ISSN-0304-2847
II Congreso Internacional de Investigacin e Innovacin en Ingeniera, Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Mayo 27-30 de 2014
Elaboracin de Mazamorra Morada Light Mediante
Sustitucin de Azcar y Almidn por Sucralosa y Carragenina
Elaboration of Low Calorie Purple Corn Pudding with Sucralose
and Carrageenan as Substitutes of Sugar and Carrageenan
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Tarazona Reyes, Gladys; Docente Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias
Resumen. Se elabor una mazamorra morada baja en caloras
mediante sustitucin parcial de azcar y almidn por sucralosa
y carragenina iota, previa estandarizacin de la formulacin
(81,2 kcal/100 g). Se establecieron porcentajes de sustitucin
del azcar y almidn en la frmula estandarizada, tomando
como lmite 40 kcal/100g; se disearon 4 versiones light
que se compararon con un estndar, determinando que la
formulacin en base a la cantidad de extracto de maz morado
consta de 6,05% de almidn, 1,91% de azcar, 0,026% de
sucralosa, 0,25% de carragenina iota y 2,55% de jugo de
limn, correspondiente a 34,5 kcal/100 g.
Palabras clave: Maz morado; alimentos de bajas
caloras; edulcorantes sintticos, sustituto de almidn.
Abstract. A low calorie purple corn pudding was made by
partial substitution of sugar and starch with sucralose and iota
carrageenan, the formulation of the dessert was previously
standardized, being equivalent to 81.2 Kcal/100g. Substitution
sugar and starch were established in the standardized formula
taking a limit of 40 Kcal/100g as literature reviewed. Four
low calorie treatments were designed and compared to the
standardized formula, establishing that the low calorie version
in relation to the amount of purple corn extract consists of
6.05% of starch, 1.91% of sugar, 0.026% of sucralosa, 0.25%
of iota carrageenan and 2.55% of lemon juice, which was
equivalent to 34.5 Kcal/100g.
Key words: Purple corn, low calorie foods, artificial
sweeteners, starch substitute.
INTRODUCCIN
Actualmente se ha incrementado la demanda de productos
bajos en caloras, por aspectos de salud y/o esttica; debido a
ello se ha fomentado la elaboracin de versiones de alimentos
convencionales, bajas en caloras; los postres son alimentos
de gran aceptabilidad; sin embargo, la utilizacin de azcar en
su elaboracin los convierte en grandes fuentes de energa. Se
determin elaborar una mazamorra morada, producto de mucha
aceptacin por el consumidor limeo (Per) principalmente
(Acurio, 2006), baja en caloras, sustituyendo parcialmente el
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln67(2).
67(2).2014
2014Supl.
Supl.IIII
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln
Gladys Tarazona R.1; Oscar B. Jordan S.2
UNALM. gtarazona@lamolina.edu.pe
2
Jordan Suarez, Oscar; Docente Auxiliar de la Facultad de Ingeniera
Pesquera y de Alimentos UNSLG. oscarjs1000@hotmail.com
almidn de papa (chuo) y azcar, por carragenina iota y sucralosa
respectivamente para lo cual se determinaron los ingredientes
ms significativos en la formulacin a fin de establecer una
frmula estndar de mazamorra; adems de determinar niveles
de sustitucin de azcar y almidn, y finalmente realizar una
caracterizacin qumico proximal, microbiolgica y reolgica.
MATERIALES Y MTODOS
Se estandariz la elaboracin de mazamorra mediante una
identificacin previa de los ingredientes ms significativos en la
formulacin a travs del mtodo Taguchi (plantilla L4, Mayor
es Mejor) para optimizar la formulacin mediante el mtodo
de superficie de respuesta (16 tratamientos, por duplicado) en
funcin a la aceptabilidad general (Apariencia, Textura y Sabor)
empleando 30 jueces (Ormeo, 2004). A partir de la frmula
estandarizada se establecieron 4 versiones con porcentajes de
sustitucin del azcar (70 y 80%) y almidn (11,2 y 16,8%)
en base a un lmite de 40 kcal/100 g (Cdigo Alimentario
Argentino, 2005; Reglamento Sanitario de los Alimentos,
1997), para compararlas con el estndar mediante una prueba
de comparaciones mltiples (8 jueces) y seleccionar la versin
light. Ambas versiones fueron caracterizadas mediante un anlisis
qumico proximal y reolgicamente, empleando un viscosmetro
Brookfield RVT y consistmetro Bostwick para conocer el tipo
de fluido y su consistencia; adems se determin el ndice de
gelatinizacin (estndar), y un anlisis microbiolgico (light).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los ingredientes evaluados (Chuo, Azcar y Jugo de Limn)
resultaron significantes en la aceptabilidad de la mazamorra; de
acuerdo a las superficies de respuesta para Apariencia, Textura
y Sabor (Figuras 1, 2 y 3), la optimizacin de los niveles de
los ingredientes evaluados en relacin al extracto es 21,42% de
azcar, 7,64% de chuo, y 2,85% de jugo de limn con los que
se consigue un valor calrico de 81,2 kcal/100 g.
Reolgicamente la mazamorra estndar se comporta como un
fluido pseudoplstico, con un ndice de fluidez (n) de 0,50, valor
161
161
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 67(2). 2014 Supl. 2
 Figura 1. Superficie de respuesta de la Apariencia
Figura 3. Superficie de respuesta del Sabor
ubicado dentro del rango reportado por Steffe (1996) para stos
fluidos; asimismo, se encontr que tiene una consistencia de
5,6 cm en 30 s; en cuanto al grado de coccin, el ndice de
gelatinizacin arroj 99%, lo que indica que el producto est
totalmente cocido. Debido a que no se encontr diferencias
significativas entre las versiones light y la estndar, se determin
emplear el nivel mnimo de carragenina para sustituir al
almidn y el nivel mximo para la sustitucin del azcar, para
asegurar un nivel calrico inferior. La caracterizacin qumico
proximal arroj que la versin light escogida aporta 34,5
kcal/100 g, consiguiendo una reduccin de ms del 50% en
comparacin a la mazamorra estndar. La mazamorra light
tiene un comportamiento no newtoniano de tipo pseuplstico
(n=0,44), presenta una consistencia de 8,6 cm/30 s, lo que
la hace menos consistente (p-valor<0,05) que la mazamorra
estndar; asimismo, el anlisis microbiolgico arroj ser apta
para el consumo humano.
CONCLUSIONES
Los ingredientes evaluados (azcar, chuo, y limn) por el
mtodo Taguchi resultaron significativos para la aceptabilidad
general de la mazamorra, cuyos niveles fueron optimizados
mediante MSR encontrando que la frmula estndar que
maximiza la aceptabilidad en base a la cantidad de extracto de
maz morado consta de 21,42% de azcar, 7,64% de chuo
y 2,85% de zumo de limn. Por la prueba de comparaciones
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Figura 2. Superficie de respuesta de la Textura
mltiples se determin que todas las versiones light fueron
iguales al patrn (en sabor y textura), determinando que la
frmula de la versin light en funcin al extracto, consta de
6,05% de chuo, 1,91% de azcar, 0,026% de sucralosa, 0,25%
de carragenina iota y 2,55% de jugo de limn. Mediante el
anlisis qumico proximal se calcul el valor energtico de 81,2 y
34,5 kcal/100 g para la versin estndar y light respectivamente,
logrando una reduccin de ms del 50% del contenido calrico;
reolgicamente ambas versiones se comportan como un fluido
no newtoniano de tipo pseuplstico, con ndices de fluidez (n)
de 0,50 y 0,44 respectivamente. La mazamorra light result
microbiolgicamente apta para el consumo.
BIBLIOGRAFA
Acurio, G. 2006. Las cocinas del Per por Gastn Acurio. Tomo 5: La cocina
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aplicando los Mtodos Taguchi y Superficie de Respuesta. Tesis
Ingeniero en Industrias Alimentarias. Facultad de Industrias
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Steffe, J.1996. Rheological methods in food process engineering.
Segunda Edicin. Freeman Press. East Lansing. 418p.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 67(2). 2014 Supl. II