INDUSTRIA DE LA CARNE

La industria crnica es la sucesin de

etapas en el curso de las cuales se
realiza el paso progresivo de las reses o
animales de abasto a productos
alimenticios.
LA CADENA DE BOVINOS
 SUBPRODUCTO:

TODAS LAS PARTES DE CUALQUIER ANIMAL,

DIFERENTES DE LA CARNE, QUE PUEDEN SER
APROVECHABLES PARA CONSUMO HUMANO
O PARA USO INDUSTRIAL.
 SANGRE
PIEL
VISCERAS
HUESOS
CUERNOS/PEZUAS
LANA
GRASA
ORGANOS INTERNOS
PLUMAS
DISTRIBUCIN PROMEDIO DEL PESO
DEL GANADO BOVINO
Sangre:

La sangre constituye una importante

fuente proteica, se calcula una
proporcin del 90% de cada 15 litros
que contiene el vacuno.

Cuando la recoleccin se practica de

manera no-higinica e ineficiente, la
sangre solamente podr procesarse en
productos de escaso valor comercial
(harinas de sangre). La harina de
sangre se utiliza como alimento del
ganado, est muy indicada para
mejorar las raciones compuestas con
forrajes pobres en prtidos.
El valor nutritivo de la sangre se destaca por la multitud de
protenas del plasma en su composicin y contenido.

De acuerdo a estudios realizados, a travs del

centrifugado de cada 100 kilos de sangre se obtiene un
rendimiento de 67 Kilos de plasma con un 7.9% de
protenas, o sea 5 Kilos 300 gramos.
 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE
HARINA DE SANGRE
Sangre fresca en RECEPCIN
el camal Hasta
CALENTAMIENTO
coagulacin de
seroalbmina
Eliminacin de (85C por 30 min)
SEDIMENTACIN
la parte lquida
SEPARACIN

FILTRACIN

PRENSADO

SECADO

MOLIDO

ENVASADO
El suero sanguneo se constituye principalmente de
albminas. Este suero obtenido, se entrega al comercio de
secado, en forma de escamas finas, exige cuidados en la
desecacin.

Algunas de las aplicaciones del suero son: industria textil,

operaciones de apresto, en sustitucin de la albmina del
huevo, en la industria fotogrfica, en preparacin de
pelculas, y en la industria farmacutica.
La cola o pegamento de albmina
tiene bastante aceptacin pese a ser
un producto reciente, esto se debe a
la gran resistencia que presenta frente
a la accin del agua.

La Industria Maderera, utiliza la cola o

pegamento de albmina en la
fabricacin de chapn.

Otro uso de la sangre es la

preparacin de polvo soluble de
sangre el cual por su alta condicin
nutricional (nivel de protenas) lo
hacen indicado para las formulaciones
alimenticias tanto para consumo
humano como animal.
Figura 1: Uso del polvo de sangre
Huesos

Los huesos estn contenidos

principalmente por fsforo, protenas
y calcio. De los huesos se obtiene
alimento animal, harina de huesos,
fosfato diclcico y gelatina.

El fosfato diclcico que surge de la

desmineralizacin y la harina y pasta
de huesos se emplean en la
alimentacin animal. Tambin se
destinan a la preparacin de abonos
fosfatados (fertilizantes). La pasta de
huesos contiene tambin cantidades
importantes de protenas y vestigios
de hierro, magnesio y manganeso,
como buenos acondicionadores de
suelos.
Subproducto gelatina obtenido a partir de huesos

La gelatina es un derivado del colgeno (protena) del

tejido conjuntivo, siendo la protena principal en piel,
tendones y huesos, a la vez que forma fibras rgidas que
dan fuerzas a los tejidos.

Las etapas de transformacin de huesos crudos frescos

en gelatina, comprende: desgrasado, desmineralizacin,
extraccin, purificacin y secado.
Desgrasado: esta primera fase implica la separacin de
cuernos, pezuas y cualquier materia extraa,
procedindose a la trituracin previa y eliminacin a
continuacin de grasas mediante mezcla de los huesos con
agua en recirculacin y calentados, separndose por
decantacin la grasa y el agua.

Desmineralizacin: los slidos resultantes del proceso anterior

(hueso seco desgrasado) se tratan mediante la disolucin de
los componentes orgnicos y minerales en cido clorhdrico,
precipitndose el fosfato diclcico el cual tiene aplicacin en
la alimentacin animal. De esa manera se obtiene la osena
para la fabricacin de la gelatina.
Extraccin: la osena se procesa mediante un pretratamiento
moderado de temperatura y de pH. A travs de la elevacin
de la temperatura se suceden las extracciones casi al punto
de ebullicin del agua, resultando extractos acuosos que se
proceden a filtrar eliminando las protenas solubles no-
colgenas y en condiciones de esterilizacin de la operacin
mediante vapor.

Purificado y Secado: del proceso de filtracin surge la

purificacin del producto efectundose la eliminacin de
impurezas por desionizacin.

Se realiza la evaporacin del producto y la concentracin

bajo vaco, obtenindose la solucin y el posterior
enfriamiento o para su conversin en gel.
Resumen de la utilizacin de los subproductos originados de los mataderos para la elaboracin de
alimentos balanceados para animales.

Producto Uso
Harina de carne, sangre y hueso Engorde de pollos y de cerdos
Alimentacin de aves
Harina mixta de carne y pluma Aves de postura
Engorde de pollos y cerdos
Aceites industriales Suplemento energtico
Hueso calcinado y al vapor Suplemento mineral
Harina de pescado Pollo de engorde
Fuente: Falla (1994). Citacin original de Colproas.
. Diagrama de flujo del proceso de aprovechamiento de subproductos.
PLANTA DE
SACRIFICIO
Transporte de la
materia prima

Inspeccin y seleccin de
la materia prima

Almacenamiento de
la materia prima

Llenado en el digestor

Hidrlisis

Deshidratacin

Descarga en tolvas del

digestor

Transporte de sin fin

Secador

Transporte de sin fin

Tamizado zaranda

CLIENTES

Enfriamiento
Adicin de
antioxidantes y Mezclador
bactericidas

Empaque y pesaje Almacenamiento en

producto terminado bodegas
Anlisis qumico de la harina de pollo.

Parmetro %
Humedad 10.0 mximo
Protena cruda 55.0 60.0
Extracto etreo 9.0 15.0
Fibra cruda 1.5 mximo
Ceniza 5.0 mximo
Calcio 2.0 mximo
Fsforo 0.2 mnimo
Digestibilidad en pepsina 60.0 mnimo
E. coli y Salmonella Negativo
Fuente: BASF Qumica Colombiana S.A. (2003).
Estructura de la cadena de alimentos
balanceados en Colombia
Estrategia en la cadena de valor de alimentos balanceados
con base en el aprovechamiento de residuos.
 pasos:
o Recoleccin
o Coagulacin
o Prensado
o Secado
o Molido y empacado
SUBPRODUCTO Se entiende por
subproducto la parte del animal Que
puede ser aprovechable para
consumo humano o para uso
Industrial.

Los subproductos pueden ser:

* Comestibles para la especie
humana como la sangre
* De uso Industrial como las plumas
los cueros y los huesos