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FACULDADE MAURICIO DE NASSAU

GRUPO SER EDUCACIONAL


GRADUAO EM NUTRIO
COMPONENTE CURRICULAR: GSER050101 - BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS
TURMA: LFR0110103NMA
PROFs: Edgard Freitas De Siqueira Jnior Semestre: 2017.1
ALUNO(A): __________________________________________________________________

I AVALIAO
1- Quando falamos em segurana e qualidade de alimentos, existem
duas medidas crticas que todos os fabricantes devem conhecer:Teor
de Umidade;Atividade de gua.
Ambas as medies podem parecer a mesma coisa, mas no
so! Elas so medidas para dois propsitos diferentes, e cada uma
mostra conceitos prprios sobre rendimento, qualidade e segurana
dos alimentos.
Sendo assim quais as diferenas e importncias do Teor de Umidade
e Atividade de gua para os Alimentos?

O teor de umidade a medida da quantidade total de gua contida num alimento (gua
total), e geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. uma das medidas
analticas mais importantes, sendo utilizada no processamento e testes de produtos
alimentcios, tendo importncia direta para:
Processador e consumidor;
Qualidade do alimento;
Estabilidade do alimento;
Uniformidades de resultados;
Valor nutritivo e
Especificaes de padres de identidade e qualidade do produto.

Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de gua nos alimentos e


ingredientes, a atividade de gua, em termos prticos, a gua do alimento que vai reagir
com microrganismos (e tambm participar de outras reaes, como as enzimticas). Quanto
mais elevada for a atividade da gua, mais rpido os microrganismos (como bactrias,
leveduras e bolores) sero capazes de crescer; logo a importncia da Aw est na sua relao
com a conservao dos alimentos. Medir a atividade de gua nos alimentos importante
para:
Prever o desenvolvimento microbiano;
Avaliar as reaes qumicas e vida de prateleira;
Avaliar a estabilidade fsica;
Projetar a embalagem proteo contra umidade ambiente;
Analisar a transferncia de umidade entre ingredientes;
Considerar o intercmbio de umidade com o meio ambiente;
Predizer a curva de isoterma Umidade vs Aw.

Por tudo que vimos, a Aw um dos fatores intrnsecos dos alimentos e uma
medida QUALITATIVA que permite avaliar a disponibilidade de gua livre que susceptvel
a diversas reaes, ao passo que o teor de umidade uma medida
meramente QUANTITATIVA, medindo o percentual em peso, de toda gua presente no
alimento, tanto livre quanto ligada.

2 De acordo com a estabilidade dos alimentos responda:

a) Como podem ser classificados os alimentos quanto a sua estabilidade?


Perecveis, semi-pereciveis e no pereciveis

b) Qual tipo de gua influencia diretamente a estabilidade dos alimentos?

A gua livre

c) Quais as possveis alteraes provocadas pela elevao desse tipo de gua nos alimentos e
quais as medidas podem ser tomadas para controle?

Escurecimento Enzimtico
Escurecimento No Enzimtico
Autoxidao
Crescimento Microbiano
Reaes Enzimticas

Controle: Tratamento trmico (emprego do calor), Conservao pelo Frio, Armazenamento


adequado, Embalagem adequada, Desidratao, Lifilizao, Evaporao, Concentrao

3 - Vrios alimentos com o mesmo teor de gua, diferem significativamente em sua


perecibilidade. Porque?

Isso se deve ao fato de a gua estar presente no alimento, porm no esta disponvel para o
crescimento de microrganismos e reaes, j que esta ligada a constituintes slidos dos
alimentos apresentando mobilidade reduzida e no se comportando como gua pura.

4 - Quais as diferenas entre carboidratos complexos e simples?

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5 Dos carboidratos abaixo listados escreva as reaes de hidrlise e seus respectivos


produtos. Quais so os fatores que influenciam a hidrolise os carboidratos?

CARBOIDRATOS: SACAROSE GALACTOSE MALTOSE GLICOSE LACTOSE -


FRUTOSE

ENZIMAS: LACTASE, MALTASE, FRUTOFURANASE

Sacarose Frutose + Glicose (ensima frutofuronase)


Maltase Glicose + Glicose (maltase)
Lactose Glicose + galactose (lactase)

No ocorre nos monossacardeos;


Influenciada pela temperatura, pH, configurao anomrica ( + estvel), forma e tamanho do
anel (pirano + estvel);
Ocorre mais facilmente em meio cido;

6 Qual a diferena entre Acar Invertido e Acar Redutor? Qual a importncia comercial
destes aucares na tecnologia dos alimentos.

Acares redutores so aqueles capazes de reduzir ons metlicos como a prata e o cobre -
em reaes nas quais o acar se oxida formando cidos carboxlicos. Participa das reaes
de escurecimento no enzimtico; Acares redutores - importncia tecnolgica (reao de
Maillard).
Para produo de acar, a presena de glicose e frutose (redutores) no caldo no desejada
e sim, a sacarose.
Para produo de lcool interessante a glicose porque a levedura ataca-a diretamente.
No caldo de cana o anel fechado e chamado de redutor (potencial). No caldo de frutas para
gelia tambm.
As propriedades do acar na forma redutora so diferentes das do acar na forma no
redutora o que far com que a utilizao destes acares nos alimentos seja feita em funo
dessas propriedades.
A concentrao de acares redutores totais influencia as caractersticas fsicas, qumicas e
organolpticas das hortalias, como sabor, aroma e textura, devido ao seu sabor doce

A hidrlise da sacarose feita pela enzima frutofuranase (INVERTASE) que rompe a sacarose
liberando uma glicose e uma frutose
O acar no redutor passa a redutor.
A inverso da sacarose pode ser obtida por efeito qumico
Na indstria, o uso de cidos deixa mais barato o processo, mas o uso de enzimas permite
mais rapidez
Normalmente, a obteno industrial de glicose pode ser feita: a) por aquecimento de xarope
(sacarose em soluo) com adio de cido; b) a frio, com adio de cido forte; c) usando
enzimas sem aquecimento elevado, at 80-90 C.

O acar invertido tem vrias aplicaes pela indstria, pois a frutose do acar invertido faz
com que ele seja mais doce que a sacarose, com isso, pode-se utilizar uma menor quantidade
do produto em doces, bombons e outros alimentos, diminuindo os gastos. O acar invertido
tambm mais solvel em gua do que a sacarose, sendo ento utilizado em geleias,
bombons ou frutas em calda, com a finalidade de no cristalizar, mas permanecer no estado
lquido.

7 Cite quais as condies necessria para ocorre a Reao de Maillard. Quais as


consequencias das reaes envolvidas na Reao de Maillar?

Aminoacido+ acar redutor + calor (temperatura ideial ~100 a 160C).

pigmentos escuros desejvel em produtos de panificao e assados e no desejvel em


alimentos com colorao clara (leite condensado, leite UHT e sopas);

Compostos volteis com aromas diversos desejvel (padarias, assados e cozidos) e


indesejvel (pasteurizao e esterilizao) provenientes da Degradao de Strecker;

Substancias de sabor especifico, geralmente amargo caf

Compostos com carter fortemente redutor (redutonas);

Perda de aa essenciais lisina, cisteina e metionina;

Compostos com propriedades mutagnicas - pirazinas

8 - Como pode-se minimizar o desenvolvimento das reaes de escurecimento no


enzimtico?

Umidade controlando os nveis de umidade (mais baixos possveis


Temperatura nos perodos de armazenamento evitar as temperaturas altas ( 25C)

pH baixando o pH do alimento

Agentes qumicos incorporar agentes que evitem o aparecimento de pigmento ( ex:


dixido de enxofre)