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UAEMEX
FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMA
6to. SEMESTRE
PRENIZ
Ingrediente Unidad Cantidad % Costo Importe
Rendimiento unitario
Clasificacin: Arial narrow 12
Harina Porciones:
g 250
Tiempo de preparacin:
Mantequilla T de
g servicio: fro
250
Leche ml 100
Limn ml 50
Huevo g 60
Sal g 5
Nuez g 100
Avellana g 100
Almendra g 100
Pin g 100
Pasas g 100
Azcar glass g 50
Total
PROCEDIMIENTO
CREMA DI
Grupo 37 Generacin 2012-2017 Pgina 7
Clasificacin: postre Porciones: 4
Tiempo de preparacin: T de servicio: fro
COCINA ITALIANA
UAEMEX
FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMA
6to. SEMESTRE
Ingrediente Unidad Cantidad % Costo Importe
Rendimiento unitario
Huevo g 200
Queso mascarpone g 200
Azcar glass g 200
Marsala ml 20
Crema para batir ml 100
Total
PROCEDIMIENTO
Separar las yemas de las claras, a las yemas aadir el azcar glass y batir a bao mara hasta que
esponjen.
Una vez que esponjen las yemas incorporar el marsala y el queso mascarpone, reservar en
refrigeracin.
Batir la crema y una vez lista incorporar la mezcla de yemas, queso y marsala, de forma envolvente,
vaciar la mezcla en vasitos y refrigerar.
PASTEL DE
Ingrediente Unidad Cantidad % Costo Importe
Rendimiento unitario
Clasificacin: Arial narrow 12
Harina Porciones:
g 275
Tiempo de Azcar
preparacin: T de
g servicio: fro
255
Mantequilla g 125
Huevo g 240
Yema g 20
Vainilla g 10
Limn (ralladura) g 60
Levadura g 5
Miel g 15
Fresas g 150
Queso Ricotta g 225
Total
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Elaborar
Elaborar unauna pasta
pasta quebrada
quebrada (harina,
(harina, azcar,
azcar, mantequilla,
mantequilla, huevo
huevo y levadura)Una
y levadura). y forrar un molde
vez lista forrar para
un
tarta, reservar en refrigeracin.
molde para tarta y reservar en refrigeracin.
ParaEn elbatidora
rellenomezclar:
esponjosa, una vez
el ricota,
batir el queso
lista verter TIRAMISU
miel,
ricota,
sobre
vainilla,
miel,
el molde
yemas
ralladura de ylimn,
forrado
la ralladura
con
yemasde
la pasta
y lalimn; la mezcla
vainilla;
quebrada y
debe
la mezcla
un poco esponjosa, verter sobre el molde forrado y hornear a 180C por 35-40 minutos o hasta quepor 35
hornear a
quedar
debe
180C
quedar
Extender la mezcla en una charola con papel estrella y hornear a 200C por 8 a 10 min,
Una vez listo el biscocho colocarlo sobre un trapo limpio y cubierto de azcar, reservar.
Para la crema:
Trabar las yemas con el azcar glass a bao mara hasta que esponjen, una vez listas incorporar el
queso y la grenetina previamente hidratada y fundida (pata bomba), montar la crema para batir e
incorporarle la pata bomba y refrigerar.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Para el jarabe: Elaborar caf express con azcar al gusto.
Ensamble:
Cortar elBatir
Para el biscocho: biscocho
yemas eny4claras
partespor
iguales, colocar
separado conuna capa de
el azcar biscocho
(70g) y humedecer
hasta que tripliquen con
su el
Batir yemas y claras por separado con el azcar hasta que dupliquen su tamao, fundir la mantequilla y
caf despus
volumen, unalacapa
fundir de crema
mantequilla de mascapone
y reservar. Mezclarcolocar otrasecos
todos los capa (Azcar
de pan yglass,
repetirharina
hastaytener
polvo3de
capas
reservar, mezclar los secos (harina, azcar glass y polvo de almendra) Una vez listas las yemas y
de pan y 2 de crema, al final cubrir la parte superior con crema y espolvorear cocoa negra, de ser
almendras).
G r u p o 3 7claras
G e nincorporar
e r a c i anlas2yemas
0 1 2 -las
2 0claras,
1 7 los secos y la mantequilla alternadamente, con movimientosPgina 7
Una vez alcanzado
necesario el volumen
cortar las orillas deseado en las yemas y claras, incorporar los secos, la mantequilla
para emparejar.
envolventes y rpidamente para evitar la prdida de aire.
fundida y las claras a las yemas de forma envolvente, alternada y velos para evitar perder aire.
COCINA ITALIANA
UAEMEX
FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMA
6to. SEMESTRE
CASSATA
Ingrediente Unidad Cantidad % Costo Importe
Rendimiento unitario
Clasificacin: Arial narrow 12
Jalea de albaricoque Porciones:
g 100
Tiempo deGenoise
preparacin: T pz
de servicio: fro 1
Queso ricotta g 600
Azcar g 300
Chocolate amargo g 120
Fruta confitada g 350
Pistache g 40
Canela g 5
Licor de cereza ml 50
Azcar Glass g 200
Total
PROCEDIMIENTO
Despus del tiempo de reposo en refrigeracin, cubrir el biscocho con la mezcla de queso sin frutos
secos que se reserv y cubrir con frutos secos.
Refrigerar hasta el momento de servir.