Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, S.C.
Mxico

Mauln, Andrea; Obando-Ulloa, Javier Mauricio; Barraza, Galia; Machuca, Alejandra; Pea-Neira,
lvaro; Luchsinger, Luis; Escalona, Victor
ESTABLECIMIENTO DE LA COMPOSICIN DE LA ATMSFERA MS ADECUADA PARA
COMERCIALIZAR DURAZNOS 'ROYAL GLORY' MNIMAMENTE PROCESADOS EN "CASCOS"
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 13, nm. 2, 2012, pp. 181-186
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81325441012

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Establecimiento de la composicin de la Mauln, Andrea y cols. (2012)

ESTABLECIMIENTO DE LA COMPOSICIN DE LA ATMSFERA MS ADECUADA

PARA COMERCIALIZAR DURAZNOS ROYAL GLORY MNIMAMENTE
PROCESADOS EN CASCOS

Mauln Andrea1, Obando-Ulloa Javier Mauricio1,2, Barraza Galia1, Machuca Alejandra1,3,
Pea-Neira lvaro1,2, Luchsinger Luis1,3, Escalona Victor1,3

1
Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC), Facultad de Ciencias Agronmicas, Universidad de Chile, Av. Santa
2
Rosa 11315, La Pintana, Santiago, Chile. www.cepoc.cl.; Departamento de Agroindustria y Enologa, Facultad
3
de Ciencias Agronmicas, Universidad de Chile; Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias
Agronmicas, Universidad de Chile; e-mail: vescalona@uchile.cl, www.cepoc.cl

Palabras claves: aroma, atmsfera controlada, calidad, mnimo proceso, Royal Glory

RESUMEN
Para entender el efecto de la composicin gaseosa (O2 y CO2) sobre la calidad de frutas mnimamente
procesadas en fresco (MPF) se emplea la tcnica de atmsfera controlada. El objetivo del presente trabajo fue
evaluar el efecto de las bajas concentraciones de oxgeno y moderadas de dixido de carbono (%O2 + %CO2)
(21+0; 0+5; 5+0; 5+5) sobre el contenido de compuestos aromticos voltiles y carotenoides (principalmente -
caroteno y criptoxantina) de cascos de duraznos Royal Glory tratados con una solucin antipardeante (0,5%
c. ascrbico + 0,5% c. ctrico + 0,5% CaCl2) y almacenados 9 d a 5 C. Los compuestos aromticos voltiles se
extrajeron del espacio de cabeza de los duraznos MPF por SPME y se analizaron por GC-MS, mientras que el
contenido de carotenoides fue analizado por HPLC. El perfil aromtico de los duraznos, tanto enteros como MPF
estuvo compuesto por acetato de etilo y hexanal, de los cuales slo el hexenal, se present en un mayor
contenido relativo al final del almacenamiento (82%), especficamente en los productos conservados a 5%O2 +
0% CO2 por lo que este compuesto le puede inferir notas de frutos ctricos al aroma de los cascos de durazno
Royal Glory. En cuanto a los carotenoides, los cascos tratados con 0% O2 + 5% CO2 disminuyeron su
-1
concentracin de -caroteno de 333,4 a 163,8 g gpeso fresco durante el almacenamiento a 5 C. Del mismo
modo, los cascos tratados con 5% O2 + 0% CO2 aumentaron su concentracin de criptoxantina de 1,1 a 2,5 g
-1
gpeso fresco , mientras que el mayor contenido tanto de -caroteno como criptoxantina se present en aquellos
cascos conservados a 5%O2 + 0%CO2 tras 9 d a 5 C. Estos resultados indican que atmsferas de 5%O2 + 0%CO2
conservan un mejor aroma del producto y a su vez contribuye a preservar un mayor contenido de carotenoides
en cascos de durazno Royal Glory. Por tanto, se recomienda comercializar los cascos de durazno Royal Glory
bajo atmsferas modificadas empleando pelculas plsticas que permitan mantener concentraciones bajas de
oxgeno (alrededor de 5%) y concentraciones bajas de dixido de carbono (alrededor de 0%).

ESTABLISHMENT OF THE SUITABLE ATMOSPHERE COMPOSITION FOR THE
COMMERCIALIZATION OF WEDGES OF ROYAL GLORY PEACHES
Key words: aroma, controlled atmosphere, minimally processing, quality, Royal Glory.

ABSTRACT
The controlled atmosphere technique is used to understand the effect of gas composition (O2 and CO2) on the
quality of minimally processed fresh fruit (MPF). The aim of this study was to evaluate the effect of low
concentrations of oxygen and carbon dioxide moderate (% CO2 +% O2) (21 +0, 0 +5, 5 +0, 5 +5) on the content of
aroma and carotenoids (mainly -carotene and cryptoxanthin) of wedges of 'Royal Glory' peaches treated with
an antibrowning solution (0.5% ascorbic acid + 0.5% citric acid + 0.5% CaCl2) and stored 9 d at 5 C. The aroma
volatile compounds were extracted from the headspace of MPF peaches by SPME and analyzed by GC-MS, while
the carotenoid content was analyzed by HPLC. The aroma profile of whole and MPF peach consisted hexanal,

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ethyl acetate, 2-hexenal. Among these compounds only hexenal was present at a higher relative content at the
end of storage (82%), specifically in those wedges stored at 5% O2 + 0% CO2 which can infer citrus notes to the
aroma of 'Royal Glory' peah wedges. According to the carotenoid content, the wedges treated with 0% O2 + 5%
-1
CO2 decreased their -carotene concentration from 333.4 to 163.8 g g fresh weight during storage at 5 C.
Similarly, the wedges treated with 5% O2 + 0% O2 increased their cryptoxanthin concentration from 1.1 to 2.5 g
-1
gfresh weight , while the highest concentration of -carotene and cryptoxanthin were shown in those wedges
stored with 5% O2 + 0% CO2 after 9 d aT 5 C. These results indicate that atmospheres with 5% O2 + 0% CO2
retain better the aroma of the product and in turn it helps to preserve a higher carotenoid content in 'Royal
Glory' peach wedges. Therefore, it is recommended to commercialize 'Royal Glory' peah wedges under modified
atmospheres using plastic films that maintain low oxygen concentrations (around 5%) and low carbon dioxide
concentrations (around 0%).

INTRODUCCION inducen desrdenes fisiolgicos que se
Se define como productos mnimamente traducen en alteraciones metablicas que
procesados en fresco (MPF) a frutas u conducen a prdidas del sabor o desarrollo de
hortalizas listas para ser consumidos (Robledo, sabores y aromas extraos (Whitaker, 2008).
2007), y que son sometidas a una combinacin El aroma de las frutas se debe a los
de tratamientos parciales de conservacin, constituyentes voltiles presentes en bajas
como, el empleo de agentes conservadores, la concentraciones y que dependen de su
inmersin en agua clorada, la aplicacin de naturaleza qumica. En general, las frutas son
radiacin, el envasado en atmsferas una fuente importante de vitamina A, esencial
modificadas y el uso de temperaturas de para reducir enfermedades crnicas como
refrigeracin (Martin-Belloso y Rojas, 2004). fotosensibilidad y prevenir enfermedades
Los productos MPF son ms perecibles que las cardiovasculares. Sin embargo, los materiales
materias primas que les dieron origen, debido vegetales aportan compuestos provitamnicos
a que durante su procesamiento se provocan que se transforman en vitamina A, despus de
grandes cambios en su fisiologa, lo que la ingesta (Wright y Kader, 1997) como la
conlleva a un rpido deterioro de la calidad. criptoxantina y el -caroteno. Este ltimo es el
Tales cambios se expresan como oxidaciones ms comn y normalmente constituye entre el
enzimticas (pardeamiento), alza en la 25-30% del contenido total de carotenoides en
respiracin, sntesis de etileno, degradacin de las plantas (Melndez, 2004; Martnez, 2003;
membranas y prdida de agua (Wiley, 1997). Wright y Kader, 1997).
Segn Portela y Cantwell (1998), el uso de El objetivo del presente trabajo fue
combinaciones gaseosas dentro del envase evaluar el efecto de las bajas concentraciones
puede producir efectos variados en la de oxgeno y moderadas de dixido de
concentracin de los azcares, aromas, carbono (%O2 + %CO2) (21+0; 0+5; 5+0; 5+5)
firmeza y compuestos funcionales como sobre el contenido de compuestos aromticos
carotenos, dependiendo del fruto. Segn voltiles y carotenoides (principalmente -
Gorny y col. (2002), las atmsferas con caroteno y criptoxantina) en cascos de
reducido O2 y elevadas en CO2 pueden duraznos Royal Glory tratados con una
extender la vida postcosecha de los productos, solucin antipardeante y almacenados 9 d a
debido al retraso de la senescencia, 5C.
disminucin de la tasa respiratoria y
produccin de etileno, ablandamiento y MATERIALES Y METODO
cambios composicionales. Sin embargo, Se utilizaron duraznos de la variedad Royal
muchas frutas son susceptibles a bajas Glory, provenientes del huerto comercial San
concentraciones de O2 y altos de CO2 que Jos (Paine, Regin Metropolitana, Chile) y

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fueron transportadas al Centro de Estudios resultante se centrifug 10 min a 33959g a 4C

Postcosecha (CEPOC) de la Universidad de (Hermle, Z326K, Labortechnik GmbH,
Chile, donde se almacenaron a 20C hasta Wehingen, Alemania). Posteriormente, se
alcanzar una firmeza entre 4 y 5 kg-f. El da del elimin el sobrenadante y el pellet se sec
procesamiento, los duraznos se trasladaron a con gas nitrgeno, Seguidamente, se le
la sala de manipulacin, previamente limpia, agregaron 5 mL de hexano, y se homogeneiz
sanitizada y acondicionada a 7 C. Los frutos por 30 s, lo cual se repiti hasta que el color
se lavaron con una solucin de hipoclorito de amarillo desapareci en la fase de hexano. La
sodio de 200 mgL-1 (pH 7). Seguidamente, los mezcla se sec completamente con gas
frutos se enjuagaron durante 3 min a 5C y se nitrgeno y se diluy en 1 mL de hexano.
escurrieron durante 3 min. Cada fruto se pel Finalmente, la muestra filtr y se analiz por
y se cort manualmente en 8 cascos HPLC (Agilent Technologies,12000 Serie, Tokio,
longitudinales y se sumergieron 5 min en una Japn) acoplado con una columna Purospher
solucin antipardeante de 0,5% c. ascrbico + Star, 2504,6mm, 5m (Merck, Darmstadt,
0,5% c. ctrico + 0,5% CaCl2 a 5C y se Alemania), usando una solucin de
escurrieron 3 min sobre una rejilla de acero acetonitrilo, metanol y clorometileno (75:20:5)
inoxidable. Aproximadamente 180 g de cascos como fase mvil a un flujo de 1,5 mLmin-1 a
se envasaron en una tarrina de polietileno de 30C. Los resultados se comprobaron con los
500 mL con perforaciones en su base y sin estndares correspondientes (-caroteno,
tapa. Seguidamente 12 tarrinas con cascos se criptoxantina) adquiridos a Sigma-Alridch
colocaron en contenedores plsticos de (Bellefonte, PA, EE.UU.).
polietileno de 22 L de capacidad para ser
tratados con las diferentes concentraciones RESULTADOS Y DISCUSIN
gaseosas (21% O2 + 0% CO2; 0% O2 + 5% CO2; Perfil aromtico
5% O2 + 0% CO2 ; 5% O2 + 5% CO2 ) a travs de Muchas frutas presentan alrededor de
un sistema de flujo continuo unido a un panel 100 compuestos aromticos voltiles en su
mezclador de gases. Para el anlisis del perfil espacio de cabeza, aunque slo un pequeo
aromtico, 10 g de muestra provenientes de porcentaje de estos compuestos son
una tarrina por tratamiento se homogenizaron considerados precursores del aroma
con 15 mL de NaFl 2mM (Gonzalez-Agero y caracterstico de las frutas (Whitaker, 2008).
col., 2009). Esta mezcla se filtr a travs de 4 De esta forma, en el espacio de cabeza de los
capas de gasa y se almacen a -20C hasta su cascos Royal Glory se identificaron
anlisis. Previo al anlisis, las muestras se tentativamente 46 compuestos aromticos
descongelaron en un bao mara voltiles, de los cuales slo 8 estuvieron
termorregulado Bchi (BR-491, Labortechnik presentes tanto en el fruto entero como en los
AG, Flawil, Suiza) a 30C durante 15 min. cascos (Tabla 1). Sin embargo, para definir el
Seguidamente, a 5 mL de muestra se le perfil aromtico se consideraron slo aquellos
agregaron 3 g de NaCl y se agitaron durante 1 compuestos que estuvieron presentes a lo
h a 35C para la formacin del espacio de largo del tiempo de almacenamiento (Obando-
cabeza. Los compuestos aromticos se Ulloa y col., 2008). De esta forma, slo el
extrajeron por SPME durante 30 min y se acetato de etilo y el hexanal fueron
analizaron por GC-MS (Obando-Ulloa y col., considerados como compuestos
2010). Para el anlisis de carotenoides, 5 g de representativos del perfil aromtico de los
fruta (almacenada a -80C) se homogenizaron cascos de duraznos Royal Glory (Tabla 2), los
con 5 mL de metanol y 5 mL de hexano en cuales han sido descritos anteriormente como
Ultraturax (T18B, IKA, Alemania) y la mezcla compuestos colaboradores responsables del

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aroma de otras frutas (Eccher Zerbini y col., comparacin con los otros tratamientos,
2008). independientemente del tiempo de
Durante el almacenamiento a 5C, los almacenamiento, por lo que el aroma de estos
cascos de duraznos Royal Glory presentaron cascos podra describirse con notas a pia o
un aumento constante de la concentracin ans (Tabla 1).
relativa de acetato de etilo, Por otro lado, los cascos conservados en
independientemente de la concentracin de 5% O2 + 5% CO2 presentaron los niveles ms
gases en las atmsferas de conservacin, lo bajos de hexanal en comparacin con aquellos
cual est asociado con el proceso de conservados en 5% O2 + 0% CO2 (Tabla 2). Este
maduracin de la fruta (Obando-Ulloa y col., compuesto conferira a estos productos un
2008). No obstante, los cascos tratados con 5% aroma con notas a frutos ctricos (Tabla 1).
O2 + 5% CO2 presentaron una concentracin
relativa ms alta de acetato de etilo (43%) en

Tabla 1. Descripcin de los compuestos aromticos voltiles identificados en el espacio de cabeza de
duraznos Royal Glory MPF almacenados 9 das a 5 C en atmsfera controlada.
1 2 3 4
Compuesto Formula TR IK Nmero Cas IB Descriptor aromtico

Acetato de etilo C4H8O2 1,972 623 141-78-6 EM,IK Pia, ans.

Pentanal C5H10O 2,625 688 110-62-3 EM,IK Almendra, malta, pungente, nuez,
afrutado, vainilla, madera.
3-Metilbutanal C5H10O 2,861 705 590-86-3 EM,IK Malta, fruta, durazno, cido.
3-Pentanol C5H12O 2,91 707 584-02-1 EM Fruta.
1-Pentanol C5H12O 3,299 725 71-41-0 EM Balsmico, dulce, vainilla.
Hexanal C6H12O 5,034 802 66-25-1 EM,IK Grasa, sebo, verdoso, ctrico, naranja,
picante.
2-Hexenal C6H10O 7,626 848 6728-26-3 EM,IK Manzana, verdoso, ctrico, naranja,
pungente, almendra, ciruela, dulce.
Ester butlico del C8H16O2 28,91 1389 109-21-7 EM Manzana, banana, berry, durazno, pera.
cido butanoico
1
TR: tiempo de retencin.
2
IK: ndice de Kovats, ndice basado en la identificacin de alcanos de cadena lineal segn el tiempo de retencin con la frmula propuesta
por Van Den Dool y Kratz.
3
Nmero Cas: Nmero de identificacin del compuesto en el Chemical Abstracts Service.
4
IB: identificaciones basadas segn las siguientes abreviaturas: EM, espectro de masas, de acuerdo con la biblioteca NIST98, IK, ndice de
Kovats verificado con los datos reportados para columna tipo DB5 por Kodjoyan y Berdagu (1996).

-1
Carotenoides fresco ) y criptoxantina (2,5 g gpeso fresco-1) en
Los cascos tratados con 0% O2 + 5% CO2 comparacin con los otros tratamientos,
disminuyeron su concentracin de -caroteno mientras que aquellos cascos tratados con 0%
de 333,4 a 163,8 g gpeso fresco-1 durante el O2 + 5% CO2 y 5% O2 + 5% CO2 presentaron las
almacenamiento a 5 C. Del mismo modo, los concentraciones ms bajas de criptoxantina
cascos tratados con 5% O2 + 0% CO2 (Tabla 2). Estos resultados evidencian la
aumentaron su concentracin de criptoxantina necesidad de contar con una concentracin
de 1,1 a 2,5 g gpeso fresco-1. Sin embargo, al final moderada de O2 y baja de CO2 para preservar
del almacenamiento, los cascos tratados con la concentracin de carotenoides en los cascos
5% O2 + 0% CO2 presentaron una mayor Royal Glory. Se observ que rodajas de
concentracin de -caroteno (179,3 g gpeso durazno Fay Elberta almacenados en aire +

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12% CO2 presentaron una menor global de los productos vegetales frescos y
concentracin de -caroteno y criptoxantina, mnimamente procesados en fresco puede
mientras que en aquellas rodajas almacenadas mejorar si permanecen hasta el consumo en
bajo 2% O2 + 12% CO2 no se presentaron temperaturas de refrigeracin y envasados en
prdidas significativas de -caroteno, mientras atmsfera modificada (EAM) con bajos niveles
que la concentracin de criptoxantina de O2 y/o moderados a elevados niveles de
aument (Wright y Kader, 1997). A su vez, CO2.
Arts-Calero (2006) afirma que la calidad

Tabla 2. Evolucin del contenido relativo (%) del acetato de etilo, hexanal y 2-hexenal en el espacio de cabeza
de duraznos Royal Glory almacenados 9 d a 5 C en atmsfera controlada
Tiempo de almacenamiento (d)
Tratamiento Acetato de etilo Hexanal
2 5 9 2 5 9
21% O + 0% CO 4,2 B b 5,7 B c 21,2 A c 70,5 A ab 68,2 A b 60,9 A b
0% O + 5% CO 2,1 B c 3,3 AB b 4,1 A b 77,0 AB a 61,9 B b 73,1 A ab
5% O + 0% CO 1,6 B c 9,1 A b 10,7 A b 70,2 A ab 84,7 A a 82,4 A a
5% O + 5% CO 7,5 C a 21,1 B a 43,3 A a 63,2 A b 63,6 A b 68,7 A b
Las letras minsculas comparan las medias (n=3) entre tratamientos, mientras que las letras maysculas comparan las medias a lo largo del
perodo de almacenamiento. Aquellas medias sealadas con letras distintas indican diferencias significativas (P-valor < 0,05).

-1
Tabla 3. Conccentracin de B-caroteno y criptoxantina (g gpeso fresco ) en cascos de durazno Royal Glory
almacenados 9 d a 5C en atmsfera controlada
Tiempo de almacenamiento (d)
Tratamiento B-caroteno Criptoxantina
2 5 9 2 5 9
21% O + 0% CO 188,7 A b 143,0 A a 127,6 A b 1,0 A a 2,2 A a 2,3 A ab
0% O + 5% CO 333,4 A a 225,0 AB a 163,8 B b 1,0 A a 1,9 A a 1,0 A b
5% O + 0% CO 211,5 A b 215,9 A a 179,3 A a 1,1 B a 1,0 B a 2,5 A a
5% O + 5% CO 172,8 A b 152,5 A a 135,4 A b 1,9 A a 1,9 A a 1,0 A b
Las letras minsculas comparan las medias (n=3) entre tratamientos, mientras que las letras maysculas comparan las medias a lo largo del
perodo de almacenamiento. Aquellas medias sealadas con letras distintas indican diferencias significativas (P-valor < 0,05).

CONCLUSIN REFERENCIAS
Se recomienda comercializar los cascos de Arts Calero, F. 2006. El envasado en
durazno Royal Glory bajo atmsferas atmsfera modificada mejora la calidad
modificadas empleando pelculas que de consumo de los productos
permitan mantener concentraciones bajas de hortifrutcolas intactos y mnimamente
oxgeno (alrededor de 5%) y concentraciones procesados en fresco. Rev. Iber.
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FONDEF D07l1026 por el financiamiento de Gudenschwager, O., Campos-Vargas, R.,
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