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BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE

PESCADOS

COREC-SPA
FORTALEZA- AGOSTO/2012
INTRODUO
A globalizao e o Mercosul exigem cada vez mais alimentos com
qualidade e tcnicas de operacionalizao dos mesmos que garantam essa
excelncia e ao mesmo tempo rentabilidade
O pescado como alimento rico em nutrientes (protenas, carboidratos,
gorduras e sais minerais), constitui-se em excelente meio de proliferao
de microrganismos que se nutrem, crescem e multiplicam-se utilizando
estes nutrientes.
A fim de manter o pescado em condies de qualidade, necessrio
aplicar prticas relacionadas a higiene , manipulao, acondicionamento,
armazenamento e transporte, tornando-o apto a ser consumido sem perigo
de causar doenas ao consumidor. Estas prticas so denominadas Boas
Prticas de Fabricao de Pescado (BPF).
A aplicao do BPF alm de evitar perdas financeiras ao comerciante ou
produtor, garante um produto final com qualidade, tornando-se assim
ferramenta indispensvel na cadeia produtiva do pescado.
So tcnicas para melhorar a higiene do pescado desde a
captura at sua expedio para consumo, diminuindo ao
mximo os riscos de contaminao do produto.
O pescado nesse processo se conservar por muito mais tempo
e evita-se a contaminao por microorganismos que podem
causar doenas no homem (infeco ou toxiinfeco
alimentar).
As doenas transmitidas por pescado so causadas por vrus,
bactrias, parasitas (vermes), toxinas (produzidas pelo prprio
pescado), substncias txicas ou micrbios presentes na gua e
contaminam os peixes).
O que causa a deteriorao do pescado so as falhas na
manipulao, transporte, armazenamento e conservao.
A carne do pescado diferente da carne bovina, Quem so
suna e de aves. Possui mais gua no seu interior e os
menos colgeno e fibras entre a musculatura; micrbios??
Cad????

O pescado estraga mais rpido que as outras


carnes e suas caractersticas favorecem a
contaminao por mais rpida pelos micrbios;

O que so MICROORGANISMOS???

Os microorganismos so organismos vivos to


pequenos que s podem ser vistos ao microscpio.
Eles esto por toda a parte (terra, mar, gua, nas
pessoas, alimentos e ar) . So os vrus, bactrias,
parasitos (vermes), etc.
Em cada 7 horas, 1 bactria se transforma em mais de 4 milhes de
bactrias!!!

PESCADO SEM GELO E REFRIGERAO????? NUNNNNNNNNNNNNNNNCA!!!!


Temperatura acima de 2C
90

95

80

85 Umidade (GUA)
70

75

60

65

50

55

40

45

30

35

20

25

10

15
O pescado descongelado de forma
incorreta aumenta a quantidade de
Tempo
gua no musculo do peixe, o que
gera uma multiplicao grande dos
Muito tempo sem refrigerao microorganimos
Contaminao
Qumica Contaminao
(Perfume, detergente, microbiolgica
cloro, etc.) Bactrias, vrus,
vermes, etc.

Contaminao
natural
Contaminao (deteriorado)
Fsica
Pregos, esmalte,
cabelos, etc.
Uso de luvas
na manipulao

Higiene das
mos

Banho dirio
Uso de touca nos cabelos, fardamento limpo,
sapatos limpos
Higiene de Pessoal: As mos devem ser lavadas:

ao chegar ao trabalho;
antes e aps manipular alimentos;
aps qualquer interrupo do servio;
aps tocar materiais contaminados;
aps usar os sanitrios;
sempre que se fizer necessrio.

Como lavar as mos:

Molhar as mos com bastante gua;


Usar sabonete lquido;
Esfregar bem primeiro os antebraos, depois as mos e por ltimo as
unhas, que devem estar bem aparadas;
Enxaguar adequadamente;
Secar usando toalhas de papel no reciclado ou secadores a ar quente;
Esfregar as mos com um anti-sptico.
1. Lavagem da pele do pescado para retirada
Do muco superficial que tem grande
quantidade de microorganismos

2. Retirar vsceras garante


Mais tempo de qualidade.
Nas vsceras tambm h
Muitos microorganismos

3. Expor ou acondicionar
Sempre no gelo/refrigerao
Os microorganismos dos outros
produtos passam para o pescado.

O pescado se deteriora com maior


velocidade.
SIM!!
Material lavvel, sem reentrncias!!

NO!!
Facas e tbuas de madeira
contaminam os alimentos

Estantes de inox ou
PVC; descamador e
facas com cabo de
PVC/inox;
Caixas plsticas
vazadas;
Tbuas polietileno
Equipamentos/utenslios de madeira
1. Retirar os pescados frescos das cmaras ou reas de manipulao, evitando
assim a contaminao qumica por produtos utilizado na limpeza e
sanitizao;
2. Higienizar: Antes ou Depois das operaes, nunca durante a
manipulao do pescado;

3. Lavar e higienizar cmaras e as demais reas (teto, paredes, pias,


piso, pias, torneiras, ralos) ;

4. No varrer a seco (com vassoura), sempre lavar.


5. No usar panos de cho, deixar secar puxando com rodo.
ETAPAS DA HIGIENIZAO DAS SUPERFCIES (PRODUTOS QUMICOS)

1. Pr-Lavagem (retirada dos resduos pesados e mais visveis);


2. Lavagem (com detergente alcalino);
3. Enxgue com gua;
4. Aplicar o sanitizante (produto que mata os micrbios)-deixar agir por
15 min;
5. Enxague com gua em abundncia.
(As tbuas de PVC para manipulao devero ficar imersas na soluo
sanitizante
por no mnimo 30 minutos, aps concluso dos trabalhos.
Sanitizante
1. Cloro
2. Quaternrio de
Amnia
3. Acido Paractico
4. Iodo
Detergente neutro alcalino 5. Biguanida, etc.
As pragas, como baratas, formigas, ratos e moscas
devem, sempre, ser eliminadas do local onde se manipula
alimentos e, principalmente, deve-se evitar a presena
delas, no deixando restos de alimentos expostos, nem
lixeiras abertas prximas ou no local onde se manipula
alimentos, ambiente e superfcies sempre higienizados.

As lixeiras devem estar sempre com tampas e limpas;

O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a


rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para a
multiplicao de microorganismos que causam doenas.
O lixo no deve ser solto no ambiente.
A gua utilizada no beneficiamento do
pescado dever ser clorada e semestralmente
deve ser realizada analise microbiolgica da mesma
j a anlise fsico-qumica dever ser anual.
Seguir a Portaria 518 do Ministrio da Sade.

O silo de gelo no pode estar oxidado, o


gelo deve apresentar-se sem sujidade ou
colorao inadequada.

A p para coleta do gelo em silos deve ser


em inox ou pvc ou outro lavvel.
Transporte Recomendaes para transporte de pescados:
1.Uso de caixas trmicas , isopor, ou outra que
limpo mantenha o pescado na temperatura adequada;
e adequado.
2.A disposio do pescado no interior das caixas:
Base da caixa com gelo escamado, partir dai
Camadas alternadas de gelo/peixe, sendo a ultima
camada de gelo;

3.O pescado no deve ser machucado ou amassado;

4.Transporte refrigerado;
5.Caminho com Ba Isotrmico;
6.Estrados no piso de PVC, plstico, inox, etc;
7.Uso de termoquim (mede as alteraes de
temperatura nos veculos);
8.Pescado em Caixas plsticas vazadas com
Pescado acondicionado em gelo escamado.
PEIXES CRUSTCEOS MOLUSCOS
CORPO LIMPO E COM BRILHO ASPECTO GERAL BRILHANTE E EXPOSTOS VIVOS
METLICO MIDO
OLHOS TRANSPARENTES, CORPO EM CURVATURA COM RETENO DE GUA
BRILHANTES E SALIENTES, NATURAL, RGIDA, ARTCULOS LIMPA NA CONCHA
OCUPANDO TODA A RBITA FIRMES E RESISTENTES
GUELRAS RSEAS OU CARAPAA BEM ADERENTE AO VALVAS FECHADAS
VERMELHAS, MIDAS E CORPO
BRILHANTES, COM ODOR
PRPRIO
VENTRE ROLIO, FIRME, SEM COLORAO PRPRIA DA CHEIRO AGRADVEL E
IMPRESSO AO DO DEDO ESPCIE, SEM PIGMENTAO PRONUNCIADO
ESTRANHA
ESCAMAS BRILHANTES, BEM OLHOS VIVOS DESTACADO CARNE MIDA BEM ADERENTE
ADERENTES PELE E A CONCHA
NADADEIRAS
CARNE FIRME, CONSISTNCIA CHEIRO PRPRIO E SUAVE
ELSTICA
VSCERAS NTEGRAS,
DIFERENCIADAS
NUS FECHADO

CHEIRO ESPECFICO,
LEMBRANDO PLANTAS
MARINHAS
IMAGENS
http://www.guiadapesca.com.br/geral/noticias/boas-praticas-de-manipulacao-de-
pescado-devem-ser-observadas-pelos-consumidores , em 19 de agosto de 2012 s
10:00 horas.

http://www.google.com.br/search?num=10&hl=pt-
BR&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1241&bih=572&q=pescado+com+od
or+desagradavel&oq=pescado+com+odor+desagradavel&gs_l=img.3...3704.12157.
0.12406.41.19.4.17.0.3.376.3216.3j9j4j2.19.0...0.0...1ac.h7ddmg0FjDE, em 19 de agosto
de 2012 s 10:00 horas.
OGAWA, Masayoshi. Manual de pesca. In: LIVRARIA
VARELA. So Paulo, 1999.

SECRETARIA ESPECIAL DE AQUICULTUA E PESCA.Boas


Prticas de Manipulao de Pescado. Braslia: SEAP, 2007. 33p