INFLUNCIA DA REAO DA MIOGLOBINA EM OXIMIOGLOBINA NA COR DA

CARNE SUNA

Novais, A. K*. ; Andrade, E. L.; Andreo, N.; Braz, M.B.P.; Cardoso, T. A. B.; Giangareli, B.
L.; Bridi, A. M.; Pacheco, G.D.; Silva, C. A.

Afiliao: Universidade Estadual de Londrina, PR

*e-mail: alinynovais@hotmail.com

PALAVRAS-CHAVE: colorao, Longissimus dorsi, qualidade da carne.

INTRODUO

A cor da carne caracterstica fundamental para a escolha do consumidor no momento

da compra. O consumidor aprende a associar a boa qualidade de um alimento com uma
determinada cor que lhe caracterstica (4). A colorao indica a concentrao de mioglobina
e seu estado de oxigenao ou oxidao na superfcie do msculo. A mioglobina formada por
uma poro protica, denominada globina, e uma poro no protica, denominada anel ou
grupo heme. No centro de cada grupo heme h um tomo de ferro. A quantidade de mioglobina
varia com a espcie, sexo, idade, localizao anatmica do msculo, atividade fsica, pelo tipo
de fibra muscular bem como pelo nvel de sangria do animal no abate (1). A mioglobina
reduzida na presena de oxignio convertida a oximioglobina, reao favorecida por altas
presses de O2. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposio ao ar e esta reao
denominada oxigenao. Assim, o objetivo deste trabalho foi de avaliar a influncia da reao
da mioglobina em oximioglobina na cor da carne suna.

MATERIAL E MTODOS

O experimento foi desenvolvido no Laboratrio de Anlise de Produtos de Origem

Animal da Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 33 fmeas sunas. O
delineamento experimental foi em blocos inteiramente casualizados, sendo cada suno
considerado uma unidade experimental. As amostras foram coletadas do msculo Longissimus
dorsi, na altura da ltima costela. A cor foi avaliada no momento do corte da amostra para que
fosse analisada a influncia da mioglobina na colorao da superfcie da carne (tempo 0) e
aps um perodo de uma hora (tempo 1) de exposio do msculo ao ar para que fosse feita a
observao do efeito da oxigenao na formao do composto oximioglobina, tambm
responsvel pela cor da carne. A avaliao da cor foi realizada por meio do aparelho
colormetro porttil MINOLTA, com esfera de integrao e ngulo de viso de 8, ou seja,
iluminao d/8 e iluminante D65. Os componentes L* (luminosidade), a* (componente verde-
vermelho) e b* (componente azul-amarelo) foram expressos no sistema de cor CIELAB*. Com
as mdias calculou-se o croma (saturao) (C*) e a tonalidade da carne (MINOLTA, 1998). Os
dados foram submetidos anlise de varincia e as mdias comparadas pelo teste de Tukey
(5%), utilizando-se software SAEG (1999).

RESULTADOS E DISCUSSO

Os dados obtidos para a cor da carne esto apresentados na Tabela 1. De acordo com
o valor de L*, a carne do msculo Longissimus dorsi ficou mais escura, ou seja, com menor
valor de L*, aps o perodo de oxigenao da mioglobina, o que deu origem oximioglobina. O
valor de a* (-a* = verde; +a* = vermelho) foi superior na carne oxigenada, indicando maior
intensidade da cor vermelha. A mioglobina na sua forma oxigenada faz com que a carne
apresente colorao vermelho brilhante, caracterstica das carnes cruas bem conservadas.
Isso ocorre, pois o ferro da mioglobina encontra-se no seu estado reduzido (ferroso), reagindo
mais facilmente com a gua e com o oxignio. A intensidade da cor amarela aumentou na
carne exposta oxigenao (-b*= azul; +b*= amarelo). A carne oxigenada apresentou maior
grau de saturao e menor tonalidade. As variaes (86 - 90%) na cor da carne de sunos so
explicadas pelo contedo de pigmentos e pelas formas da mioglobina (mioglobina,
oximioglobina e metamioglobina). Segundo Lindahl et al. (2001), os valores de luminosidade
(L*) e vermelho (a*) apresentam correlaes altas com o contedo de pigmentos e pelas
formas da mioglobina quase na mesma extenso. Os valores de amarelo (b*) apresentam
correlaes altas com as formas da mioglobina e baixa correlao com o contedo de
mioglobina.

CONCLUSES

A cor um atributo sensorial que agrega valor carne e seus derivados. Diversas so
as alteraes que podem ocorrer na cor, afetando sua qualidade e aceitao. Para a
manuteno da colorao atraente da carne importante que, sendo conservada in natura, ela
esteja em contato com o oxignio para que a oxigenao das suas hemeprotenas seja
mantida. Assim, necessrio desenvolver e melhorar procedimentos para garantir a
estabilidade dos pigmentos padres da carne, preservando assim, seus aspectos nutricionais e
funcionais.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

(1) CORNFORTH, D. Colour meat its basis and importance. In Pearson, A.M. & DUTSON.
T.R. (ed) Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish product
Advances in meat research series, vol.9, Black Academic & Professional, cap.2, p. 34 78,
1994. (2) LINDAHL, G.; LUNDSTROM, K.; TORNBERG, E. Contribution of pigment content,
myoglobin forms and internal reflectance to the color of pork loin and ham from pure breed pigs.
Meat Science, Barking, v. 59, n. 2, p.141-151, 2001. (3) MINOLTA. Precise color
communication: color control from perception to instrumentation [Japan: Minolta co.,
1998]. p.19. (4) SAEG (UFV,1999) Sistema para anlises estatsticas e genticas.
Universidade Federal de Viosa-MG, 1999, 69p. (5) SGARBIERI, V.C.; Protenas em
alimentos proticos. Editora Varela. So Paulo, 1996.

Tabela 1 - Parmetro de cor no tempo 0 (mioglobina) e aps 1 hora de exposio ao ar (tempo

1) (oximioglobina) do msculo Longissimus dorsi de sunos.

Parmetros de cor Tempo 0 (Mioglobina) Tempo 1 (Oximioglobina)

L* 53,38 2,57a 51,88 2,78b
a* 2,68 1,01b 5,26 1,37a
b* 8,72 0,74b 10,21 1,31a
C* 9,17 0,88b 11,52 11,52a
Tonalidade em graus 73,19 5,62a 63,04 4,63b
* Mdias seguidas de letras distintas so estatisticamente diferentes pelo teste Tukey (P<0,05)