ANLISIS SENSORIAL

(PRACTICA N1)

Fuentes Naranjo Valentina, Prez Domnguez Humberto, Rosales Madrid Mauricio,

Torres Gallo Nathaly Andrea, Jess Francisco

Universidad de Sucre
Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera
ING. Carlos A. Gmez Santiz

MATERIALES Y REACTIVOS

Alimentos (Manzana) - Cucharas pequeas desechables blancas - Pitillos - Platos

desechables blancos - Servilletas sacarosa - cafena jugo cido de color amarillo -

Vasos desechables pequeos blancos paquete de papas fritas gaseosa negra.

Reconocimiento de sabores primarios: azcar, sal, cido ctrico, cafena.

PROCEDIMIENTO

1. RECONOCIMIENTO DE SABORES PRIMARIOS

Se identificaron sabores primarios: amargo, salado, agrio y dulce con las soluciones

presentadas (agua de azcar, agua de sal, jugo de naranja y caf). Luego a esto se

determinaron cules son las zonas de la lengua sensibles a los sabores primarios con las

mismas soluciones.
 Cuatro receptores tomaron un poco de cada solucin respectivamente y con la ayuda

de una cuchara la colocaron en la zona de la lengua, se identific el sabor y en una escala

de 1 a 4 se determin que tan concentrada estaba la solucin.

2. DETERMINACIN DEL UMBRAL DE CONCENTRACIN

En cuatro vasos etiquetados del 1 al 4, se agreg un pequeo porcentaje de agua

diferente para cada uno de stos y el resto en gaseosa negra hasta un lmite propuesto,

Se tom un poco de cada vaso con el fin de identificar la solucin ms concentrada es

decir la que ms parecido tuviera con respeto a la bebida original y se anot el nmero del

ltimo vaso en el que se pudo detectar el sabor correspondiente. La prueba se repiti para

4 receptores diferentes.

3. RECONOCIMIENTO DE AROMAS Y OLORES

Tcnicas de evaluacin de aromas

Se tom un vaso de jugo ctrico (naranja) y se procedi a oler la muestra con la boca

abierta, luego se distingui entre fuerte y dbil.

4. PRUEBA DE CROCANCIA

Para la realizacin de esta prueba se utiliz una manzana y papas de diferentes

marcas (Margarita rizadas, margarita lizas, tojitos) con el fin de determinar para la

primera la cantidad de croques en una mordida y para la segunda que tipo de marca

resultaba ms crocante. La prueba se repiti para 5 receptores diferentes.

5. PRUEBA DE ASTRINGENCIA

En cuatro vasos desechables, se depositaron 4 tipos diferentes de vino tinto (Monte de

Serra, La Feria, Cruzares, Casillero Del Diablo) respectivamente, Se tom un poco de

la muestra para determinar en una escala del 1 al 5 siendo el ultimo el ms

concentrado, que tan astringente era cada tipo de vino. La prueba se repiti para 5

receptores diferentes.
 RESULTADOS

1 2 3 4

DULCE B

D
 1 2 3 4

CIDO B

1 2 3 4

SALADO B

1 2 3 4

AMARGO B

D
 Media:

Desviacion estndar

( )2
=

Limites

Lim.sup = x + 3,09 *

Lim.sup = x - 3,09 *
 1. DULCE

2+1+1+2
= = 1,5
4

(1,52)2 +(1,51)2 +(1,51)2 +(1,52)2

= = 0,5
4

Lim.sup = 1,5 + 3,09 * 0,5 = 3,045

Lim.sup = 1,5 - 3,09 * 0,5 = - 0,045

3.5

2.5
N DE DEGUSTACION

2
Reconcimiento de dulce
1.5 Media
Limite superior
1
Limite inferior
0.5

0
0 1 2 3 4 5
-0.5
DEGUSTADORES
 2. ACIDO

4+3+3+2
= =3
4

(34)2 +(133)2 +(33)2 +(32)2

= = 0,7
4

Lim.sup = 3+ 3,09 * 0,7 = 5,163

Lim.sup = 3 - 3,09 * 0,7 = - 0,837

 3.SALADO

3+4+4+4
= = 3,75
4

(3,753)2 +(3,754)2 +(3,754)2 +(3,754)2

= = 0,43
4

Lim.sup = 3,75+ 3,09 * 0,43 = 5,07

Lim.sup = 3,75 - 3,09 * 0,43 = 2,42

5
N DE DEGUSTACION

Reconocimiento de salado
3
Media
Limite superior
2
Limite inferior

0
0 1 2 3 4 5
DEGUSTADORES
 4. AMARGO

4+3+2+3
= =3
4

(34)2 +(133)2 +(32)2 +(33)2

= = 0,7
4

Lim.sup = 3+ 3,09 * 0,7 = 5,163

Lim.sup = 3 - 3,09 * 0,7 = - 0,837

 PRUEBA 2. UMBRAL DE CONCENTRACION

N DE MUESTRA QUE CONTENIA LA MAYOR CONCENTRACION DE

BEBIDA ORIGINAL

PANELISTA A 2

PANELISTA B 2

PANELISTA C 2

PANELISTA D 2