Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
TESIS DOCTORAL
Programa de Doctorado
Culturas e Identidades en las Sociedades Contemporneas
Programa de Doctorado
Culturas e Identidades en las Sociedades Contemporneas
3
4
Agradecimientos
Muchas fueron las personas que tornaron posible la realizacin de este trabajo y
que me apoyaron durante el camino recorrido hasta el resultado aqu
presentado.
Empiezo por agradecer a las familias estudiadas y a los nios y jvenes que
colaboraron en este proyecto. Sin ellos no habra obtenido la informacin
necesaria a mi investigacin.
Al Doctor Elas Zamora, director acadmico, agradezco su confianza y apoyo
desde el primer da en que llegu a la Universidad de Sevilla, su orientacin 5
cientfica con la que aprend mucho, las lecturas y comentarios de mi texto y su
paciencia por mis ausencias y retornos al trabajo de la tesis.
Mi inters por el estudio de la alimentacin desde los finales de la licenciatura en
Antropologa se ha enriquecido mucho con los enseamientos y la sabidura de la
Doctora Maria-Manuel Valago a quin soy grata por eso.
En el plan institucional mi gratitud al Consejo Cientfico de la Escola Superior de
Hotelaria e Turismo do Estoril, en especial a su Presidente, Doctor Carlos Brando,
por haberme dispensado de mis actividades de docencia durante un semestre.
Entre las instituciones locales que tornaron posible la realizacin de esta tesis
agradezco la colaboracin de: Cmara Municipal do Fundo; FundoTurismo,
Empresa Municipal; y Associao de Comerciantes do Concelho do Fundo.
La colaboracin de las escuelas del municipio de Fundo fue determinante para la
recoja de los diferentes datos necesarios a la investigacin. Soy, por eso muy
grata a los directores, profesores y funcionarios de las siguientes escuelas:
Agrupamento de Escolas Serra da Gardunha; Escola Bsica de Alcongosta; Escola
Bsica de Souto da Casa; Escola Bsica Nossa Senhora da Conceio; Escola
Bsica Serra da Gardunha; Escola Secundria do Fundo; Escola Profissional do
Fundo; Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo.
De todos ellos quiero, todava, manifestar mi especial agradecimiento a la
Presidente del Consejo Ejecutivo del Agrupamento de Escolas Serra da Gardunha
Prof. Maria Cndida Brito y al Vice-presidente Prof. Joaquim Gouveia por
su apoyo desde el primer momento y por su empeo personal en la prosecucin
de mi trabajo.
De igual modo, a titulo pstumo, agradezco al Prof. Joo Santos Costa, director de
la Escola Profissional do Fundo, que, como siempre que lo procur desde que
fue mi profesor en mis estudios secundarios, me escucho y apoy con el
entusiasmo que mantuvo hasta su muerte prematura.
Entre los profesores quiero destacar la colaboracin preciosa de Ilda Alves y de
Sandra Gil Couto. 6
Agradezco tambin a Carlos Couto su disponibilidad en participar en mi trabajo, y
haberme relatado de forma tan entusiastica la historia de la hotelera local.
A mis familiares y amigos mi gratitud por haberme acompaado como solo los
amigos saben hacerlo.
A Manuel agradezco su apoyo e incentivo tanto en los momentos de entusiasmo
como en los de desanimo.
A Graa, cuyo camino y reflexiones inherentes a la realizacin de la tesis de
doctorado hemos compartido, mi agradecimiento por su amistad y por las
muchas conversaciones y cambios de ideas en torno a mi trabajo.
A Marta y a Mafalda agradezco su colaboracin en el tratamiento de los datos del
cuestionario realizado a los estudiantes.
Finalmente, un agradecimiento muy especial y muy sentido para recordar el
apoyo y la amistad de Horacio Gmez Lara, que de forma tan dramtica y
prematura nos ha dejado.
ndice
Agradecimientos........................................................................................................... 5
ndice ............................................................................................................................ 7
Introduccin................................................................................................................ 11
La motivacin para estudiar este tema result del inters que desde hace mucho
tiempo mantengo con relacin a la alimentacin, conjugado con
cuestionamientos ms recientes en torno a la enseanza profesional de la cocina,
12
que se vine instituyendo en Portugal desde los aos setenta del siglo pasado, y a
su articulacin con la cultura alimentaria local de las regiones donde las escuelas
profesionales de hostelera y cocina se van instalando.
El trabajo de campo para obtener los datos necesarios para la investigacin fue
desarrollado entre 2006 y 2009, periodo durante el cul se realizaron entrevistas,
un cuestionario a los estudiantes de las escuelas locales, durante el ao lectivo de
2008/2009, observacin directa y pesquisa documental.
El texto est organizado en siete captulos. El Captulo I trata de la definicin del
objeto de estudio, de la definicin de la problemtica y modelo de anlisis y de la
metodologa utilizada. El Captulo II trata de la caracterizacin del contexto de
estudio. El Captulo III se centra en el marco terico, abordndose la alimentacin
como campo de estudio antropolgico y los fundamentos tericos del anlisis
hecho en esta tesis.
Antes de entrar en el texto propiamente dicho, una nota previa para advertir que
su lectura puede ser dificultada por el hecho que el espaol no es mi lengua de
origen. En consecuencia, y a pesar de la lectura atenta de mi director de tesis y de
las muchas correcciones que me ha hecho y que mucho le agradezco, habr 14
Al mismo tiempo, en muchos contextos locales, otro fenmeno vine dando mayor
visibilidad a la importancia de las culturas alimentarias, como elementos de
identidad en el turismo. Entre los diversos factores que han contribuido a la
patrimonializacin y mercantilizacin de la cultura y de las tradiciones
alimentarias se encuentra el turismo, uno de los fenmenos sociales y
econmicos ms importantes de la actualidad, sobre todo en sus nuevas formas
que enfatizan la singularidad y la autenticidad en diversas dimensiones y que, en
el contexto portugus, adquieren gran relevancia. El turismo constituye uno de
los medios para dar visibilidad a las culturas y a las especificidades locales, al
mismo tiempo que puede tambin contribuir para inducir su patrimonializacin y
mercantilizacin (MaCannell, 1976; Santana y Prats, 2003; Cardeira da Silva, 18
1
Aunque no siempre sea la motivacin principal, la capacidad de atraccin de la gastronoma se
activa, en general, en articulacin con otros dominios del patrimonio y del medio ambiente,
constituyendo, muchas veces, un componente del turismo cultural y de tipos de turismo y ocio
parte de las tradiciones locales a descubrir, remitiendo al complejo campo del
placer y de los sentidos y tratndose de un dominio transversal a otros aspectos
de la cultura local, la alimentacin puede proporcionar un carcter experiencial al
viaje y al lugar visitado. Se viaja para comer, para comprar productos alimentarios
emblemticos y especficos de una regin, para participar en eventos
gastronmicos (ferias, concursos, festivales, encuentros, etc.), para visitar algn
patrimonio construido relacionado con la alimentacin, entre otras motivaciones.
De ah esta patrimonializacin de las culturas alimentarias locales,
transformndolas en gastronoma y confirindoles un carcter de unicidad y de
diferencia, que van al encuentro de las expectativas de los turistas y de los
visitantes, pero tambin del sentido de identidad de las comunidades receptoras2.
relacionados con el contacto con la naturaleza (vase, por ejemplo, Hjalager y Corigliano, 2000 y
Richards, 2002).
2
Esta problemtica del papel de la gastronoma en el sistema turstico, y tambin la de la
relacin entre visitados y visitantes, se ha convertido en un tema de estudio cada vez ms visible
y objeto de reflexin acadmica (vase, por ejemplo, Poulain 1997; Hjalager y Corigliano 2000;
Hjalager y Richards, 2002; Cohen y Avieli, 2004; y Mak, Lumbers y Eves, 2011).
ambiente. La alimentacin, en su multidimensionalidad, constituye un campo de
estudio privilegiado para el abordaje de estas temticas. A travs del concepto de
sistema alimentario, Jack Goody (1984) demuestra cmo los hbitos y las
prcticas alimentarias estn relacionadas con el conjunto ms alargado de las
relaciones sociales en que se inscriben, revelndose transversales a diferentes
dominios que van desde el medio ambiente a los aspectos simblicos que se
materializan en la mesa. En los aos sesenta ya Claude Lvi-Strauss (1965) se
haba referido a esta dimensin simblica al interpretar la cocina como un
lenguaje a travs del cual cada sociedad traduce inconscientemente su
estructura.
3
La nocin de desarrollo es compleja y puede ser abordada a partir de diferentes puntos de
vista. La idea de desarrollo subyacente a este texto es la de bienestar general de las poblaciones
que, entre otros criterios, presupone la sostenibilidad ambiental, econmica, social y cultural. El
concepto de desarrollo sostenible resulta de la discusin que se ha iniciado en los aos setenta
en torno a la necesidad de promocionar modelos de desarrollo que no agoten los recursos
actuales de modo a que no pongan en riesgo la vida de las generaciones futuras. Este concepto
surge por la primera vez en el clebre Relatrio Brundtland, tambin conocido como O Nosso
Futuro Comum, resultante de la Conferencia de las Naciones Unidas, realizada en Estocolmo, en
1987, segn el cual desarrollo sostenible es aquello que permite satisfacer las necesidades de
Por otro lado, formando parte del proceso de socializacin, la alimentacin
constituye uno de los dominios a travs de los cuales se procede a la
enculturacin de una gran diversidad de aspectos ligados a la cultura y al medio
ambiente, as como de las reglas de sociabilidad. A travs de la comida se
aprenden valores ticos y morales; se aprenden identidades individuales y
colectivas; se aprenden muchos aspectos de la relacin con el otro y se aprende
la ligazn intrnseca a un territorio.
La ligazn de una cultura alimentaria a un territorio constituye, tal vez, uno de los
ejes de anlisis mas centrales en esta tesis. El tema de estudio, conforme fue
definido en el inicio de este captulo, se sita entre dos problemticas, en las
cuales la ligazn al territorio es fundamental: de un lado, la problemtica de las
interacciones entre global y local; del otro, la de la transmisin de cultura
alimentaria.
las generaciones actuales sin que se comprometa la posibilidad de las futuras generaciones
puedan satisfacer las suyas.
inicia en el momento del nacimiento y se consolida en el contexto familiar y
social (Contreras y Gracia, 2005: 455).
Por qu este lugar y no otro? Entre las razones de esta opcin est, desde luego,
una razn afectiva. En verdad se trata de un territorio familiar a su autora, su
regin natal, y con el cual mantiene una relacin de identidad y de pertenencia a
travs de su familia. Esta situacin presentaba ventajas e inconvenientes. Entre 24
las ventajas de trabajar en casa se cuentan la facilidad de entrada en el terreno,
de conquista de la confianza de los entrevistados, as como el hecho de tenerse
previamente interiorizados aspectos de la cultura local, que pueden contribuir
para una mayor facilidad y fidelidad en la sistematizacin e interpretacin de los
datos recogidos durante el trabajo de campo. Al mismo tiempo, podra traer
tambin riesgos de enviesamento, simplificao excessiva, juzo prvio e
incapacidade de separar aquilo que se observa daquilo que se sente. (Burgess,
1997: 23).
4
En el Captulo III relativo al marco terico de estudio se profundiza el abordaje de la
alimentacin como realidad cultural y elemento de identidad, y como campo de estudio
antropolgico, se retomando algunos de los aspectos referidos en este apartado.
Lima (1997)5. La proximidad entre investigador y terreno de estudio obliga a un
permanente esfuerzo de objetividad para superar la subjetividad inherente al
hecho de que observador y observados pertenecieran a la misma realidad social.
Se atribuye al antroplogo que trabaja en casa um intrnseco nvel de
familiaridade com o seu objecto de anlise, facto que lhe dificultaria a sua
capacidade de compreenso desse contexto social (Pedroso de Lima, 1997: 108).
Todava, como cita la antroploga Antnia Pedroso de Lima, hay una falsa ideia
de familiaridade entre o investigador e o contexto de anlise (1997: 105). La
autora justifica su idea con el argumento de que, de un lado, se presupone una
cierta homogeneidad de ese contexto social y, del otro, una continuidad entre
observador y observados que, en verdad, son artificiales. La relacin entre
observador y observados es mediada por la problemtica de investigacin, por el
marco terico y por la metodologa que el investigador define antes de su
entrada en el terreno. Esta mediacin le permite objetivar su relacin de
pertenencia y de supuesta familiaridad, y tornar extranho o familiar (Burgess, 25
1997: 25), es decir adoptando el extraamiento como actitud (Velasco y Daz de
Rada, 2006: 29). Para estos autores,
los llamados trabajos en casa, los estudios sobre nosotros, es decir, sobre
la propia sociedad de pertenencia del investigador, donde las diferencias
parecen a primera vista menos acusadas, exigen al menos la neutralidad del
socio-centrismo; y en ellos el trabajo de campo puede llegar a ser del mismo
modo [que en la investigacin en otro tipo de contextos] un proceso de
desmantelamiento de prejuicios. (Velasco y Daz de Rada, 2006: 29).
Por otro lado, en el caso concreto del presente estudio, la ligazn con el territorio
de estudio es, en verdad, simultneamente de cercana y de alejamiento,
estructurada a partir del hecho de ser la regin de origen de su autora, pero no
de su residencia, es decir, con la que mantiene una identidad desterritorializada,
para utilizar la expresin de Appadurai (2004).
5
En el artculo Trabalho de campo com famlias da elite empresarial de Lisboa: um terreno para
a anlise e o exerccio de relaes de poder, la antroploga Antnia Pedroso de Lima (1997),
presenta una amplia discusin en torno a esta cuestin a propsito de su trabajo con familias de
la elite empresarial de Lisboa.
Esta situacin de eleccin de un territorio de estudio familiar a la investigadora
fue torneada a travs de una vigilancia y bsqueda permanentes en el sentido de
interrogarse sobre lo que se le mostraba familiar, de cuestionar lo obvio, de no
tomar nada por garantizado, adoptando una postura de deconstruccin
constante, de resto, comn a la actitud a cualquier procedimiento de
investigacin cientfica. La motivacin afectiva y prctica se comprometa, as, con
el rigor cientfico de eleccin de un contexto de estudio que posibilitase la
verificacin de la problemtica de investigacin. Por sus caractersticas, que se
explican a continuacin y se profundizan en el captulo siguiente, la realizacin de
un estudio de caso, trabajando de modo articulado con la familia y la escuela
(diferentes tipos y grados de educacin), al mismo tiempo que otros elementos
de la cultura alimentaria local pudiesen ser articulados con ese anlisis, se mostr
una opcin cientficamente adecuada ante los cuestionamientos inciales y los
objetivos de estudio.
6
La divisin administrativa de Portugal est estructurada en tres niveles: el distrito, el concelho o
municipio y la freguesia. El distrito es un agrupamiento de municipios y los municipios
agrupamientos de freguesias. La freguesia representa el nivel territorial y de gestin autrquica
ms prximo a los ciudadanos, a pesar de que sus poderes son relativamente limitados y
dependen bastante del municipio. El rgano de poder local ms influyente, ya sea en trminos
polticos y de las estrategias de desarrollo ya sea en trminos identitarios, es el Municipio o
Cmara Municipal (Ayuntamiento). El distrito tiene sobre todo funciones de representacin del
Estado Central, siendo su dirigente (el gobernador civil) designado por el Gobierno y no elegido
como sucede con el caso del Ayuntamiento y de la Junta de Freguesia. El trmino regin se
Fundo tiene una extensin de 701,7 Km2 y una poblacin residente de 29.213
habitantes (INE, Censos 2011). La mayor parte de esa poblacin reside en zonas
rurales. Apenas 31,6%, 9.236 de los habitantes, reside en la ciudad de Fundo,
sede del concelho y la nica existente en su territorio7. El concelho est
organizado en treinta y una freguesias, que en las zonas rurales pueden incluir
uno o varios pueblos cada una.
primer ciclo del nivel bsico (cuatro aos, de los seis a los nueve aos de edad),
que, de acuerdo con la zona en que el pueblo est, se integra en uno de los tres
agrupamientos referidos.
8
En el pasado ha existido una escuela superior que formaba profesores para el primer ciclo de
educacin bsica (maestros), que ha cerrado. Entretanto en las ciudades vecinas de Covilh (a 22
kilmetros) y Castelo Branco (a 42 kilmetros) en las ltimas dcadas se ha incrementado el
nivel de educacin superior, no se justificando su existencia en Fundo.
comercio, construccin civil, ambiente y restauracin. La otra escuela es la
referida Escola de Hotelaria e Turismo do Fudo, orientada exclusivamente a las
reas de turismo, hotelera y restauracin, integrando una red nacional de
escuelas del Turismo de Portugal, constituida por diecisis escuelas instaladas en
diecisis ciudades de diferentes regiones del el pas 9 .
9
Para mejor comprender el sistema educativo local, importa contextualizarlo en el Sistema
Educativo Nacional. El Sistema Educativo Nacional es compuesto por cuatro niveles: pre-escolar,
bsico, secundario y superior. La escolaridad obligatoria corresponde al nivel bsico, y abarca los
nios y los jvenes entre los seis y os quince aos de edad. En todos los grados de enseanza
existen instituciones pblicas y privadas. La enseanza pblica correspondiente a la escolaridad
obligatoria es gratuita. La educacin pre-escolar destinase a los nios con edades entre los tres y
los cinco aos. La educacin pre-escolar es facultativa y ministrada en jardines-de-infancia
pblicos o privados. Los jardines-de-infancia pblicos son gratuitos. El nivel de enseanza bsica
corresponde a la escolaridad obligatoria y comprende nueve aos de escolaridad, entre los seis y
los catorce aos de edad, organizados en tres ciclos secuenciales. El Primer Ciclo tiene cuatro
aos de escolaridad, el Segn Ciclo tiene dos aos de escolaridad y el Tercer Ciclo tiene tres aos
de escolaridad. El nivel secundario es compuesto por tres aos de escolaridad abarcando las
edades entre los quince y diecisiete aos, y est dividido en dos sistemas, orientados para la
continuacin de los estudios a nivel superior o para formar profesionales para entraren de
inmediato en el mercado de trabajo. Fuente: www.gepe.min-edu.pt. Sobre una explicacin ms
profundizada del Sistema Educativo Portugus vase el Anexo I.
10
INE. Anurio Estatistico da Regio Centro 2009. [on line] Disponible en www.ine.pt
[Consultado en 23.3.2012]. 2008/2009 fue el ao lectivo en que se realiz el trabajo de campo
con las escuelas locales, como se explica en el apartado siguiente. En el Anexo II se encuentran
datos ms recientes referentes al nmero de estudiantes en el concelho.
travs de la escuela, como principales campos de socializacin y de
educacin. Este objetivo de investigacin implica necesariamente
tener en cuenta otras formas de compartir e intercambiar saberes,
como son las relaciones de sociabilidad y de amistad y los medios de
comunicacin social.
2. En segundo objetivo es llegar a una caracterizacin de la cultura
alimentaria local y de las representaciones que tienen de ella las
diferentes generaciones y los diferentes agentes educativos locales.
Se procura tambin sistematizar la informacin existente sobre la
cocina y otros saberes alimentarios locales que se encuentran fijados
a travs de la escritura, plasmados en libros, materiales de
divulgacin turstica y estudios de investigacin, entre otros.
3. Finalmente, el tercer y ltimo objetivo es comprender el papel de la
familia, de la escuela, y de otros agentes locales en la construccin de
la identidad gastronmica local y en la produccin de localidad 31
(Appadurai, 2004, y Frigol 2006 y 2007).
Uno de los supuestos tericos subyacentes a este estudio es el de que los saberes
alimentarios y culinarios, y su forma de transmisin, son determinantes en la
cultura alimentaria local y en la afirmacin de identidades gastronmicas, no
debiendo ser subestimados ante otras dimensiones de la cultura alimentaria. Los
saberes alimentarios y culinarios, y otros saberes que forman parte de la cultura
alimentaria, estn ms enraizados y son ms persistentes que la especificidad de
las propias producciones alimentarias, pudiendo incluso inducir a la preservacin
de esa especificidad. Encontrar productos alimentarios verdaderamente locales,
ya sea en su historia, ya sea en los mbitos de la produccin y de
comercializacin, puede ser ms difcil que experimentar las cocinas locales que
se estructuran a partir de esos productos y que mantienen sus principios y sus
prcticas incluso cuando son preparadas con productos no locales. Esta
perspectiva sobre la cultura alimentaria local implica, desde luego, una estrecha
articulacin con los dominios del patrimonio, de la memoria y de la identidad
(individual y colectiva), de la educacin familiar y de la socializacin y, an ms,
con la relacin entre el hombre y el medio ambiente, dominios que se cruzan en
cada cultura alimentaria.
Anlisis documental;
Observacin directa.
33
La entrevista se utiliz para el universo de la familia y para inquirir los profesores
y directores de instituciones escolares. Se utiliz la entrevista semi-directiva de
modo que el entrevistado pudiera abordar libremente los temas que se queran
tratar. La entrevista posibilit as establecer una conversa con objetivo (Burgess,
1997), creando las condiciones de contacto directo y de mutua confianza entre
observador y observado necesarias para el acceso a la delimitacin de sus saberes
y prcticas alimentarias y culinarias. La entrevista semi-directiva posibilit
adems conducir al entrevistado a reflexionar sobre su biografa y a situar en ella
el aprendizaje y la transmisin de los saberes alimentarios y culinarios. De
acuerdo con los objetivos del estudio y con el marco terico, las entrevistas han
incluido tres tipos de cuestiones:
11
Estos grupos de edad se han definido con base en la clasificacin utilizada por el Instituto
Nacional de Estatstica (INE), que comprende la poblacin de los 0 a los 24 aos de edad, en el
grupo de los jvenes, la poblacin entre los 25 y los 64 aos, como adulta, y la poblacin con 65
y ms aos de edad, como vieja. Por verificarse relevante ante los objetivos de este trabajo, el
grupo de los jvenes ha sido an dividido entre los que tienen edades hasta los 18 aos, que
realizan estudios secundarios, y los que tienen ms de 20 aos, que cursan estudios superiores,
teniendo ya una vida ms independiente de sus padres, viviendo solos o temporalmente solos.
De acuerdo con estas caractersticas fueron seleccionadas seis familias, dos de
ellas residente residentes en la ciudad del Fundo y las otras cuatro en dos
aldeias localizadas en la sierra de la Gardunha, muy cercanas a la ciudad. En cada
una de estas familias se realizaron entrevistas a tres generaciones, empezando
por la mujer mayor y terminando en los miembros ms jvenes. La opcin de
empezar por la mujer mayor la abuela estuvo determinada por la relevancia de
su papel en la definicin de la tradicin alimentaria de cada familia y tambin por
ser la mejor interlocutora con los otros miembros de la familia, ayudando a
preparar las entrevistas subsecuentes. Se utiliz el mismo guion de entrevista
para todos los miembros de cada familia, que fue siendo adaptado a cada
situacin concreta, omitindose cuestiones, introduciendo otras, procurando
siempre colocar las preguntas de manera que los entrevistados mejor se pudiesen
expresar.
Todas las entrevistas realizadas a los treinta miembros de estas familias fueron
efectuadas, transcritas y analizadas por la autora. De ese modo, no slo la
trascripcin se ha tornado ms fiel al contexto en que la entrevista se ha realizado
sino que tambin se fueron dibujando pistas de interpretacin retomadas en la
fase del anlisis. El registro oral grabado fue trascrito al papel reproduciendo
fielmente el discurso, con sus repeticiones, modos de hablar locales, pausas y
hesitaciones o, al contrario, rapidez de respuesta. Estos registros escritos han
constituido despus el material de trabajo, ledo y reledo, subrayado,
interpretado e interrogado, y relacionado con otras fuentes de datos, con las
notas de campo resultantes de la observacin directa, o con la informacin
obtenida a partir de documentos escritos sobre la regin y sobre los temas
tratados en las entrevistas.
Para inquirir a los estudiantes se opt por un cuestionario formado sobre todo
por preguntas abiertas incidiendo sobre el papel de la escuela en el abordaje de
36
la alimentacin y de la cocina, sobre sus universos familiares en trminos de
comportamientos alimentarios (aprovisionamiento, preparacin y consumo) y
sobre sus conocimientos y representaciones sobre la cultura alimentaria local. De
igual modo que las entrevistas, este cuestionario se ha elaborado a partir del
modelo de anlisis, es decir de los conceptos utilizados y que son abordados y
definidos en el Captulo III. Este cuestionario constituy un instrumento de
recogida simultnea de informacin sobre la cultura alimentaria y su transmisin
en los dos campos de estudio, la escuela y la familia. La opcin de un cuestionario
surgi despus de ponderada la posibilidad de utilizar igualmente la tcnica de la
entrevista para los estudiantes. Esta posibilidad se mostr de difcil
implementacin no solo por la dificultad de definir una muestra, como por
cuestiones de orden prctica de realizacin de esas entrevistas en las escuelas
durante el tiempo de clases. El cuestionario aplicado en las escuelas profesionales
fue adaptado a la especificidad de este tipo de enseanza, habindose
introducido cuestiones sobre el binomio enseanza/aprendizaje de la cocina, que
integra el plan de estudios de estas escuelas, sobre la relacin entre la escuela y
el entorno y sobre las expectativas de los estudiantes de trabajar en la regin. La
existencia de dos escuelas profesionales en el concelho en las que ensea cocina
ha conducido a la adaptacin del cuestionario a la especificidad de este tipo de
formacin. De este modo, se han elaborado dos cuestionarios semejantes en que
cambian solo algunas cuestiones y la orden en que estn colocadas (Guiones en
Anexo VI y VII).
Para la eleccin de las escuelas a estudiar se ha empezado por contactar toda slas
escuelas instaladas en la ciudad de Fundo. Para el nivel bsico (1, 2 y 3
Ciclos), se trabaj con el Agrupamento de Escolas Serra da Gardunha (AESG) por
ser el que agrega ms escuelas y alumnos de todo el concelho y tambin por ser
el que ms disponibilidad e inters ha manifestado desde los primeros contactos.
De hecho, esta institucin se mostr muy abierta y disponible para integrar este
estudio e incluso interesada en ello, habiendo discutido internamente su
pertinencia y el modo de participar. Con relacin al 1 Ciclo, a partir de las 37
12
La Educacin Secundaria termina a los dieciocho aos de edad. Todava, entre los estudiantes
encuestados cerca 41 del total 256, tiene ms de dieciocho aos de edad. Se trata de alumnos
de escuelas profesionales, en que frecuentemente se verifican trayectorias de escolaridad con
periodos de abandono y retorno a la escuela o situaciones de no aprovechamiento escolar en
algunos aos.
conocimientos y representaciones en torno a aspectos de la cultura alimentaria
de sus familias y de sus pueblos. Los temas propuestos a los profesores fueron los
siguientes: tradiciones alimentarias de la Pascua; descripcin de un almuerzo de
domingo; indicacin de sus comidas preferidas; indicacin de las comidas de los
das de diario; observacin y descripcin de las huertas de sus familias o de sus
pueblos; y origen de los alimentos consumidos en sus casas (Guion en Anexo VIII).
13
Datos demogrficos del INE, Censos 2011. Sobre la divisin administrativa de Portugal y los
conceptos de concelho y de freguesia vase el Captulo I.
14
Jos Germano da Cunha (1892) fue el primer autor en identificar estas tres zonas en el
territorio del concelho, que design por parte principal, la Cova da Beira, Campo y Rio. Ms
tarde, en el incio del siglo XX, el gegrafo Orlando Ribeiro, en un texto de caracterizacin de la
entre valles y montaas propia de todo el norte interior del pas. En este caso, el
ro Zzere, de un lado, el Ponsul, del otro (ambos pertenecientes a la cuenca
hidrogrfica del Tajo), y la sierra de la Gardunha definen esa alternancia. La
mayor parte de la poblacin se encuentra en una de esas tres zonas, la Cova da
Beira, un valle amplio y abierto formado por la confluencia de las sierras de la
Estrela, Gardunha y Malcata.
44
Beira Baixa, publicado en el Guia de Portugal (1 edicin de 1924), refiere las mismas zonas
utilizando las designaciones de Cova da Beira, Campo y Charneca. La designacin de Pinhal, en
vez de Rio ou Charneca, se prende con el hecho de mejor traducir los modos de vida de esta
zona.
ter debaixo dos olhos um dos contrastes geogrficos mais vigorosos da
terra portuguesa: para o Norte, montanhas de cimos agrestes mas de
encostas afofadas de bosques, e vales viosos; para o Sul, um plaino sem fim,
onde as linhas de relevo desenham, acima do tom montono, fugazes
variaes, uma terra clara, amarelada ou at avermelhada, batida de sol,
nua, lisa, solene, enorme, onde os arvoredos formam a medo raros tufos de
verde sujo e indeciso. (Ribeiro, 1985: 627)
A la diversidad fsica del territorio del concelho corresponde una historia y una
cultura que se traducen en una ocupacin humana diferenciada y en diferentes
identidades y modos de vivir de sus habitantes. A lo largo de la historia, el
desarrollo de la ocupacin humana del Fundo se ha basado esencialmente en
tres tipos de recursos: la riqueza de los suelos y el tipo de clima, que le ha
proporcionado una importancia permanente como centro de produccin agrcola;
la industria textil, durante una poca corta pero importante; y el comercio,
beneficindose de la localizacin geogrfica de la ciudad del Fundo, como centro
natural de la Cova da Beira. Recientemente la regin tiene en el turismo nuevos
caminos de desarrollo para el concelho15.
45
En cuanto centro urbano aglutinador del territorio en su entorno, Fundo gana
importancia a partir del final de la Edad Media. Su historia se remonta todava a
tiempos bien ms antiguos. Vestigios arqueolgicos diversos testimonian esa
ocupacin desde el Neoltico, Calcoltico, Edades del Bronce y del Hierro, y aun a
la ocupacin romana y rabe16. Las pinturas rupestres recientemente
descubiertas en las mrgenes del ro Zzere, datadas hace casi 15.000 aos,
representan un testimonian ms de esa presencia humana antigua en la regin.
15
Durante la II Guerra Mundial, Fundo gan an importancia gracias a las minas de volframio
existentes en el concelho las Minas da Panasqueira de las cuales actualmente una parte se
mantiene en funcionamiento y otra parte ha sido recalificada con finalidades tursticas y
pedaggicas.
16
Como muestran los estudios de Jos Germano da Cunha (1892), Jos Monteiro (1940) y
Joaquim Candeias da Silva (1993). Sobres estos estudios y sobre la historia del concelho vase el
estudio Comidas e Praticas do Sistema Alimentar na Regio do Fundo, de Vasco Valadares
Teixeira (2005).
Escarigo (1296) y Zebras (1245), pueblos que mantienen su importancia en la
actualidad. En cuanto al topnimo Fundo, aparece por la primera vez en las
Inquiries promovidas por el rey D. Dinis, datadas en el inicio del siglo XIV
(1314), que refieren tambin otras aldeias y lugares, como Escarigo, Carantonha,
Capinha, Alcongosta, Aldeia Nova, Alcaide y Silvares. Este documento se refiere al
Fundo como un lugar associado ao da Levada, posteriormente desaparecido
como ncleo urbano (Teixeira, 2005: 59).
La prosperidad que el Fundo tena en esta poca se mantuvo por todo el siglo
siguiente y hasta mediados del siglo XX. A partir de esa poca, el concelho entra
en un proceso de desertificacin y de un cierto abandono de la agricultura,
motivados por la prdida de importancia de esta actividad y por la creciente
mecanizacin de muchas de las tareas ligadas a los campos. La emigracin, sobre
todo para Francia y Alemania y las migraciones internas en direccin a los grandes
centros urbanos, afectaron fuertemente al concelho, contribuyendo a su
despoblamiento y prdida de vitalidad demogrfica, econmica y social. A pesar
de esta tendencia, en la segunda mitad del siglo XX la fruticultura de la Cova da
Beira conoce un perodo de prosperidad con el cultivo de manzanas, melocotones
y, sobre todo, cerezas. A pesar de que la produccin de la cereza mantiene en la
actualidad una importancia y valor econmico considerables, siendo el Fundo el
principal centro de produccin de todo Portugal, tambin la fruticultura sufre los
efectos de la globalizacin y de la presin de los mercados externos,
especialmente del mercado espaol.
47
La Cova da Beira, con la ciudad de Fundo al centro y la Serra da Estrela al fundo. Marzo de 2009.
La vegetacin ora se adensa, constituida por pinar, sotos o robledal, ora escasea o
desaparece, dejando a la vista aglomerados de piedra dispersos, como se observa
en la vertiente sur junto a la aldeia de Castelo Novo, acantilada en una especie de
concha excavada en la montaa.
49
17
Hasta los mediados del siglo XX existan en cada aldeia terrenos que pertenecan a la
comunidad, designados por baldios, y que todos podan utilizar. Durante el Estado Novo, estos
terrenos han pasado a dominio del Estado, a travs de las juntas de freguesia.
18
Loja designa el piso abajo de la casa de habitacin, donde se guardaba el ganado. Actualmente
muchos de estos espacios fueron reconvertidos para garajes para el coche o para hacer la
cocina, que tradicionalmente se situaba en el ltimo piso.
19
Como suceda en Alcongosta, en que la cestera constitua en el pasado una de las principales
actividades de sus habitantes.
La Gardunha es el elemento natural ms estructurante y de mayor inters natural
en el concelho. Como ya referido, estas montaas separan y aglutinan las tres
unidades de paisaje que forman el territorio del concelho: la Cova da Beira, el
Campo y el Pinhal.
Cova da Beira es la designacin tradicional del valle del ro Zzere entre la Estrela
y la Gardunha, que en este trozo presenta una configuracin amplia y abierta. Sus
terrenos, de arenas granticas profundas, son particularmente frtiles. El clima se
aproxima del clima de montaa, con una precipitacin abundante y un verano
relativamente corto, pero ya con caractersticas meridionales, que se hacen sentir
en las moderadas temperaturas del inverno y elevadas en el verano (Ribeiro,
1982: 55). Estas condiciones han posibilitado una fuerte fijacin humana y el
desarrollo de modos de vida asentados en sistemas de economa agro-pastoril de
montaa basados en la pequea propiedad, que combinan la policultura de
intensa ocupacin del suelo, la cultura de rboles frutales y la cra de ganado,
sobre todo ovino y caprino (Ribeiro, 1982: 55-56). 50
rea Densidad
Freguesias Poblacin residente
(Km2) poblacional
2001 2011 2011
Alcaide 764 616 17,0 36,3
Alcaria 1.271 1.180 21,5 54,9
Alcongosta 573 497 7,5 66,4
Aldeia de Joanes 971 1.333 8,0 166,8
Aldeia Nova do Cabo 683 600 9,7 61,9
Capinha 620 494 51,9 9,5
Castelejo 824 656 29,5 22,3
Donas 912 863 8,1 106,8
Enxames 596 520 22,5 23,2
Escarigo 309 224 9,3 24,0
Fatela 549 564 10,6 53,3
Fundo 8.957 9.236 17,9 515,7
Peroviseu 831 728 19,3 37,8
Salgueiro 807 690 56,5 12,2
Souto da Casa 988 807 29,1 27,7
Telhado 619 618 17,5 35,3
Valverde 1.422 1.402 14,5 96,6
Total Cova da Beira 21.696 21.028 350,3 61,9
Alpedrinha 1.184 1.087 18,2 59,7
51
Atalaia do Campo 645 546 11,2 48,8
Castelo Novo 439 406 40,9 9,9
Mata da Rainha 214 149 20,4 7,3
Orca 800 650 54,6 11,9
Pvoa da Atalaia 791 642 11,1 58,0
Soalheira 1.130 891 13,9 63,9
Vale de Prazeres 1.510 1.267 40,5 31,3
Total Campo 6.713 5.638 210,8 26,7
Barroca 634 496 23,1 21,4
Bogas de Baixo 275 194 33,9 5,7
Bogas de Cima 466 347 31,3 11,1
Janeiro de Cima 352 306 11,9 25,7
Lavacolhos 242 236 19,4 12,2
Silvares 1.104 968 21,0 46,2
Total Pinhal 3.073 2.547 140,6 18,1
TOTAL 31.483 29.213 701,7 41,6
Fuentes: Associao Nacional de Municipios. Disponible en http://www.anmp.pt
[Consultado en 21.01.08]. INE (Instituto Nacional de Estatistica). Censos 2011
Resultados Provisrios [on line]. Disponible en www.ine.pt [consultado en
18.03.2012]. Sobre otros indicadores demogrficos del concelho vase el Anexo XII.
La Cova da Beira contrasta, de un lado, con el Campo, la zona ms plana al sur, de
terrenos menos frtiles y clima ms caliente y seco; y de otro lado, con la zona del
Pinhal, con sus valles cerrados, matas hasta donde alcanza la vista y pequeas
aldeias ubicadas junto a los cursos de agua.
En el Campo reside cerca de 27% de la poblacin total del concelho, en las ocho
freguesias de Alpedrinha, Atalaia do Campo, Castelo Novo, Mata da Rainha, Orca,
Povoa da Atalaia, Soalheira y Vale de Prazeres. Son aldeias compactas, granticas,
rodeadas de pequeas parcelas de cultivo separadas por muros de piedra. En su
entorno el paisaje anuncia la gran planicie del sur. Ah empieza la zona de
produccin del queso tradicional de la Beira Baixa y el campo est ocupado por
grandes pastizales que alimentan los rebaos que sustentan esta industria local.
Nmero %
Cuadros Superiores de la Administracin Pblica y
Grupo 1 889 7,2
Cuadros Superiores de Empresas
Militares 55 0,4
Toneladas %
Olivar 46.065 27,9
Frutos frescos 40.853 24,8
Via 36.622 22,2
55
Patata 20.288 12,3
Cereales 20.432 12,4
Leguminosas 180 0,1
Otras culturas 581 0,4
Total 165.021 100,0
Fuente: INE, con base en el Recenseamento Agrcola de 2009.
Las respuesta dadas por los jvenes encuestados en las escuelas locales pueden
ayuda a comprender los cultivos existentes en las huertas familiares no abarcados
por las estadsticas oficiales. En las respuestas a la cuestin, qu cultivos hay en
la huerta en esta poca del ao? (Cuestin 13.4.ESecund./5.4.EProf.), los jvenes
han referido principalmente verduras (coles, lechugas), patatas y frutos o rboles
de fruto, lo que refleja la policultura, que es como se sabe una de caractersticas
del cultivo de pequeas parcelas para autoconsumo.
Culturas existentes en las huertas locales referidas por los
jvenes encuestados
Coles 90
Lechuga 54
Frutos y/0 rboles de fruto 46
Patatas 44
Tomates 26
Zanahorias 26
Cebollas 20
Nabos 12
Ajos 7
Habas 6
Judas 6
Pimientos 6
Cereales (centeno, maz) 4
Puerros 4
Espinacas 3
Guisantes 3
Hierbas aromticas 3
Otras respuestas 36
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestin 13.4
ESecund./5.4.EProf.
56
A par de los cultivos agrcolas, la pecuaria y la cra domstica de animales para
autoconsumo, constituyen igualmente actividades relevantes del punto de vista
productivo. En trminos de nmero de cabezas de ganado, el ganado ovino est
en primer lugar, con 68,4% del total de la regin agraria, siguindose el ganado
caprino y bovino, representando cada uno de ellos 12,5% del total de la regin
agraria, y en ltimo lugar el ganado suino. A nivel nacional, la Beira Interior est
en segundo lugar (a seguir al Alentejo) en la cra de ovejas y cabras, con 16,1% y
15,6% del total del valor nacional.
Millares %
Ovejas 355 68,4
Cabras 65 12,5
Bues 65 12,5
Cerdos 34 6,6
Total 519 100,0
Fuente: INE, con base en el Recenseamento Agrcola de 2009.
Solo gallinas 30
Gallinas y Conejos 18
Gallinas y Patos 10
Gallinas, Conejos y Patos 7
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestin
14.1.ESecund./6.1.EProf.
Casa de habitacin propia del norte del pas, en piedra (granito o esquisto;
granito y esquisto; o esquisto y piedras del ro), con un piso al nivel del
suelo para el ganado (actualmente transformado en cocina o en garaje) y
un piso alto para habitacin, ligados por una escalera interior de madera, o
exterior, en piedra, dando acceso a un balcn de madera o piedra,
58
designada por balco;
El concelho del Fundo se inserta en una regin de montaa con una clara
vocacin para el turismo de naturaleza y el turismo cultural. El despertar del
turismo como factor potencial de desarrollo comenz en el inicio del siglo XXI. A
partir de ese momento comenz un proceso intencional y planificado de
59
valorizacin turstica del territorio del concelho, en diferentes etapas y
recorriendo la diferentes instrumentos de planeamiento y de accin.
21
En Portugal, el turismo constituye uno de los principales sectores de la economa, cuyo ingreso
representa cerca del 11% del PIB. El turismo es tambin uno de los principales sectores
generadores de empleo, representando 10,2% de la poblacin activa (PENT: 15-16). Esta
actividad se caracteriza por fuertes desequilibrios regionales, especialmente acentuados entre el
litoral y el interior, y por un elevado grado de estacionalidad. El turismo se concentra sobre todo
en tres grandes regiones (Algarve, Lisboa y Madeira), en los meses de verano y dependiendo de
cuatro mercados emisores: Reino Unido, Espaa, Alemania y Francia. El interior del pas se
caracteriza por un turismo con baja tasa de ocupacin, formado casi siempre por turistas
nacionales y con estancias de corta duracin. Turismo cultural y turismo de naturaleza
constituyen los tipos de turismo caractersticos del interior del pas. En trminos de tipos de
turismo, Portugal tiene una acentuada vocacin de sol y playa, que comienza ahora a
diversificarse hacia otras modalidades. Entre las medidas de reorganizacin y de desarrollo para
el sector, el PENT establece la recalificacin o implementacin de un conjunto de diez tipos de
productos tursticos que incluyen: golf, sol y mar, city/short breaks, MICE (meeting, incentivs,
congres and events), touring, gastronoma y vinos, residencial, nutico, salud y bienestar y
naturaleza. Vd. el Plano Estratgico Nacional do Turismo (PENT), para el perodo de 2006-2015,
Lisboa, Turismo de Portugal, 2006.
incidiendo especialmente sobre los dominios histrico y arquitectnico,
arqueolgico, geolgico y minero, fiestas y rituales, gastronoma y artes y oficios
tradicionales e incluso sobre la sierra de la Gardunha.
Junto a las festividades tradicionales han surgido tambin nuevos eventos como
la Festa da Cereja, la Festa de Artes e Sabores da Mana, y la Festa da Castanha,
la Semana Cultural das Aldeias do Xisto, el Encontro do Vento o el Festival
22
La Quadragsima dentro del Ciclo de Tradies da Quaresma engloba un conjunto de
espectculos musicales y de teatro inspirados en la Va Sacra, que se realizan en paralelo con los
rituales de la Semana Santa en la ciudad del Fundo y en varias aldeias del concelho. El Festival
dos Chocalhos es una recreacin moderna de las antiguas rutas de la trashumancia que
atravesaban la Cova da Beira, que incluye un conjunto diversificado de actividades que van
desde la msica a la gastronoma, pasando por un paseo pedestre con el rebao.
Mscaros23. Este conjunto de festividades articula una vertiente tradicional
popular con una vertiente ms erudita, congregando pblicos locales y visitantes.
23
Mscaros el la designacin local de las setas silvestres de la espcie Boletus edulis y Boletus
aestivalis.
proceso de identidades negociadas (Medina, 2003) entre las motivaciones de los
visitantes y las aspiraciones de los residentes 24.
62
24
La candidatura a un programa de financiamento turstico, denominada Fundo Terras de
Mistrio, ha definido como objetivos globales la implementao de uma estratgia de
desenvolvimento turstico integrado para el concelho, asumiendo como factor fundamental a
valorizao da identidade dos locais, na oferta de uma experincia susceptvel de ser
inteiramente vivenciada por parte dos visitantes (Santos, s.d.).
Captulo III Alimentacin, cultura e identidad: marco terico y
problemtica de investigacin
En "Le triangle culinaire" Claude Lvi-Strauss (1965) presenta una anlisis es-
tructuralista de la alimentacin colocndola entre los aspectos esenciales de la 65
y pueden ser considerados como instrumentos para estudiar una cultura. Para
Poulain, la alimentacin es incluso considerada comme une consquence de
phnomnes biologiques ou cologiques y un des facteurs structurants de
lorganisation social, tout autant sinon plus que la sexualit ou la parent (2002:
244).
25
El presente trabajo sigue la obra de Goody en lo que se refiere a las implicaciones de la
oralidad y de la escritura en la estructuracin del pensamiento y de los sistemas culturales
(vase el ltimo apartado de este captulo).
26
Goody refiere que a estas cuatro fases se deber aadir una quinta correspondiente a la
evacuacin de la basura producida por las diferentes tareas y acciones ligadas al acto
alimentario.
En una interpretacin an ms operatoria de este concepto, Maria-Manuel
Valago aade al sistema alimentario de Goody una fase de conservacin de los
alimentos, asociada a la fase de la distribucin. En el estudio titulado Prticas
Alimentares Numa Sociedade em Mudana. Estudo de Caso Numa Freguesia do
Alto-Douro (Valago, 1990), realizado en el norte de Portugal, en la regin donde
se produce el conocido vinho do Porto, esta autora aborda en profundidad la
relacin entre la alimentacin y el cambio social en el contexto del mundo rural.
Las alteraciones en el proceso de produccin del vino (instalacin de una
cooperativa vincola y valorizacin econmica del vino) ocurridas en los aos
setenta y ochenta del siglo XX, y la emigracin de los aos sesenta y setenta del
siglo XX, que fue particularmente importante en esta zona del pas, son sealados
en este estudio como los dos principales factores impulsores de un conjunto de
cambios profundos verificados en la regin en las dcadas de los setenta y
ochenta del siglo XX, y que el sistema alimentario local refleja.
Estos autores defienden que estos esfuerzos deben ir todava ms all, una vez
que en nuestros das, las diferentes partes del sistema constituyen un espacio
til para tratar de caracterizar y comprender el mundo contemporneo, sobre
todo en orden a 1) disminuir la desigualdad social y evitar las discriminaciones; 2)
mejorar la salud y la calidad de vida de las personas; 3) preservar el medio
ambiente y la biodiversidad; 4) mantener las identidades locales; y 5) abogar por
la disminucin de los riesgos y de los medios de la gente (2005: 459).
Tambin para Poulain el estudio de los modelos alimentarios no se debe justificar
simplemente por el deseo de conservacin de un patrimonio inherente a una
poca y a una cultura, mais par lintrt de comprendre le fonctionnement et la
dynamique dun corps de connaissance opratoires par lequel les communauts
humaines sinscrivent dans leur milieu (2002: 245).
y con base sobre todo en cuatro autores el britnico Jack Goody, la portuguesa
Maria-Manuel Valago, los catalanes Jess Contreras y Mabel Gracia, y el francs
Jean-Pierre Poulain se han retenido tres conceptos que son utilizados en este
estudio como instrumentos terico-metodolgicos. Se trata de los conceptos de
cultura alimentaria (Contreras y Gracia, 2005), de sistema alimentario (Contreras
y Gracia, 2005; Goody, 1984; Poulain, 2002 y Valago, 1990) y de gramtica
culinaria o gramtica de la comida (Contreras y Gracia 2005 y Montanari, 2006).
El Sistema Alimentario
En cada una de estas fases del sistema alimentario se establecen relaciones con
diferentes sectores de cada sociedad: con la agricultura y la pesca; con el sistema
de aprovisionamiento alimentario local (que comprende desde la produccin
domstica hasta al conjunto de locales de comercializacin de bienes
alimentarios, con toda su cadena de agentes econmicos, establecindose una
red que va de lo local a lo global); la restauracin pblica (que, a su vez, se
articula con la actividad turstica y hotelera); y, finalmente, con la red de recogida
y tratamiento de la basura, como muestra la figura siguiente.
Representacin Grfica del Sistema Alimentario
73
Las practicas que integran el sistema alimentario, agrupadas en las cinco fases
presentadas, traducen todo un conjunto de representaciones, creencias y
conocimientos heredados y/o aprendidos a travs de procesos de socializacin y
de enculturacin y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o
de un grupo social determinado y que forman su cultura alimentaria (Contreras y
Gracia, 2005: 96). Sistema alimentario y cultura alimentaria constituyen los dos
conceptos utilizados para identificar, analizar y caracterizar la cultura alimentaria
inherente al territorio en estudio. El concepto de gramtica culinaria se asienta
en la idea de que el modo de comer est regulado por convenciones parecidas a
las que dan sentido y estabilidad a los lenguajes verbales, incluyendo, tal como
ellos, un lxico, una morfologa, una sintaxis y una retrica o estilo (Montanari,
2006: 98-102) que traduce la forma como se organizan y estructuran los
conocimientos en torno a los alimentos y su consumo que, tal como el lenguaje,
presupone un proceso de enseanza/aprendizaje.
A cada una de las fases del sistema alimentario corresponde un corpus de saberes
propios, cuya reproduccin est ntimamente relacionada con los actores sociales
que intervienen en ella y con diversos factores, conforme se ver en el ltimo
captulo. De qu forma cada uno de los miembros de una familia, a los que
corresponden diferentes caractersticas, habitus (Bourdieu, 1985 y 2004a) y
trayectorias de vida, aprende, utiliza y transmite esos saberes? Y cul es el papel
de cada uno de ellos, as como de la familia como un todo, en la estructuracin de
cada cultura alimentaria y en la definicin de identidades gastronmicas locales?
Estas son las cuestiones fundamentales que estn en el origen de este estudio y
para las cuales converge el marco terico que se presenta en los tres puntos que
se siguen, empezando por situar la preocupacin reciente con las identidades
gastronmicas locales.
Jess Contreras y Mabel Gracia identifican cinco factores que han condicionado e 75
tradicionales.
27
La problemtica del papel de la gastronoma en el sistema turstico ya se ha convertido en un
tema de estudio cada vez ms visible y objeto de reflexin acadmica. Segn Mak, Lumbers y
Eves (2011), en los estudios en torno a la alimentacin y turismo, pueden distinguirse cuatro
perspectivas de abordaje: el de la alimentacin como motivo de atraccin turstica; el de las
preferencias gastronmicas de los turistas en viaje; el de la experiencia subjetiva vivida por los
turistas con relacin a la gastronoma; y el de la gastronoma como el motivo central de viaje
(turismo gastronmico).
28
El ejemplo ms paradigmtico de este tipo de turismo es tal vez el caso del enoturismo,
consubstanciado en las Rutas de Vinos, existentes hace mucho tiempo en Europa e
implementadas en Portugal a partir del inicio de los aos noventa, ms concretamente a partir
de 1993, con el Programa Comunitario Dyonisios.
depende de igual modo de las polticas econmica, agrcola y cultural. Cmo
valorizar y preservar la gastronoma de una determinada regin sin la perspectiva
de que es en la agricultura (y en otras actividades, como la pesca) donde se
encuentra el origen de los productos utilizados?
29
Donde naci la gastronoma moderna e incluso el propio trmino, que surge por la primera
vez en un poema de 1801, intitulado La gastronomie ou lhomme des champs table.
animacin turstica; y, finalmente, desconectada, cuando no hay ninguna
referencia a la gastronoma en la imagen del destino turstico.
Por otro lado, este inters del visitante por las comidas del visitado puede
81
tambin fomentar una cierta autoestima en las comunidades receptoras, que
muchas veces comienza por el desbloqueo de la aversin a ciertos hbitos
alimentarios a los cuales est asociada la memoria de condiciones de vida
difciles, como suceda en Portugal y en Espaa, con relacin a tradiciones
alimentarias que avivaban la memoria de mediados del siglo pasado. Lo que
muchas veces el turismo viene a valorizar como nico, diferente y genuino es no
la alta cocina, la cual siempre existi y en cualquier poca se gestan las
condiciones para su lugar en la sociedad, sino las comidas pobres a travs de las
cuales se establece la ligazn con los recursos y con los modos de vida locales,
que la poblacin residente con frecuencia rechaza. En un estudio realizado en la
regin de Las Hurdes, en la Extremadura espaola, Maurizio Catani (1997)
describe el contraste entre el discurso de la pobreza alimentaria que marca la
30
Importa referir igualmente que las diferencias culturales con relacin a la alimentacin de un
destino turstico tambin pueden constituir un factor de impedimento y de repulsa en visitar ese
destino. En el articulo Food and Tourism. Attraction and Impediment, Erik Cohen y Nir Avieli
(2004) analizan estas dos actitudes con relacin a la comida durante el viaje.
memoria de los mayores, y el contexto actual en que esa pobreza ha dado lugar a
una gastronoma atractiva en trminos tursticos.
Que el patrimonio sea una construccin social quiere decir, en primer lugar,
que no existe en la naturaleza, que no es algo dado, ni siquiera un fenmeno
social universal, ya que no se produce en todas las sociedades humanas ni en
todos los periodos histricos; tambin significa, correlativamente, que es un
artificio ideado por alguien (o en el decurso de algn proceso colectivo), en
algn lugar y momento, para unos determinados fines, e implica, finalmente,
que es o puede ser histricamente cambiante, de acuerdo con nuevos
criterios o intereses que determinen nuevos fines en nuevas circunstancias.
(Prats, 2004: 19,20)
Siendo as, el patrimonio cultural dice respecto a todos los bienes o smbolos de
naturaleza cultural. Pero la nocin de patrimonio cultural no es exactamente la
misma que la de cultura, como cita Pereiro (2003). Para este autor, o que
distingue a noo de patrimnio cultural da de cultura a forma como a primeira
se manifesta na representao da cultura, es decir, retomando la ideia de Prats
(2004), el patrimonio cultural es una representao simblica da cultura
(Pereiro, 2003: 233) y, de ese modo, posee eficacia simblica (Zamora, 2011:
103). Importa an referir que el patrimonio tiene tambin que ver con la
naturaleza (Zamora, 2011), en especial con el modo como cada grupo construye
su relacin con su entorno.
Se trata de una porcin de naturaleza o una produccin material o intangible
de una sociedad cuya siginificacin y consideracin social supera la cosa
misma para convertirse en una representacin de la sociedad que lo posee y
lo ha heredado, y de su pasado: deviene de este modo en un signo de
identidad cultural. (Zamora, 2011: 103)
La cuestin es, como cita Elena Espeitx, cmo se produce el paso entre las
culturas alimentarias y el patrimonio alimentario? (2007: 157). Es decir, siguiendo
86
el concepto de sistema alimentario de Goody (1984) y de cultura alimentaria
(Contreras y Gracia, 2005), las formas y los ritmos de aprovisionamiento
alimentario de una determinada cultura o grupo, las tcnicas y los espacios de
almacenaje, las tcnicas y los procesos de preparacin culinaria y los hbitos de
consumo y de sociabilidad en torno a la comida, de igual modo que las
representaciones, creencias y conocimientos relativos a estos aspectos, forman
parte de la memoria colectiva y de un patrimonio heredado y que puede ser
valorizado o desvalorizado en cada momento y por cada generacin.
31
La alta cocina se caracteriza sobre todo por cuatro aspectos: es una cocina de excepcin, por
oposicin a lo cotidiano; utiliza productos raros y caros, muchas veces importados; las recetas
resultan de un trabajo de pesquisa y de creacin intencionales, y no de la cocina practicada en lo
cotidiano de forma emprica; y, por fin, en general se trata de una cocina practicada por
hombres (Goody, 1998).
32
La iniciativa ha partido del Institut Europen dHistoire et des Cultures de lAlimentation
(Tours, Francia).
en el reconocimiento de un vasto patrimnio intangvel que, muitas vezes sem
suporte fsico, contribuye a la caracterizao de certos aspectos de uma nao
ou das partes que a compem (Resoluo do Conselho de Ministros n. 96/2000,
de 26 de Julho). La publicacin de este diploma representa, sin duda alguna, una
importante contribucin para el reconocimiento de la gastronoma y de las artes
culinarias como patrimonio cultural, as como para el reconocimiento de la
importancia del patrimonio intangible, que la ley del patrimonio cultural
portuguesa apenas vendra a contemplar en 2001 (Lei n. 107/2001, de 8 de
Setembro). Sin embargo, esa resolucin (RCM n. 96/2000, de 27.07) confunde
las nociones de gastronoma, de artes culinarias y de cocina tradicional y se
posiciona demasiado en una perspectiva de los sectores de la restauracin, del
turismo y de la agricultura (centrndose sobre todo en los productos de calidad
superior), excluyendo dominios importantsimos para una poltica del gusto,
como son la cultura, la educacin, la salud y la agricultura, esta ltima en una
perspectiva ms amplia que no apenas la de los productos de calidad superior. 89
de intereses locales33.
33
Esta legislacion preconizaba la creacion de una Comisin Nacional de Gastronomia y de un
grupo de expertos que habran de llevar a cado vrias iniciativas de promocion del patrimnio
gastronmico nacional y regional y de hacer un levantamento de los produtos y receiturio.
Algunas acciones fueron concretizadas, pero los expertos no se han entendido cuanto a que
seran los platos nacionales y la Comisin acabo por se extincta en una remodelacin ministerial
que acab con la Direcin General de Turismo, organiso de lo cual dependia la Comisin
Nacional de Gastronoma.
de aceite, las bodegas, entre otros; la cultura oral y las diferentes formas de arte
que retractan o se inspiran en el placer de la cocina y de la mesa; las fiestas y los
eventos gastronmicos y, finalmente, el conjunto del conocimiento acumulado
sobre alimentacin y gastronoma, como libros de recetas, estudios o material de
divulgacin turstica.
La nocin de patrimonio alimentario es, sin embargo, ms amplia que todas estas
referencias, sin duda alguna importantsimas en el reconocimiento de este tipo
de patrimonio. La nocin de patrimonio alimentario es transversal al patrimonio
cultural, como se acaba de demostrar, as como al patrimonio natural y al
patrimonio bio-gentico. Es que la alimentacin se estructura a partir de recursos
de fauna y de flora, ya sean recursos silvestres, culturas agrcolas o animales de
34
Tambin la UNESCO, en 2003, pasa a reconocer el patrimonio cultural inmaterial, definindolo
como los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y tcnicas junto con los
instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes que las
comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de
su patrimonio cultural. La Convencin para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial reconoce
adems que este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generacin en generacin,
es recreado constantemente por las comunidades y grupos en funcin de su entorno, su
interaccin con la naturaleza y su historia, infundindoles un sentimiento de identidad y
continuidad y contribuyendo as a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad
humana. N. 1, del artculo 2., de la Convencin para la Salvaguardia del Patrimonio
Inmaterial. Octubre de 2003.
creacin domstica y, directa o indirectamente, se traduce en un determinado
paisaje. Por ejemplo de los campos que nos son prximos prcticamente no
forman parte los cereales, lo que significa que el grano, la harina y el pan que
comemos tienen origen en otros paisajes y atraviesan fronteras, lo que implica
caminos, medios de transporte y locales de almacenaje y de distribucin. Un
paisaje global, sin duda muy diferente de un paisaje local, en que el grano, la
harina y el pan circulan entre la casa, la tierra, el molino, el horno y de nuevo la
casa.
35
Jos Muchnik, Sesin de Encerramiento del Congreso SYAL (Systmes Agroalimentaires
Locales) (Baeza, Out. 2006).
individuales, historias de vida y contextos familiares. La problemtica de este
estudio implica as entender la identidad en su sentido colectivo e individual, de
un lado, y en sus dominios culturales y territoriales, de otro.
Por otro lado, no existe apenas una identidad para cada individuo o grupo.
Conforme cita Castells, para un individuo determinado o un actor colectivo
puede haber una pluralidad de identidades (2003: 34). Se defiende as una
concepcin relacional, mltiple y dinmica de la identidad, que se basa en el
reconocimiento y en la diferencia (Castells, 2003; Cuche, 2003; Madureira Pinto,
1991 y Mendes, 2001).
Finalmente, para concluir este punto, teniendo la cultura alimentaria una ligacin
intrnseca al territorio, como se ha explicado, es lcito cuestionar primero qu
relacin existe entre identidad y territorio en un mundo globalizado. En efecto, el
fenmeno de la globalizacin ha conducido a esta cuestin al obligar a una auto-
redefinicin del lugar del individuo ante el mundo que le rodea, y a una necesidad
de reinterpretacin de la nocin de territorio. Es a esa redefinicin y
reinterpretacin que Castells se refiere cuando defiende la disociacin de la
habitual correlacin entre espacio y cultura en el abordaje de las identidades,
realzando la movilizacin social sobre la organizacin territorial en la construccin
de las identidades locales. Castells reconoce el lugar como la fuente ms
inmediata de autorreconocimiento y organizacin autnoma (2003: 93), pero
afirma que los entornos locales, per se, no inducen un modelo especifico de
conducta o, a este respecto, una identidad distintiva (2003: 92). Siendo el 95
Este trabajo no pretende tratar de todas las formas ni de todos los contenidos de
la transmisin de la cultura, sino de un dominio concreto y delimitado de la
misma, que es el de la alimentacin y de la cocina, que constituyen no slo
dimensiones de la cultura, sino vehculos de su transmisin. A travs de la comida
se aprenden valores ticos y morales, se aprenden identidades personales y
colectivas, se aprende la relacin con los otros y la relacin intrnseca con un
96
territorio. A travs de la comida se aprende una visin del mundo y se interioriza
una identidad cultural y local que permite a cada uno posicionarse en trminos
individuales y colectivos.
El anlisis realizado por Goody (1994) de la transmisin del mito del Bagre entre
los LoDagaa del norte del Ghana, una sociedad sin escritura, es tambin revelador
de la multiplicidad de formas de adquisicin del conocimiento. En ese anlisis
Goody identifica la coexistencia de un saber tradicional o saber de base, de un
saber especializado y de un saber espiritual.
36
Para un anlisis ms pormenorizado sobre las diferencias entre discurso oral y escrito, vd.
Goody, 1993, cap.11, en especial, pp. 270-273.
37
A pesar de Goody referir tambin que esta descontextualizacin, anonimato y
complejidad de comunicacin puede tambin estar ligada a otros aspectos de la estructura
social, como es el caso da existencia de clases o de castas.
dicho de otro modo, en cuanto al lxico, a la sintaxis y a la gramtica (Goody,
1994).
38
Esas situaciones van desde las sociedades con y sin escrita a la coexistencia de los dos sistemas
con mayor predominio para la escrita o para la oralidad (vd. Calvet, 1997; Cuisenier, 1995 y
Goody, 1993).
Captulo IV Del descubrimiento de si mismo y del entorno al aprendizaje
de saberes alimentarios y culinarios: la contribucin de la
escuela en la transmisin de la cultura alimentaria 39
39
Al descubrimiento de si mismo y al descubrimiento del entorno son dos de los apartados de
Estudio del Entorno, en el 1 Ciclo de Educacin Bsica, con los cuales empieza la enseanza de
aspectos relacionados con los alimentos y con la alimentacion local.
40
Conocer la alimentacin tradicional es importante porque la alimentacin tradicional es ms
equilibrada porque contiene muchos vegetales. (Marta, 12 aos, Escola Bsica do 2 e 3Ciclo
Serra da Gardunha).
Las huertas y la cra de animales contribuyen para la identidad gastronmica de la regin,
porque cada regin tiene sus costumbres y tradiciones alimentarios, y las personas cuando
hacen huertas y cra de animales para consumo van influenciar la identidad de esa regin,
contribuyendo para su diferenciacin. (Pedro, 20 Aos, Escola de Hotelaria e Turismo do
Fundo).
Todos los nombres indicados en el texto como siendo autores de partes de Entrevistas o de
respuestas al Cuestionario realizado a los estudiantes son ficticios, de modo a preservar la
privacidad de los entrevistados y encuestados.
104
La transmisin de los aspectos inherentes a la cultura alimentaria se hace a travs
de los dos domniosen los cuales se estructuran los procesos de enculturacin y
de educacin: la familia y la escuela. Todo empieza en la familia donde toman
sentido las predisposiciones de la accin que forman el habitus de cada uno de
sus miembros. La educacin formal adquirida en la escuela constituye otra etapa
de formacin de ese habitus en una fase concreta y delimitada de la vida, cuya
duracin depende de las trayectorias individuales. A lo largo de la vida otras
formas de relacin social irn moldeando el habitus y la cultura alimentaria
105
experimentada por la familia en cuanto grupo y por cada uno de sus miembros en
cuanto individuos. Este captulo se dedica a describir y analizar el modo como en
la escuela se aborda la alimentacin y la cocina, dejando para el captulo siguiente
el campo de la familia.
41
Vase, p.e., Bourdieu y Passeron, 1970.
Agrupamento de Escola Serra da Gardunha (AESG) (tres de primer ciclo Escola
Bsica de Alcongosta, Escola Bsica Nossa Senhora da Conceio, Escola Bsica de
Souto da Casa - y una de segundo y tercer ciclos Escola Bsica Serra da
Gardunha); la nica escuela secundaria (Escola Secundria do Fundo) y las dos
escuelas profesionales existentes en la zona de estudio y en las cuales se ensea
cocina (Escola Profissional do Fundo y Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo).
En cada una de estas escuelas se trabaj con los diferentes agentes intervinientes
en el proceso educativo profesores, dirigentes y estudiantes y con documentos
escritos producidos en la escuela, o para la escuela planos de gestin, relatoras
de actividades, programas y manuales escolares. En unos y otros se procuraron
los contenidos sobre alimentacin y cocina u otros aspectos que puedan
relacionarse con la cultura alimentaria local.
D que modo, entonces, los programas abordan los aspectos relaciondaos con la
alimentacin, y cul el papel del profesores?
42
El programa puede ser dado de dos modos, o os quedamos aqui dentro de la sala y utilizando
los manuales escolares y todo el material que nos pueda aparecer aqui, que os hable sobre la
localidad que os habla sobre determinadas localidades del pas y nosotros os quedamos com
una idea del pas que temos y de nuestra localidad, o entonces podemos optar por este camino,
en que al invez de estarmos apenas a utilizar la informacin de los libros o otra que os pueda
llegar las manos, en la Escuela, podermos tener la oportunidad de irmos ver, visitar, preguntar,
cuestionar, dando respuesta del mismo modo, del mismo modo no, penso que de una forma
mucho ms enriquecedora do que lo que est en el Programa. [JG, Profesor del 1Ciclo de
Educacin Bsica, vice-presidente del AESG].
43
Todas las traducciones de documentos del ME integradas en este captulo son de nuestra
responsabilidad.
44
En particular la Historia, la Geografa y las Ciencias de la Naturaleza.
los niveles de escolaridad subsecuentes (2 y 3 Ciclos de Educacin Secundaria)
en materias especficas como las Ciencias de la Naturaleza y la Biologa.
1. Identificar elementos bsicos del Entorno Fsico (relevo, ros, fauna, flora,
tiempo atmosfrico etc.) (objetivo 2);
2. Identificar los principales elementos del Entorno Social (familia, escuela,
comunidad y sus formas de organizacin y actividades humanas)
comparando y relacionando sus principales caractersticas (objetivo 3);
3. Desarrollar hbitos de higiene personal y de vida saludable mediante
reglas bsicas de seguridad y asumiendo una actitud atenta con relacin al
consumo (objetivo 9);
4. Reconocer y apreciar su patrimonio histrico y cultural y desarrollar el
respeto por otros pueblos y culturas, rechazando cualquier actitud de
discriminacin (objetivo 10).
El objetivo 2 podr abarcar aspectos relacionados con los recursos alimentarios
(flora y fauna), as como a los aspectos geogrficos, en particular climticos, que
justifican las diferentes opciones culinarias y alimentarias. El objetivo 3 puede
referirse a los aspectos sociales inherentes al acto alimentario y, de un modo
general, al sistema alimentario. Los objetivos 9 y 10 pueden abarcar,
respectivamente, las dimensiones de la salud y de la cultura alimentaria. Estos 112
objetivos son concretados en distintos tems de los seis apartados de
conocimientos que integran el programa.
45
Los cuatro apartados de materias son: al descubrimiento de s mismo (1 y 2 Aos); al
descubrimiento del entorno natural (1, 2 y 3 Aos); al descubrimiento de las inter-relaciones
entre los espacios (3 Ao); al descubrimientode las interrelaciones entre la naturaleza y la
sociedad (3 y 4 Aos).
En estos cuatro tems de enseanza/aprendizaje son abordados aspectos
relativos a la alimentacin de una forma directa. Estos aspectos podrn an ser
objeto de referencias indirectas en otros tems, ya sea en Estudio del Entorno ya
sea en otras materias, como la Historia y la Geografa.
46
Relativamente a los contenidos del 1 Ciclo [], lo que lo que el el currculo tiene
mucho a ver con pasa mucho por la alimentacin/salud, siempre en esta vertiente. Ah
explorando, de una manera general, ah lo que cada regin produce, despus en una otra
dimensin, ya en el 4 Ao, [] porque [los estudiantes] tiene que conocer los sectores Primario,
Secundario y Terciario, y elles tienen que quedarse con una visin alargada de eso. Lo que se
pretende, o mejor, los currculos hoy tambin estn mucho direccionados para y tambin
tenemos varias acciones en ese sentido, con lo Centro de Salud, por ejemplo, que nos apuntan
que los currculos tambin deben ser, a pesar de estar en una determinada manera en el
currculo, el currculo debe ser algo adaptado y debe tener alguna flexibilidad en el sentido de
estar atento las cuestiones, por ejemplo, de la obesidad, vamos hablar del tiempo actual, todo
lo que es salud est mucho preocupado con eso, organismos de salud y que tambin nos dan
orientaciones, que nos facultan instrumentos o a travs de acciones que elles mismos hacen, en
la Escuela. Por otro lado, tambin, la alimentacin est mucho vista tambin, y es tambin
mucho direccionada para ese para ese campo, que tipo de alimentacin debemos hacer en el
sentido, por ejemplo, de la prevencin, ya sea de la carie [dentaria], ya sea de enfermedades
que eventualmente vengan a aparecer []. Por tanto, esa cuestin tiene a ver con eso, con la
alimentacin, no solo con los alimentos en si mismos, pero tambin ya para sernos ms claros,
una cosa es el currculo, que es una cosa estandarizada, producida en determinado momento, y
que y que ah no ha tenido alteraciones recientemente, otra cosa son las cuestiones que
tienen surgido y que en determinado momento pueden siempre surgir, y el currculo hoy no es
una cosa cerrada, por tanto puede ser siempre tener la flexibilidad suficiente para poder dar
respuesta a cuestiones que tienen a ver con con con aquellas cuestiones emergentes de las
caries hoy son hechas varias campaas en las Escuelas, que tienen a ver, por ejemplo con
con con con el apelo a non utilizacin de los lanches... por tanto de los Bolicaos y cosas
parecidas, y por tanto al apelo del pan y de la mantequilla no s, ese tipo de alimentacin
que tiene mucho a ver, se furamos a ver con aquello que en otros tiempos se usada, pero que
son mucho mas porque antiguamente, nadie, nadie llevaba [para la Escuela] este tipo de 115
[Bolicaos y otros alimentos semejantes] tambin no haba Sin embargo, hoy, incluso con
relacin a los padres tambin hay una pedagoga a hacer, porque a veces es ms fcil a un padre,
o a los padres, llevar una cosa de esas, que llega y compra rpidamente do que estar a hacer un
pan o a llevar una pieza de fruta. Sin embargo, ya aparece, cada vez ms, y este trabajo creo que
esta siendo visible, porque cada vez menos, al menos en el 1 Ciclo, despus la medida que los
nios y nias van crescendo tambin van ganando otra autonoma, otra forma de ser y de
actuar, pero al menos en el 1 Ciclo por parte de los padres, creo que tiene habido cada vez ms
la consciencia de que puede ser mejorada [la alimentacin], que mejorando la alimentacin,
pueden mejorar, por ejemplo, las idas al dentista, y este trabajo complementar con las acciones
del Centro de Salud. Y eventualmente, eventualmente no, acciones que el propio Agrupamiento
tambin conceda, que organiza y moviliza las Escuelas en ese sentido, por tanto en torno a
cuestiones como estas. []
Y despus en la otra parte de las tradiciones gastronmicas? Menos en la salud y ms en lo
que son las tradiciones gastronmicas de la regin tambin hay espacio en el Programa?
Si, hay siempre, hay siempre. Hay una cuestin y eso hay un trabajo que con ms profundidad
o menos profundidad, y eso tambin depende del interese que el profesor coloca en esa
cuestin y aquello que pretende a veces es un trabajo que ello tiene en manos y que pretende
desarrollar ah o profundizar, hay siempre la recoja de los platos tradicionales, por tanto. Hay,
incluso Escuelas que utilizando medios de divulgacin, como por ejemplo blogs, por ejemplo la
de Aldeia de Joanes [una de las aldeias del concelho], que tiene un blog y que, donde, en ese
blog, yo fui hace poco tiempo ver informaciones y tenia platos de Navidad y esas recojas van
colocando all tambin para que los propios alumnos puedan ver. []
Todas las Escuelas, de una manera o de otra, con mayor o menos profundidad, de acuerdo con
aquello que los motiva, como yo dijo, ese abordaje es hecha. Ah a veces es mismo, en la mayor
parte de las veces es mismo para con el intuito de cumplir el Programa y de que los alumnos
sean llevados a percibir que la alimentacin de hoy no tiene nada a ver con la alimentacin del
El testimonio de una otra profesora apunta en el mismo sentido de los dos ejes
referidos.
tiempo de sus abuelos. [] Eso despus entra en el contexto de lo que era la agricultura en ese
tiempo de lo que es la agricultura hoy de la facilidad en adquirir los productos hoy o de la
dificultad en la adquisicin de los propios [] Pronto, cuando hablamos del conocimiento de la
localidad, y hay una parte especfica que el conocimiento de la localidad, nosotros vamos a
conocer la localidad de la perspectiva de la alimentacin del patrimonio de las fiestas Por
tanto, hay un abanico de opciones, digamos, y de caminos, que que los propios Programas
apuntan. [JG, Profesor del 1Ciclo de Educacin Bsica, Vice-presidente del AESG].
relacionado com a alimentao ou temas que trabalhamos na turma, eles
depois tm vontade de comunicar aos colegas e depois houve uma mida
que at conseguiu entrevistou l uma senhora e que ela lhe deu a receita
das papas, eu acho que a tenho l. [] Mas sabe que isto s vezes assim, as
turmas, tem a ver com o professor. No tem nada a ver os trabalhos que se
desenvolvem. E isso vai quase de cada um. No porque esteja no Programa,
porque no Programa est mas podemos trabalhar como trabalhamos o
sistema solar ou [MJR, Profesora del 1 Ciclo, Escola Serra da Gardunha,
Fundo]47.
47
De que modo el Programa, que yo creo que es en la parte del Estudio del Entorno, trata el
tema de la alimentacin?
Habla en la Rueda de los Alimentos habla en la importancia del agua pero nosotros tenemos
un currculo tan vasto, tan vasto, que no da para profundizar mucho. Es casi conocimiento
general. Y yo fue una de las cosas en que pegu siempre en la rea Proyecto y Formacin Cvica,
por que hube un momento en que me apercib que los nios estaban demasiado, era
demasiado abusivo a los lanches los lanches a a luego por la maana patata frita. Y
aquello yo. Y una vez li un artculo, que es altamente prejudicial [las patatas fritas], no solo
por causa de la grasa, los problemas que causa en la garganta, los danos que causa en la
garganta. Y siempre los he incentivado a lern a investigaren, pronto, la alimentacin. Sin
embargo, no fue porque es decir, hay otros temas del programa, que yo poda profundar, pero
siempre entend que la alimentacin mereca ser ms profundizada; porque constat que estaba 117
a ir por un camino luego en el 1 Ao. [] Ya hicimos la recoja del ya hicimos la recoja del
patrimonio de la parte de la culinaria, cuando estudiamos el Fundo. En el ao pasado
seleccionamos el Fundo, pronto, y hicimos... pero, fue ms para los embutidos tenia mas a
ver as con esa alimentacin por la que somos conocidos el queso de la sierra [] No fue
mucho profundizada! Porque fue el Fundo en general. Y despus incluso hicimos un librito al
final del ao. [] Trabajamos, en la poca de la Navidad, de las filhs de del bacalao ah el
pavo, el cabrito pero no me pregunte as, es porque es un tema de Estudio del Entorno? No.
Es porque es una de las vivencias que yo mucho respecto y a mi por principio me gusto trabajar
con ellos, porque les dice les dice llama el atencin porque son realidades por que ellos
pasan y para no pasaren al lado, a veces en vez de trabajar ciertas cosas que a mi no me parecen
mucho importantes, mucho sinceramente, trabajo otras, que me parecen mejores. Hablo con
ello de todo. Hablo. Me gusta mucho de hablar con ellos. Ya se de los que sea. Y esa es una de
las cosas que a mi me parece la Navidad significa mucho para nosotros, la Pascua ah saber
porque acontecen esas cosas porque es el bacalao porque nosotros somos una regin del
interior... Eso es un de las cosas que yo trabajo! Ahora, decir En que parte del Programa
est? No est!. No est en ninguna parte, pero es una de las cosas que entiendo que debo
hablar con ellos. [] Estoy a recordarme de los aos anteriores el ao pasado el ao pasado
fue, el ao pasado! Fue las papas de carolo y despus unos fueron a una fiesta que hay en
Alcains [pueblo vecino del concelho] de las papas de carolo Y todo lo que est relacionado con
la alimentacin o temas que trabajamos en clase, ellos despus tienen ganas de comunicar a los
compaeros y despus hubo una nia que incluso ha conseguido ha entrevistado una mujer y
que le ha dado la receta de las papas, yo creo que la tengo. [] Pero, sabe que esto a veces es
as, las clases, tiene a ver con el profesor. No tiene nada a ver los trabajos que se desarrollan. Y
eso va casi de cada uno. No es porque est en el Programa, porque en el Programa est pero
podemos trabajar como trabajamos el sistema solar o [MJR, Profesora del 1Ciclo, Escola
Serra da Gardunha, Fundo].
Las escuelas de 1 Ciclo desarrollan, as, todo un trabajo continuado y sistemtico
en el sentido de despertar en los nios el inters por la observacin del entorno
establecindose una relacin de gran proximidad entre la escuela, el territorio y
la cultura locales. Ese estimular de la observacin del descubrimiento como
refieren los documentos de orientacin del ME y los manuales escolares se
refleja en las mltiples actividades realizadas en clase, en los trabajos de los
nios, y se refleja tambin en las actividades extra-curriculares organizadas por
los profesores o por las escuelas.
proyecto tiene como objetivo el conocimiento no solo del entorno prximo a los
nios sino de territorios y culturas ms lejanos. Se ha iniciado en 2003 y en cada
ao se explora un tema y se producen materiales a partir de los trabajos
elaborados por los nios. Algunos de estos materiales fueron publicados por los
ayuntamientos que promueven el proyecto. En 2004 fue publicado un libro de
recetas culinarias locales, de las cuatro ciudades, recogidas por los nios y nias
con la colaboracin de sus abuelos y familiares. En 2007, siguindose el mismo
mtodo, fue publicado un libro sobre juegos infantiles y en 2009 un conjunto de
fichas sobre personajes y datos histricas relevantes en cada una de las cuatro
ciudades48.
48
Cheiros e Sabores das Nossas Terras. Fundo, Marinha Grande, Montemor-o-Novo, Vila Real
de Santo Antnio. 2004. Edio conjunta das Cmaras Municipais de Fundo, Marinha Grande,
Montemor-o-Novo, Vila Real de Santo Antnio.
El libro Cheiros e Sabores das Nosas Terras, realizado con los alumnos del 1 Ciclo de Educacin Bsica.
Otro tipo de actividad fue inducida a partir del trabajo de investigacin para la
presente tesis. Con el objetivo de comprender de qu modo la alimentacin y la
cocina locales constituyen temas de estudio en el primer ciclo, se acord con los
profesores de las cuatro escuelas de educacin bsica un conjunto de temas para
la realizacin de trabajos de dibujo y escritura con los nios. Esos temas fueron: 119
Patrimnios do Nosso Brincar. Brinquedos e Jogos das 4 Cidades. 2007. Edio conjunta das
Cmaras Municipais de Fundo, Marinha Grande, Montemor-o-Novo, Vila Real de Santo
Antnio.
Personagens e Datas com Histria. Descoberta das 4 Cidades. 2009. Edio conjunta das
Cmaras Municipais de Fundo, Marinha Grande, Montemor-o-Novo, Vila Real de Santo
Antnio.
dominio alimentario, en las dimensiones de la cultura alimentaria y de su
transmisin que constituyen el objeto de este estudio.
Del trabajo de los profesores con los nios, sobre todo del 3 y 4 aos,
resultaron cerca de cien trabajos de dibujo y escritura que reflejan aspectos del
entorno natural y social (como las huertas y los locales de compra de productos
alimentarios) y la cultura alimentaria local. Los contenidos de estos trabajos
contribuyeron tambin a comprender las representaciones que los nios tienen
de la cultura alimentaria local as como sus prcticas alimentarias y la de sus
familias, aspectos que integran los Captulos V y VI, donde se retoman estos
dibujos como material de analisis.
49
Es en ese sentido que nosotros estamos a trabajar, sensibilizar los alumnos para los alimentos
que forman parte de nuestra alimentacin equilibrada y que ellos estn a pronto. Nosotros
tenemos aqu esta cafetera en frente, y muchos alumnos estn a optar por dejar de comer una
Fazemos a abordagem a nvel da composio [dos alimentos], nutrientes,
damos os nutrientes todos, damos as regras da alimentao, ah ementas,
por exemplo, eu abordo sempre as ementas; eles por exemplo, fiz um
trabalho com eles em que tiveram de trazer a ementa semanal, que eles
tinham [em casa], as refeies que faziam, e depois comparvamos com uma
alimentao saudvel, com as regras de uma alimentao saudvel, com as
regras com essa coisa toda, digamos. [] Ento, portanto, fazemos isso, e
depois mando trazer alguns rtulos de alimentos, para fazer comparao
com a Tabela da Composio Nutricional, por exemplo, vemos, mais ou
menos, quais so as quantidades e a composio do alimento, depois
tambm damos aditivos, conservantes, etc., etc. Ah Passamos ento depois
alimentao saudvel e regras ah Roda dos Alimentos regras de
alimentao saudvel pronto mais ou menos essa e depois
aproveitamos para fazer sempre um trabalho. Ah, nesse caso, foram as
ementas, e fizeram algum trabalhinho tambm sobre as regras de
alimentao saudvel. [] Esse contedo logo o primeiro, que abordamos
logo em Setembro. Portanto logo dado para depois entrarmos melhor no
sistema digestivo. [] [Depois] podemos voltar nalgumas ocasies. Porque
ns damos sempre os sistemas do corpo humano. Portanto, como eles esto
sempre interligados, por vezes vm baila outra vez esses temas. [PR,
Profesor de Ciencias de la Naturaleza (6 Ao, 2 Ciclo), Escola Serra da
Gardunha, Fundo]50.
124
comida aqu [dentro de la Escuela] y por ir a la cafetera Otra de las estrategias, que optamos es,
por los alumnos, pueden ir, pero hasta algn tiempo atrs venan comer para dentro [de la
Escuela] en este momento ah hemos prohibido, entre aspas, la entrada de alimentos que
nosotros entendemos que no forman parte de una alimentacin saludable, los cachorros las
Coca-Colas porque ellos venan comer aqu para la Escuela, iban a comprar y venan... Pronto,
en este momento tambin optamos por esa prohibicin, pronto a ver se ellos acaban por
empezar a dejar ms aquel consumo de [DS, Profesora de Ciencias de la Naturaleza (6 Ao,
2 Ciclo), Escola Serra da Gardunha, Fundo].
50
Hacemos el abordaje a nivel de la composicin [de los alimentos], nutrientes, hablamos de
los nutrientes todos, hablamos de las reglas de la alimentacin, ah mens, por ejemplo, yo
abordo siempre los mens; ellos por ejemplo, hice un trabajo con ellos en que tenan de traer
el men semanal, que ellos tenan [en casa], las comidas que hacan, y despus comparbamos
con una alimentacin saludable, con las reglas de una alimentacin saludable, con las reglas
con esa cosa toda, digamos. [] Entonces, por tanto, hicimos eso, y despus les pido algunos
rtulos de alimentos, para hacer una comparacin con la Tabella da Composicin Nutricional,
por ejemplo, vemos, ms o menos, cuales son las cantidades y la composicin del alimento,
despus tambin hablamos de aditivos, conservantes, etc., etc. Ah Pasamos entonces,
despus, a la alimentacin saludable y sus reglas ah Rueda de los Alimentos reglas de
alimentacin saludable pronto es ms o menos esa y despus aprovechamos para hacer
siempre un trabajo. Ah, en ese caso, fueron los mens, e hicieron algn trabajo tambin sobre
las reglas de alimentacin saludable. [] Ese contenido es luego el primero, que abordamos
luego en Setiembre. Por tanto es luego abordado para despus entrarnos mejor e el sistema
digestivo. [] [Despus] podemos volver en algunas ocasiones. Porque nosotros abordamos
siempre los sistemas del cuerpo humano. Por tanto, como ellos estn siempre relacionados
entre si, a veces se hacen otras veces referencia a esos temas. [PR, Profesor de Ciencias de la
Naturaleza (6Ano, 2Ciclo), Escola Serra da Gardunha, Fundo].
No 7 Ano, no abrange nenhum contedo sobre alimentao. No 8
tambm no. No 8 Ano s relaes entre seres vivos catstrofes
naturais ah pronto, basicamente o Programa esse. No 9 Ano, sim.
Pouco. Uma vez que o Programa de 9 Ano abrange ah abrange quatro
captulos. O primeiro Sade Individual, a sade Individual e Comunitria, que
tem a ver com o estado de sade da populao, medidas para a promoo
da sade, mas no fala directamente da alimentao. Pode aqui, nas
medidas para a promoo da sade, [abordar] um bocadinho, a alimentao
equilibrada, mas muito pouco. [] Depois temos, aqui, neste terceiro
captulo, opes que interferem no equilbrio do organismo. Ento, aqui fala
no lcool, no tabaco, na actividade fsica, na higiene, e na alimentao.
muito breve o que se diz: hbitos de vida prejudiciais, hbitos de vida
saudveis. Portanto, ah fala no alcoolismo, no tabagismo, nas drogas, nos
transtornos alimentares, fala aqui, na anorexia, na bulimia, na obesidade,
hbitos de vida saudvel, alimentao equilibrada, hbitos de higiene, ah e
no mais. Portanto, a nvel de tradio e no fala, no abrange. No
abrange. [] [Mas] conseguimos. Conseguimos dar. A nvel do Projecto
Crescer com Sade, nos ento a sim. [] um projecto dentro da Educao
para a Sade, que obrigatrio ter, em cada Escola h uma coordenadora
para a Sade, ah essa coordenadora depois dinamiza vrios temas
obrigatrios que vm do [Ministrio]. Portanto, o coordenador tem
directrizes para serem trabalhadas na Escola. E nomeadamente na Escola
est a ser trabalhada a alimentao, est a ser trabalhada a sexualidade,
est a ser trabalhada as doenas sexualmente transmissveis, ah 125
essencialmente so estes trs temas que esto a ser trabalhados. A
alimentao muitas, muitas turmas esto a trabalhar a alimentao neste
Escola. Muitas turmas esto a trabalhar a alimentao. [MES, Profesora de
Ciencias Naturales (9 Ao, 3 Ciclo), Escola Serra da Gardunha, Fundo] 51.
51
En el 7 Ao, no se aborda ninguno contenido sobre alimentacin. En el 8 tampoco. En el 8
Ao es solo las relaciones entre los seres vivos catstrofes naturales ah pronto,
bsicamente el Programa es ese. En el 9 Ao, si. Poco. [] En el Programa del 9 Ao se
abordan ah se abordan cuatro captulos. El primero Salud Individual, la Salud Individual y
Comunitaria, que tiene a ver con el estado de salud de la poblacin, medidas para la promocin
de la salud, pero no refiere directamente la alimentacin. Puede aqu, en las medidas para la
promocin de la salud [abordar] un poco, la alimentacin equilibrada, pero mucho poco. []
Despus tenemos, aqu, en este tercer captulo, opciones que interfieren en el equilibrio del
organismo. Entonces, aqu habla del alcohol, del tabaco, de la actividad fsica, de la higiene, y de
la alimentacin. Es mucho breve lo que se dice: hbitos de vida prejudiciales, hbitos de vida
saludables. Por tanto, ah habla en el alcoholismo, el en el tabaquismo, en las drogas, en los
trastornos alimentarios, habla aqu, en la anorexia, en la bulimia, en la obesidad, hbitos de vida
saludable, alimentacin equilibrada, hbitos de higiene, ah y nada ms. Por tanto, a nivel de
tradicin y no habla, no aborda. No aborda. [] [Sin embargo], conseguimos Conseguimos
dar. A nivel del Proyecto Crecer con la Salud, entonces ah si. [] Es un proyecto dentro de la
Educacin para la Salud, que es obligatorio tener, en cada Escuela hay una coordinadora para la
Salud, ah esa coordinadora despus dinamiza varios temas obligatorios que vine del
[Ministerio]. Por tanto, el coordinador tiene directivas para ser trabajadas en la Escuela. Y en la
Escuela est a ser trabajada la alimentacin, est a ser trabajada la sexualidad, est a ser
Esta dimensin tambin es revelada en las respuestas de los estudiantes (6 a 9
Aos de Escolaridad) al cuestionario realizado, en las que, de una manera general,
afirman que en la escuela abordan la alimentacin y el modo de mejoraral para
ser ms saludable (Cuestiones 16.1., 16.2. y 16.3./ESecund.). En las respuestas a
las preguntas sobre si en la escuela hablan de productos y de platos locales, y d
que modo (Cuestiones 16.7. y 16.8./ESecund.), la mayor parte de los los
estudiantes no reponderon y apenas 24 de los 129 estudiantes han afirmado que
si, reconociendo su importancia y la necesidad de presrvalos.
En relacin con a las actividades extra-curriculares realizadas en el 2 y 3 Ciclo de
educacin bsica, en que de alguna manera son abordados aspectos relacionados
con la alimentacin, en el periodo de estudio (el ao lectivo de 2008/2009), en la
institucin estudiada Escola Serra da Gardunha, que forma parte del
Agrupamento de Escolas Serra da Gardunha hay que destacar las siguientes:
La Semana das Sopas;
La participacin en el Parlamento de Jvenes, sobre el tema de la 126
Alimentacin y Salud;
El Proyecto Eco-Escola;
La creacin de Huertas Pedaggicas dentro de la Escuela.
La Semana das Sopas fue una actividad realizada por iniciativa del AESG, en el
mbito del Proyecto Crecer con Salude, integrado en el Programa de Educacin
para la Salud, de responsabilidad del ME para todo el pas. En el mbito de este
proyecto y siguiendo las lneas orientadoras del ME, el ao lectivo de 2008/2009
el AESG promocion un conjunto diversificado de acciones transversales a
diferentes aos de escolaridad y a los diferentes sectores dentro de las escuelas.
Entre estas acciones, en lo que respecta a la alimentacin, se pueden referir las
siguientes: una semana de actividades centradas en la sopa; una semana de
trabajada las enfermedades sexualmente transmisibles, ah esencialmente son estos tres temas
que estn a ser trabajados. La alimentacin muchas, muchas clases estn a trabajar la
alimentacin en esta Escuela. Muchas clases estn a trabajar la alimentacin. [MES, Profesora
de Ciencias Naturales (9Ano, 3Ciclo), Escola Serra da Gardunha, Fundo].
actividades centradas en los lacticneos; diversas acciones de sensibilizacin para
los padres y responsables educativos de los estudiantes; consultas mdicas y
sesiones de esclarecimiento en la escuela hechas por enfermeras y mdicos del
centro de salud local.
127
Semana das Sopas: exposicin organizada por los estudiantes en la entrada de la Escola
Serra da Gardunha. Ao Lectivo de 2008/2009 [Fotografias de la Escola Serra da Gardunha].
Optmos por escolher um grupinho de turmas; uma turma por dia, e ento,
dentro dessa escolhemos as sopas que so mais ou menos confeccionadas
aqui, que achamos que esto adequadas alimentao [saudvel] e ento
fizemos com que cada turma fizesse uma pesquisa sobre a sopa, os
ingredientes, o modo de confeco, os utenslios que vo utilizar nessa
confeco, e a importncia da sopa, que faz parte da alimentao saudvel.
[] O modo de confeco. E a importncia, que o objectivo eles verem a
importncia da sopa, que tem todos os nutrientes. [DS, Profesora del AESG
responsable por el Proyecto Crecer con Salude] 52.
52
Hemos optado por escoger un pequeo grupo de clases; una clase para cada da, y entonces,
dentro de esa escogemos las sopas que son ms o menos confeccionadas aqu, que nos
parecen ser adecuadas a la alimentacin [saludable] y entonces hicimos con que cada clase
hiciese una pesquisa sobre la sopa, los ingredientes, el modo de confeccin, los utensilios que
van utilizar en esa confeccin, y la importancia de la sopa, que forma parte de la alimentacin
saludable. [] El modo de confeccin. Y la importancia, el objetivo es ellos percibieren la
importancia de la sopa, que tiene todos los nutrientes. [DS, Profesora del AESG responsable por
el Proyecto Crecer con Salude].
53
Cada da es [dedicada a] una sopa []. Y cada grupo expone los utensilios, ah como se
prepara, presenta la mesa, con los utensilios, hace una dinmica una historia de la sopa, de la
importancia de la sopa []. Nuestra participacin en la Semana de la Sopa fuimos a buscar,
para presentar, los utensilios, fuimos a buscar cosas antiguas, cazuelas antiguas... utensilios
antiguos que nuestros abuelos utilizaban, aquellas trbedes, aquellas cazuelas, las trbedes,
donde ellos punan las cazuelas, fuimos a buscar eso. Mi clase, nuestra clase ha utilizado eso. Las
soperas antiguas fuimos a buscar esos objetos y vamos a presentarlos el lunes, da 2 de
Esta iniciativa en torno a las sopas ha permitido a los nios y jvenes tomar
conciencia de esa importancia, ha representado una transferencia de
conocimientos de las personas mayores a los nios y jvenes, resultando en una
forma de contacto muy estimulante entre la escuela y la comunidad local.
Semana dos Lacticneos: exposicin organizada por los estudiantes en la entrada de la Escola
Serra da Gardunha. [Fotografias de la Escola Serra da Gardunha].
Febrero. [MES, Profesora de Ciencias Naturales (9 Aos, 3 Ciclo), Escola Serra da Gardunha,
Fundo].
54
Los estudiantes son elegidos a partir de las escuelas que organizan sus debates, pasndose
despus a un nivel distrital de lo cual salen los estudiantes que van al Parlamento.
Dentro de cada turma, houve um debate sobre este tema, alimentao e
sade, depois houve um debate alargado para discutir as mediadas
apresentadas. Destas medidas das 14 turmas, saram 3 medidas. []
Medidas que vamos levar Sesso Distrital, dia 2 de Maro, que promovem
uma alimentao saudvel para a populao. Medidas que queramos que a
Assembleia da Repblica implementasse para que a alimentao do povo
portugus fosse mais saudvel. [MES, Profesora del ASEG responsable por
el Parlamento de Jvenes]55.
Las tres medidas decididas por los estudiantes fueron las siguientes:
55
Dentro de cada clase, hubo un debate sobre este tema, alimentacin y salud, despus hubo
un debate alargado para discutir las mediadas presentadas. De estas medidas de las 14 clases,
han salido 3 medidas. [] Medidas que vamos llevar a la Sesin Distrital, el da 2 de Marzo, que
promocionan una alimentacin saludable para la poblacin. Medidas que queramos que la
Asamblea de la Repblica implementase para que la alimentacin de la poblacin portuguesa
pudiese ser ms saludable. [MES, Profesora del ASEG responsable por el Parlamento de
Jvenes].
actividades, em casa um problema, porque anda sempre a controlar se ns
separamos o lixo, se no separamos o lixo, tive que passar a ter espaos
diferentes [em casa para os diferentes lixos]. Portanto, h uma educao que
se pretende que v para alm dos muros da escola. [MCB, Presidente del
AESG]56.
Las prcticas inducidas por este proyecto para el espacio de la escuela se estn
extendiendo tambin al dominio familiar a travs de la sensibilizacin que los
nios y jvenes hacen junto de sus familiares.
132
58
Son nios del 5 Ano, extremamente problemticos, que no tienen resultados en el currculo
normal. Nosotros presentamos este proyecto, fue acepte. [] Los nios son mucho son
mucho vine de las aldeias y algunos, los padres trabajan en la agricultura. Estn ya a construir
una huerta, estn a hacer una huerta, aqu en la Escuela, y este ao hicieron la cosecha de la
aceituna, porque nosotros tenemos muchos olivos al arriba, en la zona que llamamos la sierra.
[] Y ellos este ao apaaron la aceituna, llevaron al lagar, se hizo el aceite, estn ah una
botellitas con el aceite, que elles consiguieron por tanto es un trabajo que tambin se est a
desarrollar con esos nios. Son cosas que a ellos les gusta hacer. E, incluso, con los alumnos con
necesidades educativas especiales. Que les gusta mucho hacer, y estn siempre a preguntar si yo
ya fui a ver su jardn, si ya fui a ver su huerta Por tanto tambin hay esa vertiente [de la
agricultura]. Estamos a explorarla en esa vertiente. [MCB, Presidente del AESG]. La Escola
Serra da Gardunha, que es tambin la sede del Agrupamento de Escolas Serra da
Gardunha, est ubicada en un extremo de la ciudad, junto la sierra de la Gardunha, y
tiene un rea de vegetacin natural de la sierra que all fue mantenida por motivos
didcticos.
Todas estas actividades se incluyen en el proyecto
educativo ms amplio de esta institucin de
educacin bsica, en el cual la preocupacin con
una alimentacin saludable constituye un objetivo.
Adems de todas estas actividades, como forma de
promocionar esa mejora en los hbitos
alimentarios de los jvenes esta institucin de
educacin est desarrollando una campaa con los
estudiantes en torno a su prcticas alimentarias en
los bares y comedores de la escuela, en el sentido de inculcarles prcticas de una
alimentacin saludable. Entre esas prcticas se cuentan, por ejemplo, la
disminucin de dulces en el bar, la obligatoriedad de comer sopa o ensaladas de
verduras en el almuerzo en el comedor de la escuela y la prohibicin de entrar de
la escuela con alimentos y bebidas adquiridas en los bares de alrededor 59. Hay
una gran preocupacin con los hbitos alimentarios de los jvenes y nios dentro 133
de la escuela. En general los estudiantes almuerzan en el comedor de la escuela y
cumplen un conjunto de reglas que estn siendo implementadas con el objetivo
de mejorar su alimentacin. He aqu algunas de esas reglas:
59
Se haba observado, por ejemplo, que los nios y jvenes iban a estos bares comprar Coca-
Cola, refrescos y otros productos para comer con el almuerzo en el comedor de la escuela,
donde no se venden estas bebidas.
acho que muito bom, vrios tipos de saladas, portanto a os alunos
podem escolher. H sempre vrios tipos de saladas e os alunos escolhem as
saladas que querem. E depois h sempre fruta, iogurte, ah e h tambm
uma vez ou duas por semana, um doce [...].
E depois tm um Bar. Onde tambm lentamente temos estado a
introduzir as questes da alimentao saudvel. Fomos retirando fomos
retirando olhe comemos por retirar os bolos com cremes [...]. Fomos
retirando os chocolates, havia muitas variedades de chocolates, agora no!
[...] O Bar para os intervalos! ! O Bar para os intervalos. hora do
almoo fecha o Bar. Que para eles no serem tentados que para eles
serem educados a comer a refeio completa, hora. Porque h meninos
que a melhor refeio que fazem, se calhar a que comem aqui, no ?!
Depois este ano, tomei outra deciso. Tomamos! Eu propus e os meus
colegas aceitaram, que , eles [estudantes] tm muito a tendncia para e
alguns pais do-lhes dinheiro para isso, irem a um caf, ali em frente,
comprarem as Coca-Colas, os Panikes, e essas coisas todas e ento, ns no
podemos evitar, se os pais os deixam ir l fora e comer. E ento tommos
outra medida. assim, no comem isso dentro da Escola, porque eles iam
buscar as Coca-Colas para acompanhar o almoo. Ora ento enquanto uns
estavam a beber gua, outros estavam com uma grande garrafa de Coca-
Cola. [...] E tommos [essa medida]! Portanto, os meninos que queiram
tomar essas coisas tomam l no caf. [...] Este ano acabmos com isso.
Porque realmente se temos esta poltica de Educao Alimentar, e temos
estes projectos da Educao Alimentar, no podemos deixar que eles 134
Fizemos sesses para os pais, para os esclarecer, para os tentar alertar para
estas questes, de que no podem, no devem deixar sistematicamente que
a alimentao dos filhos seja essa, por sistema. Por exemplo, todos os
midos comem, de vez em quando, hambrguer, pizza mas todos os dias
ter de ir acompanhar o almoo com Coca-Colas e com os pacotes de batatas
fritas enormes que traziam dali, no isso no podia ser! Acho que uma
questo de educao e tommos essa medida. [MCB, Presidente del
AESG]60.
60
Hay siempre sopa e intentamos que todos los alumnos coman sopa. Es una cuestin de
educacin alimentaria. Despus, hay un plato, y lo que hay, que a mi me parece realmente que
es muy bueno, es varios tipos de ensaladas, por tanto ah los alumnos puedan escoger. Hay
siempre varios tipos de ensaladas y los alumnos escogen las ensaladas que quieren. Y despus
hay siempre fruta, yogurt, ah y hay tambin una o dos veces a la semana, un dulce [...].
Y despus tienen un Bar. Donde tambin lentamente tenemos estado a introducir las
cuestiones de la alimentacin saludable. Fuimos retirando fuimos retirando empezamos por
retirar los bollos con cremas [...]. Fuimos retirando los chocolates, haba muchas variedades de
chocolates, ahora no! [...] El Bar es para los intervalos! Es! El Bar es para los intervalos. A la
hora de almuerzo se cierra el Bar. Que es para ellos no ser tentados que es para ellos ser
educados a comer una comida completa, a la hora del almuerzo. Porque hay nios y nias que la
mejor comida que hacen, tal vez sea la que comen aqu, verdad?!
Despus este ao, he tomado otra decisin. Hemos tomado! Yo propuso y mis colegas la han
aceptado, que es, ellos [los estudiantes] tienen mucho la tendencia para y algunos, incluso, los
padres les dan dinero para eso, ir a una cafetera, all en frente, compraren las Coca-Colas, los
En relacin con el nivel de Educacin Secundaria, se compruebaque en los tres
aos que lo integran (10, 11 y 12 aos) los contenidos programticos de
Biologa se distancian de las cuestiones de la alimentacin. En el 12 ao, en
Biologa, son abordados dos temas en los cuales se incluyen problemticas ligadas
a la alimentacin. Se trata de los tems Produccin de Alimentos y Sostenibilidad y
Preservar y Recuperar el Medio Ambiente.
Panikes, y esas cosas todas y entonces, nosotros no podemos evitarlo, si los padres los dejan ir
fuera [de la Escuela] a comer. Y entonces hemos tomado otra medida. Es as, no comen eso
dentro de la Escuela, porque ellos iban a buscar las Coca-Colas para acompaar la comida.
Entonces en cuanto unos estaban a beber agua, los otros estaban con una grande botella de
Coca-Cola. [...] Y hemos tomado [esa medida]! Por tanto, los nios que quieran tomar esas
cosas toman fuera en la cafetera. [...] Este ao hemos acabado con eso. Porque realmente si
tenemos esta poltica de Educacin Alimentaria, y tenemos estos proyectos de Educacin
Alimentaria, no podemos dejar que ellos Hicimos sesiones para los padres, para esclarecerlos,
para intentar alertarlos para estas cuestiones, de que no pueden, no deben dejar
sistemticamente que la alimentacin de sus hijos sea esa, por sistema. Por ejemplo, todos los
nios comen, a veces, hamburgus, pizza pero todos los das acompaar la comida con Coca-
Colas y con paquetes de patatas fritas enormes que traan de all, no eso no poda ser! Para m
es una cuestin de educacin y hemos tomado esa medida. [MCB, Presidente del AESG].
definidas a posteriori a partir de los conceptos de cultura y de sistema
alimentario:
61
Los restantes cursos ministrados en esta escuela son los de Tcnico de Comercio, Tcnico de
Construccin Civil, Tcnico de Gas y Tcnico de Gestin Ambiental.
62
Los cursos ministrados en esta escuela son: Tcnicas de Servicio de Restauracin y Bebidas;
Operaciones Tursticas y Hoteleras; Tcnicas de Cocina / Pastelera (cursos con equivalencia a
12Ano de Escolaridad); Gestin Hotelera Restauracin y Bebidas, y Gestin Hotelera
Alojamiento (cursos pos-secundarios).
63
El Turismo de Portugal es el organismo pblico que tutela toda la actividad turstica, poltica de
turismo y organizacin del sector turstico en Portugal.
apuesta por el turismo y la hostelera como uno de los vectores para ese
desarrollo (Vd. el Captulo II).
64
Esta funcin apenas existe en una de las escuelas.
65
Michel Maincent-Morel, 2006, Manual de Cozinha, 2 Vols., Porto: Porto Editora. Esta obra,
traducida del francs, es utilizada como manual escolar de cocina en toda la red de escuelas del
Turismo de Portugal.
Realizacin de prcticas en empresas e insercin profesional de los
estudiantes que terminan esta formacin y que no continan los estudios,
entrando de inmediato en el mercado de trabajo.
Entrando ahora en el anlisis de los contenidos de enseanza/aprendizaje,
importa empezar por referir que en ambas las escuelas la formacin prctica de
cocina est integrada en cursos de tres aos, que confieren una calificacin
equivalente al nivel de educacin secundario (12 ao). En una de las escuelas
existen tambin dos cursos postsecundarios con la duracin de dos aos cada
uno, a los cuales tienen acceso todos los estudiantes que tengan concluido el 12
ao de escolaridad en cualquier institucin de educacin, ya sea de educacin
profesional ya sea de educacin regular. Estos cursos son destinados a la gestin
hotelera, integrando una componente de formacin prctica en cocina.
La componente de formacin prctica de cocina est presente en los tres aos del
curso de Tcnico de Restauracin, en una lgica de aprendizaje regular y
cumulativa. En trminos de metodologas de enseanza/aprendizaje, se articula 139
Estos contenidos de enseanza son uniformes para todo el pas, una vez que
existe un programa comn seguido en todas las escuelas tuteladas por el Turismo
de Portugal, as como un programa comn seguido en las escuelas dependientes
del Ministerio de Educacin. Esta uniformidad es visible ya sea en cuanto a los
productos, ya sea cuanto a las tcnicas ya sea en cuanto a los fondos de cocina y
a los mens. En consecuencia, el tipo de abordaje de la cocina local depende
141
mucho del profesor y del modo como este interpreta el programa de formacin,
en especial en la parte relativa a la cocina nacional y regional.
66
Tenemos estos tres perodos, de las bases, de la cocina portuguesa y despus de la cocina
internacional: en el 1 Ao son las bases de cocina, brigadas de cocina, jerarquas, higiene, en la
alimentacin y personal; despus empiezan a entrar en la materia propiamente dicha, bases de
cortes, de legumbres, cortes de patatas, procesos de confeccin, procesos de cortes de pescado,
de carne, procesos de confeccin de pescado, de carne, de arroz, de masa, de legumbres
digamos que anda as un poco en torno de esto. Al mismo tiempo empezamos a introducir
algunas confecciones ms elementales, aplicando un corte de pescado, a este corte aplicamos
una confeccin, a ese pescado, un acompaamiento, que puede ser, por ejemplo, un arroz,
utilizamos una confeccin de arroz, de base, de aquellas que ellos ya han aprendido, para que
ellos van asociando aquello que estn a aprender. Al mismo tiempo, ya empezaron a aprender
algunas recetas, algunas fijas tcnicas de cocina regional, y un poco de cocina portuguesa.
Porque tambin no podemos estar siempre a ensear solo aquellas bases []; en el 2 Ao,
masas, pastas italianas, bufets temticos de esa rea, mariscos y cocina portuguesa, cocina
regional y cocina portuguesa; el 3 Ao es mucho direccionado para cocina internacional, y la
llamada cocina de autor, que apareci hace unos 20 aos digamos as, cuando los Chefs
empezaron a salir de las cocinas y a venir para fuera y empezaron a mostrar lo que cada uno
hacia, partiendo un poco de estas tres [cocinas], de la regional, de la cocina portuguesa y de la
cocina internacional. Y empezaron un poco, digamos, a jugar [los Chefs], porque el consumidor
tambin est un poco cansado de ser siempre la misma cosa. Es en este contexto que aparece
este tipo de cocina, y que estos [alumnos] del 3 Ao, despus, como complemento a la cocina
internacional desarrollan un poco esa cocina. [Profesor de cocina, Escola de Hotelaria e Turismo
do Fundo].
Esa ligazn con la regin podra establecerse, por ejemplo, a travs de los
productos locales. Los productos de la regin sobre los cuales la cocina local se
fue estructurando a lo largo de su historia constituyen los pilares de sustentacin
de esa cocina y de la cultura alimentaria local en general. Sin embargo, solo
excepcionalmente esos productos son especificados, raramente se hacen visitas a
los productores locales y las compras son efectuadas a travs de redes nacionales
de distribucin (en especial los hipermercados y distribuidores especficos para la
hostelera y restauracin) no contemplando los productores locales. Preguntamos
a un profesor de cocina qu tipo de abordaje procuraba hacer a los productos
locales ponindosele como ejemplo las chirivas, legumbres que en la cocina
tradicional portuguesa solo existen en esta regin, y las berenjenas, igualmente
muy apreciadas localmente.
67
Nosotros cuando explicamos lo que hacemos con un nabo, o con una calabaza, ms con la
calabaza, hacemos con la chiriva. Fritar-la. Una berenjena. Que era esa la utilizacin que la
poblacin [local] le daba. La coma frita. [Profesor de cocina, Escola de Hotelaria e Turismo do
Fundo].
prcticas de autoproduccin contribuyen a la identidad gastronmica local (81
respuestas en 127 cuestionarios).
68
Bueno, si nosotros estamos a desarrollar tambin cocina internacional, las bases de la cocina
europea, las sopas internacionales [] son las natas y la mantequilla. Claro que existe el aceite!
[] Yo termino siempre una sopa con un fio de aceite crudo. Y no sigo la cocina clsica en ligar
las sopas con natas y con yemas. [Profesor de cocina, Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo].
aproximacin a la cocina de la regin constituye una preocupacin permanente
de los profesores de cocina, que incitan los estudiantes a observar y a investigar
sobre la regin.
69
En este pequeo manual, si lo hojearnos, existen platos de todo el pas, sobre todo en la
cocina del 2 Ao. Despus, nosotros tambin tenemos un poco de libertad para hacer algo ms
do que esto [...]. Los alumnos hacen pesquisa. En el 1 Ao, mandamos hacer un pequeo
trabajo sobre la cocina de la regin de cada uno [Profesor de cocina, Escola de Hotelaria e
Turismo do Fundo].
La mayor disponibilidad de utensilios, ingredientes y condimentos
existente en la escuela;
Y que las tcnicas de confeccin culinaria practicadas y enseadas en la
escuela son ms elaboradas y rigurosas que en la cocina domstica.
70
En la escuela hacemos la comida con ms empeo y cuidado, tenemos ms reglas en cuanto
en casa es ms liberal.
En la escuela es necesario seguir algunas reglas y en casa podemos desviar un poco de ellas.
En la escuela es todo mucho ms elaborado, en casa a veces es todo ms rpido;
En la escuela hacemos todo con ms perfeccin.
En casa los platos no son tan ricos y caros, son ms simples y baratos, en la escuela los platos son
mejor preparados, y elaborados con otro tipo de alimentos, un poco ms ricos, caros, y son
platos ms bien decorados y cuidados.
En la escuela las condiciones son ms modernas y existe una grande diversidad de alimentos.
En la escuela hay todo el material necesario para trabajar, en casa no siempre.
La diferencia es que tiene modos y formas diferentes de confeccionar los alimentos. [Cuestiones
16. Y 16.1. EProf.]
Recetas enseadas y practicadas en la escuela y reproducidas en casa por los
estudiantes
Postres Bollera
Arroz doce Bolo de aniversrio
Leite-creme Bolo de chocolate
Pudins Bolo de coco
Sobremesas Creme pasteleiro
Tarte tatin claires
Mil folhas
Palmiers
Po-de-l
Pastis de nata
Pras e mas Caramelizadas
Tronco de natal
Bolos
Fuente: Cuestionario realizado a los estudiantes. Cuestin 17.1. EProf. La traduccin o explicacin de
estos platos se encuentra en el Anexo XIII.
En este nivel de educacin hay que subrayar el proyecto Descoberta das Quatro
Cidades, ya explicado anteriormente. De su edicin de 2004 result el
levantamiento de recetas culinarias locales a travs de los abuelos de los nios y
nias del 1 Ciclo, y su posterior publicacin en libro, registrando de este modo
por la escritura saberes culinarios familiares locales.
152
Captulo V Papeles, tareas, prcticas y saberes: la transmisin de los
saberes alimentarios y culinarios en el universo de la
familia
En los tres apartados que integran el presente captulo se analizan estos procesos
y escalas de aprendizaje, cruzndose con las variables definidas. En el primer
punto las mujeres y los hombre en la cocina, en la huerta y en el supermercado
se trata de la cuestin del gnero en la gestin de la casa y en la ejecucin de las
tareas domsticas, en especial las que se relacionan con la alimentacin y la
cocina. En el segundo punto de los abuelos a los nietos: las diferentes
generaciones ante la transmisin de la cultura alimentaria se ampla el anlisis al
modo como las tres generaciones estudiadas se comportan ante la ejecucin de
las tareas relacionadas con la cocina y con la alimentacin en general y,
consecuentemente, como se posicionan en el proceso de transmisin del
conocimiento a travs de esas prcticas. El tercer punto procesos y contenidos
de transmisin y construccin del conocimiento alimentario y culinario: el primado
de la oralidad y del saber-hacer es relativo a los procesos de transmisin y
estrucutracin del conocimiento alimentario, reflejndose sobre la oralidad y la
escritura, sobre los factores externos a la familia como son la informacin que
tiene origen en la relacin de sociabilidad y en los libros, la prensa, el Internet y la
televisin. 158
En primer lugar importa referir que la gestin del espacio domstico, el reparto
de las tareas domsticas y, en particular, de las tareas relacionadas con la
alimentacin, estn conectados con los papeles atribuidos a hombres y mujeres y
con la construccin de identidades de gnero. Cocinar, alimentar una familia y, en
general, tratar de su subsistencia en el mbito domstico, sigue siendo una tarea
femenina, una tarea inherente a la condicin de ser mujer y por ellas vehiculada.
A pesar de las profundas modificaciones que se han verificado en las tres ltimas
dcadas en el papel de las mujeres y en el reparto de las tareas domsticas con
los hombres, la gestin de la casa sigue siendo eminentemente femenina.
Ir a las compras es una prctica habitual para los hombres, solos o en familia. La
ida a las compras, o mejor, el aprovisionamiento alimentario de la casa, se reviste
de una multiplicidad de prcticas en las que intervienen hombre y mujer, juntos o
por separado. La proliferacin reciente de los hipermercados en el interior del
pas, muchos de ellos integrados en centros comerciales, ha hecho de la ida a las 160
Los hombres ayudan a cuidar de las huertas y son detentores de un gran parte de
los saberes inherentes a sus cultivos, a pesar de tratarse de dominios
compartidos entre hombres y mujeres 71. El cultivo de las huertas familiares, del
mismo modo que la ida a las compras, es una de las actividades domsticas
ligadas a la alimentacin familiar ms compartida por la pareja. En el cultivo de
las huertas hay tareas que son eminentemente femeninas, tareas que son 161
71
Importa referir que las huertas constituyen una importante fuente de recursos alimentarios en
la regin y que durante la realizacin del estudio, esta tendencia ha registrado un fuerte
incremento. Los datos recogidos a travs del cuestionario y de las entrevistas muestran tambin
que su valor para una alimentacin de mejor calidad y para la identidad gastronmica local es
ampliamente reconocido independientemente del gnero y de la generacin.
72
Sobre las prcticas de aprovisionamiento alimentario local, sobre las huertas y sobre los
productos salvajes vase el Captulo VI.
sus padres y abuelos ejecutan. Las principales tareas realizadas por adolescentes
y jvenes en las huertas son sembrar o plantar, regar y arrancar las hierbas
dainas, recoger la cosecha. Dar de comer o de beber a los animales son tambin
tareas que los jvenes y adolescentes encuestados dicen hacer con frecuencia.
Por otro lado, tambin a travs de sus gustos y preferencias gastronmicas los
hombres moldean la cultura alimentaria de la familia. Lo hacen al solicitar a sus
esposas la elaboracin de los platos y de los alimentos que ms les gusten. Y lo
hacen tambin a travs de la eleccin de ciertos productos que integran la
alimentacin familiar, que ellos mismos se ponen responsables por traer para
casa, o que solicitan a sus esposas, como ya se ha referido. Como refiere Isabel
Gonzlez Turmo et al. (2007), hay sabores masculinos y sabores femeninos,
alimentos masculinos y alimentos femeninos.
Finalmente, hay tambin hombres que cocinan a pesar de que los hombres,
cuando cocinan lo hacen con un significado diferente que cuando se hace para la
subsistencia diaria de la familia. En general los hombres cocinan o por necesidad,
cuando no est ninguna mujer que pueda hacerlo, o por placer, para los amigos o
para la familia en una ocasin especial, pero no como una tarea regular para toda
la familia. Cocinar adquiere as un significado de excepcin, ya sea por necesidad
73
Al medioda es casi siempre patatas cocidas. Y despus es con bistec o con pescado A veces
incluso cuezo patatas de sobra y despus hago as varios platos: fritas con polme; cortadas en
cuadrados, con ajo, laurel y perejil, y aceite; tambin hago con huevos; otras veces hago un
rehogado, con ajo y aceite, y pongo las patatas a calentar. Eso a m hombre le gusta mucho!
(Salete, 64 aos, ama de casa).
o por placer y convivencia social. En ciertos estractos sociales e intelectuales
puede mismo decirse que hay una moda de lso hombres cocinaren 74. La cocina
por necesidad es muy frecuente entre los jvenes, cuando las madres no estn
presentes, lo que sucede muchas veces al almuerzo, cuando sus madres estn en
el trabajo. Para los jvenes las experiencias culinarias son tambin una manera de
afirmar su crecimiento y la entrada en actividades adultas. La juventud
corresponde a una fase de experimentacin y de bsqueda de autonoma que se
expresa tambin a travs de la cocina (Garabuau-Moussaoui, 2007).
Independientemente del gnero, en general los jvenes encuestados afirman
saber cocinar y que les gusta. Ese placer de la cocina se inscribe, en la mayor
parte de los casos, en situaciones de sociabilidad con otros jvenes, o para s
mismos, y raramente en un contexto de cocinar para toda la familia. Sin embargo,
lo importante es que cocinar o aprender a cocinar ha dejado de ser socialmente
desvalorizado para un joven o para un hombre. As como ayudar a la esposa que
trabaja fuera de casa.Cmo se inscribe esta forma de cocinar en el conjunto de 163
las tareas domsticas ejecutadas por los jvenes? Qu diferencias de gnero hay
en la responsabilidad de esas tareas? De los 256 jvenes encuestados en las
escuelas locales, 213 afirman colaborar en tareas domsticas y 156 en tareas
culinarias. La misma tendencia es evidenciada por las respuestas a las entrevistas
hechas a jvenes en las familias estudiadas. Esas tareas son, en general, de apoyo
a quien cocina, pero hay tambin muchos jvenes que cocinan solos. Preparar la
mesa, retirar la mesa, la limpieza, ayudar a preparar los alimentos para
cocinarlos, como pelar patatas, cebollas, ajos, zanahorias u otros vegetales, por
ejemplo, son las principales tareas que los jvenes ejecutan. Algunos preparan
una parte de una comida, como hacer la ensalada, cocer arroz o masa, freir o
cocer patatas, etc. Cocinar toda la comida es algo que slo ocurre cuando los
jvenes estn solos en casa y lo hacen para s mismos.
74
El ltimo caso en Portugal es el del conocido periodista y escritor Miguel Sousa Tavares, que
ha publicado en libro sus recetas que cocina a que lam cocina de amigos.
A pesar de estos datos, es cierto que las jvenes ejecutan una mayor diversidad y
cantidad de tareas que los varones, reproduciendo, en cierta manera, la desigual
reparticin de la responsabilidad de las tareas domsticas heredada de las
generaciones anteriores.
Mujeres Varones
Mujeres Varones
Por otro lado, importa tambin comprender las relaciones entre las tres
generaciones de las que depende la transmisin de testimonio a los ms jvenes
y la herencia de que estos son portadores. En el dominio de la cultura
alimentaria, como de otros dominios culturales, los ancianos representan la
memoria y la reserva de saberes; los adultos, la cultura alimentaria del presente o
la cultura alimentaria consolidada; y los jvenes y nios la cultura alimentaria en
construccin, incorporada a partir del testimonio de las generaciones
precedentes, a travs de la socializacin primaria, as como de la escuela y de la
informacin proveniente del entorno social y cultural. La relacin entre abuelos y
nietos se revela uno de los principales ejes de la cadena de transmisin del
conocimiento alimentario y culinario, siendo determinante para la construccin
de esa cultura y de las identidades alimentarias de las nuevas generaciones.
Importa pues conocer las caractersticas de las tres generaciones estudiadas, sus
actitudes ante las tareas alimentarias y culinarias, as como del papel de la
alimentacin en la educacin en cada una de ellas.
76
era cuentas, dictados, copias y doctrina [religin], era lo que se enseaba en la escuela.
(Salete, 64 aos, ama de casa).
construccin e identidades de gnero y tena lugar desde la infancia, con
pequeas tareas indicadas por las personas mayores hasta que los nios y las
nias consiguiesen desempear una tarea completa, por ejemplo, preparar una
sopa o batatas cozidas, en lo caso de las jvenes.
Era a filha mais nova, eu tinha de fazer a comida toda. Era sopa, nesse
tempo, era a sopa, era o caldo. O caldo era a gente tinha as batatas a
cozer, ao lume, e as couves cortadas miudinhas, no era caldo verde, era
caldo, e depois ia-se mexendo, as batatas estavam cozidas, com a colher de
pau, com o garfo, esmagavam-se as batatas. Era assim a sopa. E deitava-se
s vezes, quando era sopa de feijo, a gua do feijo, deitava-se um bocado
de feijo, para se ir encontrando na sopa. Quem queria deitava massa, quem
no queria, no deitava. Mas ns, na minha casa, o meu pai que Deus tem,
ou pouco ou muito, tnhamos que deitar um bocadinho de massa na sopa
[]. A sopa era o que se comia todos os dias, e era o que se as pessoas
apreendiam a fazer Era o que se aprendia. A cozer umas batatas depois
faziam um molho com vinagre, um bocadinho de alho esmagado, com muito
azeite [], isso era o caf 77, muitas vezes. (Conceio, 78 aos, jubilada)78.
77
Se refiere a la primera comida del da, que actualmente se designa por pequeno-almoo.
78
Era la hija ms pequea, yo tena que hacer toda la comida. Era sopa, en ese tiempo, era la
sopa, era el caldo. El caldo era tenamos las patatas cocidas, al fuego, y las coles cortadas
menuditas, no era caldo verde, era caldo, y despus se iba removiendo, las patatas estaban
cocidas, con la cuchara de madera y con el tenedor, se machacaban las patatas. Era as la sopa. Y
se le echaba, a veces, cuando era sopa de alubias, el agua de las alubias, se le echaba un bocado
de alubias, para irse encontrando en la sopa [despus cuando se coma]. Quin quera echaba
masa, quien no quera no echaba. Pero, nosotros en mi casa, mi padre, que Dios lo tenga, o poco
Evidentemente que cuando una joven haca la sopa, o el almuerzo, era siguiendo
las instrucciones de las madres y con los ingredientes por ellas determinados. Y
cuando se alcanzaba ese nivel de aprendizaje, ya las jvenes haban pasado por
una primera fase de pequeas tareas y de ayudar a las madres en la cocina.
Ha sido bajo esta lgica que las madres de esta generacin han enseado a sus
hijas. Pero los cambios sociales y polticos ocurridos en el Portugal de los aos
setenta han proporcionado a esta segunda generacin vidas y aspiraciones de
vida completamente distintas de las de las generaciones anteriores. Dos factores
son de extrema importancia en los cambios de los papeles y aspiraciones de vida
de esta generacin, nacida entre los aos 60 y 70: el acceso a grados de
enseanza superiores a los estudios primarios y la aspiracin a una profesin
fuera de la agricultura. Por otro lado, la regresin de la agricultura y la falta de
otras oportunidades en un Portugal excesivamente rural, ha originado las grandes
migraciones de esta poca y la consecuente despoblacin del interior del pas.
Para tener acceso a niveles de escolaridad superior al de sus padres y para poder 169
o mucho, tenamos que echar un bocadito de masa en la sopa []. La sopa era lo que se coma
todos los das, y era lo que las personas aprendan a hacer Era lo que se aprenda. A cocer unas
patatas despus hacan una salsa con vinagre, un bocadito de ajo machacado, con mucho
aceite [], eso era el caf, muchas veces. (Conceio, 78 aos, jubilada).
que muchas de las mujeres de esta generacin, ahora adultas, fueran detentoras
de saberes culinarios que no utilizan en sus vidas.
Acho que aprendi de tudo, interessei-me por tudo, desde fazer morcelas a
a cozer o po. Consigo fazer tudo o que ela [me] me ensinou. evidente que
hoje no fao morcelas. E o po s o fiz uma vez, mas vejo-a fazer e [...] sei
como se faz. (Teresa, 45 aos, economista)79.
Entre las mujeres que se han quedado en la regin y las que han partido, esta es
una generacin central en la transmisin de los saberes, una vez que es la que
tiene un modelo alimentario consolidado en el presente y que lo est legando a
sus hijos jvenes y fruto de una poca como nuevos cambios de papeles sociales
y de condiciones y estilos de vida.
Otro aspecto relevante en esta generacin es que, cuando existe ms de una hija
en la familia, a veces hay una cierta especializacin de sus tareas domsticas
incluyendo las de la cocina.
As minhas filhas ensinei-as a fazer de tudo! Mas cada uma tem a sua ideia.
A mais velha adora cozinhar, e ento ela cozinha bem. A mais velha era mais 170
para a cozinha e a outra era mais para a lida da casa. (Carolina, 70 aos,
jubilada)80.
Eu acho que aprendiam todas por igual [as filhas]. Bom, sobretudo a Luisa.
A Luisa gostava muito de cozinhar. C em casa. Foi sempre. E ela oferecia-se
muito para fazer o jantar, para eu ir fazer as minhas coisas. Ela oferecia-se
muito para fazer o jantar. No dia em que no ia s aulas fazia-me o almoo e
o jantar. (Matilde, 69 aos, ama de casa)81.
Bom, aprender a fazer a panela da sopa, tenho ideia que tanto aprendi eu, a
mais velha, como a do meio, como a mais nova. Isso foi igual. Acho que no
h diferena nenhuma []. Talvez eu me interesse mais pelos bolos
79
Creo que he aprendido de todo, me he interesado por todo, desde hacer morcelas a a cocer
el pan. Consigo hacer todo lo que ella [la madre] me ha enseado. Es evidente que hoy no hago
morcelas. Y el pan slo lo he hecho una vez, pero la miro hacer y [] s cmo se hace. (Teresa,
45 aos, economista).
80
A mis hijas las he enseado a hacer de todo! Pero cada una tiene su idea. A la mayor le
encanta cocinar, y entonces ella cocina bien. La mayor era ms para la cocina y la otra era ms
para las faenas de la casa. (Carolina, 70 aos, jubilada).
81
Yo creo que aprendan todas por igual [las hijas]. Bueno, sobre todo la Luisa. A Luisa le
gustaba mucho cocinar. Aqu en casa. Siempre fue as. Y ella se ofreca mucho para hacer la
cena, para que yo fuera a hacer mis cosas. Ella se ofreca mucho para hacer la cena. Los das que
no iba a la escuela me haca el almuerzo y la cena. (Matilde, 69 aos, ama de casa).
[tradicionais] e pelo forno de lenha A minha me pedia-me para fazer um
pudim, um bolo (Teresa, 45 aos, economista)82.
Por otro lado, tambin se verifica que la memoria de las mujeres de esta
generacin retiene diferentes aspectos de la enseanza transmitida por las
madres, como se puede deducir de los testimonios de cuatro hermanas
entrevistadas en relacin a lo que revelan ser aspectos culinarios fundamentales
heredados de su madre. La hija mayor ha dicho haber aprendido de todo, a pesar
de que en la actualidad no practica una buena parte de esos saberes ms
tradicionales y especializados, como es el caso del pan y de los embutidos. Sin
embargo, de entre las cuatro es la que mejor ha heredado la sabidura ligada a los
bollos y dulces tradicionales. La hermana siguiente se refiere a la importancia de
los alios en la herencia transmitida por su madre, as como la tercera, que
resalta la base del rehogado en su modo de cocinar.
82
Bueno, aprender a hacer la cazuela de la sopa, tengo idea que tanto he aprendido yo, la
mayor, como la del medio, como la ms pequea. Eso fue igual. Creo que no hay diferencia
ninguna []. Tal vez yo me interese ms por los bollos [tradicionales] y por el horno de lea Mi
madre me peda para hacer un pudn, un bollo (Teresa, 45 aos, economista).
83
Bsicamente los alios son los que mi madre me ha enseado. Despus fue aadiendo cosas,
ac ms del sur. Pero bsicamente es lo que se usa en el norte: cebolla, tomate, laurel, perejil [y
aceite]. (Beatriz, 44 aos, arquitecta paisajista).
84
Sea que plato sea, parte de un rehogado, que es un principio que yo ya tengo. (Isabel, 41
aos, peluquera).
Finalmente hay la generacin de los ms jvenes, portadores de un modelo
alimentario en construccin y que representan, sin duda alguna, un importante
mecanismo de cambio de la alimentacin (Contreras y Gracia, 2005: 412). Los
jvenes estudiados, nacidos despus del inicio de los aos 80, son hijos del
Portugal posterior al 25 de Abril, de un mundo marcado por la globalizacin y por
todos los fenmenos sociales, polticos y econmicos y culturales que le son
inherentes, un mundo que acababa de conocer Internet y el telfono mvil y en
el que la televisin es el principal entretenimiento de la gran mayora de las
familias.
85
Con mi madre yo creo que he aprendido a hacer lo que yo llamo comidas consistentes, que
son las carnes. Por ejemplo, las carnes asadas y los guisados. Y las sopas. (Luisa, 31 aos,
profesora)
86
No hay tiempo para aprender. No saben [cocinar], no saben ni se interesan mucho; y tambin
no hay tiempo, porque las vacaciones pasan rpido y no tienen tiempo de aprender. (Salete, 64
aos, ama de casa).
Por um lado foi a curiosidade que me levou a experimentar, por outro foi a
observao. Normalmente passava muito tempo com a minha me quando
ela estava a cozinhar e isso serviu para ganhar algumas noes de cozinha.
[...] Tambm conversamos muito sobre comida e quando tenho dvidas a
me est sempre disposta a responder e a orientar. (Catarina, 18 aos,
estudiante)87.
Foi mesmo uma coisa que eu queria. Queria mesmo aprender! Porque sabia
que ia estudar para fora, j era uma perspectiva minha e queira conseguir
desenrascar-me. E E depois como a minha me e a minha av cozinham
muito bem, na minha opinio, eram as pessoas perfeitas para eu aprender.
(Carolina, 23 aos, estudiante) 88.
A minha av d dicas, dos temperos, mas isso foi depois mais depois de
eu saber [cozinhar]. Depois a gente tambm pergunta, tambm vai vendo o
que metem e o que no metem (Mrio, 22 aos, estudiante)90. 173
87
De un lado fue la curiosidad que me llev a experimentar, de otro fue la observacin.
Normalmente pasaba mucho tiempo con mi madre cuando ella estaba a cocinar y eso sirvi para
ganar algunas nociones de cocina. [] Tambin conversamos mucho sobre comida y cuando
tengo dudas mi madre est siempre pronta a responder e a orientar. (Catarina, 18 aos,
estudiante).
88
Fue mismo una cosa que yo quera. Quera mismo aprender! Porque saba que iba a estudiar
para fuera, ya era una perspectiva que tena y quera conseguir desembarazarme. Y Y despus
como mi madre y mi abuela cocina muy bien, en mi opinin, eran las personas perfectas para yo
aprender. (Carolina 23 aos, estudiante).
89
Hacia el almuerzo, a veces. Cuando mi madre no poda, o m padre. O no estaban ac [].
Hacia el almuerzo para quien vena. Normalmente era mi madre y mi padre que venan a comer.
Mi hermana solo vena a veces []. Mi madre iba me diciendo lo que haba de hacer y yo he
aprendido a cocinar asa []. Me gusta cocinar e a pesar de no no me preocupar mucho en
aprender, es decir yo voy aprendido por m propio y por la experiencia, pero no (Rafael, 25
aos, estudiante).
90
Mi abuela me da trucos, de los temperos, pero eso fue despus ms despus de yo saber
[cocinar]. Despus uno tambin pregunta, tambin va observando lo que ponen y lo que no
ponen (Mrio, 22 aos, estudiante).
personas mayores, es decir en la generacin que detiene la reserva de saberes
alimentarios y culinarios.
Ela [a av] insiste muito que os netos estejam l com ela, que ajudem
[refere-se preparao das comidas dos dias de festa]. Eu, e a minha prima
tambm. A minha irm ainda muito pequena e o outro um rapaz,
diferente. A minha av faz muito bem os brelhes. Aqui chamam-se brelhes
aos maranhos. [...] Ela quer que eu aprenda. [...] Eu aprender propriamente
acho que nunca vou conseguir. Mas acho que sim, acho que devo aprender.
(Laura, 17 aos, estudiante) 91.
S a minha Ilda eu tem ideia para o po. As filhs foi ela que as
amassou. Eu disse-lhe, eu no quero saber, que eu j posso, eu j no posso,
eu j no quero saber. Ah, mas eu amasso as filhs, eu amasso as filhs! Ela
l bateu os ovos , ela l amassou as filhs, e depois l a fritramos e as filhs
ficaram boas. (Glria, 81 Aos, jubilada)93. 174
Sei fazer todos [bolos das festas]. Os de soda, por acaso, comecei a faz-los
h dois anos, h dois anos que eu os comecei a fazer e, por acaso, isso at
aprendi com a minha sogra, a minha sogra que os fazia bem. Ela deu-me a
receita e depois eu vi como elas faziam. [...] E costumamos fazer, mais a
minha me, aquele bolo doce. Em vez de ser de azeite, aquele doce,
tambm da Pscoa. Mas isso costumo fazer juntamente com a minha me.
91
Ella [abuela] insiste mucho que sus nietos estn all con ella, que la ayuden [se refiere la
preparacin de las comidas de los das de fiesta]. Yo, y mi prima tambin. Mi hermana ane s
muy pequea y el otro es un varn, es diferente. Mi abuela hace mucho bien los brelhes. Aqu
se llaman brelhes a los maranhos. [] Ella quiere que yo aprenda. [] Yo aprender propiamente
creo que nunca voy a conseguir. Pero, me parece bien, me parece bien que yo aprender. (Laura,
17 aos, estudiante). Brelhes o maranhos son embutidos de cabra. Sobre los embutidos locales
vase el Captulo VI.
92
Las filhs ya fue yo que las prepare sola. Mi madre orient las cantidades, y yo las hizo sola.
Los bolos de azeite no me puso a hacerlos porque ella no quiso. Porque dan mucho trabajo, y el
horno da mucho trabajo y ella ya no est para eso []. [Tambin] ya le he sugerido cocernos
pan, que yo lo amaso del principio al final ella so tena que orientar el horno, porque una vez que
ella est, porque todo esto tiene un comenzar no es (Brbara, 51 aos, profesora).
93
Solo mi Ilda tiene idea para el pan. Las filhs fue ella quien las amaso. Yo le he dijo yo no
quiero saber, que yo ya no puedo, yo ya no puedo, yo ya no quiero saber. Ah, pero yo amaso las
filhs, yo amaso las filhs! Ella bati los huevos, ella amaso las filhs, y despus las fritamos y
las filhs se quedaran buenas boas. (Glria, 81 aos, jubilada).
[...] [As filhs] nunca fiz sozinha. Vou l a ter com a minha me, ajudo-lhe a
fazer, e a fintar, mas dizer assim, sozinha, sozinha, isso nunca fiz! [...] Se um
dia precisar, vejo como ela faz e sou capaz [...], mas fazer sozinha, nunca fiz.
(Silvia, 41 Aos, ama de casa) 94.
94
Se hacer todos [bollos de fiesta]. Los de soda, por acaso, empec a hacerlos hace dos aos,
hace dos aos que yo los empec a hacer y, por acaso, eso at aprend con mi suegra, mi suegra
los hacia muy bien. Ella me dio la receta y despus yo observe como ellas los haca. [] Y
[tambin] lo que acostumbramos hacer, con mi madre, es aquello bolo doce. En vez de ser de
azeite, aquello [bolo] doce, tambin en la Pascua. Eso acostumbro hacer junto con mi madre. []
[Las filhs] nunca he hecho sola. Voy all y le ayudo a hacer, y a fritar, pero as decir que, sola,
sola, eso nunca lo he hecho! [] Se un da precisar, observo como ella hace y soy capaz [], pero
hacer sola, nunca hizo. (Silvia, 41 aos, ama de casa).
este apartado se abordan los procesos y contenidos de la transmisin de la
cultura alimentaria en el interior de la familia. Dicho de otro modo, se analiza el
cmo y el qu. Estos procesos se caracterizan por una gran complejidad. En ellos
intervienen no solo un emisor, un receptor y un mensaje, sino todos los factores
que involucran esa transmisin como son: el contexto, los agentes o actores, los
medios de transmisin y los procesos mentales accionados, las prcticas, las
representaciones, y las emociones interaccionadas (Berliner 2010; Herrera 2010).
Por otro lado, se trata de procesos que se desarrollan a lo largo de la vida, en los
cuales se cruzan los dos ejes de la diacrona y de la sincrona en la medida en que
hay una transmisin entre generaciones (plano diacrnico), al mismo tiempo que
se van asimilando prcticas y conocimientos proporcionados a travs de
95
Que la autora clasifica como oralidad secundaria basndose en W. Ong (1987) que distingue
entre la oralidad primaria, aquella que se desarrolla en culturas que carecen de todo
conocimiento de la escritura, y la oralidad secundaria, caracterstica de las culturas
tecnolgicas, en las cuales se mantiene una nueva oralidad mediante todo tipo de aparatos
electrnicos (telfono, televisin, ordenador) pero cuya existencia y funcionamiento dependen
de la escritura y de la impresin (Herrera, 2010: 192).
diferentes vehculos, como son: las relaciones de parentesco y amistad, los libros
y revistas de recetas de cocina, la televisin y el Internet (plano sincrnico).
Aprendi a cozinhar com a minha me. E depois fui apanhando aqui uma
coisinha, alm outra Tudo o que a minha me sabia, ns tnhamos de
96
Como ya explicado en el Captulo I, los cuestionarios aplicados en las escuelas de Educacin
Bsica y Secundria y de Educacin Profesional tienen algunas preguntas diferentes de modo a
adaptarlos a la especificidad de cada uno de estos subsistemas (Guiones en Anexo VI y VII). Esas
diferencias han conducido tambin a un orden diferente de colocacin de las cuestiones. En
consecuencia, en algunos casos, hay preguntas que son la misma, y que, todava, tienen un
numero diferente. As, la Cuestin 4.1. del cuestionario aplicado en las escuelas de Educacin
Bsica y Secundria es la misma que la Cuestin 13.2. del cuestionado aplicado en las escuelas
de Educacin Profesional. Para identificar las Cuestiones se opt por las siglas ESecund., para las
escuelas de Educacin Bsica y Secundria, y EProf., para las escuelas de Educacin Profesional.
Esto modo de identificacin de las cuestiones se utiliza lo largo de todo el texto.
saber. Mesmo que no quisssemos aprender, a minha me insistia.
(Conceio, 78 aos, jubilada)97.
Aprendi a cozinhar com a minha me. E com a minha irm. (Alice, 44 aos,
funcionaria administrativa)98.
97
Aprend a cocinar con mi madre. Y despus fui apaando una cosita aqu, otra all Todo lo
que mi madre sabia, nosotras tenamos que saber. Mismo que no quisisemos aprender, mi
madre insista. (Conceio, 78 aos, jubilada).
98
He aprendido a cocinar con mi madre. Y con mi hermana. (Alice, 44 aos, funcionaria
administrativa).
99
Nosotros siempre hemos vivido con mis abuelos, y entonces yo estaba siempre all, pasaba
mucho tiempo con mi abuela. Mismo que no estuviese a hacer nada directamente estaba a ver.
Pero a veces tambin la ayudo. (Ins, 24 aos, estudiante).
100
A cocinar, con mi madre, sin duda. Y he perfeccionado ese aprendizaje con libros de cocina.
(Teresa, 45 aos, economista)
101
Yo he aprendido a cocinar con mi madre! Ella me mandaba hacer la sopa todos los das [].
He aprendido otras cosas con otras personas, pero las bases son todas de aqu [de la regin, de
la familia]. Las bases son siempre aquellas. (Isabel, 41 ao, peluquera).
102
Yo he aprendido a cocinar en casa, con mi madre. Y sola, con libros de cocina []. Con los
que haba en casa. Con el Doze Meses de Cozinha, que tiene recetas buenas, y yo me gustaba
experimentar cosas. Pero las cosas as ms de los das de diario creo que ha sido con mi madre.
(Luisa, 31 aos, profesora).
tambm com os meus amigos, sobretudo com aqueles que so vegetarianos
como eu. (Mafalda, 24 aos, estudiante) 103.
Tambin en el caso de los hombres que cocinan, ya sea por placer o por
necesidad, lo han aprendido con sus madres.
Aprendi a cozinhar minha custa. A ver a minha me, como lgico. A ver a
minha me a cozinhar e depois a partir da, aprendi minha custa. (Carlos,
42 aos, motorista)105.
103
He aprendido a cocinar con mi madre, ayudndola en casa o tiendo que substituirla,
cocinando para mi hermana y para mi padre. He aprendido tambin mucho con mis amigos,
sobre todo con los que son vegetarianos como yo. (Mafalda, 24 aos, estudiante).
104
Bsicamente he aprendido solo. Nadie me ha enseado.
Tu madre no te ha enseado nada?
Hum me ha enseado el bsico: como hacer el arroz, como hacer una masa
Para ti qu es el bsico?
Saber hacer arroz, masa o un bife, al menos! [Risas] Y huevos revueltos. Los huevos revueltos
tambin es muy fcil.
Y tu abuela no te ha enseado nada?
Mi abuela me da trucos, de temperos, pero eso fue despus ms despus de yo saber.
Despus uno tambin pregunta, tambin va mirando lo que ponen y lo que no ponen
(Mrio, 22 aos, estudiante).
105
He aprendido a cocinar por mi propio. A mirar mi madre, como es lgico. A mirar mi madre a
cocinar y despus a partir de ah, he aprendido por mi propio. (Carlos, 42 aos, motorista).
106
Esta situacin de saber cocinar yo hasta bastante tarde, nunca he cocinado. Slo vea mi
madre cocinar. Ni nunca me he interesado por la cocina. Slo ms tarde ms tarde? Ms
tarde no, slo cuando nos casamos! Cuando nos casamos fue cuando yo comenc a cocinar [].
As a mirar ms cerca [a cocinar] fue con mi madre. (Jos, 54 aos, veterinario).
Esa transmisin del conocimiento de madres a hijos es tambin referida por uno
de los entrevistados, hostelero de profesin, que hered de su familia un
pequeo restaurante y que lo transform en una referencia en la gastronoma
local.
107
Yo empec a ayudar en la cocina, a mi madre y a mi mujer y pronto. Me gusta! Me gusta
inmenso la cocina. Me gusta ms la cocina, tal vez, que la Sala, tal vez [] Yo ayudaba en la
Sala. Yo y mi hermana ramos camareros ramos camareros. En aquello tiempo ramos que
mi madre ya serbia refecciones, y yo y mi hermana, llegbamos de la Escuela, a la una menos
diez, entrbamos despus las dos y diez, y en aquella huera comamos una sopa ya antes de
salirnos para la Escuela, porque at ah nos quedbamos ayudando a servir los almuerzos. En ese
tiempo solo ayudaba en la Sala, solo despus me he interesado ms lo querer quedarme con
el negocio lo querer quedarme con el negocio y entonces, yo o sin querer, o por gusto, o por
obligacin, empec a quedarme ms en la cocina (Francisco, 60 aos, hotelero).
108
Yo he aprendido a cocinar en la Armada. Hizo el Servicio Militar Obligatorio en la Armada y
fue all que aprend a cocinar. Hizo un curso de tres meses y estuve un ao en la Direccin-
General de Faroles, como cocinero. He aprendido todo. Desde estrellar un huevo hasta amaar
el pez he aprendido todo. (Joo, 41 aos, productor/comerciante agrcola).
O que eu aprendi foi primeiro pelo gosto que eu tinha pela cozinha. E ento
como tnhamos cozinheiro, em Angola, muitas vezes eu ia para a cozinha e
ele s vezes ficava um bocado zangado porque eu metia-me nos guisados
dele, mas tinha muita pacincia comigo. (Ana, 48 aos, ama de casa)109.
Cocinar, transmitir esa habilidad a los ms jvenes, sigue siendo as una tarea
femenina. De este modo, las mujeres son portadoras de la mayor parte del
conocimiento alimentario y en particular del conocimiento culinario, que
aprenden haciendo y que transmiten haciendo, cabindoles as una posicin
estratgica en el legado de ese patrimonio. Sin ellas no hay memoria, no hay
saber, no existe la mano que logra el sabor exacto, aqul que permite reconocer
y, desde esa interpretacin, ser, como refiere Isabel Gonzlez Turmo et al. 181
(2007: 155).
109
Lo que he aprendido primero fue por el gusto que yo tena por la cocina. Y entonces como
tenamos cocinero, en Angola, muchas veces yo iba para la cocina y elle a veces se quedaba un
poco aburrido porque yo me meta en sus guisados, pero tena mucha paciencia conmigo. (Ana,
48 aos, ama de casa).
una escala que va de lo ms elemental a lo ms elaborado. De los 256 jvenes
encuestados, 193 afirman saber cocinar alguna cosa. Cuestionados sobre cmo lo
han aprendido, las respuestas son convergentes en tres palabras: ayudando,
observando y experimentando.
110
Cmo y con quien has aprendido a cocinar?
Con mi madre. En casa. Fue experimentando. Fue haciendo.
Eras t que pedias o era ella que tentaba ensenarte
No. No, porque en casa, nosotras pasbamos mucho tiempo en la cocina conversando con mi
madre. O pasbamos, al menos, en esa poca. Entonces, los serones los serones no, es decir, a
partir de las seis y media/siete de la tarde, cuando llegbamos a casa y mi madre estaba en la
cocina haciendo la cena, nosotras, bamos para junto de ella y nos quedbamos a conversar, a
relatar nuestro da y entonces ah bamos vendo. y cocinando. (Rita, 22 aos, estudiante).
va del matrimonio, o por cualquier otro motivo. En este momento el proceso de
aprendizaje se hace a travs de la experimentacin articulada con la activacin de
los diversos saberes alimentarios y culinarios que el joven fue acumulando, unas
veces por la prctica, otras apenas por la observacin. En esta fase, el proceso de
enseanza/aprendizaje por va de la imitacin y repeticin, inducido por quin
ensea, va cambiando y dando lugar a formas de aprendizaje ms centradas en la
pesquisa, en la experimentacin y en la creatividad individual. Es el momento en
que la matriz alimentaria y culinaria de la infancia va dando lugar a la formacin
de un estilo propio. A partir de ah hay un continuo a lo largo de la vida de
asimilacin de nuevos saberes que se procesa en articulacin con la matriz
alimentaria y culinaria de origen aprendida en la infancia y juventud y
sedimentada en el inicio de la edad adulta.
[Aprendi a cozinhar] com a minha av! Uma vez fiz um curso de culinria,
ma era indiana, portanto [...] Eu gosto muito de comida indiana. Gosto
muito. Acho muito interessante. E depois, comeava a ver cartazes, era eu,
ramos trs ou quatro colegas Ah e se fossemos?! e ento fomos todas.
[...] No ano passado, at fiz c um almoo, em casa. [...] Fiz aquilo era era
uma receita vegetariana, que era batatas, ervilhas, tomate, cenoura, tudo
111
Hago acostumbro cocinar grelhados [parrilladas]. Me gusta hacer grelhados. Me gusta.
Ah me gusta me gusta hacer bacalao, ya sea arroz de bacalhau, me gusta hacer bacalhau
Brs, me gusta hacer bacalhau no forno. Ah me gusta hacer pur. Yo adoro pur. Despus
cocino lo normal de los estudiantes, que es el espagueti, con la crema, el arroz, que es ms fcil
y ms rpido. [..] [He aprendido a cocinar] con mi madre. En casa. Fue experimentando. Fue
haciendo. [] Mi madre, a veces cuando hablamos de estas cosas, mi madre at, at me
parece que no es mi hija! Porque ella no le gusta nada de poner condimentos ms diferentes!
A m me gusta poner me gusta poner cominos, me gusta hacer cosas de caril, me gusta hacer
frango de caril, a veces lo hago. [] me gustan las pimientas (Rita, 22 aos, estudiante).
com o caril, depois tinha assim um molho muito espesso. E depois fiz o po, o
chapati, e depois comia-se com aquilo. [...] [Mas] normalmente, aqui em
casa, o que fao mais doces bolos (Ins, 24 aos, estudiante)112.
112
He aprendido a cocinar con mi abuela! Una vez hizo un curso de culinaria, pero era indiana,
por tanto [] A m me gusta mucho la comida indiana. Me gusta mucho. Es una comida muy
interesante. Y despus, haba unos carteles, era yo, ramos tres o cuatro colegas Ah y se
furamos?! y entonces fuimos todas. [] El ao pasado, at hizo un almuerzo, ac en casa. []
Hizo aquello era era una receta vegetariana, que era patatas, guisantes, tomate, zanahoria,
todo con el caril, despus tena as una salsa muy espesa. Y despus hizo el pan, el chapati, y
despus se coma con aquello. [] [Todava] normalmente, aqu en casa, lo que hago ms es los
dulces bollos (Ins, 24 aos, estudiante).
113
Esto concepto se asienta en la idea de que el modo de comer est regulado por
convenciones parecidas a las que dan sentido y estabilidad a los lenguajes verbales, pudiendo
hablar-se, para el modo de comer, como para el lenguaje, de un lxico, una morfologa, una
sintaxis y una retrica o estilo (Montanari, 2006: 98). Montanari define el lxico como el
repertorio de productos disponibles; la morfologa como los modos de preparacin culinaria; la
sintaxis como la ordenacin de los platos; y la retrica como la capacidad expresiva de la comida,
o el estilo (2006: 98-102).
extiende a lo largo de la vida. Como ya referido, esta fase tiene inicio cuando se
sale de casa de los padres y se inicia una vida propia independiente de ellos.
114
Ella [la madre] no me incentiva, porque est siempre all al redore de m y al redore del
fogn. (Eduardo, 18 aos, estudiante).
115
Me ha enseado ms o menos. Tambin, obviamente que y no me mostr muy interesado,
mi hermana es que es que estaba siempre en la cocina [la hermana mayor] y entonces ella ha
Hum ensinou-me o bsico: como que se fazia o arroz, como que se
fazia a massa [...] e ovos mexidos. Ovos mexidos tambm muito fcil. [...]
Para os meus pais, raramente, quase nunca [cozinhava]. Mas quando a
minha me estava a trabalhar e o meu pai estava a trabalhar cozinhava para
mim. (Mrio, 22 aos, estudiante)116.
aprendido ms do que yo, por causa de eso. Yo no me interesaba mucho (Rafael, 25 aos,
estudiante).
116
Hum me enseo el bsico: como se hacer arroz, como se hacer masa () y huevos
revueltos. Huevos revueltos tambin es muy fcil. () Para mis padres, raramente, casi nunca
[cocinaba]. Pero, cuando mi madre estaba a trabajar y mi padre estaba a trabajar cocinaba para
m. (Mrio, 22 aos, estudiante).
Y en cunto a los jvenes, por qu tipo de saberes empieza su aprendizaje
alimentaria y culinaria? Y qu diferencias hay entre gneros? Cuando empiezan
a cocinar solos, los jvenes preparan platos simples, elementales, platos que les
gustan y muchas veces tambin platos que los otros jvenes tambin aprecian,
actuando por imitacin.
Sei cozinhar algumas coisas, nem tudo, mas sei cozinhar []. O mais natural
para mim ah [ri-se] bifinhos com natas, talvez. (Laura, 17 aos,
estudiante)118.
117
El bsico espagueti, arroz, patatas fritas, bistec, pescado, ms o menos. Cosas de horno no
se! Fritos (Snia, 18 aos, estudiante).
118
S cocina algunas cosas, no todo,pero s cocinar [].Lo ms natural para m es es ah [ri-se]
es bistec com natas, tal vez. (Laura, 17 aos, estudiante).
119
Hay siempre aquellas cosas ms fciles de hacer. El arroz espagueti. [] Muchas cosa el
arroz y eso, no es necesario aprender grande cosa. Ahora la mousse [de chocolate], tambin ya
s hacer mousse, he aprendido con mi madre. (Pedro, 20 aos, estudiante).
120
Cules fueron las primeras cosas que empezaste a preparar sola?
Arroz. Hacia arroz, que ellas [madre y hermana], les gustaba mucho mi arroz blanco. Estaban
siempre a pedir para yo hacer arroz blanco. Porque yo le pona un caldo Knorry entonces le
daba un gusto diferente de lo de mi madre, y mi madre le gustaba mucho. Lo que yo haca ms
en la poca
Sopa, no?
Sopa, no! Sopa solo empec a hacer despus de ir para la [Lisboa] y despus de pasar mucho
tiempo sin comer sopa, hizo. Ya estaba al, yo necesito de mismo de comer sopa y entonces
hizo sopa. Ahora ya hago ms. (Rita, 22 aos, estudiante).
Normalmente, aqui em casa, o que fao mais doces bolos [...]. No
costumo fazer bolos assim to tradicionais, tipo bolo doce da Pscoa, essas
coisas no. [...] Eu costumo fazer bolos normais, sei l, de chocolate, de
nozes, gosto imenso de bolos de nozes, ento ando sempre procura de
receitas com nozes, para fazer bolos com nozes. (Ins, 24 Aos,
estudiante)121.
Por platos simples o elementales se ha entendido platos que utilizan una nica
tcnica de preparacin culinaria y adems una tcnica simple, como cocer, freir, o
a la parrilla. La mayor parte de los jvenes entrevistados y encuestados que
afirman saber cocinar, se refieren principalmente a este tipo de platos (161 en un
total de 256 jvenes). Entre los tipos de platos indicados en las respuestas figuran
sobre todo: arroz; massas; batatas (cozidas, assadas, fritas o en pur); bifes 188
(grelhados o fritos); carne (cozida, grelhada, assada no forno, o frita), pez (assado
no forno o grelhado); huevos (mexidos o estrelados), pizzas, hamburguesas,
ensaladas y salchichas (Cuestin 4.1.ESecund./13.1.EProf.).
121
Normalmente, aqu en casa, o que hago ms son dulces bollos (). No acostumbro hacer
bollos as muy tradicionales, tipo bolo doce de la Pascua, esas cosas no. () Yo acostumbro hacer
bollos normales, no s, de chocolate, de nueces, me gustan inmenso los bolos de nueces,
entonces ando siempre procura de recetas con nueces, para hacer bolos con nueces. (Ins, 24
aos, estudiante).
122
En Faro preparo de todo, como no voy a casa todos los finales-de-semana no puedo estar
espera que mi madre me mande la comida hecha. Soy yo que hago mi sopa. Casi todas las
semanas tengo sopa. Hago mucho pez a la parrilla en el horno, veces coso pez e hago arroz de
pez. Carne hago costeletas a la parrilla, e veces febras de porco, de pavo, lo que apetece. Claro
que hago mucha masa, casi todas las semanas. Tambin me gusta hacer pur de manzana para
acompaar algunos tipos de carne. (Catarina, 18 aos, estudiante).
camarn, de marisco, de conejo, de pollo); varias combinaciones de batatas (con
huevo cocido, con bistec, con pollo, guisadas, con carne); varios platos de bacalao
( Brs, Gomes de S, com natas, com pur de batata no forno); almondegas;
bifes (com cogumelos e natas, panados); caldeirada de peixe; espagueti
bolonhesa (o con carne); massa com salchicha, cogumelos e natas (o com atn);
platos de judas (con salchicha y carne; de marisco); carnes guisadas; carnes
assadas no forno; frango assado (a la plancha o en horno); cozido portuguesa;
peixe assado no forno (Cuestin 4.1.ESecund./13.1.EProf.).
En contrapartida los bolos y los postres ocupan un lugar relevante entre lo que
los jvenes dicen saber hacer y preparar habitualmente.
189
Gosto de cozinhar bolos, por exemplo, bolo de canela, tarte de pra, e no
gosto de cozinhar coisas que no gosto de comer, por exemplo, bacalhau.
(Joana, 17 aos, estudiante)123.
123
Me gusta cocinar bollos, por ejemplo, bolo de canela, tarte de pera, y no me gusta cocinar
cosas que no me gusta comer, por ejemplo, bacalao. (Joana, 17 aos, estudiante).
124
No tengo el hbito de hacer aquellos bollos as tan tradicionales, tipo bolo doce de la Pascua,
esas cosas []. Yo tengo el hbito de hacer bollos normales, no s bollo de chocolate, de
nueces, me gusta inmenso de bollo de nueces, entonces siempre procuro recetas con nueces,
para hacer bollo de nueces. (Ins, 24 aos, estudiante).
Bollos: da av, de bolacha, de canela, de chocolate, de yogurte, de laranja,
de leite, de ma, de mel, de nozes, bolo escuro, bolo invejoso, bolo
mrmore, po-de-l;
Postres: arroz-doce, baba de camelo, chifn de chocolate, doce da
Mariana, doce do chefe, farfias, gelatina, leite-creme, molotoff,
morangos com natas, mousse, mousse de chocolate, mousse de manga,
pudim de espuma, pudim de ovos, pudim flan, salada de frutas, semi-frio,
sericaia, serradura, tarte de natas, tigelada;
Otros: argolas, crepes, panquecas, pastis de nata, queijadas (Cuestin
4.1.ESecund./13.1EProf.).
Por otro lado, tambin los contenidos de informacin vehiculados por estos
medios de difusin no son los mismos. En primer lugar, en todos ellos, tal vez con
excepcin de Internet, lo que hay son recetas y procedimientos culinarios mucho
ms que otros aspectos alimentarios, como son los nutricionales, culturales u
otros. En segundo lugar, en los medios de informacin que utilizan la escritura
los libros, la prensa e Internet se encuentran sobre todo recetas. En la televisin
las recetas son transmitidas a travs de su ejecucin, es decir de un conjunto de
procedimiento visuales y coreogrficos. Por estas razones, el abordaje que se
sigue est centrado en conocimiento culinario. Naturalmente que tambin se
hablar ms de las mujeres que de los hombres, porque son ellas quienes
cocinan, como ya se ha demostrado.
Livros de receitas no, isso no! Mas a minha nora ela vai ao livro e faz
qualquer comida. (Salete, 64 aos, ama de casa)125.
Eu no aprendi nada com livros! Nada! Nada! [...] Eu nunca tirei nada de
revistas. Era o que aprendi com as pessoas.
E com a televiso?
No ligo nenhuma! No ligo nenhuma! No tenho nada da televiso. No
ligo. (Conceio, 78 aos, jubilada)126.
125
Libros de recetas no, eso no! Pero mi nuera ella va al libro y hace cualquier comida.
(Salete, 64 aos, ama de casa).
126
Yo no he aprendido nada con libros! Nada! Nada! [] Yo nunca he retirado nada de
revistas. Era lo que aprenda con las personas.
Y con la televisin?
No le doy ninguna importancia! No le doy ninguna importancia! No tengo nada de la
televisin. No me interesa. (Conceio, 78 aos, jubilada).
coisas no so melhores. So mais vistosas, mas no so melhores!
(Purificao, 88 aos, jubilada)127.
Si para las mujeres mayores los libros, las revistas o la televisin no les han trado
ninguna contribucin a su modo de cocinar, la generacin que sigue, nacida en
los aos sesenta y setenta del siglo pasado, que ha vivido su niez o su juventud
en el periodo de la transicin para la democracia, inaugura una nueva relacin
con la escritura, con los libros y en general con los medios de informacin social,
que se desarrollan muchsimo en este periodo. Por eso, a partir de una cierta
edad esta generacin de mujeres aade a su aprendizaje culinario, transmitido
por sus madres a travs de la prctica y de la oralidad, saberes procedentes de
fuentes escritas. 193
127
No! Yo en aquello tiempo no tena televisin! Ahora, a veces, vejo all el Chef Silva, pero lo
que ellos presentan es ms color, ms requinte, pero las cosas no son mejores. Son ms vistosas,
pero no son mejores! (Purificao, 88 aos, jubilada).
128
Dos de esos libros referidos fueron O Mestre Cozinheiro y Doze Meses de Cozinha, se tratando
en ambos los casos de obras publicadas nos aos setenta. En otra familia, la mujer mayor hace
referencia a un libro, que ya no tiene consigo y cuyo nombre no recuerda, que ha comprado en
Angola cuando viva ah ya en edad adulta y casada, y con lo cual dice haber aprendido muchos
conocimientos de cocina y muchos platos. En esta misma familia, la hija mayor recuerda un libro
de cocina que tenia de nia, que era O Meu Primeiro Livro de Cozinha, un libro ilustrado para
nios, y que dice haberle inspirado bastante.
Aprendi a cozinhar em casa, com a minha me. E sozinha com livros de
receitas. [...] Com os que havia em casa. Com o Doze Meses de Cozinha, que
tem receitas boas. Eu gostava de experimentar coisas. Mas as coisas assim
mais do dia-a-dia foi com a minha me. (Luisa, 31 aos, profesora)129.
Del mismo modo que el acceso a los libros, para esta generacin tambin se ha
vulgarizado la lectura de revistas culinarias, proporcionada por el desarrollo de la
prensa en el periodo a partir del final de dictadura (abril de 1974).
E livros e
Sim. o que mais l h em casa! Ento o meu homem, desde que comeou a
interessar-se pela cozinha era quase todos! Acho que at tenho repetidos.
Ou seja, com receitas repetidas, com nomes diferentes, mas receitas
repetidas. [] E tenho imenso, as Teleculinrias, tenho para l dezenas
delas. (Brbara, 51 aos, profesora) 131.
194
Aun para la misma generacin la televisin constituye tambin, a veces, uno
medio de informacin en torno a la cocina, y el acceso a Internet se va alargando
cada vez ms. De hecho, la mayor parte de las mujeres adultas entrevistadas ha
referido ver programas de televisin, y algunas de ellas que, si es necesario,
recurren a Internet para procurar recetas culinarias.
129
He aprendido a cocinar en casa, con a mi madre. Y sola con libros de recetas. () Con los que
haba en casa. Con los Doze Meses de Cozinha, que tiene recetas buenas. Yo me gustaba
experimentar cosas. Pero las cosas as ms de los das de diario fue con mi madre. (Luisa, 31
aos, profesora)
130
Y, por ejemplo, acostumbras procurar recetas en libros o en revistas?
Pues, ahora ya tengo ido por ejemplo, cuando voy hacer cualquier cosa, ya voy a los libros de
cocina tradicional alentejana y a libros de cocina tradicional de la Beira Baixa.
Y revistas de esas que salen todas las semanas?
Tambin. (Patrcia, 49 aos, educadora de infancia).
131
Y libros y
S. Es lo que ms tengo en casa! Entonces mi hombre, desde que comenz a interesarse por la
cocina era casi todos! Creo que incluso los tengo repetidos. Es decir, con recetas repetidas,
con designaciones diferentes, pero recetas repetidas. [] Y tengo inmenso, las Teleculinrias,
tengo para all unas decenas de ellas. (Brbara, 51 aos, profesora).
Cuanto a los contenidos qu buscan las mujeres en los libros de cocina, en las
revista culinarias, en Internet o en los programas de cocina que pasan en la
televisin?
Los bollos y dulces, los postres y la repostera en general, constituyen uno de los
principales motivos de pesquisa en libros, revistas o Internet: sim, vou ver; logo
os bolos, vou sempre ver aos livros de receitas. (Alice, 44 aos, funcionaria
administrativa)132.
los dulces son puro gusto, pura aficin, se hacen con regalo y se
reciben como tales. Los hijos no protestan, el marido no reclama. Es el 195
mbito culinario donde la mujer se siente ms libre para innovar y
crear, segura de que se valorar su trabajo y se alabar lo que ofrece.
(2007:153)
En cierta medida, esta importancia de los dulces en el conjunto de las recetas que
se buscan en las fuentes escritas tambin est relacionada con la oferta de
revistas de culinaria, en las cuales hay una clara predominancia de recetas de
dulces, bollos y postres133.
132
Si, voy a ver; luego los bollos, voy siempre ver a los libros de recetas. (Alice, 44 aos,
funcionaria administrativa).
133
Durante el mes de marzo de 2008, se analiz un conjunto de ocho revistas culinarias, con el
intuito de percibir que tipo de recetas estn en estas publicaciones. De las ochos revistas, cinco
eran nmeros especiales de repostera y la totalidad de las portadas de esas revistas mostraban
bollos o dulces. Es cierto que se trata de un perodo especial coincidente con el periodo de la
Pascua, pero incluso en otros momentos del ao, se mantiene una relativa predominancia de
revistas de dulces en el conjunto total de la oferta de revistas culinarias.
especficos, y para complementar saberes que ya se tienen, es decir,
informaciones sueltas, pequeos trucos, temperos, sobre todo quien ya
sabe cocinar, como refiere uno de los entrevistados (Joo, 41 aos).
Analizando ahora el grupo de los ms jvenes, ms que nada importa referir que 196
134
Es que hay cosas que son complicadas de hacer por ejemplo, cocer pulpo son esos trucos
que a veces se van a procurar. (Joo, 41 aos, productor/comerciante agrcola).
135
Eso, nosotros tenemos muchos [libros y revistas de cocina]. Por ejemplo, a veces tenemos
no s boniato! Habramos de hacer unas broinhas! Y eso es lo que vamos a ver a los libros.
Una vez tenamos harina de maz. Vamos encontrar una receta que lleve harina de maiz.
Hemos procurado en las revistas. Tenemos muchas revistas y muchos libros! (Helena, 50 aos,
veterinaria).
de ser minha me, que eu no sabia mexer. (Susana, 13 aos,
estudiante)136.
No. No leio muito livros de cozinha, nem nada, s mesmo por 197
experincia. Mas tenho vou Internet, vejo receitas e fao, de vez em
quando, algumas coisas. (Rafael, 25 aos, estudiante)140.
136
Y no vas a procurar recetas as para tu hacerles? No, solo haces lo que sabes.
No. Hube una vez que yo fue a procurar as un bollo de chocolate. Y, por casualidad, hizo con
una amiga y solo cuando fue para el horno tuvo que ser mi madre, que yo no saba trabajar con
el horno. (Susana, 13 aos, estudiante).
137
Y acostumbras a procurar recetas?
Ah no. Ni por eso.
Ni en libros, ni en internet
No. No. Pero me gusta experimentar cocinas diferentes. (Rita, 22 aos, estudiante).
138
Y por ejemplo, vosotras van a procurar libros de recetas o van a internet
No. No.
Haces lo que sabes
Hago lo que se y aado ingredientes que nunca he experimentado y que pienso que que
conozco su sabor, y s que all [en aquel plato] no van a quedar muy diferente. Y entonces voy
por a. (Mrio, 22 aos, estudiante).
139
Vosotros cuando cocinan, acostumbran ir a procurar recetas, a libros, o a internet? O de la
televisn
Ah me gusta ms de inventar
Con lo que tienes a la mano
S... exactamente! Porque lo que pasa es que las recetas, mucha veces no tengo los
ingredientes para hacer la comida. Por eso, acabo por inventar mucho. Sin duda! (Carolina,
23 aos, estudiante).
Al contrario, para los jvenes estudiantes de un curso profesional de
cocina/restauracin, estas son fuentes de informacin y de aprendizaje de
saberes culinarios a que las que recurren con frecuencia, como se puede verificar
por los valores que constan en el Cuadro siguiente.
Fuente: Cuestionarios realizados a los estudiantes. Cuestiones 9., 9.2., 9.4.ESecund./ 19., 19.2.,
19.4.EProf.
140
No. No leo mucho libros de cocina, ni nada, solo mismo por experiencia. Pero tengo voy a
internet, procuro recetas y hago, de vez en cuando, algunas cosas. (Rafael, 25 aos,
estudiante).
a cozinhar
a cozinhar, truques para cozinhar
algumas prticas que devemos praticar na cozinha
algumas tcnicas de preparao e de confeco
alguns cortes
alguns mtodos culinrios
alguns molhos
alguns tipos de preparao e algumas tcnicas
alguns truques de sabores
alguns truques na confeco de pratos
como melhorar os pratos bsicos, a transform-los
diversos molhos, cortes de legumes
empratamentos
muitas maneiras de decorar
outras formas de cozinhar
tcnica de saltear
tcnicas de preparao e confeco e abre horizontes
tcnicas, curiosidades
tcnicas, truques
temperos
utilizao das facas, como devemos transport-las, higiene no
trabalho
variados processos de confeco, receitas
algumas receitas 199
alguns pratos e decoraes de pratos
como confeccionar outros pratos
fazer ptimas saladas compostas
fazer pratos e dicas
fazer pratos simples
fazer sobremesas
fazer vrias tipos de saladas
pratos diferentes
receitas novas
receitas vegetarianas
sobremesas
a utilizar ingredientes base de soja e a saber mais sobre cada
alimento
dicas de confeco e diferentes e novos produtos
o uso de algumas especiarias, doces141
141
Muy pocas respuestas refieren platos en concreto. Entre los platos que los jvenes refieren
como tindelos aprendido en la televisin figuran arroz de tamboril, cozinhar bacalhau, cozinhar
comida japonesa, indiana e alguma portuguesa, fondue de chocolate, pras e maas
caramelizadas, frango recheado com arroz de legumes e batata cozida, utilizar os produtos
base de soja, pratos tpicos, tarte de morango, pratos regionais.
Pero, ver programas de televisin significa aprender y reproducir las recetas que
en ellos son transmitidas? No necesariamente. Como refiere Isabel Gonzlez
Turmo, los programas de cocina tienen ms audiencia que alumnos (2007: 151).
Se aprecia el programa, se observan los gestos, se registra una receta u otra, que
muchas veces nunca llega a ejecutarse, y se retiran informaciones tcnicas sueltas
cuando hay alguna continuidad o asociacin con los saberes o gustos
preexistentes, saberes y gustos esos que constituyen la matriz culinaria y
alimentaria de cada un.
142
A veces se aprende cualquier cosa, se aprenden pequeas cosa, pequeos trucos, quin ya
sabe cocinar. (Joo, 41 aos, productor/comerciante agricola).
143
Tambin aprendo mucha cosa [con la televisin]. Ahora suelen echar un [programa], los
martes, no s en qu canal, que es unos espaoles, y ellos ensean all aquellos trucos de cocina,
aquellos pequeitos pormenores y yo me gusto estar siempre con atencin. (Ana, 48 aos, ama
de casa).
144
Las recetas que pasan en la televisin son cosas ms modernas. Y no tradicionales. Es ms
una cocina fcil. (Pedro, 20 aos, estudiante).
145
Aquello [el programa Entre Pratos] es ms una pesquisa de aromas y sabores y una mezcla de
todo, y todo resulta bien! Es chalote con albahaca y no s qu ms!. (Jos, 54 aos,
veterinario).
esos programas es muy poco significativo en el conjunto de los saberes
alimentarios y culinarios de una familia. Ya en los libros, cuando existen en una
casa, acaban por ser relativamente relevantes en la construccin de la cultura
gastronmica familiar, en especial en los cambios que se operan entre
generaciones.
146
Yo aprend con las personas amigas. Con las madres de mis colegas, no fundo. Al final, fue
ms con las madres de mis colegas. [] Y tambin aprend mucho, de la cocina del Alentejo,
porque all cocinaban, se haca mucha comida, para el comedor [en Nisa], y era una persona de
all quien cocinaba. [] Y nosotras bamos, todos los das, bamos all comer. (Patrcia, 49 aos,
educadora de infancia). Educadora de Infancia que ha trabajado en diferentes lugares y que se
ha ubicado en Alentejo. En esta cita se refiere a Nisa, uno de los pueblos donde ha trabajado y
vivido.
147
Con amigos acostumbran compartir recetas o
Ahora no. Ahora no tanto. Ya hemos compartido mucho. Compartimos bastante. Cuando
vivimos en Rio de Mouro [regin de Lisboa], que el Z estaba all, en la Escuela de Amadora
[regin de Lisboa], y hemos compartido bastante. [] Ah cambibamos. Hacamos muchas
muchas hacamos muchos almuerzos, cenas, aqu y all. O llevbamos o hacamos all [en casa
Para los jvenes, cuando salen de casa de sus padres, la convivencia con otros
amigos o colegas de estudio est a veces en el centro de la construccin de la
manera de cocinar. A partir de ah se aprende a lo largo de la vida (Contreras y
Gracia, 2005), en las ms diversificadas situaciones.
Aprendi a cozinhar com a minha me. E com minha av. [...] Foi mesmo
uma coisa que eu queria. Queria mesmo aprender! Agora, pronto, j h dois
anos que vivo com o meu namorado e ele tambm cozinha, cozinha menos,
mas tambm cozinha. Mas quando vivia com amigas, sem dvida. Muitas
vezes elas traziam e ramos de regies diferentes e elas traziam coisas de
l. E depois cada uma fazia as coisas mais tpicas de cada regio. (Carolina,
23 aos, estudiante)149.
Para alm de discutir muito alguns pratos com a minha irm e de tirarmos
ideias uma da outra tambm costumo trocar ideias com a minha colega de 202
casa. Quando estamos a cozinhar vamos conversando sobre maneiras de
cozinhar e sobre novos pratos. J lhe ensinei a fazer pur de batata, sopa,
caril de frango, choquinhos (Catarina, 18 aos, estudiante)150.
No leio muito livros de cozinha, nem nada, s mesmo por experincia. Mas
tenho vou Internet, vejo receitas e fao, de vez em quando, algumas
coisas. [...] Fao essencialmente coisas portuguesas. Quando fao jantares
de los amigos], pronto cambibamos bastante. Despus aqu, al inicio tambin an hacamos un
poco eso, pero ya era diferente (Brbara, 51 aos, profesora).
148
"Mi madre me ense cosas muy bsicas y algunos platos ms elaborados, tambin aprend
con ella algunos 'secretos' de hacer bollos... Con mis amigos vegetarianos, no todos, aprend a
preparar comidas slo con verduras y algunos alimentos que antes no coma ni cocinaba. Desde
las lentejas a la soja... y tambin internacionalic qu cocinar y cmo: los platos, ingredientes.
(Mafalda, 24 aos, estudiante).
149
Aprend a cocinar con mi madre. Y con mi abuela. [] Fue mismo una cosa que quera.
Quera aprender mismo! Ahora, hace ya dos aos que vivo con mi novio y l tambin cocina,
cocina menos, pero tambin cocina. Pero cuando viva con amigos, sin duda. Muchas veces ellas
traan y ramos de diferentes regiones y ellas traan cosas desde all. Y despus cada una hacia
las cosas ms tpicas de cada regin. (Carolina, 23 aos, estudiante).
150
Adems de discutir mucho algunos platos con m madre y de cambiarnos ideas tambin
acostumbro cambiar ideas con m compaera de casa. Cuando estamos a cocinar vamos
conversando sobre maneras de cocinar y sobre nuevos platos. Ya le he enseado a hacer pur de
patata, sopa, caril de pollo, pulpo (Catarina, 18 aos, estudiante).
sempre algo, vou Internet e fao receitas tradicionais [portuguesas]. Trocar
[receitas] de vez em quando! Mas mais do gnero de a gente ver o que o
outro est a fazer e aprendermos assim. [...] Tenho um grande amigo meu
francs que me ensinou mais ou menos, ele assim no direi que ele
[vegetariano], ele come carne, mas no dia-a-dia come mais vegetais, mais
pr vegetariano e aprendi assim um bocado a tratar os legumes com ele. [...]
J fiz duas vezes, fiz uma mussaka vegetariana, um prato grego. Mas, em vez
de ser com carne com os vegetais. Beringela, curgetes, pimentos tomate,
e depois queijo e iogurte. (Rafael, 25 aos, estudiante)151.
Aprendi a cozinhar em casa, com a me. Sozinha, com livros de receitas. [...]
Muitas, muitas, mesmo no dia-a-dia, h muitas [coisas] que no tm nada a
ver com aquilo que aprendi com a me. [...] Algumas so coisas do Alentejo,
outras so dessa alternativa mais diferente de cozinhar. Olha, as sopas com
mais legumes sem ser s aquela base de batatas, so um corte radical e
no tm nada a ver com o que a me fazia. [...] [Mas] na residncia
trocvamos coisas umas com as outras e aprendi truques com outras e elas
tambm aprenderam comigo. Ao fim-de-semana amos todas para a cozinha
e s vezes noite tambm e a cozinhvamos todas e era mesmo troca de
informao a srio. E depois com os meus amigos l de Alccer, por
coincidncia, as pessoas que eu fui conhecer eram todas pessoas que
cozinhavam menos que eu. Portanto, perguntavam-me e procuravam fazer
mais qualquer coisa... (Luisa, 31 aos, profesora)152.
203
s vezes pessoas amigas que me dizem, olha fao isto, fao aquilo, e
depois h outras que eu tiro da cabea. [...] E depois assim: h receitas que
151
No leo mucho libros de cocina, ni nada, es solo mismo por experiencia. Pero tengo... voy a
internet, veo las recetas y... hago a veces, algunas cosas. [] Hago sobre todo cosas portuguesas.
Cuando hacen cenas es siempre algo, voy a internet y hago recetas tradicionales portuguesas.
Intercambiar [recetas] a veces! Pero es ms, la gente ver lo que el otro est haciendo y
aprendemos as. [] Tengo un gran amigo francs que me ense ms o menos, entonces yo
no dira que es... [vegetariano], l come carne, pero en el da a da come ms vegetales, es ms
pro vegetariano y aprend un poco sobre las verduras con l. [] Y hice dos veces, hice una
mussaka vegetariana, un plato griego. Pero, en lugar de ser con carne es con vegetales.
Berenjena, calabacn, pimientos tomate, y despus queso y yogur. (Rafael, 25 aos,
estudiante).
152
He aprendido a cocinar en casa, con mi madre. Solo, con libros de recetas. [] Hay muchas,
muchas, incluso en el da a da, hay muchas [cosas] que no tienen nada que ver con lo que he
aprendido con mi madre. [] Algunos son cosas del Alentejo, otros son de tal cocina alternativas
diferentes. Mira, las sopas con ms verduras sin ser slo aquella base de patatas, son un
corte radical y no tienen que ver con lo que mi madre haca. [] [Pero], en la residencia
[universitaria] intercambibamos muchas cosas unas con las otras y aprendido trucos con otras y
ellas tambin ha aprendido conmigo [se refiere a las compaeras de estudio]. El fin de semana
bamos todos para la cocina y a veces por la noche y tambin y cocinbamos todas y ah era
mismo un intercambio de informacin en serio. Y, despus, con mis amigos de Alccer [ciudad
del Alentejo donde fue a residir despus de casarse], por coincidencia, la gente que ah conoc
eran todas personas que cocinan a menos que yo. Por lo tanto, me preguntaban y procuraban
hacer algo ms..." (Luisa, 31 aos, profesora).
me do e depois fao de maneira diferente! s vezes ponho outros
ingredientes, outras vezes tiro-os, e fica bom. E se fica bom, depois, fao mais
outras vezes, porque gostei da receita. [...] s vezes livros. H pra umas
revistas que e s vezes tiro de l receitas. Por exemplo, ainda h dias fiz
empado de maruca e estava numa revista. Ah, e h uma semana fiz lulas
recheadas, tambm estava numa revista. E tambm gostei! (Silvia, 41 aos,
ama de casa)153.
Los saberes
153
A veces son amigos que me dicen, yo hago esto, hago aquello, y despus hay otros que yo
retiro de mi cabeza. [] Y despus es as: hay recetas que me dan y despus hago de manera
diferente! A veces me pongo otros ingredientes, otras veces los tiro y resulta bueno. Y si resulta
bueno, entonces hago ms otras veces, porque me ha encantado la receta. [] A veces los libros.
Hay p'ra algunas revistas... que... y a veces retiro de all recetas. Por ejemplo, hace unos das
hizo empado de maruca y la receta estaba en una revista. Ah, y hace una semana hice
calamares rellenos, tambin estaba en una revista. Y tambin me gust!" (Silvia, 41 aos, ama
de casa).
identificacin de cinco categoras en las que puede agruparse el conocimiento
inherente a la alimentacin y a la cocina locales.
Los saberes culinarios son igualmente saberes cotidianos, en que, todava, las
mujeres tienen el papel principal, siendo las protagonistas de estos procesos. Son
saberes ligados a la funcin cotidiana de alimentar la familia, que las mujeres
tienen a su cargo y que trasmiten a sus hijas a travs de la prctica. Los jvenes
varones tambin aprenden a cocinar, sin embargo, no tanto como una tarea
integrada en su educacin, sino como una necesidad del momento o de futuro.
Del mismo modo, tambin los hombres, a veces cocinan, lo que tiene casi
siempre un carcter excepcional, ya sea ligado al placer de cocinar, ya sea por
necesidad. O por los dos motivos.
Los saberes especializados, como la propia designacin indica, son saberes que no
forman parte del cotidiano y no todos tienen acceso a ellos. Son saberes en que
hay una clara distincin entre hombre y mujeres y que solo se adquieren a partir
de una cierta edad.
A pesar de formaren parte de la tradicin oral, mucha veces estos saberes son
escritos en cuadernos de recetas domsticos. En estos cuadernos de recetas
familiares se registran, en general, recetas que no forman parte de la rutina diaria
o que no forman parte de la tradicin local y/o familiar y cuyos saberes no han
sido interiorizados por la experiencia y por el saber-hacer cotidiano. Es el caso de
los bollos, que se hacen pocas veces y cuyas cantidades y procedimientos son
ms rigorosos, o de enseamientos que no provienen de la experiencia del
cotidiano. Una de las caractersticas de estos manuscritos es que son redactados
al estilo de quin los utiliza, de modo que esa persona sepa interpretar sus
contenidos al consultarlos. Muchas veces revelan un estilo fragmentado, prximo
del discurso oral. En la verdad, se trata del discurso oral trascripto, manteniendo
la lgica de la oralidad. A veces se trata de un cuaderno manuscrito, otras veces
un dossier con papeles sueltos, otras veces una mezcla de ambos, como se
explic en el apartado anterior.
Saberes Protagonistas
Los actores
Un segundo aspecto a referir en esta sntesis final son los actores. Los mismos
saberes alimentarios y culinarios son aprehendidos y aprendidos de modo
desigual por diferentes personas, incluso cuando son difundidos o enseados en
el mismo contexto y cuando esos individuos tienen la misma matriz alimentaria
de origen familiar, como sucede, por ejemplo, con dos hermanas. El
procesamiento y la asimilacin de esa informacin son hechos de acuerdo con las
caractersticas individuales de cada uno y con su trayectoria de vida personal. La
trayectoria de vida permite, de este modo, articular esa matriz de origen,
incorporada a travs de los procesos educativos y de enculturacin, con la
influencia de los diferentes factores que a lo largo de la vida van contribuyendo a
que cada individuo adquiera nuevos conocimientos alimentarios y culinarios. En
otras palabras, permite articular la tradicin alimentaria familiar con la
asimilacin de nuevos conocimientos, que, a su vez contribuirn a la modificacin
permanente de esa tradicin y a su reparto por los diferentes miembros y casas
constituyentes de cada familia. Como el caudal de un rio que se adensa desde el
inicio, la cultura alimentaria se construye a partir de la incorporacin de eses
mltiples elementos.
Del anlisis hecho a lo largo de este captulo y del anterior, articulando los
procesos de educacin familiar y escolar con los contenidos de aprendizaje, se ha
llegado a la identificacin de cinco grandes momentos de construccin de la
cultura alimentaria de cada uno:
154
Acostumbras ayudar a tu madre? Qu haces?
Por la mesa, limpiar la casa. A veces ayudo a hacer la comida []. A veces ella me pide para
mejer la ensalada y yo la mejo. [] A veces yo le pido para descasar patatas. (Mariana, 9 aos,
estudiante).
La huerta de mis abuelos
213
Una huerta de m aldeia
214
Socializacin primaria
Niez Descubierta de los productos y del
Observacin e imitacin
entono
Continuacin de la asimilacin de
nuevos conocimientos a lo largo de la
vida
Inicio de la transmisin de saberes a Sedimentacin del modelo alimentario
Edad Adulta la generacin siguiente generacin y gastronmico
siguiente
Saberes especializados, saberes
sobre los productos (huertas y
compra) y otros saberes
la observacin directa;
la pesquisa documental sobre diversos aspectos de caracterizacin de la
regin.
155
En virtud de esa continuidad, a lo largo del texto cuando se utiliza el trmino Beira, solo, se le
utiliza como sinnimo de Beira Interior. De hecho, con relacin a esta regin, en general, cuando
se pretende hablar de todo el territorio interior entre el Duero y el Tajo se habla de las Beiras.
Cuando se habla solamente de la Beira esa designacin se refiere a la parte interior, es decir al
conjunto de la Beira Alta y Baixa que forman la Beira Interior.
En uno de los pocos estudios existentes sobre la historia de la alimentacin de la
Beira Interior, el historiador Alfredo Saramago define esta regin como um
territorio diverso mas uno, com uma alimentao articulada em meia duzia de
productos como: po, vino, azeite, porco, borrego e caa, leguminosas e
verduras (2002a: 11). Refiere tambin que esta regin fue objeto de una
sedentarizacin precoz, que se remonta al primer milenio a. C. De esas formas de
ocupacin humana ms antiguas los testimonios arqueolgicos apuntan a una
prctica de pastoreo de ganado ovino y caprino. La dieta alimentaria de ese
periodo estaba constituida por carnes provenientes de la caza y del pastoreo,
cereales y bellotas, leguminosas, algunos frutos y verduras silvestres y otros
productos de recoleccin, y productos lcteos (leche, queso y mantequilla).
cabra, hacan pan de bellota, usaban mantequilla en vez de aceite, y beban agua
y una especie de cerveza (Saramago, 2002a). La romanizacin produjo profundos
cambios en el territorio. La agricultura gana un gran impulso que se traduce en la
reorganizacin de los espacios de cultivo, en la mejora de las tcnicas agrarias y
en la introduccin o desarrollo de nuevos cultivos. Dos de las ms importantes de
esos cultivos fueron la via y el olivo, que se expandirn de Sur a Norte. En
trminos alimentarios este alargamiento se tradujo en el incremento de la
importancia del aceite, en detrimento de la mantequilla, y del vino, en
detrimento de la sidra (Saramago, 2002a). Se atribuye igualmente a los romanos
la introduccin o desarrollo de diversos rboles y de innumerables especies
agrcolas que se mantienen en la base de la alimentacin actual. Algunos
ejemplos de esos rboles y cultivos en la regin son: el cerezo, el melocotonero,
el castao y el nogal, en el caso de los rboles; la juda de careta, el pepino, el
meln, la lechuga, la zanahoria, en el caso de plantas hortcolas; y el perejil, el
cilantro, la satureja y la mejorana, en el caso de las hierbas aromticas (Caldas,
1991).
A lo largo del siglo XX, en especial en la segunda mitad del siglo, se asiste a una
intensificacin de la agricultura y de la exploracin forestal. La fruticultura
constituye uno de los sectores agrcolas desarrollado en este periodo siendo
actualmente una de las ms importantes actividades agrcolas en la regin, como
ya se explic en el Captulo II.
156
Entre los autores que estudiaron la introduccin de estos productos en Portugal, de los cuales
se destacan Ferro (1992) y Ribeiro (s.d. y 1987), hay una cierta unanimidad en que el maz fue
el primero a ser adoptado en la alimentacin, originando cambios profundos en ciertas regiones,
como el Minho (Ribeiro, s.d.a, s,d.b, y 1987), y la patata uno de los ltimos, tal como la tomate y
el pimiento. La patata empez por ser cultivada para alimentacin animal y solo despus pas a
la alimentacin humana. Segn Ferro (1992), las primeras referencias al cultivo del maz y de la
patata datan de los mediados del siglo XVI, en el caso del maz, y del final del siglo XVIII, en el
caso de la patata. Un otro autor (Miguel, s.d.), afirma que el cultivo de la patata en Portugal se
inici durante el siglo XVII, se expandiendo durante el siglo XVIII y sobre todo durante el siglo
XIX, a partir de la regin de Trs-os-Montes. En el momento en que se inicia el cultivo de la
patata, en el siglo XVII (Miguel, s.d.), ya el maz era, segundo Orlando Ribeiro (1987), el
mantenimiento ms comn entre las poblaciones del Minho y de grande parte de la Beira. En a
la Beira Interior, los ms probable es que, tal como en el resto del pas, la patata ah tenga
llegado despus del maz. Pero, tambin puede haber sucedido que, por esta regin ser contigua
a Tras-os-Montes, la patata ah llegue ms rpido que en el resto del pas y ms rpido que el
maz que se cultivaba en el litoral.
Red de vas de comunicacin que siempre ha permitido la circulacin de
personas y de productos;
Existencia de cursos de agua que permitael cultivo de huertas, as como
alguna disponibilidad de pescado;
Zona de transicin entre el Norte y el Sur, con influencias continentales,
atlnticas y mediterrneas, tanto en trminos naturales, como
civilizacionales: um lugar de encontro entre correntes de civilizaes
vindas do Norte ou do Sul, e ao mesmo tempo de transio climtica,
como le han llamado Mattoso y Daveau (2010: 393).
En trminos genricos, resultando de las caractersticas geogrficas e histricas
presentadas, en la identificacin del modelo alimentario tradicional de la regin
en general, y de la zona de estudio en particular, se evidencian los siguientes
rasgos:
157
En los espacios forestales hay tambin muchos madroos. Todava, no son mucho utilizados
en la alimentacin, ni se hace el aguardiente de madroo, como en el Algarve (Monchique).
Reducida expresin del pescado en los hbitos alimentarios, con la
excepcin del bacalao, de las sardinas y de algunos peces de rio en zonas
muy restrictas junto a los cursos de agua;
Vino y cerveza, como las principales bebidas que acompaan las comidas,
a las que se aade el aguardiente y la jeropiga, un vino dulce preparado y
consumido en el otoo para acompaar las castaas cocidas o asadas.
Algunos de los autores que han escrito sobre la alimentacin en la regin, sealan
229
que, a pesar de tratarse de una dieta alimentaria decurrente de una economa de
auto-subsistencia y de autoconsumo, la privacin o el hambre nunca han
afectado a las poblaciones locales.
Ficou inscrito na memria dos povos que nas Beiras a pobreza nunca chegou
misria porque houve sempre uma couve para fazer o caldo. Deve
acrescentar-se: uma couve criada em terra prpria. (Saramago, 2002a: 35)
En el centro de la ciudad del Fundo hay un Mercado Municipal, abierto todos los
das, donde se encuentran tiendas de todo el tipo de productos alimentarios:
hortcolas, frutas, carnes, pescados, quesos, charcuteras, pan y bollos, y flores.
Dentro del Mercado hay tambin un espacio reservado a los pequeos
agricultores locales que vienen a vender sus productos los sbados y lunes por la
maana. En muchos casos estos productos son simplemente el excedente de las
huertas familiares que existen repartidas por todo el concelho.
Alrededor del Mercado Municipal se celebra todos los lunes una feria en la que se
vende de todo: ropas y calzado, productos para la casa, utensilios agrcolas,
plantas y semillas para la agricultura, flores, productos alimenticios, y muchos
otros. Adems de estas ferias semanales hay dos grandes ferias anuales una en
232
la primavera y otra en el otoo que atraen poblaciones de toda la regin. En la
Feria de Octubre, por ejemplo, se compran los pies de coles para plantar en
inverno, o para la Navidad como a la gente le gusta decir, y en la de Abril, las
plntulas de pimientos, de tomates y de berenjenas para el verano.
158
El pescado lo compro compro mucho pescado fresco y compro tambin mucho congelado
[]. Lo compro en una pescadera. A veces tambin compro en el Modelo. Y el fresco voy a la
Praa, a un seor que all est al sbado []. Verduras [compro en la Praa]. Voy a aquellas
mujeres, que son de confianza. Voy siempre a la misma, que es de all del campo, de Vale de
Prazeres []. La carne normalmente voy a la carnicera, de un seor []. Me gusta la carne de su
carnicera No voy a la Praa []. Las otras compras suelo ir a un supermercado. Ahora voy al
Modelo []. En el Modelo compro la leche, las masas, el arroz compro esas cosas. (Silvia, 41
aos, ama de casa). Modelo es uno de los hipermercados recientemente instalado en la ciudad.
Praa es otra designacin para el Mercado Municipal.
Dnde van a las compras de productos alimentarios?
Hipermercados/Supermercados 166
Comercio tradicional (charcutera; carnicera, pescadera,
4
tienda de ultramarinos, mini-mercado, panadera)
Mercado Municipal 1
Hipermercados/Supermercados , Comercio tradicional
(charcutera; carnicera, pescadera, tienda de
46
ultramarinos, mini-mercado, panadera) y/o Mercado
Municipal
Sin respuesta 39
TOTAL 256
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestin 15.3.ESecund/4.3.EProf.
159
A veces al domingo por la tarde vamos dar un paseo y despus vamos a las compras. (Silvia,
41 aos, ama de casa).
160
Cuando salamos para cualquier lugar [toda la familia], [despus] pasbamos por el
hipermercado. (Rafael, 25 aos, estudiante).
Ritmos de aprovisionamiento alimentario
Diariamente 11
Una vez por semana, los lunes 8
Una vez por semana, al fin-de-semana 98
Dos veces por semana, una durante la
21
semana y otra al fin-de-semana
Una vez por mes 7
Aleatorio 79
Sin respuesta 32
TOTAL 256
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestin 15.2.ESecund/4.2.EProf.
A pesar de este ritual de fin de semana, tal como otras tareas relacionadas con la
comida, el aprovisionamiento alimentario es una tarea femenina o de la pareja.
En las respuestas de los jvenes encuestados, 135 indican que las compras son
hechas por la madre o por la madrasta y 40 que son hechas por la pareja.
Tambin en las entrevistas los jvenes confirman esta prctica, incluso parecen
enfadarse porque las madres van a las compras los sbados maana, y los
sbados maana, dicen, son para dormir.Para concluir este apartado sobre las
compras de productos alimentarios importa referir que estas modalidades de
aprovisionamiento fuertemente marcadas por los hipermercados vienen
originando cambios profundos en la dieta alimentaria tradicional.
En general, toda esta apertura a lgicas de mercado se traduce en una
inversin de la pirmide alimentaria tradicional con el incremento de la carne, de
las grasas, as como de azucares y de productos procesados en la alimentacin.
Segn la Balana Alimentar Portuguesa (2003-2008),
161
INE (2010). Destaque. Informao Comunicao Social. Balana alimentar Portuguesa
(2003-2008). 30 de Novembro de 2010, p.1. [on line]. Disponible en www.ine.pt [Consultado en
23.03.2012].
En la regin estudiada se vine verificando un mayor y ms regular consumo de
carne de cerdo y de pollo, carnes de gran accesibilidad econmica y rapidez de
preparacin. Febras de porco (bistec de cerdo), fritas o a la parrilla, y frango
assado (pollo asado), cuya compra ya preparado es comn, son ahora platos
frecuentes en la alimentacin cotidiana.
162
Compro mucho pescado e compro mucho pescado, tambin, congelado. Por ejemplo, la
merluza, me gusta mucho la merluza congelada. (Silvia, 41 aos, ama de casa).
con motivaciones econmicas (mayor disponibilidad y autosuficiencia alimentaria
con menores costos), sino tambin con una conciencia de la importancia de las
huertas y de la autoproduccin por muchas otras razones. Adems de la
dimensin enconmica, las motivaciones subyacentes a la defesa de las huertas
en la actualidad pueden agruparse en las siguientes categorias:
un vasto conjunto de saberes que van desde la ecologa hasta la cocina, y que son
inherentes al lugar y a quienes mantienen estas prcticas.
A pesar de esta percepcin resultante del trabajo de campo realizado para esta
investigacin, no fue fcil encontrar datos estadsticos que puedan confirmar esta
tendencia. Por tratarse de prcticas asociadas al ocio y al tiempo libre en paralelo
con otras actividades y con finalidades no comerciales, su contabilizacin y
caracterizacin no es fcil de hacer y los propios servicios agrcolas locales no
disponen de esa informacin.
De donde vine lo que comemos en m casa
240
A maioria dos alimentos que como vm da quinta dos meus avs tais como
os legumes: alface, cenoura, couve, batatas, ervilhas, feijo-verde, pimentos,
abboras, nabo, tomate, cebola; frutos: melo, melancia, pra, mas,
tangerina, pssego, abrunhos, alperces, cerejas (muito boas! J comi este
ano), ovos que as galinhas da minha av pem, alguma carne como a
galinha (que faz uma canjinha muito boa), coelho, peru Outros alimentos
compramos no supermercado: o leite, o peixe, a carne, iogurte, manteiga,
massa, bolachas, arroz, fiambre, queijo (Carolina, 3 Ao, Escola Bsica
Nossa Senhora da Conceio, Fundo) 163.
163
La mayora de los alimentos que como venin de la finca de mis abuelos tales como las
verduras: lechuga, zanahoria, coles, patatas, guisantes, juda verde, pimientos, calabazas, nabo,
tomate, cebolla; frutos: meln, sandia, pera, manzanas, mandarina, melocotones, bruos,
albrchigo, cerezas (muy buenas! Ya he comido este ao), huevos que ponen las gallinas de mi
abuela, alguna carne como la gallina (que hace una canjinha muy buena), conejo, pavo Otros
alimentos los compramos en el supermercado: la leche, el pescado, la carne, yogurt,
mantequilla, masa, bolachas, arroz, jamn, queso (Carolina, 3 Ao, Escola Bsica Nossa
Senhora da Conceio, Fundo).
Eu adorava a Praa! Eu adorava a Praa! [...] Eu ia todos os dias Praa! E
outra coisa, eu vou daqui a um lado qualquer, eu vou Praa. [...] Estou em
qualquer lado [...] vou Praa! um vcio tremendo! (Francisco, 60 aos,
hotelero)164.
Otra de las familia estudiadas, residente en una aldeia, conserva una antigua
prctica que consiste en comprar productos directamente en los huertos. Por
ejemplo, todos los aos esta familia compran al mismo agricultor un caballn de
coles y otro de nabos para el inverno.
164 243
Abrimos el restaurante en 1972. Y quin es que trabajaba? Trabajaba mi madre en la
cocina, mi mujer empez a ayudar tambin, y yo hacia las compras, hacia las compras en la
Praa [Mercado Municipal], primero iba con mi madre, despus empec a ir solo, hacia las
compras [] En aquello tiempo era la Praa. Era lo que haba. Ah estbamos siempre
espera de las novedades. Cuando haba feijo-verde, es un ejemplo, hoy hay feijo-verde todo el
ao, hoy hay feijo-verde todo el ao en aquello tiempo cuando aparecan las novedades era
pronto, era una referencia que nosotros tenamos. Marcbamos luego, ni que fuera una simple
merluza, la marcbamos luego con feijo-verde. El feijo-verde ya ayudaba a vender. Porque era
la novedad. Porque empez a haber y Hoy, no. Hoy como hay de todo, todo el ao []
An vamos muchas veces, an hoy, vamos la Praa como bamos antiguamente, por las
once/medio da. Se va por la maana a lo que se precisa y despus a las once/medio da van dos
seoras con un coche, si necesario, comprar lo que se ha vendido. Porque al medio da, las cosas
se compran por la mitad del precio que se compraban por la maana, y se uno pudiere
comprar [] Van a comprar lo que hay ahora en esta poca. Es lo hay y que se compre ms
barato. En el tiempo de las coles van nosotros compramos aquellas pronto, es lo hay! En
cuanto hay aquello producto, aquello producto sale con `n` [platos]. Por ejemplo, en el tiempo
de las coles, en el tiempo de los grelos pronto se uno puede comprar se va por la maana, el
molho de grelos est a 1 euro, se va al medio da, est a 40 cntimos! [] Se aprovecha luego,
[para] migar o cocer y congelar, o migar y hacer esparragado es decir, las cosas []
Yo adoraba la Praa! Yo adoraba la Praa! [] Yo iba todos los das la Praa! Y otra cosa, yo
voy de aqu a cualquier lugar, yo voy la Praa. [] Esto en cualquier lugar [] voy la Praa!
Es un vicio tremendo! (Francisco, 60 aos, hotelero).
165
Las hortalizas me las dan. Me las dan ac en el Souto da Casa. Y ahora las coles de Navidad,
como nosotros les llamamos, y suelo pedir ah a una persona, que tiene tierra y entonces marca
all un trozo y yo se le compro aquel trozo. Y despus voy apaar []. Y el resto de la hortaliza es
muy raro la comprar, me las dan mucho. (Maria, 79 aos, jubildada).
fazemos assim, porque ele cultiva e ns no temos. (Alice, 44 aos,
funcionaria admistrativa)166.
En otra familia, la pareja mayor nunca ha tenido una actividad ligada a la tierra.
Sin embargo, su hijo, por fuerza de su actividad como veterinario, ha establecido
a lo largo de su vida estrechas relaciones con los agricultores de la regin a
quines compra los productos agrcolas de los que los recibe como obsequio.
de la regin y han ido a residir en Lisboa o en otra regin. Adems han afirmado
que si pudiesen cultivar una huerta, lo sabran hacer porque se recordaran de
cmo lo hacen sus padres y podran recurrir an a sus enseanzas.
166
Las coles, hay un seor que ha puesto as unas eras y ele me ha vendido una era. Y entonces
voy all apaar, ahora durante el Inverno, hasta la Navidad. [] Nosotros hacemos as, porque
ele cultiva y nosotros no tenemos [tierra]. (Alice, 44 aos, funcionaria administrativa). Los dos
testimonios son de madre e hija.
167
Te gustara tener una huerta?
Me encantara!
Y crees que sabras cultivar una huerta?
Sabra! (Isabel, 41 aos, peluquera).
Sabia. Comprava o Borda dgua, e via quando que se semeia, quando
que se transplanta e quando que se fazia o alfobre, e quando que
fazia fazia como diz no Borda dgua, porque diz l tudo. (Beatriz, 44
aos, arquitecta paisajista)168.
El Borda dAgua es un almanaque que se vende por las calles en el inicio de cada
ao por todo el pas, incluyendo Lisboa. En el Borda dAgua se puede encontrar
un gran diversidad de informacin sobre la organizacin del ao, sobre todo en
trminos religiosos y agrarios. Para cada mes el almanaque indica qu se debe
hacer en las huertas y en los jardines (sembrar, plantar, cosechar, guardar 245
168
Se pudieses, haras una huerta?
S.
E sabras hacer una huerta?
Sabra [cultivar una huerta]. Compraba el Borda dgua, y vera cuando se siembra, cuando se
trasplanta e cuando es que se hace el semillero, e cuando es que haca haca como dice en el
Borda dgua, porque la dice todo. (Beatriz, 44 aos, arquitecta paisajista).
169
Me gustara tener una huerta porque yo pienso que no hay nada mejor do que tenernos
nuestras cosas, cultivarnos nuestras cosas, conforme nos gusta.
Y crees que sabras cultivar una huerta?
Sabra! Sin duda! Porque a partir del momento en que yo me empease en hacer una huerta,
si no supiese le preguntaba a alguien. (Carlos, 42 aos, motorista).
170
Yo tengo una mini-huerta. Si era capaz de tener una huerta?! Conseguir consegua, iba
preguntando. (Afonso, 31 aos, polica).
Eu fui criada na agricultura e aprendi a fazer tudo e sempre gostei muito, e
pronto e depois casei-me [faz este ano 29 anos] e aquela volta toda que a
vida deu, mas eu sempre me interessei muto por aquilo e a minha me, era
eu que estava sempre a par, de onde tinha as coisas, onde no tinha
pronto. Entretanto, quando as coisas comearam agora, h pouco anos a
esta parte, sei l, h trs/quatro anos, a minha me comeou a ficar mais
idosa, o meu pai, pronto, todos aqueles problemas e eu comecei de facto a
interessar-me mais e a querer fazer alguma coisa l, at porque depois a
minha me comeou a dizer que, h dois anos, que j no cultivava mais
nada e eu digo assim, espera l, ela no cultiva mais nada, mas a gente tem
aqui tanto terreno, ato isto tem algum jeito?! Alis eu disse isto para eles
[irms, famlia] Ato isto tem algum jeito eu ir Praa [Mercado Municipal]
comprar um quilo de batatas quando aqui tenho tanto terreno?! E
percebendo disto?! No, no pode ser! E comecei a insistir. Mas para a
convencer [ me] a dar-me aquele bocadinho de terreno, Raquel!, tu nem
sabes o que eu passei! Nem sabes! E a doena para ela? Que andou sem
dormir. At que, finalmente, em Dezembro, eu consegui que ela me dissesse,
pronto! Fica l ali com aquele terreno! E l me deu aquele terreno. E vai
da eu comecei a cultivar umas coisas. [...] Tenho alfaces, tenho eu fao
tudo. Ela [me] vai-me dando assim umas dicas, ah, agora j est na altura
de pores assim um bocadinho de adubo [] E eu estou a prender, este ano
at posso nem ter nada, mas eu aprendo! [...] Semeei cenouras, semeei umas
flores, sempre-vivas, e semeie alho francs. (Brbara, 51 aos, profesora) 171.
246
Tambin entre los jvenes se observa un reconocimiento de la importancia de las
huertas locales. De hecho, los jvenes reconocen la importancia de las huertas
para una alimentacin ms saludable y para tener alimentos ms gustosos. De
171
Yo fue creada en la agricultura y aprend a hacer todo y siempre me ha gustado mucho, y
pronto y despus me cas [hace este ao 29 aos] y aquella vuelta toda que mi vida dio, pero yo
siempre me interes mucho por aquello y mi madre, era yo que estaba siempre a par, de donde
tena las cosas, donde no tena pronto. Entretanto, cuando las cosas comenzaron ahora, hace
poco aos para ac, no s, hace unos tres/cuatro aos, mi madre comenz a quedarse ms vieja,
y mi padre, pronto, todos aquellos problemas y yo comenc de hecho a me interesar ms y a
querer hacer alguna cosa all, incluso porque despus mi madre comenz a decir que, hace dos
aos, que ya no cultivaba ms nada y yo pens as, ella no cultiva ms nada, pero nosotros
tenemos aqu tanta tierra, entonces esto tiene sentido?! Adems yo dice esto a ellos
[hermanas, familia] Entones esto tiene alguno sentido yo ir a la Praa [Mercado Municipal] a
comprar un quilo de patatas cuando tengo aqu tanta tierra?! Y entendiendo yo de esto?! No,
no puede ser! Y empec a insistir. Pero, para convencerla [a su madre] a dar-me aquello
pedazo de tierra, Raquel!, t no sabes lo que pas! Ni imaginas! Y su preocupacin? Que
anduvo sin dormir. Hasta que, finalmente, en diciembre, yo consegu, y ella me digo, pronto!
Puedes quedarte con aquella tierra! Y me dio aquella tierra. Y yo comenc a cultivar unas
cosas. () Tengo lechugas, tengo yo hago todo. Ella [la madre] va me dando as unas
sugestiones, ah, ahora ya est en la poca de ponerles as un poquito de abono [] y yo
estoy a aprender, este ao puedo no tener nada, pero aprendo! () Sembr zanahorias, sembr
unas flores, siemprevivas, y sembr ajipuerro. (Brbara, 51 aos, profesora).
hecho, la generalidad de los jvenes entrevistados y encuestados ha manifestado
que en su opinin las huertas y la cra de animales para autoconsumo son
importantes para la identidad gastronmica de la regin. Entre los motivos
apuntados para justificar esa importancia figuran principalmente razones
econmicas, razones de disponibilidad y autosuficiencia de recursos alimentarios,
razones culturales e identitarias, y razones gastronmicas (calidad y sabor), como
se puede verificar por algunas de las respuestas dadas a la pregunta Acha que as
hortas e a criao de animais para consumo domstico contribuem para a
identidade gastronmica da regio? hecha a los estudiantes de restauracin y
cocina de las dos escuelas profesionales existentes en el concelho. En la opinin
de estos jvenes, las huertas y la cra de animales para consumo domsticos
contribuyen a la identidad gastronmica de regin porque:
249
Algunos cultivos de primavera: cebollas, lechugas, guisantes y coles. Abril y Mayo de 2009.
Estructura y organizacin de los cultivos, abril de 2007.
250
La huerta est instalada en un terreno ligeramente inclinado. Est estructurada en torno a un camino
central. De ambos los lados del camino hay tajos de cultivos separados por pequeos muros. Junto a
estos muros hay flores, pies de vina o rboles de fruto. En el interior de los tajos, junto con los cultivos
hortcolas hay tambin algunos rboles de fruto, como manzaneros, cerezos, peral y olivar. El agua sigue
por dos regos escavados de ambos los lados del camino central dando acceso a cada tajo.
En la imagen estn registrados los cultivos de guisantes, habas, coles (para consumo, coles ya con flores y
coles para trasplantar), cebollas, ajos, lechugas y varios tajos de tierra labrada pronta para los cultivos de
primavera/verano: tomate, pimientos, berenjenas, fresas o garbanzos.
Fuente: Cuaderno de campo, 2007.
251
Junio de 2007. Se pueden observar cultivos de verano: ajos, coles, fresas, tomateros, cebollas y
lechugas en bordadura de varios de estos cultivos. Se pueden tambin observar rosas junto a lo muros
de separacin de los tajos y varias rboles de fruto.
253
Abril de 2009. Se puede observar la asociacin de cultivos en cada tajo, como por ejemplo,
cebollas, coles y lechugas, o guisante y coles. Adems hay patatas, ajos y tierra sembrada para los
cultivos de verano.
254
255
256
257
258
Las balanzas son objetos imprescindibles en el Mercado. Las hay de varios tipos, formas y
colores, como se puede observar en las fotos anteriores. En el Mercado se venden tambin
las semillas de productos hortcolas y de flores que se cultivan en los jardines y en las
huertas. Fundo, septiembre de 2007.
Mercado Municipal (exterior)
259
260
261
Sobre los alimentos que se obtienen a travs de la autoproduccin, como ya se ha
referido, en las huertas locales se conjugan cultivos de invierno y de verano, de
modo que se garanticen recursos alimentarios y utilizacin de la tierra durante
todo el ao. En el invierno los cultivos ms frecuentes en los campos son coles,
nabos, nabizas y lechugas. A stas se suceden una gran variedad de cultivos e
primavera y de verano: patatas, alubias, habas, guisantes, garbanzos, tomates,
pimientos, pepinos, berenjenas, chirivas, zanahorias, calabazas, cebollas y ajos.
Las hierbas aromticas ms necesarias a la cocina como el perejil o el ajedrea
se encuentran junto a la casa, a la mano de quien cocina.
173
Hay que cuestionar un poco estos testimonios de los jvenes. El cuestionario fue aplicado en
el invierno y en las respuestas confunden culturas de verano y de invierno. Todava, a pesar de
esa incoherencia, las culturas indicadas por los jvenes son las que se practican en la regin, lo
que demuestra que los jvenes las identifican claramente. Sobre estas respuestas vase tambin
el apartado 2.3. (Captulo II).
174
Las berenjenas, siempre se recuerda de haber berenjenas?
Toda a vida! (Glria, 81 aos, jubilada).
175
Se recuerda de siempre haber berenjenas?
Siempre! Mi padre siempre tena berenjenas. Yo siempre me recuerdo de haber berenjenas.
(Conceio, 78 aos, jubilada).
176
Se recuerda de siempre haber berenjenas?
Siempre! Mi padre siempre tena berenjenas. Yo siempre me recuerdo de haber berenjenas.
(Conceio, 78 aos, jubilada)
Beringelas, adoro! [...] Normalmente a minha me que faz. um prato
mais elaborado que eu nunca fiz. Beringelas recheadas(Carolina, 23
aos, estudiante)177.
Del mismo modo que para los cultivos hortcolas, los jvenes reconocen la
importancia de la cra de animales para autoconsumo y 136 de los 256
encuestados confirma la existencia de esta prctica en su familia. En cuanto a los
tipos de animales, en los cuestionarios los jvenes indican mayoritariamente
gallinas, conejos y patos como los ms frecuentes.
Pata terminar este apartado importa reforzar que a pesar de la cra de animales
para autoconsumo, la mayor parte de la carne consumida proviene de la compra.
El cerdo y las aves (gallina, pollo y pavo) son las carnes ms consumidas
localmente en los das de diario.
178
Por las fiestas la se mataba una gallina, con ella se haca una cazuela de canja, no era en todas
las fiestas, slo en algunas. (Conceio, 78 aos, jubilada).
A la diversidad de recursos provenientes de las huertas y de la cra domstica, las
poblaciones locales, aaden, de una forma espordica y en su estacin, algunos
recursos silvestres. En el apartado siguiente se trata de este tipo de recursos.
Los esprragos son citados por varios de los entrevistados de todas las
generaciones. Se preparan, en general, con huevos. A veces son los hombres,
sobre todo los que tienen actividad en la agricultura y en la fruticultura, los que
267
estn ms en contacto con los campos, los que llevan estos productos para casa,
a la hora del almuerzo o al final de la tarde. En general son conocidos los lugares
donde los esprragos crecen todos los aos en la primavera.
A los ms jvenes no siempre les gustan los esprragos. Sin embargo, los conocen
bien:
179
Es una cosa que me gusta [los esprragos]. Y entonces cuando los hay, an hay dos o tres
lugares donde yo s que los hay y los apao. [Despus] hacemos cocidos [] y conglamelos.
Hacemos una bola o dos y cuando precisamos retiramos [del congelador]. (Joo, 41 aos,
productor/comerciante agrcola).
180
Esprragos, como. ! Me gusta mucho! (Rita, 22 aos, estudiante).
Espargos, gostas de espargos? No. C, comem muito, mas eu no como.
Nunca gostei. (Mrio, 22 aos, estudiante) 181.
Espargos, gosto. Mas l est, tambm uma coisa que o meu pai faz muito
bem. (Carolina, 23 aos, estudiante)182.
Esprragos (dos variedades locales) y berros silvestres. Abril de 2005 y marzo de 2009.
268
Las castaas se preparan asadas o cocidas en agua con unas semillas de hinojo
(erva doce). En el pasado se haca tambin una sopa de castaas el caldudo que
se guardaban secas y se iban comiendo por el inverno adentro. Como dice un
181
Esprragos, te gustan los esprragos? No. Ac comen mucho, pero a m no me gusta. Nunca
me ha gustado. (Mrio, 22 aos, estudiante).
182
Esprragos, me gusta. Pero, tambin es una de las cosas que mi padre haz muy bien.
(Carolina, 23 aos, estudiante).
proverbio local do cerejo ao castanho bem me avenho, do castanho ao cerejo
mal me vejo. La utilizacin de la patata ha sustituido esta funcin de la castaa.
En la cocina tradicional no hay muchos ms usos de la castaa que, como se sabe,
tiene un elevado potencial gastronmico. En los cursos de cocina de las dos
escuelas profesionales se empieza ahora a explorar ese potencial, lo que ya se
refleja en el discurso de los estudiantes que en las respuestas al cuestionario
realizado, entre otros productos, han indicado la castaa como uno de los rasgos
emblemticos de la gastronoma local.
Otro importante recurso silvestre utilizado en la alimentacin local son las setas.
Se trata de un consumo estacional que se daen el otoo, la poca en que crecen
las variedades consumidas localmente. Se utilizan tres variedades de setas: los
mscaros, blancos (Boletus edulis) o amarillos (Boletus aestivalis); los frades
(Macrolepiota procera), o las criadilhas (Terfezia arenaria) (Pinho-Almeida y
Batista-Ferreira, 2005; y Batista-Ferreira y Pinho-Almeida 2006). Tal como sucede
con las plantas, recoger y consumir setas es una prctica antigua, referida en la 269
Los embutidos constituyen una forma de conservar la carne del cerdo a lo largo
del ao. Su importancia local viene de la tradicin de cra domstica del cerdo
para la alimentacin de la familia. De acuerdo con los diferentes tipos de carne se
preparaban diferentes tipos de embutidos, con sus tambin diversas
designaciones, alios y formas, y a los que correspondan igualmente diferentes
ocasiones y hbitos de consumo.
183
Petisco puede definirse como comida no necesariamente sustancial, pero muy sabrosa o
excepcional, y asociada a un momento de convivencia.
Havia os enchidos. Fazia-se as chourias, as morcelas, que se comiam
primeiro, e fazia-se o bucho, que era para comer com o caldo verde.
(Manuel, 70 aos, jubilado)184.
Hay despus los embutidos con sangre y tocino y/o carnes ensangrentadas las
morcelas siendo las de assar las que tienen mayor cantidad de grasa. Los alios
incluyen perejil, cominos, zumo de naranja, vino y sal. Como indica su propia
designacin, las morcelas pueden ser cocidas o asadas, lo que, en este caso, en
184
Haba los embutidos. Se hacan las chourias, las morcelas, que se coman primero, y se hacia
el bucho, que era para comer con el caldo verde (Manuel, 70 aos, jubilada). Caldo verde es una
sopa muy popular en Portugal, sobre todo en el norte, preparada con patatas y hojas de coles
(verdes) cortadas muy finas. Se sirve con una rodela de chouria en cada plato.
185
Si, hay los embutidos. Tenemos, cuando haba las matanzas, tenamos las farinheiras, las
chourias, los mouros no era mucho de aqu, pero tenamos aquellas de arroz, las morcelas de
arroz, las de cocer y las de asar [grillar] [], los maranhos los burlhes. (Alice, 44 aos,
funcionaria administrativa).
rigor, significa a la parrilla. En el primer caso son en general acompaadas con
patatas y coles cocidas, y en el segundo con un buen pedazo de pan. Por llevar
sangre, las morcelas son el primer embutido en ser consumido, permaneciendo
poco tiempo en el fumeiro.
Finalmente, el bucho es un embutido hecho con la vejiga del cerdo, rellena con
huesos y pedazos de carne que no seran apropiados para la salgadeira. Se alian
del mismo modo que los chourios, chourias y paios. El bucho se consume
cocido, acompaado con patatas y coles cocidas186.
Del cerdo se hacen tambin los presuntos (jamn serrano) salados y ahumados,
273
en un proceso que duraba meses. Los hbitos de consumo del presunto se
asemejan a los del paio. Unos u otro habitualmente no se cocinan, y su consumo
estaba reservado a los das de fiesta.
186
El bucho podra tambin ser rellenado con el preparado de las morcelas de cozer.
187
Abarcando una vasta rea que integra no apenas el concelho del Fundo, como tambin los
territorios de los concelhos de Oleiros, Vila de Rei y Proena-a-Nova.
de tomillo, que le confiere un gusto y aroma muy especficos, y colocados en
pequeos saquetes hechos con la piel del estmago y cosidos con una aguja.
Cocidos y acompaados con ensalada de tomate o de lechuga, con alubias
blancas cocidas o con patatas y coles cocidas, conforme la poca del ao, los
maranhos son indispensables en las mesas de los das de fiesta de toda esta parte
norte del concelho, incluyendo el Souto da Casa.
Os produtos que so daqui e que identifico com esta regio, e que venho
comprar c [], basicamente os enchidos. (Carlos, 42 aos, motorista)189.
274
A cozinha tradicional do Souto da Casa incide muito sobre os enchidos e a
carne. (Mafalda, 24 Aos, estudiante) 190.
Para mim, uma coisa que eu adoro, daqui, os maranhos. Gosto imenso.
[] Maranhos comida de festa. Naquelas festas tradicionais, nas Romarias
do Senhor da Sade, da Santa Luzia, come-se muito os maranhos e ento
associa-se s festas. (Ins, 24 aos, estudiante) 191.
Tanto en el caso de los quesos como de los embutidos, la tradicin familiar local
de otrora, cuyos saberes an permanecen en la memoria de las personas
mayores, ha dado lugar a la aparicin de pequeas empresas de produccin
industrial, en concreto una de embutidos y varias de quesos.
188
Con esta regin identifico el queso, identifico el arroz de pato, la gallina corada en el horno,
el esparregado, las morcelas [] (Teresa, 45 aos, economista).
189
Los productos que son de aqu y que identifico con esta regin, y que vengo comprar ac
[], bsicamente es los embutidos. (Carlos, 42 aos, motorista).
190
La cocina tradicional del Souto da Casa incide mucho sobre los embutidos y la carne.
(Mafalda, 24 aos, estudiante).
191
Para m, una cosa que me gusta mucho, de aqu, es los maranhos. Me gustan inmenso. []
Maranhos es comida de fiesta. En aquellas fiestas tradicionales, en las romeras del Senhor da
Sade, de la Santa Luzia, se come mucho los maranhos y entonces se asocia [su consumo] a las
fiestas. (Ins, 24 aos, estudiante).
6.3. La cocina local: cocina familiar, restauracin y escuela
Se procur tambin con esta investigacin abordar estos dos tipos de cocina en el
contexto del territorio estudiado, qu relacin hay entre ellos y qu relacin hay
con el territorio y cultura locales.
Tradicionalmente la cocina del cotidiano era una cocina pobre marcada por la
frugalidad. Los alimentos de origen vegetal como los cereales y las verduras
constituan la base de la alimentacin de los das de diario. Los cambios recientes
en las disponibilidades alimentarias, como se ha mostrado en el inicio de este
captulo, han conducido a un incremento del consumo de carne y de pescado,
modificando la estructura de la dieta y de la cocina cotidiana. Este incremento se
277
traduce, por ejemplo, a una mayor utilizacin de la fritura y de los grelhados, por
tratarse de tcnicas rpidas y simples. Tambien se mantienena otras tcnicas
culinarias tradicionales de cmo cozer y de guisar, formas adaptadas y adaptables
a la diversidad de productos disponibles. De todas estas tcnicas y mtodos de
confeccin culinaria resulta la multiplicidad de platos que integran la cocina local
del cotidiano.
Para presentar y caracterizar esa cocina del cotidiano se estructur el anlisis por
tipos de tcnicas culinarias en articulacin con los principales tipos de platos en
que se utiliza cada una de esas tcnicas. Se empieza por las sopas y caldos,
basados en la tcnica de cozer, y se sigue con los platos principales, en los que
adems de cozer, se utilizan las tcnicas de guisar, fritar y grelhar. Por su
importancia en el discurso de los jvenes entrevistados y encuestados, e incluso
de algunas mujeres mayores, se abordan tambin los postres, que
192
Sopas, guisos y parrilladas.
tradicionalmente no tenan una relevancia tan marcada en las prcticas
alimentarias del cotidiano como en la actualidad. Los asados no forno (asados al
horno), por tratarse de platos habitualmente preparados en los das de fiesta,
sern abordados en el aparatado siguiente.
193
Tradicionalmente haba algunas sopas que solo se preparaban en das especiales, como por
ejemplo, el da de matanza del cerdo (sopa da matana), los matrimonios (sopa da boda), ciertas
fiestas o en las comidas que sealaban el final de ciertos trabajos agrcolas (sopa da malha).
Sopas referidas por los jvenes encuestados
Caldo verde 103
Canja 109
Sopa de verduras 63
Otras sopas de verduras (sopa de acelgas, sopa de alface, sopa de beterraba, sopa
de brcolos, sopa de cebola, sopa de couve-flor, sopa de grelos, sopas base de 66
batata)
Creme / sopa de zanahoria 41
Creme de verduras 17
Outros cremes de verduras (creme de abbora, creme de alho francs, creme de
13
castanha, creme de couve roxa, creme de couve-flor, creme de ervilhas)
Sopa de alubias (sopa de feijo) 59
Sopa de alubias verdes (sopa de feijo-verde) 57
Sopas de coles (sopa de repolho, sopa de couve e repolho, sopa de couve lombarda, sopa
58
de hortalia)
Sopa de berros (sopa de agrio) 49
Sopa de espinacas (sopa de espinafres) 28
Sopa de garbanzos (sopa de gro) 23
Sopa de calabaza (sopa de abbora) 9
Sopa de nabos o de nabizas (sopa de nabos, sopa de nabias) 7 279
Sopas de leguminosas (sopa de favas, sopa de feijo-pequeno, sopa de lentilhas, sopa
5
de ervilhas, sopa de ervilhas com presunto)
Sopas / plato completo (sopa de peixe, sopa de rabo de boi, sopa de ovo, sopa de
14
camaro, sopa de marisco)
Sopa da pedra 10
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestiones 12.4., 126., 18.2, 18.5, 18.8 y 18.11.ESecund / 10.4.,
10.5., 26.2., 26.5, 26.8, 26.11.EProf.
Tambin en las entrevistas hay varias referencias a sopas, siendo las personas
mayores las que hablan ms de sopas tradicionales (como caldudo, sopas de
alubias o sopas de garbanzos) y los jvenes ms de cremes y sopas de verduras
(de zanahoria, de coles, de espinacas).
De toda esta diversidad hay unos cuantos tipos de sopa que pueden considerase
emblemticas de la regin: sopas de alubias (sopa de feijo, sopa de feijo com
couves, sopa de feijo verde); sopas de garbanzos (sopa de gro, sopa de gro
com couve, sopa de gro com espinafres, sopa de gro com massa); sopa de
nabos o de hojas de nabos (sopa de nabo, sopa de nabias); sopa de berros (sopa
de agrio); caldo verde y canja. Adems de stas se puede tambin referir el
caldudo, una sopa antigua de creme de castaas, que se preparaba antes de la
vulgarizacin de la patata en la regin, como ya se ha referido.
Como se ha referido, la sopa puede ser un plato completo o la entrada para una
comida. La frontera entre sopa y otros platos completos, a veces no es muy fcil
de establecer. Por ejemplo, la caldeirada, otro plato tambin basado en la tcnica
de cozer, se puede incluir en esta categora. En el mbito de los cocidos se
incluyen tambin la caldeirada, un plato completo elaborado con uno o varios
tipos de pescado, patata, pimiento, tomate y cebolla colocados en camadas y
cocido en fuego lento.
194
Todas las comidas, en mi casa, se come sopa, siempre, al almuerzo y a la cena. Sopa, me
gusta mucho, y es obligatoria en m casa. (Constana, 40 aos, profesora)
Al anlisis de la sopa se sigue ahora el de los platos principales. Guisados, fritos y
grelhados son las tcnicas ms utilizadas en los platos de los das de diario. Se
utilizan en platos de carne, pescado, leguminosas, patatas, verduras, setas u otros
ingredientes de la cocina local.
Platos principales
Los platos principales de los das de diario estn constituidos por carne, pescado,
huevos u otro tipo de protena y los respectivos acompaamientos. En estos
platos se utilizan las tcnicas de cozer, fritar, grelhar y guisar.
Normalmente fao os refogados, ainda hoje estive a falar com a minha av,
por causa dos refogados. (Rita, 22 aos, estudiante)197.
281
Costumo fazer muitas vezes arroz, com um refogadinho, com carne,
com um bocadinho de milho. (Carolina, 23 aos, estudiante) 198.
Guisar es una prctica tradicional muy utilizada en la cocina familiar. Es una de las
principales tcnicas culinarias portuguesas y constituye un trazo diferenciador de
la cocina tradicional. Los guisados son platos de carne, de pescado, de
leguminosas o de otro ingrediente, que se preparan a partir de un refogado. Esta
base culinaria consiste en una base preparada con aceite, cebolla y ajo, a la que
se van aadiendo otros condimentos, conforme el gusto de cada casa o familia, y
despus el ingrediente o ingredientes que se va a guisar: carne, pescado,
verduras o leguminosas, setas Todo se puede guisar... De los condimentos que
195
Antiguamente se guisaba y era solo eso! () Carne guisada, patatas guisadas con serpol y
un poquito de arroz (Conceio, 78 Aos, jubilada).
196
Los guisados continua a me gustar de cabrito, guisado, de conejo de pollo (Patrcia, 49
aos, educadora de infancia).
197
Normalmente hago los refogados, an hoy estuve a hablar con mi abuela, por causa de los
refogados. (Rita, 22 aos, estudiante).
198
Acostumbro hacer muchas veces arroz, con un refogadinho, con carne, con un poco de
maz. (Carolina, 23 aos, estudiante).
se aaden y que van a distinguir el gusto de cada plato, forman parte laurel,
perejil, malagueta, tomate y/o pimiento. El tomate y el pimiento tanto son
utilizados frescos, en su poca, como en conserva tomatada y pimentada o
masa de pimentn todava preparados en muchas casas en la regin. Este tipo
de alio se utiliza tambin en la generalidad de los asados de carne o de pescado
al horno.
Eu fao muito ao estilo da minha av. Porque eu fao, por exemplo tipo
bolonhesa [massa], e depois ponho, a minha av faz pimentada e eu levo e
ponho pimentada. Ponho tudo como a minha av faz! (Ins, 24 aos,
estudiante)200. 282
199
Hago hago parrilladas. Hago refogados. Y despus les pongo huevos. O patatas o arroz. Y, a
veces, les pongo tomate, tomatada y hago arroz (). Pero hago yo la tomatada. En vez de
guardarla en frascos, pongo () en bolsa pequeitas [y congelo]. Yo hago as: exprimo el
tomate, retiro la piel y despus exprimo, pongo en un tajo, con un poquito de cebolla picada.
Tambin ya hizo solo el tomate cocido, a veces pongo sal, otras veces ni pongo, y un poquito de
aceite de oliva. Coso aquel tomate y despus trituro. Con la trituradora y hago aquel polme y
despus congelo. (Silvia, 41 aos, ama de casa).
200
Yo hago mucho al estilo de mi abuela. Porque yo hago, por ejemplo, tipo boloesa [masa], y
despus pongo, mi abuela haz pimentada y yo llevo y pongo pimentada. Ponho tudo como mi
abuela haz! (Ins, 24 aos, estudiante).
201
La regin tiene muchos olivos, en la mayor parte de los casos cultivados en articulacin con
las huertas, y una buena produccin de aceite. Hay lagares particulares y lagares cooperativos
donde los pequeos productores van hacer su aceite para consumo durante el ao, vendiendo lo
excedente.
referido una joven estudiante entrevistada, as natas so as melhores amigas [da
cozinha] dos estudantes! (Joana, 18 aos, estudiante). 202
202
La nata es la mejor amiga de [la cocina] de los estudiantes! (Joana, 18aos, estudiante).
203
El serpol es caracterstico de la zona norte del concelho, la zona ms forestal, designada
precisamente por Pinhal, y en la cual las carnes de cabrito o carnero son las ms utilizadas.
204
He aprendido otras cosas con otras personas, pero las bases son siempre las de mi madre.
Las bases son siempre aquellas. Una cebolla rehogada es siempre una cebolla rehogada. Sea que
plato sea parte siempre de un principio de un refogado, que es un principio que yo ya tengo,
verdad? (Isabel, 41 aos, peluquera).
205
Bsicamente los alios son los que mi madre me ha enseado. Despus fue aadiendo ms
cualquier cosa, ac ms del sur. Pero bsicamente es lo que se usa all en el norte: cebolla,
tomate, laurel y perejil (Beatriz, 44 aos, arquitecta paisajista).
O tempero o que faz a boa comida! Porque a matria-prima at pode ser
de muito boa qualidade, mas se no forem [os temperos]. A minha me
at utiliza, s vezes, um termo est mal adubado! (Jos, 54 aos,
veterinario)206.
Otras tcnicas muy utilizadas en la cocina local son los fritos y los grelhados, que,
como ya referido, se han adaptado al incremento reciente del consumo de carne
y de pescado.
206
El alio es lo que hace la buena comida! Porque la materia-prima puede ser de muy buena
calidad, pero si no fueran [los condimentos]. Mi madre utiliza, a veces, un trmino est
mal adobado! (Jos, 54 aos, veterinario). El termino adubado era utilizado como sinnimo de
aliado. Prcticamente ya no usa en la actualidad.
207
Hago mucho pescado a la parrilla: robalos, dorada, incluso la corvina! Y le pongo un poquito
de aceite de oliva. Frito, tambin hago, pero no no hago de vez en cuando, pero no es as con
tanta regularidad con la que hago el pescado a la parrilla. Frito, hago mucho filetes; con huevo y
harina. (Silvia, 41 aos, ama de casa).
208
Tambin siempre me recuerdo de comernos, o el bacalao frito o los pasteles de bacalao o
pues, el bacalao me recuerdo siempre de los pasteles de bacalao, adoro los pasteles de bacalao
de mi madre, adoro el bacalao incluso solo la posta de bacalao frita. () Y despus en trminos
El uso tradicional de estas dos tcnicas est tambin asociado a algunos
momentos y alimentos especficos. La fritura se utilizaba sobre todo para el
pescado, que despus se conservaba en una salsa preparada con el aceite
resultante de la propia fritura, el escabeche.209 Tambin los dulces de Navidad son
en general fritos: filhs, rabanadas, sonhos210, entre otros, son hechos y
preparados y fritos en la Noche de Navidad utilizando aceite de oliva.
An en trminos de fritos, una de las tradiciones culinarias locales son los fritos
da Beira Baixa, formados por diversos tipos de verduras chirivas, zanahorias,
patatas, berenjenas, calabaza que se fren rebozados en una polme hecha con
harina y agua. Las vainas de alubias verdes tambin se preparan de este modo y,
tal vez por su forma, se les llama peixeinhos da horta (pescaditos de la huerta).
Os fritos tinha a ver, na minha casa, os fritos tinha a ver com mais com o
Vero, com a beringela, com a cherovia, com a beringela, e a partir de uma
certa altura com o botelhinho; e os peixinhos da horta, que o feijo verde.
Em termos de legumes era o que se usava na minha casa. (Patrcia, 49 aos,
educadora de infancia)211.
285
En cuanto a los grelhados se utilizan en especial para el pescado y para ciertos
tipos de carne. Por otro lado, se trata de comidas de air libre, de verano, y de
ambientes festivos. En las fiestas populares de las aldeias hay siempre pollo,
cerdo y sardinas grelhados en el lugar y consumidos sobre gruesos pedazos de
pan.
de huevos, huevos, tipo tortilla, tipo huevo frito, me recuerdo de huevos solo con de la choriza
con huevos, choriza con huevos, y me recuerdo del tocino, tipo unas tortilla, de tocino frito con
nuevos. Eso no me gustaba. (Patrcia, 49 aos, educadora de infancia)
209
Salsa de conservacin preparada con el aceite resultante de la fritura del propio pescado, a
que se aade cebolla o ajo, perejil y vinagre. El pescado frito se conservaba sumergido en esta
salsa adquiriendo con el tiempo un sabor particular y muy apreciado. Actualmente se prepara
esta salsa, ya no como modo de conservacin, sino porque continua a apreciarse su sabor.
210
Sobre este tipo de dulces vase el apartado siguiente.
211
Los fritos tena a ver, en mi casa, los fritos tena a ver con ms con el verano, con la
berenjena, con la chiriva, con la berenjena, y a partir de una cierta poca con la calabaza
pequeita; y los peixinhos da horta [pecaditos de la huerta], que son alubias verdes. En trminos
de legumbres era lo que se usaba en mi casa. (Patrcia, 49 aos, educadora de infancia).
Platos preparados y consumidos en la alimentacin familiar
Sopas 211
Platos de carne 171
Platos de pescado 94
Platos de bacalao 54
Patatas y verduras 70
Arroces 86
Masas 59
Postres 35
Bollos 155
TOTAL de platos referidos 935
Fuente: Cuestionario a los estudiantes. Cuestiones 12.4. /10.3.
Sobre el tipo de platos que integran la alimentacin de los das de diario, adems
de la importancia de la sopa, hay un claro predomio de platos de carne,
siguindose los de bacalao y los arroces. El pescado vine despus. Las patatas y
verduras representan acompaamientos, siendo que las patatas cocidas, fritas 286
en pur o asadas el principal tipo de acompaamiento referido por los jvenes
en las respuestas al cuestionario.Cruzando los datos referentes a lo que los
jvenes dicen que se come en sus casas con las respuestas a la pregunta sobre lo
que han comido en el almuerzo y en la cena del da anterior y del domingo
anterior, la tendencia se mantiene, como se puede verificar en el cuadro
siguiente.
La comparacin entre los das de diario y los domingos, verificase sobre todo en
un mayor consumo de platos de carne al domingo y menor consumo de sopa y de
arroces y masas.
Platos y alimentos indicados por los jvenes como integrando una comida:
almuerzo y cena del da anterior y del domingo anterior
Da anterior Domingo anterior
Almuerzo Cena Almuerzo Cena
Sopa 70 58 31 29
Platos de pescado 5 6 6 3
Platos de bacalao 42 9 11 2
Platos de carne 33 54 48 22
Patatas, verduras o leguminosas 44 44 24 11
Arroces 30 34 18 10
Masas 27 27 5 11
Postres 23 18 20 5
Fruta 52 30 20 15
Otras respuestas 9 20 6 14
Sin respuesta 75 73 138 175
TOTAL de respuestas 181 183 118 81
TOTAL de Cuestionarios 256 256 256 256
Fuente: Cuestionario realizado a los estudiantes. Cuestiones 18. 2, 18.5. ESecund/26.2., 26.5.EProf.
Acompaamientos
Finalmente, los cocidos, adems de ser la tcnica de base de las sopas, como se 287
Como se puede verificar por los nmeros en el cuadro arriba, los postres son
referidos de una forma muy significativa por los jvenes, como formando parte
de las comidas de los das de diario y tambin de los fines de semana (domingos).
Entre los postres referidos figuran: arroz doce, baba de camelo, gelatina, mousse
de chocolate, pudim de ovos (y otros pudins), doce de natas, serradura,
sobremesa de bolacha, leite creme, papas de carolo y gelados. En cuanto a los
bollos tambin hay una multiplicidad de referencias y de tipos indicados por los
jvenes, como: bolo de leite condensado, bolo de chocolate, bolo de mel, bolo de
banana, bolo de iogurte, po-de-l, bolo de amndoa, bolo de bolacha, bolo de
ma, bolo de azeite, bolo da av, bolo mrmore, bolo de cenoura, bolo formiga,
bolo malga, tarte de ma, tarte de amndoa.
Para concluir este apartado sobre la cocina local importa hacer referencia al pan.
El pan constituye uno de los alimentos de base de las poblaciones en todo el pas
y tambin en la regin estudiada. El pan est siempre presente en la mesa,
acompaa todas las comidas y se utiliza tambin como ingrediente en platos de la
cocina local, como aordas y migas.
Naturalmente que no se puede hablar de la cocina local sin hacer una distincin
289
entre las comidas del cotidiano y las de los das de fiesta. Una de las dimensiones
de la fiesta es precisamente la que respecta a los rituales alimentarios. En general
en los das de fiesta se come ms y mejor, es decir con ms calidad y ms
diversidad. Se come tambin de modo ms tranquilo haciendo de la mesa un
momento de convivialidad y de refuerzo de lazos sociales.
Nos dias de festa, o cabrito, o cabrito assado sempre usual. Arroz doce
sempre! Papas de carolo! [] Bolo escuro, com canela Faz-se muito naquela
zona [Souto da Casa]. Eu no aprecio muito, mas muito tpico das festas. A
minha av faz um tambm escuro, mas com mel e que eu aprecio mais.
212
Asados, bollos y postres.
E depois h os bolos tradicionais
Ah, sim, bolos mais pequenos, esquecidos, cavacas
E na Pscoa?
O bolo doce e o de azeite! (Ins, 24 aos, estudiante)213.
213
En los das de fiesta, el cabrito, el cabrito asado es siempre usual. Arroz doce siempre!
Papas de carolo! [] Bollo escuro, con canela Se hace mucho en aquella zona [Souto da Casa].
Yo no aprecio mucho, pero es muy tpico de las fiestas. Mi abuela hace tambin [bolo] escuro,
pero con miel y que yo aprecio ms.
Y despus hay los bollos tradicionales
Ah, s, bollos ms pequeos, esquecidos, cavacas
Y en la Pascua?
El bollo doce y el de aceite! (Ins, 24 aos, estudiante).
Carolo es harina de maz cocido en agua y leche en una preparacin semejante a la del arroz
doce y adosada con azcar o con miel. En otras regiones del pas se preparan estas papas no
como postre sino salgadas y servidas como plato. Es el caso del Xerm en Algarve.
214
En los das de fiesta hay el cabrito asado en horno, las filhs, el folar. (Joo, 41 aos,
productor/comerciante agrcola).
215
Las comidas de la regin es creo que es mucho guisado, con tomate, laurel y cebolla
despus es mucha patata, carne de cerdo, cabrito, gallina []. Y despus hay las comidas de los
das de fiesta: cabrito asado [], el esparregado, los bollos. (Beatriz, 44 aos, arquitecta
paisajista).
cherovias fritas, era o bacalhau frito, era uma boa chouria ou um bom
chourio cozido e outro cru, um bom bocado de presunto, era assim estas
coisas. Era, no era bolos de bacalhau [pasteis de bacalhau], era bacalhau
frito s postas. Nos era: as cherovias, beringelas, o botelho frito. Se no havia
botelho frito, ia-se a uma botelha e faziam-se assim umas fatias. [] E fazia-
se aquela massa, com ovos e farinha [e fritava-se]. Para a Santa Luzia levava-
se tudo de casa. (Conceio, 78 aos, jubilada)216.
El arroz-doce (arroz con leche), decorado con canela, es uno de los postres ms
populares en Portugal. En cuanto a los bollos, hay un conjunto de pequeos
bollos de masa seca cocidos en horno de lea, que se preparan en diversas
ocasiones festivas y necesariamente en la Pascua y en la Fiesta del Santo Patrono.
Se preparaban tambin para las bodas cuando estos se hacan en casa. Era
tradicin en la semana antes de matrimonio ofrecer a cada familia invitada una
bandeja con algunos de estos bollos y tambin un po-de-l o po-leve. Los ms
habituales son los esquecidos y los bolos de leite o de soda, pudiendo incluirse los
biscoitos, cavacas de flor y de milho y ratos. Todos ellos son bollos pequeos
secos, en que los ingredientes de base son harina, azcar y huevos, o harina, 291
azcar, huevos y aceite. Difieren en la forma y en la decoracin final, que puede
216
Por las fiestas, se mataba una gallina, se haca una cazuela de canja, no era en todas las
fiestas, slo en algunas. O tambin se cocan garbanzos y llevaba hortaliza. Los garbanzos
enteros, las patatitas cortadas en pedacitos y sala aquella sopita tan buena. Ah se coca una
chouria o un chourio. Un chourio grueso, la bexiga, o el paio, conforme era la fiesta. Mi madre
incluso tena el hbito, el paio, aquello chourio grande, era siempre en el da de la matanza [del
cerdo]. Arroz con ese chourio. Era guardado para eso. [] El arroz doce. No haba pudn. No
haba farfias. Era el arroz doce. Y mi madre haca mucho los bollos de leche. [] En la Navidad
era las coles con el bacalao, en esa noche. Y despus era las filhs, las rabanadas, las fatias
douradas. Era lo que se coma. [] Se haca el ensopado, de las cabras. Se haca en los
matrimonios. Carne de cabra. Ensopado y cabrito asado. Pero eso, cabrito asado, era para los
ricos. [] En el Carnaval era el bucho de cerdo []. Era los maranhos. Nosotros llambamos
brelhes. Ahora las modas ms finas dicen maranhos []. Con menta, un poquito de serpol,
perejil, vino bastante, aceite, un poquito de pimienta, pimiento; con el estmago de cabra. Y el
relleno es de carnes []. Y para la Santa Luzia [] hacamos [una nmereinda] con las chirivas
fritas. Eso era el principal. Nosotros era: era las chirivas fritas, era el bacalao frito, era una buena
chouria o un bueno chourio cocido y otro crudo, un bueno bocado de jamn serrano, era as
estas cosas. Era, no era bollos de bacalao [pasteles de bacalao], era bacalao frito en postas.
Nosotros era: las chirivas, berenjenas, el botelho frito. Si no haba botelho frito, se iba a una
botelha y se hacan as unas tajadas. [] Y se haca aquella masa, con huevos y harina [y se frea].
Para la Santa Luzia se llevaba todo de casa. (Conceio, 78 aos, jubilada).
Botelho y botelha son designaciones locales de calabaza. Botelho es la calabaza muy pequea y
tierna, es decir el calabacn, y botelha es la calabaza grande ya bien creada.
ser apenas un polvillo de azcar o de chocolate, o un preparado con azcar y
claras batidas a punto de nieve. Estos bollos son siempre cocidos en horno de
lea y preparados en la semana que antecede la fiesta a que se destinan. Su
preparacin es uno de los momentos de convivencia femenina y de transmisin
de saberes entre mujeres y entre generaciones.
um bolo em massa seca, doce, e ligada, feita com farinha triga, ovos, leite,
azeite, banha ou pingue, acar e fermento, e condimentado com canela e
ervas aromticas uma espcie de regueifa ou fogaa , encimado, conforme
o seu tamanho, por um ou vrios ovos cozidos inteiros e em certos lugares
tingidos, meio incrustados e visveis sob tiras de massa que os recobrem.
(Oliveira, 1995: 86-87)
o bolo da Pscoa, embora leve o mesmo nome de folar, [...] uma bola
redonda, em massa dura, feita com farinha, ovos, leite, manteiga e azeite,
que encerra bocados de carne de toda espcie vitela, frango, coelho e
sobretudo porco, presunto e rodelas de salpico cozidos dentro da massa,
que junto deles fica mais tenra com a gordura que deles se desprende. Por
seu turno, estes folares, podem ser, segundo as regies, grandes e altos,
217
Aqu en la Navidad es las coles con bacalao y tienen mucho la tradicin de hacer las filhs,
mismo en la vspera de Navidad. [] Mi abuela las hace. No mi abuela Maria, sino mi abuela
Elvira. Pero las hace ms por causa de la tradicin, por causa de los nietos. [] Ella insiste mucho
en que los nietos estn all con ella, que la ayuden. [] Mi abuela hace muy bien los brelhes.
Aqu llamamos brelhes a los maranhos. [] Y tiene el hbito de hacer pan, casero, y nosotros la
ayudamos. (Laura, 17 aos, estudiante)
em massa fresca (Bragana), ou achatados e pequenos, em massa seca
(Freixo de Espada Cinta). (Oliveira, 1995: 88)
294
Los folares que se preparan en estos das para regalar a parientes y amigos y
tambin para el consumo familiar presentan en esta regin una cierta
especificidad en comparacin con el resto del pas. Se prepara el comn folar
doce y se prepara tambin un otro tipo de folar, nico en el pas: el bolo de azeite
o po amarelo. Se trata de un pan al que localmente tambin se atribuye la
designacin de bollo sealando su significado festivo, cuya masa es enriquecida
con huevos, aceite e hinojo. La preparacin, consumo y ddiva de este pan/bolo
constituye una de las tradiciones ms emblemticas de la Pascua.
El almuerzo del domingo de Pascua incluye invariablemente un plato de cabrito o
de cordero, en general asado en el horno.
Como todas las fiestas, hay los rituales religiosos misa y procision en el sbado
por la noche y tambin el domingo por la tarde y la parte ldica, con msica e
danza, comidas y bebidas, y quermese.
La componete alimentaria de la fiesta se divide en dos vertientes: de un lado las
llamadas comidas de arraial carnes o sardinas a la parrilla, caldo verde y
bebidas; de otro, las comidas familiares tambin carnes asadas o guisadas, en
general gallina o cabrito, arroz-doce u otros dulces, y bollos. En la semana antes
de la fiesta hay una azafama de limpieza de las casas y de preparar los bollos, que
son los mismos de otros momentos festivos: po-de-l o po-leve y los habituales
bollos pequeos (esquecidos, bolos de soda o de leite, cavacas y biscoitos).
muy antigua de encuentro de las gentes de las diferentes aldeias del concelho.
A gente amos Santa Luzia, a Romaria que a gente mais ia era Santa
Luzia. E fazamos a merenda. [] A merenda constava de cherovias fritas,
pastis de bacalhau, arroz de coelho, ah frango frito, que a gente no
levava canja [sopa habitual dos dias de festa], claro, tinha que levar comidas
secas, para a Santa Luzia. Ah beringelas, e era assim. [] E era o botelho
frio, tambm. E era o botelho frito, exactamente, os botelhos tenrinhos,
fritos. Mas isso para a Santa Luzia no levvamos. Levvamos assim as
comidas mais secas, para no chegarem l [] As cherovias sim. As
cherovias, isso era o principal. E os pastis de bacalhau. E arroz do coelho. A
gente odepois tirava os bocados do coelho mais pronto os mais direitinhos
e passava por ovo e fritava. Nem usvamos po ralado, naquele tempo. Ai, j
l vo tantos anos, credo! E o frango tambm podamos guisar e odepois
tirvamos assim uns bocados. [] Abalvamos de manh, a pelas
218
Tenemos la Santa Luzia, que es la feria del Concelho de Fundo [], a 15 de setiembre, que
es siempre asociada, a nvel gastronmico, al arroz de pato y a las chirvias [] (Constana, 40
aos, profesora).
trs/quatro da manh, cinco horas, conforme, quanto mais cedinho melhor,
e odepois s vnhamos noite. [] amos de fui l uma vez a p, ou duas,
mas a ltima vez jurei de nunca mais, nunca mais l fui a p. amos no carro
dos bois. O meu pai era muito entusiasmado de ir Santa Luzia, e de
maneira que ele, trazamos l um homem sempre por dia, e faziam ato um
enfeite nos carros [], com palmeiras, uns bancos prprios, para se a gente
assentar, uma arquinha, para a gente levar a [merenda]. E amos nesses
carros enfeitados. Com flores e palmeiras e aqueles bancos, de lado,
encostados (Glria, 81 aos, jubilada)219.
219
La gente bamos a la Santa Luzia, la Romera que la gente ms iba la Santa Luzia. Y hacamos
la merienda. [] La merienda constaba de chirivas fritas, pasteles de bacalao, arroz de conejo,
ah pollo frito, que la gente no levaba canja [sopa habitual de los das de fiesta] claro, tena que
levarse comidas secas, para la Santa Luzia. Ah berenjenas, y era as. [] Y era el calabacn frito,
tambin. Y era el calabacn frito, exactamente, calabacines terneros, fritos. Pero, eso para la
Santa Luzia no llevbamos. Llevbamos as las comidas ms secas, para no llegaren all [] Las
chirivas s. Las chirivas, eso era el principal. Y los pasteles de bacalao. Y arroz de conejo. La
gente despus tiraba unos bocados del conejo ms pronto los ms perfectos y pasaba por
huevo y fritaba. Ni usbamos pan rallado, en aquello tiempo. A, ya pasaron unos tantos anos! Y
el pollo tambin podamos guisar y despus tirbamos as unos bocados. [] Abalbamos por la
maana, ah por las tres/cuatro de la maana, cinco horas, conforme, cuanto ms temprano
mejor, y despus solo venamos por la noche. [] bamos de fui all una vece a pie, o dos, pero
la ltima vece he jurado de nunca ms, nunca ms all fui a pie. bamos en el carro de bueyes.
M padre era mucho entusiasmado de ir a la Santa Luzia, y de manera que ele, traamos all unos
hombres siempre al da [a trabajar], y hacan entonces una decoracin en los carros [], con
palmeras, unos bancos, para la gente se asentar, una arca, para la gente levar la [merienda]. E
bamos en esos carros decorados. Con flores y palmeras y aquellos bancos, de lado,
encuestados (Glria, 81 aos, jubilada).
220
Datos de la empresa municipal de turismo, Fundo Turismo (www.fundaoturismo.pt).
En su estrategia de desarrollo turstico para el concelho, la Cmara Municipal ha
intentado promocionar la instalacin de nuevos restaurantes en las tres zonas
distinctas que forman parte del territorio, de modo a renovar la restauracin
local. Para eso, ha definido el concepto de restaurante y de cocina para cada una
de estas zonas, creando tambin el propio espacio de lo restaurante,
aprovechando y reconvertiendo edificios preexistientes. Sin embargo, estas
experiencias no han tenido mucho suceso221.
Para abordar la cocina que se practica en la restauracin local, y por no ser este
un objetivo central de pesquisa en esta tesis, se ha elegido uno de los
restaurantes de la ciudad como ejemplo. El criterio de esta escoja fue la
antigedad, historia y reputacin local de este establecimiento y tambin su
localizacin. El Restaurante Hermnia est ubicado en la avenida principal de la
ciudad, junto a la Cmara Municipal, y su historia conduce a la historia de la
restauracin y hostelera locales. Tuvo su origen en una casa de pasto222 existente
desde los aos cuarenta del siglo pasado (1947), perteneciente a la madre del 298
221
Sobre estes proyectos vase el Captulo VII. Sobre las tres zonas del concelho vase el
Captulo II.
222
Casa de pasto era la designacin dada a las casas modestas donde se serva comida.
En lo que respecta a la cocina practicada este restaurante pasa por tres fases:
Desde la bodega o casa de pasto de los aos cuarenta a los aos setenta la cocina
era como una extensin de la cocina familiar, en la que predominaban las sopas,
los platos de bacalao, los fritos y los escabeches. Platos como gro com bacalhau
(bacalao con garbanzos), feijo-frade con petinga albardada (rebozada), arroz de
grelos con pataniscas de bacalhau eran frecuentes en esta y en otras casas de
pasto existentes en la ciudad.
223
Hacamos dos platos al da, pero cuando el movimiento se intensific hacamos cuatro platos
al da. Era as, uno era siempre un plato bueno, un chamariz, que no se ganaba dinero []. Por
ejemplo, en aquel tiempo, garbanzos con bacalao []. Y tenamos y tenamos una jardinera
[plato de carne y verduras], tenamos un [plato de] juda de careta, con petinga [sardina
pequea]. [] Nosotros era con petinga rebozada. Siempre. Mi madre haca siempre petinga
rebozada. Era las pataniscas [fritos de bacalo], con arroz de grelos [de coles]. Luego que
aparecan los grelos, esas cosas, cuando haba, era explorar por ejemplo, haba ahora haba
grelos, grelos era todos los das, todos los das haba un plato con grelos! (Francisco, 60 aos,
hotelero).
bacalhau frito. Foi l que eu aprendi a fritar o bacalhau. [] O bacalhau era
s aos fins-de-semana. O bacalhau era frito aos domingos e segundas-feiras.
Ao domingo era para o relato do futebol [que ouviam no rdio] e segunda-
feira era porque era mercado. segunda-feira era bacalhau cozido e
bacalhau frito! (Matilde, 69 aos, jubilada)224.
224
Se haca mucha comida! Ya no me recuerdo. Los aos van pasando. Entonces, eso ya
passaron unos 45 aos Se haca mucha cosa! ?Quieres que yo me recuero de lo que haca
hace 45 aos?! Lo que se me h quedado en la memoria fue el cabrito. Se haca escabeche. Fue
ah que he aprendi a hacer. Porque tenamos siempre aquellas cosas fritas para los homens, para
beberen una copa de vino. Comian una sardina frita, o una posta de bacalao frito. El furte era el
bacalao frito. Fui ah que aprendi a fritar el bacalao. [] El bacalao era solo los finales-de-
semana. El bacalao era frito los domingos y lunes. Los domingos era para el relato del futebol
[que oan en el rdio] y los lunes era por que era da de mercado. Los lunes era bacalao cocido y
bacalao frito! (Matilde, 69 aos, jubilada).
A mudou-se um bocadinho. Esse cliente ns tnhamos uma ementa uma
ementa mas ns j sabamos, eu ia atender aquela mesa, e j sabia que a
ementa era bifes! Houvesse l houvesse l entrecosto, com migas ou assim,
no era, no era para eles. No. Era as batatas fritas e os bifes. E as febras, e
o lombo e tal []
Naquele tempo, estamos a falar a em ns foi mais em setenta e cinco
penso que foi mais ou menos. Estivemos assim muitos anos. Mais de dez
anos. Certo cliente, era o frango assado tambm. Mas ns era mais, era mais
os bifes. Isso que gastvamos carne de bifes que era uma coisa! Pronto
tnhamos ali... aquele cliente mdio, do homem do operrio, da Covilh, do
tecelo, sem ofender ningum, mas quando vinham a comer fora, com a
famlia, e passaram a vir, e deram muito movimento s casas, minha e a
outras, eram cinco bifes com batata frita, eram seis bifes com batata frita, e
pronto! E ovos e tal. E era isso que eles comiam. Era isso que as pessoas
vinham e o frango assado, depois, tambm Mas, ns nunca foi assim uma
casa muto de frango assado. (Francisco, 60 aos, hotelero)225.
225
Las cosas iban cambiando y tenamos clientes, muchos clientes de la Covilh, muchos
clientes de lo Tortosendo, aquello cliente de [gama alta]. Despus se sigui otra fase que
fue ah de mucho cliente de aquello cliente que no tena dinero y que pas a tener dinero.
Aquello incluso el operario, pronto, que que eran []. Ah, era un era un era un men
diferente. Ya no era ms no era ms no era el men que nosotros estbamos acostumbrados
a hacer, ms gnero comida casera. No. Pasamos a hacer bistecs y patatas fritas! Ah se
cambin un poco. Ese cliente nosotros tenamos un men un men ms nosotros ya
sabamos, yo iba atender aquella mesa, y ya saba que el men era bistecs! Hubiese hubiese
entrecuesto, con migas o as, no era, no era para ellos. No. Era batatas fritas y los bistecs.
Bistecs, el lomo y as [].
En aquello tiempo, estamos a hablar ah en nosotros fue ms en setenta y cinco creo que
ms o menos. Estuvimos as muchos aos. Ms de diez aos. Cierto cliente, era el pollo asado,
tambin. Todava, nosotros era ms, era ms los bistecs. Eso era !gastbamos carne de bistecs
que era una cosa! Pronto, tenamos all... aquello cliente medio, de hombre el operario, de la
Covilh, el tejedor, sin ofender a nadie, cuando venan a comer fuera, con la familia, y pasaran a
venir, y dieron mucho movimiento a las casas [restaurantes], a mi casa y a otras, eran cinco
bistecs con patata frita, eran seis bistecs con patata frita, y pronto! Y huevos y as. Y era eso que
ellos coman. Era eso que las gente venan y el pollo asado, despus, tambin pero, nosotros
nunca fue as una casa mucho de pollo asado. (Francisco, 60 aos, hotelero).
trinta ou quarenta pratos, ou cinquenta, dentro desse [valor] e depois
temos outros para Inverno idnticos. (Francisco, 60 aos, hotelero) 226.
226
Nosotros ahora, nosotros ahora, en este momento, en este momento va, hace unos quince
aos para ac, estamos a trabajar quince, ms ya, estamos a trabajar con con un men
tenemos un men ms o menos de inverno, y un men pronto, tenemos un men fijo, y
despus tenemos tenemos el men, el men que tenemos, de verano tenemos un men ms o
menos que se tuviere unos treinta o cuarenta platos, o cinquea, es dentro de ese [valor] y
despus tenemos otros semejantes para inverno. (Francisco, 60 aos, hotelero).
227
Utensilio tradicional para preparar pescado u otros alimentos de cocedura ms o menos
rpida, que funciona como una marmita hemtica, que conserva muy bien los aromas y
paladares del preparado. En el Captulo VII se abordan estas Quinzenas Gastronomicas en el
mbito de las acciones que estn siendo desarrolladas en el concelho en el sentido de la
valorizacin y patrimonializacin de la gastronomia local.
Para completar la identificacin de la cocina local importa hacer una referencia a
la cocina que se ensea en las escuelas de cocina existentes en el concelho y a su
ligazn a la cocina local. En el Captulo IV ya se explic que tipo de cocina se
ensea en las escuelas profesionales y como de ensea. Como se ha mostrado en
ese captulo, la formacin de cocina practicada en estas escuelas se basa en la
cocina internacional de inspiracin franco-italiana, utilizada como un lenguaje
universal, rompiendo, a veces, con los trazos caractersticos de las cocinas locales.
Por otro lado, los jvenes salidos de estas escuelas no encuentran grandes
posibilidades de trabajo en la regin, toda vez que los establecimientos hoteleros
y de restauracin son pocos. Sin embargo, hay dos aspectos que importa realzar
sobre el tipo de cocina enseada en las escuelas profesionales. Uno de esos
aspectos es que los jvenes que estudian en estas escuelas, a veces, intentan
practicar en casa algunos de los platos aprendidos en la escuela levando para el
dominio familiar los saberes profesionales. Otro aspecto, es que estos jvenes se
quedan con conocimientos ms alargados en torno a la cocina y estn ms 303
sensibilizados para la importancia de los recursos y del patrimonio gastronmico
local para la identidad de la regin. Esto significa que en el concelho, hay un
grupo de jvenes, independientemente de la dimensin de ese grupo, puede
llevar a una articulacin de la cocina profesional con la cocina local e incluir
cambios en esa cocina.
304
Captulo VII Representaciones y patrimonializaciones recientes: la
produccin de localidad a travs de la gastronoma
305
306
Despus de presentado el papel de la escuela y de la familia en la transmisin de
la cultura alimentaria y de inventariados y caracterizados los principales trazos
que la definen, en este ltimo captulo se centra el anlisis en los discursos y
representaciones en torno a los productos y a la cocina locales, y en las acciones
de promocin y valoracin de la gastronoma que estn siendo organizadas en el
concelho, ellas mismas elementos de procesos de representacin del local sobre
s mismo.
228
Arroz doce. No haba pudn. No haba farfias. Era el arroz doce. Y mi madre hacia mucho los
bolos de leite. [] En la Navidad era las coles con el bacalao, en esa noche. Y despus unas
filhs, unas rabanadas, unas fatias douradas. Y carne de cerdo cocida. Era lo que se coma [].
En cuanto se haca las filhs se colocaba una cazuela de hierro con agua, que ayudaba a proteger
del calor del fuego y se adelantaba la comida del da siguiente. Coca garbanzos o alubias. [] E n
Pascua era ms trivial. [] Se haca el ensopado, de las cabras. Se haca en los matrimonios.
Carne de cabra, ensopado y cabrito asado. Pero, eso, cabrito asado, era para los ricos. [] En el
Carnaval era el bucho de porco. (Conceio, 78 aos, jubilada).
O feijo, as feijoadas [], feijo no forno, aqui estupendo! Ainda hoje
gosto muito, do feijo no forno! [] Pe-se noite. Por exemplo, na padaria,
antigamente, toda a gente, quase toda a gente tinha umas panelas de barro,
e punham o feijo com gua, noite, e iam a pr a cozer no forno, []
noite iam a pr na padaria, metiam-no no forno e de manh iam a busc-lo
para comerem ao pequeno-almoo. Feijo do forno! [] Carne de cabra []
guisada []. O arroz de serpo []. As favas as papas de milho o
carolo []. O po e o queijo. Queijo de cabra. (Maria, 70 aos, jubilada)229.
229
Alubias, las feijoadas [], alubias al horno, es estupendo aqu! An hoy me gusta mucho,
alubias al horno! [] Se pone la noche. Por ejemplo, en la panadera, antiguamente, toda la
gente, casi toda la gente tena unas cazuelas de barro, y ponan las alubias con agua, a la noche,
e iban a poner a cocer en el horno [de lea], [] a la noche iban a poner a la panadera, metan
en el horno y por la maana iban a recogerlo para comieren al almuerzo. Alubias al horno! []
Carne de cabra [] guisada []. El arroz de serpol []. habas papas de maz el carolo [].
El pan y el quejo. Quejo de cabra. (Maria, 70 aos, jubilada).
230
Por la poca de la Pascua Era sopa de berza, con batata, y un poquito de arroz, un poquito
de tocino, se coma al almuerzo, eso era hecho para el almuerzo. Lo que sobraba por la noche
se herva con un poquito de agua, que se aada, y con un poquito de harina de maz. Se haca
una sopa diferente, que serbia tambin para la cena. Por las fiestas se coman garbanzos con
bacalao. Era la sopa ms chic que haba en aquel tiempo, era la de garbanzos con bacalao, una
Cabrito assado no forno de lenha. Frango assado, tambm. Lombo [de
porco, assado]. Gambas e assim Um arroz torrado [em geral de pato]. Pur
de batata. Farfias, pudim de ovos, molotoff, arroz doce. H tambm as
papas, mas no para os dias de festa, nos outros dias. (Salete, 64 aos,
ama de casa)231.
En cuanto a los adultos, en sus discursos hay una mayor incidencia de opiniones
311
en torno a lo platos que forman parte de la cocina local y, de entre ellos, una idea
sopita de una sopita de garbanzos con masa, y despus los garbanzos con un poquito de
bacalao, guisado con el bacalao, con un poquito de huevo [revuelto], tambin. Se coma mucho
arroz. Un plato de arroz, tambin. Haba el arroz doce. Haba [] El cabrito, guisado al horno.
En Souto da Casa se coma mucho cabrito y mucho carne de chivo y de cabra. Se iba al azogue.
Cuando yo era nio ya haba el azogue, donde mataban el ganado. Se haca arroz con la sangre
del cabrito. Con la sangre del cabrito, se aprovechaba. En Souto Casa, los carniceros, haba
muchos carniceros, todas las semanas mataban chivos, y toda la gente iba al azogue buscar
carne. [] Y haba las batatas estrugidas. Las batatas estrugidas no eran fritas. Llevaban solo un
poquito de aceite. Era patatas pequeitas, medianas, cortadas en rodelas, no era patatas fritas a
los palitos, se cortaban a las rodelas y despus se punan en una cazuela, con un poquito de
aceite en el fondo y se ahogaban; un poquito de sal, y despus se mejan y las patatas fricaban
as con aquel sabor de aceite. No era patatas fritas, era batatas estrugidas. Tambin era bueno.
Haba la leche. Se coma la leche con pan, migado. Leche de cabra, no levaba azuquero. Haba el
bacalao frito. Bacalao frito es a la posta. Pataniscas es el bacalao deshilachado y frito en la
polme [masa de harina y agua]. El bacalao frito es la posta escaldada, no es cocida. Y las
pataniscas es el bacalao cocido deshilachado. (Manuel, 70 aos, jubilado).
231
Cabrito asado al horno de lea. Pollo asado, tambin. Lombo [de cerdo, asado]. Gambas y
por ah Un arroz torrado [en general de pato]. Pur de batata. Farfias, pudn de huevos,
molotoff, arroz doce. Hay tambin las papas, pro no es solo para los das de fiesta, es en los otros
das. (Salete, 64 aos, ama de casa).
de primaca de la carne sobre el pescado con prioridad para el cabrito y los
embutidos (de cerdo o de cabrito).
Acho que muito guisado, com tomate, salsa e louro, e cebola. Depois
muita batata, carne de porco, cabrito, galinha [] E depois h as
comidas tradicionais das festas, cabrito assado Y as sopas, de feijo com 312
couves, o esparregado (Beatriz, 44 aos, arquitecta paisajista)233.
232
En esta regin se come mucha carne, [] mucha carne de [] cabras, ovejas []. No me
parece que se coma mucho cerdo, es decir, no me parece que se coma ms cerdo aqu do que
en cualquier otro lugar del pas. Creo que el cerdo es una cosa que se come mucho por toda a
parte. Tal como pollo y gallina. Y pavos, y as aves. Creo que el cerdo y las aves se come igual
de norte a sur del pas. Creo que aqu, especficamente en esta regin, se come ms borrego,
bueno en Alentejo [donde reside] tambin se come alguno. Pero, es diferente, porque creo que
en Alentejo se comen los borregos ms tarde [ms adultos]. Y aqu se come el cabrito, que por
ejemplo, en Alentejo, no hay cabras, no se come cabrito, ni se come cabra vieja, que aqu
tambin se pode comer. Y en el Alentejo, tambin no hay la costumbre de comer las ovejas
viejas. Los borregos se comen mayores do que aqu, pero despus los animales viejos no se
comen. Y se come-se mucha cabra, de cualquier edad. Se usa mucho el aceite. Mucho ms aceite
do que en cualquier otro lugar que yo conozca. Se usa mucho aceite. Se usa mucho huevos. Se
usa mucho huevos, sobre todo en los dulces. Muchos huevos en los bollos. Se usa mucho
huevos, mucho aceite. Ah se usa aguardiente [en los bollos y en ciertos guisados de carne,
como la de cabra]. (Luisa, 31 aos, profesora).
233
Creo que es mucho guisado, con tomate, salsa y laurel, y cebolla. Despus es mucha
patata, carne de cerdo, cabrito, gallina [] Y despus hay las comidas tradicionales de las
fiestas, cabrito asado Y las sopas, de judas con coles, el esparregado []. (Beatriz, 44 aos,
arquitecta paisajista).
vrias formas de cozinhar o bacalhau, que no da regio, um produto
tpico do pas, mas que acho que h algumas formas de o preparar que so
realmente mais da nossa regio [].
Temos os enchidos da nossa regio, que tambm acho que temos muita
variedade de enchidos, e de queijos, e da Serra, tambm, com os quais
preparamos vrios pratos. A nvel de doaria, tambm temos tigelada da
Beira, que muito daqui, as papas de carolo, que tambm no se vem em
muitas regies, com aquela tcnica ainda de lavar o carolo ah as papas
de carolo ah temos o arroz doce, sim, no sei se ser s desta regio
mas realmente uma sobremesa que aqui continuamos a fazer muito e de
forma tradicional, mesmo nos restaurantes continua ainda a encontrar-se o
arroz doce tradicional, as papas de carolo, a tigelada [].
Na Pscoa, o folar da Pscoa, que muito desta regio, o bolo tpico, o bolo
da Pscoa, o bolo de azeite, o bolo doce, que tambm no h em muitas
regies, o chamado bolo da festa, o bolo doce, diferente do bolo de azeite.
H o folar tradicional, da Pscoa, e ns temos tambm os bolos tradicionais
daqui, as cavacas, os bolos de os chamados bolos de soda, ou bolo de leite,
esquecidos, os biscoitos, continuam ainda existir muito na nossa doaria
tradicional, e temos acho que continuam ainda a fazer-se muito esses bolso
tradicionais. A nvel, por exemplo, do Natal, para alm do bacalhau, que toda
a gente come no Natal, ns no temos muito a tradio do polvo, como h
no Norte, se bem que algumas famlias comem, mas pronto, c continua a
ser muito o bacalhau, e o peru, mas tambm o cabrito; como uma regio
em que o cabrito o prato tradicional, j h muitas famlias que substituem 313
o peru por cabrito. Ah as filhoses do Natal, obviamente, com os sonhos
com as rabanadas esses doces tpicos do Natal, que se continua aqui
tambm a manter a tradio. (Constana, 40 aos, profesora)234.
234
Por tanto, a nivel de los platos tpicos de nuestra regin, tenemos nuestro cabrito, el cabrito
de Fundo, que creo que deberamos continuar a preservar, tenemos varias formas de cocinar el
bacalao, que no es de la regin, es un producto tpico del pas, pero creo hay algunas formas de
lo preparar que son realmente ms de nuestra regin [].
Tenemos los embutidos de nuestra regin, que tambin creo que tenemos mucha variedad de
embutidos, y de quesos, y de la Serra [Queso da Serra de Estrela], tambin, con los cuales
preparamos varios platos. A nivel de dulces, tambin tenemos tigelada da Beira, que es mucho
de aqu, las papas de carolo, que tambin no se encuentran en muchas regiones, con aquella
tcnica an de lavar el carolo [harina de maz gruesa] ah las papas de carolo ah tenemos
el arroz doce, s, no si se ser solo de esta regin pero, en verdad es un postre que aqu
continuamos a hacer mucho y de forma tradicional, incluso en los restaurantes continua an a se
encontrar el arroz doce tradicional, las papas de carolo, la tigelada [].
En la Pascua, el folar de la Pascua, que es mucho en esta regin, el bollo tpico, el bollo de la
Pascua, el bolo de azeite, el bolo doce, que tambin no hay en muchas regiones, el llamado bollo
de la fiesta, el bolo doce, es diferente del bolo de azeite. Hay el folar tradicional, de la Pascua, y
nosotros tenemos tambin los bollos tradicionales de aqu, las cavacas, los bollos de los
llamados bolos de soda, o bolos de leite, esquecidos, los biscoitos, continan an a existir mucho
en nuestra dulcera tradicional, y tenemos creo que continan an a se hacer mucho esos
bollos tradicionales. A nivel, por ejemplo, de la Navidad, adems del bacalao, que toda la gente
come en la Navidad, nosotros no tenemos mucho la tradicin del pulpo, como hay en el Norte, a
H o cabrito assado no forno, que o prato que se faz nas festas, as filhs, o
folar []. A minha irm, h coisa de dois ou trs anos para c, comeou-se
a interessar por isso, pelo po caseiro, pelos bolos ainda no, mas eu acho
que a minha irm capaz de continuar essa tradio, mas h pessoas que
no se interessam. Logo os bolos de soda, e os esquecidos, tambm so bolos
que eu gosto muito, mas daqui por uns anos essa tradio se calhar tambm
acaba. (Joo, 41 aos, productor/comerciante agricola)235.
pesar de que hay algunas familias que lo comen, pero ac continua a ser mucho el bacalao, y el
pavo, pero tambin el cabrito; como es una regin en que el cabrito es el plato tradicional, ya
hay muchas familias que substituyen el pavo por el cabrito. Ah las filhoses de Navidad,
obviamente, con los sonhos con las rabanadas esos dulces tpicos de Navidad, que se
continua aqu tambin a mantener la tradicin. (Constana, 40 aos, profesora).
235
Hay el cabrito asado al horno, que es el plato que se hace en las fiestas, las filhs, el folar
[]. Mi hermana, desde hay cosa de dos o tres aos para ac, empez a se interesar por eso, por
el pan casero, por los bollos todava no, pero yo creo que mi hermana ser capaz de continuar
esa tradicin, pero hay gente que no se interesa. Luego los bolos de soda, y los esquecidos,
tambin son bollo que a mi me gustan mucho, pero, ms unos aos y tal vez tradicin tambin
acabe. (Joo, 41 aos, productor/comerciante agrcola).
236
Yo creo que all y a no hay mucha tradicin. Con excepcin de la Pascua, cuando nosotros ah
no vamos, que yo verifico que hay mucho aquella tradicin de los bollos, que a mi me gusta
mucho el bolo de azeite, los esquecidos, los bolos de leite, el bolo doce []. Esas cosas. Y hay la
xanfana que ellos hacen ahora. Ah, y hay otra cosa que yo coma mucho, pero en casa de la ex-
suegra de mi hermana, que le llamaban aquello tiene varias nombres brulhes all es
brulhes, en otros lugares llaman maranhos, en la Sert. All es brulhes, creo. Me gusta mucho
eso! (Ana, 48 aos, ama de casa).
237
A mi personalmente no me gusta mucho la cocina tradicional. Mucha patata cocida, mucho
pescado, mucho bacalao cocido, mucho cabrito, no aprecio! Yo prefiero los platos ms
modernos: carne a la parrilla, espagueti []. No soy mucho por bacalaos cocidos cabritos
(Julia, 38 aos, polica).
de toda manera, mantuvieron una relacin con el territorio a travs de su familia,
hay un sentimiento de pertenencia, desterritorializado, que se ha mantenido y se
mantiene a travs de la alimentacin. Hay una identidad gastronmica
desterritorializada, que se constituye y se mantiene a travs de los lazos
familiares con la regin.
Como en otros lugares del interior del pas, mucha gente ha salido de esta regin
para otras regiones, para Lisboa o para otros pases. En esas movilidades se
transporta una matriz alimentaria de origen que se va adaptando y cambiando en
el cotidiano fuera de la regin y se reafirma a travs de los lazos familiares y de
las visitas a la regin. De este modo se construye una identidad gastronmica
local desterritorializada que se articula con la de aquellos que siguen residiendo
en la regin.
Son sobre todo los saberes inherentes a las bases culinarias y a los gustos
individuales y familiares que se desterritorializan, viajando con sus detenedores y,
315
tambin, que ms se perpetan en el tiempo a travs del proceso de transmisin
de una generacin a otra, dando continuidad a una cultura alimentaria, a travs
del tiempo, como citan Contreras y Gracia (2005). En esas bases culinarias se
incluyen tcnicas de preparacin y platos (como el rehogado y la sopa), alios,
condimentos (como el aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento) y
aromas (como el laurel, el perejil, la ajedrea y el serpol). Estos principios viajan
con las gentes, se mantienen fuera del territorio local y se perpetan en el
tiempo, constituyendo fuertes marcadores de identidad. En efecto, una de las
especificidades de las alimentaciones locales reside en su intemporalidad y en su
sabia relacin entre los aromas y los condimentos utilizados en la cocina
tradicional (Valago y Silva, 2006: 94).
238
Ah, eso son los embutidos quejo no s si eso se considera un plato, pero la mayor parte
de los embutidos, despus las patatas Pescado creo que no es cosa que sea muy tradicional,
pero, pronto las sardinas. Despus aquellas comidas que como se acostumbra decir comida
de saco. [] Garbanzos, alubias, feijoada, por ah! (Gonalo, 25 aos, estudiante).
239
Creo que es ms las chourias. [] Los embutidos, s! Es como ellos les llaman all, es las
chourias. [] Ah los quesos [] Dulces, hay el po amarelo, el po doce el bolo escuro
(Snia, 18 aos, estudiante).
240
Ah carne. Carne, tipo cabrito, ah sobre todo, as de aqu de esta regin, las recetas son
base de cabrito y el arroz de pato, ah embutidos. Poco ms. [] Ah, me he olvidado de las
cerezas, a poco. (Rafael, 25 aos, estudiante).
Para mim, uma coisa que eu adoro, daqui, os maranhos. Gosto imenso
[]. Maranhos comida de festa. Porque aqui [Souto da Casa], ns, muito
usual nas festas, naquelas festas tradicionais, nas Romarias do Sr. da Sade,
da Santa Luzia, come-se muito o maranho e ento associa-se festa. E j
vieram inmeras pessoas [visitas], e quase ningum gosta. [] Talvez seja
por o sabor ser muito tpico e um bocado diferente, e as pessoas no esto
habituadas []. O cabrito tambm o cabrito assado muito usual. Arroz-
doce sempre! Papas de carolo! Para mim, papas de carolo eu gosto imenso,
mas aqui em casa, no h muito o hbito de fazer. [] O que que se faz
mais nas festas? Sei l, faz-se mais coisas, s que eu os bolos a minha av
faz muito que eu nem sei se so muito um bolo que se faz muito, que eu
no aprecio, pessoalmente, aquele bolo escuro com canela faz-se muito.
[] Eu no aprecio muito, mas muito tpico das festas. A minha av faz um
tambm escuro, mas que com mel e que eu aprecio mais. (Ins, 24 aos,
estudiante)241.
Hay una u otra respuesta que incide sobre las cerezas, el caldudo (sopa de
castaas secas), el bacalao y la sopa.
Daqui o caldudo que antigamente faziam [] que uma sopa feita 317
com castanhas, misturada com outras coisas. [] Acho que fazem muito
carolos [] No Natal couves com bacalhau [] Tm muita tradio de
fazer as filhs, mesmo nas vsperas de Natal. (Laura, 17 aos,
estudiante)243.
241
A m, una cosa que me gusta mucho, de aqu, es los maranhos. Me gusta inmenso [].
Maranhos es comida de fiesta. Porque aqu [Souto da Casa], nosotros, es mucho usual en las
fiestas, en aquellas fiestas tradicionales, en las Romeras del Sr. da Sade, de la Santa Luzia, se
come mucho el maranho y entonces se asocia a la fiesta. Y ya han venido inmeras personas
[visitas], y casi nadie le gusta. [] Tal vez sea por el sabor ser mucho tpico y un bocado
diferente, y las personas no estn acostumbradas []. El cabrito tambin el cabrito asado es
mucho usual. Arroz doce siempre! Papas de carolo! A m, papas de carolo me gusta inmenso,
pero aqu en casa, no se hace mucho. [] Qu ms se hace en las fiestas? No s, se hace ms
cosas, pero, yo los bollos mi abuela hace mucho que yo no se si son mucho un bollo que
se hace mucho, que yo no aprecio, personalmente, es aquel bolo escuro con canela se hace
mucho. [] Yo no aprecio mucho, pero es muy tpico de las fiestas. Mi abuela hace uno tambin
escuro, pero es con miel y yo aprecio ms. (Ins, 24 aos, estudiante).
242
Cozido portuguesa, feijoada, dobrada, garbanzos, rancho, no se []. Quejo. El quejo tal
vez. La cereza. [] Y despus hay las alheiras y las morcelas y no s qu a m no me gusta.
Embutidos. (Mrio, 22 aos, estudiante).
243
De aqu es el caldudo que antiguamente hacan [] que es una sopa hecha con
castaas, y con otras cosas. [] Creo que hacen mucho carolos [] En la Navidad es coles con
bacalao [] Tienen mucha tradicin de hacer las filhs, en las vsperas de Navidad. (Laura, 17
aos, estudiante).
O bacalhau. Come-se muito bacalhau aqui. Muto bacalhau de muitas
maneiras. O cabrito. Come-se muito cabrito, nas pocas das festas, sempre
cabrito, sempre cabrito. [] Ah! O bolo doce, o bolo de azeite, as
cavaquinhas [] O queijo. Embora tambm no coisa que eu prefira, por
isso Prefiro mais os doces, sou mais gulosa do que para queijos, no gosto
tanto. (Carolina, 23 aos estudiante)244.
Hay tambin referencias a los bollos tradicionales (que se preparan sobre todo en
la Pascua), ms presentes en las representaciones de las jvenes, y sobre todo de
las que mantienen una ligazn a una aldeia, o porque ah residieron o porque ah 318
reside su familia de origen. De hecho, ninguno de los jvenes varones
entrevistados ha indicado los bollos tradicionales como caractersticos de la
gastronoma del concelho.
244
El bacalao. Se come mucho bacalao aqu. Mucho bacalao de muchas maneras. El cabrito. Se
come mucho cabrito, en las pocas de las fiestas, es siempre cabrito, siempre cabrito. [] Ah! El
bolo doce, el bolo de azeite, las cavaquinhas [] El queso. Sin embargo tambin no es cosa
que yo prefiera, por eso Prefiero ms los dulces, soy ms gulosa do que para el queso, no me
gusta tanto. (Carolina, 23 aos estudiante).
245
Ah cosas tpicas de aqu ah es el conejo. Solo me recuerdo de comer no me recuerdo
de comer de ellos all en Portalegre hacen mucho conejo, y yo me recuerdo de comer siempre
el conejo de aqu. Ah haba una es la roupa velha, las sobras de las coles [de la Noche de
Navidad], me encanta! Ah despus es las sopas, de m abuela, la sopa de gro, no se si es
muy tpica de aqu, la sopa de gro, me gusta, me encanta la sopa de gro [] Es el queso de la
sierra, que cuando est bien amanteigado, me gusta; hay pocas del ao en que me gusta el
queso, otras pocas que no. Ah me gusta la farinheira de aqu. Porque es ms la de Alentejo
es ms grasa, tiene mismo aquellos bocados de grasa, y la de aqu no s, acaba por ser ms
una pasta, y no es tan fuerte, acaba por ser ms apetitosa. Ah me gusta el presunto, que ellos
aqu no lo salgan. (Rita, 22 aos, estudiante).
desagregacin de lo que los adolescentes y jvenes encuestados identifican como
representativo de la gastronoma local, en trminos de productos, platos, postres
y bollos (Cuestin 10.ESecund./8.Eprof.).
Esta es una representacin que solo se encuentra en este grupo mientras que no
aparece ni entre los otros jvenes entrevistados ni en las otras generaciones. Se
trata as de una representacin asociada al contexto institucional de la escuela o
inducida por ella y, como se ver en el ltimo apartado, a la visin institucional
de los rganos de gestin de lo publico (en especial la Cmara Municipal).
Si los productos referidos por los adolescentes y jvenes son relevantes como
representaciones en torno a la gastronoma local, los que no son referidos son
igualmente relevantes. Qu productos no se encuentran en las respuestas? Por
ejemplo el aceite, que est en la base de la cocina local; el vino, que en un pasado
reciente formaba parte de la economa agro-alimentaria domstica local y que en
el presente se produce en una Adega Cooperativa; o la castaa, que constitua un
importante recurso alimentario de la sierra da Gardunha, donde an se
mantienen reas significativas de castaeros.
Con relacin a los platos que identifican la cocina del concelho en la opinin de
los adolescentes y jvenes encuestados, las respuestas dadas han incidido en
mayor nmero sobre platos de cabrito: cabrito assado, ensopado de cabrito y
maranhos (referidos respectivamente en 26, 7 y 16 de las 125 respuestas a esta
cuestin). Despus figuran los platos de bacalao (referidos en 20 de las 125
respuestas), arroces (referidos en 18 respuestas) y feijoada (referida en 9
respuestas)246. En este anlisis de las representaciones de los jvenes importa
tambin verificar lo que no es referido o es poco referido. Si de un lado figuran
los platos de cabrito como los ms referidos, del lado opuesto estn como los
menos referidos las sopas y los platos de caza, que se sabe que son platos 320
246
Platos de bacalao referidos por los encuestados: bacalhau assado com migas de couve
(bacalao asado con migas de coles), bacalhau Fundo (un plato de bacalao con cebolla al
horno), bacalhau no forno (bacalao al horno). Platos de arroz referidos por los encuestados:
arroz de pato (arroz de pavo), arroz de cabidela (arroz de gallina con la sangre), arroz de
carqueija (arroz de carquexia). Feijoada es un plato de judas con carnes de cerdo y, en algunas
versiones, coles. Fritos da Beira Baixa son varias verduras (berenjenas, chirivas, calabaza,
patatas, judas verdes) fritas en una masa hecha con harina, agua y sal.
por los encuestados, con menos respuestas, incluye: leite creme (referido en 6
respuestas), rabanadas (referido en 6 respuestas), postres con castaas (referido
en 5 respuestas) y bollos tradicionales (referido en 11 respuestas) 247. Por ultimo,
hay una lista diversificada de postres con menos de 5 respuestas cada uno.
menos una referencia a uno de estos bollos, siendo los esquecidos y las cavacas
los ms referidos (23 y 19 referencias, respectivamente), siguindose los
borraches (14 referencias), los bolos de leite o de soda, (11 referencias) y, en
ltimo, los biscoitos (9 referencias), tal vez los menos apreciados por los
adolescentes y jvenes por ser los menos dulces de todo estos pequeos bollos.
247
Las respuestas especifican los siguientes bollos tradicionales: bolo de azeite, bolo doce,
biscoitos, borraches, esquecidos y po-de-l.
estar en el origen de esta valoracin por parte de los jvenes encuestados a
travs de la escuela, los testimonios de los otros jvenes entrevistados,
convergen el sentido de los mismos productos, platos, postres y bollos.
Productos, platos, postres y bollos identificados por los adolescentes y jvenes encuestados como
caractersticos de la gastronoma local, por orden del nmero de referencias en las respuestas.
Una tercera obra es el libro Sabores da Aldeia. Carta Gastronmica das Aldeias do
Xisto (Fernandes, 2008), un libro de cocina centrado en la parte norte del
concelho de Fundo que, conjuntamente con otros concelhos vecinos, integra la
red de las Aldeias do Xisto.
323
A pesar de no tratarse de un libro de cocina sino de una obra acadmica realizada
por un antroplogo, se utiliz igualmente la informacin recogida en el estudio
Comidas e Prticas do Sistema Alimentar na Regio do Fundo (Teixeira, 2005).
Del anlisis de todas estas obras importa referir que no consta ninguna receta con
cerezas, tan referidas en los discursos de los jvenes. Tampoco hay recetas con
castaas, uno de los productos locales asociados a una cultura tradicional de
248
No todas las obras se refieren al mismo territorio. Modesto (1982) y Basto (1992) se refieren
a la Beira Baixa; Teixiera (2005) al concelho do Fundo; Fernandes (2008) a la parte norte del
concelho de Fundo; y Saramago (2004) a toda la Beira Interior, que incluye la Beira Baixa y la
Beira Alta.
249
Bola es un tipo de folar de la Pascua salado, hecho a partir de una masa de pan a que se
aade huevos, aceite, carnes, embutidos (chorizo) y jamn serrano).
montaa, cuyas potencialidades estn siendo poco consideradas en las acciones
de patrimonializacin locales.
El apartado siguiente con el que termina esta tesis, trata precisamente del anlisis
de lo que estn haciendo los rganos de poder local, en especial la Cmara
Municipal y las Juntas de Freguesia, y por induccin los restaurantes y las escuelas
profesionales, en torno a la gastronoma, cerrando as este puzle de
representaciones y acciones de lo cual resulta una cierta construccin del
patrimonio gastronmico, un cierto marcador de identidad, una cierta
representacin colectiva local (Frigol y Mrmol, 2008), en suma, una cierta
idea de localidad que se produce y reproduce en los discursos de todos.
252
La gran diferencia de Fundo con relacin a muchos otros municipios donde la ruralidad es
sper marcante, es que la ruralidad en Fundo an es igual entre no s cuantas familias, entre
miliares de personas, que se dedican a la actividad agrcola, a la actividad silvcola, por eso es
vivencial, mismo, no es una perspectiva del simblico, de la memoria o una perspectiva
nicamente interpretativa, no, ella [la ruralidad] puede ser claramente an [vivenciada]. (PF,
Vice-Presidente de la Cmara Municipal de Fundo).
cabrito, cada vez mais se ia perdendo um pouco o que que era a nossa
essncia em termos gastronmicos, sentamos isso. (PF, Vice-Presidente de
la Cmara Municipal de Fundo)253.
253
En el concelho de Fundo, tenemos buenos restaurantes o tenemos un imagen de buena
gastronoma, buena cocina, sin embargo, del punto de vista despus de la oferta, ella no
siempre se traduca, de hecho en esa buena cocina. Ah ah tenamos un desnivel brutal entre
algunos lugares que trabajaban mejor y los otros que, de hecho, estn en una postura muy baja
en trminos de esa oferta. Tenamos un segundo problema, que del punto de vista temtico
estbamos... exceptuando aqu un elemento, tal vez el cabrito, tirando esa oferta del cabrito,
cada vez ms se iba perdiendo un poco lo que era muestra esencia en trminos gastronmicos,
sentamos eso. (PF, Vice-Presidente de la Cmara Municipal de Fundo).
La organizacin de eventos gastronmicos siguiendo de igual modo esta
lgica de la diversidad de paisajes que se traduce en las tres zonas
referidas arriba.
330
332
Mscaros. Festival do Cogumelo 2011. Aldeia de Alcaide, noviembre de 2011. Caminada por los
campos para apaa de setas (cogumelos). [Fotografia de Ana Isabel Moreira].
335
Chocalhos Festival dos Caminhos da Transumncia 2011. Vila de Alpedrinha, septiembre de 2011.
Caminada en la serra da Gardunha, con el rebao. [Fotografia de Domingos Belo].
254
Como se explic en el Captulo II, la estructura de las casas tradicionales en esta regin
incluye una loja, en la planta de bajo, donde se guardaban los animales o se ejerca una actividad
como la de zapatero o de cestero u otra. En muchos casos esas lojas estn desactivadas o son
garajes para los coches. Son esos espacios que son utilizados para la muestra y venda de lo que
cada uno inventa para la fiesta.
Mscaros, un chef de cocina con notoriedad nacional fue invitado a cocinar un
arroz de setas (arroz de mscaros) para todos los participantes en la fiesta.
Como lo han sealado diversos autores (en especial Prats, 2004 [1997]; Pereiro,
2003; y Zamora, 2011), no todo lo que integra una cultura puede ser
patrimonializado. En el caso concreto de la cultura alimentaria, segn Elena
Espeitx (2007: 157), de todo aquello que integra una cultura alimentaria, se
seleccionan preferencialmente solo unos cuantos elementos: productos y platos,
principios de condimentacin y tcnicas de conservacin. De los diferentes
255
Tibrnia es un plato local que se preparaba en los lagares de aceite para probar el aceite
nuevo. En su versin ms simple se trata de un plato de pan tostado con aceite, pero puede ser
tambin un plato de coles, bacalao, patatas y aceite, mucho aceite. Durante el Festival da
Tibrnia los restaurantes de la ciudad presentan este plato en su men, en su versin tradicional
o en nuevas versiones creadas para el festival.
256
En verdad se trata del cerdo ibrico, ahora muy valorizado en Portugal, y no del cerdo
tradicional de la regin. Cataplana es un utensilio de cocina que simultneamente designa el
plato en el cocinado.
discursos y acciones en torno a la cultura alimentaria y a la gastronoma local
analizados en este captulo, resultan los siguientes aspectos en cuanto a
productos, platos, principios de condimentacin y tcnicas de conservacin
referidos por Espeitx (2007).
Las cerezas estn el centro de los discursos de los rganos de gestin poltica
local, de las escuelas profesionales y de los jvenes, que estn incorporando la
patrimonializacin de este producto a partir de aquellas entidades, en un proceso
claro de definicin del patrimonio por parte del poder poltico, como cita Elas
Zamora (2011). Adems, importa referir que en las acciones de los rganos de
gestin poltica local se puede subentender una estrategia de patrimonializacin
que se asienta en elegir unos cuantos productos emblemticos, asocindolos a
diferentes zonas dentro del territorio del concelho, que, no siendo esa la
intencin, conduce a una visin reductora del patrimonio gastronmico local, y
no solo reductora en cuanto a los elementos de la cultura que se patrimonializan,
sino en cuanto a los agentes de esa patrimonializacin. Los agricultores y los
comerciantes, en general, estn fuera de estos eventos y fuera de las estrategias
de promocin de la gastronoma local, lo que compromete la sostenibilidad de la
cocina local y la eficacia de las polticas de promocin de la gastronoma.
Esta disyuncin entre los diferentes sectores o agentes en torno a la alimentacin
se verifica, por ejemplo, en el espacio destinado a los pequeos productores
agrcolas en el Mercado Municipal. Recientemente fue construido un nuevo
edificio para el Mercado, en el cual el espacio reservado a los pequeos
productores agrcolas es la cave, que no tiene ventanas y cuya puerta tiene un
acceso estrecho y no directamente para la calle, sino para un pequeo corredor.
Antes de la existencia de este edificio, estos vendedores, que son los verdaderos
guardianes de las variedades agrcolas tradicionales locales, se instalaban en la
calle alrededor del edificio antiguo del Mercado Municipal, que era demasiado
pequeo para todos los comerciantes. Con este cambio muchos pequeos
agricultores no han aceptado el espacio que les fue destinado en el nuevo edificio
y el nmero de vendedores ha disminuido drsticamente. Si, de un lado, los
rganos de administraciones y de decisin poltica locales intentan promocionar
la gastronoma, del otro, desvalorizan uno de sus pilares ms determinantes.
Para concluir, importa reforzar que las poblaciones, los polticos locales, las 339
Durante la Semana Santa, como en otras semanas que anteceden las fiestas
tradicionales ms importantes en cada lugar, en muchas de las aldeias del interior
del pas las jvenes y adolescentes en vacaciones escolares, rodean a las mujeres
mayores (sus madres y abuelas) en las tareas de preparacin de los bollos y de los
folares, en el caso especfico de la Pascua, observando y ayudando en pequeas y
elementales tareas que configuran una forma de socializacin a travs de la 341
Estos tres ejemplos permiten tambin retomar los compromisos iniciales de esta
tesis, que inciden sobre el papel de la familia y de la escuela y del saber emprico
y tcnico-cientfico en la transmisin de la cultura alimentaria local, en la
257
Por ejemplo, peixe grelhado com molho de cereja, carne grelhada com compota de cereja,
polvo assado no forno com molho agridoce de cereja (pescado a la plancha con compota de
cereza, pulpo asado al horno con salsa agridulce de cereza, carne a la parrilla con compota de
cereza).
caracterizacin de esa cultura y en su contribucin o utilizacin en procesos
identitarios y de produccin de localidad.
Vino y cerveza, como las principales bebidas que acompaan las comidas,
344
a las que se aade el aguardiente y la jeropiga, un vino dulce preparado y
consumido en el otoo para acompaar las castaas cocidas o asadas.
Tambin los datos empricos recogidos a travs de este estudio apuntan a ese
incremento y muestran que las huertas familiares constituyen un fuerte soporte
258
Sobre las culturas hortcolas locales vanse los Captulos II y VI.
de la alimentacin local. No todos tienen una huerta pero casi todos benefician
de esta prctica. Por otro lado, la ddiva y la compra de proximidad a los vecinos
o a pequeos productores locales representan tambin prcticas que resultan de
la autoproduccin. Estas prcticas son referidas en las entrevistas efectuadas con
las familias estudiadas y tambin en el cuestionario realizado a los estudiantes en
las escuelas del concelho. De los 256 jvenes encuestados, 171 afirman que la
familia tiene una huerta, y 135 que la familia tambin cra animales para
autoconsumo. Muchos de estos jvenes afirman tambin que ayudan a cuidar de
estos cultivos y de los animales para autoconsumo y, en general, reconocen la
importancia de las huertas para una alimentacin ms saludable, ms econmica
y ms sabrosa. Reconocen tambin su importancia para la identidad
gastronmica local.
Otro plato de base de la cocina local son los guisados. Los guisados se preparan a
partir de un refogado, es decir de una base de aceite de oliva, cebolla y ajo, a la
que se aaden diversos alios, despus el alimento o alimentos que se van a
guisar y, finalmente, algunos aromas, de acuerdo con los alimentos preparados o
con el gusto o perfil de quien cocina. El tomate, el pimiento (frescos o en
conserva), el laurel y el perejil son los alios de utilizacin ms generalizada.
Adems de estos, se pueden aadir tambin otras hierbas aromticas (como
serpol o segurilla), especias u otros condimentos. Todo se puede guisar: patatas,
carne, pescado, marisco, verduras, leguminosas (judas, garbanzos, habas o 347
guisantes).
Los das de fiesta se distinguen de los das de diario por la presencia de asados de
carnes, y de dulces (bollos, postres u otros). Por las fiestas se vuelve a la tradicin
del horno de lea, donde se asan las carnes y se cuecen los bollos, dulces y
algunos postres. La Navidad, la Pascua, la fiesta del Santo Patrono y la romera de
Santa Luzia, en el dominio del ciclo anual, y los matrimonios y bautizos, en el
dominio del ciclo del vital, son las fiestas localmente ms importantes, sealadas
por platos bollos, postres u otros dulces y rituales alimentaros especficos. En la
Navidad se prepara el bacalao con coles y patatas cocidas, y las filhs. En la
Pascua, el cabrito asado al horno y varios bollos, siendo el folar el smbolo de la
ddiva y de la renovacin de la vida que caracteriza este periodo. Por la fiesta del
Santo Patrono se preparan platos de carne asada al horno y bollos. Y en la
260
Sobre estas acciones vase el Captulo IV y sobre la importancia y consumo de la sopa vase
el Captulo VI.
Romera de Santa Luzia, la ltima de las fiestas de verano, se va al lugar del
Santuario a comer una merienda que incluye varias verduras y carnes de pollo y
de conejo rebozadas (chirivas, berenjenas, calabaza, patatas, zanahorias, vainas
tiernas de alubias)261.
261
Sobre las tradiciones gastronmicas de las fiestas y sobre la caracterizacin de la alimentacin
y cocina locales, vase el Captulo VI.
La aproximacin al local y el abordaje de la alimentacin a travs de una
perspectiva ms cultural y patrimonial, cuando existe, se procesa ms a
travs de actividades complementares a los programas de educacin
realizadas en cada escuela, que de los propios contenidos educativos. Son
estas actividades, ms que los contenidos educativos, las que conducen a
una mayor contextualizacin local.
De entre los factores externos a la herencia familiar que a lo largo de la vida van
convergiendo en la definicin de un estilo alimentario y culinario propio figuran
en primer lugar los libros y revistas de recetas y las relaciones de amistad y de
parentesco, a travs de los cuales se intercambian informaciones y conocimientos
que se adaptan al modo de cocinar de cada un cambiando lentamente su estilo.
De esta investigacin result tambin la identificacin de categoras en las que
puede agruparse el conocimiento inherente a la cultura alimentaria local, que se
transmiten de una generacin a otra. Se han identificado cinco categoras,
referentes a los siguientes tipos de saberes:
Con relacin a los saberes culinarios cotidianos las mujeres tienen el papel
principal en la transmisin, siendo las protagonistas de estos procesos. Son
saberes inherentes a su funcin de alimentar a la familia y que las mujeres van
trasmitiendo a sus hijas a travs de la prctica cotidiana. Algunos hombres
tambin cocinan asiduamente, otros lo hacen a veces, y los jvenes varones
tambin aprenden a cocinar. Estas prcticas tienen casi siempre un carcter de
excepcin, ya sea por necesidad o por placer de cocinar en ocasiones especiales.
La cocina cotidiana se aprende a travs de procedimientos que se interiorizan y se
repiten a lo largo de la vida. En esos procedimientos interiorizados se incluyen los
principios culinarios de base (tcnicas culinarias), los principios bsicos de
condimentacin (adobos y alios) y los platos del cotidiano ms usuales. As
aprenden las mujeres a cocinar, pero no los hombres para quienes no hay tanto la
interiorizacin de procedimientos, sino el saber hacer un plato especfico.
La edad representa una variable explicativa de las diferentes fases de los procesos
de transmisin de la cultura alimentaria, de forma articulada con el gnero. La
edad y el gnero determinan el posicionamiento relativo de cada uno de los
elementos de la familia, as como sus funciones y tareas, de las cuales depende el
papel de cada uno en la transmisin de la cultura alimentaria. Las mujeres y los
hombres tienen papeles diferenciados en las tareas relacionadas con la gestin
domestica. Las tareas masculinas estn ms conectadas con el espacio pblico,
incluyendo, por ejemplo, la compra de ciertos productos no cotidianos, en
grandes cantidades (por ejemplo el aceite o el vino en las cooperativas de
productores locales) o en circuitos que no los establecimientos comerciales (por
ejemplo la compra de un cabrito entero a un productor local). Otro tipo de tareas
masculinas relacionadas con la alimentacin es el trabajo de cultivo de las
huertas. En cuanto a la cocina y a la educacin alimentaria de los hijos, en general
esas son tareas femeninas. En general, los hombres, cuando cocinan, los hombres
los hacen por necesidad o en situaciones de convivencia dando un sentido ldico
a la cocina. Sin embargo, ha dejado de ser socialmente desvalorado que un
hombre cocine, al contrario!, y en los testimonios recogidos en las entrevistas y
en el cuestionario realizado a los estudiantes, hay una convergencia de opiniones
en que todos, independientemente del genero deberan aprender a cocinar.
Adems, los hombres, con sus gustos, preferencias y aversiones alimentarias,
moldean la cocina de sus madres y de sus esposas, contribuyendo fuertemente
para la identidad gastronmica de cada familia y de la regin.
En consecuencia los bollos, postres y los platos de cabrito estn entre los
elementos que ms son identificados con la gastronoma local.
Hay una idea de primaca de la carne sobre el pescado, con preferencia por
el cabrito y los embutidos (en esta regin, de cerdo o de cabrito).
262
Sobre el concepto de gastronoma vase el Captulo III. Sobre las representaciones en torno a
la gastronoma local y a las acciones desarrolladas por las poblaciones locales, vase el Captulo
VII.
En cuanto a los platos, los ms referidos son el cabrito assado o el
ensopado de cabrito, los maranhos (embutido de cabrito), platos de
bacalao, arroces de diversos tipos, y la feijoada.
La Educacin Pre-escolar se destina a los nios y nias con edades entre los tres y
los cinco aos, edad en la que pasan al nivel bsico. El nivel de Educacin Bsica
corresponde a la escolaridad obligatoria y comprende nueve aos de
escolarizacin, entre los seis y los quince aos de edad, organizados en tres ciclos
secuenciales. El 1 Ciclo tiene cuatro aos de escolaridad y se centra en el
desarrollo de competencias bsicas en Lengua Portuguesa, Matemtica, Estudio
del Entorno y Expresiones Artsticas. Cada escuela puede an proporcionar otras 361
actividades de complemento de esta base enriquecimiento curricular, como el
enseo del Ingls, el apoyo al estudio, actividades fsicas y deportivas, el enseo
de la Msica y de otras expresiones artsticas y el enseo de otras lenguas
extranjeras.
El 2Ciclo tiene dos aos de escolaridad (5 y 6Aos) y el 3Ciclo tiene tres aos
de escolaridad (7, 8 y 9Aos). El 2 y 3Ciclos estn organizados por diferentes
materias con un profesor por cada una. Los principales objetivos del 3Ciclo son
el desarrollo de saberes y competencias necesarios a la entrada en la vida activa o
al proseguimiento de los estudios.
El nivel de Educacin Secundaria est formado por tres aos de escolaridad (10,
11 y 12Aos) abarcando las edades entre los diecisis y los dieciocho aos. El
secundario est organizado segn formas diferenciadas, orientadas para la
263
Elaborado com base em Sistema Educativo Portugus, disponvel em www.gepe.min-
edu.pt/hp4.html [Consultado en 12-12-2008].
continuacin de los estudios o para el mundo del trabajo. El currculo del
secundario tiene un referencial de tres aos lectivos y comprende cuatro tipos de
cursos:
363
Fuente: www.gepe.min-edu.pt/hp4.html
364
Anexo II Alumnos Matriculados en Establecimientos Escolares
Locales, por Nivel de Educacin. Concelho de Fundo, Aos
Lectivos de 2008/2009 y 2009/2010
2008/2009 2009/2010
Educacin Pre-Escolar 715 679
Educacin Bsica
1 Ciclo 1.091 1.062
2 Ciclo 596 643
3 Ciclo 1.034 1.273
Educacin Secundaria 1.428 1.080
Educacin Profesional 385 424
TOTAL 5.249 3.889
365
Fuente: INE. Anurio Estatstico da Regio Centro 2009 y 2010 [on line].
Disponible en ww.ine.pt [Consultado en 23.03.2012].
366
Anexo III Modelo de Anlisis
Identidad gastronmica
Aprendizaje Sistema alimentario local
Identidad local
Transmisin del conocimiento Cultura alimentaria local
Localidad / produccin de localidad
Productos 367
Cocina (productos, tcnicas y principios de Identificacin
Observacin, Imitacin, Repeticin
Dimensiones
condimentacin) Diferenciacin
Continuidad, Reproduccin
Mesa (sociabilidad a travs de la mesa) Continuidad, reproduccin de la cultura
Ruptura
Relacin entre alimentacin, entorno y cultura alimentaria local
Creatividad, Innovacin
local Ruptura, innovacin de la cultura alimentaria local
Tradiciones alimentarias, fiestas y religiosidad
Quines ensea
Productos Elementos de la cultura alimentaria local
Indicadores
Lo qu
Platos indicados por los entrevistados y encuestados
Como
Prcticas de consumo como identificadores y distintivos de esa cultura
En qu circunstancias
4 a 9; 13 Entrevistas 1 a 3; 10 a 12; 17; 21 e 22; 24 a 26 Entrevistas 14 a 16; 20; 23 / Entrevistas
1 a 9; 16 Cuestionario ESecund. 12.1 a 15; 17 a 19 Cuestionario ESecund. 10 a 12 Cuestionario ESecund
Cuestiones
1 a 3; 13 a 20 Cuestionario EProf. 4 a 6; 10.1 a 10.3; 12; 26 e 27 Cuestionario EProf. 7 a 10; 11; 21 a 25 Cuestionario EProf.
PROBLEMTICA
368
Anexo IV Guion de las Entrevistas Realizadas a Familias Locales
1. Sabe cozinhar?
2. Cozinha habitualmente?
3. Gosta de cozinhar?
4. Como que aprendeu a cozinhar?
5. Com quem aprendeu a cozinhar?
6. O que a me (ou essa pessoa) lhe ensinou?
[Estender a outros os aspectos ligados a alimentao, tais como tarefas
ligadas aos alimentos, cozinha e mesa, questes de sade [o que que
faz bem e o que que faz mal], modos de estar mesa, relao entre os
produtos e o meio ambiente, representaes, crenas e supersties ligados
a produtos e situaes de consumo, etc.] [Nas crianas procurar perceber
bem, entre o pai e a me, ao nvel da alimentao, quem ensina o qu].
7. O que que acha que a me (ou essa pessoa) lhe tentou ensinar e
que no aprendeu, que no gosta de fazer ou que deixou de fazer
por qualquer outra razo? Porqu?
8. E o que que na sua maneira de cozinhar, ou nos hbitos
alimentares, no tem nada a ver com o que lhe foi ensinado? De 369
onde vem esses hbitos?
[Procurar identificar os canais de transmisso dos saberes: papel da escola,
da televiso, da imprensa e dos livros, dos amigos e de outro tipo de
contactos]
9. Costuma ensinar (ou j ensinou) algum a cozinhar ou troca saberes
culinrios com algum? Quem? O que que lhe ensinou/ensina? Em
que circunstncias?
[Repetir o tipo de questes da pergunta 6. Nos homens procurar perceber
bem o que se preocupam em ensinar aos filhos].
10. Gosta de comer?
11. Que tipo de cozinha que aprecia mais? A sua tradicional ou outras?
12. Gosta mais de doces ou de salgados? Quais so os seus pratos e
alimentos preferidos? E de que que no gosta?
13. E como que acha que foi adquirindo esses gostos? Em pequeno ou
j adulto? Foi obrigado a gostar de certas comidas ou foi
descobrindo?
14. Acha que o facto de ter esses gostos ou paladares contribui para uma
certa valorizao e preservao da cozinha local e da identidade da
regio?
15. E o que pensa da cozinha tradicional desta regio (ou regio de
origem, para os que emigraram)? Como que a caracterizaria? Quais
os pratos, os produtos, os temperos e as tradies que a identificam?
16. Faz questo de praticar este tipo de cozinha, ou aquilo que sabe
fazer e o que gosta (quem vive na regio)? Acha que continua a
pratic-la no dia-a-dia (para quem emigrou da regio)?
17. Que tipo de pratos que prepara habitualmente? Durante a semana /
ao fim-de-semana e dias de festa. Nesses pratos que faz, o que
que acha que da tradio local e o que que novo?
18. E acha que continua a praticar essa cozinha contribui para uma certa
valorizao e preservao da cozinha local e da identidade da regio?
19. Procura utilizar produtos locais, ou que identifica com a regio, na
cozinha que faz? Onde os encontra? Cultiva-os? Compra-os? Onde?
Do-lhos? Quem?
20. Tem uma horta / gostaria de ter uma horta? Como que aprendeu a
fazer uma horta? E os seus filhos ajudam-no(a)?
21. Aprovisionamento: quem que habitualmente vai s compras? Onde?
Com que frequncia? Onde que adquirem os produtos hortcolas e
frutos? Preferem ir Praa, ao Supermercado ou a um produtor
local? E os outros produtos alimentares? Costumam separar os lixos
(orgnicos, papel, plstico e vidro)? H quanto tempo o fazem e de
quem que que partiu esse hbito?
22. Costuma(m) ir a restaurantes? Que tipo de restaurantes? Em que
ocasies?
23. Acha que os restaurantes locais esto a praticar uma cozinha na
continuidade da tradio local ou pelo contrrio, esto a perd-la? 370
Porqu? E a outros nveis (familiar, festas, etc.) verifica-se essa
continuidade em relao tradio ou no? Porqu?
24. Vou indicar-lhe uma lista de pratos / produtos e gostaria que me
indicasse aqueles que sabe fazer, que costuma fazer e com quem
aprendeu: Sopa (de feijo com couves, de gro, de feijo verde,
canja, caldudo); Pratos (batatas cozidas, outros pratos de batatas,
bacalhau, outros peixes, cabrito, porco, galinha, pato, vaca, outras
carnes); Legumes (esparregado, cherovias, beringela, espargos);
Mscaros; Po e bolos (po, bolos de azeite ou bolos da Pscoa, po-
de-l ou po-leve, esquecidos, outros bolos); Sobremesas (arroz-
doce, tigelada, pudim de ovos, outras sobremesas).
25. Tarefas ligadas cozinha e s refeies: quem que habitualmente
pe e levanta a mesa? Costuma haver pratos diferentes para os pais
e os filhos ou comem todos a mesma coisa? Os filhos escolhem o que
querem comer ou so obrigados a comer o que h? Quais as refeies
que a famlia toma junta, em casa? Costumam comer na cozinha ou
na sala? Costumam ver televiso s refeies?
26. Descreva o almoo e o jantar de ontem e o almoo do domingo
passado (o que comeu, onde teve lugar, quem estava presente).
27. Quer falar de mais algum assunto relacionado com a alimentao ou
com a cozinha desta regio?
Anexo V Guiones de las Entrevistas Realizadas en las Escuelas
(Directores y Profesores)
373
3. Exposio dos objectivos, contedos programticos e metodologias de ensino /
aprendizagem das disciplinas prticas de cozinha e pastelaria.
LOCAL DE NASCIMENTO:
LOCAL DE RESIDNCIA:
376
4.2. Indique com quem que aprendeu a fazer essa receita ou receitas.
5.1. E as avs?
377
6. Acha que todos os jovens devem aprender a cozinhar, ou uma tarefa mais para
as raparigas?
6.1. Porqu?
8.2. Indique como que tomou conhecimento desses pratos, sobremesas ou bolos
[atravs de amigos, de familiares, no restaurante, em revistas ou em livros de
cozinha, na internet, na televiso, de outro modo].
378
9.1. Que tipo de receitas [pratos, sobremesas, bolos ou outras]? D alguns exemplos.
9.2. E na internet?
9.3. Que tipo de receitas [pratos, sobremesas, bolos ou outras]? D alguns exemplos.
9.7. O qu?
Alimentos:
Pratos:
379
Sobremesas:
Bolos:
Outros:
11. Na localidade onde vive h alguns alimentos, pratos, sobremesas ou bolos tpicos
diferentes desses?
11.1 Quais?
12. Indique quais so as comidas tpicas dos dias de festa da localidade onde vive?
[por exemplo, pratos, produtos, sobremesas, bolos ou outras comidas]
Natal:
Carnaval:
Pscoa:
Santos Populares:
Santo Padroeiro:
Outras Festas:
12.3. Em casa [ou em casa de alguma das avs] costumam fazer po ou bolos no
forno de lenha?
12.4. Que tipo de comidas que costuma comer em casa? D exemplos de alguns
pratos, sobremesas e bolos.
12.5. Costuma comer sopa s refeies?
12.8. Indique alguns dos seus alimentos, pratos, sobremesas e bolos preferidos.
12.12.Costuma ir a restaurantes?
12.13. O que que costuma comer no restaurante?
14. A famlia cria animais para a alimentao [galinhas, coelhos, patos, etc.]?
383
15.3. Onde que costumam ir s compras?
Praa:
Hipermercado:
Supermercado:
Mercearia:
Outros locais:
15.5. Costumam ir Praa do Fundo fazer compras?
15.7. Costumam fazer compras aos agricultores do concelho que vendem na Praa
ao Sbado e Segunda-feira [Piso -1]?
16.4. Na Escola, durante este ano lectivo ou no ano passado, fizeram ou iro fazer
alguma actividade extra-curricular relacionada com a alimentao?
16.5. Que tipo de actividade que fizeram ou iro fazer?
16.8. De que modo que falam desses produtos e pratos nessas disciplinas?
16.9. Na Escola, durante este ano lectivo ou no ano passado, fizeram ou iro fazer 385
alguma actividade extra-curricular relacionada com os produtos alimentares,
pratos, sobremesas ou bolos tpicos da regio?
16.11. Acha que importante falar da alimentao, dos produtos e dos pratos,
sobremesas ou bolos tpicos da regio na Escola?
16.12. Porqu?
17. Costuma almoar no Refeitrio da Escola?
386
17.6. O que que costuma comer/beber no Bar da Escola?
17.8. Que tipo de comida que costuma trazer de casa para comer na Escola?
18.5. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].
387
18.7. Com quem que almoou.
18.8. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].
18.11. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].
19. O questionrio termina aqui. Obrigada pela colaborao. Se quiser pode
acrescentar mais alguma informao ou comentrio sobre o tema deste
questionrio, ou utilizar esta pgina para complementar alguma reposta para a
qual no tenha tido espao.
388
Anexo VII Guion del Cuestionario Realizado a los Estudiantes de las
Escuelas Locales Educacin Profesional
Cuestionario EProf.
NOME [Facultativo]:
LOCAL DE NASCIMENTO:
LOCAL DE RESIDNCIA:
390
Praa:
Hipermercado / Supermercado:
Mercearia:
391
Outros locais:
4.7. Costumam fazer compras aos agricultores do concelho que vendem na Praa ao
Sbado e Segunda-feira [Piso -1]?
4.8. O que que lhes compram?
392
7.1. Porqu?
393
Alimentos:
Pratos:
Sobremesas e doces:
Bolos:
9. Na localidade onde vive h alguns alimentos, pratos, sobremesas ou bolos tpicos
diferentes desses?
9.1.Quais?
10. Indique quais so as comidas tpicas dos dias de festa da localidade onde vive?
[por exemplo, pratos, produtos, sobremesas, bolos ou outras comidas]
Natal:
Carnaval: 394
Pscoa:
Santos Populares:
Santo Padroeiro:
Outras Festas:
10.1.Em casa costumam fazer essas comidas nos dias de festas?
10.3. Em casa [ou em casa de alguma das avs] costumam fazer po e bolos no
forno de lenha?
10.8. Indique alguns dos seus alimentos, pratos, sobremesas e bolos preferidos.
11. Acha que os restaurantes do Fundo e do concelho esto a contribuir para 396
melhorar a gastronomia local ou, pelo contrrio, esto a contribuir para a perda de
identidade dessa gastronomia?
11.1. Porqu?
14. Acha que todos os jovens devem aprender a cozinhar, ou uma tarefa mais para
as raparigas?
14.1. Porqu?
15. Em casa, quais foram as primeiras tarefas culinrias, pratos, sobremesas ou
bolos que aprendeu a preparar?
16. E na Escola tem aprendido receitas e formas de cozinhar muito diferentes dos
que aprendeu em casa?
398
18. Como que estuda para as aulas prticas e para os exames de cozinha?
19. Costuma procurar receitas em livros ou em revistas?
19.2. E na internet?
399
19.4. Costuma ver programas de cozinha na televiso?
19.7. O qu?
19.8. Costuma recolher receitas junto das pessoas mais velhas amigas ou familiares
para as preparar na Escola?
19.9. D exemplos de algumas dessas receitas.
400
21. Acha que a esta Escola contribui para melhorar a gastronomia do concelho e da
regio?
22. Para alm das aulas, na Escola costumam fazer desenvolver algumas actividades
relacionadas com a gastronomia da regio?
22.1. Que tipo de actividades?
23. Quando terminar os estudos nesta Escola o que pretende fazer [continuar a
estudar, trabalhar em hotelaria / restaurao, outra situao]?
24. Acha que vai encontrar emprego no concelho do Fundo na rea do curso que
est a frequentar?
25. Explique as razes que o levaram a frequentar esta Escola e este Curso.
401
26.2. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].
26.3. Indique onde que jantou ontem.
26.5. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].
402
26.8. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].
26.11. E o que que comeu [se se recordar indique sopa, prato, sobremesa/fruta e
bebida].
27. O questionrio termina aqui. Obrigada pela colaborao. Se quiser pode
acrescentar mais alguma informao ou comentrio sobre o tema deste questionrio,
ou utilizar esta pgina para complementar alguma reposta para a qual no tenha tido
espao.
403
404
Anexo VIII Guion de los Temas de Trabajo (texto y dibujo) Con los
Alumnos del 1Ciclo de Educacin Bsica Acordados Con los Profesores
AESG 1Ciclo
TEMAS DE TRABALHO
IV. De onde vem o que se come em casa (locais de compra, hortas, ddiva, etc.). [At
Pscoa]
405
VI. Tradies alimentares de outras festas locais [Natal, Pscoa, Santo Padroeiro,
outras festas colectivas, Casamentos, Baptizados, etc.]. [Depois da Pscoa]
Agricultura
Menezes Alcongosta 3 13 10 70/17 X [produo X X
fruta]
Agricultura
[produo e
Silva Alcongosta 3 10 6 64/16 X comercio de X X
fruta]
Servios [admi.
Martins Souto Casa 3 17 7 70/9 X autrquica; X X
ensino]
Servios
[hotelaria,
Costa Fundo 3 32 2 60/40 X ensino, servios X X
pblicos]
Agricultura
Servios
[ensino,
Coutinho Fundo 3 15 10 81/13 X X servios X X
pblicos
medicina]
264
El los rboles genealgicos solo estn planteados los nombres de los elementos entrevistados.
408
Familia Menezes
D = O
Manuel Matilde
O D O O O = D O = D 409
Teresa Beatriz Isabel Carlos Lusa Afonso
O D D D
Joana Eduardo
Familia Silva
D = O
Salete
410
D = O D = O
Silvia Joo Julia
O O D D
Marta Margarida
411
Familia Martins
D = O O = D
Purificao Conceio
D = O D = O 412
Vitria Jos Helena
D O
Pedro Ins
413
Familia Coutinho
D = O
Glria
D = O D = O D = O O
Brbara Patrcia
414
D O D O O O O
Gonalo Mrio Rafael Carolina Susana Rita Catarina
Anexo X Identificacin de los Entrevistados
Marta, 19 aos, estudiante ens. superior (en Lisboa), soltera. Alcongosta / Lisboa.
Ins, 24 aos, biloga, estudiante ens. superior (en Covilh y Coimbra), soltera.
Souto da Casa / Donas / Coimbra.
Pedro, 20 aos, estudiante ens. superior (en Faro), soltero. Souto da Casa / Donas
/ Faro.
Mafalda, 24 aos, estudiante ens. Superior / funcionaria partido poltico, soltera.
Souto da Casa / Lisboa.
Mrio, 22 aos, estudiante ens. superior (en Tomar), soltero. Fundo / Tomar. 266
Rafael, 24 aos, estudiante ens. Superiro (en Paris), soltero. Fundo / Paris.
Rita, 22 aos, estudiante ens. superior (en Lisboa), soltera. Portalegre / Lisboa.
265
Todos los datos se reportan al momento de la realizacin de la entrevista; el estado civil
apenas se indica a partir de los 20 aos.
266
Ciudad del Ribatejo, situada a 162 Km de Fundo.
267
Ciudad de la Beira Litoral, situada a 211 Km de Fundo.
268
Ciudad de Algarve, situada a 499 Km de Fundo.
Teresa, 45 aos, economista, soltera. Alcongosta / Torres Novas.269
Jos, 54 aos, veterinrio, casado, 2 hijos (1M, 1F). Souto da Casa / Donas.274
269
Ciudad del Ribatejo situada a 153 km de Fundo.
270
Un hijo de una unin anterior, que habita con la pareja.
271
Dos hijos de una unin anterior, que no habitan con la pareja.
272
Vila del Alentejo, a 307 km de Fundo.
273
Nacido en Lisboa, hijo de padres oriundos de Alentejo.
274
Souto da Casa y Donas son aldeias del concelho de Fundo.
275
Cuidad del Alentejo, situada a 133 Km de Fundo.
Matilde, 69 aos, ama de casa, casada, 5 hijas, 4 nietos (3M,1F). Vale de Prazeres /
Alcongosta.276
Manuel, varn, 70 aos, agricultor, casado, 5 hijas, 4 nietos(3M,1F). Souto da Casa
/ Alcongosta.
Salete, 64 aos, ama de casa, casada, 2 hijos (1M,1F), 4 nietos (2M/2F).
Alcongosta / Alcongosta.
Purificao, 88 aos, ama de casa, ex-cocinera de matrimonios, viuda, 1 hija.
Souto da Casa / Souto da Casa.
ANCIANOS
Vitria, 70 aos, ama de casa, casada, sin hijos. Souto da Casa / Souto da Casa.
Conceio, 78 aos, ama de casa, casada, 1hijo, 2 nietos (1M,1F). Souto da Casa /
Souto da Casa.
Maria, 70 aos, reformada, viuda, 4 hijos (2M,2F), 8 nietos (2M,6F). Souto da Casa
/ Souto da Casa.
Gloria, 81 aos, ama de casa, viuda, 4 hijas, 7 nietos (3M/4F). Fundo / Fundo.
417
276
Vale de Prazeres y Alcongosta son aldeias del concelho de Fundo.
418
Anexo XI Distribucin de los Estudiantes Encuestados por Escuelas, Genero, Edad y Nivel de Educacin que
Frecuentan, Ao Lectivo de 2008/2009.
Nvel IV 15 5 20 15 5 20
TOTAL EHTF 49 17 66 49 17 66
TOTAL ESTUDIANTES ENCUESTADOS 162 128 256
AESG / ESF Agrupamento de Escolas Serra da Gardunha Y Escola Secundria do Fundo
EPF Escola Profissional do Fundo [Educacin Profesional]
EHTF Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo [Educacin Profesional]
Nvel III Nivel de educacin profesional, con equivalencia al 12Ao (educacin secundararia).
Nvel IV Nivel de educacin profesional, pos-secundario, no superior.
420
Anexo XII Indicadores Demogrficos. Concelho de Fundo, 2008,
2010
2008 2010
Poblacin residente total 30.867 30.462
Poblacin residente 0-14 aos de edad 3.750 3.568
Poblacin residente 15-24 aos de edad 3.472 3.238
Poblacin residente 25-64 aos de edad 15.870 15.909
Poblacin residente con 65 y ms de aos de edad 7.910 7.747
2
Densidad de poblacin (hab./Km ) 44,1 43,5
Proporcin de jvenes (0 a 14 aos de edad) en la
12,1% 11,7%
poblacin residente
Proporcin de personas mayores (65 y ms aos de edad)
25,6% 25,4%
en la poblacin residente
ndice de envejecimiento 207,3% 217,1%
421
ndice de dependencia de mayores 40,2% 40,5%
Tasa de natalidad 6,6%0 6,0%0
Tasa de mortalidad 13,6%0 13,9%0
Tasa de nupcialidad 4,4%0 3,7%0
Fuente: INE. Anurio Estatstico da Regio Centro 2009 y 2010 [on line]. Disponible
en ww.ine.pt [Consultado en 23.03.2012].
422
Anexo XIII Lista de Platos de la Cocina Local Referidos en el Texto
Sopas Sopas
Aveludado de castanhas Crema de castaas
Caldo verde Sopa de col berza cortada muy fina
Caldudo Sopa tradicional local, hecha con castaas secas
Canja Sopa hecha con el agua de cocer gallina, a la que
se aade masa o arroz.
Creme de abbora Crema de calabaza
Creme de alho francs Crema de puerro
Creme de castanha Crema de castaa
Creme de cenoura Crema de zanahoria
Creme de couve roxa Crema de col roja
Creme de couve-flor Crema de coliflor
Creme de ervilhas Crema de guisantes
Creme de legumes Crema de verduras
Gaspacho Gazpacho
423
Sopa lavrador Sopa labrador
Sopa da pedra Sopa con varias verduras, patatas y chorizo
Sopa de abbora Sopa de calabaza
Sopa de acelgas Sopa de acelgas
Sopa de agrio Sopa de berros
Sopa de alface Sopa de lechuga
Sopa de beterraba Sopa de remolacha
Sopa de brcolos Sopa de brculis
Sopa de camaro Sopa de camarn
Sopa de cebola Sopa de cebolla
Sopa de couve e repolho Sopa de col y repollo
Sopa de couve lombarda Sopa de col lombarda
Sopa de couve-flor Sopa de coliflor
Sopa de couves Sopa de coles
Sopa de ervilhas Sopa de guisantes
Sopa de ervilhas com presunto Sopa de guisantes con jamn serrano
Sopa de espinafres Sopa de espinacas
Sopa de favas Sopa de habas
Sopa de feijo Sopa de judas
Sopa de feijo com couves Sopa de judas con coles
Sopa de feijo pequeno o feijo-frade Sopa de juda de careta
Sopa de feijo verde Sopa de judas verdes
Sopa de gro Sopa de garbanzos
Sopa de gro com couve Sopa de garbanzos con coles
Sopa de gro com espinafres Sopa de garbanzos con espinacas
Sopa de gro com massa Sopa de garbanzos con masa
Sopa de grelos Sopa de grelos
Sopa de hortalia Sopa de hortaliza
Sopa de legumes Sopa de verduras
Sopa de lentilhas Sopa de lentejas
Sopa de marisco Sopa de marisco
Sopa de nabias Sopa de nabizas
Sopa de nabos Sopa de nabos
Sopa de ovo Sopa de huevo
Sopa de peixe Sopa de pescado
Sopa de rabo de boi Sopa de rabo de bue
Sopa de repolho Sopa de repollo
Sopas base de batata Sopas base de patata
424
Peixes Pescados
Arroz de polvo Arroz de pulpo
Atum Brs Atn Brs
Bacalhau Brs Bacalao Brs. Los platos Brs tiene origen en
el bacalao Brs, que es un rehogado de lascas
de bacalao con cebolla en rodelas y patatas fritas
muy finas y ligadas con huevos mejidos y perejil
Bacalhau frito Bacalao rebozado
Bacalhau lagareiro Bacalao lagareiro. Los platos lagareiro son
primero cocidos y despus van al horno con
bastante aceite y son servidos con patatas
asadas con la piel.
Bacalhau com broa Bacalao con broa. Broa: pan de harina de maz.
Plato de bacalao rehogado con cebolla en
rodelas, que la final va al horno cubierto de broa
desmigajada.
Bacalhau com couves Bacalao con coles, cocidos. Es el plato de la
Noche de Navidad en Portugal.
Bacalhau com legumes Bacalao con verduras
Caldeirada Calderada
Coroa de atum Corona de atn
Feijo-frade com petinga albardada Judas de careta con sardinas pequeas
rebozadas.
Gro com bacalhau Garbanzos con bacalao. Puede ser un cocido con
el bacalao en pedazos o un guiso que al final lleva
huevos mejidos.
Lasanha de atum Lasaa de atn
Lulas recheadas Calamares rellenados.
Pataniscas de bacalhau Patanicas de bacalao. Pataniscas: fritos de lascas
de bacalao envueltas en una masa de harina,
agua y sal.
Pastis de bacalhau o bolos de bacalhau Pasteles de bacalao o bollos de bacalao. Pasteles
de bacalao deshilachado amasado con patatas
cocidas y salsa y fritos.
Polvo lagareiro Pulpo lagareiro
Salada de polvo Ensalada de pulpo
Truta recheada Trucha rellenada
Truta recheada com bacon Trucha rellenada con tocino ahumado
Carnes Carnes
Bife portuguesa Bistec la portuguesa. Bistec de vaca frito,
servido con un huevo estrellado, una tajado
delgada de jamn serrano y patatas fritas en
rodelas. 425
Bife pimenta Bistec pimienta
Bife trtaro Bistec trtaro
Dobrada Plato de judas blancas guisadas con el estomago
de vaca.
Cabrito assado no forno Cabrito asado al horno. Es el plato de las fiestas,
en especial de la Pascua, en la regin.
Carne de porco alentejana Carne de cerdo la alentejana. Carne de cerdo
cortada en pedazos pequeos, aliada con masa
de pimientos, y frita con almejas.
Carnes estufadas Carnes estofadas
Carnes grelhadas Carnes a la parrilla
Cozido portuguesa Plato tradicional portugus de carnes de vaca y
cerdo, embutidos, coles, patatas, zanahorias y
nabos, todo cocido, y servido con arroz y judas
cocidas.
Ensopado de borrego Ensopado de borrego
Feijoada Plato de judas cocidas y despus guisadas con
carnes de cedro y embutidos.
Feijoada transmontana La feijoada a la transmontana se sirve
acompaada con coles cocidas y arroz blanco.
Feijo no forno Plato local hecho con judas y carnes de cerdo,
cocido en el horno de lea. Despus de cocer el
pan se aprovechaba el horno caliente para cocer
este plato que ah se dejaba por la noche
cociendo lentamente hasta la maa siguiente.
Frango assado Pollo asado a la plancha
Frango frito Pollo frito
Jardineira Jardineira. Plato de carne de bue guisada con
varias verduras, como zanahoria, patatas, judas
verdes, guisantes o nabos, cortados en pedazos
pequeos.
Lombinhos recheados com ameixas Lomo asado al horno con ciruelas
Lombo assado Lomo asado al horno
Lombo assado com molho de mostarda Lomo asado al horno con salsa de mostaza
Lombo recheado com legumes Lomo rellenado con verduras
Rancho Guiso hecho carnes de cerdo, embutidos, masa y
garbanzos.
Strogonoff Strogonoff
Vitela estufada Ternera estofada
Enchidos Embutidos
Alheiras Embutido de pan y carnes de aves y vaca.
Bucho de porco Embutido hecho con el estomago del cerdo.
426
Chourias, Chourios Chorizos.
Farinheiras Embutido hecho con harina y grasa de cerdo.
Maranhos, brelhes ou brulhes Embutido de carne de cabra con arroz y
aromatizado con perejil o menta, hecho con el
estomago.
Morcelas Morcillas.
Paio Embutido hecho con las mejores de carnes del
lomo de cerdo.
Arrozes Arroces
Arroz Arroz
Arroz branco Arroz blanco
Arroz primavera Arroz primavera
Arroz de grelos Arroz de grelos (de cole)
Arroz de coelho Arroz de conejo
Arroz de pato Arroz de pato
Arroz torrado Cualquier arroz que va al honro despus de
cocido para torrar. La cubertura puede ser llevar
huevos batidos o rodelas de chorizo.
Verduras Verduras
Batatas estrugidas Patatas en rodelas estofadas en aceite de oliva
Acompanhamentos Acompaamientos
Ervilhas Guisantes
Ervilhas salteadas Guisantes salteados
Esparregado Esparregado. Pur de verduras (en general
espinacas o nabizas) cortadas muy finas, cocidas
y despus guisadas con aceite de oliva, ajo,
vinagre, y ligado con poco de harina.
Molhos Salsas
Molho bearns Salsa bearnesa
Molho holands Salsa holandesa
427
Ovos Huevos
Omeleta Especie de tortilla solo con huevos o con otros
ingredientes.
Ovos com chouria Huevos revueltos con chorizo
Ovos recheados espanhola Huevos rellenados a la espaola
Ovos recheados com atum Huevos rellenados con atn
Outros Otros
Aorda Plato de pan escaldado en agua a hervir, vertida
sobre un piso de aceite de oliva, ajos y hierbas
aromticas en general, cilantro o menta.
Migas Plato de pan embebido en agua y mejido con
grasa de fritar carne de cerdo. Se acompaan
con la carne.
Cataplana Utensilio de cocina utilizado en Algarve, en
general hecho de cobre, de forma convexa,
donde se cocina de modo hermtico, en general
mariscos.
Pimentada, Tomatada Conserva de pimientos o de tomates molidos,
con sal, y cubiertos de aceite de oliva.
Bibliografia
ACOSTA NARANJO, Rufino (2000). Palabras para los Campo. Una aproximacin al
conocimiento del territorio en el sur de Extremadura. Saber Popular (15).
ACOSTA NARANJO, Rufino [e.p.]. Semillas de antao para una agricultura de
futuro. La recuperacin de las variedades agrcolas tradicionales. En J.M. Lama
(ed.). Homenaje a Antonio Morales. Badajoz: Diputacin de Badajoz (en prensa).
ACOSTA NARANJO, Rufino (2007). La Biodiversidad en la Agricultura. La
Importancia de las Variedades Locales. En Juan Maestre, Alba Gonzlez y ngel
431
Casas (eds.). Nuevas Rutas Para el Desarrollo en amrica Latina. Experiencias
Globales y Locales. Ciudad de Mxico: Editorial Universidad Iberoamericana. pp.
234-255.
ACOSTA NARANJO, Rufino y DAZ DIEGO, J. (2006). Renacer y rehacer de los
lugares: Las variedades cultivadas tradicionales. Actas del III Congreso
Internacional de la Red SIAL: Alimentacin y Territorios (CD). Baeza (Jan
Espanha).
ANTUNES, Cristina; BISPO, Manuela y GUINDEIRA, Paula (2010). Novo Descobrir a
Terra 9. Manual de Cincias Fsicas e Naturais. Terceiro Ciclo do Ensino Bsico.
Porto: Areal Editores.
APPADURAI, Arjun (2004). Dimenses Culturais da Globalizao. Lisboa: Teorema.
BAPTISTA-FERREIRA, J.L. y PINHO-ALMEIDA, Ftima (2006). Sustentabilidade dos
Recursos Micolgicos Silvestres. En Maria-Manuel Valago (org.). Tradio e
Inovao Alimentar. Dos Recursos Silvestres aos Itinerrios Tursticos. Lisboa:
Colibr / Instituto Nacional de Investigao Agrria e Pescas.
BASTO, Maria de Lurdes Costa (1992).Cozinha Regional da Beira Baixa. Lisboa:
Publicaes Europa-Amrica.
BAZIN, Jean y BENSA, Alban (1986). Prface de La Raison Graphique. La
Domestication de la Pense Sauvage. Paris: Minuit.
BEARDSWORTH, Alan y KEIL, Teresa (2009) [1997]. Sociology on the Menu.
London: Routledge.
BECK, Ulrich (1998). Qu es la Globalizacin?. Barcelona: Paids.
BERLINER, David (2010). Anthropologie et transmission. Transmettre. Revue
Terrain, n55, septembre 2010, pp.4-19.
BOURDIEU, Pierre (1985). La Distinction. Critique Social du Jugement. Paris:
Editions de Minuit.
BOURDIEU, Pierre (2000). Las formas de capital. Capital econmico, capital
cultural y capital social. En Poder, Derecho, Classes Socilaes. Bilbao: Desclee.
BOURDIEU, Pierre (2004a). Questions de Sociologie. Paris: Editions de Minuit.
BOURDIEU, Pierre (2004b). Le Sens Pratique. Paris: Editions de Minuit.
BOURDIEU, Pierre y PASSERON, Jean-Claude (1970). La Reproduction. Elments
pour une thorie du systme d'enseignement. Paris: Editions de Minuit.
BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme (1975). La Physiologie du Got. Paris: Hermann,
diteurs des Sciences et des Arts.
BURGESS, Robert G. (1997). A Pesquisa de Terreno. Uma Introduo. Oeiras:
Celta.
CALDAS, Eugnio de Castro (1991). A Agricultura Portuguesa Atravs dos Tempos.
432
Libsoa: Instituto Nacional de Investigao Cientfica.
CALLOT, Philipe (2002). Tourisme et gastronomie. Le fabuleux destin dun
mariage russi. En Terroir, Vin, Gastronomie et Tourisme. Les Cahiers Espaces.
N76, Dec. 2002.
CALVET, Jean-Louis (1997) [1984]. La Tradition Orale. Paris: Press Universitaire de
France. Col. Que sais-je?
CARDEIRA DA SILVA, Maria (coord.) (2005). Outros Trpicos. Novos Destinos
Tursticos. Novos Terrenos da Antropologia. Lisboa: Livros Horizonte.
CASTELLANO, Rafael (1995). La Cocina Romntica. San Sebastin: R&B Ediciones.
CASTELLS, Manuel, (2003). La Era de la Informacin. Vol. 2 El Poder de la
Identidad. Madrid: Alianza Editorial.
CASTRO ALVES, Drio Moreira de (1982). Era Tormes e Amanhecia. Dicionrio
Gastronmico de Ea de Queiroz. Lisboa: Livros do Brasil.
CATANI, Maurizio (1997). Faim, mendicit, usure dans La terre sain pain
(Bunuel, 1933) et, finalement, gastronomie. Ethnologie Franaise. Pratiques
alimentaires et identites culturelles. N1, Jan. 1997.
Cheiros e Sabores das Nossas Terras. Fundo, Marinha Grande, Montemor-o-
Novo, Vila Real de Santo Antnio (2004). Ed. das Cmaras Municipais de Fundo,
Marinha Grande, Montemor-o-Novo, Vila Real de Santo Antnio.
CHEVALIER, Denis (dir.) (1991). Savoir Faire. Pouvoir Transmettre. Paris: Maison
des Sciences de lHomme.
COELHO, Eduardo (1883). Uma vista ao Fundo. Dirio de Noticias.
COHEN, Erik y AVIELI, Nir (2004). Food in Tourism. Attraction and Impediment.
Annals of Tourism Research. Vol.31, N4, pp.755-778.
Comisso Mundial do Ambiente e Desenvolvimento (1987). O Nosso Futuro
Comum. Lisboa: Liber (Relatrio Brundtland).
CONTRERAS HERNNDEZ, Jess y GRACIA ARNIZ, Mabel (2005). Alimentacin y
Cultura. Perspectivas antropolgicas. Barcelona: Ariel.
Convencin para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial. Octubre de 2007.
Disponible en http://portal.unesco.org/es/ [Consultado en 13-08-2008].
COUNIHAN, Carole y VAN ESTERIK, Penny (eds). Food and Culture. A Reader. New
York/London: Routledge.
CUCHE, Denis (2003). A Noo de Cultura nas Cincias Sociais. Lisboa: Fim de
Sculo.
CUISENIER, Jean (1995). La Tradition Populaire. Paris: Press Universitaire de
France. Col. Que sais-je?
CUNHA, Jos Germano da (1892). Apontamentos para a Histria do Concelho do
Fundo. Lisboa: Tipografia Minerva Central. 433
DELBOS, Genevive y JORION, Paul (1984). La Transmission des Savoirs. Paris:
Maison des Sciences de lHomme.
DIAS, Jaime Lopes (1970). Etnografia da Beira. Vol. X. Idanha-a-Nova: Cmara
Municipal de Idanha-a-Nova.
Dicionrio da Lngua Portuguesa. Porto: Porto Editora.
ESCOBAR, Arturo (1993). El lugar de la naturaleza y la naturaleza del lugar:
globalizacin o postdesarrollo? Buenos Aires: CLACSO.
ESQUIVEL, Laura (1999). ntimas Suculncias. Tratado de filosofia de cozinha.
Porto: Asa.
ESPEITX, Elena (2007). Los espacios tursticos del patrimonio alimentario. En
Jordi Tresserras y F. Xavier Medina (eds.). Patrimonio gastronmico y turismo
cultural en el Mediterrneo. Barcelona: IBERTUR (Red de patrimnio, turismo y
desarrollo sostenible), pp. 153-174.
FERRO, Jos Mendes (1992). A Aventura das Plantas e os Descobrimentos
Portugueses. Lisboa: Instituto Nacional de Investigao Cientfica / Comisso
Nacional para as Comemoraes dos Descobrimentos / Fundao Berardo.
FARB, Peter y ARMELAGOS, George (1980). Consuming Passions. The
Anthropology of Eating. Boston: Houghton Mifflin Company.
FERNANDES, Armando (2008). Sabores da Aldeia. Carta Gastronomica das Aldeias
do Xisto. Barroca, Fundo: ADXTUR Agncia de Desenvolvimento Turstico das
Aldeias do Xisto.
FERREIRA DE ALMEIDA, Joo y MADUREIRA PINTO, Jos (1989). Da teoria
investigao emprica. Problemas metodolgicos gerais. En Augusto Santos Silva
y Jos Madureira Pinto (1989). Metodologia das Cincias Sociais. Porto: Ed.
Afrontamento.
FERREIRA DE ALMEIDA, Joo y MADUREIRA PINTO, Jos (1990). A Investigao
nas Cincias Sociais. Lisboa: Ed. Presena.
FIRMINO DA COSTA, Antnio (1989). A pesquisa de terreno em sociologia. En
Augusto Santos Silva y Jos Madureira Pinto (1989). Metodologia das Cincias
Sociais. Porto: Ed. Afrontamento.
FLANDRIN, Jean-Louis y MONTANARI, Massimo (dir.) (1996). Histoire de
lAlimentation. Paris: Fayard.
FRAZO-MOREIRA, Amlia (1996). A aprendizagem no grupo domstico, En
Ral ITURRA (org.), O Saber das Crianas. Setbal: Instituto das Comunidades
Educativas.
FRAZO-MOREIRA, Amlia y FERNANDES, Manuel Miranda (2005). Plantas e
Saberes. No Limiar da Etnobotnica em Portugal. Lisboa: Colibri.
FREEDMAN, Paul (editor) (2007). Food The History of Taste. London: Thames & 434
Hudson.
FUMEY, Gilles y ETCHEVERRIA, Olivier (2004). Atlas Mondial des Cuisines et
Gastronomies. Paris: Autrement.
Fundo Municpio. Revista Anual da Cmara Municipal do Fundo.
Fundo. 365 Dias Descoberta. Fundo: FundoTurismo, Empresa Municipal. S.d.
FRIGOL i REIXACH, Joan (2006). Globalizacin y transformaciones sociales,
econmicas y culturales en reas de montaa. En Joan Frigol y Xavier Roig
(Coord.). Globalizacin y Localidad. Perspectiva Etnogrfica. Barcelona:
Universitat de Barcelona, pp.7-15.
FRIGOL i REIXACH, Joan (2007). Los modelos de rstico, lo salvaje y lo silvestre y
la identidad de un valle del entorno del Cad (Alt Urgell). En Ismael Vaccaro y
Oriol Beltran (Eds.). Ecologa Poltica de los Pirineos. Estado, Historia y Paisaje.
Tremp: Garsineu Edicions, pp.157-171.
FRIGOL i REIXACH, Joan y MRMOL CATA, Camila del (2008). Los contextos
de la produccin del patrimonio. En X. Pereiro, S. Prado y H. Takenaka (Eds.).
Patrimonios Culturales: Educacin e Interpretacin. Cruzando limites y
produciendo alternativas. San Sebastian: Ankuleji Antropologia Elkartea, pp. 187-
203.
GALVO, Ceclia (coord.) (2001). Cincias Fsicas e Naturais. Orientaes
Curriculares 3Ciclo. Lisboa: Ministrio da Educao.
GARABUAU-MOUSSAOUI, Isabelle (2001). La cuisine des jeunes: dsordre
alimentaires, identit gnrationnelle et ordre social. Anthropology of Food.
Disponible en http://aof.revues.org/index975.html. [Consultado en 24.05.2010].
GARABUAU-MOUSSAOUI, Isabelle (2002). Cuisine et Indpendances, Jeunesse et
Alimentation. Paris: LHarmattan.
GIDDENS, Anthony (2002). O Mundo na Era da Globalizao. Lisboa: Presena.
GOES, Maria Antnia (2005). Dicionrio de Gastronomia. Sintra: Colares Editora.
GOMEZ LARA, Horacio (2006). Cultura Indgena, Educacin e Identidades en Los
Altos de Chiapas. Memoria de doctorado en Antropologa. Universidad de Sevilla
Manuscrito indito.
GONZLEZ TURMO, Isabel; EL OUARDANI, Fatima, y EL AALLALI, Abdeslam (2007)
Rojo y Verde. Alimentacin y Cocinas en Marruecos. Gijn: Editorial Trea.
GOODY, Jack (1984) [1982]. Cuisines, Cuisine et Classes. Paris: Centre Georges
Pompidou.
GOODY, Jack (1994). Entre lOralit et lcriture. Paris: PUF.
GOODY, Jack, (1986). La Raison Graphique. La Domestication de la Pense
Sauvage. Paris: Minuit. 435
GUERREIRO, Manuel Viegas (1987). A cultura da batata, sua introduo na
Europa. O caso de Portugal. Memrias da Academia de Cincias e Letras. N26,
pp.7-24.
Guia dos Produtos de Qualidade (2001). Lisboa: Ministrio da Agricultura do
Desenvolvimento Rural e da Pescas / Direco Geral de Desenvolvimento Rural.
HERRERA RACIONERO, Paloma (2008). Aprender a cocinar: entre el bricolaje
culinario, la sopa de letras y el guiso audiovisual. En Cecilia DAZ MNDEZ y
Cristbal GMEZ BENITO (coord.) Alimentacin, Consumo y Salud. Barcelona:
Fundacin la Caixa. Coleccin Estudios Sociales, n24, pp.192-215.
HJALAGER, Anne-Mette y CORIGLIANO, Magda Antonioli (2000). Food for tourists
determinants of an image. En International Journal of Tourism Reseach. N4,
Jul.-Ago. 2000.
HJALAGER, Anne-Mette y RICHARDS, Greg (2002). Tourism and Gastronomy.
Londres: Routledge/ATLAS (Association for Tourism and Leisure Education).
Instituto Nacional de Estatstica (2008). Balana Alimentar Portuguesa 2003-2008.
[on line]. Disponible en www.ine.pt. [Consultado en 23-03-2012].
Instituto Nacional de Estatstica. Anurio Estatistico da Regio Centro 2007, 2008,
2009 y 2010. [on line] Disponible en www.ine.pt [Consultado en 23.3.2012].
Instituto Nacional de Estatstica (2011). Censos 2011 Resultados Provisrios [on
line]. Disponible en disponible en www.ine.pt [consultado en 18.03.2012].
ITURRA, Ral (org.), O Saber das Crianas. Setbal: Instituto das Comunidades
Educativas.
KROSHUS MEDINA, Laurie (2003). Commoditizing Culture. Tourism and Maya
Identity. En Annals of Tourism Research. N 30 (2).
LEVI-STRAUSS, Claude (1958). Anthropologie Structurale. Paris: Plon.
LEVI-STRAUSS, Claude (1965). Le triangle culinaire, Revista LArc. N.26, pp.19-
29.
LEVI-STRAUSS, Claude (1966). Mythologiques. Du miel aux cendres. Paris: Plon.
LOPES DIAS, Jaime (1970). Etnografia da Beira. Vol. X. A Alimentao. Contos e
Narrativas. Costumes. Vida Agrcola. Crenas e Supersties. Cancioneiro. Notas
Etnogrfica se Histricas. Lisboa: Livraria Ferin, Lda.
MADUREIRA PINTO, Jos (1983). Questes de metodologia sociolgica (I).
Cadernos de Cincias Sociais (1), pp. 5-42.
MADUREIRA PINTO, Jos (1984). Questes de metodologia sociolgica (II).
Cadernos de Cincias Sociais (2) , pp. 113-140 .
MADUREIRA PINTO, Jos (1985). Questes de metodologia sociolgica (III).
Cadernos de Cincias Sociais (3), pp. 133-156. 436
MADUREIRA PINTO, Jos (1991). Consideraes sobre a produo social de
identidades. Revista Critica de Cincias Sociais (32).
MAINCENT-MOREL, Michel (2006). Manual de Cozinha, 2 Vols., Porto: Porto
Editora.
MATIAS, Osrio y MARTINS, Pedro (2009). Biologia 12. Manual de Biologia
12Ano. Ensino Secundrio. Porto: Areal Editores.
MATIAS, Osrio y MARTINS, Pedro (2010). Cincias da Natureza 6. Manual de
Cincias da Natureza 6Ano. Segundo Ciclo do Ensino Bsico. Porto: Areal
Editores.
MATTOSO, Jos; DAVEAU, Suzanne y BELO, Duarte (2010). Portugal. O Sabor da
Terra. Um Retracto Histrico e Geogrfico por Regies. Lisboa: Temas e
Debates/Circulo de Leitores.
MAK, Athena H.N.; LUMBERS, Margret, y EVES, Anita (2011). Globalisation and
Food Consuption in Tourism. Annals of Tourism Research. Vol.39, N1, pp.171-
196.
MENDES, Alcina M.P.; REBELO, Dorinda H.V. y PINHEIRO, Eduardo J.G. (2004).
Biologia 12Ano. Disponvel em www.min-edu.pt [15.11.2101].
MENDES, Jos Manuel Oliveira (2001). O desafio das Identidades. En
Boaventura de Sousa Santos (dir.) A Sociedade Portuguesa Perante os Desafios da
Globalizao, Vol. 1 Globalizao. Fatalidade ou Utopia?. Porto: Afrontamento.
MENNELL, Stephen (1987). Franais et Anglais Table. Du Moyen Age nos Jours.
Paris: Flammarion.
MIGUEL, Carlos Frederico Montenegro de Sousa (s.d.). Batata. En Joel Serro
(dir.). Dicionrio de Histria de Portugal. Vol. I. Porto: Livraria Figueirinhas.
MODESTO, Maria de Lourdes (1984). Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa:
Verbo.
MONTANARI, Armando (ed.). Food and Environment. Geographies of Taste.
Roma: Societ Geogrfica Italiana.
MONTANARI, Massimo (2002). From the Geography of Taste to the Taste for
Geography. En Armando Montanari (ed.). Food and Environment. Geographies of
Taste. Roma: Societ Geogrfica Italiana.
MONTANARI, Massimo (2006). La Comida Como Cultura. Gijn: Editorial Trea.
MONTANARI, Massimo (comp.) (2003). El Mundo en la Cocina. Barcelona: Paids.
MOREIRA, Raquel (1988). Moagem Tradicional no Concelho do Fundo. Tese de
Licenciatura em Antropologia. Lisboa: Universidade Nova de Lisboa. Manuscrito
indito. 437
MOREIRA, Raquel (1995). Alimentao e Prticas Alimentares Uma Abordagem
Sociolgica (Estudo de Caso realizado no Concelho de Sintra). Tese de Mestrado
em Sociologia. Lisboa: Instituto Superior de Cincias do Trabalho e da Empresa.
Manuscrito indito.
MOREIRA, Raquel (2002). O po nas festividades tradicionais: a Pscoa e as
Festas em Honra do Esprito Santo Actas do I Congresso Portugus de Cultura
Mediterrnea. Terena (Alandroal): Confraria do Po.
MOREIRA, Raquel (2006a). Memoria y patrimonio alimentario: la importancia de
los saberes empricos. Actas do III Congreso Internacional de la Red SIAL:
Alimentacin y Territorios (CD). Baeza (Jan Espanha).
MOREIRA, Raquel (2006b). Recursos alimentares e identidades territoriais. Uma
perspectiva sobre a gastronomia local. En Maria-Manuel Valago (org.). Tradio
e Inovao Alimentar. Dos Recursos Silvestres aos Itinerrios Tursticos. Lisboa:
Colibri / Instituto Nacional de Investigao Agrria e Pescas.
MOREIRA, Raquel (2011). Rencontre de cultures, changes alimentaires et
identits culinaires: la cuisine portugaise sur le temps long. En Philippe Duhamel
y Boualem Kadri (dir.) (2011). Tourisme et Mondialisation. Mondes du tourisme,
Hors de srie, Septembre 2011, pp. 379-387.
ONG, Walter J. (1987) [1982]. Oralidad y Escritura. Tecnologas de la Palabra.
Mxico: Fondo de Cultura Econmica.
ORY, Pascal (1998). Le Discours Gastronomique Franais. Des Origines Nos Jours.
Paris: Gallimard.
PEDROSO DE LIMA, Antnia (1997). Trabalho de campo com famlias da elite
empresarial de Lisboa: um terreno para a anlise e o exerccio de relaes de
poder. En Revista Ethnologia, Numero temtico sobre Trabalho de Campo, N6-
8, 1997.
PEREIRO PEREZ, Xerado (2003). Patrimonializao e transformao das
identidades culturais. En Portela, Jos y Castro Caldas, Joo (orgs.), Portugal
Cho. Oeiras: Celta.
PINHO-ALMEIDA, Ftima y BATISTA-FERREIRA, J.L. (2005). Cogumelos da
Barrosinha (Alccer do Sal). Inventariao de macrofungos em reas
seleccionadas. Lisboa: Centro de Micologia da Universidade de Lisboa.
PINTO, Conceio y AREAL, Zita (2009). Conta-me Coisas 2. Manual de Estudo
do Meio Ensino Bsico 2Ano. Porto: Areal Editores.
PITTE, Jean-Robert (2002). Geography of taste: between globalisation and local
roots. En Armando MONTANARI (ed.). Food and Environment. Geographies of
Taste. Roma: Societ Geogrfica Italiana.
PITTE, Jean-Robert (2004). Prefcio de Atlas Mondial des Cuisines et 438
Gastronomies. Paris: Autrement.
POIRIER, Jean, CLAPIER-VALLADON, Simone, y RAYBAUT, Paul (1999). Histrias de
Vida. Oeiras: Celta.
POULAIN, Jean-Pierre (1997). Got du terroir et tourisme vert lheure de
lEurope. Ethnologie Franaise. Pratiques alimentaires et identits culturelles.
N1, Jan. 1997.
POULAIN, Jean-Pierre (2002). Sociologies de lAlimentation. Paris: Presses
Universitaires de France.
PRATS, Lloren y SANTANA, Agustin (2005). Reflexiones librrimas sobre
patrimonio, turismo y sus confusas relaciones. En Lloren Prats y Agustin
Santana (coord.) El encuentro del turismo con el patrimonio cultural:
concepciones tericas y modelos de aplicacin. Actas del X Congreso de
Antropologa. Sevilha.
PRATS, Llorens (2004) [1997]. Antropologia y Patrimnio. Barcelona: Ariel.
PROENA, Raul (1985) [1924]. Guia de Portugal. Vol. III. II. Beira Baixa y Beira Alta.
Lisboa: Fundao Calouste Gulbenkian
QUIVY, Raymond (1992). Manual de Investigao em Cincias Sociais. Lisboa:
Gardiva.
RAPOSO, Paulo (2004). Do ritual ao espectculo. Caretos, intelectuais, turistas e
media. En Maria Cardeira da Silva (coord.) Outros Trpicos. Novos Destinos
Tursticos. Novos Terrenos da Antropologia. Lisboa: Livros Horizonte.
RAPOSO, Paulo (2005). Itinerrio de um Teatro de Bonecos. Novos produtores
culturais de bens tradicionais. En Xos Carlos Sierra Rodrguez y Xerardo Pereiro
Prez (coords.) Patrimonio Cultural: politizaciones y mercantilizaciones. Actas del
X Congreso de Antropologa. Sevilha.
REIS, Filipe (1996). Oralidade e escrita na escola primria: programas e prticas.
En Ral Iturra (org.), O Saber das Crianas. Setbal: Instituto das Comunidades
Educativas.
Revista Ethnologia, Nmero temtico sobre Trabalho de Campo, N6-8, 1997.
RIBEIRO, Orlando (1985). Beira Baixa. Introduo geogrfica e etnogrfica. En
Raul Proena. Guia de Portugal. Vol. III. II. Beira Baixa y Beira Alta. Lisboa:
Fundao Calouste Gulbenkian.
RIBEIRO, Orlando (1987). Portugal. O Mediterrneo e o Atlntico. Lisboa: Livraria
S da Costa.
RIBEIRO, Orlando (s.d.a). Agricultura. En Joel Serro (dir.). Dicionrio de Histria
de Portugal. Vol. I. Porto: Livraria Figueirinhas.
RIBEIRO, Orlando (s.d.b). Milho. En Joel Serro (dir.). Dicionrio de Histria de
Portugal. Vol. IV. Porto: Livraria Figueirinhas. 439
Revistas culinrias
Fuentes electrnicos
444