Compras, Recepo, Armazenamento,

Preparo e Distribuio de Alimentos

 Solicitao ao fornecedor
Cotao escolha= considerar preo, qualidade,
prazo entrega e com o fornecedor.

Solicitao: mensal, quinzenal, semanal,, com

entrega nica ou parcelada.

Formulrio prprio
Recepo e armazenamento de
mercadorias
Recepo e armazenamento de
mercadorias
armazenamento de matria prima
armazenamento de matria prima
armazenamento de matria prima
Os cuidados na compra
 Armazenamento dos alimentos/
organizao
1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo com suas caractersticas.
2. Guardar na frente os alimentos com prazo de validade menor para que
sejam consumidos primeiro.
3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do cho para evitar a
umidade e facilitar a ventilao.
4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos.
5. Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente o local para que
outros no se contaminem.
6. Guardar na geladeira os alimentos que estragam facilmente. Ex: carnes em
geral, leite, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos
prontos (macarronada, arroz, feijo, lazanha, etc).
7. Conservar os alimentos tampados.
8. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a boa
conservao dos alimentos. As geladeiras e freezeres devem ser abertos o
menor nmero de vezes possvel.
 Preparo
COZIMENTO (COCO)

Etapa onde os alimentos devem atingir no mnimo 70C

no seu centro geomtrico ou combinaes de tempo e
temperatura como 65C por 15 minutos .

Entre os diversos mtodos de coco, ressalta-se a coco

por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:
Os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem
ser aquecidos a mais de 180C.
Preparo dos alimentos
 Preparo dos alimentos
6. Frutas, verduras e legumes: Lavar em gua corrente. No caso das
verduras, lavar folha por folha. No passar sabo ou detergente.

Os que sero consumidos crus e com casca tambm devem ser

sanitizados, ainda inteiros, numa soluo de gua sanitria

7. Carnes: A quantidade de carne a ser utilizada no preparo da refeio

deve ser descongelada sob refrigerao.
As carnes descongeladas no devem ser congeladas novamente. Por
isso, as carnes devem ser colocadas no congelador em pores
menores, conforme a necessidade de cada refeio. S assar ou
cozinhar as carnes aps o seu completo descongelamento, para
garantir que todo o produto atinja a temperatura e o cozimento
ideal.
 Preparo dos alimentos
8. As sobras de alimentos enlatados devem ser
colocadas em potes plsticos ou vidros bem
limpos, secos, com tampa e guardados na
geladeira.
Ex: extrato de tomate, milho verde, ervilha, etc.
Consumir em at 24 horas ou conforme
orientao do fabricante.
 Distribuio
Etapa onde os alimentos quentes devem ser
mantidos a:

- 65C ou mais, at o momento da distribuio;

- os alimentos frios devem ser mantidos abaixo
de 10C at o momento da distribuio

(temperaturas estas, medidas no centro

geomtrico dos alimentos).
 Espera para fornecimento
Alimentos quentes

Podem ficar na distribuio ou espera a 65C ou

mais por no mximo 12 h ou a 60C por no
mximo 6 h ou abaixo de 60C por 3 h.

Os alimentos que ultrapassarem os prazos

estipulados devem ser desprezados.
 Espera para fornecimento
Alimentos frios

- Alimentos frios que favorecem uma rpida

multiplicao microbiana:
devem ser distribudos no mximo a 10C por at 4
horas.
Quando a temperatura estiver entre 10C e 21C s
podem permanecer na distribuio por 2 horas.

(Alimentos frios que ultrapassarem os critrios de tempo

e temperatura estabelecidos devem ser desprezados).
 Temperatura de armazenamento de
matria prima e preparaes
Refrigerao
Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4C por 24
horas
Carne bovina, suna, aves e outras e seus produtos
manipulados crus: at 4C por 72 horas
Hortifruti: at 10C por 72 horas
Alimentos ps-coco: at 4C por 72 horas
Pescados ps-coco: at 4C por 24 horas
Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C por 24
horas, at 6C por 48 horas ou at 4C por 72 horas
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at
4C por 48 horas ou at 6C por 24 horas
 Temperatura de armazenamento de
matria prima e preparaes
Congelamento
Temperatura e Tempo mximo de armazenamento

0 a -5C por 10 dias

-5 a -10C por 20 dias
-10 a -18C por 30 dias
< -18C por 90 dias
 Requisitos para reaproveitamento de
sobras
Ateno:
Somente sobra limpa pode ser reaproveitada.

Definies:
- Sobra limpa
- Sobra suja
- Resto ingesta
 Requisitos para reaproveitamento de
sobras
Sobras limpa fria
Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurana,
devem ser:

-refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento

atinja 4C em 4 horas, podendo ser utilizados em no mximo
24 horas;
- Tambm podem ser reaproveitados para pratos quentes,
devendo ser levados coco a 70C e mantidos a 65C para
distribuio ;

(As sobras frias tambm podem ser congeladas, segundo os

critrios de uso para congelamento, e reaproveitadas para
pratos quentes).
 Requisitos para reaproveitamento de
sobras
Sobra limpa quente
Sobras que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:

- Reaquecidas a 70C e quando atingirem 55C na superfcie devem

ser resfriadas a 21C em at 2 horas, devendo atingir 4C em no
mximo 6 horas, para serem reaproveitadas no mximo em 24
horas. (Nesta conduta, aps atingirem 55C, podem ser congeladas).

- reaquecidas a 70C e mantidas a 65C ou mais para serem servidas,

por no mximo por 12 horas.

Alimentos que sofreram tratamento trmico e que sero destinados

refrigerao devem ser armazenados em volumes ou utenslios com
altura mxima de 10 cm, devendo serem cobertos quando atingirem
a temperatura de 21C ou menos.
 REAQUECIMENTO/ REGENERAO

Etapa onde os alimentos que j sofreram

coco inicial devem atingir novamente a
temperatura de segurana (70C) no centro
geomtrico.
Demais alimentos preparados max 4 C por 3 dias
 Como transportar o alimento
preparado?
Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames
bem fechados.

Os vasilhames devem estar identificados com:

- o nome do alimento;
- a data de preparo;
- o prazo de validade.

Se o transporte for demorado, o alimento deve ser

mantido em caixas trmicas apropriadas. O veculo
utilizado no transporte deve ter cobertura para proteo
do vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.
 Como evitar a contaminao dos
alimentos
A preveno a melhor soluo para evitar que os
microrganismos cheguem, multipliquem e sobrevivam
nos alimentos.
Alguns cuidados so fundamentais para garantir a
preparao adequada dos alimentos:

- Saber escolher/comprar os alimentos.

- Cozinhar bem os alimentos.
- No descongelar os alimentos temperatura ambiente.
- Consumir imediatamente os alimentos prontos (no
deixar os alimentos prontos em temperatura ambiente
por mais de 2 horas).
 Boas Prticas de Fabricao/BPF

So prticas de higiene que devem ser obedecidas

pelos manipuladores desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no preparo do alimento
at a venda para o consumidor.
O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de
doenas provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados (DTAs).
 Higiene e apresentao pessoal
Muitos microrganismos habitam o nosso corpo, por isso
alguns procedimentos so fundamentais.
Higiene e apresentao pessoal
Higiene de ambiente

importante manter bem

limpo e organizado:
A cozinha
Os utenslios
Os equipamentos
Os armrios.
 Higiene de ambiente
Manter a cozinha sempre limpa e em ordem:
organizar diariamente.
Manter os animais domsticos afastados
Manter o lixo sempre tampado e utilizar lixeira de
pedal
Caixa dgua: a limpeza peridica e correta uma
medidas fundamental na preveno de doenas
veiculadas pela gua, pelos alimentos contaminados
pela mesma.
Higiene de ambiente
Utenslios e equipamentos
Utenslios e equipamentos
BOAS PRTICAS: LAVAGEM DAS MOS
 Tcnica da lavagem das mos
 Tcnica da lavagem das mos
 Tcnica da lavagem das mos
 Tcnica da lavagem das mos
 Tcnica da lavagem das mos
 Tcnica da lavagem das mos
 Tcnica da lavagem das mos
 Tcnica da lavagem das mos
 Tcnica da lavagem das mos
 Tcnica da lavagem das mos
 Estudo dirigido

Quais so as etapas do recebimento de matrias primas?

Descreva.
Como os alimentos resfriados, congelados e secos devem
ser armazenados ?
Qual deve ser a temperatura de distribuio de alimentos
quentes? E alimentos frios?
Qual deve ser a temperatura de armazenamentos dos
alimentos: resfriados e congelados?
O que sobre limpa? Sobra suja? Resto ingesta?
Quais so as regras obrigatrias de higiene e apresentao
pessoal?