ESTRUTURA E COMPOSIO DO MSCULO E TECIDOS ASSOCIADOS

Judite Lapa Guimares, Edilene de Andrade Adell & Pedro E. de Felcio

1. INTRODUO
O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes bsicos, bem
como da bioqumica do msculo, fundamental para uma boa compreenso
das propriedades funcionais da carne como alimento. A carne composta
basicamente dos tecidos:
muscular,
conjuntivo,
epitelial e
nervoso
O msculo vivo um tecido altamente especializado, capaz de
converter energia qumica em mecnica durante sua contrao. A habilidade
de contrair e relaxar, caracterstica do msculo vivo, perdida quando o
msculo convertido em carne.
Entretanto, alguns aspectos do mecanismo de contrao e relaxamento
no msculo vivo esto diretamente relacionados ao encurtamento das fibras e
perda da maciez que ocorrem na carne ps-morte. Portanto, um bom
entendimento de como funciona o msculo vivo facilita a compreenso das
vrias propriedades ps morte do msculo como alimento.

2. TECIDO EPITELIAL
Constitui uma pequena parcela do peso do msculo. Em alguns casos,
como na formao do aroma, sabor e crocncia caractersticos do frango frito,
seu papel fundamental.
O epitlio recobre as superfcies externas e internas do corpo e a maior
parte dele removida no processo de abate, sendo que o restante est
associado principalmente aos vasos sanguneos e linfticos, permanecendo
tambm em rgos comestveis como o fgado e os rins.

3. TECIDO NERVOSO
O tecido nervoso constitui menos do que 1% da carne, mas sua funo
no perodo imediatamente anterior e durante o abate pode ter importante
influncia sobre sua qualidade.
As fibras nervosas se entremeiam no tecido muscular para transmitir os
impulsos nervosos.

4. TECIDO CONJUNTIVO
As principais funes desse tecido so:
unir e manter ligadas as diversas partes do organismo.
defesa do organismo funcionando como barreira a agentes
infecciosos.
 O tecido conjuntivo se caracteriza por possuir, geralmente, poucas
clulas e uma grande quantidade de substncia fundamental amorfa, sendo
que a consistncia desta matriz pode variar de mole e gelatinosa a fibrosa e
dura.

4.1. TECIDO CONJUNTIVO PRPRIO

constitudo por clulas e fibras extracelulares envoltas em uma
substncia fundamental sem estrutura (amorfa). Existem trs tipos de fibras
extracelulares:
colagnicas,
reticulares e
elsticas
Os tipos celulares podem ser divididos em clulas:
fixas (fibroblastos, clulas adiposas, clulas mesenquimatosas
indiferenciadas e macrfagos), e
livres (moncitos, linfcitos, plasmcitos eosinfilos e mastcitos).
Entre as clulas fixas do tecido conjuntivo importante destacar os
fibroblastos, clulas onde so sintetizados os precursores dos componentes
extracelulares do tecido conjuntivo, ou seja, tropocolgeno, tropoelastina e
substncia fundamental. A quantidade relativa dos vrios tipos de fibras,
clulas e substncia fundamental varia muito de uma regio do organismo
para outra dependendo das exigncias estruturais locais.

SUBSTNCIA FUNDAMENTAL
Trata-se de uma soluo viscosa de gel fino que contm
mucopolissacardeos como o cido hialurnico e sulfatos de condroitina. O
cido hialurnico uma substncia muito viscosa que se encontra no lquido
sinovial das articulaes e entre as fibras do tecido conjuntivo. Os sulfatos de
condroitina aparecem nas cartilagens, tendes e ossos adultos. Tambm se
encontram na substncia fundamental os precursores do colgeno e da
elastina, tropocolgeno e tropoelastina, respectivamente.

FIBRAS EXTRACELULARES
A disposio das fibras extracelulares em estruturas compactas d
origem ao tecido conjuntivo denso e quando formam uma rede de tecido solto
constituem o tecido conjuntivo frouxo. O tecido conjuntivo denso ainda pode
ser dividido em irregular, quando as fibras esto distribudas de forma
desorganizada, ou regular quando as fibras esto dispostas paralelamente
como acontece nos tendes e aponeuroses.

Colgeno
O colgeno forma o principal tipo de fibra extracelular e a protena
mais abundante do organismo animal (entre 20 e 25% do total de protenas),

1
influindo muito na maciez da carne. Ele est presente em grande quantidade
nos tendes e ligamentos e existem fibras de colgeno em todos os tecidos e
rgos, incluindo os msculos, onde sua distribuio no uniforme e guarda
certa relao com a atividade fsica. Assim, a musculatura das extremidades
contm mais colgeno que a do dorso e, consequentemente, a primeira mais
dura que a ltima. A glicina representa cerca de um tero do contedo total
de aminocidos do colgeno e a prolina e hidroxiprolina outra tera parte.
A hidroxiprolina no aparece em quantidades significativas em outras
protenas e tem uma porcentagem constante no colgeno, sendo portanto
utilizada para determinar a porcentagem dessa protena nos tecidos.
As fibras de colgeno so formadas por um arranjo regular de mleculas
de tropocolgeno. As fibras de colgeno so praticamente inextensveis e
individualmente so incolores, porm quando formam agregados apresentam a
cor branca que caracteriza os tendes. As molculas de colgeno
apresentam ligaes cruzadas entre si, o que se relaciona com sua relativa
insolubilidade e resistncia tenso. O nmero destas ligaes cruzadas e
sua estabilidade aumenta com a idade do animal, deste modo, os animais
jovens possuem um colgeno que se rompe mais facilmente e tambm mais
solvel (termolbil).

Elastina
As fibras elsticas so formadas por microfilbrilas e pela protena
elastina, apresentando uma cor amarelada. Elas esto presentes nos
ligamentos, paredes de artrias e envolvendo vrios rgos, inclusive os
msculos. As fibras de elastina se distendem com facilidade, e quando a
tenso deixa de existir voltam ao comprimento normal. A elastina
constituda principalmente por glicina e prolina, e apresenta alguns
aminocidos incomuns como a desmosina e isodesmosina.
Embora represente somente 5% do total de tecido conjuntivo do
msculo a elastina prejudica a maciez da carne. A extraordinria insolubilidade
da elastina se deve, principalmente, ao seu grande contedo de aminocidos
no polares e s ligaes laterais de desmosina, alm disso ela muito
resistente s enzimas digestivas, de modo que sua contribuio para o valor
nutritivo da carne pequena ou nula.

Reticulina
As fibras reticulares so as primeiras a aparecer na diferenciao do
mesnquima para o tecido conjuntivo frouxo, mas aos poucos do lugar a um
nmero cada vez maior de fibras colagnicas no tecido adulto. As fibras
reticulares persistem, contudo, sob a forma de delicadas redes que circundam
clulas (fibras musculares, por exemplo) e do suporte ao epitlio dos vasos
sanguneos, estruturas neurais e membrana da fibra muscular. Elas
constituem, ainda, o tecido fibroso de apoio dos rgos linfides e
hematopoticos, o estroma do fgado e outros rgos epiteliais.

2
4.2. TECIDO (CONJUNTIVO) ADIPOSO
O tecido adiposo um tipo especializado de tecido conjuntivo com
predominncia de clulas adiposas (adipcitos) originrias de clulas do
mesnquima que armazenam gorduras neutras.
Os adipcitos esto distribudos em grupos formando lbulos,
separados por septos de tecido conjuntivo que os sustentam. Este estroma de
tecido conjuntivo permite a conduo de vasos sanguneos e nervos para o
interior do tecido adiposo.
O tecido adiposo exerce funes que vo desde seu uso como
reservatrio de energia at a modelao do corpo, servindo ainda para
preencher espaos entre os tecidos, ou para proporcionar ao corpo um recurso
antichoque, de isolamento trmico e de fonte de calor.
Sua importncia no sabor, aroma, maciez e suculncia da carne ser
discutida durante o curso.

4.3. TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAO

As cartilagens e ossos constituem os elementos de suporte e o
esqueleto dos animais respectivamente. Durante o desenvolvimento
embrionrio a maior parte do esqueleto se origina em forma de cartilagem e
mais tarde se converte em osso.
Os ossos e cartilagens so importantes para a avaliao da idade do
animal, ou melhor, da maturidade da carcaa.

5. TECIDO MUSCULAR
Vertebrados e muitos invertebrados possuem dois tipos de msculos: o
liso e o esqueltico; um terceiro tipo, o msculo cardaco est restrito ao
corao dos vertebrados.
Os msculos esquelticos agem sob contole voluntrio e os msculos
liso e cardaco sob controle involuntrio. Os msculos esqueltico e cardaco
so tambm chamados estriados por apresentarem bandas claras e escuras
quando observados ao microscpio. O msculo liso no apresenta bandas.
O msculo esqueltico representa de 35 a 65% do peso das carcaas
dependendo, naturalmente, da fase de crescimento e engorda do animal,
enquanto que o msculo liso aparece em pequena quantidade e
principalmente nas paredes dos vasos sanguneos.
Devido a sua predominncia, o msculo esqueltico ter sua estrutura
descrita com detalhes, enquanto que os msculos liso e cardaco sero
abordados de modo mais breve.

3
5.1. MSCULO ESQUELTICO
Os mculos esquelticos so unidades do sistema muscular que podem
estar ligados diretamente aos ossos, mas que, em alguns casos, tambm se
ligam s cartilagens, fscias e pele. O organismo animal possui mais que 600
msculos que variam em tamanho, forma e funo.
A unidade de organizao estrutural do msculo esqueltico a fibra
muscular, uma clula altamente especializada, longa, cilndrica e
multinucleada. Cerca de 75 a 92% do volume total do tecido muscular
constituido pelas fibras musculares, sendo que a matriz extracelular, tecido
conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguneos constituem o volume restante.
No msculo as fibras so agrupadas paralelamente formando feixes de
fibras ou fascculos, os quais esto associados de vrios modos para formar
os diversos tipos de msculos.
As fibras musculares individuais, os feixes e o msculo como um todo
so recobertos pelo tecido conjuntivo que forma uma rede contnua, mas que
recebe diferentes nomes de acordo com sua localizao.
Deste modo, o tecido conjuntivo que envolve o msculo recebe o nome
de epmsio, os delgados septos que se estendem para dentro circundando
todos os feixes constituem o perimsio e a rede extremamente delicada que
recobre as fibras musculares individualmente chama-se endomsio.
As fibras nervosas e os vasos sanguneos que irrigam o msculo
esqueltico acompanham os septos de tecido conjuntivo a partir do epimsio e
vo se ramificando at atingir cada fibra muscular. As arterolas e vnulas so
orientadas transversalmente em relao s fibras musculares e a maioria dos
capilares so arranjados paralelamente ao eixo longitudinal das fibras. Este
arranjo permite uma extensa cobertura da superfcie da clula para a troca de
nutrientes e produtos do metabolismo celular. Cada fibra nervosa pode se
ramificar e enervar numerosas fibras musculares. O contato entre os axnios
terminais e as fibras musculares acontece atravs das placas motoras
terminais .
A gordura intramuscular, que proporciona a marmorizao da carne
depositada junto ao perimsio, prxima aos vasos sanguneos, enquanto que a
gordura intermuscular se deposita junto ao epimsio. Em ambos os casos a
quantidade de gordura depositada pode variar muito, de acordo com a raa,
idade e estado nutricional do animal.

FIBRA MUSCULAR ESTRIADA E SEUS CONSTITUINTES

As fibras musculares podem atingir at vrios centmetros de
comprimento, mas de modo geral no alcanam o comprimento total do
msculo. Uma fibra muscular estriada tpica mede entre 1 e 40mm de
comprimento e tem de 10 a 100m de dimetro, dependendo da espcie e do
msculo examinado.

4
 Sarcolema
A membrana lipoprotica que recobre cada fibra muscular no difere
essencialmente das membranas plasmticas de outros tipos celulares, mas
recebe o nome de sarcolema, derivado da juno das palavras gregas sarx ou
sarkos que significa msculo e lema que significa casca. Ela bastante
elstica para suportar as deformaes que ocorrem nas fases de contrao,
relaxamento e estiramento do msculo. Uma caracterstica exclusiva do
sarcolema a formao de invaginaes ao longo de toda a superfcie da
fibra, formando uma rede de tbulos, chamados de tbulos transversais ou
tbulos T.

Sarcoplasma
O sarcoplasma de uma fibra muscular corresponde ao citoplasma de
outras clulas. constituido, portanto, de uma tpica matriz citoplasmtica com
75 a 85% de gua, gotculas de gordura e grnulos de glicognio, e de
organelas, assim como de miofibrilas peculiares ao msculo.

Ncleos
O nmero de ncleos de uma fibra muscular esqueltica varia de acordo
com o seu comprimento, sendo que em uma fibra com vrios centmetros de
comprimento pode haver centenas deles, distribudos regularmente a espaos
de 5m ao longo do eixo longitudinal. Perto das junes mioneurais e nas
proximidades de unio com tendes o nmero de ncleos aumenta e sua
distribuio menos regular. Os ncleos so alongados na direo da fibra e
normalmente se localizam logo abaixo do sarcolema, exceto nas fibras
musculares esquelticas de peixes onde se localizam no centro.

Miofibrilas e miofilamentos
As miofibrilas so estruturas cilndricas, compridas e delgadas, com
dimetro de 1 a 2m, orientadas no sentido longitudinal da fibra muscular e
que prenchem completamente seu interior. Uma fibra muscular de um
dimetro de 50m pode ter de 1000 at 2000 miofibrilas.
As miofibrilas so formadas por um agrupamento ordenado de
filamentos grossos e finos, paralelos entre si, cuja distribuio ao longo da
miofibrila responsvel pela formao de bandas.
As miofibrilas, por sua vez, tambm se agrupam de modo que as bandas
ou estrias ficam em sincronia, formando faixas claras e escuras que
caracterizam o msculo estriado esqueltico. Quando observadas sob luz
polarizada em microscpio, as bandas escuras so birrefringentes ou
anisotrpicas, e por esta razo receberam o nome de bandas A e as faixas
claras, por serem menos anisotrpicas, receberam o nome de bandas I. A
banda I dividida ao meio por uma linha transversal escura chamada linha Z.
A unidade estrutural repetitiva da miofibrila onde os eventos
morfolgicos do ciclo de contrao e relaxamento do msculo ocorrem o
sarcmero, que definido como o segmento entre duas linhas Z sucessivas,

5
incluindo, portanto, uma banda A e duas meias bandas I. Os comprimentos
do sarcmero e da banda I variam de acordo com o estado de contrao do
msculo, enquanto que a banda A permanece constante. Nos msculos em
repouso de mamferos o sarcmero tem aproximadamente 2,5m de
comprimento. No centro da banda A existe uma zona mais plida, chamada
faixa H, que por sua vez atravessada por uma estreita linha escura chamada
linha M, que deste modo se localiza precisamente no centro da banda A.
Alm disso, em cada lado da linha M, dentro da zona H, existe uma regio um
pouco mais clara que denominada de pseudo zona H.
O estabelecimento destas bandas e regies consequncia, como j foi
dito, do arranjo dos filamentos grossos e finos no interior da miofibrila, e o
conhecimento de suas funes importante para entender os fenmenos que
ocorrem no msculo.
Os filamentos grossos, com 10nm de dimetro e 1,5m de comprimento
so os principais constituintes da banda A e determinam seu comprimento.
Tais filamentos se compem quase que exclusivamente da protena miosina e
por isso so tambm chamados de filamentos de miosina, sendo mantidos em
posio por conexes transversais delgadas que se localizam no centro da
banda A, formando a linha linha M.
Os filamentos finos se compem basicamente da protena actina, tm
5nm de espessura e estendem-se por cerca de 1m em cada direo a partir
da linha Z, constituindo a banda I. Na linha Z cada filamento de actina
contnuo com quatro delgados filamentos divergentes que correm
obliquamente atravs da linha Z para um dos filamentos de actina do outro
lado formando um padro caracterstico em ziguezague.
Os filamentos de actina penetram na banda A onde se interdigitam com
os filamentos de miosina, de modo que em cortes transversais na extremidade
da banda A pode-se observar um arranjo ordenado onde seis filamentos de
actina esto regularmente espaados ao redor de um filamento de miosina.
O grau de penetrao dos filamentos de actina na banda A varia com o estado
de contrao muscular.
A distncia entre as extremidades de dois filamentos opostos de actina
determina a largura da faixa H, que definida como a regio da banda A que
no penetrada por filamentos de actina. Nas miofibrilas distendidas, a faixa
H , portanto, larga, enquanto que no estado contrado ela muito estreita ou
inteiramente ausente. A distncia entre os filamentos grossos e finos na regio
de interdigitao de apenas 10 a 22nm e este estreito intervalo
atravessado por pontes tranversais regularmente espaadas que se estendem
radialmente de cada filamento de miosina para os filamentos de actina
vizinhos.

Protenas dos miofilamentos

As protenas miosina e actina constituem de 75 a 80% das protenas
miofibrilares, sendo a poro restante constituda pelas protenas reguladoras
da funo muscular, atuando direta ou indiretamente no complexo adenosina
trifosfato-actina-miosina. As principais protenas reguladores, em ordem

6
decrescente de concentrao na miofibrila so: tropomiosina, troponina, as
protenas da linha M (creatina quinase, miomesina e protena M), actinina,
protena C e actinina.
A actina constitui de 20 a 25% das protenas miofibrilares. Ela
composta por subunidades globulares de actina G, que se polimerizam
formando unidades de uma protena fibrilar (actina F), que se entrelaam duas
a duas em hlice, forma caracterstica do filamento de actina. A actina rica
em prolina e seu ponto isoeltrico de aproximadamente 4,7.
A miosina constitui de 50 a 55% da protena miofibrilar e se caracteriza
por sua grande proporo de aminocidos carregados positiva ou
negativamente. Seu pH isoeltrico de 5,4. A molcula de miosina tem a
forma de um basto com cerca de 150nm de comprimento, com uma projeo
globular dupla (chamada cabea da miosina) em uma das extremidades. Os
filamentos de miosina so formados por um arranjo antiparalelo de molculas
de miosina, de tal modo que a poro central lisa e formada apenas pela
regio em basto das molculas (esta poro central corresponde pseudo
zona H, localizada no centro da banda A e mencionada anteriormente), com as
cabeas globulares se projetando para fora. A miosina pode ser quebrada pela
ao proteoltica da tripsina originando dois fragmentos chamados
meromiosina leve (MML) e meromiosina pesada (MMP), sendo que a ltima
contm a cabea da miosina.
Durante a contrao muscular as cabeas de miosina formam pontes
com os filamentos de actina, originando um complexo qumico conhecido como
actomiosina. A formao de actomiosina proporciona um estado de rigidez e
de relativa inextensibilidade muscular. A actomiosina constitui a maior parte
das protenas miofibrilares presentes no msculo em rigor mortis. Nos
animais vivos ela um composto transitrio uma vez que as pontes formadas
se rompem durante a fase de relaxamento muscular. Quando o msculo est
em repouso praticamente no existem pontes.
A tropomiosina e a troponina representam, juntas, entre 16 e 20% das
protenas miofibrilares. A tropomiosina responsvel pela sensibilidade do
sistema actomiosina ao clcio que deflagra a contrao, e a troponina a
protena receptora deste on. Ambas esto associadas ao filamento de actina.
A tropomiosina tem uma estrutura fibrilar composta por duas cadeias
polipeptdicas enroladas, e se posiciona sobre um sulco da superfcie da
actina, estendendo-se por 7 unidades de actina G, enquanto que a troponina
formada por trs subunidades polipeptdicas, TnT, TnI e TnC, e se distribui a
intervalos regulares em stios especficos da tropomiosina.

Retculo sarcoplasmtico e tbulos T

O conjunto de retculo sarcoplasmtico (RS) e tbulos T forma um
sistema de canais e cisternas, delimitado por membranas, forma uma rede ao
redor de cada miofibrila, exibindo um padro repetitivo e altamente
especializado que apresenta uma relao constante com determinadas faixas
da mesma. As membranas reticulares do RS so os locais de armazenamento
do clcio das fibras em repouso. Embora desempenhem funes em conjunto
estas duas estruturas se originam de sistemas de membranas distintos, uma

7
vez que o RS corresponde ao retculo endoplasmtico de outros tipos
celulares, enquanto que os tbulos T se originam do sarcolema e se
comunicam com o espao extracelular. Na regio entre as bandas A e I os
tbulos longitudinais convergem para canais transversais de maior calibre
chamados cisternas terminais. Os tbulos T tambm so estruturas
transversais em relao miofibrila, e cada um se localiza entre duas
cisternas terminais, formando uma estrutura chamada trade. Nos mamferos,
aves e em alguns peixes as trades se localizam entre as bandas A e I,
existindo, portanto duas trades por sarcmero, enquanto que nos anfbios s
existe uma trade por sarcmero, localizada sobre a linha Z. O volume
ocupado pelo RS numa fibra muscular de cerca de 13% do volume total,
podendo variar muito de uma fibra para outra. Os tbulos T ocupam somente
0,3% do volume da fibra.

Lisossomos
Os lisossomos so vesculas pequenas que servem como reservatrio
de diversas enzimas digestivas. Entre as enzimas proteolticas, as catepsinas
so um grupo muito importante pois agem sobre algumas protenas
musculares, contribuindo para o amaciamento da carne durante a maturao.
Atualmente, atribui-se maior importncia ao de proteases neutras (sistema
calpanas) no processo de maturao da carne. Estas no fazem parte do
contedo dos lisossomos.

Mitocndrias
Nas fibras musculares esquelticas as mitocndrias so mais
abundantes perto dos polos dos ncleos e imediatamente abaixo do
sarcolema, mas tambm ocorrem no interior da fibra, onde esto distribudas
em fileiras longitudinais entre as miofibrilas, preferivelmente ao lado das linhas
Z e na unio das bandas A e I. Para a manuteno das altas exigncias
energticas necessrias contrao muscular, as mitocndrias possuem
numerosas cristas estreitamente espaadas. Sua associao ntima com os
elementos contrteis situa a fonte de energia qumica (ATP) prxima aos locais
de sua utilizao nas miofibrilas.

Complexo de Golgi
O Complexo de Golgi formado por um conjunto de vesculas planas,
de constituio semelhante da membrana do retculo sarcoplasmtico, que
se localiza prximo a um polo de cada ncleo por toda a fibra muscular. Sua
principal funo concentrar e armazenar os produtos do metabolismo celular.

TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES

Os msculos podem ser classificados em brancos ou vermelhos de
acordo com a intensidade de sua colorao, que por sua vez depende da
proporo de fibras vermelhas e brancas existentes. Normalmente os
msculos so formados por uma mistura de fibras vermelhas e brancas, sendo
que as ltimas esto sempre em maior proporo, mesmo nos msculos que

8
so visivelmente vermelhos. Os msculos tambm exibem fibras com
caractersticas intermedirias entre os tipos vermelho e branco. O contedo
maior de mioglobina das fibras vermelhas em relao s brancas o
responsvel pela sua colorao. As caractersticas estruturais, funcionais e
metablicas das fibras musculares vermelhas, intermedirias e brancas so
distintas e esto demonstradas na Tabela 1.

Tabela 1. Caractersticas das fibras musculares vermelhas, intermedirias e

brancas de animais de abate.

CARACTERSTICA F. VERMELHAS F. INTERMEDIRIAS F. BRANCAS

Cor Vermelha Vermelha Branca
Contedo em mioglobina Alto Alto Baixo
Dimetro da fibra Pequeno Pequeno-Intermedirio Grande
Velocidade de contrao Lenta Rpida Rpida
Tipo de contrao Tnica Tnica Fsica
Nmero de mitocndrias Alto Intermedirio Baixo
Tamanho mitocondrial Grande Intermedirio Pequeno
Densidade capilar Alta Intermediria Baixa
Metabolismo oxidativo Abundante Intermedirio Escasso
Metabolismo glicoltico Escasso Intermedirio Abundante
Contedo lipdico Alto Intermedirio Baixo
Contedo glicognico Baixo Alto Alto

(JUDGE et al., 1989)

5.2. MSCULO LISO

O msculo liso est presente nas paredes do trato digestivo e das vias
respiratrias, nos ductos urinrios e genitais, nas paredes das artrias, veias e
grandes vasos linfticos e na pele. Suas fibras so normalmente fusiformes
mas podem variar muito em tamanho e forma, dependendo de sua localizao.
As fibras do msculo liso dispem-se de modo que a parte mais espessa de
uma est justaposta s extremidades delgadas de fibras adjacentes. Assim, em
cortes transversais o msculo liso apresenta contornos que variam de
arredondados at triangulares ou poligonais, com grande diferena de
dimetro entre as clulas.
O sarcolema forma pontes de contato entre as clulas vizinhas, e no
sarcoplasma o retculo sarcoplasmtico menos desenvolvido que no msculo
esqueltico. As fibras possuem um nico ncleo que normalmente se localiza
no centro da clula. Os miofilamentos so menos ordenados em comparao

9
ao msculo esqueltico, e se ordenam aos pares e paralelamente ao eixo
longitudinal da fibra. Actina e miosina esto presentes nas mesmas
propores que no msculo esqueltico, mas no h formao de estrias.
As clulas musculares lisas podem apresentar-se isoladas ou em
pequenos grupos formando feixes, em qualquer um dos casos so envolvidas
por tecido conjuntivo que as mantm unidas e que transmite a fora de
contrao uniformemente. Os espaos entre as fibras do msculo liso so
preenchidos por tecido conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguneos. No
entanto, as fibras do msculo liso so menos irrigadas que as do msculo
esqueltico.

5.3. MSCULO CARDACO

O msculo cardaco apresenta algumas caractersticas que lembram o
msculo liso e outras que lembram o msculo esqueltico, e o resultado disto
a sua especialidade para realizar as contnuas e involuntrias contraes
necessrias para o bombeamento do sangue atravs do corpo.
Em relao s fibras do msculo esqueltico, as fibras do msculo
cardaco, ou miocrdio, so menores, possuem um sarcoplasma mais
abundante e rico em glicognio, e mitocndrias maiores e mais numerosas,
alm disso, possuem um nico ncleo no centro da clula e so ramificadas.
Os miofilamentos se agregam formando fibrilas que variam muito em tamanho,
dependendo de sua localizao ao longo do eixo longitudinal da fibra, mas os
filamentos de actina e de miosina ainda se alinham resultando em uma
aparncia estriada.
Outra caracterstica exclusiva do msculo cardaco a presena dos
discos intercalares, que aparecem como densas linhas transversais que se
repetem a intervalos regulares na fibra muscular sempre em sincronia com as
bandas I. Tais estruturas so responsveis pela manuteno de uma firme
coeso entre as fibras, e pela transmisso da tenso das fibrilas ao longo do
eixo da fibra de uma unidade celular para a seguinte.
A distribuio do tecido conjuntivo, dos vasos sanguneos e linfticos e
das fibras nervosas no msculo cardaco no difere da relatada para os outros
tipos de msculos, exceto por apresentar uma extensa rede de capilares
sanguneos, o que se relaciona com sua grande capacidade para o
metabolismo oxidativo.

10
6. Composio qumica do organismo animal

O organismo animal contm normalmente em torno de um tero dos cem

elementos qumicos existentes. Destes elementos, aproximadamente vinte
so essenciais a vida. Os elementos mais abundantes (em peso) no
organismo so aqueles presentes na gua e nos compostos orgnicos, como
as protenas, lipdios e carboidratos: oxignio, carbono, hidrognio e
nitrognio. Estes quatro elementos juntos constituem aproximadamente 96%
da composio qumica do animal. Vrios outros elementos esto presentes
no organismo como constituintes inorgnicos. As porcentagens destes
elementos inorgnicos variam de um mximo de 1,5% (clcio) at quantidades
apenas detectveis. Porm, a quantidade total de um determinado elemento
presente no organismo, no pode ser considerada como uma indicao de sua
importncia funcional.

6.1. GUA
A gua serve como um meio de transporte de nutrientes, metablitos,
hormnios e resduos atravs de todo organismo. Ela tambm constitui-se no
meio onde ocorrem a maioria das reaes qumicas e dos processos
metablicos do organismo animal.

6.2. PROTENAS
As protenas apresentam-se como um importante grupo dos compostos
qumicos no organismo. Algumas so necessrias pela sua estrutura e por
outras funes nas reaes metablicas vitais. Exceo feita aos animais
muito gordos, as protenas somente so superadas, em peso, pela gua. A
maioria das protenas est localizada no msculo e no tecido conjuntivo. As
protenas, presentes no organismo, variam em tamanho e forma; algumas so
globulares enquanto outras so fibrosas. As diferenas estruturais nas
molculas proticas contribuem para suas propriedades funcionais.

6.3. LIPDIOS
O organismo animal contm muitas classes de lipdios, porm os lipdios
neutros (cidos graxos e glicerdios) predominam. Em relao aos vrios
lipdios no organismo, pode-se dizer que alguns apresentam-se como uma
fonte de energia para as clulas; outros contribuem para a estrutura e o
funcionamento da membrana celular; outros ainda, como alguns hormnios e
vitaminas, esto envolvidos no funcionamento metablico. A maioria dos
lipdios no organismo so encontrados em vrios depsitos de gordura, na
forma de triglicerdios, steres de glicerol de cidos graxos de cadeias longas.
Exceto em gordura de leite, os cidos graxos contendo cadeias com 10 tomos
de carbono ou menos, raramente so encontrados em gordura animal. Por
outro lado, cidos graxos C16 e C18 (molculas com cadeias contendo 16 e 18
tomos de carbono, respectivamente) predominam, com cidos C12, C14 e C20
presentes somente em pequenas quantidades.

11
 Quanto aos cidos graxos saturados, o palmtico e o esterico (C16 e
C18, respectivamente) predominam em gordura animal. Os cidos graxos
insaturados predominantes em gordura animal so o palmitolico, olico (C16
e C18, respectivamente, com uma dupla ligao), linolico(C18, com duas
duplas ligaes) e linolnico (C18, com trs duplas ligaes). O cido graxo
mais abundante no organismo animal o cido olico. Em relao aos
triglicerdios presentes nas gorduras animais, os mais abundantes so os que
contm uma molcula de cido palmtico e duas de olico em cada molcula
de triglicerdio, seguidos pelos triglicerdios que contm uma molcula de
cido olico, uma de palmtico e uma de esterico.

6.4. CARBOIDRATOS
O organismo animal contm poucos carboidratos, e a maioria dos
presentes so encontrados nos msculos e no fgado. O carboidrato mais
abundante o glicognio, que est presente no fgado (2-8% do peso do
fgado fresco), enquanto que o msculo contm quantidades bastante
pequenas (1% no msculo pr-rigor). Outros carboidratos encontrados no
organismo animal incluem intermedirios do metabolismo dos carboidratos e
glicosaminoglucanas presentes no tecido conjuntivo. Embora os carboidratos
estejam presentes em pequenas propores, eles apresentam funes
extremamente importantes no metabolismo energtico e nos tecidos
estruturais.

7. Composio qumica do msculo esqueltico

O msculo o principal componente da carne. Assim como o
organismo animal, o msculo contm gua, protenas, gordura, carboidratos e
constituintes inorgnicos. O tecido mscular sem gordura aparente (2% de
lipdios) contm 75% de seu peso em gua. o que temos encontrado no
msculo Longissimus dorsi de touros jovens das raas zebunas. A gua o
principal constituinte dos fluidos extracelulares e vrios constituintes qumicos
esto dissolvidos ou suspensos nela. Em funo disto, ela age como um meio
de transporte de substncias entre a camada vascular e as fibras musculares.
As protenas constituem de 16 a 22% da massa muscular e so os
principais constituintes da matria slida. As protenas musculares
geralmente so classificadas, em relao sua solubilidade, em:
sarcoplasmticas,
miofibrilares e
do estroma (tec. conjuntivo)
Alm das protenas, outros compostos nitrogenados esto presentes no
msculo. Entre eles, as substncias nitrogenadas no proticas, que incluem
vrios compostos qumicos, como por exemplo:
aminocidos,
peptdios simples,
creatina,
creatina fosfato,

12
 creatinina,
algumas vitaminas,
nucleosdios e nucleotdios, incluindo ATP.
O teor de lipdios no msculo extremamente varivel, estando entre
1,5 a 13%, constituindo-se praticamente apenas de lipdios neutros
(triglicerdios) e fosfolipdios.
Em relao aos carboidratos, temos que o msculo apresenta
geralmente uma quantidade bastante pequena. O glicognio, que o
carboidrato mais abundante no msculo, participa com aproximadamente 0,5 a
1,3% do peso muscular. A maioria dos outros carboidratos consistem em
glicosaminoglucanas, glicose e outros mono ou dissacardios e intermedirios
do metabolismo glicoltico.
Finalmente, o msculo contm vrios constiutintes inorgnicos, entre
eles ctions e nions de importncia fisiolgica, como clcio, magnsio,
potssio, sdio, ferro, fsforo, enxofre e cloro. Vrios outros constituintes
inorgnicos encontrados no organismo animal tambm esto presentes no
msculo.

8. Composio da carcaa
A composio da carcaa geralmente a de maior interesse. Em
relao aos componentes da carcaa bruta, as propores de msculo,
gordura e ossos so as de maior importncia para a avaliao da produo do
gado. Quando a porcentagem de gordura na carcaa aumenta, a
porcentagem de msculo e de ossos mais tendes diminui. Estas
caractersticas da composio afetam o valor comercial da carcaa e so
influenciadas por fatores genticos, bem como ambientais, durante o
crescimento e o desenvolvimento do animal.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BLOOM, M. & FAWCETT, D. W. Tratado de Histologia. 10. ed. Rio de
Janeiro, Interamericana, 1977. 940 p.
DARNELL, J.; LODISH, H. & BALTIMORE, D. Molecular Cell Biology. 2. ed.
New York, Scientific American Books, 1990.
JUDGE, M.D. et al. Principles of Meat Science. 2.ed. Dubuque, Kendall/
Hunt Publishing Company, 1989. 351 p.
PARDI, M.C. et al. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. v.1. Goinia,
Editora da UFG, 1993. 586 p.

13