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Ciabatta

Categoria :po especial

ingredientes % gramas tipo


farinha 100 1000 trigo especial
fermento 3 30 biolgico fresco
sal 3 30
gua 80 800 gelada
azeite 10 100 extra virgem
Modo preparo:
Amassamento: misturar farinhas e fermento por 1
minuto colocar restante dos ingredientes obs: gua
colocar metade e o restante quando passar para
velocidade 2. misturar 5 minutos na velocidade 1 e 7
minutos na velocidade 2.
Descanso: colocar em uma caixa plstica untada com
azeite , polvilhar com farinha e deixar fermentar por 1
hora.
Modelagem:virar a massa na bancada bem polvilhada
com farinha dividir em pores arrumar na assadeira e
levar para assar.
Forneamento:forno com vapor lastro 220c ou forno
turbo 160c por 25 minutos.
Ficha tcnica
Disciplina: panificao.

Nome da receita: Po de batata.

Primeira parte: esponja


ingredientes % grama tipo
s
Farinha trigo 10 500 especial
0
gua 50 250 Gelada
Ovos 20 100 Gema
Fermento biolgico 3 15 fresco

Preparo : misturar todos ingredientes descansar 1h


coberta com plstico.

Segunda parte: reforo


ingrediente % Gramas Tipo
Farinha de trigo 100 500 Especial
Batata assada 80 400
Manteiga 10 50 Sem sal
acar 10 50
Sal 2 20

Modo de preparo:
1)Misturar esponja com os ingredientes do reforo por 5
minutos na velocidade um e 3 minutos na velocidade 2.
Obs: ponto de vu .
2) pesar em pedaos de 60g bolear e arrumar em
assadeiras levemente untadas .

3)colocar para fermentar no armrio por mais 1h,


pintar com ovo inteiro batido.

5)levar ao forno:
turbo 140c 25 minutos
lastro 180c 25minutos

Ficha tecnica .
Disciplina : panificao.

Nome da receita: po de forma.

Ingredientes % Gramas Tipo


Farinha de trigo 100 3000 Especial
Leite 60 1800 Integral gelado
Sal 2 60
Acar 5 150
Manteiga 8 240 Sem sal
Melhorador 1 30
Fermento biolgico 5 150 Fresco

Modo de preparo:
1) misturar todos os ingredientes na primeira velocidade por cinco
minutos.
E por sete minutos na segunda velocidade.obs: ponto de vu .
2)descansar na bancada coberta com plstico por 20minutos .

3) dividir em pesos de 520g, 350 ,bolear e descansar mais 10 minutos


na bancada.
4)modelar e colocar nas formas levemente untadas.
Fermentar por mais 90 minutos no armrio na temperatura de 32c.

Pode pintar ou no .
Temperatura do forno:
Turbo=150c Lastro=180c
Tempo de cozimento: 25 minutos.

Ficha tcnica
Disciplina: panificao

Nome da receita: Po francs.


ingredientes % gramas tipo
Farinha de trigo 100 4000 especial
gua 60 2400 gelada
Sal 2 80
Gordura 2a4 80 Animal
Acar 1 40 Refinado
fermento 3 120 Biolgico fresco
melhorador 1 40 Unificado

processo de fabricao

Amassamento:misturar todos ingredientes por 5 minutos em primeira


velocidade,e 7minutos em segunda velocidade.temperatura ideal no fim
do amassamento 25c-28c.
Obs : atingir ponto de vu .
Diviso e modelagem :peso e modelo desejado,arrumar em assadeiras
apropriadas.
Crescimento:2:00h no armrio ou cmara de fermentao a 30c-33c,ur
70%.

Forneamento:forno lastro 220c e forno tipo turbo 160c com vapor


20minutos.
Ficha tcnica
Disciplina : Panificao
Nome da receita : po srio .
Ingredientes % Gramas Tipo
Farinha de trigo 100 2000 Especial
gua 60 1200 gelada
Sal 2 40
Acar 4 80
Fermento biolgico 4 80 Fresco
leo 2 40 Girassol
Manteiga 8 160 Sem sal

Processo de fabricao.
Amassamento:misturar todos ingredientes 5min,em
primeira velocidade,e 7 min na segunda velocidade.
Obs:ponto de vu .
fermentao: 20min toda a massa.
Descanso;15min. A massa dividida e boleada,com peso de
:30g ,60g,120g
Modelagem:abrir com um rolo formando discos
redondos e finos .
Crescimento: 5minutos no armrio ou cmara de
fermentao 30c e ur70%.
Forneamento:forno lastro 300c, forno turbo 220c por
3minutos.
Obs: embalar morno.
Ficha Tcnica

Po Francs Integral

Ingredientes % Qtde. Unid.


Farinha de trigo 100 1,6 Kg
Farinha de trigo integral 20 320 G
Fermento Biolgico Fresco 2 32 G
Acar 0,7 12 G
Sal 2 32 G
Reforador de farinha 1 16 G
Agua 60 940 G
Corante Caramelo 0,1 2 g

Levar a masseira a farinha de trigo, a farinha integral, o


acar e o reforador. Misturar. Adicionar o fermento, a
agua e bater em 1 velocidade por 5 minutos.

Incorporar o sal e o corante e bater em 2 velocidade por


8 a 10 minutos. At o ponto de vu de glten.

Descansar por 20 minutos, coberta com plstico.

Dividir e modelar.

Levar para fermentao.

Dar acabamento e levar ao forno pr-aquecido em 200C


por 15 a 18 minutos.