transmissveis CGDANT/SVS consultora da CGPAN
Denise Petrucci Gigante - Universidade Federal de Maria de Ftima C. C. de Carvalho - Coordenao-
Pelotas - (UFPel) Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
Elisabetta Recine - Observatrio de Poltica de (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento
de Nutrio da Universidade de Braslia UnB e
Contribuies verso final
consultora da CGPAN
Ana Beatriz Baptistella Leme da Fonseca - Conselho
Ins Rugani R. de Castro - Secretaria Municipal de
Regional de Nutrio (CRN-3)
Sade do Rio de Janeiro - (SMS/RJ)
Ana Beatriz Vasconcellos - Coordenao Geral da
Karla Lisboa Ramos - Agncia Nacional de Vigilncia
Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/
Sanitria
DAB/SAS/MS)
Kelva Karina Nogueira de Aquino de Carvalho -
Ana Cludia Marquim Firmo de Arajo - Gerncia de
Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e
Produtos Especiais Gpesp/Ggali/Anvisa
Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Ana Maria Cavalcante - Coordenao-Geral da
Liliane Paula G. Oliveira - Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/
Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/
DAB/SAS/MS)
DAB/SAS/MS
Ana Marlcia Oliveira Assis - Centro Colaborador
Mrcia Costa Pinheiro Reduzino Coordenao-
em Alimentao e Nutrio Regio Nordeste II
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
Ana Virgnia de Almeida Figueiredo - Gerncia de
CGPAN/DAB/SAS/MS ( estagiria)
Inspeo e Controle de Riscos de Alimentos Gicra/
Maria de Ftima C. C. de Carvalho - Coordenao-
Ggali/Anvisa
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio -
Andhressa Fagundes Romeiro - Coordenao-Geral
(CGPAN/DAB/SAS/MS)
da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/
Mariana Martins Pereira - Coordenao-Geral da
DAB/SAS/MS)
Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/
Andra Regina de Oliveira Silva - Gerncia de
DAB/SAS/MS (estagiria)
Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos Gicra/
Muriel B. Gubert - Observatrio de Polticas de
Ggali/Anvisa
Segurana Alimentar e Nutricional (OPSAN/UnB)
Andria Galante - Associao Brasileira de Nutrio
Rita Arajo Barbalho - Conselho Federal de Nutrio
Asbran
(CFN)
Andria Leito - Coordenao de Gesto da
Srgio Ricardo Ischiara Coordenao-Geral da
Ateno Bsica CGAB/DAB/SAS/ Ministrio da Sade
Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/
Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro - Coordenao-
SAS/MS
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
Snia Tucunduva Philippi - Departamento de
(CGPAN/DAB/SAS/ MS)
Nutrio da Faculdade da Sade Pblica (NUT/
ngela Karinne Fagundes de Castro - Gerncia de
COLABORADORES 209

Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos Gicra/ Controle de Riscos em Alimentos Gicra/Ggali/Anvisa


Ggali/Anvisa Knia M. Baiocchi de Carvalho - NUT/ FS/ UnB e
Antnia Maria de Aquino - Gerncia de Produtos Centro de Alimentao Saudvel/UnB
Especiais (Gpesp/Ggali/Anvisa) Laura Misk de Faria Brant - Gerncia de Inspeo e
Bethsida de Abreu Soares Schmitz - NUT/FS/UnB e Controle de Riscos em Alimentos - Gicra/Ggali/
Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Anvisa
Nutricional/UnB Lgia Teixeira Mendes de Azevedo - Gerncia de
Carlos Monteiro - Ncleo de Estudos e Pesquisa em Nutrio Secretaria de Sade do DF
Nutrio e Sade NUPENS/USP Lucas Medeiros Dantas - Gerncia de Produtos
Cntia Ayako Nagano - Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Especiais (Gpesp/Ggali/Anvisa) Luciana Sardinha - Coordenao-Geral da Poltica
Daniela Aparecida dos Reis Arquete - Gerncia de de Alimentao e Nutrio (GPAN/DAB/SAS/MS)
Produtos Especiais (Gpesp/Ggali/Anvisa) Mrcia Regina Vitolo - Departamento de Nutrio
Dayse Montenegro - Gerncia de Nutrio Secre- Unisinos
taria de Sade do DF Marcus Valrio Frohe de Oliveira - Diviso de
Denise Cavalcante de Barros - Centro Colaborador Controle do Tabagismo e Outros Fatores de
em Alimentao e Nutrio da Regio Sudeste/ Risco/Inca
Ensp/Ficruz Maria de Ftima C. C. de Carvalho - Coordenao-
Denise Gigante - Universidade Federal de Pelotas Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(UFPel) (CGPAN/DAB/SAS)
Dillian Adelaine da Silva Goulart - Coordenao Maria Queiroz Maia - Coordenao-Geral da
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN /DAB/
(CGPAN/DAB/SAS/MS) SAS/ MS)
Eliane Said Dutra - NUT/FS/UnB e Centro de Mariana Martins Pereira - Estagiria em
Alimentao Saudvel/UnB Nutrio/CGPAN
Elisabete Gonalves Dutra - Gerncia de Produtos Marlia Mendona Leo - Coordenao-Geral da
Especiais (Gpesp/Ggali/Anvisa) Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/
Estelamaris Tronco Monego - Centro Colaborador SAS/MS)
em Alimentao e Nutrio Regio Centro-Oeste Marina Kyomi Ito - Centro de Alimentao
UFG Saudvel/UnB
Geila Cerqueira Felipe - Centro Colaborador em Muriel Bauerman Gubert - Observatrio de Polticas
Alimentao e Nutrio da Regio Sudeste/ de Segurana Alimentar e Nutricional/NP3/UnB
Ensp/FICruz Onria Arruda Figueiredo - Conselho Regional de
Helen Alto Duar - Coordenao-Geral da Poltica Nutrio CRN-3
de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/ MS) Patrcia Gentil - Coordenao-Geral da Poltica de
Hoeck Aureo Souza Miranda - Gerncia de Produtos Alimentao e Nutrio 100 (CGPAN/DAB/SAS/MS)
Especiais (Gpesp/Ggali/Anvisa) Raquel Assuno Botelho Departamento de
Isabella Maria Arajo Costa - estagiria de nutri- Nutrio /UnB
o/CGPAN Reginalice Maria da Graa Bueno Saab - Gerncia de
Janine Giuberti Coutinho - Observatrio de Polticas Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos Gicra/
de Segurana Alimentar e Nutricional/NP3/UnB Ggali/Anvisa
Joo Tavares Neto - Gerncia de Produtos Especiais Rodrigo Martins de Vargas - Gerncia de Produtos
(Gpesp/Ggali/Anvisa) Especiais Gpesp/Ggali/Anvisa)
Juliana Amorim Ubarana -Coordenao-Geral da Rosane Maria Franklin Pinto - Gerncia de Inspeo
Politica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/ e Controle de Riscos em Alimentos Gicra/ Ggali/
SAS/MS) Anvisa
Karem Gomes Mordenell - Gerncia de Inspeo e Rosngela Maciel - Coordenao-Geral da Politica
210 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS)


Sonia Tucunduva Philippi - Departamento de
Nutrio da Faculdade de Sade Pblica (NUT/FSP/
USP)
Sueli Gonalves Couto - Diviso de Controle do
Tabagismo e Outros Fatores de Risco/INCA
Valria Paschoal Conselho Regional de Nutrio
CRN-3
Zuleica Portela de Albuquerque - Organizao Pan-
Americana de Sade OPAS-Brasil

Elaborao das tabelas de pores de alimentos e


o
reviso do n de pores de alimentos para as
diretrizes
Sonia Tucunduva Philippi - Departamento de
Nutrio da Faculdade de Sade Pblica (NUT/FSP/
USP)

Verso final
Ana Beatriz Vasconcellos - Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/
SAS/MS)
Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro. Coordenao-
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio -
CGPAN/DAB/SAS/MS
Elisabetta Recine - Observatrio de Poltica de
Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento
de Nutrio da Universidade de Braslia e consultora
da CGPAN
Maria de Ftima C. C. de Carvalho - Coordenao-
Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
(CGPAN/DAB/SAS/MS)