CAPTULO 5

carne de sol
 piau
Equipe de gerenciamento de riscos e
responsabilidades

Jandyra Maria de Rezende de Mello:

Coleta de dados de pesquisas em carne-de-sol
realizados atravs do Lacen

Luciana de Carvalho Couto:

Pesquisas bibliogrficas do material a ser utilizado

Roberto Sergio Pessoa Matias:

Levantamento de informaes dos estabelecimentos
referente comercializao do produto

Vnia Maria Correia da Silva Alves:

Coordenar e consolidar as aes realizadas
 Carne de sol
1. Definio do objeto
A carne bovina a matria-prima utilizada para o preparo da carne-de-sol. As pe-
as de carne, tais como, coxo mole, coxo duro, contrafil e outras so cortadas,
ligeiramente salgadas e deixadas em locais abertos e bem ventilados, passando por
um leve processo de desidratao.
A secagem rpida, formando uma espcie de casca protetora que deixa com
aspecto macio, a parte de dentro da carne mida. Excetuando-se a cidade de Te-
resina, onde cerca de 90% da carne bovina inspecionada, a carne-de-sol, comer-
cializada, geralmente procede de abates clandestinos, o que pode aumentar o risco
da incidncia de gastroenterites alimentares, encontrando-se na maioria das vezes,
acondicionada e armazenada de forma imprpria, exposta ao meio ambiente, sujei-
ta contaminao por poeira, sujidades e microrganismos.
Apesar do avano da refrigerao e o surgimento de indstrias de larga escala
que operam com instalaes higinicas e modernos equipamentos produzindo car-
nes salgadas como o charque e o jerked beef, a carne-de-sol no esta fadada a
desaparecer, pois garantiu ao longo de dcadas consumidores fieis s suas carac-
tersticas peculiares.

2. Justificativa
O processo produtivo da carne-de-sol consiste em fazer cortes nas peas com o
objetivo de aumentar a rea de contato com o sal, que adicionado manualmente.
Aps o perodo aproximado de duas horas, as peas so estendidas em varais, ao
sol, at completar a desidratao.
Os perigos (fsico, qumico e microbiolgico) mais comumente encontrados so
os microbiolgicos, devido contaminao por Coliformes a 45, Staphylococcus
aureus, bactrias mesfilas e bolores e leveduras. A contaminao da carne-de-sol
tambm ocorre devido presena de: ovos de insetos, poeira, fumaa de veculos
motorizados, pedaos de madeira, pedra, cabelo e sal no iodado. Estes podem
ocorrer em todas as operaes relativas ao processamento do alimento, do abate
do animal at a distribuio do produto, sendo que a intensidade dos mesmos de-
pende das medidas higinicas adotadas.
Por ser um produto regional, de amplo consumo, produzido de forma diversifica-
da, de grande importncia econmica, prope-se a adoo de medidas preventivas,
visando diminuir o risco de incidncia de doenas decorrentes do consumo deste
alimento. Dentre as intervenes necessrias, incluem-se: sensibilizao do setor
regulado sobre os cuidados higinico-sanitrios em toda cadeia produtiva, elabora-
o de check-list padro para execuo das aes fiscais pela autoridade sanitria
e material educativo para orientao aos consumidores.

75
 3. Objetivos

3.1 Objetivo Geral

Melhorar a qualidade higinico-sanitria da carne-de-sol produzida no Estado
do Piau.

3.2. Objetivos especficos

Conhecer as tcnicas de preparo, os equipamentos utilizados e as formas de
manipulao; acondicionamento e exposio ao consumo do alimento;
Avaliar os riscos decorrentes do consumo da carne-de-sol;
Propor medidas preventivas para diminuir os riscos existentes.

4. Identificao e denominao do alimento

Taxonomia: A carne de sol denominada tambm de carne seca, carne de ser-
to, carne do cear, carne serenada, carne de viagem, carne-mole, carne-do-vento,
cacina ou carne acacinada. A carne constitui uma fonte bsica de protena de alta
qualidade. Alm de sua riqueza em aminocidos, contm umidade, gordura, vitami-
nas do complexo B e minerais, sobretudo o ferro (COSTA e SILVA, 1999).
*COMPOSIO NUTRICIONAL: carne-de-sol em tiras, quantidade em 100
gramas, gua(%) 48, Calorias 201,39 ; protena (g) 33,33; gordura(g) 5,56; ci-
do Graxo Saturado (g) 2,25; cido Graxo Poliinsaturado(g) 0,28; colesterol (mg)
63,89; Carboidrato(g) 0; Clcio(mg) 19,44; Fsforo(mg) 398,61; Ferro(mg) 3,91;
Potssio(mg) 197,22; Sdio(mg) 4240,28; Vitamina A (UI) Traos; Vitamina A (Re-
tinol Equivalente) Traos; Tiamina (mg) 0,07; Riboflavina (mg) 0,32; Niacina(mg)
3,75; cido Ascrbico (mg) 0.

5. Aspectos culturais, econmicos e territoriais

relacionados aos alimentos
Aspectos culturais
Segundo vrios estudiosos o processo de salgar e expor a carne de sol pr-
histrico. pouco provvel que tenhamos herdado a tcnica de produo de gru-
pos indgenas, pois no habito dessas culturas conservarem alimentos. J os
portugueses tinham tradio de conservar alimentos expondo-os ao sol (frutas) e
salgando-os (peixes e bacalhau). Provavelmente no litoral nordestino nos primeiros
sculos da colonizao (onde o sal e o sol eram abundantes) os pescadores aplica-
ram s carnes, o processo de conservao utilizado para os peixes .

76
 Carne de sol
A carne-de-sol surgiu como uma alternativa na preservao do excedente de
produo da carne bovina, devido s dificuldades encontradas para a sua conserva-
o. Alm disso, devido ao baixo nvel econmico da populao dava-se prefern-
cia ao processo de salga e desidratao, pois as condies climticas do nordeste
permitiam a facilidade de se obter o sal, tornando-se uma prtica cultural na regio
(salgar as carnes).
As tradies culturais do estado do Piau so as festas juninas, quadrilhas, rei-
sado, So Gonalo, vaquejada, a Procisso do Fogaru, em Oeiras, a lenda da
Cabea de Cuia, em Teresina, a arte santeira, a religiosidade de Santa Cruz dos
Milagres, a deliciosa cajuna e at mesmo o tradicional mastro de Santo Antnio, de
Campo Maior.
A carne-de-sol prato obrigatrio e marca registrada do estado. H tambm
outras comidas tpicas que apresentam a carne-de-sol na sua composio, tais
como: Paoca, Maria Isabel, Escondidinho, Pizza, Carne-de-sol com macaxeira .

Aspectos econmicos
A economia do estado est baseada principalmente na atividade comercial, agri-
cultura, pecuria e extrativismo.
Por ser um alimento consumido por todas as classes sociais e pela diversidade
de pratos oferecidos, tornou-se tradio a comercializao da carne-desol em fes-
tas, restaurantes, shows, residncias, bares, pizzarias, churrascarias.
Todos os estados nordestinos produzem carne-de-sol para o consumo local, tais
como Rio Grande do Norte, Cear, Paraba e Pernambuco, de forma que a comer-
cializao entre eles praticamente inexistente. O fluxo de produo basicamente
municipal.
So realizados vrios festivais organizados por instituies pblicas e privadas,
tanto nos municpios, como em outros estados (Piau Sampa), de forma a incentivar
o comrcio e a divulgao dos produtos regionais, dentre eles, a carne-de-sol.

6. Descrio do Perfil Epidemiolgico

No foram encontrados dados registrados na Secretaria de Sade do Estado do
Piau de surtos de doenas transmitidas pela carne-de-sol ou queixas e denncias
a respeito do produto. Isso no significa que no tenham surgidos casos, pode ser
que tenha havido a ocorrncia, mas no fora efetuada a notificao, dificultando
traar um perfil epidemiolgico.
De acordo com dados coletados em pesquisa realizada pelos alunos do curso de
Nutrio da Faculdade de Sade, Cincias Humanas e Tecnolgica do Piau (NO-
VAFAPI) foi realizada anlise microbiolgica da carne-de-sol produzida em Teresina,
de acordo com o estabelecido na Resoluo RDC Anvisa n 12/2001, referente aos
seguintes patgenos: Staphlococcos coagulase positivo Salmonella sp e Coliforme

77
 a 45 C. Os resultados encontrados foram: nmero mais provvel de coliformes a
45 C acima do permitido, ausncia de salmonellla e limite de Staphylococcus au-
reus acima do estabelecido na legislao sanitria.

7. Conjunto de Intervenes para o

Gerenciamento dos Riscos
Realizar inspeo sanitria nos estabelecimentos que preparam e comerciali-
zam a carne-de-sol; aplicando o check-list em toda a cadeia produtiva;
Avaliar os riscos decorrentes do consumo da carne-de-sol;
Investigar os Surtos e Eventos Adversos;
Monitorar o produto, por meio de coleta e analise laboratorial;
Propor medidas preventivas para diminuir os riscos envolvidos na fabricao
e comercializao da carne-de-sol: sensibilizar os proprietrios dos estabele-
cimentos fabricantes e comerciais por meio de palestras, articular com o SE-
NAI/SENAC a realizao de capacitao para manipuladores, que contemple
as orientaes necessrias para elaborao do Manual de Boas Prticas de
Fabricao;
Elaborar material educativo para os consumidores,
Buscar forma mais segura de exposio do produto durante sua comercializa-
o, sugerindo uso de telas e refrigerao;
Notificar os estabelecimentos que estiverem comercializando o produto impr-
prio para consumo;
Apreender produtos imprprios para consumo;
Autuar os estabelecimentos reincidentes.

8. Atores Envolvidos e Responsabilidades

Diretoria de Unidade de Vigilncia Sanitria (DIVISA-estado) - articular com o
SENAI/SENAC para capacitar os manipuladores e elaborar Manual de Boas Prti-
cas, investigar Surtos e Eventos Adversos.
Gerncia de Vigilncia Sanitria (GEVISA-municpios) - inspeo sanitria aos
estabelecimentos que preparam e comercializam a carne-de-sol; aplicar o check-list
para verificar a cadeia produtiva.
Lacen - analise laboratorial do produto.

78
 Carne de sol
SETOR REGULADO -participao nos chamamentos para as palestras.
Secretaria de Sade do Estado do Piau (SESAPI) dispor recursos financeiros
para o material educativo.

9. Estratgicas de Comunicao de Risco

Realizar palestras com o setor regulado;
Distribuir material educativo: divulgar os telefones: 08002803655/disque de-
nncia (DIVISA) e 8632159101 (GEVISA) e distribuio de folderes em super-
mercados, mercados pblicos, associaes de bairros, escolas.

10. Sistema de Monitoramento e Avaliao

Coletar amostras para anlise laboratorial;
Elaborar relatrios mensais, consolidar resultados das analises laboratoriais,
utilizar indicadores de riscos e aplicar as intervenes para o gerenciamento do
risco.

79