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Dicas para fazer linguia caseira

Relao de dicas de ingredientes e procedimentos para produzir boas linguias caseiras, muito superiores em
qualidade e sabor do que as industrializadas.

Dicas sobre a produo de linguias caseiras


Moer ou cortar com uma faca?

Moedores de carne caseiros tem a rosca muito pequena, que esmagam a carne deixando uma textura estranha.
Discos de moedor com furos muito pequenos tambm estragam a textura da linguia. A carne no pode ser moda
ou esmagada, ela tem que ter pedaos inteiros. Apenas moedores de grande porte fazem bem esse trabalho.
Moedores caseiros geralmente no servem para fazer uma boa linguia. Para grandes quantidades cortar com uma
faca invivel, mas para produtos caseiros recomendvel utilizar uma boa faca.

Sal de cura, usar ou no usar?

O sal de cura vai deixar a linguia, depois de assada, com aquele tom rosado tpico de produtos curados. Sem o sal
de cura a linguia, depois de assada, ficar com um tom cinza. Alm disso o sal de cura vai dar o sabor especfico,
ajudar na preveno do rano e dar mais durabilidade por ter funo conservante. Mas, apesar de ser um
componente naturalmente encontrado em diversos legumes, h muita controvrsia sobre possveis ligaes com a
incidncia de cncer. Comercialmente obrigatrio seu uso, mas para produtos caseiros no h obrigao, ento
cabe a voc decidir usar ou no. Para saber mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que e quanto usar.

Tripa natural ou de colgeno?

A tripa natural tem melhor mordida, ou seja, mais macia e fcil de engolir, mas em contrapartida mais difcil
de trabalhar, pois mole, estoura mais facilmente e preciso dessalg-la antes de usar. A tripa de colgeno tem
digesto mais difcil e mais rgida na hora de morder e cortar, em contrapartida mais fcil de trabalhar pois vem
pronta para usar e no preciso dessalgar. Particularmente prefiro a tripa natural, pois para produtos caseiros o que
vale a qualidade e no a produtividade. No use tripas de celulose, sintticas ou fibrosas pois no so
comestveis.

Que gordura usar para fazer linguia?


Tanto para linguias quanto para qualquer embutido o ideal usar a gordura rgida, como a subcutnea. Nos
sunos essa gordura abundante na barriga, que muito utilizada para fazer o bacon. Ao comprar uma pea de
pernil, por exemplo, a gordura rgida estar entre a pele/couro e a carne. Remova cuidadosamente a pele, corte a
gordura em cubos e guarde-a no congelador. O ideal incluir essa gordura bem no final do processo, pouco antes
de embutir, pois quanto mais gelada menor ser a chance de derreter durante a produo.

Leia tambm:

Aditivos para embutidos


Como fazer linguia
Tripas naturais e artificiais

Aditivos mais utilizados em embutidos

Eritorbato de Sdio e cido ctrico


Esses aditivos so utilizados na reduo da oxidao e consequentemente auxiliam na manuteno da cor e evitam
o sabor ranoso resultantes da oxidao. Tambm aceleram o processo de cura ao interagir com o nitrito de sdio,
que reage com a mioglobina no tecido muscular gerando a colorao avermelhada tpica de produtos curados. Seu
uso geralmente de 0,01% de cido ctrico e 0,05% de eritorbato de sdio para o peso da carne.

INS 330 cido ctrico: A ANVISA no prev limite, recomendando o uso como q.s.(quanto baste).

INS 316 Eritorbato de sdio: A ANVISA no prev limite, recomendando o uso como q.s.(quanto baste).

Amidos
Muitos utilizam migalhas de po pelo amido e o seu objetivo de uso pode variar. H receitas tradicionais,
principalmente na Inglaterra e Portugal, que comumente utilizam po em linguia. Mas geralmente seu uso se d
pela escassez ou necessidade de reduzir o custo de produo. Os amidos ajudam na liga, ou seja, funcionam como
emulsificantes, mantm liquido durante a coco e ajudam na facilidade de corte do produto final. Pode-se usar
farinha de milho, amido de milho, farinha de arroz ou outras fontes de amido.

Xarope de milho
Xarope de milho, Xarope de glicose ou Dextrose, que pode ser em p ou lquido, utilizado para adoar, ajudar na
fixao da cor, fornecer alimento de fcil absoro para culturas bacterianas formadoras de cido e tambm para
melhorar a liga/emulso. Geralmente utilizado na proporo de 2% da carne.
Leite em p
Leite em p pode ser utilizado em salsichas para ajudar dar liga e manter umidade durante a coco. Tem a
caracterstica de formao de gel que retm gua e gordura no produto final. Cria colorao quando aquecido pela
caramelizao da lactose. Geralmente utilizado 3% do peso da carne.

Protena de leite
Encontrada como protena isolada ou concentrada de leite, tem uso parecido com o leite em p, mas com maior
concentrao de protena. Funciona como estabilizador de emulso. Auxilia na aderncia dos pedaos de carne em
linguia, presuntos ou apresuntados formados por partes separadas de carne. Quando aquecida, a protena do leite
forma componentes que melhoram o sabor do produto final. Recomenda-se o uso de 1% de protena isolada ou
concentrada de leite para cada kg de carne.

Glutamato monossdico
Glutamato monossdico utilizado para aprimorar o sabor do produto. Muito conhecido como um realador de
sabor, na verdade responsvel pela ativao dos sensores de paladar para percepo de alguns sabores que
geralmente no percebemos. Apesar da controvrsia sobre os possveis efeitos negativos na sade, principalmente
efeitos alrgicos, o glutamato encontrado em abundncia na natureza, como em peixes, carnes e vegetais.
Tomate, queijo, cogumelos e algas so fontes ricas desse composto. Pode-se usar 5 gramas para cada kg de carne.

INS 621 Glutamato monossdico: A ANVISA no prev limite, recomendando o uso como q.s.(quanto baste).

Fosfatos
Aumenta a extrao fibrilar de protena do msculo(extrao qumica). Melhora a densidade e a viscosidade da
emulses carneas. Fixador e estabilizador. Reage e inativa os metais polivalentes, evitando a oxidao das
gorduras, consequentemente o rano. Os fosfatos mais utilizados so:
Tripolifosfato de Sdio: o mais verstil e mais utilizado nas salmouras para porco, frango e peixe. Tambm
adicionado a seco em salsichas, mortadelas e etc.
Pirofosfato cido de Sdio: um fosfato utilizado para estabilizar emulses. Alm disso ainda favorece o
desenvolvimento de cor e melhora o sabor e a textura dos produtos.
Pirofosfato Tetrassdico: utilizado em combinao com outros fosfatos e ajuda na solubilizao/extrao da
protena.

A ANVISA limita o uso de todos os fosfatos regulamentados para o uso em carnes e produtos crneos em 0,5% do
peso total do produto.

Protena de soja
A protena isolada de soja utilizada como ligadora e emulsificante. Possui grande capacidade de combinar gua e
gordura formando emulses estveis. Tem capacidade de formao de gel com boa elasticidade. Possui um sabor
neutro e alta solubilidade, sendo indicada aplicao em produtos crneos como salsichas e outros embutidos.
Pode-se usar entre 1% e 3.5%.

Acares
Pode-se utilizar uma grande variedade de fontes de acares, como a sacarose, dextrose, lactose, mel e etc.
Geralmente so adicionados para dar sabor e ajudar na preservao e vida de prateleira. A dextrose (glucose)
muito utilizada em produtos fermentados, pois fornece alimento rpido para as culturas adicionadas.

Nitrito e Nitrato de Sdio


Veja o post especfico sobre o sal de cura para compreender melhor a ao, os riscos e as quantidades de uso.

Como fazer linguia?

Aprenda a fazer linguias em casa utilizando os equipamentos e procedimentos corretos para obter um resultado
muito superior s linguias oferecidas pelos grandes frigorficos, que geralmente utilizam matria prima no muito
selecionada, aditivos e gordura em excesso e temperos com muito sal e pouco sabor. Conseguir fazer a melhor
linguia que j comeu na vida.

Equipamentos
Moedor de carne(disco com furos pequenos);

Tripa natural;

Tripa natural de porco

Enchedor de linguia(funil, manivela ou eltrico);


Funil para
Kitchen aid com encher linguia
adaptador para encher linguias.

Ensacadeira
Enchedor com manivela

Balana;

Temperos
A quantidade de sal varia muito do gosto individual, mas na regra utilize entre 5 g e 10 g de sal para cada 500
gramas de carne e gordura, ou seja, entre 1% e 2% do peso da linguia de sal. Essa quantidade vai variar de acordo
com a preferncia, mas recomendvel iniciar o processo dentro dessa medida para evitar excessos.

Utilize preferencialmente temperos frescos, pois do melhor sabor do que temperos secos. Ervas e especiarias
secas devem ser esmagadas pouco antes da utilizao para liberarem sabor. Ervas secas podem conter
contaminantes, ento escolha bons fornecedores para evitar a contaminao do produto proveniente das ervas
aromticas.

No tempero reside toda a diverso do processo, pois aqui que poder utilizar sua criatividade para elaborar
receitas nicas que daro personalidade base de sua linguia, que a carne. A escolha da carne e dos temperos
a alma desta saborosa arte da charcutaria que a produo de linguias. Qual seria a graa de fazer uma linguia
igual ou parecida com a do supermercado? A liberdade criativa a fora motriz que nos compele a perder horas
nesta prazerosa tarefa. Imaginar a suculncia, a cor e o sabor de uma mistura nica, botar a mo na massa e fazer a
alquimia desafio e deleite.

Aditivos funcionais
Sal de cura: usar ou no usar, leia os post Dicas para fazer linguia caseira e Sal de cura o que e quanto
usar;
Acelerador de cura: caso opte pelo uso do sal de cura recomendvel tambm usar algum acelerador, que
pode ser o cido ascrbico ou o eritorbato de sdio. Como alternativa natual possvel utilizar a cereja em
p como fonte de cido ascrbico;
Antioxidantes: extrato de alecrim um timo agente antioxidante totalmente natural;
Ligadores: para ajudar na ligao/bind, que o potencial do produto em reter umidade e gordura, utilize
protenas vegetais, como soja, e/ou leite em p. Alm disso trabalhar a carne depois de cortada tambm
ajuda a protena na reteno de lquidos;
Para mais informaes leia o post Aditivos para embutidos

Procedimentos
Corte a carne em cubos, geralmente de 1cm de espessura ou de um tamanho adequado ao tamanho do bocal de
entrada do moedor de carne utilizado. possvel moer a carne com uma faca bem afiada, mas o processo ser
bem mais demorado. Se tiver um moedor muito bom, com rosca larga e boca com furo de meia polegada, use-o
pois o resultado provavelmente ser muito satisfatrio. Caso tenha um moedor de pequeno porte d preferncia
para o uso da faca. Moedores pequenos podem estragar a textura da carne.

Antes de moer, recomendvel temperar a carne em cubos, com o sal, a pimenta, as ervas e especiarias que ir
utilizar para dar sabor linguia. Deixe algumas horas na geladeira para que todos os temperos, principalmente o
sal, sejam bem absorvidos e distribudos uniformemente pela carne. Caso corte com a faca, tempere aps cortar.

Mantenha sempre tudo gelado

importante manter a carne o mais frio possvel durante todo o processo de produo de linguias, pois se a carne
esquentar muito durante a produo a gordura ir separar. E quanto menos a gordura se soltar, melhor, pois o
produto final ser uma linguia mais suculenta. Pode-se deixar num temperatura prxima do congelamento para
depois proceder com a moagem ou corte.

Ao cortar a carne, remova o mximo de nervos, pois estes podem ficar presos nos discos durante a moagem e
alterar a textura da carne.

Misture bem

Aps executada a moagem, misture vigorosamente a carne para que a protena seja bem trabalhada, pode-se
adicionar algum lquido bem gelado nesta etapa, como vinho, suco ou at mesmo gelo, s no esquea de que
importante que tudo fique bem incorporado na mistura. Adicionar lquidos aumenta a umidade do produto final.

O importante no deixar a carne quebradia, preciso obter uma mistura bem homognea, pegajosa, pois desta
forma a linguia ficar com uma consistncia mais firme. Pode-se misturar com a mo ou com uma batedeira com
o batedor de p plana ou gancho, veja qual se adapta melhor com seu equipamento. O importante misturar bem
at que a mistura fique pegajosa.

Enchendo a tripa

Tripas naturais so salgadas e precisam ficar de molho em gua fria por, pelo menos, 30 minutos. Aps este
perodo enxague bem, em gua corrente, a parte interna da tripa.

Caso no tenha equipamento especfico para embutir, no h problema, use um funil e os dedos ou o cabo de uma
colher de pau.

Embutir com funil

Caso tenha uma ensacadeira/canho para embutir linguia, insira toda a tripa no bico do enchedor e v embutindo
tentando evitar a formao de bolhas de ar.

Enchendo a tripa
Assim que toda a tripa estiver recheada, aperte e gire para dividir e prender as partes separadas. Gire alternando as
direes ou amarre com um barbante. Caso observe bolhas de ar nas linguias, fure-as com uma agulha.

Separando as linguias Linguias amarradas com barbante

Leia tambm Dicas para fazer linguia caseira

Tipos de tripas ou invlucros naturais e artificiais

Invlucros naturais / tripas naturais


Os invlucros naturais, comumente chamados de tripas naturais, so produtos que vm sendo utilizados na
produo de embutidos h sculos. sua funo permaneceu praticamente inalterada quanto ao seu aspecto e
composio artesanal.

Os invlucros naturais, que so feitos de partes do trato digestivo de animais, como o intestino delgado, grosso,
bexiga e esfago, so tratados com o intuito de remover a gordura externa e o revestimento da mucosa interna. Os
invlucros naturais so resistentes e suportam a presso para embutir a massa de carne; so permeveis a vapor
dgua, gases e fumaa; so elsticos e firmes e aderem com facilidade no enchimento de linguias, bem como no
fechamento posterior destes produtos. Os invlucros naturais podem ser secos e salgados, e so adequados para o
enchimento de linguias artesanais, fermentadas, orgnicas ou de baixa demanda produtiva. Esse tipo de invlucro
utilizado principalmente em linguias frescas e dos tipos bratwurst, frankfurter e vienense.

Veja neste outro post uma tabela comparativa entre os tipos de tripas para embutidos.

Invlucros artificiais / tripas artificiais


Os invlucros artificiais, tambm conhecidos como tripas artificiais, surgiram no sculo 20, quando, em alguns
pases, foi excedida a capacidade de produo de tripas naturais. Com o tempo, foram desenvolvidas mquinas
embutidoras que se adaptaram s exigncias desses sistemas, sobretudo no que se refere obteno de
uniformidade nos invlucros. Os invlucros artificiais so classificados de acordo com sua estrutura e composio
e podem ser feitos a partir de matria-prima natural, ou artificial, feitos de material sinttico, como celulose,
colgeno comestvel, colgeno no comestvel e plstico ou material sinttico.
Invlucros artificiais de celulose ou tripas artificiais de celulose so de origem vegetal e podem ser obtidos a
partir de madeira ou algodo. Esse tipo de invlucro demanda que seja submerso em gua quente, durante trinta
minutos, antes de ser utilizado. Devido sua alta resistncia mecnica e capacidade de adaptao de seu volume
(expande-se quando mergulhado em gua; e, durante a secagem da superfcie das linguias, no cria vincos),
muito apropriado para linguias de dimetro grande. Os invlucros artificiais tm propriedades importantes para
determinados produtos, como impermeabilidade a gases, fumaa e vapor dgua. So muito utilizados na
fabricao de salsichas tipo hot dog de grande escala.

Invlucros de colgeno ou tripas artificiais de colgeno surgiram h cerca de 50 anos, e sua presena vem
aumentando. Esses invlucros so de origem animal e so derivados do tecido conjuntivo, principalmente de pele,
ossos e tendes de bovinos, sunos e, em alguns casos, de frangos. Os invlucros de colgeno so permeveis
fumaa e a vapor dgua. Os invlucros com dimetros pequenos e finos so de colgeno comestvel, e os de
dimetros maiores e grossos, de 32 mm ou mais, so de colgeno no comestvel. Os invlucros de colgeno so
normalmente mais utilizados em linguias frescas cruas.

Os invlucros de plstico ou tripas artificiais de plstico so extrados de produtos sintticos e podem ser
planos ou enrugados. So feitos de polmeros, como poliamidas, polipropileno ou polietileno. Os invlucros de
nylon ou Saran (nome comercial de polmeros feitos com cloreto de vinilideno, juntamente com outros
monmeros) so os de maior incidncia no processamento de embutidos cozidas como mortadelas e presuntos.
Podem ser feitos com poliamidas orientadas ou no orientadas. As poliamidas orientadas so invlucros que
podem enrugar durante o tratamento de cozimento, portanto, ocorre uma reduo de volume por perda de gua. As
no orientadas mantm o mesmo dimetro durante o processamento porque permitem uma expanso da carne
durante seu cozimento; so altamente impermeveis a gases e a vapor dgua e no podem ser utilizadas em
linguias que requerem processos de secagem, maturao ou fermentao.

VANTAGENS E DESVANTAGENS DE INVLUCROS NATURAIS


E ARTIFICIAIS
Invlucros naturais ou tripas naturais

Algumas das vantagens dos invlucros ou tripas naturais so:

fora suficiente para suportar altas presses durante o embutimento;


alta permeabilidade a vapor dgua, gases e fumaa;
elasticidade e firme aderncia mistura;
textura mais agradvel, melhor mordida;
facilidade de embutimento e manipulao;
falta de uniformidade no dimetro pode trazer aspecto diferenciado artesanal;
So comestveis, tem boa digesto e so macios na boca.

Algumas das desvantagens dos invlucros ou tripas naturais so:

So pouco resistentes a rupturas;


apresentam rendimento menor, pois so comparativamente mais caros.
dependendo do produto, a baixa uniformidade dos invlucros naturais pode ser uma desvantagem.
Requerem remoo de camadas de revestimento intestinal aumentando a impermeabilidade e flexibilidade,
mas reduzindo a resistncia qumica.
Precisam ser processados imediatamente aps o abate para evitar decomposio microbiana.
Invlucros ou tripas naturais no podem ser congelados pois perdem a elasticidade e consistncia.
Pelo fato de serem invlucros de origem animal, j vm com uma determinada carga microbiana, incluindo
patgenos como Salmonella spp, Steprococci, Enterobacteriaceae, vrus, bactrias coliformes e Clostridia,
e esto propensos a ser repositrios de Listeria durante o processamento.
Alto teor de gordura presente em sua superfcie exterior, tornando-se facilmente ranosos caso a gordura
no seja removida por inteiro durante a salga.

O tempo de armazenamento depende da temperatura:


acima de 15C tem durabilidade de at 3 meses;
entre 6C e 8C tem durabilidade de at 3 anos.

O perodo de armazenamento pode chegar a ser afetado se houver presena de gordura intestinal.

Invlucros de colgeno ou tripas artificiais de colgeno

Algumas das vantagens dos invlucros ou tripas artificiais de colgeno so:

Os invlucros artificiais de colgeno exigem menos mo de obra e processamento


so mais econmicos;
conferem pesos melhores, mais controle de tamanho;
mais fceis de manusear, em termos de produo, do que os naturais;
Dimetro uniforme e fora mecnica;
podem ser utilizados sem que sejam previamente umedecidos em gua.

Algumas das desvantagens dos invlucros ou tripas artificiais de colgeno so:

perdem em textura para o invlucro natural;


so muito sensveis a umidade, especialmente durante o cozimento e defumao; um colgeno molhado
torna-se macio e propenso a rupturas, enquanto um colgeno seco fica rgido e impermevel; em virtude
disto que os invlucros de colgeno devem ser processados em um ambiente seco, para que fiquem
resistentes.
Os invlucros de colgeno regenerativo se encolhem facilmente, tornam-se frgeis e so embalados a seco
(sem sal ou uso de solues de salmoura), podendo ser armazenados durante um longo perodo de tempo.

Invlucros sintticos ou tripas artificiais sintticas

Algumas das vantagens dos invlucros ou tripas artificiais sintticas so:

Uma vantagem dos invlucros sintticos que podem ser utilizados para embutir uma variedade enorme de
produtos de carne processada, de acordo com o que se tem em mente.

Algumas das desvantagens dos invlucros ou tripas artificiais de colgeno so:

Por serem feitos de PVDC (cloreto de polivinilideno), contm ftalatos (utilizado para deixar o plstico mais
malevel) e representa riscos ao sistema endcrino, especialmente em crianas.

Sal de cura o que e quanto usar


O que o sal de cura?
Sal de cura um aditivo utilizado na produo de alimentos curados. Sua principal funo a preservao ao
inibir a contaminao por bactrias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilizao a supresso da
proliferao da bactria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulnica. Alm da
preservao o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e colorao especficos de alimentos
que fazem uso deste aditivo. Geralmente utilizado em salsichas, linguias ou carnes curadas(defumadas e/ou
secas). O sal de cura compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sdio e/ou nitrato de sdio. O sal
de cura age na carne conferindo a colorao avermelhada tpica de produtos curados, como o salame, mortadela,
linguias e salsichas.

A maioria dos sais de cura encontrados no mercado so compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sdio)
e 6.25% de nitrito de sdio(NaNO). Alguns contm 4% de nitrato de sdio. O nitrato de sdio(NaNO)
gradualmente perde uma molcula de oxignio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composio do
nitrito de sdio, por essa caracterstica utilizado em processos de cura mais longos, tendo ao mais lenta e
prolongada.

Para saber mais sobre o nitrito de sdio e o nitrato de sdio, leia Nitrito e Nitrato de sdio.

Quanto sal de cura utilizar?


No h um valor exato, cada receita costuma pedir uma quantidade diferente e isso tende a criar confuso na
deciso de quanto sal de cura utilizar. Por esse motivo o ideal padronizar pelas limitaes estabelecidas pelos
rgos competentes.

O Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal do Ministrio da Agricultura Pecuria e


Abastecimento(MAPA/DIPOA), responsvel pela inspeo SIF, estipula na IN 51/06 que o nvel de nitritos no
produto final no pode ultrapassar os 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm. Desta forma preciso que o nitrito
adicionado seja reduzido durante o processo de cura, garantindo que este limite seja atingido no produto pronto
para consumo. A ANVISA tambm apresenta um mximo de 0,015g de nitrito de sdio para cada 100g ou ml de
produto(carne) ou soluo(salmoura). Confira aqui a tabela oficial de aditivos e quantidades de referncia.

O sal de cura geralmente contm 6,25% de nitrito de sdio, ou seja, 1g de sal de cura contm 0,0625g de nitrito de
sdio. Pelos nossos clculos o limite estabelecido pela ANVISA e MAPA de 2,4g de sal de cura para cada 1kg
de carne\salmoura. Ou seja, usando esta medida o produto final nunca ter mais do que o mximo estabelecido
pois j est no limite e ainda h reduo durante o processo de cura.

A norte americana FSIS(Food Safety and Inspection Service) diferencia os tipos de processos de insero do
nitrito, como injeo, massageamento e imerso. Na tcnica de imerso e massageamento estabelece o limite de
200ppm de nitrito de sdio para o produto cru a ser curado. o equivalente a 0,02% de nitrito de sdio.
Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sdio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de
cura para cada kg de carne. Limite um pouco maior do que o estabelecido pelo MAPA.

Se quiser conferir e fazer sua anlise e clculos(recomendvel), veja o documento da FSIS

Botulismo
Esse um dos maiores dilemas quando pensamos em no utilizar o sal de cura. H certa controvrsia sobre os
malefcios sade pelo consumo exagerado do nitrito de sdio, mas a toxina botulnica real e perigosa.
Proveniente de botulus, salsicha em latim, o botulismo no causado pela bactria clostridium botulinum em si,
mas pela toxina gerada pela bactria, portanto no adianta eliminar a bactria, preciso garantir que no tenha
havido contaminao. Essa bactria no se desenvolve em pH < 4,5 (cido), ou seja, um importante fator garantir
acidez nos produtos. Ao preparar carne curada, como o salame por exemplo, recomendvel acompanhar a acidez
do produto durante todo o processo para garantir que o produto sempre esteja com o pH correto. Uma combinao
de fatores o ideal para garantir a segurana de um produto. Veja os principais fatores na tabela abaixo.
Apesar de ser possvel evitar o botulismo sem a ao do sal de cura, o nitrito ainda usado pela combinao de
fatores e principalmente pelos demais benefcios auferidos, como colorao e sabor.