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CAPTULO 8

Palmito de Aa
em Conserva
amap
Diviso de Vigilncia Sanitria da Coordenadoria de
Vigilncia em Sade da Secretaria Estadual de Sade do
Amap. Macap/AP, Brasil.
Consuelo de Nazareth Paes Lopes Ferreira
Sheila Cristina Maia Bezerra

Diviso de Vigilncia Sanitria e Controle de Zoonoses


de Macap da Secretaria Municipal de Sade, Macap/AP.
Nayma Picano

Laboratrio Central de Sade Pblica da Secretaria


Estadual de Sade. Macap/AP, Brasil.
Sandra Eliane Maia Palha
Palmito de Aa em Conserva
1. Introduo
Conforme cita a Resoluo RDC N17 de 19 de novembro de 1999, o palmito
em conserva o produto preparado a partir da parte comestvel de palmeiras sa-
dias de espcies prprias para consumo humano, das quais tenham sido removidas
as partes fibrosas atravs de descascamento e corte, imerso em gua (lquido de
cobertura), especiarias e outros ingredientes, e processado (acidificado e pasteuri-
zado pelo calor), de maneira apropriada para que o produto esteja isento de formas
viveis de microrganismos capazes de se reproduzirem no alimento sob condies
normais de armazenamento, distribuio e comercializao, e embalado herme-
ticamente, evitando a entrada de microrganismos e garantindo a esterilidade do
produto (Anvisa,1999).
Entende-se por poro comestvel a gema apical da palmeira e as regies acima
e abaixo desta, correspondendo respectivamente s folhas macias em crescimento
(caracterizadas por estrutura heterognea) e aos tecidos macios do estipe (caracte-
rizados por estrutura homognea) (Anvisa, 1999).
Segundo Moror (1998), os utenslios e equipamentos necessrios no
processamento,de palmito so: carros tipo plataforma, mesas de preparo com tam-
po em ao ino, tanques inox para lavar o palmito, recipientes em inox ou polietileno
para manter o palmito conservado em salmoura, tanque pulmo para preparo e
conservao da salmoura, tanques de banho-maria, pasteurizao e resfriamento
(visando a esterilizao comercial) gabaritos para corte, facas, utenslios (crivo/
peneira, e outros), alm de vidros ou latas para acondicionar as conservas.
Observa-se ento que o processamento do palmito um dos mais simples, en-
tretanto, deve-se seguir vrias etapas para que se possa garantir um produto final
que atenda s normas de qualidade e higiene, estabelecidas pela legislao sanit-
ria especifica para fabricao do mesmo (KAAP et al 2003).
Segundo KAAP et al, (2003) essas etapas podem sofrer pequenas variaes, no
entanto, cada operao tem sua importncia no processo como um todo e descui-
dos, mesmo que pequenos, podem levar ao comprometimento do produto final.
Levando-se em considerao que a etapa mais importante no processamento do
palmito a acidificao da conserva, a um pH 4,3, inibindo a esporulao do mi-
crorganismo C.botulinum. A acidez inicial da matria prima o que determina o pH
final da conserva e assim, o tipo de microrganismo que pode se desenvolver no pro-
duto final e, consequentemente, define a quantidade de cido utilizado na salmoura,
o tempo e a temperatura do processo de pasteurizao. De acordo com a legislao
sanitria, o limite mximo de pH permitido para o Palmito em Conserva 4,5.
O palmito, ao natural, apresenta baixa acidez (pH 5,6 - 6,2), o que pode possibi-
litar na conserva pronta o crescimento de Clostridium botulinum, um bacilo anaer-
bico e bastante resistente a temperaturas elevadas por produzir esporos, os quais
esto distribudos no solo, contaminando com freqncia produtos agrcolas.
O perigo biolgico eminente sua toxina botulnica que provoca uma doena

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chamada botulismo, cujos sintomas so: viso dupla, dificuldade em falar, engolir e
respirar podendo levar parada cardaca e morte e manifesta-se de 12 a 36 horas
aps a ingesto do produto contaminado.
As medidas de controle adotadas no processo produtivo do palmito quando iden-
tificados os riscos para perigos biolgicos so: acidificao do meio (pH 4,3),
usando cidos permitidos para alimentos. (PREZOTTO, 1997), tratamento trmico
e resfriamento. Para perigos fsicos (fragmentos de vidro ou metal) so: avaliao
do recebimento dos ingredientes, peneiramento da salmoura, seleo dos fornece-
dores, alm da lavagem das embalagens.
As legislaes federais que regulamentam o Palmito em Conserva so:
Resoluo RDC n 300, de 1 de dezembro de 2004,
Resoluo RDC n 81, de 14 de abril de 2003,
Resoluo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999 e
Resoluo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999

2. Justificativa
O palmito uma iguaria fina e valiosa, de larga aceitao no Brasil e no exterior,
o palmito pode ser extrado de vrias espcies de palmeiras, alm das j conhecidas
Euterpe edulis (juara), Euterpe oleracea (aa) e Bactris gasipaes (pupunha).Pode
ser originrio tambm de outras espcies de palmeiras, como a Syagrus oleracea
(gariroba), Attalea dubia (indai), Arecastrum romanzoffiano (jeriv), Archantophoe-
nix alexandrae (palmeira-real-australiana), Maximiliana tetrasticha (inaj) etc.
A produo do Brasil representa aproximadamente 85% do que produzido no
mundo. No Amap, o cultivo est relacionado espcie Euterpe oleracea (aa), o
qual desempenha importante papel na economia do Estado, por ser uma das prin-
cipais fontes agro-extrativista locais.
Apesar disso, o pas j no domina as exportaes do produto em decorrncia
da falta de qualidade e da ocorrncia de alguns casos de surtos, o que provocou
nos rgos reguladores a necessidade premente de estabelecer legislaes espe-
cficas, apesar da evoluo quanto a regulamentao da produo deste alimento
ainda vivenciamos grandes problemas com a fabricao clandestina.
Em decorrncia do exposto, h a necessidade urgente de se programar aes
intersetorias, avaliaes especficas na cadeia produtiva e exigir procedimentos
higinico-sanitrios (boas prticas) que visem erradicar ou diminuir os riscos sanit-
rios envolvidos ao longo de toda a cadeia de produo do palmito, desde o cultivo,
processamento, transporte e comercializao. Assim, oferecendo a populao um
produto com mais segurana e qualidade do ponto de vista sanitrio. Este talvez
seja um grande desafio do servio de vigilncia sanitria no pas.

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Palmito de Aa em Conserva
3. Objetivos
3.1. Objetivo geral
Monitorar todo o processo produtivo do Palmito de Aa em Conserva, minimi-
zando os riscos e contribuindo para a sade da populao.

3.2. Objetivos especficos


Monitorar o processo de fabricao do Palmito de Aa em Conserva em todas
as suas etapas, por meio da aplicao das Boas Prticas de Fabricao (BPF),
dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e do Sistema de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
Acompanhar a qualidade do Palmito de Aa em Conserva no pr e ps-mer-
cado, por processo de amostragem, por meio das anlises microbiolgicas e
fsico-qumicas.
Fiscalizar rotineiramente a origem dos produtos nos mais diversos estabeleci-
mentos comerciais.
Produzir e disseminar informaes voltadas para os consumidores.

4. Equipe de Gerenciamento dos Riscos


Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Vigilncia Sanitria Estadual.
Vigilncia Sanitria Municipal.
Vigilncia Epidemiolgica Federal, Estadual e Municipal.
Laboratrio de Sade Pblica.

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5. Identificao e Denominao do Alimento
Taxonomia: Palmito de Aa (Euterpe oleracea) em conserva acidificada.

Tabela 1: Composio Nutricional do Palmito de Aa em Conserva


Informao Nutricional Poro de 100g
Quantidade por poro %VD*
Valor calrico 28kcal 1
Carboidratos 4g 1
Protenas 3g 4
Gorduras totais 0g 0
Gorduras saturadas 0g 0
Gorduras trans 0g 0
Colesterol 0mg 0
Fibra alimentar 2g 8
Clcio 60mg 8
Ferro 0,6g 4
Sdio 450mg 19
(*) Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias.
Ingredientes: Palmito de aa, gua, sal e cido ctrico (acidulante e -330)
NO CONTM GLTEN.
Fonte: BRASPALM, 2008.

5.1. Aspectos relevantes para a Sade Humana:


O palmito um alimento extrado do broto de palmceas (o miolo da palmei-
ra), da parte interna e superior do caule, de baixo valor calrico e rico em fibra,
no possui na sua constituio gorduras saturadas e trans e nem acar sim-
ples, de sabor inconfundvel e com consistncia macia, caractersticas bastante
apreciadas por seus consumidores. Podendo ser consumido na forma de salada
ou compondo as mais diversas receitas.
Cerca de 90% de sua composio gua. O palmito possui tambm 5% de car-
boidratos e 2% de protenas, alm de ser uma fonte razovel de minerais como clcio
(formao e manuteno de ossos e dentes), fsforo (desempenho celular e produzir
e estocar energia) e ferro (formao das clulas vermelhas e transporte de oxignio).
O produto ainda fornece pequenas quantidades de vitaminas C e do Complexo B.
O palmito rico em fibras alimentares que regularizam o funcionamento do
intestino, evitando a priso de ventre.

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Palmito de Aa em Conserva
Entretanto, um produto que deve ser utilizado com restries por pessoas
que requeiram uma dieta com baixo teor de sal (hipossdica) em decorrncia da
considervel quantidade de sal adicionado na sua salmoura de conservao.

6. Aspectos culturais, econmicos e territoriais


relacionados ao Palmito de Aa
At meados deste sculo, os palmitos eram comercializados in natura em fei-
ras e mercadinhos urbanos e rurais, e transformados posteriormente nos muitos
pratos tpicos das diversas regies do sudeste brasileiro. Com a quase extino
econmica da juara (Euterpe edulis), essa tradio desapareceu gradualmente
dos centros urbanos, embora tenha se mantido na zona rural onde ainda existiam
populaes remanescentes de juara e mais recentemente, populaes plantadas
e manejadas.
Quando a indstria extrativa de palmito se transferiu para o esturio do Rio Ama-
zonas para explorar as populaes nativas do aa (Euterpe oleracea) nas dcadas
de 1960 e 1970, as tradies de consumo de palmito in natura no acompanharam
os palmiteiros. Na Amaznia no existe a tradio de consumo freqente de palmito
em decorrncia do baixo consumo de saladas, diferentemente no sul do pas.
No grande esturio amapaense encontram-se concentraes mdias de 200
touceiras* por hectare. A produtividade da espcie, para palmito, tambm conside-
rada economicamente vivel. Considerando-se o descarte mdio de uma palmeira
/ touceira / ano, que num sistema de manejo seria aquela que j apresentaria baixa
produtividade para frutos, um hectare pode produzir 200 kg de palmito / ano, num
sistema integrado de manejo para explorao do fruto e do palmito de aa.
A localizao do Estado do Amap torna-se uma vantagem competitiva, pois
marcado por uma geografia particular, o Estado tem a qualidade de ser banhado
pelo maior rio do mundo e pelo Oceano Atlntico, simultaneamente, alm de estar
mais prximo dos principais centros consumidores da Amrica Central, Amrica do
Norte e Europa, est posio estratgica em relao s demais Unidades Federati-
vas pode tornar vivel, do ponto de vista do trnsito fluvial marinho, a exportao do
produto para o mercado internacional, principalmente para os seus maiores clientes
que so a Frana, Espanha, Blgica, Itlia, Estados Unidos, Mxico e Argentina,
alm do Japo. (BOVI, 1996).
O palmito do aaizeiro tem boa aceitao no mercado internacional, seu con-
sumo est crescendo, gerando divisas que equivalem s da Castanha do Brasil,
com quem divide a liderana das exportaes regionais de produtos florestais no-
madeireiros. Segundo os dados do IBGE, 2006 94,7% da produo concentra-se na
regio norte e esse mercado movimenta cerca de 9,9 milhes ao ano.

* Parte da rvore cujo caule foi cortado e que fica viva no solo.

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7. Descrio do Perfil Epidemiolgico
O Estado de So Paulo o maior consumidor mundial de Palmito em Conserva.
Os dados epidemiolgicos registram 03 (trs) surtos de Botulismo envolvendo o
palmito em conserva no Brasil, registrados nos anos de 1997 com um surto de bo-
tulismo associado ao consumo de palmito nacional, e nos anos de 1998 e 1999 um
surto respectivamente a cada ano, associados ao consumo de palmito importado
(BEPA, 2006).
Vale ressaltar que entre 1979 e 2002, foram registrados 125 casos diagnostica-
dos como Botulismo no Brasil dos quais 75 casos foram a bito, tendo sido, pelas
fontes oficiais de registro, com incidncia de 5,2 casos/ano e 3,1 bitos/ano. Dentre
os 125, apenas 31 (24,8%) foram notificados s vigilncias e destes 29 foram por
alimentos, sendo que 05 episdios por produtos industrializados, 09 por conser-
vas caseiras, 15 por alimentos no identificados (EDUARDO & SIKUSAWA, 2002).
Devendo-se incluir ainda os dados mais recentes ocorridos no ano de 2005 com 04
casos suspeitos de botulismo, entre eles 01 bito; estes casos foram relacionados
ingesto de alimento preparado com queijo de soja (tof) (BEPA, 2006).

8. Conjunto de Intervenes para o


Gerenciamento dos Riscos
Manter exigncia de registro obrigatrio do Palmito em Conserva.
Liberar Alvar Sanitrio somente aps realizao de inspees que atestem
que a indstria atende a todos os itens imprescindveis e necessrios.
Manter ao de controle do produto pr e ps-mercado monitorando sistemati-
camente o Palmito em Conserva.
Capacitar as equipes das Vigilncias, Laboratrio de Sade Pblica e Rede
Assistencial de Sade.
Instituir o grupo tcnico de investigao de surtos por Doenas Transmitidas
por Alimentos (DTA).
Fomentar aes de vigilncia ps-mercado, como investigao de surtos e
eventos adversos, monitoramento microbiolgico sistemtico do palmito de aa
em conserva.
Criar barreiras sanitrias na rota de escoamento do produto visando combater
o mercado do produto clandestino.
Promover a implantao e\ou manuteno de conduta de prticas seguras com
a viso da conscincia dos riscos que o palmito em conserva pode trazer a sa-
de pblica se estas no forem seguidas,

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Palmito de Aa em Conserva
Estabelecer de forma sistemtica, aes em conjunto com instituies envol-
vidas, tais como: Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Natu-
rais Renovveis (IBAMA) Ministrio Pblico (MP), rgos de Vigilncia Sanitria
(Visa), Polcia Ambiental, dentre outras.
Emitir alertas sanitrios direcionados aos estabelecimentos assistenciais de
sade, profissionais de sade, imprensa e populao em geral.
Organizar espaos de negociao com setor produtivo com vistas ao cumpri-
mento das exigncias sanitrias.
Reduzir a exposio aos riscos promovendo a divulgao da informao para
populao susceptvel (material educativo).
Promoo de educao sanitria sobre o risco do produto e medidas de pre-
veno para todos os segmentos envolvidos e para a populao em geral.

9. Atores Envolvidos e Responsabilidades


Anvisa: Normatizao dos procedimentos e regulamentao;
Visa Estadual: Coleta de amostras, inspeo e fiscalizao;
Visa Municipal: Coleta de amostras, inspeo e fiscalizao;
Lacen-AP: Anlise laboratorial;
Ministrio Pblico: Defender os direitos constitucionais do cidado;
Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE): Asses-
soria Tcnica e capacitar o setor regulado;
Distribuidores, supermercados e comrcios em geral: Oferecer produto seguro;
IBAMA: Proteo e conservao do meio ambiente;
Associao Comercial do Amap: Fortalecimento do segmento produtivo e co-
mercial.

10- Estratgias da Comunicao no Risco


Como abordagens estratgicas para comunicao no risco sero utilizados os
seguintes recursos:
Utilizao dos veculos de comunicao (televiso, jornais, rdio, etc.) para
divulgao e informao sobre riscos e medidas de preveno;
Estabelecer comunicao entre os servios de Vigilncia Sanitria, Vigilncia
Epidemiolgica, Vigilncia Ambiental, Laboratrios de Sade Pblica, Rede As-

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sistencial de Sade nas trs esferas de governo;
Elaborao e distribuio de material informativo educativo como cartilhas e
folders destinados a populao;
Elaborao e distribuio de material informativo tcnico como cartilhas desti-
nadas aos manipuladores;
Elaborao e divulgao de alertas sanitrios;
Alimentar a Rede de Comunicao, Vigilncia e Investigao de Surtos em Ali-
mentos (RCVISA) sobre o qualquer evento suspeito ou confirmado de Botulismo.

11. Sistema de Monitoramento e Avaliao


O produto ser monitorado na fase da produo atravs de inspees sanitrias
rotineiras nas indstrias, levando-se em considerao o cumprimento dos itens im-
prescindveis e necessrios estabelecidos na legislao sanitria.
Avaliar a aplicao e implantao das Boas Prticas de Fabricao, Procedi-
mentos Operacionais Padronizados e o monitoramento dos pontos crticos de con-
trole estabelecidos nos Planos APPCC.
Em relao fase ps-comercializao sero avaliados os rtulos do Palmito
em Conserva para verificao de sua origem e o critrio de qualidade relativo sua
segurana por meio de anlises laboratoriais, tendo como indicadores os laudos de
anlise satisfatrios.

12. Referncias Bibliogrficas


BOLETIM EPIDEMIOLGICO PAULISTA Informe Mensal sobre a Agravos
Sade Pblica. So Paulo, janeiro 2006. Disponvel em: http://www.cve.saude.
sp.gov.br/htm/dta_menu.htm. acesso em 25 de setembro 2008.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Resolu-
o RDC n 300, de 01 de dezembro de 2004 Dispe sobre alterao na capaci-
dade da embalagem de vidro do produto palmito em conserva Dirio Oficial da
Unio; Poder Executivo, de 02 de dezembro de 2004.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Re-
soluo RDC n 81, de 14 de abril de 2003. Dispe sobre a obrigatoriedade de
identificao do fabricante do produto palmito em conserva, litografada na parte
lateral da tampa metlica da embalagem de vidro do produto palmito em conser-
va e elaborao, implementao e manuteno de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) para acidificao e tratamento trmico.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Reso-

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Palmito de Aa em Conserva
luo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999 Republica a Resoluo n 363,
de 29 de julho de 1999, por ter sado com incorrees, no original publicado, no
Dirio Oficial da Unio n 146-E, Seo 1, pgina 16, de 2 de agosto de 1999,
que passa a vigorar conforme o anexo a esta Resoluo. Dirio Oficial da Unio;
Poder Executivo, de 22 de novembro de 1999.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Reso-
luo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999 Republica a Resoluo n 362,
de 29 de julho de 1999, por ter sado com incorrees, no original publicado, no
Dirio Oficial da Unio n 146-E, Seo 1, pgina 15, de 2 de agosto de 1999,
que passa a vigorar conforme o anexo a esta Resoluo.
EDUARDO, M.B.P., SIKUSAWA, S. O Botulismo no Brasil e o trabalho desen-
volvido pelo Centro de Referncia do Botulismo. Disponvel em http://www.cve.
saude.sp.gov.br/htm/dta_menu.htm. acesso em 25 de setembro 2008.
HOJEIJE, K.Y APPCC. No plantio e na industrializao do palmito. Higiene
alimentar, v. 20, n 139, 2006.
KAPP, E.A; PINHEIRO, J.L; RAUPP, D.S. Tempo de preservao de tolete de
palmito minimamente processado e armazenado sob refrigerao. Publ. UEPG
C. Exat. Agr. Eng. V. 9, p. 51-53, 2003.
BRASIL, INDICADORES E DADOS BSICOS 2007. Disponvel em http://tabnet.
datasus.gov.br/cgi/idb2007/matriz.htm#demog.acesso em 26 de setembro 2008.
MOROR, R.C. Como montar uma pequena fbrica de polpas de frutas.
Viosa: CPT, 1998, 68p. (CTP. Agroindstria, manual, 188).
PREZOTTO, L.L. A agroindustrializao de pequeno porte: higiene, qualidade
e aspectos legais. Revista Agropecuria Catarinense, Florianpolis, v. 10, n.4,
p.8-13, dez. 1997.

13. ANEXO 1
Processo Produtivo do Palmito de Aa em Conserva
Acidificada, segundo o Guia para Elaborao do Plano
APPCC Indstria.
O Palmito enlatado em conserva processado em gua em ebulio por 45
minutos e acidificado at pH 4,0 - 4,3.
Ingredientes da salmoura acidificada:
cloreto de sdio - mx. 3%
cido ctrico monohidratado - em torno de 0, 6% (que garanta o pH de equilbrio
igual 4,3)

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gua potvel.
O armazenamento refrigerado da matria-prima permite conservar o palmito in
natura por 14 dias a 1C com boas condies de processamento e para a maioria
das hortalias recomendado um ambiente com 85 a 90 % de umidade relativa
(U.R.).
Remover cascas e bainhas cuidadosamente de modo a deixar uma ou duas
delas para no afetar o creme na sua parte interior.
Classificar o palmito de acordo com o dimetro (medido na base do creme):
fino: at 3,0 cm
mdio: de 3,1 a 4,0 cm
grosso: acima de 4,1 cm.
Retirar a ltima bainha e colocar o creme numa soluo de espera. A soluo
deve conter 5% de cloreto de sdio e 1,0% de cido ctrico monohidratado para
evitar o seu escurecimento.
No caso de palmito pupunha, esta etapa no obrigatria.
O corte feito colocando-se o creme em um dispositivo atravs de suas aber-
turas, distanciadas entre si, de acordo com o comprimento dos toletes. Padronizar
os toletes em dois tipos, a partir da base do creme, resultantes dos dois primeiros e
dos dois ltimos cortes.
Colocar os palmitos nas latas manualmente.
Preparar a salmoura, utilizando 2,5 a 3,0% de cloreto de sdio e cido suficiente
para que o pH de equilbrio do palmito alcance valores de 4,3.
Calcular a acidificao para obter pH 4,3 atravs da curva de titulao do creme,
conforme a seguinte metodologia:
Retirar 400 g de amostra representativa do palmito e colocar num liqidificador.
Adicionar gua destilada correspondente a duas vezes o peso do palmito;
Triturar at homogeneizar.
Retirar uma alquota de 100g da mistura e determinar o pH inicial com poten-
cimetro devidamente calibrado com tampo-padro pH = 4,5 ou prximo (a
alquota contm 33,3 g de palmito).
Utilizando uma bureta volumtrica, adicionar mistura 0,5 cm3 de soluo de
cido ctrico 5% (50g/litro), misturar e determinar o pH. Se a mistura 1:2 (palmito-
gua) for muito consistente, pode-se adicionar mais gua destilada.
Adicionar volumes consecutivos de 0,5 cm3 de soluo de cido ctrico, mistu-
rando e determinando o pH aps cada adio, at atingir pH 3,8. Na fase final da
titulao, pode-se adicionar parcelas de 1,0 cm3 de cido.

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Palmito de Aa em Conserva
Para cada volume (V, em cm3) de cido adicionado, calcular a porcentagem de
cido sobre o palmito (Cp): Cp = 0,05 x 3 x V = 0,15 x V.
Locar os resultados de pH e as porcentagem de cido (Cp) em grfico com pH
na ordenada e Cp na abscissa e traar a curva
Ler na curva de titulao, a porcentagem de cido a ser adicionada ao palmito
para obter-se pH 4,3. A porcentagem de cido a ser adicionada salmoura (Cs)
calculada, utilizando-se a frmula: Cs = Cp. Mp / Ms, onde Mp a massa de
palmito e Ms a massa de salmoura, por embalagem.
Adicionar, a quente, a salmoura acidificada no recipiente, deixando sempre um
espao livre em torno de 5 a 8 mm para latas de 1 Kg.
Passar os recipientes abertos por um tnel de exausto no qual insuflado va-
por, sendo a velocidade da esteira regulvel, permitindo adequar o tempo de per-
manncia no tnel.
A temperatura no centro geomtrico deve atingir 85- 87C para se obter uma boa
exausto do produto. Aps a exausto, os recipientes devem ser hermeticamente
fechados para evitar a queda da temperatura abaixo de 85C e a reduo do vcuo
no produto final. Em seguida, o tratamento trmico realizado atravs da imerso
em gua fervente por um tempo que depender do tamanho e tipo de recipiente
utilizado, com um tempo mnimo de 45 minutos para latas de 1 kg.
Aps o tratamento trmico, para evitar a ao prolongada do calor, deve ser fei-
to imediatamente o resfriamento do produto at atingir a faixa de 38-40C. A gua
utilizada no resfriamento deve ser clorada com, no mnimo, 2 ppm de cloro residual
livre para evitar uma possvel recontaminao microbiolgica. O residual de cloro
aps o resfriamento no deve ser inferior a 0,1 ppm.
No armazenamento, deve-se utilizar um local limpo, seco, com boa ventilao
e temperatura no muito elevada. O armazenamento nunca deve ser feito em lo-
cais prximos linha de processamento, sujeitos ao direta e indireta do vapor
resultante das operaes de exausto e esterilizao. O vapor, alm de aumentar
a umidade do ar, condensa-se na superfcie fria da lata, podendo acarretar a sua
corroso externa.

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