Elaboracion de Leche de Soya

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA
I. GENERALIDADES DE LEGUMINOSAS:
Segn Pickford et al, 1996, reportado por CINVESTAV MEXICO,

menciona lo siguiente.
La familia de las leguminosas es la tercera ms importante dentro del

reino vegetal, con 650 gneros y 18,000 especies que crecen en todos los
medios y regiones climticas, sin embargo solamente se utilizan
alrededor de 20 de manera regular en la alimentacin humana y animal o
en la industria oleaginosa. Este grupo vegetal se distingue por su
habilidad de fijar nitrgeno atmosfrico y transferirlo al suelo para
convertirlo en protena.
Las semillas de leguminosas son el segundo grupo alimenticio en

importancia para humanos y animales despus de los cereales, y son de
dos a tres veces ms ricas en protena que stos.
Actualmente hay ms de 30 especies leguminosas cultivadas en el mundo

para alimentacin humana, habiendo algunas de ellas que, adems de ser
consumidas en estado seco, se utilizan en forma hortcola o se destinan a
la alimentacin animal. Una de estas especies es la soya, si bien es cultivo
de leguminosas, es considerado adems como especie de oleaginosa
debido a su alto contenido de aceite.
Las especies leguminosas consumidas en estado seco son una importante

fuente de alimentacin en los pases de clima tropical y subtropical, y en
menor medida, en los pases de clima templado. Su alto contenido de
protenas las valoriza en forma importante, destacando especialmente la
soya con un valor promedio de casi 40%.La soya ocupa el primer lugar
en superficie sembrada a nivel mundial entre las especies leguminosas, y
el quinto lugar entre todas las especies cultivadas.
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1.1 Calidad Nutricional de las leguminosas.
Liener, 1980 referido por CINVESTAV Mexico, manifiesta que la

principal caracterstica de las semillas de leguminosas es su elevado
contenido de protena, con valores que van segn la especie de 17 a 40
%, niveles an mayores de carbohidratos y contenido variable de aceite,
normalmente de 1 a 6% pero algunas semillas presentan contenidos ms
elevados como la soya . De los minerales el fsforo es el ms abundante,
con bajo contenido de calcio, y se consideran una fuente rica en hierro.
Su contenido de tiamina, riboflavina y niacina es tambin significativo,
conteniendo adems las otras vitaminas del complejo B, cido ascrbico,
vitamina K y tocoferoles. Su contenido de aminocidos tambin vara
con la especie, lnea gentica y condiciones de cultivo. An cuando son
deficientes en aminocidos sulfurados, son una fuente rica en lisina y
generalmente contienen niveles adecuados de cido asprtico, cido
glutmico y leucina, por lo que su combinacin con cereales resulta en
una mezcla bien balanceada para la alimentacin humana o animal.
A pesar de su calidad nutrimental, las leguminosas contienen diferentes

substancias txicas o antinutricionales que afectan el metabolismo, entre
los que se encuentran lecitinas, flavonoides, alcaloides, taninos,
aminocidos libres, cido cianhdrico, factores anti vitaminas D, E y
B12, goitrgenos y fitatos, entre otros, los cuales se pueden encontrar
desde las hojas hasta en los granos, tiernos o secos, reduciendo su calidad
alimenticia. Sin embargo, la mayora de estos factores anti nutricionales
son eliminados con tratamientos de remojo y trmicos. Entre los
antinutrientes ms importantes se encuentran las lecitinas inhibidoras de
tripsina, quimiotripsina y alfa amilasa, que interfieren con la digestin de
protenas y carbohidratos, o impiden la absorcin de aminocidos en el
tracto digestivo, sin embargo stas se inactivan con tratamiento trmico.
Otros antinutrientes como los aminocidos libres, taninos, fitatos y
saponinas son resistentes al calor, por lo que se requiere de tratamientos
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especiales para, en el mejor de los casos, reducir su actividad. Badui

(1999).
I. LA SOYA
Perteneciente a la familia de las leguminosas, la soya (Glycine max L)

Constituye uno de los principales cultivos del mundo, siendo Estados
Unidos el pas donde se cultiva la mayor cantidad a escala comercial,
seguido de Latinoamrica (Brasil y Argentina) y China (The American
Soybean Association, 2002).
Badui (1999), menciona que en muchos pises occidentales, esta semilla

se utiliza para la extraccin de aceite y el residuo o pasta, rico en
protena, se emplea para la alimentacin animal. Por otra parte en el
Oriente, la soya es fundamental en la dieta de un gran sector de la
poblacin.
Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su protena, en

los ltimos aos ha surgido un gran desarrollo cientfico y tecnolgico
para su aprovechamiento integral. La produccin de protenas de soya
representa una alternativa muy importante para la gran deficiencia que
existe de las protenas convencionales, como la de la leche y la carne
(Badui, 1999).
La FDA (2000), seala que estudios cientficos han demostrado los

beneficios que aportan para la salud el consumo de alimentos a base de
soya, a tal punto que en 1999 aprob colocar en las etiquetas de los
productos que presentaban alto contenido de protena de soya, la
afirmacin la soya ayuda a disminuir el riesgo d enfermedades
coronarias. Para calificar la afirmacin de salud, los alimentos deben
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contener al menos 6,25 gramos de protena de soya por porcin y reunir

otros criterios como el ser bajo grasa, colesterol y sodio.
2.1 Taxonoma de la soya.
La soya cultivada pertenece a:
Familia: Leguminosas
Sub-familia: Papilionoide
Genero: Glycine
Sub Genero: Soya
Especie: Glycine Max (L)
Fuente: PROCIANDINO, (1988).
2.2 Caractersticas de la soya.
Conti, P et al ,2006; describe las siguientes caractersticas:
Altura: Entre 60 cm y 1.50 m, segn las variedades y las

condiciones de cultivo.
Tallo: Rgidos, erectos, ramificados y muy leosos, cubiertos de

pelillos de cultivo.
Hojas: De color variable entre el verde claro y el oscuro,

generalmente dispuestas de a 3 y tambin cubiertas de pelo fino o
pelusa.
Flores: De pequeas, poco notables, de color blanco o algunos

tonos de purpura y agrupadas en las hojas.
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Chauchas: De entre 30 a 60 cm, de largo, revestidas de pelo fino

o pelusa y con un contenido de entre 1 a 4 semillas.
Semillas: Pequeas, redondas y, segn la variedad, de color

crema, verde, marrn, negro o una combinacin de varios de
ellos.
Raz: Conformada por tubrculos de gran tamao y abundantes.
Temperatura optima para su desarrollo: Entre los 20 y 30.
Exigencias en suelo: La soja no es muy exigente en suelos ricos

en nutrientes, por lo que a menudo es un vegetal que se emplea
como alternativa para aquellos terrenos poco fertilizados que no
son aptos para otros cultivos. Prefiere los suelos neutros o
ligeramente cidos.
Tiempo requerido para alcanzar la madurez: De 75 a 200

das.
2.3 Variedades de soya.
Conti, P et al ,2006; menciona que; hay muchos tipos de soya, de hecho,

se conocen cientos de clases y variedades: Higan, Illini, Giant Green,
Bansei, Fuji, Imperial, etc. Sin embargo de acuerdo al uso se pueden
clasificar en dos grandes grupos:
La soya de cultivo comercial: Este tipo de soya es empleada,

principalmente, en la produccin de aceite, harina entre otros
productos.
La soya comestible: Se adapta especialmente para su uso casero

a modo de legumbre u hortaliza.
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2.4 Estructura y composicin de los granos de soya.
Cheftel et al. (1989), menciona que la semilla o grano de soya

comprende tres partes principales: la envoltura, los cotiledones y el
hipocotilo cuyas proporciones respectivas y composiciones medias se
indican en el cuadro 1.
Badui (1999), seala que la cascarilla representa el 8% del peso total de

la semilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledn (90%), localizndose en este
ultimo el aceite, en unos pequeos compartimientos llamados
esferosomas de 0,2 a 0,3 u y que a su vez estn dispersos entre los
cuerpos protenicos (denominados aleuronas) de mayor tamao (2 a 20
u) integrados por aproximadamente 98% de protenas y algo de lpidos y
de cido fitico. Por esta razn en las aleuronas se encuentra casi toda la
protena, cuya funcin bsica es constituir una fuente de reserva que le
sirve a la planta en la germinacin y en el crecimiento.
Los cuerpos proteicos (aleuronas) resisten una trituracin moderada y

pueden aislarse a partir de la harina desengrasada. Estos cuerpos
proteicos contienen la mayor parte de las protenas del grano: protenas
de reserva (globulinas) que se hidrolizan durante la germinacin y sirven
as de sustrato nutritivo para el crecimiento de embrin. Las otras
protenas (de estructura o funcionales tales como las enzimas se localizan
en el resto de la clula (Cheftel et al. 1989).
Segn Badui (1999), la fabricacin lipdica est integrada por

triglicridos que contienen 14% de cidos grasos saturados, 22% de
cido oleico, 55% de cido linoleico y 8% de acido linolnico. Tambin
se encuentra fosfolpidos, esteroles y tocoferoles.
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Por otro lado, los glcidos corresponden a polisacridos insolubles tales

como las hemicelulosas del tipo arabinogalactanos, las pectinas, la
celulosa (responsables con la lignina de un contenido fibras prximo al
5%) y oligasacridos solubles: hexosas, sacarosa, rafinosa, estaquiosa,
verbascosa .Por su parte, las cenizas son ricas en hierro y zinc (Cheftel et
al. 1989).
En el grano hay adems otros compuestos en pequea cantidad:

estrgenos, gotitrgenos, fitatos, saponinas, esteroles, antivitaminas,
factores alergnicos etc. Estos compuestos, as como los inhibidores de
enzimas y algunos polisacridos, son el aspecto nutricional y/o
toxicolgico, indeseables, por eso hay que desnaturalizarlos por el calor
o eliminarlo por extraccin.
Tabla 1: Composicin media de las diferentes partes de la semilla o grano

de soya (Glycine max L).
COMPOSICION (% P/P seco)

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% ponderal Protenas Lpidos Glcidos Cenizas

en la (N x 6,25) (incluye
semilla fibras
Grano entero 100 40 20 35 4,9
Cotiledones 90 43, 23 29 5,0
Envoltura 8 8,8 1 86 4,3
Hipocotilo 2 41 11 43 4,4
Fuente: Cheftel et al. 1989.
2.5 Protenas de la soya
A diferencia de los cereales (maz, trigo, etc.9 que son abundantes en

glutelinas y prolaminas, las protenas de la soya y de otras oleaginosas
constituyen una mezcla heterognea de globulinas (60 75% del total) y
de albuminas con pesos moleculares muy variados. Solubles en
soluciones salinas y en agua, precipitan en su punto isoelctrico
generalmente en el intervalo de 4,2 a 4,8 (Badui, 1999).
Linden y Lorient (1996), sealan que uno de los intereses mayores del
grano de soya reside en la composicin de aminocidos presentes en las
protenas. En comparacin con los cereales, el aminonograma de las
protenas de soya difiere en que las cantidades de metionina, cido
glutmico, arginina, leucina, isoleucina y valina son menores, sin
embargo, es ms rico en lisina. Salvo un ligero dficit en aminocidos
azufrados, el porcentaje de lisina es elevado lo que hace que la soya sea
muy adecuada para completar las protenas de los cereales, siendo su
9
patrn de aminocidos en ciertos aspectos comparable al de la FAO

(cuadro 2).
Las protenas de la soya se caracterizan por tener una estructura

cuaternaria muy compleja que se disocia en subunidades cuando se tratan
con cidos, lcalis y otros agentes qumicos. Su fraccionamiento no se
puede llevar acabo tan fcilmente como en el caso de la leche; sin
embargo, se separan y clasifican de acuerdo con su coeficiente de
sedimentacin en la ultracentrfuga, medido en unidades Svedberg, y as
se tienen las fracciones: 2S, 7S, 11S, 15S. A su vez, cada una de ellas
puede estar constituida por un grupo de polipptidos con un peso
molecular y un punto isoelctrico determinados. Estas fracciones
representan un determinado porcentaje del total de protenas tal como se
aprecia en el cuadro 3 (Badui, 1999).
Debido a su compleja estructura, estas fracciones protenicas son muy

sensibles a muchos agentes desnaturalizantes, con el pH extremo, las
temperaturas altas, las concentraciones elevadas de disolventes y de sales
etc. De todos estos, el efecto del calor es el ms importante ya que los
tratamientos trmicos son las operaciones unitarias que ms se emplean
en la manufactura de los alimentos. La consecuencia de esto es en una
primera instancia la reduccin de la solubilidad de las protenas, lo que
puede llegar a inducir la gelificacin (Badui, 1999).
Importantes en la nutricin, las protenas, pueden proporcionar una

fuente adicional de energa de reserva para el glucgeno muscular y
pueden ayudar a mantener los niveles de glucosa en la sangre, ejerciendo
de esta forma una funcin central y significativa (Pasin y Miller, 2004)
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Tabla 2: Comparacin del contenido en aminocidos esenciales de

preparaciones proteicas de soya en relacin con una protena de
referencia y al patrn de la FAO.
Patrn
Soya de la
Harina
FAO
Harina Concentrado Aislado de trigo
Lys 6,2 - 6,9 5,1 6,8 4,9 6,6 1,9 4,2
trp 1,2 1,4 0,9 1,5 0,7 1,4 0,8 1,4
Phe 4,9 5,4 5,1 5,6 4,9 5,5 5,5 2,8
Met 1,3 - 1,6 0,9 1,4 0,9 - 1,3 3,0 2,2
Thr 3,9 - 4,3 3,7 - 4,4 2,9 4,0 2,7 2,8
Leu 7,5 7,9 7,8 8,5 6,9 - 8,2 9,1 4,8
Ile 4,6 5,6 4,5 5,3 3,9 5,0 4,4 4,2
Val 4,8 5,4 4,7 5,7 4,0 5,2 5,0 4,2
En g/16g nitrgeno
Fuente: linden y lorient (1996).
Tabla 3: Caractersticas de las protenas de soya
Peso molecular
Fraccin Total pI (daltones)

(%)
2S: 22
- Inhibidores de tripsina 4,5 8000- 21500
- Citocoromo C 12000
11
- Globulina 2.3S 18200
- Globulina 2.8S 32000
- Alantoinasa 50000
7S: 37
- Hemaglutinina 6,1 110000

5,4
- Lipoxigenasa 108000
5,8
- amilasa 61700
- globulina 7S (186-210) x 103
11S: 31
- Globulina 11S 4,8 350000
15S 11 4,8 600000
Fuente: Badui (1999).
2.6 Propiedades Funcionales de la Protena de soya
El papel de la soya en diferentes sistemas alimenticios y su uso como un

ingrediente funcional, depende principalmente de sus propiedades
fisicoqumicas, que estn gobernadas por sus atributos estructurales y de
conformacin (FDA, 2000).
The American Soybean Association (2002), seala que debido a que las
grasas y las protenas son molculas complejas, las propiedades
funcionales de los ingredientes de la soya difieren segn su componente
principal sea la grasa o la fraccin proteica. Constituyendo el mtodo de
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produccin, el tratamiento trmico, el pH, y la utilizacin de enzimas,

otros factores que afectan la funcionalidad de las protenas de soya.
2.6.1 Propiedades Funcionales
Una de las propiedades ms importantes es la alta solubilidad de las

protenas, la cual es deseable para una funcionalidad ptima. La
solubilidad de la protena de soya se afecta con el pH, el calor y otros
factores. Se reduce al mnimo en la regin de su punto isoelctrico de pH
4,2 a 4,6, e incrementa ligeramente por arriba y debajo de dicho rango.
El tratamiento trmico desnaturaliza las protenas lo que reduce su
solubilidad (De Luna, 2006).
Linden y Lorient (1996), mencionan que se puede mejorar la solubilidad

gracias a agentes reductores capaces de romper los puentes disulfuro
existentes en la protena nativa o formados durante la precipitacin cida.
Igualmente es posible mejorar la solubilidad de una protena, gracias a
tratamientos enzimticos controlados que disminuyen la longitud de las
cadenas polipeptdicas favoreciendo as la hidratacin y la disolucin.
De Luna (2006), seala que la absorcin y retencin de agua es una

propiedad ligada a la solubilidad. La capacidad de retencin de agua es
una medida del agua atrapada que incluye tanto el agua ligada como la
hidrodinmica.
Las protenas de soya son muy hidrfilas, motivo por el cual algunos
concentrados captan hasta 10 veces su peso en agua, permitiendo
aumentar el contenido en agua de los productos en los cuales son
13
incorporados, limitar las prdidas la coccin y mejorar el rendimiento

(De Luna, 2006).
Linden y Lorient (1996), mencionan que debido a su afinidad por el

agua, las protenas de soya entran igualmente en competencia por una
parte con el almidn cuya retrogradacin retardan, y por otra parte con
las protenas del gluten limitando los fenmenos de retraccin debidos a
la formacin de una red glutinosa demasiada rgida.
Todo parmetro que intervenga sobre la solubilidad acta sobre la

viscosidad y la formacin de gel, ya que estos parmetros (pH,
temperatura, sales) influyen en la ionizacin de las cadenas
polipeptdicas y en la capacidad de intercambiar entre ellas.
En ausencia de calentamiento a las temperaturas requeridas, no hay

formacin de progel, pero se puede observar un aumento de la
viscosidad, sobre todo debido al desplegamiento de las cadenas
polipeptdicas y al aumento del nmero de las interacciones. Estas
propiedades son de gran inters cuando se busca mejorar la textura en
productos tales como salsas, platos cocinados y productos de charcutera
(De Luna, 2006).
Liu (1999), menciona que las protenas de soya son igualmente

interesantes para la estabilizacin de las emulsiones pues refuerzan las
pelculas en las interfases aceite agua, limitando la coalescencia de los
glbulos grasos y la rotura de las emulsiones.
Esta propiedad de estabilizacin asociada a las propiedades de

gelificacin de las protenas es ventajosa para los productos basados en
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una emulsin que deban sufrir una coccin o una esterilizacin (salsas,
cremas, rellenos, etc.) (Liu, 1999).
En el caso de las harinas enteras, el poder emulsificante resulta todava

incrementado por los lpidos de la soya ricos en fosftidos naturales
(Linden y Lorient, 1996).
Por un principio comparable al de la emulsificacin, las protenas

solubles de soya se concentran en las interfases aire agua para
favorecer la formacin de espumas estables, coagulables por el calor.
Gracias al tamao ms reducido de sus cadenas polipeptdicas, las
protenas parcialmente hidrolizadas por va qumica o enzimtica son
ms recomendables para este tipo de aplicacin (Lui, 1999).
Adems, la coagulacin de las protenas en superficie trae consigo la

formacin de formacin de pelculas que se comportan como barreras
impermeables que limitan por una parte la absorcin de lpidos, durante
la fritura por ejemplo, y por otra la penetracin de agua y de exudados
(Linden y Lorient, 1996).
Karleskind et al (1999), citados por Acha (1997), sealan que los

productos alimenticios en base a soya adems de exhibir buenas
propiedades fsicas y funcionales, pueden ser elaborados a un costo
similar o menor que los productos alimenticios tradicionales. Por su
naturaleza resultan atractivos para un creciente segmento de
consumidores cuya demanda se enfoca en el consumo de productos
dietticos y prebiticos. Su aceptacin depender enormemente de las
propiedades funcionales y sensoriales de los ingredientes proteicos de
soya empleados en su formacin.
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2.7 Factores que afectan la calidad de la soya.
La soya, al igual que muchos otros tejidos, produce metabolitos propios

de su sistema, que en ocasiones pueden ser muy dainos para el hombre,
debido a que estos presentan problemas de inhibicin de crecimiento,
reduccin de digestibilidad de la protena y de la disponibilidad de los
aminocidos, vitaminas y minerales, estos efectos se relacionan
directamente con estos factores que afectan la calidad de esta
leguminosa, que deben eliminarse con un tratamiento trmico, con un
calentamiento excesivo que trae consigo cambios muy dainos en la
protena, que se reflejan en una reduccin de la relacin de eficiencia
protenica, es decir, se requiere optimizar las condiciones de tiempo -
temperatura para eliminar dichos factores y conservar al mximo el valor
nutricional (Badui,1993).
A continuacin, se presentan algunos de los factores que afectan la

calidad de esta leguminosa:
Inhibidores de tripsina: El inhibidor de tripsina, es una enzima

proteoltica que participa junto con otras enzimas en la digestin
de las protenas en el cuerpo humano.
Lipoxigenasa: (linoleate: oxidoreductasa) cataliza la formacin

de hidroperoxidasa de cidos grasos poliinsaturados. La
degradacin de hidroperoxidasa causa inaceptables cambios en el
sabor. Es encontrada en una gran variedad de plantas,
particularmente en legumbres. Destruye los cidos grasos
esenciales (linoleico, linolnico y araquidnico) dando un sabor
caracterstico en los productos de soya.
cido Ftico: El cido ftico (Hexametafosfato de Inositol) est

presente en muchas semillas como fuente de fsforo. La soya
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presenta un elevado contenido cido ftico, alrededor de 1-1,5 %.

El cido ftico forma complejos insolubles con metales divalentes
(Calcio, Cinc, Hierro, Magnesio, Cobre), lo que produce la
reduccin de la disponibilidad biolgica del Zn que aporta la soja,
pero no interfiere con suplementos minerales. El tratamiento
trmico puede revertir esta situacin.
Oligasacridos: Los oligasacridos presentes en la soja,

fundamentalmente rafinosa y estaquiosa, no son metabolizados
por el organismo humano, ya que carece de las enzimas que
pueden degradarlos, sino por la flora intestinal. Por lo tanto
producen generalmente una serie de trastornos gastrointestinales
cuya severidad depender de la sensibilidad individual. Hay
diferentes formas de eliminarlos a travs de distintos procesos
tecnolgicos.
Alrgenos: La soja pertenece al grupo de los grandes ocho, que

son: soja, trigo, man, frutos secos, huevo, leche, pescado y
mariscos. Estos alimentos poseen protenas alergnicas que
pueden causar reacciones de hipersensibilidad inmediata el
personas sensibles y son responsables de ms del 90% de las
alergias que ocurren a nivel mundial. En la actualidad se est
investigando el desarrollo de semillas de soja que carezcan de las
protenas responsables de causar la reaccin alrgica
El problema principal en la expansin del consumo de leche de soya en

pases occidentales ha sido la eliminacin del sabor afrijolado producido
por la Lipoxigenasa, los medios empleados para reducir el sabor del
grano de soya son blanquear antes de moler, para esto se usa etanol
acuoso al igual que dar tratamiento con agua caliente para eliminar la
actividad de la Lipoxigenasa.
2.8 Formas comerciales de la soya.

17
Linden y Lorient (1996), sealan que a partir de la soya se han elaborado

diversos productos comerciales clasificados de acuerdo a con su
contenido de protenas; las que contienen menos son las harinas
(desgrasada o enteras); le siguen los concentrados y finalmente, aislados.
Para fabricarlos es preciso romper el arreglo interno ordenado de las
clulas de l cotiledn para separar los diferentes constituyentes
adecuadamente; cada uno de estos derivados tiene ciertas caractersticas
y propiedades funcionales que pueden aprovecharse en la produccin de
otros alimentos ms complejos y elaborados.
2.8.1 Harinas:
Las harinas son las formas menos refinadas de la soya, se pueden

fabricar con todo grasa o desgrasada, ya sea como hojuelas, grnulos o
polvo, contienen de 40 a 50% de protenas y durante su manufactura se
deben someter a un calentamiento con vapor para inactivar la
Lipoxigenasa, los inhibidores de tripsina y otros factores antifisiolgicos.
Despus de esto, el producto resultante tiene un mejor valor nutritivo,
debido a que aumenta la relacin de eficiencia protenica, este paso
requiere utilizar calor hmedo (vapor) por ser ms efectivo que el calor
seco (Badui, 1999).
Fenema (1993), menciona que los lpidos de las harinas sin desgrasar
contribuyen al valor nutritivo; sin embargo, estos contienen un alto
porcentaje de cidos grasos indispensables poliinsaturados,
aproximadamente 50% de cido linoleico y 9% de linolnico propensos a
reacciones de oxidacin que traen consigo perdida en las calidades
sensorial y nutricional.
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Las harinas desgrasadas son las ms comunes en el mercado ya que la

extraccin del aceite resulta econmicamente ventajosa, lo que da origen
a una industria muy importante, la del aceite de soya (Liu, 1999).
2.8.2 Concentrados:
Badui (1999), informa que los concentrados de soya son ms refinados

que las harinas y contienen mayor porcentaje de protenas; en su
manufactura se elimina la mitad de los hidratos de carbono y algunos
otros componentes de menor importancia.
Para su elaboracin se puede seguir tres diferentes procesos:
Utilizar una solucin de etanol al 60 80 % para quitar ciertas

fracciones solubles, como son los oligasacridos, parte de las
cenizas y otras sustancias de peso molecular bajo.
Extraer las protenas en su punto isoelctrico en el que las

globulinas y los polisacridos se insolubilizan, precipitan y
posteriormente se neutralizan y secan.
Utilizar calor hmedo para desnaturalizar e insolubilizar los poli

pptidos de la harina, seguido de una lavado con agua para
eliminar los azucares y otras molculas pequeas.
Los concentrados de soya obtenidos por diferentes procesos presentan

aproximadamente la misma composicin, sin embargo, las propiedades
fsicas y funcionales son diferentes en cada caso (Badui, 1999).
The American Soybean Association (2002) seala que los concentrados

de soya contienen un 65 % de protena, tienen un sabor neutro y muchas
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propiedades tiles para mejorar la textura, el tacto en la boca y la

firmeza, especialmente de los derivados crnicos. En general, tienen un
sabor y un olor menos intenso que las harinas ya que durante las etapas
de manufactura se eliminan algunos de los compuestos que los originan
(De Luna, 2006).
2.8.3 Aislados:
Los aislados son la forma comercial ms purificada de la soya ya que

contienen 90% o ms de protenas; se logran eliminando de los
concentrados los polisacridos, los oligasacridos y algunos otros
componentes (Linden y Lorient, 1996).
Badui (1999), seala que el proceso de aislamiento se basa en las

diferencias de solubilidad de las fracciones globulinas con respecto al
pH; para su obtencin se parte de harinas desgrasadas que han recibido
un tratamiento trmico y la extraccin se efecta con agua y lcalis a pH
7,5 8,5; el residuo insoluble contiene principalmente polisacridos que
se eliminan por centrifugacin. El extracto se acidifica a pH 4,5; lo que
hace precipitar la mayor parte de la protena en forma de crema, que se
separa del suero (fraccin soluble) por centrifugacin; posteriormente se
lava y se neutraliza con hidrxido de sodio para resolubilizarla y
finalmente se seca por aspersin; as se obtiene un proteinato de sodio
que es ms soluble en agua que la protena en su punto isoelctrico
(figura 1).
De Luna (2006), menciona que los aislados contienen compuestos de

bajo peso molecular como saponinas, fosfolpidos, isoflavonas y algunos
glucsidos.
20
Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados

comerciales tienen aproximadamente la misma composicin qumica; sin
embargo, sus propiedades fsicas y funcionales pueden variar como
sucede con la solubilidad (De Luna, 2006).
Existen tcnicas para fabricar fibrilados a partir de los aislados; estos son
materiales con caractersticas fibrosas o de hilo, capaces de imitar la
textura de tejidos como los de la carne. Con estas protenas fibriladas
como base y con la adecuada adicin de grasas, nutrimentos, colorantes,
saborizantes, etc.; se pueden desarrollar productos con formas y tamaos
que se asemejen a filetes de pescado, de pollo, de res, etc. (Liu, 1999).
The American Soybean Association (2002), seala que la protena

aislada de soya, tambin se presenta en diferentes formas, por ejemplo;
polvos, fibras, geles, aislados lecitinados que mejoran la dispersabilidad
y aislados con diferentes viscosidades.
Figura 1: Diagrama de obtencin de aislados protenicos de la soya.
Harina de soya desgrasada

lcali diluido
Clarificacin
Residuo Extracto
Lavado
Secado
Protena Suero
Lavar, neutralizar, secar

21
Protena
Isoelctrica
Proteinato
Fuente: Badui (1999)
III. DERIVADOS DE LA SOYA
En el Extremo Oriente, las semillas de soya constituyen alimentos

tradicionales, como el tofu, la yuba, el miso y las salsas de soya. Estos
alimentos se preparan directamente a partir de los granos, ya sea por
trituracin, para obtener as la leche de soya de donde es precipitan a
continuacin las protenas o bien por fermentacin (Cheftel et al, 1989).
En el Japn cada ao se transforma de esta manera un milln de

toneladas de semilla de soya, que contribuyen claramente al aporte
proteico.
3.1 Leche de soya.

22
COGUANOR, 2005, citado por Chavarra (2010) menciona lo siguiente

sobre la leche de soya.
La leche de soya, es el alimento lquido blanquecino que se obtiene de

la emulsin acuosa resultante de la hidratacin de granos de soya entero
(Glycine max), seleccionado y limpio, seguido de un procesamiento
tecnolgico adecuado. Su formula puede contener azcar, colorantes,
saborizantes y conservantes.
La leche de soya pasteurizada es la leche de soya fluida sometida a un

proceso de pasteurizacin, que se aplica al producto a una
temperatura no menor de 65C, por un tiempo definido seguido de un
enfriamiento rpido y que elimina riesgos para la salud pblica al
destruir microorganismos patgenos y reducir los microbios del
producto con la mnima alteracin de sus caractersticas
organolpticas y nutricionales.
La leche de soya natural, pasteurizada, o esterilizada, debe ser

procesada a partir de frjol de soya (Glycine max) apto para consumo
humano, sano, limpio y en buen estado de conservacin, exento de otras
semillas y materias.
3.1.1 Clasificacin de la leche de soya.
La leche de soja, por su naturaleza, se debe englobar dentro de los bienes

de consumo perecederos, ya que con el proceso conseguimos aumentar la
vida en anaquel del producto. Es un bien de consumo final, ya que es
utilizado para la fabricacin de otros productos, asimismo se consume
directamente
23
3.1.2 Caractersticas de la leche de soya.
3.1.2.1 Caractersticas generales.
COGUANOR, 2005, citado por Chavarra (2010) refiere lo siguiente:
La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogneo, libre de

sustancias extraas.
3.1.2.2 Caractersticas organolpticas.
Cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas.
IBNORCA, 2009, menciona lo siguiente:
Apariencia: Homognea y estable, libre de aglomeraciones

grumos a su apariencia general.
Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya.
Sabor: ligeramente a frijol o poroto, libre de sabores extraos.
Color: Blanquecino.
3.1.2.3 Caractersticas fsicas y qumicas.
La leche de soya debe cumplir con las caractersticas fsicas y qumicas

que se establecen en cuadro siguiente. IBNORCA, 2009.
Tabla 4: Caractersticas fsicas y qumicas de la leche de soya

pasteurizada.
Caractersticas Limites Mtodos de

24
ensayo
pH 6.8 7.4 -
Protena Min 3.0% NB 33020
Grasa Min 1.6% NB 228
Fuente: (IBNORCA, 2009)
Tabla 5: contenido nutricional de la leche de soya.
Nutrimento Contenido
Caloras 55 kcal /100g
Protenas 3.2 g/100g
Grasas 1.84 g/100g
Hidratos de carbono 5g/100g
Fuente:http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/9/leche-de-soja
En la siguiente tabla podemos comparar el contenido nutritivo de 100

gramos de leche de soja, leche de vaca, y leche de pecho humano (con
concentraciones iguales de agua):
Tabla 6: Comparacin nutricional de la leche de soya.

25
Fuente: The American Soybean Association, 2002.
Adems, la leche de soja es una importante fuente de isoflavonas, que

son muy beneficiosas para la salud.
Isoflavonas de la soja:
Las isoflavonas son un grupo de compuestos naturales llamados

flavonoides o fitoestrgenos. Estn presentes en las legumbres aunque
fundamentalmente en las semillas de soja. Una muestra de semillas de
soja contiene entre 200 y 300 mg de isoflavonas, mientras que otras
leguminosas contienen una media de 5 mg.(Cassidy,2003).
Las isoflavonas son estrgenos vegetales, que poseen una accin

estrognica muy pequea comparada con la de los verdaderos estrgenos
corporales. Sin embargo, son muy buenos competidores de los
estrgenos bloqueando sus receptores especficos celulares, reduciendo
de este modo, la accin estrognica.
26
Por este motivo, este mecanismo hace que la soja acte como proteccin
frente al cncer de mama en las mujeres, ya que las isoflavonas son
capaces de inhibir los cultivos de clulas cancerosas. En pases como
Japn, donde el promedio de fitoestrgenos ingeridos oscila entre 20 y
50 miligramos diarios, el riesgo de padecer cncer de mama es entre
cinco y ocho veces menor que en Europa occidental, donde la media es
de 1 miligramo diario.
Investigaciones de la University of Illinois, certifican que las

Isoflavonas tienen beneficios para la salud humana tales como:
Reduccin de riesgos en ciertos tipos de cncer, debido a su

accin inhibidora de clulas cancerosas.
Disminucin de los riesgos de enfermedades de corazn debido al

descenso en los niveles de colesterol.
Alivio de sntomas de la menopausia.
Prevencin en la descalcificacin sea, porque evitan, por el

efecto estrognico, la movilizacin de calcio de los huesos.
3.1.2.4 Caractersticas microbiolgicas.
La leche de soya pasteurizada no deber contener microorganismos

patgenos. El contenido de microorganismos no patgenos debe cumplir
con lo establecido en la tabla 7y 8.
Tabla 7: Requisitos microbiolgicos de la leche de soya Pasteurizada

27
Fuente: INEN, 2003, citado por Chavarra (2010).
*< 3,0 x 100, significa que no existe ningn tubo positivo en la tcnica
del NMP con tres tubos.
n = Nmero de muestras que deben analizarse.
c = Nmero de muestras que se permite que tenga un recuento mayor

que m, pero no mayor que M.
m = Recuento aceptable.
M = Recuento mximo permitido.
Tabla 8: Criterios microbiolgicos para leche de soya pasteurizada
Fuente: COGUANOR, 2005, citado por Chavarra (2010)
3.1.3 Principales Alteraciones Microbiolgicas.
Las principales alteraciones microbiolgicas que afectan la vida til de

la leche de soya son causadas por microorganismos como
28
mohos/levaduras, E. coli (coliformes fecales), mesfilos aerobios;

todos estos debido a la falta de higiene durante el proceso, tanto
de los ambientes de elaboracin como de las superficies de
contacto. (COGUANOR, 2005, citado por Chavarra).
La Asociacin Americana de soya recomienda que todos los

productos de leche de soya deban ser sometidos a un tratamiento
trmico adecuado antes de su venta. Algunas prcticas de
manufactura incluyen: coccin completa de frijol de soya y suspensin
acuosa; procesamiento de la soya con equipo sanitario, tratamiento
trmico adecuado, rpido enfriamiento a una temperatura menor a 40
C.
La Asociacin Americana de soya emite la siguiente gua

microbiolgica para productos de leche de soya, los cuales deben
de estar ausentes de: Staphilococcus aureus, Salmonella, Escherichia
coli enteropatgena, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes,
Campilobacter jejuni, Yersinia enteroltica.
3.1.4 Otros derivados de la soya
The American Soybean Association (2002) menciona que existen

numerosos productos de soya como:
3.1.4.1 El salvado de soya.
Procede de la cscara y contiene altos niveles de residuos de celulosa

indigestible. Los oligasacridos de la soya son carbohidratos solubles
que tienen aplicaciones nutricionales. La fibra de soya es la fraccin de
29
carbohidrato insoluble de la soya y contiene muchos polisacridos no

celulsicos comestibles, como ramnosa, arabinosa y galactosa. Se
pueden emplear para captar el agua, y retener la grasa y la humedad en
sistemas de emulsificacin.
3.1.4.2 Las isoflavonas de soya.
Se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria en diferentes

concentraciones. A medida que aumentan nuestros conocimientos acerca
de los potenciales beneficios para la salud de las isoflavonas es probable
que se encuentren mayores aplicaciones en la industria alimentaria,
especialmente en alimentos funcionales.
3.1.4.3 El aceite de soya.
Se utilizan industrialmente en la manufactura de margarinas, aceites de

mesa, mayonesa y en muchos otros productos, un subproducto de la
refinacin es la lecitina. El adecuado perfil nutricional del aceite de soya,
junto a su transparencia y sabor neutro, hacen del mismo una eleccin
ideal para muchas aplicaciones gastronmicas. Adems de estos
productos que derivan de la obtencin de las harinas desgrasadas,
tambin se pueden obtener los que comercialmente se llaman protenas
vegetales hidrolizadas.
3.1.4.4 Las nueces de soya.
Son los granos de soya sin cascara y tostados para eliminar el sabor a
legumbre. El calor tambin destruye las enzimas lipasa incrementado el
periodo de vida til. Una continuacin del procesado supone el
resquebrajamiento el corte en cuadraditos de los productos para
30
proporcionar una variedad de texturas y un sabor a nuez inigualable con

diferentes aplicaciones.
3.1.4.5 La salsa de soya.
Es el producto alimenticio ms conocido obtenido a partir de soya

fermentada. Posee un sabor nico, mezcla de salado, dulce y agrio, y se
produce por la fermentacin de las semillas de soya, trigo, agua y sal,
usando Aspergillus oryzae. Existen muchos tipos diferentes de salsa de
soya, de manera que el mtodo de secado determina la calidad y la
solubilidad.
3.1.4.6 El Tofu.
Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la

leche de soja cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente,
prensada con el fin de retirar el suero. Se suele tomar tal cual o
transformado en yogurt. Tambin puede emplearse como sustituto de la
carne o para hacer pats y salsas.
IV: MTODOS PARA LA OBTENCIN DE LECHE DE SOYA.
La leche de soya bsicamente es un extracto acuoso del grano de soya,

una dispersin estable de las protenas de soya en agua, semejante, en
apariencia, a la leche de vaca, la misma que puede ser obtenida mediante
diversos mtodos. Actualmente existen mtodos que, a gran escala y con
tecnologa moderna, permiten producir productos de buena calidad y de
mejor apariencia.
31
Entre los principales mtodos para la elaboracin de la leche de soya se

destacan:
Mtodo tradicional
Mtodo de Illinois
Mtodos de Cornell
4.1. Mtodo tradicional.
El mtodo tradicional es un mtodo sencillo, donde su producto final no

solo tiene sabor y aroma residual a leguminosa sino que tambin es un
producto del cual se espera rendimientos de produccin bajos.( Tetra
Pak, 2005).
Las etapas del proceso son mostradas en la figura 2.
4.2 Mtodo Illinois.
El mtodo Illinois fue descubierto e introducido en el ao 1975, donde

su mayor parmetro crtico consiste en desactivar la enzima lipoxigenasa
sumergiendo los granos de soya en agua caliente por un tiempo
aproximado de 20 min. En este mtodo tambin se utiliza bicarbonato
de sodio en una de sus etapas para darle mejor sabor al producto final.
(Tetra pak, 2005).
Las etapas del proceso son mostradas en la figura 3.
4.3 Mtodo Cornell:

32
El mtodo Cornell consiste en la desactivacin de la enzima

lipoxigenasa, directamente moliendo los granos de soya en agua caliente
en temperaturas de 80 -100 C, por un tiempo de 5 10 min. Este
mtodo aprovecha ntegramente el grano de soya el cual significa que el
grano no es descascarado para su posterior proceso. El mtodo cornell
da como resultado un producto con altos niveles de protena, baja
percepcin del aroma y sabor a leguminosa y permite que el rendimiento
de produccin sea alto. (Tetra Pak, 2005).Las etapas del proceso son
mostradas en la figura 4.
Figura 2. Diagrama de Flujo Mtodo Tradicional

33
Figura 3. Diagrama de Flujo Mtodo Illinois

34
Figura 4. Diagrama de Flujo Mtodo de Cornell

35
V. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.1 Caractersticas de las materias primas.

36
Segn Abrego I, et al. 1997, menciona las siguientes materias primas e

insumos con sus respectivas caractersticas, para la elaboracin de leche
de soya.
5.1.1 Granos de soya:
Del genero Glycine max , variedad amarilla, deben de ser de forma casi
esfrica, con tamao uniforme, con cobertura completa y de
preferencia el hilum debe ser claro. Est compuesto principalmente
por dos estructuras:
Cascarilla; contiene la mayor porcin de fibra.
Cotiledones; estn compuestos por clulas de parnquima, en

los cuales se encuentra la mayor parte de aceite y protenas.
Con una densidad de 0.795 ton/m3.
5.1.2 Aceite de coco:
Deodorizado (no hidrogenado).
5.1.2.1 Caractersticas organolpticas.
Sabor: neutro
Olor: neutro
Color: rojo 2 a 3 amarilla
5.1.2.2 Caractersticas fsica - qumicas.
Mnimo Mximo
Acidez : 0.05
37
ndice de yodo: 7.2 10.5
ndice de perxido : 0.5

meq/kg
ndice de saponificacin: 250 265
Punto de fusin: 22C 175C
Humedad: 0.03 0.05
Estabilidad 15 h AOM teora c/h 7 das en anaquel.
Densidad: 0.920 kg/L a 25C.
Fuente: Abrego I, et al.( 1997).
5.1.3 Grasa butrica anhidra.
La grasa butrica anhidra es fabricada a partir de crema fresca de alta

calidad a la cual no se le adiciona ningn agente neutralizante. Se
procesa utilizando nicamente tratamientos fsicos como la
centrifugacin, enfriamiento y filtracin para eliminar el agua y los
slidos no grasos.
5.1.3.1 Propiedades fsico - qumicas
Apariencia: Lquido pastoso amarillo brillante
Grasa pura de leche: Mnimo: 99.9%
Humedad Mximo: O. 10%

38
cidos grasos libres: Mximo: 0.3% (como cido oieico)
Valor perxido Mximo: 0.2 Meq/kg
Cobre : mximo 0.02 ppm
Olor: fuerte sabor a mantequilla
Coliformes: negativos
Aditivos: no contiene
Punto de fusin (Mettler): 31 a 34C.
5.1.4 Emulsificante (Concentrado de soya)
Es de alta solubilidad, alta facultad ligadura de agua y tiene buenas

propiedades de emulsin de grasas. Durante el proceso se eliminan
las sustancias no deseables, como hidratos de Carbono, cuerpos
spidos e inhibidores de crecimiento solubles; El proceso garantiza
la obtencin de un producto de sabor neutro, de alto contenido
protenico y alto valor nutritivo.
5.1.4.1 Especificaciones:
Protenas en la materia seca (NX 6.25): 70.3%
Protenas : 66.0%
Hidratos de carbono: 17.0%
Agua: 6.0%
39
Cenizas: 5.6%
Lignina: 4.0%
Grasa: 1.4 %
Contenido de inhibidor de tripsina: 5.0 mg/g de protena.
5.1.4.2 Caractersticas bsicas.
Este es un concentrado funcional de soya, elaborado a base de una

seleccin de granos de soya desgranadas. Poder de retencin de
humedad de 4 a 5 litros de agua por kg.
5.1.5 Jarabe de Maz (Jarabe de alta fructosa de 42)
Los jarabes edulcorantes de maz con alto contenido de fructosa son

una mezcla de sacridos que estn formados en su mayor parte de
fructosa y dextrosa, adems de pequeas cantidades de maltosa y
sacridos mayores.
Este tipo de jarabes se obtienen de almidn por conversin

"enzimtica" inicialmente a dextrosa, seguida de un proceso de
isomerizacin, con lo cual se logra la transformacin a jarabe de
alta fructosa. Gracias a sus procesos de purificacin, blanqueo o
intercambio inico se obtienen productos de inmejorable calidad en
trminos de color, sabor y transparencia, la cual es muy apreciada al
utilizar jarabes de fructosa 42 en la mayora de productos
alimenticios.
40
5.1.5.1 Propiedades funcionales del jarabe de maz:
Alto dulzor, alta higroscopicidad, reaccin de oscurecimiento, alta

fermentabilidad, presin osmtica potenciacin de sabor; como otras
propiedades importantes se pueden mencionar su alta pureza. bajo
contenido de cenizas, color y transparencia excelente; composicin
estable, fcil manejo, almacenaje, disponibilidad y costo competitivo.
5.1.5.2 Caractersticas fsico - qumicas:
Parmetros Jarabe de alta fructosa

42
Slidos 71.0
Fuente:
Abrego I, Humedad (%) 29.0
et al.
pH (sin dilucin) 4.0
( 1997).
Cenizas sulfatadas 0.05 max
(%)
SO2 (ppm) 3.0 max
Caloras / 100g 279.0
5.1.6 Sal.
Slido cristalino blanco, transparente u opaco, se presenta en

cristales blancos inodoros e higroscpicos.
41
Debe presentar una pureza del 99 % mnimo despus de secada con

una humedad de 0.2% .
5.1.7 Azcar.
Azcar estndar destinada para alimentacin humana o como

materia prima industrial. Producto slido derivado de la caa de
azcar o de remolacha azucarera constituido por cristales sueltos de
sacarosa.
Sacarosa aparente (Pol) a 293 K (20C) mnimo 99.40
Calor en unidades de % 40.30
Cenizas sulfatadas en (%) mximo 0.25
Humedad en (%) mximo 0.06
As mismo, en los diferentes tipos de elaboracin de leche soya se aade

estabilizadores para mantener el aspecto y la textura. Estos
estabilizadores pueden ser: lecitinas, pectinas, agaragar, goma guar,
almidones modificados, etc.
El uso de edulcorantes sirve para quitar cierto amargor que puede tener
la leche de soja. El edulcorante es una sustancia que proporciona al
alimento un gusto dulce. Adems de la sacarosa (el azcar normal), son
42
de uso corriente como edulcorante la Sacarina, Aspartamo, Ciclamato,

Taumatina, pero su naturaleza qumica nada tiene que ver con los
azcares naturales.
Por ltimo, hay otros materiales auxiliares, que si bien no estn

directamente contenidos en el producto, s son necesarios para su
produccin y comercializacin. Se trata fundamentalmente de los
envases para contener la leche de soja y los tapones de esos envases.
Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran

cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular,
distribuir y presentar mercancas en cualquier fase de su proceso
productivo, de distribucin o venta. Una de las principales funciones del
envase es la de conservar el producto.
5.1.8 Agua de proceso:
Es evidente que el agua empleado para la elaboracin de leche de soya

no debe tener impurezas de ninguna clase o tipo que interfieran con el
gusto, el color y la apariencia fsica del producto. Abrego I, et al.
(1997), menciona las siguientes indicaciones para el agua de proceso
son:
1. El suministro de agua debe ser de origen de incuestionable

sanidad (aprobado por el suministro municipal).
2. Debe haber un suministro adecuado con presin suficiente y

uniforme.El total de slidos minerales no debe exceder de 500
ppm, o ser del tipo y en la cantidad que impartan sabores
43
censurables. Se requiere que no tenga hierro y azufre, manganeso

y otros compuestos de esta naturaleza.
3. La alcalinidad no debe exceder 50 ppm.
4. El agua debe tener un muy bajo contenido, preferiblemente no

debe tener sabor, olor y materias orgnicas u otras substancias
derivadas de los desperdicios industriales.
5. El agua debe encontrarse libre de turbiedad, sedimentos y

materia suspendida.
Uno de los peligros encontrados en los suministros de agua, consiste en

que estos pueden permanecer relativamente exentos de impurezas en la
mayor parte del ao, pero en ciertas pocas, las impurezas en cantidades
objetables aparecen en el agua, y una planta sin equipo o con equipo
adecuado pero no operado con propiedad, sufrir considerablemente con
tal contaminacin.
5.2 Almacenamiento de materias prima.
5.2.1 Granos de soya.
Las condiciones de almacenamiento son a temperatura ambiente del

lugar de la ubicacin en planta aproximadamente de 14 a 18C, con una
humedad relativa media anual de 63%.
5.2.2 Grasa butrica anhdrida.
Debido a la ausencia de agua su vida de anaquel es mucho mayor a la de

la mantequilla. Cuando se almacena en fro (mximo 18C)
protegida de la luz, agua y polvo su vida de anaquel puede ser de
6 meses sin ningn problema.
44
5.2.3 Emulsificante (concentrado de soya).
En un lugar seco y fro se conserva varios meses sin alterarse
5.2.4 Jarabe de maz.
Se recomienda el manejo y almacenaje de jarabes de fructosa de 26 a 36

C para evitar la formacin de cristales.
VI. DESCRIPCION DE PROCESO DE ELABORACION DE LECHE

DE SOYA.
A continuacin se describe el proceso de elaboracin de leche de soya

segn, Abrego I, et al.( 1997).
1. Recepcin de Materia Prima.
La materia prima llegar a la planta en camiones y ah ser pesado

en una bscula de piso, para posteriormente ser trasladada a un silo
mediante transportadores de cangiln. En la recepcin de la materia
prima se har un muestreo para analizar la calidad de la soya. El grano
de soya es trasladado del silo a la lnea de proceso por medio de
bandas transportadoras que colocan la oleaginosa en vagonetas y son
pesadas para llevarlas al tamiz vibratorio donde se realizar la
limpieza.
45
2. Limpieza del grano de soya.
La soya normalmente contiene material extrao como piedras, paja,

semillas de pasto, suciedad, polvo y metales como pequeas tuercas y
puntas de flechas. Tambin es necesario eliminar las semillas
daadas debido a la oxidacin lipdica lo cual produce un sabor
residual los productos terminados. Por lo tanto es necesario
remover estos materiales indeseables en trminos de la eliminacin
de sabores y colores extraos o daar severamente el equipo. La
limpieza reduce tambin los microorganismos asociados con el material
extrao. Para esta operacin, es utiliza un tamiz vibratorio con una
inclinacin de 45, el material del tamiz es de hierro y madera con
malla imantada y soportes y tiene una capacidad de alimentacin
de 1 .8 ton por hora.
3. Descascarillado del grano de soya.
En el descascarillado se remueve la cobertura externa o cascarilla de la

semilla. La semilla de soya contiene aproximadamente 12% de
cascarilla en base seca. La cascarilla est compuesta principalmente de
material tipo celulosa. La leche de soya preparada a partir del grabo de
soya entero es muy viscosa debido a los materiales fibrosos en la
cascara. Las coberturas de las semillas tambin contienen
componentes indeseables incluyendo componentes sutilmente
amargos los cuales imparten un sabor residual a la leche de soya.
El descascarillado tambin ayuda a la limpieza reduciendo el material

extrao y el nmero de microorganismos. Por lo tanto la eliminacin
de la cascarilla mejora la calidad de la leche de soya mejorando el
46
sabor, color y vida de anaquel del producto. El descascarillado

reduce el tiempo de blanqueo el cual tiende a reducir la
desnaturalizacin de la protena y mejorar la calidad de la leche de
soya. El descascarillado reduce el volumen de okara considerablemente.
Esta operacin se realiza en un descascarillador o pelador que
cumple con la funcin de eliminar la cascarilla del grano de soya por
medio de una superficie abrasiva.
4. Blanqueo de los Cotiledones.
El blanqueo tiene dos importantes funciones por ejemplo la

hidratacin de los cotiledones (o grano de soya entero) o
inactivacin de las enzimas. Las enzimas lipoxigenasa son las
responsables del sabor residual afrijolado en la leche de soya. El sabor
residual afrijolado en la leche de soya. El sabor residual afrijolado se
desarrolla cuando los granos estn daados y la Lipoxigenasa est
disponible para oxidar a los lpidos en presencia de agua y aire
(oxigeno). Adems de las lipoxigenasas, otras enzimas y
componentes pueden ser los responsables del desarrollo de factores
antinutricionales que pueden ser inactivados por medio del blanqueo
y coccin de la leche de soya.
Esto puede ser alcanzado por medio de un tratamiento con calor,

como el blanqueo acuoso de los cotiledones de la soya en un tanque
de acero inoxidable donde son puestos directamente dentro de agua
hirviendo (4 veces el peso de los cotiledones secos), conteniendo
0.30 % de bicarbonato de sodio, el blanqueo se lleva a cabo durante 10
min., manteniendo la temperatura a 90C, pasado este tiempo se
drena el agua y se lavan los cotiledones con agua hirviendo (1 vez
el peso del cotiledn hmedo).
47
Adems de la inactivacin de las enzimas, el blanqueo ayuda a

una mayor limpieza de los cotiledones y reduce el nmero de
microorganismos y oligosacridos solubles en agua como la rafinosa y
la estaquiosa que causan flatulencia. El bicarbonato de sodio tiene
varias funciones durante el proceso de blanqueo. Suaviza los
cotiledones y permite que el tiempo de blanqueo sea menor y ayuda a
reducir la actividad de los inhibidores de tripsina. El bicarbonato de
sodio tambin incrementa la recuperacin de protena debido al
incremento de pH del suero se soya antes de la extraccin. La leche de
soya obtenida de este proceso tienen un pH de 7.1, por lo tanto la
protena en la leche es altamente soluble y en general el sabor se
mejora definitivamente. Aunque el bicarbonato de sodio oscurece
levemente a los cotiledones blanqueados, la mayor parte de este
color es removido durante el paso del blanqueo que incluye el
drenado y enjuague. Por lo tanto el bicarbonato de sodio no tiene efecto
significativo en el color de la leche de soya pero si mejora el sabor de la
leche de soya.
El Blanqueo se realiza en una marmita de acero inoxidable
5. Molienda de los cotiledones blanqueados.
La molienda resulta en la ruptura de la estructura celular de los

cotiledones de la soya y la liberacin de los componentes celulares.
Los cotiledones blanqueados se muelen con agua caliente a 70C (4
veces el peso de los cotiledones hmedos) en un molino triturador
coloidal. Reduciendo la adicin de agua se incrementa la riqueza de
la leche de soya la cual contiene ms slidos y protenas en el
producto.
48
Esta operacin se llevar a cabo en un molino coloidal tambin

llamado molino de discos, el cual est provisto de una superficie
estacionaria y una rotatoria con una separacin de 50 a 150 um
moviendo el equipo horizontalmente, este molino es adecuado para
manipular fluidos poco viscosos permitiendo una descarga ms fcil
de1 producto y una mejor limpieza.
6. Filtrado de la Leche de Soya.
La leche de soya puede ser extrada del suero de soya removiendo

los materiales insolubles que son conocidos como residuos de soya
o okara. El okara resultante deber contener una humedad de 80 %
menos.
En esta operacin unitaria se utilizar un Filtro Prensa cuyo

elemento bsico es una placa vertical que soporta al medio de
filtracin, este medio acta como junta, previniendo las prdidas
entre placas y marcos. Despus de la filtracin se realiza el lavado de
la torta, sustituyendo el flujo de alimentacin por liquido de lavado.
7. Coccin de la Leche de Soya.
Despus de los procesos de extraccin y filtrado, la leche de soya

es hervida a 50C en una marmita metlica enchaquetada con
agitacin durante 10 min. El propsito de la cocina es inactivar ms
aun a los inhibidores de tripsina, as como a algunas enzimas
proteolticas y para destruir microorganismos y mejorar el sabor de la
leche de soya. Durante este paso se agregan los siguientes ingredientes:
49
Jarabe de Maz. Incrementa el contenido de slidos y

mejora la suavidad del producto terminado.
Azcar. Se usa como edulcorante.
Aceite de Coco y Grasa Butrica. Contribuyen a la suavidad,

cremosidad, blancura, sabor y caloras en la leche de soya.
Sal. Tiende a mejorar el sabor.
Lecitina. Sirve como estabilizante y emulsificante para

mejorar las propiedades fsicas y sensoriales.
8. Homogeneizacin de la leche de soya.
La homogeneizacin es un proceso en el cual ocurre una ruptura y

disminucin dramtica en el tamao de los glbulos y dems
materiales insolubles residuales en partculas muy finas y uniformes
forzndolas bajo altas presiones a pasar a travs de orificios muy
pequeos. Sin la homogeneizacin, los glbulos de grasa tienden a
aglutinarse y a subir gradualmente a la parte superior del contenedor
para almacenamiento mientras que las partculas insolubles
restantes tienden a sedimentarse en e1 fondo. La homogeneizacin da
a la leche de soya una apariencia ms suave, cremosa y blanca. Tambin
mejora la uniformidad del producto cuando los ingredientes de la
formulacin se le agregan a la leche de soya.
Para este propsito se usa de un homogeneizador a presin,

provisto de una vlvula que proporciona una abertura ajustable del
50
orden de varias milsimas de centmetro, lo que provoca que las

gotas de la fase interna se cizallen unas con otras deformndose y
rompindose, produciendo as una mayor ruptura de las gotas
inestables de la fase interna. La presin generada en este tipo de
equipo es de 10000 a 70000 kPa; provocando una velocidad del fluido
de 8400 m/s.
9. Pasteurizacin
La leche homogeneizada pasa al proceso de pasteurizacin, el cual

consiste en calentar la leche a 98C por 15 minutos, por medio de
vapor y hacer un choque trmico enfriando con agua helada a 3C.
10. Envasado y Almacenamiento.
Inmediatamente se envasa en bolsa de plstico con contenido de 1

L u otro envase; y se mantienen almacenadas en un cuarto con
temperatura de 3C. Con este mtodo la vida de anaquel del producto
es aproximadamente de 7 - 10 das.
11. Limpieza y desinfeccin de la planta.
Debido a que durante el proceso se quedan restos de materia en

los equipos es necesario realizar la limpieza y desinfeccin de la
maquinaria, aparatos, instalaciones y salas de trabajo para conservar la
calidad higinica del producto. La limpieza y desinfeccin se realiza al
final de la jornada de trabajo.
51
Figura 5. Flujograma del proceso de elaboracin

52
Fuente: Abrego I, et al. (1997).
VII. CONCLUSIONES.
La soya posee factores antinutricionales que provocan la

reduccin de digestibilidad de la protena y de la disponibilidad
de los aminocidos, vitaminas y minerales, por lo tanto afectan la
calidad de esta leguminosa; que deben eliminarse con un
tratamiento trmico como la pasteurizacin, ultra pasteurizacin,
53
esterilizacin u otros, para ello, es necesario optimizar las

condiciones de tiempo - temperatura para eliminar dichos factores
y conservar al mximo el valor nutricional, funcional y
comercial.
En el proceso de elaboracin de leche de soya se utilizan aditivos

e insumos complementarios para mejorar el aspecto sensorial,
entre ellos se encuentran los estabilizadores para mejorar el
aspecto y textura; y edulcorantes para quitar cierto sabor amargo
que algunas veces se presenta en la leche de soya.
Asimismo, es necesario poner mucha atencin en las siguientes

operaciones durante el proceso de elaboracin de leche de soya.
La limpieza; es importante tener en cuenta verificacin de

eliminacin correcta de peligros fsicos, y materiales
extraos que puedan afectan la calidad del producto.
En la pasteurizacin, controlar tiempo y temperatura que

sean adecuadas, ya que, un calentamiento excesivo que
trae consigo cambios muy dainos en la protena, que se
reflejan en una reduccin de la relacin de eficiencia
protenica.
En el envasado, el llenado y sellado del producto (leche de

soya) debe ser completamente asptico de acuerdo a los
parmetros de temperatura, tiempo y velocidad
determinadas, evitando as la contaminacin del producto.
VIII. BIBLIOGRAFIA
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soja. Contenido Nutricional de la Leche de Soya.
22. www.tetrapak.com. Mtodos para la obtencin de leche de soya.

56
IX. ANEXOS
ANEXO 1: Proceso de obtencin de leche de soya

57
Fuente: Tetra PaK.
ANEXO 2: Maquinaria necesaria para la obtencin de la leche de soja

58
Fuente: Tetra Pak
Anexo 3: Proceso tcnico de produccin y empaquetamiento de leche de

soja.
59
Fuente: Tetra Pak

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1

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Segn Pickford et al, 1996, reportado por CINVESTAV MEXICO,

La familia de las leguminosas es la tercera ms importante dentro del

Las semillas de leguminosas son el segundo grupo alimenticio en

Actualmente hay ms de 30 especies leguminosas cultivadas en el mundo

Las especies leguminosas consumidas en estado seco son una importante

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

1.1 Calidad Nutricional de las leguminosas.

Liener, 1980 referido por CINVESTAV Mexico, manifiesta que la

A pesar de su calidad nutrimental, las leguminosas contienen diferentes

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

especiales para, en el mejor de los casos, reducir su actividad. Badui

Perteneciente a la familia de las leguminosas, la soya (Glycine max L)

Badui (1999), menciona que en muchos pises occidentales, esta semilla

Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su protena, en

La FDA (2000), seala que estudios cientficos han demostrado los

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

contener al menos 6,25 gramos de protena de soya por porcin y reunir

2.1 Taxonoma de la soya.

La soya cultivada pertenece a:

Sub Genero: Soya

Especie: Glycine Max (L)

Fuente: PROCIANDINO, (1988).

2.2 Caractersticas de la soya.

Conti, P et al ,2006; describe las siguientes caractersticas:

Altura: Entre 60 cm y 1.50 m, segn las variedades y las

Tallo: Rgidos, erectos, ramificados y muy leosos, cubiertos de

Hojas: De color variable entre el verde claro y el oscuro,

Flores: De pequeas, poco notables, de color blanco o algunos

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Chauchas: De entre 30 a 60 cm, de largo, revestidas de pelo fino

Semillas: Pequeas, redondas y, segn la variedad, de color

Raz: Conformada por tubrculos de gran tamao y abundantes.

Temperatura optima para su desarrollo: Entre los 20 y 30.

Exigencias en suelo: La soja no es muy exigente en suelos ricos

Tiempo requerido para alcanzar la madurez: De 75 a 200

2.3 Variedades de soya.

Conti, P et al ,2006; menciona que; hay muchos tipos de soya, de hecho,

La soya de cultivo comercial: Este tipo de soya es empleada,

La soya comestible: Se adapta especialmente para su uso casero

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

2.4 Estructura y composicin de los granos de soya.

Cheftel et al. (1989), menciona que la semilla o grano de soya

Badui (1999), seala que la cascarilla representa el 8% del peso total de

Los cuerpos proteicos (aleuronas) resisten una trituracin moderada y

Segn Badui (1999), la fabricacin lipdica est integrada por

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Por otro lado, los glcidos corresponden a polisacridos insolubles tales

En el grano hay adems otros compuestos en pequea cantidad:

Tabla 1: Composicin media de las diferentes partes de la semilla o grano

COMPOSICION (% P/P seco)

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% ponderal Protenas Lpidos Glcidos Cenizas

Grano entero 100 40 20 35 4,9

Cotiledones 90 43, 23 29 5,0

Envoltura 8 8,8 1 86 4,3

Fuente: Cheftel et al. 1989.

2.5 Protenas de la soya

A diferencia de los cereales (maz, trigo, etc.9 que son abundantes en

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patrn de aminocidos en ciertos aspectos comparable al de la FAO