LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA AIR, MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISA PEMANIS SAKARIN DAN SIKLAMAT

OLEH :

INES JIANA

P278340110055

NON REGULER / SEMESTER V

DOSEN PEMBIMBING :

1. Dra. Hj. Wieke Sri Wulan ST, MARS, M. Kes

2. Dra. Tuty Putri Sri M, S. Apt, M. Kes
3. Hj. Indah Lestari, ST, M. Si
4. Ayu Puspitasari, ST, M. Si
5. Ratno Tri Utomo, S. ST

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

SURABAYA
ANALISA PEMANIS SAKARIN DAN SIKLAMAT

Tinjauan Pustaka

Bahan tambahan pangan adalah suatu bahan yang keberadaannya sudah meluas di

masyarakat. Keberadaan bahan tambahan pangan yang sudah meluas tidak membuat masyarakat

memahami betul penggunaan dan pemanfaatan bahan tambahan pangan. Bahan tambahan

pangan merupakan bahan yang digunakan sebagai bahan tambahan dalam pangan. Pangan

sendiri tidak terbatas pada makanan tetapi juga bisa berupa minuman.

Pengetian Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk

keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis

adalah bahan tambahan makanan yang ditambahkan dalam makanan atau minuman untuk

menciptakan rasa manis. Lidah adalah organ tubuh yang dapat membedakan rasa. Rasa manis

dapat dirasakan pada ujung sebelah luar lidah. Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa

organik, termasuk alkohol, glikol, gula dan turunan gula. Sukrosa adalah bahan pemanis pertama

yang digunakan secara komersial karena pengusahaannya paling ekonomis. Sekarang telah

banyak diketahui bahwa bahan alami maupun sintetis bisa menghasilkan rasa manis. Bahan

pemanis tersebut adalah karbohidrat, protein, maupun senyawa sintetis yang bermolekul

sederhana dan tidak mengandung kalori seperti bahan pemanis alami.

Jenis-Jenis Pemanis

Pemanis (gula) terbagi menjadi 2 berdasarkan proses pembuatannya, yaitu gula alami dan

gula sintetis (buatan).

a. Gula alami/pemanis alami

 Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama

adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). Kedua jenis tanaman ini sering

disebut gula alam atau sukrosa. Selain sukrosa ada jenis pemanis alami lain yang sering

digunakan antara lain: laktosa, maltose, galaktosa,D-Glukosa, D-Fruktosa, Sorbitol, Manitol,

Gliserol, Glisina.

Gula alami ini tidak mengandung vitamin, tidak ada serat kasar, hanya sejumlah kecil

mineral, akan tetapi tetap mengandung kalori 394 kkal dalam setiap 100 gram bahan. Gula alami

merupakan sumber kalori, semua bahan- bahan yang bernilai seperti vitamin dan mineral akan

hilang selama proses pengolahan dan pemurnian.

b. Gula sintetis/pemanis buatan

Gula sintetis adalah bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan

tetapi tidak memiliki nilai gizi. Gula sintetis adalah gula yang dibuat dengan bahan-bahan kimia

di laboratorium atau dalam suatu industri dengan tujuan memenuhi produksi gula yang belum

cukup dipenuhi oleh gula alami khususnya gula tebu. Contohnya: sakarin, siklamat, aspartam,

dulsim, sorbitol sintetis dan nitro- propoksi-anilin.

Menurut peraturan menteri kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985 di antara

semua pemanis buatan hanya beberapa yang diizinkan penggunaannya. Pemanis buatan yang

dimaksud adalah sakarin, siklamat dan aspartam dengan jumlah yang dibatasi dengan dosis

tertentu.

Meskipun sakarin dan siklamat tergolong dalam bahan tambahan pangan yang diizinkan

oleh pemerintah, namun kewaspadaan terhadap penggunaan jenis pemanis buatan tersebut perlu

dilakukan. Mengingat tidak semua paham betul tentang bahan tambahan pangan,
penggunaannya, dan pengolahan. Berbagai efek negatif akan muncul jika penggunaan sakarin

dan siklamat yang tidak sesuai aturan yang telah ditetapkan.

Sakarin dan Siklamat

a. Pengertian dan karakteristik sakarin

Sakarin (C7H5NO3S) merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis 200-700 kali

sukrosa (yang biasa disebut gula). Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan

Remsen pada tahun 1897. Ketika pertama kali ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik

dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 sakarin digunakan sebagai pemanis. Nama lain dari

sakarin adalah 2,3-dihidro-3-oksobenzisulfonasol, benzosulfimida, atau 0-sulfobenzimida, dan

memiliki nama dagang antara lain: glucida, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin,

sykose, dan hermesetas.

Karakteristik sakarin:

Sakarin berupa serbuk hablur, tidak berwarna atau berwarna putih, tidak berbau atau tidak

memiliki aroma yang tajam.

Sakarin memiliki berat molekul 183.

Sakarin larut dalam air mendidih , larutan etanol, larutan encer, ammonia, dan dalam larutan

alkali.2

Memiliki titik didih 226 C - 230 C.

Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir. Sakarin secara luas

digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat stabil, nilai kalori rendah dan

harganya relatif murah. Selain itu, sakarin juga banyak digunakan untuk mengganti sukrosa

untuk bagi penderita diabetes melitus atau untuk bahan pangan yang berkalori rendah.
 Penggunaan sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis yang lain seperti siklamat,

dengan maksud untuk menutupi rasa tidak enak (pahit- getir) dari sakarin dan bertujuan untuk

lebih memperkuat rasa manis. Keuntungan yang sangat utama yang dimanfaatkan oleh

masyarakat terutama industri-industri makanan besar dari penggunaan sakarin yaitu didapatkan

kemanisan yang sangat tinggi hanya dengan penggunaan sakarin dalam jumlah yang sedikit.

Sehingga ini akan sangat menguntungkan bagi industri tersebut dalam bidang perekonomian

yaitu mampu menekan biaya produksi.

Penggunaan Pengguuuuuuunaaan

Pengertian dan karakteristik siklamat

Siklamat merupakan jenis pemanis buatan yang memiliki kemanisan 30 kali lebih manis

daripada sukrosa. Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda

dari University of Illinois saat berusaha mensintesis obat antipiretik pada tahun 1937.

Penggunaan siklamat pada awalnya hanya ditujukan untuk industri obat, yaitu untuk menutupi

rasa pahit dari zat aktif obat seperti antibiotik dan pentobarbital. Sejak tahun 1950 siklamat

dikenal secara luas sebagai pemanis buatan dan ditambahkan ke dalam pangan dan

minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam Natrium dari asam siklamat dengan

rumus molekul C6H11NHSO3H.

Nama lain dari siklamat adalah Natrium Sikloheksilsulfamat atau Natrium Siklamat

dengan nama dagang antara lain: assugrin, suracyl, atau sucrose. Siklamat bersifat mudah larut

dalam air dan tahan terhadap panas.

Berbeda dengan sakarin yang memiliki rasa manis dengan rasa pahit, siklamat hanya berasa

manis tanpa adanya rasa pahit. Siklamat memiliki sifat yang tahan terhadap panas serta mudah

larut terhadap air

Siklamat yang berbentuk garam Natrium siklamat merupakan serbuk kristalin putih dan tidak

berbau.

Garam siklamat (Natrium siklamat) akan mengering pada suhu 105C.

Natrium siklamat tidak larut dalam alkohol, benzena, kloroform maupun ether tetapi larut

dalam air dan bersifat netral.

Berbeda dengan sakarin yang dalam penggunaanya akan memberikan efek rasa pahit, pada

penggunaan siklamat dalam makanan atau minuman tidak akan memberikan efek rasa pahit.

Rasa manis yang dihasilkan dari penggunaan siklamat tanpa adanya rasa ikutan pahit inilah yang

menjadi dasaran dari penggunaan siklamat.

Laporan Praktikum Analisa Pemanis Sakarin dan Siklamat

Hari, tanggal : Kamis, 12 Desember 2013

Metode : Reaksi Kimia

Prinsip :

Analisa Sakarin Identifikasi didasarkan pada perubahan warna yang terjadi

Analisa Siklamat Identifikasi didasarkan pada terbentuknya endapan putih

setelah ditambahkan pereaksi dan dipanaskan.

Tujuan : untuk mengetahui adanya kandungan pemanis pada sampel minuman

Sampel : C-Nom

Alat :

1. Corong pisah 7. Pipet tetes 12. Batang penngaduk

2. Pipet volume 8. Hot plate 13. Erlenmeyer

3. Beaker glass 9. Waterbath 14. Kertas saring

4. Gelas ukur 10. Cawan porselen 15. Maat pipet

 5. Tabung reaksi 11. Pemanas spirtus 16. Pipet tetes

6. pH universal

Reagent :

1. Eter 7. FeCl3 0,5% 13. air panas

2. H2SO4 2N 8. KMnO4 2N 14. Aquadest

3. H2SO4 encer 9. Aseton 15. HCl 10%

4. NaOH 2N 10. Brom Thymol blue 16. NaNO2 10%

5. Kristal NaOH 11. fenol-asam sulfat 17. Larutan BaCl2 10%

6. HCl encer 12. Recorsinol

Prosedur Praktikum :

Uji Sakarin:

1. Menyiapkan alat, bahan dan reagent yang dibutuhkan

2. Memipet sampel sebanyak 100 ml ke dalam beaker glass kemudian diasamkan dengan

asam klorida, lalu memasukkan ke dalam labu pisah dan diekstraksi dua kali dengan eter

masing-masing sebanyak 25 mL eter.

3. Setelah larutan terpisah, hasil ektraksi dibagi dalam empat tabung untuk empat cara

analisa sakarin

4. Menguapkan eter pada tabung reaksi di udara terbuka

5. Mengidentifikasi adanya sakarin pada residu yang tersisa:

SNI 01-2893-1992:

Menambahkan H2SO4 encer ke dalam tabung reaksi yang berisi residu dan 40 mg

recorsinol

Memanaskan perlahan-lahan dengan api kecil sampai berubah warna menjadi hijau

kotor

Mendinginkan, menambahakan 10 mL aquadest dan larutan NaOH berlebihan

Bila terbentuk warna hijau flouresense menunjukkan sampel positif mengandung

sakarin.

Uji FeCl3 :

Melarutkan residu dala tabung reaksi dengan menambahkan air panas

Menambahkan 3 tetes H2SO4, kemudian memanaskan sampai mendidih

Menambahkan KMnO4 2N sampai terbentuk warna merah muda konstan

Menambahkan sepucuk Kristal NaOH ke dalam tabung reaksi

Menuang campuran dalam tabung reaksi ke cawan porselen kemudian menguapkan

hingga kering

Menambahkan FeCl3 0,5% tetes demi tetes sampai terjadi perubahan warna ungu

yang menunjukkan sampel positif mengandung sakarin.

Uji Brom Thymol Blue

Melarutkan residu dalam tabung reaksi dengan aquadest

Menambahkan 2 tetes aseton

Menambahkan 2 tetes Brom Thymol blue

 Menambahkan NaOH 2N tetes demi tetes

Jika terbentuk warna biru menunjukkan sampel positif sakarin.

Uji Fenol-Asam sulfat

Menambahkan 3 tetes reagent fenol-asam sulfat

Memanaskan dalam penamngas air selama 10 menit

Melarutkan residu dalam air panas

Menambahkan NaOH 2N sampai suasana basa.

Jika terbentuk warna magenta atau ungu kemerahan maka sampel mengandung

sakarin.

Uji Siklamat :

1. Menyiapkan semua alat, bahan dan reagent yang dibutuhkan

2. Menyaring sampel dengan kertas saring

3. Menakar hasil penyaringan sebanyak 100 mL kemudian memasukkan ke dalam

Erlenmeyer

4. Menambahkan HCl 10% sebanyak 10 mL

5. Menambahkan BaCl2 10% sebanyak 10 mL kemudian membiarkan selama 30 menit

6. Menyaring campuran dalam Erlenmeyer

7. Menambahkan NaNO2 10% sebanyak 10 mL kemudian memanaskan di atas hot plate.

8. Menunggu 20 30 menit setelah dipanaskan, jika terbentuk endapan putih menunjukkan

sampel mengandung zat pemanis siklamat

Hasil Praktikum :

Uji Sakarin:

Uji Kualitatif SNI 10- 2893 1992:

Hasil : Negatif ( - ). Tidak terbentuk warna hijau flouresense.

Uji FeCl3 :

Hasil : Negatif (+). Terjadi perubahan warna menjadi ungu.

Uji Brom thymol Blue :

Hasil : Positif (+). Terbentuk warna biru

Uji Fenol Asan sulfat :

Hasil : Negatif (+). Terbentuk warna magenta atau ungu kemerahan.

Uji Siklamat:

Hasil: Positif (+), terbentuk endapan putih

Pembahasan :
Daftar Pustaka