MICROBIOLOGIA BASICA

APLICACIN DE RSA
ESTUDIOS DE VIDA UTIL
SEPTIEMBRE 2016
 TEMAS A TRATAR

CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS-M.O.

TIPOS DE MICROORGANISMOS
M.O. DE ALTERACION DE ALIMENTOS

APLICACIN REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS

ETAS

ESTUDIOS DE VIDA UTIL

 MICROBIOLOGIA
Estudio de los microorganismos, de su biologa,
ecologa y aplicaciones
Viven en todas partes

Visibles slo
a microscopio

Ej. Bacterias,virus,hongos
Algunos son patgenos y otros beneficiosos
 MICROORGANISMOS
Estructura: condiciona al
metabolismo

Metabolismo: conjunto de
reacciones que permite al
microorganismo, crecer,
multiplicarse y alterar el ambiente
en que se encuentran

Gentica: permite conocer el

proceso por el que la informacin
permite el desarrollo de un
microorganismo con una morfologa
y metabolismo determinado
 ECOLOGIA MICROBIANA
Estudia la relacin de un
microorganismo con el medio
ambiente que lo rodea utilizando
nutrientes que encuentra y desechos
que alteran el ambiente de manera
positiva o negativa.

Es importante conocer en la relacin a

los alimentos la patogenicidad
potencial de los microorganismos, la cual
se produce cuando ste es capaz de
multiplicarse en el husped, dando
lugar a distintos procesos patolgicos o
alimentos txicos que alteran las
funciones vitales.
 TIPOS DE BACTERIAS
Bastones bacilos Esferas pequeas cocos

Helicales o Espirales
 BACTERIAS
Viven sobre o dentro de casi todo material o
hbitat existente en la tierra.

SUELO AGUA AIRE

Cada cm2 de la mano tiene 100.000

bacterias!
IDENTIFICACION RECUENTO -
AISLAMIENTO EN LABORATORIO
 MICROORGANISMOS
EN LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Los factores que seleccionan el desarrollo y colonizacin de un
microorganismo en un alimento son:

Factores Intrnsecos:
aw
pH
Potencial redox
nutrientes
estructura del alimento

Factores Tecnolgicos

Factores Extrnsecos
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE
AEROBIOSIS

MUCOSIDAD SUPERFICIAL

Pseudomonas
Flavobacterium;
Achromobacter
Micrococcus
se ven favorecidos en su crecimiento segn T y Humedad.

MODIFICACIONES EN EL COLOR DE LOS PIGMENTOS DE LA

CARNE
El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos
colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte de las
bacterias especialmente de los gneros:
Clostridium
Bacillus
Pseudomonas,
de ciertos compuestos oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.
FLUORESCENCIA

Defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del gnero

Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

OLORES Y SABORES EXTRAOS

Crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el primer sntoma de alteracin de la

carne.
Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la
carne, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que conlleva a olores y sabores
anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de
ellas.
La coloracin superficial debida al desarrollo de mohos y levaduras est generalmente localizada; la
profundidad y extensin alcanzados por el defecto dependen exclusivamente del tiempo disponible
para la difusin de los productos de descomposicin. Si los grmenes abundan en la superficie, es
probable que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden
lentamente hacia adentro.

Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin son principalmente

Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Microbacterium y Lactobacillus.
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONESDE ANAEROBIOSIS

Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde

reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.

AGRIADO
En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse a varios factores,
como: las propias enzimas de la carne, la produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin
bacteriana, la protelisis(sin putrefaccin) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se
le denomina fermentacin agria hedionda.

PUTREFACCIN
Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con la consecuente produccin de sustancias,
algunas de ellas txicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros
(p.e. Sulfuro de Hidrgeno y metilsulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amonaco y aminas(p.e.
putrecina, cadaverina e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtica de los
aminocidos liberados luego de la hidrlisis por parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en
esta alteracin, pertenecen a los gneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium,
Micrococcus y Bacillus.
HUSMO

Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefaccin prxima a los huesos. Las
bacterias involucradas en esta alteracin son anaerobias y facultativas, especialmente de los
gneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

PRESENCIA DE MOHOS Y LEVADURAS.

Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones aerbicas o

microaerobias y causar daos similares a las bacterias como presencia de limo superficial,
decoloracin, liplisis y falta de olor. Comnmente los defectos causados por los mohos
durante largos perodos de almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al
congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia motosa (por los micelios del
hongo); olor no caracterstico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros
debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa.
Tabla resumen de los m.o. encontrados en alimentos bajo las condiciones antes
mencionadas

Alimento Microorganismos encontrados en alimentos

Carnes frescas Acromobacter, Pseudomonas y Flavobacterias

Micrococos, Cladosporios,Tamnidios.
Aves Acromobacter, Pseudomonas y Flavobacterias, Micrococos, Penicilium.
Carnes ahumadas Micrococos, Lactobacilos, Estreptococos, Debariomices, Penicilium.
Pescado,camarones Acromobacter, Pseudomonas y Flavobacterias,Micrococos.
Mariscos Acromobacter, Pseudomonas y Flavobacterias,Micrococos.
 MICROORGANISMOS
EN LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Patologas gastrointestinales

Patologas asociadas a casos aislados o brotes

epidmicos

Patologas alimentaria se divide en dos tipos

Infecciones alimentarias (ingestin de microorganismos-
bacterias-protozoos y virus)

Intoxicaciones alimentarias (ingestin de toxinas

bacterianas- bacterias-hongos)

Alergias alimentarias (presencia de microorganismos)

 Inocuidad de los
alimentos
Definicin oficial

Inocuidad de alimentos ha sido

definido como el asegurar que los
alimentos no van a causar dao al
consumidor cuando sea preparado
y/o consumido de acuerdo con el uso
que debera drsele.

Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts

1997, Recommended International
Code of Practice. General Principles of Food
Hygiene, CA/RCP 11969, rev. 3 (1997).
El alimento puede ser considerado
inocuo si los peligros potenciales: Peligro
Un agente biolgico, qumico o
Fsico fsico presente en el alimento, o
Qumico bien la condicin en que ste se
halla, que puede causar un efecto
Biolgico
adverso para la salud .

No se encuentran o estn en una

cantidad tan baja que, con el uso
que espera que se le d,
incluyendo procesamiento,
preparacin, parte de la dieta y
considerando los posibles factores
neutralizadores del alimento no
provoque efectos adversos a la
salud significativos en el largo o
corto plazo.
INFORME DE SITUACIN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA)
Hasta el 15 de Diciembre 2012 (Semana Epidemiolgica 1 a 50)

Situacin Epidemiolgica:
Hasta la semana epidemiolgica 50 del 2012, se han notificado 950
brotes de ETA en el pas, cifra mayor a la notificada durante el ao
anterior a la misma fecha (940 brotes).

Los brotes de ETA notificados muestran un claro comportamiento

estacional, similar al ao 2011, con aumento de notificaciones durante los
meses clidos; el 41% de los brotes ocurri en los meses de enero a
marzo.
 Del total de personas afectadas por brotes ETA, 145 requirieron
hospitalizacin (2,2%). La principal causa de hospitalizacin fue
Salmonella spp. (51%) segn diagnstico CIE 10 (A 02.0 y A02.9) y el
mayor nmero de casos hospitalizados correspondieron al grupo de 15 a 44
aos. La letalidad fue de 0,06% (4 fallecidos, todos del grupo de mayores
de 65 aos).

En un 88% de las notificaciones, al momento de notificar se consigna el

diagnstico segn el cdigo CIE 102; de stos, el 33% corresponde a
intoxicacin alimentaria bacteriana, sin identificacin de agente (A05.9).
Entre los brotes con diagnsticos CIE 10, con agente identificado, el ms
frecuente (12%) correspondi a Salmonella spp. (A02.0 y A02.9).

Anlisis de alimentos:
El 96% de los brotes consigna los tipos de alimentos involucrados y los ms
frecuentes corresponden a: comidas y platos preparados (44%), pescados y
productos de la pesca (20%), carnes y productos crneos (10%) y los
huevos y ovoproductos (7%), leche y productos lcteos (4%) (Grfico 2).
 MICROORGANIMOS COMO AGENTES
PATOGENOS EN LOS ALIMENTOS

Requerimientos para una toxiinfeccin

Suficiente cantidad para colonizar el intestino
Suficiente nmero para intoxicar el intestino
Cantidad de toxina significativa

Procedencia de Microorganismo Patgeno

Endgeno(interior del alimento, asociado a alimentos animales)
Exgeno (superficie del alimento)
 FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO
BACTERIANO EN EL ALIMENTO
Estn directamente relacionados con los factores fsicos o qumicos
propios de la composicin del alimento y a las condiciones en que se
encuentra.
Son relativamente equivalentes a los que dan resistencia a la
colonizacin .
pH
 FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO
BACTERIANO EN EL ALIMENTO
Estn directamente relacionados con los factores fsicos o qumicos
propios de la composicin del alimento y a las condiciones en que se
encuentra.
Son relativamente equivalentes a los que dan resistencia a la
colonizacin .

Radiacin ultravioleta
Radiacin ionizante
Actividad del agua
Potencial Redox
Acidos Orgnicos
Sales de curados y otras
Gases
APLICACIN DE REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS

RAM
E coli
S aureus
Clostridium perfringens
Salmonella spp
Listeria monocytigenes
 MICROORGANISMOS INDICADORES

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son los

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

Recuento de Aerobios Mesfilos

Recuento de Hongos y Levaduras
Recuento de Coliformes totales

Indicadores de contaminacin fecal:

Coliformes fecales,
E. coli
Enterococos.
Clostridium perfringens
 Recuento de Aerobios Mesfilos
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se
desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e
incubadas en unas condiciones ambientales determinadas.

El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de

34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres
grupos:

a) los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura, llamados

psicrtofos.
b) los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est
entre 30 40 C, llamados mesfilos
c) los que crecen por encima de los 45 C, llamados termfilos
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas.
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las

condiciones higinicas de la materia prima.

Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de

patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin,
no son recomendables recuentos elevados

Un recuento elevado puede significar:

Excesiva contaminacin de la materia prima
Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos
La inmediata alteracin del producto
 MICROORGANISMOS COMO AGENTES
PATOGENOS EN LOS ALIMENTOS
Recuento de E coli

De origen fecal, por lo que su presencia en un alimento indica que ste ha tenido contacto con o est
contaminado por materia fecal.

Por estas razones, E. coli es el microorganismo ndice ideal para la deteccin de contaminaciones
recientes.

Se trata de bacterias de rpido crecimiento y amplia distribucin en el suelo, el agua, vegetales y

gran variedad de animales.

Cepas Patgenas (Diarrognicas)

Enteritoxignicas (Diarrea del viajero)
Enteroinvasivas
Enteropatgenas
Enterohemorrgicas (O157:H7)
Enteroagregantes
Difusamente adherentes
 MICROORGANISMOS COMO AGENTES
PATOGENOS EN LOS ALIMENTOS
Recuento de Staphilococcus aureus

Bacteria que se encuentra en la piel y fosas nasales

de las personas sanas, que causan gran variedad de
infecciones , desde infecciones menores de la piel y
abscesos cutneos hasta enfermedades que pueden
poner en peligro la vida como neumona, meningitis,
endocarditis, sndrome del shock txico.
 MICROORGANISMOS COMO AGENTES
PATOGENOS EN LOS ALIMENTOS
Recuento de Clostridium perfringens
Cl. perfringens
Esta bacteria Grampositiva, esporulada, anerobia, reductora de
sulfitos, tambin se encuentra ampliamente distribuida en la
naturaleza y es habitante usual del tracto intestinal de muchos
animales.
Las esporas de Cl perfringens son muy resistentes a los
desinfectantes, siempre estn presentes en aguas negras
estancadas.

Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para

relacionarlos con contaminacin fecal.

Habitat
Tubo digestivo
Piel
Las moscan contribuyen al trasporte de las esporas
Alimentos asociados
Carnes
Pollo
Salsas con jugo de carne8
 MICROORGANISMOS COMO AGENTES
PATOGENOS EN LOS ALIMENTOS
Salmonella spp
Bacteria mvil (con excepcin de las
bacterias S. gallinarum y S. pullorum que no
son mviles), con forma de barra, no
espongiforme y Gram negativa.

Est presente muy frecuentemente en los

animales, especialmente en las aves y los
porcinos.

Entre las fuentes ambientales de este

organismo se incluyen el agua, el suelo, los
insectos, las superficies de las fbricas, las
superficies de las cocinas, las heces fecales
de los animales, las carnes crudas, el pollo
crudo, los productos marinos crudos, entre
otros.
 MICROORGANISMOS COMO AGENTES
PATOGENOS EN LOS ALIMENTOS

Listeria monocytogenes
Tolerancia a tratamientos trmicos
Temperaturas superiores a 70C son
suficientes para eliminar el
microorganismo.
Se puede multiplicar lentamente a bajas
temperaturas - refrigeracin
Rango de pH
Por debajo de 4,5 no sobrevive.
Tolerancia a la sal
No tolera concentraciones superiores a
10%
Mnima actividad de agua aw
No tolera menor a 0,9
 PUNTOS CRITICOS DE
CONTAMINACION
Es importante identificar en la elaboracin de un alimento
la serie de pasos que puede producir la contaminacin por
microorganismos o en la que estos pueden multiplicarse
con mayor facilidad. PUNTOS CRITICOS.

Producto de buena calidad microbiologa : es cuando sus cargas son

reducidas y constantes
 ALIMENTOS MAS SUSCEPTIBLES A
SUFRIR CONTAMINACION

Salsas

Mayonesa

Pasteles rellenos

Leche, cremas, flanes

Alimentos a base de huevos

Carnes, aves, pescados

Mariscos u otros

Alimentos cocidos que se consumen fros

 Principales Enfermedades de Origen
Bacteriano Transmitida por los Alimentos
 Principales Enfermedades de Origen
Bacteriano Transmitida por los Alimentos
 Principales Enfermedades de Origen
Bacteriano Transmitida por los Alimentos
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
Es un proceso clave para asegurar un consumo seguro de
los alimentos
Locales de Produccin

Preparacin

Envasado

Almacenamiento

Transporte

Distribucin

Venta
 MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
En la elaboracin debe utilizarse materias primas e ingredientes en
buen estado, identificados claramente y exentos de
microorganismos y sustancias txicas.
Las materias primas y alimentos deben estar correctamente
almacenados
En la elaboracin slo debe usarse agua de calidad potable

Las manos deben ser lavadas antes y despus de manipular los

alimentos
Se debe mantener limpia toda superficie en contacto con el
alimento
Se debe controlar la presencia de insectos y animales

Se debe manipular lejos de productos txicos

Qu es Vida til ?
1) Perodo en que el producto mantiene la calidad en
forma satisfactoria.

2) Perodo de tiempo en el cual el producto es seguro,

est de acuerdo con requisitos nutricionales (rtulo) y
mantiene las caractersticas sensoriales, qumicas e fsicas

cuando estn almacenados en condiciones

ADECUADAS.
Vida til est afectada por:

- Parmetros intrnsecos: Aw, pH, preservantes, nutrientes,

acidez, microbiota natural

- Parmetros extrsencos: t/T, Humedad, exposicin a luz,

atmsfera, manipulacin por el consumidor.

- Factores intrnsecos y extrnsecos que pueden interferir,

inhibiendo o estimulando procesos que limitan la Vida til
(SL):
- biolgicos
- qumicos
- fsicos
 Cmo medimos la Vida util SL?
- Paneles de evaluacin sensorial
- Mtodos instrumentales
- Mtodos fsicos
Cmo medimos Vida til:
- Mtodos qumicos

- Mtodos microbiolgicos
Factores limitantes de Vida til- SL:
Factores limitantes de Vida til- SL:
Factores limitantes de Vida til- SL:
 Analizando la Vida til- SL:

- Cintica de reacciones
Estudios de Vida til- SL:
Pasos:

1. Parmetros de seguridad (inocuidad) y calidad

2. Cules son los factores limitantes?

3. Material de envasado y embalaje?

4. Factores extrnsecos que afectan

5. Diseo de los tests, duracin y recoleccin de muestras

6. Nmero de muestras a sern almacenadas

7. Graficar los datos a medida que se obtienen

8. Analizar los resultados

9. Evaluar los resultados