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Ingeniera en Alimentos

Universidad Nacional de Ro Negro

APUNTE SECADO II

MECANISMOS DE SECADO:

Durante el secado se elimina agua libre de la superficie del alimento y agua del
interior.
Cuando el secado se realiza con aire caliente, el flujo de calor transferido desde el
aire hacia el alimento provoca la vaporizacin del agua liquida.
El vapor de agua difunde a travs de una pelcula de aire y es eliminado por la
corriente de aire. Esto provoca una regin de baja presin de vapor en la superficie
del alimento, se establece un gradiente de presiones de vapor entre el interior del
alimento y el aire externo: fuerza impulsora para la deshidratacin.

El agua se mueve desde el interior hacia la superficie por distintos mecanismos


Fuerzas capilares (agua liquida)
Difusin de agua liquida (fuerza impulsora: diferencias en las concentraciones de
solutos)
Difusin de lquido adsorbido en la superficie de los distintos componentes slidos
del alimento.
Difusin de vapor de agua en espacios de aire (fuerza impulsora: gradientes de
vapor)

CURVA TIPICA DE SECADO

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Ing. Juan Alejandro Segura
Ingeniera en Alimentos
Universidad Nacional de Ro Negro

REGION AB
Periodo inicial, de corta duracin, hasta que la superficie alcanza Tbh.

REGION BC
Velocidad de secado constante.
El agua difunde desde el interior hacia la superficie del alimento que siempre se mantiene
hmeda (aw aprox. 1)
En el punto C el alimento alcanza el valor de humedad crtica Hc
REGION CD
Velocidad de secado decreciente

En la practica zonas de la superficie de un alimento pueden secarse a velocidades distintas, la


velocidad de secado constante puede no existir o bien la velocidad de secado disminuir
gradualmente.

Caractersticas del aire que aseguran este periodo son:


Ta moderadamente alta
Humedad relativa baja
Alta velocidad de circulacin de aire (que determina el espesor de la pelcula de aire
que rodea el alimento)

Periodo de velocidad de secado constante


Mecanismo de secado
Difusin de vapor de agua a travs de una pelcula de aire desde una superficie saturada de
humedad hacia la corriente de aire:

dm
a = K G . A.( PSAT PVA )
dt

Si la temperatura de la superficie fuera mayor que la de la corriente de aire, Pva


alcanza rpidamente el valor de saturacin y el aire ya no puede quitar humedad del
alimento. Una niebla se forma sobre la superficie del alimento y condensara humedad
sobre su superficie.
Es importante asegurar que el aire no alcance condiciones de saturacin para que el
secado evolucione satisfactoriamente
La temperatura, velocidad y humedad relativa del aire controlan la velocidad de
secado.
La temperatura de la superficie del alimento es aprox. TBH en esta etapa, debido al
efecto de enfriamiento de la evaporacin del agua.

Como el secado involucra transferencia de calor y materia:

dm h. A.T
a = K G . A.( PSAT PVA ) =
dt AH vap

(-dma/dt): velocidad de secado o prdida de agua, (kg de agua/seg)


h: coeficiente de transferencia de calor.
T = Ta TBH : fuerza impulsora para la trasferencia de calor: diferencia de Ta entre el aire
T y la superficie hmeda a Tbh

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H: calor latente de vaporizacin


KG: coeficiente de transferencia de materia.
A: rea superficial para la transferencia de calor y materia.
(PSAT PVA): fuerza impulsora para la transferencia de materia: diferencia entre la presin
de vapor en la superficie Psat y la presin parcial de vapor de agua en la corriente de aire.

Periodo de velocidad de secado constante


Mecanismo de secado
Alimentos no higroscpicos: una nica curva de velocidad de secado decreciente.
Alimentos higroscpicos presentan dos periodos de velocidad decreciente.

Primer periodo de velocidad decreciente


La superficie ya no se mantiene saturada.
El agua liquida difunde a travs del slido hacia la superficie
La velocidad de secado depende del mecanismo de transferencia de agua desde el
interior hasta el frente de evaporacin
Este es, en duracin, el mayor periodo de secado.
En algunos alimentos (granos) es el nico periodo ya que la humedad inicial suele
estar por debajo de la humedad crtica.
La cantidad de agua evaporada disminuye gradualmente, como el flujo de calor desde
el aire se mantiene, la temperatura de la superficie aumenta hasta alcanzar Ta
(posibles daos al producto)

Segundo periodo de velocidad decreciente


Al final del primer periodo se asume que:
La superficie esta seca.
El plano de evaporacin se mueve hacia el interior.
El vapor de agua alcanza la superficie del alimento por difusin molecular, que controla
la velocidad de secado.

En la prctica las curvas de secado difieren de la curva ideal debido a:


Encogimiento (shrinkage)
Variacin de temperatura interna del alimento.
Variacin de la velocidad de difusin de humedad en el interior del alimento
Variacin de la temperatura y humedad del aire

El balance a resolver en este caso es muy simple

T 2 C m C
= D .
ef
+ .
X l l l

Donde l es una coordenada geomtrica y m vale 0, 1 o 2 segn que se trate de placa plana,
cilindro infinito o esfera.

Condiciones de contorno
C
D = K m .(C C 0 ) con l=L
l

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C
= 0 con l=0
l
Solucion analitica

C C 0 n =
C= = An .e Bn .t
Ci C 0 n =1

An depende de la geometra, posicin, condicin de contorno, y biot de materia


Bn depende de la geometra, condicin de contorno y biot de materia.
Ci es la concentracin inicial para la sustancia que difunde.

Calculo de la velocidad de secado


La velocidad de secado depende de
1. Propiedades y condiciones operativas del aire.
Ta
HR
h
Velocidad

2. Propiedades del alimento.


Tamao
Contenido de humedad
Relacin rea/volumen
Temperatura de la superficie
(-dma/dt)
Mtodo de preparacin y tipo de superficie (corte, piel)

Para calcular el tiempo requerido para una determinada reduccin de la humedad, es


necesario calcular la velocidad de remocin de humedad del producto.

Para el periodo de velocidad de secado constante

dH bs ( H bs ,0 H bs ,c )
RC = .m s = .m s
dt tc

Rc: velocidad de secado, constante (kg agua/seg)


Hbs,0 : Humedad inicial (kg agua/kg slido seco)
Hbs,c: Humedad critica (kg de agua/kg slido seco)
tc : tiempo de secado a velocidad constante.

Para el periodo de velocidad de secado decreciente

dH bs R
R= .m s = c .H bs
dt H bs ,c

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H bs ,c H bs ,c
ts
H bs ,c f dH bs
t dt = Rc .c H bs t s t c = ms .
Rc
. ln
H


c bs , f

El tiempo de secado total es:

H bs , 0 H bs ,c H bs ,c H bs ,c
ts = + . ln .ms
Rc Rc H
bs , f

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