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Elaboração de cardápios atendendo às diretrizes da legislação Profa. Dra. Marta Neves Campanelli Marçal Vieira Curso

Elaboração de cardápios atendendo às diretrizes da legislação

Profa. Dra. Marta Neves Campanelli Marçal Vieira Curso de Nutrição e Metabolismo Departamento de Puericultura e Pediatria Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto Universidade de São Paulo

Roteiro • Finalidade • Aporte nutricional • Aquisição de gêneros alimentícios • Pré-requisitos para a produção

Roteiro

Finalidade Aporte nutricional Aquisição de gêneros alimentícios Pré-requisitos para a produção adequada Considerações finais

Relevância da atividade no PNAE A elaboração de cardápios para escolares é uma importante atribuição do

Relevância da atividade no PNAE

A elaboração de cardápios para escolares é uma importante atribuição do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), na medida em que é a ação na qual se concretizam os objetivos do programa, de acordo com os princípios e as diretrizes estabelecidas

Modificações na legislação - subsídios técnicos a prática profissional

“O desenvolvimento de documentos para orientar uma gestão de qualidade e programas de educação nutricional, assim como de legislação estabelecendo critérios técnicos para elaboração do cardápio, aquisição de gêneros, prestação de contas e controle social constituem-se como alicerces para a renovação do programa de alimentação escolar com vistas à gestão de qualidade.”

Modificações na legislação - subsídios técnicos a prática profissional “O desenvolvimento de documentos para orientar uma

Entre os objetivos do programa

a

oferta

de

refeições

que

atendam às

necessidades nutricionais dos alunos durante o período de permanência na escola,

contribuindo

para desenvolvimento, além da formação de hábitos

seu

crescimento e

alimentares saudáveis

Entre os objetivos do programa – a oferta de refeições que atendam às necessidades nutricionais dos

O que mudou na determinação do aporte nutricional?

2000 – 15% das necessidades nutricionais RESOLUÇÃO Nº 015, DE 25 DE AGOSTO DE 2000. O valor per capita da alimentação escolar é de R$ 0,13 (treze centavos) para os alunos do ensino fundamental e R$ 0,06 (seis centavos) para os alunos da educação pré-escolar e das entidades filantrópicas.

2003

-

15%

(quinze

por

cento) das necessidades

nutricionais diárias dos alunos beneficiados, durante sua permanência em sala de aula. O valor per capita da alimentação escolar, atribuído aos alunos matriculados na

pré-escola e no ensino fundamental é de R$ 0,13 (treze centavos de real), e aos alunos matriculados em creche é de R$ 0,18 (dezoito centavos de real), por dia de atendimento.

RESOLUÇÃO/FNDE/CD/No 035 DE 1º DE OUTUBRO DE 2003

2003 - 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos beneficiados, durante sua permanência em sala de aula. O valor

per capita da alimentação escolar, é de R$ 0,34 (trinta e quatro centavos) por dia de atendimento.

RESOLUÇÃO/FNDE/CD/No 045 DE 31 DE OUTUBRO

DE 2003. atendimento dos alunos da educação infantil e ensino fundamental matriculados em escolas de educação indígena.

2006 – 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos das creches e escolas indígenas e das localizadas em áreas remanescentes de quilombos, e 15% (quinze por cento) para os demais alunos matriculados em creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental, durante sua permanência em sala de aula.

RESOLUÇÃO/FNDE/CD/No 32 DE 10 DE AGOSTO DE 2006

2008

no

mínimo,

70%

(setenta

por

cento) das

necessidades nutricionais diárias dos alunos beneficiados, durante sua permanência mínima de 7 (sete) horas em sala de aula. será correspondente a três vezes o valor previsto pelo FNDE para o ensino fundamental, por dia de atendimento. RESOLUÇÃO/FNDE/CD/Nº 38, DE 19 DE AGOSTO DE 2008. Programa Mais Educação.

2009 - o cardápio deve ser planejado para o atendimento de 20 e

30%, das necessidades nutricionais para os alunos matriculados na

educação básica, em período parcial, se receberem

respectivamente, uma refeição ou mais de duas refeições.

Foi preservado o percentual de 30% das necessidades diárias no

planejamento de refeições para escolas localizadas em áreas

indígenas e remanescentes de quilombos.

Para alunos matriculados na educação básica, em período integral

deve

ser

garantida

a

necess

id

a

d

i

i

i

es nutr c ona s

oferta

de

diá i

3

r as .

um

mínimo

de

70%

das

o valor per capita para oferta da alimentação escolar a ser

repassado será de R$ 0,30 (vinte e dois centavos de real) para os

alunos matriculados na educação básica, de R$ 0,60 (quarenta e

quatro centavos de real) para os alunos matriculados em escolas

de educação básica localizadas em áreas indígenas e em áreas

remanescentes de quilombos e de R$ 0,90 (sessenta e seis

centavos de real) para os alunos participantes do Programa Mais

Educação.

Esta diferenciação do atendimento reflete as diferenças regionais, além das especificidades da população beneficiária do programa.

Estes aspectos que são reforçados na descrição das competências dos nutricionistas vinculados ao programa (incluindo quem assume a RT), de:

coordenar o diagnóstico e monitoramento do estado nutricional, atividades previamente descritas pela Política Nacional de Alimentação e Nutrição, reafirmando o caráter de intersetorialidade da saúde 5,6 .

• Esta diferenciação do atendimento reflete as diferenças regionais, além das especificidades da população beneficiária do
• Esta diferenciação do atendimento reflete as diferenças regionais, além das especificidades da população beneficiária do
  • 1. A partir da realização do diagnóstico do estado nutricional será possível:

planejar cardápios de acordo com o perfil epidemiológico da população

  • 2. o monitoramento do estado nutricional 3 irá oferecer informações importantes para a avaliação do impacto do programa.

1. A partir da realização do diagnóstico do estado nutricional será possível: • planejar cardápios de
1. A partir da realização do diagnóstico do estado nutricional será possível: • planejar cardápios de

Sugestões de ações para serem implantadas na escola

I - O estado, as autoridades locais, e as escolas devem:

1) Desenvolver e implementar padrões nutricionais para todos os itens alimentares competitivos e bebidas vendidas ou servidas nas escolas.

2) Assegurar que todas as refeições servidas na escola atendam aos os guias dietéticos.

3) Assegurar-se de que todas as crianças participem de atividade física moderada a vigorosa pelo menos por 30 minutos durante o dia escolar.

4) Expandir as oportunidades de atividade física através das classes de educação física, incluindo programas de esporte intramuros, interescolas e com outros clubes de atividade física. Utilizar facilidades da escola, após horários das aulas, utilizar as escolas como centros de comunidade e implantar programas para ir à escola caminhando ou de bicicleta.

5) Melhorar o currículo para dedicar atenção adequada à nutrição e à atividade física, reduzindo comportamentos sedentários e o balanço de energia, e enfatizando a inclusão das habilidades comportamentais.

6) Desenvolver, implementar e reforçar políticas escolares para que não haja propagandas nas escolas.

7) Envolver serviços de saúde da escola em esforços para prevenção do obesidade;

8) Conduzir avaliações anuais do peso de cada estudante, da altura e do IMC e disponibilizar esta informação aos pais.

9) Executar avaliações periódicas das políticas de cada escola e das práticas relacionadas à nutrição, a atividade física e a prevenção da obesidade.

Os cardápios deverão ser diferenciados para cada faixa etária dos alunos e para os que precisam de atenção específica.

• Os cardápios deverão ser diferenciados para cada faixa etária dos alunos e para os que

O planejamento do cardápio

deve

fazer parte de

um

conjunto

de

ações para

a

promoção de hábitos saudáveis

deveriam

ser família, para

permanentemente

discutidas

com

a

para identificar as necessidades da clientela, assim como para informar sobre as características da alimentação oferecida, condição fundamental para o planejamento do dia alimentar dos escolares.

Estudos realizados em unidades atendendo pré- escolares detectaram inadequação na ingestão total de energia, indicando a necessidade dos pais serem orientados quanto às refeições oferecidas na escola 9,10 .

O planejamento do cardápio

Adotando-se uma concepção ampla de promoção de hábitos saudáveis, além da oferta de nutrientes e energia necessários para a promoção da saúde, a alimentação do escolar deve proporcionar:

condições adequadas para o crescimento e desenvolvimento, condições favoráveis para o desenvolvimento cognitivo 3 .

requer a identificação do momento mais apropriado para a oferta das refeições:

se anterior a entrada em sala de aula e/ou no intervalo da atividade pedagógica.

O planejamento do cardápio • Adotando-se uma concepção ampla de promoção de hábitos saudáveis, além da

Desenvolvimento Econômico da Região

elaboração de cardápios levar em consideração a cultura alimentar e a vocação agrícola da região, o que pode ter impacto no desenvolvimento econômico da região.

A utilização de no mínimo 30% dos recursos financeiros repassados pelo Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educação (FNDE), para a aquisição de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar Rural, que se caracteriza como medida estrutural de combate a pobreza 3 .

• O
O

Fome Zero

lançamento

do

Programa

Fome

Zero

enfatizou

a

necessidade de investimento em ações para a melhoria da

renda, o barateamento da alimentação, o aumento da oferta de alimentos básicos, além das ações específicas.

Desde sua idealização, foi planejado o apoio a agricultura familiar, através do escoamento da produção para atender a demanda institucional, que inclui as compras de alimentos pelo governo para os programas e organismos públicos.

Também já se presumia que caberia aos governos estaduais e prefeituras gerenciar os programas e, conseqüentemente suas compras, desde que foi implantada a descentralização do programa 4 .

Apoio à Agricultura Familiar

Nesta perspectiva, o Apoio à Agricultura Familiar se caracteriza como uma política local:

que além de permitir a compra médios fornecedores,

de pequenos e

também admite a introdução de elementos da

diversidade

cardápios.

regional

no

planejamento de

Apoio à Agricultura Familiar • Nesta perspectiva, o Apoio à Agricultura Familiar se caracteriza como uma

Apoio à Agricultura Familiar

Além

de respeitar as referências nutricionais, os

hábitos alimentares e a cultura alimentar da localidade foi estabelecida a necessidade de diagnosticar a produção de alimentos local:

que servirá de referencia para o planejamento do cardápio

que deverá se pautar na sustentabilidade e diversidade agrícola da região 3,4 .

Apoio à Agricultura Familiar

A legislação prevê a necessidade de articulação de diversas instituições, além da comunicação das ações ao controle social existente, prioritariamente :

Conselho de Alimentação Escolar (CAE)

Conselho

Municipal de Desenvolvimento Rural

(CMDR)

Conselho

Municipal

de

Segurança

Alimentar

e

Nutricional (COMSEAN). (Brasil, 2009) 3 .

Apoio à Agricultura Familiar • A legislação prevê a necessidade de articulação de diversas instituições, além

Compra de gêneros alimentícios da Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar Rural

Consiste em mais um aspecto a ser controlado na gestão do programa, requerendo o compartilhamento das responsabilidades com setores administrativos das Entidades Executoras (EE) 3 .

Será necessário avaliar a capacidade de produção das EE as condições de entrega dos alimentos, em especial das experiências exitosas em municípios com diferentes especificidades.

A

comunicação

efetiva

para

a

divulgação

e

o

compartilhamento das formas de

enfrentamento

das

dificuldades poderá favorecer a adesão à proposta.

alimentos industrializados X in natura

O processo de descentralização possibilitou a substituição de um modelo de utilização de alimentos industrializados para o atual, no qual predomina a utilização de alimentos que são processados nas unidades escolares.

As preparações semiprontas ou prontas para o consumo, assim como alimentos concentrados (em pó ou desidratados), que antecipam etapas da produção de refeições são úteis quando existem condições adversas:

nas inadequações de áreas físicas (decorrentes de reformas e obras inacabadas)

insuficiência

de

recursos

humanos

(resultante

de

falta

de

contratação de servidores para a demanda crescente de produção, para repor aposentadorias e desligamentos, entre outros).

Qualidade na produção de refeições

Como evitar cruzamento de fluxo em espaços restritos para a manipulação?

Qualidade na produção de refeições • Como evitar cruzamento de fluxo em espaços restritos para a
Qualidade na produção de refeições • Como evitar cruzamento de fluxo em espaços restritos para a
Qualidade na produção de refeições • Como evitar cruzamento de fluxo em espaços restritos para a
Qualidade na produção de refeições • Como evitar cruzamento de fluxo em espaços restritos para a
Qualidade na produção de refeições • Como evitar cruzamento de fluxo em espaços restritos para a
Qualidade na produção de refeições • Como evitar cruzamento de fluxo em espaços restritos para a

Qualidade na produção de refeições

Qual será o investimento necessário em recursos humanos?

Qualidade na produção de refeições • Qual será o investimento necessário em recursos humanos? • Qual
Qualidade na produção de refeições • Qual será o investimento necessário em recursos humanos? • Qual

Qual será o investimento necessário na área física?

Qualidade na produção de refeições • Qual será o investimento necessário em recursos humanos? • Qual
Qualidade na produção de refeições • Qual será o investimento necessário em recursos humanos? • Qual

alimentos industrializados X in natura

Nos processos de aquisição dos gêneros alimentícios, ficará restrito ao máximo de 30% (trinta por cento) dos recursos repassados pelo FNDE para a compra de:

enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos,

preparações semiprontas para o consumo ou alimentos

concentrados que apresentem quantidade elevada de

sódio ou de gordura saturada 3 .

Se por um lado estas medidas se constituem como ferramenta importante para o controle de qualidade dos insumos, certamente irão requerer revisão das especificações constantes nos editais e necessidade de formação dos fornecedores.

alimentos industrializados X in natura • Nos processos de aquisição dos gêneros alimentícios, ficará restrito ao

Preparações semiprontas ou prontas para o consumo

Os profissionais deverão ficar atentos na análise das fichas técnicas e demais informações nutricionais de produtos industrializados quanto à

quantidade de sódio (inferior a 500 mg de sódio

por 100

g

ou ml)

gordura saturada (quantidade inferior a 5,5 g de gordura saturada por 100 g, ou 2,75 g de gordura saturada por 100 ml)

Será fundamental esclarecer no edital de compras a necessidade de apresentação da informação referente ao conteúdo de açúcar em alimentos formulados, indispensável para a realização dos cálculos nutricionais 3 .

Preparações semiprontas ou prontas para o consumo • Os profissionais deverão ficar atentos na análise das

Frutas e Hortaliças

oferta de três porções de frutas e hortaliças por semana nas refeições, totalizando 200g/aluno/semana 3

Frutas e Hortaliças • oferta de três porções de frutas e hortaliças por semana nas refeições,
Frutas e Hortaliças • oferta de três porções de frutas e hortaliças por semana nas refeições,

Etapas

Após a definição dos itens a serem incluídos nos cardápios, será necessário realizar o cálculo nutricional para identificar a proporção dos alimentos e freqüência de utilização, de forma que a oferta média diária de nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, vitaminas A e C, cálcio, ferro, magnésio e zinco) e energia provenientes da alimentação escolar, referentes a cada semana, ofereça no máximo:

1) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado;

2) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada;

3) 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans;

4) 1g (um grama) de sal.

O planejamento também deve considerar que de 15 a

30% (quinze a trinta por cento) da energia total seja

proveniente de gorduras totais

3

.

Valores estabelecidos
Valores estabelecidos
Valores estabelecidos

O que significa um aporte de 20%?

É o aporte preconizado para o desjejum e refeições complementares do PAT (2006)

“I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário;

II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário.”

Qual é a característica nutricional do desjejum ou lanche?

Exemplos:

EMEI EMEF

Qual é a característica nutricional do desjejum ou lanche? • Exemplos: – EMEI – EMEF

Trans-

 

Gordura

Gordura

octadece Trans-

 

Gordura

Poliinsat Monoins Gordura

nóico

octadeca Fibra

 

Vitamina

Alimento

Porção

Energia CHO

Proteína Total

urada

aturada

Saturada Elaídico

dienóico

Total

Retinol

C

Calcio

Mg

Zn

Fe

 

(mg

 

(g)

(Kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mcg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg) )

Cardápio desjejum EMEI bebida láctea

43

191,8

28,8

5,6

6,0

0,0

0,0

3,8

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

204,7

0,0

0,0

0,0

pão francês

25

75,0

14,7

2,0

0,8

0,2

0,2

0,3

0,1

0,0

0,6

0,0

0,0

4,0

6,3

0,2

0,3

margarina

5

36,2

4,1

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,2

0,1

0,0

TOTAL

302,9

43,5

7,6

10,9

0,2

0,2

4,0

0,1

0,0

0,6

0,0

0,0

208,8

6,3

0,2

0,3

302,1

173,8

30,4

97,9

1,6

2,0

36,3

0,5

0,2

% de energia proveniente de macronutrientes

57,5

10,0

32,4

0,5

0,7

12,0

0,2

0,1

 

0,2

bebida láctea

43

191,8

28,8

5,6

6,0

0,0

0,0

3,8

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

204,7

0,0

0,0

0,0

pão francês

25

75,0

14,7

2,0

0,8

0,2

0,2

0,3

0,1

0,0

0,6

0,0

0,0

4,0

6,3

0,2

0,3

margarina hidrogenada

5

29,8

3,4

1,1

0,9

0,7

0,4
0,4

0,1

0,0

0,0

0,0

0,3

0,1

0,0

TOTAL

296,6

43,5

7,6

10,2

1,2

1,1

4,8

0,5

0,1

0,6

0,0

0,0

209,0

6,3

0,2

0,3

295,7

173,8

30,4

91,5

11,2

10,2

43,0

4,4

0,7

% de energia proveniente de macronutrientes

58,8

10,3

30,9

3,8

3,5

14,5

1,5

0,3

 

1,7

 
Trans- Gordura Gordura octadece Trans- Gordura Poliinsat Monoins Gordura nóico octadeca Fibra Vitamina Alimento Porção Energia
Trans- Gordura Gordura octadece Trans- Gordura Poliinsat Monoins Gordura nóico octadeca Fibra Vitamina Alimento Porção Energia

Risco de ultrapassar gordura trans e gorduras totais Ser insuficiente a oferta de fibras, retinol, zinco e magnésio (falta informação nutricional?), ferro e vitamina C

Risco de ultrapassar gordura trans e gorduras totais Ser insuficiente a oferta de fibras, retinol, zinco e magnésio (falta informação nutricional?), ferro e vitamina C

Trans-

Gordura Gordura octadece Trans- Gordura Poliinsat Monoins Gordura nóico octadeca Fibra Vitamina Alimento Porção Energia CarboidratoProteína
Gordura
Gordura
octadece Trans-
Gordura
Poliinsat
Monoins
Gordura
nóico
octadeca Fibra
Vitamina
Alimento
Porção
Energia
CarboidratoProteína
Total
urada
aturada
Saturada Elaídico
dienóico
Total
Retinol
C
Calcio
Magnésio
Zinco
Ferro
(g)
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Cardápio desjejum
EMEI
leite em pó
achocolatado
pão francês
margarina
TOTAL
26
129,2
10,2
6,6
7,0
0,1
1,8
4,2
0,0
0,0
0,0
93,9
0,0 231,4
20,0
0,7
0,1
13
52,1
11,9
0,5
0,3
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,5
103,5
0,0
5,7
10,0
0,1
0,7
25
75,0
14,7
2,0
0,8
0,2
0,2
0,3
0,1
0,0
0,6
0,0
0,0
4,0
6,3
0,2
0,3
5
36,2
4,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,1
0,0
292,5
36,7
9,2
12,1
0,3
2,1
4,6
0,1
0,0
1,1
197,3
0,0 241,3
36,3
1,0
1,1
292,7
146,8
36,6
109,3
3,1
19,3
41,7
0,9
0,0
% de energia
proveniente de
macronutrientes
50,2
12,5
37,3
1,1
6,6
14,2
0,3
0,0
0,3
Café da manhã EMEI
bebida láctea
Biscoito doce maisena
TOTAL
43
191,8
28,8
5,6
6,0
0,0
0,0
3,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0 204,7
0,0
0,0
0,0
25
110,8
18,8
2,0
3,0
0,6
0,9
1,0
0,0
0,0
0,5
0,0
0,0
13,5
9,3
0,3
0,5
302,5
47,6
7,6
9,0
0,6
0,9
4,8
0,0
0,0
0,5
0,0
0,0 218,2
9,3
0,3
0,5
302,1
190,4
30,5
81,2
5,0
8,3
42,8
0,0
0,0
% de energia
proveniente de
macronutrientes
63,0
10,1
26,9
1,6
2,8
14,2
0,0
0,0
0,0
Café da manhã EMEI
bebida láctea
Biscoito salgado cream
cracker
TOTAL
43
191,8
28,8
5,6
6,0
0,0
0,0
3,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0 204,7
0,0
0,0
0,0
25
108,0
17,2
2,5
0,0
0,7
1,2
1,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
299,8
46,0
8,1
6,0
0,7
1,2
4,9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0 204,7
0,0
0,0
0,0
270,6
183,9
32,5
54,2
6,5
10,4
44,0
0,0
0,0
% de energia
proveniente de
macronutrientes
68,0
12,0
20,0
2,4
3,8
16,2
0,0
0,0
Risco de ultrapassar gordura trans e gorduras totais Ser insuficiente a oferta de fibras, retinol, zinco
 

Gordur

Trans-

 

Gordur a

Gordur octade

Trans-

 

a

Monoin a

 

cenóico octade

 
 

Carboidr

Proteín Gordur Poliins

saturad Satura

Elaídic

cadien

Fibra

Vitamin

Magné

Alimento

Porção Energia ato

a

a Total

aturada a

da

o

óico

Total

Retinol

a C

Calcio

sio

Zinco

Ferro

(g)

(Kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mcg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

Colação EMEI

Laranja

200

44,1

11,1

0,9

0,1

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

1,8

19,2

50,0

37,6

9,4

0,1

0,1

 

48,9

44,3

3,5

1,0

0,3

0,2

0,2

0,0

0,0

 

90,6

7,2

2,1

0,5

0,3

0,3

0,0

0,0

Abacaxi

120

31,1

7,9

0,2

0,3

0,1

0,0

0,0

0,0

0,0

0,8

1,5

9,8

4,4

8,9

0,1

0,2

 

34,9

31,5

1,0

2,5

0,9

0,3

0,2

0,0

0,0

 

90,2

2,8

7,0

2,5

0,8

0,5

0,0

0,0

Melancia

200

50,0

12,4

1,0

0,2nd

nd

nd

0,0

0,0

1,0

232,0

58,0

30,0nd

nd

2,4

 

55,4

49,6

4,0

1,8

0,0

0,0

 

88,7

7,2

3,2

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Mamão

200

64,0

16,6

1,0

0,2nd

nd

nd

0,0

0,0

1,2

74,0

92,0

40,0nd

nd

0,8

 

72,2

66,4

4,0

1,8

0,0

0,0

 

92,0

5,5

2,5

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Maçã

100

59,0

15,3

0,2

0,4

0,1

0,0

0,1

0,0

0,0

2,0

5,3

5,7

7,0

5,0

0,0

0,2

 

65,2

61,2

0,8

3,2

1,0

0,2

0,5

0,0

0,0

 

93,9

1,2

5,0

1,5

0,3

0,8

0,0

0,0

Banana prata

100

92,0

23,4

1,0

0,5

0,1

0,0

0,2

0,0

0,0

2,0

8,0

9,1

6,0

29,0

0,2

0,3

 

102,1

93,6

4,2

4,3

0,8

0,4

1,7

0,0

0,0

 

91,7

4,1

4,2

0,8

0,4

1,7

0,0

0,0

Oferta de frutas pode melhorar a oferta de vitamina C mas ainda não garante a oferta preconizada de fibras e ferro

Gordur Trans- Gordur a Gordur octade Trans- a Monoin a cenóico octade Carboidr Proteín Gordur Poliins
Gordur Trans- Gordur a Gordur octade Trans- a Monoin a cenóico octade Carboidr Proteín Gordur Poliins

Trans-

 

Gordur Gordur

 

octade

 

a

a

Gordur cenóic

Trans-

Poliins

Monoin a

 

o

octade

 

Energi

Carboidr Proteín Gordur aturad

saturad Satura

Elaídic cadien

Fibra

Vitamin

Magné

Alimento

Porção a

ato

a

a Total a

a

da

o

óico

Total

Retinol a C

Calcio

sio

Zinco

Ferro

(g)

(Kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mcg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

Café da manhã EMEF bebida láctea

43

191,8

28,8

5,6

6,0

0,0

0,0

3,8

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

204,7

0,0

0,0

0,0

pão francês

50

150,0

29,3

4,0

1,6

0,4

0,5

0,5

0,0

0,0

1,2

0,0

0,0

8,0

12,5

0,4

0,5

margarina

10

72,3

8,2

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,3

0,1

0,0

TOTAL

414,1

58,1

9,6

15,7

0,4

0,5

4,3

0,0

0,0

1,2

0,0

0,0

213,0

12,6

0,5

412,5

232,4

38,4

141,7

3,2

4,1

38,6

0,0

0,0

% de energia proveniente de macronutrientes

56,3

9,3

34,3

0,8

1,0

9,3

0,0

0,0

 

0,0

bebida láctea

43

191,8

28,8

5,6

6,0

0,0

0,0

3,8

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

204,7

0,0

0,0

0,0

Biscoito doce maisena

40

177,2

30,1

3,2

4,8

0,9

1,5

1,6

0,0

0,0

0,8

0,0

0,0

21,6

14,8

0,4

0,7

TOTAL

369,0

58,9

8,8

10,8

0,9

1,5

5,3

0,0

0,0

0,8

0,0

0,0

226,3

14,8

0,4

0,7

368,3

235,6

35,3

97,4

7,9

13,3

48,1

0,0

0,0

% de energia proveniente de macronutrientes

64,0

9,6

26,4

2,2

3,6

13,1

0,0

0,0

 

0,0

bebida láctea

43

191,8

28,8

5,6

6,0

0,0

0,0

3,8

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

204,7

0,0

0,0

0,0

Biscoito salgado

cream cracker

40

172,8

27,5

4,0

0,0

1,2

1,8

1,8

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

TOTAL

364,6

56,3

9,6

6,0

1,2

1,8

5,5

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

204,7

0,0

0,0

0,0

317,9

225,2

38,5

54,2

10,4

16,6

49,9

0,0

0,0

% de energia proveniente de macronutrientes

70,8

12,1

17,0

3,3

5,2

15,7

0,0

0,0

 

0,0

Trans- Gordur Gordur octade a a Gordur cenóic Trans- Poliins Monoin a o octade Energi Carboidr

Risco de ultrapassar gordura trans e gorduras totais Ser insuficiente a oferta de fibras, retinol, zinco e magnésio (falta informação nutricional?), ferro e vitamina C

 

Gordur

Trans-

 

Gordur a

Gordur octadec Trans-

 

a

Monoin a

 

enóico

octadec

 

Carboidr

Proteín Gordur

Poliinsa saturad Saturad Elaídic

adienói Fibra

 

Vitamin

Magnés

Alimento

Porção Energia ato

a

a Total

turada

a

a

o

co

Total

Retinol

a C

Calcio

io

Zinco

Ferro

(g)

(Kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mcg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

Colação EMEF

Laranja

250

55,2

13,8

1,1

0,1

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

2,2

24,1

62,4

46,9

11,7

0,1

0,1

Abacaxi

200

51,9

13,1

0,4

0,5

0,2

0,1

0,0

0,0

0,0

1,3

2,4

16,3

7,4

14,8

0,1

0,4

Melancia

250

28,8

7,1

0,6

0,1

0,0

0,0

0,6

133,6

33,4

17,3

0,0

0,0

1,4

Mamão

250

44,7

11,6

0,7

0,1

0,0

0,0

0,8

51,7

64,2

27,9

0,0

0,0

0,6

Maçã

150

77,6

20,1

0,3

0,5

0,1

0,0

0,1

0,0

0,0

2,6

7,0

7,5

9,2

6,6

0,1

0,2

Banana prata

150

91,4

23,2

1,0

0,5

0,1

0,0

0,2

0,0

0,0

2,0

7,9

9,0

6,0

28,8

0,2

0,3

Gordur Trans- Gordur a Gordur octadec Trans- a Monoin a enóico octadec Carboidr Proteín Gordur Poliinsa

Oferta de frutas pode melhorar a oferta de vitamina C mas ainda não garante a oferta preconizada de fibras e ferro

Qual é a característica nutricional do desjejum?

Limitações nas informações nutricionais de alimentos formulados

Ao mesmo tempo existe a possibilidade da indústria alimentícia

melhorar o valor nutricional por meio da redução do conteúdo de gordura e de enriquecimento com ferro e fibras

disponibilizar informações

Qual é a porcentagem de energia proveniente dos macronutrientes?

Categoria

Idade

Energia

% de energia Carboidratos

% de energia Proteínas

% de energia Lipídeos

Creche

7-11m

  • 135 64,9

 

12,4

22,6

 

1-3 a

  • 200 65,0

 

12,6

22,5

Pré-escola

4-5 a

  • 270 65,0

 

12,4

22,6

Ensino

6-10 a

  • 300 65,0

 

12,5

22,5

Fundamental

 

11-15 a

  • 435 65,0

 

12,5

22,5

Ensino Médio

16-18 a

  • 500 65,0

 

12,5

22,5

EJA

19-30

  • 450 65,0

 

12,4

22,6

Carboidratos – valor médio do intervalo de 55 a 75%

Proteínas – valor médio do intervalo de 10 a 15%

Lipídeos – valor médio do intervalo de 15 a 30%

Legislação

Adequar a determinação de valores, propondo faixas de adequação e não valores absolutos:

Carboidratos – valor médio do intervalo de 55 a 75%

Proteínas – valor médio do intervalo de 10 a 15%

Lipídeos – valor médio do intervalo de 15 a 30%

Legislação • Adequar a determinação de valores, propondo faixas de adequação e não valores absolutos: –

15 ou 30 %

“Para os alunos que freqüentam o ensino infantil e fundamental, a obrigatoriedade de oferecer 15% das recomendações diárias de nutrientes como ferro e cálcio coloca o responsável técnico frente ao dilema de não caracterizar a refeição como:

uma refeição complementar (fonte principalmente de cálcio) ou

refeição principal (que poderá atingir mais facilmente a recomendação de ferro proposta)”.

15 ou 30 % “Para os alunos que freqüentam o ensino infantil e fundamental, a obrigatoriedade
Componentes 1 ano 2 a 3 4 a 8 9 a 13 14 a 18 anos

Componentes

1 ano

2

a

3

4

a

8

9 a 13

14

a

18

anos

anos

anos

anos

Energia (kcal)

900

1000

   

1400

1800

2200

Meninos Meninas

 

1200

1600

1800

%

de

energia

         

proveniente de gordura

30-40

30-35

   

25-35

25-35

25-35

Leite e derivados (xícaras)

2

 

2

 

2

3

3

Carne e feijão (oz)

1,5

 

2

 

4

5

6

Meninos Meninas

 

3

5

Frutas (xícaras)

1

 

1

 

1,5

1,5

2

Meninos Meninas

   

1,5

Vegetais (xícaras) Meninos

¾

 

1

 

1,5

2,5

3

Meninas

 

1

2

2,5

Grãos (oz)

 

2

 

3

     

Meninos

Meninas

   

5

4

6

5

7

6

“o aporte nutricional preconizado de 30% pode ser bastante inferior ao que deve ser oferecido para

“o aporte nutricional preconizado de 30% pode ser bastante

inferior ao que deve ser oferecido para um atendimento em

período integral.”

“o aporte nutricional preconizado de 30% pode ser bastante inferior ao que deve ser oferecido para

Novas perspectivas

Estes

critérios

adotados

são

compatíveis

com

as

especificações e restrições adotadas para a compra de

alimentos, que serão prioritariamente gêneros in natura.

Estas modificações do sistema de gestão poderão ser fortalecidas através do controle social do programa, sendo previsto que os cardápios deverão ser planejados antes do início do exercício financeiro e apresentados ao CAE 3 .

Nesta oportunidade, os profissionais deverão buscar o apoio necessário para adequação dos recursos humanos, condição imprescindível para a elaboração de refeições com qualidade.

Complexidade crescente requerida na gestão do programa • É fundamental valorizar um aspecto previsto na legislação

Complexidade crescente requerida na gestão do programa

É fundamental valorizar um aspecto previsto na legislação que dispõe que a Entidade Executora deverá dar condições suficientes e adequadas de trabalho para o nutricionista, satisfazendo ao desenvolvimento das atribuições previstas na Resolução CFN nº 358/2005 e cumprindo os parâmetros numéricos preconizados de nutricionistas por escolares 3 .

Sem

a

adequação das condições de trabalho,

admitindo-se aqui a necessidade de adequação da equipe de nutricionistas, dificilmente a elaboração de

cardápios irá legislação.

incluir

todas

as

ações

previstas na

Número de nutricionistas preconizado para o Programa de Alimentação Escolar – PAE, de acordo com o número de refeições servidas nas diferentes unidades escolares

Unidade Escolar

Parâmetro numérico*

Número de

refeições

servidas no

Número de nutricionistas preconizado

PAE

RT**

QT***

Período Integral Creches

acima de 1000 refeições

2000

1

1

  • 1 RT e 1 QT para cada 1000 alunos

acima de 1000 refeições:

Período Parcial Pré-escola

Período Parcial Ensino Fundamental

  • 1 RT e 1 QT para cada 1000 alunos

    • 12000 12

1

(carga horária mínima de 30 horas semanais) acima de 10.000:

  • 26000 2

1

1

RT

e

1

QT

para

cada 10000

alunos (carga horária mínima de 30 horas

semanais)

Total

3

15

*Se baseia nas recomendações estabelecidas na RESOLUÇÃO CFN Nº 358/2005 ()

Número de nutricionistas preconizado para o Programa de Alimentação Escolar – PAE, de acordo com o

** RT – Responsável Técnico ***QT – Quadro Técmico

Considerações Finais • Apesar dos avanços, ainda é necessário aprimorar a legislação em relação ao valor

Considerações Finais

Apesar dos avanços, ainda é necessário

aprimorar a

legislação em relação ao valor nutricional das refeições.

O Nutricionista tem papel fundamental na gestão do programa e tem grande contribuição para que a otimização dos recursos para alcançar melhoria da qualidade do programa.

O planejamento do cardápio é atividade estratégica para alcançar os objetivos – sair da zona de conforto

A seleção de alimentos é uma atividade técnica e política (definição de hábitos, destinação de recursos)

A viabilização das propostas requer estabelecimento de parcerias com o controle social existente e investimento nas equipes de trabalho.

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3. Brasil. Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educação. Conselho Deliberativo. Resolução n° 38 de 16 de julho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa de Alimentação Escolar – PNAE. Disponível em:https://www.planalto.gov.br/Consea/static/documentos/outros/fnde.pdf.pdf acessado em 6 de outubro de 2010.

4. Instituto da Cidadania. Projeto Fome Zero: uma proposta de política de segurança alimentar para o Brasil, Versão 3. São Paulo: 2001. Disponível em http://www.fomezero.gov.br/documentos Acessado em 6 de outubro de 2010.

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6. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria Interministerial nº1.010 de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Disponível em: http://dtr2001.saude.gov.br/sas/PORTARIAS/Port2006/GM/GM-1010.htm acessado em 8 de outubro de 2010.

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10. Padget A, Briley ME. Dietary Intakes at Child-Care Centers in Central Texas Fail to Meet Food Guide Pyramid Recommendations J Am Diet Assoc 2005; 105(5):790-793.

OBRIGADA,

marta@fmrp.usp.br