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Linguia Toscana

MATRIA-PRIMA:
CARNE SUNA gelada (6 a 10C) - 20 kg
TOUCINHO SUNO ou PAPADA gelada (6 a 10C) - 5 kg

INGREDIENTES:
GUA GELADA - 5 L
CONAMIX TOSCANA PADRO - 1 kg
ALHO DESIDRATADO MODO - 0,075 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a temperatura, aparncia
(conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possvel contaminao.
Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a carne separadamente do toucinho em disco 10
mm. Se houver msculo da paleta, moer em disco 5 mm para facilitar a liga da massa. Medir a gua, e no
misturador colocar na seguinte ordem:

1. A gua, a carne e o alho. Bater por meio minuto;

2. Adicionar o CONAMIX seco sobre a massa. Bater por dois minutos.

3. Adicionar o toucinho e bater por mais um minuto.

Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico (bobina) e lev-las
para
A cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 e 10C, ou deixar curando em temperatura ambiente
(abaixo de 25C) por 3 a 4 horas.
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural suna fazendo gomos de 8 cm.
Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C) aguardando sua comercializao.

Linguia Pura Suna

MATRIA-PRIMA:
RETALHO SUNO gelado (6C) - 20 kg
TOUCINHO SUNO ou PAPADA gelada (6C) - 5 kg

INGREDIENTES:
GUA GELADA - 6 L
CONAMIX .TOSCANA PADRO - 1 kg
EMULSIFICANTE CNT - 0,250 kg
CONSABOR - 0,125 kg
ALHO DESIDRATADO MODO - 0,075 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a temperatura, aparncia
(conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possvel contaminao.
Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver
msculo da paleta, moer em disco 5 mm para proporcionar mais a liga da massa. Medir a gua, e pesar os
demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:

1. A gua, a carne, o EMULSIFICANTE, o CONSABOR e o alho. Bater por 1 minuto;

2. Adicionar o CONAMIX seco. Bater por um minuto;

3. Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizara massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico
(bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas.
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna..
Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C) aguardando sua comercializao.

Linguia Mista

MATRIA-PRIMA:
RETALHO MAGRO BOVINO gelado (6C) - 19 kg
TOUCINHO SUNO ou PAPADA gelada (6C) - 6 kg

INGREDIENTES:
GUA GELADA - 5 L
CONAMIX C-25 LINGA FRESCA - 1 kg
ALHO DESIDRATADO MODO - 0,075 kg
PIMENTA VERMELHA - 0,075 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a temperatura, aparncia
(conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possvel contaminao.
Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a carne bovina e em disco fino 5 mm, e o
toucinho em disco mais grosso 10 a 12 mm, pesar a gua e os demais ingredientes.. No misturador, colocar na
seguinte ordem:

1. A gua com as carnes e o alho. Bater por 1 minuto;

2. Adicionar o CONAMIX C-25 Bater por um minuto;


3. Colocar o toucinho e bater o suficiente para misturar o toucinho.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico
(bobina) e lev-las para cmara fria pro 12 horas deixando a uma temperatura acima de 5C, ou deixar
curando em temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas.
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna..
Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C) aguardando sua comercializao.

Linguia de Frango

MATRIA-PRIMA:
RECORTES DE FRANGO gelado (Coxa, sobre coxa e peito) - 20 kg
PELE DE FRANGO gelada - 5 kg

INGREDIENTES:
GUA GELADA - 4 L
CONAMIX LINGA FRANGO - 1 kg
PIMENTA VERMELHA DESIDRATADA - 0,035 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, isto , remover pedaos de ossos e cartilagens, cogulos de sangue e tendes.
Transferir para a cmara fria at que ela atinja uma temperatura entre 6 a 10C, ideal para a fabricao
(melhora a liga , a consistncia, a retenso da umidade, a cor e portanto a durabilidade do produto).Moer as
carnes em disco 8mme a pele 5 mm.Levar para a misturadeira na seguinte ordem:

1. A maior parte da gua juntamente com a carne e a pimenta;

2. Ligar a misturadeira, e deixar bater at haver a incorporao da gua;

3. Adicionar o CONAMIX seco e bater por um minuto;

4. Colocar a pele com o restante da gua. Bater aproximadamente um minuto ou at que a pele fique
totalmente homogenizada na massa.

Retirar a massa obtida da misturadeira e colocar em caixas monobloco.


A seguir levar a massa, coberta com plstico, para a cmara fria a 5C por 12 horas ou deixar em temperatura
ambiente por 2 a 3 horas.
Aps esse perodo de cura, embutir em tripa natural de carneiro, torcer fazendo gomos de 10 cm e colocar rm
caixas plsticas vazadas voltando assim o produto para cmara fria por 2 a 3 horas a fim de adquirir melhor
consistncia antes de embalar.
O produto acabado pode ser conservado refrigerado ou congelado.

Linguia Calabresa Fresca

MATRIA-PRIMA:
CARNE SUNA gelada (6C) - 20 kg
PAPADA ou TOUCINHO gelado (6C) - 5 kg

INGREDIENTES:
GUA GELADA - 5 L
CONAMIX CALABRESA FRESCA - 1 kg
PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a temperatura, aparncia
(conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possvel contaminao.
Transferir a matria-prima para sala de manipulao e moer a carne e o toucinho em disco 14 mm, medir a
gua e pesar os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:

1. A carne e a gua;

2. Adicionar o CONAMIX CALABRESA. Misturar por um minuto;

3. Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico
(bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas.
Aps processo de cura, embutir em tripa natural de suna calibre 32.
Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua comercializao.

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