UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

Determinacin del almidn

Alumno: Duran Zamata Henry/154976

Ing. Yez Herbozo Edilberto

DOCENTE

28/08/2017
1) resumen

En esta prctica de laboratorio nuestra principal funcin fue obtener en cambio de la coloracin de
los alimentos la cual nos indicaba la presencia de almidn la cual era casi segura en su mayora de
que estos alimentos posean este mismo.

Para este a practica utilizamos el test de yodo la cual nos ayudar a determinar la presencia de
almidn, luego se tendr que aadir el reactivo de lugol quien nos ayudara a regresar al producto
principal mediante el calentamiento de estas a una determinada temperatura y con un movimiento
circular constante.

2) introduccin

El almidn es uno de los carbohidratos que encontramos en muchos alimentos, al

ser digerido en nuestro organismo se transforma en glucosa la cual se utiliza como la
principal fuente de energa de los seres vivos.

Desde el punto de vista qumico, el almidn es un polisacrido, el resultado de unir

molculas de glucosa formando cadenas largas, aunque pueden aparecer otros
constituyentes en cantidades mnimas. El almidn se diferencia de los dems
hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto
de grnulos o partculas.

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacena su alimento en races,

tubrculos, frutas y semillas (cereales). Pero, no solo es una importante reserva para
las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica.
Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas. etc. En una dieta sana,
la mayor parte de la energa la conseguimos a partir de almidn y las unidades de
glucosa en que se hidroliza.

El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para

algunos alimentos. Tiene mltiples funciones, entre las que destacan: adhesivo,
ligante, en turbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservantes
para el pan, gelificante, aglutinante, etc. As, por ejemplo, se utiliza en la fabricacin
de embutidos y fiambres de baja calidad para dar la consistencia al producto.

3) Materiales i mtodos

3.1 Materiales

-tubos de ensayo
-gradilla
-mortero
-muestra de almidn
-muestra de alimentos
-reactivo solucin de yodo
-agua destilada
3.2. Mtodos

3.2.1. Preparar una solucin de muestra de almidn (una cantidad de 0.5g en 2-3 cc de agua
destilada aproximadamente) y un blanco (agua destilada) y etiquetarlas.
3.2.2 adicionar de 3-4 gotas de la solucin de yodo a las muestras y agitar.
3.2.3 la reaccin ser positiva si la muestra presenta una coloracin azul oscuro indicacin de la
presencia de almidn o ser negativa si la muestra permanece mbar (no hay presencia de almidn).
3.2.4 repetir pasos 4.1 y 4.2 para muestra de alimentos.

MUESTRAS TEST DE YODO Por qu?

+ -
Almidn puro + Presencia de almidn
Harina de maz + Presencia de almidn
Harina de trigo + Presencia de almidn
Harina de trigo comercial + Presencia de almidn
Harina desconocida + Presencia de almidn
Harina de galleta + Presencia de almidn
Maicena + Presencia de almidn
papa + Presencia de almidn

4) cuestionario

4.1 explicar y esquematizar la interaccin del almidn y la solucin de yodo?

La reaccin del almidn con el yodo, no es una verdadera reaccin qumica sino una reaccin fsica
que a su vez se forma un compuesto de inclusin que altera las propiedades fsicas de esta molcula,
indicndonos una coloracin azul negro.

4.2. Por qu se presenta la coloracin azul oscura?

Por qu se tiene la presencia de almidn en las sustancias al aadir el yodo.

Que es la fcula?
La fcula de maz es lo mismo que la harina de maz, el almidn o la maicenatambin lo vers
escrito como maicena porque la marca con este nombre se hizo ms famosa que la manera
correcta de escribir la palabra. Actualmente, aunque es un producto tpico de la cocina latina, la
maicena o fcula de maz se comercializa en todo el mundo.

Este tipo de harina es finita, lo que la hace ideal para usar en repostera y pastelera. Uno de mis
bocaditos favoritos, que en parte sigue siendo uno de mis elegidos, son los alfajorcitos de maicena
con dulce de leche y coco rallado. La textura es seca y al morder te llenas de miguitas, tpicas de la
fcula de maz.
En la actualidad, ha tomado mayor relevancia debido al aumento de gente con reacciones al gluten.
La fcula de maz se usa mucho en recetas sin gluten, y adems de ser usada en recetas dulces,
tambin se usa para hacer pastas, pizzas, para espesar salsas y sopas, y para los tpicos chocolates
mexicanos como el chileatole.

5) conclusiones

-Con la reaccin del Lugol podemos identificar de modo general polisacridos, pero de modo
especfico entre uno de ellos se encuentra el almidn que lo identificamos en la prctica.

-El almidn al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloracin violeta, esto se debe a que
cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman el almidn, con la amilosa
proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina con lugol proporciona un color
rojo y la combinacin de estos dos colores nos proporciona el color violeta caracterstico del
almidn.

-En la muestra del agua al reaccionar con el lugol, nos dio una reaccin negativa, y como resultado
una coloracin amarillenta, esto se debe a que el agua no es un polisacrido.

-En el agua, no se produce una reaccin con la experiencia de yodo, esto debido a que el agua no es
un azcar, y la coloracin que se present en nuestro tubo, fue la del color del reactivo de lugol
(amarillento)

6) bibliografa

-Qumica Orgnica". Morrison y Boyd 5 Edicin

-Volver arriba "Qumica de los alimentos: Manual de laboratorio". Nuria Bolaos V., Giselle Lutz
C., Carlos H. Herrera R. - 2003. pg 10

-Volver arriba "Modelado del proceso de hidrlisis enzimtica de almidones gelatinizados del
fruto de la planta de banano". Cruz Ruiz, Kevin - Universidad Nacional de Colombia Facultad de
Minas, Escuela de Procesos y Energa Medelln, Colombia 2012. pg 7.