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I. OBJETIVOS:
Es preparar un producto comestible como la natilla
Evaluar sensorialmente los productos finales para detectar nuestra falla y aprender
de ella.
LA NATILLA
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin mediante el
sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la cual, es necesario,
agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin como azcar y sustancias
aromticas. Tambin se puede definir como la concentracin de slidos especialmente
azucares por evaporacin del agua contenida en la leche. Debe contener como mnimo
26% de slidos totales de leche y 44% de azcar. No debe contener ms del 30% de
agua.
Este producto se conserva mediante la elevada concentracin de azcar, que eleva la
presin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de
microorganismos. Asindolo as una buena posibilidad de empleo de la leche producida
en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesin.
Las natillas son un postre lcteo muy extendido en la gastronoma espaola. Se trata de
una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azcar y aromas como la vainilla o
el limn.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento
a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y
derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis.
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La
leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para
consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en
la ubre, la composicin qumica de esta cambiar.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a
travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es
decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema.
AZUCARES: No se debe utilizar azucar blanca refinada, el azucar rubia transimite un
sabor a chancaca.
Procedimiento
Todo comienza con la siembra de caa, que es la materia prima para este dulce ya sea
natural o industrial, ms conocido como el azcar.
Esta caa seleccionada es trasladada hacia el trapiche, que es una maquina artesanal
que sirve para presionar o moler a la caa; mediante este procedimiento se extrae el
jugo de la misma.
El jugo es pasado a un perol, paila o un depsito grande en donde pueda hervir bien, a
grandes temperaturas. Cuando ste caldo est hirviendo se procede a retirar los
desechos, basuritas que pueda haber, esto se hace con una espumadera confeccionada
de madera de un metro de longitud, la parte de la cuchara est hecho de calabazo o un
mate partido por la mitad con huecos en la parte inferior.
El jugo de la caa es hervido casi medio da hasta que cambie de color algo amarillento y
espeso, luego que ocurre esto, es retirado de la caldera.
Despus de ser bien hervido el jugo de caa se procede a mover o batir el jugo hasta que
coja consistencia, espesor. ste batido se da con una esptula en forma de remo, ya bien
movido es llevado a las molduras.
Las molduras son cuartones de madera, partidos en la mitad, que en su interior tienen
hoyos en forma circular y contina, es en estos hoyos o moldes donde se base el jugo de
la caa bien hervido y esperar el enfriamiento y secado del jugo de caa.
Al momento de enfriarse ya se convierte en chancaca, en azcar slido.
Ya estando fro se produce al retiro del molde y esto se consigue volteando la madera
para que todas las chancacas salgan
Una vez afuera del molde se envuelve la chancaca en forma de tapas, una con otra, de
dos en dos. La chancaca es envuelta con hoja seca de pltano y las tiras o sogas son del
mismo producto llamado capa.
En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas. En este pas es comn una
variante de la limonada llamadapapeln con limn. Cabe destacar que aqu el nombre
de panela se aplica para la de forma prismtica, y papeln para la forma cnica, siendo
este ltimo un poco ms oscuro que la primera y usado principalmente en postres
como arroz con coco y majarete, entre otros.
En Costa Rica se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma
de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades
amarradas con la hoja seca de la planta de caa de azcar. A estos paquetes se les
conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y
las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: A la bebida caliente o fra se le
llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe
del pas es muy popular el agua de sapo que se prepara con limn y jengibre y
usualmente se bebe fra. En otras regiones del pas es comn omitir el jengibre para
hacer simplemente agua dulce con limn que es muy refrescante y se bebe fra.
En Ecuador se conoce como panela al jugo deshidratado de caa de azcar en panes
prismticos, redondos o conos truncados que para su distribucin artesanal se envuelven
en hojas secas de pltano. La "raspadura" es el producto de raspar la panela para usarla
como edulcorante, o para la preparacin de postres. En la dcada de los 60 todava su
uso era popular,[cita requerida] pero actualmente es raro gracias al azcar refinada y
productos derivados e industriales con que cuenta el pas.
En Guatemala la rapadura o panela propiamente se utiliza para preparar postres tpicos
de la regin, como caf de olla o el dulce tpico de coco con panela.
En Mxico, la melaza slida de azcar se vende en forma de cono truncado, con el
nombre de piloncillo (en el centro y norte del pas) o panela (en el sur), y es la base de
varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados,
las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche, que es una bebida a base
de frutas hervidas como la guayaba, manzana, tejocote, caa de azcar y canela
acompaada por el piloncillo y se toma en invierno, etc. Tambin se usa para preparar
chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se
obtiene as una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el
centro del pas, para acompaar platillos salados.
En el Per la chancaca se usa para endulzar el champs, es el ingrediente bsico de la
miel que acompaa a los picarones y al clebre Turrn de Doa Pepa. La chancaca se
usa tambin para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeo casi igual al arroz con
leche, que en vez de azcar, se endulza con chancaca), tambin se usa para preparar
la calabaza al horno, el ranfaote, el sanguito y varias mazamorras como la "mazamorra
de cochino" o la "mazamorra de chancaca". Se usa tambin para rellenar distintos tipos
de alfajores y para servir sobre panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas
(principalmente pltano y guayabas).
En Chile, la chancaca se hace no slo a partir de azcar de caa, sino tambin de miel.
Estas se funden juntas y se solidifican una vez fras en bloques. Para su uso se disuelve
en agua caliente y se le aade canela, clavos de olor, zestes de naranja o limn y otras
especias, segn el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una
salsa, pero ello tambin depende del gusto del consumidor. En la zona central de Chile
se consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con
picarones, que son poco conocidos en la zona central pero muy comunes en la zona sur
y tambin los alfajores rellenos con chancaca tpicos en septiembre. Tambin suele
utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almbar que se produce de
los huesillos(duraznos deshidratados) para la bebda tpica de mote con huesillos.
En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumn, donde una de las
principales producciones es la caa de azcar, se prepara a modo de golosina que se
moldea como chocolatines de forma rectangular y slido, llamado chancaca o tableta de
miel de caa (porque tambin se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas).
Se consume mucho en casi toda la Provincia de Misiones debido a la cercana con Brasil
donde se le conoce como raspadura.
Nutricin
La maicena se obtiene de la semilla del maz; o sea es almidn de maz (la parte
alimenticia), tras moler este producto. Si te fijas, su nombre es similar al del maz, lo que
no es casualidad. Dependiendo de lo que se busque lograr desde el punto de vista
culinario, se suele preferir como espesante a la simple harina por formar una pelcula ms
bien transparente frente al resultado ms opaco que da la harina.
Como tip de cocina, dependiendo del uso, la maicena se suele mezclar con agua ms
bien fra fuera de la preparacin primero, para ir formando una pasta que luego se agrega
a la receta (cuando se utiliza como espesante), en vez de agregarla directamente lo que
puede formar grumos difciles de disolver.
Y finalmente como dato interesante, te cuento que maicena no es una cosa en si misma,
sino que es el nombre comercial del producto que termin siendo referente genrico del
mismo; por lo mismo la encuentras con otros nombres como maizina, y ojo que si viajas a
un pas de habla inglesa, debers preguntar por "corn starch", lo que traducido
directamente es "almidn de maz".
En la actualidad la vainilla se planta en lugares como Madagascar, aunque tiene que ser
polinizada artificialmente. Se reproducen por esquejes y no empiezan a producir hasta el
3er ao. Los frutos son largas cpsulas que miden una aproximacin de entre 16-30Cm.
y se coleccionan antes de que maduren para impedir que stas se abran.
El sabor y el increble aroma nos son muy reconocidos ya que se utiliza en muchas
cosas, desde las bebidas carbnicas hasta pasteles, cremas, chocolates, productos
lcteos, helados, batidos, dulces, entre otros.
FILTRADO: La leche fresca es sometida a filtrado en una tela limpia y hervida, con la
finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
COCCIN: Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporacin. El
objetivo de la coccin en la elaboracin de natilla, es mezclar los componentes, evaporar
el agua de la leche, el proceso consiste en:
1. Se disuelve la mantequilla en la marmita o en la olla de coccin.
2. Se adicionar la mitad del azcar a la mantequilla disuelta, comenzando a
evaporar con agitacin hasta conseguir la caramelizacin.
3. Incorporar toda la leche en la marmita u olla de coccion y dejar que alcance una
temperatura de 60 a 70 C.
4. Se adiciona el otro 50% y continuar la coccin hasta alcanzar el punto de natilla,
para volmenes de hasta 300 lt, se puede mezclar todo el azcar, y bajo agitacin
continua calentar el producto hasta obtener el punto final (prueba de la gota).
Recepcin
Filtrado
Margarina 2,5%,
azcar 150 -220 g/L de Quemado
leche, glucosa 45brix
Neutralizador: 2g
Adicin de leche bicarbonato de sodio / L
leche
Concentrado
Prueba de la gota
Enfriado
Envasado
HISTORIA DE LA NATILLA
Aunque se desconoce el origen exacto de las natillas, una idea bastante extendida es la
que sita su nacimiento en los conventos a lo largo de Europa aunque se desconoce una
fecha siquiera orientativa. Esta teora presenta coherencia debido a la naturaleza sencilla
de su elaboracin, su reducido coste econmico y su riqueza alimentaria basada en
grasas animales y protenas al contener huevos y leche. Por todo esto, constituira un
plato idneo para los conventos, donde siempre ha existido cierta potenciacin en el
desarrollo de la cocina dulce a la par de cierta cultura de austeridad que potenciaba la
sobriedad en el yantar, lo que derivaba en el mximo aprovechamiento posible de los
alimentos y sus recetas en pos de platos sencillos pero alimenticiamente completos.
Otras teoras sitan su origen en la repostera francesa debido a las frecuentes pocas
doradas de las que fue protagonista. Su notabilidad comenz ya en la poca de la
Repblica Romana dotando de ciertas directrices el estilo culinario que hoy conocemos
como cocina mediterrnea pese a que en la actualidad no es principal su presencia en
Francia. La posterior introduccin de las especias a lo largo de la Edad Media imprimi el
singular carcter que tiene en la actualidad la cocina franca aunque no fue hasta el
Renacimiento, que trajo consigo el retorno de los placeres mundanos en todos los
mbitos de la vida cotidiana, el desarrollo fundamental de golosinas, pastelillos y dems
manjares reposteros. En esta poca se especula la creacin, entre otras, de las natillas y
su posterior evolucin (aadiendo canela, vainilla, etc.) durante el siglo XVIII, en el cual
Francia experiment una apertura al mundo repentina y sorprendente. Todo esto, junto a
un recin nacido espritu liberal, produjo un enriquecimiento muy importante de la mesa y
modales en la Francia revolucionaria.
INGREDIENTES Y COMPOSICION
Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son huevos y leche aunque
actualmente suelen agregarse vainilla, azcar, canela y limn. Dependiendo de la
tradicin de las diversas zonas donde se cocinen, pueden llevar otros agregados como
queso fresco, galleta, caramelo, chocolate o coco rallado.
Las natillas se suelen cocinar a fuego lento en un cazo, aunque segn ciertas recetas se
pueden cocinar tambin al Mara, al horno, con o sin agua caliente, o incluso tambin en
una olla a presin. El truco para que no cuajen los huevos consiste en no aadirlos
directamente en el caso que previamente hemos puesto al fuego. Cocinarlas hasta que
estn listas pero no demasiado para evitar que se corten; resulta difcil, puesto que la
diferencia la pueden marcar tan solo unos 2C. El agua del bao Mara disminuye el calor
y facilita que las natillas cuajen antes de tiempo.
Tambin se venden natillas instantneas o de sobre aunque, si no llevan huevo, no son
natillas autnticas.
Debido a sus ingredientes hipocalricos, las natillas se definen por ser un plato sano y
equilibrado, indicado a menudo en dietas de adelgazamiento o mantenimiento de peso.
Valores por 100 gramos
102 kcaloras
2,9 gramos de grasas
15,4 gramos de carbohidratos
3,7 gramos de protenas
VARIANTES DE LA NATILLA
Las natillas son una parte importante de la repostera de muchos pases incluidos
el Reino Unido, Francia, Portugal, Espaa, Italia (donde se conocen como crema
inglesa), y Australia.
La palabra "natillas" en castellano tiene un significado muy concreto el cual se trata en
este artculo. Sin embargo, su equivalente en otros idiomas cubre una amplia gama de
cremas similares cuyos matices -tanto en la elaboracin como en la eleccin de los
aromatizantes- le confieren a cada una su peculiaridad. Podemos citar entre otras
el custardanglosajn, la crme anglaise, la crme anglaise colle y los derivados de la
crema pastelera.
No todas las natillas son dulces. En la gastronoma anglosajona y estadounidense, se
emplea natillas mezcladas con otros ingredientes como relleno de tartas saladas. Algunos
timbales y pasteles de verduras estn hechos con una base de natillas con ingredientes
salados cortados en pedacitos. El chawanmushi es una natilla salada tpica de Japn,
cocinada y servida en pequeas tazas individual.
Natilla en Colombia
La natilla lleg a Colombia en la poca de la conquista cuando los colonos la trajeron de
Espaa junto con otras costumbres, la natilla es un postre tpico de Antioquia y el eje
cafetero, aunque se ha expandido a travs de todo el territorio nacional.
A diferencia de la espaola, la Natilla Colombiana es a base de harina de maz, leche
y panela, el huevo como ingrediente se perdi con el pasar de los aos en la natilla
colombiana, sta tambin se suele servir como aperitivo en los das de la navidad y el
ao nuevo para acompaar las comidas. Existe una pequea diferencia entre la natilla
que se prepara en navidad y las dems natillas; la natilla navidea colombiana
lleva panela, lo que hace que tenga una color acaramelado caracterstico, mayor
consistencia y sabor dulce, convirtindose en uno de los platos navideos ms comunes
en el pas.
En poca Navidea, tambin se sirve la Natilla con buuelos, un frito de harina de trigo y
maz.
Por el contrario la natilla que se sirve como postre es blanca, su consistencia es muy
blanda y su sabor no es muy notorio si se le consume sola, pero resalta los sabores de
las salsas y dulces con los que se sirve. Se produce exitosamente a nivel industrial, ya
sea como postre preparado o tambin se produce como polvo de mezcla lista para la
preparacin casera (natilla navidea con panela), que es exportada a otros pases.
Natilla en Uruguay
Bombn artesanal hecho con leche, azcar, manteca y esencias. Existen variantes con
sabores como dulce de leche o chocolate. Para hacerla los ingredientes se mezclan al
fuego lento hasta que toma su consistencia caracterstica. Luego se enfra dndole forma
de rollo y se corta en trocitos que se envuelven de a uno en papel encerado. A diferencia
de las otras natillas el postre uruguayo no lleva huevos.
RECETAS DE ELABORACION DE NATILLA
Las natillas son un postre casero e internacional, por lo tanto existen muchas pequeas
variaciones, dependiendo de la regin o simplemente de la costumbre de cada uno. As
es que, esta es una de las posibilidades de las natillas caseras.
12 yemas de huevo
3 l. de leche
la corteza de 1 limn grande
12 cucharadas grandes de azcar
canela en rama
1 cucharadita de canela en polvo
maicena (opcional)
Paso 1: Se separan las yemas de las claras y se baten las 8 yemas con cuatro
cucharadas de azcar hasta que estn espumosas y se reservan en un bol o tazn (ver
trucos para la maicena)
Paso 2: Se pone la leche en un cazo, con ocho cucharadas azcar, la piel del limn y la
rama de canela. Se pone al fuego y vigilar antes de que arranque el hervor (cuando
empieza a burbujear alrededor del caso). En ese momento la apartamos y pasamos al
siguiente paso.
Paso 4: Una vez integrada la mezcla volvemos a ponerlas al fuego, a fuego medio o bajo,
y se va removiendo hasta que obtenemos una crema homognea (no dejar que hierva).
Hay que llevar con cuidado, el secreto de este paso estar en que desaparezca la
espuma que aparece en la superficie. Para esto tendremos que dar vueltas sin parar. Al
final deberemos obtener una crema homognea y lisa (ver trucos al final de la receta)
Paso 6: Se espolvorean con canela en polvo, se dejan enfriar y cuando estn fras se
meten en la nevera.
Paso 7: Si deseas las natillas con azcar quemado encima: echar una cucharada sopera
de azcar sobre cada recipiente. Quemar el azcar un quemador para natillas (si no se
dispone de ese quemador hacerlo con una paleta o cuchara bien caliente).
NATILLAS COLOMBIANAS
3 litros de leche
2 tazas y media de fcula de maz
2 vainas de vainilla para perfumar
1/2 Kg de panela raspada
2 cdas de mantequilla
canela en polvo para decorar
Elaboracin de la receta:
Paso 1: Mezclar en un bol el 1/2 litro de leche con la fcula de maz hasta obtener una
pasta homognea. El resto de la leche se pone a hervir a fuego lento con la panela y la
vainilla en rama, revolver regularmente hasta que rompa el hervor.
Paso 2: Agregar la leche con la fcula y las dos cucharadas de mantequilla a la leche
caliente, bajar el fuego y sin dejar de revolver se hace hervir durante 10 minutos. Volcar la
preparacin en moldes individuales o bien en un molde grande, espolvorear con canela y
dejar enfriar.
50 cl de leche
5 yemas de huevo
120 gramos de azcar
5 cl de aceite de vainilla y ans
Aceite de oliva
1. Calentar la leche sin dejar que rompa a hervir. Apartar del fuego y batir con los
dos aceites (vainilla y ans) hasta ligar la mezcla.
2. Batir las cinco yemas de huevo con el azcar, hay que hacerlo hasta lograr una
mezcla que est bien cremosa.
3. Agregar poco a poco la leche, batiendo constantemente, as se evitar que cuaje.
Retirar del fuego en cuanto rompa a hervir.
4. Se deja enfriar y se vierte en copas o en recipientes de natillas (cuencos).
Natillas con turrn triturado, nata, yemas, leche y azcar, al desmoldar se espolvorea
con cacao y se decora con nata montada y laminas de almendras.
Poner a hervir la nata con el turrn troceado, triturar con una batidora elctrica
cuando est caliente; con ayuda de unas varillas mezclar la leche con las yemas
y el azcar.
Poner al bao mara y dejar cocer muy lentamente, sin parar de remover, hasta
que espese.
Retirar del fuego y unir con la mezcla de turrn y nata. Disponer en recipientes
individuales y dejar enfriar en el frigo.
Desmoldar y espolvorear con cacao. Servir decorado con nata y almendra
laminada.
NATILLA CATALANA
Esta receta es de origen cataln aunque los franceses la convirtieron en el famoso cream
brul agregando al final una fina capa de azcar caramelizada.
Poner en bao mara las dos tazas de crema con la vaina de vainilla a calentar sin
permitir que suelte el hervor.
Se dejan enfriar y se colocan en el refrigerador por 3 hrs se sirven con fresas en el tope.
Tiran el huevo desde una distancia de unos 20 cm sobre el recipiente de la mezcla para
que caiga a la mezcla como si fuera un hilo delgado y al mismo tiempo no dejar de batir
para que esto permita que el huevo se incorpore correctamente a la mezcla sin formar
grumos y posteriormente colar la mezcla para que cualquier grumo se quede en el
cedazo.
NATILLA CUBANA
Porciones: 6
Ingredientes:
4 tazas de leche
1 taza de azcar
6 cucharadas de maicena
1 cucharada de ralladura de limn
6 huevos
2 cucharadas de agua
1 raja de canela
1 cucharada de vainilla
Instrucciones:
Hierva la leche con la canela, la sal y la ralladura de limn; djela refrescara temperatura
ambiente. En otro recipiente bata las yemas huevos y el azcar. Disuelva la maicena en
las dos cucharadas de agua. Mezcle los ingredientes excepto la vainilla, cocnelo a fuego
mediano hasta que espese. Aada la vainilla, srvalo en platos de postre, espolvorelo
con la canela en polvo. Srvalo fri.
RECETA: PUR DE MANZANA Y CIRUELA CON NATILLAS
Estas natillas estn hechas sin huevos, porque los bebs de esta edad no pueden tomar
huevos.
Ingredientes Natillas:
Paso 1: Hacer cocer a fuego lento las ciruelas, que han estado toda la noche en remojo,
en esa misma agua.
Paso 2: Luego se hace un pur de manzana: se pelan, cortan a cuartos y se les quita las
pepitas a las manzanas. Se ponen en un cazo, se cobren con agua y se ponen a cocer
durante 10 minutos, hasta que estn blanditas.
Paso 3: Se meten en el robot: las manzanas cocidas (sin el agua sobrante), las ciruelas
escurridas tambin y se baten juntas.
Paso 1: Se ponen 175 ml. de leche en un cazo y se hace hervir. Se le aade el azcar y
el polvo de la vainilla a la leche restante y se remueve hasta que est bien disuelto.
Paso 2: Se juntan las dos leches ya fuera del fuego, removiendo lentamente.
Variantes y trucos: Una vez preparado todo, se echan por encima las natillas.
Si no te gusta el pacharn hazlo con otro licor (o incluso sin alcohol si se lo das a
nios). Yo he probado coac, ron, incluso whisky con magnficos resultados.
Tambin sale un delicioso sabor con licor de cerezas.
Adornar las copas con frutos rojos
Es una tarta muy fcil de hacer aunque es muy conocida se puede hacer de diferentes
formas; esta es la ma.
mermelada 1bote,
natillas ,
2 litros de leche
1 paquete de galletas ,
chocolate en polvo (cacao),
ans
Las natillas y el chocolate procurar hacerlo al fuego suave y con paciencia as saldr
mucho ms rico.
NATILLAS DE CHOCOLATE
NATILLAS DE NARANJA
Las tradicionales natillas, pero con sabor a naranja, muy buenas.
4 huevos ,
150 gramos de azcar ,
1 cucharada de harina Maicena ,
la ralladura de una naranja
750 ml de leche.
1 litro de leche
1 limn la piel sin blanco
2 ramas de canela
4 cucharadas de soperas de azcar
2 cucharadas de maicena
4 yemas de huevo
las 4 claras de los huevos
2 cucharadas mas de azcar para el merengue
1 crema de chocolate hecha.
Ponemos a cocer medio litro de leche con la piel de limn y la canela. Mientras en
el vaso del minipimer ponemos el otro medio litro de leche las yemas, el azcar, la
maicena y si las van a tomar mayores un poquito de coac. Lo batimos todo bien.
Cuando la leche hierva retiramos la piel de limn, la canela y echamos poco a
poco la mezcla del vaso del minipimer y vamos moviendo poco a poco a fuego
medio hasta que espese, cuando empiece a hervir retiramos.
Lo colocamos en platitos decorativos y volvemos a batir en el minipimer las claras
con azcar hasta que queden bien espesas, colocamos montoncitos de la clara
como una isla en medio y rociamos con crema de chocolate ya hecha.
NATILLAS RICAS CON MERENGUE
Se preparan las natillas como la receta tradicional pero se cubren con conos de
merengues.
6 huevos ,
1 limn ,
5 cdas de leche ,
100g de azcar ,
azcar lustre,
mantequilla
Mezclamos las yemas de los huevos con el azcar y rallar la corteza de limn.
Hervir la leche y una vez templada, aadir poco a poco, removiendo
constantemente: agregar las ralladuras de corteza de limn.
Colocamos la mezcla al bao mara y removerla con una cuchara de madera.
Batimos las claras de los huevos a punto de nieve, agregarles el azcar lustre y
rociarlas con unas gotas de limn.
Formar 6 conos con el merengue, enmantecar ligeramente la placa del horno y
doramos los merengues.
Repartir la natilla en cazuelitas de barro y colocar encima los conos de merengue
y servir.
NATILLAS RUSAS
2 Paquetes de galletas
1 Tableta de chocolate de taza
1 y 1/4 de litro de leche
1/2 taza de azcar
1/2 taza de almidn de maz o Maicena
Colocar la leche al fuego en una cacerola no de Tefln, cuando este tibia agregar
toda la tableta de chocolate en trozos, luego el almidn disolverlo con 1/2 tasita de
leche y agregarlo al chocolate con leche.
Agregar el azcar y seguir revolviendo sin parar porque se hacen grumos, esperar
hasta que la mezcla comience a burbujear y retirar del fuego. Colocar una capa
delgada de la crema de chocolate en el fondo del envase refractario.
Remojar vuelta y vuelta en leche (a temperatura ambiente) las galletas de la capa
que se colocara encima de la crema, e ir haciendo capas, de crema de chocolate
y luego de galleta hasta terminar con toping de crema de chocolate.
Rociar con lluvia de chocolate y llevar a la nevera por mnimo de 4 horas, servir.
INGREDIENTES (6 personas):
6 huevos
1 litro de leche
10 cucharadas de azcar
1/2 sobre de "flann el nio"
1 palito de canela
1 cscara de naranja
Galletas y Canela molida
PREPARACIN:
Separamos las claras de las yemas, y batimos estas ltimas con un poco de leche y el
azcar hasta que estn espumosas. Deshacemos el flann en un poco de leche y
reservamos. Ponemos el resto de la leche a calentar junto a la canela y la cscara de
naranja. Aadimos el flann disuelto en la leche. Incorporamos el batido de yemas,
pasndolo por un colador y removemos sin parar hasta que espesen. Vertemos las
natillas en el cuenco y ponemos una galleta. Espolvoreamos de canela molida y listas.
INGREDIENTES (6 personas):
Primero de todo lavar las manzanas en abundante agua. Cocer las manzanas peladas
y sin corazn (tambin pueden ir en cuartos) en agua con el azcar. Por otro lado se
elaboran unas natillas. A la hora de servir se coloca una base de natillas en un bol o
recipiente similar y encima las manzanas cocidas. Todo ello se presenta decorado por
encima con caramelo rubio rebajado.
NATILLAS RPIDAS DE VAINILLA
INGREDIENTES (6 personas):
1 litro batido de vainilla
5 cucharadas azcar
1 cucharada postre harina de maz
7 bizcochos
canela
PREPARACIN:
Estas son unas natillas para una emergencia, que viene alguien a cenar de imprevisto
y no tienes nada, pues las haces y quedas como una anfitriona de lujo. Pon el litro de
batido de vainilla a calentar, menos una tacita en la que habrs desecho la harina de
maz, le aades el azcar y la harina de maz disuelta, y una pizca de canela, cuando
hierva apartar y echar en cazuelitas individuales, adornar con bizcochos y espolvorear
con canela.
NATILLA BICOLOR
INGREDIENTES (6 personas):
600 cc. de leche
200 gr. de azcar
1 sobre de flan (sin azcar)
2 yemas de huevo
2 cucharadas de cacao
PREPARACIN:
Primero mezcla el azcar con el flan y aade las yemas. Vierte la leche y cuece hasta
que espese. A continuacin, divide el preparado en dos partes. En una de ellas, mezcla
el cacao. Vierte en una copa ancha un cucharn del primer sabor y dejar enfriar. Y ya
por ltimo vierte otro cucharn del segundo sabor y deja en la nevera. Sirve bien fro y
decora con virutas de chocolate.
Lactosuero cido:
Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un pH prximo a
4,5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la casena con anulacin de las
cargas elctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsin que generan,
impidiendo la floculacin. Conlleva una total desmineralizacin de la micela y la
destruccin de la estructura micelar (gel muy frgil). Es un suero muy mineralizado pues
contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida. En ste, el cido lctico
secuestra el calcio del complejo de para caseinato clcico, produciendo lactato clcico.
Es el subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH
(4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no
proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por
provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la
fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la
desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele tener menor concentracin
de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie.
NATILLAS:
Son dulces a base de suero de leche de vaca de color marrn muy oscuro, consistencia
viscosa que se pueden combinar con diferentes tipos de semillas secas y harina de
arroz con gran valor nutritivo por poseer las protenas del suero. Es elaborada a base de
suero dulce despus de la coagulacin por va enzimtica de la leche de vaca.
TIPOS DE REACCIONES
REACCION DE MAILLARD:
Cuando se quiere fabricar un color marrn oscuro, adicionalmente se debe agregar 2, 3
o 4 gr de CO3HNa con la finalidad de crear las condiciones de alcalinidad para que se
d la reaccin de oscurecimiento, de acuerdo a si nos encontramos a nivel del mar, por
causa del descenso de la temperatura de evaporacin del suero. Esta interesante
reaccin, cuyo mecanismo no es an hoy totalmente conocido, despus de 50 aos de
investigaciones, ha sido la causa de graves problemas en la tecnologa alimenticia donde
se hallan presentes en medio alcalinos, protenas, azcares y calor. Cuando compuestos
nitrogenados conteniendo grupos amino (--NH2) reaccionan con los azcares
reductores, se forma toda una serie de sustancias, que si bien son incoloras por s,
pronto se polimerizan formando compuestos de marcada coloracin.
El calor y el pH elevado (por encima de 7) aceleran la reaccin. Un ejemplo tpico
conteniendo grupos amino lo dan los aminocidos o componentes simples de las
protenas como los pptidos. La lisina, presente en la casena de la leche, manifiesta una
fuerte reaccin de Maillard en presencia de lactosa y dextrosa.
Combinado el orden de reactividad de los diversos azcares frente a los aminocidos, en
particular la lisina, con los siguientes resultados: Las pentosas son los azcares ms
activos conocidos.
De los disacridos, la lactosa y la maltosa exhiben propiedades similares pero mucho
menos pronunciadas que los monosacridos. La sacarosa es totalmente inactiva.
En ausencia de aminocidos, los azcares con funciones cetona son ms reactivos que
los que poseen grupos aldehdo.
ACIDEZ:
Juega un papel importante la acidez de la leche, pues durante el proceso de
concentracin, la acidez lctica siendo fija, aumenta en valores totales, pudiendo
sobrepasar el punto isoelctrico en que precipitan las protenas presentes y originndose
as granulosidad (rumos de protena) que perjudica su textura. Esto puede corregirse
operando a pH de 6.8 a 7.0, por adicin de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o
Carbonato de Calcio)
RECOMENDACIONES.
ELABORACIN DE NATILLAS
3.1. Materiales e insumos
Materiales
Colador
Balanza
Ollas envases
Cocinilla
Paleta de madera
Insumos
Leche (1 lt)
Azcar (125 gr)
Chancaca (250 gr)
Azcar blanca (500 gr)
Agua (60 ml)
Maicena (1cdta.)
Bicarbonato de sodio ( cdta.)
Esencia de vainilla ( cdta.)
PROCEDIMIENTO:
Hervir en una olla la leche fresca, agregar el bicarbonato, mezclar y dejar reposar.
Poner en una olla al fuego y prepara una miel con la chancaca, el agua y el azcar
moviendo con cuchara de palo. Diluido el azcar, colar y poner al fuego nuevamente.
Una vez la natilla en frio, esta se cristalizo. Suponemos que haya sido por la
cantidad de bicarbonato de sodio que se aadi, a deber ser sido insuficiente.
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA