ANALISA KANDUNGAN FORMALIN

PADA IKAN ASIN DENGAN METODE KOLORIMETRI DI

PASAR GUSER DAN PASAR TENGGUYUN DI KOTA
TARAKAN

Oleh:

ELYSDAYANTI

149614007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PDD POLITEKNIK NEGERI NUNUKAN

NUNUKAN

2017
 ABSTRAK

Formalin sebagai bahan pengawet sudah lama di larang penggunaannya oleh

pemerintahan namun masih ada dijumpai .penggunaan formalin pada ikan asin

dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan karena formalin adalah senyawa

antimikroba yang efektif dalam membunuh bakteri bahkan virus sekalipun . Penelitian ini

bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan formalin pada beberapa jenis ikan yang

dipasarkan di Kota TARAKAN. Pengambilan sampel dilakukan dipasar sentral , pasar

tenguyun yang ada dikota tarakan ,dan pasar guser sebanyak 3 kali dengan interval waktu

selama 2 minggu. Penelitian ini dilakukan dengan pengujian sampel di UPT.PPMHP

TARAKAN dengan metode kolorimetri dan penelitian menyimpulkan bahwa seluruh

sampel uji dari pasar sentral , pasar tenguyun dan pasar guser negatif ( tidak mengandung

formalin) sehingga aman untuk dikonsumsi .

Kata kunci : ikan asin .pasar .formalin , kolorimetri. Kota Tarakan

 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Ikan adalah salah satu sumber makanan yang dibutuhkan oleh manusia karena

banyak mengandung protein. Dengan kandungan protein dan air yang cukup tinggi , ikan

termasuk komoditi yang sangat muda busuk. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan

konsumen yang selalu mengharapkan ikan segar penanganan ikan perlu dilakukan agar

bisa dinikmati oleh masyarakat. Saat ini penanganan ikan tidak hanya untuk

mempertahankan kesegaran ikan tetapi juga untuk menganekaragamkan bentuk

penyajian, meningatkan pendapatan nelayan dan meningkatkan daya simpan ikan

sehingga dapat disediakan pada saat dibutuhkan.

Ikan hasil tangkapan tidak akan merata setiap waktunya tergantung pada musim dari

jenis ikan tersebut, biasanya nelayan mengalami musim paceklik dimana mereka

kesulitan untuk mendapatkan ikan terkadang mereka juga mengalami musim melimpah

ikan hasil tangkapan. Kondisi ini memungkinkan untuk terjadinya fruktuasi harga jual

pada ikan pada setiap waktunya.

Fluktuasi harga jual ikan segar dapat menyebabkan kemampuan beli masyarakat

menurun sehingga banyak ikan segar yang tidak termanfaatkan, soenardi (2000). Hal ini

menyebabkan para nelayan terus memanfaatkan ikan segar yang tidak termanfaatkan

tersebut untuk di produksi menjadi berbagai bentuk olahan hasil perikanan

diantarannyaadalah ikan asin. Lebih lanjutnya soenardi (2000), menyatakan bahwa

fluktuasi harga jual ikan akan menyebabkan masyarakat yang berada pada kondisi

ekonomi menengah ke bawah akan memanfaatkan hasil olahan ikan karena harga jualnya

relatif murah. Salah satu olahan ikan asin

 Ikan asin merupakan salah satu lauk yang sudah lama dikenal oleh masyakarat

indonesia. Dalam skala nasional, ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang

mempunyai kedudukan yang penting, hampir 65% produk perikanan masih diolah dan

diawetkan dengan cara penggaraman. Tidak mengherankan apabila ikan asin termasuk

dalam sembilan bahan pokok penting bagi kehidupan masyarakat (Eddy,1989).

Ikan asin termasuk salah satu jenis makanan yang sangat digemari boleh masyakrakt

indonesia dan merupakan salah satu unsur penting dalam peningkatan gizi yang relatif

murah. Meskipun memiliki nilai gizi yang tinggi, ikan asin sering dianggap makanan

masyarakat golongan lemah. Tetapi saat ini ikan asin telah diterima oleh masyarakat

golongan ekonomi menengah ke atas.

Ikan asin sangat mudah untuk dijumpai kota Tarakan, baik dipasar tradisional dan

pasar modern. Hasil identifikasi awal di didapati bahwa masih banyak yang gemar untuk

mengkonsumsi ikan asin. Beberapa alasan yang mucul adalah ikan asin masih bisa

dijangkau dari sisi ekonomi, gurih dan mudah untuk diolah. Kegemaran masyarakat

tersebut tidak di barengi dengan pengetahuan masyarakat tentang kondisi dan kanfungan

ikan asin yang dikonsumsi.

Penelitian sebelumnnya dilakukan oleh suryanensih (2009) yang menyatakan bahwa

ikan asin yang diperoleh dari pasar selasa , pasar sentral dan pasar tenguyung dikota

tarakan setelah dilakukan uji kandungan formalinnya dengan metode analisa kuantitatif di

peroleh hasil bahwa ikan asin tersebut tidak mengandung formalin sehingga aman untuk

dikonsumsi serta tidak berbahaya bagi kesehatan manusia.

Didaerah pantai, nelayan sering memanfaatkan formalin untuk memperpanjang daya

simpan ikan asin yang dikeringkan. Penambahan formalin pada ikan asin ini

dimaksudkan untuk mencegah tumbuhnya kapang. Penggunaan formalin sebagai bahan

pengawet makanan telah lama dilarang oleh pemerintah, namun tetap saja masih dijumpai
pedagang makanan mencampurkan formalin pada barang dagangannya. Terkait dengan

hal ini maka penelitian tentang analisa kandungan formalin pada beberapa jenis ikan di

Kota Tarakan sangat penting dilakukan.

1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dari penelitian ini yaitu

apakah beberapa jenis ikan asin yang dipasarkan dipasar traKota tarakan mengandung

formalin ?

1.3 Tujuan penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian adalah untuk mengidentifikasi kandungan formalin

pada beberapa jenis ikan asin yang dipasarkan di Kota Tarakan.

1.4. manfaat penelitian

Manfaat dilakukan penelitian adalah sebagai berikut :

1. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat mengenai ada tidaknya kandungan

formalin pada ikan asin yang dipasarkan di Kota Tarakan.

2. Sebagai bahan masukan kepada instansi terkait mengenai kandungan formalin

pada produk ikan asin yang dipasarkan di Kota Tarakan.

3. Sebagai bahan pertimbangan bagi saya sendiri untuk lebih teliti dalam membeli

dan mengkonsumsi ikan asin yang dipasarkan di Kota

 BAB 11
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan asin

2.1.1 Pengertian ikan asin

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan

dengan menumbuhkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang

biasanya membusuk dalam waktusingkat dapat disimpan disuhu kamar untuk jangka

berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan

yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan

oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90 persen dengan jaringan pengikat

sedikit sehingga mudah dicerna (Margono dkk, 1993).

2.1.2 pembuatan ikan asin

Cara pembuatan ikan asin sangat bervariasi tergantung pada jenis dan ukuran ikan,

hasil yang diinginkan serta daerah produksinnya. Pada jenis ikan besar terlebih dahulu

dilakukan pembelahan dan penyiagan, sedangkan jenis ikan berukuran kecil seperti terri

diasin dalam ukuran utuh.

Pada dasarnya terdapat 3 (tiga) penggaraman dalam pembuatan ikan asin, yaitu

penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi keduannya. Penggaraman

kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh

bagian ikan dan rongga perut. Penggaraman basah dilakukan dengan merendam ikan

dalam larutan garam jenuh. Kemudian kristalkan penggaraman basah sering sekali di

terapkan untuk ikan yang berukuran kecil misallnya terri (Yetti,1983)

2.1.3. prinsip penggaraman ikan

Hildaniyulia (2012) menyatakan penggaraman merupakan proses pengawetan yang

banyak dilakukan di berbagai negera termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan

garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama

proses penggaraman terjadi penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan

dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan

kristal garam atau mengencerkan larutan garam.

Selanjutkan dijelaskan bersamaan dengan keluarnnya dari dalam tubuh ikan,

partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan proses pertukaran garam dan

cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam diluar tubuh ikan dan

meningkatnya konsentrasi garam didalam tubuh ikan. Bahkan pertukuran garam dan

cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu

mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan pengumpulan protein

denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah.

Margono (1993) menyatakan ikan yang telah mengalami proses penggaraman,

sesuai dengan prinsip yang berlaku,akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam

dapat berfungsi menghambat atau membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan.

Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua adalah garam menyerap cairan

tubuh ikan. Selain itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses

metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan,akhirnnya bakteri mengalami

kekeringan dan mati.

Selanjutnya dijelaskan bahwa garam pada dasarnnya tidak bersifat membunuh

mikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1-3%), justru membantu

pertumbuhan bakteri halofilik, konsentrasi garam yang berasal dari tempat-tempat

pembuatan garam dipantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat

merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam

berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilik bacteria yang menyebabkan warna merah

pada ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme
sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri ekstraksi, sehingga

menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan biasannya diikuti dengan pengeringan

umtuk menurunkan kadar air dalam daging ikan dengan demikian, pertumbuhan bakteri

semakin terhambat.

2.1.4. Metode penggaraman

Hildaniyulia (2012) menyatakan bahwa penggaraman merupakan cara

pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pada proses penggaraman, pengawetan

dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan dalam badan ikan sampai

titk tertentu sehingga bakreri tidak dapat tumbuh dan berkembang lagi. Pengawetan ikan

dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses

pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan

dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan.

Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat

menghambat ata membunuh bakteri penyebab kebusukan pada ikan. Garam merupakan

faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan pengawet,kemurnian garam

sangat mempergaruhi mutu ikan yang dihasilkan. Garam juga merupakan bahan

pembantu yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan tujuan untuk meningkatkan

konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta dapat

memantapkan bentuk dan rupa.

Moeljanto (1992), menyatakan bahwa secara umum terdiri atas 39,39 % Na dan

60,69% CI, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih. Di dalam pengolahan ikan

asin. Biasanya garam di peruntukkan sebagai pengawet dan pemberi rasa. Sebagai bahan

pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan

terjadinya peristiwa osmosis dengan daging ikan.

 Selanjutnya kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh

tingkat kemurnian garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCI cukup

tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca)

elemen tersebut mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilakan karena :

- Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga terjadi proses

pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.

- Dapat menyebabkan ikan menjadi higrokopis sehingga sering menimbulkan masalah

dalam penyimpanan.

- Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5 1,0% menyebabkan ikan asin yang

dihasilkan mempunyai daging yang putih,kaku dan agak pahit.

- Garam yang mengandung MgCI atau MgSO4 akan menghasilkan ikan asin yang

agak pahit.

- Garan yabg mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin berwarna kuning

atau coklat kotor.

Margono (1993),menyatakan produk yang dihasilkan dari proses penggaraman

terdiri atas bermacam-macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya setelah

dilakukan penggaraman dilanjutkan dengan pengeringan, maka menghasilkan ikan

pindang atau cue dan bila diteruskan dengan proses fermentasi di peroleh beberapa

produk fermentasi seperti pepeda,terasi, kecap,bekasem dan wadi.

Menurut asalnya garam terbagi atas tiga, yaitu :

- Solar salt, garam yang berasal dari air laut yang dikeringkan atau dijemur

- Mine salt, garam yang diperoleh dari tambang

- Garam yang diperoleh dari air yang keluar tanah kemudian dikeringkan
 Komposisi kimia geram kelas 1,2 dan 3 dapat disajikan pada tabel 1 dibawah ini.

Tabel. 1 komposisi kimia garam kelas 1,2 dan 3

No Unsur Kandungan 1 (%)

Kelas 1 Kelas 2 Kelas 3

1 NaCI 96 95 91

2 CaCI 1 0,9 0.4

3 MgSO4 0,2 0,5 1

4 MgC12 0,2 0,5 1,2

5 Bahan tidak larut - Sangat sedikit 0,2

6 Air 2,6 3,1 0,2

Sumber : margono 1993

Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga),

yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.

1. Pengasinan ikan menggunakan metode penggaraman kering dapat dilakukan dengan

cara :

a. Melakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih bebas

dari kotoran

b. Menyediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar

jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20-30% dari berat ikan, untuk ikan

berukuran sedang 15-20%,sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%

c. Menaburkan garam kedalam wadah/ bak setebal 1-5 cm, tergantung jumlah garam

dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat

proses penggaraman.

d. Menyusun ikan diatas lapisan garam tersebut dengan carabagian perut ikan

menghadap kedasar bak,selanjutnyataburkan kembali garam pada lapisan ikan

 tersebut, lakukan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan

teratas adalah tersusun dengan lapisan lebih banyak/tebal.

e. Menutup tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang/anyaman bambu

dan beri beri pemberat diatasnya

f. Membiarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman. Untuk

ikan berukuran besar selama 2-3 hari ikan yang berukuran sedang dan ikan yang

berukuran kecil selama 12-24 jam.

g. Selanjutnya mencuci dengan air bersih dan di tiriskan, kemudian menyusun ikan

diatas para-para penjemuran

h. Pada saat penjemuran/pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat

mengering.

2. Membuat ikan asin dengan cara penggaraman basah.

Menyiapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30-50%. Ikan yang

telah disiangi disusun didalam wadah/bak kedap air,kemudian tambahkan larutan

garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan diberi pemberat agar tidak

terapung, lama perendam 1-2 hari tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat

keasinan yang diinginkan . setelah penggaraman dillakukan pembongkoran terhadap

ika dan dicuci dengan air bersih kemudian ikan disusun diatas para-para untuk proses

pengeringan/penjemuran.

3. Penggaraman campuran (kench salting)

Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering,tetapi tidak

menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman

kering diatas lantai atau diatas gelada kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan

mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak tetapi memerlukan lebih

banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses
penggaraman kench lebih terlambat, oleh karena itu pada udara yang panas seperti

diindonesia, penggaraman kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi

selama penggaraman.

Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik karena dengan

daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat, pada penggaraman basah banyak sisik-

sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut

kurang menarik dan memiliki daging yang kurang padat.

Proses penggaraman berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi, tetapi

proses-proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Di negara dingin

penggaraman dilakukan dengan suhu rendah dan ternyata hasil keseluruhannya lebih

baik daripada yang dilakukan pada suhu panas, sebaiknya penggaraman dilakukan di

tempat yang teduh. Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung pada jumlah

garam yang dipakai. Semakin banyak garam yang dipakai semakin panjang daya awet

ikan. Tetapi umumnya orang kurang suka ikan yang sangat asin.

Menurut moeljanto (1992) beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan

penetrasi garam kedalam tubuh ikan, selain tingkat kemurniannya garam yang

digunakan yaitu sebagai berikut :

1. Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubuh ikan semakin lambat

proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan.

2. Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan semakin

banyak pula jumlah garam yang diperlukan.

3. Kesegaran ikan

Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung

lebih cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang

relatif lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan

garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila ikan kurag segar, produk

ikan asin yang dihasilkan akan terlalu asin dan kaku.

4. Tempratur ikan

Semakin tinggi tempratur tubuh ikan maka semakin cepat pula proses penetrasi

garam kedalam tubuh ikan tersebut. Oleh karena itu, sebelum dillakukan proses

penggaraman sebaiknya ikan ditangani lebih dahulu dengan baik agar sebagian

besar bakteri yang dikandung dapat hilang.

5. Konsentrasi larutan garam

Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat

dalam tubuh ikan semakin cepat proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan.
2.2, Formalin

2.2.1. Defenisi formalin

Ganis (1995) menyatakan formalin dengan rumus kimia H2C0 ialah larutan gas

formaldehid 37% dalam air, larutan formalin 1% bersifat bakterisit tetapi perlu kontak

lama untuk mencapai hasil yang optimal. Menurut badjonga (2005) berdasarkan

sumbernya formaldehid untuk pengawet berasal dari hasil sintesis secara kimia.

Formaldehid adalah gas yang biasanya tersedia dalam bentuk 40%(formalin),merupakan

cairan jernih,tidak berwarna dengan bau membusuk

Formalin atau formaldehid atau bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet.

Sebenarnya fungsi formalin adalah sebagai desinfektan namun oleh sebagian orang

disalah gunakan untuk mengawetkan makanan untuk mencegah kerugian. Formalin dapat

berguna sebagai desinfektan karena membunuh sebagian besar bakteri dan jamur

(termasuk spora mereka) . hal ini juga digunakan sebagai pengawet dalam vaksin, dimana

formalin digunakan untuk membunuh virus dan bakteri yang tidak diinginkan yang

mungkin mencemari vaksin selama produksi. Formalin merupakan larutan komersial

dengan konsentrasi 10-40% dari formaldehid. Bahan ini biasanya digunakan sebagai

antiseptic,germisida dan pengawet.

2.2.2. Karakteristik Formalin

Konsentrasi formalin diudara melebihi 1 ppm bisa menyebabkan irtasi ringan pada

mata,hidung dan tenggorokan. Semakin tinggi konsentrasinya, semakin besar bahaya

iritasinya. Kontak formalin dengan kulit bisa menimbulkan berbagai reaksi kulit

diantaranya alergi.

Menurut fardiaz (2002) sifat fisik dan kimia formalin yaitu titik didh 96%C pada

7000 mmHg, titik nyala 600C, pH2,8-4,0 dapat tercampur dengan air, tidak berwarna dan

berbau tajam
2.3 sifat, Produksi dan kegunaan formalin

Saraswati dkk (2009) menyatakan bahwa udara bebas formaldehid berada dalam

wujud gas, tetapi bisa larut dalam air (biasanya dijual dalam kadar larutan 37%

menggunakan merk dagang formalin atau formol ). Dalam air, formaldehid mengalami

polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO, umumnya