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VINHOS SEM

MISTRIO
Entenda de vinhos de forma simples, prtica e
descomplicada

Rafael Roseira
1
2
VINHOS SEM
MISTRIO
Entenda de vinhos de forma
simples, prtica e descomplicada

Rafael Roseira

1a edio

Rio de Janeiro
2016

3
Copyright 2016 Rafael Roseira / www.terroirs.com.br

Capa
DepositPhotos

Reviso
Maria Inez Fernandes da Paz

Dados de Catalogao

Roseira, Rafael
Vinhos Sem Mistrio: Entenda de vinhos de forma simples, prtica e descomplicada / Rafael
Roseira. - Rio de Janeiro

1. Vinho e vinificao. I. Ttulo

Creative Commons
Atribuio-NoComercial-CompartilhaIgual

Artigos atualizados no blog Terroirs


contato@terroirs.com.br
www.terroirs.com.br

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6
Sumrio

Prefcio, 12
1. Como escolher vinhos de forma prtica, 16
Como escolher vinhos pontuados, 18
Como escolher vinhos pelo preo, 24
Como escolher vinhos pelo custo-benefcio, 28
Como fugir de roubadas, 30
2. Decifrando rtulos, 34
Uva vs. propriedade, 36
Terroir, Denominaes de Origem e
Classificaes de Qualidade, 40
3. Degustao, 62
Cheira rolha, 64
Pode servir?, 66
Exame visual, 70
Exame olfativo, 76
Exame gustativo, 82
4. Enochatices, 94
Rolhas, 96
Taxa de rolha, 102
defeito ou no?, 108
Vinho com moderao, 118

7
8
9
10
Beba vinho para o esprito,
beba vinho para a boa digesto,
beba vinho na festa,
beba vinho na solido,
beba vinho por cultura,
beba vinho por educao,
beba vinho porque...
enfim, encontrars uma razo.
Luis Fernando Verssimo

11
Prefcio

O
blog Terroirs foi criado
em 2014 com o intuito de consolidar
e compartilhar informaes sobre
vinhos de forma simples, prtica Enfilo:
apreciador de
e estruturada, tanto para aqueles vinhos.
enfilos j iniciados, quanto para Enlogo:
os amantes de vinhos que ainda do profissional que
atua no cultivo
seus primeiros passos neste universo de uvas e na
encantador. Logo o blog ganhou produo de
vinhos.
forma e contedo, disponibilizando
Sommelier:
avaliaes de vinhos e artigos sobre
profissional que
degustao e dissernimento de bons atua no servio
do vinho (criao
rtulos, divulgando dicas para boas
da carta,
compras e abordando tpicos mais compra, estoque,
guarda etc.) em
tcnicos, os quais no deixam de povoar
restaurantes,
a mente dos novos desbravadores. importadoras
ou lojas
, neste contexto, que nasce especializadas.
12
Vinhos Sem Mistrio, uma compilao dos principais
artigos do blog Terroirs. O seu intuito servir como
mais uma frente para o compartilhamento de conceitos
e prticas simples, capazes de transformar o consumidor
de vinhos que, se sente perdido na hora da compra e
consumo, se no em um especialista, pelo menos em
um bom navegante destes mares tortuosos.

As coisas no eram para ser assim. At hoje o


vinho visto como uma bebida esnobe, hbito apenas
de pessoas sofisticadas. Basta levar um espumante
para um encontro de amigos ou um tinto para um
churrasco e logo aparecem olhos tortos. J se foram
os anos em que o Brasil apenas produzia e importava
vinhos medocres. Temos um forte relacionamento com
Portugal e Itlia, pases com grande tradio vincola.
Somos vizinhos do Chile e Argentina, pases que hoje
prossuem uma forte indstria do vinho, produzindo
vinhos com excelente custo-benefcio. Supermercados
e lojas especializadas possuem prateleiras repletas de
rtulos de todos os cantos do globo. Vivemos, nos
ltimos anos, um momento de descobrimento do vinho
em nosso pas. As confrarias explodem de norte a sul.
As cartas de vinho j se mostram elaboradas e honestas
em muitos estabelecimentos. Os clubes de vinhos se
popularizaram e no difcil ouvir comentrios sobre
castas de uva. bem verdade que ainda existe muito
desservio: estabelecimentos exercendo preos abusivos,
taxa de rolha cobrada sem critrio, e profissionais
13
despreparados. Mas o movimento de popularizao e
desmitificao claro, forte e evidente.

Vivemos em um pas festeiro, o que favorece a


harmonizao com o espumante. Somos descontrados
e alegres, o que combina facilmente com vinhos brancos
e ross. Churrasco uma das paixes nacionais, onde
seu sabor ressaltado pelo vinho tinto. Ou seja, o Brasil
ainda no o pas do vinho, mas tem grande potencial
para isso. Vinhos Sem Mistrio prepara seus leitores
para dominar os rtulos e realizarem boas compras.
Instrui como degustar vinhos e apreciar seus detalhes.
Desvenda dvidas tcnicas e, no processo, forma
enfilos prontos para catapultarem a cultura do vinho
em nosso pas para novos patamares.

14
15
1 Como
escolher
vinhos
de forma
prtica

16
E
scolher vinhos adequados a uma
comemorao, a um momento especial
ou simplesmente para o dia a dia no
das tarefas mais fceis. Exagero meu?
No momento em que escrevo estas
palavras, a rede social Vivino aponta que
h 49.824.363 rtulos em seu banco de
dados. Ou seja, se degustarmos um vinho
por dia a partir do nosso aniversrio de 18
anos, at completarmos 90 anos, teremos
experimentado 26.280 vinhos. Faa as
contas. Precisaramos de cerca de 1.900
vidas para experimentar todos os vinhos
e safras do planeta. Portanto, escolher um
vinho para a adega ou para acompanhar
a refeio no tarefa fcil. Por isso, voc
encontrar nas prximas pginas dicas
simples para facilitar a escolha do vinho,
sem que seja necessrio apelar para rtulos
j conhecidos ou clichs. Afinal de contas,
com tanto vinho bom por a, por que
degustar sempre os mesmos rtulos?

17
Como escolher vinhos
pontuados

P
rovavelmente, a melhor forma de acertar na
escolha do vinho optar pelos vinhos pontuados
por especialistas ou publicaes especializadas.
Atualmente, as principais referncias so: as revistas
Wine Spectator (muitas vezes identificada pela sigla
WS), Wine Enthusiast (WE) e Decanter (DE), o crtico
Robert Parker (RP) e o guia Descorchados (DS, que
cobre vinhos argentinos, chilenos e uruguaios). As
avaliaes realizadas pontuam os vinhos em uma
escala de 50 a 100 pontos, onde quanto maior a nota,
obviamente, melhor o vinho. Voc pode encontrar
nas respectivas publicaes e websites uma descrio de
cada faixa de pontuao, mas, em linhas gerais, no
preciso mergulhar nas descries e detalhes tcnicos
para realizar uma boa escolha. Para isso, algumas dicas
podem ser teis na hora da escolha:

Vinhos com menos de 80 pontos possuem


18
grande chance de no agradar.

De 80 a 85 pontos voc encontra vinhos


medianos, bons vinhos, mas sem nada especial.

De 86 a 91 pontos onde voc ir encontrar


os vinhos com melhor relao custo-benefcio,
vinhos diferenciados a um preo razovel.

Acima dos 91 pontos, todos so timos


vinhos. Nesta faixa, seu nico problema ser
com o bolso. Se puder pagar, v em frente e seja
feliz!

Assim como as principais revistas especializadas


e crticos, o blog Terroirs utiliza o esquema de 50 a 100
pontos para as avaliaes e pontuaes dos vinhos. Este
o mesmo esquema utilizado por referncias como o
crtico Robert Parker, o Guia Descorchados e as revistas
Wine Spectator, Wine Enthusiast e Decanter. Esta
ltima, utilizava, at final de 2015, as pontuaes de 0 a
20 pontos, marca registrada de uma de seus principais
contribuidores e referncia mundial no mundo dos
vinhos, a crtica Jancis Robinson. Mas a revista nunca
deixava de disponibilizar a correspondente nota
no esquema 50-100 pontos. Desde 2016, a revista
Decanter passou a adotar primordialmente o esquema
de pontuao de 50 a 100 pontos, inclusive atestando
em alguns de seus artigos que este vem se mostrando o
modelo de pontuao mais popular e adequado para
19
a avaliao de vinhos. Por fim, em se
tratando de correspondncias, o blog
Terroirs tambm associa as pontuaes
ao esquema de 0 a 5 estrelas, utilizado
pela rede social Vivino, uma referncia
mundial quando o assunto conectar
amantes de vinhos.
O processo de avaliao de Neste ponto
inicial do livro,
vinhos, realmente, contm uma boa no esperado
dose de subjetividade. Muitos enfilos que voc esteja
familiarizado
procuram uma explicao racional, com os
precisa e irrefutvel para as avaliaes, componen-
tes do vinho,
mas nem sempre isso de fato existe. termos como
As descries abaixo definem quais equilbrio,
complexidade,
caractersticas so esperadas em cada potncia,
faixa de pontuao e servem como um persistncia e
taninos. No se
guia para que as avaliaes possam ser preocupe! Eles
melhor entendidas e at executadas por sero detalhados
mais frente
vocs, leitores. Mas no final das contas, no captulo
a subjetividade continua presente na Degustao.
Por enquanto,
forma como cada um relaciona suas tente apenas se
experincias e sensaes s definies ambientar com
eles, atentando
estabelecidas. para o fato
de que mais
98 a 100 pontos / 5 componentes
estrelas vinhos perfeitos em nveis mais
elevados geram
ou que beiram a perfeio, vinhos de melhor
combinando nveis mximos de qualidade.

20
seus componentes: equilbrio, complexidade,
potncia e persistncia.

95 a 97 pontos / 4.5 estrelas vinhos


totalmente diferenciados, cones em suas
caractersticas e regies produtoras. Alm de
no possurem falhas, possuem alguns de seus
componentes em nveis elevados.

92 a 94 pontos / 4 estrelas vinhos excelentes,


sem falhas, apresentando pelo menos um de seus
componentes em destaque.

89 a 91 pontos / 3.5 estrelas vinhos


muito bons, corretos, sem falhas, porm sem
caractersticas marcantes que meream grande
destaque.

86 a 88 pontos / 3 estrelas bons vinhos, com


uma boa estrutura geral, mas que apresentam
pequenas falhas.

83 a 85 pontos / 2.5 estrelas vinhos abaixo


da mdia, apresentando falhas moderadas,
notveis, que chegam a prejudicar a degustao.

80 a 82 pontos / 2 estrelas vinhos apenas


aceitveis, com falhas em nveis elevados.

Abaixo de 80 pontos / 0 a 1.5 estrelas


vinhos inaceitveis, com falhas que tornam
a degustao invivel, incluindo falhas mais
21
tcnicas, descritas em detalhes no captulo
defeito ou no?.

Algumas observaes rpidas:

As falhas mais comuns que podem ser


encontradas nos vinhos so taninos pouco
maduros, que geram a sensao de adstringncia
(secura, rispidez) ou amargor excessivos na
boca, e lcool em nveis desequilibrados com o
restante da estrutura do vinho. A ausncia de
tais falhas ou a presena em nveis mais sutis
ou mais elevados apontam maiores ou menores
pontuaes.

Vinhos defeituosos no so avaliados. Ou


seja, no se pode confundir vinhos que, em
seu estado normal, possuem falhas com vinhos
que, excepcionalmente, possuem defeitos, como
bouchonn (saiba mais no captulo Cheira Rolha)
ou oxidao, por exemplo. Nestes casos, o vinho
descartado e busca-se uma nova garrafa, em
condies normais para avaliao.

Uma interessante anlise realizada pelo site


Wine Folly (www.winefolly.com) mostra que as notas
de avaliaes se concentram na faixa entre 82 a 94
pontos. Raramente degustamos vinhos abaixo dos
80 e acima dos 96 pontos. A explicao simples. A
indstria mundial de vinhos encontra-se atualmente
22
em um elevado patamar de maturidade. At pases
em desenvolvimento, pertencentes ao Novo Mundo,
como Chile, Argentina e frica do Sul, possuem hoje
uma indstria de vinhos desenvolvida. A consequncia
disso que a grande maioria dos vinhos disponvel no
mercado possui nveis adequados de qualidade. Quanto
ao segundo grupo, dos vinhos com elevada pontuao,
a explicao est no bolso: geralmente eles chegam ao
mercado com preos elevados, limitando seu consumo.

Imagens: Wine Folly

23
Como escolher vinhos
pelo preo

S
e tivesse que ser politicamente correto, diria que
preo no sinnimo de qualidade. Realmente existem
muitos vinhos excelentes a preos razoveis e muitos
vinhos medianos caros. Mas, normalmente, o preo do
vinho um bom balizador de sua qualidade. Como em
todos os mercados, podem existir pontos fora da curva,
mas os critrios abaixo ajudam a acertar na hora da
compra:

Vinhos na faixa dos R$20, R$30 e R$40,


normalmente, so bons vinhos, corretos, porm
simples. No espere nada de surpreendente.
Eventualmente voc at ir encontrar um vinho
diferenciado, que lhe agrade bastante, mas, na
maioria das vezes, encontrar apenas vinhos
medianos. Quando tais vinhos diferenciados,
nesta faixa de preo, so encontrados, so logo
adicionados na pgina Vinhos bons e baratos
24
at R$35, do blog Terroirs.

Entre R$50 e R$70 se encontram os vinhos


com melhor relao custo-benefcio. Esta uma
faixa complexa, onde se pode at encontrar
vinhos medianos ou que no agradam, mas
dificilmente ir errar e comprar vinhos ruins.
Na maioria das vezes, encontrar vinhos que
lhe agradaro bastante, alguns deles ficaro
inclusive em sua memria degustativa.

Na faixa acima de R$100 onde se


encontram os vinhos especiais. De R$100 a
R$200, possvel encontrar vinhos muito bons,
com caractersticas diferenciadas, vinhos que
lhe faro perceber detalhes at ento nunca
percebidos ou que lhe traro novas experincias.

Na faixa dos R$300 e R$400 voc comea


a encontrar alguns vinhos cones, vinhos
excepcionais conhecidos mundialmente.

Duas rpidas observaes:

Os preos acima valem para o Brasil. No


exterior, as faixas mudam completamente de
significado.
Leve sempre em considerao as
particularidades do local onde ir adquirir o
vinho: supermercados e lojas especializadas
25
podem ter um preo um pouco melhor do que o
da faixa identificada, enquanto que restaurantes,
quase sempre, possuem um preo ligeiramente
superior.

26
27
Como escolher vinhos
pelo custo-benefcio

V
oc no precisa ser matemtico, economista
ou especialista em vinhos para saber que as melhores
compras so aquelas com boa relao custo-benefcio. E
esta relao pode ser alcanada exatamente colocamos
em prtica as duas abordagens citadas anteriormente:
vinhos com elevada pontuao e baixo preo.

Comparar custo fcil. Quanto mais barato,


melhor. Mas como comparar benefcio quando
estamos diante da prateleira ou com a carta de vinhos
mo? Uma excelente opinio utilizar a pontuao
para identificar, antes de degustar ou mesmo antes de
comprar o vinho, qual rtulo fornece o maior benefcio.
E exatamente esta abordagem que o artigo Top 10
custo-benefcio do blog Terroirs exercita. Nele, so
apresentados e, constantemente atualizados, os vinhos
pontuados (de 91 a 100 pontos, em qualquer referncia)
mais baratos venda na internet.
28
Analisando o artigo Top 10, percebemos que
com R$60, possvel comprar vinhos pontuados com
91 e 92 pontos. Com R$100, pode-se comprar outros
rtulos nestas faixas, assim como alguns vinhos de 93
a 95 pontos. Na faixa dos R$200, possvel adquirir
alguns rtulos de 96 pontos. J a faixa dos 97 a 100
pontos demanda quantias proibitivas para a maioria
dos bolsos. Mas nada que uma comemorao especial
no justifique.

29
Como fugir de
roubadas

Algumas vincolas chilenas e argentinas


possuem rtulos Reservado. O termo
puramente marketing e no representa nada
alm da inteno de dar ao vinho um carter
mais sofisticado. Na Espanha, as regras de
Classificaes de Qualidade especificam
critrios rgidos para os vinhos ostentarem
os rtulos Reserva e Gran Reserva, os quais
representam um vinho de qualidade superior
(leia mais no captulo Terroir, Denominaes de
Origem e Classificaes de Qualidade). J aqui,
na Amrica do Sul, o Reservado representa
apenas uma propaganda enganosa, uma mera
meno s classificaes espanholas.

Tradicionalmente, os vinhos pelo mundo


so comercializados em garrafas de diversos
tamanhos padro (veja na imagem a seguir os
30
tamanhos mais comuns). Porm, atualmente,
possvel encontrar nos supermercados garrafas
de 1 litro. Frequentemente, trata-se de vinhos
suaves de baixo custo, ou seja, vinhos adocicados
de baixa qualidade (estilo Sangue de Boi).
Isso comprova o fato de que vinhos finos no
so comercializados em garrafas de 1 litro.

31
32
33
2
Decifrando
rtulos

34
N
o difcil entender por que muitos
apreciadores compram vinhos orientados
pela casta, ou seja, compram um Cabernet
Sauvignon, um Malbec ou um Chardonnay.
Naturalmente, existe a predileo por um
vinho mais robusto, estruturado, ou mais
leve, delicado. Sem dvida, o prato da noite
pode vir a harmonizar melhor com um
vinho produzido de uma casta especfica,
dadas suas caractersticas particulares.
Porm, no se pode ignorar que muito desta
orientao se deve ao desconhecimento
das informaes trazidas nos rtulos. A
misso, de fato, no simples. Muitas
vezes, as menes a regies, Denominaes
de Qualidade (como o famoso DOC) e
Classificaes de Qualidade (como os
desejados Grand Cru) nos soam como
grego, nos perdemos no meio de tantas
referncias e detalhes e, com isso, acolhemos
o porto seguro das castas para guiar nossas
aquisies. Para ajudar a desatarmos tais
amarras, as prximas pginas desmitificam
dvidas comuns sobre os rtulos, explicam
conceitos bsicos e descrevem as principais
informaes que tornam a escolha de vinhos
muito mais fcil.
35
Uva vs. propriedade
(por que a casta da uva no aparece no rtulo?)

U
sualmente, os brasileiros sentem
muito mais facilidade para entender os
No mundo dos
vinhos, os novos
pases produtores
rtulos de vinhos do Novo Mundo do de vinhos
que do Velho Mundo. Voc tambm so tambm
referenciados
sente a mesma coisa? como pases
do Novo
A explicao : Mundo, como,
por exemplo,
No Novo Mundo, bebemos Argentina,
a casta. Chile, frica do
Sul, Austrlia,
Estados Unidos
No Velho, bebemos o terroir, e Brasil. J
a regio, a propriedade. os pases com
maior tradio,
H sculos, o vinho faz parte da so chamados de
pases do Velho
cultura dos pases do Velho Mundo, e Mundo,
sempre foram conhecidos pelo nome como Frana,
Espanha,
de seus produtores ou localidade de Portugal, Itlia e
origem. At hoje, essa cultura existe no Alemanha.
36
interior destes pases. A cultura de ostentar nos rtulos
o nome da famlia produtora ou da localidade de onde
as uvas so provenientes sempre teve como objetivo
enaltecer a qualidade e sabores particulares dos vinhos
produzidos por tais famlias, regies e vinhedos
tradicionais. A casta da uva nunca foi algo importante
e, no final das contas, no sinnimo de qualidade.

J no Novo Mundo, os produtores so sempre


muito novos para serem reconhecidos por seu histrico
na produo de vinhos, pelo menos quando comparados
com famlias e propriedades centenrias do Velho
Mundo. Alm disso, os novos consumidores, perdidos
no grande universo ainda indomado de sabores e
estilos, encontram conforto nos sabores padronizados
de algumas castas mais populares. Por esta razo, os
rtulos do Novo Mundo, frequentemente, apresentam
a casta da uva utilizada na produo, buscando
criar alguma familiaridade junto aos consumidores.
Podemos no conhecer o produtor, a regio ou o estilo
do vinho, mas nos sentimos minimamente conectados
ao identificar no rtulo o nome de uma casta que nos
agrada. No mar de inmeras opes, a casta da uva
acaba sendo uma forma sistemtica e gerencivel de
navegarmos pelos rtulos.

Mas no se deixe intimidar pelos complicados


rtulos do Velho Mundo. Eles guardam surpresas
maravilhosas. Com um pouco de pesquisa, ateno e
37
algumas garrafas vazias, rapidamente ser possvel voc
se familiarizar com este fantstico mundo de tradies
e histria.

38
39
Terroir, Denominaes
de Origem e
Classificaes de
Qualidade

Terroir
No universo da vitivinicultu- Viticultura:
cultivo da uva.
ra, um conceito muito importante o
de terroir. O termo francs no possui Vinicultura:
produo do
traduo precisa em outras lnguas, vinho.
restando-nos apenas citar a ideia por
trs do termo. Basicamente, terroir
a combinao das caractersticas
peculiares de clima, solo e tcnicas
de cultivo e produo especficos de
uma localidade que transmitem ao
vinho seu aspecto singular. Um pouco
mais de sol em uma parte do vinhedo,
uma irrigao menos abundante ou
um terreno mais elevado so capazes
de gerar um vinho completamente

40
diferente dos produzidos com uvas de apenas alguns
metros de distncia. O terroir expressa as peculiaridades
de clima, solo e tcnicas de localidades que podem
ser to grandes quanto uma regio ou to pequenas
quanto um nico vinhedo.

Denominaes de origem
Uma vez entendido o conceito de terroir, fica fcil
entender o que so as Denominaes de Origem: so
demarcaes que estipulam a rea de incidncia de um
determinado terroir. Ou seja, uma rea delimitada que
produz vinhos com caractersticas semelhantes entre si
e diferenciadas com relao a vinhos de outras regies.

Um vinho produzido com uvas procedentes


de toda a Frana ser fruto de uma grande mistura
de diferentes castas, diferentes climas, onde diferentes
tcnicas foram utilizadas, gerando uvas de diferentes
nveis de qualidade. O vinho resultande de tal mescla,
muitas vezes, no alcana nveis elevados de qualidades,
assim como no expressa as caractersticas especficas
de uma nica regio. Mesmo assim, podemos dizer que
este vinho refletir as caractersticas da Frana, ou seja,
o terroir francs. J um vinho de Bordeaux, uma das
importantes regies vincolas da Frana, utiliza uvas
apenas desta regio. Bordeaux uma regio extensa,
tambm com climas e solos diversos, diferentes castas e
tcnicas de produo. Por isso, um vinho de Bordeaux
41
continuar apresentando caractersticas difusas, pouco
especficas, mas j apresentar mais personalidade do
que o vinho francs citado anteriormente. Ele refletir
o terroir de Bordeaux. J quando degustamos um vinho
produzido apenas com uvas de uma pequena regio,
como Pomerol, por exemplo, uma das sub-regies de
Bordeaux, comeamos, ento, a perceber de forma
mais intensa as reais caractersticas e peculiaridades da
localidade, ou seja, o terroir local. Neste momento, o terroir
comea a fazer a diferena, influenciando na criao
de vinhos com aromas e sabores mais pronunciados e
identificveis, tpicos daquela regio. Por fim, podemos
dizer que o ltimo nvel de especificao de terroir a
propriedade ou vinhedo. Ou seja, ao degustarmos um
Chteau Petrus, um dos grandes Chteaux de Pomerol,
ser possvel identificar todas as caractersticas envoltas
nesta propriedade e seus vinhedos, seu solo, micro-
clima, tcnicas de cultivo da uva e produo do vinho.
Voc estar degustando a personalidade, seriedade,
histria e nome dos produtores que se esforam para
cultivar as uvas e transform-las em um vinho que
levar a todo o globo o prestgio da propriedade.

Por esse motivo, uma frase comum nos rtulos


franceses, s vezes, passa despercebida, mas diz muito
sobre o vinho: mis en bouteilles au chteau. Um vinho
feito e engarrafado na propriedade significa que foi
produzido por uma nica propriedade, que plantou as
uvas e produziu o vinho. Ou seja, um vinho fruto
42
de uma produo local e no de uma combinao de
uvas e at vinhos prontos negociados por um ngociant,
comerciante que atua em apenas parte da produo de
vinhos, s vezes, comprando uvas de terceiros, s vezes,
comprando vinhos prontos para apenas engarraf-los
e comercializ-los.

Para ostentar uma Denominao de Origem no


rtulo, o produtor necessita respeitar regras estipuladas
pelos consrcios que coordenam as Denominaes, as
quais usualmente demandam detalhes especficos de
produo, como o uso de castas especficas, tempo em
barrica antes de ser engarrafado, tempo em garrafa
antes de ser comercializado, proibio do uso de
produtos qumicos no vinhedo, entre outros.

Um fato importante que deve ser ressaltado a


relao Denominao de Origem - Qualidade. Ostentar
uma Denominao de Origem no rtulo no garantia
de qualidade. As Denominaes atestam procedncia,
apontam vinhos com caractersticas semelhantes,
enaltecem o terroir de uma regio. Por isso, dentro de
uma mesma Denominao, possvel encontrar rtulos
de qualidade superior e outros inferiores.

A relao Denominao de Origem - Qualidade


pode ser ilustrada com um grande exemplo italiano:
o Chianti. Um dos mais tradicionais vinhos italianos
ostenta a Denominao DOCG, cujas regras de
produo passam, por exemplo, pelo uso de, pelo
43
menos, 80% de uvas Sangiovese.
Aps a conformidade com todas
as especificaes, possvel ento
gozar do prestgio da Denominao
Mais detalhes e
Chianti, o que, naturalmente, ajuda ilustraes sobre
no marketing e potencializa as vendas. os rtulos so
apresentados
Porm, nem tudo so flores. Com no artigo
tantas regras a serem respeitadas, o Decifrando
Rtulos do
produtor fica engessado, no podendo blog Terroirs.
utilizar novas tcnicas ou novos cortes
(combinao de diferentes castas)
para produzir vinhos ainda mais
excepcionais.

Tais limitaes foram


evidenciadas com o nascimento dos
Supertoscanos, vinhos que atingem
qualidade excepcional da regio da
Toscana, a mesma do vinho Chianti.
Muitos produtores, objetivando a
produo de vinhos ainda melhores
do que os que tradicionalmente
produziam, optaram por no
respeitar as regras para a produo de
um Chianti. Utilizando-se de castas
francesas (Cabernet Sauvignon,
Merlot, Syrah), entre outras, no
permitidas pela Denominao
Chianti, acabaram produzindo vinhos
44
fantsticos, mas no podem ostentar a DOCG em seus
rtulos. O rei dos Supertoscanos o Sassicaia, vinho
que atingiu notoriedade internacional e est na lista
de desejos de 10 entre 10 enfilos. Apesar de possuir
qualidade muito superior grande maioria dos Chianti,
possui hoje Denominao DOC e no DOCG, tida
como a de maior prestgio.

Apesar de oficialmente existirem em muitos


pases do Novo Mundo, as Denominaes de Origem
so mais conhecidas e populares junto aos vinhos do
Velho Mundo. Enquanto o Novo Mundo prefere
ressaltar a uva utilizada na produo do vinho,
facilitando a familiarizao pelo consumidor, o Velho
Mundo aposta no prestgio centenrio de suas regies
e propriedades.

Se familiarizar com as principais Denominaes


de Origem europeias no tarefa fcil. Cada pas
europeu possui uma estrutura particular que nem
sempre se relaciona com a de outros pases. Mas, com
um pouco de ateno aos rtulos e uma pequena
ajuda da lista a seguir, desvend-las ser tarefa trivial.
As Denominaes so apresentadas das de melhor
qualidade para as mais simples e genricas.
Frana

AOP Appellation dOrigine Protge


IGP Indication Gographique Protge
45
Vin de France

A partir da legislao europeia que controla


as Denominaes de Origem, atualizada em 2012, os
tradicionais termos franceses Appellation dOrigine
Contrle (AOC), Vin Dlimit de Qualit Suprieure
(VDQS), Vin de Pays e Vin de Table foram substitudos
pelos trs novos termos acima. Porm, a legislao no
obriga o uso destes novos termos. Ou seja, ainda iremos
encontrar os antigos termos nos rtulos franceses por
algum tempo.
Itlia

DOCG Denominazione di Origine


Controllata e Garantita

DOC Denominazione di Origine


Controllata

IGT Indicazione Geografica Tipica

VDT Vino da Tavola


Alemanha

QmP Qualitatswein mit Pradikat, que se


divide em seis nveis, dependendo da quantidade
de acar residual:

o Kabinett

o Spatlese

46
o Auslese

o Beerenauslese

o Trockenbeerenauslese

o Eiswein

QbA Qualitatswein eines bestimmten


Anbaugebiete

Deutscher Tafelwein
Espanha

DOC Denominacin de Origen Calificada

DO Denominacin de Origen

Vino de Mesa

Portugal

DOC Denominao de Origem Controlada

IPR Indicao de Provenincia


Regulamentada

Vinho de Mesa

Hungria

Kulonleges Minosgu bor

Minosgi bor

Asztali bor

47
Grcia

OPE Onomasia Proelfseos Eleghomeni

OPAP Onomasia Proelfseos Anotrras


Piotitos

Epitrapezios inos

ustria

Vinea Wachau, cujos melhores vinhos


tm suas prprias distines de maturidade e
qualidade:

o Steinfeder

o Federspiel

o Smaragd

Pradikatswein, que, como a Alemanha,


pode ser dividido em oito nveis de maturidade
e qualidade:

o Spatlese

o Auslese

o Beerenauslese

o Trockenbeerenauslese

o Eiswein

o Ausbruch
48
o Strohwein

o Bergwein

Kabinett

Qualitatswein

Tafelwein

Classificaes de
Qualidade
Para complicar ainda mais
a vida do jovem enfilo, alm
das Denominaes de Origem,
muitos vinhos apresentam uma
segunda definio em seus rtulos: a
Classificao de Qualidade. Diferente
das Denominaes, que focam no terroir
e nas regies produtoras, a Classificao
de Qualidade uma forma tradicional
de apontar os melhores vinhos de uma
regio. Saiba mais sobre
os Premier
A Classificao de Qualidade Grand Cru
Class de
mais conhecida a de Bordeaux. Esta, Bordeaux e
criada em 1855, definiu os Grand os vinhos da
Borgonha em
Cru Class da regio e, salvo algumas artigos de mesmo
raras excees, permanece inalterada nome no blog
Terroirs.
at hoje, sendo utilizada ano aps ano
49
para orientar o mercado de vinhos da regio.

Alm de Bordeaux, outras Classificaes de


Qualidade podem ser encontradas, principalmente em
vinhos franceses, mas tambm em vinhos de outros
pases europeus.

Bordeaux
Grand Cru Cru Bourgeois Bordeaux Bordeaux
Class Um degrau
Suprieur (regional)
Fruto da abaixo dos Possui 0,5 Utiliza-se a
classificao Grand Cru grau de lcool Denominao
de 1855, Class, os Cru acima do de Origem,
requisitada Bourgeois nvel definido no caso,
por Napoleo so vinhos como padro Appellation
Bonaparte. que ficaram para uma Bordeaux
Engloba de fora da determinada Contrle,
vinhos do classificao safra. para
Mdoc e de 1855. Necessita ser identificar
Sauternes. Ainda de alta envelhecido os vinhos
qualidade, doze meses genricos da
alguns antes de ser regio. Podem
especialistas comercializa- ser produzidos
consideram do. com cortes
que podem ser (mesclas)
comparados e de uvas
at melhores provenientes
do que alguns de toda a
Grand Cru regio.
Class.

50
Borgonha
Grand Cru Premier Cru Comunal ou Borgonha
Maior Vinhos
village (regional)
distino dos de tima Vinhos Corte de uvas
vinhos da qualidade, produzidos de diferentes
Borgonha, mas que no com uvas villages da
representa atingem o de um ou regio da
entre 1,5% patamar de diferentes Borgonha.
e 2% da excelncia dos vinhedos no Sob a
produo. Grand Cru. classificados Denominao
Diferente dos Os rtulos (Grand Cru de Origem
Chteaux de usualmente ou Premier genrica,
Bordeaux, apresentam Cru) de um possvel
quem recebe o nome do mesmo village, encontrar
a Classificao village (cidade) transmitindo vinhos ros,
de Qualidade de origem e as espumantes
na Borgonha do vinhedo. caractersticas e vinhos
um vinhedo, particulares de produzidos
que pode ter seu terroir. com uvas
mais de um diferentes da
proprietrio. Chardonnay e
Pinot Noir.

51
Champagne
Grand Cru Premier Cru Champagne
A classificao H 41 villages
(regional)
de Champagne, que possuem A inutilidade
chamada de chelle seus vinhedos do sistema de
ds crus (escada dos categorizados como classificao de
crus), funciona mais Premier Cru e Champagne para
para os produtores comercializavam os consumidores
e comerciantes suas uvas com uma demonstrada
do que para os taxa de 90-99% pelo fato de que
consumidores. do preo das uvas os grandes rtulos
Estabelecida em oriundas de villages so produzidos por
1919, aponta Grand Cru. corte de uvas de
hoje 17 villages diversos villages,
cujos vinhedos muitas oriundas de
so classificados vinhedos Grand
como Grand Crus. Crus ou Premier
At o comeo do Crus, mas no
sculo, as uvas de necessariamente
tais villages eram oriundas apenas de
comercializadas tais vinhedos.
pelo preo cheio
(100%) estabelecido
para a safra. Hoje o
preo negociado
entre os produtores
e comerciantes,
apesar da
classificao ainda
ser utilizada em
alguns casos.

52
Saint-milion
Premier Grand Grand Cru Grand Cru Saint-milion
Cru Class Class Os Grand
(regional)
A primeira Atualmente, Cru, sem o A
classificao 64 termo Class, Denominao
desta sub- propriedades totalizam de Origem
regio de so centenas genrica
Bordeaux classificadas de rtulos utilizada para
ocorreu em como Grand e merecem os vinhos mais
1955 e Cru Class. ateno no simples da
atualizada a Dcada aps momento regio.
cada dcada. dcada, elas da compra,
A lista original se esforam visto que
continha para serem facilmente so
12 Premier promovidas confundidos
Grand Cru categoria com os
Class e, a Premier, de maior
mais atual, de maior prestgio.
de 2012, excelncia.
possui 18.
Destes, quatro
recebem
classificao
Premier
Grand Cru
Class A:
Cheval Blanc,
Ausone,
Angeles e
Pavie. As
demais so
categorizadas
como Premier
Grand Cru
Class B.

53
Vale do Rhne (Ctes du Rhne)
Cru Ctes du Ctes du Ctes du Rhne
As 16
Rhne-Villages Rhne-Villages (regional)
melhores + nome da Classificao Denominao
Denomi- commune que demanda de Origem
naes algumas genrica
So 18
da regio regras mais da regio,
melhores
apresentam rgidas cobrindo 171
Ctes du
apenas o quanto communes no
Rhne-
seu nome maturao da norte e sul do
Villages
no rtulo e uva quando Rhne.
elegveis a
no Ctes comparada
apresentarem
du Rhne. classificao
o nome da
As Denomi- genrica Ctes
commune
naes mais du Rhne.
(cidade) no
famosas so Aplicvel a 95
rtulo.
Hermitage, communes.
Crozes-
Hermitage,
Cte-Rtie e
Chteuneuf-
du-Pape.
Em alguns
rtulos pode-
se encontrar
inclusive o
nome do
vinhedo,
quando
este atinge
prestgio
diferenciado.

54
Beaujolais
Cru Comunal ou Beaujolais (regional)
Classificao de
Villages A Denominao de
qualidade mais Classificao Origem Beaujolais
elevada, elegvel a intermediria, usualmente
apenas 10 villages: compreendendo 39 utilizada nos rtulos
Saint-Amour, villages ao norte da dos 96 villages mais
Julinas, Chnas, regio. Se as uvas simples da regio.
Moulin--Vent, vierem de um nico
Fleurie, Chiroubles, village, permitido
Morgon, Rgni, apresentar seu
Brouilly e Cte de nome no rtulo.
Brouilly. Muitas Mas como
vezes, o nome da nenhum dos 39
regio Beaujolais villages possui
no apresentado reconhecimento
no rtulo, em uma internacional,
tentativa de separ- muitos produtores
los dos demais preferem apresentar
vinhos com menor apenas o termo
prestgio. Beaujolais-Villages.

Alsace
Grand Cru Alsace (regional)
A Classificao de Qualidade Denominao de Origem
na Alscia foi aprovada em genrica, onde apenas a casta
1975, mas s comeou a ser utilizada apresentada no
praticada a partir da safra rtulo. As mais populares so
de 1983. Hoje, 51 vinhedos Riesling, Gewurztraminer,
so categorizados como Pinot Gris, Auxerrois Blanc,
Grand Cru e possuem seu Pinot Noir, Sylvaner, Pinot
nome ostentado no rtulo, Blanc e Muscat.
acompanhado da casta
cultivada.

55
Graves
Cru Class Graves (regional)
Classificao introduzida As propriedades que no
em 1953, com algumas foram consideradas na
pequenas modificaes heterognea classificao
ocorridas em 1959. Na Cru Class, ostentam apenas
prtica, a classificao de a Denominao de Origem
Graves irrelevante para genrica da regio no rtulo.
o mercado uma vez que
no consegue transmitir o
status ou personalidade das
propriedades. Vinhos de
diferentes nveis de qualidade
se encontram na nica faixa
existente.

Provence
Cru Class Provence (regional)
nica Classificao de A grande maioria dos vinhos
Qualidade fora de Bordeaux ostenta apenas uma das 9
a qualificar propriedades (na Denominaes de Origem da
Borgonha, Alsace, Rhne Provence no rtulo: Ctes de
etc. classifica-se o vinhedo Provence, Bandol, Coteaux
ou o village/commune). Varois, Coteaux dAix-en-
Estabelecida em 1955, Provence, Les Baux-de-
prestigiou 14 propriedades. Provence, Palette, Cassis,
Bellet e Luberon.

56
Fora da Frana, algumas classificaes no
identificam necessariamente vinhos de melhor
qualidade, mas, sim, apontam para caractersticas
como tempo de amadurecimento e regies tradicionais
que tendem a produzir vinhos diferenciados.

Espanha
Gran Reserva Reserva Crianza Joven
Vinhos As regras das Devem ser Vinhos
produzidos Denomina- amadurecidos comercializa-
em safras es de por, pelo dos no
excepcionais. Origem menos, 24 ano aps
Amadurecidos podem variar, meses, sendo a colheita,
por, pelo mas, em geral, 6 meses em tendo passado
menos, 60 so vinhos carvalho. Em nenhum ou
meses antes amadurecidos Rioja e Ribera pouco tempo
de serem por, pelo del Duero, em barris
comerciali- menos, 36 o perodo de carvalho.
zados, sendo, meses antes mnimo em Devem ser
pelo menos, de serem carvalho consumidos
18 meses em comercializa- de 12 meses. cedo, to logo
carvalho e dos, sendo, Brancos cheguem ao
o restante pelo menos, e ross mercado.
em garrafa. 12 meses em necessitam ser Usualmente,
Brancos carvalho. amadurecidos o termo
e ross Brancos e por 12 meses, Joven no
necessitam ross devem sendo 6 em apresentado
amadurecer amadurecer, carvalho. no rtulo.
48 meses, pelo menos,
sendo 6 meses 24 meses,
em carvalho. sendo 6 meses
em carvalho.

57
Itlia
Riserva Classico Genrico
Usualmente os Denota reas A ausncia da
melhores vinhos e produtores classificao
de um produtor. tradicionais de Riserva ou
Frequentemente uma regio que, Classico, no
so amadurecidos teoricamente, necessariamente,
por muitos meses produzem vinhos aponta vinhos de
em carvalho, mas, de melhor baixa qualidade.
diferente da Espanha, qualidade. Tais classificaes
no possvel denotam vinhos
apontar um tempo diferenciados
de amadurecimento apenas quando
padro visto que cada comparados com
Denominao de vinhos similares,
Origem possui regras da mesma regio.
especficas. Alguns
exemplos: Chianti
Riserva necessita
ser envelhecido por,
pelo menos, 27 meses
(sem especificao
de tempo em
carvalho); Brunello
di Montalcino
Riserva necessita,
pelo menos, 5 anos,
sendo um mnimo
de 2 em carvalho;
para o Barolo
Riserva, so 5 anos
de amadurecimento;
e, para o Barbaresco
Riserva, 4 anos antes
de ir para o mercado.

58
59
60
61
3
Degustao

62
F
rutas vermelhas maduras. Maracuj.
Madeira. Frutas ctricas. Chocolate. Ouvir
apreciadores de vinhos declamarem tais
aromas e sabores pode at soar irnico
quando as nicas sensaes que identificamos
so cheiro e gosto de uva. Normal! Afinal
de contas, como querer identificar aromas
e sabores to sutis e especficos se nunca
exercitamos tal prtica? No existe mgica.
Tambm no existe no consigo ou no
tenho esse dom. Ningum tem. Podem
at existirem pessoas com alguma aptido,
mas todas precisam ser apresentadas
prtica da degustao, exercitar, errar,
realizar associaes, se aprimorar. Deixada
a mstica dos aromas e sabores de lado, a
degustao passa ainda pelo exame visual,
capaz de gerar inmeras concluses sobre
o vinho que ainda nem chegou boca, e
pelo exame gustativo, onde a estrutura do
vinho e seus diversos componentes podero
ser dissecados. A prtica no poder ser
transmitida por aqui. Mas encontre nas
prximas pginas a teoria necessria para
elevar o prazer de degustar vinhos a novos
patamares.

63
Cheira rolha

V
oc provavelmente j deve ter ouvido alguma
piada sobre pessoas que cheiram a rolha do vinho, no
verdade? A prtica pode parecer sem sentido, mas, de
fato, possui um fundamento vlido. No se faz isso para
apreciar os aromas do vinho, afinal, ele estar em sua
taa em alguns segundos, onde ser possvel apreci-
los de forma muito mais eficaz e prazerosa. O ato de
cheirar a rolha feito para se identificar se o vinho
est comprometido devido contaminao por uma
substncia qumica chamada tricloroanisol, ou TCA.

Explico melhor: a rolha tradicional feita de


cortia natural, ou seja, madeira, mais especificamente
a casca de uma rvore chamada sobreiro. Sendo um
elemento orgnico, a cortia suscetvel a fungos,
responsveis por reaes qumicas que geram o TCA.
Estima-se que at 5% das rolhas de cortia sejam
contaminadas pelo TCA. Quando isto acontece, esta
64
substncia repassada ao vinho, que passa a ter uma
cor envelhecida e cheiro de mofo. Chama-se o vinho
contaminado por TCA de bouchonn, termo em francs
oriundo da palavra bouchon (rolha). Portanto, o ato de
cheirar a rolha realizado para identificar se o vinho est
saudvel ou contaminado antes de se ter a desagradvel
experincia de ficar sabendo do infortnio s na boca.

bem verdade que a rolha no a nica fonte


do TCA. As barricas de carvalho e tonis de madeira
utilizados na fabricao do vinho tambm podem ser
uma fonte de contaminao. De qualquer forma, a
rolha o primeiro elemento presente na degustao
capaz de dar a dica sobre o estado do vinho. Desta
forma, a desconfiana pode, ento, ser comprovada
nos exames visual e olfativo.

Apesar de no causar nenhum problema


sade, o vinho contaminado por TCA possui as suas
caractersticas alteradas, no sendo to agradvel para
a degustao. Por isso, caso receba um vinho bouchonn
em um restaurante, informe o ocorrido ao garom ou
sommelier e eles gentilmente traro uma outra garrafa
do vinho escolhido.

65
Pode servir?

V
oc est em um restaurante,
colocou em prtica todo o
conhecimento que adquiriu, e tem
No momento
certeza que fez uma boa escolha do
em que o vinho
vinho da noite. O garom traz o vinho, est prestes
a ser servido,
abre, lhe apresenta a rolha e serve uma
devemos realizar
pequena quantidade em sua taa. E apenas anlises
rpidas,
agora? Pode servir?
de forma a
se identificar
Antes de dar sinal verde, possveis falhas.
importante realizar uma rpida
Veja mais
avaliao para conferir se o vinho detalhes sobre
os exames
est adequado para ser degustado. O
visual, olfativo
processo simples: e gustativo
nos prximos
Faa um rpido exame captulos.
visual para identificar se o vinho
no possui algum defeito, ou
66
seja, se o vinho branco no est escuro demais
ou se o vinho tinto no est alaranjado demais.

Em seguida, faa o exame olfativo, tambm


de forma simples e rpida. Lembre-se que o
objetivo neste momento apenas identificar
falhas no vinho. Leve a taa ao nariz e perceba
se ele possui cheiro de mofo ou pano molhado,
o que representa sinais de que est bouchonn.

Por fim, faa um rpido exame gustativo.


Prove um pouco do vinho e confirme se ele est
agradvel. Verifique tambm a sua temperatura.
Com o tempo, pegamos o feeling da temperatura
ideal dos vinhos espumante, branco, ros e tinto.
Com um pouco de experincia, no precisamos
ter um termmetro mo para identificar se o
vinho est sendo servido por volta de:

o Espumante: 5-8C para a grande maioria


dos rtulos; 8-10C para os Champagnes
especiais (Vintages).

o Branco: 5-8C para os brancos doces;


6-12C para os brancos secos.

o Ros: 7-10C.

o Tinto: 10-14C para os tintos jovens e


frescos; 14-16C para os tintos em geral; 16-
18C para os tintos especiais.
67
Concentre-se em identificar se a temperatura
est agradvel para voc. Se o vinho estiver frio
demais (o que pode acontecer principalmente
com os tintos), aguarde alguns minutos e ele
logo alcanar uma temperatura agradvel. Se o
vinho estiver quente demais (o que pode ocorrer
no caso dos vinhos espumantes, brancos e ros),
no se acanhe e pea um balde com gelo.

Ao verificar que o vinho est correto e agradvel,


hora de voc dar a resposta aguardada pelo garom
ou sommelier: pode servir!

Mas, e quando o vinho escolhido no est de


acordo com o que voc esperava? Aps as anlises
descritas anteriormente, se a concluso for que o vinho
no est agradvel para ser consumido, totalmente
natural que voc pea que o vinho seja trocado. Esta
a nica situao em que o vinho pode ser devolvido.
Contudo, devolv-lo porque no o agrada uma atitude
extremamente deselegante e alguns estabelecimentos
podem at se negar a faz-lo. Mas, geralmente, como
o cliente tem sempre razo, e para no se criar uma
situao desagradvel, alguns estabelecimentos
preferem aceitar o prejuzo e trocar o vinho. Todavia,
saiba que esta , com certeza, uma ao deselegante e,
provavelmente, voc ser lembrado no estabelecimento
como aquele cliente malquisto.

68
69
Exame visual

O
primeiro dos trs exames realizados na
degustao de vinhos o exame visual. Com ele,
possvel identificar diversas caractersticas particulares
do vinho. A primeira concluso que se tira, por exemplo,
de to bvia, passa at despercebida: voc est prestes
a degustar um vinho branco, espumante, ros ou tinto?

Concluses explcitas parte, uma primeira


anlise muito interessante a ser realizada diz respeito
idade do vinho. Com o passar dos anos, os vinhos
tintos se tornam mais claros, menos opacos e assumem
uma colorao alaranjada.

70
Imagens: Wine Folly


J os vinhos brancos seguem o caminho oposto:
nascem claros, bem transparentes e assumem uma cor
mais escura ao envelhecer.

Imagens: Wine Folly

71
Naturalmente, cada vinho possui um ciclo de vida
particular. Alguns vinhos j nascem com aspecto mais
envelhecido, enquanto outros so melhor apreciados
jovens e, portanto, nunca chegam a envelhecer. Faz
parte do fascinante mundo dos vinhos desvendar o
ciclo de vida de tipos especficos de vinho, regies do
globo, mtodo de produo e uvas utilizadas.

Mas tudo isso apenas um aquecimento. Para


entender um pouco mais sobre o exame visual, so
apresentadas a seguir suas principais etapas.

Tonalidade
O primeiro passo do exame visual a
identificao da tonalidade do vinho, ou seja, a sua cor.
Os termos utilizados para descrever as tonalidades dos
vinhos podem variar um pouco, mas, em geral, ficam
dentro de um escopo limitado, como apresentado a
seguir:

Brancos

Verde
Palha Dourado mbar Castanho
Limo
Imagens: Wine Folly

72
Ross

Pele de
Rosado Cereja Clarete
Cebola
Imagens: Wine Folly

Tintos

Prpura Rubi Granada Alaranjado


Imagens: Wine Folly

Para a execuo,
tanto deste primeiro
passo quanto
do segundo,
Intensidade,
utiliza-se uma tcnica
muito simples:
inclinamos a taa
cerca de 45 graus
sobre uma superfcie
branca e olhamos
atravs do vinho, em
sua regio central.

73
Intensidade
O segundo passo do exame visual identificar a
intensidade da tonalidade identificada anteriormente.
Basicamente, identificamos se a intensidade da
tonalidade :

Claro

Mdio

Escuro

A ideia aqui fornecer uma gradao para as


tonalidades, ou seja, cada tonalidade poder variar
entre trs nveis de intensidade e, com isso, gerar maior
flexibilidade para descrevermos com preciso a cor do
vinho que estamos degustando.

Reflexos
O terceiro e ltimo passo a identificao
dos reflexos. Como descrito anteriormente, no incio
do captulo, os vinhos evoluem, envelhecem, e, com
isso, assumem novas coloraes. O reflexo do vinho
exatamente esta passagem de uma tonalidade para
outra. Ou seja, os vinhos possuem uma tonalidade mas
podem apresentar reflexos, ou seja, nuances de outra
tonalidade.

Para a execuo deste terceiro passo, analisamos


a unha do vinho, ou seja, a parte superior do vinho
74
quando inclinamos a taa a 45 graus. Uma segunda
tcnica, tambm muito simples, consiste em inclinar a
taa a 45 graus, mas desta vez no mais para frente,
e sim para trs, em sua direo, e em seguida lev-la
para acima do nvel dos olhos, na direo de uma fonte
de luz. Direcionamos, ento, o olhar para a fonte de
luz, atravs do vinho, e, com isso, identificamos seus
reflexos com facilidade.

O reflexo mais fcil de ser identificado


o alaranjado, mostrando os primeiros sinais de
envelhecimento do vinho tinto. Neste caso, o vinho
possui, primeira vista, uma tonalidade rubi ou granada
e, atravs das tcnicas descritas, so identificadas as
nuances alaranjadas.

Os vinhos brancos podem assumir reflexos


como:

Esverdeado

Dourado

mbar

Castanho

J os tintos podem assumir reflexos como:

Violceo

Granada

Alaranjado
75
Exame olfativo

O
exame olfativo sem dvida o mais curioso
de todos. Para os enfilos iniciantes, ouvir que um
vinho possui aroma de carvalho, maracuj ou frutas do
bosque pode parecer, no mnimo, cmico. De fato, a
coisa por a mesmo. Mas no complicado explicar
o motivo.

Quantas vezes usamos nossa viso durante o


dia? Praticamente todo o dia, correto? E quantas vezes
usamos nosso paladar para identificar texturas, sabores
e sensaes? No mnimo, trs vezes ao dia (sem contar
os lanchinhos). E quantas vezes nos atentamos ao aroma
das coisas? Poucas vezes! Praticamente, apenas quando
trata-se de aromas fortes, intensos, ou demasiadamente
agradveis ou desagradveis. Ou seja, o olfato um
dos nossos cinco sentidos menos exercitados. E quando
chega a hora de identificar os aromas delicados e sutis
do vinho, a tarefa no fcil.
76
Infelizmente, no possvel treinar o nariz para
identificar os aromas dos vinhos apenas lendo livros.
fundamental comear a meter o nariz por a: nas feiras
livres, casas de temperos, na cozinha e, principalmente,
nas taas de vinho. Com o exerccio simples de nos
atentarmos para os aromas, alcanamos rapidamente
uma conscincia olfativa amadurecida, capaz de nos
auxiliar a identificar os principais aromas dos vinhos.
E para ajudar no processo, algumas tcnicas simples
podem tornar as coisas mais fceis.

Aromas fragrantes
Logo aps o exame visual, leve a taa ao nariz
buscando identificar aromas fragrantes, ou seja, aromas
marcantes que se destacam dos demais. Faa isso antes
mesmo de oxigenar o vinho, antes de rodopi-lo na
taa buscando liberar e intensificar os aromas mais
adormecidos.

Os aromas so divididos em alguns grupos que,


dependendo da literatura, podem variar um pouco.
Mas, em linhas gerais, os grupos e aromas so os
seguintes:

Floral: accia, lrio, margarida, jasmin,


petnia, violeta, flor de pessegueiro, rosa,
gernio etc.

Frutado: limo, rom, amora, cereja, frutos


77
do bosque (framboesa, cassis,
mirtile, morango, groselha),
abacaxi, banana, ma, O blog Terroirs
marmelo, melo, melancia, disponibiliza
uma interessante
pssego, damasco, lima, pera, ferramenta para
tangerina, ameixa, maracuj, auxiliar nas
degustaes: o
noz, avel, figo, castanha, Vocabulrio
ameixa, uva, passa etc. da
Degustao,
Vegetais: capim, feno, um infogrfico
com os princiais
hortel, tabaco, louro, funcho, termos utilizados
musgo, sous bois (terra, folhas, para descrever os
vinhos.
grama e madeira hmidas,
aroma tpico de um bosque
com pouca luz) etc.

Especiarias: anis, canela,


noz-moscada, cravo-da-ndia,
pimenta, alcauz etc.

Animal: couro, pelica, caa


etc.

Outros: caf, amndoa,


baunilha, alcatro, trufa,
caramelo, leveduras, casca de
po, mel, madeira, cacau etc.

Algumas curiosidades sobre os


aromas:

78
Em linhas gerais, salvo algumas poucas
excees, vinhos brancos possuem aromas de
coisas brancas e vinhos tintos possuem aromas
de coisas vermelhas.

Os aromas dos vinhos podem ser de trs


tipos: primrios, secundrios e tercirios.
Primrios so aqueles originados da prpria
uva, secundrios so aqueles originados da
fermentao e tercirios so aqueles oriundos
da madeira utilizada para amadurecimento do
vinho, a qual gera aromas como baunilha, caf,
caramelo e carvalho.

No se acanhe para inserir o nariz na taa.


No comeo, voc pode at ficar desajeitado ou
envergonhado, mas, para melhor identificar os
aromas, voc vai ter que fazer mais do que levar
a taa a alguns centmetros do nariz.

Oxigenao
Aps identificar possveis aromas fragrantes,
hora de oxigenar o vinho, o que consiste, basicamente,
em faz-lo entrar em contato com uma maior quantidade
de oxignio. Gire a taa e faa o vinho rodopiar dentro
dela. Este movimento importante pois o contato com
o ar, em particular, o oxignio, faz o vinho liberar seus
aromas com maior intensidade. Desta forma, fica mais
fcil identificar os aromas menos intensos e mais sutis.
79
No existe muita tcnica
para realizar a oxigenao. Basta
movimentar a taa de forma circular, O artigo
Exame
comeando lentamente e aumentando Olfativo do
a velocidade quando ganhar confiana. blog Terroirs
apresenta um
Evite movimentos retos, para a frente vdeo ilustrando
ou para os lados, o que faz com que como realizar a
oxigenao.
o vinho seja jogado para a borda da
taa. Para os mais inseguros, tente
girar a taa com ela sobre a mesa. Isso
dar mais firmeza e segurana.

Aromas secundrios
Por fim, leve a taa mais uma
vez ao nariz e tente identificar aromas
que no foram facilmente identificados
inicialmente. A lista de aromas citadas
anteriormente continua valendo aqui.

Fique vontade para repetir


os passos 2, oxigenao, e 3, aromas
secundrios, quantas vezes quiser.
Dependendo da situao, relaxe, deixe
sua imaginao correr solta e procure
identificar o mximo de aromas
possveis. Tente identificar nuances
que do mais detalhes sobre o aroma
identificado, como por exemplo: frutas
80
do bosque frescas, secas ou em gelia; limo tradicional
ou siciliano; pimento verde, vermelho ou amarelo;
ameixa fresca ou seca. So aromas bem parecidos, mas
a idade do vinho ou particular mtodo de produo
pode gerar vinhos que diferem em pequenos detalhes
como estes.

81
Exame gustativo

A
ps os exames visual e olfativo, chega a hora do
melhor e mais importante de todos: o exame gustativo.
aqui que vamos corroborar as suspeitas levantadas
nos exames anteriores e, naturalmente, sentir como
o vinho na boca. , exatamente, na boca que
identificamos a maior quantidade de caractersticas
marcantes do vinho. , no exame gustativo, ento,
que o maior nmero de aspectos sero notados e
identificados, como sua estrutura, estilo, intensidade,
persistncia e complexidade.

Comecemos por um conceito bem interessante,


que explica uma tendncia facilmente notada: por
que a maioria das pessoas preferem vinhos tintos aos
brancos? A resposta aponta para as suas dimenses.
Os vinhos brancos so bidimensionais, ou seja, sua
estrutura formada pela acidez e maciez (lcool e
acar). J os tintos so tridimensionais: so compostos
82
pela acidez, maciez e taninos. Portanto, os vinhos tintos
so, em sua estrutura, mais complexos que os brancos,
caracterstica que acaba gerando a preferncia de
muitos.

Para realizarmos o exame gustativo, levamos


uma pequena quantidade de vinho boca e realizamos
movimentos para que ele se espalhe da forma mais
ampla possvel. Vale bochechar ou apenas deixar que
o vinho dance suavemente pela boca. A ideia levar o
vinho toda extenso da lngua (visto que diferentes
reas da lngua so responsveis por identificar
diferentes sabores), ao cu da boca e parte interna da
bochecha. Desta forma as nuances mais sutis do vinho
podero ser notadas e apreciadas.

Profissionais do vinho conseguem identificar


at os mais tmidos sabores sem ter que engolir o
vinhos. Para ns, enfilos, a degustao no faz sentido
sem a apoteose de desfrutar o vinho carinhosamente
escolhido, no verdade? Portanto, o ltimo passo
engolirmos o vinho e completar este ritual de prazer
(na verdade, existe um outro motivo para engolirmos o
vinho: um de seus componentes, o lcool, ser melhor
identificado no caminho entre a boca at o estmago).

Acar
O primeiro aspecto a ser notado, e tambm o
mais fcil, a quantidade de acar que o vinho possui.
83
Dependendo dela, o vinho pode ser:

seco

meio doce

doce

Da mesma forma como existem vinhos secos


ruins e outros fantsticos, tambm existem vinhos doces
e meio doces ruins e outros que so verdadeiras obras
divinas. Caso no conhea, por exemplo, os late harvest,
Sauternes, Tokaji e os Rieslings alemes, apenas para
listar alguns, saiba que um novo e delicioso mundo lhe
aguarda.

Acidez
O nvel de acidez do vinho pode ser identificado
pela sensao de pequenas agulhas beliscando a lngua.
A acidez traz frescor, jovialidade e refrescncia ao
vinho e caracterstica marcante nos vinhos brancos.
Naturalmente, a acidez est tambm presente nos vinhos
tintos, mas nos brancos que ela marca mais presena
e se faz mais fundamental. No exame gustativo, tente
identificar o quo cido o vinho. Podemos utilizar um
dos trs nveis abaixo para pontuar a acidez:

spido ou baixa acidez

fresco ou mdia acidez

84
nervoso ou alta acidez

lcool
O lcool um dos principais componentes
do vinho e o que motiva a maior quantidade de
tcnicas durante a produo. Produtores buscam
incansavelmente a produo de uvas com grande
quantidade de acar para que, durante a fermentao,
este possa ser transformado em lcool. Notamos o
lcool atravs de um pequeno calor medida que o
vinho desce pela garganta at o estmago. Utilizamos
termos, como os apresentados a seguir, para pontuar o
vinho de acordo com seu teor alcolico:

fraco ou baixo lcool

equilibrado ou mdio lcool

quente ou alto lcool

Muitos gostam de analisar a graduao alcolica


do vinho no rtulo. Algumas at do preferncia a
uma faixa especfica. Tal preferncia justificada
pela suscetibilidade das pessoas aos efeitos do lcool:
umas preferem um vinho com menor teor por ser mais
fraco, outras so menos suscetveis e no se importam
com uma graduao mais elevada. Mas importante
deixar claro que a graduao alcolica nada influencia
na qualidade do vinho. Existem belssimos vinhos com
baixo teor alcolico, como o Vinho Verde portugus ou
85
alguns Rieslings doces alemes, assim como deliciosos
vinhos com graduao mais elevada, como o Amarone
italiano, por exemplo. Toda a magia produzida pelo
produtor est na criao de vinhos equilibrado, onde
seus elementos se combinem com harmonia, no
interessando muito em que nvel do lcool tal equilbrio
acontece.

Taninos
Os taninos esto presentes na casca da uva.
Assim, como o vinho branco no possui contato com
a casca durante sua produo, no possui taninos. Na
boca, os taninos transmitem uma sensao de secura,
de adstringncia. Quando os taninos esto ressaltados,
percebemos esta sensao de ressecamento na lngua,
cu da boca e paredes internas da bochecha.

Como citado anteriormente, o tanino que


torna o vinho tinto mais complexo quando comparado
ao branco, dando-lhe uma aura mais elegante e
robusta. Para pontuar a tanicidade dos vinhos, pode-se
usar uma escala como:

pouco tnico ou baixo tanino

equilibrado ou mdio tanino

tnico ou alto tanino

86
Corpo
Tecnicamente falando, o corpo do vinho tudo
o que sobra quando o lcool e a gua so retirados.
No exame gustativo, identificamos o corpo do vinho
pela sensao de estrutura, de volume que o vinho
apresenta. Note que vinhos brancos e alguns tintos,
como os produzidos da uva Pinot Noir, por exemplo,
so delicados, sutis e possuem pouca presena na boca.
Outros, como os Cabernet Sauvignon e Malbec, so
corpulentos e parecem que preenchem a boca. Para
tanto, utilizamos uma escala como a abaixo para
pontuar o corpo dos vinhos:

leve

mdio corpo

encorpado ou muito corpo

Equilbrio
So trs os aspectos que tornam um vinho
diferenciado: equilbrio, intensidade e persistncia.
Vinhos bons ou medianos podem at se superar em
um destes aspectos, mas apenas os vinhos especiais
combinam nveis excepcionais destes trs aspectos.

Aps a anlise dos elementos que compem


o vinho, chega a hora de analisarmos como eles se
integram para formar um resultado coeso, harmnico
87
e marcante. O primeiro aspecto que utilizamos para
avaliar o resultado da combinao dos componentes do
vinho o equilbrio. Aqui buscamos identificar como
se d a harmonia entre a acidez e maciez (acar e
lcool), nos vinhos brancos, e entre a acidez, maciez e
taninos nos vinhos tintos.

Um vinho equilibrado aquele onde


nenhum dos componentes se sobressai de forma
indesejada, transmitindo uma sensao desagradvel.
Naturalmente, vinhos diferentes possuem nveis de
acidez, maciez e taninos diferentes, mas um vinho
especial, diferencial, mpar aquele que sempre mostra
harmonia entre seus componentes.

Felizmente voc no ir encontrar muita


literatura que lhe faa entender completamente o
aspecto do equilbrio. Para isso, o mais importante
buscar analisar a sensao que o vinho lhe proporciona
e como seus componentes se mostram integrados. Com
um pouco de ateno e algumas poucas degustaes,
voc ser capaz de identificar vinhos mais ou menos
equilibrados.

Utilizamos a seguinte escala para pontuar o


equilbrio dos vinhos:

desequilibrado

razoavelmente equilibrado

88
equilibrado

Intensidade
A intensidade do vinho o quo saboroso ele
se mostra na boca, o quo potente ele . Alguns vinhos
diferenciados apresentam um impacto de sabor quando
o levamos boca; desencadeiam ondas de sabor que se
multiplicam e tomam conta da boca.

Como a maioria dos aspectos gustativos, obtm-


se uma clara percepo da intensidade do vinho apenas
atravs da comparao. Como j citado, o nico
caminho para o completo entendimento do significado
da intensidade o rduo trabalho da comparao
de diferentes vinhos.

Para ajudar na pontuao da intensidade,


utilizamos a seguinte escala:

ligeiro ou sutil

razoavelmente intenso ou mdia intensidade

intenso ou intensidade pronunciada

Persistncia
O ltimo aspecto do exame gustativo diz respeito
ao tempo em que o sabor do vinho permanece na boca.
Um exerccio interessante a ser feito cronometrarmos
(mentalmente) quanto tempo o sabor do vinho
89
permanece em nossa boca at que suma completamente.
Vinhos medianos tero o sabor perceptvel por poucos
segundos enquanto que vinhos mais especiais persistem
na boca durante vrios segundos.

Muitos adorariam se basear em uma tabela


padronizada mostrando quantos segundo separam
um vinho mediano de um diferenciado, mas sinto em
dizer que, particularmente, desconheo a existncia
de tal tabela. Invista na degustao de diferentes tipos
de vinho e voc alcanar uma sensibilidade capaz de
apontar facilmente os vinhos mais e menos persistentes.

O nvel de persistncia pode ser pontuado


atravs da seguinte escala:

curto

razoavelmente persistente ou mdia


persistncia

persistente ou longo

90
91
92
93
4
Enochatices

94
O
universo do vinho permeado de
curiosidades, detalhes que o fazem ainda
mais rico e extraordinrio. Alguns deles
ultrapassam a taa, se posicionando longe do
simples prazer de apenas degustar um bom
vinho. Mas, como no nos debruarmos
sobre temas de fato perifricos, quando eles
nos aproximam ainda mais do exerccio
do nosso prazer? Para alguns, so apenas
chatices. Enochatices. Mas, para os que
verdadeiramente amam o vinho, querer
entender como cada detalhe influencia
os rtulos carinhosamente escolhidos
uma busca to prazerosa quanto degust-
los. Rolhas, taas, defeitos, lcool e
muitos outros elementos possuem um
ntimo relacionamento com o vinho e
potencionalizam, ou diminuem, os sentidos
exercitados na degustao. Aprofunde-
se no conhecimento sobre tais detalhes ao
longo das prximas pginas e permita-se
expandir seu conhecimento para alm da
taa em suas mos.

95
Rolhas

E
ste captulo se inicia respondendo a uma
pergunta corriqueira:

Tampa de rosca de metal sinnimo de


vinho ruim?

No. A tampa de rosca de metal, cujo nome


oficial screw cap, hoje largamente utilizada por
vinhos produzidos para consumo imediato. Ou seja,
um mtodo de vedao mais barato do que a rolha
e funciona com a mesma eficcia para aqueles vinhos
que no sero envelhecidos por anos, dcadas, vinhos
que atingem seu melhor potencial para consumo de
alguns meses a poucos anos.

Um dos aspectos que caracteriza um vinho


excepcional seu elevado potencial de guarda,
alcanado por uma estrutura robusta, ou seja, acidez,
lcool, acar ou taninos em nveis elevados. Portanto,
96
vinhos vedados com screw cap so vinhos com estrutura
mais simples, produzidos para consumo rpido. Muitos
so vinhos excelentes, acima da mdia, alguns so
vinhos simples, mais baratos, para consumo cotidiano.
Alguns lhe agradaro, outros nem tanto. Nada muito
diferente dos vinhos vedados com rolha.

A rolha de cortia
A rolha , realmente, o mtodo de vedao mais
tradicional de todos. Atualmente, devido escassez da
sua matria prima, a cortia, pode alcanar elevado
valor comercial. A rolha do tipo Flor, rolha de melhor
qualidade no mercado, pode alcanar o valor de 2
por unidade. No mercado europeu, onde bons vinhos
chegam ao consumidor final por 1,50, uma rolha
comercializada por este preo com certeza uma
sofisticao.

Os principais tipos de rolhas de cortia so:



Rolha Natural
Rolha inteiria, feita de perfuraes
na cortia retirada do sobreiro.
Produto mais tradicional e tambm
mais valorizado. Possui oito nveis de
qualidade, baseados em critrios visuais
e na quantidade e tamanho de suas
ranhuras. Pode valer de 0,10 a 2.
A rolha Flor, a de maior qualidade,
costuma ser utilizada em vinhos
premium, feitos para envelhecer.
97
Rolha Tcnica 1+1
Possui corpo aglomerado feito com
grnulos de cortia, com discos inteirios
nas extremidades. Mais baratas do que as
rolhas naturais, embora possua eficincia
similar. Tambm possui diferentes nveis
de qualidade.

Rolha Tcnica Aglomerada ou
Microgranulada
Feita exclusivamente de um aglomerado
produzido da cortia triturada que
restou da produo das rolhas naturais
e dos discos utilizados nas rolhas 1+1.
Esteticamente menos elegante e mais
econmica, pode custar menos de 0,10.

Rolha de Espumante
Possui, na parte superior, aglomerado de
grnulos de cortia e, na parte inferior,
dois discos inteirios que, ao longo dos
anos, se mostrou a forma mais eficiente
para vedar os espumantes. A estrutura
da rolha de espumante a mesma, seja
para os rtulos mais simples ou mais
sofisticados.

Rolha T
Utilizada em vinhos fortificados, como
o Porto, o Madeira e o Jerez. Aspecto
mpar desta rolha sua caracterstica
reutilizvel, ou seja, ela feita para que o
vinho possa ser aberto e fechado diversas
vezes.

98
Algunas detalhes adicionais sobre a rolha de
cortia:

A cortia extrada da rvore sobreiro, da


mesma famlia do carvalho.

Portugal hoje o maior produtor de cortia,


com 50% da produo mundial.

A regio do Alentejo possui hoje 80% da


plantao de sobreiros em Portugal.

O sobreiro vive cerca de 200 anos. Seu


primeiro descortiamento acontece aps 25 anos
de vida e, a partir de ento, cada ciclo ocorre a
cada 9 anos.

Micro-oxigenao
Mesmo com o surgimento de alternativas (veja
a seguir outros tipos de vedao), as rolhas de cortia
continuam sendo a principal escolha para os vinhos de
guarda, ou seja, para aqueles vinhos que se beneficiam
do amadurecimento. Isso ocorre pela micro-oxigenao
que s a cortia capaz de promover. Ela capaz de
permitir a entrada de uma quantidade mnima de ar na
garrafa, ou seja, no veda totalmente mas tambm no
permite a entrada de ar em excesso. E esta quantidade
mnima de ar, especificamente o oxignio, que altera o
vinho de forma suave, lenta e contnua.

99
Problemas ocasionados pelas
rolhas de cortia
O captulo Cheira Rolha descreve em detalhes o
papel da rolha no vinho bouchonn, vinho comprometido
por uma substncia chamada TCA, desenvolvendo
assim aromas desagradveis de pano/cortia/papelo
molhado.

Quando o vinho mal acondicionado, ou


seja, mantido em local muito quente ou com pouca
humidade, quando a rolha danificada ou, ainda,
quando possui algum defeito de fabricao, ela pode
permitir a entrada de ar na garrafa em quantidade
elevada, acelerando o processo de amadurecimento
do vinho. Dependendo do nvel de comprometimento
da rolha, o vinho pode sofrer alteraes que vo de
modificaes mnimas, no perceptveis, at a sua
completa deteriorao.

Uma rolha com a sua face externa manchada


pode significar que o vinho esteja vazando. Se o vinho
est saindo, quer dizer que o ar est entrando, ou seja, o
vinho pode estar passando por um processo acentuado
de oxidao e ir se tornar intragvel em breve.

Outros tipos de vedao


Alm das rolhas de cortia e screw cap, trs outros
tipos de vedao podem ser encontrados no mercado:
100
Rolha Sinttica Rolha de Vidro Zork
Produzida com Possui um anel Criada por uma
composto plstico, interno que cria empresa australiana
possui a forma e uma vedao de mesmo nome,
aparncia de uma hermtica. Tem um veda como uma
rolha de cortia. custo elevado, alm screw cap e
Opo mais de exigir operao manuseada como
econmica quando manual, visto que uma rolha T. Pode
comparada com a os equipamentos ser aberta com
rolha de cortia. tradicionais de as mos (no
Possui o benefcio abertura (saca- necessrio abridor),
de no contaminar rolhas etc.) no so atravs da extrao
o vinho com TCA. compatveis com de uma fita de
ela. Por isso, nunca fechamento.
chegou a ameaar o
reinado da rolha de
cortia.

101
Taxa de rolha

N
os ltimos anos, discute-se muito, no ambiente
corporativo, os prs e contras do BYOD, sigla em ingls
para Traga Seu Prprio Dispositivo. O conceito
simples: com a consumerizao, ou seja, a popularizao
de dispositivos cada vez mais tecnolgicos, modernos
e cada vez a preos mais baixos, nasce a presso dos
funcionrios para utilizar seus prprios smartphones,
tablets e at notebooks no ambiente corporativo.

No escritrio, a discusso nova. J no restaurante,


antiga. A polmica sobre o BYOB, Traga Sua Prpria
Garrafa, e a tradicional Taxa de Rolha sempre foi
acalorada, pois toca em pontos distintos, alguns pr
estabelecimento, alguns, pr cliente.

102
Argumentos a favor da Taxa de
Rolha
A carta de vinhos possui um papel importante
na criao da personalidade do estabelecimento.

Os vinhos selecionados para harmonizar


com os pratos da casa auxiliam na criao da
experincia gastronmica promovida pelos
chefes.

A taxa de rolha tambm possui um papel


educador, ou seja, inibe clientes a trazerem
vinhos de baixa qualidade e desalinhados com a
proposta gastronmica do estabelecimento.

Muitas casas possuem uma carta de vinhos


criada com ateno e dedicao. Na mesma
linha do papel educador, a taxa de rolha, nestes
casos, uma forma de incentivar o prestgio aos
profissionais que se dedicaram para criar uma
carta inteligente e honesta.

A venda de bebidas (principalmente as


alcolicas) representa uma parte considervel
na receita dos estabelecimentos. Se o
estabelecimento no obtiver lucro na venda de
bebidas, o lucro ter que vir dos outros produtos
da casa.

Os estabelecimentos possuem custos


103
relacionados ao servio de vinhos, como a
reposio de taas, decanter, gelo, treinamento
dos garons, limpeza dos equipamentos, entre
outros.

Argumento a favor do Traga Sua


Prpria Garrafa
Muitos estabelecimentos no possuem uma
carta de vinhos interessante e bem elaborada.

Quando o assunto o servio, muitas


casas so uma verdadeira tragdia. fcil
encontrarmos taas inadequadas, temperatura
inadequada de servio, decanters sujos e um
completo desconhecimento do protocolo do
servio do vinho.

Um consenso bem estabelecido que a


taxa de rolha no cobrada quando se trata de
vinhos excepcionais ou diferenciados.

A margem de lucro aplicada aos vinhos,


em muitos estabelecimentos, elevada e
abusiva, chegando at a trs vezes o preo do
mesmo produto vendido aos restaurantes pelas
importadoras e distribuidoras, tornando os
rtulos muito mais caros quando comparados
aos cobrados por supermercados e lojas
especializadas.
104
Muitos enfilos vo a um restaurante com
um estilo de vinho em mente. Nessa situao,
vale mais levar um rtulo especfico do que ficar
sorte da carta do estabelecimento.

Como hoje ainda estou mais do lado do


consumidor do que do profissional, defendo que a taxa
de rolha ainda cobrada de forma abusiva por muitos
estabelecimentos. de fato frustrante ser cobrado
por levar um bom vinho a um restaurante que no
possui uma carta razovel ou um servio adequado.
Como certa vez que levei um vinho branco especial
a um restaurante japons, cobraram R$50 de taxa de
rolha e, ao requisitar a carta de vinhos para procurar
por alternativas, recebi o cardpio de bebidas listando
Vinho Nacional e Vinho Internacional.

Uma reportagem da revista Adega (ed.14,


12/2006) apresenta a viso de Joo Carlos Aleixo,
proprietrio dos restaurantes Artigiano, em Ipanema,
Pomodorino, na Lagoa, e Fiorino, na Tijuca, todos no
Rio de Janeiro:

Cobrar a rolha um ato simptico, mas prefere que as


pessoas no levem a garrafa. Ele deixa clara a sua poltica:
Procuro colocar uma margem pequena sobre os vinhos,
ter sempre uma variedade grande na carta e colocar vinhos
para todas as faixas de clientes, desde o mais exigente at os
iniciantes e sempre vinhos de qualidade. Por outro lado,
declara que no tem vinhos carssimos em seus restaurantes.
105
Se um cliente quiser trazer um vinho raro ou caro ser
bem recebido, pode trazer vontade vinhos acima de R$
1.000 e no vou cobrar taxa de rolha, completa Aleixo.
Ele salienta que procura comprar vinhos em quantidades
grandes para obter o melhor preo e repassar o benefcio
para o cliente. Pago sempre vista para obter o melhor
preo, salienta ele. Pelo menos nove em cada dez clientes
pedem vinho em seus restaurantes, o que comprova o sucesso
de sua poltica.

uma pena que muitos estabelecimentos ainda


gerenciem sua carta de vinhos de forma preguiosa,
simplesmente repassando aos clientes os altos custos,
frutos de operaes ineficientes. Ou, em casos ainda
piores, aplicam margens de lucro abusivas. Alm de
um desrespeito com o cliente, vejo tal comportamento
como um desservio para o mercado de vinhos no pas.
O nico resultado que se alcana afastar cada vez
mais os clientes do vinho, consolidando a imagem de
bebida sofisticada e esnobe.

Com uma poltica inteligente e honesta, os


preos se tornariam justos e o potencial de consumo de
vinhos chegaria a patamares como os de Joo Carlos
Aleixo. E, neste cenrio, a taxa de rolha se tornaria
uma discusso sem propsito.

106
107
defeito ou no?

E
spero que nunca tenha acontecido com voc,
mas possvel que, eventualmente, tenhamos a m
experincia de comprar uma garrafa de vinho com
defeito.

Defeito ruim e ponto final. At a tudo bem.


Acontece que algumas caractersticas dos vinhos
podem ser consideradas como defeito, caso sejam
encontradas de forma demasiada, mas podem tambm
ser consideradas peculiaridade, excentricidade,
complexidade, tipicidade, caso sejam encontradas na
medida certa.

Bouchonn
O que ?
O captulo Cheira Rolha descreve em detalhes o
vinho bouchonn, mas, de forma resumida, trata-se
108
da contaminao do vinho por uma substncia
qumica chamada tricloroanisol, ou TCA,
oriunda de fungos que atacam a rolha do vinho
e elementos de madeira utilizados na produo
do vinho, como as barricas de carvalho, por
exemplo.

Como identificar?

Rolha e vinho apresentam cheiro de mofo,


pano ou papelo molhado, alm de uma cor
envelhecida.

defeito ou no?

Sim, um defeito.

Refermentao
O que ?
a fermentao do acar residual ocorrida na
garrafa de vinhos tranquilos, ou seja, vinhos que
no sejam espumantes ou frisantes.

Como identificar?

Pequena quantidade de borbulhas no vinho.


Ocorre principalmente em vinhos brancos e
leves, como o Vinho Verde portugus e Rieslings
jovens.

109
defeito ou no?

Sim, um defeito. Vinhos tranquilos no devem


possuir borbulhas.

Oxidao
O que ?
A relao do vinho com o oxignio de fato
paradoxal. Enquanto o oxignio fundamental
para que o vinho se desenvolva, ganhando
maturidade, complexidade, se tornando
mais redondo e menos agressivo na hora da
degustao, oxignio demais resulta em sua
Oxidao, ou seja, processo em que o oxignio
atua como catalisador de uma srie de reaes
irreversveis no vinho gerando substncias
indesejveis.
A Oxidao pode ocorrer em diversos momentos
da vida do vinho: durante sua produo (na fase
de fermentao), seu amadurecimento ou na
armazenagem. A vedao do vinho , portanto,
um aspecto crucial para evitar a sua Oxidao.

Como identificar?

De forma geral, a Oxidao pode ser notada


visualmente por dar aos vinhos brancos
tonalidades acastanhadas e douradas muito
110
intensas e, aos tintos, tons alaranjados e mbar.
Porm, durante o processo de Oxidao, uma
srie de substncias podem se formar e cada
uma delas gerar caractersticas particulares. So
elas:

Acetaldedo gera odor de amndoa, alm


da ausncia de acidez e maciez.

Acidez voltil termo popularmente


utilizado para descrever a presena do cido
actico no vinho, responsvel pelo odor de
vinagre, sabor acre e levemente adocicado.

Etil acetato responsvel por odores que


remetem acetona e esmalte.

defeito ou no?

Naturalmente, odores de vinagre e acetona


no o que buscamos nos vinhos. Portanto, em
grande quantidade, a Oxidao representa, de
fato, um defeito.

Porm, um certo nvel de Oxidao parte


crucial da produo de alguns vinhos fortificados
emblemticos, como os portugueses Porto e
Madeira, e do espanhol Jerez, assim como
de fortificados menos conhecidos, como os
australianos Rutherglen Moscatel e Rutherglen
Topaques e os franceses Banyuls e Maury.
111
Da mesma forma, alguns vinhos de mesa tambm
se beneficiam de uma pequena Oxidao ao
envelhecerem em barris por um longo perodo,
sem que sejam preenchidos aps a natural
evaporao de uma pequena quantidade do
vinho. Este o caso de uma srie de vinhos
do Velho Mundo, como os vinhos da regio
espanhola de Rioja, dos Chenin Blancs da regio
francesa do Loire, das tambm francesas Jura
e sul do Rhne e de algumas regies italianas,
principalmente, Montalcino (de onde sai o
famoso Brunello de Montalcino) e Piemonte (lar
dos igualmente badalados Barolo e Amarone).
Em tais regies, a leve Oxidao responsvel
por desenvolver aromas complexos como o de
nozes, frutas secas, cera de abelha e mel.

Reduo
O que ?
Em poucas palavras, Reduo o oposto da
Oxidao, ou seja, reaes qumicas que se
desenvolvem em ambientes com a ausncia de
oxignio, onde compostos sulfricos indesejveis
so produzidos. Certas leveduras, diante de
condies extremas de carncia de nutrientes,
passam a se alimentar de aminocidos que
contm enxofre, produzindo tais compostos
112
indesejveis, como o sulfeto de hidrognio (H2S).

Como identificar?

A caracterstica mais marcante dos vinhos


reduzidos so os aromas de ovo cozido,
eventualmente at ovo podre, e repolho cozido.
Outros aromas tambm podem ser percebidos,
como gs de cozinha, alho, borracha e borracha
queimada. Quando a Reduo ocorre de
forma mais sutil, aromas especficos como os
j citados podem no se desenvolver, mas pode
ser percebida a perda de expresso e de aromas
frescos do vinho.

Vinhos vedados com screw cap e que passam por


um longo perodo em contato com leveduras
durante seu amadurecimento so mais suscetveis
Reduo. No primeiro caso, a reduo ocorre
pois a screw cap no permite a micro-oxigenao,
como no caso das rolhas de cortia. J as
leveduras auxiliam na Reduo devido ao seu
potente efeito antioxidante.

Uma boa notcia que os vinhos podem ser


recuperados da Reduo, bastando apenas que
sejam aerados utilizando-se um decanter.

defeito ou no?

Da mesma forma que a Oxidao, nveis


113
elevados de Reduo representam um
defeito, mas, em nveis gentis, podem trazer
complexidade ao vinho. O carter marcante
de alguns Chardonnays fermentados em barril
de carvalho ou de cortes (mesclas) Smillon-
Sauvignon Blanc so gerados pela Reduo, da
mesmo forma que o aroma de plvora de muitos
Sauvignon Blancs.

Brettanomyces
O que ?
Brett, como a brettanomyces apelidada, uma
levedura intrusa que ataca vinhos com elevado
pH (baixo nvel de acidez), portanto, dificilmente
a encontramos em vinhos brancos. Os vinhos
so particularmente vulnerveis Brett na fase
final da fermentao, quando toda a levedura
natural das uvas, Saccharomyces cerevisiae, morre
antes que a fermentao tenha chegado ao
fim. Mas nada impede que a Brett tambm se
manifeste durante a fase de amadurecimento,
especialmente quando o dixido de enxofre for
utilizado parcamente.

Como identificar?

To logo a Brett se estabelece no vinho, uma srie


de reaes qumicas comea a ser desencadeada,
114
produzindo inmeros compostos aromticos que
remetem a celeiro, matria em decomposio,
fezes, couro, esparadrapo, cravo, bacon e suor.
Em nveis elevados, estes compostos, alm de
mascarar os aromas frutados do vinho, tornam
o final de boca duro e seco.

defeito ou no?

Muitos argumentam que traos de Brett


so responsveis por dar novas camadas de
complexidade ao vinho, particularmente quando
a nfase dos compostos aromticos se situa em
torno dos aromas de especiarias, couro e bacon.
Nuances de Brett podem tornar vinhos pouco
doces e rsticos mais interessantes, ou ainda
fazer parte do DNA de vinhos cones, como
o caso de muitos vinhos do Rhne, incluindo o
famoso Chteauneuf-du-Pape.

Bitartarato de Potssio e Borras


O que ?
Pequenos cristais que se formam no vinho,
chamados de Bitartarato de Potssio, Cremor
Trtaro ou ainda Creme de Trtaro, so
sais cidos de potssio provenientes do cido
tartrico.

J as Borras so sedimentos formados pela


115
aglutinao de micropartculas de pigmentos,
portanto, aparecem apenas em vinhos tintos.
Com a guarda do vinho, estas micropartculas
se juntam umas s outras formando partculas
maiores. As Borras podem tambm ser
identificadas em vinhos jovens, quando estes
no passaram pelo processo de filtrao, o que
pode ser uma deciso completamente natural
do enlogo para manter caractersticas que por
ventura seriam minimizadas ou excludas por
ela.

Como identificar?

O Bitartarato de Potssio se manifesta na forma


de pequenos cristais e pode ser identificado tanto
em barris, durante a fermentao, quanto nas
laterais ou fundo das garrafas.

Visualmente, a Borra pode ser encontrada na


forma de sedimentos no fundo das garrafas ou
diluda no vinho, tornando-o turvo. Na boca, as
Borras podem gerar uma sensao desagradvel
de resduo ou ainda poeira.

defeito ou no?

Tanto o Bitartarato de Potssio quanto as Borras


no so defeitos. Mas se, mesmo assim, voc
quiser se livrar deles, basta evitar movimentar
bruscamente a garrafa, para manter os
116
sedimentos em seu fundo, e utilizar um decanter.

117
Vinho com moderao

S
empre que cito ser fundador de um blog de
vinhos, tenho eventualmente que responder perguntas
como: Ento, voc bebe todo dia?, Quantas garrafas
de vinho voc consegue beber?, Ento, voc vive
bbado, no ?. Apreciar, estudar e degustar vinhos
no sinnimo de embriagar-se diariamente. Aps
contar at dez, coloco um sorriso no rosto e aproveito
a oportunidade para evangelizar sobre taxa de lcool
no sangue e o consumo responsvel de vinhos.

Taxa de lcool no sangue


A taxa a quantidade de lcool no sangue,
medida em miligramas de lcool por mililitro de
sangue. A quantidade de lcool absorvida pelo sangue
est diretamente relacionada com a quantidade de
lcool que nosso corpo pode metabolizar. Isto , cerca
de 10g por hora, o que representa uma taa de vinho.
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A taxa comumente utilizada para definir limites
legais permitidos de lcool no sangue para quem dirige
veculos. No Brasil, vivemos tempos de Lei Seca, onde
o limite de lcool no sangue beira zero, mas mundo
afora a taxa varia entre 0,5mg/mL e 0,8mg/mL.

Qual o limite seguro para o


consumo de vinhos?
A resposta invariavelmente : depende. O limite
seguro depende de vrios fatores, como quem, em que
condies e quo rpido se consome:

Gnero - a capacidade de metabolizao


(quebra) do lcool no estmago nas mulheres
menor do que nos homens. Alm disso, a
composio do corpo masculino tambm ajuda.
Homens possuem uma proporo de gua no
corpo maior do que as mulheres, o que favorece
a distribuio do lcool pelo corpo. Portanto, se
ambos ingerirem a mesma quantidade de lcool,
a taxa final de lcool no sangue ser maior na
mulher do que no homem.

Idade - com o passar dos anos, a capacidade


de produo das enzimas que metabolizam o
lcool diminui. Portanto, uma pessoa mais velha
ir possuir maior taxa de lcool no sangue do
que uma pessoa mais jovem aps consumir a
mesma quantidade de lcool.
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Alimentao - no s pela harmonizao
que o vinho combina com comida. O consumo
de lcool durante as refeies favorece uma
menor taxa de lcool no sangue pois, durante a
alimentao, principalmente quando ingerimos
protenas e comidas com gordura, o estmago
diminui a velocidade com que entrega o
alimento ao intestino, o que favorece com que
o lcool fique mais tempo no estmago e seja
metabolizado por mais tempo.

Frequncia - pessoas que consomem lcool


com frequncia, de fato, adquirem a capacidade
de metabolizar maior quantidade de lcool.
Isso ocorre pois o fgado capaz de produzir
mais enzimas metabolizantes com o hbito do
consumo de lcool.

Velocidade - o corpo necessita de tempo


para metabolizar o lcool, portanto, a ingesto
rpida eleva a quantidade de lcool que chega
at o intestino, onde ser absorvido pelo sangue
em maior quantidade.

A tabela a seguir compara a taxa de lcool no


sangue de uma mulher de 60kg e um homem de 80kg,
aps consumirem duas taas de vinho ao longo de um
perodo de 90 minutos.

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Fonte: www.globalrph.com/bac.cgi

Uma concluso interessante: apesar da


graduao alcolica ter crescido apenas 25% (de
12% para 15%), a taxa de lcool no sangue cresce
33% para as mulheres e 43% para os homens. Esse
crescimento desproporcional mostra a sobrecarga do
corpo na metabolizao do lcool. Aps certo nvel de
ingesto, cada vez menos lcool metabolizado e mais
absorvido pelo sangue.

Consumo responsvel
Infelizmente, no h atalhos para o consumo
saudvel e responsvel de vinhos. Tomar litros de gua,
caf forte, banho gelado ou vento no rosto podem at
fazer a pessoa se sentir melhor, mas no alteram a taxa
de lcool no sangue. Uma boa medida para orientar a
quantidade de vinho que pode ser consumida de forma
responsvel fornecida pela Organizao Mundial da
Sade: 7 unidades de lcool por semana para mulheres
e 14 unidades por semana para homens, onde o nmero
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de unidades de lcool alcanado multiplicando-se o
volume de vinho (em litros) pela graduao alcolica.
Alguns exemplos:

Uma taa de 150ml de vinho com


graduo 14% = 0,15 x 14 = 2,1 unidades

Uma garrafa de 750ml de vinho com


graduo 12% = 0,75 x 12 = 9 unidades

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