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Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son
transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos, La
mayora de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y
las materias orgnicas necesarias para su desarrollo.
RHIZOPUS. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy comn e interviene en la alteracin
de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc.
ASPERGILLUS. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en
las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar
determinados alimentos. A. niger se utiliza para la produccin industrial de cido ctrico y glucnico
y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricacin de ciertos alimentos orientales y en la
obtencin de enzimas.
EN LOS ALIMENTOS
Al igual que las bacterias, las levaduras son organismos unicelulares que se o
mediante esporas. Muchas de las levaduras son microorganismos benficos, que
durante siglos han sido utilizadas para la produccin de diversos alimentos. Sin las
levaduras no existira el vino, ni la cerveza ni ninguna de las bebidas alcohlicas.
Los alimentos son alterados por diferentes gneros bacterianos y a su vez, pueden servir
como vehculo de patgenos o sus toxinas. Se conoce como microbiota dominante a los
microorganismos que causan la descomposicin bajo las condiciones normales de
almacenamiento. Identificar al organismo que ha producido una infeccin o intoxicacin
alimentaria o generado el deterioro del alimento, es una tarea laboriosa y compleja.
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4 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
BACTERIAS
ESCHERICHIA COLI
BACILLUS CEREUS
STHAPYLOCOCCUS AUREUS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
LEPTOSPIRA
LEVADURAS
SACCHAROMYCES CEREVISIASE
SACCHAROMYCES CEREVISIASE
CANDIDA ALBICANS
RBODOTORULA
PICHIA
DEBARYOMYCES 22-4-2016